На краю
океана П
ортугальцы живут на кромке океана, с которым они на «ты»: называют его просто морем. Их рацион, особенно на юге страны, богат морепродуктами. Обычная португальская домохозяйка не пасует перед разделкой осьминога или каракатицы, разбирается в десятках разновидностей моллюсков, знает, когда лучше покупать ту или иную рыбу, и т. д. и т. п. Что уж говорить о профессиональных поварах. Выучить все позиции морского меню в португальских ресторанах сложно, проще научиться ориентироваться в основных способах готовки. Это классический гриль, катаплана, калдейрада и вариации на тему испанской паэльи. Катаплана — блюдо, получившее название от кастрюли, в которой его готовят. Это похожая на устрицу медная посудина из двух полусфер, которые плотно скрепляются между собой. Мавры «подарили» ее Португалии еще в первом тысячелетии. Фактически это «медленноварка». Ингредиенты будущего кушанья выкладывают в нее слоями, закупоривают крышку и оставляют томиться на медленном огне. Классическая катаплана — союз лучших продуктов гарантированный хит курортных побережий. Когда к столу выносят пышущую жаром, блестящую катаплану, весь ресторан завистливо вздыхает. Оливковое масло, тимьян, чеснок, лавровый лист, томаты, белое вино, лук, картофель, сладкий перец... Все смешалось и прониклось щекочущим ноздри морским духом мидий, моллюсков, рыбы, креветок — всего, что запуталось в сетях рыбаков.
ОКТЯБРЬ 2008 INFLIGHT REVIEW
Эпоха великих географических открытий напрямую связана с гастрономией. При этом кухня героев тех лет — португальцев — до сих пор остается малоизвестной Марина Миронова
Необычный и вкусный рецепт катапланы придумали жители Алентежу, южной провинции, соседствующей с регионом Алгарве, — cataplana alentejana. Это весьма удачное сочетание ракушек, обжаренных кусочков свинины и свежей зелени. Еще одно любимое всеми блюдо — калдейрада, рыбный суп из нескольких сортов рыбы: тамбурина, морского и речного угря, ската, барабульки. В дорогих ресторанах калдейраду (в сущности, похлебку) облагораживают мясом омара. Овощи, рыбу, специи, травы укладывают слоями, сдабривают оливковым маслом и белым вином и ставят на медленный огонь на 20—30 минут. Воды не добавляют и не перемешивают! Рыба, укрытая сверху и снизу подушкой овощей, получает достаточно сока, и получается чрезвычайно густая, ароматная похлебка. Просто невозможно отор-
195