Maridajes y Más Revista de Gastronomía y Turismo
Enero 2013
Lugares con encanto
La Rioja Alavesa
Emprendedores
Escuela Internacional de Cocina Protagonista
Grupo Adolfo
Perú y Colombia Especial
EDITORIAL
¡ PORQUE CREEMOS EN LO NUESTRO !
STAFF
Editor: Julián Carazo. Directora: Piedad Pedraza. Redactores: Rafael Cely y Verónica López. Marketing y Publicidad: Rocio Carazo marketing@maridajegourmetymas.com Colaboradores: Segundo López, Javier Gila, Jesus Flores. Diseño y Maquetación:Creativo Y Punto. Fotografías: Maridaje Gourmet y Más y Archivo. Redacción, administración y publicidad: C/ García de Paredes nº 25, Esc. Izda. 1º B. 28010 Madrid. Teléfonos: 914 470 406 / 670 400 956. Fax: 914 466 614. Email: director@maridajegourmetymas.com Empresa Editora: López y Asociados, S.L. Esta publicación no se hace responsable de las opiniones vertidas por sus colaboradores y se reserva el derecho de ajustar el texto de los mismos a las necesidades de edición. Miembro de:
SUMARIO
Después de estos meses, iniciamos un año lleno de ilusiones y buenos augurios para nuestros lectores, anunciantes y colaboradores, es un tiempo de cambios y perspectivas ante los retos que nos ofrece la realidad en nuestro país. En MARIDAJES Y MÁS, seguimos creciendo y creyendo en nuestro trabajo. Arrancamos con Madrid Fusión, donde se reúne lo más selecto de la cocina nacional e internacional, más de 90 expositores, chefs de prestigio y profesionales del sector. Seguido de La Feria del Turismo Internacional, Fitur, que congregará a más de 7800 empresas, instituciones privadas, representaciones gubernamentales y expertos en todo tipo de turismo. Para demostrar que en España, y pese a la crisis, creemos en lo nuestro. En esta edición de MARIDAJES Y MÁS, miraremos a la encantadora Rioja Alavesa, mostrando sus viñedos, sus paisajes y su gastronomía. No nos olvidaremos de destacar la magia de Castilla La Mancha en una visita al Grupo Adolfo. También conoceremos la novedosa gastronomía de Perú y echaremos un vistazo al Caribe colombiano y algunos restaurantes. Un continente latinoamericano aún por redescubrir. Son algunos ejemplos de lo que queremos presentaros, con la idea de que lectores, anunciantes y colaboradores, exploremos innovaciones y tendencias en el mundo de la gastronomía, el enoturismo, el gourmet y más. Próximamente consolidaremos nuestra Plataforma de Medios, con la puesta en marcha de nuestra Radio Digital, la Revista impresa, el portal web y un canal de televisión digital. Todo ello, unido a las nuevas tecnologías y a las redes sociales. Desde ahora estáis invitados a participar en este proyecto conjunto, hecho por profesionales de los medios y con la participación de reconocidas firmas de la enología y de la gastronomía. Empecemos este año creyendo en nuestras posibilidades y en el trabajo. Porque creer es crear.
Julián Carazo
4. PROTAGONISTA Grupo Adolfo 8. ESPECIAL Marca Perú
Adolfo y Julita
14. LUGARES CON ENCANTO Rioja Alavesa 22. LA BODEGA DEL GOURMAND Bodegas Río Negro 24. EL SUMILLER DE MARIDAJES Javier Gila.
La ruta del vino de la Rioja Alavesa
28. EMPRENDEDORES Escuela Internacional de Cocina 30. VINOS Y BODEGAS Pagos del Rey 31. PROTOCOLO Normas Básicas 32. ESPECIAL Colombia 34. LAS CATAS DE MARIDAJES Jesús Flores
27. ACTUALIDAD La Gallega de Madrid M yy M M 33 M
PROTAGONISTA
Adolfo Muñoz y Julita García
4 My M
C
Grupo Adolfo
on la célebre frase “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme……”, comienza una de las obras cumbres de nuestra literatura, y es en la ciudad imperial de Toledo, donde también comienza nuestra andadura por tierra manchega, para conocer al “Cocinero del Corazón y del Vino”.
Adolfo Muñoz Martín de 59 años de edad, es originario de Belvis de la Jara, un pequeño pueblo agrícola, cercano a la capital de Toledo. Desde temprana edad, ayuda en las labores del campo a su padre. Es un gran conocedor de los productos naturales de la tierra, que serán la base de su cocina. Ha llevado hasta Tokio la gastronomía española y en especial la de Castilla-La Mancha, difundiendo la riqueza de los productos sanos y naturales. A lo largo de su carrera, ha recibido innumerables premios y reconocimientos nacionales e internacionales. Una tradición familiar
La cocina saludable
dor de pastelería y panadería. Todo ello para deleite de nuestros paladares y haciendo de cada plato una obra de arte.
Iniciamos nuestro recorrido en el corazón de Toledo, en la calle Hombre de Palo, número 7, donde encontramos su buque insignia, El Restaurante Adolfo, ubicado en la judería de Toledo en una casona del siglo XIV con un techo artesonado de madera policromada.
Queremos resaltar, el esfuerzo realizado para adaptar las instalaciones a minusválidos y las obras realizadas en los aseos del restaurante, que son decorados con un gusto exquisito, así como sus diversos salones, donde podemos degustar su cocina saludable, como las setas de temporada y tórtola, el ciervo en reducción de Syrah y la perdiz roja de Toledo, sin olvidar la carne de toro de lidia. Sus postres, como el consomé de frutos rojos y negros con sorbete de lima y albahaca; y su mazapán y nueces de Macadamia, son un claro ejemplo de cocina saludable.
El sumiller Alfredo nos recomendará el vino más adecuado a cada plato, ya que
muy cerca, se encuentra la bodega del Restaurante. Es un espacio espectacular, muy bien acondicionado, con dos aljibes del siglo XVI y una alcantarilla romana del siglo I. Ocupa una casa judía construida entre los siglos IX y XI, que durante siglos permaneció oculta por otros edificios de la ciudad, incluida la propia muralla. El enólogo Javier Muñoz, uno de los hijos de Adolfo, se ocupa de cuidar las más de 40.000 botellas que allí duermen, contando con más de 1.950 referencias, donde encontramos vinos de todo el mundo.
El edificio donde se ubica el Restaurante, antiguamente fue su residencia familiar, ya que a la vuelta del mismo, entrando por la calle Sinagoga, número 7, se ubica la nueva “Casa Urbana de Adolfo”, un nuevo concepto de alojamiento en la ciudad, de ambiente íntimo y privado, conectado con el Restaurante Adolfo. En la azotea del edificio se encuentra la magnífica terraza dotada de todo lo necesario, para disfrutar de desayunos, cenas y cócteles
Junto con su mujer Julita y sus tres hijos, Adolfo, Javier y Verónica, nos ofrecen con el Restaurante Palacio de Cibeles, inaugurado recientemente en Madrid y en sus distintos Restaurantes de Toledo, todo lo que podamos necesitar para alimentar nuestro cuerpo y nuestro espíritu.
Para ello ha creado el Grupo Adolfo, en el que se incluyen diversos restaurantes, una tienda restaurante gourmet, una Casa urbana, una Escuela de Cocina y Vino de Toledo, un obra-
Uno de los salones del Restaurante Adolfo
5 My M
PROTAGONISTA
al aire libre, contemplando una panorámica única de Toledo.
A escasos metros, en la calle Nuncio Viejo, número 1, se encuentra la tienda de productos delicatesen AdolfoColección (antiguamente Restaurante La Catedral), es un espacio vanguardista con exposiciones, donde degustar y adquirir productos gourmet. Consta de dos plantas con una capacidad de hasta cincuenta personas. En la planta calle hay una cocina abierta, a la vista del público, y en la baja esta la bodega con más de 300 referencias, además de los productos delicatesen tales como quesos, miel, aceite de oliva, especias, dulces, platos preparados, y más. Cuenta con una sala con capacidad para 16 personas, donde se organizan catas para empresas y particulares.
A 500 metros nos encontramos en el Restaurante Belvís, situado junto al hall del hotel de cinco estrellas, Palacio Eugenia de Montijo. Decorado con el característico toque
Detalle de la bodega del restaurante Adolfo
6 My M
clásico de todo el edificio, podemos encontrar la cocina tradicional manchega, siendo además nuestro protagonista, Director de la Restauración del Hotel Palacio Eugenia de Montijo. No falta en su carta los aceites, especias, caza, huerta, carnes, dulces y frutas, que le caracterizan.
Un poco más alejado, sin salir de la ciudad de Toledo, en la calle Reyes Católicos, número 7, se encuentra el Restaurante la Perdiz. Inaugurado en el año 1996, es donde se organizan las famosas jornadas gastronómicas. Compuesto de dos plantas, su decoración es castellana con un ambiente acogedor y elegante. Dispone de dos salones con distintas capacidades; una bodega con 150 referencias y distintas denominaciones de Origen.
Su cocina está basada en el recetario Castellano Manchego, y tienen su máxima expresión los productos de la caza y carne, conformando el cuerpo de su carta, junto con sus especialidades, como las setas confitadas y la perdiz estofada a la toledana. Sin olvidar los
postres típicos: frutos rojos y la tarta de queso con helado.
¨... Es un espacio vanguardista con exposiciones, donde degustar y adquirir productos gourmet¨
A las afueras de la ciudad en el Cerro del Emperador, sin número, se encuentra la finca Viñedos Cigarral Santa María, es un complejo compuesto por un restaurante y bodega. Ocupa una extensión de 7 hectáreas, con una construcción de arquitectura rústica que se adecua perfectamente al terreno agreste y accidentado que presenta la colina toledana. Sus salones tienen una capacidad de 450 personas y abre sus puertas todos los fines de semana del año.
El Cigarral, único viñedo urbano
Las bodas y cualquier evento, no pueden celebrarse en un lugar mas idílico, rodeado de terrazas y patios empedrados donde no faltan los jardines repletos de geranios, azuce-
nas, lirias, olivos, almendros y cipreses. En la bodega, se elaboran distintos vinos como el afamado “Pago del Ama”, único vino de la ciudad de Toledo. Este vino ha sido galardonado con distintas menciones como su Pago del Ama Syrah 2001, donde le otorgaron 93 puntos en la clasificación de “Peñin Magazine”. El afamado crítico de vinos Robert Parker, le otorgó una puntuación de 94.
En el año 2008, Jay Miller para la revista "Wine Advocate" de Robert Parker Jr., concede a Pago del Ama Syrah 2005 un total de 93 puntos. Adolfo y Julita han impulsado la Escuela de Hostelería de Toledo, con el objeto de formar nuevos equipos, y futuros talentos. Se imparten cursos presenciales y on line, con el auxilio
de un personal que cumple sus directrices al milímetro, han sabido evolucionar hacia una cocina mediterránea moderna de claras raíces castellanomanchegas, creando además un obrador propio de repostería y pastelería.
nuestro corazón, dándole un mayor protagonismo a los productos sanos y saludables, quitando la importancia al valor gastronómico, que además depende del gusto de cada persona.
Por ello, Adolfo procura que sus platos se acerquen lo más posible al producto natural, estableciendo el valor gastronómico real de un plato en su potencia de sabor natural.
Transforma las materias primas en una obra de arte, en la que no se produzcan extorsiones de los alimentos como en las vitaminas, proteínas, hidratos, y más. Hace que los comensales degusten y vivan sensaciones únicas. Por Piedad Pedraza.
Espárragos y langostinos
Con raíces castellano manchegas
Este Manchego universal, cuenta con la ventaja de su ubicación estratégica en la Península, para conseguir los mejores pescados y mariscos, tanto de Murcia y Levante como de Madrid, el mejor puerto de mar de Europa.
Confiesa que la clave de su cocina está en saber combinar esos magníficos productos de Castilla-La Mancha con los que tenemos a nuestro alrededor. Consigue que su cocina cuide
Terraza de Casa Urbana
7 My M
ESPECIAL MARCA PERÚ
Nuestra edición MARIDAJES Y MÁS de este mes quiere reivindicar el valor de la Marca Perú y por ello ofrecemos a nuestros lectores un Especial del país sudamericano. Creemos en Perú, en sus empresarios, en sus autoridades, y en la gente.
Prueba de ello, es la valoración que hacemos de su gastronomía, su música, su arte, su moda, sus destinos y otros aspectos de su idiosincrasia. Bienvenidos a la Marca Perú
ESPECIAL MARCA PERÚ
L u i s B a r r i os , c h e f d e l r e s t a u r a n t e C h i n c h a
“La calidad por encima de todo”
R
eza el himno oficial de Chincha, “que es la reina del Sur. Tierra fértil de mágicos frutos”. Y esa maravilla está en el corazón de Madrid, hecha restaurante, sorprendiendo a comensales propios y extraños.
Luis Barrios, es su creador y propietario. Cocinero internacional desde hace más de 22 años en España, con amplia experiencia en cocina internacional y ahora fusionando la peruana. Ese bagaje le ha servido para conocer el gusto y el paladar de los españoles, al punto de sorprender con sus platos, “mi experiencia y mis raíces han servido para que mis platos sean agradables, la cocina peruana que hago acá, es un poco menos picante para no quemar el paladar español. Mi cocina es una cocina de añoranza”, explica.
Históricamente Chincha, es un pueblecito, con mucho mestizaje, a tres horas de Lima, donde desembarcaron los esclavos negros y se centraron allí. Es una región reconocida por su gastronomía: la carapulca chinchana con sopa seca y los tamales chinchanos son los más valorados en Perú. Este chef, reconoce que la comida del Perú en general tiene mucha variedad y es el país con un guinnes récord por tener el mayor número de platos regionales. “Es una auténtica comida de fusión de muchos siglos, milenaria y moderna a la vez”, apunta.En Perú existen tres zonas muy marcadas, Costa, Sierra y Montaña y Selva. Por eso, no es extraño que la gastronomía peruana haya sido reconocida con varios premios y sea considerada la mejor de América Latina. Para
Un plato estrella del restaurante Chincha
el Chef de El Chincha, “la clave es que ha sido llevada al mercado internacional y debo destacar la figura del chef Gastón Acurio como su mayor embajador”, señala.
El chef, recuerda cómo hizo realidad su sueño de montar un restaurante con criterio y especial, donde se combinará esa esencia de lo milenario y moderno en un mismo sitio. “Sigo investigando y me apasiona la gastronomía en general pero cada día busco y exploro sobre la cocina para ofrecer a los clientes lo mejor. Y en este año de funcionamiento el balance es positivo, ha sobrepasado las expectativas, de hecho, tenemos clientes fidelizados y hemos aumentado el personal”, puntualiza.
iguales, es el cocinero quien le da su toque”, afirma.
Luis Barrios, chef internacional peruano, se siente orgulloso de su restaurante y de su trabajo. Se entusiasma al comprobar que casi el 70% de sus comensales son europeos, españoles y latinoamericanos un 30%. Para él, una buena cocina debe convencer a todos los paladares, siempre pensando que la calidad está por encima de todo. Recordando siempre como dicen en su pueblo, “Vamos pa Chincha!”. www.chincha.es
Platos como la chaufa, la causa limeña, la papa a la Huancaína, los tamales, el saltado de lomo, entre otros hacen parte de esta riquísima y provocativa cocina. A eso, habrá que añadir el valioso aporte del maíz en sus 20 variedades. Pero el plato estrella de todos es el Cebiche peruano, elaborado especialmente en El Chincha. “El Cebiche tiene influencias orientales, pero es curioso que no se coma allí.
Para su preparación se utiliza lima que en Perú es limón. Se necesita un pescado fresco, blanco, macerado en lima y especias. No todos los cebiches son
Luis Barrios, chef del Chincha
9 My M
ESPECIAL MARCA PERÚ
Restaurante Tampu con el chef Miguel Ángel Valdiviezo
D
“Entre la cocina de autor y la creativa”
icen los cronistas que antiguamente el camino del inca era de largo recorrido y extenuante andar, por eso, cada 30 kilómetros tenía que existir una especie de posada donde se descansaba, se dormía y se comía. Era sólo para gobernantes privilegiados y se llamaba Tampu. Parece que con los años,
bajamos para comer, toda nuestra cultura está alrededor de la comida. El restaurante Tampu nace como necesidad mía, cuando llegué, vi muchos restaurantes peruanos pero faltaba el sabor auténtico. No es necesario ser profesio nal o estudioso ,simplemente encontrar el sabor original de allá”. El chef Valdiviezo, es un innovador de la cocina creativa, reafirma los conceptos
el sentido de Tampu se mantiene y existen en el mundo. Un ejemplo es el Tampu de Madrid. Desde hace dos años, este restaurante conserva ese sentido de posada, acogedora, donde se come con calidad y en un ambiente propicio.
de recuperar las viejas recetas de la abuela, del pueblo para reinventar una cocina creativa y vanguardista.
Miguel Ángel Valdiviezo y Melina Salinas han creado un restaurante con la filosofía del buen comer sin perder el sabor auténtico del Perú. El chef Valdiviezo, con más de 14 años de experiencia en cocina internacional, ha logrado crear un sabor mágico de antaño y bien elaborado. “Somos de un país que vivimos y tra-
“Soy de la corriente de la nueva cocina recuperando las recetas antiguas. Nos gusta jugar con la comida, ser inquietos y por eso hacemos pruebas e intentamos transformar, combinar los colores, las texturas. No somos cocina de fusión pero sí cocina creativa peruana.
La gastronomía del Perú es una de las más diversas del mundo. Es el país con mayor número de platos típicos regionales, (más de 600), resultado
de la fusión de la tradición culinaria del antiguo Perú con las costumbre gastronómicas de las numerosas
Uno de los salones del Tampu
civilizaciones que han pasado por allí a lo largo de la historia. Así mismos de la cocina española, japonesa, china e italiana, entre otras. El chef peruano, cree que el momento que vive Perú y su marca son importantes y reconoce un trabajo de muchas personas y de hace mucho tiempo.
“Espero que el auge de la Marca Perú, no sea una moda sino una tendencia. Las gastronomía peruana ha evolucionado y se ha tecnificado. Es una cocina sabrosa, más perfilada, elaborada con productos de primera calidad. Hay un trabajo especial del 11 M y M
ESPECIAL MARCA PERÚ
chef Gastón Acurio, que ha propiciado que en muchas ciudades del mundo se hable de la cocina peruana”, dice. Platos, bebidas y postres
En el Tampu, sus platos estrella, son los que eligen los asiduos clientes que siempre vuelven con la ilusión de repetir.” Antes cambiamos la carta cada tres meses pero como la gente volvía a pedir ciertos platos pues dejamos de hacerlo. Uno de esos platos es el cochinillo en piel crujiente con quinua. Pero hay muchos más. “Soy un enamorado de la qunua.
nacional de Perú, está presente por su riqueza y virtud y porque el maridaje es perfecto.
“Hay que conocer la diferencia entre un pisco y otro. No puedes comparar pisco chileno y el Pisco peruano, son distintos.
El nuestro está tecnificado y cada vez mejor, ahora hay Premium Gourmet, elaborado como el mejor de los güisquis. Personalmente, tomo un chilcano de pisco con la comida", afirma. En el futuro, el Tampu pretende mantener la misma línea, no sólo como negocio sino como marca.”Queremos seguir siguiendo la corriente de cocina peruana, sin perder el concepto ni el producto.
Cochinillo en piel crujiente con quinua
“No somos cocina de fusión pero sí cocina creativa peruana”
Con ello apoyamos al agro y a la marca”. Dice el chef.
Los propietarios, Melina y Miguel Ángel, saben a ciencia cierta que cuando se cree en un proyecto hay que ir hasta el final y por eso, su restaurante Tampu combinará la creatividad y la autenticidad siempre. Autor y creador, casi son lo mismo.
www.tampurestaurante.com
Existen muchos tipos al igual que el maíz. Aquí lo preparamos con un toque especial como el cebiche que lo hacemos a nuestra manera.
“En cuando a los postres, en el Tampu, también somos innovadores y arriesgados al hacer auténticos manjares que estén en su punto, sin ser demasiado dulces ni tampoco simples. Como la Maldición inca; elaborado con chocolate intenso y maracuyá, refleja el contraste peruano. Las bebidas, como el Pisco, bebida 12 M y M
Melina Salinas y el chef Miguel Angel Valdiviezo
La bebida nacional de Perú conquista España
E
Larroca Pisco, un Pisco diferente
l Pisco es el destilado de uva tradicional del Perú y Larroca Pisco una de las marcas más innovadoras que está abriéndole mercado a la bebida de bandera del país de los Incas.
Esta creación del reconocido gastrónomo Bernardo Roca Rey, uno de los principales artífices de la revolución culinaria peruana de los últimos años, tiene una presentación moderna y está hecha para tomarse frío.
Para ello, cuenta con Larroca Chiller, una máquina ideada para refrigerar esteacholado (mezcla de las uvas pisqueras moscatel y uvina) con la finalidad de reducir la sensación agresiva del alcohol y de liberar los aromas elegantes y sofisticados, con fondos florales y delicados frutos maduros,
que lo hace ideal para emplearse en coctelería y para maridar una gran variedad de platos.
Se recomienda tomarlo a -15°C, temperatura en la cual se aprecia el fino dulzor del alcohol y despiertan los diferentes aromas de este destilado hecho con pura uva.
En frío, es como beber una roca cristalina de Pisco que se disuelve delicadamente en la boca. “Ya era tiempo de que alguien se animara a helar el Pisco”, ha dicho el periodista y crítico gastronómico Ignacio Medina.
La novedosa propuesta de Larroca Pisco ya se encuentra en los principales restaurantes, bares y hoteles de Lima, donde se está utilizando en coctelería de autor, modernizando la imagen de la bebida del Perú que busca romper esquemas, elevándola de categoría.
Empresa: Roca Rey & Asociados S.A. Dirección: Vicente Espantoso 154 – Chorrillos, Lima, Perú. www.larrocapisco.pe
www.facebook.com/larrocapisco 13 M y M
LUGARES CON ENCANTO
La Ruta del Vino de la Rioja Alavesa Un viaje de sabores y sensaciones
U
nir el apasionante mundo del vino y el turismo en una experiencia única, lo han logrado en La Ruta del vino de la Rioja Alavesa. En el sur de Euskadi, al margen de la ribera del Ebro y protegida por la vertiente sur de la Sierra de Cantabria, la comarca desciende en laderas escalonadas y goza de un microclima privilegiado para el cultivo de la vid.
La Ruta del Vino de Rioja Alavesa, cuenta con un itinerario repleto de actividades durante todas las épocas del año. Su paisaje, un mar infinito de viñedos unido al patrimonio cultural y arquitectónico de sus villas medievales, nos harán vivir en todos los momentos del año, unas escapadas únicas. Bodegas, museos, alojamientos, restaurantes, enotecas... 135 establecimientos se han unido con el objetivo común de mejorar la experiencia del viajero que visite Rioja Alavesa y de ofrecerle servicios cada vez más sofisticados y personalizados.
Desde la Agencia Vasca de turismo, Basquetour, se han seleccionado las mejores vivencias para el visitante por su originalidad y atractivo. Aquí conviven las bodegas tradicionales, alrededor de 500, con bodegas de calados subterráneos, cuevas ubicadas bajo las casas donde antiguamente se elaboraba y guardaba el vino y que aun hoy recorren el subsuelo de los pueblos; con bodegas de vanguardia, de diseños de afamados arquitectos.
Además de la cultura del vino, el entorno ofrece múltiples posibilidades de ocio y turismo activo; desde admirar dólmenes medievales, a pasear por sus lagunas de gran riqueza ornitológica; visitar bodegas, realizar catas o mari14 M y M
dajes de vino con música, o vino con estrellas, así como darse el capricho de asistir a una cena teatralizada con el personaje de Samaniego y sus fábulas.
Experiencias en viñedo que permiten realizar las labores propias de cada época del año, rutas en bici o a caballo, festivales especializados y fiestas populares, rallyes de coches antiguos y maratones deportivos. La gastronomía fiel a sus raíces, es uno de los grandes pilares de la oferta turística de Rioja Alavesa, de la mano de platos y elaboraciones típicos vasco-riojanos, su mesa es bendecida por una despensa prodigiosa de legumbres, hortalizas y verduras, chacinas, carnes y dulces que han legado al recetario popular, algunos de sus mejores platos. Sin olvidarnos de nombrar uno de los productos autóctonos, como el aceite de oliva virgen extra de la variedad Arroniz, exclusiva de la zona.
Sin más dilación, comienza nuestra experiencia, en el Enobús, el bus turístico del vino que recorre cada sábado, entre Marzo y Octubre, Rioja Alavesa con itinerarios diferentes. Siendo nuestra primera parada es en el HOTEL VIURA, de cuatro estrellas de estilo contemporáneo que está ubicado en Villabuena de Alava. Cuenta con 33 habitaciones, de las cuales 6 son Suites, además de un restaurante, un bar, tres salones para eventos, un calado de vino antiguo y un gimnasio. En uno de sus bonitos salones, realizamos nuestra primera cata de vinos de Bodegas Hnos. Frías del Val. Han recibido
números galardones y reconocimientos en diferentes certámenes estatales e internacionales, así como altas puntuaciones en diferentes revistas especializadas. Pudimos degustar Don Peduz y Hnos.Frias del Val.
Al día siguiente continua nuestra visita al Centro temático Villa Lucía, en la población de Laguardia. El museo se
15 M y M
LUGARES CON ENCANTO
encuentra en la antigua finca de recreo del fabulista Samaniego. Aquí viviremos otra experiencia única, en la sala de 4D, con el visionado del cortometraje en 3D y efectos varios que descubre la comarca. Ya ha recibido, entre otros premios, el Best Of International de la Great Wine Capitals 2011.
Siguiendo con nuestra ruta, llegamos a Lapuebla de Labarca donde visitamos la Bodega Loli Casado. En ésta bodega de carácter familiar, ya en su tercera generación, se abre una etapa que tiene como objetivo innovar y ofrecer vinos de la mejor calidad, a través de una gestión racional de sus 25 hectáreas de viñedo propio. Pudimos degustar Polus y Jaun de Alzate.
Volviendo por nuestros pasos, regresamos a Laguardia para la siguiente visita, a la Bodegas CVNE. La bodega es obra del arquitecto bordelés Philippe Mazieres, quien ha sabido conjugar la idea de hombre, nobleza y modernidad a través del hormigón, la madera y el acero inoxidable, componentes principales de Viña Real. Su restaurante nos ofrece una gastronomía tradicional, regado por su magnífico crianza Viña Real.
Después de un merecido descanso en el hotel, llegamos hasta Samaniego donde visitamos las Bodegas Ostatu. La familia Sáenz de Samaniego logra unos vinos con estilo propio, cuyo descorche deja que emerjan incontables sensaciones que transmiten el clima, la tierra en la que des16 M y M
cansa el viñedo, el paisaje que rodea a éste y, sobre todo, el carácter y la impronta de esta familia que ejecuta ella misma todas las tareas de esta explotación. Degustamos Gloria de Ostatu.
Seguimos hasta Leza, y nos encontramos en la Bodegas Pagos de Leza. El proyecto de nueva construcción, ubicado en Leza, arquitectónicamente integrado e inspirado en la Sierra de Cantabria y en sus viñedos. Obtienen vinos de calidad que conjugan la tradición y las últimas tecnologías. Aquí pudimos degustar su magnífico, Angel Santamaria y Editor.
Acaba así nuestra experiencia única, con el embrujo de sus pueblos medievales, sus paisajes asombrosos, su cultura milenaria y sus maravillosos vinos junto con sus gentes sencillas y amables, nos harán volver, porque todavía queda mucho más por descubrir de La Ruta del Vino de Rioja Alavesa. Por Julián Carazo
De nuevo, nuestros pasos nos llevan a Laguardia donde hacemos la última parada del día, en el hotel La Hospedería de los Parajes. Situado en pleno centro de Laguardia, el hotel conjuga la historia y la modernidad en sus 18 habitaciones diferentes, cada una con personalidad propia. En su restaurante puedes degustar una cocina innovadora y bajo tus pies, descubres un calado del siglo XVI donde podrás disfrutar de una cata de los mejores vinos entre sus muros cargados de historia. Su Spa singular, con jacuzzi, baño turco, duchas escocesas, fuente de hielo, hará que el vino y tú seáis los grandes protagonistas.
Al día siguiente visitamos Elciego, al llegar nos saluda sus dos torres desiguales de estilo gótico-renacentista que dan personalidad a su iglesia de San Andrés. Acercándonos hacia el centro del pueblo se ven diferentes ejemplos de casas señoriales. Sobresale, además, por los proyectos arquitectónicos vanguardistas que ha desarrollado en la zona el Nobel de Arquitectura Frank O. Gehry.
Continuamos ruta y llegamos a Laguardia, Fundada en el siglo X, está situada en un altozano y conserva casi intacto su trazado medieval. En sus extremos se hallan las iglesias fortificadas de San Juan Bautista y la de Santa María de los Reyes, con un pórtico excepcional que conserva en excelente estado su policromía. Prácticamente todas las casas tienen su propia bodega -a la que se accede desde los soportales-, esto hace que el subsuelo de la Villa se encuentre totalmente perforado.
La última parada es en Bodegas Ysios, en la zona más bella de Rioja Alavesa se levanta la silueta sorprendente de Ysios. Concebida para ser la punta de lanza de la D.O.C. Rioja en el siglo XXI, se integra plenamente en el paisaje, a los pies de la Sierra de Cantabria que la protege de los vientos del noroeste. El arquitecto Santiago Calatrava la diseñó a través de la sublimación de las líneas de una hilera de barricas. Degustamos su incomparable Ysios.
Terminamos nuestra ruta en el pueblo de Páganos, a 2 km. de Laguardia, es el pueblo más pequeño de Rioja Alavesa, desde donde se tienen unas de las mejores vistas de Laguardia así como a la sierra de Cantabria. En el Restaurante de Héctor Oribe, chef y propietario, nos ofrece una cocina actual, sin dejar de lado la tradicional, con productos de temporada y de su propia huerta.
17 M y M
LUGARES CON ENCANTO
Pagos de Leza
Gloria y su padre, Ángel Santamaría, fundador de las bodegas Santamaría López
El placer de un excelente vino a través del tiempo
D
espués de siglos y siglos, el vino sigue siendo una bebida de dioses. Seductora, especial, gratificante y encantadora.
Quizá por ello, en las Bodegas Pago de Leza cada día se esfuerzan en mejorar no sólo el concepto sino el sabor. 18 M y M
Pagos de Leza es más que una bodega, es un proyecto enoturístico realizado con la ilusión de una familia con gran tradición bodeguera. Nacida de las entrañas mismas de la tierra y de generaciones vinícolas.
Un pasado con historia
Desde 1898 han pasado varias generaciones de expertos enólogos que han sabido combinar tradición con modernidad, sin perder un ápice de autenticidad.
Su principal potencial es el viñedo. En el mismo se marca el carácter de sus dos
joyas: Editor y Ángel Santamaría. Reconocidos actualmente en el ámbito nacional e internacional como vinos de excelencia y calidad.
En Bodegas Pago de Leza se apuesta con conocimiento de causa por las micro elaboraciones, seleccionando parcelas específicas para obtener vinos con carácter. De esta forma se ha logrado este año los Vinos de Autor, Pagos de Leza. Únicos. Desde que el pasado verano, Bodegas Pagos de Leza ha comenzado su andadura en el mundo del
parejas o grupos de amigos, de todas las edades, sean o no entendidos en el mundo del vino; se propondrán actividades de todo tipo y para todos. Un visita enriquecedora que permite acercarse al mundo vinícola y a la tradición de una familia que convoca los mejores vinos de la región y los hace internacionales. Para estos tiempos nos presenta orgullosos su “Ángel Santamaría Tinto de Autor”.
enoturismo, y en sus instalaciones de Leza en la Rioja Alavesa, han recibido alrededor de 900 visitas. Intentando ofrecer un amplio surtido de actividades de ocio y cultura para todo tipo de visitantes, con la idea de ser “diferentes”. Y una de esas diferencias, consiste en la presentación de las Bodegas a través de visitas teatralizadas. Una forma didáctica y entretenida de conocer el funcionamiento de la bodega.
A lo largo del recorrido varios personajes aparecen sorprendiendo a los visitantes. Personificados en tres parejas en tres siglos, (XIX, XX, XXI), quienes enseñan la vinculación de la familia con el sector del vino hasta llegar a la actualidad. Luego, se hace un paseo juntos por la casa. Relatan cómo vivieron hace 100 años y dan a probar el elixir de la vida, el vino, que tanto les ha dado. El objetivo de esta visita tan especial es adaptar el enoturismo a cualquier tipo de visitante, ya sean familias,
Gloria Santamaría, heredera de la tradición familiar
Realizado a partir de micro elaboraciones y fermentado en barrica. El primer vino que sale al mercado con un juego. Disfruta mientras aprendes a diferenciar las maderas, los aromas y participas de la cultura del vino. Las bodegas Pagos de Leza, viaja a través del tiempo con sus raíces y con los ojos puestos en el horizonte, orgullosos, ante un futuro que no nos imaginamos sin su vino Pagos de Leza. Porque lo bueno, siempre perdura. www.pagosdeleza.com
Las bodegas Pago de Leza nos presentan orgullosos su “Ángel Santamaría Tinto de Autor”. Un vino excepcional
19 M y M
LUGARES CON ENCANTO
Bodegas Berarte un tesoro familiar en Villabuena de Álava
B
Viñedos y vinos con tradición
erarte es el nuevo proyecto en Rioja Alavesa de José Antonio Berrueco y sus tres hijos. Inmaculada, Sonia y Gonzalo. José Antonio Berrueco, vitivinivultor desde hace más de 40 años, ahora comparte la dirección de la bodega con la nueva generación, que se está volcando en dar un nuevo aire a la empresa. Berarte se presentó en sociedad en la pasada feria de Vitoria Ardoraba 2012. “Somos la cara positiva de la empresa familiar, explica la enóloga Inmaculada Berrueco, ya que pertenecemos al escaso 20% de este tipo de sociedades que llegan a la tercera generación”.
El traspaso y el relanzamiento de la bodega, se produce además en uno de los momentos más duros para la economía española y también para el sector del vino: “Somos un equipo joven de hermanos, bien formados, que contamos además con el asesoramiento y la experiencia de mi padre, por lo que vamos a trabajar con la mayor ilusión para sacar adelante el proyecto”.
Ahora, con Berarte, José Antonio Berrueco desea transmitir todo su conocimiento y saber hacer a la nueva generación, los cuales reciben el testigo con la misma ilusión que ha puesto su padre durante toda la vida dedicada al viñedo y al vino.
Es una bodega con 14 ha de viñedos propios y elabora jóvenes, Crianzas y un Reseva del 2008. Esas hectáreas de viñedo están situados entre la Sierra de Cantabria y el rio Ebro, repartidos entre la Rioja Alavesa y la Rioja Alta.
Toda la historia de la familia está ligada al vino y a su elaboración con calidad y siempre conjugando la tradición y la modernidad. www.facebook.com/berarte
www.berarte.es 20 M y M
Hospedería
de
Los Parajes
Un concepto de hotel diferente
C
hari García, ha conseguido hacer de su hospedería de Los Parajes, ubicado en la Laguardia, la capital de Rioja Alavesa, una villa cuyas calles y rincones conservan a la perfección un sabor medieval.
El hotel Los Parajes se ha convertido en la casa de todos sus clientes.
Tratar a sus huéspedes como un miembro más de la familia ha sido clave para que los usuarios del comparador de precios virtual Trivago hayan elegido al establecimiento como el mejor Hotel Enológico de España. «Nos hace una ilusión enorme porque son nuestros propio”, señala Chari García.
Enclavada en un altozano sus vistas son sencillamente maravillosas: la Sierra Cantabria, los humedales y, sobre todo, un paisaje dominado por el gran cultivo de esta tierra, el viñedo.
plar el legado de la historia. Solamente Santa María Cualquier momento es bueno de los Reyes y su pórtico policromado son motivo para disfrutar Laguardia, pero Una villa de casa solariega, de suficiente para venir a Laguardia. piedras que rebosan historia, sobre todo para conocer y disuna joya guardada por unas frutar del hotel murallas que nos transportan a En este lugar en el que el tiempo parece haberse detenido las razones para venir son innumerables: su Los Parajes y sus encantos, no épocas lejanas. trazado histórico, su patrimonio arqueológico, sus sólo de relax, sino de diversas Cada rincón es una sorpresa, bodegas, su gastronomía, te harán volver una y mil actividades culturales y de ocio. sus calles empedradas invitan veces.
al paseo sosegado y contem-
www.hospederiadelosparajes.com
Un lugar para ser feliz.
21 M y M
LA BODEGA DEL GOURMAND
RÍO NEGRO
BODEGAS Y VIÑEDOS
Segundo López
S
José Manuel Fuentes es propietario de Finca Río Negro, en la localidad de Cogolludo. Próxima a las estribaciones de la Sierra de Ayllón, y la impresionante ruta de la Arquitectura Negra de Guadalajara.
us 600 hectáreas de monte bajo, de jarales y aromáticas, jalonadas por bosques de pinares, encinares y robledales, alcanza una altitud media de 1000 metros sobre el nivel del mar.
Es pobre en nutrientes orgánicos, condición que unida a la altura, son muy favorables para el cultivo de viñedos que produzcan vinos de calidad. Animado por estos factores, y sobre todo por la tradición vitivinicultora que la comarca tuvo en siglos pretéritos, plantó en estas tierras sus vides y su bodega José Manuel Fuentes. (De hecho, la imagen de Nuestra Señora de los Remedios, patrona de Cogolludo, se representa sentada sobre una parra de vid; y tanto la Virgen, como el niño que lleva en brazos, portan un racimo de uvas en sus manos. Igualmente son racimos de uvas los que adornan la fachada principal del palacio renacentista de Cogolludo - propiedad de los 22 M y M
Medinaceli -, que fue construido a finales del siglo XV.
También Felipe el hermoso y Juana la loca en su “Diario de viajes por España” hicieron mención a las buenas viandas y estupendos vinos con los que fueron agasajados a su paso por el pueblo de Cogolludo). Se solicitó la colaboración del Instituto de Investigación de la Viña y el Vino de la Universidad de León, para que hiciera los pertinentes estudios y análisis del terreno. Finalmente un total de veintiséis hectáreas fueron declaradas idóneas para determinadas castas de ‘vitis vinifera’.
De uva tinta se plantaron los mejores clones de la autóctona Tempranillo (para recuperar la tradición de la variedad que hasta 1960 reinó en Guadalajara, siendo esta la segunda provincia de España, después de Zamora, con mayor extensión plantada de Tempranillo). Las otras tintas nacionales fueron sus primas hermanas: Tinta Fina y Tinta de Toro. Las foráneas elegidas fueron las bordelesas Cabernet
Sauvignon y Merlot. La reina del Ródano - la polivalente Syrah completó las 22 hectáreas de varietales tintas.Las cuatro hectáreas de uvas blancas, lo integraron, al 50%, la formidable Verdejo, y la elegantísima, aromática (y especiada), Gewurtraminer; emperatriz de Alsacia. La bodega, quedó rodeada por viñedos en formación de espaldera, a un solo brazo, (orientación Noroeste – Suroeste), sobre suelo de canto rodado en algunas de las parcelas; y textura franco arcillosa con grava, en las demás. Dotada con tecnología puntera para elaboración de los vinos, cuenta con una espaciosa sala de barricas bordelesas de roble francés (Allier), y americano con un tostado medio, y 225 litros de capacidad. Una vez concluido el periodo de crianza en barrica se embotella, para terminar su evolución de crianza en un botellero adecuadamente climatizado. Es conveniente aclarar que a día
de hoy - comenzando el año 2013 -, hay plantadas cuarenta y dos hectáreas de viñedo en total. Treinta y dos de ellas plantadas con las variedades tintas mencionadas (más de la mitad es de Tempranillo), y las diez hectáreas restantes es un viñedo de la blanca Gewürztraminer.
VINOS DE PAGO
A estos vinos de Bodegas y Viñedos Finca Río Negro solo les falta el reconocimiento administrativo para ser calificados como ‘vinos de pago,’ porque la ubicación perimetral de los viñedos en torno a la bodega (su proximidad a la sala de prensado, la vinificación y crianza en bodega ubicada dentro de la finca), son ‘conditio sine qua non’ para optar a la división de honor de los vinos de calidad como Vino de Pago, nivel superior a la D.O. Calificada.
Finca Río Negro 2009
El reconocimiento para ingresar en este selecto club requiere las características que ya posee Finca Rió Negro, aunque al ser una bodega joven, deberá obtener - con el reconocimiento de las autoridades competentes -, durante una serie de años una notable calidad en sus
elaboraciones.Los
hermanos
Víctor y Fernando (aconsejados por su padre José Manuel Fuentes), persuadidos de la necesaria formación integral para conseguir el éxito en el complicado negocio vitivinícola, permutan sus funciones, tanto en la gestión de viñedo y bodega, como en la responsabilidad de gerencia, ventas, y marketing.
La dirección técnica de la bodega es responsabilidad del enólogo Juan Mariano Cabellos. A los dos hermanos, a Cabellos - y sobre todo al empeño del ‘pater familias,’ auténtico motor de lo que comenzó siendo un sueño -, se debe el éxito de las dos elaboraciones de la bodega de Cogolludo. Ya me gustó el tinto Finca Rió Negro 2008, resultado del ensamblaje de los tres clones de Tempranillo anteriormente citados (80%), con aportación de un 20% de Syrah. Un año después he probado el tintazo Finca Rió Negro 2009, que está todavía mejor, si cabe, que su hermano menor.
Más redondo y pleno de matices, con un buen equilibrio acidez–alcohol, es muy sabroso en boca. En este tinto se perciben notas de fruta confitada, toques de coco y vainilla, y elegantes notas minerales. La otra elaboración de Bodegas y Viñedos Finca Río Negro es un blanco monovarietal del alsaciano Gewurztraminer. En la actualidad, ambos vinos, se comercializan como Vino de la Tierra de Castilla. La plantación de cepas de Gewurztraminer fue una apuesta de José Manuel Fuentes que tiene predilección por las buenas elaboraciones de esta casta.
El varietal se ha adaptado a las mil maravillas al microclima de Finca Río Negro. También tuve ocasión de probar una de las pocas botellas de la primera añada del blanco Gewurztraminer, que se elaboró de forma experimental para comprobar su viabilidad comercial. El vino fue sometido al criterio de prescriptores y sumilleres en ‘catas ciegas’, y el veredicto fue tan favorable que actualmente es una realidad en las estanterías de las enotecas. El de la añada del 2011… ¡está cogolludísimo!. Tiene la acidez adecuada, proviniendo de un viñedo tan meridional (respecto a sus orígenes alsacianos). Es un blanco con ‘alma de tinto’, muy aromático y sedoso. Su amable, pero complejo paso de boca, le hace muy versátil para armonizar viandas.
Finca Río Negro - Gewurztraminer
23 M y M
EL SUMILLER DE MARIDAJES
El vino en la historia
Desde el origen a la evolución del hombre
L
Javier Gila
as imágenes que cumplen la importante misión de fijar en el recuerdo normativas vitivinícolas comunes forman una estructura arquetípica, y sus principios fundamentales quedan representados mediante una serie cerrada de símbolos.
En épocas primitivas era el modo por excelencia de transmitir una tradición. Por «inconsciente colectivo» puede entenderse el estado en que quedan impresas en la mente circunstancias vitales olvidadas o reprimidas, y que son las pautas por las que discurre la actuación de la vida cotidiana, dando significado —confiriendo un sentido— al comportamiento práctico. Es inevitable referirse al carácter arcaico-mitológico de lo inconsciente. Este carácter está marcado en el concepto de arquetipo, en lo que Jung llama «los complejos de carga afectiva». El arquetipo se expresa y ordena en el mito y la leyenda.
Se dispone de abundantes datos, en su mayoría inconexos, en los que se apoya el historiador como único argumento para pasar de la leyenda
24 M y M
a la historia. Se desconoce en que punto de la historia la viña silvestre da paso a la viña cultivada, pero desde luego es posterior al momento del sedentarismo de la especie humana, en el tránsito del nomadismo a la agricultura. Allí donde hay un agricultor, allí hay una viña; donde hay uva, hay vino: Una obviedad natural. La técnica de cultivo y elaboración ha venido sucediéndose, desde entonces, en un oscuro viaje a través del tiempo sobre un único vehículo, que puede representarse en la tradición, formado por una suma de pautas que se han venido extrayendo de la leyenda y el mito.
Pero dejando aparte los mitos, sin duda el momento actual es consecuencia de la labor progresiva del hombre desde sus albores, cuando se consiguieron los viñedos hermafroditas, ya fuere por mutación, ya por la continua selección. Los viñedos silvestres eran en su mayoría de diferentes sexos.
Hace falta un agricultor para transformar en productivo un fruto silvestre, es decir, una mente social, un modo colectivo para suministrarse inteligentemente, para encontrar la variedad idónea del cultivo por el procedimiento de la selección continua, y observando —explotando— una mutación.
Se dice que el hombre conoció el vino antes de aprender a cultivar la uva. El género vitis, que engloba a todas las vides domésticas, aparece en la era terciaria. En la región de Champagne se ha encontrado una cepa fósil, vitis sezanensis, con más de 50 millones de años.
Entre formaciones terciarias, más de 40 variedades diferentes. En el Mar Negro, Oriente Próximo, Transcaucasia y Hungría se localizan unas grandes losas de piedra, talladas en forma de vasija, sobre las que se pisaba la uva (una canalización tallada al borde, para el fluir del mosto).
En las proximidades de Damasco aparecen restos de una prensa de vino que
se datan más allá de los 8.000 años. Por otra parte, la antropología deduce que los primeros homínidos conocían las bebidas fermentadas de frutos y también de maíz. La vitis vinífera sobrevivió a la era glacial en una franja entre el mar Caspio y el golfo pérsico. Es de ella de la que derivan tres variedades, a saber: La vitis vinífera pontica, procedente de Mesopotamia, Armenia y Asia menor, que viene a Europa comerciada por los fenicios y da origen a algunos vidueños blancos actuales; la vitis vinífera occidentalis, cultivada a orillas del Nilo y de la que procede el pinot noir, y la vitis vinífera orientalis, procedente del valle del Jordán.
Esto es lo que consta en los anales: Durante el Mesolítico, 9.000 años a. C., se desarrolla la agricultura en la zona denominada «Media luna fértil»; son las civilizaciones sumeria, babilonia, egipcia y asiria las que la hacen evolucionar, y estamos ahora en torno a los 3000 años antes de Cristo. Se encuentra tradición escrita en que basar la teoría de que la aventura del vino pudiera tener sus inicios en Asia Menor y Próximo Oriente, y su datación se aproxima a los 6.000 años antes de Cristo.
La palabra «vino», como tal, tiene su origen en una voz caucásica, voino. Se derivan oinos y woinos, para los griegos; vinum para los romanos; oini, armenios; vere, albaneses; guino, georgianos; jajin, hebreos, y wain, abisinios.
En efecto, más de 600 veces menciona la Biblia las palabras vid y vino, lo que indica su gran importancia en el periodo judaico. La Biblia parece que comienza a escribirse 2.000 años antes de Cristo. Mesopotamia fue la cuna del vino en la antigüedad. Según textos cuneiformes del Kish, los reyes sumerios importaban vino del Irán. Siendo bebida por excelencia de reyes y mercaderes, se la considera sobre todo símbolo de fecundidad. Queda claro que la profusión de tablillas, papiros y, sobretodo, historiaciones alrededor de tumbas egipcias demuestran que la cultura del vino emergió con las primeras civilizaciones. Descifrando el jeroglífico se tropieza con un ideal descubrimiento, y es que fue en el delta del nilo donde por primera vez se escribió la palabra bendita: Vino. Las escrituras jeroglíficas de la primetra dinastía dejan constancia de términos como «prensa» y «uva».
La expansión hacia oriente, India, debió iniciarse con la invasión de las tribus nómadas arias, sobre el 1500 a. C. Textos antiguos hablan de la fermentación de la drahska (viña, en sánscrito). Otros historiadores creen que fue mas tarde, con Alejandro Magno. A China, debió llegar desde Persia, y de allí, al Japón, hace más de 1.000 años...
Se ha dicho que fue el pueblo fenicio quien, con su impulso comercial, utili-
zaría el vino como medio de trueque y como moneda, convirtiéndolo en la bebida por excelencia y haciendo del mediterráneo la vía de comunicación para un extenso mercado. Los griegos heredan y prolongan la tradición egipcia.
El vino sabe según qué boca. Estas oraciones solo puede unirlas la poesía. Hay un abismo que puede cubrirse de historia, entre la creación del «primer vino» y la reacción alifática, gustativa, visual, incluso táctil y auditiva en, por ejemplo, un catador que predice la bondad de un caldo. El antes y el después se pierde en las nebulosas de las conjeturas, el «antes del vino» y el «después de la degustación» son dominios de los literatos. ¿Qué hay por medio? Un magma de conocimientos que es necesario descifrar, ordenar y divulgar. No sólo es propósito de las presentes páginas señalar con un inventario de términos el gran mapa.
El mundo está ya muy explicado, y en el mundo del vino hay tantas cosmovisiones como bocas: Quien no opina es porque no quiere. Menos enfática parecería la pretensión de mostrar los secretos que el vino tiene todavía que revelar.
Humanizan a dioses y bebidas. Liberan al vino de la gran presión religiosa y culminan esta dimensión liberalizadora con las grandes fiestas dionisíacas. Es Dioniso quien rompe las reglas apolíneas, y enseña al hombre a elaborar vino.
El filósofo Diógenes, quien se introducía en un tonel para realizar sus meditaciones, afirmaba: «El vino puede hacer héroes y galanes, pero nunca cresos». Con Roma, Dioniso se convierte en Baco, venerado como el dios de los mil nombres.
Pero, muy a nuestro pesar, será el propio vino el que los revele. Claro que también esto es una conjetura. Aún así, estamos seguros de que, en este trasiego, si se hiciera la prueba, o la cata, y algún misterio se desvelara, quede claro que sería virtud del vino, que no del hombre. La bondad de las cosas naturales es inmanente. Pero el hombre, paradógicamente, las convierte en divinas.
Javier Jaime Gila García
Sumiller-Profesional
En fin, quizá sea este un buen momento para escribir sistemáticamente una historia del vino a partir de aquellos umbrales donde la vitis se cernió sobre la inteligencia humana, pero no es este el espacio ni tampo
co el soporte. Tiempo y sitio habrá. Estos papeles que siguen, sin embargo, nos sitúan en la tecnología actual, en un punto para aquellos «cosecheros» inimaginable. Noé planta «la primera viña». Tampoco nosotros, desde nuestra perspectiva organoléptica, podemos imaginar «la calidad» del vino que se bebía. El mundo se inicia de tantas maneras como pensamientos suscita.
25 M y M
ACTUALIDAD
Restaurante “La gallega de Madrid”
Haciendo tantas cosas y tan bien hechas “En su día este guiso lo preparaban los marineros en plena faena –comenta Chus Fernández, responsable de la cocina, recién llega a Madrid pero con más de 30 años de experiencia en los mejores restaurantes de Ferrol y La Coruña–, normalmente con algo de arroz o patatas, pulpo o la morralla del mismo pescado que capturaban.
C
on el mejor marisco y cocina gallega, nuestra compañera Susana Fernández, miembro de la Junta Directiva de AMPRETUR y socia de FEPET, ha decidido saltar el mostrador y, además de seguir mostrando su saber en el mundo de la gastronomía y la restauración en medios impresos y de Internet, en radio y televisión, demostrar sus conocimientos metida de lleno en los fogones del restaurante que acaba de abrir muy cerca del Retiro madrileño.
El guiso de pulpo en tierra hoy en día se prepara de otra manera, con un pulpo a medio cocer, un sofrito de cebolla, pimientos, un poco de pimentón, un toque de ajo y unas patatas gallegas cocidas en la misma agua del pulpo.”
Aunque el rodaje de “La Gallega de Madrid” todavía es corto, ya ha sido avalado por algunos especialistas y sobre todo, por el público que llena el restaurante a diario.
La clave de su éxito está en el cariño que ponen Susana y su familia (su madre y hermana en la cocina y la barra, y su hermano en el suministro del género), el mismo que ella ha derrochado en su actividad periodística en su revista Madrid Divino, sus programas en Radio Sol XXI, La Hora Blanca en Es Radio, Canal 33 o, más recientemente, sus apariciones en La Hora Blanca TV. Solo cabe desear a Susana Fernández el también divino don de la ubicuidad para que pueda seguir haciendo tantas cosas, tan diversas y tan bien hechas. “La Gallega de Madrid” C/ Antonio Arias, 4 Madrid Tel.: 917 672 157
El nombre es bastante explícito y como era de esperar, hace un alarde de la mejor cocina de su tierra y, por supuesto, el más fresco marisco que llega diariamente de las costas gallegas: almejas, berberechos, mejillones, zamburiñas, vieiras, cigalas, gambas, centollos… todo ello preparado con amor y buen conocimiento de distintas maneras gallegas.
Y, además, arroz marinero, parrilladas de marisco, la concha de marisco, gambas al ajillo, tapas gallegas, las nécoras a la plancha y un buenísimo lacón con grelos…Una de sus originales especialidades es el pulpo a la mugardesa, tradicional de Mugardos, un pueblo precioso en la Ría de Ferrol en el que se elabora un guiso de pulpo con pimientos que está de rechupete.
Susana Fernández, propietaria del restaurante “La gallega en Madrid” 27 M y M
Escuela Internacional de Cocina
ACTUALIDAD
Aprendiendo a ser los mejores
Los alumnos de la escuela internacional de Cocina
L
a Escuela Internacional de Cocina, con apenas un año de trayectoria se ha convertido ya en un referente internacional.
En las mejores instalaciones de España, que cuentan con la primera sala certificada de catas y análisis sensorial, forma a los futuros profesionales de nuestro país y del extranjero, además de realizar numerosos cursos de cocina para entusiastas y diferentes catas para profesionales y aficionados.
La Escuela Internacional de Cocina ha preparado una amplia programación formativa para profesionales. El Curso Superior de Ayudante de Cocina y el Curso Superior de Ayudante de Pastelería capacitarán a los alumnos para trabajar eficientemente en equipo en la cocina o en el obrador, con iniciativa y teniendo en cuenta los principios de seguridad e higiene.
28 M y M
Una formación totalmente práctica en nuestras instalaciones, completada por un período de prácticas que se realizan en centros de trabajo en España o en el extranjero.
Nuestro Curso Superior de Jefe de Cocina tiene como objetivo convertir al estudiante en un profesional de referencia en el mundo de la cocina, apostando por una formación práctica. Contamos con los mejores docentes a nivel nacional e internacional para impartir una formación que convertirá a nuestros alumnos en maestros en la aplicación de todo tipo de técnicas culinarias.
Asimismo, el Curso Internacional de Sumiller Profesional, contará con los mejores profesionales del sector de nuestro país para impartir una formación excelente, bajo la dirección académica del Presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres, Pablo Martín.
Variedad de cursos
Todos los cursos para profesionales son de carácter práctico, impartidos en unas instalaciones excelentes y cuentan con prácticas externas en centros de trabajo como parte obligatoria del curso, lo que ayuda a los alumnos a conocer el trabajo diario del perfil que han elegido cursar en primera persona.
La Escuela ofrece trimestralmente una amplia oferta formativa destinada a los entusiastas de la cocina con dos cursos estrella 27,5 horas de iniciación a la cocina e iniciación a la pastelería y otros de corta duración que versan sobre los más diversos temas, como por ejemplo, arroces, cocina japonesa, legumbres, wok, chocolate, batidos y helados, asados, talleres infantiles de repostería, etc.
Su Club de Cata y Vinos realiza de forma periódica catas de vino temáticas (Prioratos, Tempranillo, Grandes Pagos, Grandes Novedades o catas verticales) y de cerveza.
Además, ofrece un curso de cata y análisis sensorial para aquéllos que desean aprender nociones de análisis sensorial y a catar, así como cursos de cata exprés de vino y de cerveza y un atractivo taller de elaboración de cerveza con el que nuestros alumnos aprenderán a elaborar diferentes tipos de esta bebida de forma sencilla y con utensilios que todos tenemos en nuestra casa.
La oferta formativa de la Escuela se cierra con cursos de Gestión, de Coaching y todo tipo de cursos y actividades programadas a medida para empresas o instituciones que las demandan. No podemos finalizar sin mencionar que la institución ofrece un original paquete regalo para regalar cursos de cocina para entusiastas y de cata, que hace las delicias de los más exquisitos paladares además de ser un detalle original.
www.escuelainternacionaldecocina.com info@eicfp.com
Tel: 983 350 880. 29 M y M
Dos vinos a examen
VINOS Y BODEGAS
ARNEGUI RESERVA
Vol.:13.5 % BodegaA: PAGOS DEL REY DOC RIOJA Añada: 2007
Origen: Este monovarietal de Tempranillo procede de viñedos seleccionados de La Rioja Alta. Para asegurar el éxito en la elaboración, se eligieron racimos pequeños de grano menudo y suelto. Arnegui Reserva, acogido a la Denominación de Origen Calificada Rioja, combina su estructura y su carácter tánico con su elegancia y equilibrio en las diferentes fases de cata.
Vinificación: Tras la vendimia manual, se inicia la fermentación alcohólica en pequeños depósitos de acero inoxidable durante de 10 a 13 días, a una temperatura de 26 a 29º C para extraer más color, mayor complejidad de aromas y taninos. Después, el vino macera junto a sus propias pieles durante 12 días para fijar color y pulir taninos como paso previo a la fermentación maloláctica a 20º C. Por último, inicia su ciclo de envejecimiento, que se prolonga durante 18 meses en barricas de roble americano e igual periodo de redondeo en botella.
Notas de cata: De color cereza, con tonos ocres en el ribete de la copa, en nariz muestra aromas limpios a chocolates, bollería, higos secos y fruta madura, en perfecta convivencia con notas a especias y a mentolados, siendo un vino muy balsámico. En el paso de boca, donde aún afloran matices frutales, es elegante y muy equilibrado, con un paladar largo y sedoso, gracias a su perfecto equilibrio entre acidez y taninos, que nos anima a seguir disfrutando.
FINCA LA MEDA
Recomendaciones: Este reserva de Rioja combina especialmente con numerosos platos, en especial con asados castellanos, carnes blancas, rojas y de caza, embutidos o quesos. Se recomienda servir a una temperatura de de 16 a 18º C.
Vol.: 14,5% Origen: Finca La Meda cumple con todos los preceptos para ser considerado un vino de alta expresión, dado que está elaborado exclusivamente con la escasa producción de varias parcelas situadas en la conocida zona de La Pedrera, en Toro, con una antigüedad del viñedo de más de 70 años de media. Estos viñedos de pie franco no superan los 2.500 kilos por hectárea para asegurarse la máxima calidad del fruto., que se hace pasar por una mesa de selección y que se moltura de forma inmediata para salvaguardar todas sus cualidades
Vinificación: Las uvas de Tempranillo -Tinta de Toro, de bayas pequeñas y con una adecuada maduración de la piel y de las pepitas, se hacen pasar por una mesa de selección y se molturan de forma inmediata para salvaguardar todas sus cualidades. Se procede a una maceración prefermentativa con sus pieles a 10º C durante 4 días y fermenta a 28º C durante 10 días, combinando los remontados y desarrollando la maloláctica parcial en barricas de roble francés Allier de tostado ligero. Paso por barricas de roble francés y americano durante 20 meses, envejece en botella un año más para alcanzar su “bouquet” característico.
Notas de cata: Destaca su color rojo granate con matices granates vivos. Es limpio, brillante y de capa de color alta. En fase olfativa, es rico en aromas a fruta roja madura muy bien integrada con notas a madera nueva y a tostados ligeros. En la copa mejora con el paso del tiempo y da a conocer aromas a repostería con vainilla, caramelos, especias, cítricos y recuerdos a cacao, trufa, praliné y eucaliptos. En el paso de boca es concentrado, estructurado y equilibrado. En vía retronasal vuelve a aparecer la fruta madura y los sutiles toques a madera nueva y frutos secos. Tiene un postgusto largo, persistente y agradable, que nos llama a seguir bebiendo.
Recomendaciones: Finca La Meda es un vino distinguido ideal para compartir en los momentos más especiales de nuestras vidas. Marida perfectamente con cualquier plato consistente a base de carne o entrantes potentes, aunque es mejor no encasillarlo en su combinación. Eso sí, se recomienda decantar previamente para que se airee y muestre todo su potencial en su degustación a unos 18º C. 30 M y M
A
PROTOCOLO
Las normas básicas al comer
Para no pasar vergüenza en la mesa
partir de ahora en MARIDAJES Y MÁS, habrá una nueva sección Protocolo y Comportamiento, se tratará de forma amena y divertida lecciones de comportamiento y protocolo en diversas situaciones de la vida, aunque lo intentaré enfocar, sobre todo, al mundo de la restauración.
Comenzamos hablando de los elementos que forman una mesa. A veces, creemos que lo tenemos claro pero en el momento de disponernos a comer nos puede surgir un mar de dudas.
Comenzamos con la cubertería; los tenedores se colocarán en el lado izquierdo de la vajilla. Tenemos que saber que el tenedor de pescado es más pequeño, tiene tres púas y se coloca en la parte exterior izquierda y en el interior el de carne, que tiene cuatro púas y es de mayor tamaño. En el lado derecho de la
vajilla se coloca el cuchillo trinchero o de carne, seguido del de pescado, llamado paleta y finalizamos con la cuchara que se pone en la parte exterior.
Los elementos de la mesa
Es decir los cubiertos se colocan de afuera hacia dentro según se va comiendo para no liarnos, primero la cuchara para
las sopas, después los cubiertos de pescado y por último la carne. Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior de la vajilla, el tenedor con las púas mirando a la derecha y la cuchara a la izquierda.
Normalmente en los restaurantes cambian el plato según sirven la comanda pero por ejemplo si queremos poner una mesa en casa debemos saber que lo primero y muy elegante es colocar un “bajo plato” donde se irá ubicando la vajilla.
Este plato es solamente decorativo y permite mayor limpieza en el mantel pero ¡no se utiliza para comer!. Seguidamente, debemos de situar tantos platos como comida queramos servir; todos los platos planos tiene el mismo tamaño así que ahí no nos equivocaremos (normalmente uno para la carne y otro para el pescado).
Sara Domén
Una vez que la tenemos “fichada” la debemos abrir suavemente y poner encima de nuestro regazo nos limpiamos y la volvemos a dejar sobre nuestras piernas y cuando terminamos de comer la dejamos en el lado opuesto a donde la hemos cogido ligeramente arrugada, y nada de doblarla como si ¡no la hubiéramos usado!.
Para finalizar, se coloca el plato hondo para la sopa o taza de consomé siempre acom- Atención, por favor, bajo ningún concepto, ponerse la servilleta como babero o lo nunca visto poner la servilleta extendida entre el mantel y el plato, y acercase a ella para limpiarse, os aseguro que lo he vivido en directo y no sabéis el efecto tan raro que hace y por supuesto nunca chuparse los dedos. Para terminar la cristalería, aquí lo vais a tener a vuestro favor puesto que el maître es quien suele servir el vino y el agua en las copas, pero si lo tuviéramos que hacer vosotros debemos de saber que a la izquierda se coloca la copa de agua y que en contra de lo que se piensa suele ser de mayor tamaño que el resto, aunque ahora con las modernas cristalerías esto varía mucho, lo que si tenemos que tener claro es que le sigue la copa de vino tinto, la de vino blanco y la de cava que es mas alargada. Todas se suelen colocar en hilera delante de la vajilla, aunque también pueden ponerse en diagonal o en forma de elipse. Para terminar la decoración de la mesa, solo dos consejos, siempre poner flores naturales de suave olor, y que no tapen al comensal y si ponemos velas por favor siempre encendidas. En el próximo número más.
pañado de su platito. Y ahora, el eterno dilema ¡cuál es mi pan!. Siempre se coge el que está situado a nuestra izquierda. No lo olvidéis, podéis armar una buena en la mesa. Solucionado el problema del pan viene el siguiente, ¿cuál es mi servilleta?. Si la tenemos encima del plato no hay lugar a dudas, *Sara Domén: Directora de comunicación de la pero si no tendremos que coger siempre la empresa de restauración Grupo Oter y socia que está situada al lado izquierdo. de la agencia Casa Comunicación. 31 M y M
ESPECIAL COLOMBIA
Gastronomía y viajes: La respuesta es Colombia
Puro realismo mágico
G
abriel García Márquez, Premio Nobel de Literatura, siempre dice que Colombia es el mejor vividero del mundo. Y no se equivoca, pese a los problemas generales, este país sudamericano se precia, además de su megadiversidad sus lugares maravillosos y su gente, de tener una gastronomía bastante curiosa, rica y poco reconocida.
El mismo Gabo, reafirma que el amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta .Y es que los platos colombianos son realmente para fortalecer y alimentar, en el mejor sentido de la palabra. Pero como dirían, no sólo de pan vive el hombre, por eso, Colombia cada día intenta surgir de esos fantasmas y hasta hoy parece que lo consigue. Gracias a personalidades como Falcao, Shakira, Juanes, el Doctor Patarroyo o el mismo presidente Juan Manuel Santos, están cambiando la imagen de su país.
El mar, sus playas, sus ciudades, su naturaleza, su gastronomía y otras manifestaciones culturales del país dan un toque renovado de esta Colombia del siglo XXI. Después de
32 M y M
la gran aceptación de la campaña anterior “El riesgo es que te quieras quedar”, hace unos meses el futbolista Radamel Falcao presentó la nueva campaña “La Respuesta es Colombia”, una idea más renovada de llevar visitantes al país.
En Fitur del año anterior el pabellón de Colombia fue galardonado como el mejor del Congreso de Turismo Internacional. El Gobierno de Santos, a través de la Misión Diplomática y Consular de Colombia en España y Proexport Colombia, presentó en sociedad su marca país y convocaron a los colombianos residentes en Madrid a una tarde de fútbol y emoción por Colombia. Fue la primera vez que se presentó internacionalmente la nueva imagen gráfica de la marca Colombia, así como el primero de los videos internacionales de la nueva campaña de promoción del país. Con el objetivo de contar al mundo el talento, los recursos y el empuje de los colombianos para decir que “La Respuesta es Colombia”.
En cuanto a la comida no hay consenso sobre el único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más sobresalientes. Otros platos regionales destacados son la bandeja
paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense. Frutas como el banano o guineo, la sandía o patilla, la maracuyá, el tomate de árbol, la papaya y demás.
Dos de esos ejemplos son Patacón Pisao y La Rochela, restaurante típicos colombianos con más de 15 años en Madrid. Elisabeth Delgado, propietaria y restauradora profesional de Patacón Pisao es la pionera en su género y ofrece a sus visitantes lo mejor de la gastronomía colombiana, exquisita y variada. Y tan entrañable como casera. Y si a eso, le añadimos, la magia del mar Caribe, su música, las islas paradisíacas, las ballenas, la Sierra Nevada de Santa Marta, el desierto de la Guajira o la preciosa Isla de Sandrés y Providencia, lugares de ensueño enclavados en el norte colombiano. Y que gracias a empresas como el Grupo Welcome Operadora Mayorista, permiten que turistas y visitantes de todo el mundo conozcan el encanto de Colombia.
En definitiva, estos restaurantes y este tour operador, son una mezcla de colores, lugares, sabores y gente con encanto. En todos se percibe un ambiente inigualable cómo Colombia misma, puro realismo mágico.
Restaurante pionero de comida colombiana en Madrid comida de Patacón Pisao es una tradición en Madrid L adesde hace 15 años y su propietaria y gestora, Elisabeth Delgado es prueba del esfuerzo y superación colombiana. Por eso, los visitantes, los turistas y los mismos residentes madrileños, acuden con frecuencia a este fabuloso restaurante ubicado cerca a la estación de Atocha.
Allí se puede saborear, una carne desmechada, un rico ajiaco con aguacate con un sabroso jugo de maracuyá y claro el indiscutible patacón pisao, el plato bandera no por el único. Dicen que cuando se va una vez a Patacón siempre se vuelve. Allí han estado Juanes, Tito Rojas y artistas de renombre que no pueden dejar de visitarlo. Asi que a visitar el Patacón en C/ Delicias, 10 de Madrid. Telf. 914 673 995 www.pataconpisao.es
San Andrés Islas en Colombia: Mucho más que el mar de 7 colores
i te apetece viajar al mar de los 7 colores; conocer sus increíbles corales y ver una de las reservas de biósfera más S hermosas del planeta, tu destino es San Andrés Islas- Colombia. Un lugar en donde el encanto del Caribe, el Reggae
y la cultura te permitirán vivir una experiencia única e inolvidable.
Grupo Welcome Operadora Mayorista- Colombiana cuenta con 10 hoteles en la isla (Hotel Arena Blanca, El Dorado, Lord Pierre, Casablanca, Bahía Sardina, Las Américas, Calypso, Verde Mar, Tiuna y Apartahotel Tres Casitas), para que disfrute de la magia de la isla, de sus lugares y recorridos turísticos en islas paradísíacas como Tour Acuario, Johnny Cay, Vuelta a la isla. Contamos con planes especializados para Luna de Miel y Buceo, visítanos. También tenemos otros destinos como Santa Marta, Providencia, Cartagena.
Planes combinados; Cartagena-San Andrés; San Andrés – Providencia; Leticia, Amazonas y mucho más. Llámanos, escoge tu destino y disfruta de tus vacaciones en Colombia. San Andrés te espera.
www.grupowelcome.com.co / @GWViajero / facebook.com/oficialgrupowelcome.
Un concepto novedoso de café restaurante en el corazón de Madrid ochela Café es principalmente un restaurante colombiano donde se R mima la comida, desarrollando el servicio en un ambiente flexible y ameno que invita a relajarse dando lugar a diferentes sensaciones a sus visitantes. El calor humano, la música y el famoso aguardiente están presentes como complemeto de la comida colombiana que se sirve en este reconconocido local madrileño.Allí se puede degustar la mejor bandeja paisa de toda España.Todas las comidas tienen el toque personal de La Rochela porque su cocina es diferente.
Su amplio local está acondicionado en un centrico barrio y nunca falta un buen “tintico colombiano”. Tanto los latinoamericanos, españoles y colombianos tienen en este estupendo restaurante un punto de encuentro para disfrutar y pasar un buen rato. Animaros a ir. C/ Manuela Malasaña, 31. Tel. 914 453 152. www.rochela-comida-colombiana.com 33 M y M
LAS CATAS DE MARIDAJES
LA BODEGA PERSONAL
wx ]xáØá YÄÉÜxá
ALVEAR SOLERA 1927
Jesús Flores
Tal vez debido a las preocupaciones dietéticas, hace unos años cobró carta de naturaleza entre los aficionados del país un axioma que decía algo así como que el vino de calidad es el seco.
Ciertos vinos de larga tradición y arraigo, como algunos blancos riojanos, como los espumosos semi-secos o los vinos dulces de "postre"los moscateles, los cream jerezanos, los málagas y los Px entraron en franca decadencia.
Por fortuna, algunas bodegas no se pliegan a los caprichos de la moda y comienzan, incluso potencian, este tipo de vinos, ahora considerados como joyas de la enología universal.
Una de estas bodegas es la ancestral Alvear, cuyo Solera 1927, pretende rescatar una tradición arraigada largamente en una de nuestras primeras Denominaciones de Origen dedicadas en alma y cuerpo a elaborar estos gloriosos y emblemáticos Pedro Ximénez.
Se trata de un PX de perfil modélico con atractivo y brillante tono caoba con destellos yodados y oliváceos.
Un regalo para la nariz por sus aromas potentes, con notas que recuerdan al café torrefacto, al caramelo líquido, a la algarroba madura, con matices de miel de palma que desvela su largo envejecimiento por el sistema de soleras y criaderas, en el fondo se abren recuerdos de pan de higos y toffees de nata, almibar y mantequilla.
Al paladar muestra amplitud, recorriendo la lengua con lentitud, untuosidad, buena acidez que le resta empalago y atesora un gran abanico de sabores golosos y nada cansinos.
Un vino de una pieza, redondo y muy largo en retronasal para recordar bastante tiempo.
Tomado a unos diez grados de temperatura, es insustituible con quesos como la torta el Casar o de la Serena, con unas codornices con higos agridulces, quesos azules y a la hora de la sobremesa con helados de pasas, o para sustituir a los destilados, o acompañando un buen cigarro habano.
34 M y M