| Texto Margarida Reis | Fotografia Humberto Mouco e DR
Ao Porto!
É A ESTREIA DA INVICTA COMO PALCO DO CONGRESSO NACIONAL DOS PROFISSIONAIS DE COZINHA, A REALIZAR-SE NOS DIAS 16 E 17 DE NOVEMBRO NO HOTEL PORTO PALÁCIO. A VIRAGEM A NORTE É CUMPRIMENTO DE PROMESSA FEITA UM DIA A CHEFES LOCAIS, ACTO DE DESCENTRALIZAÇÃO E, ACIMA DE TUDO, NOVA DECLARAÇÃO DE QUE O CONGRESSO NÃO É DE LISBOA - É DE PORTUGAL.
Depois de dois anos no Estoril, intervalados por três em Santarém, o Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha (CNC) segue para uma nova edição, a sexta, desta vez no Porto. O evento estará agora mais longe para uns mas mais perto para muitos outros. “Na sua essência, o Congresso é a reunião anual dos cozinheiros. Ser no Porto, em Lisboa ou em qualquer outra cidade do país não faz diferença”, começa por dizer Rita Cupido, directora do departamento IDI das Edições do Gosto, empresa responsável pela organização do CNC. “As pessoas que conhecem o evento e que fazem questão de estar a par da profissão, de acompanhar o que se diz, de estar com os colegas, de partilhar e de aprender vão onde for preciso. O país é muito pequeno.” Um dos objectivos da mudança passa por descentralizar e dar destaque a grandes valores da cozinha fora da capital. Levar o Congresso a outras paragens, considera a responsável, é ainda dar a quem se desloca a uma cidade que não lhe é tão familiar a oportunidade de conhecer melhor o local, a sua restauração e protagonistas de destaque. No caso do Porto, foram alguns destes mesmos protagonistas que lançaram o desafio de ali levar o Congresso. “Tínhamos há muito tempo esta sugestão por parte dos cozinheiros do norte do país.” A indisponibilidade do Salão Preto e Prata do Casino do Estoril nas datas previstas serviu apenas para ultimar a decisão. “O Porto tem excelentes restaurantes e excelentes chefes”, afirma Rita Cupido. “Lisboa pode tê-los em maior número, por ser a capital e um sítio de maior passagem até para turistas, mas em termos de qualidade a Invicta tem um nível muito elevado, seja dentro do tradicional, do casual ou do fine dining.” Os grandes restaurantes e chefes, considera, espalham-se por todo o território. Juntá-los a todos uma vez por ano mantém-se como intuito fundamental do Congresso, que na sua última edição reuniu mais de trezentos profissionais.
Dias cheios “Os produtos da nossa terra” é o tema central do CNC 2010, estando as cerca de dez demonstrações de cozinha (com duas receitas cada) subordinadas ao mesmo. Vítor Matos (Casa da Calçada, Amarante), Nuno Diniz (The York House, Lisboa), Hans Neuner (Vila Vita Parc, Porches, Algarve), José Avillez (Tavares, Lisboa), Vincent Farges (Fortaleza do Guincho, Lisboa) e Nuno Mendes (O Viajante, Londres) são alguns dos nomes já confirmados para a vertente prática do evento. O grupo é representativo e foi composto com base na premissa assumida: “Tudo pessoas que, portuguesas ou estrangeiras, apostam nos nossos produtos”, resume Rita Cupido. A presença de Nuno Mendes, chefe radicado em Londres, é um dos pontos fortes do segundo dia. O Viajante, restaurante que detém na capital britânica, tem somado prémios e referências, sendo Nuno um bom exemplo de internacionalização. Enquanto “português lá fora, é natural que use alguns dos produtos nacionais” aplicando-os aos conhecimentos que adquiriu em países diversos.
Tema de Capa | CNC 2010
Um outro momento de debate tem lugar logo após a sessão de abertura do Congresso. “Para onde caminha a cozinha portuguesa?” é a questão que se coloca a algumas personalidades que têm algo a dizer sobre o tema ou que podem mesmo influenciá-lo, como Duarte Calvão, coordenador de gastronomia do Turismo de Lisboa e director do Peixe em Lisboa. A moderação de ambos os debates estará a cargo de Fausto Airoldi. Os novos desafios para os chefes de cozinha e os vinhos vão motivar duas conversas adicionais. A completar o programa vai realizar-se durante o coffee break a final do concurso Corte de Presunto Ibérico, cuja primeira etapa teve lugar em Lisboa, a dia 11 deste mês no Tivoli Oriente, após uma masterclass orientada por Nico Jiménez. No CNC, o especialista espanhol vai reproduzir, em versão reduzida, a aula sobre o produto. Porque o programa do Congresso não se encontra ainda completamente fechado, há a promessa de algumas surpresas. Para que não haja dúvidas, da parte de quem estava acostumado a ter o evento “ao virar da esquina”, de que a viagem vai valer a pena. !
O debate “Restauração no Porto: Chefes-proprietários”, no primeiro dia, é o momento de todo o programa que mais se centra na cidade que acolhe o evento. Rui Paula (D.O.P.), António Vieira (Shis), Pedro Lemos (Pedro Lemos) e outros chefes-proprietários portuenses vão fazer um ponto de situação no que diz respeito à restauração no Porto, sendo depois convidados a discutir: estará Portugal atrasado em termos de prémios, nomeadamente estrelas Michelin, por no geral os chefes não serem os proprietários dos restaurantes? Poderá ser esse um factor impeditivo do desenvolvimento da excelência na restauração e na gastronomia? O Noma (René Redzepi), o The Fat Duck (Heston Blumenthal) ou o El Bulli (Ferran Adrià), todos de cozinha comandada pelo proprietários, podem levar a crer que se verifica a ideia de que é um chefe-proprietário quem melhor faz evoluir a qualidade de um restaurante, não dependendo este de gestores. Todos os intervenientes já terão tido a experiência de trabalhar para outras pessoas e de, ao abrirem restaurantes próprios, percepcionar o que muda ou pode mudar quando se toma as rédeas de um restaurante ao mesmo tempo que se cozinha.
Três vezes três Perguntámos a uma tripla de protagonistas do CNC 2010 o que perspectivam para a restauração do Porto e para o Congresso. Confira as respostas. 1 - Como vê o momento actual da restauração do Porto? 2 - O que lhe parece a realização do CNC na cidade? 3 – O que prevê para o futuro da restauração do Porto?
Fausto Airoldi Chefe de cozinha e presidente da ACPP
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1 - Penso que a restauração do Porto sempre esteve bem, e de momento existem bons chefes à frente de grandes restaurantes e hotéis. O Porto vive sob a mística do vinho do Porto, o que em termos gastronómicos é muito bom para o Porto e para Portugal, porque os visitantes do Porto não só procuram bons vinhos do Douro mas também boa cozinha lusitana. 2 - Acho óptimo que este ano o CNC se realize no Porto. Para nós, participantes, é uma forma de visitar outras cidades, estar mais perto de outros restaurantes durante alguns dias e conviver mais com os nosso colegas do norte. Acho que o CNC pode ter relevância em qualquer cidade mas mais ainda numa cidade cheia de histórias gastronómicas, como é o Porto. Só espero poder comer umas boas Tripas à Moda do Porto. 3 - Acho que o Porto teve sempre mais os pés assentes na terra no que diz respeito à restauração, ao negócio que é restauração e à qualidade dos restaurantes. Ali aposta-se mais a longo prazo nos projectos. Estando num ambiente conservador, é mais difícil, claro, mas é também um maior desafio.
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Tema de Capa | CNC 2010
António Vieira Chefe de cozinha e proprietário do restaurante Shis (Foz do Douro, Porto) 1 - A restauração no Porto tem vindo a crescer nos últimos anos, com uma melhoria significativa quer da gastronomia quer dos espaços de restauração. 2 - A meu ver, será uma oportunidade única a realização do CNC no Porto. Será mais um momento para a divulgação do trabalho dos chefes de cozinha, dos seus restaurantes, e uma oportunidade de discutir ideias e diferentes pareceres e pontos de vista. 3 - Embora se esteja a atravessar um momento de crise na economia portuguesa, penso que quem primar pela qualidade e por um bom serviço conseguirá ultrapassar esta fase menos boa.
Rui Paula Chefe de cozinha e proprietário do restaurante D.O.C. (Armamar, Porto)
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1 - Vejo-o de uma forma salutar. No norte temos muitos bons ingredientes e acesso a muitos produtos de alta qualidade e certificados (peixe, carne, enchidos, legumes e fruta), logo faz todo o sentido numa cidade como o Porto existirem bons restaurantes. 2 - O Congresso será muito bem-vindo numa cidade como o Porto, assim como em qualquer outra cidade portuguesa. O que não pode acontecer é que o evento seja sempre na mesma cidade, seja ela qual for. É sempre bom haver descentralização. Quanto a mais-valias, é esperar para ver. Os restaurantes são parte integrante deste evento, por isso têm de saber corresponder. 3 - O Porto é uma cidade muito bonita, Património Mundial, com a beleza do Rio Douro com os seus rebelos a decorar a paisagem e um povo hospitaleiro. Vamos subindo e encontramos o Douro vinhateiro, outro Património Mundial. Com tanta beleza junta é difícil não ficarmos apaixonados pelo norte de Portugal. O Minho, onde encontramos as montanhas, a grande proximidade com a Galiza... A restauração tem tudo para ser bem sucedida no Porto.
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