pág 32 Dossiê | Equipamentos de Frio
Frio a positivo Espaços reduzidos, em restauração, combinam com cozinhas de mercado, que se fornecem diariamente e exigem pouca refrigeração. Fomos conhecer quatro cozinhas, de dois chefes com necessidades diferenciadas.
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Ter uma boa cozinha para trabalhar é desejo comum a todos os cozinheiros. Na busca de um novo espaço, frequentemente o olhar se desvia da sala e os pensamentos das respectivas necessidades, nomeadamente a nível de decoração. Em mente apenas o dia-a-dia ao fogão, o tipo de comida que se quer servir, as quantidades, a necessidade de armazenamento, as visitas mais ou menos frequentes dos fornecedores, o food cost... e a pergunta: como fazer com que tudo funcione, dispondo de um espaço limitado? A escolha do equipamento de frio conta, podendo por vezes ser reduzido ao máximo. Do outro lado, as marcas oferecem soluções que se adaptam a diferentes realidades. Na Tasca da Esquina, restaurante do chefe Vítor Sobral, só existe equipamento de frio positivo. “Um frio para a
| Texto Margarida Reis | Fotografia DR
cozinha do dia, para ter algo armazenado durante uma semana”, afirma o chefe, que montou o seu espaço de trabalho com armários (dois) ao invés de câmaras frigoríficas, que são maiores. Quanto aos armários frigoríficos (dois), são de bancada. Este é um frio adaptado o mais possível a uma cozinha de mercado, com gestão quase diária dos produtos recebidos. “Todos os dias na Tasca recebemos coisas, à excepção de segunda-feira. Dá trabalho. Ir todos os dias às compras. Seria mais fácil eu comprar salsa, hortelã, pimentos ou courgette à terça, quarta e quinta-feira. E era perfeitamente aceitável. Mas não há espaço para isso.” A Tasca da Esquina não é o único restaurante do qual Sobral é proprietário, desde a abertura da Cervejaria da Esquina, igualmente em Campo de Ourique, inaugurado há cerca de dois meses (o chefe prepara-se para abrir também um restaurante em São Paulo, muito em breve, e outros restaurantes com conceitos tipicamente portugueses, em Lisboa).
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A Cervejaria da Esquina, como o nome indica uma cervejaria mas que para o chefe é muito um restaurante temático, neste caso de marisco, já tem uma cozinha maior. A nível de fornecimento funciona exactamente como a Tasca. “Se faltarem os fornecedores, não trabalhamos”, diz. “Temos 14 ou 15 itens de marisco, não é fácil.” Nesse ponto, os aquários existentes no restaurante são uma vantagem, por manterem os peixes vivos. Com os avanços tecnológicos, os aquários de acrílico exigem pouca manutenção: são controlados por um mini-computador, que faz a gestão de questões como a água e sua temperatura da água e que sinaliza eventuais problemas. Encontramos ainda três armários de bancada, dois de frio e outra ajuda pouco comum: três montras refrigeradas, uma com vinho, outra com cerveja e a terceira com presunto.
Escolhas certas
Quando Ljubomir Stanisic viu a cozinha do espaço que se tornaria no seu primeiro restaurante em Lisboa, o 100 Maneiras Bairro Alto, percebeu imediatamente que se iria confrontar com grandes limitações a nível de organização. A cozinha, antiga e pequena, foi transformada em quatro meses, tendo o chefe contado com a De Dietrich para todo o plano. Hoje é uma cozinha que, com dois metros e meio, prepara cerca de 430 pratos por dia. A solução da marca? Embutir na mesma bancada equipamentos como placas de indução, por cima, e de refrigeração, por baixo. Continua assim a ter uma única bancada, que se divide em duas metades, uma que está fria e outra a ferver. O 100 Maneiras da Rua do Teixeira tem pouco equipamento de refrigeração, dispondo apenas de uma bancada frigorífica principal na cozinha, um frigorífico ao lado
da cozinha, um congelador no bar e um frigorífico e um congelador na despensa. A orientação culinária permite-o: os produtos entram diariamente e a comida é confeccionada à tarde, colocada depois no frigorífico e vendida à noite. “Todos os dias faço tudo de novo. São equipamentos mínimos para esta quantidade de comida.” Os abatedores de temperatura estão reservados ao 100 Maneiras Bistro, projecto mais recente do chefe, no Largo da Trindade. Células de arrefecimento, mais congelação e refrigeração e preparação de frios independente, de marca Fagor, são componentes daquela cozinha, também pequena mas muito funcional. No Bistro o peixe e a carne entram igualmente todos os dias mas, havendo mais equipamento, é possível não só mantê-los durante alguns dias enquanto simples matéria-prima mas também manter certas confecções, como sendo a baixa temperatura. Assumindo as melhores condições para trabalhar no novo restaurante, não há na voz de Stanisic qualquer lamentação quando se refere ao “primogénito”. E recusa-se a afirmar que a organização encontrada foi “a possível de arranjar”. Foi antes o conceito que quis introduzir no restaurante, uma escolha sua e que, graças às marcas, se tornou “profissional à séria, com profundidade e bem feita.” A sua cozinha de mercado precede, enfim, a escolha do equipamento; não é o espaço reduzido que a motiva. Porém, investimento em equipamentos leva grande parte da fatia do orçamento dos restaurantes. O frio não é excepção. Equipar de forma inteligente a cozinha é reduzir investimento inicial e corrente: na luz, no espaço que ocupam, na manutenção e na resposta eficaz às necessidades de armazenamento de cada estabelecimento, de cada conceito. ∞
As marcas respondem Mercatus | www.mercatus.pt A marca oferece uma tipologia de equipamentos com dimensões compactas mas de elevada capacidade, adaptados a espaços de trabalho mais reduzidos. Tem uma linha com 600 milímetros de profundidade, que inclui os armários e as bancadas Snack; uma linha de 700 milímetros, em que se destacam os armários Slim com interior GN1/1 e uma largura de 50 centímetros, as bancadas GN1/1 de duas portas, a par de outras propostas específicas como as bancadas L8 e Z1 para a preparação de saladas e pizzas, respectivamente.
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Workin Comeca | www.comeca.pt Lançada em Março a nível internacional, a nova gama 900XP da Electrolux possui um equipamento chamado ICYHOT - GeladoQuente, solução que combina o Grelhador de ContactoHP ou o PowerGrllHP com a base refrigeradora-congeladora para ambientes que requerem uma maior produtividade. A base permite o controlo total da temperatura do congelador para o refrigerador, com possibilidade de colocar qualquer equipamento por cima. A 700XP, apresentada na mesma altura, inclui por sua vez equipamentos industriais de alta produtividade mas com dimensões menores para se adequarem a espaços pequenos, entre os quais a base refrigeradora e a base congeladora. Também a DE Rigo é novidade: baseada na sua modularidade, possibilita a criação de câmaras frigoríficas e/ou congeladoras em espaços de todas as dimensões, sendo o sistema de frio montado consoante as medidas fornecidas pelo cliente.