Campeão regional Lisboa:
Frédéric Breitenbucher, 37 anos
Um francês muito português A pronúncia francesa denuncia-o. Não fosse isso, passaria por um português bem conhecedor das iguarias das diferentes regiões do país. “Para a entrada foram claramente [inspiração] os produtos do Algarve. Tenho um amigo que vive em Faro e que faz os chocos à algarvia com tinta, é fantástico. Para o prato principal fui ao norte de Portugal. Lembrei-me de associar o pombo aos figos e às amêndoas frescas da região, uma delícia com um streusel à base de farinha de milho e vinho do Porto. A sobremesa é mais do Alentejo, com o poejo.” É assim que Frédéric Breitenbucher, chefe de cozinha no Fortaleza do Guincho que chama a Antoine Westermann seu mentor, descreve o menu que o levou a atingir o primeiro lugar na etapa de Lisboa do Chefe Cozinheiro do Ano, com a mais alta pontuação entre todos os concorrentes da edição de 2010 do concurso, a primeira a que concorre. Não lhe chamaríamos sorte de principiante. Além de já ter participado no concurso Melhor Aprendiz de França, preparou-se para o CCA com afinco: “Quando se entra numa prova deve-se ir para vencer. Fiz a minha parte, treinei para obter um bom resultado e dei o meu melhor”, afirma. “Agora é continuar a trabalhar e a preparar-me para a final.” Menu Entrada: Canelones de chocos preto e branco e pequena salada algarvia Prato principal: Pombo assado, streusel de figos e milho ao amêndoas frescas, figos assados ao vinho do Porto Sobremesa: Morangos macerados com poejo, telha de grué de cacau, sorvete de poejo e lima, molho de morangos
Alinea na mira
Estão fechadas as etapas regionais do Chefe Cozinheiro do Ano (CCA) e declarados os oito finalistas que a 10 de Novembro se defrontam na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa pelo título. O vencedor voa para Chicago, com o passaporte para um estágio no Alinea de Grant Achatz. Campeão regional Norte/Centro:
Rui Martins, 32 anos
Concorrente aplicado Repetente no CCA - é a segunda vez que concorre -, Rui Martins levou a Coimbra a lição estudada. “Aprendi muito com o ano passado, com aquilo que o júri me disse: que teria de melhorar a apresentação e que há a necessidade de o menu ter uma sequência lógica.” Os jurados não ficaram indiferentes à atenção tida e aos desenvolvimentos do chefe de cozinha do restaurante Templo da Gula (Guimarães): “O menu tem uma sequência muito engraçada, existe uma linha de conduta”, comentou Fausto Airoldi ao concorrente, apontando de resto poucas falhas à confecção e ao empratamento. Contente por ver quatro concorrentes da etapa Norte/Centro chegar à final (“Significa que Portugal vai desde Miranda do Minho ao Algarve”), Rui tem a sua estratégia de preparação para o dia 10 de Novembro bem definida. “Vou fazer um cesto surpresa igual ao da final do ano passado e ver o que faria com ele”, para começar. Depois, “treinar, ler alguns livros, inspirar-me, falar com amigos e falar com o Vítor e com o Diego [segundo e terceiro classificados na etapa Norte/Centro, respectivamente]” são acções que completam o esquema. Leva do CCA algumas pessoas amigas: “Acho que a importância deste concurso também se faz disso”, diz. Menu Entrada: Taco de bacalhau com geleia de tomate sólida sua brandade e pannacotta exótica de manga Prato principal: CCA (coelho, cogumelos e arroz) Sobremesa: A minha versão da floresta negra
Concurso | Chefe Cozinheiro do Ano
| Texto Margarida Reis | Fotografia Humberto Mouco As etapas de Lisboa e Centro/Norte decorreram, com a habitual azáfama e stress por parte dos concorrentes, a 27 e 29 de Setembro, respectivamente. Para o presidente do júri, Fausto Airoldi, os concorrentes de Lisboa mostraram-se mais fortes, por a etapa ter mais concorrentes repetentes do que a Norte/Centro. Esta etapa, realizada em Coimbra, conseguiu ainda assim ser a que mais concorrentes leva à final - um total de quatro chefes. “Comecei muito rápido e consegui terminar a prova antes do tempo, manter a bancada limpa e arrumada, não perdendo assim pontos, e executar as técnicas sem erro, ganhando tempo para todos os detalhes”, conta José Serrano (The Personal Chef) com auto-confiança. Poderá ter sido esse o segredo para conseguir o segundo lugar na etapa de Lisboa, um lugar que “soube a pouco”, estando os pontos conseguidos próximos dos de Frédéric Breitenbucher, o vencedor. “Não correu como queria e o resultado mostrou isso”, afirma por outro lado Nuno Barros (Taberna 2780). “O nervosismo foi o meu pior inimigo; sentirmos que estamos a ser constantemente avaliados é algo difícil de contornar”, acrescenta Martianes Candeias (consultoria Turismo Rural), outro concorrente a quem a prova não correu como idealizava. No CCA, Martianes sabe, há erros que saem caros. Falta de técnica e práticas de higiene menos cuidadas são alguns dos problemas que o júri aponta e que fazem os concorrentes perder pontos. Ou não os ganhar. Mais do que técnicas mal executadas (por exemplo, uma carne demasiado cozida, uma ganache queimada ou a falta de molho), casos há em que se dá repetição de técnicas, ou inexistência de variedade nas mesmas. “Nesses casos, não temos por onde pontuar, por mais que se procure não se encontra”, disse Fausto Airoldi, presidente do júri, aos concorrentes de Lisboa. O mesmo se passou em Coimbra. “Não dá para avaliar.” O jurado lamenta que “concorrentes que concorrem pela segunda e terceira vez façam os mesmos erros do ano passado, como servir em pratos frios ou não juntar molho aos pratos”, assinalando contudo as melhorias de alguns dos chefes de um ano para o outro. Outro ponto que considera positivo, este em termos de organização, é o progressivo alinhamento com os requisitos da WACS - World Association of Chefs’ Societies, conseguido com a ajuda da ACPP – Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal. A luta pelo título vai intensificar-se na final, como seria de esperar, e mais ainda porque só posteriormente às regionais foi divulgado o prémio a atribuir ao grande vencedor. Um estágio no Alinea, o restaurante multi-premiado do chefe Grant Achatz, em Chicago, será memorável. !
Estão na final Diego Sacilotto – Grupo Valentino, Coimbra (2.º lugar etapa Norte/Centro) Frédéric Breitenbucher – Fortaleza do Guincho, Lisboa (vencedor etapa Lisboa) Hugo Teixeira – Aristides, Braga (etapa Norte/Centro) Jorge Rodrigues – Eurotel Altura, Altura (vencedor etapa Sul/Ilhas) José Serrano - The Personal Chef, Lisboa (2.º lugar etapa Lisboa) Patrick Lefeuvre - Hotel Ritz Four Seasons, Lisboa (3.º lugar etapa Lisboa) Rui Martins - Templo da Gula, Guimarães (vencedor etapa Norte/Centro) Vítor Santos - concorrente independente (3.º lugar etapa Norte/Centro)
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Suplentes: Bruno Neves - Hotel Ritz Four Seasons, Lisboa (etapa Lisboa) João Santos - Vila Galé Albacora, Tavira (etapa Sul/Ilhas)