Evento | Algarve Chefs Forum
Sabor a mar Texto Margarida Reis | Fotografia Humberto Mouco
O polvo, o tema da restauração local enquanto poderoso chamariz turístico e cinco chefes de cozinha com diferentes percepções do molusco conduziram a terceira edição do Algarve Chefs Forum.
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Todos os segredos do polvo foram desvendados e não houve quem tivesse saído da sala do Convento da Graça (Tavira), no dia 21 de Setembro, sem saber cozinhar o complexo cefalópode. Mais do que uma reunião de chefes, a acção revelou-se assim acção de formação útil, considerando a importância económica do peixe para a região do Algarve, onde Tavira se intitulou mesmo “a capital do polvo”, dado o sucesso do produto de Santa Luzia. Atrair turistas e dinamizar a economia numa perspectiva da produção e dos agentes económicos do turismo foram precisamente os objectivos enunciados como função dos produtos regionais e locais no debate “Um restaurante como espelho de uma região”, que contou com a participação de Virgílio Gomes, gastrónomo, e do restaurante A Ver Tavira. Trata-se de, no fundo, afirmar a identidade da cozinha portuguesa sem renegar as origens ou gostos eclécticos manifestados por clientes como são os da Casa Aleixo, na cidade do Porto. Para Inês Diniz, que assume a responsabilidade da cozinha, assim como a de perpetuar a tradição deste restaurante, “há lugar para todos os cozinheiros”, da mesma forma que o há para todos os gostos. Além desta cozinheira, que apresentou os Filetes de polvo com arroz de polvo, uma receita simples que é marca da Casa, Dominique Lienhard (L’Olive - Vila Sol Algarve), Jonathan Pratt (Bistro des Z’Artes), Siegfied Danler-Heinemann (Amadeus), Santiago Cerisola (Ermitage) e Alexandre Silva (Bocca) cumpriram o desafio de apresentar receitas originais de polvo de Santa Luzia (ver caixa). Como conclusão óbvia a ideia de que são os chefes os responsáveis pelo evolucionar da cozinha tradicional sem que esta perca a sua essência. Destaque para a apresentação de Pedro Bastos no início do dia. O responsável da empresa Nutrifresco aprofundou as caracteristicas do polvo, num discurso teórico e técnico cujas ideias transferiu agora para o artigo que assina na página 34 desta edição.
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Polvo para todos Dominique Lienhard apresentou a sua “Causa” de polvo com pimentos confit, um prato com um toque doce em que numa forma redonda se montam duplamente em camadas puré de batata, polpa de pimentos e fatias de polvo, finalizando com um puré de azeitonas tapenade. Já Siegfied DanlerHeinemann associou o polvo ao vinho Charme Amadeus e ao Porto Vintage Nieport, num prato que denominou Polvo amante de vinho tinto e que inclui também coelho. O uruguaio Santiago Cerisola optou por um polvo defumado na hora com uma selecção de madeira para confeccionar a receita Polvo grelhado com batatas e citrinos. Neste prato, o molusco é disposto tipo sashimi e guarnecido com um molho crioulla, Carpaccio de polvo com mousse de tomate e Risotto de polvo de Santa Luzia com favas foram os pratos apresentados por Jonathan Pratt, mais um estrangeiro a trabalhar no Algarve. De Lisboa, Alexandre Silva (Bocca) preparou uma receita original em que simulou o habitat natural do polvo, com ingredientes como pão de choco, tomate e alho, a servir de “rochas”, um coulis de algas frescas que espalhou o cheiro a maresia pela sala, água do mar e gelo seco a conferir a sensação de espuma (na foto). ! PUB