На краю океана by Marina Mironova

На краю

океана П

ортугальцы живут на кромке океана, с которым они на «ты»: называют его просто морем. Их рацион, особенно на юге страны, богат морепродуктами. Обычная португальская домохозяйка не пасует перед разделкой осьминога или каракатицы, разбирается в десятках разновидностей моллюсков, знает, когда лучше покупать ту или иную рыбу, и т. д. и т. п. Что уж говорить о профессиональных поварах. Выучить все позиции морского меню в португальских ресторанах сложно, проще научиться ориентироваться в основных способах готовки. Это классический гриль, катаплана, калдейрада и вариации на тему испанской паэльи. Катаплана — блюдо, получившее название от кастрюли, в которой его готовят. Это похожая на устрицу медная посудина из двух полусфер, которые плотно скрепляются между собой. Мавры «подарили» ее Португалии еще в первом тысячелетии. Фактически это «медленноварка». Ингредиенты будущего кушанья выкладывают в нее слоями, закупоривают крышку и оставляют томиться на медленном огне. Классическая катаплана — союз лучших продуктов гарантированный хит курортных побережий. Когда к столу выносят пышущую жаром, блестящую катаплану, весь ресторан завистливо вздыхает. Оливковое масло, тимьян, чеснок, лавровый лист, томаты, белое вино, лук, картофель, сладкий перец... Все смешалось и прониклось щекочущим ноздри морским духом мидий, моллюсков, рыбы, креветок — всего, что запуталось в сетях рыбаков.

ОКТЯБРЬ 2008 INFLIGHT REVIEW

Эпоха великих географических открытий напрямую связана с гастрономией. При этом кухня героев тех лет — португальцев — до сих пор остается малоизвестной Марина Миронова

Необычный и вкусный рецепт катапланы придумали жители Алентежу, южной провинции, соседствующей с регионом Алгарве, — cataplana alentejana. Это весьма удачное сочетание ракушек, обжаренных кусочков свинины и свежей зелени. Еще одно любимое всеми блюдо — калдейрада, рыбный суп из нескольких сортов рыбы: тамбурина, морского и речного угря, ската, барабульки. В дорогих ресторанах калдейраду (в сущности, похлебку) облагораживают мясом омара. Овощи, рыбу, специи, травы укладывают слоями, сдабривают оливковым маслом и белым вином и ставят на медленный огонь на 20—30 минут. Воды не добавляют и не перемешивают! Рыба, укрытая сверху и снизу подушкой овощей, получает достаточно сока, и получается чрезвычайно густая, ароматная похлебка. Просто невозможно отор-

195

Вкусы Традиции

ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх

ваться! Кстати, в португальских ресторанах дозволяется подчищать соус хлебом. Во всяком случае, вас поймут и не осудят — сами так делают. На юге вам обязательно порекомендуют отведать рис с осьминогом (arroz de polvo). Осьминога отваривают в красном вине, обжаривают на оливковом масле лук, чеснок, ошкуренные томаты, зеленый перец, добавляют чили. В эту смесь вливают получившийся осьминожий бульон вместе с самим осьминогом, порезанным на кусочки. Добавляют рис и доводят до консистенции, близкой к ризотто. Отличие в том, что бульон не выпаривают без остатка — блюдо подают в жидком виде. Важно приступить к трапезе сразу, иначе рис размокнет и потеряет вкус.

Мясо Португальцы любят праздники и не представляют их без хорошей еды. Самый частый массовый праздник — футбол. В день матча узкие улицы Лиссабона еще больше сужаются от запол-

нивших их людей, раскрашенных в зеленое, белое, красное. Флаги, смех, всеобщее радостное волнение... Жители вытаскивают телевизоры на улицу. Как же болеть в одиночестве? Соседи, прохожие, туристы — все подтягиваются к экрану. Расставляются столы, стулья и обязательно гриль, со стороны которого разносится аппетитный запах брызжущих соком колбасок. Выбор разнообразных колбас в Португалии ничем не уступает гастрономическим бутикам Испании и Италии. Вяленые, копченые, вареные, кровяные; из свинины, говядины, птицы, печени, баранины, дичи; с приправами, травами, орехами, оливками. Колбасы часто используют для приготовления традиционных крестьянских блюд — очень сытных. Наиболее популярное — cozido portuguesa. В ресторанах это трудоемкое блюдо готовят нечасто — обычно раз в неделю, по воскресеньям. Попасть в хороший ресторан в этот день сложно, столики резервируют заранее.

Рецепты

Праздник сардин Жаренные на гриле сардины — культурный феномен на манер петербургской корюшки. Вся страна ждет сезона — с июня и до начала сентября, когда рыба набирает вес, вкус, жиреет перед нерестом. В это время Пор-

196

тугалия буквально пропитывается запахом этого деликатеса... Рецепт приготовления сардин настолько отточен за столетия практики, что, изменив в нем хоть чтото, нарушишь баланс простоты и изя-

щества и испортишь блюдо. Свежепойманные (это главное условие!) сардины нужно вымыть под проточной водой и обсушить. Не разделывать, не потрошить, просто пересыпать крупной солью, сбрызнуть в одой и оставить на холоде примерно на час. Затем соль смыть, нежно вытереть рыбу досуха и «окропить

в последний путь» оливковым маслом. Готовить на горячих, но не раскаленных углях. Сардины подают с простым салатом: помидоры, зелень. Плюс половинка лимона для воодушевления, бокал холодного винью верде, освежающий ветер с моря и завистливый крик чаек в небе.

INFLIGHT REVIEW 2008 ОКТЯБРЬ

Вкусы Традиции

Джинджинья — традиционная вишневая настойка для поднятия духа. В стакане полно крупных сладких вишен.

Кухня Португалии отличается не только многосоставными блюдами, но и гигантскими порциями. Сложнее всего придется тому, кто любит хорошее мясо, в шурашкарии. Churrascaria — гриль-кафе бразильского происхождения. Горит огонь, пышут жаром угли, на витрине разложены куски сырого мяса такого правильного цвета и вида, что хочется съесть их сырыми. Демократичные цены, простое оформление, аскетичное меню и высокий профессионализм в отношении мяса. Выбираешь то, что приглянулось. Через несколько минут официант ставит на стол огромную тарелку. Сочный, с дымком настоящих дровяных углей пятисотграммовый стейк рибай, шапка неизменного картофеля фри, свежий салат, жареное яйцо (почти всегда), плошка с острым соусом — сегодня ужин можно пропустить.

Вино

198

Вне контекста это может звучать несколько грубо, но португальцы любят выпить. Нужно сразу добавить: и умеют это делать правильно, со вкусом и без последствий. Уровень алкоголизма в стране — самый низкий во всей Европе. Все благодаря развитой культуре, к которой приучают со школьной скамьи. Учащихся начальных классов водят в старинные винные погреба, где объясняют процесс производства вина, рассказывают, как оно стареет в бочках, какой длительный путь проходит, как сочетаются кухня и вино...

INFLIGHT REVIEW 2008 ОКТЯБРЬ

Вкусы Традиции ≠Capt ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх Португальские сухие красные вина хороши. Их плюс — ровное качество за очень приемлемую цену (это касается только расценок внутри страны). Можно не ориентироваться в регионах, производителях, просто взять с полки или заказать в ресторане любое вино, и оно скорее всего окажется приятным, питким и занимательным. Недаром б льшая часть производимого вина остается (точнее, выпивается) в самой Португалии. Разве будешь делать для себя что-то посредственное? Эта же мысль приходит на ум за бокалом холодного винью верде (дословно «зеленое вино»). Винью верде делают из слегка недозревшего винограда. В результате получается немного «газированное» белое, розовое или красное вино. Легкое, ароматное, свежее, оно легко вступает в альянс с морепродуктами, усиливая приятные гастрономические ощущения. Нельзя говорить о португальской кухне и не упомянуть портвейн. Рюмочку этого чудесного напитка предложат даже в скромной кафешке. Чем ближе к северу, к берегам реки Доуру, где портвейн рождается, тем внушительнее выглядят винные карты, при этом радуя ценовой деликатностью. Сравнительная дегустация идет прямо во время обеда. Чуть охлажденный белый Noval —

Португальская хозяйка не пасует перед разделкой осьминога или каракатицы, разбирается в моллюсках, знает, когда покупать ту или иную рыбу.

Capt ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх≠Capt ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хх

хх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх ХХХ ххх ХХХХ хххх

Хлеб

Обязательная часть энтрадас — закусок — свежая хлебная тарелка. Энтрадас — своеобразный прием, правила которого полезно знать. После заказа к посе-

200

тителям подкатывают столик с плошками, которые официант начинает метать на стол. Сыры, оливки, творог, фирменный джем из айвы (мармелуш, прародитель мармела-

эффектный аперитив, 10‑летний Tawny Ramos Pinto уверенно сопровождает сырную тарелку, а винтажный Cockburn 1985 года ставит не точку, а много восклицательных знаков в конце трапезы. После обеда не хочется никуда идти, но нужно отматывать положенные километры улиц, впечатлений, видов, ощущений. Поневоле приходит усталость. Но мы же в заботливой и такой человечной Португалии. Видим на доме вывеску — «Джинджинья» (Ginjinha). Под ней чинно стоят мужчины со стаканчиками в руках. Доносится запах вишни. Джинджинья — традиционная вишневая настойка для поднятия духа (сейчас бы сказали: энергетическая). В стакане полно крупных сладких вишен. Не пожалели. Выплевывая косточки, улыбаешься бармену и чувствуешь себя замечательно. Как настоящий португалец.

да), масло с травами, хлеб, острые салаты. Многие обманываются, принимая энтрадас за комплемент от заведения. Ничуть. Все закуски будут педантично вписаны в счет. По-

этому следует вовремя отказаться от того, что вы есть не собираетесь. Исключение — хлеб. Отказаться здесь от хлеба — значит, нарушить негласный закон гостеприимства.

INFLIGHT REVIEW 2008 ОКТЯБРЬ