pág 50 Observatório Horeca | Salmarim
A embalagem foi apresentada por Henrique Mouro e Jorge Filipe Raiado.
Sal com tradição | Texto Margarida Reis | Fotografia Joana Vila Nova Depois das variedades de flor de sal com aromas, a Salmarim eleva a experiência da “nata do sal” com uma caixa de cortiça, que mantém o produto tal como é embalado.
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A algarvia Salmarim apresentou recentemente uma nova embalagem para a sua flor de sal, inspirada nas antigas caixas de salga e feita de outro produto bem português: a cortiça. Jorge Filipe Raiado, responsável da empresa, considera a escolha da cortiça um casamento para “vender Portugal com uma imagem fantástica”. Mas há mais, uma vez que este é um material que vai conservar a flor de sal, deixando-a respirar e afastando a humidade. “Os franceses usam o sal com humidade, mas no Algarve esta é menor: se colocarmos a mão no sal ela sai seca. É isso que quero vender - produto sem água.” Na apresentação da novidade, a 20 de Setembro na loja A Vida Portuguesa do Chiado (Lisboa), Jorge fez-se acompanhar de Henrique Mouro, que dá a cara pela flor de sal e preparou algumas iguarias para a ocasião. “Só gosto de me aproximar daquilo em que acredito”, afirmou o chefe de cozinha do Assinatura referindo-se à sua associação à Salmarim. “Este é um produto de excelência, do melhor que há.” Vincent Farges (Fortaleza do Guincho) corrobora: “A flor de sal de Castro Marim foi comparada com a de Guérande numa degustação a seco. É um produto número um, que deve ser mais promovido.” Luís Baena, Miguel Castro e Silva, Aimé Barroyer e Nuno Barros foram outros chefes presentes no evento que deu a conhecer o saleiro. A relação com os profissionais é estreita, o que ajuda à gestão do fornecimento. “Falo com os chefes e eles transmitem o que querem gastar”, explica Jorge. “Muitos deles vão mesmo lá [às salinas], escolhem e colhem o sal que querem. Desde que consigam levá-lo, é deles.”
Em ano de condições climatéricas desfavoráveis à produção, a Salmarim já extraiu mais de quatro mil toneladas de flor de sal. A empresa colhe ainda algum sal grosso tradicional, para satisfazer encomendas específicas. O próximo passo é o alargamento dessa comercialização – falta apenas encontrar a embalagem ideal. PERFIL DE UM NEGÓCIO Presente no mercado há três anos, a Salmarim constituiu-se ao formalizar a actividade de extracção do sal da Salina do Moinho das Meias, na Reserva Natural do Sapal de Castro Marim, pela mão de Jorge Filipe Raiado e da mulher, Sandra. A flor de sal resultante da acção conjunta da água, sol e vento durante o Verão junto à Foz do Rio Guadiana, colhida depois artesanalmente para dar vida aos pratos, já conquistou a preferência de numerosos chefes nacionais. O negócio familiar expandiu-se ainda além-fronteiras, com a exportação para países como Espanha, França, Bélgica, Alemanha, Estados Unidos e Canadá. “O principal objectivo é ganhar plataforma em Portugal, com um grupo de chefes de cozinha, e posteriormente exportar”, confirma Jorge Filipe Raiado à INTER Magazine. Porque o mercado português é limitado e “no estrangeiro encomendam em grande escala”, o responsável quer contrariar a lógica das empresas externas que vêm buscar a flor de sal para a comercializarem com a sua chancela, sendo a Salmarim a fazê-lo em “nome próprio”. Mais do que o consequente aumento de volume de negócios internacional, a empresa algarvia estará a avançar com outros objectivos: vender Castro Marim, virar a empresa para a comunidade, trazer bem-estar à terra. Para tal, Jorge é dos primeiros a sujar as mãos e dos últimos a render-se ao cansaço durante a extracção. “Vale a pena investir nisto – não só no sal mas também em tudo o que o envolve.” !