Georgian keittiö
Tervetuloa mausteiden maailmaan
Sisältö
4 Tervetuloa georgialaiseen keittiöön
6 Svanuri-suolan resepti
RUOKAOHJEET
KASTIKKEET JA TAHNAT
9 Satsibeli
10 Adzika
10 Tkemali, luumukastike
11 Pkhali porkkanoista
LEIVÄT
14 Hatsapuri
15 Adžaruli-hatsapuri
15 Mchadi (tai mtshadi), maissileipä
SALAATIT
17 Saksanpähkinäsalaatti
17 Tsharkhali, punajuurisalaatti
18 Vesimelonia ja fetaa
KASVIS- JA LIHARUOAT
20 Täytetyt munakoisorullat
24 Paistetut kesäkurpitsat
24 Lobio, punapapupata
25 Ajapsandali, ratatouille
28 Khinkalit, lihanyytit
29 Chakhokhbili, kanapata
30 Gupta, lihapullakeitto
32 Kebab- tai koftavartaat
32 Mtsvadi, georgialainen shashlik
MAKEA
34 Gozinaki, karamellisoitu pähkinäkeksi
JUOMA
34 Rakuunasooda
Tervetuloa georgialaiseen keittiöön
Yrttien ja mausteiden muhkeita aromeja, tuoreita kasviksia ja hedelmiä, perinnereseptejä, seuranpitoa yhteisten aterioiden äärellä – tervetuloa tutustumaan georgialaiseen keittiöön! Georgialaisessa ruoassa käytetään runsaasti tomaatteja, juustoa, pähkinöitä, sipuleita, yrttejä ja lihaa. Grillattu liha – etenkin vartaat – maukkaat kasvisruoat ja erilaiset leivät ovat keittiön kulmakiviä.
Georgian ilmasto ja maaperä luovat suotuisan kasvuympäristön laajalle valikoimalle kasviksia ja hedelmiä. Tuoreita raaka-aineita on lähes aina saatavilla. Sijainti Euroopan ja Aasian välissä, muinaisen Silkkitien varrella, on merkinnyt vilkasta kaupankäyntiä ja erilaisten viljelytaitojen kulkeutumista maahan. Tämä kaikki näkyy monipuolisessa ruoanvalmistuksessa. Ruokakulttuuriin ovat vaikuttaneet Turkki, Iran, Keski-Aasia, Mongolia, Venäjä ja Intia sekä muinaiset Kreikka ja Rooma.
Georgian alueelle mahtuu monta eri ilmastovyöhykettä, ja maataloudessa hyödynnetään vaihtelevia olosuhteita: Mustanmeren rannikolla kasvatetaan trooppisia hedelmiä, vuoristossa laidunnetaan, ja etenkin itäisen Georgian Kakhetin alueella viljellään viiniä. Maatalous on tärkeä elinkeino. Ruokapöydissä on aina paljon kasviksia: tomaattia, kurkkua, salaatteja ja paikallisia villiyrttejä. Salaattien lisäksi kasviksista valmistetaan erilaisia tahnoja ja kastikkeita.
Vieraisiin ruokakulttuureihin tutustuminen on mahdollisuus lisätä kasviksia ruokavalioon uusilla tavoilla. Valitse lisäksi aina liha ja broileri kotimaisina tai kokeile tofua tai tempeä – molemmilla saat herkullisen lopputuloksen. Kalaksi kannattaa valita kotimaisia, kestävästi pyydettyjä kaloja aina kun se on mahdollista. Maustekastikkeet ovat itsessään maukkaita ja osa suolaisia, joten lisää suolaa maltilla.
Utskho-suneli georgialaiset mausteet
Sarviapila georgialaiset mausteet
RUNSAASTI MAUSTEITA
Georgialaiselle keittiölle ominaista ovat mausteet ja yrtit, etenkin basilika, korianteri, rakuuna, sahrami, sarviapila, selleri, valkosipuli ja erilaiset villiyrtit. Niitä käytetään sekä tuoreena että kuivattuna, eikä käytössä säästellä. Reseptien raaka-aineet voivat muuten olla hyvin yksinkertaisia, mutta erilaisia yrttejä lisätään nipuittain.
Georgiassa käytetään paljon khmeli- tai utskho-suneli-nimistä maustekasvia, jota ei muualla esiinny. Kaukasuksen toreilla myydään samannimistä mausteseosta. Suomessa tätä maustetta ei ole saatavilla.
Toinen georgialaisessa keittiössä suosittu mauste on sinisarviapila tai
sarviapila. Sarviapilaa saa Suomessa ainakin joistakin erikoisliikkeistä. Sarviapilan korvikkeena voi ruokiin käyttää currya.
Georgialaisissa ruoissa käytetään paljon chiliä, punaista tai vihreää, ja yleensä tuoreena. Ruoat ovat melko tulisia, mutta tulisuus on pehmeää, ei polttavaa.
Perinteinen paikallinen maustesuola on nimeltään Svanuri Marili eli Svanetian salt tai Svan salt. Tätä suosittua maustetta valmistetaan Svanetissa Georgian luoteisosassa. Svanuri-suola maistuu lihan, kalan, kasvisten, munakkaiden ja paistettujen perunoiden kanssa.
Svanuri-suola georgialaiset mausteet
Svanuri-suola
4–5 valkosipulin kynttä
1–2 punaista chiliä
2 dl sormisuolaa
2 tl korianterinsiemeniä
2 tl tillinsiemeniä
2 tl kuminansiemeniä (sarviapilan siemeniä)
Suolan voi valmistaa kahdella eri tavalla:
Tapa 1: Kuori ja hienonna tai murskaa valkosipulinkynnet. Halkaise chili, poista siemenet jos haluat ja hienonna. Murskaa muut ainekset morttelissa. Sekoita kaikki ainekset keskenään.
Säilytä seos lasipurkissa viileässä.
Tapa 2: Kuori valkosipulit. Halkaise chili, poista siemenet jos haluat ja hienonna. Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja aja seokseksi. Levitä leivinpaperille ja anna kuivua yön yli. Säilytä seos lasipurkissa.
PÄHKINÄT JA PAVUT
Saksanpähkinä on yksi tärkeimmistä raaka-aineista georgialaisessa keittiössä. Sitä käytetään kokonaisena salaattien tai kakkujen päällä ja lisätään ruokaan rouhittuna tai jauhettuna. Saksanpähkinöiden lisäksi ruokia koristellaan muun muassa granaattiomenan siemenillä ja korianterin lehdillä.
Kasvisruoka lobio (s. 24), ruskeanharmaa papupata tai -keitto, ei hurmaa ulkonäöllään, mutta on kaikessa yksinkertaisuudessaan herkullista. Lobio tarkoittaa papua, ja sana voi papupadan lisäksi tarkoittaa muitakin ruokia, esimerkiksi papusalaattia. Papupadan, kuten monien muidenkin ruokien, valmistustapoja on useita. Lähes jokaisella keittäjällä ja alueella on omat muunnelmansa. Yhteistä useimmille ovat sipulit, viinietikka ja yrtit.
Hauska tietää
Lobio on mainio paastoruoka, sillä se on vegaanista. Kerrotaan kuitenkin, että jotkut pitävät ruokaa niin herkullisena, ettei sitä voi valmistaa paaston aikaan.
LEIVÄT
Georgialaisessa pöydässä ei yleensä nähdä meille tuttuja lisukkeita, kuten perunaa tai riisiä. Tosin varhaisperunan aikaan syödään paistettuja, tillillä maustettuja pikkuruisia perunoita, ja keittoihin saatetaan lisätä sekä riisiä että perunaa (gufta s. 30). Lisukkeena käytetään erilaisia leipiä, kuten maissileipää (mchadi, s. 15) ja hatsapuria (s. 15). Leivät ovat tärkeä osa maan ruokakulttuuria, ja hatsapuri on ehkä tunnetuin georgialaisen keittiön tuote.
Toinen tunnettu ruoka on khinkalit (s.28). Taikinanyytit muistuttavat venäläisiä pelmenejä. Täytteenä voi olla maustettua lihaa sekä lihalientä, juustoa, kasviksia tai sieniä.
JUUSTO
Georgiassa käytetään paljon juustoa, etenkin leivissä. Yleisintä on paikallinen sulguni-juusto, jota voi lisätä lähes mihin ruokaan tahansa. Se maistuu miedon happamelle ja muistuttaa rakenteeltaan mozzarellaa. Suomessa sulgunin voi korvata seoksella, johon tulee fetaa, mozzarellaraastetta ja raejuustoa.
JUOMAT
Viini on tärkeä ruokajuoma ja aterian täydentäjä. Viinin tuotannolla on maassa pitkät perinteet, ja paikalliset viinit ovat olennainen osa ruokakulttuuria. Uskomuksen mukaan viinin valmistus on saanut alkunsa Georgiasta. Qvevri-viinien valmistustapa on lähtöisin 8 000 vuoden takaa. Menetelmä on Unescon suojelema.
Georgiassa juodaan myös paljon mineraalivesiä. Niistä tunnetuin on borjomi, voimakkaan mineraalinen ja suomalaiseen suuhun hyvin suolainen vesi.
Myös georgialaiset limonadit ovat maistamisen arvoisia. Tavallisia makuja ovat päärynä, rypäle ja rakuuna (rakuunasooda s. 34).
RESEPTIT SUULLISTA PERINNETTÄ
Georgialaisia keittokirjoja on melko vähän. Reseptit vaihtelevat alueittain ja ne periytyvät keittäjältä toiselle. ”Oikeita” tapoja ja tarkkoja mittoja ei ole, tai niistä saatetaan kiistellä. Samanniminen perinneruoka tehdään ehkä täysin eri tavalla eri alueilla. Perinteisesti ”oikea” maku syntyy maistamalla ja emäntien kokemuksella, ei tarkoilla mitoilla.
RUOKAA KOKO SEURUEELLE
Georgiassa ruoka tehdään jaettavaksi. Niinpä ruokaa laitettaessa tai tilattaessa mietitään aina, mitä me söisimme eikä mitä minä söisin. Syöminen on yhdessä olemista.
Tämä näkyy myös tavassa tarjoilla ruokaa. Georgiassa ei tunneta annosten esillepanoa lautaselle, vaan jokainen ruoka toimii omana yksikkönään. Salaatit, leivät, kastikkeet ja padat ovat kukin omassa astiassaan. Ravintolassa tilataan pöytä täyteen erilaisia ruokalajeja, jotka jaetaan seurueen kesken. Isoja, pitkään kestäviä illallisia kutsutaan nimellä supra. Illan arvostettu isäntä tamada ja vieraat nostavat maljoja ja pitävät puheita ruokailun lomassa.
Ruokaohjeet
Pkhali on sesongin kasviksista tehty tahna, jota syödään leivän kanssa.
KASTIKKEET JA TAHNAT
Georgialaisia kastikkeita ja tahnoja syödään sellaisenaan tai levitetään leivälle ja käytetään maustamiseen tai ruokalajien raaka-aineeksi.
Satsibeli eli mieto tomaattikastike. Yleiskastike, jota käytetään monen ruoan kanssa.
Adzika eli tulinen tomaattikastike. Yleiskastike, jota käytetään maustamiseen tai muiden ruokien raaka-aineena. Sanotaan, että ilman tätä kastiketta ei Georgiassa tule toimeen.
Pähkinä-adzika (saksanpähkinöitä ja valkoviinietikkaa)
Vihreä adzika (ei tomaattia, pohja vihreistä paprikoista; yrttejä, varsiselleriä, viinietikkaa)
Tkemali eli raaoista luumuista valmistettu hapan kastike. Tarjotaan esimerkiksi perunaruokien ja grillatun kanan tai muun lihan kanssa. Ratshuli eli boysenmarjakastike. Sadonkorjuuajan juhlakastike, jota tarjotaan esimerkiksi lampaanlihan kanssa.
Satsibeli
n. 20 min + jäähdytys
1 kg kypsiä tomaatteja
1 dl vettä
2 tl paprikajauhetta
2 laakerinlehteä
1 suippopaprika
1 tl jauhettua korianteria
1 tl fenkolinsiemeniä
2 tl mustapippuria myllystä
4–5 valkosipulinkynttä
2 tl suolaa
1. Kuutioi tomaatit ja keitä veden, paprikajauheen ja laakerinlehtien kanssa kattilassa noin 10 minuuttia. Poista laakerinlehdet. Paloittele paprika. Lisää paprikanpalat ja loput ainekset kattilaan.
2. Soseuta sauvasekoittimella tai tehosekoittimella. Anna kastikkeen jäähtyä ja maustua mieluiten seuraavaan päivään. Laita purkkiin tai pulloon ja säilytä jääkaapissa.
Adzika
n. 10 minuuttia + jäähdytys
4 tomaattia kaltattuna
tai 1 tlk säilöttyjä tomaatteja puolikas punainen paprika pilkottuna
1–2 punaista chiliä hienonnettuna
4 valkosipulin kynttä
1 tl korianterin siemeniä
tai 0,5 tl jauhettua korianteria puolikas ruukku tuoretta korianteria
1 tl suolaa
1. Soseuta ainekset tasaiseksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimella.
2. Anna maustua kylmässä, mieluiten seuraavaan päivään. Laita purkkiin tai pulloon ja säilytä jääkaapissa.
Tkemali, luumukastike
Tässä kastikkeessa käytetään mieluiten raakoja luumuja, mutta jos niitä ei ole saatavilla, käytä kypsiä. Lisää happamuutta kastikkeeseen saat sitruunanmehulla.
n. 40 minuuttia + jäähdytys
1 kg (raakoja) luumuja vettä
3–4 valkosipulinkynttä
1 ruukku korianteria puoli ruukkua tilliä
2–3 oksaa tuoretta minttua
1 vihreä paprika
1 vihreä chili (1 sitruunan mehu) (suolaa, sokeria)
1. Halkaise luumut ja poista kivet. Laita luumut kattilaan ja lisää vettä sen verran, että luumut juuri peittyvät. Keitä pehmeäksi.
2. Luumujen kiehuessa hienonna valkosipulinkynnet, yrtit, paprika ja chili. Nosta pehmenneet luumut siivilään valumaan. Soseuta luumut siivilän läpi painellen tai sauvasekoittimella. Yhdistä luumusose ja muut ainekset ja sekoita.
3. Mausta maun mukaan suolalla ja ripauksella sokeria. Maun tulee olla ennemmin hapan kuin makea. Anna kastikkeen tekeytyä jääkaapissa. Tarjoa grillatun lihan kanssa.
Pkhali porkkanoista
Pkhali on sesongin kasviksista tehty tahna, jota syödään leivän kanssa.
Se sisältää niitä kasviksia, mitä kulloinkin on saatavilla: porkkanaa, punajuurta, kaalia, pinaattia, villiyrttejä... Pääosassa on aina yksi raaka-aine. Tahnasta tehdään kakkusia, jotka koristellaan granaattiomenan siemenillä.
n. 1 t
100 g saksanpähkinöitä
500 g porkkanoita
2 valkosipulinkynttä
puoli ruukkua korianteria
1 tl jauhettua korianteria
0,5 tl sahramia
1 rkl viinietikkaa
0,5–1 tl suolaa
1 punainen chili
Koristeluun: granaattiomenan siemeniä
1. Laita saksanpähkinät likoamaan veteen. Pese ja tarvittaessa kuori porkkanat.
2. Keitä porkkanat vähässä vedessä kypsiksi ja soseuta. Hienonna hieman pehmenneet saksanpähkinät monitoimikoneella, tehosekoittimella tai sauvasekoittimella ja yhdistä porkkanasoseeseen.
3. Hienonna valkosipulinkynnet ja korianteri ja sekoita porkkanasoseeseen. Lisää jauhettu korianteri, sahrami ja viinietikka. Lisää suolaa ja hienonnettua chiliä vähitellen. Maistele, ja mausta tarvittaessa lisää.
4. Laita tahna jääkaappiin ainakin puoleksi tunniksi. Muotoile tahnasta tarjoilulautaselle palleroita ja paina kevyesti kuoppa keskelle. Koristele granaattiomenan siemenillä.
Adžaruli -hatsapuri
Adžaruli-
hatsapuri
Hatsapuri | 4 kpl
Hatsapuri on perinteinen georgialainen juustopiiras, josta on lukuisia eri versioita. Hatsapuria syödään usein alkupalana tai pikaruokana. Se on georgialainen vastine pizzalle ja muistuttaa calzonen tyylistä umpipizzaa. Sen sisään leivotaan juustoa ja leipä paistetaan usein uunin sijaan pannussa. Adžaruli-hatsapuri on avoleipä, joka on päällystetty kananmunalla. Lobiani-hatsapurin sisällä tuhtia punaista papupataa (lobio s. xx)
n. 2,5 t, sisältää kohotuksen
4 dl vettä
0,5 pkt tuorehiivaa
1 tl suolaa
9–11 dl vehnäjauhoja
1 rkl öljyä
Täyte:
200 g fetaa
150 g mozzarellaraastetta
200 g sileää raejuustoa (esim. Keso)
1 kananmuna
öljyä paistamiseen
1. Liuota hiiva haaleaan veteen. Sekoita joukkoon suola, puolet jauhoista ja öljy. Vaivaa loput jauhoista taikinaan vähän kerrallaan, kunnes saat aikaan pizzataikinaa muistuttavan pehmeän, ei liian löysän taikinan. Vaivaa taikinaa 5–10 minuuttia. Peitä taikina liinalla tai kelmulla ja anna kohota 1,5 tuntia.
2. Tee juustotäyte. Murustele feta kulhoon. Lisää joukkoon mozzarellaraaste, raejuusto ja kananmuna. Sekoita tasaiseksi.
3. Painele kuplat pois taikinasta, ripottele pöydälle hieman jauhoja ja nosta taikina pöydälle. Jaa taikina neljään osaan. Kauli tai venyttele käsin jokainen osa noin 25 cm leveiksi kiekoiksi. Jaa kiekoille täytettä ja levitä sitä niin, että reunoille jää tilaa noin 1 cm. Kerää ja venytä taikinan reunat nyytiksi ja purista yhteen tiukaksi saumaksi. Painele nyytit kiekoiksi, jotka mahtuvat paistinpannulle.
4. Kuumenna paistinpannussa hiukan öljyä. Laita hatsapuri saumapuoli alaspäin pannulle. Pistele toiselle puolelle haarukalla muutamia reikiä. Paista keskilämmöllä 5–8 minuuttia molemmin puolin, kunnes pinta on saanut kauniin värin. Voitele öljytilkalla ennen kääntämistä. Halkaise tai leikkaa leipä muutaman palaan ja tarjoa lämpimänä.
Adžaruli-hatsapuri
| 4 kpl
n. 2,5 t, sisältää kohotuksen
1 annos hatsapuritaikinaa
1 annos hatsapuritäytettä
1 valkosipulinkynsi puoli ruukkua hienonnettua persiljaa
0,5–1 tl mustapippuria myllystä 4 kananmunaa
1. Valmista taikina ja täyte kuten edellä. Lisää täytteeseen hienonnettua tai murskattua valkosipulia, persiljaa ja mustapippuria.
2. Nosta taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa hetki. Jaa taikina neljään osaan ja pyörittele palloiksi. Kauli taikinapallot noin 20 cm:n pituisiksi soikeiksi pohjiksi jauhoja apuna käyttäen. Nosta pohjat leivinpaperin päälle pellille (tarvittaessa kahdelle pellille). Pyöritä pohjien pitkät reunat molemmin puolin hiukan rullalle, venytä päistä ja nipistä päät hyvin kiinni, jotta saat aikaan veneen mallisen pohjan. Jaa täyte pohjille ja levitä tasaiseksi.
3. Paista 225-asteisen uunin keskitasolla noin 15 minuuttia.
4. Nosta pelti uunista ja tee varovasti lusikalla pieni kuoppa kuhunkin täytteeseen. Valuta kananmuna kuoppaan. Valkuaista valuu myös piirakoiden reunoille ja pellille, mutta se ei haittaa. Paista piirakoita vielä noin 5 minuuttia, kunnes valkuainen on hyytynyt. Tarjoa lämpimänä.
Mchadi (tai
mtshadi), maissileipä
| 6–8 kpl
n. 20 min
Mchadia tarjotaan aterioiden lisukkeena tai väliruokana.
2,5 dl maissijauhoja
1 tl suolaa
1,5 dl vettä öljyä paistamiseen
1. Sekoita ainekset kulhossa. Lisää tarvittaessa hiukan jauhoja tai vettä jauhojen laadun mukaan, jotta saat aikaan muotoiltavan taikinan. Taikina on rakenteeltaan hajoavaa.
2. Jaa taikina kuuteen tai kahdeksaan osaan ja pyöritä palloiksi. Litistä pallot parin sentin paksuiksi kakuiksi ja paista niitä pannulla kuumassa öljyssä muutama minuutti molemmin puolin.
6–8
Polku Ushgulin kylään. Ruokapöydissä käytetään hyväksi paikallisia villiyrttejä.
Saksanpähkinäsalaatti
n. 15 min
3 tomaattia
1 kurkku
1 pieni punasipuli
1 vihreä chilipaprika
Kastike:
150 g saksanpähkinöitä
3 rkl oliiviöljyä
3 rkl viinietikkaa
1–2 valkosipulinkynttä
1 tl suolaa
0,5 tl jauhettua korianteria tai 1 tl korianterinsiemeniä jauhettuna
1 tl mustapippuria
1. Hienonna tai jauha saksanpähkinät. Sekoita kastikkeen ainekset salaattikulhon pohjalla.
2. Leikkaa tomaatit ja kurkku reiluiksi lohkoiksi. Kuori ja hienonna punasipuli. Poista chilistä kanta ja siemenet ja leikkaa siivuiksi.
3. Laita kaikki ainekset salaattikulhoon ja kääntele kastike salaatin joukkoon.
Tsharkhali, punajuurisalaatti
n. 45 min, sisältää jäähdytyksen
Punajuurisalaatti on tyypillinen talviajan ruoka.
4 punajuurta
1 ruukku lehtipersiljaa
3 kevätsipulin vartta
Kastike:
2 valkosipulinkynttä
1 tl suolaa
2 tl mustapippuria
1 tl fenkolinsiemeniä
1 tl jauhettua korianteria
2 rkl adzika-kastiketta (tai muuta chilikastiketta)
2 rkl ranskankermaa (tai majoneesia tai smetanaa)
1. Keitä punajuuret napakan kypsiksi vähässä vedessä. Jäähdytä ja kuori, raasta karkeaksi raasteeksi. Hienonna lehtipersilja ja kevätsipulin varret.
2. Yhdistä kulhossa punajuuriraaste, lehtipersilja ja puolet kevätsipulista, säästä loput salaatin päälle.
Vinkki
Käytä tuoreista yrteistä lehtien lisäksi myös varret. Hienonna ne terävällä veitsellä.
3. Valmista kastike. Hienonna valkosipulit, jauha fenkolinsiemenet morttelissa ja sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään.
4. Sekoita kastike salaatin joukkoon ja viimeistele kevätsipulin varsilla.
Vesimelonia ja fetaa
Georgiassa vesimeloni syödään veitsellä ja haarukalla.
n. 15 min puolikas vesimeloni n. 100 g fetajuustoa (korianteria, pähkinöitä)
1. Leikkaa vesimelonista siivuja, poista kuori ja paloittele meloni reiluiksi paloiksi. Laita palat tarjoiluastialle.
2. Viipaloi feta ohuiksi siivuiksi ja aseta vesimelonin päälle. Viimeistele korianterin lehdillä ja pähkinöillä, jos haluat.
Hauska tietää
Perinteinen georgialainen tapa säilyttää vesimeloneja on laittaa ne kylmään, virtaavaan veteen, vuoristopuroon tai jokeen.
Vinkki
Liota pähkinöitä ennen ruoanlaittoa. Ne pehmenevät ja niitä on helpompi käsitellä. Jo puolen tunnin liotus riittää.
Rakuunasooda
Vesimelonia ja fetaa
Gozinaki
KASVIS- JA LIHARUOAT
Täytetyt munakoisorullat | 10–12 kpl
n. 1 t
2 munakoisoa
oliiviöljyä
1 tl suolaa
0,5 tl mustapippuria
150 g saksanpähkinöitä
2–3 valkosipulinkynttä
2 tl korianterinsiemeniä
tai 1 tl jauhettua korianteria
0,5 tl cayennepippuria
0,25 tl sahramia
1 rkl valkoviinietikkaa
vajaa 1 dl kuumaa vettä
Lisäksi:
granaattiomena, persiljaa
1. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen.
2. Leikkaa munakoisot pituussuunnassa noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Sivele viipaleet kevyesti oliiviöljyllä molemmin puolin ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista uunissa 10 minuuttia, käännä ja paista vielä toiset 10 minuuttia, kunnes viipaleet saavat vähän väriä.
3. Tee täyte munakoisojen paistuessa. Hienonna pähkinät karkeasti monitoimikoneella tai sauvasekoittimella. Murskaa valkosipulinkynnet ja sekoita ne pähkinärouheeseen mausteiden ja valkoviinietikan kanssa. Lisää kuumaa vettä tilkka kerrallaan, kunnes seos on tahnamaista. Varo lisäämästä liikaa vettä, ettei täytteestä tule valuvaa. Nosta tahna jääkaappiin odottamaan.
4. Kun munakoisot ovat jäähtyneet, valmista rullat. Laita jokaiselle viipaleelle noin 1 rkl täytettä ja rullaa kiinni. Aseta rullat tarjoiluastialle ja koristele granaattiomenan siemenillä sekä persiljalla.
Ajapsandali
Lobio
Paistetut kesäkurpitsat
Paistettu kesäkurpitsa on suosittu ruoka Georgiassa. Sitä syödään alku-, väli- ja pääruokana.
n. 30 min
1 reilun kokoinen kesäkurpitsa
n. 1 tl suolaa öljyä paistamiseen
Kastike:
2 dl paksua jogurttia
1 valkosipulinkynsi
n. 2 rkl adzikaa (tai muuta chilikastiketta)
0,25 tl jauhettua korianteria
0,25 tl suolaa chilijauhetta tai -rouhetta koristeluun
1. Leikkaa kesäkurpitsa noin 1 cm:n paksuisiksi viipaleiksi. Suolaa pinnat kevyesti ja jätä hetkeksi tekeytymään.
Valmista kastike sekoittamalla hienonnettu tai murskattu valkosipuli ja muut mausteet jogurtin joukkoon.
2. Paista kesäkurpitsaviipaleet pannulla öljyssä molemmin puolin kauniin ruskeiksi.
3. Asettele viipaleet laakealle tarjoiluastialle, valuta päälle kastiketta ja viimeistele chilijauheella tai -rouheella.
Lobio, punapapupata
n. 50 min
n. 1 kg säilöttyjä kidneypapuja
2 sipulia
2 rkl öljyä
3–4 valkosipulinkynttä
n. 150 g rouhittuja saksanpähkinöitä
1 prk tomaattimurskaa
2 dl vettä
1 tl suolaa
2–3 sellerinvartta
0,5 ruukkua korianteria
1 rkl viinietikkaa
1 tl mustapippuria
0,5–1 vihreä chili korianteria, persiljaa
1. Kaada kidneypavut lävikköön, huuhtele ja valuta. Kuori ja paloittele sipulit. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Rouhi saksanpähkinät.
2. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota sipuleita hetki. Lisää valkosipulit ja saksanpähkinät ja kuullota muutama minuutti. Lisää valutetut pavut ja tomaattimurska. Huuhtele tomaattimurskapurkki vedellä ja lisää kattilaan. Kuumenna seos ja anna hautua noin 15 minuuttia.
3. Leikkaa sellerinvarret pieniksi paloiksi ja hienonna korianteri. Lisää sellerit ja korianteri ja anna hautua vielä 15 minuuttia. Mausta viinietikalla ja mustapippurilla. Viimeistele siemenineen hienonnetulla chilillä, korianterialla ja persiljalla. Tarjoa leivän, esimerkiksi mchadin (s. 15), kanssa.
Ajapsandali, ratatouille
n. 1 t 50 min, sisältää haudutuksen
2 munakoisoa
2 tl suolaa
2 sipulia
3 isoa porkkanaa
2 paprikaa (esim. vihreä ja keltainen)
1 vihreä chili tai jalopeno
1 tlk säilöttyjä tomaatteja
tai 3–4 isoa tomaattia
4 valkosipulin kynttä
1 ruukku korianteria
puoli ruukkua persiljaa
puoli ruukkua basilikaa
öljyä paistamiseen
(sokeria, suolaa)
basilikan lehtiä
Vinkki
Lisää chilejä aina vähän kerrallaan, sillä niiden tulisuus voi vaihdella. Tuoreen chilin määrä ohjeissa on suuntaa antava.
1. Halkaise munakoisot pituussuunnassa ja leikkaa noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Laita ne lävikköön tai laakeaan astiaan ja ripottele päälle suolaa. Anna viipaleiden tekeytyä noin 30 minuuttia ja valmistele sillä aikaa muut kasvikset.
2. Kuori ja lohko sipulit. Kuori porkkanat ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Paloittele paprikat reiluksi paloiksi. Puolita tomaatit. Halkaise chili, poista siemenet ja hienonna.
3. Painele munakoisoista irronnut neste pois talouspaperilla. Kuumenna paistinpannussa öljyä ja paista munakoisot erissä niin, että ne saavat kauttaaltaan kauniin ruskean pinnan. Siirrä paistettu erä aina sivuun odottamaan.
4. Kuumenna öljyä isohkossa kattilassa tai padassa ja paista sipuleita ja porkkanoita keskilämmöllä noin 10 minuuttia. Lisää paprikat ja paista noin 5 minuuttia. Lisää hienonnettu chili, tomaatit ja munakoisot ja hauduta keskilämmöllä noin 40 minuuttia välillä kevyesti käännellen.
5. Mausta hienonnetulla valkosipulilla, korianterilla, persiljalla ja basilikalla ja anna hautua vielä 5 minuuttia. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla ja sokerilla, viimeistele basilikan lehdillä.
Adzika
Khinkalit
Khinkalit,
lihanyytit
| 20–30 kpl
Lihanyytit syödään käsin pitämällä nyytin kärjestä kiinni ja dippaamalla adzika-kastikkeeseen. Ensimmäisellä puraisulla juodaan myös sisälle muodostunut lihaliemi. Haukkaa varovasti, liemi voi olla kuumaa!
n. 1 t 20 min
Taikina:
5 dl vehnäjauhoja
2 kananmunaa
1 dl paksua jogurttia
1 tl suolaa
Täyte:
400 g naudan jauhelihaa
1 sipuli hienonnettuna
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 tl suolaa
1 t rouhittua mustapippuria
1 tl juustokuminaa
1 dl lämmintä vettä
1. Sekoita ja vaivaa taikinan ainekset pehmeäksi palloksi. Anna taikinan levätä jääkaapissa noin 20 minuuttia.
2. Valmista täyte sekoittamalla kaikki ainekset keskenään. Laita jääkaappiin maustumaan.
3. Jaa taikina 20–30 palaan. Kauli paloista pyöreitä lättyjä, jotka ovat noin 12 cm:n levyisiä ja muutaman millimetrin paksuisia.
4. Jaa jokaisen keskelle ruokalusikallinen täytettä, nosta taikinan reunat ylös ja purista nyytiksi.
5. Kuumenna isossa kattilassa suolalla maustettua vettä. Keitä nyyttejä muutama kerrallaan, 3–4 minuutin ajan. Sekoita varovasti, etteivät nyytit tartu toisiinsa kiinni.
6. Nostele nyytit reikäkauhalla talouspaperin päälle hetkeksi valumaan. Tarjoile lämpimänä adzika-kastikkeen (s. 10) kanssa.
Chakhokhbili, kanapata
n. 1 t, sisältää haudutuksen
n. 500 g broilerin paistileikkeitä
1 tl suolaa
0,5 tl mustapippuria
1 sipuli
1 punainen paprika
n. 1 kg tomaatteja
(tai säilöttyjä tomaatteja)
öljyä paistamiseen
1–2 vihreää chiliä tai jalapenoa
puoli ruukkua korianteria
2–3 valkosipulinkynttä
Vinkki
Monet georgialaiset ruoat, etenkin padat, saavat makunsa pitkästä hauduttamisesta. Näissä ohjeissa haudutusajat ovat viitteellisiä ja niitä voi hyvin pidentää.
1. Leikkaa paistileikkeet kahteen osaan ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Kuori ja paloittele sipuli. Paloittele paprika. Kuutioi tomaatit pieniksi kuutioiksi ja valuta hetki lävikössä, jotta ylimääräinen neste valuu pois.
2. Kuumenna öljyä kannellisessa tilavassa paistokasarissa ja ruskista paistileikkeitä molemmin puolin. Siirrä leikkeet pois kasarista sivuun odottamaan.
3. Kuumenna kasarissa hiukan lisää öljyä ja kuullota sipuleita ja paprikoita muutaman minuutin ajan. Lisää tomaatit ja hauduta kannen alla noin 10 minuuttia. Lisää paistileikkeet ja anna hautua kannen alla 30 minuuttia.
4. Hienonna chili, poista siemenet jos haluat, ja lisää chilit kasariin. Hienonna korianteri ja murskaa tai hienonna valkosipulit, lisää kasariin.
5. Siirrä kasari pois liedeltä ja anna ruoan maustua hetki.
Gupta, lihapullakeitto
Gupta tai gufta on mausteinen lihapullakeitto. Ohjeen lihapullamassasta valmistuu myös kefta eli lihapullat adzika-kastikkeessa tai kofta-vartaat (s. 32).
n. 40 min
Lihapullat:
400 g karitsan-, lampaantai naudanjauhelihaa
1 tl suolaa
0,5 tl mustapippuria myllystä
1 tl paprikajauhetta
0,5 tl jauhettua korianteria
0,5 tl juustokuminaa
1 tl kuivattua yrttiä (esim. oreganoa, timjamia, minttua)
0,5 dl hienonnettua korianteria
Keitto:
2 sipulia
2 valkosipulin kynttä
1 rkl öljyä
2 dl pitkäjyväistä riisiä
10–12 kuivattua aprikoosia paloiteltuna
13 dl vettä
1 kasvis- tai kanaliemikuutio
3 rkl tomaattipyreetä
1 rkl viinietikkaa
0,5 dl hienonnettua korianteria (suolaa, mustapippuria)
1. Valmista lihapullataikina sekoittamalla kaikki ainekset tasaiseksi taikinaksi. Muotoile massasta kostein käsin noin 15 lihapullaa.
2. Kuori ja hienonna sipulit ja valkosipulit. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota sipuleita muutaman minuutin ajan. Lisää riisit ja kuullota noin minuutti.
3. Lisää aprikoosit, vesi ja liemikuutio. Keitä välillä sekoitelen keskilämmöllä noin 10 minuuttia. Lisää keittoon tomaattipyree ja viinietikka.
4. Laita lihapullat keittoon muutama kerrallaan, varovasti sekoitellen. Keitä noin 15 minuuttia.
5. Viimeistele keitto korianterilla ja mausta tarvittaessa suolalla ja mustapippurilla. Vinkki
Joskus guptassa käytetään riisin lisäksi myös perunaa ja porkkanaa. Kuutioi muutama peruna ja porkkana pieneksi ja lisää keittoon juuri ennen lihapullia.
Gupta
Kebab-
tai koftavartaat | 6–8 kpl
n. 30 min
1 annos lihapullataikinaa (s. xx)
varrastikkuja
öljyä
Tarjoiluun:
granaattiomenan siemeniä, korianteria
1. Laita varrastikut likoamaan veteen usean tunnin ajaksi.
2. Muotoile lihapullamassasta tasaisen kokoisia pötköjä. Työnnä ne varrastikkuihin ja valele hiukan öljyä lihojen päälle.
3. Paista vartaat grillissä kauniin ruskeiksi ja kypsiksi. Voit myös kypsentää ne pannulla tai paistaa niitä 200-asteisessa uunissa noin 20 minuutin ajan.
4. Tarjoile vartaat granaattiomenan siemenien ja hienonnetun korianterin kanssa.
Mtsvadi, georgialainen shashlik
Tästä ruoasta on lukemattomia muunnelmia, mutta yleensä marinointiin käytetään reilusti sipulia.
n. 700 g porsaan kasleria tai sisäfileetä
2 sipulia
1 tl mustapippuria
0,5 tl jauhettua korianteria
1 tl suolaa
0,5 rkl öljyä
2 dl granaattiomenamehua
1. Leikkaa liha paloiksi ja kuoritut sipulit renkaiksi. Laita kulhoon, lisää loput ainekset, kääntele ja jätä painon alle maustumaan vuorokaudeksi, mieluiten kahdeksi.
2. Pujota marinoituneet lihapalat varrastikkuihin (liota puisia vedessä) ja grillaa kypsäksi. Georgialaista makumaailmaa syntyy etenkin hiiligrillissä. Voit kypsentää vartaat grillin sijaan myös uunissa, 225 asteessa noin 10-20 minuuttia, lihapalojen koosta riippuen.
Vinkki
Kuinka saisin irti granaattiomenan siemenet? Pyörittele granaattiomenaa pöytää vasten. Halkaise sitten hedelmä veitsellä vain kuoren paksuudelta. Irrota puolikkaat toisistaan kiertämällä vastakkaisiin suuntiin. Koputtele puolikkaan pohjaa kauhalla tai kaulimella kulhon päällä, jolloin siemenet putoavat kulhoon.
Kebabvartaat
Pkhali porkkanoista
MAKEA
Gozinaki, karamellisoitu pähkinäkeksi
n. 40 min
Gozinakeja tarjoillaan etenkin uutena vuotena.
300 g saksanpähkinöitä (tai pähkinäsekoitusta)
1 dl hunajaa
0,5 dl sokeria
1. Rouhi pähkinät terävällä veitsellä karkeaksi rouheeksi. Lämmitä hunaja pannulla miedolla lämmöllä ja keitä koko ajan sekoittaen 5 minuuttia. Lisää sokeri ja keitä muutama minuutti sekoittaen. Lisää pähkinät ja kääntele pannulla muutaman minuutin ajan.
2. Laita pöydälle leivinpaperi, kostuta sitä hieman. Kaada pähkinäseos sen päälle ja levitä tasaiseksi kerrokseksi esimerkiksi vedellä kostutetulla kaulimella tai kostutetuin käsin. Muotoile neliskulmaiseksi levyksi. Anna jähmettyä 10 minuuttia ja leikkaa veitsellä neliön tai vinoneliön muotoisiksi kekseiksi.
3. Koska gozinakissa on enemmän hunajaa kuin sokeria, ei levy jähmety kovaksi vaan on ennemminkin hiukan hajoavaa.
JUOMA
Rakuunasooda | 4–6
n. 1 t, sisältää jäähdytyksen
1 ruukku rakuunaa
1 (luomu)sitruuna
2,5 dl vettä
1,5 dl sokeria
n. 1 l kivennäisvettä (jääpaloja)
1. Irrota rakuunan oksista lehdet. Voit myös pienentää kokonaisia varsia veitsellä, näin saat juomaan voimakkaamman maun. Pese sitruuna, raasta kuori ja purista mehu.
2. Kuumenna pienessä pannussa tai kattilassa vettä ja sokeria, kunnes sokeri sulaa. Lisää rakuuna ja noin 1 rkl sitruunan kuorta. Keitä sekoitellen noin minuutti ja ota liedeltä.
3. Anna jäähtyä hiukan, siirrä korkeareunaiseen kapeaan kulhoon ja aja sauvasekoittimella tasaiseksi.
4. Laita jääkaappiin viilenemään noin tunniksi ennen tarjoilua. Jaa rakuunasiirappi laseihin ja kaada päälle kivennäisvettä. Voit lisätä juomaan jääpaloja.
Teksti Outi Mehto | Kuvat Laura Riihelä ellei toisin mainita
Taitto Katja Kuittinen | Painopaikka Euraprint | Marttaliitto 2020
Martan kestävä arki
Luonnon monimuotoisuus
Kohtuullinen kulutus
ɏ Osta vain tarpeeseen.
ɏ Korjaa, lainaa, vaihda ja kierrätä.
ɏ Opi seuraamaan omaa talouttasi ja kohtuullista sitä.
ɏ Lajittele oikein –mahdollistat uutta.
Monimuotoinen puutarha
ɏ Hoida puutarhaa luonnonmukaisesti.
ɏ Vaali luonnon monimuotoisuutta.
ɏ Kierrätä ravinteet.
841 .) Ilmastonmuutoksen hillitsemiseksi keskivertosuomalaisen hiilijalanjäljen tulisi pienentyä noin kolmasosaan nykyisestä vuoteen 2030 mennessä.
(Lähde: Sitra 2019 1 , 5 a steen elämäntavat. Sit r a n s e l v i t ky äis
Luonnonvarojen kulutus
10,3tonnia CO₂e/ hlö/vuosi 25%
Ilmastoruokaa
ɏ Nauti värikkäistä satokausikasviksista, ainakin ½ kiloa päivässä.
ɏ Suosi kotimaista villikalaa.
ɏ Vältä hävikkiä.
Suomalaisen hiilijalanjälki
Kemikalisoituminen
Viisas liikkuminen
ɏ Lomaile lähellä ja kestävästi.
ɏ Kävele ja pyöräile.
ɏ Suosi joukkoliikennettä.
Ilmastonmuutos
Energiatehokkuus asumisessa
ɏ Seuraa kodin energiankulutusta.
ɏ Alenna huonelämpötilaa.
ɏ Lyhennä suihkuaikaa.
Kodinhoito
www.martat.fi/marttakoulu/kestava-arki/ 20%
ɏ Siivoaminen on ekoteko.
ɏ Valitse ympäristöystävällinen tuote.
ɏ Pese vain likaisia vaatteita ja suosi 40 asteen lämpötilaa.
ɏ Annostele pesu- ja puhdistusaineet oikein.
