Nyt leivotaan! Juurevaa, juurekasta ja marjaisaa – leivonta-aineisto by Marttaliitto

Nyt leivotaan! M ar t t a ku s rs o1 i nr

Juurevaa, juurekasta ja marjaisaa 1

M ARTAT.FI

Leipominen on luovaa tekemistä, jossa yhdistyvät tekemisen ilo ja hyöty. Vastaleivotun makua ja tuoksua ei voi edes rahassa mitata. Leivontaohjeita voi muunnella käyttämällä erilaisia jauhoja, lisäämällä kasviksia, erilaisia marjoja ja hedelmiä. Kannattaa kokeilla, sillä jokaisella on jauhopeukalo, jos vain haluaa. Perinteisen juureen tehdyn ruisleivän tekemisessä on jotain erityisen kiehtovaa. Miten patongista saa rapeakuorisen ja macaronit saa onnistumaan? Miten syntyy mehevä täytekakku? Mitä leivon, kun vieraaksi tulee gluteenitonta tai/ ja vegaanista ruokavaliota noudattava? Näihin ja moniin muihin kysymyksiin saat vastaukset Nyt leivotaan! -kurssilla ja -aineistosta. Leipomisen iloa, herkullisia tuoksuja ja maukkaita lämpimäishetkiä!

Hapanleipiä

4 4

Hapanleipiä

Perinteinen ruisleipä 4 limppua tai 5 reikäleipää Juuren herättely (edellisenä päivänä) 0,5–1 dl taikinajuurta 1 l vettä n. 1 l ruisjauhoja Taikina: 1 dl vettä 1–1,5 rkl suolaa n. 1,5 l ruisjauhoja (n. 20 g hiivaa)

Leipäjuuren valmistus 1. päivä 3 rkl ruisjauhoja 3 rkl lämmintä vettä SEKOITA A INEK SET lasipurkissa ja

laita kansi päälle löyhästi niin, että ilma pääsee vaihtumaan. Laita purkki lämpimään paikkaan, esim. jääkaapin päälle, kahdeksi päiväksi. 3. päivä 2 rkl ruisjauhoja 2 rkl lämmintä vettä L I SÄ Ä PU RK K IIN jauhot ja vesi, sekoi-

ta. Jätä lämpimään paikkaan. 4. päivä

RUOKI JUU RI kuten kolmantena

päivänä. 5. päivä

JUURTA VOI nyt käyttää hapanleivän

leipomiseen. Juuri on aluksi lievästi hapanta, mutta voimistuu sitä mukaan, kun valmistat hapanleipää useita kertoja.

A LO I TA TAI KI NAN valmistelu leivon-

taa edeltävänä päivänä. Liota taikinajuuri lämpimään veteen. Lisää jauhoja (n. 1 l) niin, että saat puuromaisen seoksen. Peitä kulho leivinliinalla tai löyhästi muovilla. Anna juuren käydä lämpimässä paikassa, esimerkiksi jääkaapin päällä 12–24 tuntia välillä sekoittaen. Valmis juuri tuoksuu raikkaan happamalta ja kuplii voimakkaasti. Sekoita leivontapäivänä taikinajuureen 2–4 dl ruisjauhoja pari tuntia ennen taikinan valmistamista. Sekoita taikinaan suola ja jos haluat, niin myös hiiva. Sen jälkeen sekoita käsin taikinaan ruisjauhoja. Vaivaa taikinaa niin kauan, että se alkaa ”natista” ja irtoaa hieman käsistä, vähintään 10 minuuttia. Anna taikinan kohota noin puolitoistakertaiseksi (n. 3–6 tuntia). Mikäli käytät taikinaan hiivaa, kohoamisaika on lyhyempi. Ota taikinasta pala talteen juureksi seuraavaa leivontakertaa varten. Kääri juuripala muoviin ja pakasta se. Aloita seuraava leipomiskerta liottamalla pala haaleaan veteen.

5 5

Leivo taikinasta neljä limppua tai viisi reikäleipää. Anna leipien kohota liinalla tai muovilla peitettynä. Leipien pinta repeilee kohotuksen aikana. Jos leivot reikäleipiä, pistele tai viillä ne ennen paistamista. Limppuja ei tarvitse pistellä, sillä luonnollisen repeilyn ansiosta kuoren ja leivän väliin ei pääse muodostumaan ilmataskua. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Kun laitat kohonneet limput uuniin, laske lämpö 200 asteeseen. Reikäleivät voit paistaa 225 asteen lämmössä. Limppujen paistoaika on 45–60 minuuttia, reikäleipien n. 35 minuuttia.

Hapanjuurivohvelit n. 14 kpl

Esitaikina: 2,5 dl heräteltyä hapanjuurta 5 dl maitoa tai piimää 5 dl vehnäjauhoja Lisäksi: 0,75 dl voisulaa (75 g) 2 munaa 0,75 tl suolaa 1 tl leivinjauhetta S E KO I TA H APANJ U U RI , neste ja

vehnäjauhot yhteen. Peitä astia ja jätä huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi hapantumaan. Sekoita esitaikinaan voisula, munat, suola ja leivinjauhe. Paista taikinasta vohveliraudalla vohveleita. Tarjoa vohveleiden kanssa esimerkiksi savukalatahnaa tai puolukkahilloa.

Hapanleipiä

Leipäjuuren säilytys L E I PÄ J U U RI S ÄI LY Y parhaiten

sämpyläjauho

maissijauho

ruisjauho

vehnäjauho

spelttijauho

6 6

pakastettuna tai kuivattuna. Juuren voi säilyttää myös jääkaapissa, mutta tällöin juurta on ”ruokittava” vähintään kerran viikossa. Kotona juuren voi kuivattaa painelemalla se hyvin ohueksi levyksi leivinpaperin päälle. Juurta kuivataan yön yli uunissa, jossa vain lamppu on päällä ja luukku raollaan. Juurta voi kuivata myös hyötykasvikuivurissa, jolloin käytetään matalinta lämpötilaa. Juuri on hyvä kääntää kuivauksen puolivälissä, jotta se varmasti kuivuu täysin. Juuri on riittävän kuivaa, kun se rapsahtaa taitettaessa ja on täysin kuivaa. Juuren voi myös pakastaa muoviin käärittynä. Pakastimessa juuri säilyy hyvin puolesta vuodesta vuoteen. Pitkään pakastettaessa osa juuren bakteereista kuolee, joten juuren herättelemiseen on varattava aikaa jopa kaksi vuorokautta. Kauan pakastimessa säilytetty juuri voi kuitenkin vielä toimia hyvin, kunhan sitä malttaa herätellä ja ”ruokkia” joka päivä muutaman päivän ajan. Vanhaa juurta käyttämällä saat todennäköisesti paremman leivontatuloksen kuin jos kasvattaisit kokonaan uuden juuren.

7 7

Hiivaleipiä

Rapeat patongit 3 kpl 5 dl kädenlämpöistä vettä 50 g hiivaa 2 tl suolaa 2 rkl oliiviöljyä n. 11–12 dl vehnäjauhoja LÄM MITÄ VESI kädenlämpöiseksi ja

liuota hiiva veteen. Lisää suola ja vähän jauhoja taikinaan. Aloita vaivaaminen. Lisää jauhoja pikkuhiljaa, kunnes taikina kiinteytyy. Lisää joukkoon oliiviöljy ja jauhoja, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoilta ja on kiinteää. Saadaksesi hyvän sitkon, vaivaa käsin n. 15 minuuttia, koneella reilu 5 minuuttia. Kohota taikinaa kelmun/kannen alla puolisen tuntia. Painele taikina kulhon pohjalle ja anna vielä kohota vartin verran. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Jaa taikina kolmeen osaan. Vaivaa jokaisesta palasta pitko jauhotetulla pöydällä. Voitele uunipelti öljyllä ja laita pitkot siihen. Kohota niitä vielä vartti liinan alla. Paista patonkeja uunissa noin 15 minuuttia. Suihkuta suihkepullolla vettä uuniin pari kertaa paistamisen aikana. Patongit ovat valmiita, kun ne ovat kauniin ruskeita. Jäähdytä patongit uuniritilällä, jotta ne säilyvät rapeina.

Kuohkeat juuressämpylät 10 kpl 1,5 dl (omena)mehua 1 dl vettä 0,75 tl suolaa 25 g tuorehiivaa (0,5 pakettia) 100 g porkkanaa/palsternakkaa/ punajuurta 3 rkl rypsiöljyä 1 dl kaurahiutaleita n. 3 dl vehnäjauhoja 2 dl spelttijauhoja R A A STA J U U RE KS E T hienoksi raas-

teeksi. Lämmitä mehu ja vesi kädenlämpöiseksi. Sekoita joukkoon suola ja hiiva. Lisää taikinaan juuresraaste ja öljy. Alusta taikinaan hiutaleet ja jauhot. Taikina saa jäädä pehmeäksi. Peitä liinalla ja anna kohota lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi, 30–60 minuuttia. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Leivo taikinasta tanko jauhotetulla pöydällä. Jaa tanko 10 osaan. Pyörittele paloista sämpylöitä ja nosta ne pellille leivinpaperille. Anna sämpylöiden kohota liinan alla, n. 20 minuuttia. Paista sämpylöitä uunin keskiosassa n. 12 minuuttia.

9 9

Vaivaton täysjyväleipä 5 dl täysjyvävehnäjauhoja 2,5 dl vehnäjauhoja 0,75 tl kuivahiivaa 1,5 tl suolaa 4–4,5 dl viileää vettä S E KO I TA KU L H O S S A jauhot, hiiva

ja suola. Lisää vesi ja sekoita nopeasti sekaisin, älä vaivaa. Peitä kulho kelmulla ja jätä huoneenlämpöön 12–18 tunniksi. Kumoa taikina reilusti jauhotetulle pöydälle. Painele taikina tasaiseksi levyksi, jotta ilmakuplat tyhjenevät. Käännä taikinalevyn reunat keskustaan kuin taittelisit nenäliinan. Ripottele taikinan päälle jauhoja ja peitä taikina. Anna kohota vielä 0,5–1 tuntia. Laita kannellinen pata tai kattila uuniin ja säädä uuni 225 asteeseen. Kun uuni on kuuma, ota pata tai kattila uunista. Voitele kuuma pata öljyllä ja kumoa taikina siihen. Nosta kansi kattilan päälle. Paista puoli tuntia. Ota kansi pois ja jatka paistamista vielä noin 20 minuuttia. Kypsä leipää kumisee, kun sitä koputtaa. Kumoa leipä ritilälle jäähtymään.

- gluteeniton leivonta -

Taikinan rakenne paranee, kun taikinaa vaivaa pitkään ja taikina kohotetaan vain kerran. GLUTEENITT O MA SS A LEI VONNASSA voi käyttää luontaisesti

gluteenittomia jauhoja. Lisäksi on olemassa erityisesti gluteenittomaan leivontaan tarkoitettuja jauhosekoituksia. Esimerkiksi pullataikinan ja kakkupohjan vehnäjauhot voi korvata gluteenittomilla jauhoseoksilla. Peruna- ja maissitärkkelys sopivat kakkutaikinaan ja muihin runsaasti kananmunaa sisältäviin taikinoihin, sillä jauhot ovat kevyitä ja sitovat kananmunan hyvin. Maissitärkkelys sopii erinomaisesti myös lettutaikinaan vehnäjauhon tilalle. Gluteenittomissa jauhoissa ei ole vehnäjauhon tuomaa sitkoa tai kuohkeutta. Näitä ominaisuuksia saa apuaineiden, esimerkiksi psylliumin tai ksantaanin, avulla. Valmiit jauhoseokset saattavat sisältää valmiiksi psylliumia ja ksantaania. PSY LLIU M on ratamokasveihin

kuuluvan jänönratamon (Plantago ovata) jauhettua siemenkuorta. Psyllium lisätään hiivan kanssa nesteeseen ja sen annetaan turvota 10 minuuttia ennen jauhojen lisäystä. Jos käytät psylliumia, jauhoja tarvitaan 10–30 % vähemmän. K SA NTA A NI on hyydykeaine, jota

valmistetaan bakteerikäymisen avulla sokeriliemestä. Ksantaani lisätään jauhojen joukkoon.

Yleissääntö: 1 dl vehnäjauhoja vastaa: 1 dl ɏgluteenitonta jauhoseosta ɏriisijauhoja ɏmaissijauhoja ɏhirssijauhoja

3/4 dl ɏtattarijauhoja

1/2 dl ɏperunajauhoja ɏtäysjyväriisijauhoja

Luontaisesti gluteenittomia jauhoja RI I S I JAU H O Hyvät leivonta-

ominaisuudet. Soveltuu hyvin myös leivinpöydän jauhottamiseen. Sopii vaaleisiin taikinoihin, esimerkiksi voitaikinaan, pikkuleipiin, piirakoihin ja kakkuihin. T E F FJAU H O Sopii karkeutensa vuoksi hyvin moniin kakkutaikinoihin, esimerkiksi mokkapaloihin, kahvikakkuihin ja karjalanpiirakoihin. J Y T T E -JAU H O Tuotemerkki, usean jauhon sekoitus. Saatavana sekä tummana että vaaleana. Helppokäyttöinen valmis seos, joka sopii esimerkiksi täytekakkuihin ja leipiin. H I RS S I JAU H O Sopii hyvin jauhoseoksiin. Hirssi parantaa karkeiden taikinoiden rakennetta ja leivottavuutta. Pelkästään käytettynä hieman voimakkaan makuinen. Hyvä sekoitussuhde esimerkiksi riisijauhon kanssa: 60% riisijauhoja ja 40% hirssijauhoja. M AI S S I JAU H O Karkea jauho, ei sidosaineominaisuuksia. Maissijauho sopii hyvin jauhoseoksiin antamaan väriä ja makeutta. TAT TARI JAU H O Maultaan voimakas. Leivottavuutensa vuoksi erinomainen mm. leipiin ja piirakoihin.

Gluteenittoman leipätaikinan tulee olla niin löysää, että leipiä voi annostella leivinpaperille lusikalla. Muotoilu on helpompaa öljytyin tai veteen kastelluin käsin. Paras muoto syntyy leipävuoassa, joka on öljytty huolellisesti. 10

Hiivaleipiä

Gluteeniton piimälimppu 1 l piimää 3 dl gluteenittomia kaurahiutaleita 3 rkl sokerijuurikashiutaleita 3 rkl auringonkukansiemeniä 1 tl anista 1 tl fenkolia 1 tl kuminaa 1 tl pomeranssinkuorta 1 kananmuna 2,5–3 tl suolaa 3–4 rkl siirappia 2 dl tummaa jyttejauhoa 2 pss kuivahiivaa 2 tl ksantaania 5,5 dl gluteenitonta jauhoseosta

SE K OI TA H U O NE E NL ÄM P Ö I S E N

piimän joukkoon kaurahiutaleet, sokerijuurikashiutaleet, auringonkukansiemenet ja mausteet. Jätä seos 2–3 tunniksi huoneenlämpöön. Lisää seokseen muna, suola ja siirappi. Yhdistä jyttejauho, kuivahiiva ja ksantaani ja sekoita taikinaan. Vatkaa taikinaa noin 5 minuuttia yleiskoneessa tai sähkövatkaimella. Lisää lopuksi jauhoseos.

11 11

Jaa taikina 2 osaan. Leivo taikinapaloista hyvin jauhotetulla pöydällä kaksi pyöreää, korkeaa limppua. Laita leivät uunipellille leivinpaperin päälle ja anna kohota 35–40 minuuttia. Tee leipiin ristiviiltoja vedellä kostutetulla veitsellä. Paista 225-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia.

Hyvää nopeasti

Naanleivät 12 kpl

Oliiviskonssi

Palsternakkarieskat

200 g maustamatonta jogurttia 2 dl vettä 2 rkl öljyä 1 tl suolaa 1 tl leivinjauhetta 1 tl ruokasoodaa n. 9 dl vehnäjauhoja

0,5 dl oliiveja (pari oksaa tuoreita yrttejä, esimerkiksi basilikaa tai timjamia) 0,5 dl parmesaanijuustoa raastettuna 3 dl vehnäjauhoja 1 tl suolaa 50 g kylmää voita 1 dl jugurttia 1 dl kylmää vettä

1 dl vettä 2 dl palsternakkaraastetta 1 prk maitorahkaa (250 g) 1 dl vettä 0,5 dl öljyä 1 rkl siirappia 0,5 tl suolaa 1 tl ruokasoodaa n. 4,5 dl sämpyläjauhoja

M I TTA A K ULHOON jogurtti, vesi, öljy

ja suola. Sekoita kohotusaineet jauhoihin ja lisää jogurttiseokseen. Sekoita taikina tasaiseksi. Vaivaa taikinaa, jotta saat taikinaan hyvän sitkon. Jaa taikina 12 palaan ja muotoile pitkulaisia leipäsiä. Nosta leivät pellille hieman venyttäen, ja paista niitä 225-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Sivele kuumat leivät voilla ja anna leipien pehmetä liinan alla noin 10 minuuttia.

K UUMEN NA U U NI 200-asteeseen.

Pilko oliivit renkaiksi tai käytä valmiita oliivirenkaita. Jos haluat, hienonna pari oksaa yrttejä. Yhdistä kuivat aineet keskenään. Paloittele kylmä voi joukkoon ja nypi sormin murumaiseksi. Sekoita jogurtti ja vesi joukkoon nopeasti niin, että kaikki menee hyvin sekaisin, mutta älä vaivaa. Taputtele taikina ympyräksi levyksi pellin päälle leivinpaperin päälle. Paista 15 minuuttia. Tarjoa lämpimänä voin kanssa.

13 13

12–15 kpl

Voiteluun: kananmunaa Pinnalle: seesaminsiemeniä M I T TA A V E S I ja palsternakkaraaste

mikroaaltouuniin sopivaan kulhoon ja kypsennä täydellä teholla 3-4 minuuttia. Lisää kypsään, vähän jäähtyneeseen raasteeseen muut aineet. Taikinasta tulee melko löysää. Nosta taikinasta lusikalla pellille leivinpaperille kokkareita. Taputtele kokkareet jauhotetulla kädellä litteiksi. Voitele rieskat kananmunalla ja ripottele pinnalle seesaminsiemeniä. Paista 225-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia.

Suolaisia piirakoita

Punajuurigalette 2 dl vehnäjauhoja 1 dl ruisjauhoja 0,5 tl suolaa 1 dl vettä 0,5 dl rypsiöljyä

Tomaattipiirakka Pohja: 150 g huoneenlämpöistä voita 160 g karkeita vehnäjauhoja (2,5 dl) 0,4 dl kylmää vettä Täyte: 250 g kirsikkatomaatteja n. 1 dl aurinkokuivattuja tomaatteja 0,5 dl tuoretta rucolaa 1 prk kermaviiliä 200 g 1 kananmuna ripaus mustapippuria 100 g fetajuustoa tuoretta basilikaa

VINK KI: Voit kääriä pohjataikinan tuorekelmuun ja säilyttää jääkaapissa tai pakastimessa. Taikina säilyy hyvin käärittynä jääkaapissa noin viikon ja pakastimessa n. 3 kk. Taikina sopii hyvin myös muiden piirakoiden pohjataikinaksi.

VA LMI S TA P O H JATAI KI NA. Nypi

pehmeä voi ja vehnäjauhot murumaiseksi seokseksi ja lisää kylmää vettä sen verran, että saat hyvin koossa pysyvän piiraspohjamassan. Varo sekoittamasta liikaa, ettei ala syntyä sitkoa. Taputtele taikina piirakkavuokaan ja laita vuoka noin tunniksi jääkaappiin. Pistele taikinaa haarukalla ja paista 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. VA LMI S TA TÄY T E. Huuhtele tomaatit

ja puolita ne. Suikaloi aurinkokuivatut tomaatit. Huuhtele ja hienonna rucola. Sekoita kermaviili ja kananmuna keskenään, mausta pippurilla. Ripottele hienonnettu rucola piirakan pohjalle. Kaada päälle kermaviili-kananmunaseos ja murustele fetajuusto pinnalle. Lisää aurinkokuivatut tomaatit ja lopuksi tomaatit leikkuupinta ylöspäin. Jatka piirakan paistamista noin 20 minuuttia. Koristele kypsä piirakka tuoreilla basilikan lehdillä.

15 15

Päälle: 2 pienehköä punajuurta 1 pieni punasipulia 2 rkl öljyä ripaus suolaa mustapippuria myllystä 1 dl (emmental)juustoraastetta 150 g rankankermaa 0,5 tl suolaa 1 tl kuivattua oreganoa 150 g leipäjuustoa VAL M I S TA P O H JATAI KI NA. Sekoita

jauhot ja suola keskenään. Lisää vesi ja öljy. Sekoita taikina tasaiseksi ja peitä kelmulla täytteen valmistamisen ajaksi. Kuori punajuuret ja leikkaa ne läpikuultavan ohuiksi, esim. kuorimaveitsellä tai mandoliinilla. Leikkaa myös sipuli ohuiksi suikaleiksi. Laita punajuuret ja sipuli kulhoon ja lisää joukkoon öljy, ripaus suolaa ja pippuria. Sekoita. Anna maustua hetki. Sekoita juustoraaste ranskankermaan ja mausta suolalla ja oreganolla. Leikkaa leipäjuusto paloiksi. Kauli taikina jauhotetun leivinpaperin päällä halkaisijaltaan noin 30 cm:n kokoiseksi pyöreäksi levyksi. Levitä päälle ensin ranskankermaseos (jätä reunasta pari senttiä vapaaksi), sitten punajuuri-sipuliseos ja lopuksi leipäjuustopalat. Taita reunat täytteen päälle. Rouhi pippuria pinnalle. Paista galettea 200-asteisen uunin keskitasolla noin 20 minuuttia.

Suolaisia piirakoita

Muikku-sipulipiirakka Pohja: 2 dl kylmää perunamuussia 1,5 dl vehnäjauhoja 0,5 dl ruisjauhoja 1 tl leivinjauhetta 30 g pehmeää voita 1 dl parmesaaniraastetta Täyte: 200 g perattuja muikkuja 1 tl suolaa 3 sipulia 1 rkl voita 0,5 tl sokeria 1 prk kermaviiliä (200 g) 1 kananmuna 0,25 tl suolaa 0,25 tl mustapippuria TEE ENSIN POHJATA I K I N A . Sekoita

jauhot ja leivinjauhe keskenään ja lisää perunamuusin joukkoon yhdessä muiden pohja-aineiden kanssa. Sekoita taikina tasaiseksi ja laita jääkaappiin odottamaan. Pyyhi peratut muikut tarvittaessa talouspaperilla. Laita muikut kulhoon. Ripottele päälle suola, sekoita niin, että muikut suolaantuvat joka puolelta. Kuori ja viipaloi sipulit. Kuullota sipuleita pannulla voissa pari-kolme minuuttia. Lisää ripaus sokeria ja kuullota vielä muutama minuutti. Anna jäähtyä hetki. Sekoita kulhossa kermaviili, kananmuna ja mausteet. Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Painele taikina suorakaiteen muotoisen vuoan (noin 20 x 30 cm) pohjalle ja reunoille. Levitä jäähtynyt sipuli pohjalle ja kermaviiliseos sen päälle. Paista piirakkaa uunissa noin 15 minuuttia. Ota piirakka pois uunista ja lado muikut riviin piirakan päälle. Jatka paistamista vielä noin 15 minuuttia. Tarjoa piirakka lämpimänä.

Omenainen lammaspiirakka 2 dl vehnäjauhoja 0,5 tl leivinjauhetta 0,25 tl suolaa 50 g mascarponejuustoa 30 g pehmeää voita 1 rkl vettä Täyte: 300 g lammasmakkaraa (tuoremakkaraa) 2 valkosipulinkynttä 3 omenaa 200 g mascarponejuustoa 1 dl turkkilaista jogurttia 0,5 tl suolaa VA LMI STA P O H JATAI KI NA. Sekoita

jauhot, leivinjauhe ja suola keskenään. Lisää joukkoon juusto, voi ja vesi ja sekoita nopeasti taikinaksi. laita taikina jääkaappiin odottamaan. Purista melko kuumalle pannulle makkarasta pieniä palloja siskonmakkaroiden tapaan. Paista kypsiksi. Hienonna valkosipulinkynnet ja lisää pannulle. Jatka paistamista muutama minuutti. Varo, ettei valkosipulit pala. Poista omenista siemenkodat. Viipaloi omenat. Sekoita mascarpone, jogurtti ja suola kulhossa. Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Painele taikina piirakkavuoan (halk. n. 25 cm) pohjalle ja reunoille. Lado omenaviipaleet ja puolet makkaroista pohjalle. Lusikoi mascarpone-jogurttiseos päälle. Lisää loput makkarat pinnalle. Kypsennä uunissa noin 40 minuuttia. Tarjoa lämpimän piirakan kanssa manteli-siemenseoksen kanssa.

16 16

Manteli-siemenseos 2 rkl pinjansiemeniä 2 rkl kuorittuja manteleita 1 rkl korianterinsiemeniä 1 rkl seesaminsiemeniä 2 tl juustokuminaa eli jeeraa 0,5 tl suolaa ripaus sokeria PA AH DA P I NJANS I E M E NI Ä ja man-

teleita kuivassa kuumassa pannussa koko ajan sekoittaen pari minuuttia tai kunnes ne ovat saaneet hieman väriä. Lisää korianterin- ja seesaminsiemenet ja sekä juustokumina ja jatka paahtamista hetki. Kaada seos pannulta ja anna jäähtyä. Rouhi jäähtynyt siemen-manteliseos karkeaksi rouheeksi. Mausta suolalla ja sokerilla. Tarjoa lammaspiirakan kanssa.

Suolaisia piirakoita

Suolainen porkkanakakku 1 dl kvinoaa 2 porkkanaa 50 g voita 3 dl vehnäjauhoja 1 rkl leivinjauhetta 1 tl suolaa 3 kananmunaa 1 dl kermaviiliä Kuorrutus: 200 g maustamatonta tuorejuustoa 1 rkl sitruunamehua 0,5 ruukkua (lehti)persiljaa Koristeluun: porkkana saksanpähkinöitä Voiteluun: sulaa voita

Röpörieska uunipannullinen

H UUH T ELE KV I NO A huolellisesti

kylmällä vedellä. Keitä se suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan kypsäksi, noin 15 minuuttia. Kuumenna uuni 175-asteeseen. Voitele suorakaiteen muotoinen vuoka (n. 1,5 l). Kuori ja raasta porkkanat hienoksi. Sulata voi. Yhdistä jauhot, leivinjauhe ja suola kulhossa. Lisää kvinoa, porkkanaraaste, voisula, kananmunat ja kermaviili ja sekoita nopeasti tasaiseksi. Kaada taikina vuokaan ja paista uunin alatasolla noin 1 tunti. Anna jäähtyä vuoassaan. Notkista tuorejuusto. Sekoita joukkoon sitruunamehu ja hienonnettu persilja. Kumoa kakku ja levitä kuorrute päälle. Kuori ja suikaloi porkkana kuorimaveitsellänauhoiksi. Koristele kakku porkkananauhoilla ja pähkinöillä.

17 17

1 l piimää 4 dl kokonaisia tai rikottuja ohrasuurimoita 2 munaa 1 dl vehnäjauhoja 1 prk kermaviiliä (200 g) 50 g voita sulatettuna tai 0,5 dl öljyä 1,5 tl suolaa KA ADA P I I M Ä KU L H O O N, lisää suu-

rimot ja anna turvota yön yli. Sekoita joukkoon kaikki muut ainekset. Aseta uunipannulle leivinpaperi ja kaada seos pannuun. Nosta pannu 225-asteiseen uuniin ja kypsennä 30–40 minuuttia, kunnes rieska on saanut kauniin värin. Tarjoa lämpimänä munavoin kanssa.

Makeita pikkuleipiä, piiraita ja kakkuja

Maa-artisokkakakku 250 g kuorittua maa-artisokkaa 1 dl kermaa 50 g voita 3 kananmunaa 2 dl sokeria 100 g mantelimassaa 2 tl raastettua sitruunankuorta 3,5 dl vehnäjauhoja 2 tl leivinjauhetta 1 tl vaniljasokeria

Sitruunaiset lusikkaleivät 40 kpl 200 g voita 1,5 dl sokeria 2 tl vanilliinisokeria 1 tl soodaa tai leivinjauhetta 4 dl vehnäjauhoja Väliin: lemon curd -tahnaa Päälle: sokeria tai tomusokeria KI EHAU TA RA SVA kattilassa välillä

sekoittaen. Kun vaahto alkaa laskea, kaada rasva kulhoon. Lisää sokeri ja anna seoksen jäähtyä. Sekoita jäähtynyt seos tasaiseksi. Lisää joukkoon keskenään sekoitetut kuivat aineet. Painele taikinaa soikeaan, mielellään melko syvään lusikanpesään ja vedä tästä pellille leivinpaperin päälle kupera puoli ylöspäin. Paista uunissa 175-asteessa 12–15 minuuttia. Pane kaksi pikkuleipää vähän jäähtyneinä vastakkain ja laita väliin sitruunatahnaa. Kierittele pikkuleivät sokerissa tai siivilöi ennen tarjoilua päälle tomusokeria.

Suklaamuffinit 12 kpl 150 g voita tai margariinia 1,5 dl sokeria 2 munaa 3,5 dl vehnäjauhoja 2 tl leivinjauhetta 2,5 rkl kaakaojauhetta 1,5 dl maitoa (12 palaa suklaata) Koristelu: Täyteläinen suklaakreemi (kts. ohje) marjajauhetta ja tuoreita marjoja VA A H D O TA P E H M E Ä rasva ja sokeri.

Lisää munat yksitellen. Yhdistä kuivat aineet ja lisää taikinaan maidon kanssa. Nosta lusikalla reilusti taikinaa muffinssivuokaan. Halutessasi voit tehdä muffineihin suklaasydämet: aseta taikinan päälle yksi suklaapala ja peitä ohuella kerroksella taikinaa. Paista 225-asteisessa uunissa 12–15 minuuttia. Anna muffinssien jäähtyä. Voit koristella muffinit esim. suklaakreemillä. Valmista kreemi Täyteläinen suklaakreemi -ohjeen mukaan. Laita vaahdotettu kuorrutus pursotinpussiin, johon olet laittanut tähtityllan. Pursota kuorrutusta muffinien päälle ja koristele marjajauheella ja tuoreilla marjoilla. 19 19

Pähkinäkuorrute 3 dl erilaisia pähkinöitä 50 g voita 0,5 dl sokeria 0,5 dl hunajaa 2 rkl vehnäjauhoja 2 rkl maitoa PANE U U NI kuumenemaan 175 astee-

seen. Voitele ja jauhota irtopohjainen kakkuvuoka. Paloittele kuoritut maa-artisokat ja keitä matalalla lämmöllä kermassa. Soseuta, lisää voi kuutioina ja sekoita tasaiseksi. Vatkaa kananmunat ja sokeri sähkövatkaimella vaaleaksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Raasta mantelimassa ja sitruunankuori. Sekoita keskenään kuivat aineet, raastettu mantelimassa ja sitruunankuoriraaste ja lisää vuorotellen taikinaan maa-artisokkasoseen kanssa. Kaada taikina leivitettyyn vuokaan ja paista uunin alatasolla noin 40 minuuttia. Kokeile kakun kypsyyttä puutikulla. Jos raakaa taikinaa ei tartu tikkuun, kakku on kypsä. Valmista kakun kypsyessä pähkinäkuorrute. Mittaa kaikki kuorrutteen aineet pieneen kattilaan. Keitä matalalla lämmöllä muutaman minuutin ajan. Kaada kuorrute valmiin, kuuman kakun pinnalle. Siirrä uuniritilä keskitasolle ja jatka kakun paistamista vielä noin 5 minuuttia. Jäähdytä kakkua hetken aikaa, irrota vuoan reunus ja siirrä kakku lastan avulla ritilälle tai tarjoiluastiaan.

Makeita pikkuleipiä, piiraita ja kakkuja

Macaronit 200 g tomusokeria 120 g mantelijauhetta 100 g munanvalkuaista (3 kpl) 50 g sokeria (ripaus jauhemaista elintarvikeväriä) Täyte: hilloa, lemon curd -tahnaa tai esim. Nutella-suklaalevitettä S I I V I L Ö I T O M U S O KE RI kulhoon

Pehmeä mustikkapiiras Pohja: 100 g voita 1 dl sokeria 1 kananmuna 1,75 dl vehnä- tai spelttijauhoja 0,75 dl mantelijauhetta 1 tl leivinjauhetta Täyte: 5 dl mustikoita 1 prk ricottajuustoa (250 g) 1 kananmuna 2 rkl sokeria 1 rkl hunajaa 1 rkl raastettua sitruunakuorta 1 rkl sitruunamehua 0,5 tl kardemummaa Koristeluun: mustikoita tuoretta minttua raastettua sitruunakuorta

P I N G OTA L E I V I NPAP E RI irtopohjavuokaan (halk. 22 cm) tai voitele samankokoinen piirasvuoka. Vatkaa voi ja sokeri kevyesti sekaisin. Lisää muna. Yhdistä jauhot ja leivinjauhe ja kääntele seos muiden aineiden joukkoon. Lusikoi taikina vuokaan ja painele se jauhotetuin käsin vuoan pohjalle ja reunoille. Levitä marjat piirakkapohjalle. Sekoita täytteen muut aineet keskenään ja kaada seos marjojen päälle. Paista piirasta 200-asteisen uunin alaosassa noin 30 minuuttia tai kunnes täyte on hyytynyt. Anna piiraan jäähtyä noin 15 minuuttia. Koristele piiras marjoilla ja sitruunankuoriraasteella. Vinkki: Jos käytät pakastemarjoja, sekoita joukkoon ruokalusikallinen maissitärkkelystä.

ja sekoita siihen mantelijauhe. Mikäli käytät jauhemaista väriainetta, sekoita myös se mukaan. Vaahdota valkuaisia sähkövatkaimella vaahdoksi. Lisää sokeri valkuaisten joukkoon ja jatka vatkaamista, kunnes marenki on kovaa ja kiiltävää. Sekoita tomusokeri-manteliseos marengin joukkoon. Jatka sekoittamista, kunnes seos on hieman löystynyt. ”Liimaa” taikinatipoilla leivinpaperi kulmistaan peltiin kiinni. Pursota taikinasta leivinpaperille parin senttiä läpimitaltaan olevia ”kolikoita”. Kun olet pursottanut koko taikinan, kopauta peltiä pari kertaa pöytään niin, että macaron-kuoriin ei jää ilmakuplia. Anna kuorten kuivahtaa n. 30 minuuttia tai kunnes niiden pinta tuntuu kuivalta. Paista kuivahtaneita kuoria kiertoilmauunissa 140-asteessa n. 12 minuutin ajan tai ylä- ja alalämpöuunissa 150-asteessa. Anna macaronien jäähtyä ja täytä. Macaronit ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä, kun ne ovat saaneet vetäytyä ja maustua. Vinkki! Kuoria voi värjätä karamellivärien lisäksi esim. kaakao- tai vihreäteejauheella.

20 20

- vegaaninen leivonta -

LEIVONN A SS A N EST E E N Ä käytetyt maito-

tuotteet voi usein korvata mehuilla, soseilla, vedellä tai kasvijuomilla. On hyvä huomata, että tietyt kasvijuomat saattavat juoksettua lämmön tai hapon vaikutuksesta. Lämmittäessä kasvijuomia on hyvä käyttää kahvimaidoiksi tarkoitettuja valmisteita, jotka kestävät lämmitystä paremmin. Nykyään ”vegaaninen maitohylly” on laaja ja siitä löytyy kasviperäinen vastine lähes jokaiselle eläinperäiselle maitotuotteelle. Useat maitotuotteet voi korvata vastaavan tarkoitukseen kehitetyillä kasviperäisillä tuotteilla. On kuitenkin hyvä huomata, että kasviperäisten tuotteiden ominaisuudet saattavat erota vastaavista maitotuotteista. Esimerkiksi vaahtoutuvan soijavispin vaahtoutumisaika on pidempi kuin maitopohjaisen vispikerman.

Maitotuotteiden korvaaminen L E I V O NNAS S A RAS VANA käytetyn

voin voi korvata kasvipohjaisilla margariineilla tai öljyllä.

- vegaaninen leivonta -

Liivatteen korvaaminen LI I VAT T E E N V O I korvata kas-

viperäisellä hyytelöimisaineella, esimerkiksi agar-agarilla. Liivatteen voi korvata samalla painomäärällä agar-agar -jauhetta. Yksi liivatelehti painaa noin kaksi grammaa. Mitattaessa on erityisen tärkeää, että määrät ovat oikein. Varminta on käyttää virallisia mittalusikoita. Agar-agaria voi käyttää mm. juustokakkuihin, hyytelöihin ja mousseihin. Sitä voidaan käyttää myös pullien voitelemiseen ja kasvikermavaahdon jämäköittämiseen.

Agar-agaria on saatavilla sekä jauheena että hiutaleina. Niiden annostelu on erilainen, joten on tärkeää tietää, kumpaa reseptissä tarkoitetaan. Agar-agar hyytyy huoneenlämmössä, nopeammin hyytyminen käy jääkaapissa. Aikaa hyytymiseen kuluu hyytelön, juustokakun tms. koosta riippuen tunnista useampaan tuntiin. Saatavilla on myös VegeSet- ja Vegegel-nimisiä leväpohjaisia hyytelöimisaineita. Niiden pakkauksissa kerrotaan niiden annostus- ja käyttöohje. Hyytelöimiseen voidaan käyttää myös hyytelösokeria.

- vegaaninen leivonta Itse tehty kananmunan korvike (vastaa yhtä munaa)

Kananmunan korvaaminen K A NA NMU N A LLA ON leivonnassa

erilaisia tarkoituksia. Monissa leivonnaisissa kananmunaa käytetään sitovien ja nostattavien ominaisuuksien vuoksi, jolloin se on syytä korvata jollakin tavalla, jotta leivonnaisten rakenteesta tulee toivottu. On kuitenkin hyvä myös muistaa, että useista leivonnaisista, esim. pullataikinoista, kananmunan voi huoletta jättää pois ilman että siitä koituu rakenteellista haittaa. Jos taas reseptissä käsketään vatkata kananmunat vaahdoksi, kannattaa etsiä valmiiksi kananmunaton resepti. Kaikki leivonnaiset täytekakuista kääretorttuihin ja marenkeihin on mahdollista tehdä ilman kananmunia. Kahvikakkuihin, täytekakkupohjiin, muffinsseihin, ohukaisiin ja vohveleihin voi munan asemesta käyttää banaania. Puolikas banaani soseutettuna vastaa yhtä kananmunaa. Banaanisose

mehevöittää, kiinteyttää ja kosteuttaa sekä antaa makua. Banaania ei kannata käyttää sellaisiin leivonnaisiin, joista halutaan rapeita, esim. kekseihin. Kakkuihin ja muffinsseihin kannattaa käyttää (omenaviini)etikkaa. Käytä 2 tl etikkaa taikinassa olevaa puolta nestelitraa kohden. Etikka kuohkeuttaa leivonnaista ja on avuksi kohoamisessa edistämällä leivinjauheen ja ruokasoodan vaikutusta. Säilykekikherneiden ja muiden papujen keitin- ja säilytyslientä voi käyttää marenkeihin ja muihin valkuaisvaahtoa tarvitseviin resepteihin. Piirakoihin, kuivakakkuihin, muffinsseihin ja keksitaikinoihin voi käyttää myös No egg – jauhetta. 1 tl jauhetta sekoitettuna 1 rkl vettä vastaa yhtä kananmunaa. Jauhe kohottaa, kuohkeuttaa ja kiinteyttää.

1 rkl peruna- tai maissitärkkelystä 1 tl leivinjauhetta 1 rkl öljyä 2 rkl vettä S E KO I TA TÄRKKE LYS

ja leivinjauhe. Vatkaa joukkoon öljy ja vesi. Vatkaa kuohkeaksi ja lisää taikinaan.

Makeita pikkuleipiä, piiraita ja kakkuja

Täytekakkupohja 4 kananmunaa (M-koko) 1,5 dl sokeria (120 g) 1 dl (erikois)vehnäjauhoja (60 g) hiukan vajaa 1 dl perunajauhoja (60 g) VATKA A HUONEENLÄ MP ÖI S I Ä

kananmunia ja sokeria sähkövatkaimella 5–10 minuuttia. Yhdistä kuivat aineet ja siivilöi seos munavaahtoon ja sekoita varoen. Kaada taikina voideltuun tasapohjaiseen vuokaan (halk. 20–22 cm) ja paista kiertoilmauunissa 160-asteessa n. 30 minuuttia tai uunin alatasolla ylä- ja alalämmössä 175-asteessa.

Täytekakun täyttäminen OTA KA K K UPOHJA pois vuoasta ja

leikkaa pitkällä leipäveitsellä kolmeen osaan. Täytä kakku paistovuokaan. Näin saat tasaisen ja suoran kakun. Voit asettaa irtopohjavuoan pohjalle ja reunoille kelmua tai leivinpaperia, niin kakku irtoaa helposti. Laita vuoan pohjalle ensimmäinen kakkulevy ja kostuta maidolla tai mehulla. Täytä haluamallasi täytteellä. Laita seuraava kerros, kostuta ja täytä. Kostuta päällimmäinen kerros. Suojaa täytetty kakku kelmulla ja nosta jääkaappiin maustumaan, vähintään 4 tunnin ajaksi. Ota kakku jääkaapista ja kumoa se tarjoiluastialle. Kuorruta ja koristele kakku.

25 25

Täytteitä ja kuorrutteita

Täyteläinen suklaakreemi 400 g suklaata (tummaa tai maitosuklaata) 3 rkl kaakaojauhetta 3 rkl kuumaa vettä 350 g voita 2 dl tomusokeria 200 g maustamatonta tuorejuustoa SUL ATA SU K LA A mikrossa tai

vesihauteessa. Anna jäähtyä. Sekoita kaakaojauhe ja vesi keskenään. Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokeri kuohkeaksi. Lisää jäähtynyt suklaa, kaakaojauheseos ja huoneenlämpöinen tuorejuusto voi-sokerivaahtoon. Vatkaa seosta muutama minuutti, niin että siitä tulee pehmeä ja kuohkea. Kreemin voi pursottaa tai levittää palettiveitsellä. Ohjeen kreemi riittää yhden halkaisijaltaan 20 cm kakun täyttöön ja kuorrutukseen. Jos teet pelkästään kuorrutuksen, voit puolittaa ohjeen. VINKKI! Kreemi sopii erinomaisesti myös koristeluun tai muffinssien päälle kuorrutteeksi.

Raikas vanilja-marjatäyte 2–3 dl soseutettuja marjoja (puolukka, herukka, mustikka, vadelma tms.) 4 liivatelehteä + tilkka vettä 1,5–2 dl kermaa 1 dl vaahtoutuvaa vaniljakastiketta 150 g maustamatonta tuorejuustoa 0,5 dl sokeria 1 tl vaniljasokeria SOSEU TA T UOREET marjat tai sulate-

tut pakastemarjat. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen noin 5 minuutiksi. Vaahdota kerma ja vaniljakastike kulhossa kuohkeaksi. Vatkaa tuorejuusto ja sokerit keske-

nään. Lisää marjasose tuorejuustoseokseen edelleen vatkaten. Liota puristetut liivatteet tilkkaan kiehuvaa vettä. Kaada liivateseos ohuena nauhana tuorejuustoseokseen koko ajan vatkaten. Sekoita lopuksi varovasti joukkoon kerma-vaniljakastikevaahto. Täytteestä riittää kaksi moussekerrosta halk. n. 20 cm:n kakkuun. Anna kakun hyytyä jääkaapissa mielellään seuraavaan päivään.

Vegaaninen mangomousse 2,5 dl soijavispiä 1 dl multi-hyytelösokeria 1 dl kaurakermaa 200 g (soija)rahkaa 1 prk mangososetta (125 g) VA A H D OTA S O I JAV I S P I kuohkeak-

si vaahdoksi. Mittaa hyytelösokeri ja kaurakerma kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä n. 2 minuuttia. Sekoita keskenään rahka ja mangosose. Vatkaa jäähtynyt kaurakermahyytelö mangorahkan joukkoon. Yhdistä rahkaseos ja soijavaahto keskenään. Täytä leikattu kakkupohja moussella. Anna kakun seistä jääkaapissa seuraavaan päivään.

Suklaakuorrute Tumma suklaakuorrute: 130 g tummaa suklaata 1 dl kuohukermaa Maitosuklaakuorrute: 130 g maitosuklaata 0,75 dl kuohukermaa PA LOI T T E L E S U KL A A lautaselle ja

sulata mikrossa miedolla lämmöllä välillä sekoitellen. Lämmitä kerma kattilassa. Kerma ei saa lämmetä kiehumispisteeseen, mutta sen on syytä olla selvästi

kättä lämpimämpää. Ota kattila liedeltä ja kaada suklaasula joukkoon. Sekoita tasaiseksi. Kuorrutteen voi laittaa vielä hetkeksi liedelle miedolle lämmölle ja sekoittaa, kunnes rakenne on täysin sileä. Voit lisätä joukkoon myös nokareen voita kiiltoa lisäämään. Kaada kuorrute hieman jäähtyneenä kakun päälle.

Helppo kinuskikuorrute 2 dl kuohukermaa 2 dl fariinisokeria 2 tl siirappia 1 tl voita M I T TA A KE RM A ja sokeri kattilaan.

Keitä miedolla lämmöllä 15–20 minuuttia välillä sekoittaen. Kinuskin tulee kiehua koko ajan, mutta maltillisesti. Lisää loppuvaiheessa joukkoon siirappi ja voi. Varmista vesilasitestillä, että kinuski on valmista. Vesilasitesti: tiputa pieni nokare kinuskia kylmään veteen. Kaada vesi pois. Jos nokareen saa nostettua ehjänä nokareena lasin pohjalta, kinuski on valmista. Kaada kuorrute hieman jäähtyneenä kakun päälle. V I N K K I! Mausta kinuskia esimerkiksi lakritsijuurijauheella tai rommilla. Lisää makuaine samaan aikaan siirapin kanssa.

Raikas rahkakuorrute 2,5 dl vispikermaa (väh. 20 % rasvaa) 200 g maitorahkaa 4 rkl tomusokeria VAT KA A JÄ ÄKA AP P I KY L M Ä kerma

kevyesti. Lisää rahka ja tomusokeri. Jatka vaahdottamista, kunnes vaahto on kiiltävää ja kestävää. Levitä tai pursota kuorrute kakun päälle.

Työryhmä Arja Hopsu-Neuvonen, Katri Pellikka, Marjo Ranta Valokuvat Outi Mehto, Kapina Oy, Laura Riihelä, Sari Tammikari ja Shutterstock. Taitto Katja Kuittinen Marttaliitto 2019

Aiheesta lisää Marttojen Parasarki -verkkokurssilla. Katso www.parasarki.fi. 28