Das vegetarische Volxküche-Kochbuch - Teil 2

DAS VEGETARISCHE

VOLXKÜCHE

KOCHBUCH TEIL 2

k

FREIZEIT.KULTUR

DAS VEGETARISCHE VOLXKÜCHE KOCHBUCH – TEIL 2 Salzburg 2013 Herausgegeben von MARK.freizeit.kultur

REZEPTE

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GEMÜSESTRUDEL

MAROKKANISCHER EINTOPF

OFENKARTOFFELN

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------------------DRUNKEN FLAVOURS

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CURRY À LA LUC HA PHAM

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ITALIEN SPECIAL 8

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------------------------------------GEMÜSE-LINSEN CURRY MIT KOKOSMILCH

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GEFÜLLTE ZUCCHINI

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GEFÜLLTE TOMATEN

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VEGANE CRÊPE 16

-------------------------DINKELREISLAIBCHEN

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KÄSEGEMÜSELAIBCHEN

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GRÜNES TRAUBENCURRY

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GEMÜSESTRUDEL

AN

G VE

EINKAUFSLISTE (für 4 Personen)

1 kg Spinat, 500g Champignons, Blätterteig, Soja Käse, Soja Creme Mandel-Blättchen, Sojamilch, Tomatensauce, Paprika

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------------------------------------1. Spinat auftauen lassen, Champignons bürsten und in Scheiben schneiden.

2. Öl in Pfanne erhitzen und die Pilze so lange schmoren, bis alles verdunstet ist. Mit Pfeffer, Salz, Rosmarin, Zimt und Muskat würzen.

3. Spinat ausdrücken und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

4. Den Strudelteig ausrollen und mit Mandel und Parmesan bestreuen. Danach Spinat, Pilze und Crème fraiche auftragen.

5. Den Blätterteig zusammenrollen und bei 180°C Umluft in den Ofen geben, bis der Teig goldbraun ist.

3

MAROKKANISCHER EINTOPF 1. Soja-Granulat in warmem Wasser mit Gemüsebrühe quellen lassen.

2. Gemüse waschen, schälen, schneiden und kurz mit Olivenöl anschwitzen. Soja Granulat beifügen und auch mit anbraten. Tomatenmark, Zimt und gestoßenes Piment beifügen. Mit 1 1/2 l Wasser/ Brühe aufgießen und bei niedriger Flamme ca.

30 min köcheln lassen. Immer wieder umrühren und schärfen.

3. Polenta mit 1 1/2l Mandelmilch und 1 1/2l Brühe ansetzen. Gewürze, Kräuter, Fette je nach Geschmack mit unterrühren. Ca. 20 min unter wiederholtem Durchrühren und Glattstreichen ansetzen.

4. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Polenta ca. 15 min in den Ofen geben und danach optional aufschneiden und kurz anbraten.

EINKAUFSLISTE (für 20 Personen)

1 kg Zwiebel, 1 kg Paprika rot, 1 kg Soja Faschiertes, 1 Knolle Sellerie 1 kg gelbe und orange Karotten, 1 Knolle Knoblauch 3 Esslöffel Stevial, 3 Tomaten, 1 Tube Tomatenmark, N 3 Stangen Zimt, 3 Esslöffel Zimtpulver, 3 Esslöffel Piment GA Salz, Pfeffer, 2 scharfe Chilli-Schoten VE Polenta, Mandelmilch, Gemüsebrühe

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OFENKARTOFFELN EINKAUFSLISTE (für 2 Personen) Ofenkartoffel (zirka 2 Stück pro Person) Rosmarin (ganz) Champignons Zucchini Lauch Zwiebel Knoblauch Sauerrahm

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Beilage: Zucchini, Champignons, Lauch, Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden. Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Erst Zwiebel anrösten, danach die restlichen Zutaten beigeben

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Ofenkartoffel: Rosmarin in Öl einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen und ruhen lassen damit sich die Inhaltsstoffe verbinden.

Ofenkartoffel aushöhlen, mit Rosmarin füllen und in Alufolie einpacken.

Bei zirka 200 Grad 1-2 Stunden im Ofen backen.

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Soße: Sauerrahm mit geschnittenem Knoblauch und kleingehäckseltem Lauch vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5

AN

DRUNKEN FLAVOURS

G VE

Erbsen-Gin-Sauce Paprika und Frühlingszwiebeln schneiden.

Kartoffeln schälen und schneiden. Alles zusammen leicht anrösten. Dann Erbsen und Wasser beigeben. Kurz aufkochen lassen und dann ca. 1/3 der Masse abschöpfen und den Rest pürieren. Die Restmenge und den Gin unterheben und warmstellen.

Paprika-Vodka-Sauce Gemüse schneiden. Paprika und Frühlingszwiebeln schneiden. Alles zusammen leicht anrösten. Dann Wasser beigeben. Kurz aufkochen lassen und dann ca. 1/3 der Masse abschöpfen und den Rest pürieren. Die Restmenge und den Vodka unterheben und warmstellen.

Minze-Gobbetti Nudeln kochen. Nach dem Kochen mit Olivenöl und klein gehackter Minze und etwas Salz kurz schwenken.

Perlweizen Kochen (ca. 15 min) dann in Kräutern und Olivenöl kurz schwenken.

EINKAUFSLISTE (für 3-4 Personen)

Erbsen-Gin-Sauce: 1/4 kg Erbsen, 4 große Kartoffeln, Frühlingszwiebeln, 3 Paprika (bunt), Wasabipulver, Ca. 0,25 l Gin Paprika-Vodka-Sauce: 1/2 kg rote Paprika, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 2 Chillies, Knoblauchzehen, 1 grüne Paprika, Ca. 0,25 l Vodka außerdem: Nudeln, Minze, Perlweizen, Salz, Pfeffer, Olivenöl

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CURRY À LA LUC HA PHAM

N

GA

VE

1. Öl erhitzen und die kleingeschnittenen Zwiebel anbraten.

Die in Stücke geschnittenen Tomaten und Kartoffeln dazu geben.

2.. Mit etwas Wasser aufgießen und das Currypulver dazugeben.

3. Nach 10-20 Minuten wieder mit Wasser aufgießen und weiterköcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.

4. Mit Kokosnusspulver, Salz und etwas Zucker abschmecken. Das fertige Gericht sollte leuchtend gelb sein und nach Kokos duften.

EINKAUFSLISTE (für 20 Personen) 1/2 kg Tomaten 2,5 kg Kartoffel 1/2 kg Karotten 2-3 Stck. Zwiebel 2-3 Stck. Paprika Curry, Kokosnuss-Pulver Salz, Zucker Reis

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5. Als Beilage Reis kochen.

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ITALIEN SPECIAL ------------------Essen ist Geschmacksache. Und da man es selbst zubetreitet, darf man es ruhig nach eigenen Geschmacksvorstellungen richten. Das betrifft beim Kochen mehrere Dinge:

Rezepte: "Wenn man alles genau nach Rezept macht, dann gelingt es immer“ hat ein Sternekoch mir mal gesagt. Das mag schon stimmen, aber wer mit Leidenschaft kocht, wünscht sich ein bisschen mehr Individualität. Verschiedene Rezepte lesen bietet Ideen. Die besten Gerichte entstehen manchmal, wenn man sich viele verschiedene Rezepte zu einem Gericht heraussucht, und nach Belieben kombiniert.

Zutaten: Bei der Wahl der Zutaten darf man ruhig ein wenig flexibel bleiben, warum nicht Gemüse durch anders Gemüse ersetzen, da man es gerade im Kühlschrank hat oder weil man es einfach lieber hat, als das Gemüse das im Rezept steht? Überlegen, was passt wie zusammen, oder einfach mal ausprobieren. Die meisten Experimente führen zu leckeren neuen Gerichten (oder auch nicht.

Mengenangaben: Kochen soll Spaß machen, das hört bei mir aber schnell auf, wenn ich mich bei jeder Zutat nach Grammangaben richten muss und das Rezept einer mathematischen Formel gleicht. Eine Zutat, die geschmacklich zusagt, darf ruhig mal verdoppelt werden. Der Rest geht mit Gefühl, Augenmaß und das wichtigste: Zwischendurch mal mit dem Kochlöffel eintauchen und kosten und überlegen "Was fehlt?“ 8

ANTIPASTI

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KRÄUTER-ZUCCHINI EINKAUFSLISTE (für 4 Personen)

4 Zucchini, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, Essig, Basilikum, Minze Salz, Pfeffer, Zucker

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1. Zucchini in dünne Rädchen schneiden oder auf der Gemüsereibe grob raspeln. Ein wenig Öl und Essig erhitzen und den fein gehackten Knoblauch dazugeben. Zucchini dazugeben und so lange Kochen bis die gewünsche Konsistenz erreicht ist. Frische Basilikumblätter und Minze dazumischen.

2. Kräuter-Zucchini kräftig mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, abkühlen lassen und kalt servieren.

BRUSCHETTE EINKAUFSLISTE (für 4 Personen)

250 g Cocktailtomaten, 1 Paprika, Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Basilikum großes Ciabattabrot, Salz, Pfeffer, evt. Parmesan, Mozzarella, Rucola

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1. Cocktailtomaten vierteln und Paprika in kleine Würfel schneiden. Ölivenöl, fein geschnittenen Knoblauch und Basilikum dazugeben und durchmischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Ciabattabrot in Scheiben schneiden und im Ofen knusprig backen.

3. Masse auf Ciabattastücke schaufeln und evt. mit Rucola servieren. Es können auch Mozzarellawürfel in die Masse gemischt werden und die fertigen Bruschette mit grob gehobelten Parmesanspänen bestreut werden.

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NUDELGERICHTE ------------------------------ZUCCHINI-NUDEL EINKAUFSLISTE (für 4 Personen)

2 Zucchini, 1 Zwiebel, 300 ml Sahne, 500 g Penne-Nudel Pfeffer, Salz, Ölivenöl

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1. Penne im Salzwasser al dente kochen.

2. Den, in kleine Würfel geschnittenen, Zwiebel im Öl glasig dünsten. Zucchini in dünne Rädchen schneiden und dazu geben und weich kochen. Sahne untermengen und gekochte Nudel dazugeben.

3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evt. können noch andere Gemüsesorten dazugemischt werden: lecker auch mit Melanzani oder Cocktailtomaten.

PENNE ALLA VERDURA EINKAUFSLISTE (für 4 Personen)

1 Melanzane, 1 Zucchini, 2 Tomaten, 1 Paprika, 1 Handvoll Basilikum 1 Zwiebel, 400 ml Tomatensauce, 500g Penne-Nudel Salz, Pfeffer, Olivenöl, Parmesan

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1. In Würfel geschnittene Zwiebel im Olivenöl glasig dünsten. Zucchini, Melanzane, Paprika in kleine Würfel schneiden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und weich dünsten. Basilikum und Tomaten dazu geben und mit Tomatensauce aufgießen.

2. Die Penne-Nudel in Salzwasser als dente kochen. Penne alla verdura mit grob gehobelten Parmesanspänen bestreuen.

Tomatensauce kann auch durch Sahne ersetzt werden.

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SPAGHETTI MIT BASILIKUMPESTO EINKAUFSLISTE (für 4 Personen)

Eine Schüssel voll frischer Basilikum, 1 Bund Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 1 Päckchen Pinienkerne, Olivenöl, Salz, Pfeffer 500 g Spaghetti, evt. Cocktailtomaten, Parmesan

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------------------------------------1. Basilikumblätter, Petersilie, Knoblauch, Pinienkerne, Olivenöl und evt.

Parmesan in den Mixer oder Blitzhacker geben und pürieren. Mit Salz und Peffer abschmecken.

2. Spaghetti im Salzwasser al dente kochen, mit Pesto vermischen und evt. mit geviertelten Cocktailtomaten garnieren.

Basilikum kann evt. auch durch Bärlauch ersetzten werden oder mit Rucolablättern vermischt werden. Die Sauce wird cremiger wenn man ein bisschen Sahne untermengt.

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GEMÜSE-LINSEN CURRY MIT KOKOSMILCH 1. Tofu in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit reichlich Sojasauce übergießen. Etwas Zitronensaft dazu geben und mit Paprikapulver überstreuen. Gut verrühren und mindestens 30 min, besser 1 Stunde oder länger stehen lassen 2. Das Gemüse mit etwas Zwiebel und Öl (Vorzugsweise Erdnuss- oder Sesamöl) unter Zugabe von Salz anbraten. Danach den Tofu dazgeben und mit Kokosmilch und Wasser aufgießen. 1-2 gehäufte Teelöffel Curry und etwas Sojasauce hinzugeben, aufkochen und noch etwas ziehen lassen.

3. Reis und Rote Linsen mit der doppelten Menge Wasser ca. 20 min. kochen lassen. Für einen süßlichen Geschmack ein paar Nelken dazu geben.

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EINKAUFSLISTE (für 3-4 Personen)

AN

G VE

50 g Tofu, Sojasauce, Paprikapulver, Zitronensaft 1 Zwiebel, Öl, 200 g Gemüse (z.B.: Karotten, Sojasprossen, Mungobohnensprossen, Champignons), 200 g Kokosmilch, 100 ml Wasser Curry, Salz, 100 g Reis, 50 g Rote Linsen

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GEFÜLLTE TOMATEN Vegetarisch: 1. Tomaten aushöhlen und Tomatenfleisch in einem Topf sammeln Tomaten mit Cottage Cheese und Kräuter und Zwiebel und Knoblauch füllen.

2. Tomaten im Rohr mit Käsedeckel ca. 20 min backen 3. Das Tomatenfleisch mit Reis und Kräutern und Zwiebel und Knoblauch vermischen und kochen - als Sauce dazu servieren. Nach Belieben alle Zutaten salzen und pfeffern Vegan: 1. Tomaten mit Reis, Kräutern, gebratenen Zwiebeln und Knoblauch füllen.

2. das Tomatenfleisch mit Reis und Kräutern und Zwiebel und Knoblauch vermischen und kochen - als Sauce dazu servieren. Nach Belieben alle Zutaten salzen und pfeffern Salat: Gurken und Salat schneiden bzw. rupfen. Mit Balsamicodressing oder Kräuteressing (je nach Vorliebe) anrichten und nach Bedarf salzen und zuckern.

EINKAUFSLISTE (für 20 Personen)

AN

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----------------G VE

50 mittelgroße Tomaten 7 Becher Cottage Cheese Kräuter (Thymian / Oregano / Petersilie) Zwiebel + Knoblauch Reis, Gouda Salz, Pfeffer 6 große Gurken, 2 Salathäupel

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GEFÜLLTE ZUCCHINI 1. Den Reis und das Sojaschnetz/Sojagranulat entsprechend der Packungsanweisungen kochen (Tip: Für einen intensiveren Geschmack das Sojaschnetz/Sojagranulat in [veganer] Gemüsebrühe zubereiten).

2. Die Zucchinis waschen, die Enden abschneiden, halbieren und das weiche Innere mit einem Teelöffel entfernen.

3. Die Zwiebel schälen, fein schneiden und in einem kleinen Topf mit ein wenig Öl glasig anschwitzen. Ungefähr die Hälfte des gekochten Reises mit dem Faschierten bzw. dem gekochten Sojaschnetz/Sojagranulat, der Hälfte der angeschwitzten Zwiebel, den (frischen) Kräutern und den Gewürzen zu einer kompakten Masse vermengen.

4. Mit dieser die ausgehöhlten Zucchinihälften großzügig füllen und die Zucchinihälften anschließend nebeneinander in eine Kasserolle legen.

5. Zu der anderen Hälfte der angeschwitzten Zwiebel die passierten Tomaten hinzugeben, mit etwas Wasser oder eventuell 14

AN

G VE

noch vorhandener Gemüsebrühe verdünnen, alles gut verrühren, erhitzen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

6 Ausreichend Tomatensauce in die Kasserolle gießen, bis die Zucchinihälften darin schwimmen. Optional die Zucchinihälften noch mit geriebenem Käse zum Überbacken bestreuen.

Das Ganze im Rohr je nach Temperatur ungefähr 30 Minuten dünsten, bis die Zucchini weich/bissfest sind.

TIPP Reis dient Der übrige nen hierfür eig , e is e p s u als Z der rragend in o rv e h h c u sich a ne rig gebrate p s u kn e n Pfan Wedges.

Kartoffel-

EINKAUFSLISTE (für 2 Personen)

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2 kleine Zucchini, 150 g Faschiertes bzw. 75 g Sojaschnetz/Sojagranulat 200 g Reis, 1 mittelgroße Zwiebel, Eine Packung passierte Tomaten (Frische) Kräuter, Salz/Pfeffer/Gewürze, Oliven- oder Pflanzenöl Optional etwas geriebenen Käse zum Überbacken

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VEGANE CRÊPE

AN

G VE

1. Dinkelmehl, Mineralwasser, Sojamilch, Öl, Salz und Sojamehl zu einem dünnflüssigen Teig verrühren, es dürfen keine Klumpen vorhanden sein. Dann den Teig abdecken und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

2. Anschließend bäckt man die Pfannenkuchen in einer mit Öl bepinselten Pfanne hauchdünn aus.

3. Gefüllt können sie je nach Belieben werden. Der Kreativität sind hierbei keine Grenzen gesetzt. Z.um Beispiel: - Tomaten klein schneiden, Zuchini, Karotten raspeln (nach Lust und Laune würzen) - mit gedünstetem/gewürztem Blattspinat füllen - Bohnen, Zwiebeln, Mais (Mexican Style) 4. Dazu Dips servieren: Dip vegetarisch: Sauerrahm, Petersilie, Knoblauch, Bärlauch Dip vegan: Kichererbsen zerstampfen, Paprikapulver, Chilli EINKAUFSLISTE (für 20 Personen) 2500 g Dinkelmehl, 2500 g Mineralwasser, 2500 g Sojamilch, 20 EL Öl (Erdnussöl) oder Pflanzenöl, 10 TL, gestr. Salz 20 EL Sojamehl

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TIPP

chuss Ein S söl s Erdnu sonders e sich b eig! t h c a m T gut im

GRÜNES TRAUBEN- N GA CURRY VE 1. Gemüse schälen, waschen und schneiden.

2. Leicht mit Sesamöl andünsten.

3. Grüne Currypaste dazurühren. Geschälten Tomaten dazugeben und auf leichte Flamme schalten.

4. Kokosmilch dazugeben und ruhen lassen.

5. Trauben halbieren und 5 min vor dem servieren unterrühren. Nicht mehr erhitzen.

6. Dazu Basmatireis servieren: Reis mit Wasser aufkochen. Eine Zwiebel schälen mit Nelken bestücken und mitkochen.

Salzen.

EINKAUFSLISTE (für 4 Personen)

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3 rote Paprika, 3 Zucchini, Karotten 1 Bund Frühlingszwiebel 1 kg Weitrauben (kernlos) 1x grüne Currypaste, scharfer Senf Wasabipulver, 3/4 l Cocosmilch Knoblauch, 400 g Geschälte Tomaten

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DINKELREISLAIBCHEN 1. Dinkelreis 3 Stunden vorher wie normalen Reis kochen und dann abkühlen lassen ( es is wichtig, dass er kalt ist.)

2. Zwiebel goldgelb anrösten und dann ebenfalls abkühlen lassen (ca. 15 min). In einem großen Gefäß Dinkelreis und Zwiebel zusammenschütten.

3. Als nächsten schritt Knödelbrot in Milch, Sojamilch oder Wasser kurz einweichen, danach ausdrücken (Flüssigkeit reduzieren) und zu Dinkelreis-Zwiebelgefäß geben. Etwas Basilikum und viel Petersilie (halber Bund), der feingeschnitten wird, hinzugeben. Salz und Pfeffer beigeben und abschmecken. (Wenns geht bevor man des Ei reingibt). Danach Eier oder Eiersatz und Mehl hinzugeben.

4. Im nächsten Schritt dass ganze kräftig durchrühren. Es is durchaus hilfreich dazu die Hände zu verwenden. Je nach Konsistenz Semmelbrösel hinzufügen ( Es sollte nicht gar zu feucht sein), damit sich die Laibchen schön formen lassen.

5. Öl in einer Pfanne erhitzen ( 3 Millimeter) und die Laibchen so lange braten lassen, bis beide Seiten eine schöne Farbe bekommen.

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AN

G VE

6 Als Beilage eignen sich Ofenkartoffel. (Kartoffel zuerst kochen, dann in Scheiben schneiden, mit Öl bepinseln und noch für 15 min bei voller Hitze in den Ofen). Auch ein Salat (Blattsalat, Zwiebel, Tomaten, Gurken mit normalen Dressing) kann ich empfehlen.

Als Sauce eignen sich ein Knoblauch-Sauerrahm-Dip und Ketchup.

EINKAUFSLISTE (für 6 Personen)

500 g Dinkelreis, 3 Eier oder dementsprechend Eiersatz, Basilikum, viel Petersilie, Salz, Pfeffer, 2 EL Mehl glatt, 4 Zwiebel 500 g Knödelbrot, 250 ml Milch oder Wasser oder Sojamilch Semmelbrösel

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KÄSE-GEMÜSELAIBCHEN EINKAUFSLISTE (für 4 Personen) 4 Stk. Kartoffeln, 1 Stk. Zucchini, 2 Stk. Karotten 1 Stk. Zwiebel (klein), 2 Stk. Eier, 100 g Emmentaler 100 g Gouda, 4 EL Mehl, Maiskeimöl, Salz, Pfeffer 1 Becher Sauerrahm, Schnittlauch, Salat nach Wahl

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1. Die rohen Kartoffeln, Zucchini und Karotten reiben, die Zwiebel klein schneiden und alles mit Eiern, Mehl und Käse gut verrühren.

2. Aus der Masse Laibchen formen und in etwas Öl in der Pfanne knusprig ausbraten.

3. Sauerrahm mit geschnittenem Schnittlauch verrühren.

4. Als Beilage eignet sich ein gemischter Salat.

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MARK VOLXKÜCHE Jeden Donnerstag ab 19:00 Uhr

VOL KÜCHE

Gesund, vegan, preisgünstig - das ist Volxküche! Einmal wöchentlich findet die Volxküche im MARK.freizeit.kultur statt. Für viele schon ein Fixtermin im kulinarischen Wochenplan! Jetzt können endlich auch Zuhause alle Lieblingsrezepte nachgekocht werden!

DAS KONZEPT Leckeres, gesundes Essen muss nicht teuer sein! Das beweist das Konzept der Volxküche schon seit den frühen 1980er Jahren. Möglichst alle sollen mitessen können, deshalb wird jedes Gericht zum Selbstkostenpreis ausgegeben und ausschließlich vegetarisch, oder vegan gekocht.

DAS BUCH Mittlerweile sind auf diese Weise viele köstliche, preiswerte und abwechslungsreiche Rezepte zusammen gekommen. Vom raffinierten 3-Gänge Menü für alle Freundinnen und Freunde bis hin zum schnellen Snack für Zwischendurch ist garantiert für jeden Geschmack das Richtige dabei.

In diesem Sinne Mahlzeit!

IMPRESSUM Herausgegeben von MARK.freizeit..kultur Hannakstraße 17 | 5023 Salzburg Tel.: ++43 (0)650 74 31 799 office@marksalzburg.at www.marksalzburg.at Satz/Gestaltung: Julia Fink Fotos: Christian Rathner Illustrationen: www.biolib.de, WikimediaCommonsds & www.oldbookart.com

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