pág 42 Vinhos na Restauração | Perfil
Ped Marq O
valor do detalhe Texto Margarida Reis | Fotografia Humberto Mouco
Pedro Marques lidera o serviço de vinhos do Eleven, distinguido recentemente pela revista Wine como o melhor da restauração portuguesa em 2010. No “ano do Eleven”, 2011, e depois de uma estrela Michelin que se perdeu, os sentidos despertam-se para fazer ainda melhor.
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Servir os vinhos à temperatura, fazer o decantamento dos mesmos quando necessário, conhecer na perfeição todas as referências, harmonizar os vinhos com as iguarias do chefe obedecendo aos timings exactos: a rigorosa atitude para com os vinhos no restaurante é parte indissociável do produto Eleven. Quem a personifica é Pedro Marques, responsável máximo pelo serviço de sala do restaurante. Mas Pedro, como que descentralizando as atenções, mantém a palavra “equipa” sempre presente no seu discurso. Não é uma pessoa sozinha que consegue um bom serviço, diz. Duas pessoas também não são suficientes. No trabalho da sala, apesar de ser Flávio Almeida quem neste momento assume mais a posição de escanção, um reforço feito há pouco no restaurante, toda a equipa de sala assegura o serviço de vinhos. A formação na área dos néctares é comum, sendo polivalência palavra de ordem para quem ingressa no restaurante para servir. Essa é, na visão de Pedro Marques, uma das formas de manter num patamar de topo tudo o que toca aos vinhos do restaurante. Outra delas é a boa gestão da carta de vinhos, que “deve ser o mais actual possível e sem falhas”. Constam da carta do Eleven cerca de 800 grandes referências, tanto nacionais, com vinhos de todas as regiões do país, como internacionais, com vinhos sulafricanos, franceses, espanhóis e americanos, entre outros. “Tentamos ter as melhores referências de cada um dos países. E para todos os preços”, afirma Pedro Marques. A amplitude de “todos” vai dos 15 aos 5.000 euros. A busca por novidades é constante, com as idas a feiras e o contacto com fornecedores e profissionais de outros restaurantes. Na decisão de entrada ou não de um vinho no restaurante Joachim Koerper tem um papel determinante. Pedro tenta que todas as referências sejam provadas pelo chefe antes de serem adicionadas à carta. “A comida é dele. E, como profundo conhecedor de vinhos que é, ninguém melhor do que ele sabe o que liga com o quê.” Assim, a prova é feita em conjunto, seguindo-se uma discussão e o achar de notas de prova para aferir se o vinho tem qualidade para entrar. Também os copos são parte fundamental, como refere o chefe de sala, dividindo-se em copos para vários tipos de brancos, como chardonnay e sauvignon blanc, copos
para vinhos com e sem madeira, copos para vinhos de sobremesa, copos para Porto, e outros. “Dependendo do tipo de vinho, tentamos ter um copo sempre diferente, que ajude na qualidade do produto.” Dentro dos vinhos tintos, o rigor é menos: copos para vinhos correntes e copos para vinhos velhos são as opções. Todo o rigor, a dedicação e o trabalho em equipa são componentes de uma fórmula de sucesso, que foi distinguida recentemente pela WINE: o Eleven foi eleito “Restaurante com Melhor Serviço de Vinhos” pela revista especializada em vinhos, no que toca a 2010.
Um ano especial
Já 2011 não poderia deixar de ser um ano especial para o Eleven, tão apegado ao número que lhe dá nome, derivado do número de sócios da casa. O restaurante vai promover um conjunto de iniciativas inspiradas na simbologia do número onze, entre jantares temáticos, semanas gastronómicas, tertúlias e festas sociais. Especificamente dedicadas ao vinho, estão previstas desde já duas acções de prova - de vinhos da Madeira, em Abril, e de vinhos do Porto, em Maio; alguns deles com mais de 100 anos de idade – além de diversos encontros com enólogos e jantares vínicos, que já são habituais no Eleven. O chefe de sala diz-se mesmo completamente apologista de acções em parceria com produtores de vinho. “É excelente para as duas partes: se os produtores publicitam os vinhos que têm, nós podemos brincar um pouco com a parte da comida. O chefe diverte-se imenso com um vinho cujo sabor nunca tenha experimentado, e para ele é um desafio estar a criar um prato que realmente ligue com esse vinho. Para mim, é mais uma oportunidade para conhecer a oferta do mercado.” Mas Pedro Marques, mais do que se envolver em todas as acções de comemoração a decorrer durante 2011, tem o objectivo fundamental de melhorar o serviço do restaurante. “Pelo que nos aconteceu no ano passado [a perda da estrela Michelin], estamos todos com muita força para melhorar o trabalho que temos vindo a fazer. Acredito que este ano vai ser de grande sucesso”. Pedro garante que a penalização por parte do guia vermelho não está permanentemente na cabeça de cada elemento da equipa, Nem tão-pouco a vontade de a recuperar. Pensam antes em repetir o trabalho feito nos cinco anos que antecederam 2010. “Não há aquela ideia fixa de voltar a ganhar. Sabemos que se as coisas acontecerem naturalmente, os méritos acabam por vir novamente. O caminho é manter a concentração.” !
dro ques Pedro Marques
Pedro Marques formou-se na área de sala e bar na Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira e deu início à sua carreira no Porto, primeiro num restaurante (entretanto já encerrado) e depois no Sheraton, aquando da abertura do hotel e durante cerca de oito meses – uma experiência que o marcou, dado o conhecimento que adquiriu a nível de vinhos. Uma proposta para abrir um restaurante em Matosinhos, o Sancho Pança, onde exerceu funções de subchefe de sala, foi momento de viragem. No Eleven, que se seguiu, entrou há quase seis anos como subchefe de sala. Depois de um período de sete meses, em que esteve no L’Fresco, no Porto, foi convidado a regressar ao restaurante de Joachim Koerper, já como chefe de sala.
Malhadinha Branco 2009
Aroma discreto e floral. Madeira com toque a amêndoa torrada. Na boca, demonstra uma boa estrutura com fruta e acidez bem balanceadas, que levam a um final de boca bem persistente.
Redoma Reserva Branco 2009
No nariz, tem uma boa intensidade aromática, onde predominam fruta madura, madeira acolhedora, baunilha suave, manteiga e frutos secos torrados. Na boca, excelente frescura, acidez bem controlada e equilibrado em todos os aspectos, algumas especiarias, final de boca persistente e toques de mineralidade.
Dolium Tinto 2007
Um vinho bem composto e equilibrado em termos de estrutura e acidez. Taninos elegantes e suaves. Bons aromas e final persistente.
Quinta do Grifo Reserva 2007
Cor rubi, com aromas a frutos silvestres e alguma baunilha, corpo médio e acidez equilibrada, taninos suaves e final de boca volumoso e agradável.