Rouskut
Rouskut
Suomessa kasvavista 70 rouskulajista useimmat ovat ruokasieniä. Rouskujen tärkeä tuntomerkki on sientä rikottaessa esiin tihkuvan maitiaisnesteen väri ja sen muuntuminen. Neste on useimmiten valkoista tai vetisen valkoista, muutamilla lajeilla keltaiseksi, violetiksi tai harmaaksi värjäytyvää. Rouskuissa ei ole vaarallisia myrkkysieniä. Lakritsirousku on lievästi myrkyllinen ja sen maitiaisneste on vesikirkasta.
Haaparousku (Lactarius trivialis) on yleinen sieni koko maassa. Se on runsassatoinen, ruokaisa ja monikäyttöinen ruokasieni, jota kotitaloudet keräävät ja käyttävät paljon. Herkullisin ja maukkain sienisalaatti tulee suolatuista rouskuista. Haaparousku on myös tärkeimpiä kauppasieniä.
Haaparousku kasvaa elo-lokakuussa monenlaisissa tuoreissa kuusi- ja sekametsissä, varsinkin kosteilla, paksusammaleisilla paikoilla. Sitä tavataan myös tunturikoivikoissa. Haaparousku on mykorritsasieni, eli se muodostaa sienijuuren puiden kanssa. Sitä kannattaakin etsiä erityisesti kuusen ja koivun seurasta.
Lakritsirousku
Lakritsirousku (L. helvus) on kookas vaaleanruskea, kellanruskea tai punertavan harmahtava, mattapintainen sieni. Kuivahtaneena se tuoksuu lakritsille. Maitiaisneste on kirkkaan veden väristä, ja etenkin vanhoissa ja kuivissa yksilöissä nesteen erittyminen on vähäistä. Lakritsirousku on lievästi myrkyllinen eikä sitä saa kerätä syötäväksi.
Haaparousku on kookas tai keskikokoinen paksumaltoinen sieni. Nuoren sienen kupera lakki on violetin harmaanruskea ja siinä on usein tummia vyöhykkeitä ja laikkuja. Lakin reunat ovat sisäänpäin kääntyneet. Sienen vanhetessa lakin väri vaalenee ja muoto muuttuu laakeaksi, jopa suppilomaiseksi. Kosteana lakki on hyvin limapintainen. Jalka on yleensä ontto. Heltat ovat tiheässä, tasatyviset ja lähes valkoiset. Juustomainen malto lohkeilee helposti. Maitiaisneste on valkoista ja muuttuu kuivuessaan hitaasti harmaanvihertäväksi. Keittämisen ja säilömisen aikana esiintyvät vihertävät kohdat ovat peräisin maitiaisnesteestä ja ovat vaarattomia.
Rouskuissa ei ole vaarallisia myrkkysieniä
Haaparouskuihin kuuluu haaparouskun lisäksi myös kalvashaaparousku (L. utilis). Kalvashaaparousku on haaparouskua ohutmaltoisempi, vaaleampi, limaisempi ja vetisempi, sitä kutsutaankin usein ”läskisieneksi”. Kauppasienenä nämä lajit on yhdistetty nimikkeeksi haaparouskut, ja ne voi poimia samaan koriin. Maultaan haaparouskut ovat kirpeän raikkaita, esikäsiteltyinä erinomaisia ruokasieniä.
Haaparouskuja pienempiä ja ohutmaltoisempia harmaita rouskuja ovat harmaarousku (L. vietus) ja korpirousku (L. uvidus). Harmaarouskun maitiaisneste harmaantuu hitaasti. Korpirousku on hyvin limainen sieni, ja maitiaisneste värjää heltat ja mallon violetiksi. Molempia voi kerätä muiden esikäsiteltävien rouskujen joukkoon.
Kangasrousku (L. rufus) on keskikokoinen, piparkakunruskea ja kuivapintainen. Pysyvän valkoista maitiaisnestettä erittyy niukasti. Esikäsiteltynä kangasrousku on hyvä ruokasieni.
Karvarousku (L. torminosus) on vaaleanpunainen, vyöhykkeinen ja karvainen sieni, jonka lakinreuna on usein kiertynyt pitkälle sisään. Valkoista maitiaisnestettä erittyy runsaasti. Esikäsiteltynä karvarousku on hyvä ruokasieni.
Leppärouskun (L. deterrimus ja L. deliciosus) porkkananpunainen maitiaisneste muuttuu vihreäksi. Leppärouskun voi kypsentää pannulla ilman keittämistä. Se on erinomainen ruokasieni.
Sikurirouskun (L. camphoratus) lakit ovat pienehköjä, lämpimän tummanruskeita ja kuivapintaisia. Myös jalka on tummahko. Valkoista maitiaisnestettä erittyy hyvin runsaasti. Tuoksu ja maku ovat voimakkaan mausteisia, curryn kaltaisia. Sikurirouskun voi kypsentää suoraan pannulla. Se on erinomainen ruokasieni.
POIMI
» sienet poutasäällä ilmavaan, kannelliseen koriin.
» vain sieniä, jotka tunnistat varmasti syötäviksi lajeiksi.
» sienet kokonaisina.
» vain hyväkuntoisia ja kiinteitä sieniä.
PUHDISTA
» Puhdista sienet jo metsässä.
» Poista roskat ja likainen jalan tyvi.
» Halkaise sienet tai pilko ne pienemmiksi niin näet, onko niissä toukkia.
» Rouskujen jalkaa, karvoja tai limaa ei tarvitse poistaa.
KÄSITTELE
» Käsittele sienet mahdollisimman nopeasti poimimisen jälkeen.
» Pilko sienet tarpeen mukaan pienemmiksi paloiksi.
» Käsittele lajin ohjeen mukaan.
» Rouskuissa on sekä mietoja että kirpeän makuisia lajeja. Miedot rouskut, kuten leppärouskut ja sikurirouskun, voi kypsentää suoraan pannulla. Kirpeyden poistamiseksi sienet keitetään runsaassa vedessä ennen ruoaksi valmistamista tai säilömistä. Hyvin kirpeitä rouskuja, kuten karva- ja kangasrouskuja keitetään väljässä vedessä 10 minuuttia, haaparouskuja 5 minuuttia. Keittoaika lasketaan siitä, kun keitinvesi alkaa kiehua. Kuori vaahto keitinveden pinnalta. Kaada lopuksi keitinvesi pois ja huuhtele sienet runsaalla kylmällä vedellä.
» Rouskut sopivat monenlaisiin ruokiin, kuten keittoihin, murekkeisiin, piirakoihin, kaalikääryleiden täytteeksi ja tietenkin sienisalaattiin. Keitettyjä rouskuja voi säilöä suolaamalla, pakastamalla tai etikkaliemeen.
1Rouskujen suolaaminen
Suolaaminen on paras tapa rouskujen säilöntään, ja maukkain sienisalaatti tulee juuri suolatuista rouskuista. Samaan purkkiin voi säilöä myös useampaa rouskulajia. Keitetyt sienet huuhdellaan kylmällä vedellä ja jäähdytetään. Niistä puristetaan liika vesi pois, ja ne ladotaan tölkkiin kerroksittain karkean suolan kanssa. Suolaa tarvitaan 150–180 grammaa sienikiloa kohti. Suolan määrä riippuu säilytyspaikan lämpötilasta, jonka tulisi olla matala, noin 2–7 astetta. Pinnalle pannaan voipaperi tai muovikelmu ja sen jälkeen paino. Paino voi olla puhdas kivi tai vahva, tiivis muovipussi, jonka sisällä on vettä. Tarkista toisinaan, että sienet ovat suolaveden peitossa. Lisää tarvittaessa keitettyä, jäähdytettyä 10-prosenttista suolavettä (100 g suolaa/1 l vettä). Ennen ruoaksi valmistamista sienistä poistetaan liika suola. Ne kiehautetaan väljässä vedessä tai niitä liotetaan kylmässä vedessä välillä vettä vaihtaen. Vesi puristetaan huolellisesti pois ennen käyttöä.
SIENISALAATTI
4 dl suolasieniä
1 pieni punasipuli
1 dl kuohukermaa
1 dl ranskankermaa mustapippuria
2 tl valkoviinietikkaa
0,5 dl persiljaa hienonnettua
1. Liota suolasieniä kylmässä vedessä. Vaihda vesi välillä, jos sienet ovat hyvin suolaisia. Testaa sopiva suolaisuus maistamalla.
2. Purista liika vesi pois ja hienonna sienet. Kuori ja hienonna sipuli.
3. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi.
4. Yhdistä kaikki sienisalaatin raaka-aineet ja anna maustua hetki jääkaapissa.
5. Ripottele päälle hienonnettua persiljaa.
VINKKI Voit käyttää täytteeseen myös noin 5 dl tuoreita pilkottuja, mietoja sieniä, esimerkiksi tatteja tai kantarelleja.
Keitettyjä rouskuja voi säilöä suolaamalla, pakastamalla tai etikkaliemeen.
SIENIPIZZA
Pizzataikina:
2 dl vettä
20 g hiivaa
0,5 tl suolaa
3 rkl öljyä
noin 5 dl vehnäjauhoja
Täyte:
2 punasipulia
2 rkl öljyä
noin 3 dl keitettyjä, pilkottuja (haapa)rouskuja
0,25 tl suolaa
0,5 tl pippuria (jauhettua muskottia)
1 prk (à 150–200 g) ranskankermaa noin 2 dl juustoraastetta 100 g pekonia
1. Valmista ensin pizzataikina. Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Sekoita joukkoon öljy, suola ja jauhot. Alusta taikina tasaiseksi. Anna kohota liinan alla noin puoli tuntia.
2. Kauli tai taputtele käsin taikinasta leivinpaperin päälle ohut, uunipellin kokoinen levy tai 2–3 pyöreää pizzaa. Anna levyn kohota pellillä liinalla peitettynä 20–30 minuuttia.
3. Valmista sillä aikaa täyte. Halkaise ja viipaloi kuoritut sipulit ja paista niitä öljyssä sen verran, että ne saavat vähän väriä. Lisää joukkoon sienet ja jatka paistamista muutama minuutti. Mausta ja nosta paistinpannu levyltä. Sekoita joukkoon ranskankerma ja juustoraaste.
4. Suikaloi pekoni ja paista suikaleet toisella pannulla kauniin ruskeiksi.
5. Levitä sieni-sipulitäyte pizzapohjan päälle. Ripottele päälle pekonisuikaleet.
6. Paista mahdollisimman kuumassa uunissa (275–300°C) 5–10 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea.
2Rouskujen pakastaminen
Keitä ja huuhtele pakastettavat rouskut edellä olevan ohjeen mukaan. Pakasta rasioissa tai pakastuspusseissa. Rouskut kannattaa pakastaa hienonnettuina, jolloin ne on helppo käyttää murekeseoksiin, muhennoksiin, sämpylätaikinoihin ym. Sienisalaattiin käytettäviin rouskuihin voi sekoittaa ennen pakastamista hiukan suolaa.
3Rouskujen etikkasäilöntä
Keitä ja huuhtele etikkasäilöttävät eli pikkelöitävät rouskut edellä olevan ohjeen mukaan. Mittaa teräs- tai emalikattilaan 1 osa etikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä ja kuumenna välillä sekoitellen, kunnes sokeri on liuennut. Lientä voi myös maustaa esimerkiksi neilikoilla, pippureilla, laakerinlehdellä, sipulilla ja valkosipulilla. Pane esikäsitellyt sienet puhtaisiin tölkkeihin ja kaada jäähtynyt liemi päälle. Säilytä jääkaapissa tai viileässä maakellarissa.
Lisätietoa
martat.fi/sienet
martat.fi/reseptit
martat.fi/jokaisenoikeudet
