Marttojen sieniherkut

sıenıherkut marttojen

Ruokaa, leivonnaisia ja säilykkeitä sienistä

sienten satokausi kestää melkein puolet vuodesta, lähes koko lumettoman ajan. Ensimmäiset lajit nousevat esiin varhain keväällä, ja viimeiset sienisaaliit kerätään syksyisestä metsästä juuri ennen pakkasia ja uutta lunta.

jokaisella sienilajilla on sille ominainen maku ja tuoksu. Jos valmistat sieniruokaa yhdestä lajista kerrallaan, sienen aromit ja makuvivahteet avau tuvat sinulle parhaiten. Löydät sienisuosikkisi ja sen parhaat käyttötavat.

tutustu, kokeile ja vertaile eri lajien aromia, makua ja suutuntumaa. Etsi osuvia ilmaisuja ha vainnoillesi. Sieni voi olla vaikka voimakas, mie to, napakka, pehmeä, hapokas, hedelmäinen, hunajainen, sipulinen, metsäinen, mantelinen, mausteinen, eksoottinen…

Toivotamme sinulle mielenkiintoisia löytöretkiä ja ruokahetkiä sienien parissa!

Korvasieni

Italialainen tattisalaatti

erilaisia salaattilaatuja, esimerkiksi tammenlehti- ja jääsalaattia sekä rucolaa

4–5 dl pilkottuja herkkutatteja

2–3 valkosipulinkynttä

2–3 rkl oliiviöljyä

suolaa, mustapippuria myllystä kapriksia parmesaanilastuja 2 appelsiinia tuoretta basilikaa, pippuria, suolahiutaleita

ɏ Revi salaatinlehdet valmiiksi tarjoilukulhon pohjalle. Kuumenna paistinpannu, lorauta sille tilkka öljyä ja laita pilkotut tatit ja valkosipulinkynnet pannulle.

Paista reilut 5 minuuttia, sekoita välillä. Mausta suolalla ja rouhi mustapippuria joukkoon. Siirrä sienet pannusta salaatinlehtien päälle, ripottele pinnalle kapriksia ja parmesaanilastuja. Kuori ja paloittele appelsiini ja lisää palat salaattiin. Purista toisesta appelsiinista mehu ja pirskota sitä salaatin päälle. Revi basilikanlehtiä koristeeksi, pyöräytä myllystä hieman mustapippuria päälle ja viimeistele muutamalla suolahiutaleella. Tarjoa hyvän leivän kanssa.

Sienimunakas

100–150 g mietoja sieniä, esim. tatteja, haperoita tai sikurirouskuja

1–2 sipulia

1–2 rkl öljyä ripaus suolaa ja valkopippuria

3 kananmunaa

0,5 dl vettä tai kermaa ripaus suolaa

1 rkl voita

Pinnalle: tilli- tai persiljasilppua

ɏ Pilko sienet ja sipulit ja kuullota ne öljyssä. Mausta seos ripauksella suolaa ja pippuria ja siirrä lautaselle. Riko munat kulhoon, lisää neste. Riko munien rakenne kevyesti haarukalla. Mausta suolalla.

ɏ Varaa paistamiseen puuhaarukka tai lasta, jossa on reikiä. Niillä sekoittaessa munakasmassa kuohkeutuu. Kuumenna pannu. Lisää voi ja saman tien myös munakasmassa. Liikuta pannua rauhallisesti edestakaisin liedellä ja sekoita samalla massaa voimakkaasti. Kun munakas alkaa näyttää reikäiseltä, lopeta sekoittaminen. Liikuta vielä pannua edestakaisin, jolloin munakas ”tasaantuu”. Nosta pannu levyltä ja laita paistetut sienet munakkaan keskelle. Ripottele pinnalle tilli- tai persiljasilppua. Liu’uta munakas lautaselle, taita taskuksi ja nauti heti.

Sienifrittata

1 sipuli

3 valkosipulinkynttä

2 tomaattia

1 rkl öljyä

1 l perattuja, paloiteltuja sieniä, esimerkiksi tatteja, kantarelleja, herkkusieniä

0,5 tl suolaa

mustapippuria myllystä

6–8 munaa

1 dl ruokakermaa ripaus suolaa ja pippuria

Pinnalle: basilikanlehtiä kirsikkatomaatteja

ɏ Hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Halkaise tomaatit, poista kannat ja siemenet ja suikaloi tomaatit. Kuumenna öljy isossa, pinnoitetussa pannussa ja lisää sipulit ja tomaatit pannulle. Paista, kunnes sipuli on pehmennyt. Lisää sienet ja paista, kunnes neste on kokonaan haihtunut. Mausta suolalla ja pippurilla makusi mukaan.

ɏ Sekoita munat ja kerma keskenään kulhossa, mausta suolalla ja pippurilla. Kaada seos pannulle. Sekoittele hetki, vähennä lieden lämpöä ja anna seoksen hyytyä, voit peittää pannun kannella. Lisää valmiin paistoksen päälle karkeasti hienonnettuja basilikanlehtiä ja halkaistuja kirsikkatomaatteja. Tarjoa salaatin kanssa.

Sienifrittata

Jyvästatteja

Sienikupit

(10–12 kpl)

200 g (herkku)tatteja tai mietoja haperoita

1 sipuli

1 rkl voita

1 tl suolaa ripaus mustapippuria

2 tl hunajaa

6 kananmunaa

3 dl ruokakermaa

0,5 dl vettä noin 100 g sinihomejuustoa kuivattua tai tuoretta oreganoa

ɏ Paloittele sienet ja silppua sipuli. Kypsennä ne voissa paistinpannulla. Mausta seos suolalla, mustapippurilla ja hunajalla. Vatkaa munat kevyesti. Lisää joukkoon kerma ja vesi, kaada seos voideltuihin muffinipellin koloihin ja lisää lusikalla sienitäytettä jokaiseen koloon. Älä täytä koloja piripintaan, sillä seos nousee jonkin verran. Silppua joukkoon oreganoa ja leikkaa pinnalle pala sinihomejuustoa. Kypsennä sienikuppeja 175-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Tarjoa vihreän salaatin kanssa.

VINKKI Voit käyttää paistamiseen muffinipellin sijaan kahvikuppeja.

Sienimuhennos

0,5 l kantarelleja, tatteja tai suppilovahveroita

1 rkl voita tai öljyä

1 sipuli

0,5 dl vehnäjauhoja

2 dl ruokakermaa

3–4 dl maitoa ripaus musta- tai valkopippuria

0,75 tl suolaa

n. 0,5 dl persiljaa tai ruohosipulia

ɏ Puhdista ja hienonna sienet ja paista niitä pannulla alhaisella lämmöllä, kunnes sienistä irronnut neste on haihtunut. Lisää rasva ja hienonnettu sipuli, kuullota sekoitellen. Kun sipuli on läpikuultavaa ja pehmeää, ripota päälle vehnäjauhot ja sekoita. Lisää kerma ja maito, keitä pari minuuttia. Jos muhennos on liian sakeaa, lisää hiukan maitoa ja kuumenna. Mausta. Tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa tai munakkaan täytteenä.

Tattikeitto

7–8 dl pilkottuja (herkku)tatteja (tai muita mietoja sieniä)

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

1 rkl öljyä

4–5 dl vettä

1 kanaliemikuutio

rouhittua mustapippuria

200 g (yrtti)tuorejuustoa

1 nippu persiljaa hienonnettuna

2–3 rkl kahvijuomaa (tai 1 rkl soijakastiketta)

Pinnalle: leipäkrutonkeja

ɏ Laita pilkotut sienet kasariin ja kuumenna, kunnes suurin osa sienistä irtoavasta nesteestä on haihtunut.

Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna öljy kattilassa, lisää sipulit ja kuullota muutama minuutti. Lisää joukkoon vesi, kanaliemikuutio ja mustapippuria maun mukaan. Anna hautua 15–20 minuuttia. Lisää joukkoon tuorejuusto, persilja ja tilkka kahvia (tai soijakastiketta). Kiehauta. Tarjoa keiton kanssa leipäkrutonkeja.

VINKKI

ɏ Jos käytät kuivattuja tatteja, saat keittoon erityisen voimakkaan sienen maun. Laita 2 dl kuivattuja tatteja likoamaan 2 dl:aan kylmää vettä noin puoleksi tunniksi. Hienonna lionneita sieniä, jos palat ovat isoja.

ɏ Kuullota ensin sipulit ja lisää sitten joukkoon sienet ja liotusvesi. Kiehauta ja lisää vesi, liemikuutio ja pippuri. Jatka keiton valmistamista kuten tuoreista sienistä.

Italialainen

Tattirisotto

7–8 dl kana- tai kasvislientä 2 sipulia

2 valkosipulinkynttä

2–3 rkl öljyä

40 g voita

3 dl risottoriisiä

1 limen mehu noin 400 g paloiteltuja herkkutatteja puoli ruukkua persiljaa silputtuna 1,5 dl parmesaaniraastetta

Lisäksi: parmesaanilastuja

ɏ Kiehauta kana- tai kasvisliemi kattilassa ja siirrä hetkeksi syrjään. Hienonna sipulit. Kuumenna öljy ja voi kasarissa ja kuullota sipulit rasvassa. Lisää riisit ja kuullota vielä hetki. Lisää joukkoon limen mehu. Ryhdy lisäämään kuumaa kana- tai kasvislientä 1 desilitra kerrallaan samalla sekoittaen. Odota rauhassa, että neste on imeytynyt riisiin, ennen kuin lisäät lientä. Aikaa nesteen lisäämiseen menee yhteensä noin 20 minuuttia.

ɏ Kuullota tatit paistinpannulla. Lisää ne kypsän riisin joukkoon. Sekoita joukkoon persiljasilppu ja parmesaaniraaste. Sekoita. Tarkista maku. Silppua päälle tuoretta basilikaa. Tarjoa risoton lisänä parmesaanilastuja.

VINKKI Voit käyttää risottoon myös kuivattuja herkkutatteja, yhteensä noin 40 grammaa. Murskaa tatit muruiksi ja liota niitä vedessä noin 20 minuuttia.

Lisää sienet risottoon samassa vaiheessa kuin tuoreet kuullotetut herkkutatit lisättäisiin.

VINKKI Risotto onnistuu myös puuroriisistä.

Kesäkurpitsasienipaistos

600 g kesäkurpitsaa

2 dl kypsennettyjä sieniä, esim. tatteja tai haperoita, joissa ripaus suolaa

100–150 g tuorejuustoa

2 kananmunaa

1 tl suolaa hiukan mustapippuria ripaus timjamia

Pinnalle: sieniviipaleita

ɏ Raasta kesäkurpitsa karkeaksi raasteeksi ja sekoita sienien kanssa. Lisää joukkoon muut aineet ja sekoita tasaiseksi. Lusikoi seos noin 1,5 litran vetoiseen voideltuun vuokaan. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 40–50 minuuttia.

VINKKI Voit lisätä paistoksen joukkoon haudutettua sipulisilppua.

Kantarellilla täytetyt kesäkurpitsat

0,5 l kantarelleja

2 rkl öljyä

1 dl purjoa hienonnettuna suolaa

chilijauhetta

2 dl kookos- tai soijakermaa

2 rkl sitruunanmehua

2 kesäkurpitsaa

Pinnalle:

0,5 dl kurpitsansiemeniä rouhittuna

2 rkl korppujauhoja

ɏ Pilko sienet ja kuumenna niitä pannulla, kunnes neste on haihtunut. Lisää öljy ja hienonnettu purjo ja paista kevyesti. Mausta suolalla ja chilillä. Sekoita joukkoon kookos- tai soijakerma ja sitruunanmehu. Keitä, kunnes muhennos sakenee.

ɏ Halkaise kesäkurpitsat pituussuunnassa ja koverra puolikkaista sisukset pois. Leikkaa kurpitsanpuolikkaiden pohjista ohuet viipaleet niin, että puolikkaat pysyvät paikoillaan. Pane kesäkurpitsat uuninkestävälle vadille. Pilko pohjista leikatut viipaleet ja lisää ne sekä koverrettu sisus muhennoksen joukkoon. Täytä kurpitsanpuolikkaat muhennoksella. Sekoita kurpitsansiemenet ja korppujauho keskenään ja ripottele muhennoksen päälle. Kypsennä 180-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Nauti raikkaan salaatin kera.

Rousku-perunakiusaus

noin 1 kg perunoita

2 sipulia

1 rkl öljyä

4 dl keitettyjä, hienonnettuja kangasrouskuja

(1 tl suolaa)

1 dl mantelirouhetta

hienonnettua tilliä ja persiljaa

2,5–3 dl maustettua kermaa, esimerkiksi kolmen sipulin kermaa

Pinnalle: juustoraastetta

ɏ Kuori ja suikaloi perunat. Laita suikaleet hetkeksi kylmään veteen. Hienonna sipulit, laita kulhoon, kaada päälle tilkka öljyä ja kuumenna mikrossa pari minuuttia.

ɏ Mausta hienonnetut sienet suolalla. Voitele uunivuoka. Pane kaikki ainekset vuokaan ja sekoita. Ripottele pinnalle juustoraastetta.

ɏ Paista 175-asteisessa uunissa noin 1,5 tuntia. Tarkista perunoiden kypsyys haarukalla. Tarjoa raikkaan salaatin kanssa.

VINKKI Jos käytät suolattuja kangasrouskuja, kiehauta ne ensin vedessä, jotta liika suola häviää. Kaada keitinvesi pois ja hienonna sienet.

VINKKI Voit käyttää kiusaukseen pakastettuja peruna-sipulisuikaleita.

Omena-haperopiirakka

Pohja:

75 g pehmeää voita tai margariinia

2 dl maitoa

4 dl kaurahiutaleita

2 dl hiivaleipä- tai spelttijauhoja

0,25 tl suolaa

1 tl leivinjauhetta

Täyte:

2 sipulia

2–3 hapanta omenaa (n. 200 g)

5 dl paloiteltuja haperoita tai tatte-

ja tai muita mietoja sieniä

2 rkl voita tai öljyä

1 dl ruohosipulisilppua

2 tl timjamia

0,5 tl suolaa

150 g juustoraastetta

2 munaa

2 dl ruokakermaa

10 kirsikkatomaattia

Pinnalle: persiljasilppua

ɏ Sekoita pohjan ainekset tasaiseksi taikinaksi. Anna taikinan turvota hetki. Painele taikina voidellun piirakkavuoan (halkaisija n. 28 cm) pohjalle ja reunoille.

ɏ Hienonna sipulit ja raasta omenat karkeaksi raasteeksi. Kuumenna sieniä pannulla, kunnes lähes kaikki neste on haihtunut. Lisää rasva, sipulit ja omenat. Hauduta hetki. Ota pannu levyltä ja jäähdytä hetki. Lisää joukkoon ruohosipuli, mausteet ja juustoraaste.

ɏ Riko munat kulhoon, lisää kerma ja sekoita. Lisää seos pannulle, sekoita. Kaada täyte vuokaan. Halkaise kirsikkatomaatit ja painele puolikkaat piirakan pinnalle. Paista 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Ripottele valmiin piirakan pinnalle persiljasilppua.

Sienipiirakka

Pohja:

3 dl vehnäjauhoja

125 g leivontamargariinia tai voita

2 rkl kylmää vettä

Täyte:

400 g tuoreita mietoja sieniä, esim. haperoita tai tatteja

1 iso sipuli

2 valkosipulikynttä

1 pkt (140 g) pekonia

2 kananmunaa

2 dl ruokakermaa ripaus mustapippuria

Pinnalle:

2 dl juustoraastetta, esim. emmental-mozzarellaa

ɏ Mittaa jauhot ja rasva monitoimikoneen kulhoon. Käynnistä kone ja aja seos murumaiseksi. Lisää kylmä vesi ja sekoita tasaiseksi. Voitele piirakkavuoka (halkaisija n. 26 cm) ja levitä taikina vuoan pohjalle ja reunoille. Nosta vuoka jääkaappiin, niin että taikina jähmettyy.

ɏ Puhdista ja paloittele sienet. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Leikkaa pekoni pieniksi paloiksi ja ruskista pannulla. Lisää sipulit pannulle kuullottumaan. Lisää sienet kuumalle pannulle ja hauduta, kunnes niistä irtoava neste on haihtunut lähes kokonaan.

ɏ Paista piirakkapohjaa 225-asteisessa uunissa 10 minuuttia. Laske lämpötila 200 asteeseen. Ota vuoka uunista ja levitä sieni-sipuliseos piirakkapohjalle. Riko munat kulhoon, vatkaa niiden rakenne rikki, lisää joukkoon kerma ja mausta mustapippurilla. Kaada seos vuokaan ja ripottele pinnalle juustoraaste. Paista piirakkaa vielä noin 20 minuuttia, niin että täyte on hyytynyt. Tarjoa salaatin kanssa.

Sienipiirakka

Kantarellifocaccia

5 dl vettä

25 g hiivaa

1 rkl sokeria

1 tl suolaa

n. 10 dl vehnäjauhoja

2 rkl oliiviöljyä

vuoan voiteluun: oliiviöljyä

pinnalle:

0,5 dl oliiviöljyä

1 l kantarelleja

2 rkl voita

1 rkl sormisuolaa

250 g kirsikkatomaatteja

n. 0,5 dl erilaisia siemeniä

Suppilovahveroita

Kaura-sienisämpylät

ɏ Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää joukkoon sokeri ja suola. Lisää jauhoja veteen vähän kerrallaan ja lopuksi oliiviöljy, taikina saa olla melko löysää. Vaivaa taikinaan hyvä sitko.

ɏ Voitele uunivuoka oliiviöljyllä. Kaada taikina vuokaan ja taputtele levyksi.

Anna kohota noin 20 minuuttia.

ɏ Halkaise kantarellit ja paista niitä kuumalla pannulla, kunnes neste on haihtunut. Lisää pannulle voi ja jatka paistamista vielä hetki.

ɏ Levitä kohonneen taikinan päälle oliiviöljy ja ripottele päälle sormisuolaa. Painele kantarellit ja puolitetut kirsikkatomaatit taikinaan. Ripottele pinnalle siemeniä. Paista 225-asteisen uunin keskitasolla n. 20 minuuttia, kunnes pinta on saanut väriä.

5 dl pilkottuja sieniä, esim. tatteja, mustatorvisieniä, suppilovahveroita suolaa

25 g hiivaa

5 dl vettä tai maitoa

2 tl suolaa

2 rkl siirappia

2,5 dl kauraleseitä

9–10 dl vehnä- tai hiivaleipäjauhoja

0,5 dl öljyä

ɏ Laita sienet paistinpannulle ja hauduta, kunnes niistä irtoava neste on haihtunut. Jos käytät kirpeitä rouskuja, keitä ne ennen käyttämistä. Mausta sienet ripauksella suolaa.

ɏ Liuota hiiva kädenlämpöiseen nesteeseen. Lisää suola, siirappi, kauraleseet ja sienet. Anna seoksen turvota noin 15 minuuttia. Alusta jauhot seokseen ja öljy alustamisen loppuvaiheessa. Anna kohota. Leivo kohonneesta taikinasta tanko ja jaa se 24 osaan. Pyöritä palat sämpylöiksi ja anna kohota. Paista sämpylöitä 225-asteisessa uunissa 10–15 minuuttia.

Sieniteeleivät

3 dl sämpylä-, hiivaleipä- tai spelttijauhoja

2 tl leivinjauhetta

0,5 tl suolaa

75 g margariinia tai voita

2–2,5 dl keitettyjä, hienonnettuja rouskuja

1 dl maitoa

1 dl juustoraastetta

ɏ Sekoita jauhot, leivinjauhe ja suola keskenään. Nypi rasva joukkoon. Sekoita joukkoon sienet, maito ja juustoraaste. Nosta taikinasta pellille leivinpaperin päälle nokareita ja taputtele ne jauhotetuin käsin litteiksi leiviksi. Pistele haarukalla ja paista 250-asteisessa uunissa 10–15 minuuttia.

Sienistä syntyy nopeasti iltapalaleipä.

Rouskurieskat

1 pss perunamuusijauhetta tai -hiutaleita

vettä muusipakkauksen ohjeen mukaan (n. 5 dl)

0,5 dl savukylkeä pieninä kuutioina

1 dl keitettyjä rouskuja silputtuna noin 1 dl lehtipersiljaa silputtuna

1 tl suolaa

2 munaa

2 dl kaurahiutaleita

1,5 dl speltti- tai vehnäjauhoja

ɏ Tee perunamuusi pakkauksen ohjeen mukaan. Paista savukylkikuutioita pannulla, kunnes rasva irtoaa. Lisää rouskut pannulle ja sekoittele hetki. Lisää persiljasilppu ja suola ja yhdistä seos muusiin. Tarkista maku. Anna jäähtyä. ɏ Lisää munat ja kuivat aineet jäähtyneeseen seokseen. Sekoita. Ota taikinasta ruokalusikalla reiluja nokareita pellille. Ripottele päälle jauhoja ja taputtele pyöreiksi leiviksi. Pistele haarukalla ja paista 250-asteisen uunin keskitasolla noin 15 minuuttia, kunnes rieskoissa on kaunis väri.

Sieni-persiljavoi

kuivattuja sieniä, esim. herkkutatteja tai sikurirouskuja hienonnettua persiljaa huoneenlämpöistä voita tai leipärasvaa

ɏ Hienonna kuivatut sienet esim. monitoimikoneessa. Sekoita ainekset sekaisin ja tarjoa tuoreen leivän kanssa.

Sikurirouskuista tehty levite vie kielen mennessään.

Mantelinen sienilevite

(n. 3 dl valmista levitettä)

2 dl kuorittuja manteleita

1 l tuoreita mietoja sieniä, esim. tatteja tai haperoita

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä oliiviöljyä paistamiseen

1 tl timjamia

0,5 tl mustapippuria

1–1,5 tl suolaa hienonnettua persiljaa

ɏ Laita mantelit likoamaan kylmään veteen 4–8 tunniksi tai yön yli. Kaada liotetut mantelit siivilään, huuhtele ja valuta.

ɏ Puhdista ja pilko sienet. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuumenna öljyä paistinpannussa ja kuullota sipulia noin 5 minuuttia. Lisää valkosipuli, timjami ja mustapippuri ja sekoittele pari minuuttia. Siirrä seos toiseen astiaan odottamaan.

ɏ Kuumenna pannu hyvin kuumaksi, lorauta sille öljyä ja paista sienet kahdessa erässä rapeiksi ja kauniin värisiksi. Siirrä sienet sipuleiden joukkoon ja anna jäähtyä hieman.

ɏ Laita liotetut ja valutetut mantelit, sipuliseos ja paistetut sienet tehosekoittimen kulhoon. Aja lähes tasaiseksi seokseksi. Mausta suolalla maun mukaan. Sekoita hienonnettua persiljaa joukkoon.

ɏ Säilytä levite jääkaapissa kannellisessa astiassa ja käytä leivän päällä sekä sämpylöiden ja patonkien täytteenä. Sienilevite sopii myös uuniperunan tai munakkaan täytteeksi.

Marinoidut torvisienet

1 litra mustatorvisieniä (tai suppilovahveroita)

Marinadi:

3 rkl sinappia

2–3 valkosipulinkynttä

0,5 tl rakuunaa

0,5 tl timjamia

0,25 tl mustapippuria

1 rkl viinietikkaa

0,5 dl öljyä

ɏ Hauduta sieniä pannulla, kunnes niistä irtoava neste on lähes haihtunut. Jäähdytä sienet. Sekoita marinadin ainekset keskenään. Kaada marinadi sienien joukkoon ja anna maustua jääkaapissa mielellään yön yli, sekoittele välillä. Tarjoa sieniä esimerkiksi broileritai lammasruoan kanssa.

Sienisuola

Mausteinen suppilovahverohillo

(n. 0,5 litraa valmista hilloa)

2 l tuoreita (tai 4–5 dl pakastettuja) suppilovahveroita

1–2 sipulia pilkottuna

Liemi:

n. 2 dl vettä

1,5 dl balsamiviinietikkaa

1 laakerinlehti

5 neilikkaa

5 maustepippuria vajaa tl suolaa

1,5 dl hillosokeria

ɏ Mittaa vesi, etikka ja mausteet kattilaan ja kiehauta. Laita puhdistetut, pilkotut sienet ja sipulit mukaan ja keitä noin 20 minuuttia. Lisää joukkoon hillosokeri ja keitä 10 minuuttia. Purkita hillo.

VINKKI Hillon voi tehdä myös kuivatuista sienistä. Käytä annokseen n. 50 g sieniä.

Sienisuola

kuivattuja sieniä karkeaa merisuolaa

Lisäksi maun mukaan: kuivattuja yrttejä (esim. rosmariinia, timjamia), kuivattua sipulia, pippuria

ɏ Hienonna sienet morttelissa tai esimerkiksi monitoimikoneessa. Sekoita sienet suolan joukkoon; etsi sopiva sekoitussuhde oman makusi mukaan. Voit lisätä mausteeksi kuivattuja yrttejä, kuivattua sipulia ja pippurilla. ɏ Sienisuola sopii liha-, kala- ja kasvisruokien mausteeksi. Säilytä suola kannellisessa purkissa kuivassa paikassa.

VINKKI Sienisuolaan sopivat esimerkiksi kuivatut (herkku)tatit, haperot, suppilo- ja kosteikkovahverot, mustatorvisienet ja sikurirouskut. Eri lajit ovat erilaisia ominaismaultaan ja voimakkuudeltaan.

VINKKI Merisuolan sijaan voit käyttää esimerkiksi ruususuolaa.

VINKKI Pakkaa suolaa kauniiseen purkkiin ja anna lahjaksi tai tuliaiseksi.

Mausteinen suppilovahverohillo lisukkeineen

Sieniä säilöön

Sieniä voi säilöä monella tavalla: kuivata, pakastaa, suolata ja säilöä etikkaliemeen. Hyvästä sienisaaliista on iloa pitkään, kun säilöt sadon oikein.

Kuivaaminen on monille sienille ihanteellinen säilöntätapa, koska sienten maku- ja ravintoaineet säilyvät hyvin; joidenkin sienilajien maku jopa voimistuu. Kuivattaviksi sopivat erityisesti korvasieni, suppilovahvero, kosteikkovahvero, mustatorvisieni, herkkutatti, ukonsieni, sikurirousku ja miedot haperot. Kuivausaikaan vaikuttavat mm. sienilaji ja kuivauspaikka. Parhaiten kuivaaminen onnistuu kasvikuivurissa.

ERILAISET LÄMMÖNLÄHTEET

Sieniä voi kuivata ritilän päällä jonkin lämmönlähteen, kuten pakastimen tai jääkaapin, yläpuolella. Omakotitaloissa voidaan hyödyntää pannuhuoneen lämpöä. Myös pyykinkuivauskaappia voi käyttää ison sienisadon kuivaukseen, mutta pientä määrää ei energiankulutuksen takia kannata kaapissa kuivata.

Uuni X Tavallisessa sähkölieden uunissa kuivaaminen on hankalaa, sillä uuniin ei saa tehokasta ilmankiertoa. Lisäksi lämpöä on vaikea säätää sopivan matalaksi eli 35–40 asteeseen. Jos lämpöä on yli 50 astetta, vesi irtoaa sienistä nopeasti, ne kypsyvät eivätkä pysty enää imemään itseensä vettä, kun niistä ryhdytään tekemään ruokaa. Myös kiertoilmauunissa lämpö nousee helposti liian korkealle. Jos uuniin saa ilmankierron ilman lämpöä, kuivaus onnistuu varmemmin. Uunin luukku on hyvä pitää hieman raollaan.

Kuivaaminen

Huoneenlämpö X Hyvin ohutmaltoiset sienet, kuten mustatorvisienet ja halkaistut suppilovahverot kuivuvat huoneenlämmössäkin.

Sauna X Sieniä voi laittaa kuivumaan myös hyvin tuulettuvan saunan lauteille jälkilämpöön. Sienet levitetään esim. talouspaperin päälle, joka imee kosteutta. Kiuasta ei saa pitää päällä, sillä silloin lämpö nousee liikaa. Alkukesän kuivina päivinä sieniä voi kuivata ulkonakin.

Kasvikuivuri X Kasvikuivurissa sienten kuivuminen kestää 3–6 tuntia. Kestoon vaikuttavat sienilaji ja kuivurin täyttöaste.

Markkinoilla on monenlaisia kotitalouskäyttöön tarkoitettuja kuivureita. Kuivurin tärkeimmät ominaisuudet ovat:

ɏ Kuivausteho ja kuivumisen tasaisuus. Tehot vaihtelevat noin 200 watista noin 1 000 wattiin. Jos tehoksi ilmoitetaan 240–250 wattia, kuivuminen käy hyvin hitaasti.

ɏ Lämpötilan säätömahdollisuus.

Jos lämpötilaa ei pysty säätämään, kuivuri ei sovellu herkimpien luonnontuotteiden, kuten yrttien, kuivattamiseen.

ɏ Ritiläverkon tiheys.

ɏ Koko ja hinta.

HUOMAA! Kuivatut korvasienet on liotuksen jälkeen käsiteltävä kuten tuoreet korvasienet. Liotusvesi kaadetaan pois, sienet keitetään kahteen kertaan ja vesi vaihdetaan välillä.

Näin kuivaat

1Kerää sienet kuivalla säällä ja perkaa ne. Älä huuhtele tai liota sieniä.

2Viipaloi sienet noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Pienikokoiset ohutmaltoiset sienet voivat olla kokonaisina, suuremmat revitään kahtia.

3Levitä sienet tasaiseksi, ohueksi kerrokseksi kuivausritilälle. Pane ritilä kuivuriin tai lämmönlähteen yläpuolelle. Kuivauslämmön pitäisi pysyä mahdollisimman tasaisena koko ajan. Ritilöiden paikkaa ei vaihdella. Jos esimerkiksi lähinnä lämmönlähdettä oleva ritilä siirretään kauimmaiseksi, sienten lämpötila laskee nopeasti, kuivuminen pysähtyy lähes kokonaan ja sienistä voi tulla tummia. Sienet ovat tarpeeksi kuivia, kun ne taitettaessa murtuvat. Kosteutta on silloin jäljellä alle 12 %. 4Pakkaa sienet puhtaaseen, kuivaan ja ilmatiiviiseen astiaan. Merkitse pakkaukseen sienilaji ja pakkauspäivä. Säilytä sienet pimeässä, viileässä ja kuivassa paikassa. Kuivatut sienet säilyvät käyttökelpoisina useita vuosia.

Näin käytät X Kuivattuja sieniä voi käyttää kuten tuoreitakin. Ennen ruoaksi valmistamista kuivatut sieniä liotetaan 15–30 minuuttia, suhteessa1 dl sieniä ja 2–3 dl vettä. Liotusvesi voidaan lisätä ruokaan, ellei se ole kitkerää. Ohutmaltoiset sienet voidaan murentaa suoraan esim. keittoihin, taikinoihin, kastikkeisiin tai patoihin. Kuivatut sienet voi myös rouhia jauheeksi huhmaressa tai kaulimella ja lisätä ruokaan mausteen tavoin.

Pakastaminen Suolaus

Sienistä

esimerkiksi haperot, tatit, vahverot, vahakkaat ja muut miedot sienet sopivat pakastettaviksi. Ennen pakastamista sienet kypsennetään omassa liemessään. Paloitellut sienet pannaan kylmälle paistinpannulle tai kattilaan. Sieniä kuumennetaan hitaasti ja sekoitellaan silloin tällöin, etteivät ne tartu kiinni pohjaan. Kun suurin osa sienistä irtoavasta nesteestä on haihtunut, sienet jäähdytetään ja pakastetaan sopivan kokoisissa annosrasioissa.

Suolaus on vanha säilöntätapa, joka sopii parhaiten kirpeille rouskuille. Monen mielestä paras sienisalaatti syntyy suolatuista rouskuista, joten sieniruoan ystävien syystöihin kuuluu myös sienten suolaaminen. Parhaat suolasienet saadaan haaparouskuista. Ravitsemuksen kannalta suolaaminen ei ole paras menetelmä, sillä suolasienistä valmistettuun ruokaan jää helposti liikaa suolaa, ja keittäminen sekä liotus hävittävät sienten vitamiinit ja kivennäisaineet lähes täysin.

Näin suolaat:

1Pane peratut sienet kattilaan kylmään veteen (4–5 l vettä ja 1 kg sieniä). Kuumenna kiehuvaksi ja kuori vaahto veden pinnalta. Keitä muutamia minuutteja, kangas- ja karvarouskuja noin 10 minuuttia. Haaparouskuihin tulee keitettäessä vihertävää värisävyä, mikä kuuluu asiaan.

2Kaada sienet lävikköön. Jos sieniä on paljon, käytä höyrymehustimen siiviläosaa. Huuhtele sienet heti runsaalla, kylmällä vedellä. Valuta ja jäähdytä.

3Pane sienet kerroksittain suolan kanssa puhtaaseen lasi- tai muoviastiaan. (Karkeaa suolaa 150–180 g ja 1 kg sieniä.) Päällimmäiseksi tulee suolakerros. Voit laittaa valkosipulinkynsiä ja tillin kukintoja sienikerrosten väliin mausteeksi ja päällimmäiseksi kerroksen mustaherukan lehtiä.

Rouskuille sopii myös liuossuolaus:

1Tarvitset puhtaita, tiiviskantisia lasipurkkeja, joihin mahtuu sieniä yhden aterian verran.

2Laita purkit kylmään uuniin ritilän tai pellin päälle.

3Lämmitä uuni 150 asteeseen ja katkaise virta.

4Keitä purkkien kannet, valuta vesi pois.

5Keitä rouskuja väljässä vedessä, haaparouskuja noin 5 minuuttia, kangas- ja karvarouskuja noin 10 minuuttia. Kaada vesi pois, huuhtele sieniä kylmällä vedellä ja valuta.

6Keitä suolalientä (100 g karkeaa merisuolaa ja 1 litra vettä) sen mukaan, miten paljon arvioit tarvitsevasi. Kun suola on sulanut, lisää sienet liemeen ja anna kiehua vähän aikaa.

Jos sieniä on paljon, kuumennuksen voi tehdä uunissa. Sienet levitetään leivinpaperin päälle uunipannulle ja niitä pidetään 150-asteisessa uunissa, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut. Herkkutatit, lampaankäävät ja suppilovahverot voi pakastaa myös raakana, tosin näin ne vievät pakastimessa enemmän tilaa kuin kypsennetyt. Tatit ja lampaankäävät viipaloidaan ennen pakastamista. Kirpeitä rouskuja keitetään noin 5 minuuttia väljässä vedessä. Sienet huuhdellaan kylmällä vedellä, valutetaan ja jäähdytetään. Rouskut kannattaa pakastaa hienonnettuina,

jolloin ne on helppo käyttää murekeseoksiin, muhennoksiin ja sämpylätaikinoihin. Sienisalaattiin käytettäviin rouskuihin voi sekoittaa ennen pakastamista hiukan suolaa.

Korvasienet on ennen pakastamista käsiteltävä myrkyttömiksi. Sieniä keitetään 5 minuutin ajan väljässä vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä). Keittovesi kaadetaan pois ja sienet keitetään toiseen kertaan puhtaassa vedessä. Keittoaika lasketaan siitä, kun vesi alkaa sienien lisäämisen jälkeen kiehua. Sienet huuhdellaan molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.

Monen mielestä paras sienisalaatti syntyy suolatuista rouskuista, joten sieniruoan ystävien syystöihin kuuluu myös sienten suolaaminen.

4Paina sienet tiiviisti astiaan ja peitä muovikelmulla tai voipaperilla ja sopivankokoisella lautasella. Painoksi käy esim. puhtaaksi pesty kivi tai vahva, hyvin suljettu muovipussi, joka on täytetty kylmällä vedellä. Suolasienten säilöntään on myös olemassa muovisia tölkkejä, joissa on tiivis, sienet kokoon puristava kansi.

5Säilytä sienet hyvässä kellarissa tai kylmiössä. Tarkista silloin tällöin, että sienet ovat kokonaan suolaveden peitossa. Lisää tarvittaessa astiaan keitettyä, jäähdytettyä, 10 %:sta suolavettä (100 g suolaa ja 1 l vettä).

6Ennen ruoaksi valmistamista sienistä poistetaan liika suola: sienet kiehautetaan väljässä vedessä tai niitä liotetaan kylmässä vedessä, välillä vettä vaihtaen.

7Nosta kuumat purkit uunista ja nostele sienet ja liemi heti purkkeihin. Täytä purkki piripintaan ja sulje heti.

8Säilytä purkkeja 5 asteen lämpötilassa, ylösalaisin käännettynä.

9Kun otat sienet käyttöön, huuhtele ne kylmällä vedellä ja valuta siivilässä. Sienet ovat käyttövalmiita eikä niitä tarvitse liottaa.

Mausteiset sienisäilykkeet

Marinoidut sienet sekä sienihillokkeet ja -chutneyt sopivat hyvin esimerkiksi liharuokien ja juustojen kanssa. Kirpeät rouskut keitetään vedessä ennen säilykkeeksi valmistamista, haperot, tatit ja muut miedot sienet kypsennetään pannulla.

Toivottavasti löydät sienisuosikkisi ja sen parhaat käyttötavat!

ry

Marttaliitto

2019 Kannen kuva Sari Tammikari