revista maravillas

CLUB MARAVILLAS REVISTA QUINCENAL MAYO 2018 1ªQUINCENA

CLUB MARAVILLAS

MAYO 2018

1ª QUINCENA

Vuela a Salamanca a través del paladar, con los jamones de Julián Martín por Mari Cruz Nuez

Desde 1933, Julián Martín está vinculado indisolublemente a Guijuelo, a su clima único al estar rodeado por tres sierras (Fráncia, Béjar y Gredos) y a la tradición chacinera que por este microclima se desarrolló en estas tierras de altitud superior a los 1000 metros.

Por eso, la tradición en la producción de jamón y embutidos ibéricos que recogemos en nuestra empresa se remonta en estas tierras a muchos siglos, quedando constancia de ello en las crónicas romanas de Estrabón y Plinio y, ya en la Edad Media, en los archivos del Duque de Béjar.

CATA Y CORTE TRADICIONAL Te esperamos en la deliciosa cata que tendrá lugar en el Hotel Santa Catalina, el próximo día 5 de Mayo, donde podrás degustar los mejores productos del afamado productor de Jamones Julián Martín, y podrás ver en directo como se realiza el corte tradicional de este maravilloso producto

Club Maravillas

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La autentica Fabada Asturiana por Mari Cruz Nuez

ANTES DE COCINAR:

Uno de los pasos importantes es la elección de las fabes. Nosotros utilizamos Fabas Tierra Astur de máxima calidad y reguladas por la I:G.P. Asturias cultiva esta variedad a lo largo y ancho de su territorio y se caracterizan por tener un gran sabor y una suave textura tras su cocción, todo un tesoro gastronómico.

Extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que estén dañadas. Las lavamos para quitar impurezas.

Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.

Ponemos a remojo, en agua templada, la panceta curada y el hueso de jamón desde la noche anterior a la preparación de las fabes PREPARACIÓN DE LAS FABES: Para el Caldo: Cogemos una olla rápida, el pollo, dos puerros y una zanahoria. Llena de agua hasta el tope y haz un caldo. Retira la verdura y el pollo (se pueden aprovechar ambas para otras comidas) y cuela el caldo. Resérvalo.

Cuando empiece a hervir introducimos la panceta, los chorizos, el hueso de jamón y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten). Procurad que las morcillas y los chorizos permanezcan siempre en la parte superior pare evitar posibles roturas que nos estropearían la fabada.

Espumeamos durante unos minutos (retiramos la espuma que normalmente contiene impurezas y a la vez desgrasamos un poco el caldo).

Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela.

Bajamos la temperatura de cocción y añadimos sal al gusto, es importante probar el caldo ya que hemos echado el hueso de jamón y pueden quedar saladas.

Dejamos que las fabes se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas. Durante estas dos horas, añadimos agua fría en dos ocasiones para “asustar” las fabes Empezamos con las Fabes: (rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción).

Añadimos en una cazuela, a ser posible Probamos las fabes para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal. Una vez baja y ancha (si es de barro mejor), las probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar una hora fabes con el agua de remojo y cubrimos con ese agua hasta que quede un par de aproximadamente.

A continuación retiramos los chorizos, la morcilla, la panceta y los huesos de dedos por encima de las mismas. jamón. Preparamos la carne, cortando los embutidos en rodajas generosas.

Removemos otra vez para que se junte todo bien y calentamos a fuego alto hasta Troceamos la panceta y aprovechamos la carne del hueso. Reservamos para la presentación. que rompa a hervir.

Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada y la carne encima.

MAY 2018 1ª QUINCENA

Redefinir el éxito (y la decadencia) JEREZ Territorios singulares como Jerez, con su diversidad de estilos y de bodegas, y con un pasado con mucha historia, se reinventan e innovan, manteniendo su identidad. Los distintos estilos han ido acompasándose, haciendo que lo que, por ejemplo, antes era una manzanilla pasada, hoy sea un fino en rama con un gran valor.

Si hay una tierra que ha vivido más veces la decadencia y el éxito es Jerez. Es un ciclo casi natural, en el que el propio movimiento entre ambos estados se convierte en un instrumento creativo, una inspiración: el éxito pasa a transformarse en un recorrido y la decadencia se redefine para pasar de una situación peyorativa al previo, a todo un nuevo éxito.

Cuando el éxito comienza, la maquinaria de este ecosistema de singularidades líquidas congregadas en muy pocos kilómetros se pone en marcha. En esas épocas efervescentes se transforman los estilos, se busca una vuelta de tuerca, la modernidad de un legado centenario.

Esa reinvención, siendo honesto y fiel con las raíces, es algo casi sagrado, que mantiene la identidad presente y la llama de la imaginación viva. Son vinos legitimados por países como el Reino Unido y EE UU, que valoran cómo se entrelazan el clasicismo y el modernismo más rompedor.

Ese movimiento pendular entre el éxito y la decadencia hace que, cada cierto tiempo, languidezcan ciertos estilos que han sido importantes, como los vermuts, los licores de cacao o los ponches, mientras que resurgen otros estilos que se recuperan en una relectura de lo ancestral, como las rayas, vinos que adquieren alcohol con asoleos. Ese constante movimiento entre la luz y la oscuridad ayuda a poner en valor la diversidad que se esconde entre las bodegas. Hoy, lo que antes era una manzanilla pasada es un fino en rama con un gran valor en los foros vitivinícolas.

El tío Pancho Romano de González Byass, por ejemplo: gotas de 290 años de historia que algunos comensales en Mugaritz pueden probar, es un ejemplo de esa apuesta por el valor líquido del futuro, de hilos que se dejan previendo nuevos ciclos, para que las nuevas generaciones puedan tirar del hilo y resurgir. Los amorosos, los pata de gallina, las quinas, los pajaretes… fueron famosos en su momento y quién sabe si tienen en el futuro su momento dorado a la espera

Vinos de Jerez, forjados con tiempo y conocimiento

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