Het recept van Ae Jin Huys

De Gentse Ae Jin Huys werd geboren in Korea, maar woont sinds haar zesde in België. In haar tweede boek, Proef Korea, kookt ze met lokale ingrediënten.

Tekst Brigitte Vermeulen

Bij de Koreaanse keuken denk ik vooral aan kimchi?

“Vaak wordt verwezen naar ‘jang’ (spreek uit als ‘djang’, red.), gefermenteerde smaakmakers, als de essentie van de Koreaanse keuken, maar het gerecht ‘kimchi’, gefermenteerde groenten, geniet wereldwijde belangstelling dankzij de gezonde probiotica die in kimchi aanwezig zijn. Algemeen kun je stellen dat fermentatie grotendeels de Koreaanse keuken typeert.”

“Fermentatie is een bewaartechniek die in vele culturen wordt toegepast. Het is een natuurlijk proces om bepaalde voedingsstoffen te transformeren met behulp van bacteriën, schimmels en gisten. Met een geslaagd fermentatieproces verandert een product van smaak, geur, textuur en wordt het beter verteerbaar en gezonder voor het lichaam.”

“Ik heb de afgelopen jaren tal van workshops gegeven rond de Koreaanse keuken en groenten fermenteren. En ik stel vast dat er heel wat interesse is in deze thema’s, maar tegelijk is het voor veel mensen onbekend terrein. Een veelvoorkomende vraag is waar ze de ingredienten kunnen vinden. Maar in de Koreaanse keuken wordt vaak gekookt met ingrediënten die ook hier vlot verkrijgbaar zijn. Dat is ook het concept van mijn tweede kookboek Proef Korea: Koreaans koken met lokale ingrediënten.”

“Het enige wat je daarvoor nodig hebt, zijn de befaamde ‘jang’. Zoals je hier een gerecht zal afkruiden met peper en zout, gebruikt men in Korea 1, 2 of 3 soorten ‘jang’. Jang verwijst naar gefermenteerde saus op basis van sojabonen, water en zout.”

Zijn noedels ook typisch Koreaans?

“Noedels zijn heel populair en er is een grote variëteit aan noedelbereidingen. Noedels op basis van tarwe, boekweit, zetmeel van zoete aardappel, verse versus instant noedels, en dan zijn er ook nog tal van warme en koude noedelgerechten, met of zonder bouillon.”

“In Korea zijn er ook vier seizoenen. Op sommige plaatsen wordt het in de winter tot min 20 °C, terwijl het in de zomer makkelijk plus 30 °C kan zijn. Dit koude noedelgerecht is perfect afgestemd op het warme, zeer vochtige klimaat van de

Koreaanse zomer. De bereiding is eenvoudig, maar het resultaat is redelijk pittig.”

In dit gerecht gebruik je rijststroop.

“De jang hebben door het fermentatieproces een diepe umamismaak. Daarom zijn er weinig extra kruiden nodig om je gerecht op smaak te brengen. De rijststroop of ssaljocheong dient als zoete tegenhanger tegenover het zout van de jang, om het gerecht uit te balanceren. Rijststroop kan je in de meeste biowinkels vinden, maar je kan het ook vervangen door een andere zoetstof zoals honing, siroop of suiker. Weet wel dat rijststroop niet zo zoet is als suiker. Doordat het gefermenteerd is, heeft het eerder een moutachtige smaak.”

Ben jij met de typisch Koreaanse keuken grootgebracht?

“Ik ben geboren in Korea maar werd op mijn zesde geadopteerd door een Vlaams gezin. Korea is intussen enorm veranderd en onwaarschijnlijk geëvolueerd op economisch vlak. Door het nieuwe leven in België is de connectie met mijn geboorteland verdwenen en ben ik ook de taal zo goed als verloren. Maar in mijn twintiger jaren kwam ik in contact met een Koreaans gezin dat tijdelijk in Gent woonde. Ik werd vaak uitgenodigd bij hen thuis, en daar herontdekte ik alle smaken uit mijn kindertijd. Sindsdien is mijn interesse in Koreaanse keuken helemaal opgebloeid.”

Ae Jin Huys doet ook Koreaanse catering en take-out en geeft workshops. www.mokja.be

WIN WIN WIN Markant Magazine mag drie exemplaren weggeven. Mail naar wedstrijden@markantvzw.be

Frisse Tarwenoedels Met Komkommer

Ingredi Nten

1 komkommer / 120 g tarwenoedels Voor de saus 3 eetlepels chilipasta / 3 eetlepels rijststroop / 1 eetlepel appelazijn / 1 koffielepel geroosterde sesamolie / 1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes

ZO MAAK JE HET

1. Was de komkommer, verwijder de steel. Snijd de komkommer julienne (gebruik voor het gemak een mandoline of juliennesnijder).

2. Kook de noedels gaar, spoel onder koud stromend water. Laat uitlekken.

3. Maak de saus door alle ingrediënten te mengen. Meng de noedels met de saus, serveer in een bowl.

4. Top af met veel komkommerreepjes, en voeg halverwege de maaltijd de rest van de komkommer toe. ■