Sommelier José Luis Del Campo Villares: Anchovies & Cavas

Conocemos uno de los manjares del Cantábrico, sus anchoas

Articulo: José Luis del Campo Villares Fotografía: Codesa

Si en la edición pasada descubríamos el viñedo más al norte de España en Cantabria, no queríamos dejar de mostraros uno de los grandes manjares que nos podemos encontrar en España y que también se ubica en esta comunidad, como son sus anchoas.

Hoy os proponemos conocer algo más de este exquisito manjar, visitando una de las firmas punteras en Cantabria en la elaboración de anchoas en diferentes productos. Hablamos de Conservas Codesa, firma ubicada en la localidad cántabra de laredo, donde elaboran todos sus productos, siendo Maestros Conserveros desde 1976. Una firma que es avalada por el sello de calidad controlada 'Anchoas de Cantabria', con el cual se certifica que el bocarte ha sido capturado en el Cantábrico 'Costera' en la modalidad de cerco (arte más selectiva, ecológica y tradicional) y elaborado íntegramente en Cantabria.

Tradición, mimo, unido a los nuevos avances tecnológicos de su sector, convierten a esta firma a una de las punteras no solo de esta comunidad, sino también de toda España.

Muestra de ello y de la gran calidad de sus productos, son los muchos reconocimientos internacionales que ha recibido a lo largo de su trayectoria. Asó obtuvieron el reconocimiento como MEJOR PRODUCTOR ARTESANO TRADICIONAL EUROPEO en el XI congreso de Cofradías Enogastronómicas Europeas celebrado en Pécs-Hungría, además de recibir en 2014, 2016 y 2017 el máximo galardón “3 ESTRELLAS” en los ITQi desarrollados en Bruselas por más de 120 sumilleres y chefs internacionales con estrellas “Michelín”.

Conservas Codesa puede presumir de ser una empresa familiar, ya de 3ª generación, líder y abierta al tiempo actual, con una visión amplia de mercado dotada de excelente tecnología y un equipo humano altamente especializado, que preserva celosamente una artesanía de profunda tradición conservera con el “SAVOIR FAIRE” de su maestro conservero “JULIAN FERNÁNDEZ”.

Su Serie Oro incluye nada menos que 11 referencias con diferentes formatos, todos ellos con Anchoas del Cantábrico ‘Campaña Primavera’, en aceite de Oliva y con una crianza de 12 meses en bodega en sal marina natural.

Su Serie Limitada, nos deja 6 referencias que siendo de la materia prima la misma y la crianza, aportan como diferencia que el aceite empleado es AOVE, aceite de Oliva Virgen Extra suave, un manjar que nos deja una explosión de sabores y texturas en el paladar increíble.

No podíamos pasar sin hablar de su Serie Rosa Edición Limitada, donde hay varios cambios espectaculares frente a sus dos líneas anteriores. La primera es que se emplea aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico. La segunda, es que los 12 meses de crianza en bodegas, los realiza en Sal Rosa del Himalaya, lo cual le da un sabor indescriptible a la cata de estas anchoas. Un bocarte de gran tamaño con esta combinación os podéis imaginar la delicatessen que tendremos delante.

Son productos que se aprovecha todo, ya que, tras acabar las anchoas, el poder disfrutar de mojar el pan en el aceite es una verdadera delicia.

Pero no solo trabaja conservas esta firma con anchoa, sino que nos ofrece la ‘Gildas Doble Anchoa’. Para quien no le suene, las Gildas con conocidas por muchos como las banderillas.

Este delicatessen que elabora Conservas Codesa, es un auténtico manjar elaborado de forma artesanal con los mejores bocartes de anchoa, con guindilla especial traída del País vasco y con unas aceitunas del tipo Manzanilla natural. Una Serie Oro y una Serie Limitada con diferente tamaño que os hará sin duda saborear la combinación de tres productos realmente espectaculares de nuestra gastronomía, envasado en una combinación de aceite de girasol y de oliva.

Maridando Anchoas

Y para unas excelencias y delicatessen como son estas anchoas o las Gildas, nos quedaba solamente el buscar cual sería el maridaje ideal para poder disfrutarlas.

Y varias son las ideas que nos han surgido.

La más habitual, sería la de combinar estos productos con un vino fresco, joven, sin mucha complejidad y que presentase una lata carga de salinidad. Sin duda os estaréis dando cuenta que los Albariños jóvenes sería la elección.

Pero no queremos quedarnos solamente en ese maridaje, sino que queremos experimentar nuevos sabores y sensaciones.

Nuestra segunda opción de maridaje, pasaría por un vino tinto joven, de los del año, sin nada de crianza, que su frescura pudiera acompañar a estos bocados de anchoa. Si tenemos que decantarnos para alguno, os recomendaríamos alguno cuya uva tenga bastante acidez, para que se compaginase muy bien. Una Garnacha fresca del año, sería una combinación realmente ideal.

Como tercera opción, nos decantamos por un tipo de vino que igual os puede sorprender. Hablamos de un vino espumoso, en cualquiera de sus variantes, Champagne, Cava, Prosecco, …. ¿Y os preguntáis el por qué?. Pues por una sencilla razón. Las burbujas de los vinos espumosos, o sea, su carbónico, ayudan y mucho a limpiar las pailas gustativas y nuestro paladar después de cada trago, lo cual nos permite disfrutar al máximo de la intensidad uy sabores de lo que probemos luego. Un maridaje fresco, potente y que ayudará sin duda a potenciar el sabor de las anchoas o las gildas.

Como cuarto maridaje os proponemos un vino seco de la zona de Jerez, nos da lo mismo un fino de Jerez que una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Nos encanta el paladar de la combinación de anchoas y vinos elaborados con la uva Palomino.

Y como último maridaje que os recomendamos, optamos por otro muy tradicional como es acompañar las anchoas o las gildas con un vermú, eso sí, uno que merezca la pena, a poder ser artesano y que tenga personalidad y carácter propio, evitar las marcas que sean demasiado comerciales e intentar buscar un vermú especial, ya que estas delicatessen se lo merecen.