Maridajes y Más número 10

Revista de Gastronomía, Turismo y Más

Nº 10 - marzo 2014

Muy personal Reportaje

Jesús Almagro

Platos y pizarras Productos

Paco Lafuente

NOVEDADES GIN Puerto de Indias Gin COLONEL’S RESERVE Mombasa 01_portada_maridajes10.indd 1

24/02/2014 17:39:40

Tiempo, el mĂĄs valioso de los bienes.

A veces falta o no lo encontramos, pero el tiempo es vida.

Conoce con Kronos su verdadero valor.

DomĂ­nalo, mereces disfrutar un pedazo de ĂŠl.

www.kronosseleccion.com 02_publiKronos_maridajes10.indd 2

24/02/2014 1:26:07

SUMARIO

EDITORIAL

MUY PERSONAL Jesús Almagro

Empezamos un nuevo año lleno de esperanza. Dicen que después de la tempestad viene la calma, esperemos que sea así.

Llevamos ya diez números de nuestra revista MARIDAJES Y MÁS, y en este tiempo hemos ido aprendiendo y descubriendo las necesidades de nuestros clientes y lectores.

En este número, encontrareis, como siempre, los artículos relacionados con el mundo de la gastronomía y los viajes. Con ello, lo que pretendemos, a través de nuestros colaboradores y de nuestra propia experiencia, mostrar las novedades y aperturas de establecimientos de calidad. En la sección MUY PERSONAL entrevistamos a Jesús Almagro un cocinero honesto. No podía faltar en otra de nuestras secciones habituales PROTAGONISTA una entrevista a una persona de éxito hecha a sí misma, Gerardo Oter. En la sección LUGARES CON ENCANTO esta vez nos hemos dado un garbeo por Budapest, ciudad llena de monumentos e historia. En la sección ESCAPADAS, hemos conocido una bella ciudad, Almendralejo donde el vino, el paisaje y sus gentes, nos esperan.

Luego como siempre en las secciones de los colaboradores habituales os enseñamos, bodegas, productos, almazaras y restaurantes dándonos sus opiniones.

Sin olvidarnos de la nueva colección de nuestros amigos de PLATOS Y PIZARRAS, MOMBASA , PUERTO DE INDIAS Y CONSERVAS PACO LAFUENTE. En fin, si nadie nos lo impide os seguiremos informando de todas las noticias relacionadas con nuestro maravilloso mundo del Gourmet.

Estamos abiertos a cualquier sugerencia o consejo que nos enviéis, para mejorar, o introducir cualquier otra sección que echéis en falta.

Hasta la próxima.

Julián Carazo

S TA F F Editor: Julián Carazo Directora: Piedad Pedraza Redactora Jefe: Verónica López Marketing y Publicidad: Rocío Carazo Colaboradores: Segundo López, Javier Gila, Jesús Flores, Sara Domén, Elvira Manso, Ramón Bermejo Diseño y Maquetación: L. Potts Foto de portada: Maridajes y Más Redacción, administración y publicidad: c/ Rodríguez San Pedro, 2. Oficina 811. 28015 Madrid.

Teléfono: 670 400 956 Email: director@maridajegourmetymas.com Empresa Editora: López y Asociados, S. L. Tirada impresa: 5.000 ejemplares.

Tirada digital: 12.000 suscriptores.

Imprenta: Graficas Villena Depósito Legal: M-21122-2013 Esta publicación no se hace responsable de las opiniones vertidas por sus colaboradores y se reserva el derecho de ajustar el texto de los mismos a las necesidades de edición.

Miembro de:

4

10. La bodega del gourmand Vinos Carlos Moro 12. LUGARES CON ENCANTO Budapest PROTAGONISTAS Gerardo Oter

18

20. EL SUMILLER DE MARIDAJES Los gurús del vino REPORTAJE Platos y pizarras

22 24. L0S FOGONES DE MARIDAJEs 30. CON LOS CINCO SENTIDOS The Gin Room 31. ACTUALIDAD Quixote 32. PRODUCTOS Paco Lafuente Finca La Pontezuela 35. PROTOCOLO Cómo beber 36. Y MÁS 37. NOVEDADES Gin Puerto de Indias Gin Colonel’s Reserva Mombasa 40. ESCAPADAS Almendralejo 42. LAS CATAS DE MARIDAJE Señorío de Villarica

3

03_sumarioEditorial_maridajes10.indd 3

26/02/2014 11:08:38

Muy personal

JESĂšS A

De V

4

04_09_muyPersonal_maridajes10.indd 4

25/02/2014 12:46:26

S ALMAGRO

e Vocación Cocinero

por JU LIÁ N C A R A ZO

Jesús Almagro, Top Chef televisivo, que hizo llorar a Ángel León, cuando probó el plato que le hizo hacerse cocinero: sus alubias con almejas, nos recibe en su nuevo reto. Este cocinero inquieto, al que le gustan los retos, se presenta a todo tipo de concursos para sentirse vivo, le gusta el riesgo. Gran amante del running y de la familia, nos desvela algunos de sus secretos.

MyM: Cuéntenos sus inicios.

JA: Soy nacido en Cádiz, aunque me considero madrileño porque me he criado en Madrid. Mi padre es malagueño y mi madre valenciana. Con lo cual, en casa siempre se ha fusionado estas dos cocinas, además mi abuela era una gran cocinera. Pero sobre todo y ante todo, soy cocinero, amo la cocina. Un día llegue a casa y dije, hoy voy a hacer yo la ensaladilla, y fue super divertido.

Mi familia es mi pilar fundamental, es mi prioridad, sin su apoyo e ilusión, yo no seria nada. En esto de la cocina he empezado un poco tarde, porque cuando acabe el COU, decidí que esto era lo que quería hacer, y desde el primer momento mis padres me apoyaron. En esa época había mucha demanda de estudiantes para hostelería, aunque solo

5

04_09_muyPersonal_maridajes10.indd 5

25/02/2014 12:46:27

Muy personal

había dos escuelas en Madrid. Asistí a la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, mis padres fueron quienes hicieron cola para que yo estudiara allí, y al principio quería estar en sala y compaginar la cocina, pero mi madre, antes que yo, sabía que lo mío era la cocina. Y así empecé en este lio…. Éramos 30 ó 40 alumnos, y continuamos diez de mi promoción, en la escuela había un eslogan que decía «sirve quien vale».

MyM Cual fue su primer contacto con el mundo laboral?

JA: En la escuela había una bolsa de trabajo muy importante; hago las prácticas en el Villa Magna, y ahí soy consciente de que a partir de ese momento, se acabaron los fines de semana. Mi primer trabajo se desarrolla en Cabo Forner, hacíamos paellas que estaban divididas por segmentos, de ahí marcho a trabajar con Pedro Larumbe, a continuación me voy con Jean Pierre en el Olivo, primera estrella Michelin, su cocina francesa hace expandir mi creatividad, luego llego a Mallorca con Koldo Royo, donde entro en contacto con la cocina vasca, paso por el Guggenheim, más tarde por Zalacaín y Paco Roncero me llama para el casino de Madrid, con él llego a ser Jefe de Cocina, al estar gestionados por el Bulli hacíamos sus platos.

Salgo de allí y me voy con Juan María Arzak, siendo una experiencia deliciosa. De nuevo me vuelve a llamar Pedro Larumbe y me propone ser su segundo con Darío Barrios. Y comienza, como yo digo, mi trayectoria Larumbista, porque he pasado por todos sus restaurantes y he tocado todos los palos y visto mil ofertas. Siempre le estaré muy agradecido por su gran apoyo.

MyM Es un usted un chef muy competitivo, le gustan los retos?

6

04_09_muyPersonal_maridajes10.indd 6

25/02/2014 12:46:28

JA: Me gusta la competición. Me tomo la vida como un reto. Me he presentado a varios concursos que unos he ganado y otros no. Puedo presumir de ser el primer cocinero español que ha llegado al 9º puesto en el concurso BOCUSE D’OR y al que han hecho una película. Cuando fui acompañando al director de la película a los premios Goya, no me lo creía ni yo…. Pero seguro que me lo preguntas por el último al que me he presentado, el programa TOP CHEF. Sólo puedo decir que aunque algunos lo denominan reality, para mí, era un concurso más, televisivo sí, pero un concurso de cocina, y cuando Chicote me envía un mail, y me lo propone, me gusta la idea. En esta vida tienes que estar seguro de ti mismo. Para mi ha sido una experiencia fantástica, echaba de menos la adrenalina que te da un concurso. Y cuando sales al exterior y te arriesgas, ves cuáles son tus lagunas y cuáles son tus virtudes. Yo fui a ganar, mi prioridad era ganar el concurso, es una forma de reciclarte y aprender de tus fallos.

Creo que estos concursos televisivos son buenos para la profesión, porque acercan la cocina a todo el mundo, la hacen más popular, y llegar a tanta gente, solo trae cosas buenas. Por lo menos, yo lo veo así.

MyM ¿Que opina de la cocina que tenemos en España?

JA: Según mi análisis, dentro de esta profesión, había tres niveles muy diferenciados. La alta cocina donde sólo estaban los tops, y muy poco público podía per-

7

04_09_muyPersonal_maridajes10.indd 7

25/02/2014 12:46:30

Muy personal

mitírselo, luego estaba una banda intermedia de cocina media, y luego los cocineros de los bares de barrio. Estos niveles cada vez se van diluyendo, ahora ya no hay tanta diferencia entre ellos porque hay más profesionalidad, y los cocineros están mejor formados en general. Hace quince años cualquiera montaba un restaurante y cocinaba su mujer, porque en casa le salían bien los callos, hoy en día, es raro encontrar en cualquier cocina de cualquier restaurante, alguien que no tenga formación.

Ahora la marca España esta siendo cada vez más reconocida, sobre todo por los grandes cocineros que tenemos que llevan nuestro nombre por todo el mundo.

MyM Después del concurso de televisión no se ha sabido nada de usted. ¿Cómo llega al Restaurante Piñera?

JA: El concurso de televisión se rodó durante todo el verano, y me tomé noviembre y diciembre para descansar y pensar lo que quería hacer. Es la primera vez en veinte años que me tomo las uvas en mi casa.

Los hermanos Manuel y Tino Marrón, me ofrecen la gestión del restaurante y la cocina, la confianza que

8

04_09_muyPersonal_maridajes10.indd 8

25/02/2014 12:46:32

nos dé la temporada en el mercado.

A mí, personalmente, el pescado me encanta, la caza, las trufas, todas las verduras, y el único producto que no me gusta es la calabaza, pero a pesar de ello, la tendré.

Vivimos en un momento en el que nos cuidamos más, por eso vamos a tener algún menú que sea muy equilibrado.

Vamos a tener carta con producto de temporada, y haremos un par de menús especiales, no se si se llamara Degustación o Piñera o Vertical… que saldrán de la oferta de la carta. Daremos comidas y cenas, siendo el día de descanso los domingos.

MyM ¿Como es su equipo?

JA: La juventud viene pisando fuerte, y me rodeo de ellos, mi equipo en su mayoría es de chicos jóvenes, aunque me encantaría tener más mujeres en la cocina, por su sensibilidad al tratar el producto, por la limpieza, el orden, son mas metódicas e imprimen su sello. han depositado en mí es una gran responsabilidad.

Vamos a hacer ALTA COCINA DE MERCADO, y tendremos un hilo conductor con Piñera, Asturias, ya que los propietarios son de allí.

Llevo desde el mes de febrero, y voy haciendo cambios muy poco a poco en la carta, porque a los clientes del restaurante les tenemos que ir introduciendo cambios paulatinos. Nuestros clientes son muy gastrónomos y exigentes. Quiero ir paso a paso.

MyM Que tipo de platos vamos a encontrar en Piñera a partir de ahora?

JA: Nos vamos a basar en materias primas de la mejor calidad, el producto de temporada va a ser nuestra estrella, habrá algún plato donde se me reconozca a priori, como por ejemplo, las pochas.

La cuchara estará muy presente. La caza, el cochinillo, las aves, me encantan. Tendremos lo que

MyM Que le pide al futuro?

JA: No me puedo permitir fallos, mis clientes son mis jueces, y me examino dos veces al día. Toda mi vida he querido gestionar mi restaurante, y aquí han hecho mi sueño realidad los hermanos Marrón, que se lo agradeceré siempre. Al futuro le pido seguir disfrutando de mi profesión.

Por fin ha llegado el momento de su emancipación, ahora la identidad de Piñera es la de Jesús Almagro. A este competidor nato, tanto en la vida como en su trabajo, le darán la oportunidad de demostrar quién es en realidad., continuando con sus mil proyectos, como con la Selección Española de Cocina. Seguro que le seguiremos viendo en eventos donde pueda aprender algo y por las aulas de Madrid Fusión

9

04_09_muyPersonal_maridajes10.indd 9

25/02/2014 12:46:32

LA BODEGA DEL GOURMAND

LOS VINOS DE CARLOS MORO EN MADRID FUSIÓN p o r S EGU N D O LÓP E Z

El bodeguero Carlos Moro es un caso paradigmático de éxito en el mundo del vino. Pero no sólo ha triunfado en el sector enológico. La búsqueda de nuevas fórmulas ha demostrado a un sector profesional excesivamente conservador, que la inversión en I+D+i, unido a inteligencia, empeño, y el saberse asistirse del adecuado equipo humano, puede llegar a ser un buen negocio. En estos días he conocido que su Tempranillo Valdelosfrailes, ha sido elegido como compañero de viaje por las aerolíneas Iberia y British Airways, y que Abrobiotec (compañía del Grupo de Carlos Moro), ha patentado a nivel mundial el Eminol. Este extracto de uva, rico en polifenoles, proporciona los antioxidantes que reducen el colesterol y facilitan la protección de la piel. La celebración de su 25 aniversario como bodeguero coincidió con mi estancia fuera del país, y lamenté no poder asistir a su fiesta para felicitarle personalmente.

Lo hago aquí y ahora.

Tres Denominaciones de Origen llevan la firma de los vinos de Carlos Moro. Los tintos de Matarromera en Ribera del Duero constituyeron en su día una autentica revolución por su calidad.

Hoy es francamente impensable entrar en un restaurante, y no ver botellones de gran formato de los Matarromera presidiendo la barra, o echar un vistazo a la carta de vinos y no encontrar este tintazo entre los vinos recomendados, o las otras elaboraciones suyas de Emina y Cyan. En esta oportunidad les comento tres de sus vinos que tuve oportunidad de probar en su estand –que ya es todo un clásico–, de Madrid Fusión.

Emina 2008 Selección Personal de Carlos Moro D.O. Rueda Este vino monovarietal es uno de mis blancos favoritos. Lo he descubierto

del bodeguero, este Rueda tan distinto también lo es de mi preferencia. Les confieso que (casi), siempre elijo los blancos sin madera, con su fruta blanca bien presente y donde predominen sus aromas primarios y secundarios; antes que los vinos de este color que hayan pasado por barrica. La excepción marca la regla y Carlos Moro ha dado con la clave (¿levaduras naturales investigadas por él mismo, o el tipo de roble elegido? ¿Ambas prácticas vinificadoras?). La verdad es que ha elaborado un Verdejo increíblemente distinto. Es untuoso, sabroso, potente y muy expresivo.

Encontrarán matices tropicales y de bollería fina… tiene un final frutoso muy largo, que increíblemente se ha respetado al pasar por barrica. Si no me creen, pruébenlo y ya me dirán.

hace muy poco tiempo –quizás en su primera añada–, y ahora he repetido la formidable experiencia de disfrutarlo.

La docena de millares de botellas hechas del Verdejo Emina 2008, Selección Personal de Carlos Moro, tiene su origen en el viñedo situado en Villaba de Adaja, y ha fermentado en barrica de roble francés para formar parte de la selección personal de Carlos Moro… Con permiso

Cyan Crianza 2010 D.O. Toro Vino hecho con la uva Tinta de Toro del Pago de Valdefinja con treinta y sesenta años de vida que se han vendimiado manualmente seleccionando el fruto. Hizo una crianza por espacio de catorce meses en barricas de roble francés y americano. Tras el embotellado pasó a madurar en botella durante veinte meses.

Conocí las dos primeras añadas de este vino antes de que Carlos Moro adquiriera la bodega a su anterior propietario. Ya entonces, este vino me gustó porque proseguía la ruta iniciada por los nuevos bodegueros llegados a tierras toresanas –casi todos foráneos–, que estaban elaborando con la Tinta de Toro unos vinos distintos, más amables, con más fruta, y menos madera y alcohol.

Resultaba innovador, por entonces, el detalle de las inscripciones en Lenguaje Braille que se podían leer en su etiqueta. (Ignoro el motivo por el que han desaparecido en esta nueva etapa de la

10

010_11_bodegaGourmand_maridajes10.indd 10

24/02/2014 17:22:25

das en la finca de Valdebaniego, en Valbuena de Duero. Es un tinto bien cubierto que se ha criado en barrica de roble francés Allier de tostado medio.

En boca es goloso y frutal, porque su crianza por espacio de dieciséis meses en madera no le ha restado un ápice de su excelente carga de fruta negra madura.

Una larga estancia en botellero y su otra crianza reductiva en el envase, ha ahormado y redondeado al Emina Prestigio 2006, que es un autentico vinazo. Los excelentes taninos y una buena acidez le auguran todavía unos buenos años si tiene la suficiente paciencia para guardar alguna botella. Este vino irá de cine acompañando a cualquier alimento, pero si lo toman acompañando al lechazo castellano cocinado en horno de leña comprobarán su acierto en la elección

vida de los Cyan). La incorporación de esta bodega al emporio de Carlos Moro, mejoró aún todavía el tratamiento de estos vinos; les concedió algún tiempo más de prórroga en botellero y consiguió situar a los Cyan como referentes de calidad de la D.O. Toro.

El Cyan de la añada del 2010, es intenso de capa como mandan los cánones en los tintos de esta zona. La fruta negra madura esta bien presente, los toques especiados y el final balsámico que acompaña a sus taninos domados, hacen a este vino tan adecuado para el tapeo (acompañado de chacinería ibérica), como para los contundentes guisos de cuchara.

Emina Prestigio 2006 D.O. Ribera del Duero Este vino se ha elaborado con una selección de uvas de Tempranillo naci-

III JORNADAS DEL LECHAZO de la RIBERA DEL DUERO

Carlos Moro ha querido sumarse a la promoción anual que patrocina la Junta de Castilla y León en Peñafiel, y organiza la D.O. Ribera del Duero con la colaboración de la Diputación de Valladolid, para dar a conocer al gran público las Jornadas del Lechazo de la Ribera del Duero.

Los vinos de Émina contribuyen a la difusión de la tercera edición de las referidas jornadas, poniendo a disposición del publico, los sábados y domingos de este mes de febrero, su restaurante ‘La Espadaña’ ubicado en Valbuena de Duero (Valladolid).

En su refectorio se podrá disfrutar de un menú completo, a un precio fijo promocional, en el que figura como plato principal, el lechazo asado al estilo tradicional, acompañado de su estupendo vino Émina Pasión.

11

010_11_bodegaGourmand_maridajes10.indd 11

24/02/2014 17:22:28

LUGARES CON ENCANTO

DE LA UNIÓN DE DOS p o r M AR ID A J E S Y M Á S

B

udapest es una de las ciudades más bellas de Europa, cuenta con varios lugares que son Patrimonio de la Humanidad, además, con sus ochenta manantiales geotérmicos es el mayor sistema de cuevas de aguas termales del mundo, contando con la segunda sinagoga más grande y el tercer edificio del Parlamento más grande del mundo. Es una urbe marcada por las huellas de una historia que se remonta a más de 2.000 años. Se trata de una ciudad única, genuina y auténtica, cuya visita no os decepcionará.

El río Danubio fluye a través de Budapest en su camino hacia el Mar Negro, acercando Buda, la antigua sede real y zona residencial más elegante, y Pest, corazón económico y comercial de la ciudad, a través de grandes y magníficos puentes.

El Lánchíd o Puente de las Cadenas es sin dudas uno de los símbolos de la ciudad, desde su inauguración en 1849 el puente representa varios aspectos de los cambios de la época: la modernización y la democratización. «Siendo una obra privada, incluso los nobles tenían que pagar impuesto al cruzar por el puente, como todos los demás ciudadanos», relata el historiador Roland Perényi.

Además, esta infraestructura aceleró el desarrollo de la ciudad, que llevó a la unificación en 1873 de los entonces municipios independientes de Buda, Pest y Óbuda, que hoy forman la capital.

Tras el Puente de las Cadenas se elevó el de Margit, que conecta la ciudad con la isla del mismo nombre. En Budapest hay parques estupendos pero ninguno supera en belleza y tranquilidad

BUDAP

12

12-17_encantoBudapest.indd 12

25/02/2014 13:02:13

DOS CIUDADES NACIÓ

APEST

a la Isla de Margarita. Alberga el hotel balneario Danubius Grand Hotel Margitsziget, donde recuperarse y descansar después de haber visitado los principales atractivos de la ciudad.

Budapest construyó su tercer puente en 1896, cuando aún era una capital del Imperio Habsburgo. Aunque esta pasarela lleva hoy el nombre de Szabadság, (libertad en húngaro), cuando se inauguró fue bautizado como Puente de Francisco José, en honor al entonces emperador. Cuenta la leyenda que fue el mismo monarca quien colocó el último tornillo en la plataforma del puente. La infraestructura fue elevada con la tecnología más avanzada de la época y usando la misma técnica de hierro fundido que se usó, por ejemplo, en la construcción de la Torre Eiffel de París.

Lo mismo puede decirse de su vecino, el puente Erzsébet, en honor a la emperatriz Sissi, esposa de Francisco José, un personaje muy querido en Hungría. El puente se inauguró en 1903, cinco años después del asesinato de Elisabeth, y fueron los propios aquincenses quienes pidieron que fuera nombrado en honor a su amada reina. Pese a ese amor mutuo, el de Elisabeth es el único puente que no fue reconstruido según la forma original tras la Segunda Guerra Mundial.

Para moverse por la ciudad, lo mejor es usar la tarjeta para el transporte público, la Budapest Card. Cuentan con una red de autobuses con casi 200 líneas, el metro de Budapest consta de tres líneas y es bastante sencillo de utilizar, además hay más de treinta líneas de tranvías de color amarillo que enlazan prácticamente todos los barrios y distritos, sin olvidarnos del trolebús que

13

12-17_encantoBudapest.indd 13

25/02/2014 13:02:15

LUGARES CON ENCANTO

Budapest, cuenta con varios lugares que son Patrimonio de la Humanidad

14

12-17_encantoBudapest.indd 14

25/02/2014 13:02:19

Budapest, es conocida como ÂŤLa Perla del DanubioÂť

15

12-17_encantoBudapest.indd 15

25/02/2014 13:02:24

LUGARES CON ENCANTO

tiene quince líneas, que te llevarán por calles muy estrechas.

Su gastronomía es rica y variada, aunque el plato húngaro más conocido es el goulash, del que hay que precisar que es una sopa, y no un guisado. No os perdáis el plato local, el pörkölt cocido y el hígado de oca frito o a la parrilla, o como foie frío. Otras especialidades son la pasta dulce o salada, y la menos frecuente túros csúsza, pasta con cuajada y crema agria.

Fueron los romanos quienes empezaron a aprovechar y disfrutar los millones de litros de agua altamente mineralizada que brotan en la zona.

Pero fueron los turcos los que instalaron los baños en la cultura popular de Budapest construyendo auténticos palacios para gozar al máximo de los manantiales de agua caliente. Los baños Gellért son una visita imprescindible, aunque sólo sea por la piscina de columnas, pero no hay que olvidar los baños Széchenyi considerados el mayor complejo termal de Europa.

16

12-17_encantoBudapest.indd 16

25/02/2014 13:02:26

El Parlamento es el edificio mas emblemático de Pest, es una soberbia obra neogótica de dimensiones enormes, inspirado en el Parlamento de Londres. Visto desde la orilla de Buda te dejará sin palabras. La calle Andrassy utca, es lo que mejor resume la esencia de Pest. Tres kilómetros de elegante y señorial recorrido a través de una avenida inspirada en la Viena Imperial donde abundan comercios, restaurantes y teatros, con la Ópera Nacional como joya de la corona.

No dejéis de visitar la Colina del Castillo, visible desde cualquier punto de la ciudad, no sólo es la zona más antigua de la capital, sino que se erige como símbolo mismo de la entidad magiar al contener dos edificios históricos tan emblemáticos como el Palacio Real y la Iglesia de San Matías. Toda la Colina es un mirador privilegiado para obtener las mejores estampas de Budapest, de sus edificios emblemáticos (especialmente el Parlamento) y, sobretodo, del Danubio y sus puentes.

Otra visita imprescindible es el mercado central (Nagycsarnok) donde se puede comprar paprika, salami húngaro, foie, recuerdos típicos o solamente para dar una vuelta y ver el ambiente y el magnífico edificio de hierro forjado y cristal.

Sin olvidarnos del Bastión de los Pescadores, el Castillo de Buda, La Plaza de los Héroes....Un sinfín de lugares para descubrir una ciudad de ensueño que os acogerá con los brazos abiertos

17

12-17_encantoBudapest.indd 17

25/02/2014 13:02:27

Protagonistas

GERARDO OTER UN IMPERIO CREADO PASO A PASO p o r M AR ID A J E S y MÁ S

«A veces la vida te lleva al camino que te corresponde, ni el Seminario ni las diversas profesiones que probé, hicieron mella en mí, el destino tenía otro lugar para mí». Así con sólo dieciséis años, este alcarreño llega a Madrid y empieza a trabajar en Las Mantequerías Leonesas, entrando de lleno en el fantástico mundo de la alimentación.

De espíritu inquieto, llega al barrio de Salamanca a través de la cadena Valentín, donde primero en la tienda y después en sala, conoce los productos de calidad, algo que le marcaría para siempre. Siendo encargado del restaurante Corinto, es cuando toma contacto con el mejor pescado y marisco del momento y ahí es cuando descubre su verdadera vocación.

Trabajando mucho y ahorrando más, monta su primer negocio, en un pequeño local de solo 40 m2, en la calle Alcántara, que hoy en día sigue abierto, aunque bautizado con el nombre de El Barril Express, donde se pueden degustar bocadillos y raciones, además de sus magníficos desayunos con bollería especial. «Lo mantengo, no por el negocio, sino por el cariño que le tengo, mis empleados se están jubilando conmigo».

Ahora con setenta años, pone la misma ilusión en cada establecimiento que inaugura, aunque ya no está solo, sus cuatro hijos (tres chicos y una chica), son los responsables del espectacular crecimiento de la empresa, todos forman parte del negocio familiar.

Llevan montados como unos treinta y cinco restaurantes, aunque en la actualidad mantiene veintitrés restaurantes y varias discotecas. «Todos mis hijos están involucrados en el negocio, cada uno lleva un área, pero todos remamos en la misma dirección»

Una clave para el éxito es la diversificación, y para que sus clientes no se aburran, entre sus distintos restaurantes tienen cocinas muy diversas, como cocina italiana, cocina mediterránea y cocina asturiana, pero sobre todo, algo imprescindible en la mayoría de ellos es el pescado y el marisco y la calidad sobre todo. La calidad de sus productos son la base de su negocio, para ello se nutre de lo mejor de España, así mismo de Portugal nos trae el carabinero y la cigala, y en Isla Cristina compra la gamba y el calamar. Luego, del norte, trae el centollo, la ostra y el bogavante, y claro está, en Mercamadrid también tiene buenos distribuidores que llevan casi desde el principio con ellos. Su pasión son los productos de calidad, por eso es un gran conocedor del pescado y el marisco, contando además con su gran experiencia en las compras. Cada local tiene su propio producto, y hay un sistema de reparto interno para que nunca falte producto en algún restaurante, es un mecano en perfecta armonía. Al tratarse de producto fresco y perecedero a partir de una hora determinada, en algunos restaurantes han ideado «la hora feliz del marisco», vendiendo a precio de coste ese producto, para que no sobre nada para el dia siguiente.

En cuanto a las carnes rojas, todas vienen de Galicia y Asturias, aunque realmente todas proceden de Alemania y de Holanda, siempre con el marchamo de calidad. Conoce dónde tiene que comprar cada producto, al igual que la alcachofa que la trae de Málaga, siendo de una calidad única.

Al principio de su carrera, ha probado los fogones siendo especialista en cocer el marisco y en las frituras andaluzas. Se rodea de los mejores profesionales en sus cocinas, contando con una plantilla de cuatrocientos empleados, formando y creando escuela les incentiva en la promoción interna. «Es un orgullo para mí, que muchos de mis empleados sean hoy

18

18-19_protagonistas_gerardo_maridajes10.indd 18

25/02/2014 12:50:29

«Desde el principio quería ser independiente y ser mi propio jefe»

en día propietarios de sus negocios y además les va bien, eso es también es un poco culpa mía».

«Una asignatura pendiente que tenemos en la actualidad, es la formación, debería haber más escuelas estatales, para que nuestra juventud se formara en el sector de la hostelería con idiomas, porque al fin y al cabo, somos un país de servicios, la prueba la tienes en que a pesar de la crisis, el sector de la hostelería es el que menos paro tiene. Las escuelas que hay actualmente son privadas y vale mucho dinero estudiar.»

A pesar de haber crecido tanto, siguen manteniendo los clientes de siempre, y muchos de ellos son muy fieles, pueden desayunar en uno de sus restaurantes y comer o cenar en otro del grupo.

La crisis les ha afectado como a todos, porque han perdido los clientes de empresa, que ahora ya no salen tanto a comer o cenar, pero el cliente que nunca falla es el particular que sigue vivo.

En cuanto a la bodega del Grupo Oter, podemos decir que es muy variada, «antiguamente teníamos sumiller en cada uno de mis locales, yo promoví un curso de sumiller en Madrid en el año 2003, pero realmente al final han ido desapareciendo porque no se vendía vino, y esa figura ya no era necesaria, además los maîtres cumplen perfectamente esa función. En el Gran Barril de la calle Goya, hemos llegado a tener setecientas referencias con distintas denominaciones de origen y en cuanto al restaurante italiano El Gusto ha llegado a tener hasta seiscientas referencias de vino italiano».

«Nos espera la inaguracion de más restaurantes en un futuro próximo, aunque ahora están rehabilitando casi todos, para adaptarlos a los tiempos que corren».

Trabajador incansable de lunes a domingo, siempre a primera hora se da una vuelta por sus restaurantes, comprobando los productos que llegan y viendo que todo va bien; se escapa cuando puede, porque su segunda pasión es viajar, y como el gusanillo le tira, siempre visita otros restaurantes y le encanta conocer los mercados y los productos de otros países. «Los museos son muy bonitos, pero los mercados para ver qué come la gente, cómo compran, qué vida llevan, me apasiona….»

«El balance de todos estos años es muy positivo, he hecho lo que me ha gustado, con lo cual, soy responsable de lo mío, nadie me manda, soy muy afortunado al hacer lo que he querido….

Ahora mis hijos son los responsables de lo que traiga el futuro, pero las cosas hay que hacerlas despacio, les he inculcado la filosofía de ser un poco hormiguita, por eso tenemos pendiente la inauguración del catering, que seguro llegará en poco tiempo».

Lo mejor es que conozcamos cualquiera de sus veintitrés restaurantes y juzguemos por nosotros mismos. Os animamos a probar y degustar sus productos en Asador Gerardo, Nuevo Gerardo, El Gran Barril, El Telégrafo, Teitu, Parrilla del Mago, La Playa, La Leñera, Oter Restaurante, Pedralbes, etc...

19

18-19_protagonistas_gerardo_maridajes10.indd 19

25/02/2014 12:50:30

EL SUMILLER DE MARIDAJES

LOS GURÚS DEL VINO p o r J AV IER GILA

Tenemos la enorme fortuna de vivir en la Edad de Oro de la información sobre vinos. Sólo ha sido posible gracias al esfuerzo de periodistas capaces de popularizar el conocimiento de los mismos. Pero no han llegado hasta aquí de forma espontánea, sino que los escritores actuales se han valido del gran legado de los escritores anteriores.

Ahora bien, aunque hay un número muy importante de críticos especializados, un número muy limitado de ellos ha alcanzado un reconocimiento internacional.

Escribir sobre vinos, como sobre cualquier otra materia viva, es algo necesariamente latente, susceptible de evolucionar. En este artículo haremos una referencia a esta evolución partiendo de los primeros escritores modernos, su influencia sobre la obra de los actuales e incluso nos atreveremos a apuntar quienes podrían llegar a ser los futuros periodistas internacionales del vino.

No habrá de causarnos extrañeza el hecho de que la inmensa mayoría de escritores que citemos en este artículo sean anglosajones, y es que por el simple hecho de no ser países elaboradores de vino son más objetivos a la hora de evaluarlos.

Frank Schoonmaker, periodista norteamericano, publica en los años 50 The Complete Wine Book, siendo ésta, probablemente, la primera gran obra de difusión sobre vinos. Él además contribuyó a revolucionar la forma de llamar a los vinos. En 1940 es contratado para trabajar en el departamento de marketing de una bodega Californiana y para ella creó el entonces enormemente popular Grenache Rose. Llamó al vino por el nombre de la variedad a partir de la que se elabora, iniciándose el llamado Movimiento Varietal. Su idea ha sido tan exitosa que sigue plenamente vigente.

En 1964 escribiría su famosa Enciclopedia del Vino, que junto a sus otras cinco obras iniciaría la internacionalización del conocimiento del vino. Sus libros están plagados de anécdotas, detalles históricos y referencias geográficas, sin embargo los comentarios de cata son más bien parcos.

Al otro lado del Atlántico, el británico Michael Broadbent M.W., Director del Departamento de Vinos de la Casa de Subastas Christie´s ha basado toda su obra literaria en su enorme experiencia de cata. No en balde es la persona que ha tenido ocasión de probar el mayor número de vinos finos del mundo.

Broadbent guarda comentarios de cata de unos 60.000 vinos, que han sido el pilar tanto de su Guía para Conocer y Entender los Vinos como de, su obra magna, El Gran Libro de las Cosechas.

En la década de los 70 surge en la literatura el fenómeno de los Best Sellers y cómo no, los libros de vinos no iban a ser una excepción. Hugh Johnson es sin duda el mayor autor de Best Sellers en lo que a libros de vinos se refiere. Su Atlas Mundial de Vinos ha marcado un antes y un después en todo lo que se ha escrito sobre vinos. Tan sólo comparable al Wine Companion de Jancis Robinson M.W., de reciente publicación.

Pero es que las dotes para la escritura de Jonhson son difíciles de igualar.

Tanto es así que se ha podido permitir el lujo de ser no sólo el autor de, al menos, tres de los cinco libros de vinos más vendidos, sino además tener tiempo para escribir otros dos Best Sellers dedicados a los árboles y la jardinería.

Su Atlas Mundial de Vinos (1971), con más de dos millones y medio de ejemplares vendidos, es la primera tentativa seria de creación de mapas, con precisión militar, de las diferentes regiones vitivinícolas. Su lectura resulta muy amena y didáctica. En él se tratan desde los orígenes históricos, como composiciones de los suelos, variedades, climatología y referencias de cata de bastantes vinos de cada una de las zonas tratadas. En algunos capitulos hay incluso mención de la gastronomía local, como de sitios de interés turístico, aparte de estar documentado con excelentes fotografías.

El interés despertado por su Atlas superó todas las espectativas, por lo que tuvo que reeditarse al haberse agotado la primera edición, muy poco tiempo después de su publicación. Ello le animó a escribir el Libro del Vino de Bolsillo, del que se han impreso casi cuatro millones de copias y se ha publicado en trece idiomas. Pronto se convirtió en el primer manual de referencia de compra de vinos internacional que se publicase anualmente. Es un libro de consulta rápido en el que se encuentran referencias a muchísimos vinos de todos los orígenes con una calificación sencilla, concediendo entre una y cuatro estrellas atendiendo a la calidad de los vinos.

Hugh Johnson, Jancis Robinson y Michael Broadbent.

20

20-21_sumiller_maridajes10.indd 20

24/02/2014 3:06:04

Pero el rey de las calificaciones de los vinos es sin duda el norteamericano Robert Parker. Parker descubrió el mundo de los vinos a los veinte años de edad y comenzó a pensar en publicar una guía independiente de vinos. El primer ejemplar de su guía, The Wine Advocate apareció en el año 1978 y en 1984 ganaba ya dinero suficiente como para abandonar definitivamente su profesión de abogado. Desde entonces se dedica a realizar auténticos maratones de cata, en las que llega a catar cien vinos diarios. En 1982 el número de suscriptores comenzó a crecer de forma espectacular gracias a la publicación de sus comentarios de vinos a futuro. Son comentarios de vinos que tiene ocasión de probar y calificar antes de que se comercialicen.

Hoy cuenta ya con unos 30.000 suscriptores a su publicación bimensual, en la que no hay ningún tipo de publicidad, sino tan sólo cientos de notas de cata de vinos de calidad. Sus juicios han tenido un enorme impacto en la demanda y futuro comercial de muchos elaboradores.

Parker no ha sido el primer americano en ofrecer una publicación de este estilo, pero su gran novedad ha sido la de incorporar, junto a las notas de cata, valoraciones de los vinos entre 50 y 100.

Esto ha sido de gran aceptación pues es la misma escala empleada para las calificaciones escolares en los Estados Unidos. Parker advierte en su publicación que esta valoración es tan sólo un complemento a sus detalladas notas de cata. Sin embargo el resultado ha sido el contrario y es frecuente encontrar en las estanterías de las tiendas especializadas la valoración de Parker junto a la botella en cuestión.

Describir vinos con simplemente dos dígitos le ha proporcionado al menos 30.000 seguidores, aunque también algunos detractores. Entre sus más duros críticos se encuentra Hugh Johnson, quien es de la opinión de que los vinos varían con el paso del tiempo, como asimismo según el entorno en que sean valorados, siendo la cata de vinos, en cualquier caso, un proceso subjetivo.

Parker se defiende diciendo que el vino no es diferente de ningún otro producto de consumo y dice que, de hecho, hay estándares específicos de calidad, que profesionales del vino estarán siempre en condiciones de reconocer.

Su diligencia en anotar las impresiones de su trabajado paladar le ha dado material suficiente para varias voluminosas obras, especialmente sobre

vinos de Burdeos, área de la que no se discute que sea una autoridad. Aunque se haya puesto en entredicho sus conocimientos de otras zonas clásicas como es la Borgoña.

Volviendo a Inglaterra, Oz Clarke ha contribuido de manera notable a la popularización de los vinos. Su estilo desenfadado y claro ha hecho que un número importante de consumidores haya perdido el miedo a enfrentarse a una botella de vino y simplemente disfrute de él. Es notable que en sus primeras guías de vinos figurase en la portada descalzo, siendo de enorme contraste con Broadbent, siempre luciendo una impecable chaqueta cruzada, y con corbata, por supuesto.

Su estilo sencillo queda más que de manifiesto en sus programas televisados y son de una enorme Robert Parker respuesta comercial. Los vinos que en ellos se mencionan son las áreas de elaboración del mundo y vendidos de forma espectacular. Clarke logran con exhaustividad y amenidad también elabora una guía anual de vinos dar una explicación sencilla de todos impresionantemente exhaustiva, amena los estilos de vinos como asimismo y sencilla para la cadena de supermer- facilitan listados de vinos actuales de cados Sainsbury´s. ¿Quién hubiese pen- interés. sado hace tan solo veinte años que los Sería imposible hablar de escritosupermercados serían en Inglaterra los ras internacionales sin mencionar a principales puntos de venta de vinos, por Jancis Robinson M.W. Su energía encima de las tiendas especializadas? parece no tener límite. Su primera obra Realmente no es de extrañar pues ellos de importancia fue la llamada Viñas, mismos controlan la calidad desde el Variedades y Vinos. En ella hace una origen, pudiendo ofrecer así calidad a profunda reflexión de la mayoría de precios fuera de competencia. los vinos del mundo agrupados por el Mary Ewing M.W. única mujer denominador común de la variedad a norteamericana que posee el título de partir de la cual se elaboran. Esto ha Master of Wine, directora del Centro sido posible gracias a Frank SchoonInternacional del Vino de Nueva York maker, mencionado al principio. Su es una apasionada profesora de cata de otra gran obra, de la que ya hemos vinos y logra reunir en su centro a los tenido ocasión de hablar, es su libro más prestigiosos enólogos del planeta. Wine Companion. Es una enciclopeHa sabido ganarse el respeto por su dia que ella ha coordinado y si sólo sencillez y profundos conocimientos, pudiese llevarme un libro a una isla tanto es así que en el año 1987, la SWE desierta sería, sin duda, el libro que (Society of Wine Educators, algo así me acompañaría. Robinson es además como la Sociedad de profesores de cata columnista del Saturday Financial de vinos) le otorgó el galardón de Pro- Times en el que refleja los temas de fesora del Año. Infatigable escritora, más candente actualidad. Asimismo colabora junto a su marido Ed Macar- suele hacer una selección de vinos de thy, en la revista Wine Enthusiast y son cada una de las zonas o estilos tratacoautores de Wine For Dummies, libro dos y estos vinos desaparecen de las de enorme aceptación en los Estados estanterías a lo largo de la semana en Unidos. En él hacen un repaso a todas que el artículo es publicado

21

20-21_sumiller_maridajes10.indd 21

24/02/2014 3:06:05

REPORTAJES por M ari daj es y M ás

LO MÁS NATURAL EN LA MESA La marca PLATOS Y PIZARRAS, nace de una empresa creada en 1928 cuya actividad principal ha sido la explotación de sus canteras de pizarra para la construcción que, gracias a la creatividad de su propietaria y diseñadora María Campo, ha irrumpido con fuerza en el mundo de la gastronomía.

Los artículos elaborados de pizarra, además de otorgar un toque moderno y elegante en nuestra mesa, permiten mantener la temperatura de los alimentos durante la comida. La pizarra es un muy buen conservador y conductor de la temperatura, esta cualidad permite poner un plato de pizarra en el frigorífico y obtener un plato frío ideal para servir helados o cualquier obra culinaria que necesite servirse fría. Por la misma cualidad los platos de pizarra son idóneos para meterlos en el horno a temperatura baja y con-

22

22-23_platospizarra_maridajes10(2).indd 22

25/02/2014 2:52:53

seguir un plato caliente y duradero, siendo perfectos para servir alimentos calientes como carnes o pescados de una forma original, innovadora y sofisticada.

«Nuestra pizarra es un material natural, que no se somete a ningún tipo de tratamiento, la extraemos directamente de su yacimiento con sumo cuidado para respetar todas sus propiedades. Es por tanto un producto nacional, fabricado en España, que cuenta con unas características particulares: su color es negro-azulado y con sutiles vestigios de pirita, que le aportan cierta elegancia al plato. Ofrecemos

varios acabados: liso, rústico, en el que se ve la laja natural de la pizarra, con superficie natural o pulida, de acabado brillante. Todos nuestros productos pasan los máximos controles de calidad, ya que son aptos para el lavavajillas y el horno, además son todos certificados».

María Campo no para de idear diseños nuevos, contando hasta ahora con más de noventa y dos diseños patentados. Entre sus diseños podemos encontrar: Platos y Platos anti goteos, redondos, cuadrados y rectangulares. Vajillas redondas o rectangulares. Bajo platos de todas las formas y tamaños. Tablas de madera de haya y con plato de pizarra encastrado en una base de madera para utilizarlas como tablas para cortar en la cocina, o bien utilizando platos anti goteo, para llevarlas a la mesa y así servir nuestras carnes, pescados o cualquier alimento con salsas. Bandejas con asas para una mejor presentación del producto. Porta brochetas y tacos en varios tamaños y medidas. Torres gourmet de varios pisos y distintos formatos tanto para uso alimentario o como para cualquier otro uso. Soportes para platos, palilleros, porta chupitos, servilleteros, cajas para vino o de regalo, posavasos, etc...

Para que podamos realizar regalos únicos, María Campo ha ideado unas cajas ya preparadas y perfectamente empaquetadas para que su regalo resulte perfecto. Tienen disponibles varios modelos diferentes de cajas, según las necesidades de cada persona, como la caja para sushi, o la torre de maquillaje, o soporte para las brochas...

Todas estas cajas son ampliables con s us excl us i vos complementos, que además de útiles, realzarán la belleza

natural de la pizarra. Otra gran ventaja es que graban con láser el mensaje que desees, ofreciendo una amplia variedadde tipografías y tamaños de letra.

También con divertidos motivos decorativos elaborados con acrílico, resina,porcelana…, un regalo diferente para bautizos, comuniones y bodas.

«Nuestra razón de ser es ofrecer un producto natural único, especial y exclu-

sivo que otorgue distinción a tu mesa y obras culinarias. Gracias al cuidadoso proceso de elaboración obtenemos piezas de gran belleza, que te permitirán presentar tus platos de forma elegante e innovadora, debido a las líneas minimalistas, puras y sencillas que ofrece la pizarra como material de producción»

www.platosypizarras.com

23

22-23_platospizarra_maridajes10(2).indd 23

25/02/2014 2:52:59

LOS FOGONES DE MARIDAJES

LA TABERNA DE ELIA

p o r P i e d a d P ed r a z a

La restauración bien hecha

Aurelian Catalin, para los amigos Cata, es el gran conocedor de la buena carne. Lleva entre nosotros diez años y aunque es nacido en el sur de Rumanía, en Craiova exactamente, se considera español. Ama España y es un acérrimo defensor de los productos de nuestra tierra. Su carrera en hostelería, comienza en el restaurante de Tordesillas, El Torreón. Allí le pica el gusanillo nada más comenzar su andadura.

Sin ninguna tradición familiar, se enamora de la cocina de la tierra, descubre la mejor materia prima en carnes. Y es su hermana la que le anima a dar el salto a Madrid.

Coge el testigo de LA TABERNA DE ELIA, y de ser sólo un bar, amplía y transforma el local para crear este gran asador.

Es un negocio familiar donde se rodea de nueve personas, entre ellas su esposa, quien le ayuda en la cocina y su hermano, que atiende la sala. Todos viven la misma pasión con la misma filosofía, hacer las cosas bien hechas.

«Está claro que no puedes gustar a todo el mundo, pero soy feliz con mi profesión, la mayoría de los clientes son amigos, y se dejan aconsejar y también a veces sorprender, por eso nunca pongo en la mesa algo que a mí no me gusta».

El negocio se asienta sobre cuatro pilares fundamentales.

Uno de ellos es el producto, para eso la carne la compra en toda España, aunque su proveedor de cabecera es Los

Norteños. Cuenta con vaca y buey rubia, además de carne alemana y angus de Estados Unidos. En pescados también va a lo seguro, pues la calidad la suministran pescaderias coruñesas. La cocina es otro de los pilares fundamentales, crea los platos que sueña, y hasta que no los plasma sobre el plato como él quiere, no para. El tercer pilar es el servicio, piensa que es algo de sentido común, ante todo el respeto para el cliente y la atención es fundamental. Porque la bodega el cuarto pilar, al ser un amante del vino, la elige personalmente ofreciéndonos vinos de casi todas las D.O. y de países como Francia, Nueva Zelanda o África. Siempre está abierto a nuevas incorporaciones. «Vendo vino a precios de tienda, mis márgenes son muy ajustados, y para ello cobro

24

24-25_fogones_tabernaElia_maridajes10.indd 24

24/02/2014 20:50:02

el descorche a 7,00 € para el comedor. Cambio la carta unas tres veces al año, aunque hay referencias que nunca faltan.

Además la única forma de poder aconsejar a tus clientes, es probar, probar, y probar y luego además tiene que gustarte».

En tiempos de crisis ha ampliado plantilla, ya que su clientela entre semana es de empresa y el fin de semana, es más familiar, aunque los clientes llegan de cualquier parte, buscando sus magnificas carnes. «Vamos subiendo peldaño a peldaño, siempre con los pies en la tierra, y cuidando al máximo la calidad en todos nuestros productos, porque si un producto es bueno, no hay que enmascararlo, para eso tengo la parrilla».

Con tres zonas bien diferenciadas, su barra nos ofrece la carta del salón en miniatura. En la carta para hacernos la boca agua, podemos degustar Los Caprichos, como el queso manchego frito con pimiento confitado o el carpaccio de solomillo con virutas de foie, en el apartado de los Foies el plato estrella es el Foie al Oporto y Pasas de Corintio. Después para empezar con algo suave en La Huerta destacan los tomates asados rellenos de crema de berenjena, y De la Mar las anchoas de Santoña son memorables. Para continuar con Algo más contundente están las croquetas de queso de Mahón o el chorizo o morcilla a la brasa, y Del Corral no podéis dejar de probar los huevos rotos de Elia que son con patata panadera y jamón de bellota.

Y ahora viene la estrella del restaurante, la carne De Angus, De Vaca Vieja, De Vaca Vieja Gallega, y De buey Gallego en sus diversos cortes. Además encontrareis El Steak Tartare en sus dos variedades, El Solomillo a la Brasa, De Cerdo Ibérico destaca el Secreto a la Parrilla, De Cordero Lechal, las Chuletillas a la Brasa y De Pato el Magret. Todos o cada uno acompañados con patatas fritas y pimientos de Guernika o del Piquillo confitados o asados. Todos los postres son caseros.

Lo mejor es que lo comprueben en primera persona, para decidir lo que prefieren, asi lo hemos hecho nosotros

www.latabernadeelia.es

25

24-25_fogones_tabernaElia_maridajes10.indd 25

24/02/2014 20:50:07

LOS FOGONES DE MARIDAJES

TAMPU abrió el camino en Madrid y

LA CEVICUCHERÍA la está conquistando por Mar idajes y Más

Tanto monta, monta tanto.... Tampu o la Cevicucheria, el orden no importa.

Si lo que quieres es degustar la mejor gastronomía peruana creativa, en cualquiera de estas dos ofertas la obtendrás. La mejor calidad en sus productos, texturas, sabores y colores, sin duda el sitio es el Restaurante Tampu, siendo un poco mas clásico. Pero si lo que quieres es degustar el mejor ceviche en su gran abanico de posibilidades, en un ambiente único, tu sitio es La Cevicucheria.

Cualquiera de ellos no decepcionara.

Desde el pasado mes de septiembre del 2013, Melina Salas (directora de sala) y Miguel Angel Va l d i v i e z o (Chef), nos traen a Madrid, lo mejor de la gastronomía

peruana en sus dos versiones.

En una lucha sin cuartel en tiempos de crisis, estos valientes nos ofrecen la versión más amplia y peculiar de los ceviches. Desde la inauguración de su Restaurante Tampu, han necesitado solo tres años, para arrancar con este nuevo proyecto La Cevicucheria, un espacio diferente al resto de restaurantes de cocina peruana, llevándonos con los ceviches y anticuchos, a esa Lima criolla.

El secreto del éxito de esta pareja de dos, es sencillo, trabajar y apostar por el futuro de su gastronomía.

Para ello en su Restaurante Tampu fueron los pioneros en traernos la cocina peruana creativa con productos que antes no existían en Madrid, ellos fueron los primeros que usaron la

26

26-27_fogones_tampu_maridajes10.indd 26

26/02/2014 11:05:56

quinua entre otros productos, por eso no faltan las bombitas de arroz y los anticuchos de la negra cimarron, los ceviches de pescado o marisco, los sanguches de carne y de pescado, los platos de fondo como el ají de pollo, el cochinillo con piel crujiente, el lomo saltado criollo, la torre de cabrito, el picante de xantgurro, etc. Platos que no nos dejaran indiferentes por su sabor extraordinario.

La Cevicucheria invierte en i+d, ya que la innovación en sus platos y el tratamiento al producto es la base de la cocina.

Cuenta con mesas de madera dispersas alrededor de una hermosa barra premiada por la Revista Metropolis, en su diseño y salon, con distintos niveles de mesas, donde pueden sentarse hasta treinta personas alrededor. Un espacio multifunción, versátil y divertido, fuera de etiquetas, pensado e inspirado en un mercado, donde el cliente puede ver como preparan su ceviche o anticucho hacerse en su gran parrilla. Su carta de mesa nos ofrece una amplia gama de ceviches de todas las zonas de Perú y muchos otros novedosos creación del chef, y sus infaltables leches de tigre, también las brochetas a la parrilla. Además la repostería peruana de corte clásico, con una pequeña revisión del chef, tiene aquí su máximo exponente. Su fuerte es que podemos elegir el producto con el que degustar

el ceviche, añadiéndole pluses que variaran dependiendo del tipo de pescado elegido. La carta de barra es para tapas frías y sus magníficos cocteles. Nos ofrecen dos salas privadas con distinta capacidad, el Privado Pez con una pantalla de plasma que le facilitara alguna presentación visual en sus reuniones de empresa y el Privado Parrilla donde pueden contemplar la parrilla a través de una pared de cristal.

En cualquiera de ellos, no puede faltar el pisco sour, su coctel mas internacional realizado con su aguardiente nacional por excelencia, con denominación de origen del valle de Ica en Perú.

Pudiendo incluso remplazar perfectamente a una ginebra en un piscotonic o integrarlo con frutas y otros licores creando así nuevos tipos de cocteles. Junto con la premisa de calidad en sus productos y la mejor atención al cliente, entendemos el porqué de su éxito

Restaurante Tampu Calle de Suero de Quiñones, 3. 28002 Madrid. www.tampurestaurante.com La Cevicucheria Calle Téllez 20. Madrid. www.lacevicucheria.com

27

26-27_fogones_tampu_maridajes10.indd 27

26/02/2014 11:05:58

LOS FOGONES DE MARIDAJES

MÉXICO EN MADRID

por S E G UNDO LÓ PEZ

La cocina mexicana tiene una nueva representación de su excelente coquinaria en el nuevo restaurante del Grupo Alamillo que está situado en el Madrid de los Austrias, Calle del Conde nº 1, junto al antiguo Ayuntamiento de Madrid y la Torre de los Lujanes.

El artífice del restaurante Alamillo es el empresario español Miguel Grande Vega –gran enamorado de la gastronomía y la cultura azteca–, propietario a su vez del grupo homónimo que da nombre a sus establecimientos gastronómicos con marchamo mexicano. La propuesta gastronómica de Alamillo se fundamenta en la cocina tradicional mexicana, a la que el chef José Quetzalcoalt, responsable desde casi una década de la cocina del Grupo Alamillo ha incorporado interesantes toques de vanguardia, sin olvidarse de los gustos de nuestra cultura mediterránea (que prefiere alimentos con menos aderezos picantes), pero sin perder su rica esencia americana. El mismo José Quetzalcoalt, se hace cargo del diseño del menú y de la dirección del equipo de cocina del Alamillo del número uno de la Calle del Conde. La singularidad de este restaurante mexicano –dada la gran calidad y variedad de la materia prima que proporciona la nación americana–, ha sido buscar los fundamentos de la genuina cocina de la tierra de los mariachis, que tiene sus raíces en las regiones de Jalisco y Guadalajara. Su amplia carta también ofrece preparados típicos de otras ciudades y zonas geográficas de México: antojitos (totopos tlaloc, chilaquitos DF, quesadillas Cempazuchitl, cebiche, chulapas… Quesos, ensaladas

y «tacos» (pastor, gringa, pollo campana, ternera arriera, cochinita pibil, vegetariano, alambre de ternera…). En la carta de Alamillo podrá encontrar diversidad de ofertas: las tortas ahogadas, los chiles en nogada o la sopa azteca, los mojalquetes, la adobada con salsa roja o las enchiladas… y aún le sorprenderá con nuevas propuestas, como son los ceviches, los camarones y los «platillos de pescado».

La bonita barra que encontramos a la entrada del local ofrece, si le apetece, una cerveza muy bien tirada; y aunque no observé muchas referencias enológicas, me pareció correcta su selección. Verdaderamente llamó la atención, y así lo hago constar, la gran variedad de los combinados, internacionalmente más conocidos, que ofrece el restaurante Alamillo. Todos ellos basados en los destilados de la «América Total» (así lo escribió y grabó en una conocida serie televisiva mi amigo Miguel de los Santos): mojitos, piña colada, daikiris, caipirinha o kaipiroska. Eso sí, se hace notar –en un merecido homenaje a México–, la presencia prioritaria del mezcal y el tequila en la barra del restaurante Alamillo. Ambos son destilados mexicanos, con prestigio mundial por su gran calidad. Proceden del agave, planta que es endémica de este país americano, y a su vez santo y seña de su industria destiladora

28

28_fogones_cuartos_alamillo_maridajes10.indd 28

24/02/2014 17:34:26

LOS FOGONES DE MARIDAJES EL MIRADOR DE CEA

Ubicado en los antiguos estudios CEA de Madrid, es un restaurante muy en la línea de los bistrós franceses. Con un servicio desenfadado, proponen calidad gastronómica a buenos precios. Especializados en la preparación de distintas aves (pulardas, capones, faisanes, codornices…) traídas de Galicia, de Vendée o de Bréese, que conviven con diversos cortes de carne, una picaña de carne abulense con una salsa chimichurri, preparada por el parrillero argentino Jhohan, hamburguesas, entrecote, etc. Una delicia.

Calle Arturo Soria, 99.

Frente C.C. Arturo Soria Plaza. 28043 Madrid.

Tel.: 917 527 622 www.miradordelacea.es

RESTAURANTE EL CALDERO

El Caldero está situado en el Barrio de Las Letras, en pleno centro de la capital. Inaugurado hace más de 40 años, este restaurante está especializado en cocina tradicional murciana, sobre todo arroces y pescados de temporada que traen directamente del puerto de Cabo De Palos. El Caldero incorpora a su carta un nuevo arroz: el Arroz con chato murciano, un tipo de cerdo ibérico muy valorado por su sabor y escasez. Podemos disfrutar de este exclusivo plato en sus dos variantes: arroz seco y arroz meloso. Eso sí, debido a que se trata de un ingrediente difícil de conseguir, es imprescindible llamar para reservar previamente.

Calle Huertas, 15. 28012 Madrid.

Tel.: 914 295 044. / www.elcaldero.com

HOMEMADE CAFE La periodista Yovaly Fuentes quiso un espacio en el cual poder encontrar algunos de sus productos gastronómicos favoritos. Un lugar al que llega diariamente desde la sierra de Madrid uno de los mejores panes de la ciudad, el de Madre Hizo Pan, con maravillas como el bollo de piel de naranja y miel, hacen que las tostadas y sandwiches sean exquisitos. Se puede degustar un café ecológico y tartas caseras. Los domingos ofrecen un Brunch con las delicias tradicionales de Venezuela.

Calle López de Hoyos, 182. 28002 Madrid.

Tel.: 690 748 134 www.facebook.com/HomemadeCafeMadrid

mucso

MENAJE PROFESIONAL

mucso Menaje Profesional, es la mayor tienda online de menaje profesional Pujadas para cocinas industriales y domésticas. Distribuidores oficiales Pujadas, marca nacional de menaje profesional referencia en España y Europa, con fábrica y almacenes en Gerona.

Sus productos se utilizan en la mayoría de cocinas de los chefs más reconocidos. Lo más importante es el servicio a clientes y la relación calidad-precio. Con este sistema, ofrecen los mejores productos de cocina marca Pujadas y ICC al mejor precio, eliminando todos los costos innecesarios a beneficio del cliente. Al hacerlo on-line, es una forma fácil, rápida y segura. mucso Menaje Profesional Tel.: 695 777 695 www.menajeprofesional.com

29

29_fogones_maridajes10.indd 29

24/02/2014 22:31:28

CON LOS CINCO SENTIDOS

por RAMÓN BERMEJO

El gin-tonic se ha convertido en los últimos años en el cocktail de moda en España,y es que combinada la buena destilación se convierte en una de las mejores bebidas para tomar en noche de copas.

En el barrio madrileño de los Austrias y mas concretamente en la calle de la Academia número 7, se encuentra uno de los locales mas singulares y cool de la noche matritense.

Es fácil ver por este templo a la beautiful people del mundo de la moda ,el deporte y el cine dando rienda suelta al placer y la degustación de múltiples referencias premiums del universo del néctar que mejor combina con las tónicas adecuadas. Y es que el mundo del trago largo tiene su rito y costumbres.

The Gin Room es un claro exponente de los locales singulares que en el caso de una ciudad como Madrid le hace

merecedor de la vanguardia y el refinamiento a la hora de tomarle un punto de asueto a esto de lo lúdico,ya sea en compañía o en ratos de after work que representan todo un oasis para los sentidos.

Este local cuenta con un privée que hace del placer de tomarse una copa la máxima expresión de lo singular y bueno para aquel

que busque lo exclusivo al margen de lo estético y es que es un establecimiento de un atractivo diseño que cumple con los requisitos de un espacio minimalista altamente elegante y moderno que ha sido en innumerables ocasiones objeto de artículos de prensa especializada en la decoración de interiores.

No podíamos dejar pasar la importancia de un equipo que hace que las noches en Madrid sean únicas por su adaptación a las necesidades de una clientela muy variada que ha hecho de la ilusión y el encuentro en este local un punto necesario para satisfacer lo mejor a la hora de salir.

Y para finalizar este apunte capitalino,solo recordar que The Gin Room tiene una gastrocarta para maridar la mejor de las combinaciones premiums con unos buenos productos de la dehesa extremeña,así como una bodega que hace guiños a las D.O. mas reconocidas y que entrocan con buenos salazones del Cantábrico y productos de cabaña ganadera reputada.

Bienvenidos a The Gin Room, bienvenidos al placer de los sentidos

30

30_cincoSentidos_maridajes10.indd 30

24/02/2014 17:36:17

actualidad

La Historia de Casa del Blanco, una finca ubicada en Manzanares (Ciudad Real), abarca más de ciento cincuenta años repletos de cambios, donde la tierra ha visto pasar historias de gentes trabajadoras, luchas políticas, historias de la propia Historia, pero con la esencia intacta, el amor por la tierra. Hoy en día la familia Sanchez-Contreras es la propietaria de la bodega, construida en el año 2002, y ha formado un equipo compuesto por ingenieros industriales, agrícolas y de caminos, además de expertos en farmacia y enología, sumando técnicos en industrias alimentarias y expertos en comunicación y marketing.

Comercializan vinos bajo las marcas QuiXote y Castillo de Pilas Bonas.

Han obtenido en el año 2010, la nueva Denominación de Origen de la que sólo forma parte una única bodega: Pago Casa del Blanco.

doce variedades, cuatro blancas(Airén Sauvignon Blanc, Chardonnay y Moscatel de Grano Menudo) y ocho tintas(Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit Verdot, Malbec, Cabernet Franc y Garnacha).

Las instalaciones de la Bodega de Pago Casa del Blanco ocupan una superficie global de 4.200 metros cuadrados, divididas en dos zonas que están perfectamente fusionadas: Zona de Elaboración y Zona Lúdica y Social.

La zona de elaboración de la bodega es una zona aséptica e idónea desde el punto de vista sanitario para la vinifi-

Organolépticamente los vinos QuiXote poseen una serie de atributos claramente diferenciados, la concentración de iones litio en los vinos es de hasta diez veces superior a las concentraciones de los vinos de nuestro entorno agronómicos obtenidos. El litio es el principal principio activo utilizado en medicina como antidepresivo. La actividad antioxidante ligada a los efectos beneficiosos del vino sobre la salud es del doble, comparada con los vinos de nuestro entorno.

Se trata de vinos elaborados, criados y embotellados por la misma persona. Todos los procesos se llevan a cabo dentro del propio pago.

Toda la uva procede única y exclusivamente del pago determinado. La selección de variedades, las técnicas culturales y de producción y el control de los rendimientos es coherente con las características del suelo y del clima, procurándose en todo momento el equilibrio biológico del viñedo, en el marco de una agricultura sostenible.

Tras veinte años de investigaciones y de diferentes reconversiones de variedades de uva, en la actualidad Pago Casa del Blanco cuenta con

cación. Cuenta con un espacio para la recepción de la uva anexo a la sala de vinificación, donde se ubican dieciséis depósitos de 20.000 litros y cinco depósitos de 6.000 litros. La sala de barricas cuenta en la actualidad con trescientas unidades. Está dotada tecnológicamente para que sean precisos y continuos controles de temperatura (15º) y humedad (80%). Aquí el vino reposa y evoluciona, bien en contacto con la madera, bien dentro de la botella, hasta que la crianza reductiva termina de redondear, afinar y pulir los vinos antes de salir al mercado. La sala de embotellado, tiene una capacidad de 1.500 botellas por hora. Está dotada de los elementos tecnológicos más adecuados para mantener las propiedades del vino intactas dentro de la botella durante el desarrollo de las operaciones de filtración, enjuagado y secado del interior de las botellas, llenado en atmósfera protegida del oxígeno, encorchado.

La Zona Lúdica y Social tiene como epicentro un amplio patio de marcado carácter manchego, con soportales laterales y una gran noria central fechada en el pasado siglo. Cuentan con una sala de catas, salas de reuniones, tienda de vinos, dos suites completas, cocina y despachos.

Todo ello nos brinda un entorno acogedor para disfrutar de una copa de sus vinos QuiXote y Castillo de Pilas Bonas

31

31_actualidad_quixote.indd 31

24/02/2014 17:38:07

productoS

DESDE 1904 CONSERVANDO GALICIA Junto a la Ría de Arosa, la familia Lafuente lleva más de cien años en Vilanova de Arousa (Pontevedra) elaborando conservas selectas de pescados y mariscos de la más alta calidad, cuyos productos proceden de la costera y rías gallegas. Esta ría tiene una gran riqueza en minerales y nutrientes, aportados por sus ríos y por una especial protección de las corrientes del norte de las islas Cíes, Ons y Sálvora. Sus singulares características, favorecen el desarrollo de una biodiversidad marina única en el mundo.

La actividad de Conservera Gallega, S.A. se remonta a 1904 con sus fundadores Manuel y Francisco Lafuente Torrón. Actualmente dirige la empresa Rosa, nieta de Francisco Lafuente. En sus instalaciones siguen apostando por la tradición y la naturalidad para que sus productos no pierdan el sabor de siempre.

Las conservas se elaboran de manera tradicional, seleccionando la mejor materia prima y empacando artesanalmente.

El natural proceso de elaboración, sin ningún tipo de sustancia química y la posterior esterilización, es más que suficiente garantía de seguridad en sus productos y

el resto de características proceden exclusivamente de las materias primas utilizadas. Una confección artesanal, distinguida por su excelente y rigurosa preparación, que convierte a sus conservas en originarios sabores marinos. Conservas Paco Lafuente utiliza siempre aceite de oliva virgen extra

32

32-33_productos_paco_maridajes10.indd 32

22/02/2014 17:04:05

para conservar el mejor producto de las Rías Baixas.

Además de sus famosas almejas y berberechos al natural, siempre de las rías gallegas, otros productos que comercializa la marca «PACO LAFUENTE» son las navajas al natural, los mejillones que se elaboran en escabeche, las zamburiñas en salsa de vieira, la ventresca de atún y de bonito en aceite de oliva, las sardinillas en gran variedad de tamaños y las sardinas que se presentan en tres preparaciones diferentes: en aceite de oliva, en escabeche y en tomate. Las últimas novedades son las sardinas en aceite ecológico, el jurel en aceite de oliva y la aguja en aceite de oliva. Con una imagen actualizada, la marca «ROSA LAFUENTE» presenta estos productos en originales envases de suave tonalidad rosa y letras en plata rodeados de una red, un regalo diferente para cualquier ocasión.

Las conservas «Paco Lafuente» y «Rosa Lafuente» nos ofrecen un producto de alta calidad idóneo para poder preparar y disfrutar en un instante de un delicioso aperitivo o una comida ligera con la familia y los amigos

www.pacolafuente.es

33

32-33_productos_paco_maridajes10.indd 33

22/02/2014 17:04:12

productoS

DESVELA EL SECRETO DE La ondulada geografía de los Montes de Toledo, conformada por su rigurosa climatología mediterránea continental, de fríos inviernos y secos estíos de elevadas temperaturas, ha perfilado un sorprendente refugio verde en el interior de la llanura manchega. Al norte de la reserva ecológica que constituye el Parque de Cabañeros, espacio natural protegido por los Montes de Toledo, se extiende el olivar de la variedad picual, junto a la hojiblanca y a la apreciada cornicabra, la aceituna autóctona de la región.

5 elementos Uno Todo aceite de oliva virgen extra comienza en el campo. Es fundamental

el estado y madurez de las olivas.

La acidez de los atributos organolépticos que definirán al zumo. A medida que la aceituna madura, aumenta su contenido en triglicéridos, al tiempo que reduce la cantidad de sustancias aromáticas. Los atributos específicos de cada variedad son los que determinan el momento óptimo para su recolección.

Dos Llegado el tiempo de la cosecha se peinan los árboles, recolectando las aceitunas «al vuelo», es decir, aquellas que están en el árbol, nunca en el suelo. Para hacerlo, los jornaleros se ayudan de la recolección mecanizada mediante máquinas que hace vibrar el olivo para recoger su fruto.

Tres El tiempo a partir de este momento es crucial. La oliva ha de ser molturada antes de que pasen veinticuatro horas desde su recogida. Se transportan a la almazara, teniendo especial cuidado de mantener intacta la integridad del fruto. Una vez allí se seleccionan, se lavan y finalmente se molturan.

La extracción del zumo se realiza en frío, empleando sólo medios mecánicos, lo que proporciona el aceite de mayor calidad.

Cuatro Los atributos del AOVE serán contrastados por labora-

torios acreditados que determinarán los parámetros de acidez, el índice de peróxidos y la absorbencia en ultravioleta (coeficiente K270), así como por un panel de cata , que analizará a nivel organoléptico la textura, sabor y aroma del zumo.

Cualquier defecto reduciría la categoría del zumo, impidiendo su comercialización como AOVE. Cinco Todavía queda un último proceso.

El AOVE ha de preservarse del aire, de la luz, del calor y de la humedad, que afectarían negativamente a sus propiedades.

Para envasarlo, cualquier material no es adecuado. El vidrio oscuro nos permite mantener todos sus atributos sensoriales y sus cualidades saludables, para que llegue en perfectas condiciones al consumidor. El tapón irrellenable con dosificador permite verter la cantidad deseada y evita el goteo.

Todo este proceso, cuidadoso y dedicado, es la razón de la calidad de nuestros magníficos zumos de oliva virgen extra

34

34_productos_almazara_maridajes10.indd 34

22/02/2014 0:29:44

PROTOCOLO

CÓMO DEBEMOS BEBER p o r SA R A D OM É N Dir.Com.Grupo Oter

Tan importante es el protocolo en la comida como en la bebida. En números anteriores aprendimos la manera más correcta de comer algunos productos, en éste aprenderemos cómo hay que tomar ciertas bebidas. Comenzaremos por los vinos: a la hora de pedir uno, lo primero que tenemos que tener claro es nuestro gusto y, sobre todo, nuestro presupuesto. No existe una norma exacta sobre qué vino hay que pedir en una mesa. Depende de muchas variables. Como tópico, siempre se ha dicho que los blancos maridan mejor con pescados y mariscos, los tintos con carnes, y los dulces con los postres, pero los tiempos han cambiado mucho en este tema y ahora ya es más común acompañar la comida con el vino que más nos guste, sin tener que ceñirnos a ningún protocolo.

Normalmente, el sumiller es la persona encargada de presentar la carta de vinos y aconsejar, dependiendo de la comanda, pero la última decisión la tiene el cliente. Una vez seleccionado, el sumiller lo presentará mostrando la etiqueta antes de abrirlo, para ver si es el vino elegido. Nunca se debe traer a la mesa una botella descorchada, ese proceso se realiza a la vista del cliente. Posteriormente, se preguntará qué persona de la mesa desea degustarlo.

Antes de esto, y para quitar posibles restos de corcho o de otros elementos que pudiera tener, se aconseja verter un poco en una copa auxiliar pero no es una acción muy común ya que el vino tiene que estar en perfecto estado y no debe ser necesario realizar dicha acción. Aunque... no nos extrañe que en algún restaurante lo hagan para confirmar la pureza del mismo. Es más normal decantarlo, siempre a petición del cliente, esto permite una oxigenación más rápida del mismo.

Posteriormente, la persona que va a probarlo puede realizar una pequeña cata es decir, evaluar el vino según los

sentidos, la vista es lo primero «nos tiene que entrar por los ojos»: mirar su color, su brillo, su limpieza. Debe continuar con el olfato, oler los aromas que desprende y por último el gusto, saber qué sabor tiene, si está correcto y observar si su temperatura es la adecuada.

Una vez dada la aprobación por parte del «catador», el sumiller procede a verter el vino, siempre por la derecha, –como hemos visto, el protocolo se rige por la derecha– pues no podía ser menos que éstos se sirvan por ese lado del cliente. También nos tenemos que fijar en que primero se ofrece a las damas y después, a los caballeros. Siempre, comenzando por las de mayor edad. Aunque parezca obvio, es muy importante echar el vino en su copa correspondiente y siempre asegurarse de que esté totalmente limpia y seca.

Se debe de llenar unos dos o tres centímetros de la copa. En muchos restaurantes, para que el cliente consuma más, se les echa más cantidad, está comprobado que cuanto más vino se vierte en la copa por regla general, más se tiende a beber.

Hay que coger la copa por el tallo, nunca con todos los dedos por la parte ancha donde está el líquido, puesto que, lo calentaríamos. Hablando de calentar, debemos conocer algo más sobre la temperatura de los vinos: Los blancos deben servirse fríos pero no helados, entre 7 y 10º C para disfrutar de su aroma y sabor. Los blancos dulces a 6ºC, con barrica entre 10 y 12 º C, y por último, los generosos (manzanillas y finos) entre 7º y 10º C. Los rosados, entre los 6 y 8º C. En el caso de los vinos tintos se suele decir a temperatura ambiente pero esto no es cierto, no es lo mismo la temperatura ambiente del verano que la del invierno así que la regla es que deben ofrecer entre los 16 y los 18 º C. Los tintos jóvenes entre 12 y 15º C, los crianzas entre los 16 y 18º C y las grandes añadas a 20ºC. En el caso de los tintos, para evitar que se caliente en la mano del camarero, se usa un cestillo para colocar la botella y servirlo. Aunque nos guste el vino frío no pedir, en ningún caso, que nos echen hielo, si nos resulta caliente podemos decir que nos lo enfríen en una cubitera.

Cuando solicitemos otra botella del mismo vino o decidamos cambiar, el camarero debe remplazar la copa. No es algo muy frecuente que ocurra, pero en nuestros restaurantes así lo hacemos, ya que denota saber hacer y profesionalidad.

Si en alguna ocasión el vino está en mal estado debemos comunicarlo, nunca callarnos por protocolo o por miedo a hacer el ridículo

35

35_protocolo_maridajes10.indd 35

24/02/2014 3:12:30

Y más

YO HABLO CONMIGO Y TÚ, ¿TE ESCUCHAS?

En cualquier momento de nuestra vida, de nuestro mes, de nuestra semana, de nuestro día, de nuestro ahora, en el segundo, hay comunicación.

Podemos comprobar, que interiormente, tenemos un permanente y continuo diálogo. Como toda observación, hay que parar, frenar, escuchar, respirar,

vida propia. Y a la vez que todo esto sucede en ti, externamente, tu cuerpo asiente, sonríe y suelta alguna que otra onomatopeya de afirmación cabeceante estilo «aaha».

En algún otro momento de nuestra vida esa conversación aflora sin remilgo importándole un carajo lo que tiene delante y arrasando a su paso todo lo que pilla.

Estás hablando con un amigo que te tiene algo hartooooo de tanta tardanza y de su falta de respeto y sin respiración, ni anestesia, la columna izquierda fluye dicharachera con lengua propia: «Siempre me has parecido un mierda acomplejado!! Piensas que tu tiempo es más valioso que el mío, y me tienes hasta los mismos ....piiiiii.....y te juro

y darse cuenta de ello para poder apreciarlo. Una vez que tengas práctica, como todo en la vida, te saldrá sólo.

La columna izquierda anda ahí, bla, bla, bla, bla, blaaaaa, requeteblaaaaa.

Y a veces darle lugar es conveniente, otras mejor filtrarla y algunas mejor decirle: «Que siii, que te pires, saboteadora ilegal con tintes de verdad absoluta sin fundamento». Esta infinita conversación interna que estás manteniendo es tu amada columna izquierda que tiene

que te van a dar por ....piiii.... la próxima vez. Tú no eres un amigo, eres una gran mierrrrda, llevo cuarenta minutos esperándote y eres incapaz de avisar,¿quién te crees ......brubrubrubruuuu”???.Y así podíamos tirarnos quince minutos sin respirar.

Entre la primera versión de contención extrema verbal y la segunda de incontinencia brutal verbal, hay un punto medio y unos trucos y herramientas que se pueden aprender, añadir a

p o r ELV IR A MA N S O @MansoElvira

nuestras vidas y poner sobre todo en práctica.

En el primer caso lo interesante es decirlo de una forma asertiva. Y digo asertiva y empática , vamos, que no sólo lo digamos en un momento correcto, pensando en el otro, en mí, en la legitimidad de ambos, sino con el tono adecuado, sabiendo lo que queremos decir, y adaptándonos a la forma de entender del receptor. Una vez entendido esto, sí que podemos decir al jefe algo del estilo: «Eso ya lo tenemos claro y visto el cúmulo de trabajo y las urgencias de los mismos, nos disculpamos y si no hay nada más, vamos a volver a nuestro despacho». Siempre adaptándonos, con una empatía exquisita y estando seguros que no es nada nuevo lo que nos está contando. No por ser una persona jerárquicamente superior, hay que callarse, sino aprender a hablar danzando en el lenguaje del de enfrente, para que se sienta más cómodo y receptivo.

En el segundo caso , la incontinencia asesina suele darse en un desborde de cero filtrado de conversación interna con gente en la que más confiamos. Y esto tampoco es agradable. Por mucho que nos moleste algo, también hay que empatizar con ese amigo y decirle lo mucho que nos disgusta su impuntualidad o preguntarle que es lo que ha sucedido. ¡A veces nos sorprenderá!

La conversación interna se basa en unos pilares de creencias y juicios creados durante toda nuestra vida.

Para comenzar a aceptar esa columna izquierda hay que escucharla y saber en qué creencias se basa y conseguir que no sean caballos de batallas, sino simples juicios internos, que en algunos momentos serán útiles y en otros, simples residuos que escucharemos e irán perdiendo fuerza con la propia aceptación y escucha.

Te invito a que, durante este mes, practiques. Píllate, sé consciente de esa cacatúa y dale su lugar, sin que tenga las riendas de algunas de las situaciones que te sucedan, y así cogerlas tú. Y nunca olvides que respirar tres veces, frena en seco todo lo demás, porque respirar es el único acto que tiene prioridad sobre el resto, y centrarse en él no permite más.

Practícalo porque, además, es la mejor meditación y la más básica del universo.

Hasta el próximo ...y más...

36

36_yMas_maridajes10.indd 36

24/02/2014 14:10:20

novedadES

Ese «error» maravilloso

Los hermanos Francisco y José Antonio Rodríguez, son Los Alcores de Carmona, en el año 2001, desempolvó los alambiques de una vieja destilería, para resucitar el primer pacharán natural andaluz por maceración de endrinas. La destilería se funda en Carmona (Sevilla) en 1880 por un emigrante vasco de apellido Izaguirre que, huyendo de las Guerras Carlistas, y con conocimiento sobre la destilación, crea en un cortijo, una de las primeras destilerías de España. En el subsuelo de las edificaciones se encuentran restos de unas termas romanas, fluyendo un manantial de agua pura, abundante e inagotable.

Presumen de ser la destilería más antigua de Andalucía, ya que se fundamenta en dos alambiques de cobre de ciento treinta años de antigüedad, con una capacidad de cuatrocientos litros. En ellos siguen destilando como antaño, de la forma más artesanal posible, anises y licores. Los prime-

ros pacharanes que se elaboraron en nuestro país tuvieron su origen en la Sierra de Granada, por lo que intentan que este producto siga cada día más vivo, considerado durante dos años consecutivos, unos de los mejores pacharanes de España.

La última incorporación a su gama de productos es una ginebra con toque a fresa de Huelva. «Esta Ginebra de Fresa surge de un error entre comillas, ya que nuestra primera intención era macerar fresas naturales en alcohol, para envasarlas en tarros, pero no nos salió bien el invento, y decidimos destilar ese alcohol de fresa con enebro y conseguimos una ginebra muy peculiar con el nombre comercial de Puerto de Indias.

Esta ginebra casi recién nacida, con su color rosado, su sabor anisado, y su esencia artesanal la hacen única. Con una producción de 25.000 botellas, su mercado inicial es, principalmente, Andalucía, y exportan, cada vez más, a Inglaterra y Suiza.

Además, desde hace cinco años realizan visitas guiadas en las que se pueden contemplar los restos romanos y disfrutar de una cata de anises y licores en un molino árabe del complejo que data del siglo XI www.anispacharanylicoresdecarmona.com

37

38-39_novedades_sevilla.indd 37

26/02/2014 11:07:19

novedadES

A finales del siglo XIX y en plena época victoriana, el gran Imperio Británico, inmerso en una lucha colonial por toda África, dominaba ya las comunicaciones marítimas, las rutas comerciales y la mayor parte del tráfico de mercancías entre Oriente y Occidente. La búsqueda de nuevas rutas crearon una casta de intrépidos exploradores que les llevó a descubrir lugares remotos y desconocidos. El más importante de ellos fue la ciudad costera de Mombasa, situada

frente a la Isla de Zanzíbar, que debido a su posición estratégica, no tardó en convertirse en el principal puerto y centro comercial de toda África Oriental.

Y fue aquí donde se creó el primer club social privado; el mítico Mombasa Club, fundado en 1885 por y para oficiales de la British East Africa Protectorate. El club fue parte esencial en la vida social de la colonia, donde sus socios mantenían encendidas tertulias o intercambiaban noticias.

Desde la localidad gaditana de El Puerto de Santa Maria, Unesdi distribuciones es la empresa importadora de productos de calidad, además de crear productos propios. Sirven a la hostelería, tiendas especializadas y pequeños mayoristas con visión de futuro. Sus productos son muy diversos, como vinos, ron, whisky, vodka

y tequila. Es el importador oficial de Mombasa Club Gin, un producto estrella y referente en el mercado de las ginebras Premium. Ahora nos traen Mombasa Colonel´s Reserva, con una graduación de 43,5% vol, un poco

38

38-39_novedades_mombasa.indd 38

22/02/2014 21:40:30

superior a su hermana que tiene 41,5%.

En esta ginebra han puesto todo su empeño y han trabajado cuidadosamente en la elección de sus siete botánicos, destacando la semilla de alcaravea en lugar de angélica y un añadido de cálamo que es una planta acuática de Europa y América. Para su elaboración, parten de un alcohol rectificado de la más alta calidad que se utiliza para macerar todos los botánicos durante una noche, después es destilada en pequeños alambiques de acero inoxidable y más tarde se deja reposar durante diez días para el ensamblamiento de todos los aromas.

Esta joya cristalina y fiel al perfil de una London Dry Gin, posee una perfecta fusión botánica destacando su lado más floral y cítrico debido al coriando y al cálamo. En boca resulta de tacto sedoso con un agradable eco goloso y al tragar su persistencia define su largura y su sosegada maceración de los botánicos. Tiene un carácter pronunciado de sus ingredientes, acento dulce muy discretamente equilibrado.

Se presenta en la misma botella que su hermana, ya que es parte integral de la marca, pero esta vez en color blanco y serigrafiada con una etiqueta del mismo color que Mombasa Club Gin. Esperamos que os guste.

www.mombasagin.com

39

38-39_novedades_mombasa.indd 39

22/02/2014 21:40:33

LAS ESCAPADAS DE MARIDAJES

ALMENDRALEJO

UN UNIVERSO DE EXPERIENCIAS por Ma ri dajes y M ás

Ubicada en la provincia de Badajoz, Almendralejo es la capital de la amplia y rica comarca de la Tierra de Barros, situada en la importante ruta Vía de la Plata, antigua calzada romana que atraviesa la península de Norte a Sur. Sede de la Ruta del Vino Ribera del Guadiana, Almendralejo está íntimamente ligada al vino, al cava, al aceite y a la aceituna. La rodea un inmenso mar de viñedos y olivares que sorprenden por sus colores y belleza en las distintas estaciones del año.

Almendralejo ofrece la posibilidad de disfrutar de un turismo cultural, patrimonial, gastronómico y natural al

que se une el turismo enológico. Sin salir de la ciudad se pueden visitar bodegas tradicionales, artesanales, modernas e

elaboran deliciosos platos con productos de las principales Denominaciones de Origen (D.O.) e Indicaciones Geográficas

innovadoras que abren sus puertas e invitan a probar sus vinos y descubrir su singular historia, además de edificios emblemáticos como el Palacio de Monsalud, la Parroquia y el Teatro Carolina Coronado, entre otros.

Cabe destacar la visita a «Huerta Montero», uno de los yacimientos arqueológicos de época prehistórica mejor conservados y más importantes del país. La gastronomía es otro de los grandes atractivos de Almendralejo. Puede disfrutarse en los restaurantes donde se

Protegidas (I.G.P.) de Extremadura, entre ellos jamón ibérico, aceite, cerezas, miel, pimentón, quesos, cordero o ternera y se acompañan con un esmerado servicio de vino y licores tipicos como el famoso licor de bellota. Por supuesto, no pueden olvidarse las típicas tapas acompañadas

inevitablemente de un vino del año y unas sabrosas aceitunas locales. El visitante se sorprenderá, sin duda, al degustar un tradicional desayuno de migas con cava, con uno de los apreciados vinos espumosos que se producen en las bodegas de Almendralejo, única en Extremadura autorizada a su producción de acuerdo con la normativa del Consejo Regulador del Cava.

La oferta que nos ofrecen los hoteles, casas rurales y balnearios, junto con una dinámica agenda de actividades culturales completan el catálogo de atractivos de una ciudad alegre, vivaz, fresca, próspera y emprendedora, en la que el carácter de la gente, su forma de vida y acogida al visitante te seducirá para quedarte

40

40_reportaje_almendralejos.indd 40

25/02/2014 0:09:17

¡Sr. Restaurador, no pierda esta oportunidad! ¿Está interesado en aumentar su cartera de contactos a nivel empresarial?

Llámeme, podria ser su socio mas acertado.

Manuel de Miguel Business Development Manager / Tel.: 913 142 057 apoyoaldistribuidor@bodegascaminoalto.com / manuel@bodegascaminoalto.com

41_publi_caminoAlto_maridajes10.indd 40

25/02/2014 13:50:29

LAS CATAS DE MARIDAJES

LA BODEGA PERSONAL DE JESÚS FLORES

RESERVA 2009 He aquí uno de esos tintos que la mayoría de los catadores medianamente avezados reconocerían de un solo golpe de nariz como un buen rioja Reserva, de pies a cabeza.

Este Reserva de Bodegas Señorío de Villarrica, atesora el perfil que define a esos tintos riojanos adultos, en fase de madurez.

Elaborado enteramente con tempranillo seleccionado de sus viñedos, y criado en roble francés y americano, a la vista destaca por su aspecto aún juvenil, por su tono rojo cereza madura y por sus ribetes granate oscuro. El aspecto que nos ofrece es brillante, impecable.

Su estancia de veinticuatro meses en roble le aporta a la fracción de fruta madura que posee, sobre todo ciruelas, moras y frambuesas, trazas de especias dulces como la vainilla, apuntes de cedro y elegantes toques minerales que recuerdan a la pizarra, hay ecos de cacao y aromas ligeramente balsámicos bien integrados en el conjunto olfativo de esta añada.

Al paladar llama la atención su amplitud, sus abundantes taninos de calidad y su madurez, sin perder en ningún momento su firmeza y carnosidad. Resulta equilibrado y sabroso.

El vino está dotado de buena acidez y alcohol suficiente que le permitirá a lo largo de los próximos cinco años vivir, crecer y desarrollar más complejidad en ese periodo de tiempo.

Consumido a unos diecisiete grados de temperatura, congeniará en la mesa con carnes rojas a la parrilla, con platos gelatinosos como un buen bacalao a la riojana, con elaboraciones de caza menor, siendo un buen ejemplo una paloma torcaz asada en su jugo o un pato azulón con higos

42

42_bodegaJesusFlores_maridajes10.indd 42

21/02/2014 1:03:58

La personalizaci贸n de un vino de rioja con distinci贸n

BODEGAS CADARSO CIORDIA BODEGAS CADARSO CIORDIA Ctra. NA-7230 Viana-Aguilar de Codes km.7麓2 31239 Aras (Navarra) Tel. +34 948 644040 / +34 650 444377 e-mail. info@cadarsociordia.com

43_publi_bodegasCadarso_maridajes10.indd 40

25/02/2014 12:42:12

contraportada.indd 40

15/02/2014 0:21:29