Maridajes11 mayo 2014

Revista de Gastronomía, Turismo y Más

Muy personal El Corral de la Morería

Las catas de Maridajes Raíz Reserva 2009

Nº 11 - junio - 2014

Protagonistas Miguel Ángel Almodóvar

especial

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concours mondial bruxelles

medalla de oro 2014 alidis reserva 2010

medalla de plata 2014 alidis crianza 2011

BODEGAS VIÑA MAMBRILLA, S.L. Bodega Viña Mambrilla.S.L / Ctra Pedrosa de Duero s/n 09317 Mambrilla de Castrejón. Burgos Tel. 947540234 / bodega@mambrilla.com Síguenos en www.mambrilla.com

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EDITORIAL

SUMARIO MUY PERSONAL Corral de la Morería

Queridos lectores, Vamos camino del verano y en este número os iremos presentando todas las novedades para el tiempo que viene. En portada, os traemos una empresa que cocina por nosotros, donde la seguridad alimentaria y calidad es su sello de identidad, y nos trae la cocina tradicional a precios muy asequibles. En nuestra sección Muy Personal entrevistamos a los artífices de nuestro arte más puro, ese que todos llevamos muy dentro, lugar con una tradición y duende incomparable «El corral de la Morería». También mantenemos una entrevista en nuestra sección Protagonista, con Miguel Ángel Almodóvar gran experto en nutrición.

Continuamos con nuestras secciones habituales como La bodega del Gourmand donde descubriremos a Freixenet y sus cavas, El sumiller de Maridajes nos enseñará los vinos de Sudáfrica, la sección Protocolo nos enseñará a tomar bebidas calientes, y en Lugares con encanto nos volverá a llevar al Hotel Los Anades, para seguir descubriendo ese entorno natural espectacular en las inmediaciones del alto Tajo. La sección Productos nos presenta dos nuevos vodkas Premium. Y en Los fogones de Maridajes, tenemos tres grandes opciones de restauración, El Grupo Adolfo nos presenta la cocina del Greco en Toledo, el restaurante Il Bambino nos muestra su gastronomía italo-mediterránea, y el Restaurante Bakio en su inauguración, nos presenta la cocina vasca con toques de modernidad.

Además presentamos una nueva sección «Catas» donde mostraros lo último en vinos. Y el Especial de este número, va dirigido al Whisky, donde vamos a conocer este maravilloso mundo y su elaboración.

Espero que os guste. Nos leemos en el próximo numero.

Julián Carazo

S TA F F Editor: Julián Carazo Directora: Piedad Pedraza Redactora Jefe: Verónica López Colaboradores: Segundo López, Javier Gila, Jesús Flores, Sara Domén, Diseño y Maquetación: L. Potts Foto de portada: Maridajes y Más Redacción, administración y publicidad: c/ Rodríguez San Pedro, 2. Oficina 811. 28015 Madrid.

Teléfono: 670 400 956 Email: director@maridajegourmetymas.com Empresa Editora: López y Asociados, S. L. Tirada impresa: 5.000 ejemplares.

Tirada digital: 12.800 suscriptores.

Imprenta: Graficas Villena Depósito Legal: M-21122-2013 Esta publicación no se hace responsable de las opiniones vertidas por sus colaboradores y se reserva el derecho de ajustar el texto de los mismos a las necesidades de edición.

Miembro de:

4 Lugares con encanto Hotel rural Los Anades (1)

8 10. LA BODEGA DEL GOURMAND Cava Freixenet LOS FOGONES DE MARIDAJES

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24. protagonistas Miguel Ángel Almodóvar 26. CATAS 29. ORO LÍQUIDO Casas Hualdo 30. el sumiller de maridajes Vinos de Sudáfrica (1) 32. PROTOCOLO Cómo tomar bebidas calientes 33. PRODUCTOS Vodkas Premium 34. Especial whiskies 42. la bodega personal de jesús flores

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Muy personal

p o r P ied a d Ped r a za

Aunque no haya nacido en Madrid, me siento madrileña por los cinco costados, y reconozco ser una enamorada de Madrid, por eso, en este articulo hago mía la frase «de Madrid al cielo».

Si Madrid alberga tres de los museos más importantes del mundo, como son El Museo del Prado, el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía y el Museo Thyssen-Bornemisza, formando un triángulo mágico llamado el Paseo del Arte y que deberían visitar todos los que viajan a Madrid, también contamos con otro lugar mas mágico si cabe, en pleno centro histórico en la calle de la Morería, nº 17, es considerado La Catedral del Arte Flamenco en España, el Corral de la Morería.

Sus cincuenta y siete años de historia, con paredes repletas de fotografías que recuerdan a sus ilustres visitantes, hablan de vivencias y emociones maravillosas, donde el glamur se ha fundido con el

arte más puro. Por el Corral han pasado todo tipo de personalidades del mundo del cante, del baile, del cine, en general del arte, como Dalí, Picasso, Ava Garner, Marlene Dietrich o Nicole Kidman.

Aunque Manuel del Rey, su alma mater ya no esté entre nosotros, su viuda la bailaora cordobesa Blanca Ávila Molina, de nombre artístico Blanca del Rey, nos presenta los dos pilares sobre los que se asienta El corral de la Morería, Juan Manuel y Armando del Rey. En la actualidad, ya retirada del baile tras cincuenta y cinco años de profesión, es la directora artística del Corral de la Morería, les entrevistamos para que nos cuenten algunas de sus experiencias vividas.

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Maridajes y Más: ¿Quién es Blanca del Rey? Blanca del Rey: Sobre todo, soy una mujer muy inquieta. Nacida en Córdoba, pero desde los catorce años que llegué a Madrid, me siento madrileña, porque Madrid me ha dado todo, y sobre todo lo que más quiero en este mundo, mis hijos.

Siempre he sido muy imaginativa, desde los siete años recuerdo mi ilusión por bailar, corre por mis venas la pasión del flamenco. Mi familia ha sido de artistas, aunque no de forma profesional, porque mi abuelo tocaba el laúd y mis tías han cantado muy bien, pero he sido la primera que me lancé al mundo artístico con la ayuda de mi madre. Ya con doce años me llevaba al Zoco de Córdoba y allí bailaba, piensa que esa época no existían ni teatros ni lugares para hacerlo. No te tenido una formación en danza, porque en casa, éramos muy pobres, lo mío ha sido autodidacta. Además, antes estaba mal visto bailar flamenco, fíjate que me echaron del colegio por bailar...

MyM: Y ¿Cómo llega a Madrid?

B.R: Debuté con catorce años en el Corral de la Morería, y el segundo día de mi debut, conocí a Rock Hudson, también he conocido a Burt Lancaster, bueno, un sinfín de personalidades, vestidos con sus mejores galas, algo que nunca había visto, desde reyes hasta artistas internacionales que asistían a nuestros espectáculos, todo un mundo muy desconocido para mí. Aquí ha actuado desde Pastora Imperio, La Chunga, Antonio Gades, Isabel Pantoja, de los más recientes, Antonio Canales....

e investigación del Flamenco, hay uno especial, el Premio Santo Tomás de Aquino de la Universidad de Córdoba, donde está con letras doradas en el Aula Magna. Ha recorrido teatros y festivales por todo el mundo con su compañía y eso también la he llevado a impartir conferencias por toda Europa.

MyM: Blanca, en el año 2011, se retira y que pasa ahora?

B.R: Bueno, ya no bailo para el público, pero no me he retirado completamente. Soy la directora artística del Corral de la Morería. Recorro España buscando nuevos valores para traerlos al Corral. Mis hijos son los que llevan ahora el negocio.

Sus hijos no son bailaores pero también artistas en sus aficiones, ya que Juan Manuel ha sido campeón de ski sincronizado y profesor de submarinismo, Armando ha sido campeón del mundo de BMX y compañero de Álvaro Bulto en saltos base. Ellos son los artífices de esta espectacular renovación de la

A lo largo de su carrera ha obtenido diversos premios y reconocimientos, como el Premio Nacional de Flamenco, pero a nivel de la antropología

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Muy personal

gastronomía del Corral, y ofrecen un valor añadido al mejor espectáculo de flamenco.

Maridajes y Más: Juan Manuel, ¿Cómo ha sido esta renovación?

Juan Manuel del Rey: Mi padre inventó el concepto de restaurante con espectáculo flamenco de alto nivel, antes no existía ningún sitio que te ofreciera una cena y además pudieras disfrutar de un flamenco de calidad. A partir de entonces surgieron otros negocios imitando al Corral de la Morería. Nuestra gastronomía ha sido siempre de gran calidad, pero desde hace varios años estábamos pensando renovar el concepto gastronómico, para actualizarlo y fidelizar al cliente exigente.

MyM: ¿Qué tipo de cocina encontramos en el Corral?

JMR: Contamos con José Luis Estevan como director de cocina, y puedo decir que nuestra cocina es tradicional evolucionada.

Nuestros platos son tradicionales pero con un concepto de autor, de alta cocina. Nuestro espectáculo es de altísima calidad, y claro está, nuestra cocina no podía ser menos. Para ello, hemos actualizado los tiempos, hemos reestructurado y ampliado el personal de cocina, el equipamiento técnico, hemos creado una segunda cocina

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MyM: Cuántas personas componen el equipo?

JMR: Somos unas sesenta personas, entre cocina, sala, artistas y oficinas. Nuestro equipo en general es joven y muy preparado todos vienen de la escuela de hostelería y además hablando idiomas.

como tienen los restaurantes con estrella Michelin, y algo en lo que hacemos mucho hincapié, es en la atención al cliente.

MyM: ¿Cual es el plato estrella?

JMR: Sin nosotros proponérnoslos es el cocido madrileño de José Luis Estevan que en carta es Yema de huevo de corral a baja temperatura sobre ropa vieja, crema de zanahorias y su caldito de cocido madrileño.

MyM: ¿Y en cuanto a la carta de postres, no se han quedado atrás?

JMR: Consideramos que muchas veces, el punto flojo de un restaurante son sus postres y por eso, nosotros hemos contado con Jordi Puigvert, y es uno de nuestros puntos fuertes, aunque no sabría decir cuál es el más vendido, pero...quizá el postre Recuerdos de Infancia de leche, galletas y chocolate, sea el más emotivo.

MyM: ¿Qué bodega tienen?

JMR: Con el asesoramiento de Natalio del Álamo tenemos como noventa referencias, contamos con los mejores vinos, y cuando incorporamos algo nuevo lo hacemos con catas a ciegas. Ofrecemos nuestros menús maridados con diferentes vinos, gracias al winesave, un sistema de conservación que tenemos de gas argón, que permite ofrecer vinos por copas muy exclusivos.

MyM: Pero todo esto, con la crisis, cómo se hace?

JMR: A pesar de la situación que estamos atravesando, nuestra respuesta ha sido, incrementar todavía más nuestros esfuerzos, no hemos bajado calidad, tampoco hemos bajado precios, aunque nuestro mayor esfuerzo ha sido aumentar el grado de satisfacción del público, captando a un público de mayor nivel, mimando la atención al cliente.

MyM: Qué sentido tiene la inauguración del nuevo Salón Gastronómico Soleá, apartado del espectáculo?

JMR: Queríamos ofrecer a nuestros clientes la experiencia de la gastronomía por sí sola, por eso hemos creado un salón con cuatro mesas para doce comensales, y no tienes por qué ver el espectáculo sino te apetece.

MyM: Se acerca junio, y llega el 5 Festival Flamenco del Corral de la Morería. ¿Qué podemos disfrutar en el Festival?

JMR: Este año habrá más de noventa artistas, desde el día 1 al 30 de junio, acompañados por las Noches Brujas, habrá cante, baile y presentaciones de libros, entre muchas cosas más.

Todo en el Corral de la Morería es de alta calidad, desde la decoración de sus dos salones hasta la atención al cliente. El arte lo inunda todo, desde el espectáculo hasta la gastronomía que nos ofrecen. La elegancia es el sello que les diferencia. Además sólo cierran el día de Nochebuena, por lo que tenemos 364 días al año, para disfrutar de todo ello. Por eso digo que «de Madrid al cielo» pasando por el Corral de la Morería www.corraldelamoreria.com

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Lugares con encanto

HOTEL RURAL

TAN LEJOS Y TAN CERCA… (1)

por M a r i d a j e s y M á s

L

o suficientemente lejos para poder desconectar totalmente de la ciudad, puesto que se encuentra en un pueblo «auténtico» con apenas setenta vecinos, muy amables y hospitalarios, por cuyo entorno, rodeado de agua y vegetación, se puede disfrutar de una caminata o montar en bici casi en soledad.

Y a su vez, lo suficientemente cerca para que desde ciudades como Madrid, a 135 km y unos 90 minutos de duración, sea muy cómodo el viaje. El Hotel Rural Los Ánades se halla ubicado en la localidad de Abánades, en Guadalajara, muy cerca de los Parques Naturales del Alto Tajo y del Barranco del Río Dulce y los Pueblos Medievales de Sigüenza, Atienza y Medinaceli.

El Parque Natural el Alto Tajo constituye un amplio sistema de hoces naturales en el curso alto del río Tajo y sus afluentes y de extensos bosques que los rodean, con una gran diversidad climática, topográfica y geológica. El Parque Natural del Barranco del Río Dulce es un valle que cuenta con diversos parajes, desde zonas abiertas con pequeñas vegas cultivadas, hasta páramos, o bien zonas muy cerradas, con pendientes abruptas y numerosos escarpes. Igualmente, en el propio pueblo de Abánades, se encuentra una piscina natural llamada «Pozas del Vadillo», integrada en el Parque del Agua, orgullo de todos los vecinos, que está situado al lado del fron-

tón y es el centro neurálgico de casi todas las actividades que se desarrollan en el pueblo. A dichas pozas cae el agua desde una cascada procedente del río Tajuña.

En cuanto a los pueblos de los alrededores, Guadalajara presume de un increíble patrimonio histórico con las villas medievales de Sigüenza, Atienza y Medinaceli, todas ellas declaradas Bienes de Interés Cultural y Monumentos Histórico-Artísticos Nacionales, que nos trasladan a los tiempos del Cid Campeador.

Otro entorno cercano al hotel es la comarca natural de la Alcarria, donde se puede seguir la Ruta de los Castillos, recalando en Cifuentes, o bien recorrer el Valle de Tajuña, haciendo una parada en Brihuega, ciudad amurallada, conjunto histórico artístico.

Hotel Rural Los Ánades, es un complejo rural de lujo con SPA, alojamientos independientes y atención de primer nivel. Un lugar exclusivo a sólo 135 kilómetros de Madrid que proporciona a sus visitantes la oportunidad de relajarse y disfrutar de una estancia inolvidable.

En Los Ánades han pensado en todo tipo de viajeros y en sus necesidades, por ello nos proponen diferentes formas de descanso, para aquellos que quieren una estancia en pareja, en familia o incluso, con mascotas. Su oferta de alojamiento se divide en siete habitaciones (incluidas suites), siete lofts y tres casas rurales; siendo, cada una de estas estancias de

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baños totalmente equipados que bien parecen un pequeño spa propio, ya que cuentan con duchas de rociador king size, secador de pelo y productos de acogida. Además, cabe mencionar que todas presentan detalles únicos y están decoradas con motivos arbóreos o frutales y colores de la naturaleza que invitan a la paz y el descanso.

LOFTS

primer nivel y máxima calidad. Todas ofrecen unas prestaciones enfocadas a generar el mayor confort y bienestar a sus huéspedes, para que aprovechen los beneficios de un entorno tan único como este.

LAS HABITACIONES

Hotel Rural Los Ánades cuenta con tres habitaciones dobles (La Majancha, La Losilla y La Enebrá), tres junior suites (La Tablá, La Portachuela y La Canaleja) y una suite temática (La Casilla).

Todas ellas están equipadas con cama king size de 150 ó de 180 cm y colchón viscolástica de luxe, televisión LCD de 22 pulgadas, mini bar, caja fuerte, calienta aguas con infusiones y cafés, calefacción de suelo radiante y aire acondicionado. También hay posibilidad de solicitar una cuna para los más pequeños sin ningún coste adicional. Igualmente, las habitaciones tienen

Si los huéspedes quieren disfrutar de un pequeño espacio exclusivo para sí mismos, podrán elegir entre uno de los siete lofts rurales de los que dispone este maravilloso complejo: El Rondal, El Cascajar, El Carrascal, Los Centenares, El Cerrajón, El Sabinar y El Picarón. Cada uno de ellos ocupa 70 m2 distribuidos en dos alturas, con las mismas comodidades que las habitaciones, además de estufa de leña con carga para el día, dos cuartos de baño completos, una cocina completa (lavadora, lavavajillas, horno, microondas, vitrocerámica y frigorífico, así como menaje del hogar) y un porche exterior y jardín. Al igual que en las habitaciones del hotel, la decoración es sencilla y relajante con motivos tomados de la naturaleza.

Como no podía ser de otra manera, en el Hotel Rural Los Ánades existe la opción de alojarse con mascota. Uno de los lofts rurales está especialmente dedicado a estos huéspedes, siempre respetando las normas para mascotas que rigen en el hotel.

www.losanades.com

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LA BODEGA DEL GOURMAND

L o s tesoros de

los orí g en es por SEG UNDO LÓ PEZ

en el centenario de una bodega familiar

Pedro Bonet, tantos años imagen amable de Freixenet y del Cava.

Recuerdo del entrañable regreso al Camp Nou, y su sincera cordialidad en las inolvidables jornadas en Casa Sala y la Freixeneda.

Mi admiración por ciertos elaboradores de vinos, trasciende lo estrictamente enológico como es el caso que me gustará relatarles. Los comienzos de

Don Josep Ferrer Sala

Casa Sala, fundada en 1861 por Francesc Sala Farrés, ya portaba el ADN de lo que iba a ser siglo y medio más tarde el emporio Freixenet. El empeño de una saga de emprendedores del negocio del vino, que soportaron los vaivenes de fortuna producidas por confrontaciones bélicas, (autóctonas las unas –«cruzada» incluida–, y las otras dos «mundiales»), se le añadió otra guerra perdida de antemano, subterránea en esta ocasión, producida por la plaga de la filoxera, que arruinó el viñedo en toda Europa y también se ensañó con la familia Sala devastando los viñedos que cultivaban en el Penedés. Estas vicisitudes no desanimaron el empeño en la búsqueda de formulas innovadoras de los primeros Sala y sus descendientes, para volver a emprender un camino, ocasionalmente interrumpido por imponderables. Su esfuerzo y determinación consiguieron afianzar un estilo enológico, obteniendo prestigio dentro y fuera del territorio nacional, para llegar más tarde a consolidar comercialmente la distribución mundial de sus elaboraciones con la marca Freixenet… ¡sin dejar de ser una empresa familiar! Los pilares que cimentan la realidad del gigante Freixenet, en Sadurní d´Noia, se basan principalmente en el trabajo e imaginación empresarial de cuatro figuras descollantes de su genealogía: Joan Sala, Dolors Sala, Pere Ferrer, y Josep Ferrer Sala. Don Josep es el actual patriarca de Freixenet, y es el verdadero artífice, de la revolución que ha protagonizado la bodega de Sant Sadurní d´Noia en el mundo del cava estos últimos cincuenta años. Josep Ferrer Sala es un hombre respetado, admirado y querido en la Casa, que en sus genes lleva impreso el I+D+i. Porque la firma que se enorgullece de tenerle como Presidente de Honor es una de las empresas españolas

más conocidas del mundo, situándose en lo más alto del podio nacional, por volumen de producción y exportación de cavas, (100 millones de botellas anuales), y vinos tranquilos. El secreto de su éxito reside la diversificación de una gama de productos enológicos bajo el leit motiv de la calidad. Su distribución mundial consolida una posición relevante en los mercados con una facturación que sobrepasa anualmente los quinientos millones se euros. Freixenet es conocido fundamentalmente como elaborador de cava con su marca matriz, pero controla otras cavas de calidad en Cataluña, como sin duda lo son Segura Viudas, Conde de Caralt, Castellblanch, y Canals & Nubiola.

También en la región de la Champaña, en Reims, adquirió una de las marcas

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de champán más antiguas y conocidas: Henri Abelé. Su expansión en el continente americano le permite elaborar espumosos en California (Freixenet Sonoma Caves), y en México (Sala Vivé). Igualmente son prestigiadas sus marcas de vino en relevantes D.O. nacionales: René Barbier, Valdubón, Vionta, Morlanda… Pero si echamos la vista unas décadas atrás, se puede afirmar que el verdadero despegue –de la marca que mostraba el entrañable logo del infante transportando una gigantesca botella de Freixenet–, alcanzó definitivamente notoriedad urbi et orbi cuando sus gráciles burbujas doradas, mutadas en antropomorfas beldades, comenzaron a recordarnos finalizando cada año, que llegó la Navidad. Freixenet ha hecho mundialmente famosos sus cavas Carta Nevada y Cordón Negro. Marketing aparte, estos dos espumosos, siempre estupendos, exhiben una regularidad organoléptica nada común en otros cavas nacionales o foráneos de similar rango. Bien es cierto, que la marca de las doradas burbujas hace otros formidables cavas, algunos de ellos de muy larga crianza, que pueden competir al mismo nivel, y aun superar, a espumosos de la Champaña francesa. (Tuve ocasión de comprobar esto que afirmo las pasadas Navidades, cuando formé parte de un panel de cata convocado por una conocida revista del sector, con objeto de confrontar en cata a ciegas Cavas versus Champagnes. Y no fue en exceso asom-

broso comprobar que el más puntuado fue un espumoso patrio. El resultado, se saldó con un empate técnico entre seis muestras probadas de cava catalán y los seis champagnes de marcas muy conocidas). Freixenet, se mueve en cifras de producción mareantes, una respetable cantidad de la misma, elaborada, criada y madurada en sus bodegas y cavas situadas en los kilométricos calados aledaños al subsuelo del edificio modernista proyectado por el arquitecto Josep Ros i Ros en San Sadurní d´Noia.

Los subterráneos que alojan las cavas de Freixenet –verdadero laberinto de Gruyère–, atesoran el grueso de las añadas Premium de los Cuveés de . Estos cavas constituyen la mejor embajada de la excelencia en espumosos nacionales elaborados por el método tradicional.

Este aserto se fundamenta en mi propia experiencia, porque tanto en Madrid Fusión 2012 como en Gourmets 2014 tuve oportunidad de probar las ocho muestras de las añadas presentadas de los Cuveés de Prestige de Freixenet. Las dos catas, que se realizaron en ambas ocasiones a botella descubierta, resultaron un verdadero disfrute.

Las Joyas de la Corona.

Dos experiencias estéticas que conmemoran un centenario Me he referido con anterioridad a la impresionante bodega modernista firmada por Josep Ros i Ros, que aloja en la actualidad la estupenda sede social de Freixenet. Aunque si nos referimos a la firma del Penedés en términos de lugares de culto (auténticos santuarios, permítanme esta exagerada licencia…), Freixenet tiene su Alfa y Omega en Casa Sala, y en Finca La Freixeneda. Y dos magos, artífices pura taumaturgia –del

milagroso posicionamiento mundial, de la bodega catalana: Josep Ferrer Sala, Presidente de Honor, impulsor, cerebro, y alma mater de los modernos vinos de Freixenet (a su vez propietario hereditario de Casa Sala y Finca La Freixeneda.

Ambos bienes están separados de los activos patrimoniales de la sociedad que conforma el Grupo Freixenet). Y el druida Josep Buján, su Jefe Técnico, que exhibe su doctorado enológico en todos los espumosos de Freixenet, y muy especialmente en las ediciones limitadas de los cavas artesanales Casa Sala Gran Reserva. Últimamente en la Finca La Freixeneda (origen del nombre de Freixenet), Josep Buján se inventa su primer tinto tranquilo: La Freixeneda, que está próximo a salir al mercado. Su cuidada elaboración y restringida edición lo hace un vino distinto y exclusivo. Es uno de los vinos tintos nacionales más originales que he probado desde hace tiempo. Recuerda los Amarone de la Valpolicella, ¡coronado con un novedoso cierre de cristal!

Casa Sala Hace un siglo que dio comienzo el origen de lo que hoy es Freixenet en el celler Casa Sala, en Sant Quintí de Mediona (Alt Penedés). La familia Ferrer-Sala elaboraba con métodos artesanales las primeras botellas de cava en

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LA BODEGA DEL GOURMAND se modifican los porcentajes de Xarello y Parellada (según haya resultado la añada), en el ensamblaje del cuvée. Casa Sala Gran Reserva es un brut nature con cuatro años de crianza en las cavas del celler Casa Sala. Este cava Premium no tiene adición alguna de licor de expedición. Es intenso, seco, muy largo y elegante. Se elabora en recuerdo y homenaje a los cavas tradicionales de los fundadores de Freixenet.

La Freixeneda Una finca que regala su nombre a un tintazo con tapón de cristal Pere Ferrer Bosch y Dolors Sala fueron los progenitores de Josep Ferrer i Sala actual presidente de honor de Freixenet. Su padre, Pere Ferrer Bosch, era conocido en su entorno con el apodo de «El Freixenet», y este apelativo originó que el viñedo familiar se bautizara como La Freixeneda. De modo, que un apodo presta el nombre a una modesta masía de agricultores rodeada de vides, que será origen de una marca que nacerá para hacer historia: Freixenet. Por esto, deseando conmemorar el centenario de la marca, Josep Ferrer, recupera las masías donde vivieron sus padres, Casa Sala (Dolors Sala) y La Freixeneda

su Masía de la Antigua Casa Sala. Hoy día la Masía ha sido restaurada por el Presidente de Honor de Freixenet Josep Ferrer Sala, en homenaje a sus padres, para convertirla en una Cava Boutique de reducidas dimensiones en la que Bujan elabora 20.000 botellas anuales del cava buque insignia de Freixenet: Casa Sala Gran Reserva. El vino base tiene su origen en los frutos de las uvas blancas autóctonas Xarel-lo y Parellada vendimiadas manualmente, procedentes de los viñedos familiares de La Freixeneda. Todo el proceso de vinificación se realiza como antaño, con prensa de madera que cuenta con más de ciento cincuenta años de his-

toria, traída en su día de la Región de Champagne.

Josep Ferrer recuperó el primitivo celler, restauró la original prensa vertical, y junto a Buján ideó un pequeño dispositivo para fermentar por separado cada lote y cada variedad de uva. El trasiego del mosto y el vino se hace por gravedad desde el prensado a los depósitos, que son de reducido tamaño y a los que se han adicionado ruedas para una adecuada movilidad. Todos los años

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(Pere Ferrer Bosch), rehabilitándolas para darles la función que tuvieron años atrás, que no fue otra que la de hacer vino. Para ello confió al enólogo, Josep Buján –internacionalmente reconocido como autor del milagro del cava de Freixenet–, la tarea de hacer dos bodeguitas boutiques, en cada una de las masías, recuperando lo recuperable de infraestructura e ingenios. Se incorporó tecnología puntera según las elaboraciones –bien distintas–, que serán el santo y seña de las dos casas familiares (diminutos depósitos de acero dotados de frió, maderas exóticas para crianza,…).

Y lo demás, pura artesanía para hacer micro elaboraciones que destaquen la excelencia. (Ya les comenté los cavas de Casa Sala Gran Reserva –bodeguita icono de Lujan y Freixenet–, cuatro años reposando en el subsuelo reforzado con hormigón del celler Casa Sala). El otro encargo de Josep Ferrer a Josep Buján, fue realmente un premio para el enólogo. Un regalo a sus años de trabajo y éxitos en Freixenet. «Josep equipa La Freixeneda con lo necesario y haz el vino que te venga en gana», le dijo el patrón. Y Josep Buján, el alquimista, ha correspondido al jefe con otro obsequio.

Un vino tinto hecho con algunas de las mejores uvas tintas de la finca La Freixeneda. El vino atiende por el mismo nombre que tiene la remozadísima casa

familiar (verdadero museo-bodega) y el viñedo que la circunda: La Freixeneda. De este singular Vino de Pago solamente saldrán al mercado 8.000 botellas, ensamblaje de Garnacha Tinta y Cabernet Sauvignon. Las uvas son vendimiadas manualmente y trasportadas con celeridad, en cajas de escasa capacidad, a una cámara frigorífica para posibilitar un grado de deshidratación controlada y conseguir una mayor concentración de los azucares. Una vez realizada la fermentación tumultuosa y maloláctica, (cada casta por separado), los vinos resultantes pasan durante unos meses a depósitos de acero. El trasiego de la mezcla-ensamblaje, (que variará según haya evolucionado el fruto cada año), se hace por gravedad, pasando a botas de 1.200 litros de roble croata, sin tostado alguno. El tinto La Freixeneda, dormirá un máximo de veinte meses en los referidos toneles, para embotellarse sin filtrar o clarificar, y una vez sea cerrado con tapón de cristal pasará a botellero durante unos doce meses.

Su novedoso cierre hará que el vino evolucione sin aportación de oxigeno, cuestión imposible de controlar si se hubiera taponado con corcho. Es asombroso que su larga crianza no le quite un ápice de su frutosidad, aunque debe beberse en el año porque no es vino de guarda. Tampoco perderá sus características manteniéndolo algún tiempo más tiempo en botella, pero es seguro que no ganará. La Freixeneda es una restringidísima edición de un vino distinto. Seco,

a pesar de la elevada concentración de azúcares conseguidos en la cámara de secado, porque los microorganismos han dado buena cuenta de ellos en la fermentación. Bien cubierto de capa, con aromas dulces de frutas maduras rojas (ciruela pasa, higo), es un vino muy fresco y todo fruta en boca. Su excelente equilibrio acidez alcohol lo hace goloso y largo. Este tinto es un vino inviable económicamente, hoy por hoy.

Dado su costoso proceso de elaboración y su cortísima producción, es imposible de rentabilizar para una entidad que no posea el músculo financiero de la firma de San Sadurní d´Noia. Es un vino de alta gama, inclasificable. Capricho de Josep Ferrer para celebrar el centenario de su Casa, y prestigio de Josep Buján y de Freixenet. Este formidable vino tinto (es recomendable decantarlo, al menos una hora antes de tomarlo), se inspira por método de vinificación (que no varietal), en los mejores vinos Amarone dela Valpolicella, los estupendos vinos secos italianos de la región del Veneto, que se elaboran a partir de uvas pasificadas, pero que no son dulces como lo son los PX de Montilla y Jerez Sobre el autor: Soy hijo del enólogo Marcelo López y de la escritora Josefina Soria.

Licenciado en Derecho y titulado en la primera promoción del Instituto Oficial de RTV, estudié CC. Políticas y Periodismo.

TVE me adoptó 37 años. He viajado mucho.

Me lo he gastado en lugares de buen vino… y aquí me tienen.

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O CIONAL

LOS FOGONES DE MARIDAJES

La modernidad de la tradicional cocina vasca El barrio de Chamberí es considerado el corazón castizo de nuestro Madrid al igual que la barra de la Taberna Bakio representa el corazón de la gastronomía vasca. En estos tiempos de crisis, la Taberna Bakio abre sus puertas, para que degustemos y saboreemos lo mejor de su alta gastronomía.

Ya no hace falta viajar al País Vasco a degustar los platos elaborados con el mejor producto de mercado. La Taberna Bakio cuenta con dos espacios muy bien diferenciados, el salón restaurante, más formal y la barra, un espacio creado para el picoteo. Ya podemos comer tapeando en la barra, donde nos ofrecen tapas frías como la

ensaladilla Bakio, el pastel de cabracho con pan de carasatu, el tataki de salmón con mahonesa de wasabi o el tartar de aguacate entre otros muchos; entre sus tapas calientes, está el canapé de merluza con chipirón tinta, la tortilla de bacalao con puerros de Beasain, las pochas con chorizo o los chipirones con compota de cebolla y ajada, entre otros muchos más; todo ello se puede degustar también en raciones.

El interior del restaurante hace honor a la villa marinera Bakio, decorado con imágenes de la localidad sobre sus paredes de roca. En su carta podemos degustar mariscos frescos, como las ostras de Arcachón, entrantes fríos como un carpaccio de salmón marinado con tapenade de hierbas y mostazas, entrantes calientes como huevos rotos con trigueros y cola de langostinos, platos de fusión, como la causa limeña con caballa, platos de cuchara, como el marmitaco con pescado del día, todo ello, sin olvidarnos de sus magníficos pescados traídos de

Burela como el rape asado a la parrilla, y para los amantes de la carne el sumun lo pone el chuletón de buey de 600 gramos.

Los postres, todos caseros, son otro capítulo digno de mención. Todo este gran ágape podemos regarlo con una variada carta de vinos, donde no faltan los mejores. Además podemos degustar el vino por copas, para que el bolsillo no se duela, y como colofón su carta de gin tonic y combinados premium.

Luis Martin es un arevalense de cuarenta y cuatro años con alma de vasco, que con solo dieciséis años llega a Madrid a trabajar en cocina fregando platos, al mismo tiempo que comienza sus estudios en la escuela de hostelería de Madrid, era el año 1987. De ahí cuando termina sus estudios de cocina entra a trabajar en el restaurante Goizeko Kabi en el año 90, y en sólo seis meses llega la primera estrella

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Michelin de la mano de Jesús Santos, en tan sólo un año, se convierte en jefe de cocina. «No es que eligiera deliberadamente la cocina vasca como bandera, fue todo coincidencia, pero es cierto que amo por encima de todo esta rica gastronomía que mima el producto y tiene la calidad como referencia». Tras veinte y cinco años de carrera, es en 2011, junto con Antonio Santos y Miguel Montoya, cuando pegan el gran salto comprando la empresa y formando el grupo hostelero GoizekoGaztelupe, compuesto

por el Restaurante Goizeko Kabi, la Taberna Gaztelupe, el Catering y ahora este nuevo reto.

Con sólo unos meses de vida, podemos asegurar que el secreto de la Taberna Bakio, es su cocina vasca con matices muy diferentes, donde el público joven demanda platos de fusión y se mezcla con el público más tradicional que viene buscando las cocochas al pil pil o el chancurro. Pero en ambos casos buscan la materia prima de primera

calidad, adaptándose a los precios de hoy en día. «Debemos mezclar nuestra cocina con los matices japoneses y peruanos, dándole nuestro toque mediterráneo».

En definitiva, aunque su carta tiene una base tradicional con productos que nunca pueden faltar como la merluza, el bacalao, el rape o el solomillo, lo que sí cambia de continuo, es la forma de prepararlo.

El restaurante ofrece comidas y cenas, cerrando sólo los domingos noche, mientras que la barra estará abierta desde las doce de la mañana hasta las doce de la noche. Hay tiempo suficiente para degustar la TABERNA BAKIO sin prisas, pero sin pausas www.tabernabakio.com

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IL BAMBINO, UN OASIS EN EL DESIERTO

LOS FOGONES DE MARIDAJES

UN OASIS EN EL DESIERTO por SEGUNDO LÓPEZ

El restaurante Il Bambino es un hallazgo insólito en el espejismo gastronómico del madrileño distrito de Vallecas. El local ubicado en el nº 36 de Martínez de la Riva –especializado en comida italo mediterránea–, se reivindica por derecho propio, desde hace más de una década, como referencia gastronómica de la castiza barriada. Su dueño Ángel Vellón tiene reconocida experiencia en cocina italiana, como anterior copropietario que fue de la cadena de restaurantes franquiciados La Bambola. Iván de la Torre es el otro baluarte de Il Bambino, y ejerce como somelier-Jefe de Sala. Es el hombre de confianza, y alter ego, de Ángel Vellón.

Ambos se enorgullecen de ser embajadores en Madrid de los excelentes vinos del Marco de Jerez, porque no en vano, los dos, se proclamaron ganadores nacionales del Concurso Internacional Copa de Jerez, como acredita el diploma que preside el frontispicio de la barra de

Il Bambino. Esta competición, premia el acierto del tándem concursante, en la elección y combinación de los distintos vinos generosos jerezanos, con los alimentos que ellos mismos han cocinado. Il Bambino es un restaurante que nos traslada a un ambiente de elegante trattoria romana. Sus paredes de ladrillo árabe, los combina con amplias arcadas de medio punto, hechas con idéntico material, que dan paso a las distintas estancias integradas en el acogedor refectorio. Como he comentado con anterioridad la cocina de Il Bambino es de factura mediterránea, elaborada con productos de calidad, algunos de ellos importados directamente de la nación transalpina. Los AOVE (Aceites de Oliva Vírgenes Extra), tienen un protagonismo destacado en la cocina del restaurante de Martínez de la Riva.

Estupendos son los entrantes de rollitos de salmón acompañados de una mínima ensalada primorosamente emplatados

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en vajilla de laminas de pizarra. Pero lo que alcanza un grado notable en Il Bambino, es la pasta cocinada en sus más diversas recetas, o el estupendo risotto al funghi secchi en su punto óptimo de cocción, que llega a la mesa en cazuelitas individuales. Lamento no poder referirme en esta ocasión, si otras vituallas –como son la carne y el pescado fresco–, alcanzan el mismo grado de calidad coquinaria, como ofrecen la elaboración de los derivados carbohidratados referidos con anterioridad; puesto que acudí al almuerzo acompañado de comensales veganos, y decidí compartir su misma elección de menú (a excepción

del rollito de salmón que disfruté en solitario). Por otro lado, es necesario destacar la amplia oferta de destilados Premium de Il Bambino, ya que tanto Ángel como Iván son verdaderos expertos en el arte del combinado y la coctelería. El Gin Tónic lo bordan.

Para concluir este itinerario gastronómico, destacar un detalle que marca la diferencia de cualquier establecimiento de la restauración que se precie. Y no es otra cosa, que la adecuada ubicación, y la extrema pulcritud que exhiben los aseos que equipa el restaurante de Ángel Vellón www.ilbambinorestaurante.com

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LOS FOGONES DE MARIDAJES

Descubriendo la cocina del Greco en el Grupo Adolfo por J uliá n C a r a zo

La conmemoración del IV Centenario de la muerte del Greco es todo un hito en la historia del pintor y de Toledo.

El Greco llegó a Toledo en 1577 y allí desarrolló la época de mayor esplendor de su obra. Los llamados Espacios Greco son los lugares de la ciudad que

exhiben obras del pintor en el mismo lugar donde él las creó, lo que les da un sentido único.

Es la primera vez que se reúnen en un mismo lugar tantas obras –más de cien–, procedentes de una treintena de museos y colecciones privadas de todo el mundo. Este hecho sirve de excusa perfecta para visitar de nuevo la ciudad de las tres culturas si no la conoces.

El éxito arrollador del evento, provoca largas colas que se forman día tras día, en los diferentes espacios expositivos que forman parte de «El Griego de Toledo».

Por eso necesitamos una pausa para poder saborear Toledo de otra forma. Hay que hacer una parada obligada en otro exponente más «visible» de Toledo, su gastronomía. El Grupo Adolfo, con Adolfo Muñoz a la cabeza, nos ofrece en sus distintos espacios la calma y el placer de degustar la gastronomía más sana y auténtica de la provincia. Con perfecto conocimiento del producto crean, con su excelente materia prima, los sabores de antaño que nos transportan a la época de

El Greco. En el espacio Colección Catedral, justo al lado de la Catedral, donde se encuentra el Expolio, y a las puertas del barrio judío, podemos degustar un menú muy asequible, en un ambiente desenfadado y moderno. También nos ha preparado para su restaurante insignia del grupo, Adolfo Restaurante, un menú muy especial, donde degustaremos

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una Cecina de Creta aromatizada con mejorana y flor de alhelí, un Ali-oli de patata con anchoa del Mediterráneo, una crema de chirivía con puerro

y caviar, unas legumbres hervidas con agua mineral y aroma de jengibre, un bacalao y crema de patata, y para finalizar una careta de cerdo ibérico lacado.

Además de sus exquisitos postres,

como la tarta de mazapán con helado de tomillo y el turrón con galleta, pondremos el punto y final de la comida con los bombones de azafrán y las delicias de mazapán.

Es por todos conocida su afamada bodega, regada con vinos de todo el mundo y para este menú especial, nos ofrecen su Pago del Ama Colección 2010. Aromas que hablan de Toledo, pero también de Grecia, junto a la Catedral de Santa María y a tan sólo diez minutos del Museo de Santa Cruz, cualquiera de ellos son el lugar idóneo para disfrutar de un merecido descanso.

Después de una espléndida comida en Adolfo Restaurante, si quedan ganas, puedes tomar un gin tonic premium con las vistas mas inspiradoras de Toledo, desde la azotea de su Casa Urbana, un nuevo concepto de alojamiento en la ciudad, una antigua casa rehabilitada de ambiente íntimo y privado, emplazado en el casco antiguo de Toledo, apartamentos con el servicio, atención y calidad que define al restaurante Adolfo. Otra de las actividades de Adolfo Muñoz, es La Escuela de Hostelería, cuyo lema es «la formación como base de la calidad, y la calidad como garantía futuro de la industria hostelera española», siempre innovando desde dentro y formando a las nuevas generaciones en las claves de calidad.

El broche perfecto para celebrar cualquier evento especial, como una boda, lo pone el Grupo Adolfo en otro de sus espacios, el Viñedo El Cigarral Santa María, el único viñedo urbano de España, y el único, Patrimonio de la Humanidad del mundo. Toledo en el Grupo Adolfo, es el escenario perfecto para disfrutar de un momento único con El Greco www.grupoadolfo.com

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LOS FOGONES DE MARIDAJES LA MARUCA

LA SOPA BOBA

CAÑADIO MADRID

Un soplo de aire fresco en la calle Velázquez

Cocina creativa en la sierra madrileña

La sucursal madrileña del célebre restaurante santanderino

C/ Velázquez, 54. 28001 Madrid Tel.: 917 814 969 www.restaurantelamaruca.com

Plaza de Guadarrama, 9.

Alpedrete-Madrid Tel.:918 506 370 www.restaurantelasopaboba.com

C/ Conde de Peñalver, 86.

28006 Madrid. Tel.: 912 819 192 www.restaurantecanadio.com

TRATTORIA SANTARCANGELO

EL CIELO DE URRECHU

LA CEVICUCHERIA

C.C. Zielo Shopping Pozuelo, Local 217, Avda. de Europa, 26 B. Pozuelo de Alarcón Tel.: 917 157 559

C/Téllez, 20. 28007 Madrid Tel.:917 557 994 www.lacevicucheria.com

Un trocito de Italia junto al Paseo del Prado

C/Moreto, 15. 28014 Madrid.

Tel.: 913 691 093 www.trattoriasantargangelo.es

MANOLO 1934

Unas vistas inolvidables de la ciudad de Madrid

Un mercado de aromas y recuerdos peruanos

Cocina tradicional madrileña y gallega

Cocina peruana, creativa, fresca y divertida

RESTAURANTE TAMPU

Restaurante El Caldero

C/ Princesa, 83. 28008 Madrid www.manolorestaurante.com Tel.: 915 431 019

C/ Suero de Quiñones , 3 28002 Madrid. Tel. 915 641 913 www.tampu.com

C/ Huertas, 15. 28012 Madrid.

Tel.: 914 295 044 www.elcaldero.com

Oribu Gastrobar

TreZe

Pionero en Madrid en arroces y cocina tradicional murciana

Velázquez 128

Fusión gastronómica de Oriente y Occidente

Una mezcla de sabores, calidad y estilo

El lugar perfecto para tu comida de negocio

C/ Barquillo 10. 28004 Madrid.

Tel.: 915 240 317 www.oribugastrobar.com

C/ San Bernardino, 13.

28015 Madrid.

Tel.: 915 410 717 www.trezerestaurante.com

C/ Velázquez, 128. 28006 Madrid.

Tel.: 914 111 912 www.restaurantevelazquez128.com

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LOS FOGONES DE MARIDAJES O’CALDIÑO

Galicia en su plato

El Restaurante O´Caldiño es una gran taberna y restaurante gallego situado en el corazón del madrileño barrio de Salamanca, haciendo honor a la autentica cocina tradicional gallega, siendo todo un referente desde 1973, para los amantes de los productos gallegos de calidad, donde degustar unos excelentes mariscos, carnes y pescados traídos de los mejores mercados y lonjas de Galicia. Además cuentan con una amplia barra para disfrutar de copiosas y suculentas raciones acompañados de un buen vino Albariño o de un Ribeiro servido en taza.

Calle de Lagasca, nº 74 28001 Madrid Tel.: 915 757 014 www.ocaldino.es

AMYCE

FERREIRO

Asturias en el corazón de Madrid

Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cuidada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en Madrid desde hace mas de 30 años. La verdadera Cocina Asturiana de mercado con los mejores pescados, carnes y los famosos platos de cuchara. Cada día gran variedad de sugerencias según productos de temporada. Cuentan con salones independientes para celebraciones y una gran bodega de vinos seleccionados de todas las D.O. Calle Comandante Zorita, nº 32.

28020 Madrid Tel.: 915 538 990 www.restauranteferreiro.es

ACYR

FACYRE

Asociación de Metres y Camareros de España

Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid Escuela de Hostelería Entre Fogones

Federación de Cocineros y Reposteros de España

C/ Jerte,3. 28005 Madrid Tel.: 617 841 560 www.amyce.com

C/ Amor de Dios, 4. 28014 Madrid Tel.: 913 601 780 www.acyre.com.es

C/ Huertas, 43. 28014 Madrid Tel.: 917 324 866 www.facyre.com

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EN pORTADA

por J u l i á n C a r a z o

Salycop, es el acrónimo de salsas y comidas preparadas, su fundador Narciso Barraza, es un andaluz que lleva entre los fogones desde los diecisiete años, y es en el año 2000 cuando crea la empresa, dando de comer a los empleados de IBM. La necesidad del mercado, y los cambios en las costumbres diarias, le hacen crear un servicio para llevar a nuestras mesas, la cocina industrial de la manera más casera.

«Tenemos muy claro cuál es nuestra cocina, somos como un sastre que hace un traje a medida, por eso somos una mezcla de catering, cocinas centrales, y claro está, quinta gama; porque así ampliamos el abanico para todo tipo de clientes.

Aunque nuestro denominador común es la calidad de nuestros productos y lo que siempre buscamos es que nuestra comida sepa como si la hubieras hecho en casa, nuestros platos buscan la satisfacción del cliente, y en ellos hay comida sana, natural y sobre todo familiar. El ritmo de vida que llevamos, la comida rápida y el fast food nos ha invadido, hemos perdido nuestra tan maltratada dieta mediterránea, y nuestro organismo para estar sano, necesita de legumbres y verduras, todo hecho de la forma más natural posible».

En Salycop son muy selectivos con la materia prima, luchan por conservar las recetas tradicionales, lo cotidiano se vuelve exclusivo, ya que evitan los conservantes y colorantes, para que todo sea lo más natural posible. Eso lo consiguen con la pasteurización lenta a baja temperatura, las grasas que utilizan son las más saludables para nuestro organismo como el aceite de oliva virgen extra y el aceite de girasol alto oleico. Los platos pueden salir congelados para conservar todos sus nutrientes, haciendo una congelación rápida para que no pierda sus características.

Su departamento de I+D siempre está en línea con las tenden-

La cocina industrial mÁs artesana a tu alcance

cias, y los avances en los métodos de conservación. Son una empresa puntera ya que cocinan con un sistema de valvu par que es una bandeja a la que se incorpora una válvula, que una vez que se cocina el plato, equilibra la temperatura interna, hace el vacío, y es la propia válvula la que cierra el producto para que no entre el aire, ni ningún agente externo, así consiguen que el producto sea higiénico-sanitariamente perfecto.

El plato no pierde los nutrientes y conserva toda su calidad.

Gracias a la creación de su página web, te llevan la comida a casa en platos mono ración, para que sólo tengas que meter en el microondas y comer. Podemos encontrar productos de

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Salycop en algunas cadenas de franquiciados, y próximamente, en las Tiendas Gourmet de El Corte Inglés y ya están en diversos supermercados como Sánchez Romero. Otro canal de distribución es en la propia hostelería, ya que aquellos locales que tengan cocinas pequeñas son clientes potenciales, y les pueden ayudar con algunos platos.

Comer en Salycop por 2€ ración, sale más barato que cocinar en casa. Tienen más de doscientas referencias y entre sus especialidades tenemos las salsas, como la de mostaza y miel; entre las especialidades tenemos los fingers de pollo, así como sus tostas, todas listas para comer. En cuanto a los platos de cuchara son variados como las lentejas. La pasta tiene su ejemplo en la lasaña de carne entre otros. Las verduras están presentes en sus cremas como la de calabacín con queso parmesano y en platos tan tradicionales como el pisto. Como en la dieta mediterránea no puede faltar el pescado y la carne, nos pueden llevar desde un bacalao a la vizcaína, hasta una carrillada al oloroso que tiene mucho éxito. Si hablamos de aves, el pollo te lo sirven en distintas presentaciones. Pero sin duda, el plato estrella de Salycop es el gazpacho y el salmorejo.

Esta empresa madrileña presume de que su mejor activo, son sus empleados, en la actualidad tiene treinta y cuatro trabajadores siendo en su mayoría mujeres. Luchan y apuestan por la defensa del entorno y por los productos de cercanía. Siendo su bandera la seguridad alimentaria, es más seguro comer un plato de Salycop que comerlo de casa, porque son expertos en la manipulación y tratamiento de alimentos. www.salycop.com

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Protagonistas

MIGUEL áNGEL

ALMODóVAR y su fórmula de la felicidad p o r M AR ID A J ES y M Á S

Este madrileño de «La Prospe», ávido lector, apasionado por la ciencia y la intrahistoria nos ayuda a comprender los grandes acontecimientos a través de la historia cotidiana.

Miguel Ángel Almodóvar es colaborador en radio y televisión, entrevistado y entrevistador, pero sobre todo, gran divulgador de lo científico y escritor incansable.

Hoy nos descubre, como nadie lo ha hecho antes, el mundo mágico de la nutrición unido al de la gastronomía. Estudió en el Instituto Ramiro de Maeztu. «Ahí pase mis mejores años, aunque ser madrileño era un hándicap, porque todos mis compañeros

tenían pueblo donde ir en las vacaciones, y yo me quedaba solo». Ha estudiado la historia de Madrid, le encanta pasear y visitar el neomudejar madrileño, como la Plaza de Las Ventas y las Antiguas Escuelas Aguirre. «Soy amante de los rincones de Madrid, como el cementerio de los ingleses en los carabancheles, muy desconocido por los madrileños donde está enterrado Lhardy, fundador del restaurante madrileño homónimo, y de la pastelería Embassy».

«Desde que me fui de «La Prospe», no soy de ninguna parte».

Su padre, gran aficionado a los toros y su gran amigo crítico taurino del ABC, Díaz-Cañavete fueron la inspiración para que se hiciera escritor, por su prosa lúcida y erudita, de estilo coloquial y castizo. De ellos aprendió la cultura del vino y las tabernas, de ahí parte su pasión por todo lo cotidiano, aunque el barrio de «La Prospe» también propició todo tipo de contacto con muchos poetas «rojos». Militante contra las falsas ciencias, «rojo» y ateo, presume de ser un especialista en religión cristiana: «...porque lo he leído todo, absolutamente todo sobre la religión».

En el año 1973, hacía diseños de torres de refrigeración, y le ofrecieron trabajo en Brasil. Al ser hijo único, su madre no quería que se fuera de España y le obligo a presentarse a unas oposiciones al Ministerio. Formó parte del gabinete asesor de José María Maravall, en el Ministerio de Educación y Ciencia. Participó

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con Miguel Angel Quintanilla en una comisión mixta para la ciencia junto a Ernest Lluch. Siempre rodeado de grandes maestros de la cultura y la ciencia, algo que le ha interesado siempre. «Creo que la ciencia forma parte esencial de la cultura, todo está unido, la física, la biología y las artes, y después de treinta años he vuelto a eso, y actualmente estoy en un proyecto en el que analizamos la macroeconomía y la economía de la crisis desde la biología, en una unidad de investigación de cultura científica».

Su ciudad de adopción es un gran centro histórico, cultural y artístico de los Estados Unidos, Filadelfia fue su primera salida transatlántica, donde residía en casa de su gran amigo

«La cocina no me interesa en sí, me interesa lo que la rodea, esos acontecimientos que ocurren en ese momento».

Samuel Gordon Armistead, discípulo de Menéndez Pidal.

«Tuve un problema con el comité de seguridad interna por actividades antiamericanas, pues me reunía con Peter Camejo, una de las leyendas vivas de la izquierda radical norteamericana, algo que en esa época estaba muy mal visto».

Formalmente es licenciado en Ciencias Políticas y Sociología, aunque no haya ejercido nunca como sociólogo, pero le ha valido para llegar a la criminología, que sobre todo le ha interesado, por situar el paisaje del momento del crimen, para poder explicar cómo vivía la gente.

Siempre a la última en los avances científicos y los estudios en cuanto a la nutrición, es el mediador entre el que sabe y el público en general, haciendo una traducción de los hallazgos científicos al gran público. «¿Sabes que en los países nórdicos las mujeres embarazadas, están obligadas a tomar DHA, y sin embargo en España, esto es completamente desconocido?

En España tenemos un gran gasto con los bebés prematuros, y el consumo de este ácido graso incrementa las conexiones mentales en el feto, y hace que la madre evite la depresión post parto, entre otras cosas, consigue incrementar la probabilidad de que el embarazo llegue a buen término. Y eso hoy en día, es algo muy importante».

Pionero y defensor en España de la «Mood food, la cocina de la felicidad», con la publicación de su libro homónimo, esa tendencia gastronómica que cada día gana más seguidores y que se basa en el consumo de determinados productos que activan los neurotransmisores cerebrales relacionados con el placer y el buen humor. En España ha bajado el consumo de drogas, legales e ilegales, pero sin embargo se ha disparado el consumo de ansiolíticos, ya que no tenemos conciencia de que estamos drogados, con toda la depresión que sufrimos en estos momentos de crisis. Siempre en colaboración de algún chef reconocido, nos facilita recetas con esos determinados productos para que todo sea más fácil de tomar, para no sólo recomendar el consumo de esos productos. Defiende que para no engordar, lo más sensato es tomar lo que nos guste, en un plato de postre, esa es la mejor dieta. Recomienda tomar los trescientos sesenta y cinco días del año, un plátano, una manzana y unas nueces españolas. Nos recalca que sean españolas, no por patriotismo, sino porque nuestras nueces tienen muchos nutrientes, que otras de otros paises no los tienen.

Además tomar una taza de chocolate en la merienda, es la mejor receta para ser más feliz. Y claro, sin olvidarnos de tomar

en el desayuno pan con aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo, el ajo que no falte.

Consumir sobre todo carne de ave, huevos de gallinas no estresadas, y una lata de sardinas en aceite de oliva, porque el omega 3 que contiene, queda atrapado en el aceite. Por supuesto suprimir la leche por completo de nuestra dieta, pero no los lácteos, que como el yogurt es buenísimo para el organismo. No puede faltar el vino, que es muy saludable porque reduce el riesgo de infarto y una cerveza, que es una fuente de vitaminas del grupo B y acido fólico.

«Siguiendo estas pequeñas pautas, vas a tener salud y sobre todo vas a ser mucho más feliz».

Cuenta con dieciocho libros publicados, donde podemos encontrar un poco de todo, sexo, salud, historia, etc. Reconoce que la gastronomía en nuestros hogares deja mucho que desear, porque nuestra memoria del paladar, es nuestra cultura, lo que tiene sentido, es el único paraíso donde te refugias cuando vas a dejar la vida, y de ahí rememoras los platos más humildes, los que de verdad nos hace felices. «El mejor ejemplo es nuestra tortilla de patatas, y la sopa de ajo, es algo prodigioso, porque con pan, ajo y agua, sale un plato exquisito, eso es la gastronomía en estado puro» .

De los cocineros españoles destaca a Jose Andrés, que lleva nuestros productos por el mundo, al igual que a Charo

Su próximo libro será una gran revolución, «la salud está en nuestro intestino» Carmona, de Antequera, que está recuperando platos antiguos, o a María Solivellas, en Mallorca, que ha recuperado una variedad de trigo tradicional que se llama xeixa.

Para terminar, nos da un último consejo: «A los restaurantes se va a gozar y a pecar. Disfrutemos de la felicidad que ello nos aporta».

Es un gran consejo, tomaremos nota para seguirlo al pie de la letra

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Las catas de MARIDAJES BODEGAS AMAREN ÁNGELES DE AMAREN TEMPRANILLO Y GRACIANO

AMAREN FERMENTADO EN BARRICA

Variedades: 85% Tempranillo / 15% Graciano Viñedos de una edad media superior a los 40 años.

Elaboración: Fermentación maloláctica en barricas nuevas de roble francés y americano. Las uvas procedentes de las viñas que se destinan a Ángeles de amaren representan la esencia de nuestra zona. Los vinos de las variedades Tempranillo y Graciano, han sido elaborados y criados por separado, consiguiendo preservar la fruta del Tempranillo y realzar la complejidad del Graciano con su carácter especiado.

Grado alcóholico: 14,00 Envejecimiento:Ha permanecido 16 meses en barricas nuevas.

Cata: Color rojo picota de capa alta. Los aromas son de gran intensidad, con una carga frutal muy marcada sobre un fondo de madera y matices lácteos con notas especiadas.

En boca es sabroso y expresivo con un tanino suave y fresco.

Su final es largo apareciendo recuerdos de fruta roja y negra.

Cosecha: 2010 Variedades: 85% Viura / 15% Malvasia Viñedos de más de 50 años.

Elaboración: Fermentación en barricas nuevas de Roble Francés Grado alcohólico:13,5º Envejecimiento: 7.5 MESES CATA De color amarillo pajizo de gran intensidad aromática, donde se mezclan notas de fruta en almíbar y pastelería. En boca es suave y redondo, con una gran complejidad de matices cítricos (cáscara de limón).

www.bodegasamaren.com BODEGAS DOMINIO DE CAIR Variedad: 85% Tempranillo / 15% Merlot Viñedos de una edad media entre 20 y 25 años.

Elaboración: Despalillado. Fermentación en depósitos de acero inoxidable durante 15 días.

Crianza: Nueve meses en barricas, 60% de roble francés, 40% roble americano. Mínimo seis meses en botella.

CATA Color: Rojo picota.

Nariz: Es intenso con un conjunto aromático sugerente y complejo, que nos da notas de fruta madura y confitura, matices de caramelo, recuerdos lácteos sobre un fondo ligeramente ahumado.

Boca: Es amable, sedoso, con un tanino dulce y redondo.

Retrogusto: Vuelven a aparecer notas de fruta roja y negra sobre madura, cacao y vainilla.

Grado alcohólico: 14º Temperatura de servicio: 16ºC

BODEGAS CODORNIU GRAN CODORNÍU GRAN RESERVA «LA PLETA» Mejor espumoso de España Gran Codorníu Gran Reserva Chardonnay «La Pleta» ha conseguido el prestigioso galardón Best Sparkling Wine of Spain que otorga el Gran Premio Internacional del Vino Mundus Vini (Neustadt, Alemania). Desde su nacimiento, hace tan sólo dieciséis meses, no ha dejado de cosechar éxitos. Asimismo ha sido puntuado con 93 puntos en las últimas ediciones tanto de la prestigiosa Guía Peñin como de la Guía Repsol.

Es parte de una edición limitada de tres cavas mono varietales de parcelas muy especiales y cuenta con un largo proceso de envejecimiento en botella que mantiene las notas vibrantes y frescas de la uva Chardonnay. Es intenso en nariz con abundante presencia de frutas de agua y de hueso, flores blancas y aromas lácteos y yodados producidos por la crianza. En boca es intenso, voluminoso y amable con equilibrio y textura aterciopelada.

LU & BE

ANA DE CODORNÍU BRUT ROSÉ

Variedades: 85% Tempranillo / 15% Merlot Viñedos de una edad media entre 20 y 25 años.

Elaboración: Despalillado. Fermentación en depósitos de acero inoxidable durante 15 días.

Crianza: Nueve meses en barricas, 60% de roble francés, 40% roble americano, Mínimo seis meses en botella.

CATA Color: Rojo picota.

Nariz: Es intenso con un conjunto aromático sugerente y complejo, que nos da notas de fruta madura y confitura, matices de caramelo, recuerdos lácteos sobre un fondo ligeramente ahumado.

Boca: Es amable, sedoso, con un tanino dulce y redondo.

Retrogusto: Vuelven a aparecer notas de fruta roja y negra sobre madura, cacao y vainilla.

Grado alcóholico: 14º Temperatura de servicio:16ºC

Elaboración: 70% Pinot Noir / 30% Chardonnay Grado alcohólico: 11,5cº - 12cº Azúcares residuales: 6 -8 gr. /L Características sensoriales: Delicado color de cereza con tonos fresa.

Burbujas finas y persistentes. Aromas de frutas rojas, fresas, cerezas y frutos del bosque con ligeras notas de manzana verde. En boca es fino y ligero con un buen equilibrio entre acidez y azúcares y un final muy refrescante. Las botellas se bajan a las cavas subterráneas (a temperatura constante de 17°C) donde tiene lugar una segunda fermentación.

En total, el vino pasará un mínimo de 12 meses en la bodega, tras los cuales tiene lugar el removido (decantación de las botellas para facilitar la aglutinación y posterior eliminación de sedimentos) y el degüelle, momento en el que se extraen los sedimentos depositados tras la segunda fermentación. Posteriormente se dosifica una cantidad de licor de expedición que determinará su dosaje Brut. Finalmente, se tapa la botella definitivamente con un tapón de corcho.

Maridaje: Resulta un cava ideal para aperitivos y como copas entre horas.

DOMINIO DE CAIR Variedad: 100% Tempranillo Viñedos de una edad media entre 40 y 50 años.

Elaboración: Fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable de pequeña capacidad. Fermentación maloláctica en barricas nuevas.

Crianza: 14 meses en barricas nuevas, 50% de roble francés, 50% roble americano. Mínimo 12 meses en botella.

CATA Color: Rojo picota bien cubierto.

Nariz: Es intenso, con buen equilibrio entre fruta y madera, con notas de maderas finas, cuero y chocolate negro. Aparecen también recuerdos lácteos muy agradables.

Boca: Es amplio y contundente, con buen equilibrio. Su paso es carnoso con un tanino dulce. Final largo y persistente.

Grado alcohólico: 14,5º Temperatura de servicio: 16º

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www.codorniu.es BODEGAS ENATE ENATE RESERVA 2006 Variedades: 100 % Cabernet Sauvignon.

Crianza: 12 meses en barrica de roble francés y 24 meses en botella.

Cata: Color granate cubierto. En nariz, el vino despliega un amplio y complejo abanico aromático: aromas compotados y silvestres (moras, grosellas), balsámicos (menta) y un sutil fondo especiado (vainilla, pimienta, laurel). De paladar estructurado. La boca está tapizada por taninos de gran calidad, final largo, con reminiscencias de tostados y tabaco rubio. Vino con un gran potencial de envejecimiento en botella.

Gastronomía: Caza, carnes rojas, estofados, quesos curados

www.enate.es

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BODEGAS LUIS CAÑAS LUIS CAÑAS RESERVA

LUIS CAÑAS RESERVA DE FAMILIA

Variedades: 95% Tempranillo. / 5% Graciano.

Edad media del viñedo: 40 años.

Elaboración: Despalillado.

Grado alcohólico: 14,5º Envejecimiento: 18 meses en barrica Tipo de Roble: 60% francés / 40% americano Edad de la barrica: 2 años.

CATA Bien cubierto. En nariz es muy agradable, sutil y elegante, con clase, muy complejo, recuerdos de maderas finas, fruta madura, café, ...

En boca es graso, redondo, untuoso y bien estructurado, tanino jugoso. En retroolfacción aparecen matices especiados y notas de fruta negra madura.

93 PUNTOS PARKER

Variedades: 85% Tempranillo. / 15% Otras.

Edad del viñedo: Más de 45 años.

Elaboración: Fermentación maloláctica en barrica nueva.

Grado alcohólico: 14,5º Envejecimiento: 20 meses en barricas nuevas.

Tipo de roble: 50% francés / 50% americano.

CATA Color rojo picota muy cubierto. En nariz es intenso y muy complejo. Destacan su fruta negra madura, matices lácteos, reforzados por el tostado de la barrica. Notas especiadas y matices terrosos junto con notas licorosas. En boca es amplio, con mucho volumen, un paso sostenido y sin aristas.

Final contundente y sabroso donde aparecen notas de regaliz y chocolate amargo.

95 PUNTOS PARKER

www.luiscanas.com BODEGAS FINCA ANTIGUA

BODEGAS MURVIEDRO

FINCA ANTIGUA VIURA 2013

CUEVA DE LA CULPA

Fermentado y macerado en depósitos de acero inoxidable durante 22 días, ha sido envejecido durante cinco meses sobre lías con un cuidadoso removido semanal.

De color amarillo limón su conjunto aromático es limpio y franco, destacan las notas de albaricoque, melocotón, pera, hinojo y flores blancas.

En boca, su entrada es aterciopelada y sedosa. Su acidez equilibrada. Largo, sabroso y de postgusto frutal, destacando los recuerdos de hinojo y anís.

Maridaje: Marisco fresco y pescados blancos.

Sobre Finca Antigua Finca Antigua es una de las cinco bodegas de Familia Martínez Bujanda, cuenta con una superficie de 421 has. de viñedos en producción con una edad media de 24 años.

Área de Producción: D. O. Protegida Utiel-Requena.

Variedades: 60% Bobal / 40% Merlot.

Vinificación: Elaboración por separado de las dos variedades con maceración en frío a 12ºC durante 5 días. 21 días de maceración en pastas con aporte controlados de oxígeno.

Microoxigenado en depósito hasta el comienzo de la fermentación maloláctica. Cupaje antes de entrar a la barrica nueva de roble francés durante 14 meses.

CATA Color: Rojo intenso.

Aroma: Fruta madura con madera de roble francés, dando notas de frutos rojos sobre un fondo de especias, cacao y toffee entre otros.

Sabor: Lleno, graso, con elegancia y distinción en el paso de boca, taninos muy suaves y maduros y un final de boca majestuoso y profundo.

Maridaje: Carnes rojas, caza, pato, etc.

Temperatura de servicio: Entre 16 y 18ºC. Añada: 2011 Graduación Alcohólica: 14.5%

www.familiamartinezbujanda.com

www.murviedro.es

Raíz Tinto Reserva 2009 Cuando parecía que en cuestión de vinos estaba dicho casi todo, un vino ha sorprendido a propios y extraños el Raíz Tinto Reserva de 2009 , convirtiéndose en uno de los grandes tintos premiados de esta temporada, obteniendo el ya prestigioso Premio Envero en la categoría de Reserva Director de cata: , certamen anual organizado por el ayuntamiento de Aranda de Duero, Jesús Flores y que reconoce la calidad de los mejores vinos de la ribera del Duero, su equipo de catas un certamen avalado por unos 1.000 catadores, entre profesionales y aficionados.

La actual imagen de los tintos ribereños, dinámicos, vanguardistas, cosmopolitas, se reflejan en esta línea de Reservas de las Bodegas Raíz y Quesos Páramo de Guzmán, diseñados por el joven enólogo e ideólogo Ignacio Figueroa, asesorado por Ignacio de Miguel, un técnico de reputado prestigio nacional.

Esta bodega, por otra parte, es un fiel referente del enoturismo en la zona ribereña y además elaboran el exquisito e infalible Queso Páramo de Guzmán.

En este momento, este tinto de 2009, apunta excelentes maneras que se irán confirmando con el tiempo. Cereza intenso y con ribetes granate oscuro, su brillantez anuncia una buena acidez. Exhibe una soberbia nariz de fruta en sazón, confitada (moras, arándanos y grosellas), sobre un fondo tostado elegante, hay notas de cacao, cedro, paloduz y sutiles aromas balsámicos y especiados.

El paladar no desmerece: se abre con suavidad, se desplaza con firmeza, amplitud y equilibrio, mostrando unos taninos golosos de la fruta que se están fundiendo muy bien con los de la madera. Es largo, especiado y frutal al final del trago.

No en balde, ha obtenido también, altos reconocimientos en la Guías más prestigiosa de vinos de este país.

Este tinto tiene constitución suficiente para seguir evolucionando en la botella, aunque en este momento está fantástico para tomar ahora.

Bodegas Raíz y Quesos Páramo de Guzmán, cuentan con 25 hectáreas de viñedos localizados en la burgalesa localidad de Roa. En la nave de crianza, poseen unas 750 barricas de roble americano, francés y húngaro, que van renovando cada tres años.

Tienen en la finca, un bonito y acogedor hotel que cuenta con un restaurante donde se sirven platos de la mejor cocina regional 27 ¡! Que lo disfruten !!

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Las catas de MARIDAJES BODEGAS VIÑA RUDA RUDA AIREN BARRICA 2012

RUDA AIREN 2013

Variedad de uva: 100 AIREN Graduación alcohólica: 13cº Vinificación: Despalillada y macerada con sus hollejos, extrayendo a continuación el mosto que será introducido en barricas nuevas de roble francés donde realizará la fermentación y posterior crianza durante 4 meses en contacto con sus finas lías las cuales son removidas periódicamente a fin de facilitar la oxigenación del vino Battonage.

CATA Brillante color amarillo pálido. En nariz, predominan delicados aromas tostados y especiados, propios de su paso por madera. Alta intensidad aromática, presencia de notas florales y fruta blanca. En boca cálido y estructurado, final elegante y persistente.

Maridaje: Todo tipo de pescados, mariscos, patés y quesos curados.

Temperatura de servicio: Entre los 8cº Y 10cº

Variedades: 100% Airén 2013 Grado alcohólico: 12,50Cº Vinificación: La maceración pre-fermentativa en frío, aporta al mosto Airén los aromáticos tradicionalmente ocultos de la variedad. Estos aromas son conservados en una fermentación extrema, a 11 ºC, y potenciados por una levadura original.

CATA De color amarillo dorado, limpio y brillante. En nariz presenta un aroma muy elegante e intenso a fruta blanca y tropical. Fresco, sedoso y largo en el paso de boca.

Maridajes: Todo tipo de pescados y mariscos.

Temperatura de servicio: Entre los 6 ºC y los 8 ºC.

ENSAMBLAJE 2012

RUDA TEMPRANILLO 2012

Variedades: 85% Tempranillo / 15% Syrah.

Grado alcohólico: 13,50% Vinificación: Fermentación controlada seguida de crianza de 6 meses en barricas nuevas de roble francés y americano.

Control de la temperatura y humedad durante todo el proceso.

El final un laborioso ejercicio de coupage seguido de estancia en botella mínimo de 12 meses.

CATA Elegante color rojo muy vivo y bien cubierto. En nariz goza de una expresión aromática rica en matices, conjugando los aromas de una buena crianza en roble nuevo con los frutales propios de la variedad. En boca, buena entrada, bien estructurado, sabroso y con nervio, acabando en un elegante e intenso post gusto.

Maridaje: Guisos, quesos curados, carnes y caza.

Temperatura de servicio: Entre los 14 ºC y 16 ºC.

Variedades: 100% Tempranillo Grado alcohólico: 13,50% Vinificación: Sistema de vinificación desarrollado por Viña Ruda, tras de tres años de investigación. Consiste en una extracción muy efectiva haciendo pasar el mosto-vino por una columna donde los hollejos frescos son encapsulados (proceso de infusión) y una posterior fermentación del “destilado” a baja temperatura.

CATA De color rojo cereza brillante, muestra una alta intensidad aromática, con presencia de frutos rojos. Su paso en boca es agradable y cálido.

Maridajes: Todo tipo de arroces, carnes y quesos.

Temperatura de servicio: Entre los 14 ºC y los 16 ºC.

www.vinaruda.com BODEGAS AURA

BODEGAS Y VIÑEDOS LUNA BEBERIDE Bodegas y Viñedos Luna Beberide nació en la comarca del Bierzo en 1987. La bodega, ubicada en la localidad de Cacabelos, posee unas 80 hectáreas de viñedo, situados entre los municipios de Cacabelos y Villafranca del Bierzo, entre los 450 metros y los 900 metros de altitud, en laderas orientadas al sur, con suelos arcillo-calcáreos y zonas de pizarra descompuesta. La edad de las cepas oscila entre los más de 20 años de las variedades foráneas y los más de sesenta años de las plantaciones de Mencía. Las variedades autóctonas principales son Mencía y Godello.

ART 2010 Un vino que apuesta por las raíces y que tiene a la Mencía como única protagonista. Procede de viejos viñedos de más de sesenta años de edad de Villafranca del Bierzo. Envejecido 18 meses en barricas de roble francés, es un vino con claras aspiraciones de calidad.

CATA: La añada 2010 se caracteriza por su influencia atlántica. Art destaca por su frescura. En boca, prima la elegancia y el equilibrio de su acidez. Se manifiesta fino, con presencia de monte bajo, minerales y mirto.

Finca la cuesta 2011 Con una producción de 40.000 botellas y 500 mágnum, este vino es 100% Mencía de viñas de más de 60 años de edad, plantadas en un suelo arcillo calcáreo y de pizarra descompuesta. Cuenta con 12 meses de crianza en barrica de roble francés.

Alma de Luna 2011 Elaborado con la variedad Petit Manseng. Ha sido fermentado y envejecido en barrica de roble francés durante 12 meses.

CATA: Amarillo cobrizo, tierno.

Magnífica nariz, predomina el aroma a albaricoque, con notas de acacia y aromas florales.

En boca mantiene la franqueza que da en nariz y se revela el sabor a albaricoque, higos y dátiles. Es un vino dulce ligero donde no molesta el azúcar, ideal para el aperitivo.

Maridaje: Frutas blancas o un buen foi-gras.

Paixar 2011 Nos encontramos ante uno de los grandes vinos tintos del Bierzo. Procede de viñas muy viejas, de laderas escarpadas en altitudes de hasta 900 metros sobre el nivel del mar. Envejecido durante 16 meses en barricas nuevas de roble francés.

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Godello LB 2013 Es un vino que procede de la recuperación de viñedos de más de 60 años, tras una selección clonal de las mejores parcelas de Godello antiguo existentes en El Bierzo. Ha sido elaborado sobre sus lías en depósito de acero inoxidable.

CATA: Dorado pálido con reflejos metálicos. Magnífica nariz, expresiva, fresca, seductora y dulce con toques que recuerdan a pétalos de rosa con recuerdos de hinojo. Boca equilibrada, no exenta de nervio con buena acidez y buen recorrido y ese carácter tan personal que aporta la variedad godello.

Mencía 2013 Vino joven elaborado con Mencía 100%. Viñedo de más de 50 años de edad, plantado en laderas entre 600 y 750 m. de altitud orientadas todas ellas al sur.

CATA: Color cereza picota intenso, muy afrutado , aromas a frutos negros del bosque maduros ( moras, arándanos... ), notas minerales. En boca es carnoso, tánico, sabroso, vigoroso.

AURA VERDEJO 2013

Elaboración: La uva se enfría durante un periodo que va de 24 a 38 horas, hasta que la temperatura baje a 8-10 ºC. A continuación, se pasa a bodega, para la maceración en frío durante 6- 8 horas, a fin de extraer las características aromáticas de la verdejo.

CATA: Vino de gran expresividad, que a la vista presenta un color pajizo, amarillo pálido con leves reflejos verdosos y dorados.

En nariz ofrece una agradable paleta de aromas profundos y complejos con contundencia frutal y floral y delicadez mineral. En boca se muestra sabroso, untuoso, más fresco y con más nervio que en sus añadas previas.

www.domecqbodegas.com

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ORO líquido

DESDE TOLEDO AL MUNDO

La almazara CASAS DE HUALDO (Toledo) se ha constituido como una marca de referencia en el sector del aceite de oliva virgen extra. Y en tan sólo cuatro campañas. Su reconocimiento internacional se ha consolidado con el apoyo del prestigioso chef JOSÉ ANDRÉS y toda una estela de galardones conquistados a nivel internacional y nacional. No en vano la prestigiosa Flos Olei, homóloga oleícola de la Guía Parker de vinos, ha destacado Casas de Hualdo Picual como uno de los 20 mejores AOVE del mundo.

La finca de El Carpio de Tajo se encuentra en pleno corazón de Toledo; en ella, cerca de 300.000 olivos, situados a 500 metros de altitud, producen anualmente 750.000 kg de aceite de categoría premium. Se trata de cuatro monovarietales de Arbequina, Picual, Cornicabra y Manzanilla y tres coupages, que son reflejo de la filosofía de Casas de Hualdo: primar la calidad sobre la cantidad, con idea de dignificar y reinventar el AOVE. El resultado es un producto gourmet, muy diferenciado por su excelencia.

Desde que la almazara, situada a pie de campo, se inauguró en noviembre de 2009, ha sido todo un ejemplo de supera-

ción al enfrentarse a las duras condiciones climáticas de la zona para el cultivo del olivo y al desafío de posicionarse en un mercado donde la competencia es muy poderosa.

La última campaña, histórica para nuestro país, también está siendo fuente de alegrías para Casas de Hualdo. La nueva cosecha de la marca toledana se caracteriza por unos aceites más frutados que nunca: Arbequino dulce y suave; Picual, robusto y persistente; Cornicabra que destaca

por su redondez y su astringencia; Manzanilla con un amargo medio y aromas de manzana. En cuanto a los coupages, Partida Real, siempre amable, brilla por su intensidad y Reserva de Familia, por su potencia y gran limpieza. Características todas ellas que les abren las puertas de los más destacados certámenes oleícolas dentro y fuera de España.

Cosecha de galardones En lo que va de año, Reserva de Familia, uno de los caballos ganadores de la casa, se ha hecho con el Gran Menzioni tanto en L’Orciolo d’Oro (Gradara) como en Sol d’Oro (Verona), en Italia; Casas de Hualdo Arbequina ha obtenido el segundo premio en el concurso español Románico Esencia (Lérida); en Terra Oleum (Jaén), Casas de Hualdo Picual ha triunfado en la categoría de Frutado Verde Intenso y Casas de Hualdo Arbequina, en la de Frutado Maduro.

Una exitosa estrategia de internacionalización ha permitido a Casas de Hualdo, en sólo cuatro campañas, obtener el reconocimiento mundial de la excelencia de sus productos. Sus exportaciones se han incrementado notablemente en los dos últimos años hasta alcanzar la cifra anual de 60.000 botellas (250 y 500 ml). Para reforzar su posición en el mercado exterior ha puesto en marcha una tienda online.

Desde www.virginoliveoil.com, los envíos de aceite de la firma ya viajan a Alemania, Austria, Francia, Irlanda, Reino Unido y Suiza, mientras el portal

www.aceiteoliva.com continúa operativo para pedidos nacionales.

Con ambas plataformas, Casas de Hualdo se marca un nuevo reto: la comercialización digital del AOVE, una de las asignaturas pendientes del sector. Y es que los desafíos parecen ser la especialidad de esta almazara, que ha hecho de su aproximación moderna y selectiva al mercado olivarero y la excelencia de sus productos gourmet –a precios honestos– sus sellos de identidad

Toledo abril de 2014 Casas de Hualdo, la almazara de Carpio de Tajo (Toledo), celebra la obtención de un nuevo trofeo.

Su monovarietal Casas de Hualdo Arbequina se ha alzado con el premio Alimentos de España al mejor AOVE de la campaña 20132014 en la categoría Aceites Frutados Verdes Dulces, que concede el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Esta distinción se suma a una generosa cosecha de galardones conseguidos por Casas de Hualdo en su última campaña.

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EL SUMILLER DE MARIDAJES

LOS VINOS DE SUDÁFRICA (1) p o r J AV IER GILA

Los navegantes portugueses descubrieron el Cabo de Buena Esperanza, pero al igual que los holandeses, sólo paraban a llenar sus barriles de agua.

No fue hasta que estos últimos se establecieron en Java y comenzara un tráfico regular con Holanda para que se justificase tener una base de escala en el Cabo. En el año 1652 el médico John van Riebeeck tuvo como principal preocupación suministrar alimentos frescos a los tripulantes en tránsito para evitar el escorbuto. Más como un hobby que por el desempeño de su labor, van Riebeeck solicitó las primeras vides a los directores de las Compañías Holandesas de Indias Orientales y tras varios fallidos intentos logró recibir en 1665 plantas procedentes de Alemania, Francia, España y Bohemia. De su primera cosecha en 1659, obtuvo quince litros de Muscadet del Loira, seguramente un vino delgado y ácido.

UNO DE LOS MEJORES VINOS DEL MUNDO En 1679 el Comandante Simón van der Stel estableció una propiedad hacia el interior, en la localidad de Stellenbosch, a la que llamó Constantia. Esta finca tenía setecientas cincuenta hectáreas, la superficie de Amsterdam de la época, y por ello era conocida como Groot Constantia la Gran Constantia.

Pero lo más importante es que fue la cuna y dio nombre a uno de los más famosos vinos del mundo.

Los vinos de Constantia en el Siglo XVIII, se encontraban entre los más caros, sólo superados por los Tokay. La variedad a partir de la cual se elaboraban era la Spanish Hanepoot o Moscatel de Alejandría, que había sido traída de Málaga tras hacer escala en Canarias.

De estos vinos se sabe casi todo, existen documentos que detallan su

crianza oxidativa en grandes barricas y de como verificaban, pegando la oreja a las barricas. Si la adición de anhídrido sulfuroso había sido suficiente para paralizar la fermentación cesaba el burbujeo y quedarían azúcares residuales en el vino.

El misterio de la calidad de estos vinos era su enorme potencial de envejecimiento. Hugh Jonhson ha tenido ocasión de probar Constantia de casi doscientos años y los describe como vinos ambarinos que llenan la boca, tremendamente equilibrados y con aromas gratamente enranciados en los que ya no quedan aromas de Moscatel.

Johnson dice que le recuerdan muchísimo a los vinos de Málaga de la misma edad, ¡quien fuera él! Hoy lamentablemente Groot Constantia no es más que un monumento Nacional. Sus vinos han corrido la misma suerte que nuestros míticos Málaga.

LA FATÍDICA LLEGADA DE LOS INGLESES A partir de 1814 Sudáfrica fue incorporada al Imperio Británico y Nelson no tardó en bautizarla como la «gran taberna». Los ingleses redujeron

las tasas a los vinos procedentes de Sudáfrica para poder contar con vinos asequibles de su nueva colonia. Se abrió así un mercado para todo tipo de vinos baratos amparados en la calidad de los vinos de Constantia.

La historia que siguió a continuación llevó al país a una gran decadencia, tras el flaco favor de bajar las tasas las volvieron a subir haciendo que los vinos sudafricanos fuesen poco menos que imposible de comercializar en el Reino Unido, por entonces su principal mercado. En 1859 el país quedó asolado por el oidio, para en 1861 recibir otra puntilla de los ingleses que anularon las tasas de importación de vinos franceses

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y finalmente en 1866 quedar devastada por la filoxera.

KWV Y APARTHEID Puede que los vinos de Moscatel sedujeran al mundo en el siglo XVIII pero los dos siglos siguentes han sido muy difíciles. La KWV (Asociación de Cooperativas) fundada en 1918 y

vigente hasta 1992, estaba legalmente capacitada para limitar la producción nacional, y subvencionaba el excedente que se destinaba a destilación, favoreciendo a los granelistas. Esta mentalidad ha quedado reflejada en el dicho local de vendimia maak die bak vol llenad los depósitos hasta arriba, confundiendo cantidad con calidad.

Las normas de la KWV favorecieron elevados rendimientos y mediante riego indiscriminado ha sido posible que Sudáfrica, que ocupa la vigésima posición en cuanto a superficie de viñedo mundial, sea sin embargo el octavo productor de vino. Los rendimientos medios son de 77hl/ha, pero

se llegan a alcanzar cifras de 350 hl/ha, o lo que es lo mismo, unas diez veces lo que produce casi cualquier viñedo europeo.

Durante los años 80 la campaña anti-apartheid excluía el vino sudafricano de la mayoría de los mercados internacionales. Al levantarse las sanciones comenzaron a ser competitivos

en el segmento de precios más bajos.

Es un mercado que ahora lucha por encontrar un lugar y los esfuerzos han sido notables, ya 1993 las exportaciones al Reino Unido sobrepasaron las de Chile y Nueva Zelanda. Pero no confian exclusivamente en los consumidores británicos por segunda vez y por ello buscan calidad más que ser competitivos a bajos precios. Otras complicaciones añadidas son que no tienen otra alternativa a la exportación pues la mayoría de color consume más cerveza que vino, de hecho ocupa uno de los cinco primeros puestos en su consumo, con ciento treinta litros de cerveza al año, mientras el de vino no hace más que descender.

Además los portes terrestres desde las zonas de producción a Johanesburgo (1600 km) encarecen el vino más que su transporte marítimo hasta Europa o América.

El acierto ha empezado con el cultivo de nuevas variedades de mayor aceptación internacional, que paulatinamente han ido sustituyendo a las tradicionales, que en muchos casos su único atractivo era su caprichosa denominación.

LA CAPRICHOSA DENOMINACION DE SUS UVAS Ya hemos hablado de la Spanish Hanepoot, responsable de los Constantia, que no fue la única variedad rebautizada en el Cabo. Estudios ampelográficos han podido desvelar el origen de ésta y otras variedades y saber cuales son sus nombres verdaderos.

La variedad más cultivada es la Chenin Blanc que aquí se llama Steen.

A partir de ella se elabora todo tipo de vinos blancos, tranquilos y espumosos, con y sin el empleo de barrica. Es frecuente encontrarla envasada en cajas de cinco litros, siendo estos vinos a granel simplemente dulzones y de aromas neutros. La variedad Steen sigue lamentablemente representando casi un tercio de todas las variedades cultivadas.

La segunda variedad en superficie de cultivo es española y sin embargo se la ha llamado White French, nuestra Palomino, con ella se elaboraban vinos generosos que imitaban a los jereces. La Green Grape, literalmente uva verde, es la Sémillon procedente de Burdeos, pero la variedad con un nombre y origen más curioso es sin duda la tinta Pinotage.

La Pinotage fue desarrollada en 1925 y es el cruce de la Pinot noir de Borgoña, con la variedad Cinsault del Ródano, conocida en Sudáfrica como Hermitage. Su principal virtud es la facilidad de cultivo y velocidad con que acumula azúcares.

Sus vinos pueden ser frescos de estilo Beaujolais como de mucha estructura como los Shiraz de Australia, resultan de buen color, cuerpo medio y en los mejores casos pueden envejecerse unos diez años. Es la variedad símbolo de Sudáfrica pues por muchos años sólo se ha cultivado aquí, aunque ahora ya se puede encontrar también en California, Australia e incluso en algunas zonas de Italia

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PROTOCOLO

EL PROTOCOLO EN LAS BEBIDAS CALIENTES por SARA DOM É N Di r. Com . G r up o O t e r

En el número anterior comentábamos lo importante que es saber las claves para comer determinados productos o beber una buena copa de vino.

Ahora, aunque se acerca el verano, vamos a ver unas pinceladas de cómo se debe tomar cualquier bebida caliente ya sea café, té, –cada vez más en auge–, o una buena infusión, tan digestiva después de una copiosa comida, y en siguientes números estudiaremos el protocolo específico para cada una de ellas.

Estas bebidas, por normal general, se consumen calientes en cualquier época del año, pero por ejemplo en el caso del café cada vez es más normal tomarlo con hielo incluso en invierno o cuando se acerca el calor ¿a quién no le apetece un buen té helado?

Sea de la manera que sea, con frío o con calor, con hielo o sin él, aquí os plasmo una serie de pautas básicas para degustar este tipo de bebidas.

Lo primero en lo que debemos pensar es en la manera correcta de coger la taza donde tenemos el líquido.

Normalmente se coge por el asa, aunque algunas tazas modernas no tienen asa; en ese caso, tendríamos que cogerlo con las dos manos, pero si tiene asa siempre se cogen de manera delicada por el asa para proceder a ingerir el contenido en pequeños sorbos. Efecto poco elegante es tomar toda la bebida de un solo trago, trasmite una imagen poco elegante y sobre todo denota una falta importante de educación. En cuanto a la cuchara, debe estar siempre en el lado derecho de la taza por si necesitamos remover el líquido de nuevo.

Importante a tener en cuenta el uso, sólo si es necesario, del platito que acompaña a la taza para no mancharnos pero siempre y cuando el recorrido hasta nuestra boca sea lo suficientemente largo como para que exista la posibilidad de que se caiga. Si se nos derramase nunca habría que echarlo de nuevo a la taza, creo que es uno de los errores peores que se cometen y es una falta elemental de protocolo y educación. Por ejemplo, si acudimos a un restaurante y está la mesa coja y se vierte el

café al plato por favor, pedir que nos lo cambien pero nunca quitar el contenido del plato y echarlo de nuevo a la taza o a otro vaso o a un cenicero, caso más común de lo que parece.

Siguiendo con este tema, os plasmo una serie de comportamientos obvios a la hora de tomar cualquier bebida que, aunque parezcan básicos, a veces se nos olvidan. En primer lugar y aunque resulte indiscutible no se debe, bajo ningún concepto, sorber la bebida aunque esté muy caliente.

Al hilo de esto, hay que evitar soplar el contenido de una taza para enfriarlo.

Una costumbre muy curiosa y que realmente no sé de dónde proviene es el hecho de levantar el dedo meñique al coger la taza, es pedante y poco protocolario.

Otro dato que debemos tener en cuenta es el uso de nuestra cuchara para echarnos azúcar, nunca hay que usarla para ese fin aunque no la hayamos utilizado con anterioridad. Si vamos a un restaurante o a una casa y el azucarero no dispone de cuchara para servirnos, siempre solicitarla.

Antes comentábamos que ésta se deja al lado derecho de la taza por si la tenemos que volverla a utilizar, esto sí es protocolario pero lo que no se debe hacer es dejarla dentro de la taza cuando estamos bebiendo, aparte de no ser muy educado corremos el riesgo de tener un percance con ella. Otro de los fallos más comunes a la hora de tomar un té, por ejemplo, es que se tiene la costumbre de hablar con la taza en la mano y es un acto poco protocolario, distraemos la mirada de nuestros acompañantes y además corremos el riesgo de que se vierta el contenido del mismo si hacemos un gesto brusco.

Por último, quiero que recordéis que si os sirven alguna pasta o dulce para acompañar la bebida, es totalmente lícito disfrutar de él pero, por regla general, no se debe mojar en el líquido. Se come sin más, por mucho que nos apetezca es preferible rechazarlo que mojarlo en el café. Como he dicho en anteriores artículos estos son normas básicas de educación pero luego cada uno «en su casa o ante sus amigos» las adapta según sus circunstancias y sus propios protocolos.

Les deseo que sean felices

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productoS

VODKA XELLENT Se trata de un vodka elegante, con carácter, que deleita a los paladares más exigentes. En nariz resulta afrutado, con recuerdos a cerezas maduras, ligeras notas de kirsch envueltas en tonos de nueces y centeno. También ligeramente especiado se abre a presentarnos una fresca y redondeada combinación.

En boca deja una elegante sensación en el paladar, proporcionando un paladar redondo y lleno de carácter. Se despide con un final coqueteando con nueces y frutas, dando paso a un equilibrio maduro-seco y postgusto largo.

VODKA SYRENKA Syrenka Vodka es considerado el vodka más puro.

Elaborado artesanalmente. En el proceso de elaboración de Syrenka se ha utilizado una selección de los mejores granos de centeno y trigo cultivados en las llanuras del Oeste de Polonia. Se utiliza agua de manantial de una inusitada pureza. Consta de cuatro destilaciones en alambiques, lo que le confiere una insuperable ligereza y delicadeza. El Vodka es de extrema calidad, es sometido a un proceso de doble filtrado a través de carbón de haya, purificando y eliminando cualquier tipo de minúscula impureza que pudiese persistir en el resultado final. Es incoloro y cristalino, con matices aromáticos, con una entrada en boca amable y equilibrada y a la vez, persistente y fresca.

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Especial

especial The Benriach SINGLE MALT El Benriach destilería se encuentra en el «corazón de Speyside», entre el pueblo de Rothes y la ciudad de Elgin, en el noreste de Escocia. Benriach destilería fue construida por John Duff en 1898, los ingredientes que utilizan, los alambiques de cobre y los barriles de alta calidad seleccionados para la maduración.

Notas de Cata Nariz: Brezo fresco, frutas, miel, frutos secos y madera de roble.

Color: Ámbar, oro.

Sabor: Esta expresión capta hábilmente frutas, miel, especias y notas de brezo, sobre un fondo de madera de roble suave, en una combinación fresca y viva. www.hisumer.com

SCOTTISH ROYAL 12 Scottish Royal Blended Scotch Whisky fue creado como tributo al gran linage e historia de los Reyes y Reinas Escoceses.

Ha sido hábilmente mezclado por nuestro Maestro Blender, usando selectos whiskies madurados en Escocia durante no menos de 12 años en barricas de madera de roble.

Nota de Cata Color: Ámbar de oro.

Nariz: Tonos ricos, maduros, algunos picantes y cítricos.

Paladar: Suave, sutil, con un poco de dulzura delicada.

Final: Final largo y suave. www.hisumer.com

WHISKY PENDERYN SINGLE MALT Nota de Cata Aroma: Dulce, de cuerpo medio. Herbal, la vainilla, la dulzura, la resina, sultanas, tostadas. Exceso de madurez de la uva.

Boca: grueso y dulce, especias, verde, bizcocho. Natillas.

Acabado: fresco, fresco, especias y tallo de jengibre. www.hisumer.com

Glen Breton Ice 10 YO // Whisky Canadiense Glen Breton hielo de 10 años es el primer Single Malt Whisky del mundo envejecido en barricas de vino de hielo.

La producción es limitada. El Ice Wine es un vino típico de Canadá y Alemania, en el que debido a las temperaturas, la uva se congela en el viñedo, antes de obtener el mosto. El primer whisky añejado en este tipo de barricas.

Obtuvo el Premio Medalla de Plata en el World Spirits Competition de San Francisco en EE.UU. 2007.

Nota de cata Color: Dorado.

Nariz: Afrutado y un poco dulzón, Uvas maduras.

Sabor: Una pizca de vainilla y vino.

Final: El sabor dulce del vino tarda en desaparecer. Frutas. www.hisumer.com

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Nikka Blended // Whisky Japonés Nikka demuestra su experiencia una vez más con esta nueva mezcla, que encarna el estilo típico japonés. Nikka Blended ofrece un contraste con una expresión puramente seductora. Suave e intensamente afrutado, se consolida como el más accesible de la gama.Presenta un color dorado e intenso con un aroma fresco y primaveral, muy afrutado y con sutiles notas a vainilla, coco, chocolate y almendras. Un toque de cebada malteada emerge, sólo para dar paso a aromas florales y un toque de almizcle.

Su sabor es increíblemente suave y recuerda a peras, cítricos y pastel de almendras. Presenta un acabado muy limpio que oscila entre la cebada y aromas frutales dejando una sensación de frescura inigualable. www.hisumer.com Old St. Andrews Premium Scotch Wkisky Clubhouse Blended Whisky Escocés Especialmente creado para los amantes del buen whisky que buscan una presentación diferente, algo distintivo, único y de una calidad superior. Clubhouse combina una selección de Whiskies Escoceses provenientes de las regiones de Speyside, Highland y Lowland. El resultado es un Scotch Whisky con suaves matices a vainilla, chocolate, madera de roble y fresno húmedo.

Clubhouse es añejado durante al menos 10 años en barriles que antes contenían Jerez, vinos dulces y vinos de la región de Oporto, podremos apreciar un trasfondo de todos estos vinos, su dulzura, aroma y bouquet están presentes en Clubhouse.

El nombre Old St. Andrews, proviene de, posiblemente, el campo de golf más antiguo de Europa, situado en Escocia. St. Andrew es también el patrón de Escocia, siendo junto con Robert Burns las dos personalidades más famosas en el literario escocés. Es por esta razón que la botella tiene forma de una pelota de golf, y el león (escudo Escocés) aparece con un palo de golf al hombro. www.hisumer.com

Goldfield Scotch Whisky Goldfield es una selección de los mejores Maltas y granos de Escocia. Elaborado a partir de la más pura agua de montaña. Destilado y madurado en Escocia. Es un Whisky suave y elegante, con cuerpo, maleable, y bien conjuntado, de paladar puramente escocés y delicado aroma.

Para saborear solo o combinado con el refresco de su elección. Es presentado en distintiva botella cuadrada que resalta su estilo clásico. www.hisumer.com

Tomatin Single Malt 12 Years Elegante y ligero, con una textura muy suave, el whisky Tomatin de 12 años es un clásico Single Malt proveniente de las Highland de Escocia. Una verdadera delicia para los expertos conocedores de whisky, Tomatin es cuidadosamente madurado en barriles de roble que le confieren un ligero sabor ahumado, que agrada incluso a los más exigentes paladares.

Nota de Cata Nariz: Un aroma muy complejo que contiene notas a malta y frutas, con un toque a ahumado muy discreto.

Sabor: El paladar es recompensado con una combinación única de atractivos aromas, un toque de manzana, pera y malta con una pizca de nuez que realza todo con el fino uso de madera con aroma a jerez. El resultado es un maravilloso, rico y elegante sabor que produce en la boca un prolongado final muy gratificante. www.hisumer.com

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Especial

especial Sir Lawrence Blended Scotch Whisky Destilado y embotellado en Escocia, es un whisky procedente de las más prestigiosas destilerías de Escocia, a las que solamente ciertas familias tienen acceso.

Sir Lawrence es elaborado por Angus Dundee (bajo el pseudónimo de Alistair Forfar), una de las más prestigiosas familias destiladoras de whisky en Escocia. Angus Dundee, es conocido entre otras cosas, por ser dueños de las destilerías de Whisky de Malta Glencadam y Tomintoul, y es éste el hecho por el que tienen acceso a comprar barricas de multitud de destilerías escocesas para elaborar sus Blended Whiskies.

Sir Lawrence Blended Scotch Whisky es elegante y suave a la vez, ciertas notas amaderadas son perceptibles desde el principio hasta el final, acompañadas de notas frutales como la manzana y la pera. La vainilla, junto al clavo son persistentes y nos acompañan en el aroma y sabor. En boca aparecen matices a toffee, pasas y reminiscencias de frutos secos. El final es muy suave y persistente, dejando en boca un gusto que nos recuerda a los caramelos de miel.

Recomendación: tomar sólo, con un poco de agua, hielo o en su mezcla favorita. www.hisumer.com

THE GLENROTHERS VINTAGE 2001 The Glenrothes Vintage 2001 es la nueva creación de esta destilería, una selección de barricas embotelladas en 2012 que se han elegido por su largo final y sabor profundo en el paladar. Un destilado suave que mezcla el carácter del roble europeo con la suavidad de la vainilla.

Según los que ya han podido probar este Glenrothes dicen que en nariz fluyen aromas a pastel de merengue de limón, sándalo y un toque de cerezas negras.

En boca se presenta suave, avainillado con notas a roble y cubierto de crema con nuez moscada. De final largo y especiado. www.maxxium.com

THE GLENROTHERS VINTAGE 1998 The Glenrothes Vintage 1998 es un whisky de malta profunda, estructurada y de carácter complejo.

Con un final largo, esta delicada malta de tintes dorados ofrece al paladar una exquisita combinación de sabores, siempre conservando el carácter de la destilería.

Aromas de vainilla ligeramente picante y melaza, combinados elegantemente con toques de cítricos otorgan a este whisky una personalidad única. El paladar más delicado disfrutará con los sabores de la dulce vainilla con toques de canela.

Una vez más, la casa escocesa ha conseguido situar el The Glenrothes Vintage 1998 como uno de las mejores maltas del mundo. www.maxxium.com

JIM BEAM BOURBON Es actualmente una de las marcas de mayor venta de whisky en el mundo. Desde 1795, siete generaciones de la familia han estado involucrados en la producción de whisky. Se le dio el nombre de Jim Beam en 1933 en honor de James B. Beam, que reconstruyó el negocio después de que la prohibición terminó.

Notas de Cata Color: Ámbar claro Paladar: Dulce ,Cuerpo intenso con notas de vainilla , roble y heno Nariz: Madera de barril intenso Final: Largo, suave y con un toque dulce www.maxxium.com

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WILLIAM PEEL BLENDED SCOTCH WHISKY El Blend de William Peel procede de la famosa región de los Highlands en Escocia.

La calidad del Scotch Whisky William Peel radica en una selección de 18 diferentes maltas y de granos procedentes de las mejores cereales, minuciosamente ensamblados para alcanzar el equilibrio ideal entre intensidad y generosidad.

Bajo la vigilancia del maestro bodeguero, envejece en toneles de roble durante tres años lo que le proporciona su finura así como su redondez. www.mariebrizard.com

Bourbon Dollar Fever Importado directamente del condado de Bourbon en Kentucky, envejecido en barricas de roble quemado como manda la tradición, un bourbon con un sabor fuerte pero acaramelado ideal para tomar solo o con hilo y para la elaboración de cocteles y combinados.

Nota de Cata Color: Rojizo, dorado y anaranjado.

Aroma: Recuerdos de vainilla y caramelo.

Boca: Comienzo suave que va creciendo en intensidad conforme se paladea, con un ligero toque de caramelo y vainilla, con un largo final que deja en boca notas de madera. www.tavasa.es EMBRUJO WHISKY PURO DE MALTA ELABORADO EN ESPAÑA El 28 de mayo de 2.001 nació en Padul (Granada), Destilerías y Distribuciones Líber S.L., comenzando a elaborar el primer whisky de malta español, el cual fue presentado el 1 de junio de 2007. Whisky de puro malta. Doble destilación en alambiques de cobre. Durante largos años descansará en la bodega donde le aguardan las barricas de roble americano.

Nota de cata Color: Ámbar brillante Nariz: Notas florales tipo manzanilla,junto con notas de vino jerezano, debido a las barricas empleadas en el envejecimiento.

El alcohol se encuentra perfectamente integrado, consiguiendo un aroma de gran finura.

Boca: Largo y redondeado. Dulce, suave, cremoso, mucha vainilla.

Retronasal: Madera y vainilla muy bien integradas. www.destileriasliber.com

BUFFALO TRACE KENTUCKY STRAIGHT WHISKY BOURBON Buffalo Trace es la destilería más antigua de América.

Durante la prohibición la permitieron seguir funcionando, para hacer el whisky «con fines medicinales».

Buffalo Trace Kentucky Straight Whisky Bourbon está destilado, envejecido y embotellado en la destilería más premiada del mundo.

Hecho de maíz, centeno y cebada de malta, este whisky se cría en barricas nuevas de roble durante años en bodegas centenarias hasta el punto óptimo de madurez.

Nota de Cata En boca: Es rico y complejo, con notas de vainilla, caramelo y fruta confitada. El final equilibrado permanece en el paladar. www.globalpremiumbrands.es

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Especial

especial Whisky Sheep Dip Sheep Dip es un whisky genuinamente maravilloso; toma su nombre del apelativo que eligieron los granjeros británicos para referirse al whisky. Hubo una época en la que los granjeros destilaban su propio whisky «casero» y, para evitar el pago de los impuestos, guardaban el whisky en barriles marcados con el nombre Sheep Dip (desinfectante para el ganado).

Los whiskys se mantienen entre ocho y veintiún años en barriles fabricados con maderas de alta calidad, donde cada uno añade una nota característica única a este excepcional producto.

Nota de Cata Vista: Intensos reflejos cobrizos Olfato: Delicado y refinado Gusto: Puro sabor a malta www.romate.com Whisky Pig’s Nose «Se dice que nuestro Whisky escocés es tan suave y delicado como el hocico de un cerdo».

Richard Patterson, tercera generación de Maestros Mezcladores de Escocia, creó este excepcional whisky mezclado escocés, cuya base es el whisky de grano Invergordon, conocido por ser uno de los whiskys de grano más suave y de más calidad de Escocia, y que es maridado en barriles de roble durante cinco o más años.En la mezcla también se han utilizado cinco whiskys de malta de primera clase –tres de Speyside, uno de las Highlands y otro de Islay.

Nota de Cata Vista: Cobrizo con reflejos dorados Olfato: Notas redondas y cremosas Gusto: Mucha fuerza con un toque picante www.romate.com

DYC PURE MALT Tras años de investigación y dedicación, nuestra destilería creo una variedad elaborada exclusivamente con las mejores maltas. Sus intensas notas de vainilla frutas cautivan a los paladares más exigentes.

Nota de Cata Color: Ámbar intenso Nariz: Fragante, un toque cítrico, dulce, vainilla con aroma sofisticado En boca: Miel, vainilla, redondo en boca, intenso sabor a malta/turba Acabado: Largo, complejo, sutil acabado con toques de brezo, miel y frutas www.dyc.es

DYC 8 Cada uno de sus componentes ha envejecido por separado durante un mínimo de 8 años en barricas de roble americano.

La combinación de maltas es la fórmula que le confiere un sabor intenso y redondo Nota de Cata Color: Ámbar dorado Nariz: Toques florales, especias, ahumados, hierba fresca, toque de miel y brezo Acabado: Agridulce, largo en boca y suave final www.dyc.es

Bulleit Bourbon Bulleit Bourbon se hace con técnicas de pequeños lotes, se utilizan ingredientes de la más alta calidad. La sutileza y la complejidad de Bulleit Bourbon vienen de su mezcla única de centeno, maíz y malta de cebada, junto con cepas especiales de levadura y la piedra caliza de Kentucky y pura agua filtrada. Debido a su alto contenido especialmente centeno, Bulleit Bourbon tiene un carácter audaz y picante.

Nota de Cata Color: Ámbar Medio Nariz: Aromas de roble dulces En boca: Es suave, con tonos de arce, el roble y la nuez moscada.

Final: Largo, seco y satinado con un sabor de caramelo claro. www.diageo.com

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WHISKY CARDHU 12 YEARS SINGLE MALT El whisky Cardhu se fabrica en cantidades limitadas a través de un proceso de destilación deliberadamente lento, y con una maduración de doce años en barricas de roble especialmente seleccionados. Este whisky es originario de Escocia y es producido por la destilería del mismo nombre Cardhu Destillery, que fuera fundada oficialmente por John Cumming en 1824 Nota de Cata Color: Miel dorada.

Nariz: Aroma embriagadora, picazón de nariz, gotas de pera y brezo muy equilibrado, con notas de miel, hierva recién cortada, dulce de resina y frutos secos. Con un poco de agua, sigue siendo armonioso pero menos pronunciado, lo que permite que aparezcan notas de cereal de malta, suave madera especiada y leves trazas de humo de madera.

En boca: Cuerpo es suave, agradable y equilibrado.

Paladar: Bien equilibrado, boca suave, fuerza breve, dulce y fresco, y luego un acusado efecto secante.

Final: Corto, humo dulce y algo persistente en el regusto atractivo y secante. www.diageo.com WHISKY CARDHU SPEYSIDE 15 YEARS SINGLE MALT Cardhu Single Malt 15 años representa el sabor de la elegancia. Con un estilo elegante, sedoso y ligero, su complejidad requiere una cuidadosa contemplación. Presenta un elegante sabor final en boca, es algo más rico y complejo. El sabor definitivo del Malta de Speyside.

Notas de Cata Color: Dorado viejo y profundo Nariz: Lento para dar paso a los secretos de la riqueza afrutada posterior. Vainilla y frutas tropicales. Al final, dulce, picante y rico con un denso aroma a toffee y coco.

Cuerpo: Suave, agradable y medio.

Paladar: Suave, sedoso, refrescante luego picante, de mayor riqueza y aún así dulce, con toffee, chocolate y crème brulée.

Final: En boca, es algo más rico y complejo. El sabor definitivo del Malta de Speyside. www.diageo.com

WHISKY CARDHU SPECIAL CASK RESERVE SINGLE MALT Este whisky madurado en barricas de distintas edades, adquiere gracias a ellas la variedad de matices que lo caracterizan.

Las barricas viejas le aportan solera y cuerpo, cosa que rematan las jóvenes, dotándolo de notas frutales y más suaves.

Nota de Cata Color: Oro viejo / Nariz: Frutas maduras, especias, chocolate, nuez moscada. / Cuerpo: Redondo y equilibrado Final: Complejo y largo. www.diageo.com JOHNNIE WALKER PLATINUM LABEL Inspirado en la tradición de la familia Walker de elaborar mezclas privadas y limitadas para sus encuentros privados, el Maestro Mezclador de la casa ha creado un blend moderno, cosmopolita y sofisticado para el consumidor más experto y hedonista. Una joya de potente sabor que recompensa con su complejidad de matices semiocultos al que se toma su tiempo para saborearlo. Tan preciados como el noble metal del que toma su nombre, todos los whiskies con que se elabora son cuidadosamente envejecidos durante un mínimo de 18 años y su mezcla constituye el ensamblaje más preciso y sofisticado que John Walker & Sons ha creado jamás Notas de cata Color: Ámbar oscuro / Nariz: Aroma a madera de roble intenso y toques ahumados Cuerpo: Armonioso y perfectamente equilibrado Paladar: sabor potente, rico y complejo, con un toque ahumado equilibrado y notas de fruta confitada. www.diageo.com

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Especial

especial GLENFARCLAS 105 SINGLE MALT Glenfarclas 105 Cask Strength: El Abuelo de la familia. Con 60 grados, éste es el whisky de malta de mayor graduación del mercado y el histórico abuelo de la categoría Cask Strength.

En busca de la creación del auténtico Malta, Glenfarclas, la última destilería escocesa familiar desde 1865, consiguió dar con la combinación ideal de tradición, experiencia e innovación. Empleando los mejores ingredientes y los métodos de destilación tradicionales, el 105 Cask Strenght se extrajo directamente de las barricas de Jerez y exbourbon y se embotelló con el nombre 105, su graduación en el sistema Proof británico. Se trata del whisky perfecto para los apasionados de los sabores fuertes, selectos y arraigados.

De color ámbar natural (Glenfarclas nunca añade caramelo para retocar el color), la combinación de aromas afrutados, de manzana y pera molida, junto con notas de nuez y uvas pasas, dan forma a un whisky lleno y redondo que respira un aroma complejo e intenso en retronasal. A pesar de su alta graduación, la mezcla de sabores, con notas de miel y vainilla, deja una sensación sorprendentemente suave y prolongada en el paladar. Ideal para disfrutar con calma.

Glenfarclas 105 Cask Strenght ha sido considerado recientemente entre los tres mejores whiskies de su gama por la prestigiosa International Wine & Spirits Competition. ¡El legendario abuelo de los Cask Strength se mantiene en forma! www.diprimsa.es JOHN BARR FINEST - BLENDED SCOTCH Todo un homenaje al primer comerciante de whisky, John Barr, cuyas raíces se encuentran en el siglo XIX en la región de Speryside. El ADN de este genuino whisky son las famosas maltas de Speryside.

Notas de Cata: Nariz: Su aroma es cálido y rico, lleno e intenso, emergiendo de él la mezcla perfecta de la malta de altura con el mejor grano. La columna vertebral del producto revela no sólo el añejamiento único de la malta o del grano, sino una excelente combinación de ambos.

Sabor: Clásico -todos estos vibrantes sabores son artísticamente reflejados en el paladar. Sin embargo, su espíritu singular y procedente de losw whiskies Single Malt, ha desempeñado un importante papel en la creación de esta excepcional mezcla.

Gracias al largo período de maridaje y mezcla, suaves y exquisitos sabores son entregados al paladar, dejando un cálido premio al gusto. Una mezcla digna de admirar. www.caribbeanspirits.es JOHN BARR RESERVE - BLENDED SCOTCH Notas de Cata: Reserva de 15 años.

Color: Dorado intenso con destellos luminosos y brillantes.

Olor: Suave, maltoso, con tonos maduros que emergen inmediatamente. Seductor e invitador con su espléndida estructura de complejos matices liso y suave, prevalenciendo un impecable balance.

Sabor: Intenso y continuo que se desarrolla en el paladar. Gran armonía se refleja en el suave y balanceado sabor mostrando intensidad y persistencia. Una vez más el balance de los whiskies de grano y malta se hace evidente dando una forma de dulces sabores encapsulados en el paladar. Un fino acabado completa esta mezcla excepcional www.caribbeanspirits.es

Glen Franciscan Single malt Producido en pequeñas cantidades, con las más selectas materias primas y reposadas durante 12 años en barricas de roble, Glen Franciscan Single Malt, es uno de los exponentes del auténtico whisky escocés.

Fabricado en una de las pocas destilerías que aún son independientes, cada botella de este whisky añejo de malta es un auténtico producto de lujo en el que se unen las características que aporta el agua de la zona, procedentes del río Tromie, y la cebada local, cuidadosamente seleccionada.

El resultado es un producto que roza la perfección y que se ofrece al público embotellado en un bonito decantador de cristal. Un producto muy valorado por los entendidos, un auténtico licor de lujo, es un whisky excepcional. www.dinsawwd.com

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Ye Franciscan Scotch Whisky Se puede definir como un whisky escocés de lujo. Producido en una destilería de las laderas de Moray, en el noreste escocés, posee las características de los licores que pertenecen a la zona de Speyside.

Esto es, se trata de un whisky elegante, sutil y complejo y con todas las características necesarias para ser considerado como un producto exclusivo. Envejecido en barricas de roble durante un mínimo de doce años, el licor alcanza una suavidad única, un buqué perfecto y un sabor cargado de sutileza.

Nota de Cata Color: ámbar Olor: Aromas naturales Sabor: Buen gusto final, suave y corto www.dinsawwd.com

TOGOUCHI 12 AÑOS Color: Oro puro.

Nariz: Aparecen notas frescas y especiadas. Después se desarrollan notas de turba ahumada.

Paladar: Fresco y seco. Refrescantes y especiadas notas cítricas.

Final: Especiadas y ahumadas notas cítricas.

Comentario: Disfrutará, sin duda, del gusto refrescante de frescas hojas verdes y cítricos.

Cebada malteada 40% / Cereal 60%.

Envejecido bajo tierra y en barriles de roble. www.alregi.es

TOGOUCHI 18 AÑOS Color: Ámbar Nariz: Aparecen unas primeras delicadas y elegantes notas de chocolate amargo y dulce vainilla. En segundo lugar, se desarrollan frescas notas de especias y de frutos cítricos.

Paladar: Maduro y suave. Notas dulces de vainilla suavizan algunos apuntes de turba.

Final: Chocolate amargo y dulzor tardío.

Comentario: Disfrutará de la refrescante combinación de cítricos y turba.

Malted Barley 40% / Grain 60% Envejecido bajo tierra en barriles de roble. www.alregi.es AKASHI BLENDED Más de 80.000 botellas vendidas en Francia en 2013.

Color: Amarillo dorado.

Nariz: Luminoso, delicado, fuerte presencia de cereales, un toque de frutas del huerto con una pizca de miel.

Paladar: Suave, fuerte y poderoso, ligeramente especiado. Muy bien balaceado, ofrece una agradable mezcla cereal de malta, frutas del huerto (mayormente melocotón) y notas de almendra, uvas pasas, manzanilla y jerez. Cremoso y suave en boca Final: Largo, especiado y con carácter tánico.

Comentario: Akashi es un whisky sublime, con sabor de manzanilla y jerez. Poderoso, con un cuerpo cremoso y suave. También desarrolla marcados aromas de vainilla y de roble americano y un suave final.

Akashi es el whisky oficial de la destilería White Oak, y contiene 30% de cebada malteada / 70% de maíz.

En barriles de cuba por 3 años. En cubas de roble blanco por 2 años. 5 años en total. www.alregi.es

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LAS CATAS DE MARIDAJES

LA BODEGA PERSONAL DE JESÚS FLORES TINTO RESERVA 2009 CHIVITE COLECCIÓN 125 Cosecha tras cosecha se va confirmando la trayectoria de calidad de la ya mítica Colección 125 de la bodega Julián Chivite Family Estates, como reza ahora en la etiqueta de este tinto, parece que esto le aporta un aire más actual a una de las bodegas más vetustas de Europa, no en balde fue fundada en1647.

Los consumidores más avezados, aun recuerdan, el reserva Chivite 125 Aniversario, que sirvió a esta bodega, para subir al Olimpo del Vino Español.

Un autentico lujo, esta añada acaba de conseguir puntuaciones superiores a los 90 puntos en parte de las guías, más prestigiosas de España.

Las uvas tempranillo de esta añada fueron rigurosamente vendimiadas a mano como manda la liturgia de los grandes vinos, en la Finca Granja de Legardeta que goza de un clima atlántico y está ubicada en un magnifico entorno natural Ha permanecido más de un año en roble francés y se han elaborado solo 55.897 botellas y ha sido diseñado por uno de los grandes enólogos bordeleses el profesor de enología Denis Dubourdieu, de la Facultad de Enología de Burdeos, este profesor es un referente en el mundo científico, destacando sobre todo sus trabajos sobre los aromas del vino , la elaboración y las levaduras .

Entre las cinco bodegas familiares que gestiona este reputado técnico, destaca el singular Château Doisy-Daëne y asesora también a prestigiosas propiedades como el mítico Château d´Yquem. En nuestro país trabaja en exclusiva para el grupo Chivite.

La añada 2009 ha sido seleccionada para el Top 10 de los tempranillos de España de la revista británica Decanter.

Esta añada se presenta, como es tradición en esta Colección, magníficamente vestida de color rubí intenso, con ribetes granate oscuro.

En la nariz hay frutas negras y rojas maduras, aromas florales, especiados, tostados y minerales.

En el paladar se desenvuelve con amplitud, tiene un buen balance gustativo y es firme y maduro al tiempo como los grandes tintos, destaca una muy buena acidez. En retronasal es largo y elegante Un tinto a un precio muy razonable, 25€, para tomar a una temperatura de diecisiete grados, acompañaría a una buenas pochas con perdiz, un bacalao a la vizcaína o un suculento guiso de cordero con setas

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RESTAURANTE ASADOR

LA

M E J O R PA R R I L L A VA S CA EN Ma dri d

Avda. Bruselas, 9. 28010 Arroyo de la Vega. Alcobendas. Madrid.

Tel.: 914 901 096 - www.illunbe.com publiIllumbe_maridajes9.indd 26

La Moraleja

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