Maridajes y Más Revista de Gastronomía y Turismo
Protagonista
Noviembre 2012
Restaurantes Ferreiro Muy Personal
Diego Guerrero Lugares con encanto
Marrakech Especial
TÓNICAS PREMIUM
EDITORIAL
STAFF
Editor: Julián Carazo Directora: Piedad Pedraza Redactora Jefe: Verónica López. Marketing y Publicidad: Rocio Carazo marketing@maridajegourmetymas.com Colaboradores: Segundo López, Javier Gila, Jesus Flores. Diseño y Maquetación:Creativo Y Punto. Fotografías: Maridaje Gourmet y Más y Archivo. Foto de portada: Caviar Nacarii Redacción, administración y publicidad: Calle García de Paredes, 25, Esc.Izda. 1º B 28010 Madrid. Teléfonos: 914 470 406 / Fax: 914 466 614. Email: director@maridajegourmetymas.com Empresa Editora: López y Asociados, S.L. Tirada Impresa: 5.000 ejemplares. Tirada digital: 12.000 suscriptores Esta publicación no se hace responsable de las opiniones vertidas por sus colaboradores y se reserva el derecho de ajustar el texto de los mismos a las necesidades de edición.
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Como en cada número de nuestra revista, queremos haceros llegar todas las novedades del panorama turístico y gastronómico del momento. Vais a encontrar en este número nuestras secciones habituales, como la de Segundo López que nos lleva a descubrir las bodegas Barbadillo. La sección de Javier Gila nos desvelará que tipo de vino armoniza con cada plato y Jesus Flores nos ofrece la cata de algunos vinos de su selección personal. Hemos asistido al 8º Concurso de Pinchos y Tapas de la Ciudad de Valladolid, y este año el premio ha sido para la tapa “Pan, queso y vino”, creada por el chef Neilton Marcelino de Olivera, el jurado ha considerado que tiene todos los elementos necesarios para ser valorada como la mejor tapa de España 2012: por su creatividad, puesta en escena, elegancia, equilibrio en sus ingredientes, además de comer en dos bocados y con los dedos. También se ha celebrado el Congreso Internacional de FEPET (Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo) en Marrakech, dándonos la oportunidad de descubrir esa maravillosa región del país vecino. Os llevaremos a conocer el Restaurante Ferreiro, cuyos propietarios, los hermanos Feito, realizan la mejor cocina tradicional asturiana, que se ha impuesto como una de las cocinas más importantes de España. Con las fiestas de Navidad a la vuelta de la esquina, es el momento para darnos un capricho, quizá con el producto gourmet por excelencia, un caviar español 100%. Aquí también encontrareis una selección de las mejores tónicas. Además de otros productos y bebidas que seguro, nos harán disfrutar de estas próximas fiestas navideñas; porque también nos lo merecemos, para así dejar a un lado este año que nos ha castigado sin piedad. Desde estas páginas, deseamos a todos nuestros lectores, colaboradores y anunciantes una Feliz Navidad. Nos leemos el próximo año con mejores noticias. Julián Carazo.
SUMARIO Diego Guerrero
4. MUY PERSONAL
21. SABORES.
8. PROTAGONISTA
22. LA BODEGA DEL GOURMAND
10. ACTUALIDAD
26. ESPECIAL TÓNICAS
12. LUGARES CON ENCANTO
30. LICORES Y DESTILADOS.
15. GOURMET
32. NOTICIAS.
16. EL SUMILLER DE MARIDAJES
34. LAS CATAS DE MARIDAJES
Diego Guerrero. Restaurantes Ferreiro.
Restaurantes Ferreiro
Caviar Nacarii. Marrakech.
Caviar Nacarii
Real Jamón. Javier Gila.
Chocolates ChocoMe. Bodegas Barbadillo Tónicas Premium. Ron y Ginebra. Novedades.
Jesús Flores.
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MUY PERSONAL
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DIEGO GUERRERO
EL INGENIERO QUE ALIMENTA EL ALMA
a vida de Diego Guerrero está marcada por la velocidad, es un apasionado de las motos y de la música; aunque a esta última, le dedica menos tiempo del deseado. Este vitoriano de 37 años, comienza su andadura en el mundo de los fogones obteniendo en sus estudios una matrícula de honor en la escuela de Zabalburo de Bilbao, realiza sus prácticas con Berasategui. Todo sucede tan rápido que no le da tiempo a recoger su titulo, ya que su primer empleo le lleva a Madrid de la mano de Goizeko Kabi. Después de esta primera experiencia en el mercado laboral, este objetor de conciencia vuelve a su tierra como jefe de cocina en el Refor de Amurrio; tan solo tenía 23 años. Maridajes y Más: ¿Como fueron sus inicios en Madrid?
Diego Guerrero: Tenia un cliente que siempre que venía al restaurante, me insistía para que volviera a Madrid, y crear allí mi propio estilo. El me puso en contacto con el Club Allard, en esa época era un Club privado. La única condición que puse a los propietarios, que creyeron en mi; era que el club fuera abierto a todo el público.
M y M: Este autodidacta, desarrolla su imaginación a fuerza de trabajo y tesón, no bebe de la maestría de otros; esto le hace tener un estilo único y personal, forjado a fuerza de echarle horas de trabajo, cosechando galardones y premios. ¿Cuál es el premio más importante para usted?
D.G: Es difícil valorar cual es el premio más importante. Quizá el primer premio que recibo en Vitoria, mi ciudad natal, El “Premio pil pil”. Significó mucho por el momento en el que lo recibí, ya que estaba empezando mi carrera; lo guardo en la memoria con mucho cariño. Ese acicate me dio la fuerza suficiente para continuar. Cuando llegué a Madrid nos dieron en el año 2003 el premio al Restaurante Revelación y en el 2004,
el Premio Al Mejor Plato de Bacalao. Cada premio tiene su importancia por las circunstancias que vives en ese momento.
En el 2007 llegó la primera estrella Michelin, lo que fue un gran orgullo. Esto hace que lleguen clientes de todo el mundo a ver si es, realmente merecida o no. También es un arma de doble filo, porque siempre tienes que demostrar el porqué de ese galardón. Y ya con la segunda estrella el pasado noviembre, la presión es mucho mayor.
“Con los premios tienes que estar demostrando día a día porque te lo han concedido”
M y M: Arriesgado como nadie, con su primera estrella Michelin, en el 2009 se presenta al Concurso Nacional de pin-
chos y tapas de Valladolid. Gana el premio al mejor pincho “Mini Baby Bell de Camembert Truffe”, creado con los productos básicos de nuestra gastronomía. ¿Para que arriesgarse tanto? D.G: Efectivamente, no tenía ninguna necesidad de arriesgarme, pero con eso, demostré que aunque tuviéramos una estrella Michelin, yo me sentía un trabajador de la cocina.
Al final, el trabajo se basa en ofrecer y enseñar a los demás lo que tú sientes, la cocina es un lenguaje, donde me expreso, es mi medio de comunicación. Todo tiene una faceta, ya sea un concurso o en el restaurante día a día, en el que estoy dedicando mi tiempo para dárselo a alguien, estoy dando mi esencia con 5 My M
mi cocina.
“Lo normal es no ganar premios”
M y M: ¿Que tipo de cocina nos ofrece?
D.G: No considero que mi cocina sea de autor ni de vanguardia, intento que mi cocina sea personal y auténtica. Intento divertir a mi cliente, todas las técnicas y materias primas son elegidas al detalle, vienen de todo el mundo y se compra a diario, ofrezco una experiencia, no ofrezco solo carne o pescado. En cada plato busco la emoción, la sorpresa, intento que cada plato, sea único. No tengo reglas, que mi cocina la defina cada cliente, para unos será así, y para otros clientes será de otra forma, intentamos que los clientes tengan una experiencia única: la de Diego
Guerrero. M y M: ¿Que producto nunca falta en su cocina? ¿Con que podemos encontrarnos en su carta?
D.G: Para mí algo fetiche son los huevos, aunque al comerlos a veces, no sean huevos. Al no tener carta, casi siempre bajo a la sala a saludar a los clientes y tomarles la comanda. Les pregunto si tienen alguna alergia o alguna manía con algún producto 6 My M
determinado, es como cuando vas a casa de tu madre a comer, tu madre te dice “hoy comemos esto….”, pues aquí lo mismo, tenemos 3 tipos de menús, el corto, el medio y el largo. Pero son cambiantes, y todos los menús los maridamos con el vino, de cualquier región o país.
M y M: ¿Cómo es el equipo con el que cuenta en el restaurante?
D.G: Somos un equipo de unas 30 personas, entre cocina y sala. Este tándem perfecto funciona sin escisiones, debido a todo el tiempo que estamos juntos. Parece tópico, pero es cierto que somos una gran familia, todo el personal proviene de nuestra cantera.
Aspiramos algún día a tener un espacio dedicado a la formación. En la actualidad somos padrinos de la escuela inter-
nacional de cocina “Le Cordon Bleu”.
“En la pecera todo es posible”
M y M: ¿Como lleva un tímido como usted, recibir tantos galardones?
D.G: Dentro de tanto éxito nos podemos confundir, te reclaman y te llaman para hacer cosas que me sacan de mi cocina. Esto lo llevo un poco mal. Yo solo pido tiempo para poder estar en mi cocina, para poder mantener este nivel hay
que estar aquí. Disfruto con ello. M y M: A pesar de no parar, lleva mucho tiempo en esta casa. ¿Cómo es posible?
D.G: Aquí me tratan muy bien, esta es mi casa. Son ya 10 años en el Club Allard, y no me aburro porque no han dejado de pasar cosas. Estamos al 50% de lo que podemos llegar a ser, pero hay que consolidar lo que ya tenemos, y luego ver un poquito mas allá, para preparar el futuro. Esta es mi vida. M y M: ¿Cuánto hay de satisfacción y de sacrificio en su trabajo? Y en casa, ¿quién cocina?
D.G: Soy feliz en mi trabajo, no considero que tenga nada de sacrificio y me da muchas cosas. La respuesta de la gente es la mayor satisfacción.
La cocina es toda mi vida. Cuando llego a casa, afortunadamente me cocinan, aunque a veces hago unos sándwiches de lujo. Durante las vacaciones intento no cocinar. M y M: ¿Qué es la pecera?
D.G: La pecera es un sueño cumplido. La gente nos decía que quería ver la cocina, y sentimos que era una
necesidad crear este espacio. Con la reciente remodelación de la cocina este verano, queríamos enseñar a nuestros clientes la cocina. Casi que vivieran en directo la realización de su comida. Es un espacio con capacidad para 6-8 comensales.
Donde además nos reunimos para idear todo tipo de platos, como veis está rodeado de cristales, para que cuando llegan las ideas, las anotemos rápidamente para que nada se nos escape.
Las ideas vienen de cualquier cosa,
nología, tiene fuegos, planchas, salamandras y hornos; y mucha gente motivada que ponemos nuestra ilusión en cada cosa que hacemos. En LA PECERA todo es posible. “Sin público no soy nada”
M y M: ¿Cada cuanto tiempo cambian los platos?
dinero, no estaría aquí. Nadie de mi equipo esta aquí por dinero, ganamos otras cosas como la satisfacción del trabajo bien hecho. Cuando llegas muy arriba, hay que consolidar todo esto y no perderse en el éxito. Intento normalizar todo esto, somos conscientes de la expectativa
D.G: Estamos haciendo platos nuevos para el invierno, como un pre postre que es un gintonic de hendricks de pepino y rosas, un plato de cordero, un plato de hamachi, hojas de caviar con coliflor, la cara de buda, etc. Estamos en continua ebullición, no paramos.
M y M:¿Es caro comer en el Club Allard?
como por ejemplo, unos de los últimos platos que hemos desarrollado el “ice age”, que nos recordó a esa película. Nuestra cocina no tiene mucha tec-
D.G: Nuestra relación calidad precio al tener dos estrellas Michelin, no es excesiva.No estamos por encima de la media. En este negocio no estamos por dinero. Con la inversión de la nueva cocina, si el fin de mi jefe fuera ganar
que generamos.
“Estoy sometido a un juicio diario dos veces al día …”
Su clientela le adora y eso es lo que quiere mantener este gran cocinero. Vive a gusto pasando desapercibido y teniendo tiempo para estar en su cocina. Está situado en el primer puesto como mejor restaurante de Madrid, y el quinto de Europa. No es por casualidad. Por Julian Carazo.
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PROTAGONISTA
RESTAURANT
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Comandante Zorita, 32, nos acompaña desde hace 19 años. Siendo la última incorporación a la familia asturiana, el Asador El Molinón que lleva 8 años.
Manuel Feito
esde Cangas de Narcea, una pequeña población de Asturias, llegan a Madrid los hermanos Feito, Manolo y Ernesto. Llegan muy jóvenes a Madrid y traba-
“Del mar y del campo, surge una sinfonía de sabores tradicionales”
Ernesto Feito nos recibe en su restaurante de la calle Comandante Zorita, con la amabilidad que caracteriza a los asturianos. Este restaurante cuenta con varios salones muy espaciosos, un
con el sello indiscutible de Asturias.
“Los más ricos productos asturianos los encontramos aquí”
En su carta podemos empezar por compartir los entrantes de la tierra y del mar, como el jamón, el queso, el foie de pato y la cecina; o las almejas, el pulpo, las rabas, los buñuelos de bacalao y las anchoas del cantábrico.
En cuanto a las sugerencias del día, encontraremos angulas, carabineros, níscalos, etc. Las verduras y hortalizas son de primerísima calidad, siempre elegidas de temporada y entre los platos sólidos y contundentes tenemos la Fabada, pero el plato estrella son las Verdinas con jando duro en pocos años inauguran su primer restaurante en el paseo de la Florida, 15, continuando así con la tradición familiar. El Restaurante Ferreiro acaba de cumplir 34 años y el segundo restaurante en la calle
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salón privado y una hermosa barra.
Cuenta con el mismo equipo desde sus inicios. Al mando de sus fogones, está Miguel Fernandez un madrileño de 38 años, enamorado de la cocina asturiana. Al mando de la sala está el Maitre David Fernandez y el sumiller es Raúl Yerga que nos asesora en las armonías de los vinos.
Desde primera hora, este asturiano no para en ningún momento, ya que se encarga personalmente de la compra diaria de las excepcionales materias primas, donde abundan los frutos de la tierra, los pescados y mariscos, así como las carnes de primerísima calidad. Todo
TES FERREIRO
Junto con la maravillosa carta, podemos degustar un menú ejecutivo de lunes a viernes por 30€ el cubierto, y los fines de semana por 40€, siempre manteniendo la calidad que les caracteriza. Ofrecen comidas y cenas de empresas con diversos menús desde 35€ hasta 65€.
bogavante y almejas, o las verdinas cocinadas con níscalos y rabo de buey. Esta fabe pequeñita y verde es un producto poco conocido en la capital a la que merece la pena conocer y degustar en el Restaurante Ferreiro.
La excelente calidad de sus productos y su exquisita atención al cliente son su buque insignia, por lo que no es de extrañar que a pesar de estos momentos de crisis, el Restaurante Ferreiro se siga llenando.
En cuanto a los pescados podemos degustar el cogote de merluza, la lubina, los chipirones, el bacalao en distintas versiones, y el rape.
Ernesto Feito
“Los hermanos Feito son los artífices de que podamos degustar la mejor cocina tradicional asturiana”
Por Piedad Pedraza.
Entre las carnes destacamos el entrecotte de buey, solomillo, chuletillas de cordero, paletilla y rabo de buey. Para finalizar destacamos su repostería casera y muy especialmente el arroz con leche. Cambian la carta 2 veces al año, pero siempre manteniendo los productos autóctonos de la región. En su bodega encontramos mas de 200 referencias de todas las denominaciones de origen, incentivando los vinos de la tierra, sin faltar la sidra.
Los Restaurantes Ferreiro y el Asador Molinón son el paraíso gastronómico asturiano en Madrid.
Restaurantes Grupo Ferreiro
Calle Comandante Zorita, nº 32. Reservas: 915 539 342. Paseo de la Florida, nº 15. Reservas: 915 598 435. Paseo de la Florida, nº 17. Reservas: 915 477 936.
www.restauranteferreiro.es
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ACTUALIDAD
CAVIAR NACARii EL SECRETO DE LOS PIRINEOS
l caviar es uno de los manjares más selectos del mundo. Esta joya de la gastronomía, de profundo y elegante sabor, es el resultado de un delicado proceso que dura años y en el que cada detalle es clave para la obtención de un producto exquisito.
En la actualidad la pesca de esturiones salvajes está prohibida en la mayor parte del mundo y la cría en cautividad de estos animales está permitiendo la progresiva recuperación de la especie.
El Caviar Nacarii de los Pirineos
Caviar Nacarii inició su andadura en 1999 con la apertura de su centro de producción en Les, en el corazón del Valle de Arán, a 700 metros de altitud. El marco incomparable en el que se encuentra y las cristalinas aguas del río Garona en las que crecen sus esturiones permiten conseguir un caviar extraordinario y con gran pureza de sabor.
Desde sus inicios, Caviar Nacarii adoptó el método totalmente artesanal de los antiguos maestros iraníes, cuidando cada detalle del proceso para la satisfacción de los paladares
más exigentes. La combinación de la tradición con el estricto cumplimiento de las normativas de calidad y seguridad alimentaria han convertido a Caviar Nacarii en una de las marcas más exclusivas de Europa. Actualmente exporta su caviar a los principales países de Europa, Oriente Próximo y Asia. El compromiso con la calidad y la sostenibilidad
La esencia de Caviar Nacarii reside en la obtención de un producto exquisito y totalmente natural. En la actualidad es el único productor del mundo que cuenta con las certificaciones de calidad ISO 9000 de Procesos, ISO 14000 de
Calidad Medioambiental e ISO 22000 de Seguridad Alimentaria, siendo ésta última la certificación que ha abierto muchas puertas a la empresa en sus pasos hacia la internacionalización. Además, en 2011 fue distinguida con el sello de sostenibilidad de la organización Friend of the Sea, el más importante a nivel internacional para productos provenientes de la acuicultura y la pesca sostenible. En su firme compromiso con el consumidor, Caviar Nacarii también sigue la normativa de etiquetado internacional que protege a las especies amenazadas como el esturión. La inclusión de esta etiqueta es de suma importancia, ya que acredita el origen, autenticidad y legalidad del producto, así como el cumplimiento de las normas internacionales en el proceso de elaboración, envasado y distribución. Artesanía en estado puro
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Cada año, unos 12.000 alevines de apenas 2 meses de vida son introducidos en el centro de producción de Caviar Nacarii. A partir de este momento comienza un delicado proceso de cuidados que no dará sus frutos en forma de huevas de caviar hasta pasados unos 8 años. Tras este largo periodo de cría, los esturiones hembra alcanzan la fertilidad proporcionando sus preciadas huevas. El momento en que se
extrae el caviar es fundamental porque de él dependerá uno de los parámetros más valorados de este exquisito producto: la textura de la hueva. Para determinar cuál es el momento óptimo, a cada hembra se le practican al menos dos ecografías. Una vez extraído, el caviar se lava con agua mineral y sal pura y se introduce en grandes latas de maduración para que cure. Transcurridas entre 4 y 6 semanas se envasa en los formatos de venta habitual y se inicia el proceso de distribución bajo rigurosas condiciones que aseguran su perfecta conservación. El placer de su degustación
Para que la degustación de caviar se convierta en una experiencia exquisita debemos cuidar algunos detalles. Debe consumirse a la temperatura ideal, entre 10 y 12 grados, y con un cubierto no metálico. La sencillez es la base para disfrutar del caviar en todos sus matices, por lo que se recomienda acompañarlo de alimentos suaves, como pan blanco sin tostar o patata cocida. Si simplemente lo queremos complementar con una bebida, obtendremos un maridaje perfecto con vodka blanco, vino blanco seco, cava brut nature, champán o, para los más atrevidos, gyn tonic e incluso sake.
El caviar de Caviar Nacarii es totalmente fresco, nunca pasteurizado, lo que marca una gran diferencia de cali-
dad. Una vez en boca, un buen caviar permite comprobar la textura única de cada hueva moviéndolo sin que pierda la compostura, pero a la más leve presión se funde en nuestro paladar. Sentiremos cómo la intensidad del sabor crece poco a poco debido al largo recorrido sensorial de este manjar.
tual. El formato más pequeño es de 10 gramos y su precio es de 26€.
Caviar Nacarii en casa
El caviar es un ingrediente que otorga singularidad al menú de nuestras celebraciones y que podemos introducir fácilmente como aperitivo o protagonizando un plato especial. Capaz de transformar el alimento más sencillo en una auténtica delicatessen, estas combinaciones son una tendencia en auge que ya aplican algunos restaurantes.
Caviar Nacarii se vende en establecimientos gourmet de toda España y a través de Intenet en www.caviar-gourmet-tienda.com. Actualmente se comercializan dos líneas de producto, ambas disponibles en 6 formatos que van desde los 10 hasta los 440 gramos:
Caviar Nacarii: nuestro tradicional caviar rico en matices. El precio de la lata de 30 gramos, ideal en una degustación para 5 o 6 personas, es de 72€.
Caviar Nacarii Selección: los paladares más exigentes encontrarán en esta línea una selección de huevas con un tamaño notablemente superior al habi-
Catering Caviar Nacarii
Caviar Nacarii cuenta con un servicio de catering y maridajes basado en el Caviar como componente estrella de su propuesta gastronómica. Este servicio está orientado a empresas de organización de eventos, relaciones públicas y compañías e instituciones que quieran sorprender a sus invitados con un planteamiento diferencial y exclusivo.
El responsable de este proyecto es Matt Green. Formado como chef en el Reino Unido, Green ha desarrollado su trayectoria profesional en sedes corporativas de destacadas empresas multinacionales ubicadas en Londres y más tarde en los fogones del Hotel Arts de Barcelona. En 2011 se incorporó al equipo de Caviar Nacarii como Chef de Eventos, con la misión de impulsar el área de catering y elaborar nuevas creaciones de degustación de los productos de la marca en el mercado nacional e internacional. 11 M y M
LUGARES CON ENCANTO
MARRAKECH LA PERLA DE MARRUECOS
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“Al fondo, las cimas plateadas y majestuosas del Atlas, al pie de las montañas se extiende el cuerpo de una bella doncella, vestida de rojo; sus palmeras centenarias adornan sus flancos y los monumentos le sirven de collar...” omienza nuestro viaje hacia una tierra roja, árida y llena de gente amable.
Situado al norte de África, Marruecos es bañado por el mar mediterráneo y el océano atlántico, esto imprime en el alma de sus gentes musulmanas el sabor y color de los contrastes de toda su extensión. Marruecos consta de 16 regiones, una de ellas es Marrakech Tensift Al Hauz , situada en el centro oeste del Reino, donde comienza nuestra aventura.
Marrakech la ciudad ocre, antaño capital imperial, es una ciudad superpoblada con más de 1,5 millones de habitantes.
La Medina esta rodeada por 13 kilómetros de muralla. No muy lejos de su gran plaza Jamaa el Fna, se alza la Mezquita de la Koutoubia con su célebre minarete. Esta gran plaza de forma irregular, es el corazón de la Medina, desde donde salen en todas direcciones una densa red de callejuelas. Con su mercado y mezquitas, nos invita a pasearla y a vivirla, admirando sus palacios, cúpulas y minaretes. Declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en el año 1985, Marrakech es una visita obligada.
La gastronomía en la ciudad es rica y abundante; cuyos ejemplos son el cuscús y el tagine, platos imprescindibles. Tiene una gran oferta hotelera, como la cadena Kenzi. Y una gran variedad de restaurantes como la cadena Pacha, donde te harán sentir como un autentico sultan. 12 M y M
“ A pesar de su árido clima, Marrakech es un jardín.”
Continuamos nuestra ruta hacia Essaouira. Esta hermosa ciudad se ha ganado mil y un apodos: “La perla del Atlántico”, “La Bella Durmiente”, “hermosamente trazada” de la palabra árabe Souirah.
Declarada Patrimonio de la Humanidad, mantiene el encanto y la autenticidad de una tierra perdida en el tiempo. Aquí es donde termina el Mediterráneo: la última fortificación amurallada en las orillas atlánticas, cuyas casas parecen clonadas de los “pueblos blancos” de Andalucía.
La ciudad te llama, te atrae para descubrir sus dos Kasbahs, un Mellah (barrio judío) y una medina. No menos importante es su bahía, bañada por las olas de las islas de Mogador, es el paraíso para los aficionados a los deportes de viento, gracias a los vientos alisios. Desde su famosa Scala, plataforma de artillería de 200m de largo, bastión repleto de viejos cañones, se puede divisar la Kasbah.
“Essaouira es la ciudad del viento y la luz”
Quedamos fascinados por la amabilidad y carácter hospitalario de los essaouiries, ya que viven desde hace siglos, en una encrucijada de culturas, civilizaciones y religiones.
Su gastronomía está dominada por los productos diarios recibidos de la pesca, donde podemos degustar desde sardinas hasta bogavantes. Nuestro siguiente destino es Ouarzazate, denominada la ciudad “sin ruido”, es conocida como la Puerta del Desierto, situada al sur de Marruecos, con innumerables kasbahs de adobe, sus montañas y llanu
ras áridas, sus valles y oasis verdes, sus palmeras y pueblos de barro rojo u ocre, nos muestran su encanto autentico, a la vez que místico y mágico.
Esta ciudad nos conduce a los infinitos espacios entre las dunas y los oasis. Es el nuevo Hollywood de África, debido a sus estudios de cine entre los que se encuentran unos de los más grandes del mundo, los Atlas Studios.
Esta ruta nos lleva a La Garganta del Todra, situada en el remoto lado oriental de las montañas del Alto Atlas, impre-
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LUGARES CON ENCANTO
“ Tierra mistica y bella, con el río fluyendo a través de las rojas montañas a ambos lados.”
sionan sus formaciones rocosas, con cañones cuyas paredes se nos aparecen de repente, como precipicios tallados que se alargan durante varios kilómetros a través de las montañas.
Esta garganta escarpada con sus paredes lisas, alcanzan los más de 300 metros de altura en cada uno de sus lados. La parte más espectacular de la garganta son los últimos 600 metros, donde el cañón se estrecha considerablemente hasta alcanzar en algunos puntos una anchura de tan sólo 10 metros. Seguimos hacia Zagora, la capital de la provincia, donde encontramos el oasis del valle del Draa, el más grande de Marruecos, con casi 100 km de longitud y anchuras variables que en algunos puntos pueden superar los 5 km.
Todo el Draa está salpicado de numerosos ksar y kasbahs. Es la zona de mayor producción datilera y de Henna de Marruecos. Con una extraordinaria herencia cultural y artística, su gastronomía no podía ser menos, ejemplo indiscutible es la paloma rellena o sus dulces exquisitos.
En definitiva, Marruecos espera al viajero y explorador, quienes quedaran extasiados por sus diferentes paisajes, encontrando playa y relax, así como aventura en el desierto y convivencia e historia en el interior del país.
Termina nuestro viaje, prometiendo volver pronto para dejarnos seducir por esta tierra maravillosa que nos ha acogido con los brazos abiertos.
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Por Julián Carazo
“ Sus dunas nos ofrecen un paisaje desértico único.”
GOURMET
LA PASIÓN
DE FLORENCIO SANCHIDRIÁN
Real Jamón nace del trabajo y la dedicación, de la experiencia y el saber hacer, pero sobre todo nace de la pasión. La pasión por el producto gastronómico por excelencia de nuestro país.
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orta perniles para el Rey, el Papa, Al Pacino o los Beckham. Cobra 3.000 euros por pieza y sus clientes rusos le ponen un jet privado. Les presentamos al Embajador y Mejor Cortador de Jamón del Mundo, ahora para ofrecerle a usted su mejor selección de productos. Recién designado embajador del jamón ibérico del mundo por la Academia Internacional de Gastronomía, este abulense considerado como “el mejor cortador de jamón del mundo”, como acreditó el Campeonato Mundial celebrado en París, es capaz de sintetizar toda la magia y la fuerza de nuestra tierra en cada loncha que sale de su cuchillo alcanzando la quintaesencia del gusto. Cortar Ibérico es para Florencio Sanchidrián arte y oficio. A lo largo de su corte del jamón se suceden los recuerdos a almendra, a dehesa, a montanera, a naturaleza, a campo, a libertad, en suma.
Paladares tan ilustres como los del Rey Juan Carlos, Rafa Nadal, Robert de Niro, Al Pacino, Benedicto XVI, Silvio Berlusconi, Tony Blair, George Bush, Richard Gere o el mismísimo Obama han sucumbido a sus poses toreras, a su arte, a la hora de acometer el corte de jamón. No faltó a la boda de los Príncipes de Asturias y sigue desde boxes todas las carreras de Fórmula 1 como cortador oficial del equipo Mc Laren.
“Real Jamón, ibéricos en estado puro”
Real Jamón es una tienda online donde poder adquirir productos ibéricos de excepcional calidad. Como no, también nuestra referencia gastronómica más envidiada: el jamón ibérico. Pero sobre todo es un lugar donde tú, como consumidor, podrás tener la absoluta seguridad de elegir el mejor producto. Florencio Sanchidrián, referencia en el mundo del Jamón Ibérico, realiza para ti una exclusiva selección de los mejores jamones entre todas las Denominaciones de Origen nacionales, para que lo que compres y lleves a tu mesa, esté garantizado y no te lleves sorpresas desagradables, algo muy común en la compra de jamón ibérico. Junto con su equipo lleva a cabo esa primera selección en los mejores secaderos de nuestro país para posteriormente volver a hacer un nuevo control de calidad ya en las instalaciones de Real Jamón. Una vez hecha esta
segunda selección, el equipo de cortadores profesionales de Real Jamón loncheará, una a una y de manera totalmente manual, las lonchas que en el mismo instante de ser cortadas serán envasadas al vacío para mantener y guardar todos los aromas y sabores de un excepcional jamón. Todo ello para que recibas en casa, tal y como si el mismísimo Sanchidrián acabase de lonchearlo, un producto único, garantizando que lo que consumes, es el mejor Jamón Ibérico.
Disfruta de uno de los mayores manjares de la gastronomía internacional con total seguridad. Fíjate si estamos seguros de la calidad de nuestro producto que si no satisface tus expectativas te devolvemos el importe íntegro de tu compra. ¿Alguien puede decirte lo mismo?
Estamos tan seguros de la calidad de nuestro producto que si no cumple tus expectativas te devolvemos el importe íntegro de tu compra. www.realjamoniberico.com 15 M y M
ARMONÍAS wx ]tä|xÜ Z|Ät
EL SUMILLER DE MARIDAJES
dulce), casa muy bien con Riesling, Gewürztraminer, Verdejos, blancos de Alella.
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Con el pulpo (cocinado a Feira), tintos jóvenes poco tánicos y con cierta acidez.
Para los pescados en fritura se prefieren vinos de Andalucía elaborados con la variedad palomino.
Para el lenguado y el rodaballo en elaboraciones sencillas, recomiendo blancos frutales y aromáticos (Albariños, Sauvignon Blanc).
Con salsas basándose en la mantequilla: Chardonnay, Verdejo, Viura, fermentados en barrica.
Si los pescados van elaborados con limón o naranja, casan muy bien con Riesling o algún Muscat seco.
onjuntar acidez, sabores, texturas y aromas es una de las actividades más apasionantes que lleva a cabo un Sumiller.
La armonía entre vinos y platos se presenta como una autentica aventura en la que un profesional puede aportar toda su sabiduría para ofrecer al cliente armonías clásicas, innovadoras e incluso arriesgadas.
Aunque la tendencia actual es ir superando algunas normas del pasado, cada plato sigue teniendo unas pautas que hacen de su degustación un momento muy especial, donde el Sumiller adquiere un papel fundamental. Pero como dice el refrán "Sobre gustos no hay nada escrito".
El salmón al ser un pescado muy graso, el bonito, atún, bacalao, casan muy bien con vinos tintos jóvenes e incluso de maceración carbónica.
“El maridaje es siempre un ejercicio complicado para el sumiller”
La merluza en elaboraciones sencillas, Albariños, Godellos, Verdejos, etc.
Los salmonetes, tintos jóvenes y algún rosado corpulento de Merlot.
Los ahumados casan muy bien con Chardonnay fermentado en barrica, al igual que un buen rosado y tinto joven.
Aperitivos
Blancos secos, generosos, espumosos brut, tintos jóvenes. Mariscos
Sabores yodados (finos, manzanillas, blancos jóvenes secos y frescos con cierta acidez).
La langosta en elaboraciones sencillas o con salsas a base de mantequilla (Chardonnay fermentado en barrica).
Las ostras van muy bien con vinos espumosos secos, sin olvidar los excelentes blancos de Galicia. Crustáceos,
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centollo
(de
carne
Pescados
El pescado no requiere automáticamente un vino blanco.
El pulpo es muy versátil y puede casar perfectamente con un Rias Baixas o Ribeiro y porque no, con un vino tinto joven de mencía si el pulpo fuera a feira.
Jamones, embutidos y patés.
El jamón ibérico se podrá acompañar con Fino o Manzanilla o bien con tintos de crianza poco corpóreos (Riojas). La mayoría de los embutidos casan bien con tintos de crianza.
Las morcillas con sabores dulces casan muy bien con tintos de tanino suave como el Merlot.
Ensaladas y verduras
En el caso de las ensaladas se debe considerar que el principal enemigo del vino es el vinagre. De igual forma las salsas picantes, los berros, espárragos, “, afectan y deforman el sabor del vino (sabores metálicos y amargos).
Por lo tanto si tenemos una ensalada con las características anteriores o con una cantidad elevada de vinagre, lo mejor es optar por el agua o porque no, una Manzanilla o un Fino del marco de Jerez.
Arroces y pasta
También van a depender de los ingredientes que guarnezcan al arroz o la pasta. Habitualmente cuando aparecen verduras, salsas de tomate y plantas aromáticas la tendencia es hacia los rosados o tintos ligeros en el caso de las pastas.
Los vinos ligeros con cierta crianza de Tempranillo o Cencibel acompañan bien a los embutidos más curados (lomos, morcones, cecinas, etc.) Los patés de carne y caza se alían con los tintos estructurados.
El Foie gras se adapta a los sabores vinos licores, Sauternes, vendimias tardías y porque no con nuestro maravilloso Amontillado de Andalucía Occidental.
Sopas y Consomés
En este apartado debemos considerar el ingrediente que dé sabor o aromatice la sopa. En muchos casos cuando la sopa o consomé contiene un determinado vino es aconsejable acompañarlo de éste.
Los arroces o pastas marineros precisan de blancos ligeros aromáticos y frutales (macabeo, sauvignon blanc), tenemos un amplio abanico para escoger.
Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa (nata y queso parmesano) también nos decantaríamos por un blanco joven refrescante y con cierto cuerpo, además que actúa limpiando grasas y estos platos se engrandecen (ej.: Chardonnay). En el caso de las paellas mixtas podemos jugar desde los blancos estructurados hasta los tintos de media crianza.
Aves
Con el pollo y pavo cuando están asados, el estilo del vino nos lo va a marcar la guarnición, si ésta es simple optaremos por un tinto ligero y pulido, si es más rotunda y aparecen setas y salsa de trufas o distintos rellenos nos decantaremos por un vino más estructurado y carnoso. Finalmente si el pollo se adereza con el zumo de limón y hierbas aromáticas por ejemplo tomillo, nos iríamos a un blanco. Un Chardonnay, por sus aromas cítricos, escogeríamos un Chardonnay joven y no fermentado en barrica porque buscamos frescu17 M y M
EL SUMILLER DE MARIDAJES
La caza mayor, el jabalí, el corzo, venado, precisan de tintos de crianza con cuerpo. Con el conejo y la liebre recomiendo tintos mediterráneos. Quesos
La pretensión de la armonía vinoqueso es la de conseguir que ambos elementos combinen bien, que se logre entre los dos, un equilibrio de sabores que sean armónicos.
ra y adecuada acidez. El pato necesita la presencia de blancos cuerpo y frescos, capaces de contrarrestar el sabor graso, desde un Rueda a un Riesling. Con salsas agridulces, ciruelas, etc. podemos optar por los vinos rancios o algún tinto de Monastrell.
nos o el Riesling o bien tintos jóvenes como los Mencia de Galicia. Carnes rojas y caza de pelo
Con los estofados de carne van bien los tintos de Garnacha, Cariñena o Monastrell.
Esta combinación normalmente, no es justa ya que existen muchísimos vinos y variadísimos quesos y no todos van bien con todo.
Al igual que existen una serie de armonías afortunadas como el caviarvodka o el foie-gras-sauternes, el vino es el acompañamiento ideal del queso y tiene una historia de siglos. Las bases en las que se fundamenta una buena armonía de este ultimo tipo son varias.
El magret de pato con salsas de frutos rojos iría muy bien con Pinot Noir, Merlot. Con la caza de pluma, perdiz, pichón, etc, precisan de tintos no excesivamente potentes, Merlot, Tempranillo, Pinot Noir, etc.
Carnes blancas
En el caso de la ternera asada podemos ir desde vinos blancos potentes como el Chardonnay pasando por la fermentación en barrica a tintos jóvenes ligeros o bien tintos de crianza con un tanino muy pulido.
Las salsas a base de nata nos acercan a blancos corpóreos y secos que aporten acidez.
Cuando van acompañados de salsas oscuras, precisan de tintos suaves pero intensos.
Con salsas basadas en el tomate, rosados y tintos de alto grado de Garnacha o Monastrell.
El cerdo necesita de cierta acidez, podemos optar como los Viura rioja18 M y M
En elaboraciones más simples a la parrilla o asadas, van bien los vinos más ligeros con cierta crianza.
Cuando van acompañados con salsas de jugo de carne y setas lo ideal son los tintos de Cabernet Sauvignon.
Estos últimos o un Tempranillo pueden acompañar el cordero asado.
La primera armonía de la cual podemos hablar es la de la combinación regional. Esta primera regla de fidelidad básica está cimentada en el hecho de que todo terruño de pastos tiene cerca tierras de viñas, salvo alguna excepción (La Mancha con quesos y vinos, Castilla y León con vinos de Rueda, Toro, Bierzo, Ribera
del Duero, etc. con quesos castellanos, Canarias, Rioja, Galicia, Navarra, etc.) En las tierras en las que esta regla no se cumple de pasto-viñas, se suelen producir otras bebidas como la sidra en Normandía, Bretaña, Islas Británicas, Asturias, Euskadi o Cantabria. Holanda (queso Edam o Gouda con cerveza) en Noruega el Gjstost, con akuavit.
En las armonías de vino y queso depende de la materia prima con la que está elaborado el queso: si es de leche de vaca, cabra, oveja, de mezclas, de búfala, etc. del sistema de elaboración especifico para cada tipo de leche (coagulación láctica, pasta prensada no cocida, corteza lavada, enmohecido interno y además, depende de la maduración (edad) que tenga.
En el caso del vino, es preciso detallar la variedad con la que está elaborado, lo que da lugar a diferentes tipos de vino y a diversas formas de elaboración (jóvenes, vinos de guarda, vinos naturalmente dulces, vinos dulces naturales, generosos, etc.) Los quesos azules se asocian con tintos robustos y estructurados y no
demasiados tánicos, también con los vinos de licor (Sauternes, Vendimias tardías, PX, Oportos, Banyuls, Maury, etc.)
Los quesos de pasta prensadas con tintos de crianza ligeros. Los de pasta cocida acompañan a los vinos blancos muy aromáticos y suaves o bien a tintos ligeros y poco ácidos.
Los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida se pueden acompañar desde blancos estructurados con cierta acidez a tintos jóvenes ligeros y frescos.
Postres
Los quesos de cabra con los vinos blancos secos y afrutados.
Inicialmente se debe considerar que el azúcar del postre y el del vino estén a la misma altura.
Otro factor a tener en cuenta es la calidez o frescura de la elaboración, bien por su elaboración (helados o semi-fríos) o por la característica de los ingredientes (acidez de las frutas), en este sentido intentaremos contrastar frescura del plato con calidez del vino.
La textura de postres en los que aparecen masas hojaldradas y crujientes precisan de no excesiva carnosidad y cierta frescura.
Se debe pensar también en la prolongación de sabores afines entre fruta y vino (Oportos y frutas rojas, Pedro Ximénez, Olorosos con frutos secos, nueces y orejones, Moscateles y vinos de Podredumbre Noble con las macedonias, miel y naranjas, Riesling de vendimias tardías con postres elaborados con limón, mousse, sorbetes, etc.)
Por Javier Gila. 19 M y M
chocoMe chocolate para sibaritas
SABORES
de limón y pastillas de chocolate de lima acompañado por un inspirador verdejo.
C
Gábor Mészáros
HOCOME llega a España de la mano de Choco Gourmets Iberica, tras la labor bien hecha por sus creadores en Hungria. La firma ha presentado en Madrid su nueva gama de chocolates, diseñada para maridar con vinos de nuestro país, como el verdejo, el tempranillo, la garnacha y el chardonnay.
De la mano del experto gastronómico Ismael Díaz Yubero, hemos podido comprobar la exquisita combinación que forman el chocolate y el vino español. Ambos productos gastronómicos, pensados para deleitar a los paladares más exigentes, se han unido en una combinación capaz de despertar tus cinco sentidos.
ChocoMe ha elaborado nueve diferentes creaciones de chocolate con la ayuda de un reconocido sommelier para degustarlos acompañados de un buen merlot, cabernet franc, pinot noir, syrah o cabernet sauvignon, entre otros excelentes vinos.
“Estamos seguros de ofrecerles la posibilidad de un maridaje de un gran alto nivel, perfecto para degustar en cualquier momento, como aperitivo o largas sobremesas, otorgándoles un toque perfecto de sabor, color y exclusividad”, ha asegurado Gábor Mészáros, maestro chocolatero y director general de chocoMe.
“Otra de las novedades de la firma son los chocolates que combinan el cacao con los cafés más selectos y exóticos del mundo”
Gábor Mészáros elaboró un sistema único que le permitía crear 60 millones de chocolates distintos.
A pesar de esta cantidad considerable, desde la primera tableta hasta la última, se elaboran con amor y dedi-
cación profesional, con los mejores ingredientes y siempre a mano. La mayoría de los ingredientes provienen de Alemania, Francia e Italia, y son ingredientes primorosos como frutas liofilizadas, flores confitadas, frutos secos como pistacho de Bronte, y especias como la nuez de Macadamia u oro comestible de 23 kilates.
“ ChocoMe divina pasión ”
Asimismo, la firma ha presentado otra de sus novedades. Las tabletas de chocolate que combinan el mejor cacao del mundo con los cafés más exóticos y sugerentes del planeta.
Una nueva gama con granos de café que se alza como una mezcla irresistible, un matrimonio que permite gozar de sabores sorprendentes a través de innumerables combinaciones y sumar las cualidades positivas de ambos ingredientes, tanto para la salud como para el paladar.
Una combinación capaz de hacerte viajar por medio mundo a través de habas de café Yirga procedentes de Etiopía, de las Islas Galápagos o recién llegadas de Columbia que, mezcladas con el mejor chocolate negro, seducirán tus cinco sentidos.
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Hemos podido paladear la exquisitez de un Fortina 65,1 % de chocolate negro con nuez moscada, arándano rojo y trozos de fresa regado con un tempranillo de la tierra y un sugerente cacao belga Callebaut chocolate blanco con pimienta blanca, ralladura
21 M y M
LA BODEGA DEL GOURMAND
BODEGAS BARBADILLO La bodega gaditana, es una empresa íntegramente familiar, fundada en 1.821 en Sanlúcar de Barrameda. En la actualidad, es propietaria de más de 500 hectáreas de viñedos, amparados por las denominaciones, Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez, Vinos de la Tierra de Cádiz y D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
B
arbadillo revolucionó el Marco de Jerez con el vino Castillo de San Diego, que es el blanco más vendido de España; además de ser la primera empresa comercializadora, y líder del sector de manzanillas. Punto y aparte son las joyas enológicas de sus viejísimos vinos generosos, que atesoran las sacristías de sus bodegas: Amontillados, Olorosos, Palos Cortados y PX. Estas cuatro 22 M y M
Reliquias las comercializa Barbadillo en series limitadas: Amontillado Reliquia, Palo Cortado Reliquia, PX Reliquia y el Oloroso Reliquia, conocido afectuosamente como ‘El Abuelo’ por superar la inhumana edad de 150 años.
El incesante crecimiento de esta empresa, debido al incremento de su actividad comercial y exportadora, le ha conducido a posicionarse en otras Denominaciones de Origen de referencia, como son Bodegas y Viñedos Vega
Segundo López
Real, en Ribera del Duero; al igual que en Somontano, donde posee la mayoría del accionariado (76%), de Bodega Pirineos.
La vendimia de uvas blancas del presente ejercicio - básicamente de Palomino Fino -, se ha realizado de noche, con cosechadoras mecanizadas, para prevenir fermentaciones indeseadas. Con esta uva, se hace el blanco joven Castillo de San Diego.
También - en este caso, criadas bajo ‘velo de flor’ -, las aromáticas manzanillas Solear y Muy Fina, la gama de jereces tradicionales, y los vinos blancos de exportación.
de la zona -, ha sido su apuesta por la aplicación de proyectos de I+D+I. En el actual ejercicio se han vendimiado un total de 300.000 kilos de Palomino Fino.
Barbadillo cultiva ocho variedades de uva tinta en el Marco de Jerez, situadas en los viñedos de Santa Lucía y Gibalbin, ubicados en la Sierra de Cádiz. A mediados de agosto comenzó la vendimia de la variedad Merlot, que maduró antes que el resto. La recolección de las uvas de Syrah, Graciano, Tintilla de Rota, Tinta del País y Tempranillo, siguieron al varietal originario de Burdeos, para finalizar con la vendimia de Petit Verdot y Cabernet Sauvignon.
La singularidad de su proceso de elaboración marca, entre otros factores, la diferencia con los vinos que intentan parecérsele. Días antes de proceder a la ‘gran vendimia’ en Barbadillo, se habían recolectado racimos de los pagos más precoces en madurar, para hacer el denominado ‘pie de cuba’ con levaduras autóctonas.
Esta técnica enológica, consiste en hacer fermentar los mostos de la primera vendimia, para posteriormente ir añadiendo una cantidad del primer mosto fermentado, a los mostos procedentes de la vendimia definitiva.
Montserrat Molina, enóloga y Directora Técnica de Barbadillo valoró positivamente, en su conjunto, la vendimia de la añada del 2012: ‘Porque presenta buen color, buena fruta y una estructura muy interesante.
De este modo se acelera el proceso de fermentación, consiguiendo las calidades uniformes deseadas… y el carácter tan personal de este vino de la Tierra de Cádiz.
Años atrás, comprobé la excelente preparación de Montserrat Molina, en una cena a la que fui convocado por Mª Isabel Mijares. Creo recordar que Barbadillo presentaba una de las primeras elaboraciones de su celebrado Castillo de San Diego. Compartí mesa con la amiga que me convocaba, con la joven enóloga, y Manuel Valdecantos, Director General del Grupo Barbadillo.
El tiempo, que da y quita razones, se la ha otorgado, a quienes tomaron la decisión de poner al frente de una bodega andaluza (de secular tradición bodeguera masculina), a esta intuitiva catalana que ha sabido conservar la excelencia, y en su caso, mejorar las elaboraciones de la bodega de Sanlúcar de Barrameda.
CASTILLO DE SAN DIEGO
El proyecto de hacer un vino blanco joven para acompañar toda la comida, nació en el año 1975, en base a lo que ofrecían las viñas del el Marco de Jerez: la variedad endémica autóctona Palomino Fino.
Su repentino e impresionante éxito,
GIBALBÍN, El TINTO DE BARBADILLO
En el año 2.000, Montserrat Molina y su equipo de enólogos - con el asesoramiento de técnicos bordeleses -, acometieron el reto de hacer un tinto andaluz de calidad en una región tradicionalmente productora de vinos blancos. Para ello se plantaron 100 hectáreas (la mayor extensión de viñedo de uva tinta plantada en Andalucía), de las variedades foráneas Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon que se complementaron con cepas de Tempranillo y Tintilla de Rota.
constituyó una sorpresa. Conmovió las conservadoras conciencias de los bodegueros del Marco, que en algún caso, se propusieron seguir el camino emprendido por la bodega centenaria de Sanlúcar de Barrameda.
El secreto de la gran aceptación del Castillo de San Diego de Barbadillo – imitado, pero no igualado por bodegas
Esta última es una variedad autóctona que aporta personalidad y tipicidad a los vinos tintos, que ha sido salvada de una segura extinción por Barbadillo. (En aquellos tiempos, tuve la oportunidad de probar en bodega unas de las primeras pruebas del tinto Gibalbín. Lo encontré excesivamente rústico, y francamente no me gustó… y así lo dije. Para eso se hacen pruebas y se ensayan los ‘coupages’ más adecuados. 23 M y M
LA BODEGA DEL GOURMAND
En el año 2008, la bodega sacó su primer Gibalbín con crianza; y posteriormente, la segunda añada de Gibalbín crianza 2010. En esta ocasión el vino es un ensamblaje de Tempranillo, Merlot y Tintilla de Rota, y ha madurado ocho meses en barricas de roble americano y francés.
LAS JOYAS DE LA CORONA
La manzanilla es un vino singular, distinto y único, que tiene su origen en las tierras de Albariza donde crecen los viñedos de Palomino Fino.
(Esta uva, que cuando se cultiva separada de sus tierras de caliza blanca, de su Coto de Doñana, y de la influencia de los vientos atlánticos del Guadalquivir, es tan carente de cualidades (si exceptuamos su generosa carga frutal), agiganta sus cualidades en las tierras del Marco de Jerez, debido a la singular forma de maduración y el sistema de criaderas y soleras, que tanta fama mundial ha proporcionado a los vinos de estas tierras).
El microclima singular que posibilita la aparición de la ‘manzanilla’ es debido a un microorganismo ( en realidad una levadura), con aspecto de la flor de la planta aromática.
El resultado son los actuales vinos tintos de Barbadillo, estupendos, con un estilo muy mediterráneo, y que han ido superándose desde que salieron al mercado). El 2004, fue el año en que se lanzó la primera añada de Gibalbín Joven. 24 M y M
El milagro de la existencia de estos inigualables (e inimitables), vinos, se debe a un cultivo de levaduras que crece espontáneamente, y cubre la superficie del vino con un velo claro que imposibilita su oxidación.
Cuando las levaduras han consumido parte del alcohol, transmiten al vino de forma natural, unas características organolépticas, de las que carecen otras elaboraciones fuera de la influencia de las brisas marinas de
Montserrat Molina - Enóloga de Bodegas Barbadillo
Sanlúcar de Barrameda. Estas manzanillas son el producto estrella de las bodegas Antonio Barbadillo que las comercializa con las marcas Muy Fina, Eva, Solear… y Manzanilla en Rama.
LA MANZANILLA EN RAMA DE BARBADILLO
Cualquiera de las cuatro estaciones del año es la época adecuada - e
improrrogable -, para probar la manzanilla ‘Premium’ de Barbadillo. Su singularidad y escasez restringe su adquisición solamente a la compra mediante suscripción, porque han salido al mercado solo mil doscientas botellas, de 37,5 cl. de Manzanilla en Rama correspondiente a la ‘Saca de Otoño 2012’.
La oportunidad de conseguirla se circunscribe a las cuatro únicas ‘sacas’, que tienen lugar al comienzo de cada una de las estaciones del año: Saca de Primavera, Verano, Otoño e Invierno. Por ende, está al alcance de tan solo unos pocos afortunados.
La Manzanilla en Rama se elabora artesanalmente, siguiendo métodos de elaboración tradicionales, como es, la clarificación con clara de huevo.
Las condiciones climatológicas de Sanlúcar de Barrameda, hacen que los vinos criados bajo ‘velo de flor’ evolucionen durante el tiempo de crianza, presentando unas características organolépticas distintas en cada una de las estaciones del año…
Acabo de probar en el Salón de los Grandes Vinos de España, la Manzanilla en Rama, saca de Otoño 2012, gentileza de mi amiga Rosario Barbadillo.
Es un vino excepcional, muy aromático y complejo. Segundo López Soria 25 M y M
ESPECIAL Shweeppes
Una gama de tónicas aromáticas que Schweppes pone a disposición de los seguidores del Gin Tonic.
Aprovechando el lanzamiento de sus nuevas Tónicas Botánicas para presentar su nueva botella heritage, con una peculiar forma ovoidal que recupera el formato y diseño original. La fórmula de las nuevas tónicas da un paso adelante realzando el sabor y los aromas de los destilados Premium.
Abbondio
La tónica Abbondio se produce desde hace más de un siglo en Italia con una fórmula secreta que combina excelentemente la acidez del limón con el sabor amargo de la quinina. En su elaboración también se emplea caña de azúcar.
Esta tónica tiene un carbónico justo, delicado, muy adecuado para combinar con ginebras Premium y preparar cualquier tipo de combinado. Además ofrece un sabor equilibrado en el que nada destaca sobra nada y es calmante y estimulante.
Se presenta en una botella de color gris marengo Vintage Edition de 25cl, en el que aparece el lema La gazzosa amara, que es el nombre que originalmente tuvo a principios de los años 1900.
Britvic
Esta tónica está fabricada por Britvic, llamada hasta el año 1971 The British Vitamin Product Company. Se caracteriza por un carbónico muy marcado con efervescencia de duración media. Son notables las notas cítricas y resulta algo dulzona en boca, pero en una medida justa. El marcado sabor amargo de algunas tónicas es muy sutil en la Britvic, característica que la hace mucho más fácil de beber. Además, esta tónica es ciertamente neutra y siendo combinada con ginebras respeta ampliamente los botánicos con los que están elaboradas, equilibrando los preparados.
En Reino Unido la Britvic es una de las tónicas más apreciadas y de mayor prestigio. Asimismo, es también una de las favoritas a la hora de preparar Gin tonics.
Thomas Henry
La tónica Elderflower de Thomas Henry es una tónica Premium con una particularidad especial: tiene como botánico la flor de saúco. Esta característica le confiere a la Elderflower Tonic una nota floral que combina de forma excelente con pinceladas a enebro.
La Elderflower está especialmente pensada para ser combinada tanto con vodka como con ginebra Premium. En nariz, la Elderflower Tonic destaca por las marcadas notas a flor de saúco seca. En boca, en primer término se hace presente el saúco, posteriormente acompañado por el sabor amargo de la quinina. Resulta equilibrada y pese a su aromática, no es empalagosa ni desagradable. La Elderflower se presenta en una típica botella de tónica, de corte clásico, con una etiqueta con predominio de colores claros con la imagen de Thomas Henry. 26 M y M
L TÓNICAS 6 (Tónica Seis)
Es una tónica fabricada con productos naturales, quinina seleccionada, y extractos de limón y lima, sin ningún tipo de conservante ni aromatizante artificial.
Es una tónica, limpia y suave, muy equilibrada, algo picante en nariz y con amargor duradero en boca.
Fabricada en el Reino Unido, por Bramley & Gage, se anuncia, lógicamente, para combinar con la ginebra del mismo nombre, del mismo fabricante. Se presenta en botellas de 200 ml. y 730 ml., muy sencillas, como las de la ginebra.
1724
Esta tónica, está fabricada por el procedimiento tradicional, con agua de manantial de la Patagonia, quinina recogida a mano en el Camino del Inca, cuyo origen está a 1724 metros sobre el nivel del mar, y de ahí el nombre de esta tónica. Entre los cítricos que la componen, tiene una especial incidencia la mandarina.
Es una tónica, de burbuja mediana, olfato con notas cítricas y de yuzu, y en la boca presenta buen equilibrio entre el amargor de la quinina y la dulzura, siendo muy refrescante y con final de cítricos y cereza madura. Está fabricada en Argentina, y se presenta en una botella clásica de 20 cl.
Finches
Ofrece unas notas clásicas y potentes. Esta tónica, tiene quinina, mandarina, naranjas, además de cítricos como el pomelo, Lima y limón, ofreciendo espectaculares notas cítricas. En boca ofrece notas secas, especialmente diseñado para maridar con las notas de enebro. El carbónico es fino y presenta unas burbujas nítidas y cristalinas persitente. Final largo y con ligeras notas especiadas. En los pinzones es muy sutil sabor picante que hace mucho más fácil de beber. Elaborado en la fuente de agua Mineral Natural en Irlanda, Tipperary, un agua de una calidad excepcional y una de las más apreciadas en el mundo. Con bajos niveles de nitrato y minerales.
Boylan
Esta tónica, está fabricada con componentes totalmente naturales, por el procedimiento tradicional. Está ligeramente endulzada con azúcar de caña, en vez de la fructosa del maíz, que se usa en otros procedimientos industriales de elaboración de tónicas.
Es una tónica, cristalina y equilibrada, muy seca.
Está fabricada en Estados Unidos, en el estado de Nueva Jersey, por Boylan Bottlig Co., un fabricante de productos carbonatados con más de un siglo en el mercado. La botella, de 21,2 cl., es clásica, con la etiqueta serigrafiada.
27 M y M
ESPECIAL Fentimans
Fabricada por el procedimiento tradicional, en base a introducir en agua pura una mezcla de cereales molidos, corteza triturada de quinina, hoja de limón y azúcar de caña. La infusión se deja el tiempo suficiente para que adquiera el sabor predeterminado y se pasteuriza, carbonatándose antes de introducir en la botella. Es una tónica, más carbonatada de lo habitual, lo que produce un burbujeo amplio. Se percibe en su sabor, el amargor de la quinina y el sabor del limón. Tiene un 0,5 % de grado alcohólico debido a la fermentación de algunos de sus componentes. Se fabrica desde 1905 por Fentimans, y se presenta en una botella cilíndrica, de color marrón oscuro de 125 ml.
Seagram´s
La tónica está elaborada con ingredientes de alta calidad como por ejemplo la quinina natural y los aromas que le dan su carácter especial.
No tiene conservantes ni colorantes en su formulación. Receta elaborada por el equipo de la destilería de Joseph E. Seagram and Sons situada en US, la cual produce destilados de calidad desde hace más de 150 años. En nariz, la tónica presenta una equilibrada mezcla de notas de quinina, notas cítricas de limón y matices dulces. En boca, tiene una nota de carbónico de intensidad media y una sensación principal medianamente dulce en la cual se van integrando y apareciendo matices amargos suaves y notas suamente ácidas de limón y lima. El final es medio y predominan las notas cítricas dulces.
Ledger´s
Ledger's es pionera en la elaboración de tónicas y refrescos al ser la primera del mercado que introduce la Stevia como edulcorante natural en lugar de azúcares o siropes artificiales, creando así una tónica de mejor calidad y sabor, con menos calorías que cualquier otra de las que existen hoy en día en el mercado. Ademas se elabora con la mejor quinina del mundo, la del chinchona ledgeriana.
Markham
Es una tónica Premium, concretamente una Premium Indian Tonic Water inspirada en la India ocupada por los británicos, cuna de esta bebida. Markham Tonic se caracteriza por ser especialmente suave y equilibrada, fresca y perfecta para combinar. La tónica Markham está hecha con quinina natural del sur de Asia y entre sus botánicos cuenta con aceites esenciales naturales de pomelos rosas de Florida, ácido cítrico, azúcar…
Esta Premium Indian Tonic Water se importa directamente desde Inglaterra, siendo elaborada por un experto consultor de tónicas Premium, y luego es transportada hasta España para ser embotellada. Se presenta en botella tónica de corte clásico con un elefante hindú, animal sagrado de la cultura del Sudeste Asiático, como imagen principal. 28 M y M
L TÓNICAS Fever Tree
Esta tónica, está fabricada por el procedimiento tradicional, con agua de manantial, quinina del Árbol de la Fiebre (Fever Tree) de Ruanda, azúcar de caña, ácido cítrico, aceite de naranja y ralladura de limón. Es una tónica, no muy carbonatada, con burbujas escasas y pequeñas, y muy cristalina.
Sabor suave sin demasiado amargor y escaso retrogusto a quinina y nada empalagosa. Aroma a cítricos. Fabricada en Surrey, Reino Unido, por Fever Tree Ltd., ha adquirido notable importancia al haber sido recomendada por Ferrán Adriá para preparar gin tonic, siendo España el país que consume casi el cincuenta por cien de las exportaciones.
Indi
Fabricada de forma artesanal con elementos naturales, sin contener conservantes, ni edulcorantes, ni aromas artificiales. Algunos de sus botánicos son la piel de naranja de Sevilla, la corteza de lima, la kewra, las semillas de cardamomo, el kalinji y la quinina, entre otros.
Durante varias semanas se realiza una maceración fría en agua y alcohol de todos los botánicos, sometiendo el resultado a un proceso de destilación en alambiques de cobre. Sin aplicar fuego directo y a baja temperatura, con una destilación más dilatada, se consigue una extracción de sabores y aromas más eficaz y equilibrada. Está tónica Premium se presenta en una botella transparente de 20 cl.
ME Tonic
Es una tónica Premium, calificada como de diseño por sus responsables, que combina una serie de ingredientes destinados a imprimir en ella un carácter natural a la par que exótico.
Q Tonic
ME Tonic está hecha a base de agua carbonatada de manantial junto con quinina natural, yuzu japonés y pimienta negra. Es trasparente y brillante a la vista, destacando en nariz por sus aroma especialmente exóticos y cítrico con alguna nota dulce envuelta en el amargo de la quinina y la pimienta negra. En boca se muestra refrescante e intensa, con un carbónico fino y duradero. Se presenta en una botella elegante de líneas rectas y etiqueta de vivos colores. ME Tonic está pensada tanto para disfrutar sola —con una pequeña rodaja de lima en su boca—, o acompañada, ya sea por destilados como la ginebra o el vodka..
Está fabricada con componentes totalmente naturales, como la quinina de las laderas de los Andes Peruanos, y endulzada con agave mexicano, en vez de utilizar la fructosa del maíz, como lo hacen otras. Como resultado, tiene un 60% menos de calorías y un 85% menos de índice glucémico que la media.
Es una tónica, justamente carbonatada, con burbujas finas pero potentes, y muy cristalina. Sabor muy equilibrado entre amargor y dulzura, y seco, con prolongada estancia en la boca. Está fabricada en Estados Unidos por Tonic Q, Ltd., y se presenta en una estilizada botella de diseño de 20 cl.
29 M y M
D
LICORES Y DESTILADOS
esde nuestra fundación en 1824, contamos con más de 100 años de experiencia fermentando, destilando y envejeciendo, ron suave y lleno de los auténticos sabores y aromas de las islas, muy diferente a cualquier otro ron caribeño.
Angostura Añejo
Envejecido un mínimo de 5 años en barricas de roble para saborearlo y sentirlo con todos sus aromas. Este ron presenta sabores a chocolate, especias, vainilla y roble carbonizado. Sorprende su acabado cálido y añejo.
Angostura Gran Añejo
Envejecido un mínimo de 7 años en barricas de roble con una crianza de bourbon, este ron está lleno de sabores como sirope, chocolate, miel y caramelo. En boca presenta un cuerpo completo y denso.
Angostura 1919
Un ron muy especial que sigue la mezcla de unas barricas que se salvaron tras un incendio en 1919. Este ron extra viejo es añejado en barricas de roble de máxima calidad durante años para mantener todo el sabor.
El color es representativo por su limpidez y por su tono ámbar claro. En nariz, encontramos notas de vainilla, nube (marshmellow) y azúcar tostada.
En boca, las mismas notas comienzan a despuntar gracias al contraste de la madera y aparecen nuevos matices de frutos secos y miel. El final es muy largo e invita a seguir degustando la copa.
Angostura 1824
Este ron es una mezcla de rones maduros de máxima calidad, escogidos por el master blender de barricas selectas. Son rones añejados en barricas de bourbon de roble americano durante un mínimo de 12 años, para 30 M y M
luego ser cuidadosamente mezclados sabores a miel que recuerdan un uniy colocados en nuevos barriles. verso de fruta tropical, chocolate, espeCuando alcanza la madurez ideal es cias y hierbas. filtrado y embotellado a mano. Su final es especialmente prolongado y Ron Angostura 1824 es un “Single lleno de sabor. Rum” de la destilería de Port of Spain, Distribuido por: Trinidad & Tobago. Unesdi dsitribuciones S.A. El color de Angostura 1824 es muy www.unesdi.com especial por su color bronce, con una textura sedosa y bien redondeada, de cuerpo medio a poderoso.
Su bouquet seductor transmite complejos aromas de melaza, vainilla, miel, especias y notas que recuerdan el cognac. El paladar de Angostura 1824 ofrece
“La Casa Angostura produce rones únicos en el mundo.”
D
SIKKIM
Indian British Tea
SIKKIM une el estilo inglés con la cultura india en nuestra mezcla única INDIAN BRITISH TEA urante la colonización del imperio británico existían muchos mitos, uno de ellos, es en el que los soldados bebían un brebaje a base de quinina, ésta extremadamente amarga, la utilizaban para combatir la malaria y la fiebre…..
Uno de estos soldados tuvo la idea de mezclar la quinina con agua, azúcar y lima dando origen al primer Indian Water Tonic conocido hoy como tónica.
El imperio británico ha estado presente en los orígenes de la ginebra desde la primera formulación a base de cereales por el holandés Franciscus Sylvius hasta nuestros tiempos, dentro de los muchos mitos que se conocen sobre esta maravillosa bebida, es que en cada victoria del ejército británico solían celebrarlas con ginebra y que en la India, mezclaron su INDIAN WATER con ginebra por primera vez, dando origen a lo que hoy conocemos como Gin Tonic.
“El té es la bebida más consumida en el mundo”
Seleccionamos Darjeeling por ser uno de los mejores tés del mundo y cultivado en uno de los más bellos paraísos naturales, SIKKIM.
SIKKIM PRIVÉE & BILBERRY son dos ginebras únicas en el mundo, ambas incluyen una base de te rojo de la zona del Tibet, en concreto de SIKKIM. DESCUBRA UNO DE LOS MEJORES VODKAS DEL MUNDO
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CONGRESO INTERNACIONAL DE FEPET
FEDERACION ESPAÑOLA DE PERIODISTAS Y ESCRITORES DE TURISMO
En el mes de octubre, se ha celebrado EL CONGRESO INTERNACIONAL DE FEPET, en Marruecos. Cada año, se realiza en un continente distinto, esta ocasión nos ha llevado a descubrir este país vecino y la amabilidad de sus gentes. Queremos felicitar a nuestro presidente D.MARIANO PALACIN, por su acertada elección de nuestro anfitrión, desde aquí, queremos agradecer la hospitalidad de sus organizadores. EL CARRO NABUCODONOSOR
Javier Gila está revolucionando la manera de servir el vino, gracias a la nueva propuesta que ha desarrollado. De todos es sabido, que los grandes formatos de botellas conservan en mejores condiciones las cualidades del vino, además de ofrecer una excelente imagen de marca de la bodega. Aun conociendo las bondades de este tipo de botellas, en raras ocasiones se pueden servir por la dificultad que entraña, su tamaño y su peso a partir de determinadas capacidades.
Este sistema desarrollado por Javier Gila, además de hacer posible, degustar vinos en mejores condiciones a las de un envase tradicional, causará impacto en catas, eventos, bodegas y restaurantes, al poder servirse grandes vinos en formatos que de otra manera sería impensable hacerlo.
ESTA NAVIDAD VISTE TU MESA DE ROSA Y PLATA
Conservas Rosa Lafuente, es el proyecto más personal que lleva su nombre y actualiza la imagen de la marca con envases de suave tonalidad rosa y letras en plata, rodeados de una red. Porque en Navidad también se come con la vista, merece la pena cuidar estos pequeños detalles en tu mesa. Con producto 100% gallego cuentan con almejas, berberechos, mejillones, sardinas, sardinillas y ventresca en todas sus variedades. www.pacolafuente.es TURRONIA Familia Bernabeu. Hace más de un siglo el que Turrones Bernabeu, lleva elaborando el turrón de Jijona de una manera artesana con las mejores materias primas de la localidad, y cuyo ingrediente fundamental es la Almendra Marcona, la mejor y más utilizada de entre las distintas clases existentes.
Por la empresa situada en Jijona, han pasado ya cinco generaciones. Aunque llevamos décadas fabricando y distribuyendo nuestro turrón, desde el año 2011 nos lanzamos a este mundo llamado internet. Para ello, hemos decidido cambiar nuestra imagen y crear una nueva marca, TURRONIA familia Bernabeu.
Esta idea nace de querer hacer llegar nuestros productos a todos los que deseen degustar un turrón de calidad, y para satisfacer la demanda tan solicitada de nuestros clientes de enviar nuestros productos a familiares, amigos, compañeros,... que no se encuentran cerca de ellos y con los que quieren compartir estos exquisitos turrones. www.turronia.com 32 M y M
101 HISTORIAS, 100 RECETAS & 100 VINOS
Se ha presentado el libro póstumo del periodista, Miguel Carbajo, crítico gastrónomo especializado en el arte de cibaria. Dirigió hasta su fallecimiento IMBOLC, su Agencia de Comunicación y Publicidad, especializada en eventos gastronómicos. Presidió el Club Gastronómico de Madrid, y fue el productor ejecutivo del programa radiofónico ‘Mesa y Descanso’ para ABC Punto Radio. Miguel Carbajo integró los jurados de innumerables concursos de gastronomía, y vinos; y transitó como colaborador ‘los media’, posibilitado el mejor conocimiento y la divulgación del ‘ars coquinaria’. Es autor de los manuales: ‘Comer mejor sin engordar’ y ‘Miscelánea de la Gastronomía y de los grandes restauradores’. En el libro se relatan las biografías de cien cocineros bien conocidos en el panorama de los fogones patrios. Sus recetas se complementan con el adecuado maridaje de los vinos que recomienda Jesús Flores.
Editorial Imbolc. www.alianagastronomia.com
MENU I
Ensalada de pimientos y ventresca Croquetas de gambas Huevos rotos con patatas y jamón Txikis de Orio a la parrilla
Entrecot a la parrilla con guarnición ó Merluza en tempura con alioli ligero Hojaldre con crema y chocolate
Agua, refrescos, café, tinto de crianza, dulces navideños PVP: 38€ + IVA MENU II
Surtido de Ibéricos Croquetas de Txangurro Pulpo a la plancha sobre puré de revolconas Chuletón de Buey a la parrilla ó Solomillo Illunbe con boletus ó Merluza al horno con Langostinos ó Bacalao a la parrilla Hojaldre con crema y chocolate
Agua, refrescos, café, tinto de crianza, dulces navideños PVP: 50€ + IVA
MENU NAVIDEÑO ILLUNBE
El Restaurante Asador Illunbe presenta su MENU NAVIDEÑO, ya que permanecerán abiertos el día 25 de Diciembre para las comidas. Con la calidad en sus carnes y pescados que les caracteriza, han creado unos menús con precios anticrisis, que van desde 38€ hasta 50€ más IVA. Illunbe desea a todos sus clientes una Feliz Navidad.
Sito en Avda. de Bruselas, Nº9. 28108 Arroyo de la Vega (Alcobendas) Madrid Tel.: 914 901 096
www.illunbe.com
PREMIO MEJOR EMPRESARIO HOSTELERO 2012
La FEHR (Federación Española de Hostelería), en su VI edición, ha otorgado a D. Gerardo Oter el premio al mejor empresario hotelero 2012. Con este galardón premia su labor y esfuerzo por dignificar el sector hostelero. Desde sus comienzos en una pequeña taberna de Madrid allá por los años 80, D.Gerardo Oter ha conseguido levantar un pequeño imperio formado por veintidós restaurantes, tres discotecas y una vinoteca englobado todo en Grupo Oter.
www.grupo-oter.net
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LA BODEGA PERSONAL
LAS CATAS DE MARIDAJES
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FINO QUINTA Bodegas :
Osborne.
Alcohol :
15 % Vol.
D.O. :
Jesús Flores
Jerez-Xéres-Sherry- Manzanilla de Sánlucar.
Variedades de uva :
100% Palomino Fino.
Cuentan que la marinería inglesa, y por extensión los ingleses, aprendieron a beber jerez con un botín de 3.000 pipas de vino capturado por el temible pirata Francis Drake frente al puerto de Cádiz.
Desde entonces el jerez ha navegado por los siete mares hasta llegar a ser el más cosmopolita de los vinos de nuestro país. Curiosamente, es nuestro vino más internacional al tiempo que el más auténticamente español : los jereces, vinos singulares elaborados conforme a un procedimiento único en el mundo - el sistema de soleras y criaderas - propio y exclusivo de España, dotado de una capacidad de seducción que no conoce fronteras .La aventura de este vino se inicia en las tierras albarizas del marco de Jerez, capaces de retener la humedad que alimenta a las cepas de Palomino Fino a lo largo de todo su ciclo vegetativo.
El fino es el vino del tapeo y el aperitivo, un vino levemente punzante a la nariz, sustancioso y lleno de perfiles almendrados que alcanza extraordinarias cotas de sutileza cuando se elabora en Sanlúcar de Barrameda y recibe el nombre de manzanilla. El amontillado es, a decir de muchos, el jerez para los conocedores, incisivo y perfumado, más aromático que el oloroso, más complejo quizás, vino este último que cuando es seco y maduro, desvela un paladar cálido, profundo y con firmeza y a veces con terciopelo. El Palo Cortado, fruto de la magia de la naturaleza conjuga ambos perfiles, amontillado y oloroso, en uno solo.
Uno de los vinos de este mes es de una vetusta y conocida casa , Osborne, que data de 1772, y elabora una gama amplia de jereces y espirituosos, siendo Fino Quinta uno de sus representantes más emblemáticos. Pálido , brillante, punzante pero no agresivo, complejo, pero no hermético. Resonancias marinas, ecos de almendras tostadas y avellanas nos desvela este fino en nariz. Gusto agradablemente seco, prolongado, salino y con recuerdos finales de anacardo y algas marinas.Es deliciosamente amargo y deja un pos gusto que incita a seguir bebiendo.
Los finos constituyen el capítulo más abierto del menú. Acompañan chacinas de lujo, langostinos cocidos frituras de pescado y platos aliñados con vinagre y consomés o caldos del cocido. Son aliados de platos de difícil armonía. 34 M y M