ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ
Дикая рыба, лесные ягоды, чай из кипрея, десерты с толокном, ржаные пироги из печки... Карельская кухня одновременно напоминает русские народные сказки и модные скандинавские рестораны с меню на основе того, что растет буквально под рукой у шефа. Марина Миронова
42
ОКТЯБРЬ // 2016 // УЮТНОЕ НЕБО
«Вода и лес — основные ресурсы карельской кухни. Утром привезли ряпушку с ближайшего озера — вот и начинка для пирога-рыбника. Для черники самый сезон, только что из леса, крупная, сладкая. Я с ней ватрушки делаю. Здесь нет посредников и длинных расстояний между продуктами и кухней. Рыба — от рыболова, мясо — от охотника, грибы и ягоды — от грибников. Даже соль скоро будет своя, когда вновь заработают солеварни на Белом море. У какого столичного
Карельский рыбник по всем правилам готовят от четырех до шести часов
LEGION-MEDIA; МАРИНА МИРОНОВА
Русская печь и поныне один из важнейших «кулинарных агрегатов» карельской кухни
шефа есть такие возможности?» — рассказывает Руслан Побержин. Молодой повар из Петрозаводска несколько лет назад увлекся возрождением традиционных рецептов.
НАТУРАЛЬНОЕ ХОЗЯЙСТВО Стол в Karjala Park, где работает Руслан, заставлен деревянными и глиняными плошками такого же дизайна, что и утварь в витрине этнографического музея. Форма гармонирует с содержанием. Кухня Карелии действительно музей, где
можно попробовать на вкус блюда допетровской России. Рыбник, ржаной закрытый пирог, внутри которого запекают рыбу целиком на медленном печном жару 4—6 часов, ватрушки-колобы с черникой, толокно (растолченный в муку овес) с домашней простоквашей и голубикой, иван-чай, крепко заваренный с листьями брусники... Кухня Карелии развивалась обособленно. Местное население — вепсы, пришедшие с Урала финно-угры, саамы и позже карелы, ставшие
доминантной народностью, создали кухню на основе того, что доступно в северном климате. Это прежде всего рыба, дичь и лесной урожай — грибы, ягоды, травы. Из злаков — терпимые к холодам рожь и ячмень. Молочные продукты долгого хранения — топленое молоко, простокваша, сухой творог. Учитывая долгую зиму, главной кулинарной задачей было сохранить летние дары. Отсюда сушеная, соленая и квашеная рыба, моченые ягоды, соленые грибы и другие вкусные заготовки.
УЮТНОЕ НЕБО // 2016 // ОКТЯБРЬ
43
ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ
Карельская классика: ватрушки-колобы с ягодами, открытые пироги, соленая рыба…
Прививку русских традиций (готовка в печи, а не на очаге, любовь к пирогам, блинам и кашам) сделали новгородцы во время неспешной (с XI по XV век) колонизации Карелии. «С продуктами проблем нет. Есть проблема с рецептами. Из литературы — всего одна книжка Розы Никольской. Тут ее все шефы листают. Хорошая книга, но там, например, нет информации, что карелы готовили из дичи, хотя они были не только рыболовами, но и охотниками, — Руслан показывает тонкую книжку 1986 года издания. — Починю машину и поеду в экспедицию по деревням, собирать рецепты у бабушек. Пока еще не поздно».
ЧТО ИМЕЕМ — НЕ ХРАНИМ «У нашей еды самый обыкновенный вкус! Практически без соли. Совсем без сахара. Это же бедная кухня», — удивляется вопросу об особенностях карельской гастрономии Филипп Олещук, управляющий популярного
44
в Петрозаводске ресторана национальной кухни «Карельская горница». Почему? А как же уха из сигов, чье мясо всегда считалось царским лакомством? А деликатесная ряпушка, выросшая в уникальной экосистеме Онеги, где вода проходит через фильтр шунгитовых отложений — природного сорбента, очищающего воду и воздух? Оттого местная рыба особенно вкусна. А аппетитная и здоровая, как того требуют модные диеты, выпечка из ржаного теста? Морошка, брусника, клюква, черника и голубика здесь такого размера и вкуса, что за них в Петербурге просят двойную цену. «Карелия» на этикетке — негласный знак качества и экологичности. Редкостная княженика, арктическая малина с ароматом ананаса, вообще не выходит за пределы республики. «Самим мало», — говорят карелы. Еще есть десятки разновидностей грибов, охотничьи трофеи, «стада» диких лососей,
ОКТЯБРЬ // 2016 // УЮТНОЕ НЕБО
ароматные дикоросы и прочие подарки северной природы... Возможно, за показным пренебрежением к собственной кулинарии скрывается историческая осторожность: незачем себя выпячивать, целее будешь. Ведь стоит только переключить внимание рассказчика на детские воспоминания, как интонация меняется кардинально. С нежностью звучат воспоминания про бабушкину печку, в которой она делала топленое молоко: «С такой сладкой пенкой, что лучше десертов!» Про рыбник в воскресенье утром: «Главное, как только снимут тестяную крышку, первым подцепить мясо с ребер леща! И заесть все ржаной корочкой, пропитанной соком, словно ром-баба». Про квашеную рыбу: «Откроешь бочку. Запах, конечно, еще тот. Но на вкус отличная штука, этакая кисло-сладкая рыба в восточном стиле». Все эти истории привлекательны еще и тем, что отсылают в совсем
МАРИНА МИРОНОВА
Карелы были специалистами в домашнем пивоварении.
ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ
близкое и еще живое прошлое — к бабушке. Настораживает то, что мамы, как правило, уже не причастны к кулинарной традиции. Похожая ситуация сложилась в 1990-х годах в странах Скандинавии. «В то время Дания была гастрономической пустыней», — повторяет во всех интервью Клаус Майер, один из основателей ресторана Noma в Копенгагене, четырежды за последние шесть лет получавшего звание лучшего в мире. Прошло 13 лет с момента создания Noma и запуска масштабной кампании рестораторов совместно с правительством Дании по продвижению местных продуктов. За это время только в Копенгагене появилось 10 тыс. новых рабочих мест в ресторанной сфере. На 11 % вырос поток туристов в крупные города. Местная еда стала модной в стране, где до этого ее никто не принимал всерьез. Появились сотни небольших ферм, работающих с локальными, ранее забытыми продуктами. В Карелии тоже развивают сельское хозяйство. Новые сыроварни делают моцареллу, рикотту, буррату по итальянской технологии, скоро начнут выпускать пармезан. В 2017 году откроется производство мраморной говядины из быков
46
породы абердин ангус. Неплохие новости, но как хотелось бы добавить сюда список настоящих карельских продуктов, которые, в отличие от псевдоитальянских сыров и шотландской говядины, могли бы стать сильным брендом региона. Почему бы не вспомнить о том, что карелы были специалистами в домашнем (читай: крафтовом) пивоварении. Как хотелось бы восстановить рецепт кваса из репы особого карельского сорта «беломясная», вернуть доброе имя уникальным биологически активным добавкам, таким как заболонь, «внутренняя» молодая
ОКТЯБРЬ // 2016 // УЮТНОЕ НЕБО
Правильно приготовить иван-чай совсем непросто: для идеального результата потребуется немало труда
кора дерева. Сосновую и березовую заболонь сушили, делали муку, смешивали ее с ржаной и использовали для готовки. В модных московских ресторанах, пропагандирующих кухню Севера, жарят ягель, делают масло из еловых иголок, коптят мясо и птицу на березовых ветках и окуривают сеном, пытаясь добиться дикого, яркого, чистого вкуса. В Карелии он знаком каждому рыболову или охотнику, то есть любому жителю. «Роскошная кухня может быть в виде листка одуванчика, но собранного в правильном месте в правильное время и обработанного с той же деликатностью, с какой мы привыкли относиться к фуагра», — утверждает Клаус Майер. И 30 тыс. человек в листе ожидания на бронь в созданном им ресторане Noma разделяют его мнение. География, история и этнография делают гастрономический код Карелии максимально близким к принципам скандинавских «нордистов». Те убедили самих себя и весь мир в ценности северной гастрономии всего за 13 лет. Хочется надеяться, что нам на это потребуется еще меньше времени. Готовая модель перед глазами.
МАРИНА МИРОНОВА
Меню копенгагенского ресторана Noma — наглядный пример возможных чудес с использованием простых северных продуктов