Sommelier & Truffle Expert Bhatia Dheeraj: Original English

Cercatori di Tartufi Australi

Articolo di Bhatia Deeraj Fotografia di Simon Friend & Bryan Burrell Traduzione di Maurizio Pelli editore

Come affermò Jean Anthelme Brillat-Savarin, "Alla fine, il tartufo è il vero diamante della gastronomia". Con solo trentuno chilocalorie per ogni cento grammi di tartufo, è caldamente consigliato per coloro che seguono diete prive di grassi. Dieci milioni di tonnellate di funghi e tartufi vengono consumati ogni anno in tutto il mondo. La Cina è il primo consumatore con sette milioni di tonnellate, seguita a grande distanza dall'Italia e dagli Stati Uniti. Ventimila USD spese il cantante Jay-Z nel 2012, quando decise di fare scorta di tartufi d'Alba, due anni prima, Stanley Ho, proprietario del casinò di Macao, investì trecento trentamila dollari per due tartufi del peso di 1,3 chili, lo posso confermare perché ebbi il privilegio di lavorare al “Grand Lisboa Casino” del compianto grande chef Joël Robuchon, nel suo ristorante Tre Stelle Michelin “Joël Robuchon au Dôme”. In base alle mie ricerche, fatti e cifre, vorrei fare dei chiarimenti relativi alla zona dei Tartufi di OZ. Nel 2017, la stagione australiana del tartufo nero invernale, suscitò un grande interesse in tutto il mondo. Oggi, è comune trovare i tartufi neri australiani (tuber melanosporum) nel mondo, sulle tavole di Parigi, Tokyo, Hong Kong e New York. Gli amanti del tartufo nero erano impazienti di iniziare la stagione del 2017 e riluttanti a vederla terminare! Mentre il calendario considera l'inverno australiano a partire dal primo di giugno, la stagione del tartufo nero non iniziò subito dopo, l’Australia ebbe un mite giugno nel 2017, più simile all'autunno (ottimo anche per altri tipi funghi). Il freddo e le gelate sono essenziali per lo sviluppo e la maturazione del tartufo.

Friend & Burrell (http:// friendandburrell.com.au), distributori di ottime materie prime con sede a Melbourne, in Australia, coinvolti nel settore sino dai primi raccolti da oltre un decennio, affermano che la stagione australiana del

tartufo nero 2017 diede delle certezze, assicurando il futuro dell'industria australiana, confermandolo estremamente prospero e abbondante riguardo la raccolta il tuber melanosporum di alta qualità durante gli anni a venire.

Il concetto di terroir sta diventando sempre più interessante, con la crescita dei piccoli agricoltori indipendenti in tutta la nazione, che consegnano direttamente i loro primi raccolti di tartufi neri. Tutti i “tuber melanosporum” condividono le stesse caratteristiche genetiche delle loro specie, tuttavia, per l’occhio e il naso degli esperti, possono presentare delle differenze apprezzabili nell'aspetto, nell'aroma e nel sapore dei tartufi coltivati nel Nuovo Galles del Sud rispetto a quelli di Manjimup, Australia occidentale o Western Tiers, Tasmania o a Gordon, Baw Baw o Hepburn nel Victoria.

Il tartufo fresco locale sta crescendo in molte regioni dal clima freddo in Australia ed è emozionante vedere i ristoranti locali che usano tartufi prodotti localmente. Quest'anno, il “Brae Restaurant” di Birregurra, nel Victoria (al 44 ° posto nel mondo), ha servito tartufi neri raccolti a trenta chilometri di distanza, prodotti a Corunnun. Centinaia di chilogrammi di tartufo nero fresco di alta qualità vengono consumati nei ristoranti, caffè e bar e nelle cucine domestiche in tutta l'Australia. I nostri tartufi neri sono anche esportati con destinazione dei ristoranti dei migliori chef del mondo nel Regno Unito, Stati Uniti, Giappone, Tailandia, Hong Kong, Singapore, Filippine, Francia, Italia, Germania e Danimarca. Gli chef in Australia si stanno affermando, sempre con più sicurezza, nell’uso dei tartufi neri nelle loro cucine Un catena di ristoranti di Melbourn, si è così dedicata ai tartufi neri che hanno aperto “OUT”, un ristorante di tipologia relativamente nuova, a Tokyo (http://www.out.restaurant.), chr serve un'eccellente pasta al tartufo nero, Nebbiolo accompagnati da una colonna sonora di Led Zeppelin! L'Australia ha piantato e sperimentato vitigni autoctoni italiani, da mettere in scena con il tartufo, due nuove realtà assolutamente da provare.

Fotografia di Simon Friend & Bryan Burrell