Maridajes y Mas Revista marzo 2013

Revista de Gastronomía y Turismo

Marzo 2013

Capital Española de la Gastronomía

Lugares con encanto

El Albaicín

Protagonista

Villa Nazules

Muy Personal

Restaurante Coque

VERDE ESMERALDA manifiesta un ideal que aúna lo ancestral con las mejores técnicas actuales, persiguiendo la excepcionalidad absoluta

c/ Torrenueva, 3 – 1ºA 23400 Úbeda – JAÉN Tel.: +34 953 79 16 84 Móvil: +34 686 97 46 45 / +34 658 77 24 09 e-mail: lujo@verdesmeraldaolive.com / www.verdesmeraldaolive.es

EDITORIAL Dejamos el invierno a un lado y nos adentramos en la primavera, en esta época de cambios, con la alergia a flor de piel, ponemos todo nuestro empeño para no defraudar a nuestros lectores, que son cada día mas. En este número vamos a estar presentes en el XXVII Salón del Gourmet, donde nuestra revista tendrá una distribución especial, para no perdernos nada de lo que acontece en el mundo de la gastronomía gourmet, que os contaremos en la próxima edición.

Hemos ampliado el número de páginas, gracias al apoyo de todos los que hacéis posible este sueño. Como cada edición contamos con las secciones habituales, donde descubriremos el Albaicín y reposaremos en el Hotel Villa Nazules. Tambien Segundo López nos descubrirá la historia de la bodega Jean León; Javier Gila nos adentrará en la región de Tokay; Jesús Flores nos hace una cata magistral del vino de una bodega de la Rivera Sacra y nuestra experta en protocolo, Sara Domén, nos va a dar las claves para saber usar los cubiertos. Además de la experiencia única, que hemos vivido en primera persona en el Restaurante Coque, junto con la mejor gastronomía de Perú en el Restaurante Tampu, y la cocina mediterránea en Majadahonda del Restaurante Goa. Sin olvidarnos de los aceites, quesos, vinos y licores que nos acompañan en este número. Mención especial es para el reportaje Capital de la Gastronomía Española 2013, siendo Burgos la seleccionada.

Esperamos que os gusten nuestros contenidos.

SUMARIO MUY PERSONAL

Restaurante Coque

4 10. PROTAGONISTA

Villa Nazules 16. LA BODEGA DEL GOURMAND Bodega Jean León LUGARES CON ENCANTO

El Albaicín

18 EN PORTADA Capital de la Gastronomía

22

Julián Carazo

S TA F F Editor: Julián Carazo Directora: Piedad Pedraza Redactora Jefe: Verónica López Marketing y Publicidad: Rocío Carazo (marketing@maridajegourmetymas.com) Colaboradores: Segundo López, Javier Gila, Jesús Flores, Sara Domén Diseño y Maquetación: L. Potts Fotografías: Maridaje Gourmet y Más / Archivo Foto de portada: Burgos 2013. Capital Española de la Gastronomía Redacción, administración y publicidad: c/ Rodríguez San Pedro, 2 - Oficina 811 28015 Madrid.

Teléfono: 670 400 956 Email: director@maridajegourmetymas.com Empresa Editora: López y Asociados, S. L. Tirada impresa: 5.000 ejemplares.

Tirada digital: 12.000 suscriptores.

Esta publicación no se hace responsable de las opiniones vertidas por sus colaboradores y se reserva el derecho de ajustar el texto de los mismos a las necesidades de edición.

Miembro de:

24. GOURMET

Bianca Italia 26. EL SUMILLER DE MARIDAJES Javier Gila 28. Protocolo Cómo comer ciertos alimentos 29. oro líquido Verde Esmeralda Señorío de Relleu 32. VINOS Y BODEGAS Pagos del Rey Bodegas Berarte 34. ACTUALIDAD Restaurante Goa 36. LICORES Y DESTILADOS Ron Brugal 38. NOVEDADES Platos & Pizarras 40. REPORTAJE Restaurante Tampu 42. LAS CATAS DE MARIDAJE Jesús Flores

3

Muy personal

LA INNO

4

OVACIÓN DE LOS SABORES l edificio que acoge el Restaurante Coque con una Estrella MICHELIN , era originariamente la casa familiar de Rafael, Juan Diego y Mario Sandoval.

Su abuelo Álvaro Huertas en el año 1949 comienza la tradición familiar, con una casa de comidas, llamada “Bar Las Olas Coque” pegada al edificio actual, donde la planta baja era el comedor para los clientes y en la planta de arriba, era la vivienda familiar. Teresa Huertas, la madre de los hermanos Sandoval con solo 13 años, se pone al frente de la barra, mientras la abuela cocinaba, y con los escasos ingredientes de la época, apoyada por su huerta y su ganado propio, hicieron famoso el negocio. Muchos de los guisos y los asados provienen de las recetas de la abuela, que conservan con mucho cariño. Cuando se casaron sus padres, se hicieron cargo del negocio y en el año 1976 su padre construyo este edificio, que para ese momento, parecía un palacio de 5 plantas, cuando en el pueblo solo había casas bajas. A día de hoy, todavía no se ha quedado pequeño y les ha servido para montar este sueño.

Son 2.000 m2 para 28 comensales, donde vivirán una experiencia gastronómica de sabores, cambiando de espacios e interactuando con los cocineros. Los hermanos Sandoval han integrado el edificio dentro de esta experiencia gastronómica que vamos a vivir, nos muestran lo que todo cliente quiere ver y hasta ahora estaba vetado: la cocina, la bodega, etc. Es un restaurante de súper lujo pero menos formal, sin mantel en las mesas, siempre un paso por delante de modas, donde nos abren su casa de par en par. En la sala terminan de cocinar algunos platos, consiguiendo esa transparencia.

Comenzamos en la bodega, donde nos recibe Rafael Sandoval, es el hermano mayor, matador de toros y sumiller. La bodega es un gran espacio adecuado con la temperatura optima para conservar las joyas de gran valor que con tanto esmero y dedicación, Rafael ha conseguido recopilar a lo largo de su carrera. Recoge las más prestigiosas marcas de vino y champagne. “Me considero afortunado, por mis dos profesiones, los toros y el vino, son mi vida. Yo era el encargado del vino en la casa de comidas de mis padres, todavía conservo las tinajas donde ponía el nombre de la chica que me gustaba; recuerdo que hacíamos los deberes, siempre rodeados de clientes. Fuimos la primera casa con televisión del pueblo, ya desde siempre, hemos sido muy innovadores. En esa época nuestros clientes eran

los empresarios de la zona, atraíamos a ese tipo de público con buena materia prima, como el cordero o el cochinillo que eran los platos principales. Teníamos fama de ser un buen restaurante de gran calidad.

Los 4 hermanos hemos tenido una profesión, pero a la vez no hemos dejado el negocio de nuestros padres.

Considero que para ser un buen sumiller, tienes que tener sensibilidad para la cata, además de reconocer el trabajo de los bodegueros y saber expresar el alma y la poesía del vino. La bodega cuenta con 1500 referencias de 1400 bodegas, tanto españolas como internacionales, tenemos los más reconocidos vinos, pero también tenemos pequeños productores de vinos singulares y originales a precios muy competitivos.

Y al estar tan conexionados con la cocina de Mario, que es lo difícil, todo fluye, creo sinceramente que lo hemos conseguido.

Armonizar los vinos no es fácil, y esa es mi pasión. Lo más destacable en la

5

Muy personal

bodega, es la variedad, la competitividad de precios, ya que muchos de los vinos los compramos en premier, cuando el vino no está acabado, con eso conseguimos precios muy asequibles para nuestros clientes.

Los pequeños productores de champagne están aquí representados, tenemos unas 70 variedades y esto nos puede diferenciar con respecto a otros restaurantes. Hay vinos de Francia, Hungria, Chile, California, Nueva Zelanda, Alemania, Italia etc. También el mejor vino del mundo, Château Pétrus, del cual disponemos de una cata vertical. No es fácil tener el mismo vino pero de diferentes añadas.

6

Contamos con cavas y champanes, y por supuesto nuestros vinos españoles, tienen un lugar privilegiado en nuestra bodega. Hay muchas combinaciones que son desconocidas, ya que puedes tomar un Palo Cortado con un arroz, o un Champagne con un plato de caza, hoy en día en nuestra cocina no hay parámetros establecidos, igual que tener una sopa caliente de postre, cuando eso antes era impensable, queremos sorprender y hacer disfrutar a los clientes que vienen a Coque. Hace 8 años en Madrid Fusión, presentamos la carta de vinos digital, y desde entonces les damos la tablet a nuestros clientes, para facilitarles la elección,

«La armonía y complicidad que hay entre nosotros, es la fórmula para que todo funcione»

ya que pueden elegir el vino por precio, por variedad de uva, por denominación de origen, por país, etc….

Es otro signo de diferenciación con otros restaurantes” Llegan los primeros aperitivos compuestos por el cóctel Gin Fizz, que nos prepara Juan Carlos, nos trae una urna de cristal que guarda una corteza de cereales, curri y cúrcuma, seguido por una teja con especias africanas y almendra tostada, también un merengue de vino, un bizcocho de zanahoria con queso gorgonzola, y para terminar un bocado de foie y cacao macerado en barrica. La guinda la pone una figura de hielo tallado, donde viene un coctel de fruta de la pasión, coco y lima con un toque de ron añejo.

El ascensor nos lleva a la segunda planta, donde nos recibe el Chef Mario Sandoval, este arqueólogo de los sabores, no quita su mirada puesta en el futuro y la innovación continua, su gran reto es no perder sus raíces. En sus dominios, el trabajo en investigación es

7

Muy personal continuo, para conocer el ADN de algunas verduras autóctonas, o el estudio de las razas de los cochinillos, o los estudios con la clara de huevo, etc. Algo insólito en la cocina contemporánea es su gran horno de leña, así como el pequeño huerto, donde cultivan plantas aromáticas, que directamente se sirven en los platos; está rodeado de un equipo de jóvenes cocineros, haciendo escuela, consigue que todo funcione a la perfección.

«He compaginado mis estudios con la cocina, y cuando llegue a la Escuela Superior de Hostelería de la Casa de Campo, ya sabía cocinar, porque en casa, hacía de todo. Con 6 años, acompañaba a mi padre al Mercado de la Cebada de Madrid y de esa forma, fui conociendo los productos….con 16 años fui consciente de que quería dedicarme a esto. Nuestra labor de investigación nos hace estar siempre innovando, hay proyectos que duran varios años, pero no paramos y colaboramos con otras empresas creando convenios a través de asociaciones. Me fascina la investigación, por eso tenemos nuestro huerto y granja propias, criamos las razas de cerdo, Duroc y

8

Petrer, y este cruce de razas, a la hora del asado, hace que sea más carnoso y su piel más delicada. Hemos innovado la técnica de asado, que fíjate es difícil innovar en una forma de asar, pues hemos creado una parrilla desgrasando todo el cochinillo, donde

«El secreto del éxito es riesgo, trabajo e ilusión, esa es la formula» quede la piel crujiente y la carne jugosa. Además el horno de leña, es una pieza clave dentro de la cocina, ya que en un restaurante de lujo no existe la leña, sino el gas, dándole un sabor fuera de lo común.

El huerto y la granja que tenemos en Griñon, es de toda la vida, ahí jugamos con diferentes semillas, y la alimentación de los animales es completamente natural. El ejemplo más claro es nuestro plato de verduras Gastrogenómica, donde cada verdura tiene un sabor intensísimo.

Ahora soy presidente de FACYRE, Federación cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, en esta asociación se engloban más de 3.000 restaurantes y 8.000 asociados, velando por los buenos productos, en definitiva por la Marca España.

Queremos realizar actividades para fomentar la gastronomía española y congresos con productores, para seguir con la labor realizada por los anteriores presidentes y poner en primera línea la calidad de la gastronomía española».

De aquí, nos acompañan a la Sala donde nos recibe Juan Diego Sandoval que es la tercera pata de este trío increíble. Es el jefe de sala y encargado de la organización y finanzas, nada se mueve sin que él esté al tanto. Se define como tabernero 100%, ya que desde los 13 años vive el negocio familiar. Es el alma mater, conocedor a la perfección del funcionamiento del negocio y es la persona que engrasa la maquinaria para que nada falle.

«A pesar de la crisis, este mes de febrero ha sido el mejor desde hace 6 años. Desde el 10 de junio hasta el 6 de septiembre, cerramos el restaurante, para continuar con el Catering y las bodas. Ahora estamos montando un nuevo concepto de restauración, EL BISTRÓ DE LA ROMANE, dentro de la finca hemos acondicionado una casa del siglo pasado, afrancesada, y es ahí donde está prevista la inauguración para el mes de abril, aunque todavía no tenemos fecha cerrada. Será un restaurante con productos de primera calidad en Griñon. Al igual que Coque, lo ha decorado Nacho García de Vinuesa , consiguiendo ese toque de distinción. Tendremos una cocina de bajo coste,

desde 35 ó 40€ por menú, nuestros clientes degustaran la cocina de Mario. El grupo de empresas que hemos creado a lo largo de estos años, hace que todo esto sea posible, ya que tenemos el Restaurante Coque, Fluconcept es el catering que ese encarga de bodas y eventos, Dulcemania es la empresa de repostería, y Dream foods que es la que se encarga de la imagen, gestión y asesoramiento. Todo este apoyo, hace posible nuestro sueño».

Sigue el desfile del menú con el plato Gastrogenomica, con los moluscos y crustáceos con algas marinas, el arroz meloso con boletus y jamón ibérico, el atún a la brasa con remolacha y ramas secas, los ibéricos a la madrileña con perlas de jamón y para finalizar el crujiente de lechón ahumado a la leña. Utilizando sorprendentes vajillas para cada plato y armonizado con los distintos vinos, que nos ofreció Rafael Sandoval.

Terminada la exquisita comida nos acompañaron a la sala lounge para degustar los postres y café. Pudimos probar varios postres, como un bizcocho de anís sobre una sopa fría de hierbabuena, también una pompa de piña colada, y para terminar chocolate en armonía con licores. De esta forma finaliza nuestro recorrido gastronómico, experiencia única vivida y degustada, para deleite de nuestros sentidos, os recomendamos vivirla en primera persona http://www.restaurantecoque.com

9

Protagonista

OíR EL SILENCIO E

A

menos de 100 kilómetros de Madrid, en el corazón de los Montes de Toledo y en la Ruta del Quijote y de los Castillos, se encuentra un pequeño pueblo, Almonacid de Toledo; declarado conjunto histórico artístico por sus emblemáticos monumentos y sus frescos de la Ermita de Nuestra Sra. de la Oliva. A las afueras del pueblo, en la carretera a Chueca, se alza VILLA NAZULES, un complejo turístico o resort como le gusta a Mariola que lo denominen. Dispone del Club Hípico San Jose, el Wellness-Spa Agua y

10

Luz, el Restaurante Mar de Olivos, el Hotel Canino Cantydubi y el Hotel de 4 estrellas Villa Nazules.

Rememorando la Batalla de Almonacid, VILLA NAZULES existe, para el descanso del guerrero, que en la actualidad, somos los que luchamos a diario con el asfalto, las prisas y el estrés; y para que la desconexión sea total, la familia Hernandez compuesta por Rocio, Mariola, Tania y Jose, han creado este resort para hacer realidad nuestros deseos.

En lo alto de una pequeña colina, se levanta el hotel, rodeado de un mar de olivos. Nos llama la

EN VILLA NAZULES

p o r J ul i án Caraz o

atención su magnífica puerta de acceso, dando paso a unos volúmenes exquisitos. La decoración interior así como la disposición de sus habitaciones, es magnífica, de estilo moderno y art deco. Dispone de pistas de tenis, pádel, piscinas, ping-pong, sala de reuniones y eventos, bar, cafetería, restaurante y biblioteca. Cuenta con 30 habitaciones, con una carta de almohadas, conexión a internet, un largo etcétera, para hacer nuestra estancia maravillosa.

Todo ello certificado con la Q de Calidad Turística y adherido a Rusticae.

11

Protagonista Mariola y Tania nos comentan el origen de este sueño, «Nuestro padre hace 30 años, se enamoro de esta finca de 120 hectáreas, cuando solo había olivos y viñedos. De su gran pasión por los caballos, nace la Yeguada San Jose. Inicialmente las yeguas eran para el recreo y posteriormente, es cuando se dedica a la cría de caballos de pura raza española. Toda la familia está involucrada en el negocio de la hípica, siendo premiada nuestra yeguada durante muchos años. La idea del hotel, nace durante una prueba hípica de doma clásica con música, un mes de octubre, al atardecer, invadidos por la música chill out, nos vimos rodeados por una magia especial y pensamos que por qué, otras personas no podían disfrutar de esa misma magia. En ese instante comenzó todo».

Aquí podemos también participar de torneos de Pádel, y para las empresas, realizan todo tipo de eventos por incentivos, además de trabajar en las instalaciones, pueden contratar todo tipo de actividades, como tiro con arco, paintball, etc… Tam-

12

bién se pueden celebrar bodas, pero es indispensable que sea pequeña, o que reserven el hotel completo, ya que lo primordial es no interferir en el descanso del huésped, y a veces ese tipo de celebraciones, no casan bien con el silencio.

La hostelería viene de tradición familiar, ya que sus padres Flora y Julio, tenían un pequeño bar, y casi todos los hermanos han crecido ayudando a su madre a pelar patatas mientras hacían los deberes escolares. Su padre fue un gran emprendedor y no le daba miedo nada. La primera idea, era crear un hotel de 7 habitaciones, y como los permisos tardaron unos 3 años, eso les dio tiempo a pensar en algo que les distinguiera. Querían crear un hotel cosmopolita, del tipo que te podías encontrar en la Gran Via de Madrid, pero en plena naturaleza y en medio del campo, con todas las comodidades posibles. Comenzaron con 14 habitaciones y ampliaron a la realidad actual de 30 habitaciones. Fue el primer hotel de Toledo con Spa. Se inauguró en noviembre de 2005, con un lleno completo.

Los caballos son de pura raza española, Laura es la encargada del Club Hípico, monitora y entrenadora.

13

Protagonista

«Mientras colgábamos cuadros, atendíamos a los primeros clientes. Todos los materiales son de primera calidad a pesar de que lo hicimos con presupuesto cero….y fíjate como ha salido. Estamos muy satisfechos de los elogios de los clientes».

En un breve plazo de tiempo, a pesar de la crisis, quieren introducir el golf en sus instalaciones, algo pequeño, para quitarte el mono del juego.

14

«No pretendemos ser un gran campo de golf, pero si darles a nuestros clientes lo que nos están demandando. Queremos ir acondicionado la finca, para conseguir un resort como puede haber en cualquier playa del Caribe. Queremos ofrecer a nuestros clientes, todas las posibilidades de ocio, ya que, tenemos el spa, la hípica, y así, aunque el tiempo no acompañe en invierno, tener cubierta todas las necesidades de

nuestros clientes, y que si no quieren salir del hotel, no sea necesario buscar otras actividades en otros lugares».

Con una clientela muy variada, que va desde familias completas con niños, hasta clientes extranjeros que llegan a Toledo para cazar, preparan las habitaciones con mucho esmero. Disponen de un espacio para los más pequeños, un rinconcito en la biblioteca, de juegos para los niños, además de un futbolín. El fuerte en la actualidad es el de las parejas, con estancias románticas. Es un establecimiento adherido a Rusticae y Ruralka, y ello les hace obtener un cliente especial, que busca lo extraordinario.

«Hemos conseguido desde que abrimos la Q de Calidad, que aporta prestigio, diferenciación, fiabilidad y rigurosidad, ya que pasamos unas estrictas auditorias que aseguran la calidad, seguridad y profesionalidad en el servicio que ofrecemos a nuestros clientes».

Amantes de la naturaleza y los animales, han creado el HOTEL CANTYDUBI, comandado por Marga, para atender a clientes que viajan con su mascota como para cualquier cliente que no se hospede en el hotel. Aunque si lo desean en el propio hotel, la mascota puede pernoctar con el huésped en su habitación, aunque no pueda usar las zonas comunes. Cantydubi, piensa en perros; trabaja en positivo, exento de castigo, ofreciendo servicios para disfrutar de tu perro, como adiestramiento, educación en domicilio, etc.

El Hotel Canino Cantydubi, ofrece adiestramiento, educación, actividades asistidas… un sinfín de posibilidades.

«No cerramos en ninguna época del año, estamos abiertos los 365 días del año, ya que en cada estación del año, preparamos fiestas especiales para celebrar con nuestros huéspedes. En recepción contamos con el apoyo de Alicia, Andrea, Ana, Carmina y Yudith, para que todo sea posible. En sala contamos con Elvis que nos asesora en el maridaje de los vinos y en bebidas premiun, ayudado por Victor, Laura, Jaime y Khalid».

El Spa Agua y Luz, esta comandado por Mamen, fisioterapeuta, junto con Tania y Toñi. Es un equipo joven y con mucha ilusión, donde además del circuito del spa compuesto por sauna, baño turco y piscinas de masaje, ofrecen tratamientos como la ducha vichy y todo tipo de masajes, para poner en armonía la mente con el cuerpo.

Debemos resaltar, su magnífico Restaurante Mar de Olivos. Para deleite del cliente hospedado en el hotel y también para el cliente de calle. El artífice

de su mágica cocina es el joven chef de la escuela de Adolfo; con solo 24 años, Gabriel Cervantes, ha ideado una carta que cambia cada temporada, nutrida por los mejores productos recibidos de Madrid y de los alrededores.

Podemos comenzar con una degustación de quesos de la zona, exquisitas croquetas de jamón, buñuelos de bacalao, pisto manchego con huevo poché, para continuar en los entrantes podemos elegir, la sopa castellana, la ensalada templada de mozzarella, la crema Lorraine, los chipirones encebollados o las verduras braseadas al dente, sin olvidarnos del puchero de garbanzos con callos; en cuanto a los pescados tenemos un bacalao confitado, la suprema de salmón y la lubina al horno, las carnes tienen su representación en el solomillo ibérico y el de buey, el confit de pato, pasando por el venado marinado en su jugo y las carrilleras al cacao sobre crema de manchego.

Los postres están representados por la milhojas abizcochada de queso de cabra, el brownie de chocolate, la quesada con Mouse de frutos rojos, el cilindro manchego relleno de mazapán y el postre «locura» que es una gelatina de coca cola con fresas confitadas y helado de vainilla con peta zetas.

Desde las páginas de Maridajes y Más, animamos a nuestros lectores, para que no dejen pasar la oportunidad de disfrutar y desconectar, en este maravilloso enclave, donde podemos hacer de todo, o simplemente no hacer nada y disfrutar del silencio www.villanazules.com

15

LA BODEGA DEL GOURMAND

UN VINO DE CINE p o r S E G UNDO L Ó P E Z Los vinos Jean León renuevan imagen con motivo de su 50 aniversario. El novísimo diseño de sus etiquetas evocan el espíritu de los años 50’s y 60’s. Cada una de las etiquetas que visten los vinos de Jean León se inspiran en un episodio de las peripecias vitales del fundador de la bodega, y rememoran cada una de las etapas fundamentales de la vida de un hombre excepcional, instintivo y de personalidad arrolladora. Los vinos son un homenaje al tesón de un visionario expatriado, que concluyó una arriesgada singladura con éxito. Viajó, al inicio de su aventura, como polizón en barco a Estados Unidos, y terminó triunfando en la meca del cine, con su restaurante «La Scala» el más glamoroso de Hollywood.

JEAN LEÓN EL HOMBRE Y EL MITO Pero la verdadera historia de Jean León nace con Ceferino Carrión, que era el verdadero nombre de un paisano de escasos recursos nacido en la ciudad de Santander. El devastador incendio de su ciudad ocurrido en 1941, redujo a cenizas su casa fabricada de madera (como la mayoría de las que existían por entonces en la capital cantabra). Sin trabajo ni hogar decidió, como tantos otros, «hacer las Américas»; primero emigrando a Barcelona, y más tarde poniendo rumbo a América del Norte desde el puerto francés Le Havre, para finalmente arribar a Nueva York. En la ciudad de los rascacielos probó diversos oficios, para acabar desplazándose a Hollywood y trabajar como camarero

16

en el restaurante Villa Capri, propiedad de Frank Sinatra. Esta fue la oportunidad que no desaprovechó el montañés –que ya era conocido por su nueva identidad de Jean León–, para lograr introducirse en el reducido círculo de actores famosos del cine americano. Animado por su amigo, el malogrado James Dean, unieron esfuerzos para poner en marcha el restaurante más lujoso de Hollywood, «La Scala», situado en el exclusivo Beverly Hills. El establecimiento gastronómico, fue el primer proyecto importante en E.E.U.U. de Jean León y el negocio que le proporcionó fama y dinero.

LOS VINOS ECOLÓGICOS Jean León 3055 Este número fue la licencia de taxista de Jean León en Nueva York. Este fue

uno de los oficios que tuvo el cantabro para ganarse la vida en la ciudad que nunca duerme. La gama vinos Jean León 3055 la integran tres elaboraciones ecológicas de distinto color. Un blanco de Chardonnay, un Rosado de Merlot (con minima aportación de Cabernet Sauvignon), y un estupendo ensamblaje de uvas tintas de Merlot y Petit Verdot.

LOS VINOS DE FINCA Jean León Vinya Gigi El Vinya Gigi es un vino especial de Chardonnay, hecho con los frutos provenientes del viñedo bautizado con el nombre de su hija.

Jean León Vinya Palau Vino procedente del viñedo Vinya Palau. Es un homenaje a Santander ciudad natal de Jean León. De este modo, con un vino tinto de Merlot, se perpetúa la memoria del Palacio de La Magdalena joya arquitectónica de su ciudad natal.

Jean León Vinya Le Havre Jean León embarcó como polizón rumbo a Estados Unidos desde el puerto francés de Le Havre. Tuvo la suerte, de que aunque a mitad de la singladura fue descubierto por un marinero, este no alertó de su presencia a la tripulación.

Ceferino nunca olvidaría las cajas de vino de Burdeos que transportaba la barriga del barco hechas de Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Este es el coupage varietal del tintazo Vinya Le Havre.

Jean León Vinya La Scala Es un vino de guarda. El alto de gama de la bodega que perpetua el nombre del restaurante fundado por Jean León en Beverly Hills, ‘La Scala’; y presta el nombre a este vino tinto Gran Reserva, hecho con el formidable varietal bordelés Cabernet Sauvignon que se comenzó a elaborar en el año 1969. Esta decisión fue considerada por los bodegueros más conservadores como una transgresión revolucionaria en la anquilosada vitivinicultura patria, porque fue la primera vez que la variedad que reina en Burdeos fue plantada y elaborada en España. El restaurante «La

Scala» se puso de moda, siendo el lugar preferido de reunión de famosos del mundo del cine y de políticos influyentes. Fueron algunos de sus más asiduos clientes Zsa Zsa Gabor, Paul Newman, Marilyn Monroe … y el presidente John Fitzgerald Kennedy.

UNA BODEGA ICONO El Grupo Torres adquirió la bodega Jean León en 1994. Actualmente estos vinos poseen la certificación de «Vi de Finca» concedida por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Este hecho constituye un reconocimiento a la singularidad de los vinos procedentes de un viñedo único, que se adapta a los nuevos tiempos.

En consecuencia, desde la vendimia del 2012 los vinos Jean León incluirán en sus etiquetas la certificación de producción ecológica. Desde su creación en los años sesenta, esta pequeña bodega –instalada en el Penedés, como su matriz–, y conocida por sus vinos de calidad, ha sido pionera en España en la introducción de variedades nobles de origen francés. Fue la primera en plantar Chardonnay, también lo fue en realizar vinificaciones con Cabernet Sauvignon

(1969), y en fermentar vino blanco en barrica (1973).

EL GRUPO TORRES Las elaboraciones de Torres son internacionalmente reconocidas por la calidad y su compromiso con el medio ambiente. Se exportan y distribuyen en más de cuarenta países de todo el mundo.

Es necesario hacer constar, que desde el año 2008 el Grupo Torres lleva a cabo en gran parte de sus bodegas una agricultura sostenible (en muchos casos ecológica y en alguno biodinámica), sensibilizados por a la demanda, cada vez más exigente, que tienen los mercados del primer mundo, en especiad el estadounidense, por las elaboraciones con marchamo BIO. En este orden de cosas, es reseñable el compromiso que Torres se ha marcado para aminorar los efectos negativos que comporta el cambio climático; para ello ha puesto en marcha procedimientos de responsabilidad corporativa con el medio ambiente en sus viñedos y bodegas localizados dentro y fuera del Penedés.

Ejemplo de lo afirmado –entre otros más próximos–, es la vitivinicultura que Marimar Torres gestiona en la bodega y viñedos californianos

17

LUgares con encanto

ALBAICIN: 1000 AN por P IE DAD P E DRAZA

L

a Alhambra es un rico complejo palaciego y fortaleza que alojaba al monarca y a la corte del Reino nazarí de Granada, es el monumento más visitado de España en el 2012. Su decoración está entre las cumbres del arte andalusí, sino también en su localización y adaptación, generando un paisaje integrado con la naturaleza existente.

A los pies de la Alhambra descubrimos EL ALBAICIN, es el antiguo barrio musulmán de Granada y sin duda, un maravilloso lugar para visitar que cumple 1.000 años. En 1994, fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco como ampliación del conjunto monumental de la Alhambra y el Generalife. En el año 1013 Zawi ben Ziri lo fundó y mantiene la trama urbana del periodo nazarí, con calles estrechas, en una intrincada red que se extiende desde la parte más alta San Nicolás, hasta el curso del río Darro y de la calle Elvira, que se encuentran en Plaza Nueva. En sus estrechas callejuelas es fácil perderse para deleite del visitante.

El Albaicín cuenta con muestras importantes de arquitectura civil, destacado los diversos tipos arquitectónicos de vivienda. El más famoso y predominante es el denominado Carmen. Consiste en una edificación que destina la mayor parte de su solar a jardines y

18

huertas; algunos autores hacen derivar su denominación de vocablo árabe Karm (viña), con el que se designaba un tipo de residencia periurbana acompañada de huerta ajardinada. También se encuentran

NOS DE HISTORIA

«Quiero perderme en Granada y que el Albaicín me encuentre». numerosos monumentos y conjuntos monumentales de distintas épocas, fundamentalmente nazaritas y renacentistas, comenzando nuestro recorrido por: Las Casas del Chapiz, es un conjunto formado por dos casas moriscas unidas entre sí, y originariamente pertenecientes a miembros de una misma familia.

Seguimos por la Iglesia de El Salvador (antigua mezquita mayor), así como San Nicolás, iglesia mudéjar, vinculada con el Mirador de San Nicolás ; además de la Iglesia de San Miguel Bajo con su aljibe del siglo XIII, recuperada por la Hermandad de la Aurora.

Continuamos la visita al Palacio de Dar alHorra, construido sobre restos del palacio ziri del rey Badis, está integrado en el monasterio de Santa Isabel La Real. Y el Palacio de los Córdova, destruido en 1919 y reconstruido por D. Luis Fernández de Córdova, Alférez Mayor de Granada, entre 1960 y 1967.

19

LUgares con encanto

«en el albaicín huele a huerta ajardinada»

20

Hacemos un alto en nuestro camino, en el Convento de Santa Isabel La Real, ocupa el antiguo palacio nazarí de Dar al-Horra, con su escalinata monumental y la portada y artesonado del presbiterio.

Sin dejar de visitar la Casa Zafra, que ha pervivido al integrarse en un conjunto monástico, el convento de Santa Catalina de Zafra.

Y el Carmen Aben Humeya, que es una edificación compuesta por dos casas moriscas del siglo XV. Finalmente el Bañuelo es uno de los 21 baños que existieron en la ciudad, construido durante la taifa ziri, se accede a través de una casa remodelada en época cristiana.

Mención especial para la ruta de los Aljibes, cuentan con 27, en su mayoría de época islámica.

Y la ruta de los Miradores, terrazas repartidas por todo el barrio, que miran hacia la colina de la Alhambra y Sierra Nevada.

Como diría el poeta albaicinero Manuel Benítez Carrasco, el Albaicin «es puritito corazón». Y para ello, uno de los agentes más activos de este emblemático y protegido barrio de Granada, es la Asociación de Empresarios de Hostelería, Restauración y Servicios Turísticos del Albaicín y Sacromonte, AEHRAS. En su lucha continua por poner en relevancia este barrio, nos invitan a

conocerlo, redescubrirlo y reinventarlo. Sobre todo por sus calles, sus plazas, sus gentes, su folklore, sus leyendas, sus palacios, sus cármenes, sus casas nazaríes, su zoco, sus miradores, sus bares, sus restaurantes, sus hoteles, sus monasterios, su historia, sus rutas y sus misterios.

Entre sus asociados, se encuentran hoteles, apartamentos turísticos, albergues, restaurantes, escuelas, cármenes y galerías. Ellos consiguen que nuestra estancia en el maravilloso barrio de Albaicin, sea inolvidable

INTEGRANTES DE LA ASOCIACIÓN Hoteles: HOTEL CASA DEL CAPITEL NAZARI. www.hotelcasacapitel.com HOTEL CASA MORISCA. www.hotelcasamorisca.com.

HOTEL PALACIO MARIANA PINEDA. www.palaciomarianapineda.es Apartamentos turísticos:

APARTAMENTOS ALHAMBRA. www.apartamentosalhambra.es.

APARTAMENTOS GLORIA. www.apartamentosvistaalhambra.com.

APARTAMENTOS MONTESCLAROS. www.apartamentosmontesclaros.com.

APARTAMENTOS HORNO DE VIDRIO www.apartamentosvistaalhambra.com.

Albergues:

MAKUTO GUESTHOUSE HOSTEL GRANADA. www.makuto.net.

Escuelas:

EL CARMEN DE LAS CUEVAS. www.carmencuevas.com.

Galerías:

TALLER DE ARTE SUEÑOS DE AGUA. E-mail:libeluladeagua@hotmail.com.

Restaruantes:

ESTRELLAS DE SAN NICOLAS. www.estrellasdesannicolas.es.

ABEN HUMEYA. www.abenhumeya.com.

SAN NICOLAS. www.restaurantesannicolas.com.

RUTA DEL AZAFRAN. www.rutadelazafran.com.

CASA TORCUATO. www.restaurantecasatorcuato.com.

MIRADOR DE SAN NICOLAS. Tel: 958 204 383.

CARMEN MIRADOR DE AIXA. www.miradordeaixa.com.

CARMEN MIRADOR DE MORAYMA. www.miradordemorayma.com.

CASA MANUEL TORCUATO. www.restaurantecasatorcuato.com

21

En portada

Proclamada Capital Española de la Gastronomía, Burgos ha irrumpido en el panorama turístico nacional e internacional pisando fuerte. Para muchos habrá sido una sorpresa pero la riqueza gastronómica de Burgos estaba allí, desde tiempos inmemorables.

Faltaba sólo creérselo. Ahuyentar complejos y apostar decididamente por lo propio. Lo ha reconocido incluso el prestigioso rotativo americano New York Times que, realzando la historia y modernidad de la ciudad, destacando sus riquezas culturales como la Catedral, Patrimonio de la Humanidad, y centros como el Museo de la Evolución Humana, no ha pasado por alto su gastronomía, desde la más tradicional a la de vanguardia, y ha alzado a Burgos al puesto 25 de los lugares del mundo a visitar durante 2013.

La designación de Burgos Capital Española de la Gastronomía 2013, ha abierto la oportunidad para toda Castilla y León de promocionar la comunidad como destino de turismo gastronómico nacional e internacional, y para ello se ha formalizado recientemente la firma de un protocolo de actuación entre la consejería de Cultura y Turismo y la ciudad de Burgos.

Según la consejera de Cultura y Turismo, Alicia García, el recurso de la gastronomía tiene una importancia destacada en la estrategia turística de Castilla y León y la firma del protocolo pretende servir para convertir el proyecto gastronómico Burgos Capital Española de la Gastronomía 2013 en uno de los grandes eventos turísticos de la comunidad para el presente año. Con este plan se quiere dar a conocer no solo la rica cocina burgalesa; sus marcas de calidad; y sus exquisitos y reconocidos productos autóctonos, sino convertir la Marca Castilla y León en destino gastronómico en nuestro país y en el resto del mundo ya que como sostiene Javier Lacalle, alcalde de Burgos, «el turismo es un sector que genera riqueza y apostamos por la diversificación para

22

A no perderse Recordando a Félix Rodríguez de la Fuente (abril-mayo).

Los establecimientos burgaleses potenciarán el uso de los productos ecológicos para recordar la figura del naturalista burgalés Félix Rodríguez de la Fuente.

Arte y Gastronomía. Reflexiones artísticas (abril-diciembre).

El Centro de Arte Contemporáneo (CAB) fusiona arte y gastronomía. Varios cocineros trasladarán al lenguaje gastronómico la obra de los artistas expuesta en el CAB.

atraer más visitantes». «La gastronomía es un recurso vivo, cargado de tradición y cultura, que aporta un gran valor a Castilla y León», destacó Alicia García, quien recalcó que «la Comunidad cuenta con una de las despensas y cocinas más ricas de España».

Sin duda, 2013 va a ser un año importante para Burgos y desde la Consejería de Cultura y Turismo no quieren dejar escapar la oportunidad de que la capitalidad española de la gastronomía sea uno de los grandes referentes turísticos de Castilla y León

Sin postre no hay paraíso (abril-diciembre).

Talleres reducidos para conocer el proceso de elaboración de la repostería más de moda: cookies, tartas, galletas, fondants.

Los postres han cambiado y los más consagrados reposteros nos enseñarán como elaborarlos.

Sakura (mayo).

En el momento de la floración de los cerezos del Valle de Caderechas, se rendirá homenaje a la gastronomía japonesa (sakura, significa cerezo en japonés). Se organizará un gastrobus para conocer la floración del Valle y su riqueza gastronómica.

En el laberinto (junio-septiembre y diciembre).

Organización de cenas clandestinas que buscan la sorpresa, el juego. Esta iniciativa incluirá visitas a espacios turísticos, a museos, a la Catedral de Burgos, en una combinación entre turismo y gastronomía de forma sorprendente.

Camino de Santiago (julio).

Las mejores denominaciones de origen de Francia y España unidas por el Camino de Santiago en una cata con las mejores bodegas en la Casa del Cordón, donde los Reyes Católicos recibieron a Colón en su segundo viaje a América.

Evolución (julio-agosto).

Reflexiones sobre la importancia de los alimentos en la evolución del hombre. Grandes cocineros y nutricionistas debatirán con los científicos en el Museo de la Evolución Humana.

El español y la gastronomía. Leo luego como (julio-septiembre).

Los cocineros trasladarán al mundo de la gastronomía el universo literario de las mejores obras de la narrativa castellana a través de menús y tapas: El Cantar del Mío Cid, El Quijote o La Celestina.

El Cid (septiembre).

Coincidiendo con el fin de semana cidiano, los restaurantes de la ciudad ofrecerán un menú especial cidiano, donde los productos burgaleses, de toda la vida, siguiendo las recetas más tradicionales, serán los grandes protagonistas.

Green, Green, Green (octubre-diciembre).

En colaboración con Slowfood España y los restaurantes vegetarianos de la ciudad, se promoverán menús y jornadas explicativas de la filosofía slowfood. www.burgoscapitalgastronomia.com

23

gourmet

La burrata fresca, la ricotta y la mozzarella fior di latte en todos sus formatos son nuestro caballo de batalla, nuestro orgullo como productores que marca la diferencia entre nosotros y el resto.

Nuestro sueño y ambición es regalar un momento único al consumidor, un momento en el que cerrando los ojos saboreando nuestro productos frescos del día pueda sentirse nel Belpaese a miles de kilómetros de distancia.

Fattoria bianca Italia es un proyecto de una nueva empresa que se propone como objetivo prioritario la producción de la Mozzarella fior di latte con el método artesanal clásico ofreciendo al cliente una calidad de alto nivel gastronómico, solamente posible gracias a las instalaciones presentes en Madrid.

La antigua tradición de la producción del queso mozzarella reside en las regiones italianas de Puglia y Campania ubicadas en el sur de la península en pleno corazón del mar mediterráneo.

Fattoria Bianca Italia nace con el deseo de poder ofrecer en España un producto fresco, gustoso y genuino como nueva generación de productores directos utilizando la mejor materia prima local presente en la Comunidad de Madrid.

24

La tradición y el concepto artesanal son nuestras prioridades indispensables para llegar a producir la máxima calidad de nuestro queso.

La fusión de lo antiguo con lo moderno hacen posible que nuestra fábrica nazca marcando la diferencia, debido al continuo control directo de todas las fases del ciclo de producción, empezando por el criadero, los pastos de cultivo de nuestras vacas regulando su alimentación con criterios de máxima genuinidad del animal para que produzca una leche de elevada calidad gracias a la cual podamos llegar a una trasformación.

Nuestros maestros queseros italianos con más de 30 años de experiencia hacen posible que de unos litros de leche española se consiga un queso italiano 100% como en su pueblo de origen.

Calidad y servicio El concepto de calidad para Fattoria Bianca Italia está en la atención y selec-

ción de nuestra materia prima que es la leche, por este mismo motivo el matrimonio entre nuestra forma de producir antigua y artesanal y Finca los Combos hacen posible que cada día tengamos la mejor leche en menos de una hora del ordeño 365 días al año.

La ubicación de nuestras instalaciones en pleno centro del país nos permiten poder ofrecer un servicio de distribución en 48 horas desde el pedido entregando un producto fresco del día sin ningún tipo de conservantes

Formatos y fichas tÉcnicas Stracciatella Queso fresco de masa grasa hecho con pasta hilada, producido con leche de vaca entera, mezclado con leche de dos ordeños. Es un producto muy delicado, en el que la mozzarella deshilachada se mezcla con exquisita crema de nata.

Vida del producto: 4 días. / Formatos: 250 g - 500 g.

Burrata Queso fresco de masa grasa hecho con pasta hilada, producido con leche de vaca entera, mezclado con leche de dos ordeños. Su forma es redonda con selladura apical, la parte externa está formada por una masa compacta con espesor uniforme que contiene en su interior mozzarella deshilachada mezclada con crema de nata.

Vida del producto: 6 días. / Formatos: 50 g - 150 g - 300 g.

Mozzarella Queso fresco blando de masa grasa hecho con pasta hilada, producido con leche entera de vaca, mezclado con leche de dos ordeños. Se presenta con la forma típica esférica en diferentes dimensiones, en forma de planchas y sobre demanda en formatos de nudos y trenzas.

Vida del producto: 7 días. / Formatos: bolas 50 g y 250 g, perlas 25 g, planchas de 800 g.

Ricotta Queso obtenido del calentamiento del suero de la leche a elevadas temperaturas, es un producto que se deshace en la boca de color blanco fácil de untar, utilizado tanto en cocina como en repostería.

Vida del producto: 6 días. / Formatos: 300 g - 500 g.

25

EL SUMILLER DE MARIDAJES

El vino de los Reyes, el Rey de los vinos por JAV IE R G I L A

La región de Tokay, situada a pocos kilómetros de las fronteras con Eslovaquia y Ucrania y que se extiende por 5.000 hectáreas sobre laderas orientadas en su mayor parte hacia el sur, produce desde la segunda mitad del siglo XVI el vino del mismo nombre y que es sinónimo de calidad y de «leyenda»: el Tokay.

Un gran desconocido fuera de sus fronteras hasta bien entrado el siglo XX. Primero con la caída del Imperio Austro-húngaro en 1918 y, después, con la llegada del comunismo en 1949, apenas se encontraban en los mercados de Europa occidental. Los fabulosos viñedos de Tokay habían sido estatalizados y, aún siendo excelentes, los vinos perdieron parte de su identidad y la calidad general de los mismos se resintió considerablemente. Hasta que en marzo de 1995 se crea la Unión de Grandes Crus de Tokay, bautizada como TOKAY REINAISSANCE, integrada por bodegas de prestigio mundial como OREMUS (Vega Sicilia), DIZSNÓKÖ (Grupo AXA), HÉTSZÖLÖ, ROYAL TOKAY o CHATEAU PAJZOS. El objetivo: elaborar y rescatar el auténtico y legendario vino de Tokay de la desaparición y la desidia. Estas bodegas adquirieron en su mayor parte los viñedos tras la desaparición del comunismo, hace una década, y comenzaron a elaborar el Nuevo Tokay eliminando los errores de las rutinas de la tradición y apostaron por la tecnología y la modernización de las bodegas.

El Tokay fue el primer vino, del que se tiene noticia, elaborado a partir de las uvas atacadas por la «podredumbre noble» o botrytis dos siglos antes que en Sauternes. Las guerras contra los turcos provocaron el retraso de las vendimias hasta finales de octubre con lo que las

26

condiciones climáticas favorecieron la aparición de la botrytis. La conjunción del sol y la humedad forman un microclima en el que aparecen brumas por el calentamiento del suelo y la proximidad

de ríos que atacan la vid. El hongo penetra en la uva, secándola y concentrando los azúcares. De las tres variedades que se cultivan mayoritariamente en Tokay, cerca del 70% de los viñedos son de

la variedad Furmint, de maduración tardía y piel delgada, muy susceptible a ser atacada por la botrytis. Otro 25% es la Harslevelu, muy rica en azúcar y aromas. El resto es Muscat blanc.

Los vinos que se producen, dulces en su mayoría, se caracterizan por su considerable graduación alcohólica (oscilan entre los 11º y los 15º), muy glicéricos, intensos y de aromas muy complejos: miel, membrillo, cáscara de naranja, flor de acacia y plantas aromáticas. Eso sí, con un perfecto equilibrio entre la acidez y el dulzor, aportando equilibrio y frescura al vino.

La gran particularidad del Tokay con respecto a otros vinos nobles dulces reside en varias de sus características intrínsecas: • Los suelos, de origen volcánico, que se elevan en montículos cónicos y, al mismo tiempo, la influencia de los ríos Bodrog y Hernád, que convergen al sur de la sierra donde la llamada «montaña pelada» se alza a 528 metros por encima de las poblaciones de Tokay y Tarcal.

Las montañas aportan abrigo y los ríos originan las neblinas otoñales.

• Los largos envejecimientos en cuévanos subterráneos de 8 metros de profundidad cubiertos de un hongo muy particular, el «cladosporium cellae», que absorbe los ésteres, aldehidos volátiles y los vapores de alcohol.

• El original sistema de puttonyos que confiere al vino el peculiar dulzor y su gusto mohoso (champiñón).

Un puttonyo es la cantidad de 25 Kg de uva botririzada o aszú añadida por

cantidad de mosto o vino.

Sólo en cosechas excepcionales se recogen las uvas aszú pasificadas por separado y se llevan a la bodega como una masa seca. Con el resto de la cosecha se prepara el vino «de base». Luego se añade el aszú a este vino en cantidades de puttonyos por barril de 136 litros. Así un Tokay aszú de 3 puttonyos (mínima adicción para poder clasificarse como Tokay

esperan a ser prensadas o estrujadas, contienen hasta un 60% de azúcar.

La cantidad de azúcar es tan elevada que el vino apenas puede fermentar, no pudiendo desarrollar apenas 4º de alcohol.

El Tokay, intensa y elegantemente dulce, es un vino casi inmortal. De hecho, solo los zares pudieron describir su sabor tras 200 años en botella.

Son vinos que armonizan perfectamente con el foie-gras y es sorprendente su maridaje con quesos fuertes tipo cabrales o roquefort. Es de los pocos vinos que armonizan con platos agridulces.

aszú) serían 75 Kg. de pasta añadidos a 136 litros de vino fresco del año.

Esta cantidad de uva desecada por la «podredumbre noble» tiene una concentración de azúcar tal, que impregna suave y elegantemente al vino base, que es seco, transmitiéndole un dulzor y fragancias indescriptibles. Es un vino que no cansa.

El mayor grado de dulzor y complejidad corresponde a los Tokay de 6 puttonyos. Existe un grado más, pero es un vino tan raro y difícil de conseguir, que casi es anecdótico. Es el Tokay Eszcencia, es la lágrima o zumo de las mejores uvas aszú mientras

Los otros vinos que se elaboran en la región Tokay son: • Tokay furmint. Es un vino seco de última cosecha, tiene un toque ligeramente almendrado, amargo, herbáceo con un fondo mineral.

Tiene recuerdos a incienso e hinojo.

• Tokay Hárslevelü. Del mismo tipo que el furmint pero algo menos complejo.

• Tokay Szamorodni. Se mezclan conjuntamente en la vendimia las uvas aszú con el resto de la cosecha.

Suele tener 13º y un cierto carácter oxidativo. El vino suele ser semidulce y de acidez bastante baja. Es bastante difícil de encontrar.

El Tokay es sin lugar a dudas uno de los grandes vinos dulces del mundo.

Ya dijo Voltaire: «¡Oh líquido ámbar con tonos brillantes que tejes los hilos dorados de la mente!». Si en vinos existe el «más allá» sin duda el Tokay es el ejemplo

27

PROTOCOLO

CÓMO COMER CIERTOS ALIMENTOS p o r S ARA D O M É N

En este número, aprenderemos a usar de manera adecuada todos los cubiertos según el tipo de alimento que vayamos a degustar.

Cuántas veces nos ha dado vergüenza pedir pescado, un marisco o una fruta por ejemplo, porque no sabemos si vamos a ser capaces de pelarlo o de si lo vamos a saber comer adecuadamente.

Vamos a ver una primera lista de alimentos comunes y la manera más protocolaria de comerlos. El protocolo nos permite ciertas licencias y depende mucho del tipo de comensal con el que nos encontremos. No es lo mismo estar sentado en una mesa con amigos, con familiares o en una comida de negocios donde hay que guardar las formas. Si vamos a un restaurante la mayoría de los alimentos vienen listos para ser consumidos, pero aún así, nos podemos encontrar con ciertas complicaciones.

Comenzaremos por los consomés y sopas. Se deben tomar con cuchara. Aunque si nos presentan el consomé en taza con asas, se puede beber directamente, pero lo realmente protocolario es tomarlo con una cuchara. Esto parece sencillo, el gran problema viene cuando… nos metemos la cuchara en la boca y el caldo está ardiendo, ¿qué hacer en este momento?

Tenemos que intentar ingerirlo, pasar ese mal trago y luego esperar a que se enfríe. Por favor, NUNCA escupirlo, ni soplar antes de meter la cuchara en la boca, da una imagen realmente mala…Y por supuestísimo… NO SOBER… ni hacer el mínimo ruido mientras la estamos comiendo. Otra duda con la que nos podemos encontrar es cuando la sopa tiene «tropezones» grandes. Lo que deberíamos hacer es ayudarnos del cuchillo y tenedor para trocearlos, aunque lo correcto es que ningún plato caldoso lleve tropezones grandes. Otra cosa que también os quería recordar, NUNCA se debe inclinar ni el plato, ni la taza para terminar el contenido del mismo.

Ahora vamos a ver como ingerir algunas verduras. A priori la mayoría de las verduras resultan fáciles de consumir, normalmente se toman con el tenedor trinchero, pero veamos algunos tipos más determinados de vegetales que nos pueden causar algún que otro quebradero de cabeza.

Comencemos por los espárragos, el dilema ¿se pueden o se deben comer con los dedos? La verdad es que existen unas pinzas especiales para comerlos, pero realmente muy pocos restaurantes las tienen. Así que lo más normal es que se tomen con cuchillo y tenedor. Es protocolario comerlos

28

con los dedos y más cuando te pongan un lavamanos. Pero corremos el riesgo de que alguien nos mire mal.

Las alcachofas normalmente las van a servir limpias sólo con el corazón y simplemente se va a necesitar un tenedor y cuchillo trinchero, pero por si las moscas un día os encontráis con unas alcachofas con todas sus hojas, debéis tomarlas con la mano hoja por hoja, comiendo la parte carnosa hasta llegar al corazón que es lo que siempre hay que tomar con el tenedor.

Los guisantes se toman con el tenedor, pero nada de pincharlos…, se coge un pequeño puñadito, nos podemos ayudar de un cuchillo que por supuesto no nos llevaremos nunca a la boca.

En general para toda la verdura «cruda» se puede usar un chuchillo para trocearla. El resto de la verdura, sobre todo la cocida (judías verdes, acelgas, ensaladas…) SÓLO se toman con el tenedor.

Pasamos a hablar de los huevos. Hay mil maneras de presentar o comer un huevo, así que yo os voy a poner las más típicas: Pasados por agua: se toman con una cucharilla de postre. Fritos: con el tenedor, ahhhh¡ y ahora sé que viene la peor parte para todos los que os gusten los huevos¡…nunca se debe mojar el pan en ellos, pero estoy segura de que si vais a un restaurante os los pondrán de tal manera que no os surja esa duda.

Os digo esto siempre en una comida formal.

En vuestra casa, se ataca el pan y se moja en el huevo, no seré yo quien quite ese placer a nadie. TODAS las tortillas se trocean y se comen con el tenedor, eso sí, se parte un trozo y se come al instante NO se trocea toda la tortilla y se come poco a poco. Para los niños pequeños, sí que se hace, pero por favor, LOS MAYORES nada de hacerlo, es muy, pero que muy fea la imagen que se da si comenzamos a partir toda la tortilla y la comemos después. Cualquier otro preparado de huevo se toma con el tenedor, salvo que tengan «tropezones» para los que nos podremos ayudar del cuchillo.

Bueno hasta aquí, la lección de hoy. A practicar con todo lo que hemos aprendido

oRO lÍQUIDO

Desde tiempos inmemoriales nuestros antepasados proclaman los principios que rigen el concepto y la elaboración de nuestro excepcional Aceite de Oliva Virgen Extra. Estos principios ancestrales unidos a una visión estética y actual hacen que surja VERDE ESMERALDA que da la oportunidad y pone a disposición de los paladares más exquisitos un aceite que siempre se destinó para el consumo familiar.

Con un espíritu visionario y una audacia excepcional nace VERDE ESMERALDA con el único objetivo de crear el mejor Aceite de Oliva Virgen Extra del mundo. D. Samuel López Fernández y D. Luis Miguel Martínez García, inventan y perfeccionan las técnicas para la obtención de una calidad única. Con mucho mimo y cuidado especial, se recolectan de forma manual los mejores frutos, de las tierras de Ubeda, Jaen. De variedad picual, se caracteriza por transmitir un aroma a hierba fresca, tomatera y alcachofa que nos recuerda

los extensos campos de olivos de la cuenca alta del Guadalquivir, nos transmite una paz singular y despiertan un sentimiento único. Ese cuidado se refleja en el control exhaustivo de todas las variables que afectan a la calidad del fruto como son: la poda del olivo, la nutrición, el control del riego, la lucha de plagas y como no, en la recolección del fruto.

Cada año Verde Esmeralda saca al mercado una producción limitada, que cumple con las características de calidad perseguidas. Es por esto que las botellas van numeradas y la botella numero 1 de cada año, es subastada.

La presentación del exclusivo Aceite de Oliva Virgen Extra Edición Lujo VERDE ESMERALDA, se hace en una botella cuyas formas y proporciones son idénticas a una ESMERALDA, empleando el Corte Esmeralda. El tapón es de fabricación artesanal acompañado de un corcho natural con tratamiento de parafina y látex para su completa impermeabilización. La Esmeralda se presenta en un estuche tipo cofre con un cristal de SWAROVSKI

engarzado, el cual está fabricado a mano en formato de Lujo, como no podía ser menos, para albergar, una piedra preciosa, la ESMERALDA. Es por esto, por lo que el exclusivo Aceite de Oliva Virgen Extra VERDE ESMERALDA, elige una de las cuatro piedras preciosas para que lo contenga, la esmeralda. En compensación a esta, VERDE ESMERALDA, la baña con el mejor Aceite del mundo, Aceite de Oliva Virgen Extra, para mejorar su color y apariencia www.verdesmeraldaolive.com

29

ORO LÍQUIDO

Un virgen extra «Sensaciones del Mediterráneo» Señoríos de Relleu es algo más que un virgen extra. En realidad, es el resultado del esfuerzo y dedicación que Eliseo Quintanilla y su hijo Hugo han depositado desde hace más de 15 años en su intrépida aventura oleícola. Un proyecto innovador que no podría ser entendido globalmente sin antes desgranar todos y cada uno de los elementos que contribuyen a darle forma.

Señoríos de Relleu es la consecuencia de un terruño, calcáreo y franco arcilloso, que define la edafología de las fincas en las que los olivos entierran sus raíces. Es precisamente en ese mismo entorno del municipio alicantino de Relleu donde se asienta también la Masía Teuladi, una casa señorial de elegante arquitectura que contrasta con la modernidad de la almazara, envasadora y bodega que alberga en su interior.

Desde su ubicación privilegiada, a tan solo 10 km del Mediterráneo, se divisa en el horizonte el valle de almendros y carrascos que escalan hacia las cumbres sobre los bancales serpenteantes y que ahora dan la bienvenida a los olivos.

Señoríos de Relleu es el reflejo de un clima muy peculiar que, acariciado por unos rayos de sol incombustibles, combina la suavidad del mar en el que se sumergen sus costas con las temperaturas más extremas de la montaña que envuelve a los olivares.

Señoríos de Relleu es una mezcla irrepetible de variedades de aceitunas autóctonas como la Manzanilla Villalonga, la Blanqueta, la Changlot Real, la Alfafara

30

y la Genovesa, que se conjugan con la apreciada Arbequina para ofrecer lo mejor de sí mismas. En una conjunción sublime, estos frutos ofrecen una excelente fragancia, un sabor frutado fresco que recuerda a la hierba recién cortada y un equilibrio, estabilidad y armonía que son capaces de concluir con unos coupages complejos y muy personales.

Señoríos de Relleu es indudablemente innovación, que se proyecta a través de su botella de aluminio vanguardista. Ilustrada con motivos de estilo naif, el propio envase se empeña en contar historias acerca del lugar, las personas, el aceite y, en definitiva, acerca de todos aquellos elementos que de alguna manera le dan forma.

Señoríos de Relleu es, en definitiva, un estímulo para los cinco sentidos, un arma de seducción capaz de conquistar a todo el mundo con sus nuevas sensaciones, sus «Sensaciones del Mediterráneo»

Señoríos de Relleu®, en sólo 2 cosechas situado entre LOS MEJORES DEL MUNDO La presentación de la última cosecha e imagen de Señoríos de Relleu® al mundo de los Aceites de Oliva Virgen Extra, AOVE, está siendo un auténtico éxito. Nuestro zumo de aceituna tiene una una gran calidad contrastada, compitiendo con los mejores AOVE del mundo. Esto no lo decimos nosotros, sino que lo avalan los más importantes concursos nacionales - internacionales del Virgen Extra: En el Salón Gourmets de Madrid 2.012, premio a la Presentación. Basado en la exposición y equilibrio entre el factor estético del producto y la explicación de los componentes del producto.

En la Guía de Vinos y Aceites de la Semana Vitivinícola (Valencia) premio al mejor aceite 2.012.

En Los Ángeles Internacional Extra Virgin Olive Oil 2.012 (Los Ángeles- California), segundo certamen más importante del mundo, hemos sido premiados con una “Medalla de Oro” a la presentación y “Medalla de Plata” al aceite.

En la “Guía Gastronostrum 2.012” de Vinos, Aceites y Quesos de la Comunidad Valenciana hemos obtenido de 90 a 94 puntos en la valoración organoléptica y la reseña “G” de favorito.

En nuestra primera participación en el 6º Concurso Internacional Armonia 2.012 (Italia) hemos sido Finalistas.

En Terraolivo 2.012 (Jerusalén-Israel), cuna del aceite de oliva, hemos sido premiados con la Medalla de Oro “Gold”.

En la prestigiosa revista alemana Der Feinschmecker (Alemania), hemos sido seleccionado los mejores 200 aceites de oliva virgen extra, otorgándoles el premio Gourmet Olio -2012.

Desde el Prestigioso concurso Inglés “Great Taste Awards” (Inglaterra) nos han seleccionado con una estrella como uno de los mejores aceites, entre los más de 8.000 productos distintos de alimentación y bebida presentados.

Le Guide des Gourmands (Francia). Producto recomendado.

Flos Olei 2012 (Italia). Hemos obtenido 86 puntos en la valoración organoléptica.

31

VINOS Y BODEGAS

Un gran «imperio» en el norte de España Pagos del Rey S.L, cumple 10 años de imparables éxitos, gracias a sus vinos de calidad La sociedad perteneciente a Félix Solís Avantis S.A está de celebración tras 10 años de trayectoria desde su nacimiento en Olmedillo de Roa en 2002. Actualmente está presente en las principales Denominaciones de Origen del norte de España como son Ribera del Duero, Rioja, Rueda y Toro, siendo líder indiscutible en las dos últimas.

La presencia de Pagos del Rey en la zona norte de España ha hecho posible que tanto los profesionales como los consumidores tengan la oportunidad de explorar los diferentes estilos de vinos de las regiones más conocidas, a través de una amplia gama de vinos accesibles y de referencia, donde la garantía de calidad la aportan fundamentalmente las condiciones climatológicas y el suelo, además de la experiencia de una familia con un gran espíritu vitivinícola heredada de sus antepasados, que han logrado fundir las últimas tecnologías con una gran calidad de servicio. (www.pagosdelrey.com) ALT O S D E TAMAR Ó N R O B LE Origen: Uvas de Tinta del País cuidadosamente seleccionadas de terrenos franco-arcillosos y cascajosos, medianamente calizos, de viñedos de Sotillo, La Horra y Gumiel de Mercado, en el mismo corazón de la Ribera del Duero.

Vinificación: Se realizó una maceración en frío y se fermentó a temperatura controlada entre 25 y 28ºC. El tiempo de maceración fue de unos 10 días. Posteriormente, y una vez terminada la fermentación maloláctica, el vino fue introducido en barricas nuevas de roble americano durante un período de 3 meses. Al salir de la barrica, el vino se ha afinado suavemente y ha permanecido madurando en botella durante un período de 6 meses.

Notas de cata: Color cereza madura de capa alta bordeado con tonos violáceos. Aroma potente. Rico en expresión frutal y elegantes notas minerales. Tostados finos de buen roble que recuerdan a café y chocolate. En boca es amplio, rico en expresión de fruta y con taninos cremosos, de sabor duradero.

Recomendaciones: Ideal para consumir con chuletillas de lechazo, carnes a la piedra, patés y pichón asado. Su temperatura ideal de servicio es entre 16-17ºC. CASTILLO DE ALBAI CRIANZA - 13.5 % Vol Origen: De algunos de los parajes más célebres de la Rioja Alta, de viñedos viejos de la variedad Tempranillo de escasa producción situados en laderas escarpadas, nace este crianza de Castillo de Albai, un vino acogido a la Denominación de Origen Calificada Rioja que integra con maestría su carácter a fruta roja madura con las notas que aporta la madera.

Vinificación: Tras la vendimia manual, se seleccionan las mejores partidas de uva, una vez que se encuentran en el momento óptimo de maduración. El mosto fermenta de nueve a doce días a una temperatura constante de 25 a 28º C y se somete a una posterior maceración con sus pieles en depósitos pequeños de acero inoxidable durante diez días para extraer una mayor carga de color de taninos y polifenoles.

Con posterioridad, el vino ha estado 12 meses en barrica nueva de roble americano y, finalmente, medio año en botellas para su redondeo.

Notas de cata: De color granate intenso de capa alta, en nariz muestra un perfecto equilibrio entre las notas a frutas rojas maduras como frambuesas y ciruelas y las notas especiadas a clavo y pimienta negra, como resultado de su paso por la madera, sin olvidar sutiles toques minerales . En boca es potente, aunque sedoso, gracias a la integración adecuada entre taninos y acidez, elegante y goloso, con un postgusto largo y persistente en el que aparecen notas a regaliz.

Recomendaciones: Este crianza con Denominación de Origen Calificada Rioja armoniza perfectamente con todo tipo de carnes, asados, quesos curados o embutidos, entre otros platos. Su temperatura de servicio ideal se sitúa entre los 16 y los 17º C.

32

La Atalayuela, Periquita, El Rincón, El Hoyo de la Encina, Entrecerros, Valdeconcejo,…son algunos de los nombres del minifundio de 14 Ha de viñedo que Berarte Viñedos y Bodegas S.L. cultiva en La Rioja Alavesa, una pequeña región donde la vid es la reina del paisaje junto con encinas y algún que otro olivo. Las variedades de uva que cultivan son Tempranillo en tinta y Viura en blanca.

Una de las fincas fue regalo de boda del abuelo a su padre, otra la estaba plantando José Antonio Berrueco el día que nació una de sus hijas....otras ni se acuerdan porque son ya varias generaciones las que han cultivado y transmitido de generación en generación estos viñedos.

Ahora, es la 3ª generación de la familia la que está al frente de la elaboración, crianza y comercialización de magníficos tintos de Rioja bajo la marca Berarte.

El viñedo se cultiva de la manera tradicional, por el sistema de conducción y poda en vaso. El clima, con inviernos muy fríos y veranos calurosos, es perfecto para el cultivo y maduración de las uvas. La vendimia es manual para cuidar y mimar cada racimo de uva. Son tierras de secano con suelos arcillo-calcáreos de bajo rendimiento, idóneos para obtener uvas de alta concentración de color y aromas (taninos, antocianos, etc.). José Antonio Berrueco, a sus 73 años, nos enseña con orgullo los viñedos y nos cuenta que sigue apoyando a sus hijos en el proyecto Berarte Viñedos y Bodegas S.L. que garantizará la continuidad de la bodega familiar. Hace más de 40 años fue el abuelo quién transmitía el testigo a José Antonio Berrueco.

José Antonio continuó elaborando vinos tintos por el método de Maceración Carbónica, tal como hacía el abuelo.

En este proceso de vinificación, la uva entra entera en la bodega, en lagares (depósitos) abiertos de hormigón donde en ausencia de oxigeno se produce una fermentación intracelular en cada grano de uva provocando una compleja modificación en su interior que da como resultado vinos de intensa presencia de aromas

varietales de marcado carácter frutal. Así elaboraban su fantástico, fresco y frutal vino de maceración carbónica.

Partidas más seleccionadas de cada cosecha las metían en barricas de roble americano, para su «vino especial». Por aquellos años, todavía no se hablaba de Crianzas y Reservas en la familia.

Las primeras barricas de la bodega se compraron en 1976.

Fue en 1994, un año de cosecha excelente en la Denominación de Origen Calificada Rioja, cuando la familia decide evolucionar en las técnicas de vinificación elaborando los primeros vinos con uva

despalillada, técnica más apropiada que la Maceración Carbónica para Crianzas y Reservas. Las nuevas técnicas de vinificación y nuevas b arricas de roble americano, dieron lugar a los primeros grandes Crianzas y Reservas de la familia.

Berarte Viñedos y Bodegas S.L. con un claro enfoque a la mejora continua y el control de los procesos de vinificación y crianza mantiene sin embargo el mismo perfil de vinos que ha elaborado la familia durante los últimos años.

La bodega tiene planes para la elaboración de un vino blanco en la próxima cosecha 2013 y alguna novedad más que ya irán desvelando, según nos comentó Inmaculada, enóloga y directora técnica de la bodega.

El Berarte 2012 será una gran sorpresa para los sentidos una vez salga al mercado. Las particularidades de la última cosecha y las técnicas de vinificación empleadas han dado como resultado un vino que destaca positivamente sobre los de su clase http://www.berarte.es

BERARTE JOVEN. Vino joven, fresco, afrutado y perfecto para disfrutar en cualquier momento. La variedad Tempranillo está totalmente presente en este vino. El carácter y carisma de Rioja viaja a cualquier lugar dentro de estas botellas.

BERARTE CRIANZA. Elaborado con uvas despalilladas 100% tempranillo y criado en barricas de roble americano. Todavía afrutado, pero con un suave y fino matiz a roble. Bien preparado para la guarda, pero mejor preparado para disfrutar ya. Fino y sofisticado.

BERARTE RESERVA. Fantástico vino reserva con muy buena presencia del tostado de roble. La fruta, todavía presente, se puede disfrutar en esta creación superlativa. Intenso color rubí, brillante y profundo. Aromas complejos a frutas rojas, fruta madura y roble tostado. En el paladar redondo, equilibrado, largo y con excelente final.

33

Actualidad

LA CALIDAD DE LA COCINA MEDITERRÁNEA EN MAJADAHONDA Goa es una región de India, en la que sus playas son un imán de los amantes del buen vivir, ocurre igual con el Restaurante Goa de Majadahonda.

Bruno Sanchez y Daniel Cons, son dos jóvenes empresarios que llevan 11 años en el mundo de la hostelería, con gran experiencia en el sector de la noche, esto nos les ha parado, para que desde hace casi un año, inaugurar el Restaurante Goa. Emplazado en un chalet, es un concepto diferente de restauración, donde un gran espacio acoge hasta 95 comensales. Su espectacular terraza de verano de diseño, convive con el interior del restaurante, que comparte chimenea y decoración original. La distribución de las mesas de madera para comer y el Gastrobar abierto hasta las 2,30h de la madrugada, le hacen único, donde degustar una variedad de platos y cocteles de destilados

34

Premium. También disponen de una terraza cerrada y acondicionada para disfrutar de la comida durante todos los días de la semana y de la cenas desde el miércoles hasta el sábado.

La gran novedad de este restaurante es la posibilidad de que el cliente traiga su vino de casa, y por el servicio de descorche cobran 4€. Es una política

innovadora, que quiere incentivar el consumo de vinos, recalcando que el precio que encontramos en la carta, es el precio de venta en tienda. También nos ofrecen el champagne Mumm, armonizado con distintos platos y su nueva creación, el cóctel Gin Tonic Goa. En su carta la materia prima es fundamental, no faltan los pescados

de primerísima calidad, como el lenguado a la plancha o el rape con salsa de marisco. También las carnes rojas como el solomillo de ternera y el magret de pato a la salsa de nuez. Aunque los platos estrella más demandados por los clientes, son los chipirones en distintas versiones, encebollados con arroz blanco, también pueden ser con habitas o a la plancha con chips de ajo. Queremos resaltar sus entrantes, como los saquitos de queso y caviar, o los huevos fritos con foie y patatas chips; sin olvidarnos de las ensaladas como la de algas gallegas y las verduras como las alcachofas.

Mención especial es para sus postres como la tarta de chocolate con galletas de la abuela Sisa.

Aquí encontramos una magnifica comida Mediterránea de temporada, con la calidad por bandera. Queremos felicitar a su chef Rafael Bittini por su buen hacer tras los fogones, a su coctelero Jano Sanz por sus combinados y a su maître Javier Lorenzo, por hacernos disfrutar de esta cocina nuestra www.restaurantegoa.com

35

LICORES Y dESTILADOS

Brugal (Brugal & Co.) es una marca que comercializa ron de la República Dominicana a nivel internacional. La compañía, única en el mundo que lo produce íntegramente en este país, cuenta con una destilería en San Pedro de Macorís y una planta de envejecimiento y embotellado en Puerto Plata Tras el fundador de la compañía, Andrés Brugal Montaner, la familia ha dirigido la marca a través de cinco generaciones, encabezadas consecutivamente por Juan Brugal, Plácido Brugal, George Arzeno Brugal y actualmente, D. Franklin Báez Brugal, que ejerce de Presidente Ejecutivo y Consejero Delegado de la compañía Brugal cuenta con una fundación desde el mismo año de la creación de la empresa, 1888. Bajo el nombre de «Fundación Brugal», esta entidad sin ánimo de lucro tiene por objetivo contribuir al desarrollo económico y sostenible, realizando programas dirigidos a mejorar las condiciones de vida de los más desfavorecidos en la Republica Dominicana.

Por otra parte, la compañía es considerada en muchos ámbitos como «Marca País» de la isla, por haber representado un agente activo en el desarrollo industrial dominicano.

Brugal en España Actualmente, Brugal se mantiene como la primera marca de ron en España, a través de la comercialización de las variedades Añejo, Añejo Reserva, Extra Viejo, Extra Viejo Reserva, 1888 y Siglo de Oro. Desde 2008, la distribución de la marca en el mercado español la gestiona Maxxium, compañía distribuidora de bebidas espirituosas que cuenta con otras tres de las diez marcas más vendidas en España: DYC, Larios y Centenario. Además, Maxxium comercializa más de 20 productos entre los que se encuentran The Macallan, Jim Beam, Sauza Tequila o Cutty Sark, y tiene acuerdos de distribución de marcas como Russian Standard Vodka, Bols Licores o el Whisky de Malta The Glenrothes

Nuestra seña de identidad La máxima expresión del carácter y personalidad de nuestra destilería. Brugal Añejo se ha convertido a nivel internacional en sinónimo de la calidad y saber hacer por parte de los maestros Roneros de la Familia Brugal.

Sensaciones A la vista se muestra con un color ámbar brillante, claro y limpio. En nariz, se presenta como un ron muy equilibrado y no excesivamente complejo. En boca, remarca un acentuado aroma a madera con notas a chocolate y caramelo donde se pueden, además, sentir los taninos de la madera.

Nuestra sugerencia Brugal Añejo es perfecto para los combinados más refrescantes.

Pruébalo en su versión más sofisticada y cítrica, BRUGALIBRE, con Sprite, lima natural y mucho hielo… sorprendente.

36

Aroma a Premium Se ha convertido en todo un clásico desde que comenzó su producción en 1976. Un Ron Premium que representa el equilibrio perfecto entre el carácter y la elegancia dominicana.

Sensaciones A la vista destaca por su color ambarino oscuro, brillante y limpio. En nariz, muestra un suave aroma a maderas, acentuado por su envejecimiento en barrica y aderezado con unas sutiles notas de frutos secos. En boca se presenta elegante y sedoso, dejando un prolongado gusto que permite apreciar su delicada elaboración.

Nuestra sugerencia Brugal Extra Viejo es perfecto para tomarse solo o combinado con cualquier tipo de refresco o zumo natural.

El origen de nuestra esencia La cuarta y quinta generación de la Familia han desarrollado conjuntamente «Brugal 1888», un ron súper Premium y de clase mundial, elaborado a través de un innovador proceso de doble destilación y doble añejamiento en barricas de roble blanco americano y barricas utilizadas para el añejamiento de vinos de Jerez.

Sensaciones A la vista destaca por su color ambarino oscuro, brillante y limpio. En nariz, su aroma y bouquet son exquisitos, símbolo de su evolución a través de un envejecimiento reposado. Presenta notas de chocolate, café tostado, canela y frutos secos. En boca, se presenta agradable, suave y con sugerentes matices a caramelo toffee, madera y regaliz. Brugal 1888 deja un gusto ligeramente dulce, persistente y un sabor sublime.

Nuestra sugerencia Brugal 1888 es perfecto para degustar solo o con hielo, maridado con postres o chocolate, y para crear los cócteles más deslumbrantes.

La joya de la familia Brugal Nace en 1988 para celebrar el centenario del nacimiento de la casa. Se trata de un ron 100% artesanal, tanto por la elaboración del ron como por la elaboración de su botella.

Sensaciones A la vista presenta un color ambarino oscuro, brillante y límpido. En nariz, presenta un acentuado aroma a madera de una gran complejidad fruto de su mayor envejecimiento, en donde podemos percibir notas a plátano, higo o albaricoque. En boca, se muestra con gran untuosidad y extraordinaria suavidad.

Nuestra sugerencia Brugal Siglo de Oro, como cualquier joya, es indispensable, para descubrir todos sus matices y sutileza, degustarlo solo.

37

NOVEDADES

La pizarra, por su versatilidad y durabilidad, es el material perfecto para crear y diseñar sin límite.

Cualquier idea se puede producir en pizarra; como cajas de vino, bomboneras, pisapapeles, bolas de Navidad, banderillas para fiestas infantiles, etc. Disponen de platos cuadrados, redondos, rectangulares, anti goteo, bandejas, bajo platos, torres gourmet, posavasos, señalizaciones, tacos, y un largo etcétera.

Incluso se puede grabar con un nombre, mensaje o logo. Ya son más de 90 productos diseñados por María Campo. En Platos & Pizarras se producen y fabrican Platos y soportes de Pizarra para uso decorativo y gastronómico. Cuentan con cantera propia, una mina a cielo abierto ubicada en Puente de Domingo Florez (León). Controlan todo el proceso de

38

elaboración, desde la extracción de la piedra, su transporte hasta la nave, el corte, el tratamiento artesanal por parte de un equipo de labradores, su comercialización y venta final.

«La historia de la cantera, ubicada en Puente de Domingo Florez, se remonta a principios del siglo pasado.

Nuestro padre fue un visionario que logró exportar sus pizarras a Francia y crear un emporio de yacimientos de pizarra localizados en el Bierzo, Lugo y La Coruña. La pizarra destinada a uso decorativo o gastronómico recibe desde el primer momento un tratamiento personalizado, diferente a la pizarra de construcción».

«Nuestra pizarra es un material natural, que no se somete a ningún tipo de tratamiento, la extraemos directamente de su yacimiento con sumo cuidado para respetar todas sus propiedades. Es un producto nacional, fabricado en España, que cuenta con unas características particulares: su color es negroazulado y con

sutiles vestigios de pirita, que le aportan cierta elegancia al plato.

Ofrecemos varios acabados: liso ó rústico, en el que se ve la laja natural de la pizarra; con superficie natural o pulida, de acabado brillante. Además la pizarra es un excelente conductor del frío y del calor, por lo que su utilidad para mantener el calor de la comida en las carnes por ejemplo, o conservar el frío como el caso de el caviar y las ostras, lo hace imprescindible en el servicio de una mesa, a la vez que decora exquisitamente la puesta en escena».

Actualmente, la cocinera Mey Hoffmann, emplata sus creaciones en PLATOS y PIZARRAS . Siendo la firma líder en la creación de platos y productos de auténtica pizarra natural www.platosypizarras.com

39

REPORTAJE LA COCINA PERUANA DEL RESTAURANTE TAMPU CONQUISTA MADRID Como continuación a nuestro artículo de la revista del mes de Enero, queremos adentrarnos un poco más en la gastronomía de Perú. Esa gastronomía tan especial y especiada que MELINA SALAS al frente de la sala y MIGUEL ANGEL VALDIVIEZO tras los fogones, nos traen a Madrid. Pertenecientes a APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía), cuyo máximo objetivo es dar a conocer y promover la cocina peruana en Madrid lo están consiguiendo.

Llevan 2 años entre nosotros al frente del Restaurante Tampu, mostrándonos lo mejor de la cocina peruana donde no faltan sus productos base como el arroz; Melina se encarga de la sala, haciendo que cada cliente sea especial, compagina el trabajo con los estudios de Jefe de Sala en la Escuela Superior de Hostelería, especializándose para dar un servicio completo. «Nunca terminas de aprender, este negocio lo montamos Miguel Ángel y yo por vocación, siempre me ha gustado la gastronomía y tenía claro que quería tener un restaurante; no sabía cómo lo iba a conseguir, y tampoco sabía si realmente me iba a gustar o no. Pero con la practica he descubierto mi verdadera vocación, y por ese motivo, quiero ser lo más profesional posible, y eso te lo dan los estudios».

40

Miguel Ángel llegó a España en el año 2002, y con sólo 32 años, es chef titulado por la escuela Le Cordon Bleu, en su país de origen y eso se nota en la creatividad de sus platos. «Cuando llegué a España, todos los restaurantes peruanos ofrecían la misma comida con muy poca variación, cuando en nuestra cocina existen más de 600 platos registrados. Queremos ofrecer

una comida peruana de calidad, basada en la tradición, pero dando una vuelta de tuerca a los platos, y siempre ofreciendo platos nuevos, para que nuestros clientes no se aburran. Aunque nuestros platos clásicos, como el ceviche o el ají seco, igual que el pulpo anticuchado que es una creación mía, no podemos quitarlos de la carta, porque son platos muy demandados. A pesar de eso, siempre estoy innovando y creando nuevas combinaciones. Explicamos a nuestros clientes los platos que les servimos, ya que queremos que conozcan nuestros productos, como la quinua, el rocoto, los anticuchos, etc. Algunos de estos productos son afrodisiacos y tienen mucho éxito entre nuestros clientes. Por ese motivo, queremos seguir con el boom que está viviendo nuestra gastronomía en Lima y hacerla en España, para mí es un privilegio».

En su espléndida carta podemos degustar las bombitas de arroz y los anticuchos de la negra cimarrón, así como los ceviches de pescado o marisco, los sanguches de carne y de pescado, los platos de fondo como el ají de pollo, el cochinillo con piel crujiente, el lomo saltado criollo, la torre de cabrito, el picante de xantgurro, etc. Platos que no

«LOS POSTRES SON EXQUISITOS E IRRESTIBLES TENTACIONES»

nos dejarán indiferentes por su sabor extraordinario. Todo con una presentación muy cuidada y servida con gran esmero.

En cuanto a los postres, tan importantes en su gastronomía, tienen los

de las recetas tradicionales, como los suspiros de lúcuma o las mazamorras peruanas calientes; también los de creación propia, como la maldición inca, son todos de producción casera, con gran aceptación entre los clientes.

Este restaurante de primera categoria, tiene una capacidad para 90 comensales, y se puede reservar para cualquier tipo de evento. El precio del menú degustación es de 26€ compuesto de 8 platos, bebida no incluida, muy adaptado a los tiempos que corren.

Cuentan con una carta de vinos españoles que maridan a la perfección con este tipo de cocina. Además los cócteles de pisco y otros más tradicionales no faltan en esta casa.

En definitiva, en Restaurante Tampu, encontramos lo mejor de la cocina peruana con los mejores productos de mercado www.tampurestaurante.com

41

LAS CATAS DE MARIDAJE

LA BODEGA PERSONAL DE

JESÚS FLORES

TINTO ALPENDRE 2011 Bodega: RONSEL DO SIL D.O. : RIBEIRA SACRA Variedades de uva: MERENZAO Alcohol: 15 %.

La prisa suele ser mala consejera para quienes se dedican a elaborar vinos.

Prisa por la rentabilidad y el dinero invertido en unas instalaciones bodegueras, en la puesta a punto del viñedo y en todo lo que supone alcanzar el máximo de la capacidad de producción de una industria del sector vitivinícola.

No parece ser el caso de la familia Iravedra, capitaneada por el Doctor Ingeniero Don Gabriel Iravedra Llopis, su hija María José Yravedra y por el marido de ésta, Felipe Pérez-Somarimbo, ambos arquitectos de profesión y tremendamente apasionados por el universo que atesora el vino, decidieron en el año 2010, en un paisaje rodeado de viñedos en los cañones del Sil, entre escarpados bancales de piedra y en un entorno vertiginoso, hacer una bodega perfectamente integrada en este bello paraje.

Las instalaciones se encuentran a tiro de piedra del Parador de Santo Estevo y del benedictino monasterio de Santa Cristina.

Los vinos, son una filosofía de entender todo lo que significa el respeto por el clima, el suelo y la esencia del lugar.

Esta añada de 2011, a la vista se presenta con un vestido, de un atractivo color rubí, brillante y vivaz, mientras que a la nariz destaca su elegante plenitud. hay recuerdos de frutillas rojas y negras, apuntes florales bien conjuntados con aromas de su excelente crianza en barrica y botella, como: cedro, incienso, bergamota, café tostado, grosellas maduras y especias como la pimienta rosa molida, la nuez moscada, y en el fondo hay notas balsámicas y minerales que engalanan el conjunto.

En la boca no defrauda: es fresco, sabroso, amplio y largo, con un excelente equilibrio, entre el alcohol, la fresca acidez y su cuerpo medio.

Con más tiempo en botella, dos o tres años, este periodo lo elevará a cotas de elegancia poco comunes. Un tinto muy floral, especiado, mineral y elegante en conjunto.

También puede beberse con placer, a una temperatura entre15 y 17 grados, acompañando a unos buenos Rilletes de ganso ibérico con pimientos del piquillo o un muslo de pato con queso empanado y salsa de vino tinto, no desmerece con un pato asado al curry. En el apartado de los pescados es ideal con un tronco de bacalao desalado a la plancha o va de perlas con un pulpo asado

42