Maridajes y Mas Revista junio 2012

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Maridajes y Más

Junio 2012

Revista de Gastronomía y Turismo

Protagonista

Asador Illunbe

Reportaje

Bodegas Sánchez Romate Muy Personal Oro Líquido

Valle del Loira

Aceite Dama de Elaia Lugares con encanto

Parador de Santo Domingo de la Calzada

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EDITORIAL A pesar de la crisis que nos invade a todos, y que los medios de comunicación reproducen hasta la saciedad, en nuestra revista de Turismo y Gastronomía, vas a encontrar un soplo de aire fresco que inundará tus sentidos.

Lo que pretendemos desde esta nueva revista, es evadirnos de los problemas cotidianos que nos asfixian con tanta prima de riesgo, rescate a la banca…….etc.

STAFF Editor: Julian Carazo

Con nosotros vas a descubrir lugares con encanto, establecimientos de historia

Directora: Piedad Pedraza Redactor Jefe: Verónica López

centenaria, degustarás una de las mejores parrillas de Madrid, saborearás estu-

Colaboradores: Jesús Flores, Carlos Maribona, Segundo López, Mireia González.

pendos vinos y rones; descubriremos una bodega ecológica, conoceremos sabro-

Diseño y Maquetación: Creativo Y Punto.

Fotografía : Maridaje Gourmet y Más y archivo.

Foto de portada: Mercado de San Miguel de Madrid.

sas recetas de cocina, para aquellos que nos gusta estar entre fogones; nos

Redacción, administración y publicidad: Calle Roncesvalles, 88 28691 Villanueva de la Cañada Madrid

adentraremos de la mano de Ignacio García de Vinuesa en el mundo de la decoración……

Teléfono: 606 913 570 - 670 400 956 Email: director@maridajegourmetymas.com

En definitiva, queremos que disfrutes de estos pequeños placeres para hacer frente el momento que atravesamos. Porque nada es para siempre y esta situaEmpresa editora: Lopez y Asociados S.L

ción es solo una breve parada en el camino hacia la felicidad.

Esta publicación no se hace responsable de las opiniones vertidas por sus colaboradores y se reserva el derecho de ajustar el texto de los mismos a las necesidades de edición.

Julián Carazo

SUMARIO 2. PROTAGONISTA

José Ángel Aguinaga

Restaurante Asador Illunbe.

4. EL RINCON DEL GOURMAND Ecológicos de Pares Balta.

6. MUY PERSONAL

Losan Horeca

Valle del Loira.

8. VINOS Y BODEGAS Bodegas Luzon.

10. ENTREVISTA.

Ignacio García de Vinuesa

14. LUGARES CON ENCANTO. Parador de Sto. Domingo de la Calzada.

20. LICORES Y DESTILADOS. Ron Agrícola Clement.

22. PRODUCTOS. Queso Parmigiano Regiano.

26. LAS CATAS DE MARIDAJES Catas de vino.

27. REPORTAJE Bodegas Sánchez Romate.

28. ORO LÍQUIDO.

Ignacio Garcia de Vinuesa.

12. LOS FOGONES DE MARIDAJES.

Aceite Dama de Elaia 30. Noticias.

La Bienquerida y Brasa y Leña.

13. CON HISTORIA.

Queso Parmigiano

Casa Alberto.

32. ESCAPADAS DE MARIDAJES Y MÁS. Baena.

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PROTAGONISTA

RESTAURANTE ASADOR

La parrilla perfecta Situado en el sector empresarial y financiero de Alcobendas, en el Arroyo de la Vega, en la Avenida de Bruselas, nº 9, se encuentra el restaurante asador ILLUNBE.

judías, si había rodaballo, pues comíamos rodaballo, y así con todo. Aunque a mí lo que más me gusta es la parrilla, ya que soy un gran gourmet y me gusta la comida sana, y esto lo da la parrilla; piensa que le quita todas las grasas que le sobra a los alimentos, y no hay nada más natural y saludable”.

po de 23 personas, entre las se encuentra Mari Carmen Caballero que une esfuerzos y comparte trabajo y vida.

El Maitre Angel Morante, es uno de sus pilares desde que comenzó su andadura en Madrid, y es quien nos puede recomendar las sugerencias del día, así como maridarnos el vino que mejor se adapta a cada plato. Un signo de distinción de su casa, es su servicio de sala, que es inmejorable, con un personal muy atento a las necesidades del cliente.

chuletón de buey

Abierto desde el desayuno hasta la cena, con servicio de aparcacoches, solo cierra los domingos; distribuido en 2 plantas comunicadas por un ascensor. En la planta baja nos ofrecen un esplendido menú del día además tienen una gran barra con más de 50 variedades de pintxos, y en la planta primera nos ofrecen la carta para almuerzos y cenas. Desde esta primera planta accedemos a su magnífica terraza abierta también para los fumadores.

Este nombre tan peculiar del restaurante, es el nombre del caserío donde nació en Aguinaga, data del año 1660, y quiere decir “debajo de la oscuridad”, porque en la antigüedad, el caserío estaba rodeado de inmensos arboles que le protegían del sol. Llegado directamente de Euzkadi y como le gusta a él denominarse “soy un chaval de 54 años, nacido en Aguinaga y criado en un caserío donde sabemos lo que es la base de la huerta y la base de la ganadería. Por ese motivo se diferenciar los productos más sanos y de temporada; porque era nuestra base de alimentación, comíamos lo que había; cuando había judías, comíamos

parrillada de pescado

Sus influencias culinarias parten de su “amacho”, ya que al tener huerta, ganado, gallinas, etc, es el mejor conocedor de toda esta materia prima. “con 13 y 14 años hemos cogido cientos y cientos de kilos de angulas, fíjate como era, que en esa época, se las dábamos a comer a las gallinas; teníamos viveros de agua de manantial para purificar la angula, donde las criábamos”.

Este restaurante asador vasco, es de los pocos en Madrid que tiene una magnifica parrilla “la tengo un poco independiente de la cocina, porque hoy en día, con las cocinas tan boni-

El artífice de este Restaurante-Asador Vasco, es D. Jose Angel Aguinaga, proviene de una bodega de sidra natural, que elaboraba 140.000 litros de sidra natural durante más de 20 años, continuando con la tradición familiar, también ha sido presidente de la Asociación de sidreros de Guipúzcoa durante 6 años. Decide abandonar su tierra natal, para venir a Madrid y comenzar una nueva andadura profesional en el año 2002.

Illunbe acaba de cumplir su 10º Aniversario, “el balance es tan positivo, que a pesar de estos difíciles momentos por lo que atravesamos, estamos intentando ampliar el negocio e instalarnos en el centro de Madrid, para hacer llegar a mas clientes, nuestra filosofía de restauración; porque Madrid es tan grande, que te hace abrir la mente. En Aguinaga solo trabajábamos los fines de semana, y sin embargo aquí no paramos ningún dia”. Se rodea de un equivista del salón del restaurante

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da. No deja de inventar todo tipo de artilugios para hacer en su parrilla los productos más variopintos e impensables. Un ejemplo es la parrilla para angulas o para las cocochas. El secreto de su estupenda cocina reside en la materia prima de sus pescados y de las mejores carnes, que a partir de un peso considerable, hay que hacerlas desde el principio con sal marina de roca. A este producto de primera calidad, no le hace falta aderezarlos con otros tipos de sal, para que mantengan su sabor autentico y genuino.

José Ángel Aguinaga

tas que se montan y con tanta pulcritud con la que se trabaja, la parrilla da siempre algo más de suciedad, debido al carbón o la leña y el calor que desprende es difícil de llevar para cualquiera que no esté acostumbrado desde niño, por eso, nosotros la tenemos separada de la cocina.”

Este gran parrillero, que no cocinero, como el mismo dice “yo no soy cocinero, porque en la cocina solo enredo, soy parrillero y me gusta hacer todos los productos que pueda, desde verduras, pucheros de alubias que salen buenísimas, angulas, cocochas, pescados, chuletones, costillas, hasta el pollo de corral, que tiene un sabor único.

Un parrillero es una persona que se ha dedicado a ello, desde la niñez, que se ha acostumbrado a comer de la parrilla, y va aprendiendo y va probando sus productos para ver cuál es el punto, para cada uno de ellos. Un parrillero tiene que probar todos los productos que el mismo hace, y esa es la clave, para ser bueno, además de unos productos de primerísima calidad. Me considero una persona muy exigente que siempre le saco pegas a todo, nunca estoy conforme, siempre buscando la perfección. No te puedes mover de la parrilla, es muy sacrificada, porque cada producto tiene su tiempo y su nivel de calor, y si te despistas, ya no sale bien.

Los platos insignia que no pueden faltar en esta cocina son el chuletón de Galicia, los pescados del Cantábrico y el bacalao de Islandia, son platos que no pueden faltar. Todo ello elegido por D. Jose Angel Aguinaga personalmente, incrementándolos por el producto que haya de temporada.

Parte de sus productos vienen de San Sebastián como las morcillitas y las chistorras, las setas y hongos las trae directamente de Aguinaga, se las sirve la viuda de un amigo ya fallecido; los espárragos y guisantes de lagrima son de Tudela; en definitiva, los productos más auténticos los selecciona personalmente para sus clientes.

“Me encanta la cocina japonesa y si tuviera 20 años menos, me iría encantado a Japon a aprender cortes de pescado. Todos los dias aprendes cosas nuevas y por eso siempre vamos innovando. Vivo y disfruto 100% de mi trabajo; la prueba la tienes, que mis vacaciones y mis días libres que son muy pocos, los dedico también a la gastronomía. Echo de menos mi tierra y a mi familia, especialmente a mis hijas, pero aquí me encuentro como en casa, y siempre que puedo vuelvo”.

Entre sus proyectos de futuro, no cesa en la idea de traer a Madrid una autentica sidrería vasca, ese es su sueño por realizar.

Su magnífica carta nos ofrece entre sus entradas, jamón de bellota, anchoas, croquetas, chistorra, morcillitas y un largo etcétera que se ve incrementado por las sugerencias del día. En las entra-

das calientes tenemos alubias de Tolosa, sopa de pescado, habitas salteadas, etc.

Siguiendo con las ensaladas frías, las tenemos de pimientos rojos asados con anchoas y cítricos; en cuanto a las ensaladas templadas destacamos la de queso de cabra a la plancha con salteado de gulas. Indudablemente no hay que dejar de degustar los pescados salvajes garantizados como el lenguado, el roda-

cocochas de meluza a la parrilla

ballo, la merluza, el rape, el besugo y el bacalao, todo ello hecho a la parrilla.

Para los amantes de la carne encontramos las mejores carnes gallegas, como el corte solomillo, el chuletón, la presa ibérica y el magret de pato. Aunque para los no carnívoros se pueden encontrar con pollo de corral.

Para finalizar hay que hacer una mención especial a sus postres caseros, como los helados, la exquisita cuajada, la tarta de manzana, y la tarta de queso con arándanos.

Les recomendamos degustar estos productos de primerísima calidad hechos a la parrilla en el Restaurante Asador Vasco Illunbe. Que lo disfruten¡¡¡ Julian Carazo.

Yo pongo la mano encima de la parrilla y si no aguanto más de unos segundos, ya está lista para cocinar. Por eso digo que el parrillero se va haciendo al mismo tiempo que el producto que tiene en la brasa. Adoro a la gente que siempre dice que todo está bueno, me gustaría ser así, pero no hay forma de estar completamente satisfecho; solo lo consigo cuando mis clientes se van de mi casa con cara de felicidad y la verdad,siempre vuelven.”

Este trabajador incansable, no cesa de buscar y traernos los mejores productos de temporacorte de chuletón

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EL RINCÓN DEL GOURMAND

Ecológicos de Parés Balta

LA SAGA CONTINÚA Varias generaciones de vitivinicultores Cusiné - tres de ellas todavía en activo -, han ahormado la emblemática bodega de Pacs del Penedés, donde se ubican los viñedos en terrenos que van desde los 170 a los 750 metros de altitud en el entorno de un Parque Natural por donde fluye el río Foix.

Esta circunstancia favorece la producción de vinos con claras diferencias y estilos.Los hijos de los hijos, de los que plantaron las primeras cepas finalizando el siglo XVIII han engrandecido la labor de los que les precedieron, rebatiendo el axioma de que “los abuelos la hicieron, los padres la desarrollaron y acrecentaron, y los hijos la arruinaron…” Pero no es el caso de la familia propietaria de Parés Baltà, porque a día de hoy tres generaciones aúnan esfuerzos para posicionar sus vinos tranquilos y cavas en primera línea de calidad de elaboraciones con certificación ecológica.

Esta formalidad administrativa de (relativa), reciente implantación, la exhibe desde el año 2004 aunque algunas de las cinco fincas de viñas que suministran uva a la bodega fueron plantadas en 1790, y ya habían sido cultivadas en esas fechas de forma tradicional. El viñedo que rodea la bodega - que es el más antiguo -, y el de sus otras fincas, está salpicado de plantas aromáticas, y arbustos endémicos del territorio, que previenen de forma natural las plagas.

Parés Baltà asegura la polinización de las viñas ayudándose de panales de laboriosas abejas. El abono orgánico de las cepas lo han encargado a sus rebaños de ovejas… y ha dejado a las caprichosas nubes la fundamental tarea del suministro de agua. Entre castas blancas y tintas, son dieciocho las variedades de uvas autóctonas y foráneas -, que se cultivan en los distintos suelos de las fincas propiedad de la bodega. Su variada composición edafológica (tierras arcillosas,

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calizas, de cantos rodados o ricas en sedimentos fósiles… que millones de siglos atrás, fueron lechos de ríos o estuvieron cubiertas por el mar), y diversidad varietal, posibilitan una amplia gama de referencias. Los dieciocho viñedos propiedad de la bodega con altitud, pluviometría, orientación y pluralidad de microclimas (algunos

integran docena y media de vidueños asentados en tierras, de altitud, pluviometría y orientación distinta, unidos a la diversidad de microclimas (algunos próximos a la costa, otros más al interior), son características diferenciaSegundo López dores de los viñedos de Parés Baltà.

Esta circunstancia favorece la producción de vinos con características y estilos distintos.

La curiosidad investigadora de Maria Elena y Marta – ʻtanto montaʼ -, queda patente en las diversas técnicas de vinificación que aplican a las vendimias, según sean las circunstancias climatológicas de la añada, de cada uno de los viñedos, de su identidad varietal y de la recolección del fruto. próximos a la costa, otros más al interior), son características diferenciadores de los Y para ello realizan - según convenga -, vinos de Parés Baltà. ʻmicroelaboracionesʼ (¡Voulà la Bourgogne!), con fermentaciones en Estos vinos los hacen – y muy bien por cier- madera o en acero y bazuqueos perióto -, dos enólogas: Marta Casas y María dicos. De este modo respetan y potenElena Jiménez, que están casadas con los cian las cualidades de cada tipo de uva, y hermanos Josep y Joan Cusiné, que desde pueden trasladar al vino la personalidad hace poco más de una década asumieron la de los distintos ʻterroirsʼ. dirección de la firma catalana. ( Parés Baltà también es propietaria de otras dos bodegas en las D.O. de Priorato y Ribera del Duero.

De ellas les hablaré en otra ocasión). El origen de Parés Baltà se remonta al siglo XVIII, cuando se plantaron los primeros viñedos. En los años setenta Joan Cusiné Hill, hijo de viticultores, tomó las riendas de la bodega hace ochenta y pico años, y todavía hoy, transmite su experiencia viticultora acumulada durante tantos años de trabajo en el viñedo. Igualmente lo hace su hijo, Joan Cusiné Cusiné que le sucedió en la dirección de la bodega en los años ochenta y es el padre del Blanc de Pacs, el conocido vino blanco que todavía podemos disfrutar. En definitiva, la multiplicidad varietal que

La excelente factura de los vinos que hacen estas dos mujeres (poseen el carácter y elegancia que es patrimonio de la sensibilidad femenina), añadido al ʻplusʼ de su origen ecológico y la implantación de técnicas respetuosas con el medio ambiente, ha situado a la bodega con ventaja en un exigente mercado internacional que valora su compromiso

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medioambiental, y afianza su posicionamiento en el mercado nacional. (Me congratulo del excelente trabajo de una legión de jóvenes enólogas, que asumen con éxito la dirección técnica de bodegas, que históricamente ha sido patrimonio del genero masculino).

Por todo ello la familia Cusiné no se olvida de sus mujeres y les hace un homenaje bautizando algunos de sus vinos con su nombre… Como el espumoso Blanca Cusiné 2008 Gran Reserva Brut, del que les hable no hace mucho. Con 30 meses de crianza, resulta del ensamblaje de las foráneas Chardonnay-Pinot Noir, esta última con fermentación en roble, y vinificada en blanco con la técnica denominada Blanc de Noir; método bastante común en la región de Champaña, y menos frecuente en nuestros cavas del Penedes. (No estará de más, insistir en la favorable recomendación que ya les hice sobre este cava).

En vinos tranquilos dos tipologías elabora Parés Baltà: Microcuvées y los de Gama Clásica.

Los Microcuvées son vinos de producción limitadísima, y solo se elaboran cuando la añada es excelente. Estos vinos son la quintaesencia de la tipicidad elaboradora de la Casa y están marcados por la personalidad del terroir. Otro nivel de producción - más mayoritaria -, la integran vinos que se elaboran todos los años denominados de Gama Clásica.

Cuatro vinos tranquilos son los que he probado en esta ocasión. Tres blancos y un tinto, todos ellos monovarietales.

Dos de ellos son microvinificaciones, y los otros dos corresponden a elaboraciones clásicas. Comenzaré con dos ʻvarietales indígenasʼ de nuestra Piel de Toro. Tan distintos son entre ellos, como lo es su color.

INDIGENA BLANCO 2011 Monovarietal de Garnacha Blanca

Excelente microcuvée joven de una infrecuente elaboración (en solitario), de una casta singular. La Garnacha Blanca la encontramos formando parte minoritaria de coupages. Me ha sorprendido su originalidad. Posee una asombrosa gama de aromas primarios de flores blancas, y frutas compotadas. La cremosidad en el paso de boca, se debe al contacto del vino con las lías finas. Es fresco en el ataque, y tiene un final cítrico y glicérico. Blanco distinto y muy elegante.

INDIGENA TINTO 2010 Monovarietal de Garnacha Tinta

Electio (El elegido), es un microcuvée 100%, de Xarel-lo, el varietal blanco autóctono, que forma parte del triunvirato de castas que conforman los cava clásicos. Procede de viñedos en vaso, con edades que sobrepasan los tres cuartos de siglo. La uva hizo una ligera maceración pelicular, se prensó suavemente y fermentó en barrica nueva francesa de Allier. Hizo su crianza durante cuatro meses en las mismas

Procede de viñedos jovencísimos autóctonos del Penedes de Garnacha Tinta.

Hizo las dos fermentaciones (tumultuosa y maloláctica) en acero. Esta última con bacterias autóctonas. La crianza la hizo en barricas de segundo año de roble francés durante cinco meses. Es un tinto bien cubierto y con buena acidez , que a pesar de la juventud de las viñas - y por lo tanto de sus frutos -, y del periodo de estancia en contacto con el roble, conserva una sinfonía de excelente fruta roja. Destacable.

CALCARI 2011 Monovarietal de Xarel-lo Calcari ( El Calcareo – El que nace en tierras calizas del Cuaternario). Es un blanco monovarietal de Xarel-lo, de cepas de 41 años, que expresa todo el potencial del terroir. (¿Les he comentado como me gustan los vinos que están haciendo determinadas bodegas catalanas con esta noble uva?). Tras la fermentación en depósitos de acero, estuvo en contacto con las lías finas por espacio de tres meses, realizándose frecuentes bazuqueos. Tiene un goloso paso de boca con notas de fruta blanca. Es un vino joven fresco y frutal.

barricas de roble, sobre lías finas, con ʻbattonagesʼ periódicos. Es un vino muy varietal , frutal y goloso, potenciado por el contacto de las lías finas con el Allier. Mucho más complejo que su hermano menor, acompaña muy bien una gran mayoría de alimentos por su intensidad, potencia, y largo paso de boca.

www.paresbalta.com ELECTIO 2008 Monovarietal de Xare-llo 5 My M

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MUY PERSONAL

Cuvee de la Chevalierie Rouge Demi-Sec Situación geográfica: La Cabernet Franc proviene exclusivamente de la

Valle del Loira

región de Saumurois, de tierras de piedra calcaría blanca de gran reputación para la construcción de los muros de los castillos del Loira Variedad:Cabernet franc Color :Rojo Elaboración:

Crémant de Loire Rose

Fermentación alcohólica y maceración en bodega durante 10 días.Posterior fermentación maloláctica para luego embotellar y dejar reposar durante 9 meses siguiendo el método tradicional.

Degustación: Con bellos ropajes rubíes aporta en nariz una suve sensación q recuerda las especias y los frutos rojos del bos-

Posteriormente se hace una segunda fermentación en botella según el Método Tradicional, tras un cuidadoso, proceso de selección de los mejores vinos.

que.Lo q provoca una agradable redondez y frescor en boca equilibrando su sabor afrutado para terminar con un toque azucarado.

Los 12 meses mínimos de reposo en la bodega, antes del descor-

Allience propone:Aperitivos,

chado aportan una finu-

chocolates

ra a la burbuja incompa-

saladas con frutos del bosque,

rable.

tartaletas de grosellas y merengues

Degustación:

Temperatura de servicio: Entre 6 a 8 ºC.

Con ropaje

rosado de

alegre brillantes

reflejos, finura y continuidad de burbujas, frecor y delicadeza este gran vino aporta en nariz, la fuerza y el aroma de los frutos rojos del bosque. Por lo que su fuerza además de su intensidad aromática y equilibrio en boca, nos presenta un final, lleno de sensaciones.

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Brut Millesime 2006 Situación geográfica: Situados al Este de Tours , los viñedos de Vouvray se extiende sobre 2000 hectáreas de terreno arcilloso calcario.Los viñedos se benefician de una buena exposición al sol sobre las mesetas q dominan el Loira.

Variedad : Chenin blanco denominado también Pineau del Loira Elaboración: Una presurización suave junto con una fermentación a una temperatura fresca (18 c) permiten una muy buena conservación de los aromas. Posteriormente se hace una segunda fermentación en botella según el Método Tradicional, tras un proceso de selección de los mejores caldos.Los 24 meses mínimos de reposo en la bodega, antes del descorchado aportan una finura a la burbuja incomparable.

Blanc millésime 2009 Saumur Variedad:Chenin blanco Elaboración: Vendimia de las uvas con perfiles aromáticos tipos de los frutos maduros.Depuración con una delicada turbiedad con la incorporación de ciemos filtrados, q contribuyen a aportar pastosidad y complejidad.

Vinificación con un método protector con un extremado control de las temperaturas (17 a 19 c), lo q permite conservar el potencial aromático del

Degustación: Vinos de burbuja muy fina.Con ropaje claro y reflejos de bronce.En nariz presenta aromas complejos , de almendras tostadas, de frutos secos y de carne blanca ( melocotón ), realzados por las finas notas del tilo.En boca es fresco , con una buena evolución aterciopelada.Una maravillosa continuidad aromática sobre notas minerales , de los aromas del tilo y la pera.

Chenin blanco. Su crianza tiene lugar

Grastonomía :

cadas notas q nos evocan los

Servirlo fresco en el

limones y las mentas.

durante 7 a 8 meses.

Degustación: En nariz una graciosa intensidad aromática deliciosamente afrutada nos recuerda los melocotones, los limones y los lichis.En boca, encontramos su redondez y frescura acompañada de deli-

aperitivo o el postre ( tartaleta de guisantes, milhojas de langostinos, lucio con mantequilla

Gastronomía: Servido fresco, es ideal para acompañar

a

blanca, queso de

masriscos

y

cabra fresco, semi-

especialmente

pescados, ensaladas, a

quellas

cuit de chocolate ) aderezadas con curry.

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VINO Y BODEGAS

Bodegas Bodegas Luzón elabora vino en la D.O. de Jumilla utilizando variedades como: Tempranillo, Sirah, Petit Verdot, Cavernet Sauvignon y como no la variedad autóctona de la zona, MONASTRELL. Elaboramos vinos de calidad utilizando tecnología moderna. Estos vinos poseen una identidad reconocida por diferentes colectivos de catadores y guías representativas en la distribución y restauración.

Recientemente, la bodega ha llevado a cabo una fuerte inversión para adecuar las instalaciones a las demandas de sus exigentes clientes y así seguir elaborando vinos de calidad y referencia nacional e internacional.

Bodegas Luzón resalta como una bodega de carácter proveniente de la unión de varios viticultores y elaboradores desde 1916 hasta que en el año 2005 la adquiere el grupo corporativo Fuertes, momento en el que comienza

Excelente vino de la D.O. de Jumilla (Murcia) el ambicioso y amplio proceso de Nota de cata de Luzón Roble: cambio que ahora se nos presenta.

De color rojo intenso con ligero Es una bodega moderna e innova- ribete rubí. Aromas a fruta negra, dora que recoge lo mejor de su his- balsámico con recuerdos a rometoria y lo plasma en los vinos que ro, jara y regaliz elabora, impregnando en ellos la natural. En boca dilatada experiencia de un nutrido resulta fino y muy equipo que vive el vino que elabora. e l e g a n t e m e n t e estructurado.

Los vinos que elabora Bodegas Permaneció 4 Luzón son fruto de la simbiosis entre meses en barrica el clima, el suelo y la crianza bien de roble americano armonizada, para luego transmitir y francés. Marida ese carácter a su producto estrella, perfectamente con el vino. carnes estofadas y algunos pescados Bodegas Luzón nos ofrece además como el rape, adede sus vinos, un maravilloso abanico más de acompañar de posibilidades de vivir el vino muy acertadamencomo lo hacen sus hacedores. te a quesos curaPodemos formar parte de la empredos y de cabra. sa, durante unas horas, disfrutando de visitas guiadas por la bodega, Nota de cata de Finca Luzón sus instalaciones y sus viñedos, 2011: además de la amplia oferta enoturística que supondrá un viaje por los De color rojo púrpura con ribete cinco sentidos. violáceo. Aroma limpio, fragante, afrutado con matices a frutas roja y negra, potente y agradable. En boca es suave, cálido, glicérico y carnoso, de equilibrada acidez, de tanino maduro. Marida perfectamente con solomillo asado y estofados de carne, pollo asado, guisos y legumbres, además de casar muy bien con quesos de cabra de corta y media duración

Más que una bodega, es una experiencia

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ENTREVISTA

Ignacio García de Vinuesa de la importancia del diseño y el interiorismo

Cada vez más salir a comer fuera se ha

de cada local.

convertido en una experiencia global. ¿En este sentido el espacio del restau-

¿Por dónde empieza la creación de un pro-

rante tiene cada vez más importancia?

yecto arquitectónico para un restaurante?

El espacio siempre ha sido una de las El nombre de Ignacio García de Vinuesa es uno de los más internacionales en lo que se refiere a interiorismo y diseño en restauración. Este madrileño es la cabeza del estudio de arquitectura e interiorismo GdeV, autor de importantes proyectos tanto en España como fuera de nuestras fronteras.

Nacido en 1994 fruto de la sinergia entre De Vinuesa y Juan Sobrino como una

Por la idea que nos da el cliente, aunque a

partes más importantes en la experien-

veces éste tampoco tiene una idea muy defi-

cia de salir a comer fuera, porque es lo

nida. A partir de esta premisa, nuestro traba-

que facilita que el cliente se encuentre a

jo es desarrollar esa idea adaptándola a las

gusto, es lo que le permite que sienta

necesidades y al presupuesto del cliente. Yo

que está como en su casa. En los res-

siempre digo que todos los proyectos se

taurantes el binomio calidad-precio está

pueden hacer bien. Mi eslogan es realizar

muy estudiado. Realmente somos los

los sueños de los clientes. El que te encarga

diseñadores de interiores los que marca-

su casa, un restaurante, un hotel en el fondo

mos la diferencia. Cuando la cocina es

está llevando a cabo un sueño. Más grande

buena y el cliente está de acuerdo con el

o más pequeño, pero un sueño.

precio, lo siguiente es el espacio.

aventura empresarial conjunta el proyecto les ha llevado hasta lejos.

¿El sector de la restauración está apos-

En 2006 el estudio dio el salto al exterior, estableciéndose en el Caribe. Desde

¿Qué rol juega el diseño y el interiorismo

entonces, De Vinuesa tiene un pie en

dentro de un restaurante? ¿Qué importancia

España y otro en el continente americano

le dan los comensales?

para atender las oficinas de Madrid, Miami, Cartagena de Indias y Bogotá.

Es el escaparate del local. Para mí, todos los proyectos tienen tres partes: la primera y

tando por el diseño de los locales? ¿Está ganando peso?

Claro. El diseño es como una especie de duende para el restaurador. Como comentaba, si la relación calidad-precio es buena la decoración es lo que lleva al

Hoy el estudio GdeV se dedica tanto a

cliente a definirse por un sitio u otro. El

rehabilitar obras existentes como a crear

que no tiene una buena imagen lo tiene

proyectos de obra nueva para restauran-

muy complicado.

tes, hoteles, oficinas, locales comerciales,

¿Los cocineros, gestores y propietarios

discotecas, spas, e incluso viviendas par-

de restaurantes valoran suficientemente

ticulares. A nivel internacional, por ejem-

el trabajo del diseñador o del interiorista?

plo, García de Vinuesa es el ideólogo del restaurante del mayor hotel del planeta, el

Sí, porque es la carta de presentación. Al

City Center de Las Vegas y el creador del

haber mucha competencia no solo es

Waldorf de Room Mate, en Miami. Y en

importante la cocina sino también el

nuestro país, entre sus grandes proyectos

fundamental es que funcione como negocio.

diseño, es la unión entre el gusto, el olfa-

destacan el restaurante Puerta 57 –de

La riqueza espacial de un proyecto es muy

to y la vista. En un nuevo restaurante los

1.200 metros cuadrados- situado en el

importante y por eso trabajamos mucho las

clientes acuden por el diseño y se man-

estadio Bernabéu o el primer local de la

instalaciones pensando en la estética. Eso

tienen por la cocina.

cadena Rodilla made by Garcia Vinuesa

influye mucho en el volumen y el resultado

en Madrid. Entre su cartera de clientes

final de la idea. La segunda parte sería que

¿Cómo se liga la imagen corporativa de

encontramos un gran número de grupos

el cliente se encuentre a gusto con el pro-

una cadena o una marca con el diseño

de restauración: Vips, Taï Gardens,

yecto, por eso lo variopinto de nuestros pro-

del local?

Nebrasca, Ideas Italianas, Autogrill, Eat

yectos. Y la tercera es la magia que todos

Out, Jonsen, Silo, Hermanos Chen,

los clientes deben sentir cuando entran en

Asianʼs, Sorestore, Plisner, Bajo Cero,

un restaurante. Soy un convencido de este

entre otros. De Vinuesa nos habla del rol

concepto y trabajo para que se produzca.

que juega la estética en la restauración y 10 M y M

Teniendo en cuenta muchos factores como pueden ser el tipo de cocina, el público al que va dirigido, etc. ¿Qué relación se establece entre la gas-

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tronomía y el diseño?

frutado o del que se siente más satisfecho?

Se sirven el uno del otro para crear un tándem perfecto. El secreto de sus pro-

De todos y cada uno, ya que en todos he

yectos recae en el trío: arquitectura, dise-

puesto todo mi esfuerzo. Pero si he de

ño e interiorismo. Y en buena estética y

ser sincero le tengo un cariño muy espe-

funcionalidad hay que realizar el sueño

cial a Thai Gardens porque fue el primer

del cliente, saber que quiere el cliente

gran restaurante que realicé.

pero conseguir hacerlo bien. ¿Cuáles son las señas de identidad de ¿Qué parte de responsabilidad cree que

su estudio?

tiene el espacio y su diseño en el éxito o

“En un nuevo

el fracaso de un restaurante?

Huimos de las tendencias más rabiosas o actuales y a la vez estamos muy pen-

restaurante

La responsabilidad es tanto del espacio como de la cocina y del servicio. Para que

manera podemos adaptar tanto lo más

un restaurante tenga éxito tienen que ir las tres partes al unísono.

La iluminación es uno de los aspectos que más importancia tiene el diseño. ¿Qué papel juega en un restaurante?

los clientes

novedoso como lo más conservador.

acuden por

¿Cómo está sufriendo la crisis un estu-

el diseño y

negocio de la hostelería y la restaura-

se mantienen

Una buena iluminación puede mejorar un diseño mediocre y una mala iluminación

por la comida “

fundamental para crear un ambiente cálido y mágico como el que se quiere en

¿Está satisfecho con el proyecto?

yecto que va desde el espacio, la iluminación y los materiales hasta la cocina. ¿Y el cromatismo cómo debe ser en un restaurante? ¿Influye a la hora de comer?

Es algo primordial, está súper demostrado. El color influye en el ánimo de las personas aunque también es cierto que no de la misma forma en todos los individuos, hay que tratarlos con mucho cuidado.

La crisis ha afectado a todo el mundo, logrado mantenernos gracias a proyectos que estamos desarrollando en lugares un sector de la restauración no se ha dejado amedrentar por la crisis y

Sí, evidentemente. He tenido la gran satisfac-

Con un todo, con la idea global del pro-

ción?

Colombia, Panamá, USA, etc. En estos

ción. ¿Y cómo se consigue esta magia?

dio de diseño muy especializado en el

pero afortunadamente nosotros hemos

estropear uno bueno. La iluminación es

muchos establecimientos de restaura-

dientes de todas las novedades. De esta

está desarrollando nuevos proyectos.

ción de haber podido plasmar un tipo de diseño mucho más arriesgado de los que se

¿Qué ciudades están marcando tenden-

hacen en España y de clara inspiración espa-

cia en estos momentos en el diseño de

ñola.

restaurantes?

¿Cuál es el proyecto de restaurante más

Londres y Nueva York y empiezan a des-

complejo que recuerda?

tacar Bangkok y China.

Todos los días surgen retos, cada obra impli-

Autor: Mireia González

ca una complicación diferente. Cuando realizamos Thai Gardens nos resultó complicado, pero que al mismo tiempo resultara elegante.

Estudiamos a fondo como se hacían las viviendas de la Tailandia moderna para poder adaptar esta arquitectura en Madrid y al

¿El sector de la restauración en España

gusto español. Cuando se hizo en el

da rienda suelta a la creatividad en el

Bernabéu el restaurante Puerta 57, nos pare-

diseño o todavía es conservador?

cía muy difícil encajar una arquitectura muy clásica y conservadora dentro de un estadio.

Sigue siendo bastante conservador, le

Sin embargo, a base de grandes materiales,

cuesta arriesgar, pero poco a poco vamos

de productos de la real fábrica tanto alfom-

rompiendo esas barreras.

bras como lámparas, se consiguió que el efecto fuera el que buscaban los clientes y el

Usted ha sido el ideólogo de un restau-

éxito del restaurante certifica que superamos

rante del mayor hotel del planeta, el City

el reto.

Center de Las Vegas. ¿Y cuál es el proyecto con el que más ha dis11 M y M

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LOS FOGONES DE MARIDAJES Y MÁS

Restaurante Brasa y Leña Mueve ficha con los cortes de carne brasileños según se ponga una ficha verde (go) o una roja (stop). Moviendo ficha “all you can eat” para saborear la carne en su máximo exponente. La carne va acompañada de las típicas guarniciones brasileñas: verduras a la parrilla, ensalada, arroz blanco, frijoles, patatas fritas y plátano frito.

Y para los más golosos hay una gran variedad de postres: Tartas de chocolate, de chocolate con naranja, de queso con aránEn Brasil y ahora también en España, se pueden disfrutar de estos cortes como por ejemplo el coxa de Frango (Jamoncito pollo marinado con cerveza y especias), el peito de Frango (Pechuga de pollo envuelto en bacon), o el bife de Chorizo

las especias de la carne, y Caipirinhas predanos, de frutas… Y también mouses: de paradas de cuatro maneras diferentes. El chocolate, de maracuyá, mango, además del maridaje estrella de la casa: la Caipirinha y Quindin deliciosa tarta a base de yema y la Picanha. La caipirinha la hacen con las coco. mejores variedades de cachaça, ron y vodka para alargar la cena en plan after-dinner. Si Maridajes made in Brasil: sabores e aro- eres carnívoro BrasayLeña es tu lugar y el mes do Brazil rodizio tu concepto de restauración.

(Salchicha brasileña con especias), entre

Bienvenidos al Planeta Rodizio.

otros muchos.

Y para maridar todas estas carnes nada

Carne asada en pincho y servida en plan

mejor que una gran variedad de cervezas,

showcooking por expertos cortadores

una Sangría brasileña (con o sin alcohol) con

nativos de Brasil, que llenan

frutas exóticas y un sabor dulce que potencia

el plato

www.brasaylena.com

Terraza La Bienquerida Inaugura la temporada estival en la Pza. de Jacinto Benavente en Madrid altas temperaturas como el salmorejo, ensaladilla rusa, ensalada cesar o de tartar de salmón, parmesano y con las apetecibles tostas como la de rulo de cabra con hongos, o boletus de alioli con miel. Para aquellos que prefieran carne la hamburguesa de 200 grs de ternera es la mejor elección.

Sin olvidar el clásico sándwich mixto o el realizado con pan de pueblo a la plancha de pollo asado y mahonesa. Los postres son otra tentación: Mouse de chocolate y teja bombón, mouse de crema catalana con piña flambeada, trufas caseras o crema de limón. Regado todo con un tinto Rioja. Ollamendi Crianza 2007 y un blanco Rueda, Tardencuba 2010.

La Bienquerida, en la céntrica Plaza de El puesto de take away te ofrece los perritos Jacinto Benavente, se prepara para recibir calientes especiales, bocadillos, sándwiches… día y noche. Por la mañana zumos el verano. naturales, cafés y desayunos para llevar y Un quiosco de diseño en armonía con tomar. Un original hot-spot y Take Away. macetas de frondosa vegetación recrean el nuevo concepto de jardín urbano. La Una joya granate… en tu copa decoración es muy actual con un espectacular suelo de césped artificial, amplias El toque de glamour lo pone el vino especial sombrillas, mesitas vestidas con manteles de la casa 'Ollamendi Crianza 2007'. Un de colores, … Ambiente muy colorista y un Rioja, 100% tempranillo con 14 meses en divertido toque kitsch campestre. barricas de roble americano y 6 meses de Cuenta con platos típicos para encarar las reposo en botella. Seleccionado por su calidad y su compromiso con el respeto al medio

12 M y M

ambiente. Su color rojo granate con ribete granatoso es muy llamativo. Aromas a fruta roja madura perfectamente integrada con los aromas especiados de la crianza en roble (vainillas, pimientas). En boca tiene una entrada amplia, buen cuerpo con taninos perfectamente integrados que junto a una acidez idónea hacen que se prolonguen las sensaciones durante su consumo.

Ollamendi pertenece a bodegas Ollauri, primera bodega del mundo en utilizar la energía geotérmica en la elaboración de sus vinos y así evitar emisiones de CO2.

Un regalo ecológico y natural como la propia filosofía de la Terraza.

Si quieres pasar frío este verano ven a este jardín del edén, a la terraza de La Bienquerida, abierta todo el día.

Aquí lo tienes todo.

Terraza de La Bienquerida (en la plaza Jacinto Benavente. Lunes a Domingo de 9h a 2h.)

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CON HISTORIA

Taberna Restaurante Calle de las Huertas, 12 28012 Madrid - Tel.: 91 429 93 56 Un clásico de Madrid, un centenario de Madrid, uno de los templos gastronómicos de Madrid, así se le puede definir a Casa Alberto. Después de compartir mesa y mantel con dos compañeros periodistas y buenos críticos gastronómicos, como son Quino Moreno y Juan Germán. Ambos, miembros como el que escribe de AMPRETUR (Asociación Madrileña de Periodistas de Turismo)

Torrija con jamón ibérico vimos como esta legendaria casa se ha adaptado a una vanguardista cocina, sin perder sus orígenes clásicos de toda la vida, como sus suculentos callos a la madrileña, rabo de toro estofado o sus caracoles, etc...

Ahora nos encontramos con una cocina madrileña tradicional en plena evolución.

Pudimos degustar un Jamón Ibérico sobre una torrija con un fondo de salmorejo, unas mollejas al ajillo con boletus, unos chulapitos de bacalao rellenos de jamón ibérico y queso manchego, receta de la casa, ya que este plato ha sido creado por el chef Mario Pilar ”alma mater” de Casa Alberto.

Casa Alberto

unos raviolis de calabacín con base de queso de cabra relleno de carne de ternera y salsa de paté.

Todo esto regado con vinos de la extensa carta. Disfrutamos de una sobremesa con su joven Chef ,Mario Pilar Quiroga, no sin antes haber probado un postre rescatado de la "cuina" mallorquina y madrileña ”un esponjoso de almendras con helado de turrón”.

Dicho esto continuamos nuestra charla con Mario que pese a su juventud nos extrapolo a una tertulia culinaria de lo mas interesante, contándonos como esta rescatando la cocina madrileña dándole ese toque de autor y que tantas alegrías nos están dando los cocineros españoles.

Boquiabiertos nos quedamos cuando nos contó como rebaja la grasa de los callos, caracoles etc, con verdura que es lo que hace que la cocina legendaria de Alberto sea mucho más digestiva, fue un placer escucharle, como un placer será cuando le haga una próxima entrevista. Desde esta páginas queremos felicitar al personal de sala, que con su profesionalidad hizo que todo resultara como una orquesta bien afinada.

A continuación degustamos una ensalada templada de queso de cabra y frutos del bosque … de capricho, rape con salsa de mango y no pudieron faltar sus caracoles y sus deliciosos callos a la madrileña.

También como receta original probamos

En su antigua barra se pueden degustar raciones tradicionales tan solicitadas por nuestros clientes como: Callos, boquerones, albóndigas de rabo de toro,

Chulapito de bacalao De La Historia de Casa Alberto Abierto desde 1831, a tertulianos en su barra y aquellos que con su buen paladar desean degustar lo que Casa Alberto les ofrece.

Ensalada templada

Alberto sigue ahí, manteniendo sus recuerdos Cervantinos y taurinos colgados de sus paredes, su librillo de zinc junto a su atractiva barra de ónix y madera. Su botellero, su manómetro de fabricación de agua de Seltz, su antiguo y valorado grifo. Lo más importante, sus raciones y platos típicos son elaborados siguiendo las recetas del pasado, que de generación en generación se han venido utilizando.

Recordando su época Cervantina, mantiene objetos y recuerdos de la historia de nuestra España literaria, donde no hay que olvidar que nuestro ilustre Cervantes, vivió y escribió en este mismo edificio su obra maestra: "Viaje al Parnaso". En la actualidad Casa

etc, siempre acompañados de buenos vinos.

El restaurante Casa Alberto ofrece sus platos del día, que son nada más y nada menos esos guisos que tanto nos gustan, y que en pocos sitios podemos encontrar hoy en día,”cocido, rabo de toro, callos, manitas de cordero, bacalao a la madrileña, judías con chorizo y oreja, etc.

Maridajes y Más.

13 M y M

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LUGARES CON ENCANTO

El viaje a Santo Domingo de la Calzada, municipio de La Rioja, situado a orillas del rio Oja, nos traslada a la edad media. Su nombre procede de su fundador Domingo Garcia, que creó un puente, un hospital y albergue para facilitar el peregrinaje del Camino de Santiago a su paso por la localidad. En 1973 su casco antiguo

fue declarado Conjunto de Interés Histórico Artístico.

Ubicado junto a la catedral en pleno corazón de la ciudad, en la Plaza del Santo, se encuentra el Antiguo Hospital de la Ruta Jacobea, convertido en El Parador Santo Domingo de la Calzada, edificio del siglo XII. Para acceder al mismo con vehículo, se hace a través de la Calle Mayor, encontrándonos con unos bolardos que nos impiden el paso. Para acceder, acercamos nuestro coche a los mismos y entonces nos invitan a pasar. Nos adentramos por una sinuosa calle que nos lleva a la Plaza donde nos encontramos con un edificio de estilo regio y elegante.

Nada nos prepara para la majestuosidad que nos encontramos dentro. El vestíbulo

14 M y M

i|t}x t Ät

nos deja con la boca abierta, repleto de arcos góticos y artesonados de madera. De nobles materiales y colores vistosos, dan paso a unas habitaciones confortables, decoradas con un gusto exquisito; algunas de ellas con camas con semidosel. Nos envuelve el cálido entorno, armonioso y equilibrado, adecuado también con salones para actos y reuniones sociales.

Dispone de parking para clientes.

Es famoso el milagro de la gallina, que cantó después de asada, en su recuerdo, en la catedral hay siempre un gallo y una gallina viva: Cuenta la tradición que, entre los muchos peregrinos compostelanos que hacen alto en Santo Domingo de la Calzada para venerar las reliquias de Santo Domingo de la Calzada, llegó un matrimonio con su hijo de dieciocho años, procedente del Arzobispado de Colonia. La chica del mesón donde se hospedaron, se enamoró del joven pero, ante la indiferencia del muchacho, decidió vengarse. Metió una copa de plata en el equipaje del joven y cuando los peregrinos siguieron su camino, la muchacha denunció el robo al corregidor. Las Leyes de entonces castigaron con pena de muerte el delito de hurto y una vez prendido y juzgado,

el inocente peregrino fue ahorcado. Al salir sus padres camino de Santiago de Compostela fueron a ver a su hijo horcado y, cuando llegaron al lugar donde se encontraba, escucharon la voz del hijo que les anunciaba que Santo Domingo de la Calzada le había conservado la vida. Fueron inmediatamente a casa del Corregidor de la Ciudad y le contaron el prodigio. Incrédulo el Corregidor les contestó que “su hijo estaba tan vivo como el gallo y la gallina asados que él se disponía a comer”. En ese preciso instante el gallo y la gallina saltando del plato se pusieron a cantar. Y desde entonces se dicen los famosos versos: “SANTO DOMINGO DE LA CALZADA, QUE CANTÓ LA GALLINA DESPUÉS DE ASADA".

La experiencia de comer en el Parador es adentrarse en un mundo de sabores que en el presente rememoran el pasado y nos conducen hacia el futuro. Es concebir la gastronomía como una experiencia para los sentidos. El ayer y el hoy de la restauración española se funden en un mismo lugar: la mesa de Paradores.

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Entrevista con el Director: D.JOSE ANTONIO MARCHENA DE FRUTOS. Este segoviano lleva toda la vida en Paradores. ¿Cuánto tiempo lleva desempeñando la función de director de Parador?

Llevo 15 años siendo director en Paradores. De los cuales estos últimos 4 años, estoy desempeñando mi trabajo en Santo Domingo de la Calzada. Anteriormente estuve en el Parador de Calahorra, Tortosa y Cáceres. ¿Cuándo comenzó su andadura profesional?

Mi primer trabajo fue en Paradores de ayudante de economato y bodega, en el año 1975. Nunca he trabajado para otra empresa, asi que desde el principio mi formación profesionalmente y personalmente se la debo a Paradores. Tanto en lo bueno como en lo malo, soy Paradores, Paradores y

Paradores.

He pasado por todo el escalafón hasta llegar a dirigir a un equipo de 48 personas fijas. Y he conseguido hacer un gran equipo en el que nos apoyarnos mutuamente, aquí solo hay una mentalidad, que nuestro cliente salga satisfecho con nuestro servicio. ¿Cómo ha cambiado desde entonces Paradores?

Madre mía, que pregunta, tanto y tanto.

Bueno, el cambio es abismal. El personal es mucho más profesional, cuando yo comencé junto con otros compañeros, no sabíamos de qué iba esto. No

ción al cliente y en el conocimiento de cada sección. Ahora el personal está mucho más preparado. ¿Donde vive?

Mi residencia particular se encuentra fuera del Parador. Es una vivienda adyacente al Parador, pero no dentro del Parador. ¿Cómo se siente dirigiendo un establecimiento cabecera en la comarca?

Muy satisfecho y muy orgulloso.

Cuando estoy en la calle, soy Paradores, Paradores, Paradores.

Tengo tan impregnada la filosofía Paradores, que es como si lo llevara en la sangre. ¿En su vida personal es cliente de Paradores?

teníamos ni idea. Poco a poco hemos aprendido todos. La evolución en todos estos años, ha sido impresionante, antiguamente en la cocina se gritaba mucho….y en la actualidad, es todo silencio. Ese para mí es un cambio significativo.

Tengo que resaltar, que aunque lógicamente los cambios se hacen notables en las instalaciones y en toda la maquinaria, sobre todo, lo más impresionante es el cambio en el personal. En la aten-

15 M y M

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LUGARES CON ENCANTO

lao a la riojana. ¿Un cocinero se hace o nace?

¿Qué opina de la reforma laboral?

Creo que va a ser beneficiosa para nuestro sector. Es fundamental.

Lo cierto es que en esta profesión, es mucho de nacer, alguna culpa deben de tener los genes, ya que mi madre es muy

¿Cuánto hay de satisfacción y cuanto de sacrificio en su trabajo?

Para mí, todo es satisfacción. Cuando miro para atrás, no veo nada malo, quizá sea por la edad. Me gustaría seguir evolucionando como hasta ahora, y terminar mi vida laboral aquí.

Mis aficiones son el Parador y el Real Por supuesto, aunque no puedo ir de Madrid. incognito, porque afortunadamente nos conocemos. Y también voy a ver a amigos, lo malo es que, cuando nos juntamos de la que seguimos hablando es de Paradores. No podemos evitarlo. Entrevista con el CHEF: D.JUAN MORA ORIOLA Somos como una gran familia.

buena cocinera y casi todos en mi familia están relacionados con la cocina.

Además por las horas que le dedicamos y el cariño que le ponemos, seguro que los genes tienen algo de culpa, tienes que amar tu trabajo, sino, es imposible trabajar en la cocina. ¿Qué tipo de cocina haces?

Cocina

contemporánea

clásica.

Hacemos platos tradicionales y regionales, pero le intenta-

¿Qué porcentaje de ocupación hay en el Parador?

En este parador estamos en un 50%, la crisis nos ha afectado mucho.

mos

dar

nuestro

toque personal. Al trabajar con las nue-

¿Qué tipo de cliente viene al Parador?

Nuestra clientela es de media edad, con una tendencia al extranjero y una leve tendencia a nivel adquisitivo alto.

Tenemos clientela fija, que ya no son clientes, los consideramos como de la familia, tenemos un matrimonio francés, de avanzada edad que vienen todos los eneros. También unos clientes muy habituales que suele venir cada 3 meses, al igual que otros que siempre ¿Donde se formo? vienen para las fiestas de Santo Soy hijo, hermano y sobrino de cocineros.

vas tecnologías, le damos el toque de modernidad que los clientes nos demandan. Y sobre todo nuestra cocina se distingue

porque

damos

el

le

tiempo

necesario que cada producto necesita. Y claro, como no, le ponemos a todo mucho cariño.

Me viene de tradición familiar. Empecé jugando liando croquetas y con 20 años

¿Hay algún truco que siempre funcio-

vine al Parador de Santo Domingo de la

na?

El truco que siempre funciona es querer hacerlo bien, no meter prisa a los guisos, y ponerle ganas, mimo y cariño.

Domingo de la Calzada. Además, al estar en la ruta jacobea acogemos a peregrinos. Este tipo de cliente sobre todo lo que más nos demanda es el servicio de lavandería, por razones obvias, ya que al día siguiente tiene que continuar con el camino.

Calzada y empecé de ayudante de cocina ¿Qué tipo de restauración hacéis en el Parador?

Nuestra cocina es típicamente riojana, con un matiz de innovación, ya que nuestro jefe de cocina, siempre le da su toque. Nuestro plato estrella es el baca16 M y M

y he llegado a donde me ves. No he tenido una formación académica inicial, pero con el día a día, ves que te tienes que preparar, leer muchos libros y aquí en Paradores me han dado esa oportunidad.

¿De dónde vienen las materias primas?

revista valida:Maquetación 1 04/07/12 18:38 Página 19

cas más horas, aunque nadie te lo pida, porque te lo pides a ti mismo, en tu afán de superación. Yo no creo que haya nada en mi trabajo de sacrificio….solo satisfacción. ¿Cuáles son tus planes de futuro?

Me gusta estar aquí en Paradores, y me veo bien aquí. En un futuro me gustaría seguir creciendo profesionalmente y continuando con la labor que desarrollo.

Entrevista con el Maitre: La central de Paradores nos sirve casi

poco imposibles. Siempre estamos idean-

todo. Excepto por la zona donde nos

do nuevos platos, sin perder nuestros orí-

encontramos las verduras, lógicamente,

genes.

Dª. NOELIA PASCUAL

son de aquí, y nos encargamos personalmente con los productos denominaciones

¿Qué grado de implicación tienes con

de origen, como las alcachofas, espárra-

tu equipo?

gos, etc.

Máxima, le doy mucha importancia, ellos

¿Cuál es el plato estrella que nunca

son fundamentales para que la cocina fun-

falta en la carta?

cione. Siempre que podemos mejorar la

Aquí en el Parador los guisos, las patatas

formación, por lo menos una vez al año,

a la riojana, la menestra, los caparrones,

hacemos cursos para nuestro personal. La

el bacalao a la riojana y como no, el corde-

formación es continua e incentivamos al

ro en todas sus versiones.

equipo. Bueno, realmente todos estamos

¿Qué importancia le dais a los postres?

aprendiendo continuamente unos de

Los postres son tan importantes como un

otros, y cada día seguimos aprendiendo

primero o un segundo plato. Le damos

cosas nuevas.

mucha importancia, además, los postres

Una jovencísima jefe de sala, responsable

son mi debilidad. Siempre intentamos

¿Quién cocina en casa?

innovar con los postres.

En casa, cocina mi mujer. Tenemos un niño de 3 años y a veces nos retamos a

¿Cada cuanto tiempo cambia la carta?

ver quien hace mejor su comida, y claro

Nuestra carta suele cambiar por estacio-

está, siempre gana ella. Aunque, con los

nes. Y claro está, tenemos menús espe-

arroces, siempre me encargo yo, dice que

ciales por ejemplo en Semana Santa.

me salen mejor a mí.

Tendremos el menú de vigilia que suele ¿Cuánto de sacrificio y cuanto de satis-

crema de purrusalda, luego una torrija de

facción, hay en su trabajo?

bacalao o de salmón, también un potaje

A pesar de tener una jornada laboral de 8

de vigilia, luego los bacalaos en todas sus

horas, nunca se cumple. Siempre le dedi-

como las torrijas o peras al vino tinto y el helado de zurracapote.

¿Qué significa ser un jefe de sala?

Me dedico a llevar el equipo del comedor y cafetería. Me encargo de distribuir las funciones de cada camarero cuando tenemos eventos o grupos. ¿Donde se ha formado?

estar compuesto por aperitivos como la

versiones, y para acabar con los postres

de un equipo de 8 personas.

Me he formado en Paradores, aunque mis estudios en la educación infantil, que nada tienen que ver, y en un trabajo de verano que empecé aquí con 17 años, me entró el gusanillo de la hostelería, y empezando como camarera, poco a poco, he llegado hasta jefe de sala, que es la función que desempeño actualmente. Siempre me estoy

¿Quién idea los platos?

El responsable soy yo, aunque siempre

formando, ya que Paradores nos da esa oportunidad.

con la aceptación de todo mi equipo, que por cierto es muy joven, hay una media de edad de máximo 30 años y siempre hay ganas de hacer algo nuevo y a veces un

¿Qué tipo de conocimientos tiene en la enología?

17 M y M

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LUGARES CON ENCANTO Paradores nos da cursos de enología

¿Tenemos cultura de vino?

entre nosotros, si eso lo conseguimos, es mi

cada cierto tiempo, pero estando en La

Si, cada día más. Es verdad que consumi-

mejor premio.

Rioja, aquí es mas obligado, piensa que

mos mucho vino, pero ahora y cada día

tenemos como 700 bodegas, y hay que

mas, somos conocedores de lo que bebe-

¿Cuántas referencias de vino tiene el

tener conocimientos de todas ellas. Así

mos. Estando en La Rioja, el 99% de

Parador?

que el estudio aquí es fundamental, el

nuestros clientes del Parador, eligen un

Ahora mismo tenemos 33 referencias. A pesar

vino de Rioja, pero también tenemos de

de la crisis, no ha bajado mucho el consumo,

otras denominaciones de origen. Cada

porque los clientes se llevan su botella si no la

día más, las mujeres son las que eligen y

han terminado en el comedor.

prueban el vino. También les aconsejamos rutas para conocer bodegas.

¿Qué importancia le das a la cocteleria?

Cada día mas, hacemos mojitos, cocteles sin

vino es el top en nuestro Parador. ¿Cómo aconseja a los clientes sobre que vino probar?

Bueno, empezando por el tipo de plato que hayan elegido, si es carne o pescado, les recomiendo un blanco o un tinto, aunque ahora como tenemos blancos fer-

¿Crees que catando se aprende?

alcohol, tés fríos, café irlandés, y como no los

mentados en barricas,

Si, por supuesto, yo soy mucho de vino

gin-tonic tan de moda. Sin olvidar los combina-

que le van estupen-

tinto; y cuanto más fuerte mejor. En tem-

dos de ron y whiskies.

damente a las carnes

porada baja, durante los meses de enero

suaves,

depende

y febrero, preparo unas jornadas junto

¿Cuáles son sus planes de futuro?

también del gusto

con varias bodegas y el equipo de come-

Seguir aprendiendo, y superarme día a día,

cliente.

dor y alguno de cocina, realizamos catas

para realizar mi trabajo lo mejor posible. En el

Suelo aconsejar

de sus caldos, para hacerte una idea, por-

Parador estoy muy contenta, yo soy de Santo

para las carnes

que sino, como aconsejar a un cliente si

Domingo de la Calzada, con lo cual, estoy en

fuertes como la

no has probado el vino que recomiendas?

mi casa en todos los sentidos.

caza los gran-

Así que, catando es como se aprende, ya

des

que enseñas y afinas el gusto.

del

reservas.

Aunque

hay

gustos

para

¿Cuál es su mayor satisfacción en el

todo, nuestros

trabajo?

clientes

se

Nuestros clientes buscan los platos tradi-

dejan aconsejar

cionales y sobre todo las verduras, así

y me suelen feli-

que dentro de nuestra carta, tenemos las

citar

recomendaciones del día, y de acuerdo a

por

elecciones.

mis

esto, aconsejamos a los clientes de que comer y que beber. Cuando un cliente sale satisfecho y contento de su estancia

18 M y M

revista valida:Maquetación 1 04/07/12 18:38 Página 21

El vino Palomo Cojo de Rueda Unesdi nos trae la última novedad de Rueda Palomo Cojo Es un rueda de la variedad 100% Verdejo.

De color pajizo brillante con ribetes verdosos.De aroma fresco,con notas a fruta, hierbas, varietal, cítricos.

Su paso por boca es fresco, sabroso con fruta y buena acidez. Tiene un final redondo y muy equilibrado.

www.unesdi.com Tel: 956 54 13 29

revista valida:Maquetación 1 04/07/12 18:38 Página 22

LICORES Y DESTILADOS

eÉÇ TzÜ•vÉÄt VÄ°ÅxÇà

Al final del siglo XIX, en la Martinique se podían contar más de 300 destilerías y azucareras.

Muy pocas de ellas han podido llegar hasta nosotros.

La destilería del “Domaine de l´Acajou” ha obtenido el honor de conseguirlo. Homère Clément, hijo de un sastre nacido en la Trinidad en 1852, se preparó, después de los estudios primarios en Saint- Pierre, en la carrera de medicina en París. A su regreso a la Martinique se estableció en François para ejercer su profesión, pero rápidamente su filantropía natural le incitó a introducirse en la lucha política. Consejero Municipal, después alcalde de François en 1885 y a continuación consejero general en 1897.

En 1880, cuando suceden las repetidas guerras debido a la sobreproducción de azúcar, l´Habitation Acajou entró en crisis.

Homère Clément la adquirió en 1887. Se dedicó enteramente a esta nueva actividad, al mismo tiempo que la de “buen doctor” y de su mandato político. Único diputado de la Martinique después de la catástrofe volcánica de Saint- Pierre, tomó parte muy activa en la organización de las ayudas y en el restablecimiento de la 20 M y M

vida económica de la isla.

Mientras, cansado de la vida política se retiró progresivamente de la vida pública. Todo su tiempo lo dedicó a la destilería Clément con el mayor cuidado de producir un Ron Agrícola de calidad. Murió en 1923, mientras que su “fábrica”, siguiendo con el término por él mismo utilizado para indicar una azucarera o una destilería en las Antillas francesas, continuó esplendorosamente hasta nuestros días.

Su hijo Charles, ayudado a la vez por sus propios hijos GeorgesLouis y Jean-José toma la sucesión. Es bajo su autoridad que la destilería de François se desarrolla y que el Ron Clément conoce su máxima prosperidad. Charles Clément es un hombre excepcional. Fue una de las grandes figuras de su generación. Pero los tiempos fueron difíciles para sus hijos, que veían cerrar las destilerías de la isla una detrás de otra, pero “l´Habitation” permanecería en la familia hasta 1986, fecha en que fue adquirida por Bernard Hayout.

Así, más allá de todas las vidas enteras dedicadas con amor de su tierra martiniquense y a la pasión del ron agrícola de alta calidad, nos ha legado el nombre de una familia que, por encima de todo, había dado al ron de la Martinique sus letras de nobleza.

El Ron Agrícola El ron agrícola, producido exclusivamente en las Antillas Francesas, es obtenido de la destilación del zumo de la caña de azúcar.

La caña es sin duda, uno de los elementos de mayor importancia en la calidad del ron. En los

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SELECCIÓN DE RONES CLÉMENT CRÉOLE SHRUBB

nudos de su tronco, que puede llegar a medir hasta cinco metros de altura, se almacena la sacarosa, su componente más preciado. La fermentación, en la cual el tipo de levaduras es fundamental; se pueden utilizar levaduras naturales u obtenidas en el laboratorio; evidente estas últimas proporcionan un mayor rendimiento.

Por último y no por ello menos importante, nos encontramos con la crianza, donde los distintos tipos de roble y el tiempo, acaban de redondear el trabajo. Los rones de la Martinica son los únicos que forman parte de una Denominación de Origen controlada, y que por tanto posee un sistema de control y obligaciones en este sentido.

De la zona de las Antillas Francesas Denominación: A.O.C. Martinique Propiedad: Domaine de l´Acajaou Tipo de caña: Variedades tradicionales Edad: mezcla de rones jóvenes y viejos El Shrubb es uan bebida obtenida a base de macerar especias y naranjas en alcohol. Al beberlo el Shrubb Clément deja ver claramente sus orígenes: sutil mezcla de rones jóvenes y viejos, de jarabe de azúcar de caña y cáscaras de naranja, largamente maceradas en toneles de roble. En la Martinica, el Shrubb es el licor familiar de las fiestas de fin de año.

CLÉMENT VSOP Zona: Antillas Francesas Denominación: A.O.C. Martinique Propiedad: Domaine de l´Acajaou Edad: 3 años Categoría: Rhum Vieux Un envejecimiento rápido unido al clima tropical de la martinique,

que provoca una elevada evaporación. Permite obtener en 3 años un eaux-de-vie comparable a los

mejoresaguardientes internacionales, tipo cognac o Armagnac, donde el envejecimiento es más largo. Este rhum vieuxde Clément deja descubrir una interesante complejidad aromática donde los amateurs descubren, los frutos secos tostados, las dulces notas de vainilla y canela, la moka con sus intensas notas torrefactas.

CLÉMENT CANNE BLEUE

La selecta gama de rones agrícolas de la Casa Clément son distribuidos de forma exclusiva en nuestro país a través de Primeras Marcas, distribuidora de espirituosos, generosos, vinos y Champagnes, que comercializa marcas premium de bebida, nacionales e internacionales en todo el territorio español.

El primer ron agrícola monovarietal del mundo. Procede del zumo de una sola variedad de caña de azúcar, escogida por sus excepcional escualidades aromáticas y su riqueza en azúcares, la caña azul.

Se produce por añadas y en cantidades muy limitadas.

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PRODUCTOS

Conociendo el auténtico queso Parmigiano Durante la visita de “MARIDAJE GOURMET y MAS.com” a la región de Bolonia, hemos descubierto el Parmigiano-Reggiano. Fruto de la historia, la tradición y la laboriosidad.

Hoy como en el pasado, la producción de esta maravilla gastronómica exige experiencia, cuidado y pasión.

En pocas palabras, es una expresión

del "saber hacer" de su gente.

Posee orígenes históricos antiquísimos, y que en la actualidad es conocido y apreciado en todo el mundo.

Es un auténtico milagro de la naturaleza y de la cultura de sus gentes, para el disfrute de quien busca, en lo que come, no sólo un alimento sino también sabores insuperables, amor por la tierra, y respeto, un gran respeto por la naturaleza y sus misterios.

En las tierras situadas entre el Po y 22 M y M

los Apeninos, con un origen antiquísimo, en el año 1200, nace el queso Parmigiano-Reggiano. En los grandes establecimientos de los monjes benedictinos, a partir de la Edad Media, fue donde empezó a producirse un queso de grandes dimensiones y de larga maduración. Este queso excepcional se obtiene gracias a la colaboración entre el productor de leche, el quesero que lo transforma y el madurador que lo afina.

Este queso tiene un vínculo imprescindible con su zona de origen. En las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, a la izquierda del río Reno y Mantua, a la derecha del río Po, se lleva a cabo la producción de la leche y su transformación en queso.

En esta zona, con forrajes naturales y utilizando leche cruda, sin ningún aditivo, tiene su origen el secreto de tanta bondad. Durante la prolongada maduración, los fermentos naturales de la leche

otorgan al queso las características de gusto y estructura, es decir, sus rasgos típicos.

La alimentación de las vacas está controlada de acuerdo con una reglamentación precisa que prescribe forrajes locales y piensos vegetales. Las vacas que producen leche destinada a la transformación en Parmigiano-Reggiano son aproximadamente 270.000. Se ordeñan dos veces al día, y su leche se lleva a la quesería antes de que transcurran dos horas después de cada ordeño.

La leche se emplea en su estado natural, sin aditivos ni tratamientos de ninguna clase. Esta leche se transforma en Parmigiano-Reggiano gracias a la habilidad del quesero.

Es el fruto del aprendizaje de un saber transmitido durante siglos y de una larga experiencia, expresión de una cultura productiva que es auténtica sabiduría de la zona de origen.

Se necesitan alrededor de 600 litros

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de leche para crear una forma de Parmigiano-Reggiano, osea 16 litros de leche para 1 kilo.

Los diez pasos para hacer el

Parmigiano-Reggiano: 1-La leche La leche de la tarde, parcialmente descremada mediante el afloramiento natural de la grasa, se mezcla en los calderos de cobre con la leche entera de la mañana siguiente.

del día anterior.

2- Suero injerto Después de calentar la leche, en ésta se añade el suero injerto, un cultivo de fermentos lácteos naturales que se obtiene del resto de la elaboración

3- Cuajo natural A continuación se añade el cuajo (enzima natural obtenida del estómago de los terneros lactantes) que provoca la

coagulación de la leche.

4- Uso del "spino".

La leche coagulada (cuajada) se fragmenta con el “ spino ” en numerosos granos pequeños.

5- Cocción La cocción es una fase muy delicada en la fabricación del queso, durante la cual el calor, controlado hábilmente por el quesero, hace que los granos pierdan agua. Al final, los granos 23 M y M

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PRODUCTOS

ración (12 meses), cada forma se somete a un examen pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las características de la

se depositan en el fondo del caldero formando una masa compacta.

placa de caseína, aplicada en su superficie, con un código alfanumérico que identifica de manera unívoca cada forma individual.

8- Salazón El queso se sumerge en salmuera (solución saturada de sal natural), durante unos 20 días, para permitir la absorción de sal, necesaria para dar sabor a la pasta y para su larga maduración.

pasta.

Estampado de las marcas de selección La marca de selección se imprime a fuego en las formas que han superado el examen pericial, y consiste en un texto ovalado donde se lee " Parmigiano-

6- Extracción La masa caseosa se extrae del caldero y se divide en dos partes.

7- Moldeo de las formas Las formas se colocan en moldes especiales llamados “fascere” duran9- Período de maduración Al finalizar la fase de salazón, se inicia la maduración del queso. La maduración se prolonga durante 24 meses o más, durante los cuales el queso adquiere perfumes, aromas, estructura

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En el examen de selección se establecen dos categorías: Parmigiano-Reggiano El queso idóneo para afrontar una larga maduración (alrededor de 24 meses o más).

te 2 o 3 días.

Aplicación de las marcas de origen Las marcas de origen, colocadas al nacer el queso, son las siguientes: los signos impresos con una matriz en todo el perímetro de la forma, que imprime los puntitos con la marca “Parmigiano-Reggiano”, el número de inscripción de la quesería, el mes y el año de producción. La

Reggiano Consorzio Tutela " y el año de producción.

y digestibilidad.

10- El examen pericial Al finalizar el período mínimo de madu-

Parmigiano-Reggiano Mezzano El queso destinado al consumo inmediatamente después del marcado (12 meses), y que se distingue de forma indeleble mediante el añadido de surcos paralelos impresos sobre el perímetro. A petición voluntaria del propietario del queso, el ParmigianoReggiano que haya pasado por una maduración de

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un mínimo de 18 meses puede someterse a un nuevo examen calificador. En las formas idóneas se colocará la marca EXTRA o EXPORT para ofrecer una garantía adicional de la calidad del Parmigiano- Reggiano.

Cuando el Parmigiano-Reggiano se comercializa en porciones (triángulos, tentempiés, etc.) en la envoltura debe figurar una marca especial.

Estas son las marcas de garantía:

no demasiado picante (kiwi, albaricoque, melón). Recomendamos acompañarse con vinos blancos secos.

Incluirlo en los primeros platos un Parmigiano-Reggiano con una maduración media de 24 meses combina con gran parte de los platos de pasta de la tradición italiana, rallado o cortado en pétalos, y una golosina curiosa consiste en cocinar la costra en un puchero de verduras.

Con las carnes y los pescados el Parmigiano-Reggiano con una maduración de 24/28 meses puede utilizar-

al vacío puede conservarse durante varios meses en la nevera.

Para finalizar diremos que esta maravilla gastronomica, es el mejor aliado para nuestra salud, además de su riqueza en calcio, fósforo, oligoelementos y vitaminas, es muy digerible.

Su contenido de colesterol, en valor absoluto, es uno de los más bajos de todos los quesos.

se para enriquecer los sabores en la preparación de los segundos platos.

Puede servirse en escamas sobre un carpaccio de carne o de pescado, o sobre el roast beef, con un chorrito de aceite de oliva extra virgen.

importante en la alimentación cotidiana y, por sus excepcionales características nutritivas, lo recomiendan en sus dietas.

Los pediatras lo recomiendan como alimento para la infancia, debido a la riqueza y la facilidad de absorción de los elementos proteínicos, el calcio y las vitaminas utilizados en el crecimiento.

También es muy indicado para quienes practicandeporte, tanto en el ámbito de la competición como en el deporte no profesional, por su elevada digestibilidad. Es muy válido para la tercera edad por su alto contenido de calcio yfósforo, y de las principales

Los médicos y los especialistas en nutrición coinciden en adjudicar al Parmigiano-Reggiano un papel muy

1: Parmigiano-Reggiano 2:Parmigiano-Reggiano Mezzano 3: Parmigiano-Reggiano Extra

Es el protagonista en la cocina gracias a su aroma envolvente y a su gusto exclusivo, es un elemento insustituible en la cocina para potenciar el sabor, el gusto y la fragancia de las sopas, enriquecer numerosos platos, valorizar las ensaladas, y para acompañar los aperitivos, la fruta fresca y los frutos secos. Por consiguiente, el Parmigiano-Reggiano es un alimento completo, esencial, es la respuesta más gustosa para una alimentación equilibrada y funcional para los modernos estilos de vida que exigen prestancia física, vitalidad y dinamismo.

Como aperitivo un ParmigianoReggiano de primera maduración en escamas puede degustarse con trocitos de verduras frescas crudas como el apio y los tomates de aperitivo.

Para contrastar con su delicado gusto puede combinarse con una mostaza

Un Parmigiano-Reggiano de esta edad puede servirse con vinos tintos más o menos estructurados.

Una escama de ParmigianoReggiano maduro resulta extraordinaria servida con algunas gotas de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena o de Reggio Emilia.

Su conservación es sencilla envuelto

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LAS CATAS DE MARIDAJES

Las

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Avenencia Verdejo D. O.: Rueda - 100% Verdejo

Catas de Vinos de Maridajes y Más Blanco B de Basilio 2010.

Bodegas Basilio Izquierdo.

D.O. : Rioja Calificada.

Variedades de uvas : Garnacha 75% y resto Viura y Malvasía

Muy brillante a la vista con un fondo amarillo pálido matizado de de reflejos dorados, el vino exhibe un abanico de ricas notas a frutos secos.

co que aporta frescura. Tomado entre ocho y diez grados se De buena estructura, desenvolverá bien con platos como delata palmariamente Rapito con Txangurro y patatas bola en tempura, un gazpacho de cerezas con su procedencia langostinos de Sanlúcar o una Ensalada varietal y goza campera con pulpo y mejillones al vapor. largo.

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Denominación de Origen Valdeorras Variedades: Monovarietal GODELLO recolectado en su momento optimo de maduración.

Alcohol: 14,7% Vol.

Procedencia Vinificación efectuada en la bodega familiar de Félix Lorenzo Cachazo, del municipio de Pozaldez (Valladolid), Frutas maduras para Vinos Avenencia blancas, flores Añada: 2010 secas, apuntes Grado alcohólico balsámicos y ele13% Vol. Alcohol gantes tostados que Notas de cata enaltecen su noble Fase visual: Color amarillo carácter maduro. paja verdoso Fase olfativa: Potente, de En boca entra suave intensidad alta con y se desplaza con un carácter herbáceo muy equilibrio, es fresco, agradable.Registra sutil amplio, untuoso notas de frutas maduy especiado. Al final ras, a melocotón y cierra en boca membrillo, con sensadejando un agradaciones exóticas a piña ble sabor floral y a frutas blancas y maracuyá maduras.

Elegante, frutal y ligeEl vino tiene constitución suficiente ramente graso, de para aguantar tiempo en botella, aunbuena acidez, con que en este momento se beba con plaalgún resto de carbóni- cer.

de un final

Godello Verdes Castros

Cata: Jesus Flores

Ficha de Cata: Fase Visual: Amarillo dorado con bordes verdosos.

Fase Olfativa: Aroma fino, varietal, cítrico, fruta fresca. Elegante e intenso en nariz.

Fase Gustativa: Muy equilibrado y fresco.

Agradable paso de boca.

Conservación: Se recomienda mantener al abrigo de la luz en un lugar fresco sin cambios de temperature.

Temperatura de Servicio: 10-12ºC Maridage: Ideal para acompañar mariscos, pescados y quesos suaves.

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REPORTAJE

Bodegas Sánchez Romate A finales del siglo XVIII, el bullicio de las calles de Jerez de la Frontera atestigua el dinamismo de la ciudad, que progresa gracias a la exportación de sus afamados vinos. La pujanza del negocio vinícola atrae a comerciantes de medio mundo pero es un español, Juan Sánchez de la Torre, quien en 1781 sienta las bases de la sociedad Sánchez Romate Hermanos, una de las pocas bodegas que sigue actualmente en manos de propietarios jerezanos.Además del reconocimiento del mercado a la calidad de sus vinos, Juan Sánchez de la Torre consigue pronto el aprecio de sus conciudadanos: el bodeguero es un hombre inquieto y culto, un verdadero hijo de su tiempo, la Ilustración, que brinda un apoyo decidido al progreso de la educación y las artes en Jerez.

Con el tiempo, la bodega creció y se adaptó a los sucesivos avances técnicos manteniendo el respeto a la tradición elaboradora. Más de un siglo después de su fundación, la firma alcanza uno de sus principales hitos cuando en 1887 la cuarta generación de los Sánchez Romate decide crear un brandy exclusivo para la familia y los amigos más allegados. Nace así Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva, el brandy insignia de la casa.

Manteniendo hasta hoy la independencia, la historia de la bodega ha conocido otros episodios señalados. En 1909, por ejemplo, fue nombrada proveedora de la Cámara de los Lores del Reino Unido; poco más tarde, en el 17, alcanzó el título de proveedora del Sacro Palacio Apostólico del Vaticano.

CONOCIENDO LOS DESTILADOS Ginebra Fifty Pounds Su receta se ha mantenido oculta e inédita durante varias generaciones de una familia de destiladores de Londres. Su nombre se debe a que en 1736 el rey Jorge II de Inglaterra impuso una tasa anual de 50 libras (Fifty Pounds) para regular la destilación de ginebra: sólo dos destiladores pagaron ese canon tan desorbitado para la época.

En la receta combinan once elementos botánicos, entre los que destacan las bayas de los Montes de Croacia, semillas de cilantro de Oriente Medio, grano del paraíso del Golfo de Guinea, piel de limón y naranja de España, Savory de Francia, angélica, raíz de regaliz y otros tres componentes absolutamente secretos.

Ron Ingenio Manacas Actualmente, este Ron Extra Añejo se elabora siguiendo fielmente las anotaciones o cabeceos de nuestro recordado capataz, Juan Jiménez Villalba. Ron Manacas está elaborado mediante una cuidada y estudiada selección de los mejores rones de Ve n e z u e l a , P a n a m á , República Dominicana y Jamaica. Con una crianza caribeña de cinco años y añejados en la Solera Juan Jiménez Villalba de barricas de roble americano, que previamente han albergado vinos de Jerez Olorosos y Amontillados.

barriles de roble durante 5 o más años.En la mezcla también se han utilizado cinco whiskys de malta de primera clase tres de Speyside, uno de las Highlands y otro de Islay.

Whisky Sheep Dip CONOCIENDO SUS PRODUCTOS Sheep Dip es un whisky genuinamente maravilloso; toma su nombre del apelativo que eligieron los granjeros británicos para referirse al whisky.

Vodka Mamont

Inspirado en el descubrimiento del mamut de Yukagir. Uno de los vodkas más refinados y puros de Rusia, producido en una de las destilerías más antiguas. En su elaboración se emplean nueces de cedro, integrantes de la dieta del mamut. El agua usada en su destilación proviene de las montañas Altai, conocidas por su pureza. El trigo blanco de invierno se cultiva en las fértiles llanuras de Altai.El alcohol es destilado cinco veces para conseguir un sabor suave. A continuación, el vodka se filtra a través de carbón de abedul plateado siberiano.

Whisky Pig's Nose “Se dice que nuestro Whisky escocés es tan suave y delicado como el hocico de un cerdo.”Richard Patterson, tercera generación de Maestros Mezcladores de Escocia, creó este excepcional whisky mezclado escocés, cuya base es el whisky de grano Invergordon, conocido por ser uno de los whiskys de grano más suave y de más calidad de Escocia, y que es maridado en

Hubo una época en la que los granjeros destilaban su propio whisky “casero” y, para evitar el pago de los impuestos, guardaban el whisky en barriles marcados con el nombre “Sheep Dip” (desinfectante para el ganado).

Richard Patterson, tercera generación de Maestros Mezcladores de Escocia, creó la “mezcla” Sheep Dip mediante el maridaje conjunto de varios whiskys de malta. Los whiskys se mantienen entre ocho y veintiún años en barriles fabricados con maderas de alta calidad, donde cada uno añade una nota característica única a este excepcional producto.Artesanal y producido en pequeños lotes.

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ORO LÍQUIDO

Aceites Dama de Elaia

PRODUCCIO

ECOLOGICA

ROCA

mediante climatización de forma constante.

del hueso del orujo para la caldera de

CABRERA,S.L. es una empresa familiar,

Nuestros aceites se elaboran mediante pro-

biomasa, zona de deshidrartación y

dedicada los últimos quince años a la pro-

ceso de centrifugado en frio en dos fases, en

compostaje del orujo, depuradoras de

ducción de aceituna en la comarca del

la almazara situada en un edificio singular

agua y reutilización de las misma en la

Baix-Ebre, Tarragona, con un objetivo

bioclimático, a las dos horas de haber sido

fertilización del campo.

muy claro “hacer aceite en el olivo”.

recolectada la aceituna, y se mantienen

En 2009 decidimos construir nuestra pro-

hasta el momento de embotellar en depósi-

Mantenimiento de la trazabilidad con

pia almazara y elaborar nuestros aceites

tos inertes. El objetivo del proceso de elabo-

un control completo desde el árbol hasta

de la propia finca, siempre t4niendo en

ración, además de procurar no estropear los

el punto de venta. Embotellamos

cuenta el medioambiente y la soste-

siempre bajo pedido, con botella de

nibilidad.

cristal oscuro y nuestro objetivo e s

Nuestros aceites de oliva Virgen

que no solo lleguen al consumidor las

Extra Ecológicos son de una calidad

propiedades organolépticas de nues-

excepcional que en nuestra empresa

tros aceites, sino mas importante aun

hemos denominado de CALIDAD

las físico-químicas de los mismos. Un

DIFERENCIADA. Dicha calidad es

control de trazabilidad completo tanto

como consecuencia de la suma de

en el campo como en la elaboración,

tres factores muy importantes:

la bodega y la logística

Cultivo totalmente ecológico, bajo

La suma de estos procesos confiere a

un estricto control de las normas

nuestros aceites de oliva virgen extra

ecológicas vigentes en Europa., a las cuales

el adjetivo de CALIDAD DIFEREN-

hemos añadido como gran

aceites, es el respeto total medioambiental,

CIADA, contrastable y transmitida a

apoyo ecológico, el uso de ganadería

no generar residuos ni contaminación y

nuestros clientes

ecológica para el control de la cubierta

hacer un uso racional de agua y de la ener-

vegetal, solo utilizamos aceitunas de

gía. Para todo ello hemos dotado a la alma-

nuestros olivos los cuales proceden de

zara de una planta fotovoltaica, trituradora

nuestro olivar con una antigüedad media de más de 300 años, variedades autóctonas del Valle del Ebro, Morrut, Empeltre, Farga (milenarios), Sevillenc y Panisello.

No utilizamos plantas modificadas genéticamente, solo esquejes de nuestros propios olivos.

Elaboración de los aceites de forma totalmente

respetuosa

con

el

medioambiente, no generamos residuos ni contaminación en dicho proceso de elaboración, mantenimiento de temperaturas 28 M y M

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NOTICIAS

Catando whisky Glengoyne Tres joyas escocesas de la corona Glengoyne Single Scoth Malt 12 Años De apariencia ámbar y sirope. En nariz otorga notas a roble, jerez, galletas, dulce de avena, plátano, albaricoque, melocotón y mazapán. No pincha en nariz a pesar de su graduación.

En boca es viscoso, rico y pleno, da una primera impresión de limpieza con un comienzo dulce, con toques de chocolate y jerez. Se torna ligeramente glicérico en el paladar con un punto de pimienta al final. De final muy largo.

Glengoyne Single Scoth Malt 17 Años De apariencia medio dorado con brillo muy rico. En nariz algo de jerez, y “Christmas Pudding”. Frutas, uvas pasas, manzanas maduras y naranjas dulces.

En boca es muy rico, llena la boca. Su primera impresión es a malta, jarabe de melaza, ligero aroma de nuez, pilé de naranja y compota de manzanas. Es rico en aroma de roble, al paladar con recuerdos de vainilla y pera. De final largo y sabroso con abundante roble.

Glengoyne Single Scoth Malt 21 Años Es cobre oscuro, de lagrimeo sinuoso. En nariz da manzanas rojas, toffe, jerez, chocolate dulce y especias.da sensación de plenitud en boca. La primera impresión es de mucho jerez, miel, roble que se abre hacia un aroma pleno. De paladar algo anisado y con presencia de nuez. De final largo, ajerezado, especiado, dejando sabor cálido y seco.

Lark Gin es la única ginebra Premium producida en Tasmania (Australia). Se elabora siguiendo un proceso totalmente artesanal. Todos sus ingredientes son 100% naturales, se destila de forma continua en un viejo alambique de 1200 litros creado por Bill Lark (fundador de la destilería). El alcohol base procede de la caña de azúcar y tras la destilación continua el destilado resultante, se destila una última vez junto a 4 botánicas autóctonas de Tasmania (Cilantro, Bayas de Enebro, Piel de Limón y Bayas Aromáticas de Tasmania, también llamadas Peperberry) en un pequeñísimo alambique de 80 litros de capacidad.

Lark es la única ginebra del mundo que usa las Bayas Aromáticas de Tasmania en su fórmula y dada la complejidad de las mismas, no es necesario usar más botánicas, como hacen sus hermanas Europeas o Americanas. El agua usada en el proceso procede de un manantial situado al oeste de Hobart (capital de Tasmania) en el Mount Field National Park. Hobart es famosa por tener el agua más pura que se puede encontrar en Australia.

Lark Gin tiene un marcado sabor a Enebro combinado con un suave toque a pétalos de rosa, es algo picante y tiene un trasfondo floral debido al uso de las Bayas de Tasmania. Es una ginebra seca, cítrica y herbácea. Ideal para Gin & Tonic.

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En el encuentro “BURBUJAS DE FRANCIA” celebrado el pasado 19 de junio en la Residencia Francesa de Madrid , sita en la calle Serrano 124, destaco el Champagne Alfred gratien Brut Sans Annee: la fruta de la Pinot Meunnier, la persistencia de la Pinaot Noir y la elegancia de la Chardonnay supone el arte de hacer champagne.

Importado para España por las bodegas de Jerez Sanchez Romate Hnos.

Capricho del Mediterráneo Selección de sabores mediterráneos en un surtido de seis clases de bombones, que recogen en su interior algunos de los sabores más exquisitos de la cultura mediterránea: turrón, horchata, azafrán, piñones, pistacho y uva. Seis ingredientes especialmente seleccionados por su estraordinaria calidad, de sabores y aromas cautivadores y milenarios muy apreciados en la saludable dieta mediterránea tradicional de los que poder disfrutar en pequeños bocados.

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CONSERVAS CODESA

Puremiel es un producto beneficioso y saludable por su contenido de vitaminas, entre las que destacan las vitaminas A, C, D, E, K, y el grupo B. Contiene sales minerales de fácil asimilación y es muy rica en enzimas y ácidos orgánicos, por lo que tiene propiedades antisépticas.

Es un alimento ideal para niños, estudiantes, ancianos, convalecientes y deportistas.

Es eficaz contra problemas de hipertensión e hipotensión, problemas cardíacos, artritis, reuma, dispepsia, acidez e insomnio.además es un buen descongestionante.Se utiliza en cosmética por sus propiedades suavizante y antiinflamatoria.

Las Moradas de San Martín Vista: Limpio y brillante, de color rojo cereza oscuro,con ribete granate vivo, sanguíneo, de capa media-alta y lágrima con algo de color en su movimiento.

Nariz: De buena intensidad, potente, franco, aromático, especiado, balsámico mineral, con una fruta muy madura y casi acompotada. Es goloso afrutado, complejo y con la madera muy bien integrada.

Boca: De buena entrada, goloso, vivo, expresivo, de buena densidad, carnoso amplio, sabroso, especiado, con toques minerales, elegante y de gran tanicidad mucha frescura y final de considerable largura.

Un vino elegante, sabroso, fresco, de gran clase.

Una magnífica garnacha de Madrid.

Elaborada con leche cruda de oveja y con una curación de 60 dias de sabor muy intenso, algo dulce.

Tiene aspecto a pasta cremosa para untar y esta presentado en un estuche de 600 gramos aproximadamente.

En nuestra opinión resulta muy rico y contiene algún lejano recuerda notado a romero y a retama de bosque también. Al retirarle la capota hemos detectado mucho caracter y fuerza que se se expresa en nariz.

Dejarlo abierto por lo menos diez minutos antes de su consumo y observamos que neutraliza y equilibra ese primer embite de sabor y olor que nos da al descapotarlo.

Esta muy equilibrado y muy bien logrado dejando un recuerdo en boca muy untuoso y agradable.

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LAS ESCAPADAS DE MARIDAJES Y MÁS

BAENA, TIERRA DE ÍBEROS, TAMBORES Y OLIVOS...

DESCÚBRELA !!!

Baena es una ciudad en un cerro, donde sus casas blancas se apilan en calles sinuosas y estrechas, ofreciéndonos la fotografia típica de un pueblo campiñés.

Nos encontramos en la afamada Ruta del Califato a 60 kilometros de Cordoba, en la comarca del Guadajoz y Campiña Este. Con una población de 21.000 habitantes, la componen los municipios de Luque, Valenzuela y la pedanía de Albendín.

Descubrimos Baena de la mano de su alcaldesa Dª Maria Jesus Serrano Jiménez, una baenense que lucha por sus convecinos.

En nuestra visita a su tierra se abre ante nosotros una comarca muy rica en todos los sentidos, desde su patrimonio cultural, pasando por su gastronomía, su peculiar semana santa y sobre todo deteniéndonos en la gentileza de sus gentes. Cuentan con distintos alojamientos como el Hotel La Casa Grande y estupendos restaurantes donde degustar su maravillosa gastronomía como en el Restaurante Casa del Monte y el Picoteo.

Esta ciudad cuenta con una larga historia de asentamientos y ocupaciones que han dado origen a una cultura milenaria y singular, la cual podemos conocer a través de su Museo Histórico y Arqueológico municipal, instalado en la Casa de la Tercia, también podemos visitar el Parque arqueológico de Torreparedones, la Cueva del Yeso, el Castillo de Baena y la Almedina.

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Entre sus templos visitaremos el Convento e Iglesia de Madre de Dios, una pequeña joya con su magnífico pórtico de Hernán Ruiz, una bóveda fastuosa y valiosos cuadros junto con su artesanado mudéjar.

Sin olvidarnos de sus Iglesias como Santa Maria La Mayor, San Bartolome, Nuestra Señora de Guadalupe y San Francisco. No dejéis de visitar su plaza de la Constitución, antigua Plaza del Coso y muchos edificios ejemplos de casas señoriales.

Su Semana Santa declarada de Interés Turístico Nacional, es tan peculiar como original, debido a sus cofradías, compuestas por más de 3.000 tamborileros de “Coliblancos” y “Colinegros”, llamados así por su vestimenta colorista y sus cascos dorados rematados por penachos de plumas y crines de caballo.

Visitamos el Museo del Olivar, es una parada obligada para conocer la cultura del aceite. El cultivo del olivar y la fabricación del Aceite de Oliva denominación de origen Baena, es una joya gastronómica.

Como canta el refrán “El aceite de oliva, todo mal quita”. Sus distintas almazaras y envasadoras dinamizan la zona. Un ejemplo vivo desde el año 1.795, lo encontramos en la familia Nuñez de Prado, siendo la séptima generación que elabora aceite de cosecha propia con las más actuales técnicas de vanguardia en agricultura ecológica, estando presentes en todo el mundo. Esta familia pionera en el oleoturismo, nos muestra su bodega principal, el molino y la bodega de las flores; donde podemos

celebrar cualquier tipo de evento en sus magníficos salones y degustar un desayuno y almuerzo molinero.

Para nuestra despedida visitamos la pedanía de Albedin, este encantador pueblecito rodeado de huertas y olivos es ideal para practicar turismo rural y gastronómico. Su pantano de Vadomojon, donde El Club Deportivo de Pesca Continental Al-naura nos invita a disfrutar de la navegación y de la pesca, con sus embarcaciones de recreo, dejaremos volar el espiritu en sus aguas cristalinas contemplando un mar de olivos, siendo el único sonido la naturaleza.

Prometemos volver pronto, y seguir descubriendo su cultura.

Piedad Pedraza.

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