Д ЖО Н
Д ЖО Н
М А Л КО В И Ч
М А Л КО В И Ч
ПУТЬ К СЕРДЦУ
работали португальцы. Бунтари, способные пойти наперекор природе, и трудяги, понимающие, что награду не получить наскоком. Они рубили лес, разбивали на холмах каменные террасы гигантскими
Ветер странствий и скрип такелажа. Мореплаватели
амфитеатрами и засаживали виноградниками. Созда-
и первооткрыватели, поделившие в 1494 году земной
вали дивный ландшафт верхнего течения Дору, при-
шар пополам с Испанией. Это лишь одно из отраже-
знанный ЮНЕСКО в 2001 году Всемирным наследием
ний Португалии в солёной воде океана. Сердце стра-
человечества.
ны бьётся на севере. Там, где стихает ветер, запутавшись в изгибах реки Дору и виноградных лозах. Где
СДЕЛАНО ВРУЧНУЮ
в тишине погребов ждут своего часа и корабля бочки с портвейном.
МЕСТНЫЙ ЖИТЕЛЬ
«Чтобы починить эту бочку, нужен месяц! И мы будем работать вчетвером», — Эмилио Оливейра показывает в сторону пантагрюэлевских бочек балсейруш. Каждая по 40–50 тыс. литров. «Маленькую
НЕВОЗМОЖНО ПОНЯТЬ ПОРТВЕЙН ВНЕ ГЕОГРАФИИ, ИСТОРИИ И НРАВА МЕСТА, ГДЕ ОН ПОЯВИЛСЯ.
бочку пипа бондарь обрабатывает за день!» — кричит сеньор Эмилио. Семеро бондарей колотят молотками, бьют по металлическим обручам, зачищают и обтёсывают старые клёпки. Шум, звон, стук.
Порту — северная столица, «второй» город и соперник Лиссабона. Добавим частые дожди, пылью висящие в воздухе, строгость каменных фасадов, мосты и реку
«Все бочки семьи Symington — наша забота». Точную
Дору. И закончим параллели с Петербургом.
цифру сеньор Эмилио не называет, но только в подвалах Cockburn’s, одного из многочисленных владений
Портвейн течёт по венам
По сравнению с гулящей космополитичной столи-
корпорации Symington, стоят 6,5 тыс. бочек и десяток
цей Порту — рабочая лошадка с норовом. Здесь редко
балсейруш.
встретишь бразильянку с выразительными формами. Зато за бокалом портвейна разговоришься с ферме-
Де-юре Symington — семья. Де-факто — махина,
ром в четвёртом поколении и узнаешь, какие вина
владеющая многими историческими компаниями.
покупать, пока они не взлетели в цене.
Крупнейший производитель из «большой пятерки», контролирующей 80% рынка. То, что такая громади-
МАРИНА МИРОНОВА
Расположенный на перекрёстке речных и морских
на, так же как винодельня с парой гектаров, использу-
путей в Центральную Испанию, Северную Европу
ет ручной труд от создания террасы под виноградник
и Англию, Порту взрослел как торговый город с ам-
до починки старой бочки, помогает понять, почему
бициями. Успешная коммерция повлияла на вольно-
портвейн стоит особняком в винном мире.
любивый нрав горожан. С севера в X веке началась первую буржуазную революцию.
РУЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО — НЕ СТОЛЬКО ДАНЬ ТРАДИЦИИ, СКОЛЬКО ВЛИЯНИЕ ВНЕШНИХ ОБСТОЯТЕЛЬСТВ.
И пусть первые строки истории портвейна принад-
Самые ценные виноградные террасы вдоль реки Дору
Порту в бутылке, или винный код нации. Как путешествовать в поисках настоящей Португалии, не выходя из погреба с портвейном.
132
Фотография: Константин Калишко
Реконкиста. В 1820 году жители Порту совершили
при всём желании невозможно обрабатывать маши-
лежат английским торговцам, пришедшим сюда
нами. Узкие проходы подходят только для людей.
в XVII веке в поисках альтернативы французским винам (разборки с соседями и месть в виде продуктовых санкций — давнее изобретение). Но на передовой
133
Д ЖО Н
Д ЖО Н
М А Л КО В И Ч
Большинство виноделен используют антикварный метод для получения сока — давят виноград ногами. Ферментация сусла у портвейна короче, чем
К ТОМУ ЖЕ ВИНТАЖНЫЙ ПОРТВЕЙН ЧЕРТОВСКИ НЕУДОБЕН ДЛЯ СОВРЕМЕННОГО ПОТРЕБИТЕЛЯ. ЕСЛИ КУПЛЕНА БУТЫЛКА НЕДАВНЕГО УРОЖАЯ, ЗДРАВЫЙ СМЫСЛ ТРЕБУЕТ ВЫПИТЬ ЕЁ ЧЕРЕЗ 10–15 ЛЕТ. МИНИМАЛЬНЫЙ СРОК, КОГДА ВИНО ДОСТИГАЕТ ВКУСОВОГО ПИКА.
у некрепленого вина. Её останавливают, добавляя виноградный спирт и сохраняя тем самым естественную сладость. За это время надо передать из кожицы и косточек важные для вкуса танины и микроэлементы, не раздавив косточки от усердия и спешки. Человеческие ноги идеально подходят для этого. Лишь недавно у богатых производителей появились
LBV и Crusted появились как альтернатива дорого-
машины-роботы, имитирующие «ножной» процесс.
му и требовательному «винтажу». LBV — late bottle vintage — бюджетный вариант портвейна винтажного
НА ЭТИКЕТКАХ ИНФОРМАЦИИ ОБ ЭТОМ, КАК ПРАВИЛО, НЕТ. ПОРТВЕЙН, КАК ТИПИЧНЫЙ АНГЛИЙСКИЙ СНОБ, ПОЛАГАЕТ, ЧТО ЦЕНИТЕЛЬ ДОЛЖЕН ВСЁ ЗНАТЬ САМ.
звучания с понятным для неофита вкусом. Ищите на этикетке слово «нефильтрованный». Так винодел намекает, что вино будет ещё лучше, если смирить желание и открыть бутылку через три-четыре года.
А любителю остается догадываться, отчего, например, бутылки Quinta do Vesúvio (премиальная вино-
В отличие от Vintage, Crusted — купаж урожаев разных
дельня Symington) стоят дороже остальных.
лет. Что снижает себестоимость бутылки, позволяет поиграть со вкусом и попасть в тональность старого
ЖИЗНЬ ПОСЛЕ УРОЖАЯ
винтажа без необходимости долгого ожидания. «Бочковой» портвейн Tawny гораздо сложнее в производстве, чем Vintage. Вино разливают по бочкам-пи-
Грубо говоря, портвейн начинает путь из одной боль-
пам и выдерживают десятилетиями, превращая в нек-
шой бочки балсейруш. Через год ожидания винодел
тар и амброзию. На винодельнях есть библиотека из
решает судьбу протопортвейна. Быть ему народным
сотен бочек разных урожаев. Ежегодно мастер купа-
руби (на заметку: лучшие представители отмечены
жа пробует образцы и составляет, смешивает вкусо-
словом reserve) или винной элитой.
вую формулу tawny. Обычно винные дома предлагают линейку от базового tawny до 40-летнего. Цифра
Элита — портвейны, способные улучшать свои ка-
на этикетке — среднее арифметическое урожаев,
чества со временем. Одни это делают в бутылках.
использованных в купаже. Не возраст, а ощущение,
Другие — в бочках. Поэтому первые сохраняют
или «стиль возраста», как говорят виноделы.
рубиновый цвет и «виноградный» вкус. Вторые — светлеют до янтарных оттенков и уходят в хересную
Когда урожай выдающийся, делают tawny одного
стилистику.
года. Это colheita — кулейта. Исключительный стиль, высокая цена и статусность.
«Бутылочные» портвейны: LBV, Crusted и Vintage. Фотография: Tj Holowaychuk
В теории это список по уровню качества, от хорошего до выдающегося. На практике всё сложнее. Король портвейнов — Vintage — делают из лучшего винограда и в лучший год. Но, чтобы держать высокую цену и спрос, Институт портвейна — национальный регулятор всех и вся — ограничивает объём производства винтажных порто. И у винодела остаётся отличный виноград «винтажного» качества.
134
135
М А Л КО В И Ч
Д ЖО Н
М А Л КО В И Ч
НАВИГАТОР ПО ВИННЫМ ПОГРЕБАМ ПОРТУ Фотография: Jens Moser
И ВИЛА-НОВА-ДИ-ГАЯ
GRAHAM’S Погреб расположен выше и дальше остальных лоджей, что сокращает количество «шедших мимо» до нуля. Фотогеничные подвалы, бочки с портвейном для Елизаветы II (Graham’s — официальный поставщик королевской семьи), дыхание истории, увлечённые гиды, вид на город, а главное — отличная подборка портвейнов для дегустации. Берите премиальные опции. Мало того что вам разольют нектар по бокалам, это еще и сделают в особой комнате, стилизованной под библиотеку джентльмена Викторианской эпохи.
Бунтарь в семье Graham, Джон Грэм в 1981 году покинул семейную компанию, решив уйти сразу от двух диктаторов: корпорации Symington, скупившей не одну именитую портвейновую фамилию, и жёсткой традиции производства, не позволяющей
Фотография: Bruno Martins
CHURCHILL’S
резких экспериментов. В собственной компании Скептики скажут, что витиеватая типология создана
Churchill’s Джон делает порт в современном, почти
ради маркетинга. Но причины глубже.
молодёжном стиле. Это самые сухие портвейны, что вы найдете на рынке. Попробуйте их версию белого портвейна и элегантный свежий LBV. Вялую экскур-
ПОРТУГАЛЬЦЫ ЛЮБЯТ РАЗНООБРАЗИЕ И СМЕШЕНИЕ. КУПАЖ У НИХ В КРОВИ. БУКВАЛЬНО. ЭПОХА ВЕЛИКИХ ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ОТКРЫТИЙ С ЕЁ РАСОВОЙ МИКСОЛОГИЕЙ — ЧАСТЬ МЕСТНОГО ДНК.
сию пропустите. Сэкономите время.
COCKBURN’S
TAYLOR’S
VINOLOGIA
Неудивительно, что для производства портвейна официально разрешены 115 сортов винограда! Очень по-португальски. К тому же очень практично. Летом
Независимая энотека — шанс выйти за пределы круга
на виноградниках +50. Зимой +2. Дожди льют стеной
портвейновой «большой пятерки» и попробовать об-
или забывают о регионе надолго. «Один сорт не уро-
разцы маленьких виноделен. Отдельно рекомендую
дится, добавим в купаж другой. Пока в мире думают
местного любимчика — Quinta da Prelada. Их Ruby
о глобальном потеплении, мы уже работаем с клима-
Reserve побьёт многие LBV в слепой дегустации.
том будущего», — говорят здесь.
Этот бренд имеет репутацию портвейна масс-марке-
Популярный среди туристов лодж, который нельзя
та. Чего стоит цифра — 9 млн литров! Столько порт-
обойти. Taylor’s — архетип портвейна. Дом, основан-
вейна хранится в местных подвалах. Но заглянуть
ный 326 лет назад, не просто часть истории портвей-
сюда надо. Воочию оценить размер индустрии и уви-
на. Тейлоры писали эту историю лично. Экскурсия —
деть команду бондарей за работой. Смотреть, как они
исторический интенсив, а брошюры о технологии
стучат антикварными молотками по пропитанным
и типологии портвейна — лучшие в городе.
вином бочкам, — отдельное удовольствие и культурное погружение в историю региона.
136
137
