“Het drinken van pure, losse thee is vaak een ontdekking” Smakelijk

“HET DRINKEN VAN PURE, LOSSE THEE IS VAAK EEN ONTDEKKING”

SMAKELIJK THEE IS, OP WATER NA, DE MEEST GEDRONKEN DRANK TER WERELD. AAN DE BASIS DAARVAN LIGT DE THEEPLANT CAMELLIA SINSENIS WAARVAN ER VERSCHILLENDE VARIËTEITEN BESTAAN. DAARNAAST HEB JE INFUSIES OP BASIS VAN KRUIDEN EN PLANTEN. THEESOMMELIER ELKE BERTENS LEGT UIT HOE WE EEN PERFECT KOPJE THEE KUNNEN ZETTEN.

WAT BOEIT JE IN HET THEEVERHAAL?

Elke Bertens: “Heel interessant is dat er maar één theeplant is, de Camellia sinsensis. De oorsprong ligt in Zuidoost-Azië. Sinsens is de Latijnse naam voor Chinees. Maar de plant komt intussen in heel wat regio’s met een tropisch of subtropisch klimaat voor. Van deze plant kan je honderdduizend verschillende variëteiten hebben, maar die gaan allemaal terug naar de basisplant. Je kan er witte, groene, zwarte en oolongthee van maken. Het type heeft met het verwerkingsproces te maken. De kennis daarover is fantastisch, net als het besef dat die al duizenden jaren van generatie tot generatie wordt overgeleverd. Er is al enorm veel over geschreven.”

CHINA IS DE BAKERMAT VAN THEE, HOE IS HET ONTDEKT?

“Er hangt een legende van Keizer Shennong aan vast. Er werd water gekookt om het te zuiveren. Maar er waaiden enkele blaadjes in het water, die kwamen toevallig van de theeplant. De keizer dronk het op en vond het heel lekker. Hij besloot de theeplant te cultiveren. Het dateert van 2700 v.C., dus duizenden jaren geleden.”

WAT IS HET VERSCHIL TUSSEN DE VIER SOORTEN THEE?

“WAT ME OPVALT, JE VINDT IN DE HANDEL NU OOK IS DAT WIE ERMEE MATCHA, WAT IS BEGINT, ER DAT PRECIES? NIET MEER MEE “Het is een heel speciale OPHOUDT.” thee, typisch voor Japan. Ze komt van een specifieke theeplant, tencha, die tijdens de groei wordt overschaduwd. Daardoor maken de blaadjes meer bladgroen aan, want ze hebben minder zon. In China verhitten ze de blaadjes om het oxidatieproces te stoppen, in Japan gaat men ze stomen. De bladnerf halen ze eruit, de blaadjes worden gemalen. Je krijgt poeder en dat wordt opgeklopt met water. Zo wordt het gedronken. De smaakbeleving is heel anders. Het is een umamismaak, in het oosten de vijfde smaak naast bitter, zout, zuur en zoet. De smaak doet een beetje denken aan erwtjes en sperziebonen. Het is een bom van antioxidanten, vitaminen en theïne. Het is aan een opmars bezig.”

“Witte thee wordt gemaakt van ontluikende bladeren van de plant. Na de winterrust van de theeplant worden de bladknopjes bij de eerste oogstronde geplukt. Dat kan dus maar één keer per seizoen, wat witte thee iets zeldzamer maakt. Bij groene en zwarte thee zijn er meerdere plukrondes mogelijk, afhankelijk van de soort kunnen dat er een tiental zijn. Bij groene thee zijn de blaadjes licht geoxideerd, bij zwarte bijna volledig. Je kan de oxidatie vergelijken met een appel die je doorsnijdt. Na een tijdje begint die door blootstelling aan de lucht bruin te worden, te oxideren. Oolong zit tussen groene en zwarte thee in, dat heeft te maken met de graad van oxidatie. Een theemeester bepaalt wanneer de oxidatie voldoende gevorderd is. Er zijn heel wat verschillende soorten; van heel licht tot heel donker geoxideerd. Het smaakpallet is heel fijn. Oolong is nog niet zo goed gekend, maar je vindt het in theespeciaalzaken. Als je het leert kennen, ontdek je een pareltje.”

BEVAT ALLE THEE EVENVEEL THEÏNE?

“Niet elke theesoort bevat evenveel theïne, dat is afhankelijk van waar de plant groeide.

Theïne is te vergelijken met het effect van cafeïne bij het drinken van koffie. Je krijgt een boost en energie. Als je in de late namiddag of ’s avonds koffie of thee drinkt, kan dat leiden tot een slechtere nachtrust. Het is echter een fabeltje dat witte thee minder theïne bevat dan zwarte thee. Dat wordt vaak gedacht omdat witte thee lichter van kleur is. Wel bevat koffie tien keer meer cafeïne dan het theïnegehalte bij thee. Wie het advies krijgt om minder koffie te drinken, kan dus wel nog een paar kopjes thee drinken.”

INFUSIES ZIJN DUS EIGENLIJK GEEN THEE?

“Er worden ook veel infusies gedronken. Dat rekenen we bij thee, maar dat klopt niet. Thee is de drank die voortkomt van de theeplant. Infusies worden geproduceerd op basis van kruiden, vruchten en bepaalde planten. Het gamma is heel uitgebreid. Sommige zijn heel zacht van smaak, bijvoorbeeld kamille. Er zijn ook soorten die gemengd worden met pittige kruiden zoals gember, kaneel, kruidnagel of soms rode peper. Mengvormen komen steeds meer voor. Zo heb je bijvoorbeeld infusies op basis van zwarte of groene thee. De smaak van pure thee wordt zo wat gecamoufleerd. Het is vaak een ontdekking als men dan toch naar pure thee overschakelt.”

ER KOMEN STEEDS MEER INFUSIES OP DE MARKT, WAT ZIJN DE INSPIRATIEBRONNEN?

“Het aanbod wordt steeds groter. Het commerciële speelt natuurlijk een rol. Maar we zien ook dat er wordt ingespeeld op trends in de voeding. Een aantal jaren geleden waren de ‘superfruits’ heel erg in, denk bijvoorbeeld aan cranberry’s. Ook kruiden als kurkuma worden steeds vaker gebruikt. Dat vinden we nu ook terug in infusies. In onze zaak hebben we zowat 450 soorten losse thee en infusies.”

KUNNEN WE ZELF INFUSIES MAKEN MET KRUIDEN EN PLANTEN UIT DE TUIN?

“Zeker. Het belangrijkste is dat de kruiden goed gedroogd worden. Je legt ze tussen twee vellen keukenpapier en dan tussen de pagina’s van een dik boek, daarop leg je nog wat gewicht. De klassieke manier dus. Na enkele dagen kan je er een aftreksel van maken. We merken ook dat er behoorlijk wat interesse is

in workshops waar je leert kruiden te mengen. De mogelijkheden zijn dus legio. Je hoeft niet zelf te gaan plukken, in de handel vind je ook kruiden. Als je toch de tuin of de natuur intrekt, is het opletten, want sommige planten zijn giftig. Als je twijfelt, vraag je best eerst het advies van een expert. Wat me opvalt, is dat wie ermee begint, er niet meer mee ophoudt.”

JE GOOIT DE THEEBLAADJES NIET NA ÉÉN KEER WEG?

“Goed om weten is dat je losse thee twee tot drie keer kan gebruiken. Wel mag je bij hergebruik de thee iets langer laten trekken. De smaak verandert. Soms wordt die wat intenser, soms zachter. In onder meer China worden theebladeren eerst heel kort gespoeld met warm water en meteen daarna afgegoten. Dan pas wordt de thee gezet die daardoor een groter smaakpalet heeft. De infusie gebeurt immers sneller omdat de blaadjes al een keertje natgemaakt werden.”

IS KRAANTJESWATER GESCHIKT VOOR HET ZETTEN VAN THEE?

“De kwaliteit van het water is van groot belang. Water uit de kraan kan je bij ons probleemloos drinken, maar voor thee is het minder geschikt. Belangrijk is een lage droogrest, dus wat overblijft als je het water laat verdampen. Bij ons is de droogrest te groot, die bedraagt zo’n 200 tot 300 milligram per liter. Met een klassieke filter kan je de droogrest halveren. Thee heeft echter maximaal een droogrest van 60 nodig, dus zo kom je er niet. Het beste is bronwater met een lage droogrest. Dat staat op het etiket. Spa blauw is bijvoorbeeld heel geschikt. Het maakt het kopje thee een tikkeltje duurder, maar ik raad iedereen aan om het te proberen. Het verschil is immers enorm, het pure van de thee komt dan naar boven.”

HOE STA JE TEGENOVER HET TOEVOEGEN VAN SUIKER OF HONING?

“Het verstopt enigszins de smaak van de thee, maar ik geef vaak het advies om de pure smaak te leren ontdekken. Groene thee kan bitter smaken, maar dat betekent dat de bereidingswijze niet correct was. Je zet groene thee met water van 70°. Als je water kookt, wacht je drie minuten. Per minuut daalt de temperatuur met 10°. Laat groene thee niet te lang trekken, 1 tot 1,5 minuut volstaat.”

THEE IN ZAKJES ZIJN COURANT. IS ER EEN GROOT VERSCHIL MET LOSSE THEE?

“Het verschil is groot. Als je een builtje openknipt en de inhoud vergelijkt met dezelfde soort losse thee, dan valt het meteen op. In een builtje zie je het blad niet meer. Ook worden er stoffen aan toegevoegd, zoals bewaarmiddelen of kleine korreltjes suiker of druivensuiker. Als consument weet je

“THEE IS EEN PASSIE VOOR MIJ”

Al ruim twintig jaar runnen Luk Bertens en dochter Elke Bertens een zaak met kwaliteitsartikelen in het segment van koffie en thee gericht op de detailhandel. Elke Bertens: “Ik werk voor een Duitse thee-importeur en wou meer weten dan wat er in de catalogus stond. Bij de Thee Academie Vlaanderen in Brugge volgde ik een jaaropleiding tot theesommelier. Dat was bij Robin Boels. Daarna volgde ik ook de opleiding Thee & Foodpairing. De interesse in thee groeide daardoor nog meer. Het begon met het verkopen van thee en bijhorende accessoires, maar het werd een passie. Ik kon er eigenlijk niet meer over zwijgen en startte met het geven van workshops voor onze klanten, maar ook voor particulieren en vrienden. Ik schreef me in voor het Belgisch kampioenschap Tea&Foodparing en het kampioenschap Theezetten waar ik de eerste plaats wegkaapte.

www.t-co.be dat niet altijd. Let wel, er zijn ook heel goede producenten van builtjes. Toch raad ik iedereen aan om losse thee te proberen.”

ER ZIJN WERELDWIJD BEHOORLIJK WAT THEERITUELEN, WELKE SPREKEN JE AAN?

“Het is heel boeiend. Bijna in elke cultuur is theezetten en -drinken een ceremonie. In Japan maken ze matcha klaar. Er wordt veel belang gehecht aan strikte rituelen en specifieke gebaren. Het gebeurt in uiterste stilte. In China wordt daarentegen veel gepraat. Je zit rond een tafel en krijgt thee in een heel klein kopje. In twee slokjes drink je het op om dan te praten over de smaak ervan. Telkens opnieuw krijg je een kopje. Er zijn twee taboes: aan de theetafel praat je niet over politiek of geldzaken. Voor mezelf is het een vorm van mindfulness. Je wacht tot het water kookt, tot de thee getrokken is en geniet er dan van. Je doet even een kwartiertje iets helemaal anders, iets wat we veel te weinig doen.”

THEE BIJ MAALTIJDEN IS IN HET OOSTEN GEBRUIKELIJK. WELKE GERECHTEN ZOU JE AANRADEN?

“Je kan thee perfect combineren met hartige maaltijden, wat in oosterse landen dagelijks gebeurt. Het leuke is dat een aantal chefs in hun keuken ook op zoek zijn naar alternatieven voor alcohol bij de maaltijden. Er zijn theesoorten die het gerecht opwaarderen. Vis met Japanse sencha is bijzonder lekker. Donker geoxideerde oolong past dan weer perfect bij wildgerechten. Voorgerechten of desserts met geitenkaas smaken prima met witte thee. Leuk is om thee in een wijnglas te serveren, dat sluit visueel mooi aan bij tafelgenoten die wijn drinken.”