Final Corrected Beyond Taste - Oltre il Gusto Magazine Christmas 2021 - Winter 2022 by MARGAUX CINTRANO

NATALE 2021

Margaux Cintrano fondatrice

Creazione di Giuseppe Giuliano e fotografia di Giovanni Vernengo. Philippe Germain, Lorenzo Gigante, Silvana Laviola, Adolfo Loyola, Claudio Mollo, Gigi Montali, Laura Rizzo e Vittorio Sciosia.

Maurizio Pelli editore

Autori: Cybartender Luca Coslovich, Alessandro Trabucco, Filippo Freda,Viviana Filocamo, Corrado Passi, Keiichi Hashimoto, Girolamo Orlando, Mario Puccio, *** Stelle

Michelin Chef José Avillez, Philip Curnow, Santo Petrocciani, Chaine Dès Rotisseurs Franco Boeri Roi e Mauro Cipolla. Grand Chapitre D’Italie. Sommeliers: José Luis Del Campo Villares, Ricardo Gil Rodriguez e David D´Oenothèque.

Autore e fotografo Giovanni Panarotto

Mast Head Christmas - Winter 2021 - 2022 Copyright 2021 By Beyond Taste - Oltre il Gusto Magazine. All rights reserved. No part of this magazine maybe reproduce or used in any manner reproduced without the written permission of the Publishers. Graphic Designer: Raúl López Rojo, Alba Graphic Design Studio. Madrid, Spain. Advisory Board of Directors & Director of Technical Solutions: Author & Photographer Philippe Germain. Founder & Publisher: Margaux Alexandria Cintrano. Co Publisher & Italian Translator: Maurizio Pelli. Official Spanish Editor in Chief: Author & Sommelier Josè Luis Del Campo Villares. Official Photographer: Giovanni Panarotto. Website: www.beyond-taste.com Webmaster: Maui Marketing, Maui, Hawaii. Collaborating Photographers: Photographer Philippe Germain Photographer Giovanni Vernengo Photographer Gigi Montali Photographer Claudio Mollo Photographer Vittorio Sciosia Photographer Adolfo Loyola Photographer Laura Rizzo Photographer Silvana Laviola Photographer Lorenzo Gigante Cover Christmas - Winter 2021 -2122 Photographer: Giovanni Vernengo Dessert Design: Chef Giuseppe Giuliano Margaux Alexandra Cintrano Fondatrice & Maurizio Pelli Co Publisher Editori - Madrid www.beyond-taste.com Magazine.

Edizione Natale e Inverno 2021 - 2022 Pagina Editoriale a cura di Margaux Alexandria Cintrano Avrete notato che la copertina di questa edizione è stata dedicata a questo golosissimo dessert, creato dallo chef Giuseppe Giuliano e fotografato dal fotografo Giovanni Vernengo. Non ricordo da quando sia diventata una consuetudine presentare un dolce sulle copertine delle riviste nel periodo Natalizio, tuttavia, pur non essendo un obbligo non riesco a ricordare un Natale senza un dolce in copertina. La nostra edizione Natale-Inverno 2021-2022 include un impressionante gruppo di collaboratori, tra fotografi, sommelier, maestri pasticceri, barman, chef, giornalisti e autori internazionali con i loro libri pubblicati in Italia, Francia, Spagna, Portogallo Principato di Monaco, Sud Africa, Spagna, Emirati Arabi Uniti, Argentina e Giappone. Maurizio Pelli Co Publisher, presenta un articolo dal “Grand Chapitre D’Italie” 2021 della Chaîne Dès Rotisseurs a Merano dello scorso settembre. I nostri migliori auguri per un felice 2022 di salute, prosperità. . Margaux Cintrano, Fondatrice & Maurizio Pelli Autore - Editori www.beyond-taste.com Magazine – Madrid.

Edizione Natale - Inverno 2021-2022 Co.Publisher Page a cura di Maurizio Pelli editore Interviste: Mauro Cipolla - Orlandi Passion Franco Boeri Roi - Olio Roi David D’Oenothèque - “Grandi Vini” Articoli: Chaîne dès Rotisseurs - Merano “Grand Chapitre”

Fotografía de Giovanni Panarotto

Contents Page Christmas - Winter 2021 Edition Chef Giuseppe Giuliano & Photographer Giovanni Vernengo...........................................................................................1 Maurizio Pelli: Chaîne des Rôtisseurs - Merano 2021 ..................................................................................................... 5 Viviana Filocamo & Photographer Claudio Mollo ..........................................................................................................11 Maurizio Pelli: Franco Boeri Roi - Olio Roi ...................................................................................................................21 Multi Michelin Starred Chef José Avillez - Lisbon, Portugal ......................................................................................... 29 Photographer Gigi Montali ..............................................................................................................................................39 Photographer Vittorio Sciosia ......................................................................................................................................... 47 Photographer Adolfo Loyola ............................................................................................................................................55 Author Corrado Passi .......................................................................................................................................................58 Author Philip Curnow & Alessandro Trabucco ...............................................................................................................62 Photographer Philippe Germain .......................................................................................................................................70 Cybartender Luca Coslovich ............................................................................................................................................78 Sommelier José Luis Del Campo Villares .......................................................................................................................84 Sommelier José Luis Del Campo Villares .......................................................................................................................92 Sommelier Ricardo Gil Rodriguez .................................................................................................................................100 Chef Girolamo Orlando & Photographer Silvana Laviola ............................................................................................106 Chef Santo Petrocciani & Photographer Lorenzo Gigante ............................................................................................112 Maurizio Pelli: David D’Oenothèque - Paris .................................................................................................................116 Chef Keichi Hashimoto...................................................................................................................................................120 Sommelier Filippo Freda...............................................................................................................................................124 Chef Mario Puccio & Photographer Laura Rizzo...........................................................................................................126 Maurizio Pelli: Mauro Cipolla - Orlandi Passion ..........................................................................................................132 Naples Gourmet Paradise - Italy ....................................................................................................................................146 Salon Gourmets 2021 Madrid - Spain ...........................................................................................................................152 Lanzarote Worldcanic Summit 2021 ..............................................................................................................................158

Giuseppe Giuliano, Emozionarsi e fantasticare mangiando… di Giuseppe Giuliano fotografia di Giovanni Vernengo Si avvicinano le feste natalizie, periodi dove la cena si condivide più spesso in famiglia o con gli amici. Si iniziano a stilare i menu come se fosse uno spartito con la trascrizione di note musicali che devono stare bene insieme e dare la giusta armonia. Il menu deve essere un susseguirsi di portate cucinate con sapori e profumi del territorio. Le portate servite devono essere preparazioni semplici realizzate con maestria grazie alla conoscenza dell’ingrediente ma anche delle tecniche e delle metodologie usate nel trasformare il prodotto con la consapevolezza di non sprecare . La tavola diventa un momento di pausa e di relax dopo giornate stressanti di lavoro e di impegni. L’inverno incomincia a diventare sempre più rigido, ed ecco che si iniziano oltre alle diverse portate a pianificare i dessert che rispettino la stagionalità degli ingredienti utilizzati. Frutta secca, fresca, frutta stagionale e cioccolato diventano gli ingredienti principali per proporre i dessert ai nostri ospiti. Semplicità, tradizione ma anche innovazione e ricercatezza di quei sapori e profumi che ti portano lontano con il pensiero e che devono entusiasmare l’ospite. Il dessert avrà un compito molto delicato, come di consueto, sarà l’ultima portata servita che dovrà fare ricordare al commensale la serata trascorsa a deliziarsi il palato. Deve lasciare un buon ricordo che insieme ad un servizio inappellabile diventerà indimenticabile. https://www.giuseppegiuliano.org

Chaîne Dès Rotisseurs - 53° Grand Chapitre D’Italie, Kursaal - Merano, Dentro L’Evento.

stufe rivestite in legno e dipinte a mano di antica memoria e le tavole in legno elegantemente allestite in classico stile tirolese. Michelin Starred (2009-2016) Chef Luis Haller (Val Passeria) e la sua “brigade de cuisine” presenta un’impeccabile cena d’ispirazione tradizionale altoatesina, realizzata con prodotti naturali-artigianali di alta qualità, rivisitata, alleggerita e semplificata, proposta nella sua magistrale “versione gourmet”, in perfetta sintonia con la natura del suo territorio. Essendo in una delle zone vitivinicole più interessanti e vivaci d’Italia, tutti gli abbinamenti vini delle portate non potevano che provenire dal Trentino Alto Adige-Südtirol: Arunda Sektkellerei – Kellerei Cantina Terlan – Kaltern Kellerei Cantina.

Maurizio Pelli editore Merano 2-5 Settembre 2021 fotografia: Chaîne Dès Rotisseurs La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, la più antica associazione mondiale della gastronomia, fondata da Re Luigi IV nel 1248, oggi annovera più di venticinquemila confratelli in ottanta Paesi del Mondo. Anche quest’anno nonostante le restrizioni della pandemia ancora in corso e riuscita a celebrare con indiscusso successo il Grand Chapitre D’Italie 2021 a Merano, una tra le più vibranti e coinvolgenti città italiane eno gastromicamente più coinvolgenti. Tra le cene-evento in programma in questa 53° edizione, dove ho avuto il piacere di partecipare a quella dello “Schlosswirt Forst”, la “Birreria Forst” di Lagundo adiacente alla birreria casa madre del “Forsterbräu Meran”. Venerdì, 3 Settembre, dopo l’aperitivo nel bellissimo giardino dove svetta una magnifica “Paulonia” piantata nel 1804, passiamo all’interno dello storico edificio decorato da vecchi attrezzi e dalle tradizionali artistiche “Stube” 4

Michelin Starred Chef - Ristorante Prezioso - Hotel Castel Fragsburg Michelin Starred Pastry Chef Natalie Trafoier - Ristorante Kuppelrain

Sabato mattina 4 Settembre, nello storico neoclassico elegante, in stile Jugenstil (Art Nuveau), disegnato dell’architetto tedesco Martin Dülfer inaugurato alla fine 1900, divenuto “Teatro Puccini” in onore del compositore Giacomo Puccini nel 1923, ha avuto luogo la “Cerimonia delle Intronizzazioni” dei nuovi confratelli e delle promozioni ai ranghi degli associati officiata dal Bailli Délégué D’Austria Mr. Simon Norbert.

Tutti chef appartenenti a questa appassionata regione che vanta una ricca e unica gastronomia, produce grandi vini ed è tradizionalmente vocata all’ospitalità enogastronomica hanno trasformato una la cena di gala in un’esclusiva, raffinata e sorprendete “Festa Gastronomica”. Abbinamento vini: Ferrari - Nals Margreid - Rottensteiner - Franz Gojer Si conclude sul palco del Kursaal questo 53° Grand Chapitre D’Italie presieduto dal Bailli Délégue D’Austria MR.Norbert Simon, il Bailli D’Italie Conseiller Magistral Dr. Roberto Zanghi, il Bailli di Venezia Mr. Enrico Spalazzi con la consueta “food appreciation’ le nomine di “ Chef de la Chaîne” agli chef protagonisti, scambi di doni e di auguri e la chiamata sul palco per il ringraziamento a tutto lo Staff.

Sabato sera, nello storico Kurhaus (1874), capolavoro Liberty simbolo della città termale di Merano, più di 300 ospiti in abiti da sera, dopo l’aperitivo consumato nelle terrazze affacciate sulla “Passeggiata Lungo Passirio”, prendevano posto ai tavoli impeccabilmente allestiti, assegnati per la Cena di Gala del Grand Chapitre D’Italie nell’elegante e raffinata Kursaal dal soffitto decorato da pitture di Rudolf Jettmar, Orazio Gaigher e Alexander Rothaug. Entrando nello splendido Salone delle Feste, il “Quartetto del Kurhaus”, violino, viola e violoncello, con il loro repertorio musicale in simbiosi con il décor e l’ambiente, piacevolmente contribuiva a farci rivivere l’atmosfera delle feste dei secoli scorsi tra fine ottocento e primi novecento.

“Grand Chapitre fantastico, un weekend di assoluta qualità, degno di tutti gli Associati del Bailliage d’Italie, Bailliage che proprio in questi giorni a Milano ha festeggiato i 50 anni di appartenenza alla Chaîne di Giorgio Aleardo Zentilomo, Bailli Délégué Honoraire. Vi ricordo ancora che il Grand Chapitre di Merano 2021 è stato presieduto da Mr. Norbert Simon, Bailli Délégué dell’Austria, grande amico dell’Italia. A questo punto, sento il dovere di ringraziare tutti coloro i quali hanno partecipato

Una Cena di Gala a cura di una “brigata di grandi chef”: Michelin Starred Chef Herbert Hintner - Ristorante Zur Rose Michelin Starred Chef Edoardo Fumagalli - Ristorante Locanda Margon Chef Manuel Ebner - Ristorante Ansitz Rungghof

Maurizio Pelli - Officier Maître Rotisseur du Baillage des Émirats Arabes Unis

fattivamente alla realizzazione di questa manifestazione. Incomincio dall’agenzia veneziana Clementson Travel Office: Enrico Spalazzi e la consorte Monica Di Molfetta alle volte hanno superato ostacoli operativi all’apparenza insormontabili. Hanno lavorato alacremente, sul posto, la Bailli Sabina Kompatscher Settari e Anna Accalai, Chargée de Missions Nazionale. Ogni componente del Consiglio Direttivo è stato prodigo di aiuti diretti e di validi consigli. E infine ai Bailli e agli Associati che mi hanno fatto sentire la loro vicinanza”. Dichiara soddisfatto, al termine del 53° Grand Chapitre D’Italie il Bailli Délégué d’Italie Conseiller Magistral, Paris Dr. Roberto Zanghi. Un evento molto articolato e complesso della durata di 4 giorni, con oltre 300 invitati impegnati tra pranzi, cene, cerimonie, assemblee, tour guidati nei luoghi di interesse e il considerevole numero di personale necessario per poterlo realizzare non è certo di facile gestione. Gestirlo in tutta sicurezza e in piena e rigorosa osservanza delle misure restrittive anti pandemia è stata un’epica impresa. Assolta con successo dall’agenzia Clementson Travel Office del Bailli di Venezia Mr. Enrico Spalazzi e la consorte Monica di Molfetta. Vivamente spero che in occasione del prossimo 54° Grand Chapitre D’Italie, che si svolgerà nella Regione Calabria, non sarà più necessario applicare restrizioni di sorta e che finalmente avremo debellato questa pandemia. 8

Il Natale di Casavyc Articolo di Viviana Filocamo Fotografia di Claudio Mollo Come tutti gli anni si avvicina Natale, in questo periodo in azienda i lavori nei vigneti sono ridotti al minimo e tutti siamo concentrati sul vino in cantina che ora inizia a mostrare i suoi tratti caratteristici e ci suggerisce come impostare il suo futuro. Assaggi,travasi in botte di rovere, è il momento di perfezionare ed elaborare le idee abbozzate durante la vendemmia, quest’anno, figlie di una vendemmia non ricca in quantità, ha avuto bisogno di tanta fantasia per cercare di ottenere il massimo dal prodotto che le vigne ci hanno dato. Uva di buona qualità ma difficile da interpretare nella scelta del tempo giusto per la vendemmia. La siccità, ha favorito una maturazione non proprio distribuita equamente tra vigne, difficile perchè la sete degli animali selvatici li ha spinti a superare la diffidenza per i sistemi di protezione e a mangiare l’uva in anticipo, spingendoci a una vendemmia ponderata ma comunque anticipata per non perdere troppo prodotto. Difficile infine perchè la scarsa quantità ci ha spinto a dover accorpare alcune varietà che normalmente sono vendemmiate e trattate separatamente. Quindi fantasia è stata la parola d’ordine e da questa nascono tutte le novità 10

che Casavyc sta elaborando e che saranno disponibili nei prossimi anni. Partendo da un nuovo bianco di Sauvignon e Semillon 70/30 macerato sulle bucce, dorato e profumatissimo per poi passare ad un rosè di Grenache e Pinot Nero che uscira più tardi del solito, dopo un breve passaggio in legno. Ultimo ma non meno importante e figlio di decisioni precedenti, un nuovo metodo classico di Pinot Nero, che con l’aggiunta di altre uve ha favorito un risultato molto interessante, diverso sicuramente dal più conosciuto “a riveder le stelle” metodo classico da Pinot 100%. Poi le nuove annate dei nostri classici sempre più affinati e migliorati sia nel taglio che nei sistemi di invecchiamento: il Morellino di Scansano riserva 070707, il Sangiovese da vecchie vigne Lo Cavalcone, il sempre presente Pinot NeroTemerario.

anche chi li rifornisce di freschi croccantini tutti i giorni. Le poche persone che collaborano con noi, ormai hanno capito come vogliamo lavorare, è un piacere condividere con loro scelte e successi. Il lavoro quotidiano procede con calma, senza affanno, seguendo gli stessi ritmi della natura che in questo periodo, lentamente si sta addormentando.

le nostre mattine. Felici di vivere e lavorare in questi luoghi che per tante persone significa “vacanza”, contenti di passare il nostro Natale da noi. I turisti giungono in massa nella bella stagione, solo noi e pochi altri sappiamo che grazie agli infuocati colori dell’Autunno e ai meravigliosi tramonti dell’Inverno, la campagna in queste stagioni è ancora più bella.

Questa è Casavyc, un remoto angolo delle colline maremmane nel sud della Toscana, tra alberi secolari e torrenti che tra qualche settimana inizieranno a ghiacciare durante la notte, con la nebbia sempre più fitta che avvolgerà

Buon Natale, passatelo in serenità o divertendov i in compagnia, bevendo un buon vino spumante di qualità, meglio ancora se un metodo classico di Casavyc.

Sul fronte Syrah SY per il momento, abbiamo fermato la produzione. Il vino è in cantina, tranquillo in attesa del suo destino senza immaginare il travaglio che stà causando alle nostre menti per trovare una nuova veste che possa valorizzare al meglio la sua eleganza. Quindi, piena attività nonostante la contingenza non proprio positiva, ci fanno compagnia come al solito i nostri “caprioli esibizionisti” che preferiscono venire a mangiare le ghiande sotto la quercia a dieci metri da casa invece che starsene tranquillamente nel bosco...chissà perché? Ai nostri amati gatti, con tutta la campagna per cacciare piccole prede a loro disposizione, non pare vero ci sia

Olio Roi, dal 1900, al servizio dell’Oliva Taggiasca. di Maurizio Pelli editore fotografia: Olio Roi Olio Roi celebra i 120 anni di attività. Paolo e Daria Boeri Roi, la quinta generazione, inizia il cammino verso il futuro volgendo costantemente lo sguardo al passato, consapevoli di quanto è stato creato e realizzato durate lo scorrere di 120 anni. Un orgoglioso viaggio nella memoria storica, acquisita dalla loro famiglia, convinto che necessita sempre più dare un contributo per rendere il mondo un luogo migliore. La Roi da sempre ha creduto nel valore della tracciabilità della sua produzione. Da sempre gli scarti della lavorazione delle olive vengono valorizzati; bruciando il nocciolo si produce bioenergia, con foglie e acqua si crea un ottimo emendante per i terreni. Dal 1991 la Roi è certificata “Azienda Biologica”, la prima azienda “olivicola” certificata in Liguria. Premiata “Miglior Uliveto” da “Unione Camere Liguri” dal 2007 al 2010. Nel 2014 Roi ottiene la certificazione internazionale “Friend of the Earth” primo oleificio in Italia. Dal 2017 collabora con “Elaisian” per monitorare gli uliveti dal satellite. L’agricoltura 4.0 per gestire l’irrigazione di precisione senza sprechi di acqua e la giusta quantità concimazione necessaria. Roi durante questi 120 anni ha recuperato circa 14.000 alberi di ulivo abbandonati su circa 50 ettari, ridando nuova vita al paesaggio e ricostruendo centinaia di metri quadrati di muretti a secco (Riconosciuti patrimonio dell’Umanità dall’Unesco). La Roi ha stretto accordi per l’acquisto di olive a prezzi equi e concordati con più di 200 olivicoltori Liguri. Tutti i “Packaging” sono composti al 95% da materiali riciclabili. Dal 2018 acquista esclusivamente energia ricavata da fonti rinnovabili. 20

La Roi da sempre ha creduto nel valore della tracciabilità della sua produzione. Nel 1979 Franco Roi disegna, in collaborazione con un amico olandese la prima etichetta e inizia a confezionare l’olio in bottiglie, nel 1988 realizza la prima bottiglia numerata di “Roi Carte Noire”. Nel 1997 Olio Roi è tra le prime aziende in Liguria a imbottigliare olio DOP “Riviera Ligure” e a tracciare tutta la filiera dell’olio con certificazione riconosciuta dal “Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali”. Nel 2001il Frantoio Roi viene insignito del “Honor Award “ da “Old Ways Preservation” a Boston U.S.A. Nel 2003 Franco Roi presenta il “Cru Gaaci”, il primo olio extravergine di oliva certificato Cru al mondo, realizzato e premiato alla fiera “Anuga” in Germania come prodotto “top innovation”. Nel 2009 nasce il “Cru Riva Gianca”, nel 2012 il “Cru Morgana” e nel 2016 il “Cru Golf Sanremo”. Nel 2015 l’estro e l’inventiva di Paolo Roi crea la “Birra alle Foglie di Ulivo”, nel 2017 il “Gin alle Olive Taggiasche” e nel 2019 l’ “Olio alla Canabis”. La Roi da sempre ha creduto nel valore dell’innovazione. Nel 1898 Paie Pepin-u-Roi affitta un frantoio dal Comune di Badalucco e nel 1900 costruisce il suo frantoio, ora divenuto “Museo Roi”. Nel 1945 Bati Roi acquista una vecchia fabbrica di pasta e la trasforma inserendo un mulino da grano e un frantoio da olive. Questo locale oggi è il ristorante “Ca’ Mea”. Nel 1960 Pippo Roi apre il primo frantoio elettrico della Valle Argentina con macina, pressa e separatore e nel 1970 costruisce il nuovo frantoio nella loro sede attuale, aggiungendo una pressa e dotandolo di un separatore a scarico automatico, il primo della “Valle Argentina” e il secondo in provincia di Imperia. Nel 2019. Franco, Rossella, Paolo e Daria realizzano il primo “Frantoio 4.0 “ della provincia di Imperia. La Roi da sempre ha creduto nel dover presentare i propri prodotti al Mondo Nel 1985 Franco decide di affrontare il mondo e di promuove le prime vendite sul mercato internazionale.

In Germania, a Francoforte, viene fondata la “Roi Germania” in un vecchio bunker della seconda guerra mondiale. Nel 1993 Franco vola a New York e crea la “Roi USA inc.” Sbarca il primo olio extravergine di oliva biologico in America, “Wine Spectator” dedica un’articolo al Frantoio Olio Roi. Nel 1997 Franco entra nel mondo digitale. Viene realizzato il sito web e la ecommerce: www.olioroi.com, uno tra i primi siti costruiti in Italia, premiato come “Miglior Sito Web” nel 2005. Franco apre il “Negozio Roi” a Jersey City U.S.A. nel 1999. Nel 2004 inizia la collaborazione con “Eataly” di Oscar Farinetti, divenendo il responsabile per l’olio extravergine di oliva. Attualmente la Roi commercializza in più di 30 mercati nel mondo realizzando all’estero il 35% del suo fatturato. L’intento di Olio Roi è quello di fare arrivare sulle tavole delle famiglie dei prodotti “buoni, puliti e giusti”. La Roi da sempre crede nella diffusione della vera conoscenza della cultura dell’Olio Taggiasco. Nel 1990 entra in famiglia Rossella, da sempre un apporto fondamentale per la crescita della Roi. Nel 1991Franco Roi consegue il diploma di “Assaggiatore Ufficiale di Olio di Oliva” della O.N.A.O.O. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio Di Oliva) e si iscrive al “Movimento Slow Food”. Nel 2005 La Roi fu scelta come sede didattica dall’ “Università di Scienze Gastronomiche dello Slow Food” e riconosciuta come “Fattoria Didattica” dalla Regione Liguria per la “Divulgazione della Cultura dell’Ulivo e dell’Olio Ligure”. Il Frantoio Roi iniziò a ospitare scolaresche, oggi, migliaia gli studenti lo hanno visitato. Nel 2010 nasce il “Bistrot dell’Ulivo”, un grande evento culturale con “Illustri Ospiti” dove vengono premiati i giovani che ritornano a coltivare sulle montagne di ponente. La famiglia Roi nel 2013 aprì l’Agriturismo “L’Adagio” a Badalucco con un “Centro Benessere” 22

dedicato all’olio, classificato con i “5 Soli”. Dopo un attento recupero del “Frantoio du Paie Pepin” del 1900, nel 2016 fu inaugurato il Museo Roi. Nel 2018, anche Paolo Roi conseguì il diploma di Assaggiatore Ufficiale di Olio di Oliva. Nel 2020 con il restauro dell’ex Asilo di Badalucco nasce “Asilo Roi” una scuola di cucina dedicata all’oliva Taggiasca. Lo scorso ottobre prima di rientrare a Dubai, ho avuto il piacere di visitare il Frantoio Roi a Badalucco in compagnia del gastronomo Roberto Mostini. Dopo aver ascoltato il personaggio “Franco Boeri Roi” raccontare la sua storia e descrivere con viva passione i suoi prodotti decisi di intervistarlo. Dopo questa affascinante storia imprenditoriale, ricca di esperienze e successi, lunga più di 120 anni con gli sguardi rivolti alle memorie e al passato storico, oggi di guarda al futuro. La Roi decide che c’è ancora tanto da fare e traccia le linee del proprio futuro in 7 mosse. 1-Raddoppiare nei prossimi 10 anni il recupero di terreni abbandonati, arrivando a coltivare 30.000 alberi. Una rivalutazione ambientale che consentirà di catturare 2.000 tonnellate di CO2 pari alle emissioni medie annue di 5.000 automobili. 2 - Rendere Packaging ecologici realizzati totalmente con materiali riciclabili dall’attuale 95 al 100%. 3 - Eliminare tutti i motori a scoppio per il lavoro in campagna e nel loro parco macchine. 4 - Favorire l’impiego di corrieri che useranno motori non inquinanti per il trasporto dei loro prodotti. 5 - Continuare a investire nel benessere dei collaboratori e del posto di lavoro. 6 - Continuare ad amare e rispettare la nostra Madre Terra. 7 - Accrescere ulteriormente le relazioni umane volte all’armonia e al miglioramento attraverso le nostre attività culturali e didattiche.

120 anni di storia, quanto pesano sulle spalle di un “condottiero d’azienda”? La storia della famiglia Roi inizia nel 1900 quando Giuseppe,”Pepin u Roi”, mio nonno costruisce il primo frantoio utilizzando il legno e le pietre della nostra valle. È l ’inizio di un lungo cammino che arriva ai giorni nostri, fino a Paolo, mio figlio, che ha investito tutto il suo tempo e la sua passione nel frantoio di famiglia. Da Giuseppe sono oramai passati più di 100 anni, durante i quali siamo cambiati, e cresciuti, mantenendo sempre uno stretto legame col nostro passato. Questo modo di essere ci ha portato oggi a lavorare con 45 Paesi in tutto il mondo. La produzione olio di oliva Taggiasca, divisa tra piccoli frantoi della Valle Argentina, terra (quella ligure) da sempre ostile a unioni e collaborazioni tra produttori concorrenti, sarebbe sopravvissuta senza il contributo della tua famiglia? Ovviamente non si può prescindere dalla famiglia. Tutta la nostra azienda è nata e continua a vivere con il supporto della mia famiglia. Con quale criterio vengono scelte le zone di produzione e vengono selezionate le olive per la produzione della “Roi Carte Noir ’e dei “Cru”? “Carte Noire” dal francese “Carta Nera”, è la nostra Regina delle D.O.P. con le sue 25.000 bottiglie di produzione. Prodotto esclusivamente da olive Taggiasche certificate D.O.P. e, quindi, totalmente tracciabili. Gli uliveti vanno dal 24

mare alla montagna e il risultato è un olio dolce, denso e cremoso. Per i Cru volevamo far gustare la differenza tra l ’olio ottenuto dalla stessa varietà di olive che crescono nella stessa valle ma ad altitudini diverse. Così sono nati il “Cru Gaaci”, a 600 metri sul livello del mare, il “Cru Morgana” a 250 metri in collina e il Riva Gianca, a 60 metri dal mare. Ottima, saporita e leggera, con un piacevole e sottile retrogusto amaro, la birra “Montefollia” alle foglie di ulivo creata da Paolo Roi, che ho avuto il piacere di testare. Quanto prima assaggerò anche il Gin! Quale sarà il futuro di questi prodotti nel vostro “mondo dell ’olio”? Si guarda sempre al futuro, ci piace osare e portare prodotti innovativi sul mercato nazionale e internazionale. Noi dell’olio Roi e Gabriele Genduso del premiato “Birrificio Nadir”, ci siamo associati per portare in tutta Italia le fresche “Birre di Sanremo”. Nata dall ’amicizia tra Paolo e Gabriele, la “Montefollia” è la prima birra al mondo con foglie d’ulivo. Fresca, “luppolata” e con l ’aggiunta di foglie di ulivo, antiossidanti e piacevoli. Un amaro che ricorda i tempi della scuola, quando per giocare si masticavano i fogli per realizzare i proiettili delle cerbottane. Un’unione tra eccellenze del ponente ligure. Il Gin Taggiasco arriva da un’intuizione di Paolo, professionista dell ’enogastronomia e cultore del “bon vivre” che ha creato il primo gin con olive Taggiasche 100% Italiano. Da Badalucco - Imperia a Francoforte, New York, New Jersey e conseguentemente nel resto del mondo, il passo fu breve? La famiglia Boeri produce olio dal 1900, ma Roi nasce come brand negli anni ottanta da una mia idea. Ero insoddisfatto della vendita all ’ingrosso di un pregiato prodotto come l ’olio extravergine di oliva Taggiasca, decisi di sostituire il nome della ditta “Boeri Giuseppe” - mio padre - con Roi, il soprannome della mia famiglia, con l ’intenzione di metterlo in bottiglia e venderlo al dettaglio. Il mercato di riferimento, più che l ’Italia, sono i Paesi esteri. Siamo nell ’epoca figlia del Sessantotto e alcune comunità hippie resistono nella magica Valle Argentina. Dall’Olanda e dalla Germania molti ragazzi si trasferirono nei dintorni di Badalucco alla ricerca della pace che la città non offriva. Avevo oramai deciso la nuova strategia aziendale per la mia idea di crescita, mancava solo l ’etichetta. Presi quindi il soprannome della famiglia, insieme a uno dei mei amici hippie, creammo la prima bottiglia e la prima etichetta, in quel momento con una visione più ampia creammo l’inizio di quella che a distanza di anni sarebbe diventata una piccola, ma rinomata azienda dell ’alta qualità italiana. La Roi è un ’azienda di indiscusso successo, ha conseguito riconoscimenti e premi a livello nazionale e internazionale, sia per la qualità dei suoi prodotti che per le numerose iniziative socio culturali che ha costantemente promosso con grande impegno duranti gli anni. Sarà la cultura o la tecnologia a preservare l ’olio di oliva Taggiasca nel prossimo futuro? Ovviamente non si può prescindere l’uno dall’altro. Sono concetti complementari e ugualmente importanti. Oltre alla certificazione di prodotto biologico e alla denominazione DOP, Olio Roi si è guadagnato il titolo di “Friend of the Earth”. Questa definizione è attribuita dalla FAO al concetto di sostenibilità ambientale nell ’agricoltura e questa l ’idea base in cui crede fermamente Olio Roi, che sin dall’inizio della sua attività. Da sempre, Roi ha tentato di migliorare l ’efficienza energetica e di ottimizzare le risorse, orientandosi verso una crescente responsabilità sociale salvaguardando e tutelando l ’intero ecosistema.

Chef José Avillez Interview by Publisher Margaux Cintrano Photo Credits: Grupo José Avillez, Lisbon, Portugal Your career has been incredibly brilliant. Has it been more difficult since the Covid Pandemic? The pandemic shook us to the core and had an enormous economic impact. We had to restructure to survive. But we’re moving on, we keep our passion for feeding and caring for others and the pride we take in our past, traditions, history, and cuisine. In your opinion, has the gastronomic world of restaurants moved beyond distinctions of the era prior to Covid and in what sense? The gastronomic world was intensely shaken by the pandemic. Unfortunately, some didn’t survive. At the same time some new projects appeared. We’re all adapting. For now, we see people are happy to go back to their lives, to travel (where they can) and to go back to the restaurants. Let’s see what the future holds. Your culinary visions for 2022 The future is still uncertain. Let’s see. We’re living day by day, giving our best and hoping 2022 can be easier than 2021. If everything goes well, I think the restaurant business will have a chance to restart. It’s a great pleasure to bring joy to people, to witness the happiness of reunions. It’s amazing how food can bring people together. How many restaurants do you have in Portugal now? At the moment, I have 12 restaurants in Portugal: Belcanto(with two Michelin Stars and in #42 on “The World’s 50 Best Restaurants) Bairro do Avillez (where we have Taberna, Páteo, MINI Bar and Pizzaria Lisboa), Cantinho do Avillez (in Chiado, Porto, Parque das Nações and Cascais) and Tasca Chic, Jacaré and Cascabel in the Gourmet Experience at El Corte Inglés department store. Your culinary creations have never ceased to amaze me. What are your Christmas holidayproducts and menus presenting this year and for New Year’s week 2022? We recently introduced some new dishes to several menus so for the Holiday season the menus will stay as they are. For the New Year’s we’re closing a special menu for Belcanto and for Mini Bar, a very trendy restaurant inside Bairro do Avillez where music plays a special role. It will be a fun evening for sure! What was it like growing up in Portugal and being surrounded by a variety of cultures? I grew up in Cascais, surrounded by pinewoods and near the sea. The memory of being that close to the sea is very strong and is really a part of me. It defines me. Pinenutsand codium, a seaweed, are some of the flavours that remind me of my childhood. Also, I remember eating salicornia, a plant that grows on the beach. As you know Portugal is very rich in terms of influences and cultures. This diversity opens ours minds and makes us very curious. Who or what inspired and influenced you to study the culinary arts? What inspired me to pursue my career was my passion for eating. From an early age, I had a love for food and cooking. As a child, I would spend three or four hours a day, after school, in the kitchen. Around the age of ten, my sister and I made cakes to sell to our family and friends. We didn’t weigh the ingredients, but the cakes came out fine. In my senior year of the Business Communication degree, I decided to become a chef. That same year, I had individual study sessions with Maria de Lourdes Modesto, the most important Portuguese author on Traditional Portuguese Cuisine. Those sessions and my first internship in a professional kitchen changed my life. After that, I knew I had found my path. What has been the most aesthetically rewarding trip you have been on and why? I have been traveling a lot: Europe, Asia, South and North America… It’s so rewarding to go out, explore, and learn that I can’t choose just one trip. But I can share that every time I travel around Portugal I feel very grateful for the amazing country we have. I have a special love for Alentejo. Those landscapes really relax and inspire me. Please tell our audience, where is your gastronomic dream trip and what has attracted you to this place? In the future, I would really like to explore Asia more, particularly Japan, for food, but also for the culture, for thearchitecture, for the landscapes and for the people 28

Mondi Umani articolo e fotografia di Gigi Montali Ho iniziato a fotografare circa trent’anni fa, il mio primo racconto lo feci al di sopra del circolo polare artico tra la Norvegia e la Finlandia nell’estate del ’90, questo reportage fu pubblicato in una rivista di viaggio “Capo Horn”, all’inizio fotografavo quasi esclusivamente in viaggio, solamente dopo qualche anno ho capito l’importanza di fotografare il luogo in cui viviamo. Da li in poi, ho iniziato a cercar storie da raccontare, spesso, alcuni progetti tra studio e ripresa hanno richiesto molto tempo, anche un paio di anni. In questi trent’anni di fotografie ho fotografato tante persone e tanti luoghi, lo scorso anno durante il primo lock down mentre riordinavo il mio archivio, analogico e digitale, ho pensato che mettere parte di questi racconti visivi in un libro poteva essere interessante, era come fare una pausa, mettere un punto da cui ripartire. Non potevo farlo da solo e per questo motivo ho chiesto l’aiuto alla giornalista Loredana De Pace. Dalla nostra collaborazione nasce un libro strutturato in sette capitoli che affronta le tematiche a me più care, a partire dal lavoro dell’uomo al fiume Po. Ogni capitolo come premessa ha un testo introduttivo scritto da amici che hanno contribuito alla mia crescita artistica. Sfogliando “Mondi Umani” il lettore può trovare immagini della quotidianità, scene di vita che incontriamo negli angoli del mondo, le mie immagini sono semplici, non cerco la sensazionalità ma il bello dei gesti nel quotidiano. Questa gestualità la puoi incontrare nelle donne che raccolgono il te in Malawi, oppure in una vicina di casa che prepara la salsa di pomodoro. Tutto il libro è un puzzle, tanti tasselli messi insieme a raccontare i mondi che ho visto e visitato in questi 30 anni, le scelte dei viaggi sono sempre state fatte nell’ottica di trovare ancora istanti genuini, prediligendo i piccoli centri alle grandi città, luoghi poco turistici a luoghi dove il turismo aveva già cambiato le tradizioni. Le stesse città visitate ho sempre cercato di vederle con un’ottica diversa, ho cercato di capire come la vedeva chi passava la vita al suo interno. Chi sfoglierà il libro spero che si ponga delle domande su come spesso corriamo e non ci fermiamo ad osservare la semplicità delle cose. Penso che sempre più dobbiamo tornare ad apprezzare la genuinità della vita, dobbiamo ritornare a parlare a confrontarci ma senza urlare. Ecco questo è il messaggio che dovrebbe uscire dal libro, è possibile conoscere senza calpestare, è importante vedere per capire, dobbiamo ritornare a mettere la persona al centro della vita, conoscere come vivono in altri mondi ti aiuta ad apprezzare sempre più la tua vita e ti aiuta a capire chi è diverso da te. Il libro è editato da Corsiero Editore

“L’Isola nell’Isola” Articolo e fotografia di Vittorio Sciosia L’isola d’Ischia, situata nel Golfo di Napoli, è anche conosciuta come l’Isola Verde simile alla sua più famosa dirimpettaia, all’altro capo del golfo, Capri, che invece è famosa come l’Isola Azzurra. Per completare la topografia del Golfo di Napoli dobbiamo ricordare anche la piccola isola di Procida, adagiata piatta all’ombra della più imponente vicina, Ischia. Delle tre isole del Golfo, Ischia è la più grande e anche quella più strutturata dal punto di vista dell’accoglienza turistica. L’offerta alberghiera è molto ampia e parte dalle piccole strutture familiari, di poche pretese, fino ad arrivare ai più lussuosi alberghi 5 stelle dotati di tutti i comfort. Tra i comfort di sicuro va annoverata la cucina che oggi è imprescindibile in un soggiorno che vuole offrire al visitatore un assaggio, è il caso di dire, della tradizione isolana. Ischia è un’isola e, come tale il pescato è un elemento importante della dieta locale. Ma Ischia è anche un’isola dalla forte vocazione contadina. Dunque sono fondamentali tutte le coltivazioni fresche di cui gli ischitani sono maestri anche se il piatto principe dell’isola è un piatto a base di carne, il coniglio. Esiste, nell’isola verde, un albergo che dà un significato perfetto del concetto di “isola verde”. A cavallo tra i borghi di Lacco Ameno e Forio, si apre una lussureggiante oasi, un concentrato di profumi e colori, il Botania Relais & Spa, 46

un elegante 5 stelle il cui “fil rouge” è la natura. Un’isola nell’isola. Non è un albergo classico, in quanto non è composto da una struttura a blocco unico, ma da una serie di abitazioni sparpagliate nel grandissimo parco di oltre 40 ettari che assicura, oltre al relax e il riparo dal caldo estivo, una privacy molto discreta seppur non ostentata. Quello che colpisce appena si entra in questo mondo “verde” ma al contempo colorato e profumato, è la lussureggiante vegetazione che avvolge tutte le strutture abitative. La terrazza dove si svolge la colazione e la cena, per esempio, è a picco su un bosco tanto da dare l’idea di camminare e accomodarsi su una piattaforma di legno costruita sui rami. Parlando di colazione, non si può non citare la ricchissima proposta del mattino con un’abbondanza di scelta tra salato e dolce, sfornati caldi ogni mattina e pomeriggio, frullati e centrifugati freschi e preparazioni fatte al momento dallo chef. Una colazione che si vorrebbe continuare per tutta la giornata. Il Botania Relais & Spa fa della cura maniacale del parco, dell’attenzione discreta verso gli ospiti e della saporita cucina dei tre ristoranti sparsi nel parco, i suoi punti di forza. Parlando di cucina, la filosofia dello Chef, il giovane talentuoso Tommaso Luongo, è quella di sfruttare al massimo il concetto di chilometro zero che qui, per le ragioni che seguono, avrebbe più senso descrivere come “metro zero”. Infatti lo chef ha la possibilità di prendere il meglio di tutti i prodotti dell’orto privato del Resort che in parte è all’interno della struttura stessa e

quindi visibile a tutti e in parte in una campagna poco lontano. Sono talmente tanti i prodotti freschi della terra a disposizione della cucina, che la proprietà ha pensato di aprire un ristorante “gourmet” vegetariano, il Mirto, nel quale Tommaso Luongo si diverte a esaltare sapori e profumi che la generosa terra ischitana fornisce. Combina prodotti, colori, sapori, sperimenta cotture e consistenze diverse per un viaggio sensoriale che porta dritto al cuore, ancor prima che al palato e allo stomaco. Gli eleganti ambienti de Il Mirto, nome mutuato da un tipico arbusto della macchia mediterranea, fanno da cornice ad una esperienza unica, coccolati dall’esperienza di Roberto, il maitre, oltre che dello chef. Nella struttura ci sono altri due ristoranti, Il Corbezzolo, un arbusto dai tipici frutti rossi, che è il ristorante tradizionale della struttura ma i cui piatti sono sempre rivisitati dallo chef in chiave più moderna seppur legati alla tradizione. L’altro ristorante, aperto da pochissimo, è il Nonna Marì, che propone, nei piatti e negli arredi, la classica “trattoria” locale, quella dove si mangiavano piatti magari meno ricercati esteticamente ma più sostanziosi. Questa proposta, però, non è aperta a tutti, ma funziona solo su prenotazione da parte di gruppi o di persone che vogliono una esperienza privata e personale con gli chef che preparano le pietanze esclusivamente per loro e davanti ai loro occhi. Lo chef Tommaso Luongo, finita la stagione 2021 che è stata molto impegnativa con il grand opening de Il Mirto, il ristorante gourmet e unica proposta vegetariana dell’isola

di Ischia e della “trattoria” Nonna Marì, e che lo ha visto coronare, nell’ultimo giorno di apertura, il sogno d’amore con la sua Ginevra in una bellissima festa matrimoniale, guarda già al futuro. “L’anno prossimo la sfida è mettere meno nei piatti, ma dandogli più gusto. La mia idea è di usare un solo elemento ma declinato in cotture e consistenze diverse, con il risultato che, pur essendo lo stesso ingrediente, sorprenda il palato. Ma non solo. Sto andando a scuola dai vecchi contadini per imparare da loro i segreti delle erbe, in particolare di quelle spontanee e come introdurle nei miei piatti” Insomma tanta carne a cuocere anche se, nel caso de Il Mirto, forse sarebbe meglio dire “tanti vegetali a cuocere”!

Adolfo Loyola, la “Cocina Gallega” en Buenos Aires. Escritor y Fotografo Adolfo Loyola Buenos Aires - Argentina Hoy tenemos como invitado magistral al chef gallego Manuel Corral Vide, quien nació en Galicia en el año 1952 y migró a Buenos Aires allá por los años sesenta, emigró a Colombia en los setenta, y regresó definitivamente unos años después. Es uno de los chefs más reconocidos tanto en Argentina, España y el resto del mundo. En 1914 fue distinguido como “Personalidad destacada en el ámbito de la Cultura” por la Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. A lo largo de extensa trayectoria llevó a adelante diversos emprendimientos gastronómicos, como el magnífico restaurante “Morriña”, emblema indiscutido de la cocina gallega en Argentina. Fue representante gastronómico en los programas televisivos culinarios más imponentes como: “Utilísima Satelital” y “El Gourmet” entre otros. Compartió camino con grandes chefs argentinos. Exitoso periodista con creaciones literarias de excelencia: “Cocina para consentidos”, “Cocina Celta”, “Historias y Recetas”, “El Fin de la Cocina”, “Cocina Gallega – El Gran Libro de la Cocina Española”, entre otros tantos. El Sr. Corral Vide suma a su impronta, su innata facilidad para las artes en toda su extensión, abarcando: Las artes plásticas, la literatura, la música y el periodismo, siendo un creador natural en toda su amplitud. Damas y caballeros, con ustedes, el señor Manuel Corral Vide. Contanos como fue el proceso de dejar la madre patria y conquistar nuevas latitudes como Buenos Aires. Nadie emigra por gusto, quien lo ha vivido, sabe lo doloroso que es el desarraigo. Circunstancias familiares complejas, y el hecho de tener ya parientes y paisanos viviendo aquí, aceleró la decisión de viajar, casi te diría, quemando las naves. Sin embargo, Espandariz, la pequeña aldea en el Valle de Quiroga, provincia de Lugo, nunca dejó de estar en presente en mí. Tu cocina es un emblema de la cocina gallega en Buenos Aires. ¿Cómo lograste conquistar los paladares de infinitos comensales que han pasado a lo largo de los años por Morriña? Buenos Aires, ciudad y conurbano, son mi lugar en el mundo desde que regresé de Colombia, amo Buenos Aires. La gastronomía se convirtió en mi profesión central, al margen del periodismo y las diversas artes, y 54

recorrí varias cocinas antes de percatarme que no había, a pesar de los cientos de miles de inmigrantes gallegos, un restaurante dedicado exclusivamente a nuestra cocina, peculiar entre las muchas de España. Por ello, en 1998 decidí crear Morriña, “cocina y cultura gallega”, con carta bilingüe, biblioteca especializada, música nuestra, y platos bien “enxebres” como el pulpo, el lacón con grelos, la verdadera empanada, las caldeiradas, o el raxo. Las dos décadas que funcionó el restaurante fue visitado por cientos de miles de personas encantados con nuestra gastronomía, recibiendo en ese lapso varias distinciones y reconocimientos. Aunque nada superior a las lágrimas de un inmigrante de 90 años que nunca había regresado, al probar el caldo gallego con unto que yo elaboraba personalmente. Está claro que los productos alimenticios difieren unos de otros dado las distintas latitudes entre España y Argentina. ¿Cómo adaptaste tu cocina a los paladares porteños? Sin duda, lo primero que se extraña son los mariscos y variedad de pescados frescos, pero el porteño ya tiene una predisposición a los sabores hispanos. Por supuesto, es menester tener en cuenta los hábitos adquiridos para satisfacer su paladar. Tuvimos que adaptar, puntos de cocción, arroces en paella algo caldosos, permitir el uso de queso rallado en los mismos, variar algunas sazones, e incorporar dulce del leche en nuestras “filloas”. Las sardinas asadas fueron una novedad, y las parrilladas de pescados y mariscos. Por supuesto, la tortilla de papas, quedó un poco relegada a la versión que incluye chorizo colorado, cebolla y pimientos a la que los porteños llaman “española”. La Gastronomía global fue mutando a lo largo de los años, en muchos aspectos, en especial en sus técnicas culinarias. ¿Cómo ves este cambio según tu visión? Pensamos que la incorporación de tecnología ha cambiado radicalmente la cocina, y no es así. Asar, cocer, freír, guisar, estofar, etc, son técnicas que no han variado desde los más remotos tiempos. La tecnología nos ayuda, y mucho, a perfeccionar nuestras elaboraciones, pero la esencia de la cocina es la misma. Si lo piensas, las “creaciones” que en los últimos años han presentado las estrellas mediáticas más rutilantes del universo gastronómico, no lograr trascender en el tiempo, como si lo hacen platos que integran los distintos patrimonios gastronómicos en el mundo, la mayoría, cocina de recursos, populares, de “padres desconocidos”. Por supuesto que variables, como la salud, por ejemplo, inciden en cambios en las dietas que los cocineros vamos teniendo en cuenta, así como, por ejemplo, un mayor o menor uso de carnes rojas, pescados o vegetales.

Nos encontramos en una fecha especial: “Las fiestas de fin de año”. En todo el mundo se festeja la navidad y el año nuevo cristiano. Teniendo en cuenta la diferencia estacional ¿Cómo adaptaste la cocina festiva española a la Argentina? Todas las fiestas religiosas se plantearon en fechas ya respetadas por los paganos que respetaban los ciclos agrarios, en el hemisferio norte. La colonización de América trasladó, la Pascua (fiesta primaveral) y la Navidad (invernal), a los mismos meses. Un tema para todo inmigrante que, fiel a sus tradiciones, elaboró platos de olla con las altas temperaturas del verano porteño. De esa manera, callos, bacalao, pulpo, y guisos de todo tipo engalanaron las mesas navideñas en pleno verano. Aunque algunas familias persisten en mantener estas tradiciones, ya los nietos de aquellos que llegaron a mediados del siglo XX, incorporaron ensaladas, salpicones, pescados o aves asadas, postres helados, etc. Detrás de todo gran hombre hay una gran familia, ¿Qué platos no pueden faltar en la mesa de la familia Vide? En nuestra familia también nos adaptamos a los tiempos, aunque un buen pulpo, si la economía lo permite, suele estar presente. Empanadas gallegas, pollos rellenos, tortillas, besugo o corvina a la parrilla también suelen ser de la partida. Contanos cuál es el recuerdo más bonito que tengas de una navidad. Mudanzas, destierros y desarraigos, suelen complicar ciertas celebraciones, compartidas más de una vez con desconocidos. Sin embargo, añoro una Navidad en mi adolescencia, ya en Argentina, con una mesa larga, piletón con hielo y bebidas, familia numerosa, algún paisano tocando la gaita, y yo elaborando los pulpos que se sirvieron en la ocasión. Por último, uno de los platillos más exquisitos son las “Torrijas de Nadal”. Tienen su historia ¿Cuál es? Las torrijas (o torradas de pan tienen una larga historia. Si bien algunos investigadores mencionan a Apicio, que en su De Re Coquinaria incluye rebanas de pan sumergido en leche, no menciona el huevo. En la Edad Media, en diversos países de Europa aparecen recetas similares, con nombres diversos. En el siglo XIV, el francés Guillaume Tirel in cuye en su recetario “Le viandier” unas “tostées dorées”. En España, aparecen las torrijas en libros del 1600. En la España judeo-morisca se las llamaba “torradas de parida”, porque se decía que su ingesta era recomendable para la lactancia. En un retablo del siglo XVII conservado en el Museo de Pontevedra, se representa el nacimiento de la Virgen María con una escena en la que una mujer se saca leche del pecho para echarla en un plato con torradas de parida 56

con vino tinto. La alegoría no significxaba que se echara leche materna, sino que la ingesta de las torrijas provocaba subida de leche a los pechos. En fin, sería abrumador contar todas las historias alrededor de este sencillo, pero exquisito postre, tan popular tanto en Navidad como en Semana Santa. Vale la pena conocer la receta y probarlo, ¿no crees? Podemos compartir para todos nuestros lectores esta maravillosa receta? Te voy a compartir mi receta, diferente a la de mi admirado Álvaro Cunqueiro, escritor exquisito y gastrónomo lucense, cuya estatua sigue vigilando el valle de Mondoñedo. En la de él, se reboza el pan primero en huevo, se fríen, y luego se les da un hervor en lecha ya hervida con canela y cáscara de limón. En mi casa natal, también se hacían con vino en vez de leche. Torrijas de Nadal Ingredientes: 12 rebanadas de pan (mejor del día anterior), 250 cc de leche, 4 cucharadas de azúcar, 3 huevos, esencia de vainilla, canela, miel (opcional), aceite para freír. Preparación: Disponer la leche en un recipiente, con el azúcar, esencia de vainilla, azúcar, y canela. Batir los huevos. Meter las rebanadas de pan en la leche, escurrir, pasar por el huevo batido y freír en abundante aceite. Ni bien comiencen a dorar, dar vuelta, evitando que se quemen, y disponer sobre papel absorbente. Colocar en una fuente, y echar por encima (a elección), con azúcar, miel, o espolvoreando canela. www.fuegovivo.com.ar Facebook: Manuel Corral Vide Twitter: @manuelcorralvid IG: @manuelcorralvide, Linkedin: Manuel Corral Vide.

Camps Bay, Cape Town. Un respiro. di Corrado Passi fotografia di Mauro Magagna Scorre, questa strada litoranea, illudendoci di un movimento che, solo per noi, è luce e vuoto affacciati sulla Montagna curiosa. È l’oceano, qui, che guarda alla terra, e socchiude gli occhi ad ogni onda, avanti e indietro, come gli umani. Ascolti la risacca, le forze che la trascinano al largo, senza pensare a noi, al mondo. Assapori la battaglia, l’attimo in cui quel respiro, quegli occhi, si spegneranno di fronte all’urlo finale, sia esso di mare o di montagna non importa. Non c’è resa, da queste parti. Si gioca a carte scoperte, e la dolcezza della natura resta un ricordo lontano, mediterraneo, dove il mare, ogni giorno, diveniva frangente senza fare rumore. È diverso, qui, e lo hai capito il primo giorno, mentre correvi all’impazzata lungo la N2, sotto la pioggia di un inverno australe che non concedeva tregua, gli alberi e le persone piegati dal vento di burrasca e, per aria, grigio il cielo e i tetti che vi morivano muti. Poi, d’un tratto, l’acqua è divenuta smeraldo e la roccia d’arancio, e nulla è stato come prima. «È una questione di densità», mi avevi sussurrato, indicando la cima della Montagna. Puntavi il dito lassù, ed oltre. Dopo vent’anni, non si indicano più luoghi, città. Là ti attendono, i paesaggi, e l’abitudine agli sguardi reciproci tra i nostri occhi e una strada, una salita in collina, diventano saluti. Saranno questi luoghi, un giorno, a riconoscerti, e tu sarai l’arbusto, la Jacaranda, la Montagna all’imbrunire. Sarai l’illusione di Kloof Nek e il girovagare lento di Gardens. E riuscirai ad esserci sempre, da quelle parti. Così speravi, un tempo. Così, senza parlare, raccontano ora la litoranea e le sue curve, in attesa del buio imminente.

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La magia del vetro di Murano

grande museo del vetro soffiato a mano. All’interno si possono ammirare un’enorme quantità di vetri pregiati tra cui la celebre Coppa Barovier del 1470, in vetro blu cobalto e smalto policromo, che è considerata la massima espressione dell’arte del vetro di Murano.

Philip Curnow - Delicious Italy intervista Alessandro Trabucco Guida turistica ufficiale bilingue inglese - italiano - Venezia Fotografia: Original Glass Store dal 1291- L’isola di Murano è ricca di antichi monasteri e chiese. Quali sono le più importanti in relazione all’antica e Murano Quando Murano divenne l’isola dei fuochi? L’isola di Murano divenne “l’isola del fuoco” nel 1291, quando la prima vetreria si trasferì sull’isola e aprì la fornace le sue vetrine. Nella parte urbana di Venezia il pericolo che le fornaci delle vetrerie potessero essere causa del divampare degli incendi era molto alto e preoccupava seriamente la popolazione.

Philip Curnow

Qual è stata la massima espressione dell’attività vetraria di Murano? Il Museo del Vetro, situato in un antico palazzo gotico, nella residenza del Vescovo di Torcello, nel XVII fu ristrutturato e abitato dal Vescovo Marco Giustiniani. Nel 1861 l’Abbate Vincenzo Zanetti trasformò il palazzo in un 63

storica arte vetraria? A Murano si possono ammirare Santa Maria e Donato, risalenti al X secolo, restaurate nel XII e XIX secolo. Gli artigiani di questa chiesa furono gli stessi che lavorarono nella Basilica di San Marco nei secoli XII e XIII. Molte altre chiese minori di Murano meritano di essere visitate per il contenuto artistico.

Raccontaci dell’indipendenza del VI secolo e del governo locale durante questo periodo e quando Murano fu all’apice del suo commercio. Le origini di Murano ebbero inizio quando un grande numero di migranti lavoratori e artigiani si stabilirono sull’isola. A Murano nel X secolo regnò un solo condottiero, il “Dogal Gastaldo” Vescovo di Torcello che ne detenne il

potere. La città di Murano fu parte della Venezia Marittima, rimase indipendente fino al 1171, in seguito fu unita a Santa Croce. Murano ebbe un suo piccolo Consiglio e produsse monete proprie chiamate “osella”.Ebbe molto successo nel commercio prima del XV secolo, prima che la Boemia producesse cristalli. L’introduzione del vetro Cecoslovacco nel 1737 fu significativa? Sfortunatamente, non fu positivo per Murano, dal XV secolo entrò n competizione con la Boemia, tuttavia, Venezia conquistò il mercato con i suoi unici lampadari.

Dove si possono vedere vetri storici di Murano e opere d’arte a Murano? Si possono ammirare i pezzi storici in vetro nel Museo del Vetro dell’Abate Zanetti. Merita una visita anche il grossista e rivenditore, Original Murano Glass Store dal 1291.

Cosa può raccontarci di Giacomo Casanova e della Monaca? Casanova vantò molti contatti femminili per antonomasia e annoverò molti amici influenti nei luoghi di potere. In particolare modo con la monaca Marina Morosini che proveniva dall’artocrazia Veneziana. Casanova, segretamente, giunse al convento in gondola. Marina Morosini divenne monaca nel Convento di Santa Maria degli Angeli nel 1748.

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Murano, a quel tempo, era ricca d’arte, di chiese e conventi e ville e giardini patrizi. Furono devastate da Napoleone? Sì, Napoleone chiuse numerose chiese e conventi a Murano.

The Magic of Venetian Murano Glass

tat was the residence of Torcello Bishop, during XVII was renovated and lived in by bishop Marco Giustiniani. In 1861, the Abbot Vincenzo Zanetti transformed the palace into a large museum featuring hand blown glass. Inside one can admire an enormous amount of hand blow glass pieces, including the renowned Coppa Barovier made in 1470, from cobalt blue glass and polychrome enamel, which is considered the highest enamel, expression of Murano glass.

Philip Curnow of Delicious Italy interviews Alessandro Trabucco Bilingual English and Italian Official Tour Guide in Venice. Photo Copyright by Glass Store Original Murano The island of Murano is rich in ancient monasteries Glass since 1291 When did Murano become the island “dei fuochi”? The island of Murano became the “fireisland” in 1291, with the first glass factory because in the urban part of Venice, there were very worried about fires and hence forte, relocated to the Islaland of Murano and had opened their glass factories there. What has been the maximum expression of Murano´s glass making activities? The Museum of Glass, located in an ancient gothic palace, 66

Alessandro Trabucco

and churches. Which are the most important in relationship to both ancient and historical glass art? In Murano, one can see the Santa Maria and Donato, that dates back to the 10th century and has been reformed during the 12th and 19th centuries. The labourers of this church have been active in Saint Mark´s Basilica in the 12th and 13th centuries. Other churches in Murano are Saint Peter The Martyr and the Saint Maria of the Angels witch are definitely worth a visit.

Where can one see historic Murano glass and artworks in Murano? One can see historic glass pieces in the Glass Museum of Abbot Zanetti. Have there been any stunningly amazing modern Murano glass works of art? In Venice, every year, there is “the art ofglass week” and if you search in the internet and YouTube, one can fine modern glass art vendors, both wholesalers and retailers. How would you describe the perfect day in Murano for a visitor today? A perfect day more or less in Murano could be by starting with a visit to the Estevan Rossetto glass factory. The glass workers show how they prepare theglass pieces and after the visitors can see the shop where they could purchase some beautiful art works and jewelery. With time permitting, a visit to the glass museum Abbot Zanetti to view the historical bespoken beautiful art works. Then, head over to the Santa Maria and Donato Church. Also a worthy visit to the wholesaler and retailer, Original Murano Glass Store since 1291. (39) 327 684 2376 www.originalmuranoglass.com Philip Curnow - (39)347 827 36 25 - https://www.deliciousitay.com - https://www.deliciousitaly.it Alessandro Trabucco - Venice (39)349 161 95 29 - www.tourleaderinvenice.com - email: alexcali@gmail.com

Tell us about the 6th century Independence and local government during this time and when Murano was comericially at its peak. The origins of Murano possess a grand history of migrating workers who arrived and settled there. Only one leader called “dogal gastaldo” ruled in Murano in the 10th Century, the Bishop of Torcello who held power. The city of Murano was in the maritime Venice, witch was independent until 1171 when was united to Santa Croce. Murano had a small council and made its own coins called osella. It was highly successful in commerce before the 15th Century when Boemiawas producing crystals. Was the introduction to Czech glass in 1737 significant? Unfortunately, this was not positive for Murano, from the 15th Century, Boemia was fighting with Murano. However, 68

Venice won over with their unique chandeliers. Could you tell us about Casanova and the Monaca? Casanova had alot of quintessential contacts in Murano and especially with one nun, Marina Morosini She hailed from the artistocracy in Venice and had alot of friends in hight places there, in the convent where Casanova had arrived by gondolier. She became a nun in Santa Maria degli Angeli Convent in 1748. Murano once had many patrician villas and gardens etcetera. Were these devastated by Napoleon? Yes, Napolean closed numerous churches and convents in Murano.

Produits et Matières Auteur: Philippe Germain Photographies: Philippe Germain Éditions www.visionsgourmandes.com Pour les puristes, tous les produits et matières que nous serons amenés à utliliser en décoration sont, à priori, comestibles. Selon leurs éventuels saveurs ou aspects, ils seront bien évidemment choisis en accord avec la nature du plat. Solides ou liquides, pâteaux ou poudreux, colorés ou pastels, fins ou gros, une infinité dóptions existe et nous náurons que lémbarras du choix pour préférer un ingrédient plutôt quún autre afin dágrémenter nos dressages. Nous passerons en revue dans cette section du livre, un certain nombre díngrédients pouvant être utilisés sur nos assiettes. Ces listes ne sont quíndicatives mais nous font toucher du doigt línfinité des possiibiltiés au service de notre créativité.

Natale al Casinò di Luca Coslovich - fotografia dei barman dell’articolo No, non é un cinepanettone dei fratelli Vanzina, niente Massimo Boldi o Christian De Sica , qui si parla di cose serie: i cocktails di Natale proposti da alcuni dei bartender del casino di Montecarlo! Partiamo dal primo barman Yoan Baily, che si é fatto ispirare dall’usanza della sua regione di origine, in cui è consuetudine consumare Chartreuse in tutte le sue forme. Soprattutto in inverno e nella stagione fredda in generale. Scopriamo la sua proposta natalizia: Monte-Carlo X-Mas, di Yoann Baily Ingredienti: 1cucchiaino di miele d’acacia 4cl di Chartreuse verde 1cl di rum Captain Morgan Black 10 cl di latte intero Metodo: Con la lancia a vapore della macchina da caffè montare il latte fino ad ottenere una schiuma densa e soda. Riscaldare la chartreuse e il miele Versare il latte caldo sulla chartreuse, Usando lo Spoon Bar, versare delicatamente il Rum sulla superficie del Cocktail.A questo punto aggiungere la schiuma di latte e spruzzare 78

gli olii essenziali di scorza di arancia. Finire con una piccola “grattugiata” di scorza d’arancia. Da sorseggiare ascoltando “Last Christmas, degli Wham!”

4 cl Calvados

Il casino di Montecarlo ospita persone provenienti da tutto il mondo, ed anche la parte “operativa” rappresenta, in piccolo, questa tendenza. Al bar troviamo infatti professionisti originari di diversi paesi. Il primo esempio viene da Viktoria Kovacs, giovane e valida bartender di origini ungheresi. Indirizzata sin da piccola al mondo della ristorazione dalla sua famiglia che ha sempre avuto bar, ristoranti, panifici e hotel in Ungheria. Una volta trasferita in Italia, i suoi genitori ricominciarono a lavorare nella ristorazione, si tratta quindi di una “figlia d’arte”. Dopo gli studi all’istituto alberghiero e varie esperienze nel principato di Monaco , approda al casino, dove si appassiona al mondo dei cocktails. L’altra sua passione (e attività parallela con una big band é il canto)

5 cl di succo di mela

“Volevo creare un cocktail ispirato ad una semplice merenda invernale di quando ero piccola. Durante il periodo di Natale preparavamo nelle giornate fredde delle semplicissime mele al forno con tanto di cannella, miele e zenzero, o anice stellato o chiodi di garofano, questo bel ricordo d’infanzia mi ha fatto pensare…e perché non farne un drink?” Apple’s Joy di Viktoria Kovacs Ingredienti:

2 cl Drambuie 1 cl di sciroppo di Pan di Zenzero 2 cucchiaini di yogurt greco Metodo: Shakerare tutti gli ingredienti e servire in bicchiere Old Fashion america 20’s di Bormioli Rocco con ghiaccio, decorare con mela disidratata, stecca di cannella e un rametto di rosmarino. Perché non degustarlo ascoltando “Mariah Carey - All I Want For Christmas Is You”. Arriva invece dalla Serbia Theo Kovacevic. Anche lui ha cominciato giovanissimo nell’attività famigliare, una lunga esperienza in ristoranti stellati della costa azzurra l’ha portato alla conoscenza del servizio di alta classe e delle tecniche di sala e cucina. Dopo una combinazione di circostanze ed un bisogno di rinnovamento, ha ceduto al richiamo del bar, un mix perfetto tra la sua passione per la cucina, i vini, i liquori e il servizio Latte di Papa di Theo Kovacevic Ingredienti: 4 cl di pera William, 2 misurini di gelato fiordilatte 1 cl di lime, 4 cl di prosecco 3 quarti di mela e pera, zucchero di canna, caramellate con “cannello”

Metodo: Caramellare la pera e la mela con lo zucchero di canna, aggiungere gli altri ingredienti e miscelare bene. Servire e decorare con sfera di zucchero caramellato. In questo caso ascoltiamo qualcosa di piu rock: “Lynyrd Skynyrd - Christmas Time Again” Concludiamo con un cocktail a due colori: Green carpet di Luca Coslovich Ingredienti: 5 cl.Vodka Beluga gold 3 cl.fior di latte Bottega 1 cl.sciroppo pan d’epice 1 cl.sciroppo yuzu 3 cl.crema di latte 1 cl.sciroppo di menta Metodo: Shakerare i primi quattro ingredienti e versare in coppetta da cocktail america 20’s di Bormioli Rocco, A parte shakerare la crema di latte con la menta e versare delicatamente sopra al cocktail, in modo da avere due strati distinti. La colonna sonora ideale sarà Merry Christmas (I Don’t Want to Fight Tonight), dei Ramones Buone feste dal Casinò di Monte-Carlo

Hollywood bar

cosa si beve sul grande schermo

Cosa sarebbe il Grande Lebowsky senza il white russian? E le ragazze di “sex and the city” senza il cosmopolitan?

In libreria e on line “Hollywood bar” di Luca Coslovich 82

www.thecybartender.com

lucabarman@gmail.com

El vino español alcanza la cima del vino mundial Bodega Marques Murrieta - Logrono, La Rioja Autor José Luis Del Campo Villares Las fotografías: Bodega Marques Murrieta Logrono La Rioja y Wine Spectator Magazine Premios 2021 El vino español siempre ha estado entre los más reconocidos a nivel internacional sin duda. Junto a países como Francia o Italia en el ‘Viejo Mundo’ o EE.UU., Argentina o Australia en el ‘Nuevo Mundo’, por citar solo algunos ejemplos, nuestros vinos han competido siempre en los mejores certámenes, concursos internacionales, así como están presentes en los rankings elaborados por las revistas especializadas en el mundo del vino, encontrándonos siempre con la presencia de algunos de ellos con máximos galardones y en la zona alta de dichos listados de los mejores vinos. En este año 2021, año II D.P. (Después de la Pandemia), el vino español ha conseguido llegar a la cima mundial del mundo del vino de la mano de una delicia elaborada por una de las grandes bodegas de nuestro país como es la bodega Marqués de Murrieta. Y es que el pasado mes de octubre se celebró en el Hotel Marriott Marquis de Nueva York, la 40 edición del Wine Spectator´s New York Wine Experience, el evento más 84

emblemático del mundo del vino, los “oscars” del vino en el que se ha entregado el máximo reconocimiento a un vino español, Castillo Ygay Gran Reserva 2010 de esta bodega, siendo elegido por unanimidad como el mejor vino del mundo. Wine Spectator, la publicación que organiza el evento, pertenece al grupo editorial norteamericano más prestigioso en el mundo del lujo, del vino y los espirituosos y publica cada año, el listado de los 100 mejores vinos del mundo, habitualmente ocupado en sus primeros puestos por vinos franceses o italianos. Este año, para la elaboración de este ranking se han catado más de 11.000 vinos de todo el mundo y la etiqueta centenaria de la primera bodega de Rioja, ha sido la única española en conseguir no solo estar entre los 10 mejores del mundo, sino además hacerlo alcanzando el primer puesto. Vicente D. Cebrián-Sagarriga, presidente y propietario de la bodega riojana Marqués de Murrieta, recogió el premio en persona ante más de un millar de asistentes a los que dedicó unas emotivas palabras. Vicente reconoció que este era uno de los días más importantes de su vida debido al esfuerzo y trabajo que ha supuesto conseguir el preciado reconocimiento, e hizo hincapié en que “este premio representa un gran logro para todo el vino español, así como un gran reconocimiento para Marqués de Murrieta y la familia que está al frente de un proyecto que representa

la calidad y el buen hacer de España. El comité de cata de la citada publicación ha tenido en cuenta distintos criterios para sus valoraciones como son la calidad, la trayectoria de la bodega, la impecable imagen de sus vinos en todo el mundo y lo que denominan factor X, un criterio asociado al sentimiento, la pasión y entusiasmo que despierta el vino en los catadores. Según palabras de la organización “Por su historia, su carácter y por recordarnos el valor del compromiso, el esfuerzo y la perseverancia, Castillo Ygay 2010 de la bodega Marqués de Murrieta es el merecedor del premio al Mejor vino del Mundo”. Bodega Marqués de Murrieta Hablar de la bodega Marqués de Murrieta es hablar de uno de los referentes en la historia del vino de Rioja, pero también de un buen pedazo de la historia del vino en nuestro país. Sería difícil hablar del vino de Rioja o de España sin mencionar esta bodega, sin lugar a dudas. En el año 1852, Don Luciano Murrieta, elaboraba los primeros vinos de Rioja, además de ser el primero en exportarlos y dar comienzo así al reconocimiento internacional que poseen los vinos riojanos en estos momentos, siendo sin duda una de las zonas vitivinícolas de mayor reconocimiento a nivel mundial. Historia de un visionario Luciano Murrieta, militar de profesión, realizaba viajes

frecuentemente al Reino Unido, su llegada a Logroño, a la vuelta de uno de sus viajes, habla del tema con un amigo suyo y deciden adquirir uvas y elaboran vino. Saldrían de este proyecto 10 barricas de vino que exportan a Hispanoamérica. El resultado fue mejor del esperado, un éxito rotundo en aquellas tierras. El éxito es tal que se decide a solicitarle a Isabel II una excedencia dentro de su profesión militar para lanzarse de lleno al mundo del vino. Viaja a burdeos para cursar estudios en enología. Tras ello se instala en Logroño, en la Finca Ygay donde construye una bodega para la elaborar vino de Rioja. Bodega edificada en el contexto de castillo francés “chateau”, del que nació su vino más reconocido hasta la época “Castillo de Ygay”, conocido por aquel entonces como “Chateau de Ygay”. Su esfuerzo por la elaboración de vinos en Rioja e impulsar la imagen en todo el mundo le supuso el nombramiento de Marqués de Murrieta por parte del Rey Amadeo de Saboya. Historia reciente En 1983 recoge el testigo Vicente D. Cebrián-Sagarriga, décimo Conde de Creixell, quien actualizó la bodega y continuó el legado del Marqués de Murrieta. Tras su fallecimiento, su hijo, Vicente D. Cebrián-Sagarriga, actual Conde de Creixell, asume junto con su hermana Cristina la gestión de la bodega, acompañado de un equipo joven y cualificado, y actualiza por completo la bodega riojana. A lo largo de los años

la familia del Conde de Creixell se ha convertido en un eslabón perfecto para mantener el equilibrio entre tradición y modernidad, colocando a Marqués de Murrieta en el siglo XXI en una posición privilegiada en los vinos de Rioja del mundo. En la primera década de este siglo, concretamente en 2007, Vicente D. Cebrián-Sagarriga, consciente de que la ladera está afectando al edificio original de la bodega, decide su restauración, contando para ello con la ayuda de una familia de canteros gallegos que proceden a su restauración piedra a piedra, un trabajo extraordinario que dio paso en el año 2012 a que el antiguo edificio/bodega pase actualmente a ser museo, edificio social y oficinas, con intención a futuro de convertir esta obra, en un referente de la hostelería, restauración e historia del vino en Rioja y en el mundo. Como resultado final, el visitante puede encontrar las primeras instalaciones que muestran cómo se elaboraba el vino en esta bodega desde sus inicios. El edificio consta de 4 alturas, siendo la primera de ellas donde se recepcionaba la uva y se pesaba. En la segunda planta esa uva era despalillada e introducida en tolvas. Descendía la uva hacia la tercera planta, donde se depositaba en tinas de madera de castaño y donde se prensaba si fuese necesario, para que una vez terminada la fermentación alcohólica fuese introducido el mosto resultante en barricas, y trasladado a la cuarta planta por unas pequeñas escaleras, que por el paso del tiempo, siguen marcadas del golpeo continúo que descender esas barricas conllevaba, y donde se depositaban para realizar la crianza tanto en barrica como en botella. 87

En la actualidad, conservando la esencia de dicha antigua bodega, el edificio se ha convertido en un museo en sí, con muestras de incalculable valor de la historia del Marqués de Murrieta y sus vinos, transformando las distintas plantas en salones para realizar actos sociales, como restaurante, cocinas, botellero histórico de la familia… Un museo en sí mismo, lleno de documentación, maquinaria o fotografías desde sus orígenes hasta nuestra era. En el exterior, además de viñedo, podemos encontrar fantásticos jardines para hacer eventos, un Wine Bar, ubicado en el edificio donde residía anteriormente la familia y por último, la nueva bodega que aún está pendiente de finalizarse. Todo ello forma parte de una de las instalaciones.

Burbujas a elegir para las mesas navideñas autor y sumiller: José Luis Del Campo Villares Fotografia: Sobrelias.com

Tras un año como el 2020, donde las mesas navideñas tuvieron limitada la presencia de comensales por motivos pandémicos, lo que repercutió mucho en el consumo de vinos espumosos tan típicos de estas fechas, parece ser que el año 2021 promete volver con fuerza a tenor de las tendencias actuales del mercado y las cifras de consumo qe hay ya en estas fechas, realmente ilusionantes.

Champagne resurge Se pronostica que las exportaciones de champagne alcanzarán los 305 millones de botellas este año, después de que la pandemia mundial provocara una caída de las ventas a un mínimo de 20 años de 245 millones durante 2020. Esto se debe al auge de la demanda de este espumoso posterior a la pandemia en países como el Reino Unido y los EE. UU., según indica Reuters. Es tal la enorme demanda de champagne en sus mercados clave que se ha predicho una escasez en el período previo a la Navidad. Si estos pronósticos se materializan, los envíos de Champagne se acercarán a los niveles de 2017, cuando el mercado vendió más de 307 millones de botellas. 92

Si hablamos de Champagne, sin duda una de las figuras más relevantes es Möet & Chandon. Esta casa de champangnes fundada en 1743, pertenece actualmente al grupo de productos de lujo LVMH y es denominación de origen propia desde 1927. Sin duda el Impérial Möet, así como el Ice Impérial o el Rose Impérial se nos antojan una opción que estará presente en muchas mesas navideñas ya que, siendo como es una de las marcas de champagne de mayor reconocimiento internacional, se adapta perfectamente a muchas economías familiares. Si buscamos otra opción dentro de los champagnes, una de las más reconocidas también es la casa de champagnes Veuve Clicquot, también perteneciente al grupo LVMH. Estamos ante una casa de Champagne fundada en 1772, con sede en Reims a la que se le atribuyen importantes avances, creando el primer champagne añejo conocido en 1810 e inventando el proceso de la mesa de adivinanzas para aclarar el champán en 1816. En 1818, inventó el primer champagne rosado mezclado conocido mezclando vinos tintos y blancos, un proceso todavía utilizado por la mayoría de los productores de champán. Una alternativa por lo tanto para nuestras mesas navideñas es precisamente este chamàgne rosado que, sin duda, hará las delicias de los comensales. Otra gran alternativa dentro de los champagnes es la de la casa Bollinger que tiene sus raíces en la región de Champagne, remontándose su origen a 1585, cuando los Hennequin, una de las familias fundadoras de Bollinger, adquirió la propiedad de unas tierras en Cramant. La

casa de champán Renaudin Bollinger fue fundada el 6 de febrero de 1829 en Aÿ por Hennequin de Villermont, Paul Levieux Renaudin y Jacques Bollinger. Elabora bajo el nombre Bollinger vinos como el non-millessimé Special Cuvée y los millessimé Grande Année, R.D. y Vieilles Vignes Françaises, este último con una producción muy limitada. Un Special Cuvée es una gran opción para las comidas o cenas que se aproximan sin lugar a dudas. Una opción más económica pero que merece la pena probar, aunque no es tan reconocida como las casas anteriores, es la de Verlet Lelarge y su Champagne Barbonne Fayel Brut. Sin duda una fenomenal opción para disfrutar de un champagne francés en nuestras mesas sin la necesidad de realizar grandes desembolsos. Más opciones de champagnes que podemos tener, en función de nuestro presupuestos, pueden ser los de Dom Pérignon, de Louis Roederer, de Ruinart, de Perrier-Jouët o de Taittinger, aunque las opciones son prácticamente infinitas. El Prosecco sigue de moda El otro gran vino espumoso de moda es, sin duda, el italiano Prosecco. Aunque el año pasado fue malo para los vinos espumosos, este reconocido vino espumoso italiano consiguió mantener las cifras de consumo a nivel mundial. Un espumoso que afrontó la pandemia con ‘buen estado de salud’, siendo de

los pocos vinos que mantuvo, incluso aumentó,. Sus ventas a nivel internacional, indicativo de la gran acpetación de este tipo de vino espumoso en todo el mundo. Y todo hace prever que este 2021 será un nuev o año de cifras récord en el consumo de su vino ya nos solamente en Italia, sino en todo el mundo. El Prosecco es el gran competirod a nivel mundial del Champagne y su éxito radica en que, siendo en comparación más económico que los vinos espumosos franceses, mantiene una excelente calidad. Un perfil de vino vino espumoso deliciosamente seco con una acidez fresca, bajo contenido de azúcar, con mucha fruta y carácter. El amplio abanico de estilo que ofrecen estos espumosos permite que sea un vino que se adapte a multitud de consumidores y a sus diferentes gustos, lo cual es una garantía de éxito para los consumidores. Tradicionalmente elaborado en la zona del Véneto (noreste de Italia), el Prosecco lleva el nombre de un pequeño pueblo y se fermenta casi exclusivamente a partir de una uva llamada Glera. La mayoría de Prosecco no es añejo, lo que significa que no viene con un año de producción en la etiqueta. Este vino no se elabora con el método tradicional de “elaboración de champagne” con cribado, reenvasado y demás, lo que, combinado con la producción sin añada, hace que el vino sea más asequible que el champagne. Proseccos blancos o rosados, son solamente algunas de las opciones al alza en medio mundo. Una de las opciones muy accesibles que os acercamos

es, por ejemplo los elaborados por Casa Defrà con su 1754 Prosecco, una alternativa muy interesante y con una relación calidad-precio realmente buena. Si preferimos un rosé, una opción como el Valdo Marca Oro Rosé Brut, se nos antoja muy buena calidad-precio. Estamos ante un Prosecco del Véneto, elaborado por la bodega Valdo Spumanti con dos uvas, Nerello Mascalese (70%) y Glera (30%). La vinificación de este vino comienza con una ligera presión de las uvas (tintas ambas). A continuación se inicia la fermentación a temperaturas controladas durante 2 meses. Tras su fermentación, pasas 3 meses de espuma en un recipiente de acero inoxidable según el método de Charmat. Un vino que en vista en su cata nos deja un color muy de fresa, muy brillante y tremendamente cristalino y limpio. Rosario fluido muy fino, de burbuja muy pequeña. Lo cierto es que hay muchas opciones a escoger y, la mayoría, de gran calidad. Os invitamos a que probéris y nos comentéis vuestras sensaciones. Los Cavas a abrirse hueco Ni que decir tiene que el Cava tiene su hueco en el mercado internacional y, tras un años convulso como el 2020, busca recuperar cifras y sensaciones en el mercado mundial aunque se mantiene lejos de las cifras tanto del Champagne como del Prosecco. En los mercados internacionales se vendieron el año pasado, pese a la pandemia, hasta 151 millones de botellas, un 71% del total de las expediciones.

Al hablar de Cavas, nos encontramos ante una Denominación de Origen Protegida que engloba diferentes comunidades autónomas en España, que es obtenido mediante la realización de una segunda fermentación alcohólica, en botella, del vino base, y cumpliendo el método tradicional. El vino debe permanecer, al menos, nueve meses en contacto con las lías y en la misma botella en la que tuvo lugar la segunda fermentación. Podrá ser: blanco o rosado. Es la D.O. española que más exporta. Reúne más de 38.000 hectáreas de viña y a más de 6.800 viticultores. Sus 370 bodegas asociadas están presentes en más de 100 países. Para recuperar las cifras pasadas, el impulso que se le estan dando al Cava de Guarda Superior de Paraje Calificado (Cavas con un mínimo de 36 meses de crianza en botella y que son fruto de un viñedo que reúne unas características especiales de localización y terruño que lo diferencian del resto), se nos antoja como un impulso fundamental. La mayor producción de Cavas se centra en Catalunya, pero no es exclusiva de esta zona, apareciendo muchos Cavas en otras zonas de España con gran calidad y, cada día, con un mayor reconocimiento internacional. 96

Dos son las opciones que os queremos acercar y que no se encuentran entre las marcas más conocidas pero que, sin duda, merece la pena probarlas en nuestras próximas mesas navideñas. Una es el cava Toro Loco, un vino espumoso que elabora Bodegas Coviñas dentro de su proyecto Bodegas Toro Loco especialmente diseñada para el mercado internacional pero que también podemos disfrutar en nuestras mesas. Un cava elaborado en la zona de UtielRequena, una alternativa de excelente calidad precio sin duda que merece, y mucho, la pena el probarlo. Otra opción que os acercamos en la del cava Bienvenido Cavas, su Cava Brut. Elaborado con las tradicionales varietales típicas de los cavas (Macabeo, Xarel-lo y Parellada), por Pere Ventura, se elabora en la zona del Penedès, es una opción muy interesante si buscas un cava diferente, que se aleje de las grandes marcas reconocidas a nivel internacional pero que, sin duda, triunfará en vuestras próximas mesas navideñas.

Recordamos a Don Alejandro Fernández catando añadas míticas de sus vinos Escitor y Sumiller Ricardo Gil Rodriguez Fotografias del: La Bodega Alejandro Fernández Una de las figuras de la historia del vino español nos dejó este año. Don Alejandro Fernández fallecía el pasado 22 de mayo a los 88 años de edad. Queríamos hacerle un homenaje y, como no podía ser de otra forma, la mejor forma que se nos ha ocurrido es la de poder disfrutar de algunos de sus vinos de añadas consideradas como ‘míticas’ dentro de las más de cuatro décadas que ha elaborado sus vinos. Hablar de Don Alejandro Fernández es hablar de un pedazo de la historia del vino de este país, más allá de Ribera del Duero o de Pesquera de Duero, localidad y Denominación de Origen que llegó a ponerla en el ‘Olimpo’ del mundo del vino a nivel internacional. Quién fue uno de los precursores de la Denominación de Origen Ribera del Duero nos dejó siendo el ejemplo de la revolución del vino español en Ribera y que supuso luego un ejemplo que siguieron otras denominaciones, incluso Rioja, quién vio en las acciones emprendidas por Don Alejandro una forma de poder poner como referente sus vinos, al igual que hicieron sus vecinos. 100

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Los últimos años de su vida estuvieron marcados por desavenencias familiares con su exmujer y tres de sus cuatro hijas por la propiedad del grupo bodeguero que había creado la familia, lo que le llevó a comenzar un nuevo proyecto junto a su hija Eva y continuar haciendo lo que más le gustó en su vida, elaborar vinos y disfrutar de ellos con los amigos Sus inicios Inició su aventura en el mundo del vino en el año 1972, restaurando un lagar del siglo XVI, tras haber sido anteriormente herrero y carpintero. En 1975, recoge la primera cosecha. naciendo así el vino que lo encumbraría que se llamó Tinto Pesquera, en homenaje a su pueblo natal, Pesquera de Duero. Ya en 1982, año de creación de la Denominación de Origen, elabora el primer JanusPesquera, vino que en 1985 el gurú estadounidense del vino Robert Parker lo situó en la categoría de los mejores vinos del mundo, considerándolo el Petrus de España. Todo esto, como muchos críticos y expertos en el mundo del vino afirman, supuso un empuje para esta Denominación de Origen fundamental, y puso en el mismo camino a la ahora reconocida también internacionalmente DOCa Rioja.

Añadas míticas Seis son los vinos que hemos decidido comentar dentro de los muchos que ha elaborado en su extensa y exitosa trayectoria. Vinos de añadas míticas que han dado lugar a vinos ‘atemporales’, por los que el tiempo no pasa y, en caso de que pase, es para hacerlos crecer aún más incrementando si cabe su calidad. Vinos que son un deleite para todos los sentidos para aquellos amantes del vino. Vinos enormes, eternos, por los que el paso del tiempo ha pasado para darles aun mayor crecimiento y personalidad, ya de por sí única, como el estilo propio de Pesquera de Duero que siempre mantuvo por bandera Don Alejandro. Los vinos que os queremos acercar hoy son: Tinto Pesquera Magnum 2005 Tinto Pesquera Janus 2003 Tinto Pesquera 1995 Tinto Pesquera Millenium Magnum 1996 Tinto Pesquera Magnum 1986 Tinto Pesquera 1978 Tinto Pesquera Magnum 2005 Un vino monovarietal Tempranillo en una añada seca. En vista un vino que en copa parada nos deja un color rojo rubí, con ribetes teja, que indican sin duda la evolución del vino. Sin defectos. A la nariz, mucha presencia de aromas a fruta negra, ahumados, café, cassis, tabaco, canela, cueros. Terciarios principalmente. En boca. es un vino que presenta un ataque delicado, tanino fino, fresco, mantiene una gran acidez, fruta licorosa, elegante y aterciopelado. Final medio. Gran vino. Un vino que, tras su cata, merece la calificación de Excelente, llegando a una puntuación de 93+ puntos. Tinto Pesquera Janus 2003 Un vino monovarietal Tempranillo que es elaborado en una añada cálida. Un vino que en vista nos deja un color rubí con una capa media tirando a alta. Muy limpio y sin defectos aparentes. Color y también evolucionado. En nariz, cerrado de inicio, poco expresivo aun siendo decantado y abierto. Fruta roja en licor, sotobosque, humo, tierra mojada, tabaco, cueros. En boca algo descompensado. Ataque fino. Tanino maduro. Acidez elevada. Madera presente. Muy vivo y con algunas aristas. Para pulirse en botella. Un vino que, tras su cata, se merece la calificación de Muy Bueno, llegando a una puntuación de 91 puntos. Tinto Pesquera 1995 Un vino monovarietal Tempranillo. Una añada excepcional. Un vino que en copa parada nos deja un color teja, con tonos anaranjados, una capa media alta, sin defectos. En nariz presenta una intensidad muy alta. Complejo y

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elegante. Se percibe la fruta entremezclada con aportes de la madera y su crianza. Mucho terciario. Pimienta, cassis, clavo, café, tostado, humo, canela, cárnico y mineral. En boca, delicado, estructurado y con recorrido. Ataca sutil y fresco. Al paso muy elegante, con tanino hecho, acidez fantástica, toque goloso, final amargo y mineral, largo y con mucha calidad. Retronasal llena de recuerdos anteriores. Top. Un vino que, tras su cata, se merece la calificación de Excepcional, llegando a una puntuación de 96 puntos. Tinto Pesquera Millenium Magnum 1996 Otro vino de una añada calificada de excepcional. Crianza de roble francés y americano, solo este lleva ese aporte de roble francés. Monovarietal Tempranillo. Seguimos en la misma gama de color e intensidad que sus hermanos, con colores en copa parada rubís y atejados. La nariz en este caso varía. Aparecen aromas más de fruta negra, regaliz, pimienta, vainilla, musgo. Todo ello rodeado de terciario similar a los de sus hermanos. Intenso y complejo. Maravilloso. La nariz que más me ha gustado. En boca muy vivo y tánico aún. Con mucha vida por delante. Elegante y potente. Clara presencia de la fruta. Acidez extraordinaria. Amargo en su final, mineral y especiado. Quizás el vino más completo y complejo de la cata. Un vino que, tras su cata, merece la calificación de Excepcional, llegando a una puntuación de 97+ puntos.

Tinto Pesquera Magnum 1986 Otro vino de una añada calificada como excepcional. Monovarietal Tempranillo. Un vino que en vista nos deja un color en copa parada con tonos anaranjados y teja. Con una capa media. Es curioso como soportan el color los vinos de Alejandro Fernández. Van bien provistos de antocianos. Por eso sus vinos suelen presentar posos a la hora de decantarlos. La nariz muy terciaria. Fruta en licor. Algo yodado y pirazínico. Con cueros, tabacos, cafés. Aromas similares todos ellos en la fase de crianza y con el roble americano y la Tempranillo como protagonista. En boca. Descompensado. Madera de más. Acidez justa. Algo decaído. Licoroso y breve. Un vino que, tras su cata, merece la calificación de Bueno, llegando a una puntuación de 88 puntos.

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Tinto Pesquera 1978 Fue la 3ª añada de Alejandro Fernández como elaborador de vino. Un monovarietalTempranillo. Color con toques rubís, anaranjados y atejados. Muy evolucionado. Capa media, con alguna turbidez. A la nariz cerrado, le cuesta expresarse. Aromas delicados, de calidad, todos cercanos a la crianza. La madera y las especias protagonistas. Mineral y terroso de fondo. En boca, potente, redondo, vivo, con un centro de boca espectacular. Mucho recorrido por delante. Estructura y cuerpo. Final largo y amargoso de calidad. Enorme añada. Un vino que, tras su cata, merece la calificación de Excepcional, llegando a una puntuación de 95 puntos.

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Chef Girolamo Orlando, “Creatività in cucina e cucina creativa” di Girolamo Orlando fotografia di Silvana Laviola Amata, discussa e affascinante sono gli aggettivi che, a parer mio, racchiudono il concetto di cucina creativa. Frequentemente ricevo domande inerenti all’argomento, quasi fosse una disciplina o un modello educativo dell’arte culinaria. Colgo l’occasione scrivendo delle righe, per rispondere a molteplici domande che ho sempre ricevuto. La creatività la interpreto come un mezzo che mi permette di esprimere i pensieri attraverso l’arte, in cucina. Sin dalla tenera età, ho sentito il bisogno di guardare le cose da più prospettive, il tutto è stato dettato dalla curiosità. Questa è una, caratteristica che mi caratterizza da sempre e che mi ha consentito di esplorare strade alternative rispetto ai dettami dei parametri che la società spesso impone. Nel mondo della ristorazione ho avuto modo di notare quanto la creatività mi permettesse di andare oltre nel creare piatti nuovi ma anche opere artistiche in margarina, cioccolato, vegetali e pasta di zucchero. Durante il mio percorso formativo, ho avuto la fortuna di essere affiancato da grandi maestri del settore con i quali ho condiviso delle importanti esperienze creative supportate da una costante ricerca che poi mi ha permesso di apprendere tante tecniche e modalità di esecuzione per realizzare dei piatti con dei tratti distintivi forti sia in termini visivi che di gusto. 106

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Ciò richiede ovviamente il reperimento delle informazioni acquisite dallo studio della materia e della sperimentazione sul campo, abbandonando le certezze per trovare una chiave di lettura alternativa.

La mia creatività si alimenta dell’osservazione dell’ambiente che mi circonda dal quale prendo spunto per trovare soluzioni inaspettate. Per la creazione di nuovi piatti seguo però delle regole per assicurare che i risultati incontrino i gusti del commensale, in modo ragionato e con uno sguardo alle emozioni che voglio far vivere. Dopo tutto, il commensale ha sempre la sua importanza. Prima della realizzazione di un piatto, parto da un’idea basata su un input avuto, poi realizzo un

progetto su carta con un disegno che mi aiuta a trovare le migliori soluzioni tecniche e di accostamento di gusto. Spesso, è necessario approfondire e fare diverse prove per perfezionare la pietanza. Appena il piatto sarà definito per diventare ufficiale dovrà rispondere a due semplici domande: è nuovo? È utile? Per nuovo intendo di diversa concezione per i tempi che viviamo;per utile, invece, se potrà essere utilizzato per i fini che mi sono fissato di raggiungere. Personalmente propongo il piatto a persone estranee al mondo della ristorazione e, in seconda battuta, a professionisti del settore con i quali cerco sempre di confrontarmi richiedendo valutazioni e critiche costruttive, tenendo conto delle espressioni che rivelano l’inconfutabilità del risultato. Superato questo step si riporta sul menù, proponendolo al cliente che emetterà il proprio verdetto sovrano. Ricordo che, iniziati gli studi alberghieri, tornavo a casa col desiderio di replicare quello che l’insegnante di cucina ci faceva realizzare a scuola. In seguito, sentivo il bisogno di personalizzare quanto appreso poiché preferivo inserire qualcosa di mio che mi rappresentasse. Ricordo le sagge espressioni della mia nonna, che esclamava: “devi smetterla di giocare col mangiare”, espressione dalla quale emergeva la sacralità del cibo di chi ha vissuto il secondo dopo guerra. Ad oggi, cerco di preservare quella stessa “sacralità” durante la realizzazione di un piatto, tenendo conto che la figura del cuoco, come qualsiasi altra, ha la necessità di distinguersi in un mondo, ormai definito, omologato. Il cuoco coglie quotidianamente

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l’occasione per generare nuove idee che danno vita a nuovi modelli e cambiamenti. D’altronde, la creatività dà origine alla cultura. Tra le varie definizioni di cultura, in seguito ad una ricerca, ci terrei a citarne qualcuna di Albert Einstein, il quale affermava che “la creatività non è altro che un’intelligenza che si diverte”, del matematico Henri Poincarè, secondo cui “la creatività è unire elementi esistenti con connessioni nuove, che siano utili”. Gualtiero Marchesi spesso scoraggiava i giovani nell’esagerare con la creatività in cucina poiché, secondo lui, era necessario conoscere prima la materia che si vuole trasformare, ammonendo, dunque, sull’improvvisazione dettata da un’ispirazione del momento. I piatti vanno prima studiati! La cucina creativa vanta grandi numeri di pietanze, ma fra tutte, a parer mio, un esempio eccellente di cucina creativa contemporanea è “l’Uovo di Seppia” dello Chef siciliano Pino Cuttaia, mio conterraneo. Tradizione, conoscenza della materia, tecnica e buon gusto, fanno di questo piatto un chiaro esempio della semplicità creativa proposta in una pietanza, che rappresenta il frutto di un grande studio. Spesso un piatto che va oltre i canoni ai quali siamo abituati può risultare, in prima battuta provocatorio e presuntuoso, ovviamente parliamo di stereotipi che condizionano chi non conosce l’autore. Come affermava il Maestro Marchesi: “è il pregiudizio che genera l’incomprensione, poi un po’ per volta ci si avvicina e si cambia, è così che si 109

evolve il mondo, è così che si scrive la storia”. Ricordo periodi adolescenziali in cui nella cucina classica italiana era quasi impensabile accostare il pesce alla carne o il formaggio al pesce. La globalizzazione delle informazioni e gli scambi culturali dimostrano però, quanto invece si possa rimodulare anche la cucina di altre etnie molto lontane dalla nostra. Uno degli esempi più comuni è

la cucina giapponese, che ha esportato il sushi, e la cucina americana caratterizzata da Hot Dog e Tex-Mes. Il tutto ha dunque migliorato la comprensione di abilità innovative dei cuochi, che oggi mostrano disponibilità ai confronti che, senz’altro, possono promuovere nuove pietanze dal punto di vista estetico, di sintesi e di gusto. Spesso, l’espressione “cucina creativa” viene associata al tema dell’estetica, ma in realtà ciò che risalta all’occhio è soltanto la punta dell’iceberg. Tra i miei piatti riconosco nel “U Nespolino” un esempio di cucina creativa legata al bisogno di inventare qualcosa che non esistesse per lo street food e che mostrasse carattere, criteri del cibo di strada perché semplice, veloce e di basso costo. Tra i buoni propositi che hanno guidato la mia idea, ho immaginato di poter farlo gustare alla gente comune, con l’unico obiettivo di riuscire a farlo accettare a tutti, partendo proprio dal nome pensato in dialetto siciliano. Mi torna in mente anche “U Babàluci”, altro esempio di proposta creativa, inventata per la pasticceria mignon da esposizione, che deve avere un carattere ammiccante, distintivo e soprattutto familiare. In quest’ultima proposta, ho inventato anche una nuova tecnica di cottura applicata alla pasticceria mignon, attraverso la creazione di un apposito stampo in terracotta, proprio a forma di chiocciola dalla quale prende il nome in dialetto siciliano che in italiano dà l’idea del babà napoletano in accostamento

al “babbaluci”, termine dialettale siciliano che indica l’animale emblema della tradizione sicula. Credo fermamente che la creatività prenda vita sul territorio sin dalle origini della cucina, ma che in seguito all’accettazione da parte della società si sia trasformata in tradizione. Il tutto motiva anche future generazioni all’evoluzione, poiché risulta ancora molto attuale il desiderio di evolversi senza però escludere l’identità delle origini. In questo menù la nota creativa trae ispirazione da un’evoluzione culturale che guarda al passato per poi proiettarsi nel futuro. L’antipasto “Pane e cipolla” nasce proprio dal desiderio di ribaltare il concetto di povertà perché nei tempi passati pane e cipolla veniva mangiato solo dalle persone indigenti. Il primo piatto “Tortelli in green” nasce per valorizzare, non soltanto la pasta fresca italiana attraverso un nuovo formato, ma anche per dimostrare come dei semplici ingredienti vegetali possano trasformarsi in un un piatto originale, semplice, profumato e gustoso. Il secondo piatto “Bianconiglio”, esprime un nuovo modo di concepire un alimento come il coniglio, sotto una nuova dimensione estetica. Il dessert “Amore per sempre” vuole essere il sigillo del valore di un amore vero e fedele attraverso una promessa di vita, che sarà per sempre.

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Chef Santo Petrocciani

Cous Cous come parte di un dolce è stata l’idea innovativa e fuori dagli schemi.

Introduzione di Maurizio Pelli editore Intervista di Margaux Cintrano editor Fotografia di Lorenzo Gigante

La Sicilia ha una base culturale molto diversificata dal punto di vista storico. Questa diversità ha scaturito il tuo interesse per il couscous dolce?

Chef Santo Petrocciani, palermitano classe 1993, completa gli studi nel settore alberghiero nel 2016. Continua la sua formazione con un percorso individuale oltre a quello convenzionale di genere. Da subito matura importanti esperienze professionali in tutta Italia; a Roma presso il ristorante “La Pariolina”, nelle località balneari al ristorante “La Mimosa” di Bellaria Rimini e al “Liberty” di Noto lavorando al fianco di chef di caratura nazionale e internazionale. Consegue esperienze nelle aziende del settore ristorazione; preparazione linee - elaborazione menu e prezzi - catering - banchetti - stoccaggio merci, il suo impegno e la sua voglia di trasmettere le sue competenze lo portano oltre. Diviene titolare della Cattedra di Cucina presso l’istituto “Infaop” (Istituto Nazionale Formazione Addestramento e Orientamento Professionale) di Palermo, dove il suo interesse è principalmente orientato alla formazione degli allievi più giovani. Grazie a questa e altre esperienze formative in qualità di docente viene notato dalla “Federazione Italiana Cuochi” che lo selezionerà per fare parte del “Team di Chef” che rappresenterà la Sicilia nelle competizioni internazionali. Parlaci del tuo couscous dolce. Il mio Tirami Cous Cous è una visione, derivata dalla voglia di usare un piatto della tradizione mediterranea innestando un altro grande classico: il Tiramisù. L’uso del 112

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I sapori, gli odori e le influenze siciliane e mediterranee mi hanno portato alla realizzazione del mio Tirami Cous Cous. L’idea è nata dalla voglia di sperimentare nuovi sapori senza trascurare la tradizione siciliana. Qual è stato il tuo viaggio gastronomico più gratificante? Le due mie due esperienze a Roma e Noto mi hanno segnato in positivo e sono stati due viaggi molto importanti dal punto di vista gastronomico. Qual è il tuo piatto preferito? Amo molto la cucina romana, in particolare preferisco i primi, quindi Cacio e Pepe e Carbonara.

Raccontaci dei tuoi impegni professionali per il 2022. Parteciperai a Expo Cook 2022? Hai un libro in programma? Nel 2022 vorrei proseguire la mia esperienza di docente, continuare a crescere e sperimentare per cercare di portare in alto i sapori mediterranei in giro per il mondo, farli conoscere anche attraverso l’apertura di un ristorante con la peculiarità dell’utilizzo di prodotti a km 0. Sarò presente a Expo Cook 2022 e sto valutando di scrivere un libro con cui mettere su carta la mia passione.

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David D’Oenothèque, una passione ereditaria per i “Grandi Vini”. Maurizio Pelli editore Fotografia di David D’Oenothèque Mosso da interesse personale, dopo aver notato sui social questo personaggio elusivo, di personalità ben definita, circondato da bottiglie uniche, rare e preziose di grandi vini e Champagne decisi intervistarlo. Non fu cosa facile causa il succinto materiale che il suo ufficio di Parigi mi fece pervenire. Non mi persi d’animo, insistetti e ne venni a capo. David D’Oenothèque, classe 1985 a nasce a Parigi e cresce in una (allora) piccola cittadina medievale della “Banlieue de Paris”, nota per la sua Cattedrale. Poco dopo che i suoi genitori migrarono in Francia, divennero proprietari di ristoranti. Suo padre, già da giovanissimo gli insegnò il senso del gusto del “mondo del vino”. David, presto iniziò a comprendere e riconoscere i vini, crescendo iniziò ad apprezzarli sempre di più, consolidato il gusto, iniziò a idealizzare i Grandi Vini e Champagne. Dopo gli studi lavorò nell’azienda e nei ristoranti di famiglia, dove già giovanissimo, contribuiva nei fine settimana e durante le vacanze scolastiche. 116

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Iniziò i corsi di formazione tra i 15 e i 16 anni, dov’era cresciuto, come commesso barman a “Le Grand Monarque” e in qualità di barman a le “Château d’Esclimont” vicino a Chartres. Uno dei ristoranti di famiglia “la Maison du Saumon”, dove lavorò come capo sommelier, era, ed è ancora un monumento storico. Si trasferì nel Sud della Francia, inseguito in Normandia e infine a Parigi dove lavorò come sommelier presso “Le Laurent” e in seguito come head sommelier del “Groupe Blackcode Paris”. Iniziò ad avvicinarsi al rarefatto mondo di vini importanti andando nei grandi palazzi, nelle più esclusive cantine private e alle aste come assistente del padre. Presto ad acquistare e vendere in proprio, non solo vini pregiati e vintage Champagne, anche sigari e tutto quello relazionato allo stile “Dandy”, nel quale si riconosce. David si muove solo ed esclusivamente nel mondo dell’eccellenza e lusso. La sua enoteca, causa Covid e in previsione del post pandemia, attualmente sta realizzando un sito web, adeguato alla vendita online dei suoi vini pregiati e al target della sua clientela. Al momento lo trovate sui social, in particolare su Intagram in cui ha un account professionale e attivo. Sei entrato nel mondo dei grandi vini più per eredità familiare o per passione? Le due ragioni sono strettamente legate. Era una passione di mio padre e lui me l’ha trasmessa.

Le tue esperienze lavorative al di fuori del business di famiglia erano necessarie come “gavetta” per entrare a pieno titolo nella tua attuale professione? Certamente, mio padre insistette perché mi mettessi alla prova, al di fuori del “comfort di casa” e cercassi la mia strada.

Facebook: Dviid D’OEnothèque Instagram: @oenothequewayoflife @trader_rare_business_provider - @raredealsprovider TikTok:@traderrarebusiness - Website: http://www.raredealsprovider.com

Acquistare e vendere una sola bottiglia di vino importante può economicamente rendere di più di un convenzionale autotreno di vini commerciali? Assolutamente sì, in particolare le bottiglie più rare così come quelle più antiche. Immagino che i tuoi clienti non passino davanti a un’enoteca, vedano una bottiglia e decidano di entrare per acquistarla, dove e come li contatti? Scelgo i miei clienti e non viceversa. Anche se alcuni clienti possono avvicinarsi tramite il “passaparola”, sono sempre io che li seleziono. La mia è una clientela di vecchia data, alcuni risalgono alla mia infanzia, inseguito sono divenuti amici. Il tuo è un mercato internazionale, a parte Stati Uniti e Germania, quali sono gli altri Paesi emergenti? Cina, Giappone, Corea del Sud, Svezia e Regno Unito. Cos’è cambiato durante il Covid e cosa prevedi che cambierà post pandemia nel tuo business? Le persone nel mondo, avranno molta più “sete di grandi vini” e creeranno più business.

(39) 04 38 989 168 118

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Interview with Chef Keiichi Hashimoto of Restaurant Le Sorcier Interview by: Publisher Margaux Cintrano Photography by: Chef Keiichi Hashimoto, Shunanshi, Yamaguchi, Japan From your viewpoint, has the culinary world of restaurants renovated their distinct cuisines of the era before Covid and in what sense have they moved on to creating a new gamut of dishes? From my viewpoint, I have witnessed more natural and natively local expressed new dishes than before Covid. What are your gastronomic visions for the New Year 2022? For 2022, I’ll provide “Clear”, “Natural”, “Simple”, “Subtle” and naturally expressed culinary creations. Your cuisine has fascinanted me for many years. What are your Christmas and holiday products and menus featuring this year and for New Year´s week 2022 ? Yes, Margaux. Thank you as always. My Christmas dishes are more gorgeous than usual and my New Year’s dishes are arranged with sublimely subtle manner in a Japanese atmosphere. I am exceptionally interested in your choice of aesthetically beautiful servingware. Who are your icons in the world of porcelaine, ceramic-ware and glassware? I order from Japanese ceramic artists that I have excellent rapports with and understand my culinary concepts. Furthermore, I want to conveny the image and if possible to share this image clearly. Recently I have been using French antique Glassware and serving utensils. I like to combine and pair them with Japanese serving vessels. What approach to French - Japanese cuisines do you have during the Winter season? I am going to use French and Japanese ingredients, however, with techniques of the French. My servings are is imaged as, “Snow field”, “Winter Ocean” and ”Cold Rocks and Soil”. Sounds fascinating. Your career has been incredibly brilliant. Your visions are amazingly special in my view point. Regarding the business side of being a Restaurateur, what are the biggest challenges of this winter season? Thank you for putting it that way. This past summer, I had renovated and reformed my restaurant, Le Sorcier. The table lighting is only 3 LED lights. It has been developed for visual enhancement. And they are fabricated in Yamaguchi. Additionally, the darkcharcoal grey color of the ceilings and walls are seamless, with no unevenness. Very simple and a totally neutral space, created not tobe disturbing and to highlight a relaxing atomo sphere and stressless ambiance. This new style has created a more neutral and more natural dining environment. Stated with a little humour, I hope not influenced by fashion! It is a great occasion to get to know your culture and recount your past, present and future. Which invisible aspects have added to your creativeness? At this time, I wish to convey and provide a comfortable time in this neutral space. Not too modern, not too traditional, simply natural and a gentle style. And to communicate the charm of Yamaguchi and the Setouchi the area. Last but not least, Leonardo Da Vinci, was fascinated by the mysteries of the universo. What are you fascinated by that notably provides invisible guidelines to your creativeness, culinary and teaching skills and visions? First I have been fascinated by numerous beautiful architectural works. I am really inspired by the shapes of architecture and next, I am completely absorbed into creating a beautiful dishes quite different from other professionals and now, the most impotant thing is, the customer satisfaction and clientel servicing. I think best answer to your question, is that for all my guests every day, is how to express the charm of the Yamaguchi perfection and the Setouchi area.

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“È tempo di relax, tempo di Bertani!” Articolo e fotografia di Filippo Freda In verità lo slogan che recitava Bill Murray in “Lost in Translations”, film capolavoro diretto da Sofia Coppola, non era esattamente così. Lui sponsorizzava un famoso whisky giapponese, mentre io l’ho fatto mio abbinandolo al vino che più di ogni altro mi proietta in un guscio di benessere: l’Amarone della Valpolicella Bertani. Mai come adesso ho bisogno di una comfort zone. Le festività incombono e c’è solo una sottile finestra a separarmi dal freddo caos dicembrino, mostrandomi la città in preda al fermento natalizio. Luci, musiche e schiamazzi si fondono ai clacson in un asincrono e primordiale ballo; come formiche impazzite le persone invadono le strade in preda alla frenesia dell’ultimo acquisto. Questo è il Natale. Io sono qui, seduto vicino al calore del camino, nella paziente attesa che la notte consolatrice plachi tutto questo vivere. Nella mia mano si erge luminoso un calice colmo del sofisticata miscela di uve Corvina e Rondinella. L‘Amarone Bertani è un vino lento. Viene prodotto nel rispetto delle tradizioni antiche, che prevedono fermentazioni superiori ai 50 giorni ed affinamenti, in botti di rovere di Slavonia, mai inferiori ai 6 anni. E’ un capolavoro alchemico che va aspettato con pazienza e bevuto con calma. Audrey Hepburn di eleganza si presenta in un ammaliante mantello rosso rubino dai riflessi meravigliosamente granati. I profumi che fuoriescono prepotenti hanno potere ipnotico ed evocativo: un cesto di more, il the verde appena versato, il bastone di liquirizia succhiato dai bambini di un tempo passato. Vorrei poter non smettere mai di annusare, ma la mia bocca pretende la sua parte. Il vino scivola sulla lingua come un gatto fra le grate ed avvolge il palato con l’autorevolezza di un padre di famiglia. L’impatto è austero, ma lo avevo detto, il Bertani va aspettato. Calore e morbidezza si diffondono in una lenta progressione, dando vita ad una sinfonia di coccole e carezze. Questo vino è profondo come la voce di Barry White ed io sento che i muscoli del mio collo si stanno finalmente sciogliendo. Guardo il fuoco; cerco di interpretarne i movimenti, sembra volermi dire qualcosa. Finisco il calice e mi appoggio alla finestra. Finalmente le strade sono vuote , il silenzio ha preso forma ed alcuni fiocchi di neve cominciano a scendere al ritmo di un brano di Satie. Guardo affascinato la loro dolce danza welicoidale e penso: “Ora si! E’ arrivato il Natale”.

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Il valore delle antiche tradizioni nella cucina moderna di Mario Puccio fotografia di Laura Rizzo Oggi si parla costantemente di sostenibilità ambientale in molti settori dell’economia mondiale, tra questi importantissimo è il settore alimentare che si appresta a sfamare una popolazione mondiale di 9 miliardi di persone. Nell’ambito della ricerca accademica si studiano quindi alcuni aspetti dell’agroalimentare che tuttavia spesso appaiono complessi soprattutto nell’applicazione pratica delle imprese. Si studia come le aziende possono ridurre il loro impatto ambientale senza andare a gravare eccessivamente sulle loro finanze. Tuttavia è dovere morale di ogni singolo individuo non adagiarsi sulle decisioni delle grandi aziende aspettando che qualcosa cambi nel nostro sistema, bensì occorre riflettere sulle scelte effettuate durante gli acquisti al supermercato e nell’ambito dell’economia domestica. Molte volte la risposta è vicina, occorre non lasciarsi travolgere dalle pressioni del marketing che ci spinge verso un determinato stile di vita. Basterebbe guardarsi intorno e nel passato, ritrovando tradizioni e ricette che non dovremmo mai dimenticare. Rimanendo nell’ambito della tradizione culinaria più vicina a me, ovvero la tradizione enogastronomica siciliana, afferma lo chef Mario Puccio - “ho sempre apprezzato l’affascinante varietà delle conserve alimentari fatte in casa, esse sono sempre state presenti nella gastronomia siciliana e sono una componente preziosa della cucina dell’isola”. Gli alimenti protagonisti di queste conserve hanno un elevatissimo valore nutritivo e sono genuini. La Sicilia è ricchissima di prodotti tipici, provenienti dai suoi mari puliti e pescosi e dai suoi fertili terreni, che danno vita ad un enorme patrimonio economico e ad un’inestimabile ricchezza culturale. Il meglio dei prodotti offerti dalla terra e dal mare siciliani, attraverso procedimenti di lavorazione antichissimi conduce a gustose e genuine conserve di frutta quali fichi secchi, cotognata, uva passa, confetture e marmellate; di verdura come l’astrattu, il pomodoro soleggiato, i capperi sotto sale; o di pesce come il pesce asciutto, la bottarga di tonno e i sott’olii; ma anche vere e proprie preparazioni come la salsa di pomodoro, la caponata di melanzane e i carciofi alla “viddanedda”. In Sicilia la preparazione delle conserve è una tradizione antica, nella cultura contadina questo compito era affidato alle donne, che sapientemente conservavano i prodotti di stagione, sotto sale, sott’aceto, essiccati e con tecniche infallibili tramandate nel tempo. Il rito delle conserve in passato avveniva in un clima comunitario, le donne, in estate, al calare del sole si riunivano e si accingevano a tagliare ortaggi osminuzzare erbe aromatiche fresche; piccoli riti contadini, fatti di semplici gesti che permettevano di conservare cibi sani in maniera naturale. Per le nostre nonne era consuetudine, soprattutto durante il mese di Agosto, adoperarsi per sfruttare al meglio la grande varietà di frutta e ortaggi offerta dalla bella stagione e preparare le conserve alimentari da consumare durante l’inverno. Attualmente queste abitudini si stanno perdendo, complici l’avvento dei cibi surgelati e il numero sempre crescente di donne che lavorano fuori casa e hanno poco tempo. Ma la crisi economica e la necessità di riscoprire pratiche sostenibili impongono la riscoperta di queste vecchie abitudini. Ecco le ricette proposte dallo chef Mario Puccio: Tartare di vacca Cinisara con pesche di Bivona e bottarga di tonno Spaghetto “Feudo Mondello” con capperi, pomodoro secco, acciughe e gel di prezzemolo Polpettone della domenica con salsa di pomodoro e pisellini Cremoso di ricotta con fichi secchi, uva passa di zibibbo e confettura di arance amare

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Mauro Cipolla, una “espressa” e incontenibile passione per il caffè. di Maurizio Pelli editore fotografia: Orlandi Passion Le passioni, sono il “buster” della vita, la “nitro” per superare gli ostacoli lungo il percorso, chi è pilota e appassionato di auto come Mr.Mauro, già intuisce a cosa mi riferisco. Mauro Cipolla, classe 1960, “marchigiano d’adozione”, nasce a Milano da madre milanese e padre campano. Negli anni ottanta, tredicenne si trasferì Seattle, già città nota per gli “Specialty Coffee”. A Vancouver in Canada, trovò una torrefazione di un artigiano italiano che visse venti anni nelle piantagioni in Brasile. Produceva un caffè 100% Arabica da eccellente materia prima che gli ricordò il gusto italiano. Mauro divenne suo cliente. Fu una svolta, in quella torrefazione intese e concepì la filosofia di produrre beni di consumo che rispettino l’ambiente e l’uomo. Decise di inscriversi alla multietnica scuola pubblica “Roosevelt High”, allora considerata un collante tra la comunità bianca e quella afroamericana, dove visse un’esperienza culturale, sociale e umana memorabile. Dalla comunità afroamericana apprese il forte “senso della famiglia”, il loro passato e il futuro inteso come miglioramento e innovazione, non come distruzione del trascorso, della natura e delle cose. Conseguentemente decise di studiare economia con un approccio umanistico. Si laureò con una tesi su “caffè e globalizzazione”, studiò la torrefazione e la miscela dai piccoli torrefattori di Napoli e Caserta, che a quel tempo, non usavano la Robusta e nel Centro America apprese la produzione dei beni derivanti dall’agricoltura del caffè. Dopo l’università, di sera, lavorando come cameriere, capì l’importanza di servire al cliente non solo un prodotto tangibile, urgeva anche quello intangibile; l’informazione. Spiegare che quello ingeriamo, deve essere parte di un percorso intrapreso con la volontà di produrre bene, per il gusto, la digeribilità e il piacere del consumo. 132

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Questa sua filosofia un ebbe buon seguito al “Ristorante Paradiso” a Kirkland Washington, proprietà di famiglia, dove molti dei clienti erano i “nerd” della nuova generazione Microsoft con un potenziale di spesa importante e una sete di conoscenza riguardo tutte le informazioni inerenti alle preparazioni. Da sempre paladino contro la produzione industriale e la globalizzazione del consumo, negli anni ottanta viaggiò in Centro America per studiare la produzione del caffè partendo dalla semina in agricoltura, seguendo tutta la filiera, sino all’imballaggio nei sacchi di iuta delle spedizioni. La sua filosofia di famiglia, “vivere e lavorare informando il prossimo” sulla filiera del percorso produttivo degli esseri umani, in seguito fu applicata in al lavoro del bracciante in diverse piantagioni di caffè del Centro e Sud America. L’esperienza appresa dal vissuto delle persone da sempre è mancato nell’Italia del caffè. Il terroir e il vissuto del caffè come materia prima nel suo essere anche grazie alle volontà dell’uomo. Visse momenti bellissimi “FilosofeLavorando”, dove l’esistenza divenne realtà, perché ragionata e vissuta durante il percorso per produrre bene il caffè. Le parole “creare, proporre, introdurre, in proiezione del futuro, sono intese da Mauro come metodologia da seguire considerando anche il passato del bene prodotto da altri prima di noi, dalle volontà delle generazioni passate e il loro compiuto. Il valore di “dedicare del tempo” perché altri lo dedicarono a noi” sono le motivazioni per creare bene; dimenticarsi del male portando avanti il bene delle cose buone con il presupposto dell’innovazione del meglio, non solo perché “nuovo”. Dopo la laurea e il master in “Economia Geografica” (1985-89), con specifico interesse sulla produzione artigianale sostenibile per l’ambiente e per la salubrità umana, iniziò a collaborare con una torrefazione di Vancouver. Nello stesso periodo aprì la sua prima azienda di micro torrefazione, la chiamò “Caffè d’Arte” per rimarcare la notoria arte italiana nel preparare il caffè, divenuta nel corso degli anni un’importante tradizione artigianale. Il costante impegno dei nostri piccoli torrefattori, da sempre dediti alla ricerca della qualità sia del caffè che del perfezionamento di metodi e sistemi di torrefazione, hanno contribuito a consolidare questa arte italiana oggi internazionalmente riconosciuta Nel 1985 a Seattle fonda la prima “Accademia del Caffè” del mondo, dall’inaugurazione ai giorni nostri, transitarono circa dodicimila persone. Nello stesso periodo iniziò a collaborare con la S.C.A, Coffee Fest, Nascore, Tea and Coffee Magazine, Cafè Olè Magazine; Fresh Cup Magazine, e Speciale Caffè Rivista, nei loro congressi, come relatore o come pubblicista. Iniziò un “road tour” utilizzando un camper americano di dodici metri adibito ad aula dell’Accademia del Caffè, girando per tutti gli Stati Uniti, dall’Alaska a San Diego sino alle Hawaii.

Il “Seattle Times” gli dedicò un articolo e lo definì: “Davide contro Golia”, perché con il suo espresso riuscì a sottrarre centocinquanta clienti a Ernesto Illy e alla Starbucks di Schultz. Tenne conferenze nei “coffee festival”, scrisse per le riviste del caffè e nel 1993 alla “Conferenza mondiale del Caffe” al Lido di Venezia ne tenne una sulla storia del caffè italiano. Durante quel periodo capì che c’era un enorme bisogno di formazione per baristi, ristoratori, personale di cucina e sala. Divenne ambasciatore nel Nord America per i caffè Artigianali Italiani (Caffè Espresso) degli anni settanta, quelli 100% Arabica, tostati in piccole macchine torrefattrici a tamburo in mono origine e miscelati manualmente a freddo. Vivendo lontano dall’Italia, nella Seattle degli Specialty Coffees, in quella West Coast che con Melbourne diede il via alla “Third Wave”, Mauro volle apprendere le nuove tecnologie e al contempo difendere il nostro artigianato del caffè espresso, dove, la qualità della miscela, era la ricetta stessa. Ebbe una posizione privilegiata, perché da una parte vide l’Italia cambiare in peggio passando al consumo dei caffè commerciali lavorati in modo industriale e colmi di Robusta o di Arabica bruciata, mentre sull’altra sponda dell’Oceano, nella nuova terra, visse la massima espressione degli Specialty Coffees. La “Scaa” allora faceva testo, era “la bibbia del mondo del caffè”. Muro, a quel tempo, credeva molto in quella istituzione. Ebbe la fortuna di lavorare con i vecchi artigiani italiani oramai in estinzione, prima che la Robusta del Vietnam arrivasse in Italia e nel contempo possedere una torrefazione a Seattle. Collaborò con i grandi nomi storici del mondo della seconda e terza ondata dei Caffè Specialty, tra i quali il fondatore della “Specialty Coffee Association” Ted Lingle, e gli ideatori della “Latte Art”. Di fatto una delle prime video cassette tutoriali al mondo della Latte Art fu prodotta dalla sua azienda. Essendo un purista del caffè, poco credeva in questa arte, apprezzava la consistenza del latte creata dal modo di montarlo e le bellissime raffigurazioni, spesso si rivolse ai creatori di quelle meravigliose composizioni affermando: “Non dimenticatevi del caffè, il bello vale meno del buono, se bello e buono meglio, ricordatevi, la priorità deve essere la qualità del caffè”

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All’epoca, lo Specialty non era molto diverso dal tipo di lavorazione in torrefazione e della miscela creata dai bravissimi piccoli torrefattori Italiani di un tempo. La Scaa, aveva solo raggiunto la verticalizzazione nella filiera specificando conoscenza, selezione, lavorazione e i processi dei caffè crudi (cosa non da poco). Mauro durante quegli anni già lavorava con le associazioni dei produttori dei caffè crudi in origine; mono origini - microlot - Estate coffee. Le terminologie oggi sono state rivisitate, anche se in sostanza, nulla di nuovo è stato inventato né apportato. Uniche cose buone rivisitate e rinominate; gli “African Beds” e le fermentazioni. Prima di allora si disponeva di pochi strumenti di misurazione, solo tanta passione e voglia di creare erano in dotazione. Dopo l’esperienza di “Italiano all’estero”, decise di fondere le nostre tipiche tradizioni della tostatura e miscelatura con ricerca e all’innovazione della materia prima caffè crudo, che derivava dalla Specialty Coffee Association della quale non solo fu relatore ma ebbe ulteriori incarichi. Creo un “nuovo” caffè, che definì il “Caffè Fusion TradInnovation”. Dal 1990 al 95, Mauro approdò in televisione con Charles Kouralt - Good Morning America - Inside Line e Ciao Italia. Spiegò i caffè speciali, parlò del suo Caffè Fusion e descrisse le bontà del Caffè Artigianale Italiano di “una volta”, fu seguito da quaranta milioni di telespettatori. Nel 2004 la rivista “Gourmet Retailer” lo nominò tra i venticinque migliori imprenditori al mondo dei caffè speciali, per aver apportato le maggiori innovazione nel settore dei “caffè gourmet”. L’amico trentennale Kent Bakke co proprietario di Piero Bambi della “La Marzocco”, lo indicò come il “pioniere” del caffè a Seattle. Nel 2009, per la prima volta ebbe a che fare con la becera burocrazia italiana, creò una torrefazione molto particolare a Monteprandone - Ascoli Piceno. Finalmente nel Dicembre 2015, dopo sei anni di lotte forzate tra burocrazia e permessi, riuscì ad aprire la “Orlandi Passion”. Il nome deriva dalla sua bisnonna Margherita Cavallotti Orlandi, che nel lontano 1917 aprì “El Caferin” a Milano in via Cagnola 6, dove fu “pioniere”, tra le prime a credere nella macchina per caffè espresso, ai tempi, usava una “Pavoni”.

In Italia, Mauro, diviene il “filosofo e il sommelier del caffè”. “Credo questo sia avvenuto proprio perché vidi in proiezione il caffè speciale, vissuto come esperienza unica e non come servizio, in modo diverso e prima di tutti gli altri”. Afferma Mauro. “FilosofeLavorando”, nei decenni a seguire lo spronò costantemente a creare ulteriori innovazioni nel mondo del caffè ormai stanco e maturo ma allo stesso tempo troppo innovativo. Per alcuni il vissuto e il passato del caffè fu totalmente dimenticato perché ritenuto “parte noiosa” mentre da altri fu considerata noiosa quella inerente alla torrefazione del caffè. Orlandi Passion, dal suo arrivo, o meglio, dal suo ritorno in Italia nel 2015 a creato, rispettato, proposto e introdotto; proposto il caffè in modo bello, buono e sano (la filosofia Caffè-Gusto-Salute). Rispettato le tradizioni e le innovazioni (il progetto TradInnovation). Creato consapevolezza nel consumo e introdotto il concetto “Ri-Evoluzione Enogastronomica” nel progetto “Sociale Culturale Economico”, denominato S.E.T., inserendo il caffè nel mondo “Food & Wine” grazie alle Cantine e agli Chef. Una filosofia di pensiero, che diviene pratica nella vita personale e sociale. I confronti sinceri e il voler fare conoscere il nuovo, il diverso e la novità è progresso per tutti. La filosofia crea una visione diversa dal consueto uso per “fare commercio”, unisce le persone nel bene in quanto sospende, anche se solo per un attimo, il giudizio negativo premeditato creando così un’apertura mentale che rende tutti più predisposti a un dialogo sano e generoso”. I primi divulgatori dello Specialty Coffee in Italia, professarono la voglia di essere diversi dal caffè Italiano d’eccellenza, (comunque raro da riscontrare nei nostri caffè), portandoci così a considerare i gusti esterofili. La tendenza di proporre prodotti nuovi solo per potersi definire “diversi”, forza i coltivatori a spingere troppo le fermentazioni dei caffè crudi, sperimentando con l’aggiunta di anidride carbonica già abbondante nelle lunghe fermentazioni in ambienti anaerobici ed a esasperare le diverse fasi di torrefazione modificando così il gusto naturale del caffè, rendendolo molto incostante viste le complessità dei processi ancora impossibili da standardizzare. Lo Specialty, oggi è divenuto apparato politicoburocratico, genera figli e figliastri, assegna punteggi ai caffè crudi e vittorie alle competizioni, decide a priori quale artigiano diventerà un personaggio e chi no. Si è dimenticato dei caffè italiani, preferisce diffondere quelli single origin e non l’idea della miscela, predilige i caffè tostati molto chiari (troppo per il completo sviluppo aromatico volatile del caffè) e privilegia i caffè a filtro. Arrivato a questo importante traguardo, Mauro, dopo aver girato il mondo facendo consulenze per tanti anni, decide di tornare in Italia per pensare e riflettere. Già negli anni ottanta riteneva fosse un grave errore puntare solo sullo Specialty che doveva crescere unicamente a un’altitudine, tra 1600 e 1800 metri (oggi arriva a 2600) dove alcuni zuccheri sviluppano gusti molti spinti e diversi

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dalla cultura italiana di bere il caffè. L’estrema altitudine dei caffè “honey” i caffè fermentati e speziati, possono essere un pregio per chi apprezza quel gusto molto particolare, che non piace a tutti perché risulta astringente, acidulo in negativo e non equilibrato. “Tutto dipende dalla propria cultura del caffè”. Tendenzialmente, il gusto più indicato per i Paesi del nord Europa, l’Inghilterra e l’Australia non lo è quello italiano. Salire sempre in altura con le piantagioni è pratica che favorisce le diseguaglianze nella produzione perché esistono coltivazioni di caffè eccelso anche ad altitudini inferiori. Nel caffè, a differenza del vino, le classifiche priori favoriscono la decisione delle caste. C’è chi lavora bene anche senza essere certificato Caffe Specialty. Il gusto dei caffè degli ottanta, con cento punti Sca, non è detto che piaccia a tutti. Il caffè viene dalla terra ed è coltivato dalle persone, ci sono produttori che riescono a lavorare bene anche “compressi” tra Commodity e Specialty. I punteggi, o meglio le commissioni li assegnano ai Caffè Specialty, hanno un loro profilo sensoriale molto specifico, volutamente estremo e non equilibrato. Va considerato il fatto che la commissione che decide il valore di un caffè a priori, lo fa ancora prima di conoscere i macchinari, le procedure e i metodi dei singoli torrefattori che lavoreranno il caffè in questione. Come si è arrivati a questo punto in Italia? Da una parte i torrefattori che continuano a utilizzare prodotti e metodologie artigianali non adeguate, dall’altra le industrie e i micro torrefattori artigianali con moduli Sca che propongono i caffè Specialty di nuova generazione. Dagli USA il movimento dello Specialty passò nel Regno Unito e infine arrivò in Italia. Si è giunti a questo punto perché si cerca di applicare regole uniche a un mercato globale non in grado di risponde globalmente, perché prodotto in Paesi con mentalità e mercati diversi. I mercati sono fatti di persone con un naso, uno stomaco e gusti propri in grado di comprendere se un caffè li farà stare

bene o male. Senza entrare in merito delle fortissime disparità di prezzo del caffè. Lo Specialty, non era così diverso dai bravissimi torrefattori Italiani di una volta, aveva raggiunto solo più verticalizzazione nella filiera specificandone la conoscenza, la selezione e la lavorazione e i processi dei caffè crudi (cosa non da poco). Oggi è divenuto oligarchia politica burocratica, dove si creano figli e figliastri, e dove i punteggi ai caffè crudi e le vittorie alle competizioni decidono quale artigiano diventerà un personaggio e chi non lo sarà mai. Lo Specialty si è dimenticato dei caffè italiani, favorendo la diffusione dei caffè single origin e non l’idea della miscela, prediligendo i caffè tostati molto chiari (troppo per uno completo sviluppo aromatico volatile del caffè) e soprattutto preferendo i caffè a filtro. Il suo motto, “Happy Lifestyle”, il caffè come tramite per un a vita più felice. Mauro nasce economista geografo, gli premeva che i ragazzi potessero avere un luogo dove fare formazione gratuitamente per migliorare le loro opportunità di vita, dove i movimenti del mercato, il global warming, la logistica, il tessuto sociale, la democraticità del vissuto nel caffè aveva precedenza a livello sociale, culturale e di salubrità. La sua Accademia del Caffè, fu aperta decenni prima di tutte le note e attuali accademie. I concetti della sua Accademia, sono stati ospitati nei programmi della “CBS News”- “NBC News” - “Today Show”“Charles Kouralt News Show” e nella bellissima trasmissione culinaria “Ciao Italia” di Mary Anne Esposito. L’Accademia accoglie molti professionisti non pagati, specializzati e appassionati, dove già dagli anni ottanta si studiava il caffè nella totalità del suo percorso, dall’agricoltura alla tazzina, dalla filiera allo storico sino all’impatto socioeconomico. Mauro sì conferma da subito relatore alla prima conferenza “Coffee Fest”, a breve della “Specialty Coffee Association”Nascore, e della “Conferenza Mondiale del Caffè” al Lido di Venezia nel 1994, dove solo due persone furono invitate a parlare del caffè come prodotto; Mauro Cipolla e il Dott. Ernesto Illy. Diventa corrispondete a titolo gratuito, molto richiesto delle riviste internazionali “Coffee Fest”- “Nascore” - “Tea and Coffee Journal” e della rivista italiana “Speciale Caffè”. Alla conferenza nazionale della “Specialty Coffee Association di Atlanta”, presentò un suo studio sull’importanza

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dell’acqua durante l’estrazione del caffè e uno sulle ultime innovazioni delle tecniche fisso chimiche del caffè espresso. Espose un concetto, secondo il quale mediante l’ascolto della macchina del caffè durante l’estrazione, attraverso tecniche adeguate e con la giusta formazione, fanno arrivare all’interno un grado centigrado costante nel tempo durante l’estrazione stessa, e unisce il suddetto concetto all’idea presentata come “purging”, oggi nota in tutto il mondo. La Specialty Coffee Association promosse queste due relazioni realizzando delle audio cassette, che riscontrarono un enorme successo non solo per il materiale innovativo contenuto ma anche per la possibilità di poterne usufruire, facendone “buon uso” dai molti appassionati e professionisti del mondo del caffè. Le informazioni date, già disponibili quasi 30 prima, sono molto simili ai corsi e ai moduli della Specialty Coffee di oggi, che ora rispecchiano più il “gusto italiano” sia nelle procedure che nei gusti internazionali globalizzati del caffè espresso. Nel 1987 Starbucks, allora solo una piccola azienda di micro torrefazione , creò “Adagio” una nuova miscela per espresso 100% Arabica con l’intento emulare e contrastare il caffè di Mauro. Nel 1989 studiò con il famoso Carl Staub della Agcron a Reno in Nevada e grazie a Staub, e al Dr. Illy, Mauro comprese che a livello molecolare, una buona tazza di caffè, implica la chimica e la capacità di estrarre quei sapori dai chicchi tostati;la sua solubilità. Come deve essere adeguatamente riscaldata durante la tostatura la cellulosa costituisce per consentire il miglior trasferimento di sapore durante la preparazione. Ulteriori e studi e approfondimenti riguardo la caramellizzazione degli zuccheri e delle reazioni di Maillard nei processi nel caffè sono stati eseguiti usando lo spettro dei colori non visibili dall’occhio umano. Metodo che ha permesso di misurare la qualità del chicco tostato, andando oltre il concetto del colore della tostatura giudicando così il caffè tostato sul gusto. Queste tecniche furono prima usate dal Professor Davis alla Stanford University, per studiare i pomodori. Negli anni novanta, molti dei suoi clienti aprono micro torrefazioni Speciality a Seattle, tra le quali “Espresso Vivace” di David Shomer. I micro torrefattori nascono ovunque e si concretizza l’importanza della torrefazione artigianale eseguita con piccoli lotti di caffè crudo di annata, fresca raccolta, da materie prime eccelse esenti da difetti primari e secondari

(per quanto lo possa essere sui secondari) tostando il caffè con temperature più basse e più idonee per mantenere il terroir del caffè crudo e sviluppare le parti aromatiche nelle loro complessità. Nel 2018, Mauro crea “Un Mare di Vita in Un Caffè”. Alla “La Rotonda di Senigallia”, cinquanta tra chef, maestri pasticceri e gelatieri, utilizzarono il prodotto caffè tostato delle loro ricette come ingrediente, dall’aperitivo al dolce. Nel 2019 crea il percorso “Caffè-Gusto-Salute” lanciando una proposta innovativa al “Milan Coffee Fest” in qualità di oratore principale insieme al Dr. Mauro Mario Mariani di Linea Bianca - Rai1. L’intento è quello di divulgare la cultura del caffè, per un diverso, consapevole e professionale uso del prodotto caffè. L’obbiettivo è quello di offrire un caffè che non “rovini” il pasto che sia in grado di lasciare intatta la piacevolezza di quello precedentemente ingerito dal consumatore Orlandi Passion crea una miscela di minore acidità, morbida, rotonda e appagante, non invasiva studiata per una cucina raffinata che esalta i sapori senza coprirli. La bassa acidità permette abbinamenti anche ai vini strutturati e impegnativi. Un ampio progetto ideato e dedicato all’alta cucina, alla “ristorazione gourmet” con l’intento di creare una vera e propria “Carta del Caffè”. Il target di questa miscele sono i ristoranti di alto livello, ristoratori e “Chef Patron” di sensibilità superiore al normale del rapporto prodotto “Food & Wine”, professionisti che mirano a una qualità che possa “fare la differenza” nei loro locali per e loro clienti. Orlandi Passion presentò il caffè come ingrediente utilizzabile e integrabile nel cibo da tavola “Un Caffè con un Mare di Vita Dentro”. Parlò anche di un articolo che scrisse nel 1996 sull’importanza dell’acqua durante l’estrazione del caffè, presentò il suo caffè barricato da crudo di vino bianco e rosso, utilizzabile per le estrazioni del caffè tostato barricato, sia a freddo che a caldo per creare le basi delle infusioni di caffè per diverse ricette. Un caffè lavorato artigianalmente per creare un prodotto di alta qualità, studiato per la ristorazione, che possa essere spiegato nel ristorante come per la pasta, l’olio, il pane e il vino in sala a fine pasto. Un caffe di bassa acidità, abbinabile anche alle carte dei vini più impegnative, e come per i grandi vini consumabile in un momento particolare della giornata, abbinato al cibo o a una ricetta specifica appena gustata e perché no dedicato “Ad Personam” alla persona e alla sua personalità. Un caffè che preservi le nostre italiche tradizionali e artigianali origini del caffè espresso in miscela che si concentra

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nella scelta delle materie prime, dove la miscela non è più “luogo” dove nascondere il caffè di pessima qualità, ma al contrario diventa miscela eccelsa. Un risultato ottenuto usando esclusivamente solo caffè crudo 100% Arabica di alta qualità esente da difetti, capace di donare più crema, struttura, persistenza e al contempo meno acidità e astringenza, elegante sempre bilanciato, altamente digeribile e salubre. Come si crea un caffè così? Rispettando le tradizioni, innovando procedure, sistemi e metodologie di lavorazione. Studiando e progettando nuovi macchinari di produzione in grado di creare un caffè unico grazie ad una macchina torrefattrice specificamente disegnata e costruita in esclusiva al mondo in grado di rendere il caffè molto più buono di un tradizionale espresso. Mauro si fa costruire una macchina torrefattrice unica al mondo, con una camera di combustione che lavora il caffe in modo particolare, in assenza di fumo, sviluppa il grano tostato cuocendolo in modo assolutamente uniforme negli strati, non sottraendo al caffè crudo i suoi ingredienti naturali e le sue aromaticità né degli aspetti volatili durante la fase di raffreddamento. Orlandi Passion crea un sistema mono porzionato artigianale di grande qualità che regala un’esperienza gustativa in purezza, un prodotto in precedenza non esistente sul mercato. Sempre fresco, non distinguibile dai migliori grani realizzati dai più esperti baristi con macchine da caffè espresso di ottima fattura e manutenzione. Rivivendo nella sua bellissima Italia, dopo avere trascorso la sua vita a studiare, sperimentare e creare, decise che era giunto il momento di realizzare “il suo caffè italiano“ un prodotto assoluto, riconoscibile, certificabile nelle sue caratteristiche, di altissimo livello organolettico e strutturale, proprio perché Mauro è e si riconosce “Italiano”.Voleva creare un caffè riconosciuto dai massimi esperti di settore come ineguagliabile, oggi è felice di poter collaborare con molti grandi Chef che si riconoscono nella sua stessa esperienza. “Volevo creare un caffè riconosciuto dai massimi esperti del settore come ineguagliabile, oggi, sono felice di collaborare con i Grandi Chef che si riconoscono nella stessa mia esperienza. Vorrei rendere il mondo più felice al risveglio, a pranzo e dopo cena, con il nostro amato caffè. Appagare il gusto delle persone facendole state bene sia degustandolo che dopo averlo bevuto, mi rende ancora più felice”. Il marketing decanta quello che si riceverà, che se nella realtà non avrà riscontro “la favola”, la promessa a vuoto per Mauro non conta, così come il nome del brand. È la qualità stessa del caffè che deve esprimersi, tramite l’esperienza sensoriale gustativa di chi lo assaggia. Unico giudizio di valore. Mauro visse momenti speciali di grande soddisfazione con i Michelin Starred Chef Massimo Bottura, Mauro Uliassi è molti altri Grandi Chef che decisero di introdurre il Caffè Orlandi Passion in alcuni dei loro eventi. Orlandi Passion crede nel prodotto Made in Italy di eccellenza, come il caffè di grande qualità che possa essere valore aggiunto di rilevanza nei ristoranti, in grado di fare la differenza, esaltando e non coprendo le preparazioni degli chef, regalando un’esperienza gustativa inedita ai propri clienti, raccontandola in modo appropriato, in pillole conoscitive dalla Sala. Mauro ha dedicato la sua vita alla passione per l’eccellenza del prodotto caffè, che come la pizza, fa parte del nostro

patrimonio nazionale. Il suo è un “Caffè artigianale d’eccellenza raro da trovare” al quale il punteggio lo assegna solo il cliente degustandolo e non una commissione prestabilita e designata. Orlandi Passion, tosta il suo caffè solo su ordinazione, da dieci a settanta chilogrammi. Non immagazzina e non ha mai caffè già tostato sugli scaffali. Caffè Orlandi Passion ha ricevuto la valutazione “Tre Chicchi Gambero Rosso” dal 2016 al 2020. Il “Top Food International” dal 2016 al 2018. La “Merano Culinary Gold Award”. “Miglior Torrefattore Di Caffè Speciali” in Italia 2018 da “Lux International Magazine” Rivista internazionale specializzata nel settore “Merano Culinary Gold Award”. La tua passione per il caffè non divampò improvvisa, era sopita e legata al passato. Quando si risvegliò? Nelle torrefazioni artigianali italiane (i mentori) negli ultimi anni settanta. Nelle piantagioni durante i primi anni ottanta. Nella mia torrefazione nel 1985. Hai studiato profondamente il caffè e sviscerato ogni suo singolo passaggio dalla coltivazione alla tazzina. Cos’ha scatenato questa tua ossessione di conoscenza, c’era qualcosa non ti “quadrava” nel mondo del caffè? I nostri vecchi artigiani italiani, furono i miei mentori, avevano ottime intenzioni, passione e competenza. Erano molto approssimativi riguardo la conoscenza e la ricerca della materia prima; il caffè crudo. Non avevano conoscenza della termica sviluppata durante le fasi di torrefazione, non erano precisi né curiosi dal punto di vista della tecnica e del riscontro dei dati oggettivi. Erano grandi artisti, in modo particolare sulla miscela, perché durante quegli anni si usava quasi tutta Arabica e solo il 10% di Robusta, allora robusta, oggi molto rara e comunque diversa da quella di quell’epoca. Dall’Italia agli USA, usi e costumi, metodi e abitudini di “prendere il caffe” sono totalmente differenti. Due pianeti diversi che orbitano in due galassie parallele equidistanti che mai si incontreranno. Pensi che il futuro ci riservi un avvicinamento? Credo che ci sarà un avvicinamento nel “mondo dell’espresso” inteso come puro, ristretto o lungo. Puro, da parte della nicchia di appassionati di vino, cibo e del gusto occidentale in tutto il mondo. Avvicinamento, non dal presupposto di espresso fine a se stesso, ma riferito alla tracciabilità delle materie prime, associato al concetto di “buon vivere” non solo mirato al gusto, più per l’aspetto salutare e all’abbinamento al cibo. Credo che questo principio sia importante per la crescita della qualità del caffè in generale, che venga consumato come espresso, moka, o “filter coffee” poco importa. Decenni or sono fui il creatore originale di questi tre concetti; “caffè-gusto-salute”, “food pairing” e “people-coffeepairing”, concetti che già hanno iniziato, stanno evolvendosi e cambieranno il modo di creare miscele e di consumare il

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caffè. Lentamente i miei “competitors” mi stanno emulando, una cosa è parlarne, l’altra è creare i prodotti e un delivery per commercializzarli. Quello che più mi infastidisce quando ordino un “espresso” nei ristoranti all’estero è la domanda “single or double” che immancabilmente, con fare molto serio, viene espressa dai camerieri. Un enigma che mai sono riuscito a risolvere, per “double”, accertato che doppio caffè non è, esattamente cosa intendono; doppia acqua, doppia quantità, doppio tempo d’attesa, doppio gusto, doppio beverone, due baristi che te lo preparano, uno servito prima e l’altro dopo, doppio prezzo? Sì. Termine nato nel Nord America dal gusto e dalla cultura americana degli appassionati di caffè. Gli americani, si sa, vogliono tutto grande, intenso, forte e spettacolare. Anche riguardo al vino al cibo, il gusto è diverso da quello che piace agli italiani. All’epoca negli States il doppio era inteso come doppia la quantità di macinato e singola la quantità di volume d’acqua. Tecnicamente; un volume del caffè normale o lungo con la doppia quantità di macinato di circa 16 grammi di caffè contenuto nel portafiltro. Produrre una buona miscela di caffè e cosa articolata e complessa, data la quantità di fattori che possono incidere nel realizzarla, produrla al di fuori dagli schemi convenzionali e commerciali standardizzati è ardua impresa. Il torrefattore “Specialty Coffee” è un alchimista? Sì, credo lo sia. Deve rispettare i cambiamenti e le dinamicità della natura sino da quando il caffè viene consegnato in torrefazione, ogni lotto in modo diverso e per come lo stesso cambia nel tempo nel deposito. Dovrebbe cambiare la miscela e la curva di tostatura in merito a quello che “sente dal caffè “. Ecco perché non ha senso parlare di “single origin” (mono origine), sono due cose diverse la single origin traccia il contadino, la mono origine traccia un territorio. È un alchimista purché il torrefattore dovrebbe cambiare miscela a ogni tostata, nel tentativo di mantenere il gusto costante nel tempo (la sua firma) mentre la natura e la termica, continuamente cambiano i presupposti intorno a lui.

scossone” all’ormai assopito mercato dominato dai colossi e dalle multinazionali del settore, la creazione di miscele specifiche dedicate alla ristorazione “gourmet” mi intriga in modo particolare. Come intendi creare la “Carta dei Caffè”, quali saranno i presupposti, i metodi e i criteri di scelta di abbinamento della miscela di caffè (non a un piatto in particolare come succede per i vini) alla cena? Sì. Le carte dei caffè hanno un senso diverso da quello del mio caffè espresso. E’ puro marketing. Perché? Semplice, il caffè espresso da sempre deve essere una miscela composta da ottime single origins, tostate singolarmente, miscelate a freddo manualmente dopo la tostatura su una miscela dinamica nel tempo. Le “carte dei caffè”, al contrario, sono proposte in mono origine o single origin e propongono il concetto “fighetto” dei caffè espresso distribuiti nelle diverse nazioni nel mondo dove esiste un differente gusto del caffè. Conseguentemente, da una parte smontano la ricetta del caffè espresso che da sempre è una miscela, dall’altra non portano avanti il concetto del single origin del contadino, ma al contrario propongono il mono origine commerciale dei grandi territori senza contare che costano ancora di più per la fighetteria. I miei tre concetti sono molto diversi, il caffè espresso bevuto al bar e quello preso al ristorante con il cibo, sono due momenti e due abbinamenti alla persona molto diversi tra loro. Il caffè espresso per la ristorazione che non deve essere aggressivo, forte “over powering” non sovrastante sul cibo nei momenti di relax ai fini organolettici e sensoriali. Il mio concetto di “Food Pairing e People Pairing”, deve essere un caffè espresso armonioso, corposo, senza dubbio strutturato pur essendo raffinato, elegante, dinamico e mai coprente. “Il mio concetto Caffè Gusto e Salute”, deve essere un digestivo e non appesantire il cibo nello stomaco. Il mio concetto di “TradInnovation” Il caffè espresso deve esprimersi in Italiano, non parlare dei caffè italiani a casa. A casa la moka al ristorante il caffè espresso. La crema, lo spessore e la texture (consistenza) del caffè espresso non potranno mai essere come quelli della moka. I caffè a filtro in diversi momenti della giornata perché no? È bevanda calda al caffè, è un infuso, con gusti più aromatici e armoniosi del caffè espresso e della moka, in questo caso sì esprime il single origin, non al ristorante, a meno che sia negli USA, ormai forse neanche lì. In libreria? Davanti alla Tv? A casa nel pomeriggio? In prima mattina davanti al caminetto?

Tra le tue tante imprese nel mondo del caffè dove “sei stato il primo” a creare uno stimolo e spesso dare “uno

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Napoli: dolci, pizza e caffe, il “Paradiso del Goloso”. di Margaux Cintrano editore fotografia Gran Caffè Gambrinus -Napoli A Napoli, tutte le strade portano al cibo; L’Antico Forno dei Fratelli Attanasio è la meta d’obbligo per la “sfogliatella”. La Pasticceria Tizzano è la patria del “babà”. Da Scaturchio per il “ministeriale” un medaglione ricoperto di cioccolato ripieno di ricotta, nocciole, frutta e crema di liquore. Per gli amanti del cioccolato, Gay Odin è il paradiso. Per un caffè, senza dubbio al Gran Caffé Gambrinus, un’istituzione in via Chiaia. Per una pizza? L’Antica Pizzeria da Michele a Forcella, il Trianon e dal famoso Gino Sorbillo. Per una “pizza fritta” e il “battilocchio”, da La Masardona Per un “chicchinese” ripieno di tutto alla Pizzeria De’Figliole Per i “cuoppi” da Di Matteo e dalla Figlia del Presidente. Sei alla ricerca di un mercato, vai al Mercatino di Antiganano. Lo vuoi coperto, vai al Mercato della Toretta, uno dei pochi mercati coperti rimasti a Piedigrotta. Lo vuoi pittoresco, vai al Mercato di Porta Nola, rinomato per il pesce e “grande meraviglia” durante durante il periodo natalizio. Cerchi una salumeria, prova la Gastronomia Arfè, maialino nero casertano, fritti imperali, melanzane, formaggi e salumi selezionati e stagionati. Per la mozzarella di bufala non si può sbagliare; da Augustus o al Caseificio Marigliano.

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Salón Gourmets will be celebrated in Autumn 2021

to display its full excellence and versatility within the nourish program of parallel activities (around 1.000 in the 33 edition).

The most important fine food fair in Europe, Salón Gourmets (SG), postpones its 34 edition to 18, 19, 20 and 21 of October, 2021, at the pavilions 4, 6 and 8 in Feria de Madrid IFEMA, in order to guarantee the ideal conditions for the celebration of the event. Grupo Gourmets, gastronomic leading company in the fair sector as well as in the editorial one, with Club de Gourmets magazine and Gourmets Wine Guide, both flagships and pioneers in gastronomic and wine contents in Spain, has decided to postpone its next edition on account of sanitary concerns, to guarantee the security and protect the health of exhibitors, visitors, and every human team involved. In a dizzy worldwide situation due to the COVID-19 impact and its devastating consequences in multiple areas, the Fine Food and Beverages Fair, SG, has considered the sanitary, social and political reality and, after a long period of reflection and conversations with exhibitors of previous editions, has decided to postpone the event from June to October, when everything suggests the sanitary situation will tend to stabilize thanks to the vaccination program. As a fair private operator, the main objective of Grupo Gourmets is to guarantee a secure environment for its exhibitors’ trade transactions and, as business meeting point for the gourmet universe, provide with the best scenery for the premium product, real focus of the event,

11° Gourmet Quesos Categoría 1: Vaca joven

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Queixeria del Eume Tetilla DOP Queserías del Eume As Pontes (A Coruña) Mimosa Cortes de Muar Silleda (Pontevedra) Barral Tetilla Queixería Barral Arzúa (A Coruña) Farcell Joven Betara Perafita (Barcelona) Besos del Rey Silo Rey Silo Pravia (Asturias) Press release for the October Trade Fair 2021- Madrid, March 18, 2021. Fotografía Salón Gourmet.

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Lanzarote se convierte en lugar de acogida de todos los territorios volcánicos del mundo gracias a Worldcanic Crédito del artículo: Comunicación GSR - Carla Vidal - Comunication Department Fotografía por: Prensa@grupGSR.com y AGENCIA ESPAÑOLA DE PROTECCIÓN DE DATOS La isla de Lanzarote acoge del 1 al 3 de diciembre Worldcanic, el primer Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos, organizado por Vocento Gastronomía y el Cabildo de Lanzarote. María Dolores Corujo, presidenta del Cabildo de Lanzarote; Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía; Fina Puigdevall y Martina Puigvert, chefs de Les Cols**, o Raquel Díaz, consejera de Promoción Económica del Cabildo de La Palma, participan en la presentación del congreso que ha tenido lugar este lunes en la Marina de Lanzarote. Worldcanic Lanzarote se desarrollará presencialmente en Lanzarote, pero podrá seguirse on line a través de la plataforma digital para que desde cualquier parte del mundo se pueda observar la enorme potencialidad de la isla. El congreso, en el que participan cocineros, productores, agricultores, bodegueros y vulcanólogos, busca mostrar 158

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la singularidad de la cocina volcánica que se desarrolla en esos territorios donde la gastronomía es capaz de transformar lo imposible en viva tradición. Worldcanic añadirá a su programa, diseñado meses antes de la erupción volcánica en la isla de La Palma, acciones solidarias para ayudar a los afectados. Tres días recorriendo la isla de Lanzarote mientras se discute y se argumenta sobre autenticidad, sostenibilidad y proyección de los territorios volcánicos como entornos de vida natural y generadores de productos únicos por sus cualidades, sabor y pureza. Es la apuesta de Worldcanic Lanzarote, el primer Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos, organizado por Vocento Gastronomía y el Cabildo de Lanzarote, que reunirá del 1 al 3 de diciembre a unos 70 profesionales de entornos volcánicos cocineros, agricultores, productores, bodegueros, expertos y vulcanólogos de todo el mundo para singularizar los ecosistemas volcánicos como ejes de una vida natural, económica e identitaria. Un foro de discusión que pretende generar conocimiento y “mostrar las grandes potencialidades de esas zonas

moldeadas por ceniza volcánica, zonas que hablan de personas, de comunidades, de mujeres y hombres con resiliencia, de sostenibilidad, de seguridad y soberanía alimentaria. Y de todo ello hablaremos desde Lanzarote, el lugar de acogida de todos los territorios volcánicos del mundo”. Así lo ha explicado este lunes el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, en la rueda de prensa de presentación de Worldcanic celebrada en la Marina de Lanzarote, acto en el que también ha participado la presidenta del Cabildo de Lanzarote, María Dolores Corujo, que se enorgullecía de albergar esta primera edición del congreso, “una oportunidad para mostrar la importancia de la gastronomía local y no solo a nivel turístico sino en lo que la vincula con la cultura que hay detrás”. Corujo lanzaba una mensaje de solidaridad con la isla de La Palma poniéndose como ejemplo: “Nosotros sufrimos el estallido de un volcán en el s. XVIII, demostramos que la vida puede volver”. Lo recibía Raquel Díaz, consejera de Promoción Económica del Cabildo de La Palma: “Somos más fuertes que el volcán y saldremos mejor de lo que entramos. Pero necesitamos trabajar para ello y seguro que Worldcanic nos ayudará”. Completaba el cuadro canario de la presentación el doctor en Ciencias de la Información conejero y licenciado en Periodismo e Historia del Arte, Mario Ferrer, quien ratificaba la necesidad de la isla de “aprovechar Worldcanic para generar conocimiento”. La presidenta del Cabildo convergía: “El congreso aúna gastronomía, producto, sostenibilidad y volcanes, y nos ayudará a crecer sobre conceptos con los que hemos erigido nuestra vida”.

El geólogo Llorenç Planagumà, también presente, aplaudía la celebración de un evento que “habla de los volcanes de una forma positiva. Es verdad que los volcanes producen desastres, pero si hay vida en la Tierra es gracias a ellos, y Worldcanic servirá para que los conozcamos mejor y aprendamos a convivir, a generar una necesaria resiliencia”. Porque los volcanes producen tierra fértil, como bien sabe Lanzarote y, por ejemplo, Fina Puigdevall (Les Cols**, Olot, Girona). “Los productos que salen de las tierras volcánicas son distintos, espectaculares”, relataba la chef para concluir una presentación que contaba a continuación con una degustación de cocina lanzaroteña (y volcánica, claro). Ésta ha llevado el sello de los chefs Joao Faraco (Coentro), Santi Benéitez (Sebe). Rubén Darío (Citurna), Sergio Morales (Niño Salvaje), Ignacio Hernández (Kaori), Toño Morales (Bar Piscina), Pedro Santana (Casa Brígida), Román Méndez (Montañas del fuego), Daniel Jiménez (Kamezí Deli & Bistrò), Gonzalo Calzadilla (Isla de Lobos), Jonay Perdomo (El Risco), Luis León (Trattoria Il Nonno), Ernesto Palomar (Trattoria Il Nonno), Juan El Majorero (Brisa Marina), Juan Carlos Monzón (La Bodega Santiago) y Juan Perdomo (El Risco). Una muestra sápida de lo que será Worldcanic Lanzarote. Worldcanic, como han explicado, se erige así como un encuentro responsable y comprometido con los territorios volcánicos en el que participarán algunos de los mayores expertos mundiales en materia de volcanes, como el responsable científico del Laboratorio de Paleomagnetismo del CSIC, Joan Martí; el vulcanólogo de Volcanes Sin Fronteras Costa Rica, Gino González; la técnica de Medio

Ambiente del Cabildo de Lanzarote, Elena Mateo; el doctor en Ciencias de la Tierra y director científico del parque de atracciones dedicado a los volcanes de Vulcania (Francia), Frédéric Lecuyer; la vulcanóloga y fundadora de la Volcano Active Foundation, la francesa Anne Fornier, o el propio Planagumà, quien ejerce de asesor del Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa (Catalunya). Chefs de zonas volcánicas de todo el mundo Worldcanic son charlas, ponencias y también showcookings, cata de vinos y experiencias gastronómicas, pues el congreso quiere mostrar cómo la gastronomía conecta y eleva el valor del esfuerzo en agricultura, agroindustria, turismo y cultura también en paisajes volcánicos. Por ello, el congreso cuenta con chefs de entornos volcánicos de todo el mundo como Viviana Varese, estrella Michelin italiana que inauguró este año restaurante a apenas 100 km. del siciliano volcán Etna; Liko Hoe, el chef que ha revolucionado el archipiélago de Hawái con su propuesta de cocina tradicional hawaiana (Waiahole Poi Factory, Honolulu) y que cocina algunos platos sobre piedras volcánicas; Ryan Roadhouse (Nogoduro, Portland, Oregon), norteamericano que cocina japonés en uno de los estados con más volcanes de EEUU; Fina Puigdevall, que dirige Les Cols** en la zona volcánica de La Garrtoxa; Paulo Costa, con restaurante (Caldeiras e Vulcões) en la principal de las volcánicas islas Azores y que prepara alguna de sus recetas en el corazón de una caldera volcánica durante la madrugada, o Chele González, el cántabro que ha revolucionado la alta

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gastronomía de Filipinas con su Gallery by Chele cerca, entre otros, del latente volcán filipino Taal. Gastronomía volcánica de Lanzarote A ellos se une un plantel de cocineros locales que intervendrán para explicar la gastronomía volcánica concreta de Lanzarote. Es el caso, ente otros, de Román Méndez (El Diablo, Montañas del Fuego), Juan Cabrera “El Majorero” (Brisa Marina, Playa Blanca), Luis León (Trattoria Il Nonno, Arrecife) y Jonay Perdomo (El Risco, Famara), entre otros. Representación de algunos de los participantes en esta primera edición. Worldcanic visitará, celebrando ponencias, mesas redondas, talleres especializados y experiencias agro-culinarias algunos de los espacios más singulares y volcánicos de la isla más oriental del archipiélago canario. Entre otros, pasará por los Jameos del Agua, el primer Centro de Arte, Cultura y Turismo de Lanzarote; el Mirador del Río, un enclave único obra de César Manrique -el lanzaroteño más universal- desde el que contemplar el paradisíaco Parque Natural del Archipiélago Chinijo; las instalaciones de la ecofinca Vegacosta de Tinajo, o las de la bodega Finca Testeina de la Geria, en pleno paisaje volcánico de los viñedos conejeros. En estos espacios se sucederán ponencias y debates. Y todos los chefs que participan cocinarán y explicarán sus entornos para mostrar sobre el plato las dimensiones del congreso. La primera comida de Worldcanic tendrá lugar

en el restaurante del complejo de los Jameos del Agua y llevará el sello de cuatro chefs lanzaroteños para que los participantes se sitúen. Las sucesivas experiencias gastronómicas viajarán entre paisajes volcánicos internacionales. La del miércoles, a celebrar en el restaurante Kaori del Hotel Fariones, el primer hotel que se construyó en la isla, será un ocho manos donde el entorno conejero del chef local, Ignacio Hernández, se acompañará del de la Garrotxa de Fina Puigdevall, el siciliano de Viviana Varese y el español afincado en filipinas de Chele González. Cocinar directamente con lava El jueves, y tras las sesiones matutinas celebradas en Finca Testeina, la comitiva se desplazará hasta el restaurante El Diablo, en pleno Parque Nacional del Timanfaya. Obra de César Manrique, El Diablo, cuyo horno se sirve directamente del calor natural de la tierra que todavía, tras la erupción acaecida en el s. XVIII, bulle a 300o a 10 metros de profundidad. En ese entorno cocinarán, entre otros, Pedro Santana (Casa Brígida, Playa Blanca, Lanzarote), Paulo Costa o Siggi Rafn Hilmarsson, el único panadero del mundo que elabora pan con lava volcánica, en su caso, islandesa. La cena tendrá lugar en el impresionante Kamezí Deli & Bistro de Playa Blanca. En ella participarán el chef local, Daniel Jiménez González, el palmero José Alberto Díaz (El Sitio, Tazacorte, La Palma), Ryan Roadhouse (Nogoduro, Portland, USA), y Liko Hoe (Waiahole Poi Factory, Honolulu, USA). El congreso completa su programa con

varias mesas redondas sobre producto (ginebra, quesos...) y vida volcánica, tanto de Lanzarote como de otros entornos volcánicos españoles y europeos con especial atención al de La Palma. Worldcanic con La Palma Desde hace mes y medio, con la erupción del volcán de La Palma, la vida en los ecosistemas volcánicos ha pasado al primer plano de la actualidad internacional. Por eso Worldcanic Lanzarote quiere ser también un espacio en el que se analice lo que está pasando con la agricultura y la hostelería en la isla canaria y por ello participan en una de las mesas del congreso algunos de sus productores y cocineros, como el propietario de las Salinas de Fuencaliente o el cocinero José Alberto Díaz, del restaurante El Sitio (Tazacorte). Además, Worldcanic añadirá a su programa, diseñado antes de que la vida en la

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isla de La Palma se viera alterada por el volcán, acciones solidarias para recaudar fondos con la intención de ayudar a los afectados por la erupción volcánica. En directo para todo el mundo La primera edición del Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos se desarrollará presencialmente en Lanzarote del 1 al 3 de diciembre en la isla, pero podrá seguirse online a través de la plataforma digital worldcanic. com para poner en valor la enorme potencialidad de la isla y el resto de territorios volcánicos del mundo, para evidenciar que esa identidad volcánica que asienta territorio es sostenible y supone un nuevo atractivo.

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Chef Chele Gonzalez

Stelle Micheli Chef Viviana Varese

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