Оранжевые вина, янтарные вина, оранжи. Что это, как их пить и с кем

ДЖО Н М А Л КО В И Ч

АМБЕР ВАЙН МАРИНА МИРОНОВА С Ъ Ё М К А : TA R K H A N O V & G A Z O L L E

Вино, о котором больше говорят, чем пьют. Оно раздражает рецепторы винных критиков старой школы и будоражит умы сомелье новой волны. Первый раз с оранжевым вином как первая близость: трудно предсказать, понравится тебе или нет, но ты точно не останешься безучастным.

24

25

ДЖО Н М А Л КО В И Ч

ВИНО ЭПОХИ НЕОЛИТА Рога полны вином, стол — закусками, лица — торжественностью момента. Я сижу на террасе большого старого дома в Алазанской долине. Стол, уставленный едой, не имеет ни начала ни конца. Он вырастает из открытых настежь дверей гостиной и исчезает под тенью садовых деревьев. Шашлычный дым и винные пары плывут над землей, всё обращая в символы и картины Пиросмани. Алекси Цукилашвили, энолог и мой Вергилий в Кахетии, самом известном винном регионе Грузии, поёт тост за здоровье и долголетие всех присутствующих. После чего поворачивается ко мне и просит уделить особое внимание вину, уже разлитому по глиняным пиалам: «Европейцы называют его „оранжевым“. Наши виноделы предпочитают термин „янтарное“. Хотя на самом деле мы всегда называли это вино „белым“. И это то вино, что мы пьём каждый день. Вот уже много столетий».

Я ПРОБУЮ ВИНО ЦВЕТА ПЕСКА НА ПЛЯЖЕ БАЛТИЙСКОГО МОРЯ. АРОМАТ СУШЁНОЙ ГРУШИ И АБРИКОСОВ ОБМАНЫВАЕТ РЕЦЕПТОРЫ, ВМЕСТО СЛАДОСТИ ПОЛУЧАЮЩИЕ ЖЁСТКИЙ УДАР ТАНИНАМИ. НАПИТОК С НОТАМИ АПТЕЧНОЙ МИКСТУРЫ, СМОЛЫ И РЕЗИНЫ МЕНЬШЕ ВСЕГО НАПОМИНАЕТ БЕЛОЕ ВИНО.

«В нём такое количество антиоксидантов, что им можно рак лечить! Японцы вывозят его из Грузии целыми цистернами. Утверждают, что оранжевое вино помогает после облучения». Алекси рассказывает о том, что «белые» вина в Грузии всегда делали так же, как красные. Давленые виноградные гроздья бросают в огромные глиняные кувшины-квеври, врытые в землю по горлышко. Там сок бродит вместе с кожицей, косточками и гребнями. Благодаря чему и получается тот насыщенный оттенок вина, за который европейцы и прозвали такие вина «оранжами». Отсюда же берутся и яркие танины, необычная ароматика и вкусовые ноты. «Для нас это и есть настоящий вкус белого вина. Мы сохраняем эту традицию уже 8000 лет. Древние греки у нас учились!»

«Грузины любят сильно окисленные вина, потому что они хорошо сочетаются с любой едой, от маринованных овощей до шашлыка, что недоступно обычным белым винам», — объясняет винный эксперт и журналист Антон Обрезчиков.

ОРАНЖИ, ОБЛАДАЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ОДНОВРЕМЕННО И КРАСНЫХ, И БЕЛЫХ ВИН, ПОПАДАЮТ В КАТЕГОРИЮ УНИВЕРСАЛЬНОЙ ВИННОЙ ПАРЫ. Японская, мексиканская, индийская, корейская кухня. Томатные соусы, выдержанные и молодые сыры, сильные специи и даже шоколад. Оранжам с их диким, необузданным вкусом ничего не страшно. Неудивительно, что именно рестораторы стали самыми активными проповедниками оранжей, представив мало кому известных «дикарей» широкой публике. «В любой непонятной ситуации пей оранжи!» — советует Людмила Иванова. Она первая в Петербурге выделила оранжевые вина в винной карте в отдельную категорию.

Домой я лечу с трехлитровой пластиковой канистрой янтарного вина, глиняным кувшином и набором пиал. «Пить это вино надо из сосудов с широкой чашей. Так лучше для вкуса». Дома очарование момента уходит, и я понимаю, что пить вино, сделанное по принципам, принятым в эпоху неолита, я не могу ни из пиалы, ни из бокала, ни даже в качестве профилактики от рака.

Впрочем, первые «публичные» оранжи были максимально облагорожены. Ведь первопроходцами стали не грузины, а европейцы. Точнее, европеец. Винодел Йошко Гравнер посетил Грузию еще в начале 90-х годов и был так очарован грузинским «белым», что закупил партию квеври и решил делать такое же вино у себя на виноградниках, расположенных на границе Италии и Словении. Сегодня эта область — самый большой и именитый европейский ареал производства оранжей.

ДИКАРЬ В БОКАЛЕ «Кахетинские вина относятся к категории тяжеловесов, — говорит Людмила Иванова, сомелье ресторана „Мечтатели“ в Санкт-Петербурге. — Я бы не советовала новичкам начинать с них знакомство c оранжами. Иной раз грузинские виноделы увлекаются и делают такие танинные вина, что у тебя скулы сводит. В любом сегменте вин всегда есть качественные и не очень».

26

27

Гравнер откалибровал «кахетинскую» резкость, дополнительно выдержав вино в деревянных бочках, и имел достаточно терпения, чтобы дать вину взрослеть не несколько месяцев, а несколько лет. В результате его оранжи очаровывают мягкими сбалансированными танинами и насыщенной вкусовой палитрой. Тут тебе и тропические фрукты, и лавандовые поля, и медовые ульи. Даже самые скептичные критики посвятили Йошко Гравнеру многословные хвалебные тексты в лучших винных журналах. После успеха Гравнера к оранжевому движению подключились виноделы-экспериментаторы по всему миру, увидев здесь перспективную маркетинговую нишу. Вышли из тени виноделы, давно практиковавшие подобный метод производства для усиления вкуса некоторых сортов винограда, но никогда не называвшие свои вина «оранжевыми». «Зачастую на этикетке вы не найдёте никакого упоминания о том, что это оранж. И по вкусу некоторые из них неотличимы от белых вин. Как, например, чудесные янтарные вина винодела Диего Лосады из испанского региона Бьерсо. Лишь опытный сомелье вам подскажет, что это такое на самом деле», — рассказывает Людмила Иванова. НЕПРОСТОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ Как для любого нового продукта на рынке, сопроводительная история очень важна для оранжей. Учитывая, какие яркие характеры и большие идеи стоят за этими винами, иной раз складывается впечатление, что история в данном случае интереснее, чем вкус. Выслушав страстную лекцию о близости к природе, важности свободы и самовыражения в жизни, на винограднике, в бутылке и в бокале, поневоле

Д ЖО Н М А Л КО В И Ч

испытываешь сильную эмпатию к увлечённым ребятам, готовым в XXI веке экспериментировать с античными методами производства вин. А эмпатия здорово влияет на вкусовое восприятие. «На сегодня это хорошо развивающаяся ниша, — говорит винный эксперт Антон Обрезчиков, — что соответствует глобальному развитию потребления, в котором всё больше нишевых проектов. Вместе с фанатами оранжей в одном гетто обычно тусуются поклонники биодинамических и натуральных вин.

Я НАЗЫВАЮ ЭТОТ СЕГМЕНТ „ВИННЫЙ ЗОЖ“ И ДУМАЮ, ЧТО ОН БУДЕТ ПРЕКРАСНО СУЩЕСТВОВАТЬ ДАЛЬШЕ. У НИХ СВОИ КАНАЛЫ ПРОДАЖ, СВОИ ФЕСТИВАЛИ И ВООБЩЕ — СВОИ ОРИЕНТИРЫ. В бытовом плане оранжи удобны как психологический эксперимент. Если хотите проверить какие-нибудь отношения, деловые или личные, — выпейте с этим человеком оранжа и посмотрите, что будет. Вариантов реакции может быть масса. От категорического „нет“ до „я не пью ничего, кроме оранжей, потому что это модно и прогрессивно, а это ваше фабричное виноделие — корпоративное дерьмо“».

ЕСТЬ ВИНА, КОТОРЫЕ САМИ ИДУТ К ВАМ НАВСТРЕЧУ И СТАРАЮТСЯ ПОНРАВИТЬСЯ. ОРАНЖЕВЫЕ ТОЧНО НЕ ИЗ ЭТОЙ КАТЕГОРИИ. Оранжи требовательны по своей сути. И лучший вариант понять, что они из себя представляют, — создать определённую ситуацию. Интеллектуальный разговор, гастрономическое сопровождение и увлечённый сомелье, а ещё лучше винодел — вот лучшие спутники вин янтарного цвета. При таком раскладе у вас будут все шансы получить удовольствие. Во всяком случае от беседы.

28

29

КАК ПОДАВАТЬ ОРАНЖИ «Оранжи подают в стиле красных вин. Не холодными! Когда оранж холодный — его вкус закрыт. Лучше использовать бокалы под красное вино, с широкой чашей. И обязательно декантировать. Чем дольше вино выдерживали на кожице, тем дольше его надо декантировать», — советует Людмила Иванова, сомелье ресторана «Мечтатели». КАК ВЫБИРАТЬ ОРАНЖИ Самое правильное решение — попробовать это вино в ресторане с разнообразной винной картой. Тогда в мир оранжей вас введёт опытный проводник-сомелье. Не стоит начинать знакомство с бюджетных вин. Выбирайте представителей средней и высокой ценовой категории. Попробуйте вина разных производителей из разных стран. Сомелье Людмила Иванова так описывает национальные особенности оранжей: «Грузия — это сухофрукты, курага, орехи. Франция — много трав, яблоки, персики, шалфей, букет гарни. Австрия — элегантные травы, минеральность, сливочная подложка. Оранжи обладают широчайшим вкусовым спектром. От лёгких, неотличимых от „обычных“ белых до таких плотных, что только жирный шашлык поможет вам смыть эти сильнейшие танины».