1
e lais o Su
t leivonnaiset a rke en
a hla ju an
Monta tapaa leipoa
j
M a r t at
m a r ta n koti ja keittiö
Leipäkranssi punaisella pestolla
www.martat.fi Martat vinkkaa Marttailu Marttaliitto Martat-TV
Tervetuloa leipomaan suolaisia leivonnaisia. Vaikka näin kansankielessä puhummekin suolaisista leivonnaisista, itse tehdyissä leivonnaisissa suolan määrää on helppo säädellä itse ja se on siksi myös terveysteko. Sitäkin enemmän leipominen on ihanaa ajanvietettä, ja lopputulokset maistuvia ja jaettavia. Leipominen on luovaa tekemistä, jossa jokainen voi kokea onnistumisen kokemuksia. Leivonnaiset sopivat sekä arkeen että juhlaan, ja suolaisista piiraista ja täytetyistä leivistä on runsaan salaatin kanssa vaikkapa lounaaksi. Suolainen leivonta kuuluu monilla arkeen välipalojen ja lisukkeiden myötä. Nyt leivotaan ja opetellaan yhdessä, miten perinteistä hiiva- tai voitaikinaa voisi hyödyntää uudella tavalla! Miten gluteeniton ja vegaaninen suolainen leivonta onnistuu? Miten eri kulttuurit näkyvät kotikeittiössä ja minkälaisia rasvavalintoja kannattaa tehdä? Jauhopölyä ja iloa keittiöön!
Työryhmä: Salla Kinnunen, Tuuli Kanerva, Emmi Tuovinen Kuvat: Laura Riihelä Taitto: Katja Kuittinen ISBN 978-952-7484-01-2
Reseptit 5... Siemennäkkäri 5... Ruisrieskat 5... Helpot tattari-kaurarieskat 6... Hiivataikinan perusohje 6... Valkosipuli-nokkossämpylä- kranssit 6... Leipäkranssi punaisella pestolla 8... Gluteenittoman hiivataikinan perusohje 8... Pizzataikina 8... Martan perunapizza 8... Valkoinen lehtikaalipestopizza 10... Suolaiset muffinssit perustaikina 10... Fetamuffinssit 10... Helpot yrttimuffinssit 10... Juustosarvet perusohje 12... Voitaikinan perusohje 12... Järvikalapasteijat 14... Yrttinen kesäkurpitsa porkkanagalette 14... Piirakkapohjan perusohje 14... Kala-paprikapiiras 16... Vohvelitaikina 16... Metsäsieni-kasvisvohvelit 18... Banaanileipä 18... Suolainen sieni-pestopannukakku 22... Paahdettu paprika-cashewtahna 22... Punainen pesto 22... Herne-minttutahna 22... Sitruuna-timjami tuorejuusto 22... Lehtikaalipesto 22... Tapenade eli oliivitahna 22... Vaahdotettu feta
3
MONTA TAPAA LEIPOA
1
KOHOTTAMATTOMAT TAIKINAT
2
HIIVATAIKINAT
Ensimmäinen mielikuva taikinasta on hyvin kohonnut sämpylätaikina. Kuitenkaan kaikkia taikinoita ei kohoteta. Tällaisissa taikinoissa sekoitetaan vesi, usein suola ja jauhot keskenään. Veden sijaan voidaan käyttää muitakin nesteitä, maitotuotteita tai vaikkapa kasvissoseita. Kohottamattomasta taikinasta tehdään esimerkiksi rieskoja sekä piirakoita ja kukkoja. Tämän vihkosen rieskat valmistuvat helposti ja nopeasti.
Erilaiset taikinat Erilaisten perustaikinoiden tunteminen on jokaiselle jauhopeukalolle hyödyllinen taito. Mitä enemmän oppii ymmärtämään, sitä enemmän voi soveltaa. Kokeneille leipojille soveltaminen tuo iloa ja intoa keittiöön. Jos leivot harvemmin, voi olla järkevää pitäytyä ohjeissa: tämän vihkosen ohjeilla esimerkiksi perinteiset sämpylät muotoutuvat maistuviksi variaatioiksi.
4
Kauniisti kohoava sämpylätaikina on hiivataikina eli kohotetaan hiivalla. Hiivalla kohotetaan myös monet leivät. Kohottaa voi myös juurella. Juurileivontaan voi tutustua Marttojen verkkosivuilla tai kursseilla. Katso lisää: www.martat.fi/marttakoulu/ruoka/ ruoanvalmistus/hapanjuurileivonta/ Hiiva on elävä mikrobi, ja sitä käytetään erityisesti leivonnaisten kohottamiseen sekä esimerkiksi siman valmistuksessa. Tuorehiiva myydään 50 gramman pakkauksissa ja säilytetään kylmässä. Kuivahiiva taas löytyy kaupan leivontahyllyltä. Kuivahiiva on kuivaa hiivajauhetta, joka on pakattu suojakaasuun. Liuota tuorehiiva ensimmäisenä taikinanesteeseen ennen muiden aineiden lisäämistä. Kuivahiiva sekoitetaan pieneen määrään jauhoja ja sitten koko taikinaan. Lisää hieman sokeria tai siirappia hiivataikinaan. Sokeri on taikinassa hiivan ravintona ja nopeuttaa taikinan ja leivän kohoamista. Hiiva käyttää pienen sokerimäärän kokonaan kohoamisen aikana. Suola ei ole leivässä vain makuaine. Se parantaa taikinan rakennetta, pitää taikinan kosteana ja hillitsee hiivan toimintaa.
3
LEIVINJAUHEELLA TAI SOODALLA KOHOTETTAVAT TAIKINAT
4
VOITAIKINAT
Leivinjauhe ja ruokasooda ovat kemiallisia aineita, joita käytetään leivonnassa kohotusaineena. Leivinjauhe ja sooda kannattaa mitata tarkasti, jottei niitä tule liikaa, jolloin ne voivat vaikuttaa makuun. Leivinjauhetta voi käyttää milloin vain, mutta soodaa taikinoissa, johon tulee jotakin hapanta, kuten esimerkiksi piimää. Soodan voi aina korvata leivinjauheella. Leivinjauhe- ja soodataikinoita ei tarvitse kohottaa kuten hiivataikinaa. Voitaikinoihin tulee nimensä mukaisesti reilusti voita tai margariinia. Sekoitettavissa voitaikinoissa rasva sekoitetaan muiden ainesten kanssa. Lehtevissä taikinoissa voi tai margariini kaulitaan taikinakerrosten väliin. Lehtitaikinoita voi opetella valmistamaan itse tai hyödyntää kaupan pakastealtaan valmiita taikinoita.
5
PIIRAKKATAIKINAT
Murotaikina tarkoittaa taikinaa, jossa rasva ja sokeri vaahdotetaan ja kananmuna lisätään joukkoon. Tätä käytetään esimerkiksi makeiden leivonnaisten, kuten piirakoiden ja keksien tekemisessä. Suolaisissa piirastaikinoissa on useita tapoja: helppo taikina syntyy esimerkiksi niin, että rasvan joukkoon nypitään jauhot ja lisätään pieni määrä vettä. Tässä vihkossa tehdään herkullinen galette, jonka piiraspohja on sekoitettu voitaikina.
6
GLUTEENITTOMAT SUOLAISET LEIVONNAISET
Esimerkiksi keliakiassa tai fodmap-ruokavaliossa vältetään gluteenia sisältäviä viljoja eli ruista, ohraa ja vehnää. Luontaisesti gluteenittomia viljoja, joita gluteenittomassa leivonnassa käytetään, ovat esimerkiksi kaura, tattari ja hirssi. Gluteenittomaan leivontaan pätevät hieman erilaiset säännöt kuin perinteiseen leivontaan. Leipominen gluteenittomista raaka-aineista on kuitenkin vaivattomampaa kuin usein ajatellaan. Tässä vihkossa on myös gluteenittomaan ruokavalioon soveltuvia leivonnaisia.
7
MUUT TAIKINAT
Makeissa leivonnaisissa käytetään lisäksi muna-sokerivaahtotaikinoita esimerkiksi täytekakkupohjissa, tuulihattutaikinoissa sekä marengeissa.
KOHOTTAMATTOMAT TAIKINAT
Kohottamattomat taikinat ovat arjen pelastajia, niillä lämpimäiset syntyvät pienellä vaivalla ja onnistuvat aina.
Helpot tattari- kaurarieskat 2 dl tattarijauhoja 2 dl kaurahiutaleita 3 dl maustamatonta kasvigurttia 0,5 tl suolaa 1. Sekoita kaikki ainekset keskenään tasaiseksi massaksi. 2. Laita uuni kuumenemaan 250 asteeseen ja anna taikinan tekeytyä uunin lämpenemisen ajan. 3. Muotoile taikinasta levy leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Tee kevyet ruudut taikinaan esimerkiksi taikinarullalla tai veitsellä. 4. Paista rieskaa 250 asteessa noin 15 minuuttia. Tarjoile esimerkiksi muhammaran kanssa (s. 22).
VINKKI: Lisää rieskataikinaan esimerkiksi porkkana- tai kesäkurpitsaraastetta tuomaan makua, mehevyyttä ja lisää kuitua.
Siemennäkkäri 3 dl erilaisia siemeniä (esim. auringonkukan-, kurpitsan, seesamin-, pellavan- tai hampunsiemeniä) 2 dl kiehuvaa vettä 0,5 dl öljyä 1 tl suolaa 1. Sekoita kaikki ainekset kulhossa. Anna taikinan seistä kymmenisen minuuttia. 2. Painele taikina ohueksi levyksi pellille leivinpaperin päälle. Voit käyttää apuna toista öljyttyä leivinpaperia. 3. Paista 175 asteessa noin 40 minuuttia. 4. Jäähdytä ja murra naposteltaviksi palasiksi tai painele lämpimään näkkäriin veitsellä viillot, joiden kohdalta taitat jäähtyneenä tasaiset palaset.
Ruisrieskat kuva s. 21 3 dl piimää 0,5 dl rypsiöljyä 1 mm suolaa 1,5 dl kaurahiutaleita 2 dl ruisjauhoja 0,25 dl hampunsiemeniä tai pellavansiemeniä 0,5 tl soodaa 1. Sekoita kaikki aineet keskenään ja anna taikinan turvota puolisen tuntia. 2. Jaa taikina neljään osaan ja taputtele leivinpaperin päälle pyöreiksi rieskoiksi. 3. Paista uunin keskitasolla 225 asteessa noin 20 minuuttia.
5
MONTA TAPAA LEIPOA
HIIVATAIKINA
Nyt leivotaan hiivataikinasta sämpylöitä, leipäkranssi ja pizzaa. Perusohjeella saa maistuvia sämpylöitä, mutta ohjetta kannattaa myös varioida. Esimerkiksi nesteeksi hiivataikinaan sopii vesi, maito, kasvijuoma tai vaikka kasvisten keitinliemi tai eilisen päivän puuro.
Hiivataikinan perusohje 5 dl nestettä 25 g tuorehiivaa tai 1 pss kuiva hiivaa (11 g) 10–12 dl jauhoja 1 tl suolaa 1 rkl sokeria, siirappia tai hunajaa 1 rkl öljyä 1. Lämmitä neste kädenlämpöiseksi ja liuota tuorehiiva joukkoon. Jos käytät kuivahiivaa, lämmitä neste noin 42 asteiseksi ja sekoita kuivahiiva joukkoon pienen jauhomäärän kanssa. 2. Lisää suola sekä sokeri. 3. Alusta vähitellen jauhot joukkoon. 4. Lisää jauhojen jälkeen rasva ja vaivaa, kunnes taikinassa on hyvä sitko ja se irtoaa kädestä tai kulhosta. 5. Kohota taikina liinan alla kaksinkertaiseksi (n. 1 h ajan). 6. Muotoile haluamaasi muotoon ja kohota vielä liinan alla noin 15 min.
6
Valkosipuli-nokkossämpyläkranssit 1 annos hiivataikinaa 150 g pehmennyttä maido tonta margariinia 3 valkosipulin kynttä 0,5–1 dl ryöpättyä tai pakastettua nokkosta 1. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Valmista täyte: murskaa valkosipulinkynnet. Ryöppää tuore nokkonen ja hienonna. Sekoita valkosipuli ja nokkonen pehmeään margariiniin. 2. Valmista hiivataikina muotoiluvaiheen alkuun asti. 3. Jauhota työpöytä ja jaa taikina siinä 16 osaan. Kauli suorakaiteiksi ja levitä maustettu margariini tasaisesti niiden pinnalle. 4. Rullaa suorakaiteet pitkältä sivulta rullaksi ja leikkaa rulla halki, mutta jätä toisesta reunasta noin 1 cm kiinni. Kieritä puolikkaat yhteen ja muodosta kranssi. Nipistä päät tiukasti yhteen. 5. Kohota kransseja liinan alla noin puoli tuntia. Paista 200 asteessa 15 minuuttia. Halutessasi voit voidella kranssit käyttämälläsi kasvijuomalla ennen paistoa. VINKKI: Osan jauhoista voi korvata leseillä tai hiutaleilla sekä erilaisilla jauhoilla. Sitkon aikaan saamiseksi osa jauhoista on hyvä pitää puolikarkeina vehnäjauhoina.
Leipäkranssi punaisella pestolla 1 annos hiivataikinaa 1 annos punaista pestoa (s. 22) Lisäksi auringonkukansiemeniä 1. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Valmista punainen pesto s. 22 ohjeen mukaan. 2. Valmista hiivataikina muotoiluvaiheen alkuun asti. 3. Jauhota työpöytä ja kauli taikina siihen suorakaiteen muotoiseksi. Levitä päälle pesto. 4. Rullaa taikina tiukaksi rullaksi ja leikkaa noin 1 cm levyisiksi paloiksi. 5. Aseta kierrepalat leivinpaperille kranssiksi leikkauspinta ylöspäin. 6. Ripottele kranssin päälle auringonkukansiemeniä ja paista 200 asteessa noin 20 minuuttia. Halutessasi voit voidella kranssin kasvijuomalla ennen paistoa.
Valkosipuli-nokkos sämpyläkranssit
7
MONTA TAPAA LEIPOA
Gluteenittoman hiivataikinan perusohje G, V 5 dl vettä 1 rkl siirappia reilu 1 rkl suolaa 0,5 dl öljyä 1 pss kuivahiivaa 2 rkl psylliumia 5 dl gluteenittomia jauhoja 1. Lämmitä uuni 225 asteeseen. 2. Sekoita muut ainekset paitsi jauhot ja anna seistä noin 5 minuutin ajan. 3. Lisää jauhoja vähitellen ja sekoita joko käsin tai taikinakoukuilla noin 5 minuuttia, kunnes kaikki jauhot on lisätty. 4. Lisää leivinpöydälle runsaasti jauhoja ja siirrä taikina pöydälle. Tee taikinasta pötkö ja jaa se noin kymmeneen osaan. Tee paloista sämpylöitä ja siirrä leivinpaperilla peitetylle uunipellille. 5. Anna sämpylöiden kohota noin 20 minuuttia. 6. Paista sämpylät 225 asteisessa uunissa 15–18 minuutin ajan. VINKKI: Saat sämpylöihin mukavasti vaihtelua maustamalla niitä erilaisilla kuivatuilla yrteillä, kuten rosmariinilla ja timjamilla. VINKKI: Psylliumia löydät ruokakaupasta useimmiten leivontaosastolta tai gluteenittomien jauhojen hyllyltä. Gluteenittomat jauhot ovat erilaisia, joten kokeilemalla löydät omat suosikit, ne jotka toimivat parhaiten ja maistuvat mieleisiltä. 8
Pizzataikina 0,5 annosta hiivataikinaa 1. Valmista hiivataikina s. ohjeen mukaan, mutta jätä taikinasta makeutus pois. 2. Kohota taikina liinan alla kaksinkertaiseksi. 3. Kauli taikina ohueksi yhdeksi pellilliseksi tai 2–4 annospizzaksi. 4. Voitele öljyllä ja täytä mieluisilla täytteillä. 5. Paista pizzaa uunissa 225 asteessa 12–15 minuuttia. VINKKI: Käytä pizzan paloitteluun saksia! Pese sakset käytön jälkeen tiskikoneessa. VINKKI: Säästä aikaa ja vaivaa ja käytä pizzapohjana tortillalettuja. Täytä tomaattikastikkeella ja esimerkiksi alta löytyvillä täytevaihtoehdoilla.
Martan perunapizza 6 keskikokoista perunaa suolaa 1 punasipuli 1–2 valkosipulinkynttä 1 dl smetanaa tai ranskankermaa noin 1 dl juustoraastetta (50 g) 1 rkl tuoretta rosmariinia rouhittua mustapippuria 1 rkl juoksevaa hunajaa 1. Kuori ja viipaloi perunat hyvin ohuiksi viipaleiksi, jotta ne kypsyvät uunissa. 2. Kuori ja viipaloi myös punasipuli ja hienonna valkosipuli.
3. Levitä pizzapohjan päälle ohut kerros smetanaa ja juustoraastetta. 4. Asettele päälle perunaviipaleet, ripottele päälle hiukan suolaa. 5. Levitä perunoiden päälle punasipulirenkaat ja valkosipulisilppu. 6. Ripottele päälle rosmariinia ja mustapippuria. Valuta päälle hunajaa. 7. Paista pizzaa uunissa 225 asteessa noin 15 minuuttia.
Valkoinen lehti kaalipestopizza V Tuorejuustokastike 150 g vegaanista tuorejuustoa 1 dl ravintohiivahiutaleita 1 sitruunan kuori ja mehu 1 mm suolaa 1 mm mustapippuria Täytteet: 1 annos lehtikaalipestoa (s. 22) tai valmista pestoa 1 pieni punasipuli 1 rasia kirsikkatomaatteja 1. Valmista tuorejuustokastike: Pese ja raasta sitruunan kuori kulhoon. Purista joukkoon mehu ja lisää muut tuorejuustokastikkeen ainekset. Sekoita keskenään tasaiseksi massaksi. Laita kastike jääkaappiin tekeytymään. 2. Valmista lehtikaalipesto (s. 22) ja pilko punasipuli sekä kirsikkatomaatit. 3. Levitä pizzapohjan päälle tuorejuustokastike ja muut täytteet. Paista 225 asteessa 12–15 minuuttia.
Valkoinen lehtikaali-pestopizza
9
MONTA TAPAA LEIPOA
LEIVINJAUHE- & SOODATAIKINAT
Leivinjauheella ja soodalla kohotettavista taikinoista tehdään muffinsseja. Monelle muffinssit ovat tuttu herkku, mutta oletko jo kokeillut suolaisia täytteitä muffinsseihin? Lisäksi pyöräytetään juusto sarvia.
Suolaiset muffinssit perustaikina 1 tlk kermaviiliä tai kaurafraichea 0,75 dl rypsiöljyä 1 mm mustapippuria 1 mm suolaa 2 kananmunaa 4 dl vehnäjauhoja tai gluteeni tonta jauhoseosta 2 tl leivinjauhetta 1 tl soodaa Paistamiseen ja vuokien voiteluun öljyä 1. Sekoita kulhossa kermaviili, öljy, kananmunat sekä mausteet tasaiseksi seokseksi. 2. Lisää joukkoon kuivat aineet. Sekoita tasaiseksi. 3. Jaa taikina voidellun muffini pellin syvennyksiin tai muffini vuokiin. 4. Paista 200-asteisessa uunissa 20–25 minuuttia kunnes leivonnaiset ovat kullanruskeita.
10
Fetamuffinssit 1 annos muffinitaikinaa 150 g fetajuustoa 1 prk aurinkokuivattuja tomaatteja 1 prk kivettömiä kalamataoliiveja 1 tl yrttisekoitusta 1 ruukku tuoretta basilikaa 1. Valmista muffinitaikina. 2. Murusta feta ja pilko aurinkokuivatut tomaatit sekä oliivit pienemmiksi paloiksi. Pilko myös puolet basilikaruukusta. 3. Sekoita pilkotut ainekset ja yrttimauste muffinitaikinan sekaan. 4. Jaa taikina voidellun muffinipellin syvennyksiin tai muffinivuokiin. 5. Paista 200-asteisessa uunissa 20– 25 minuuttia, kunnes muffinssit ovat kullanruskeita. 6. Revi loput basilikasta jäähtyneiden muffinien päälle ja tarjoile.
Helpot yrttimuffinssit 1 annos muffinitaikinaa 100 g voimakasta juustoa (esim. Punaleima) 0,5 ruukkua lehtipersiljaa 0,5 ruukkua timjamia 1. Valmista muffinitaikina. 2. Pilko yrtit ja sekoita juuston kanssa. Jaa taikina voidellun muffinipellin syvennyksiin tai muffinivuokiin. 3. Paista 200-asteisessa 20–25 minuuttia, kunnes leivonnaiset ovat kullanruskeita.
Juustosarvet perusohje 4 dl jauhoja 2 dl juustoraastetta 2 tl leivinjauhetta 1 prk kermaviiliä 2 rkl öljyä 1 kananmuna voiteluun 1. Sekoita jauhot, juustoraaste ja leivinjauhe kulhossa. 2. Kaada mukaan kermaviili sekä öljy ja sekoita pikaisesti sekaisin, älä vaivaa. 3. Jaa taikina kahteen osaan ja pyörittele palloiksi. Laita pallo jääkaappiin puoleksi tunniksi. 4. Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Jauhota työskentelypöytä. 5. Kaulitse taikinapallot ohuiksi pyöreiksi levyiksi ja leikkaa sektoreiksi taikinapyörällä. Täytä valitsemallasi täytteellä ja rullaa sarviksi leveästä päästä aloittaen. 6. Nosta leivinpaperilla peitetylle pellille ja taita sarven muotoon. Voitele rikotulla kananmunalla. 7. Paista uunissa 15 minuuttia. VINKKI: Voit täyttää voitaikinaleivonnaiset, suolaiset muffinit ja juustosarvet monilla erilaisilla täytteillä. Kokeile esimerkiksi lisätä juustosarviin tapenadea (s. 22) ja fetajuustoa tai punaista pestoa (s.22) ja paistettua sipulia.
Fetamuffinssit ja helpot yrtti muffinssit
11
MONTA TAPAA LEIPOA
PIIRAKKATAIKINAT JA VOITAIKINA
Perinteinen voitaikina sopii niin makeaan kuin suolaiseen leivontaan. Voitaikina on helppo valmistaa myös maidottomana, kun käyttää maidotonta margariinia. Tällöin taikina sopii myös vegaaniseen ruokavalioon. Voi taikinan voi valmistaa jo edellisenä päivänä ennen leivontaa. Näin säästää aikaa esimerkiksi juhlavalmisteluissa.
Voitaikinan perusohje 250 g voita tai margariinia 250 g (n. 4 dl) vehnäjauhoja 250 g maitorahkaa (tai 1,5 dl kylmää vettä) 1. Nypi jauhot ja rasva sekaisin ja lisää kylmä vesi nopeasti sekoittaen. 2. Laita jääkaappiin tunniksi. 3. Kauli jääkaapissa levännyt taikina ohueksi levyksi, ja leikkaa siitä (muotilla) esimerkiksi ympyröitä tai neliöitä, jotka voit täyttää haluamallasi täytteellä.
12
Järvikalapasteijat noin 20 kpl 1 annos voitaikinaa 2 dl rikottuja ohrasuurimoita 1 prk järvikalasäilykettä 50 g tuoretta tilliä 150 g ranskankermaa 1 mm mustapippuria myllystä 1 mm suolaa Voiteluun kananmuna 1. Valmista voitaikina tai käytä valmista lehtitaikinaa. Ota pakaste sulamaan viimeistään tuntia ennen leipomista. 2. Keitä ohrasuurimot pakkauksen ohjeen mukaan. 3. Sekoita ohran joukkoon järvikalasäilyke sekä tuorejuusto ja tilli. Mausta mustapippurilla ja halutessa suolalla. 4. Kauli voitaikina jauhotetulla pöydällä levyksi ja leikkaa siitä neliöitä. 5. Täytä neliöt noin ruokalusikallisella täytettä, taita pasteija puoliksi ja painele haarukalla reunat kiinni. Voitele kananmunalla ja pistele haarukalla pintaan muutama reikä. Paista 225 asteessa uunin keskitasolla noin 15 minuuttia tai kunnes ovat kypsät.
RASVAT LEIVONNASSA
● Erilaisissa leivonnaisissa käytetään usein runsaasti rasvaa. Jos leivonnaiset kuuluvat ruokavalion sattumiin, ei rasvan laadusta tarvitse olla huolissaan. Jos sen sijaan leivonnaiset kuuluvat jokapäiväiseen ruokavalioon, kannattaa leivonnassa käytetyn rasvan laatuun kiinnittää huomiota. ● Jokapäiväisten leivonnaisten rasvavalinnalla on väliä: valitse voin tilalle pehmeää rasvaa, kuten kasvipohjainen margariini tai kasviöljy. Pehmeät rasvat ovat hyväksi sydän- ja verisuoniterveydelle sekä esimerkiksi aivoille. ● Voi sekä leivontamargariini sisältävät enemmän kovaa rasvaa ja niitä voi käyttää harkiten. Opettelemalla ja tutustumalla uusia suosikkeja myös leivontaan löytyy ja kasviöljytkin soveltuvat moniin leivonnaisiin. Öljyt tuovat erilaista makua leivonnaiseen. ● Itse leipomalla voi vaikuttaa siihen, kuinka paljon rasvaa ja suolaa käyttää ja valitseeko esimerkiksi sämpylöihin myös kuitupitoisempia jauhoja, hiutaleita ja leseitä. Kohtuudella kaikkea fiksuja valintoja arkiruokailussa, sattumia juhlahetkiin!
Järvikalapasteijat
13
MONTA TAPAA LEIPOA
Yrttinen kesäkurpitsa-porkkanagalette G Pohja 1,5 dl tattarijauhoja 1,5 dl kaurajauhoja ½ tl leivinjauhetta 100 g margariinia 250 g kaurafraichea Täyte 1 annos sitruuna-timjami tuorejuustoa (s. 22) Päälle 1 kesäkurpitsa 2 porkkanaa 1 ruukku basilikaa 1. Sekoita keskenään jauhot ja leivinjauhe. Nypi kylmän margariinin kanssa murumaiseksi seokseksi. Sekoita joukkoon kaurafraiche. 2. Muotoile taikinasta pallo ja anna seistä jääkaapissa noin puoli tuntia. 3. Sekoita täytteen aineet keskenään (s. 22). 4. Viipaloi kesäkurpitsa ja porkkana ohuiksi, läpikuultaviksi viipaleiksi. 5. Kauli taikina noin 30 cm kokoiseksi kiekoksi. Levitä täyte pohjan päälle niin, että reunoille jää noin 2 cm. 6. Lisää täytteen päälle kesäkurpitsa- ja porkkanaviipaleet. Paista 200 asteisessa uunissa noin 35–40 minuuttia. 7. Revi valmiin, hieman jäähtyneen, galeten päälle tuoretta basilikaa ja tarjoile.
14
Suolainen piiras on moneen tilanteeseen sopiva tarjottava: sitä voi tarjota pieninä paloina kahvipöydässä, välipalaksi tai esimerkiksi salaatin kanssa iltaruokana. Suolaisia piirakoita voi tehdä käytännössä mistä raaka-aineista tahansa ja piirakkaan saa piilotettua myös hävikkiuhan alla pyörivät tuotteet.
Piirakkapohjan perusohje 125 g voita tai margariinia 5 dl vehnä- tai ruisjauhoja 1 tl suolaa 1 dl kylmää vettä 1. Paloittele voi kulhoon, lisää ruisjauhot ja suola, nypi murumaiseksi seokseksi. 2. Lisää vesi ja muovaa taikina tasaiseksi. Muotoile taikinasta pallo. 3. Painele taikina piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. VINKKI: Piirakkapohja syntyy helpoimmillaan rasvasta, jauhoista ja vedestä, mutta mukaan voi laittaa myös juustoraastetta, kermaviiliä tai kasvipohjaista kasvirasvavalmistetta, joilla pohjaan saa mehevyyttä. Myös jauhojen kanssa voi leikitellä.
VINKKI: Galettetaikina valmistuu myös vehnäjauhoista.
Kala-paprikapiiras 1 annos piirakkapohjan perusohjeella Täyte: 2 prk kotimaista kalasäilykettä (esim. Luonnonkala, Leppäsavustetut särkikalat) 1 iso paprika 1 pss mozzarellaraastetta 3 dl kaurakermaa 3 kananmunaa 0,5 tl suolaa 1 mm mustapippuria 1. Valmista ensin pohja. Ota voi tai margariini pehmenemään huoneenlämpöön pari tuntia ennen leipomista tai pehmennä rasvaa mikrossa. Voitele piirakkavuoka (halkaisija noin 27 cm). 2. Paloittele voi kulhoon, lisää ruisjauhot ja suola, nypi murumaiseksi. Lisää vesi ja muovaa taikina tasaiseksi. Muotoile taikinasta pallo. Painele taikina piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. 3. Esipaista pohjaa 200-asteisen uunin keskitasolla noin 10 minuuttia. 4. Tee sillä aikaa täyte. Pilko paprika pieniksi paloiksi. Sekoita kulhossa paprika, kalat ja juustoraaste. 5. Sekoita toisessa kulhossa kaurakerma, muna, suola ja pippuri. Yhdistä seokset. 6. Kaada täyte esipaistetun piiraspohjan päälle ja paista vielä noin 30 minuuttia.
Yrttinen kesäkurpitsa-porkkanagalette
VINKKI: Jos tarjoilet galeten henkilölle, jolla on keliakia, varmista, että käyttämäsi kaurajauhot on valmistettu gluteenittomalla linjastolla. Gluteenittomat kaurajauhot tunnistat nimestä ja gluteenittoman tuotteen merkistä. 15
MONTA TAPAA LEIPOA
MUUT LEIVONNAISET JA VÄLIPALAT
Vohvelitaikina 4 dl nestettä (3 dl maitoa/kasvijuomaa + 1 dl vichyä) 3 dl jauhoja (vehnäjauhoja ja täysjyvävehnäjauhoja) 1 tl leivinjauhetta 1 mm suolaa 2 rkl rypsiöljyä
1. Sekoita kuivat aineet ja öljy maidon tai kasvijuoman joukkoon. 2. Anna taikinan turvota noin 15 minuuttia. 3. Lisää vichy. 4. Paista rapeaksi vohveliraudalla. VINKKI: Tee perunavohveleita: korvaa 2 ½ dl jauhoista keitettyjen perunoiden raasteella tai muusilla (3–4 perunaa). Lisää taikinaan kaksi kananmunaa.
Metsäsieni-kasvisvohvelit 1 annos vohvelitaikinaa 1 kesäkurpitsa Täyte 5 dl metsäsieniä (esim. tatteja, rouskuja tai suppilovahveroita) 1 pieni sipuli 2 rkl rypsiöljyä 1 dl ranskankermaa tai kaura fraichea 1 mm suolaa 1 mm mustapippuria Lisäksi babypinaattia tai rucolaa paprikaa VINKKI: Halutessasi voit ripotella vohvelin täytteeksi myös paahdettuja auringonkukansiemeniä.
16
1. Raasta kesäkurpitsa. Tee vohvelitaikina ja lisää kurpitsaraaste sekaan. Anna taikinan turvotan noin 15 minuuttia. 2. Valmista sillä välin sienitäyte: pilko valitsemasi sienet ja sipuli. Lisää pannulle öljy ja paista siinä sieniä ja sipulia, kunnes sipulit ovat kuullottuneet ja sienistä on haihtunut ylimääräinen neste. 3. Annan seoksen jäähtyä hetken ja sekoita joukkoon ranskankerma, suola ja mustapippuri. Laita jääkaappiin tekeytymään. 4. Lisää vohvelitaikinaan vielä vichy ja paista vohveliraudalla. Tarjoile vohvelit sienitäytteen, pinaatin tai rucolan ja kirsikka tomaattien kera. Ripottele päälle vielä siemeniä ja tarjoile! VINKKI: Voi tarjoilla vohvelit myös tuutteina!
Metsäsieni-kasvisvohvelit 17
MONTA TAPAA LEIPOA
Banaanileipä G, V
Suolainen sieni-pestopannukakku G
3 kypsää banaania 1 rkl omenaviinietikkaa tai muuta vaaleaa etikkaa 0,75 dl rypsiöljyä 2 dl gluteenitonta jauhoseosta (tai esimerkiksi 1 dl kaura- ja 1 dl tattarijauhoja) 1 dl gluteenittomia kaurahiutaleita 1 ½ tl leivinjauhetta 1. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kuori ja muussaa banaanit. Sekoita omenasiideriviinietikka ja öljy banaanisoseeseen. 2. Sekoita kuivat ainekset keskenään. 3. Vuoraa leipävuoka leivinpaperilla. Sekoita kuivat ainekset banaanisoseeseen ja kaada taikina leipävuokaan. Voit myös jakaa taikinan muffinivuokiin. 4. Paista uunissa 30–40 minuuttia ja anna jäähtyä vähintään puoli tuntia ennen maistamista. VINKKI: Banaanileipä onnistuu myös vehnäjauhoista, mutta silloin leivästä ei tule gluteenitonta. VINKKI: Saat banaanileipään vaihtelua lisäämällä taikinaan ½–1 dl rouhittuja pähkinöitä, taateleita tai tummaa suklaata. Lisää 1 tl maustetta, kuten kanelia, taikinaan halutessasi. VINKKI: Voit valmistaa taikinasta myös banaanimuffineita levittämällä sen voideltuun muffinipeltiin tai muffinivuokiin. Muffineille riittää noin 15 minuutin paistoaika. 18
7 dl maitoa tai kasvijuomaa 3 kananmunaa 3,5 dl vehnäjauhoja tai gluteenittomia karkeita jauhoja 1 tl leivinjauhetta 1 mm suolaa 1 annos lehtikaalipestoa (s. 22) 1 rasia kirsikkatomaatteja 100 g metsäsieniä (esim. kantarellejä, mustatorvisieniä tai suppilovahveroita) 50 g voimakasta juustoraastetta (esim. parmesaania) (rucolaa)
1. Sekoita vispilällä kulhossa munat ja maito. Yhdistä kuivat aineet keskenään. 2. Lisää kuivat aineet munamaitoon ja anna taikinan tekeytyä noin 20–30 minuuttia. 3. Valmista pesto (s. 22) ja pilko tomaatit. 4. Kaada pannukakkutaikina leivinpaperilla vuoratulle korkeareunaiselle uunipellille. Esipaista pannukakkua 3 minuuttia. 5. Lisää pannukakun päälle pilkotut tomaatit, sienet, pestonokareita sekä juustoraaste. Paista 225 asteessa uunissa vielä noin 20–25 minuuttia, kunnes pannukakku on saanut kauniin kullanruskean pinnan. Varo paistamasta liikaa, ettei pesto pala pinnalle. 6. Tarjoile halutessasi tuoreen rucolan kera.
VINKKI: Saat pannukakusta maidottoman, kun käytät taikinaan kasvijuomaa ja vaihdat parmesaanin joko kasvirasvavalmisteeseen tai oluthiivahiutaleisiin. Ripottele hiutaleita pannukakun päälle ennen paistoa juustoista makua tuomaan.
Banaani leipä
19
MONTA TAPAA LEIPOA
Va a
Erilaisia tahnat ja levitteet ovat helppoja ja nopeita valmistaa ja sopivat mainiosti suolaiseen leivontaan ja esimerkiksi kasvisten tai leivän kanssa nautittavaksi välipalana. Tahnojen ja levitteiden maku syvenee, kun niiden antaa levätä jääkaapissa. Voit siis valmistaa niitä etukäteen esimerkiksi edellisenä päivänä leivontaa varten tai pieniin rasioihin evääksi töihin tai harrastuksiin. Leipä on hyvä välipala, iltapala tai aamupala, jos muistaa katsoa myös leivän päälle. Perinteisempien kinkkujen ja juustojen sijaan kannattaa välillä nauttia myös ilmastoystävällisistä terveyttä hellivistä tahnoista. Löytyykö näistä uusi suosikkisi?
20
hd
ttu ote
feta
T im ja
TAHNAT JA LEVITTEET
na Pu
m
i-
unatuorejuusto u r sit
inen pesto
H
-m ne r e
inttupesto
Mu ha m m a ar
Lehtik
aa lip
R u k ii s e t
es to
Tap en
ad
e
ka rie s
t
VINKKI: Tuoreesta pinaatista ja lehtikaalista valmistettu pesto ei sovi pienille lapsille sen sisältämän nitraatin vuoksi. Pinaattia voi käyttää lapsille ryöpättynä. VINKKI: Lehtikaalipestossa lehtikaalin voi korvata myös noin desilitralla kiehautettua vuohenputkea.
Helpot tattari-kaurarieskat 21
MONTA TAPAA LEIPOA
Muhammara
Paahdettu paprika- cashewtahna 2 punaista paprikaa 1 dl cashewpähkinöitä/(saksanpähkinöitä) (2 palaa vaaleaa leipää) 2 rkl öljyä 1 valkosipulin kynsi 1,5 rkl sitruunanmehua 0,5 tl chilihiutaleita 0,5 tl suolaa 1. Lämmitä uuni 225 asteeseen. 2. Halkaise paprikat ja poista niistä siemenet. Laita uunipellille folion päälle kuori ylöspäin. Paahda uunissa grillivastuksen alla 10–15 minuuttia, kunnes kuoret kupruilevat ja mustuvat. 3. Ota paprikat uunista, kääri folio niiden ympärille ja anna jäähtyä. 4. Kuori paprikoiden mustunut kuori pois. Laita kuoritut paprikat kulhoon tai monitoimikoneeseen. 6. Mittaa muut ainekset joukkoon ja soseuta tasaiseksi monitoimikoneessa tai sauvasekoittimella.
Punainen pesto 100 g tomaattipyreetä 1 prk aurinkokuivattua tomaattia 1 dl oliiviöljyä 0,5 dl auringonkukansiemeniä 1 rkl omenaviinietikkaa 1 mm chilihiutaleita 1. Soseuta kaikki ainekset sekaisin sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa. Tarkista maku.
22
Herne-minttutahna
Lehtikaalipesto
200 g pakasteherneitä 1 valkosipulinkynsi puolikas mintturuukku 2 rkl sitruunan tai limen mehua 1 rkl hunajaa tai agavesiirappia n. 0,75 dl rypsiöljyä ripaus mustapippuria ja suolaa
3–4 kotimaista lehtikaalin lehteä 100 g babypinaattia 0,5 dl auringonkukan siemeniä 0,5 dl basilikaa 2 tl valkoviinietikkaa n. 1 dl rypsi- tai oliiviöljyä
1. Sulata pakasteherneet pakkauksen ohjeen mukaan. 2. Kuori valkosipulin kynsi. 3. Mittaa kaikki aineet korkeaan kulhoon ja soseuta kaikki ainekset tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella tai monitoimikoneella.
Timjami-sitruunatuorejuusto 150 g tuorejuustoa 1 rkl rypsiöljyä 1 sitruunan mehu ja kuori 2 rkl mantelijauhoa 1 mm suolaa 1 ruukku timjamia 1. Pese sitruuna ja raasta kulhoon sen kuori ja purista lopuksi mukaan sitruunan mehu. 2. Riivi kulhoon timjamin lehdet ja lisää mukaan muut ainekset. 3. Soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Tarjoile esimerkiksi galeten täytteenä (s. ) tai sellaisenaan levitteenä. VINKKI: Voit käyttää myös vegaanista tuorejuustoa, joka sopii myös maitoallergikolle.
1. Poista lehtikaalin paksut lehtiruodit. Soseuta kaikki ainekset sekaisin sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa.
Tapenade eli oliivitahna 100 g kalamataoliiveja (1–2 anjovisfileetä) 1 rkl pieniä kapriksia 1 valkosipulin kynsi 0,5 dl oliiviöljyä 1. Soseuta kaikki ainekset tasaiseksi sauvasekoittimella. Tarkista maku.
Vaahdotettu feta 100 g fetaa 100 g tuorejuustoa 1 rkl tuoretta tilliä (pieni valkosipulin kynsi) ripaus mustapippuria 1. Murusta feta isoon kulhoon tai tehosekoittimeen. 2. Lisää muut ainekset ja sekoita sähkövatkaimella tai sauvasekoittimella niin kauan, että koostumus on tasaista ja kuohkeaa. Lisää tarvittaessa hiukan vettä tai oliiviöljyä, jos massa on liian paksua.
Millaisia jauhoja kannattaa valita?
osa jauhoista kannattaa valita puolikarkeina vehnäjauhoina paremman sitkon aikaansaamiseksi.
Jauhojen laatu vaikuttaa leivonnaisten onnistumiseen. Yleensä leivonnaisissa käytetään ainakin jonkin verran vehnäjauhoja, koska niiden leipoutumisominaisuudet ovat hyvät. Vehnäjauhojen proteiinit muodostavat sitkon, jota tarvitaan erityisesti hiivataikinoiden onnistumisessa. Jauhojen kosteuspitoisuus voi vaihdella, joten erityisesti leivissä ja sämpylöissä kannattaa luottaa omaan kokemukseen siitä, miltä hyvä taikina näyttää ja tuntuu. Tässä jauhojen lyhyt oppimäärä. Muista, että kokeilemalla oppii parhaiten löytämään omat suosikit! PUOLIKARKEA VEHNÄJAUHO
Puolikarkeat vehnäjauhot ovat monelle ne perusvehnäjauhot, ja ne taipuvatkin todella moneen käyttöön. Erityisen hyvin puolikarkeat vehnäjauhot sopivat hiivataikinoihin eli pulliin, sämpylöihin ja leipiin. Puolikarkeista vehnäjauhoista syntyy hyvä sitko taikinaan. ERIKOISVEHNÄJAUHOT
Erikoisvehnäjauhoissa ja karkeissa vehnäjauhoissa jauhatus on nimensä mukaisesti karkeampi kuin puolikarkeissa vehnäjauhoissa, joten ne sopivat paremmin kakkuihin, piirakoihin ja murotaikinoihin, joihin sitkoa ei toivota, vaan nimenomaan mureampaa rakennetta.
SPELTTIJAUHOT
Spelttijauhoja voi käyttää leivonnassa vehnäjauhon tapaan. Myös spelttijauhoja on eri karkeusasteisina. Speltti on vanha viljalaji ja siinä on herkullinen, pähkinäinen maku. RUISJAUHOT
Ruisjauhot ovat täysjyväjauhoja, joissa on käytetty koko rukiin jyvä. Ruisjauhoista tehdään ruisleipää, ja ne sopivat hyvin juuren tekemiseen. Myös piirakkapohjaan voi huoletta laittaa ruisjauhoja makua tuomaan. Ruissihtijauhot eivät sisällä kaikkea jyvän kuorikerroksesta. Ne sopivat hyvin esimerkiksi karjalanpiirakoihin.
HIIVALEIPÄJAUHOT
Hiivaleipäjauhoissa on jauhettuna myös jyvän ulompia osia, ja siten niissä on enemmän kuitua kuin puolikarkeissa vehnäjauhoissa. Niissä on enemmän myös hivenaineita ja esimerkiksi B-ryhmän vitamiineja. Tummat jauhot sopivat hyvin arkileivoinnaisiin, sillä niistä saa lisää kuitua leipiin ja sämpylöihin. Myös makua on monen mielestä näissä jauhoissa puolikarkeita vehnäjauhoja enemmän.
OHRA- JA KAURAJAUHOT
Ohrajauhot ja kaurajauhot ovat nimensä mukaisesti ohrasta ja kaurasta valmistettuja jauhoja. Niitä voi käyttää osana leivontaa, mutta niistä ei muodostu sitkoa. Sen vuoksi niitä voi parhaiten käyttää niin, että käyttää osan vehnäjauhoja tai sellaisiin leivonnaisiin, joissa sitkoa ei tarvita. Ohran maku on hieman hapan, joten se sopii ihanasti esimerkiksi juurileipään.
TÄYSJYVÄVEHNÄJAUHOT
Täysjyvävehnäjauhoissa käytetään koko vehnänjyvä, ja ne ovat siten vieläkin ravinteikkaampia ja kuitupitoisempia kuin hiivaleipäjauhot. Täysjyvävehnäjauhot sopivat myös erinomaisesti leipiin ja sämpylöihin. Leipoessa
23
GLUTEENITTOMAT JAUHOSEOKSET
Keliakiaa sairastavat henkilöt eivät voi syödä gluteenia sisältäviä tuotteita, jolloin erityisruokavalion mukaisessa leivonnassa käytetään gluteenittomia jauhoja. Gluteenittomat jauhot ovat jauhoseoksia, tummia sekä vaaleita tai esimerkiksi kauraa sisältäviä jauhoseoksia. Joissakin gluteenittomissa jauhoissa on valmiina leivonnan apuaineita (psylliumia ja ksantaania). Gluteenittomat jauhot sopivat hyvin korvaamaan vehnäjauhoja leivonnaisissa, joissa ei tarvita sitkoa. Sitkoa vaativissa taikinoissa tarvitaan myös muita apuaineita, kuten psylliumia. Gluteenittomat jauhot ovat keskenään hyvin erilaisia leipoutumisominaisuuksiltaan, joten eri tilanteisiin sopivimmat tai itselle mieluisimmat löytää parhaiten kokeilemalla ja ahkerasti leipomalla. Lueteltujen jauhojen lisäksi kaupoista löytyy monenlaisia jauhosekoituksia, hiutaleita, suurimoita, leseitä ja korppujauhoja eri viljoista. Kotimaisten viljojen lisäksi jauhoja tehdään maissista, perunasta, riisistä sekä pähkinöistä ja joistakin palkokasveista, kuten esimerkiksi kikherneistä.
Martan kestävä arki Kohtuullinen kulutus
● Osta vain tarpeeseen. ● Korjaa, lainaa, vaihda ja kierrätä. ● Opi seuraamaan omaa talouttasi ja kohtuullista sitä. ● Lajittele oikein – mahdollistat uutta.
T
US
● Hoida puutarhaa luonnonmukaisesti. ● Vaali luonnon monimuotoisuutta.
AS
Suomalaisen hiilijalanjälki
10,3
Ilmasto ruokaa
● Nauti värikkäistä satokausikasviksista, ainakin ½ kiloa päivässä. ● Suosi kotimaista villikalaa. ● Vältä hävikkiä.
N
K
A I LIIK K U M
N
E
Kemikalisoituminen
22% Viisas liikkuminen
● Lomaile lähellä ja kestävästi. ● Kävele ja pyöräile. ● Suosi joukkoliikennettä.
Luonnon monimuotoisuus Ilmastonmuutos
33%
NEN MI
O
20%
U
tonnia CO₂e/ hlö/vuosi
RU
Luonnonvarojen kulutus
KUL U
25%
Monimuotoinen puutarha
Energiatehokkuus asumisessa
● Seuraa kodin energiankulutusta. ● Alenna huone- lämpötilaa. ● Lyhennä suihkuaikaa.
Kodinhoito
● Siivoaminen on ekoteko. ● Valitse ympäristöystävällinen tuote. ● Pese vain likaisia vaatteita ja suosi 40 asteen lämpötilaa. ● Annostele pesu- ja puhdistusaineet oikein.
www.martat.fi/marttakoulu/kestava-arki/