FICHA TÉCNICA Nome:
Cantina da Estrela Abertura:
2 de Dezembro 2010 Texto Margarida Reis | Fotografia Humbertode Mouco Proprietário:
Turismo de Portugal Gestão: Grupo Lágrimas Chefe de cozinha: Luís Casinhas Responsável de sala:
Elisabete Guilherme N.º de empregados: 8 (sem os alunos) N.º de lugares: 36 Preço médio sem vinho: €20 Horário: de terça-feira a sábado, das 8h às 22h30 Morada:
Rua Saraiva de Carvalho, 35 1250-242 Lisboa Telefone: 211 900 100 Website: www.hoteldaestrela.com
Regresso à escola | Texto Margarida Reis | Fotografia Humberto Mouco Os livros e enciclopédias, as mesas antigas e os quadros de ardósia compõem o cenário para a apresentação de uma comida portuguesa “confortável e de tacho”, preparada e servida com a ajuda dos alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Na Cantina da Estrela, nem a avaliação falta à chamada.
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É no piso -2 do novo Hotel da Estrela que encontramos a Cantina da Estrela, restaurante de aplicação da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, que funciona a paredesmeias. No pequeno hotel de charme com gestão do Grupo Lágrimas, inspirado na iconografia das escolas de há algumas décadas mas bem contemporâneo – a arquitectura é de Miguel Câncio Martins -, os alunos ajudam a assegurar o serviço, desde a recepção aos quartos, ao mesmo tempo que aprendem na prática como se trabalha num hotel. O restaurante não foge à ideia: são 12 os alunos que ali trabalham, seis na sala e seis na cozinha, estando em aberto a possibilidade de virem a ser mais. Desde que abriu, em Dezembro, o restaurante já recebeu mais de 70 alunos, que substituem horas de aulas por
trabalho com clientes reais, seguindo um modelo de Lausanne adaptado à realidade da educação hoteleira portuguesa. Sempre com monitorização. No que toca à cozinha, Luís Casinhas foi o profissional escolhido para encarnar o papel de chefe-professor, que lhe assenta na perfeição. Também formador na escola-irmã deste Small Luxury Hotel, o gosto por ensinar é-lhe intrínseco. Por isso e por “pôr a mão na massa”: “Digo que sou um cozinheiro e não um chefe de cozinha porque, apesar de naturalmente comandar, orientar, o que mais prazer me dá é mesmo cozinhar. E aqui não deixo de o fazer.” E que fazem os alunos? Depende dos alunos. “Independentemente do semestre do curso em que se encontram, há estudantes que estão mais preparados do que outros. Por isso, se alguns fazem apenas mise en place, outros há que “já salteiam grelos”, explica o chefe. Oportunidade de experimentar de tudo um pouco existe sempre - inclusive as novas tecnologias e técnicas. “As bochechas de vitela são feitas na ronner, em sous-vide. Os alunos têm contacto com a realidade da cozinha actual.”
Luís sobre o chefe com quem partilhou tachos na cozinha do restaurante Terreiro do Paço, cuja reabertura, segundo fonte do Grupo Lágrimas, está prevista para Março ou Abril deste ano. No menu, feito de “comida de comforto e de sabores de infância e caseiros”, juntam-se a clássicos portugueses pratos de componentes internacionais, como o Carpaccio de roastbeef com batata palha caseira e o Taglietelle de vieiras e camarão. Entre as sobremesas, pode encontrarse o Leite creme com gelado de tomilho, uma receita da Quinta das Lágrimas, em Coimbra. O objectivo traçado é de ir entretanto buscar outras receitas emblemáticas de espaços do Grupo. Ampliando a designação de “restaurante de bairro” – a Cantina quer levar os residentes de Campo de Ourique para dentro do hotel -, os gelados Artisani e o “Melhor bolo de chocolate do Mundo”, de lojas instaladas na zona, também marcam o final das refeições. Mais do que os almoços de executivos, jantares de grupo e festas privadas, o restaurante vai organizar actividades para crianças, ao sábado. E as noites de sexta-feira e sábado, essas, já se alongam com a presença de um DJ. A Cantina da Estrela tem cumprido o objectivo de chamar as pessoas de fora para aquele que foi em tempos palácio dos Condes de Paraty, não sendo os hóspedes do hotel quem mais visita o restaurante. Pode ajudar o facto de os preços praticados estarem abaixo da média. Se se prende também com a possibilidade de se pagar um preço mínimo, esse então bastante reduzido? O chefe Luís Casinhas não diria tanto, mas confessa: “Por vezes, há quem chegue e avise desde logo que vai pagar o mínimo. Não por prever que vai ser menos bem servido, mas simplesmente por ser fim do mês.” ! ENQUANTO EXTENSÃO DA ESCOLA, A CANTINA DA ESTRELA TEM EM LUÍS CASINHAS E ELISABETE GUILHERME FORMADORES EM COZINHA E SERVIÇO DE SALA. O AMBIENTE FOI CRIADO COM ELEMENTOS DECORATIVOS RECUPERADOS DA EMPRESA PARQUE ESCOLAR. Há uma outra característica que torna o restaurante único. Na Cantina da Estrela, todos os pratos, desde as sopas às sobremesas, têm um valor mínimo e máximo a pagar – uma forma de avaliar e aperfeiçoar o trabalho dos alunos. Como exemplos, o Creme de castanhas com azeitonas pode custar entre 2,5 e 5 euros, a Terrina de pato com foie gras entre 7 e 14 euros e a Asa de raia em caldeirada entre 8 e 16 euros. É uma ideia que “descontrai”, afirma Miguel Júdice, CEO do Grupo Lágrimas. “O cliente envolvese na conta, e justifica o preço dado escrevendo notas na folha.” Foi Miguel quem teve a ideia de introduzir os intervalos de preço e de dar aos clientes o poder para decidir a sua conta, consoante a satisfação. “Tem resultado melhor do que eu esperava. Toda a gente dizia que eu era doido por fazer isto.” ‘COMFORT FOOD’ PARA O BAIRRO Os restaurantes estrelas Michelin que passaram pelo percurso de Luís Casinhas em cozinhas internacionais – estagiou com nomes como Claude Troigros, Jacques Le Divellec e Marc Meneau – não o influenciaram tanto quanto as mulheres da família e o chefe Vítor Sobral. Se os cozinhados da mãe e da avó ditaram o início do seu interesse pela arte, influenciando o estilo familiar que se encontra nos pratos da Cantina da Estrela, Sobral ajudou a que Casinhas prosseguisse acompanhando o rasto dos sabores tradicionais portugueses, com inovação. “É um mestre. Lembrome com frequência do trabalho dele quando estou a cozinhar”, diz