Maridajes y Mas Diciembre 2016 valencia by Maridaje y Mas

Valencia Revista de Gastronomía, Turismo y Más

LUGARES CON ENCANTO

Hotel Villa Nazules

QUESOS DEL MUNDO

ParmigianoReggiano

Nº 1 - Diciembre - 2016

LOS FOGONES

Pare Pere Cánovas

Imperdible

Colón

EDITORIAL

Estimados lectores: ¡Empezamos una nueva etapa!. Después de conocer y recorrer esta maravillosa Comunidad empezamos una nueva etapa donde os iremos presentando y dando a conocer todo lo que esta Comunidad nos ofrece. He creído conveniente empezar por esta gran ciudad, que me acogió hace ya casi dos años y donde he descubierto su gastronomía y sus lugares. Uno de los acontecimientos más importantes acaecidos este año ha sido la celebración del Centenario del Mercado Central de Valencia, por lo que en este primer número nos adentraremos y conoceremos su Historia. Nuestro colaborador Javier Gila nos da a conocer el mundo del maridaje donde nos enseña de forma coherente a maridar productos con bebidas. Como no podía ser de otra forma, conoceremos las distintas variedades de arroces que se cultivan en nuestra Comunidad. Conoceremos las mejores cervezas del mercado según un informe elaborado por la “OCU”. Dentro del mundo de los quesos en esta ocasión os daremos a conocer la elaboración de uno de los quesos más emblemáticos de Italia, “Parmigiano Reggiano”. Tendremos la oportunidad de conocer la cocina del Restaurante Pare Pere de Cánovas, y Concha su dueña nos presentara una receta tradicional valenciana “Gazpacho Marinero”. También hemos tenido la oportunidad de conocer y saber todo lo que se “cuece” en el restaurante Imperdible de la mano de su chef Silvia Gavara “Alma Mater” de este restaurante. Os presentamos un nuevo espacio Gourmet: “Vacum”donde podréis encontrar posiblemente las mejores carnes de Valencia. Hablando de carnes; os damos una guía para conocer la auténtica carne de buey. Por último en este primer número os proponemos un Hotel Con Encanto, “Villa Nazules “pero si preferís una escapada más corta os proponemos Benidorm. Un saludo, Julián Carazo

uvas, ciencia, vino y arte

STAFF

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Crta. Boada, s/n – 09314 Pedrosa de Duero, Burgos, España. Tel.: +34 947 53 00 46 rodero@bodegasrodero.com www.bodegasrodero.com

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Editor: Julián Carazo Directora: Piedad Pedraza Redactora Jefe: Verónica López Colaboradores: Laura Ramírez, Javier Gila Diseño y Maquetación: Javier Pozo Foto de portada: José Cohe Redacción, administración y publicidad: director@maridajegourmetymas.com Teléfono: 669 764 279 Email: director@maridajegourmetymas.com Empresa Editora: López y Asociados, S. L. Tirada impresa: 2.500 ejemplares. Difusión digital: 13.800 suscriptores. Imprenta: Ida2 Depósito Legal: M-21122-2013 Esta publicación no se hace responsable de las opiniones vertidas por sus colaboradores y se reserva el derecho de ajustar el texto de los mismos a las necesidades de edición.

Miembro de:

SUMARIO 4. LOS PRODUCTOS DE MARIDAJES

Conociendo el arroz

EL SUMILLER DE MARIDAJES

Armonías de Javier Gila

6 10. INFORME

Las mejores cervezas

LOS PRODUCTOS DE MARIDAJES

Guía de la carne de buey

12 14. TENDENCIAS

Diez Reglas para que un restaurante tenga éxito

16. LOS FOGONES DE MARIDAJES

Pare Pere - Cánovas

20. LAS ESCAPADAS DE MARIDAJES

Benidorm

EN PORTADA

Centenario Mercado Central de Valencia

22 28. LOS FOGONES DE MARIDAJES

Imperdible - Colón

LUGARES CON ENCANTO

Hotel Villa Nazules

30 36. LOS PRODUCTOS DE MARIDAJES

Queso Parmigiano-Reggiano

41. LAS NOTICIAS DE MARIDAJES

PRODUCTOS no absorbe los sabores como los arroces que no han sufrido el proceso de precocción, que consta de un remojado en agua, con hervido y después una cocción al vapor, secado

rroz de grano largo: Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho, suelen ser arroces de la variedad indica. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico, firme y suelto. Arroz de grano medio: Es más corto que el primero, de la variedad japónica, como los arroces utilizados para la paella. Su contenido en amilosa es de un 15-17%, y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso. Arroz de grano corto: También de la variedad japónica, es el más usado en el norte de China, Japón y Corea, entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos. Arroz glutinoso: Se conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o dulce. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción, la mayor parte de su almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa. Es uno de los arroces más cultivados en Laos, en algunas zonas de China y Tailandia, y se utiliza muchas veces para platos dulces, aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten, sino que queda muy pegajoso. Arroz aromático: Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín. Arroz pigmentado: Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas,

ofrece granos con color, generalmente rojo o morado, como el arroz venere. De entre estos tipos de arroz salen también el Arroz integral, el grano descascarillado pero sin pulir, conservando así buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes, fibra, minerales y vitaminas, y el Arroz vaporizado o precocido, conocido como el arroz que no se pasa pero que a su vez,

y descascarillado. Pero hay que destacar que el este proceso también aporta cualidades al arroz, mejora la calidad nutritiva debido a que las vitaminas del salvado y del germen penetran al endospermo, además, la absorción de grasas durante la cocción del arroz se reduce, como indicábamos, apenas absorbe sabores pero tampoco las grasas. No estará de sobra recordar el arroz salvaje, aunque en realidad no es arroz, suele combinarse con este y cocinarse y servirse como tal. Arroz Bahía El bahía es una variedad de arroz de grano medio (o semilargo). En la actualidad se cultiva poco en Valencia (existiendo una mayor producción en el Parque natural del Delta del Ebro) y está reglamentado por el consejo regulador del D.O. Arroces de Valencia. Es muy similar en sus propiedades organolépticas a la variedad sénia. Arroz Senia Bajo el nombre “tipo Senia” en la D.O. Arroz de Valencia englobamos una serie de variedades que han sido obtenidas de las parentales Senia y Bahia. En concreto, nos referimos a las variedades Gleva, J.Sendra y Montsianell. Todas ellas, incluidas Bahia y Senia, presentan características organolépticas muy similares: Son granos que absorben extraordinariamente bien el sabor, que tienen una textura muy cremosa y una vez cocidos resultan muy jugosos. Arroz Albufera Se caracteriza porque una vez cocido se revela como un

arroz extraordinariamente cremoso aun manteniendo una textura firme. En superficie queda muy húmedo mientras que el grano se mantiene consistente. Una vez retirado del fuego, el grano no evoluciona, manteniendo intactas sus cualidades organolépticas. Arroz Marisma. Pero se habla de ella como de una competencia al arroz bomba por sus cualidades culinarias. El arroz marisma es un arroz blanco de grano redondo que absorbe muy bien los sabores, es especialmente apropiado para hacer arroces en paella, tanto secos como melosos o caldosos, también dicen que es un buen arroz para hacer risottos, pero esto no lo hemos probado de momento. Hay que tener en cuenta que el arroz para risotto debe ser rico en almidón, debe ofrecer una textura firme, debe quedar casi esponjoso y con un núcleo al dente. El arroz Marisma que nosotros compramos es del Delta del Ebro, como ya os hemos comentado, y está elaborado por un molino artesano que no añade ningún tratamiento químico para su conservación, algo que también puede resultar interesante para muchos consumidores. Es por ello, además de para conservar sus cualidades, que este arroz se presenta envasado al vacío, y una vez que se abre el paquete debe guardarse en el frigorífico para que se conserve bien más tiempo. Sobre el tiempo de cocción de esta variedad de arroz hay distintas recomendaciones según el fabricante, en nuestro paquete indica que son 14 minutos más el reposo, en otros casos se habla de unos 10 o 12 minutos más 5 minutos de reposo, pero pensamos que puede resultar atrevido decir el tiempo que necesita un arroz para estar cocinado en su punto, pues puede variar según el recipiente en el que se cocina, la cantidad de caldo que tenga, la potencia del fuego, etc. Así que os recomendamos que siempre toméis los tiempos como orientativos, es vuestro paladar el que definirá si el arroz está cocido a vuestro gusto. Arroz Carnaroli pertenece a la variedad japónica, e igual que el arroz arborio y el vialone nano, es uno de los tipos más utilizados en la elaboración del risotto porque conserva su forma después de la lenta cocción, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente. El arroz Carnaroli es originario de Vercelli y Novara, en la región del Piamonte (Italia), parece ser que se obtuvo alrededor de 1945. Es un arroz de grano medio, redondo y blanco, considerado el rey de los arroces, clasificado como un arroz superfino y de máxima calidad D.O. Arroz de Valencia

EL SUMILLER DE MARIDAJES

Ensaladas y verduras

l maridaje es siempre un ejercicio complicado para el sumiller. Conjuntar acidez, sabores, texturas y aromas es una de las actividades más apasionantes que lleva a cabo un Sumiller. La armonía entre vinos y platos se presenta como una autentica aventura en la que un profesional puede aportar toda su sabiduría para ofrecer al

cliente armonías clásicas, innovadores e incluso arriesgadas. Aunque la tendencia actual es ir superando algunas normas del pasado, cada plato sigue teniendo unas pautas

En el caso de las ensaladas se debe considerar que el principal enemigo del vino es el vinagre. De igual forma las salsas picantes, los berros, espárragos, alcachofas, huevos, afectan y deforman el sabor del vino (sabores metálicos y amargos). Por lo tanto si tenemos una ensalada con las características anteriores o con una cantidad elevada de vinagre, lo mejor es optar por el agua o porque no, una Manzanilla o un Fino del marco de Jerez.

que hacen de su degustación un momento muy especial, donde el Sumiller adquiere un papel fundamental. Pero como dice el refrán “Sobre gustos no hay nada escrito”.

Aperitivos

Blancos secos, generosos, espumosos brut, tintos jóvenes

Mariscos

Sabores yodados (finos, manzanillas, blancos jóvenes secos y frescos (con cierta acidez). La langosta en elaboraciones sencillas o con salsas a base de mantequilla (Chardonnay fermentado en barrica). Las ostras van muy bien con vinos espumosos secos, sin olvidar los excelentes blancos de Galicia.

Crustáceos, centollo (de carne dulce), casa muy bien con Riesling, Gewürztraminer, Verdejos, blancos de Alella.

Sopas y Consomés

Con el pulpo (cocinado a Feira), tintos jóvenes poco tánicos y con cierta acidez.

Pescados

El pescado no requiere automáticamente un vino blanco. Para los pescados en fritura se prefieren vinos de Andalucía elaborados con la variedad palomino. Para el lenguado y el rodaballo en elaboraciones sencillas, recomiendo blancos frutales y aromáticos (Albariños, Sauvignon Blanc). Con salsas basándose en la mantequilla: Chardonnay, Verdejo, Viura, fermentados en barrica. Si los pescados van elaborados con limón o naranja, casan muy bien con Riesling o algún Muscat seco. El salmón al ser un pescado muy graso, el bonito, atún, bacalao, casan muy bien con vinos tintos jóvenes e incluso de maceración carbónica. La merluza en elaboraciones sencillas, Albariños, Godellos, Verdejos, etc. Los salmonetes, tintos jóvenes y algún rosado corpulento de Merlot. Los ahumados casan muy bien con Chardonnay fermentado en barrica, al igual que un buen rosado y tinto joven. El pulpo es muy versátil y puede casar perfectamente con un Rías Baixas o Ribeiro y porque no con un tinto joven de Mencia si el pulpo fuera a feira.

En este apartado debemos considerar el ingrediente que dé sabor o aromatice la sopa. En muchos casos cuando la sopa o consomé contiene un determinado vino es aconsejable acompañarlo de éste.

Arroces y pasta

También van a depender de los ingredientes que guarnezcan al arroz o la pasta. Habitualmente cuando aparecen verduras, salsas de tomate y plantas aromáticas la tendencia es hacia los rosados o tintos ligeros en el caso de las pastas.

Los arroces o pastas marineros precisan de blancos ligeros aromáticos y frutales (macabeo, sauvignon blanc), tenemos un amplio abanico para escoger. Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa (nata y queso parmesano) también no decantaríamos por un blanco joven refrescante y con cierto cuerpo, además que actúa limpiando grasas y estos platos se engrandecen (ej.: Chardonnay). En el caso de las paellas mixtas podemos jugar desde los blancos estructurados hasta los tintos de media crianza.

Jamones, embutidos y patés

El jamón ibérico se podrá acompañar con Fino o Manzanilla o bien con tintos de crianza poco corpóreos (Riojas). La mayoría de los embutidos casan bien con tintos de crianza. Las morcillas con sabores dulces se casan muy bien con tintos de tanino suave como el Merlot. Los vinos ligeros con cierta crianza de Tempranillo o Cencibel acompañan bien a los embutidos más curados (lomos, morcones, cecinas, etc.) Los patés de carne y caza se alían con los tintos estructurados. El Foie gras se adapta a los sabores vinos licores, Sauternes, vendimias tardías y porque no con nuestro maravilloso Amontillado de Andalucía Occidental.

EL SUMILLER DE MARIDAJES Monastrell. En elaboraciones más simples a la parrilla o asadas, van bien los vinos más ligeros con cierta crianza. Cuando van acompañados con salsas de jugo de carne y setas lo ideal son los tintos de Cabernet Sauvignon. Estos últimos o un Tempranillo pueden acompañar el cordero asado. La caza mayor, el jabalí, el corzo, venado, precisan de tintos de crianza con cuerpo. Con el conejo y la liebre recomiendo tintos mediterráneos.

Quesos

Aves

Con el pollo y pavo cuando están asados, el estilo del vino nos lo va a marcar la guarnición, si ésta es simple optaremos por un tinto ligero y pulido, si es más rotunda y aparecen setas y salsa de trufas o distintos rellenos nos decantaremos por un vino más estructurado y carnoso. Finalmente si el pollo lo adereza con el zumo de limón y hierbas aromáticas por ejemplo, tomillo nos iríamos a un blanco. Un Chardonnay, por sus aromas cítricos, escogeríamos un Chardonnay joven y no fermentado en barrica porque buscamos frescura y adecuada acidez. El pato necesita la presencia de blancos cuerpo y frescos, capaces de contrarrestar el sabor graso, desde un Rueda a un Riesling. Con salsas agridulces, ciruelas, etc. podemos optar por los vinos rancios o algún tinto de Monastrell. El magret de pato con salsas de frutos rojos iría muy bien con Pinot Noir, Merlot. Con la caza de pluma, perdiz, pichón, etc. Precisan de tintos no excesivamente potentes, Merlot, Tempranillo, Pinot Noir, etc.

Carnes blancas

En el caso de la ternera asada podemos ir desde vinos blancos potentes como el Chardonnay pasando por la fermentación en barrica a tintos jóvenes ligeros o bien tintos de crianza con un tanino muy pulido. Las salsas a base de nata nos acercan a blancos corpóreos y secos que

aporten acidez. Cuando van acompañados de salsas oscuras, precisan de tintos suaves pero intensos. Con salsas basadas en el tomate, rosados y tintos de alto grado de Garnacha o Monastrell. El cerdo necesita de cierta acidez, podemos optar como los Viura riojanos o el Riesling o bien tintos jóvenes como los Mencia de Galicia.

Carnes rojas y caza de pelo

Con los estofados de carne van bien los tintos de Garnacha, Cariñena o

La pretensión de la armonía vino-queso es la de conseguir que ambos elementos combinen bien, que se logre, entre los dos un equilibrio de sabores que sean armónicos. Esta combinación normalmente, no es justa ya que existen muchísimos vinos y variadísimos quesos y no todos van bien con todo. Al igual que existen una serie de armonías afortunadas como el caviar-vodka o el foie-gras-sauternes, el vino es el acompañamiento ideal del queso y tiene una historia de siglos. Las bases en las que se fundamenta una buena armonía de este ultimo tipo son varias. La primera armonía de la cual podemos hablar es la de la combinación regional. Esta primera regla de fidelidad

básica está cimentada en él hecho de que todo terruño de pastos tiene cerca tierras de viñas, salvo alguna excepción (La Mancha con quesos y vinos, Castilla y León con vinos de Rueda, Toro, Bierzo, Ribera del Duero, etc. con quesos castellanos, Canarias, Rioja, Galicia, Navarra, etc.) En las tierras en las que esta regla no se cumple de pasto-viñas, se suelen producir otras bebidas como la sidra en Normandía, Bretaña, Islas Británicas, Asturias, Euskadi o Cantabria. Holanda (queso Edam o Gouda con cerveza) en Noruega el Gjstost, con akuavit. En las armonías de vino y queso depende de la materia prima con la que está elaborado el queso: si es de leche de vaca, cabra, oveja, de mezclas, de búfala, etc. del sistema de elaboración especifico para cada tipo de leche (coagulación láctica, pasta prensada no cocida, corteza lavada, enmohecido interno y además, depende de la maduración (edad) que tenga. En el caso del vino, es preciso detallar la variedad con la que está elaborado, lo que da lugar a diferentes tipos de vino y a diversas formas de elaboración (jóvenes, vinos de guarda, vinos naturalmente dulces, vinos dulces naturales, generosos, etc.) Los quesos azules se asocian con

tintos robustos y estructurados y no demasiados tánicos, también con los vinos de licor (Sauternes, Vendimias tardías, PX, Oportos, Banyuls, Maury, etc.) Los quesos de cabra con los vinos blancos secos y afrutados. Los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida se pueden acompañar desde blancos estructurados con cierta acidez a tintos jóvenes ligeros y frescos. Los quesos de pasta prensadas con

tintos de crianza ligeros. Los de pasta cocida acompañan a los vinos blancos muy aromáticos y suaves o bien a tintos ligeros y poco ácidos.

Postres

Inicialmente se debe considerar que el azúcar del postre y el del vino estén a la misma altura. Otro factor a tener en cuenta es la calidez o frescura de la elaboración, bien por su elaboración (helados o semi-fríos) o por la característica de los ingredientes (acidez de las frutas), en este sentido intentaremos contrastar frescura del plato con calidez del vino. La textura de postres en los que aparecen masas hojaldradas y crujientes precisan de no excesiva carnosidad y cierta frescura. Se debe pensar también en la prolongación de sabores afines entre fruta y vino (Oportos y frutas rojas, Pedro Ximénez, Olorosos con frutos secos, nueces y orejones, Moscateles y vinos de Podredumbre Noble con las macedonias, miel y naranjas, Riesling de vendimias tardías con postres elaborados con limón, mousse, sorbetes, etc.)

por: Javier Gila

INFORME Categoría especial. Con extracto seco primitivo del 13% y media de 5,5 grados. 1. Ambar Especial Lager, lata de 330 ml.63 puntos (buena calidad). 1,85 euros el litro. 2. Estrella Galicia Especial, lata de 330 ml. 63 puntos (buena calidad). 1,89 euros el litro. 3. Alhambra Especial, lata de 330 ml. 62 puntos (buena calidad). 1,75 euros el litro. 4. Condis Premium Pilsener, lata de 330 ml. 62 puntos (buena calidad). 0,97 euros el litro. 5. Stark Especial de Mercadona, lata de 330 ml. 62 puntos (buena

Las mejores cervezas ¿C

uál es la mejor cerveza? la OCU nos da la respuesta. Según un reciente estudio, la cerveza clásica que mejor parada sale del análisis es la Lager de Hipercor, seguida de cerca por Heineken, Krönenbourg y Mahou. La Organización de Consumidores y Usuarios ha llevado a cabo su trabajo analizando las 31 marcas y fabricantes de cervezas más populares en España, en todas rubias estilo Lager, distinguiendo entre cervezas clásicas y cervezas especiales. Para ello se han efectuado pruebas de laboratorio, considerando factores como el control del contenido en volumen, el grado alcohólico, el contenido en gas, el grado de fermentación o la acidez. El estudio se ha completado con una cata de expertos que ha otorgado las puntuaciones, y los datos dejan mucho que desear. Solo un tercio de las cervezas analizadas sería aceptable Si se observan las dos clasificaciones completas se puede comprobar cómo

calidad). 0,87 euros el litro. Por tanto, en la clasificación absoluta las mejores puntuadas son la cerveza Ambar Especial y Estrella Galicia Especial, pero es significativo que ninguna llegue a los 70 puntos. En las posiciones más bajas encontramos cervezas populares como San Miguel Premium Especial, con 58 puntos (calidad media) o Bavaria Premium en las clásicas, con 52 puntos (calidad media). En la página web del estudio de la OCU se puede acceder a las clasificaciones completas así como a datos más concretos sobre la cata de cada cerveza. Fuente: El Economista

muchas de las cervezas obtienen puntuaciones sorprendentemente bajas, incluso con muchos suspensos. De este modo, según el análisis de la OCU en España tenemos un nivel general de cervezas poco aceptable, al menos entre las marcas comerciales de mayor distribución. Otro dato llamativo es la buena posición de varias marcas blancas, como el caso de Hipercor o Mercadona. Estas son las mejores marcas de cerveza según la OCU, en sus categorías: Categoría clásica. Lager clásica con una media de graduación de 4,6 grados. 1. Hipercor Lager, lata de 330 ml. 62 puntos (buena calidad). 1,11 euros el litro. 2. Heineken Lager Premium, lata de 330 ml. 61 puntos (buena calidad). 1,95 euros el litro. 3. Kronënbourg 1664, lata de 330 ml. 61 puntos (buena calidad). 2,13 euros el litro. 4. Mahou clásica, lata de 330 ml. 61 puntos (buena calidad). 1,52 euros el litro. 5. Falsbourg Cerveza de E. Lecker, lata de 330 ml. 60 puntos (buena calidad). 0,70 euros el litro.

PRODUCTOS

Guía para conocer la auténtica

Aspecto exterior El alimento que recibe el animal, sobre todo en la última fase de su vida, es fundamental. De hecho, el caso de las “vacas locas” fue causado por una alimentación no adecuada para el ganado bovino. Es muy importante para su crianza que las temperaturas del invierno son frías, pero no extremas y el verano, aunque cálido también es seco, y esa escasez de humedad favorece mucho la vida de estos animales. El control sanitario es muy importante, porque un animal enfermo es garantía de mala calidad en su carne. Unido a la alimentación y a la salud está el bienestar de los animales, que también es primordial. El estrés no es bueno, y les afecta a ellos igual que nos afecta a nosotros. De todas formas esta es la “Carne de la Felicidad” y eso está reñido con la vida insana.

carne

Buey

Color del corte La carne de buey necesita reposar o curar un tiempo en cámara frigorífica entre 0 y 5 grados. Este tiempo de curación es importante que no exceda de 60 días, pues a partir de ese momento los sabores se ponen muy fuertes y quizás se pierdan o se encubran otros sabores que esta carne tiene, y sería una pena que no se apreciaran. La cámara tiene la particularidad en esas bajas temperaturas de sellar las piezas y hacer que maduren en su interior de un modo natural.

l vacuno se consume mucho en los restaurantes y carnicerías, gusta a los gastrónomos y, sin embargo, es poco conocido. A veces, incluso, los profesionales tampoco entienden bien las características que diferencian una carne de vaca de una de buey o confunden la ternera con la vaca. Comprender todas las diferencias con todos los detalles tal vez sea demasiado complicado, pero tener claros algunos conceptos sobre la carne de buey nos puede acercar más y ayudarnos a apreciar más la calidad y los diferentes platos que se pueden elaborar con ella. Criar un buey de calidad no es fácil. Lo primero que debemos saber es que cada raza de buey tiene unas características peculiares. No todas las razas tienen la grasa entreverada en la carne,para que le dé más jugo y sabor. También es fundamental saber el momento ideal para castrarlos, porque si es demasiado pronto no desarrollan bien el cuerpo y si es demasiado tarde estarán muy desarrollados como machos, y su carne no alcanzará la calidad suficiente. Esta operación se suele hacer en torno al año de edad del ternero. Es mejor, para comer, la carne de la hembra, porque sus hormonas dan una carne con más grasa entre las fibras musculares.

Aparte de conocer la procedencia y la calidad de la crianza del animal, también es básico reconocerlo en el plato. Si se trata de carne a la brasa, tiene que tener los tres colores que van a determinar: el marrón oscuro nos dice que el calor ha cerrado la parte exterior del entrecot o el chuletón. Después ha de seguirle un color de carne hecha más seca que el interior, que ha de aparecer en un color más rojizo o rosa, que ofrece los verdaderos sabores de la carne

TENDENCIAS

amos ahora a detallar los 10 pasos más importantes para darles un buen servicio a nuestros clientes y que al abandonar nuestro local se vayan con la satisfacción de haber recibido un trato adecuado

1º BIENVENIDA Y SENTAR AL CLIENTE Hay que dar una buena y cálida bienvenida al cliente en cuanto entre en nuestro local Si no se le puede atender en el momento, Saludarle e informarle de que en cuanto nos sea posible tendremos su mesa lista Si hay alguna posibilidad darle la opción de mesa 2º SUGERIR AL CLIENTE Presentar el menú haciendo especial hincapié en la Especialidad del día Sugerir las bebidas Sugerir al cliente los entrantes correspondientes 3º BEBIDAS Y LA TOMA DE COMANDA Llevar a la mesa las bebidas y ofrecerse al cliente por si tienen alguna duda con el menú Apuntar el pedido del cliente en el orden correspondiente Preguntar al cliente si desea algún aperitivo o entrante mientras espera a que le sirvamos Repetir el pedido para asegurarse de que todo está bien 4º PASAR LA ORDEN Aquí haremos hincapié en que dependiendo del restaurante

se pasara la orden mediante el ordenador o bien se pasara la orden directamente a la cocina Durante el transcurso de este tiempo de servir al cliente (este no debe de sobrepasar los 10 minutos desde la toma de comanda) terminaremos de preparar la mesa con los extras necesarios (condimentos, salsas, comboys, etc ) 5º INICIANDO EL SERVICIO Revisar el pedido antes de llevarlo a la mesa (máximo 10 minutos desde que se tomo la comanda) Si hay niños llevar estos menús los primeros Recordar el nombre de los platos según se les estén sirviendo a cada comensal Cuando todos los platos estén servidos, se debe de preguntar al cliente: ¿hay algo más que pueda traerles o servirles? Ofrecerles si fuera necesario una nueva bebida y estar siem-

pre pendiente de que los vasos nunca estén vacíos 6º REVISAR LA MESA CONSTANTEMENTE Preguntar especialmente como está la comida (Nunca interrumpir al cliente siempre buscar el momento adecuado para preguntar si está todo bien o si necesitan algo más) Si el cliente necesita algo mas (servilletas, bebidas, mantequilla, pan, etc) llevarlo inmediatamente 7º ESTAR SIEMPRE ATENTOS DURANTE EL SERVICIO Anticiparse en todo momento a las necesidades y peticiones del cliente (leer la mesa)

Retirar vajilla y cubertería innecesaria que haya en la mesa Retirar en todo momento botellas vacías, ofrecer bebidas nuevamente y no dejar nunca vasos vacíos Estar pendiente en todo momento de las señales del cliente 8º PRESENTAR Y OFRECER LOS POSTRES Presentar la carta de Postres Sugerir los postres del día o de la casa Si el cliente declina el postre ofrecer café o infusiones Retirar de la mesa toda la vajilla y cubertería a excepción de los cubiertos de

postre o café y las copas de bebidas 9º LA CUENTA, TERMINANDO LA MESA Una vez el cliente pida la cuenta, esta no debe demorarse más de 3-4 minutos Repasar la cuenta antes de entregarla, verificar que esta todo correcto Preguntarle al cliente si desea algo más Retirar toda la vajilla sobrante 10º DESPEDIDA DEL CLIENTE Despedirnos del cliente, agradeciéndole su visita Ofrecer un buen servicio, tener en cuenta los detalles y esforzarse por la

satisfacción del cliente con seguridad va a convertir su negocio en un sitio al que los clientes siempre quieran volver porque sabrán que encontrarán un buen producto en un buen ambiente de amabilidad. Siguiendo estos pasos y cuidando un poquito los detalles tendremos todas las Herramientas para conseguir un: RESTAURANTE DE ÉXITO por: José Carlos del Amo

L’Albereda Tapas, situada en el centro de Valencia, en el Paseo de la Alameda, y a pocos pasos del campo del campo del Mestalla, es uno de los locales imprescindibles de Valencia donde saborear un buen pincho, y compartir unas elaboradas y ricas tapas. Especialistas en platos de cuchara, legumbres, rabo y carrillada de buey estofada, el miércoles tienen instaurado su Día del Cocido, preparado y servido a la manera tradicional: primero la sopa de fideos, y después el segundo vuelco con todos sus sacramentos. Un templo para degustar auténtica cocina tradicional renovada, con unos postres y helados caseros que merecen atención especial, y un menú del día muy completo y elaborado con productos frescos por 16.90€ Trattoria Da Claudia está considerada como una de las 10 mejores pizzerías de España; ¿el motivo? la receta de sus masas fermentadas entre 48 y 72 horas, horneadas sobre suela de piedra provienen del campeón mundial de pizzas Gustavo Marquina. Más de veinte tipos de pizzas diferentes, algunas de ellas verdaderas delicias gourmet, pastas caseras, de grano duro y gratinadas al horno de piedra, ensaladas, carnes selectas y pescados, como el imprescindible atún al estilo Sicilia con cítricos, anchoas, alcaparras y balsámicos. Carpaccios, pulpo braseado, quesos y embutidos italianos completan la oferta gastronómica. Y mención especial a los postres caseros con los que terminar: panna cotta, tartas, el tiramisú receta de la abuela, pizzas dulces y los excelentes helados caseros En La Trattoria da Claudia que tienen un menú del día con pastas caseras y pizzas recién hechas por 12€ L’Albereda Tapas Paseo de la Alameda, 5 de Valencia. Teléfono 963 695 888

Trattoria Da Claudia Paseo de la Alameda, 5 de Valencia. Teléfono 960 046 088

LOS FOGONES DE MARIDAJES

Taverna Pare Pere en Cánovas Una taberna de pescadores y agricultores con un toque de Marina Alta. Una esquinita con una agradable terraza, que puede pasar desapercibida en la ciudad de Valencia, pero cuando entras, pruebas sus recomendaciones y vives la “experiencia Pare Pere”, pasa a ser uno de los rincones favoritos en el centro para todo tipo de público. ¿Quién es Concha? Soy una madre que tuvo que conciliar su vida laboral con una familia grande a la que tenía que dar de comer. Por motivos de trabajo he viajado mucho ya que he pertenecido a los departamentos de Corporate de varias empresas. También en mi vida privada mi principal hobby ha sido viajar y en especial los viajes con componente gastronómico. Gracias a ello he comido y bebido en muchos países, soy una enamorada de la comida y los buenos vinos. Mi formación base es jurídica complementada con un MBA, lo que parece muy alejado de la hostelería pero en realidad me he dado cuenta de que es muy complementario porque el hostelero es un empresario, aunque como en mi caso

sólo se trate de una taberna y yo prefiera llamarme tabernera. ¿Cómo has llegado al mundo de la hostelería? Supongo que porque así debía ser. Mi madre dice que de bien pequeña dije que quería ser cocinera. Tengo cincuenta años, así que no era muy habitual ese tipo de vocación. Soy una “cocinillas” que siempre tuvo la ilusión de tener un

pequeño restaurante. Era una idea romántica. Hace unos cuantos años y a raíz de la ruptura de mi familia, me mudé a una nueva vivienda. Durante un año, no cociné, mi casa olía a “caja”, a “mudanza”. Mi ama de casa subcontratada, ya amiga, estaba en una situación económica muy desesperada. En una cena de mujeres profesionales, en plena crisis y con varias de las asistentes con los empleos pendientes de un hilo o ya perdidos empezaron a explicar las salidas de autoempleo, porque mujeres con nuestra edad y en Valencia lo teníamos difícil. Una de ellas explicó que estaba montando una pequeña empresa de mermeladas y que buscaba otros productos gourmet como croquetas de calidad. Yo comenté que las hacía muy bien y medio en broma medio en serio me pidió una prueba. Se las llevé al día siguiente y en dos días tenía un pedido de 2000 croquetas que no sabía cómo afrontar. Ahí empezó la aventura de vender croquetas sin margen de beneficio para mí y posteriormente para Pare Pere y una nueva vida para mí y para mi amiga. Empezamos en casa, con programaciones, congeladores, un ordenador

y nada más. Mi primer cliente fue una pequeña Taberna en Denia que adopté, primero prestando dinero para instalaciones, cocinando allí su único verano de vida, haciendo empanadillas, titaina, aprendiendo de la “ Marina” pensando en soluciones porque aquella pequeñísima taberna “hacía agua por todos lados”. En ese entorno me ofrecieron el local de Conde Altea. Me costó decidirme, pero sabiendo que “mi amigo” de Denia podía llevarlo porque tenía que cerrar Denia y no podía devolverme el dinero prestado, me decidí. Abrimos en Junio de 2012 con mucha ilusión y funcionó muy bien aparentemente, hasta que en 2014 me di cuenta de que “mi amigo” no lo era tanto. Tuve que despedirlo, hacer frente a cuantiosas deudas sin dinero en caja, poniendo mis ahorros de nuevo y empezar de cero o peor,

elaboración, pero con buen producto. Siempre hay un fuera de carta o alguna variación porque dependo de mis proveedores y al trabajar con producto fresco no siempre tengo todos los ingredientes o al contrario puedo añadir nuevos. Básicamente es comida de proximidad, con un recuerdo a la marina alta porque es un filón de sabores maravillosos y a los guisos de los pescadores. ¿Qué es lo que nunca puede faltar en tu cocina? Un buen aceite, sal de varios tipos, ajos, tomates, almendras, ñoras, azafrán en hebra y cebollas. Con esos ingredientes me siento segura. ¿Qué importancia le das a las elaboraciones caseras? Toda. Es lo que intento que me diferencie, producto de proximidad y elaboración casera. Mi idea es que cuando la

deros y la verdad es que tienen mucha aceptación el de cola de gamba roja con escombro (calamar de pota) y el de langosta. Me encanta experimentar con arroces, estuve enamorada del Xenia y ahora lo estoy del Albufera. Estoy probando también con variedades integrales. El mundo del arroz es apasionante y la cuchara es indispensable en nuestra casa. ¿Cuál es tu especialidad? ¿Y el/los platos estrellas de tu carta que nunca pueden faltar? Siempre el pescado fresco … el escombro rebozado, el atún o el bonito según temporada confitados en casa, los calderos de pescado marineros que acabamos con unos huevos, el revuelto de erizo, las empanadillas de titaina, las gambas rojas hervidas, las ortiguillas en tempura. En realidad todo lo que nos

con descrédito, otro local del mismo gente coma le parezca que está disfrunombre en la esquina que “mi amigo” tando de los platos de la abuela. gerenciaba. Ahí empecé realmente a ¿Cuánto de gastronomía valenciana hay ser Tabernera, antes era una inverso- en tus platos? ra que disfrutaba de ver en marcha un Mucho, porque he aprendido de los pequeño negocio, pero serlo lo fui en abuelos valencianos de mi hijo. Con 2014, con todo por pagar y poca idea de ellos aprendí las temporadas de frutas y gestión de una taberna. verduras, las conservas, los arroces… a ¿Qué es para ti la cocina? cocinar con lo que hay en cada momenLa cocina es una devoción y una afi- to. Hay mucho también de mi primo el ción. Ahora la considero por motivos pescador y también de mí, de lo que me obvios un trabajo, pero para mí sigue gusta comer. teniendo un componente mágico, coci- ¿Te piden arroces, platos de cuchara,…? nar es calor, olor y sabor. Me considero Sí, de hecho hacemos calderos de arroz una bruja buena que cuando acierta, da y fideo fino, gazpacho marinero, pochas de comer bien y comer se convierte en con almejas, en ocasiones verdinas con una experiencia. carabineros o con gamba roja. Hice ¿Cómo es la carta de Pare Pere? un curso entero para profesionales de Es una carta sencilla, comida case- “arrocería” mediterránea para formarra, reconocible en el plato, sin mucha me en cocina. No son paellas sino cal-

da el mar porque no trabajamos pescados de acuicultura. Acompañando cómo no las verduras… y frutas como el tomate que siempre ofrecemos acompañado de nuestro atún, boquerones, sardinas, anchoas… todo casero. También tenemos especialidades como la coca de dacsa o el figatell servido con unos molletes de pan de vapor, adaptados a nuestro gusto con menos hígado y que me parecen espectaculares. ¿De dónde viene tu inspiración, cómo se te ocurren los platos? Yo no soy una creadora, sólo preparo comida. Intento que el manipulado sea mínimo para que el producto sea el protagonista. Incluyo cosas que me gustan o que he preparado en casa y han tenido aceptación por mis más duros críticos…

LOS FOGONES DE MARIDAJES

hijos, marido, amigos. También platos que pruebo. No soy una Chef aunque los admiro profundamente, sólo una tabernera. ¿de dónde viene tu producto? Las verduras nos las trae nuestra proveedora con campo, su padre va a coger setas… dependo de lo que planten y recojan… de la temporada. Los huevos son de granja, el pescado tiene varias fuentes, lonja básicamente. Se compra cada noche y cuando se acaba no hay más hasta el día siguiente. El pan nos lo traen para terminarlo y servirlo caliente. La verdad es que tenemos muy pocos proveedores y son de casa. ¿Hacia dónde quieres llevar Pare Pere, cuál es el siguiente reto/objetivo? Me gustaría que creciera, pero soy consciente que con nuestro producto no es replicable. Mi objetivo y mi ilusión es que se convierta en un clásico, que cuando se hable de gamba hervida, de croquetas, de escombro, de buen tomate con atún casero, de caldero, de coca de dacsa, de titaina o incluso de patatas chip… la gente diga… “ehhh vamos a Pare Pere allí lo hacen de maravilla”. Mi objetivo es que perdure en el tiempo como referencia de calidad. Háblanos de tu labor solidaria y el papel de Pare Pere en estas acciones Siempre he creído en la responsabilidad social. Pertenezco a Casa Caridad de Valencia y en los últimos años he pertenecido a su Junta Directiva. Pare Pere no es una excepción, especialmente porque nace en los momentos más duros de la crisis. Hacemos donaciones cada año y mensualmente aportamos una cuota de colaboración. Hacemos dos fiestas al año con la colaboración de nuestros proveedores, una en verano y otra en Navidad y toda la recaudación se destina a caridad. Además, el beneficio de algunos platos los destinamos a familias desfavorecidas. También hemos colaborado en campañas contra el hambre. Nos vaya bien o no, porque en hostelería no todos los meses son iguales, nos esforzamos en seguir cumpliendo porque creemos en las redes de ayuda y si todos ayudamos un poco el mundo será mejor. ¿Qué novedades tiene la carta de Pare Pere este otoño-invierno? Son novedades de pequeño calado: cazuelitas de albóndigas, de pochas con almejas, de langostinos con huevo de corral, de gazpacho marinero con zamburiña, escombro y sal de

LAS RECETAS DE MARIDAJES caviar. También en diciembre preparamos cordero asado con agua y sal. Platos sencillos pero que requieren tiempo y cariño. ¿Vas a hacer algo especial de cara a las Navidades? Abrimos el 24 medio día, así que ofreceremos a nuestros clientes platos que puedan calentar en casa para la cena como la caldereta de langosta, el cordero o que puedan terminar en casa como croquetas, empanadillas. También marisco hervido y dulces navideños, porque preparamos los mantecados caseros. En Nochevieja abrimos con un menú de precio cerrado que ha tenido muy buena aceptación, pienso que porque además de la cena hay un ambiente muy familiar y festivo, se canta se baila y se brinda por el año nuevo como en casa. ¿Cuánto hay de satisfacción y cuánto de sacrificio en esta profesión y, compensa? Siempre digo que una taberna de nuestro tamaño no es un negocio, es un trabajo y sinceramente mal pagado, pero es cierto que me gusta la cocina, los clientes, el trato con proveedores. Me encanta cuando los clientes disfrutan de la experiencia. Tengo la suerte de que conmigo trabajan personas buenas y muy implicadas. La hostelería es muy sacrificada, pero te da muchos momentos buenos. No me he planteado si me compensa porque no tuve elección salvo cerrar y perder puestos de trabajo, lo que sí tengo claro es que he aprendido y sigo aprendiendo y eso siempre es enriquecedor y una oportunidad. ¿Háblanos de tus otros proyectos, como Finnegan’s? Finnegan’s ha sido un reto. Somos cuatro socios y ninguno venimos de la hostelería, salvo mi experiencia, pero sumamos diferentes perfiles complementarios. Hemos continuado con el modelo de negocio de su fundador, incorporando novedades, como que la comida que servimos es totalmente natural y casera, nuestros proveedores salvo excepciones son km 0, aunque los platos estrella procedan de la cocina irlandesa. Hemos cumplido nuestro primer año ya y lo cierto es que no podemos quejarnos de la acogida. Es un lugar de encuentro, de celebración, donde nuestros clientes disfrutan de los deportes, de la buena música. Tenemos una sala para fiestas y celebraciones privadas, donde ofrecemos música en vivo y actividades diversas. Es un referente en Valencia en locales temáticos y un proyecto con dimensión totalmente diferente. por: Julián Carazo

torta de gazpacho, 500g de escombro (calamar de pota) limpio y cortado en tiras, cuatro zamburiñas, 250g de mejillón, 250g de setas de temporada (boletus edulis, lengua de vaca, trompeta de la muerte…), y un toque de sal de Caviar

Concha Castillejo de Pare Pere

Gazpachos Marineros

uchos conocemos los gazpachos manchegos, ese plato típico elaborado con carne de caza y las tradicionales tortas de gazpacho; pero pocos conocen la versión más costera de los gazpachos, elaborados con un buen caldo de pescado, y productos del mar y la huerta. En Pare Pere los bordan, y Concha Castillejo, nos da la receta, una perfecta unión de tradición costera de la Marina Alta y su propio toque personal, con unas setas de temporada, y sal de caviar, que aunque no os lo creáis, le aporta un sabor realmente especial. Por algo se han convertido en uno de los platos más solicitados de la carta.

Para hacer los gazpachos marineros comenzaremos haciendo un litro de fumet de pescado, con 750g de morralla y espinas de pescado de roca, un puerro, un tomate, una ramita de perejil fresco y aceite de oliva. Además necesitaremos sofrito de tomate casero, que haremos con tres tomates, media cebolla, una cucharadita de café de azúcar y un pellizco de sal; y un majado de doce almendras crudas, un ajo pequeño de Las Pedroñeras, una ñora hidratada en agua y limpia de pepitas, aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vino blanco. Para nuestros gazpachos utilizaremos un cuarto de

Empezamos… Para hacer el fumet de pescado, sofreímos el pescado hasta que esté dorado, añadimos la verdura limpia y a trozos, rehogamos, cubrimos con agua y hervimos unos 20– 30 minutos. No es necesario añadir sal. Seguimos con el sofrito: rallamos el tomate sin pepitas, y la cebolla; freímos a fuego lento hasta confitar, con el azúcar y una punta de sal. Mientras hacemos el majado, con las almendras que habremos sofrito en una sartén con un poco de aceite, la ñora y el ajo pelado y picado; cuando tengamos una pasta, añadimos un chorrito de vino blanco. Podemos triturarlo en un robot de cocina con un poquito de fumet. Hasta aquí, podemos prepararlo con anterioridad, y así tendremos unos gazpachos marineros listos y recién hechos en pocos minutos. Para los Gazpachos… ponemos en una sartén tipo parisien a cocer la torta de gazpacho rota en trozos con el fumet, el agua colada de los mejillones, el majado y el tomate frito. Cuando esté prácticamente hecha (unos 25 minutos) añadimos el escombro, las zamburiñas y los mejillones. Dejamos cocer 4 minutos, añadimos las setas laminadas y dejamos cocer otros 4 minutos. Sazonamos con Sal de caviar (opcional). En ocasiones añado alga dulce, tiene una textura y un sabor fantásticos. ¡Servimos y comemos! Es un magnífico plato de cuchara contundente, perfecto para acompañarlo de un vino blanco tinto Reservas: 963 286 734

LAS ESCAPADAS DE MARIDAJES

Benidorm Un destino muy conocido internacionalmente

enidorm un destino muy conocido internacionalmente y el número de 11,5 millones de pernoctaciones en 2015 así lo confirma. Casi todos los españoles han disfrutado de sus playas en sus vacaciones alguna vez y todo el mundo conoce la impresionante imagen de sus rascacielos junto al mar. El turismo internacional o el local, los grupos de amigos y las familias, desde las despedidas de soltero a las parejas, todos tienen cabida aquí. Sin embargo, lo que muchos desconocen de este destino es que su historia es muy larga e interesante y aún quedan vestigios de ello. Es muy fácil encontrar restos de alguna torre vigía del S.XVI por los alrededores pero es más impresionante aún saber que este sitio ya estaba poblado hace más de dos milenios. El Tossal de la Cala fue un asentamiento íbero que tuvo actividad

en el S.III a.C. Los restos arqueológicos hallados en este yacimiento no son muy grandes debido a que la construcción masiva no permite que se puedan descubrir más ruinas ocultas como la Venus Báquica que apareció aquí y está en el Museo Arqueológico Provincial de Alicante. Junto a las ruinas está la ermita de la Virgen del Mar para velar por los marineros desde lo alto de este cerro que se yergue sobre el mar. Este punto está ubicado entre la cala de Finestrat y la playa benidormí de Poniente; este promontorio cuyo acantilado cae sobre las olas es el lugar idóneo para tomar contacto visual con Benidorm y el Mediterráneo. Las playas, el islote y el Rincón de Loix se ven perfectamente desde esta atalaya natural, en la distancia también se puede ver el Peñón de Ifach si miramos al litoral.

pectacular es el Puig Campana de 1.410 m.s.n.m. que es el pico más alto de España más cerca de la costa, está solamente a 7 km. Es una de las montañas más bonitas y de imagen más singular de la península Ibérica.

Toda esta costa fue lugar de botín fácil para los piratas y por ello se erigieron torreones de vigilancia a lo largo de la costa en lugares estratégicos para otear en el horizonte las temidas banderas negras. La torre Morales del S.XVI es un ejemplo de esta arquitectura. Los siglos pasaron y el poblado de pescadores que había entre las playas de Poniente y Levante no variaba, era pequeño. En la segunda mitad del diecinueve y principios del veinte se construyeron algunos hoteles para el turismo incipiente de los ricos del momento. De aquella época aún sobreviven el hotel Bilbaíno de 1926 y los apartamentos Senabre Palais Hacia el interior la imagen más es- de 1928 en la plaza del Torrejó.

En una urbe que devora ferozmente todo lo antiguo aún permanecen los ejemplos más antiguos de la hostelería benidormense que ya aparecían en aquellas fotos en blanco y negro de un pueblo marinero de preciosas playas. Era un poblado de casitas de pescadores arracimadas junto a la iglesia de San Jaime del S.XVIII. En el S.XXI su espectacular skyli-

ne nos trae recuerdos de las ciudades americanas o asiáticas; entre sus edificios se encuentran auténticas joyas arquitectónicas que el crecimiento turístico ha provocado. Esta impresionante urbe es el paradigma del turismo de masas y, sin embargo, a nadie que lo visita se le ocurre intentar descubrir sus raíces y antiguos vestigios de lo que fue en el pasado. El plano antiguo heredado de hace dos siglos, las casitas supervivientes de aquellos que vivían de la pesca o el origen del Mirador del Castillo son algunos de esos vestigios pretéritos que hoy nos cuesta encontrar, pero están ahí y es alucinante encontrarlos y compararlos con los gigantes modernos. Desde que el alcalde Pedro Zaragoza convirtió esas playas de aguas cristalinas en el motor turístico de

la Costa Blanca la fisonomía de Benidorm ha cambiado día a día desde los años 50. Aún quedan hoteles de esta época y sus turistas ya ancianos aún continúan vacacionando en esos alojamientos que ya son solamente reliquias de una época dorada que casi no existe. El Gran Hotel Delfín en la playa de Poniente, que este año cumple medio siglo, es un testigo del despegue turístico de los años sesenta que aún se mantiene y nos muestra lo que fue aquel momento. La gastronomía, tan diversa como cada turista que acude se adapta a todos los bolsillos y gustos, desde caña y tapa por 1€ hasta restaurantes carísimos. Los arroces melosos, los arroces a banda o con bogavante o los diferentes que cocinan en paella quizá sean lo más solicitado en esta tierra que tan bien los interpreta y que tanta canti-

dad diferente de ellos nos ofrece. Las verduras o los pescados y los mariscos son muy ricos y solicitados en los restaurantes. La repostería también se trabaja muy bien en la tierra alicantina, no hay que olvidar los turrones como los de Jijona, por ejemplo, o los chocolates deVillajoyosa. Algo poco conocido y muy cercano es la gran cantidad de montañas que hay en los alrededores. La mayoría del turismo acude a la playa pero pocos saben que Alicante es la segunda provincia más montañosa de España y muchas de ellas están muy cerca del mar o metidas en él. Además junto a Benidorm hay algunos ejemplos preciosos de esta característica: el Peñón de Ifach, en el mar, y el Puig Campana, a solamente a 7 km. El mejor complemento para unas

vacaciones de playa es poder caminar o al menos acercarse hasta la montaña, es muy saludable. El autobús número 15 de Benidorm llega hasta Finestrat. Es una excursión indispensable por su contraste con la capital turística. Se llega tras ascender por laderas que van ganando altura y se aproximan hasta un pico de fisonomía muy particular: el Puig Campana. Paz y tranquilidad, estrechas y empinadas callejuelas, buena gastronomía y unas vistas impresionantes de la costa son algunos de los encantos de este municipio que, incluso, tiene mar en la cala de Finestrat, y así, por supuesto, no le falta de nada a este municipio. Para muchos la montaña es aquí el principal motivo de visita pues en un recorrido circular se accede «cómodamente» hasta la cumbre, a 1.410 m.

También, debido a que el desnivel llega a 1.000 m se celebra aquí el Kilómetro Vertical Puig Campana que es una de las pruebas puntuables de la Copa del Mundo. La playa es el principal atractivo de esta zona pero Benidorm guarda muchos antiguos encantos ocultos. Esta ciudad lleva más de dos siglos acogiendo turistas y más de dos milenios habitada y aún quedan muchas huellas. Ahora nos toca a nosotros hacer esa labor de investigación para encontrarlas. Descubrir será una actividad que nos hará disfrutar mucho cuando salgamos de la playa o al bajar de la montaña por: Julián Carazo

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“Un poco de Historia” El espacio que actualmente ocupa el Mercado Central, fue desde la primera expansión de la ciudad, el emplazamiento habitual de los mercados ambulantes. En 1839, se inauguro, en esta ubicación, un mercado descubierto, “el Mercado Nuevo”, el germen del actual Mercado Central. Hacia finales del siglo XIX este mercado es claramente insuficiente para la ciudad de Valencia. Por este motivo, el Ayuntamiento de Valencia convocó hasta dos concursos para la construcción del nuevo mercado. En 1910, el Ayuntamiento de Valencia convocó un nuevo concurso, y de los seis proyectos presentados se eligió el de los arquitectos Alejandro Soler March y Francisco Guardia Vial. Ambos se habían formado en la Escuela de Arquitectura de Barcelona y habían trabajado en el equipo de colaboradores de Luis Doménech Montaner, arquitecto que se caracterizó por un estilo propio dentro de las líneas del modernismo. Los arquitectos Alejandro Soler March y Francisco Guardia Vial, a instancias de la corporación municipal, modificaron el proyecto original y el Mercado se construyó de acuerdo con el proyecto fechado en noviembre de 1914. La obra la terminaron, en 1928, los arquitectos Enrique Viedma y Ángel Romaní. Alfonso XIII protagonizó el acto protocolario con que se iniciaron los derribos. El 24 de octubre de 1910, con una piqueta de plata dio varios golpes en el muro del número 24 de la plaza del Mercado. Finalmente, el 23 de enero de 1928, se inauguraba el actual edificio del Mercado Central de Valencia. SU ARQUITECTURA La espectacularidad del Mercado Central es innegable. Se trata de una de las edificaciones más atractivas y visitada

abiertas para venta de pan, volatería, carne y caza, existiendo en la pescadería tiendas altas para venta de salazones y despojos, y tiendas bajas para pescado. Los dos pabellones que flanquean el acceso principal están construidos enteramente en ladrillo visto, con aplicaciones de piedra y de cerámica decorada; mientras que el cuerpo anexionado de Tenencia de Alcaldía sigue la construcción de influencia novecentista y queda rematado por torretas coronadas por pequeñas cúpulas semiesféricas.

de la ciudad de Valencia. Su arquitectura no rompe la estética de la plaza donde se integra a la perfección con otros dos importantes monumentos: la Lonja de la Seda y la Iglesia de los Santos Juanes. Es, indudablemente, el edificio más representativo de la Valencia que a principios del siglo XX avanza hacia el progreso tecnológico y mercantil y se siente orgullosa del potencial agrícola de su huerta. Esta apuesta por el progreso y por la producción agrícola se desprende de la estructura modernista del mercado y de la ornamentación alegórica que observamos en su interior. Las cúpulas, de hierro, cristal y cerámica (la central alcanza 30 metros de altura) y las veletas que las coronan: la de la cotorra y la del pez, se integran a una panorámica paisajística de torreones y campanarios eminentemente valenciana. La distribución del interior es racionalista, de manera que los puestos se sitúan a lo largo de una serie de calles rectilíneas atravesadas por dos anchas vías. Se concibió para 959 puestos, formados en la zona general por tiendas altas cerradas para carnicería, tocinería, ultramarinos y quincalla; tiendas baj para venta de patatas, legumbres, verduras, frutas y gallina; tiendas altas

LA ASOCIACIÓN DE VENDEDORES En el año 1981 nació la Cooperativa de Vendedores del Mercado Central presidida por Jesús Andreu, sucediéndole poco después la Asociación de Vendedores del Mercado Central que convivió cinco años con el Sindicato de Vendedores. En 1986 una nueva Junta Directiva decide entablar conversaciones con el Ayuntamiento para estudiar el estado del Mercado y sus problemas más acuciantes: vendedores y Ayuntamiento consideran que la autogestión es la vía más adecuada para asegurar el buen funcionamiento del mercado y un servicio comercial de calidad para la ciudad. Tras numerosas reuniones, el 12 de diciembre de 1986, siendo Alcalde de Valencia, Ricard Pérez Casado, el Pleno del Ayuntamiento aprobó la Autogestión del Mercado Central, firmando un convenio con la Asociación de vendedores. Desde entonces, la asociación ha asumido todas las funciones básicas del día a día, y los costes de los nuevos servicios, conservación, vigilancia, limpieza, decoración, etc. Se trata de un esfuerzo colectivo ingente, protagonizado por los propios vendedores y vendedoras del Mercado, que explica la supervivencia y vitalidad del Mercat Central de València.

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¿Qué es

Centenario del Mercado Central

oincidiendo con El Centenario del mercado Central Sus Majestades los Reyes de España, Felipe VI y Doña Leticia Ortiz, que ostentan la presidencia honorífica del Centenario del Mercado Central realizaron un recorrido por el Mercado Central, conociendo de cerca este emblemático edificio y a los cerca de 300 vendedores que logran con su trabajo diario que esta catedral de la alimentación permanezca viva. De igual modo, sus majestades quisieron conocer a la clienta saludable del Mercado, la compradora más mayor del Central, Doña Consuelo Iserte, que a sus 102 años continúa realizando sus compras en el Mercado, y que recientemente fue homenajeada en representación de todos los clientes del Mercado que han apoyado a este mercado durante estos 100 años. Sus Majestades también contemplaron la obra de más de tres metros de altura que el afamado pintor valenciano Luis Lonjedo ha estado pintando durante los últimos tres días con motivo del centenario. La Junta de la Asociación de Vendedores del Mercado Central, encabezada por su presidente, Don Francisco Dasí,

fue la encargada de recibir a sus majestades los Reyes, a los que les entregaron la tarjeta de cliente del servicio a domicilio del Mercado Central y el premio Cotorra del Mercat, por el apoyo que la Casa Real ha brindado siempre al Central. Posteriormente, y como colofón de la visita,Sus Majestades Los Reyes firmaron en el libro de honor del Mercado Central y se les hizo entrega, también, de una cesta con productos de la huerta valenciana, y el libro del centenario que ha sido presentado oficialmente el día 14 de diciembre. Este es el mercado en activo más grande de Europa y uno de los pocos que todavía, después de 100 años, tiene el mismo uso que cuando se construyó y que recibe semanalmente a cerca de 100.000 personas entre clientes y visitantes. por: Julián Carazo

Vacum?

Vacum es una empresa leonesa especializada en carnes de vacuno de alta calidad y diferentes maduraciones. ¿Qué tipo de carne se puede encontrar en Vacum? En Vacum disponemos de distintos tipos de razas, principalmente de origen español; también disponemos de otras razas de vacuno de fuera, en especial de Finlandia ya que en ese país cuidan mucho la alimentación de las reses; es ecológica, sana, con una maduración

muy buena y una infiltración de grasa perfecta. Lógicamente también disponemos de carnes seleccionadas de razas rusticas españolas como por ejemplo la raza Casina, que se cría en Asturias, León y la cordillera cantábrica; su carne es roja, se cría a 1.400m de altura y su alimentación se compone exclusivamente de pastos y plantas aromáticas, lo que le proporciona un intenso sabor. La Frisona Gallega, una vaca lechera que al cumplir siete años, se engorda con forraje y cereal proporcionando una carne roja, jugosa, más suave que la de raza Casina y muy equilibrada de sabor. La Rubia Gallega, con más de 7 años y con una curación desde 21 a 45 días se alimenta de pastos y maíz produciendo una grasa de color amarilla. Por último también disponemos de bueyes machos castrados de 7 años de edad; su carne es de color rojo intenso. Suele tener una curación de hasta 45 días o incluso más. Debido a su alimentación y tiempo de crianza tiene un sabor exquisito y señorial. ¿Cómo seleccionan los animales? VACUM selecciona sólo lo mejor y por eso vamos a buscarlo a donde sea necesario. Cada semana nuestro equipo de profesionales se desplaza por mataderos de toda España, escogiendo las mejores piezas posibles atendiendo a la raza, edad, alimentación y zona de pastoreo de los animales. ¿Qué tipo de cortes podemos encontrar en Vacum? Cortes tradicionales en España como el entrecot, la chuleta de lomo, el solomillo entero o en medallones, etc. También disponemos del corte “Tomahawk”, un corte muy especial en forma de hacha, cuyo nombre viene de los indios americanos, precisamente el nombre con el que se traduce esta palabra, hacha de guerra que usaban los pueblos nativos norteamericanos; con una maduración de 21 días se trata de un corte con bastante grasa intramuscu-

lar y esto es bueno porque esa grasa al ir asando la carne le aporta muchísimo sabor. Por último, ¿dónde podemos encontrar esta carne? Aquí en el Mercado Central de Valencia disponemos de 2 casetas, la 38 y 39, donde podrán encontrar todos los productos que hemos comentado, y también tenemos a la disposición del cliente el “Servicio a Domicilio” para su comodidad.

Les esperamos en: Mercado Central de Valencia Casetas 38 y 39 Telf. Atención al Cliente: 963 829 149 y 646 432 871 www.vacum.es

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Auténticos especialistas en productos gourmet, muchos de los cuales trabajan en exclusiva, como los aceites premium Bardomus, un excelente aceite de oliva virgen extra de Castellón y que en Valencia sólo encontraremos en esta parada del Mercado Central; además de aceites, vinagres aromatizados y mermeladas que podemos comprar sueltos o en coquetos packs, turrones artesanales de San Luis, fabricados en Cabanes, conservas de pescado Cambados y las anchoas de Angelachus; foies, rilletes, confits, magrets y jamón de pato harán las delicias de los más sibaritas gourmets. Cucala, el Plaer del Gust, apuesta por el producto originario de la Comunidad Valenciana y nacional de gran calidad y producción artesanal; una muestra de ellos lo encontramos en la selección de vermuts de diferentes regiones españolas, o los quesos artesanales todos de producción nacional, los salazones o las conservas vegetales. Y para las ocasiones especiales, qué mejor que celebrarlo con caviar (iraní, de algas, de aceite de oliva, de vinagre balsámico, entre otros) o algunos de los champagnes franceses, cavas o vinos que encontraremos en sus vitrinas. Y para veganos y vegetarianos, riquísimos patés vegetales 100%, sin conservantes ni colorantes.

CARNES BASILIO FRUTAS SELECTAS VIRGINIA Carnicería familiar desde 1.980 en el Marcado Central de Valencia pero con una trayectoria desde 1.900 siendo en estos momentos la 4ª generación al frente de la carnicería. Podemos encontrar carnes exclusivas procedentes de Galicia tanto de Ternera Rubia, Buey y ternera lechal Mamet. Producen embutidos de elaboración artesanal sin conservantes. Podemos encontrar desde longanizas típicas valencianas, chorizos, morcilla y hamburguesas Gourmet elaboradas con las mejores carnes. Disponen de carne de cordero traído directamente de Burgos, el cabrito es de la zona de Jumilla también nos encontramos con los famosos “Tostones” de Segovia y cualquier corte de cerdo ibérico. Como novedad han apostado por una de las mejores morcillas del país; “Morcilla de Autor” de la casa Cardeñas (Burgos) que solo se puede encontrar en Carnes Basilio en estos momentos. Carnes Basilio Paradas 112-113-114 Servicio a Domicilio carnesbasilio@gmail.com

En esta pequeña parada pero acogedora nos encontramos con una frutería que nos ofrece productos de proximidad y producciones propias de primera calidad de distintas frutas. A demás podemos encontrar frutas exóticas y de temporada como piñas, fresas, papayas aguacates, caquis... etc. Una de sus especialidades en temporada son los robellones, espectaculares hongos limpios y preparados para su cocinado. FRUTAS SELECTAS VIRGINIA PARADA 71 SERVICIO A DOMICILIO

MANGLANO Mercado Central

Mercado Central de Valencia, parardas 148 -152. Teléfono 963 829 137 Una de las nuevas incorporaciones al Mercado Central de Valencia es esta parada, especializada en aceitunas aliñadas, pinchos y comidas tradicionales valencianas listas para llevar (titaina, esgarrat, ajoarriero, alioli,....) En sus vitrinas podemos encontrar pequeños pinchos elaborados con pulpo cocido con aceitunas, tomate seco con mozarella, mejillones con aceitunas ó matrimonios (de boquerón y anchoa en salazón) con pepinillo encurtido. Si en algo se diferencian es en su variedad de aceitunas aliñadas, como las que elaboran con chimichurri, un bocado delicatesen que no encontrarás en otro sitio en Valencia. Oiled&Salt Mercado Central de Valencia, casetas 52-59 Teléfono 666 964 443

Charcutería fundada en 1955, un auténtico paraíso para los paladares más gourmets, Manglano, especializado en productos de alta calidad. Fabricantes desde hace más de sesenta años de su propio jamón de Teruel, y distribuidores de jamones ibéricos de Joselito (Guijuelo) y Lazo (Huelva), completan la gama de ibéricos con una gran variedad de chacinas ibéricas. Imprescindible su amplia gama de quesos artesanos elaborados con leche cruda, y quesos internacionales muy escogidos: italianos, ingleses y franceses. Encontraremos una excelente selección de patés y foies franceses, de cuidada elaboración artesanal y alta calidad. Y si lo que quieres es disfrutarlos en casa, sólo hay que preguntar por su servicio de cátering, para tener una mesa de quesos, o un cortador de jamón profesional. Cestas, lotes de Navidad y turrones de Coloma, son otra de las oportunidades de darse un capricho gourmet.

Manglano Mercado Central

Mercado Central de Valencia, parardas 187-192 Teléfono 963 829 198

Mercat DIVI Esta parada del Mercado Central está especializada en vinos, aceites, vinagres y sal, de diferentes variedades y zonas geográficas. José Vera, su fundador, comparte su pasión y experiencia por los vinos en este coqueto espacio, donde además de catas y degustaciones podemos encontrar aceites Premium de gran calidad, como los Más de 120 productos diferentes en frutos secos, frutas secas, confitadas y deshi- de la nueva cosecha Verde Esmeralda, o el dratadas. Frutos secos Moreno Martínez son productores de muchos de los pro- ahumado de Finca La Barca; la variedad ductos que encontramos en su parada, como la almendra marcona, pelada a mano, de vinagres de Gardeny y vinos de diferennatural o frita con piel (una de sus especialidades). O las nueces, de producción tes regiones nacionales. Nada mejor que y dejarse aconsejar y soprprender nacional y también peladas a mano, una verdadera muestra de la calidad de los pasar por el cercano y experto José productos de esta parada del Mercado Central, con unos precios incomparables. Mercado Central de Valencia, Mercado Central de Valencia, casetas 78-80 casetas 117-119 Teléfono 963 825 195 Teléfono 680 968 738 Empresa asentada en el Mercado Central de Valencia desde el mismo día de la inauguración de este gran centro, pero con más de 125 años de antigüedad, siendo la cuarta generación, Sara y Domingo, la que lleva el negocio en la actualidad. Desde sus inicios se dedico en cuerpo y alma, generación tras generación, a la venta de los mejores azafranes manchegos, pimentones murcianos y extremeños y a todo tipo de especias del mundo. Como anécdota cabe destacar que la segunda generación, Damián López y Francisca Catalán, estuvieron vendiendo especias ellos solos en el mercado, entonces era la normativa municipal más de 40 años, permitiendo que, al cabo de ese tiempo, más o menos en el año 70, y tras el fallecimiento de Damián, el hermano de Francisca, Pedro Catalán, pusiera un puesto, también de especias, en el mercado. Puestos 414-16 Tel. 963 829 241 y 629 637 795 www.compraespecias.es

LOS FOGONES DE MARIDAJES Mucha, es la base de la cocina; la base de todo cocinero.

oy os presentamos un nuevo restaurante en Valencia “Imperdible”; Espacio gastronómico situado en el emblemático Mercado de Colón. Conoceremos a través de esta entrevista la filosofía del restaurante y la cocina de su chef Silvia Gavara.

¿Quién es Silvia Gavara? Soy es una cocinera autodidacta, con una amplia trayectoria, que ahora está aquí en Imperdible. ¿Cómo es tu cocina? Es una cocina creativa, soy autodidacta y no he estado en ninguna otra cocina que no sea la mía, me nutro de mis propias ideas. ¿Cómo se te ocurren los platos? Con imaginación e intuición, viendo el producto en el mercado, me da muchas ideas; aunque no haya trabajado en ninguna cocina no significa que no estudie: estudio, leo y como mucho. ¿Cómo has acabado en este sector de la hostelería? Soy ingeniera informática, pero me gustaba mucho la cocina; me gustaba salir a comer y cocinar en casa; en

un momento dado, monto mi propio restaurante pequeñito en el centro de Valencia, las Meninas, en el año 1.995.

¿Qué es para ti la cocina? Es mi vida, le dedico todos los días y todas las horas; me gusta, la vivo.

¿Cuánto de gastronomía valenciana, de recetas y productos típicos, hay en tu cocina? Hay bastante, pero no me cierro al producto exterior; voy al mercado y lo que hay allí lo utilizo, mi cocina parte de una base de un recetario muy español, muy tradicional, y muy francés.

¿Qué productos nunca pueden faltar en tu cocina? Las bases, un buen aceite de oliva, y a partir de ahí cualquier producto puede entrar y salir.

¿En tu carta hay arroces? Si, la paella valenciana que tenemos en carta ha sido un éxito, y justo ahora hemos estrenado la carta nueva, con nuevos tipos de arroces...

¿Compras tú tus productos, tienes tus propios proveedores? Sí, tengo mis propios proveedores que me traen parte de los productos, pero me gusta ir yo misma al mercado a seleccionar y comprar, Aunque tengo una carta con platos fijos, ésta es abierta con algunas sugerencias del día fuera de carta que salen de esas visitas al mercado.

¿Qué arroces son la base de tu cocina? La valenciana sobre todo, pero también tenemos arroces de marisco, de langosta,… secos, melosos y caldosos; y una gran novedad en la nueva carta es el arroz de pichón.

¿Qué importancia le das a la cocina casera?

¿Tienes menús especiales, menús del día, un plato del día? No, tenemos una carta que ahora ampliamos y cambiamos; y tenemos Los Lunes de Imperdible. ¿Qué son los Lunes de Imperdible? Es un menú con una selección de platos que vienen del recetario de toda mi trayectoria, que servimos en raciones más pequeñas y elaborados de una manera más sencilla. Son 4 primero, 4 segundos y 4 postres para elegir por 14€

tu cocina? Mucho de los dos, pero compensa, porque si no, no estaría aquí. Montaste en el año 1995 tu primer restaurante, pero ¿cuánto llevas aquí en Imperdible? Son más de 20 años de trabajo en este sector, primero en Las Meninas, en el Náutico de Burriana, en el IVAM, en el hotel Ferrero, y aquí llevo seis meses.

¿Fuiste la primera cocinera valenciana nominada como Cocinera Revelación en Madrid Fusión? Si, en el año 2006, justo después de Vicente Patiño y Ricard Camarena. Muchas gracias Silvia A vosotros por: Laura Ramírez

¿Abrís todos los días estas fiestas navideñas? El 24 no abrimos al público pero sí vamos a trabajar; como algo muy novedoso, vamos a preparar catering para llevar, con platos de mi recetario clásico y tradicional, que tienen mucha demanda entre los clientes que han seguido mi trayectoria.. Abriremos el día 25 de diciembre y el 1 de enero. ¿Qué plato es tu especialidad, tu plato estrella, el que no falta nunca en tu cocina? El que más éxito tiene y el que más demandan los clientes es la ensaladilla rusa. ¿Cuánto de sacrificio y de pasión hay en

LUGARES CON ENCANTO

Por: Julián Carazo

menos de 100 kilómetros de Madrid, en el corazón de los Montes de Toledo y en la Ruta del Quijote y de los Castillos, se en cuentra un pequeño pueblo, Almonacid de Toledo; declarado conjunto histórico artístico por sus emblemáticos monumentos y sus frescos de la Ermita de Nuestra Sra. de la Oliva. A las afueras del pueblo, en la carretera a Chueca, se alza VILLA NAZULES, un complejo turístico o resort como le gusta a Mariola que lo denominen. Dispone del Club Hípico San Jose, el Wellness-Spa

Agua y Luz, el Restaurante Mar de Olivos, el Hotel Canino Cantydubi y el Hotel de 4 estrellas Villa Nazules. Rememorando la Batalla de Almonacid, VILLA NAZULES existe, para el descanso del guerrero, que en la actualidad, somos los que luchamos a diario con el asfalto, las prisas y el estrés; y para que la desconexión sea total, la familia Hernandez compuesta por Rocio, Mariola, Tania y Jose, han creado este resort para hacer realidad nuestros deseos. En lo alto de una pequeña colina, se levanta el hotel, rodeado de un mar de olivos. Nos llama la

atención su magnífica puerta de acceso, dando paso a unos volúmenes exquisitos. La decoración interior así como la disposición de sus habitaciones, es magnífica, de estilo moderno y art deco. Dispone de pistas de tenis, pádel, piscinas, ping-pong, sala de reuniones y eventos, bar, cafetería, restaurante y biblioteca. Cuenta con 30 habitaciones, con una carta de almohadas, conexión a internet, un largo etcétera, para hacer nuestra estancia maravillosa. Todo ello certificado con la Q de Calidad Turística y adherido a Rusticae. Mariola y Tania nos comentan el origen de este

LUGARES CON ENCANTO sueño, «Nuestro padre hace 30 años, se enamoro de esta finca de 120 hectáreas, cuando solo había olivos y viñedos. De su gran pasión por los caballos, nace la Yeguada San Jose. Inicialmente las yeguas eran para el recreo y posteriormente, es cuando se dedica a la cría de caballos de pura raza española. Toda la familia está involucrada en el negocio de la hípica, siendo premiada nuestra yeguada durante muchos años. La idea del hotel, nace durante una prueba hípica de doma clásica con música, un mes de octubre, al atardecer, invadidos por la música chill out, nos vimos rodeados por una magia especial y pensamos que por qué, otras personas no podían disfrutar de esa misma magia. En ese instante comenzó todo». Aquí podemos también participar de torneos de Pádel, y para las empresas, realizan todo tipo de eventos por incentivos, además de trabajar en las instalaciones, pueden contratar todo tipo de actividades, como tiro con arco, paintball,

etc… También se pueden celebrar bodas, pero es indispensable que sea pequeña, o que reserven el hotel completo, ya que lo primordial es no interferir en el descanso del huésped, y a veces ese tipo de celebraciones, no casan bien con el silencio. La hostelería viene de tradición familiar, ya que sus padres Flora y Julio, tenían un pequeño bar, y casi todos los hermanos han crecido ayudando a su madre a pelar patatas mientras hacían los deberes escolares. Su padre fue un gran emprendedor y no le daba miedo nada. La primera idea, era crear un hotel de 7 habitaciones, y como los permisos tardaron unos 3 años, eso les dio tiempo a pensar en algo que les distinguiera. Querían crear un hotel cosmopolita, del tipo que te podías encontrar en la Gran Via de Madrid, pero en plena naturaleza y en medio del campo, con todas las comodidades posibles. Comenzaron con 14 habitaciones y ampliaron a la realidad actual de 30 habitaciones. Fue el primer hotel de Toledo con Spa. Se inauguró en noviembre de 2005, con un lleno completo.

LOS CABALLOS SON DE PURA RAZA ESPAÑOLA, LAURA ES LA ENCARGADA DEL CLUB HÍPICO, ENTRENADORA Y MONITORA

LUGARES CON ENCANTO milias completas con niños, hasta clientes extranjeros que llegan a Toledo para cazar, preparan las habitaciones con mucho esmero. Disponen de un espacio para los más pequeños, un rinconcito en la biblioteca, de juegos para los niños, además de un futbolín. El fuerte en la actualidad es el de las parejas, con estancias románticas. Es un establecimiento adherido a Rusticae y Ruralka, y ello les hace obtener un cliente especial, que busca lo extraordinario. «Hemos conseguido desde que abrimos la Q de Calidad, que aporta prestigio, diferenciación, fiabilidad y rigurosidad, ya que pasamos unas estrictas auditorias que aseguran la calidad, seguridad y profesionalidad en el servicio que ofrecemos a nuestros clientes». Amantes de la naturaleza y los animales, han creado el HOTEL CANTYDUBI, comandado por Marga, para atender a clientes que viajan con su mascota como para cualquier cliente que no se hospede en el hotel. Aunque si lo desean en el propio hotel, la mascota puede pernoctar con el huésped en su habitación, aunque no pueda usar las zonas comunes. Cantydubi, piensa en perros; trabaja en positivo, exento de castigo, ofreciendo servicios para disfrutar de tu perro, como adiestramiento, educación en domicilio, etc. «Mientras colgábamos cuadros, atendíamos a los primeros clientes. Todos los materiales son de primera calidad a pesar de que lo hicimos con presupuesto cero….y fíjate como ha salido. Estamos muy satisfechos de los elogios de los clientes». En un breve plazo de tiempo, a pesar de la crisis, quieren introducir el golf en sus instalaciones, algo pequeño, para quitarte el mono del juego. «No pretendemos ser un gran campo de golf, pero si darles a nuestros clientes lo que nos están deman-

dando. Queremos ir acondicionado la finca, para conseguir un resort como puede haber en cualquier playa del Caribe. Queremos ofrecer a nuestros clientes, todas las posibilidades de ocio, ya que, tenemos el spa, la hípica, y así, aunque el tiempo no acompañe en invierno, tener cubierta todas las necesidades de nuestros clientes, y que si no quieren salir del hotel, no sea necesario buscar otras actividades en otros lugares». Con una clientela muy variada, que va desde fa-

con una degustación de quesos de la zona, exquisitas croquetas de jamón, buñuelos de bacalao, pisto manchego con huevo poché, para continuar en los entrantes podemos elegir, la sopa castellana, la ensalada templada de mozzarella, la crema Lorraine, los chipirones encebollados o las verduras braseadas al dente, sin olvidarnos del puchero de garbanzos con callos; en cuanto a los pescados tenemos un bacalao confitado, la suprema de salmón y la lubina al horno, las carnes tienen su representación en el solomillo ibérico y el de buey, el confit de pato, pasando por el venado marinado en su jugo y las carrilleras al cacao sobre crema de manchego. Los postres están representados por la milhojas abizcochada de queso de cabra, el brownie de chocolate, la quesada con Mouse de frutos rojos, el cilindro manchego relleno de mazapán y el postre «locura» que es una gelatina de coca cola con fresas confitadas y helado de vainilla con peta zetas. Desde las páginas de Maridajes y Más, animamos a nuestros lectores, para que no dejen pasar la oportunidad de disfrutar y desconectar, en este maravilloso enclave, donde podemos hacer de todo, o simplemente no hacer nada y disfrutar del silencio www.villanazules.com

EL HOTEL CANINO CANTYDUBI,

OFRECE ADIESTRAMIENTO, EDUCACIÓN, ACTIVIDADES ASISTIDAS… UN SINFÍN DE POSIBILIDADES «No cerramos en ninguna época del año, estamos abiertos los 365 días del año, ya que en cada estación del año, preparamos fiestas especiales para celebrar con nuestros huéspedes. En recepción contamos con el apoyo de Alicia, Andrea, Ana, Carmina y Yudith, para que todo sea posible. En sala contamos con Elvis que nos asesora en el maridaje de los vinos y en bebidas premiun, ayudado por Victor, Laura, Jaime y Khalid». El Spa Agua y Luz, esta comandado por Mamen, fisioterapeuta, junto con Tania y Toñi. Es un equipo joven y con mucha ilusión, donde además del circuito del spa compuesto por sauna, baño turco y piscinas de masaje, ofrecen tratamientos como la ducha vichy y todo tipo de masajes, para poner en armonía la mente con el cuerpo.Debemos resaltar, su magnífico Restaurante Mar de Olivos. Para deleite del cliente hospedado en el hotel y también para el cliente de calle. El artífice de su mágica cocina es el joven chef de la escuela de Adolfo; con solo 24 años, Gabriel Cervantes, ha ideado una carta que cambia cada temporada, nutrida por los mejores productos recibidos de Madrid y de los alrededores. Podemos comenzar

Conociendo el auténtico queso

PRODUCTOS

urante la visita de “MARIDAJES GOURMET y MAS.com” a la región de Bolonia, hemos descubierto el Parmigiano-Reggiano. Fruto de la historia, la tradición y la laboriosidad. Hoy como en el pasado, la producción de esta maravilla gastronómica exige experiencia, cuidado y pasión. En pocas palabras, es una expresión del “saber hacer” de su gente. Posee orígenes históricos antiquísimos, y que en la actualidad es conocido y apreciado en todo el mundo. Es un auténtico milagro de la naturaleza y de la cultura de sus gentes, para el disfrute de quien busca, en lo que come, no sólo un alimento sino también sabores insuperables, amor por la tierra, y respeto, un gran respeto por la naturaleza y sus misterios. En las tierras situadas entre el Po y los Apeninos, con un origen antiquísimo, en el año 1200, nace el queso Parmigiano-Reggiano. En los grandes establecimientos de los monjes benedictinos, a partir de la Edad Media, fue

donde empezó a producirse un queso de grandes dimensiones y de larga maduración. Este queso excepcional se obtiene gracias a la colaboración entre el productor de leche, el quesero que lo transforma y el madurador que lo afina. Este queso tiene un vínculo imprescindible con su zona de origen. En las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, a la izquierda del río Reno y Mantua, a la derecha del río Po, se lleva a cabo la producción de la leche y su transformación en queso

En esta zona, con forrajes naturales y utilizando leche cruda, sin ningún aditivo, tiene su origen el secreto de tanta bondad. Durante la prolongada maduración, los fermentos naturales de la leche otorgan al queso las características de gusto y estructura, es decir, sus rasgos típicos. La alimentación de las vacas está controlada de acuerdo con una reglamentación precisa que prescribe forrajes locales y piensos vegetales. Las vacas que producen leche destinada a la transformación en Parmigiano-Reggiano son aproximadamente 270.000. Se ordeñan dos veces al día, y su leche se lleva a la quesería antes de que transcurran dos horas después de cada ordeño. La leche se emplea en su estado natural, sin aditivos ni tratamientos de ninguna clase. Esta leche se transforma en Parmigiano-Reggiano gracias a la habilidad del quesero. Es el fruto del aprendizaje de un saber transmitido

Suero injerto

Cuajo natural

Cocción

Spino

durante siglos y de una larga experiencia, expresión de una cultura productiva que es auténtica sabiduría de la zona de origen. Se necesitan alrededor de 600 litros de leche para crear una forma de Parmigiano-Reggiano, osea 16 litros de leche para 1 kilo. Extracción

Los diez pasos para hacer el Parmigiano-Reggiano: 1-La leche La leche de la tarde, parcialmente descremada mediante el afloramiento natural de la grasa, se mezcla en los calderos de cobre con la leche entera de la mañana siguiente.

Moldeo de formas

2- Suero injerto Después de calentar la leche, en ésta se añade el suero injerto, un cultivo de fermentos lácteos naturales que se obtiene del resto de la elaboración del día anterior. 3- Cuajo natural A continuación se añade el cuajo (enzima natural obtenida del estómago de los terneros lactantes) que provoca la coagulación de la leche.

Aplicación de la placa caseina, marca de origen

4- Uso del “spino” La leche coagulada (cuajada) se

PRODUCTOS

fragmenta con el “spino” en numerosos granos pequeños. 5- Cocción La cocción es una fase muy delicada en la fabricación del queso, durante la cual el calor, controlado hábilmente por el quesero, hace que los granos pierdan agua. Al final, los granos se depositan en el fondo del caldero formando una masa compacta.

Identificación

6- Extracción La masa caseosa se extrae del caldero y se divide en dos partes. 7- Moldeo de las formas Las formas se colocan en moldes especiales llamados “fascere” durante 2 o 3 días. Aplicación de las marcas de origen Las marcas de origen, colocadas al nacer el queso, son las siguientes: los signos impresos con una matriz en todo el perímetro de la forma, que imprime los puntitos con la marca “Parmigiano-Reggiano”, el número de inscripción de la quesería,el mes y el año de producción. La placa de caseína, aplicada en su superficie, con un código alfanumérico que identifica de manera unívoca cada forma individual. Matriz Salazón

8- Salazón El queso se sumerge en salmuera (solución saturada de sal natural), durante unos 20 días, para permitir la absorción de sal, necesaria para dar sabor a la pasta y para su larga maduración. 9- Período de maduración Al finalizar la fase de salazón, se inicia la maduración del queso. La maduración se prolonga durante 24 meses o más, durante los cuales el queso adquiere perfumes, aromas, estructura y digestibilidad.

Maduración

Examen pericial

10- El examen pericial Al finalizar el período mínimo de maduración (12 meses), cada forma se somete a un examen pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las características de la pasta.

Queso final

Estampado de las marcas de selección La marca de selección se imprime a fuego en las formas que han superado el examen pericial, y consiste en un texto ovalado donde se lee “ Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela “ y el año de producción. En el examen de selección se establecen dos categorías: Parmigiano-Reggiano El queso idóneo para afrontar una larga maduración (alrededor de 24 meses o más). Parmigiano-Reggiano Mezzano El queso destinado al consumo inmediatamente después del marcado (12 meses), y que se distingue de forma indeleble mediante el añadido de surcos paralelos impresos sobre el perímetro. A petición voluntaria del propietario del queso, el Parmigiano-Reggiano que haya pasado por una maduración de un mínimo de 18 meses puede someterse a un nuevo examen calificador. En las formas idóneas se colocará la marca EXTRA o EXPORT para ofrecer una garantía adicional de la calidad del Parmigiano- Reggiano. Cuando el Parmigiano-Reggiano se comercializa en porciones (triángulos, tentempiés, etc.) en la envoltura debe figurar una marca especial.

Marcas de garantía

PRODUCTOS

Surcos paralelos impresos en el perímetro

Utensilios de corte

Estas son las marcas de garantía: 1: Parmigiano-Reggiano 2 : Parmigiano - Reggiano o Mezzano 3: Parmigiano-Reggiano Extra Es el protagonista en la cocina gracias a su aroma envolvente y a su gusto exclusivo, es un elemento insustituible en la cocina para potenciar el sabor, el gusto y la fragancia de las sopas, enriquecer numerosos platos, valorizar las ensaladas, y para acompañar los aperitivos, la fruta fresca y los frutos secos. Por consiguiente, el Parmigiano-Reggiano es un alimento completo, esencial, es la respuesta más gustosa para una alimentación equilibrada y funcional para los modernos estilos de vida que exigen prestancia física, vitalidad y dinamismo. Como aperitivo un Parmigiano-Reggiano de primera maduración en escamas puede degustarse con trocitos de verduras frescas crudas como el apio y los tomates de aperitivo. Para contrastar con su www.saboresdeanabel.com delicado gusto puede com-

binarse con una mostaza no demasiado picante (kiwi, albaricoque, melón). Recomendamos acompañarse con vinos blancos secos. Incluirlo en los primeros platos un Parmigiano-Reggiano con una maduración media de 24 meses combina con gran parte de los platos de pasta de la tradición italiana, rallado o cortado en pétalos, y una golosina curiosa consiste en cocinar la costra en un puchero de verduras. Con las carnes y los pescados el Parmigiano-Reggiano con una maduración de 24/28 meses puede utilizarse para enriquecer los sabores en la preparación de los segundos platos. Puede servirse en escamas sobre un carpaccio de carne o de pescado, o sobre el roast beef, con un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Un Parmigiano-Reggiano de esta edad puede servirse con vinos tintos más o menos estructurados. Una escama de Parmigiano-Reggiano maduro resulta extraordinaria servida con algunas gotas de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena o de Reggio Emilia. Su conservación es sencilla envuelto al vacío puede conservarse durante varios meses en la nevera. Para finalizar diremos que esta maravilla gastronómica, es el mejor aliado para nuestra salud, además de su riqueza en calcio, fósforo, oligoelementos y vitaminas, es muy digerible. Su contenido de colesterol, en valor absoluto, es uno de los más bajos de todos los quesos. Los médicos y los especialistas en nutrición coinciden en adjudicar al Parmigiano-Reggiano un papel muy importante en la alimentación cotidiana y, por sus excepcionales características nutritivas, lo recomiendan en sus dietas. Los pediatras lo recomiendan como alimento para la infancia, debido a la riqueza y la facilidad de absorción de los elementos proteínicos, el calcio y las vitaminas utilizados en el crecimiento. También es muy indicado para quienes practican deporte, tanto en el ámbito de la competición como en el deporte no profesional, por su elevada digestibilidad. Es muy válido para la tercera edad por su alto contenido de calcio y fósforo. por: Julián Carazo

Sol de Reymos, de Anecoop Bodegas, elegido Mejor Vino Dulce de España en la Champions Wine 2016 Sol de Reymos es un vino dulce natural elaborado con uva de moscatel sobremadurada Este vino dulce está elaborado por Bodegas Reymos de Cheste (D.O.P. Valencia), socia de Anecoop Bodegas.

¿Por qué no hay Destilerías de Whisky en Suecia? Así nació MackMyra en 1999, como un proyecto de unos locos “frikis” del whisky. Han pasado ya bastantes años y lo que empezó siendo un juego es ahora una Destilerá de Culto, alabada incluso por el Gurú del Whisky, Jim Murray (autor de la Biblia del Whisky). -MackMyra Brukswhisky: Ganador de varios premios a nivel internacional. -MackMyra Svensk EK: Anteriormente conocido como “First Edition”. Añejado en Barricas ex-Bourbon y Barricas de Roble Sueco provenientes de la isla de Visingö. -MackMyra Svensk Rok: Madurado exclusivamente en Barricas provenientes de Robles Suecos -MackMyra Vit Hund: El “New Spirit” de MackMyra. Podríamos definirlo como un whisky sin añejar. -MackMyra Bee: El licor más popular de MackMyra. Elaborado a partir de Whisky Sueco y miel orgánica

El Vegamar Dulce logra 94 puntos en la Guía Sin Mala Uva y se coloca entre los cuatro mejores dulces de España Este premio apuntala la corta trayectoria del vino dulce que elabora Bodegas Vegamar en el Alto Turia a base de moscatel de Alejandría, una variedad autóctona clásica para la producción de este tipo de uvas. En la guía Sin Mala Uva, escrita por el periodista Ernesto Gallud y por la que pasan alrededor de 2.000 referencias de las que solo se reflejan unas setecientas y siempre monovarietales.

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NUEVO POLLO RELLENO ASADO AL HORNO La Cuina, marca de la empresa valenciana Gourmet, dentro de su nueva línea de Asados Tradicionales lanza un nuevo Pollo Relleno Asado al Horno loncheado en formato de 160 gr. para la categoría de libre servicio, cocinado al estilo más tradicional, en horno y a fuego lento, controlando exhaustivamente los tiempos de cocción y consiguiendo un sabor y una jugosidad únicos.

El Impromptu de Hispano Suizas, nuevamente mejor sauvignon blanc de España para la Guía Peñín 2017 El Tantum Ergo Rosé, también obtiene la puntuación más alta de los cavas rosados españoles El Impromptu 2015 de Hispano Suizas es el vino más veterano de la bodega en el mercado y desde su origen no ha dejado de dar alegrías este joven madurado con sus lías. De nuevo ha vuelto a situarse como el mejor sauvignon blanc de los elaborados en España, con 92 puntos, algo para destacar siendo un vino blanco de guarda. Otra gran alegría para Hispano Suizas es la que ha dado, nuevamente también, el cava rosado Tantum Ergo Rosé, que vuelve a situarse con la puntuación más alta entre los cavas rosados y con nada menos que 93 puntos, algo poco habitual para los cavas, y menos para los rosados.

El Rotary Club elige el crianza de Vegamar como su vino solidario 2016 El Rotary Club Valencia Centro cató a ciegas 30 vinos de la DOP Valencia y este fue el más puntuado El Vegamar crianza 2014 será ofrecido a los socios y servirá para recaudar fondos con fines solidarios El Vegamar crianza 2014 acaba de ser elegido por el Rotary Club Valencia Centro como el Vino Solidario del Año en la cata anual que desde hace seis añadas celebra en la DOP Valencia dentro de lo que ha dado en llamar “Cata de la Solidaridad Rotaria”. En total fueron 30 vinos de la DOP Valencia los que fueron catados a ciegas por el panel de cata, siendo el nuestro el preferido en el palmarés final. Recientemente ha recibido una medalla de oro en los premios PROAVA.Para bodegas Vegamar es un orgullo haber conseguido que uno de sus vinos sea el elegido por el prestigioso club Rotary, y más dentro de esta modalidad de vino solidario. El Vegamar crianza es el encargado de representar a la asociación en la próxima recogida de fondos de la Fundación Rotaria con fines benéficos, aparte de ser el ofrecido a todos sus socios y el que presida los actos que se organicen a lo largo del año.

Audrey’s, el restaurante gastronómico del hotel Diamante Beach de Calp.

Empresa familiar, dedicada al proceso artesanal de la fruta y verdura de la Comunidad Valenciana, ubicada en la localidad de Massanassa , Valencia. Nuestra empresa apuesta por el 100% NATURAL sin conservantes, ni colorantes, en todos nuestros productos. Decir, Sabores de Anabel es decir, el sabor de lo natural.

La intensidad del sabor del otoño. Aves, caza y setas se convierten en los protagonistas de la nueva carta, sin olvidar las referencias mediterráneas. Rafa Soler ha diseñado un menú con una secuencia in crescendo desde la sutileza marina de la sepia bruta a la contundencia de la liebre a la royale Audrey’s se consolida, en apenas dos años, como uno de los grandes referentes gastronómicos de la Comunitat Valenciana

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