Zommers. Mūsdienu latviskā virtuve

zommers

MUSDIENU

latviskÄ virtuve

MĹŤsdienu

latviskÄ virtuve

zommers

MUsdienu

latviskÄ virtuve

Saturs Par Raimondu un viņa zīmolu Zommers

8

Kas tā tāda – mūsdienu latviskā virtuve un Latvijas produkts?

9

Uzkodas

13

Zupas

61

Pamatēdieni 79 Deserti

119

Zommers Modern Latvian Cuisine. Recipes

145

On Raimonds and his Zommers Brand

178

So what exactly is Modern Latvian cuisine and what are Latvian ingredients?

181

Recepšu rādītājs

185

Der zināt

188

Latvijas produkti ir fantastiski!

Liekam tos katlā, liekam uz pannas un veidojam mūsdienu latviskās virtuves garšu!

Par Raimondu un viņa zīmolu Zommers Raimondu, restorāna "Kaļķu vārti" šefpavāru, talantīgu jaunās paaudzes kulinārijas meistaru, gastronomijas konkursu uzvarētāju un interesantu ideju autoru, daudzi vairāk gan pazīst vienkārši kā Zommeru. Viņa uzvārds tagad ir kļuvis arī par zīmolu, ar kuru saistās modernā latviešu virtuve. Raimonds ar sirdi un dvēseli iestājas par vietējiem produktiem, no kuriem, liekot lietā arī citu tautu virtuvju, it sevišķi franču ēdienu gatavošanas tradīcijas, var radīt brīnišķīgus gardumus.

Raimonds ir no Kuldīgas puses, mācījies Kandavas Lauksaimniecības tehnikumā. Tolaik tā skaitījusies viena no prestižākajām mācību iestādēm, kas piedāvājusi apgūt pavāra profesiju. Kāpēc Raimonds izvēlējies kļūt par pavāru? Tobrīd viņš svārstījies starp diviem arodiem – pavārmākslu un galdniecību, jo kā viena, tā otra prasa precizitāti un, vienkāršoti sakot, ir mūžīgas profesijas, tomēr pavāra amats licies mazdrusciņ mūžīgāks, jo ēst taču ēd pilnīgi visi.

Pirmo ēdienu, ko savā dzīvē pagatavojis, Raimonds atceras ļoti labi. Tas bijis Mārtiņa Rītiņa pirmo kulinārijas raidījumu laikā – viņš cepis vārītus kartupeļus ar visu mizu, ar olām, zaļumiem un biezpienu. Arī Raimondam šis ēdiens sanācis ļoti garšīgs, taču ievērību izpelnījies fakts, ka kartupeļus var ēst ar visu mizu. Tagad tas šķiet pats par sevi saprotams, bet toreiz – brīnums un vienlaikus arī stimuls izmēģināt un izdomāt kaut ko jaunu.

"Kaļķu vārtus" Raimonds par savējiem sauc jau četrpadsmit gadus, un šeit nokļūt viņam palīdzējušas uzvaras pavāru konkursos. Pēc tam viņš ieguvis arī Latvijas gada pavāra titulu, turklāt divas reizes pēc kārtas, piedalījies un guvis panākumus starptautiskos konkursos. 2013. gadā TV sacensībās "Mūsdienu Latvijas garša" kļuvis par pārliecinošu uzvarētāju. Šī uzvara devusi Raimondam iespēju izveidot alu ar savu zīmolu "Zommers". Šis ir pirmais kāda šefpavāra alus Latvijā. Laba ēdiena un vietējo produktu cienītājiem Raimonds pirmām kārtām saistās ar azartisko iestāšanos par mūsdienu latviskās garšas un Latvijas virtuves vērtībām. Šī grāmata vienlaikus ir gan līdzšinējās pieredzes apkopojums, gan iedvesma jaunu ideju īstenošanai.

Iveta Galēja

8

Kas tā tāda – mūsdienu latviskā virtuve un Latvijas produkts?

Mana visdziļākā pārliecība ir šāda: ja produkts ir izaudzis un tapis Latvijā, vienalga, vai tā ir skābene, avotkrese, strauss vai kukurūza, tad tas ir kļuvis par pilntiesīgu Latvijas virtuves pārstāvi, lai no tā gatavotu ēdienu sev, viesiem, restorāna klientiem. Tas ir produkts ar Latvijas garšu. Es taču dzīvoju šobrīd, mēs visi dzīvojam tagad, un mums vēsturē jāieraksta šodiena un tas, ko mēs ēdam šodien. Galu galā ar morāli novecojušām automašīnām taču arī vairs nebraukājam, melnbalto televīziju neskatāmies, bez elektrības arī neiedomājamies dzīvot, mēs nemeklējam akmeņus, lai varētu uzšķilt uguni. Mēs ejam uz priekšu, nevis skatāmies atpakaļ, tādēļ arī virtuvē un ēdienos ir jāpopularizē un jābauda tas, kas ir svarīgs un labs šodien!

9

Ceļojot pa pasauli un skatoties, kas notiek manā jomā – pavārmākslā, kļūst skaidrs, ka citur vietējā virtuve, vietējie produkti ir gluži normāla ikdiena. Tas ir pats par sevi saprotams, ka ēdienos maksimāli jāizmanto pašu audzētais un radītais, jāņem vērā sezonalitāte – kuri augļi, dārzeņi, kāda gaļa un sieri attiecīgajā sezonā ir aktuāli. Par to pat netiek spriests un diskutēts.

Turpretī mēs pēc dzelzs priekškara krišanas tiecāmies pēc pilnīgi pretējā – pēc tunčiem, pēc jūras ķemmītēm un visvisādiem citiem gardumiem, kas savulaik atradās aiz šī priekškara un likās tik kārdinoši. Toreiz viss, kas bija pieejams šeit – mūsējais – skaitījās slikts un nevērtīgs.

Tagad, par laimi, uzskati ir mainījušies, un tāpēc arī Latvijas pavāru klubs, kura valdes loceklis esmu, ir izveidojis kustību "Mūsdienu Latvijas virtuve", kuras nolūks ir atbalstīt vietējo dabas velšu audzētājus un pašmāju produktu ražotājus, gatavot ēdienus no mūsu reģionam raksturīgiem produktiem, radīt jaunas receptes, kurās šie produkti tiktu izmantoti mūsdienīgi, uzsvērt sezonālā principa vērtību un veidot jaunas kulinārās tradīcijas.

Un, ja reiz mums ir šāda koncepcija, tad tā ir jāattīsta un jārealizē; tās īstenošanā ir jāiegulda enerģija. Un, ja kaut kur iegulda enerģiju, tad būs arī rezultāts!

Mūsdienu latviešu virtuves atbalstīšanā ļoti radoša sadarbība man izveidojusies ar nodibinājumu galvaspilsētas tēla, kultūras, izklaides un gastronomijas pasākumu popularizēšanai "Live Rīga". Forumos un pasākumos, ko rīko "Live Rīga", pavāriem paveras lieliskas iespējas izpausties un parādīt gan vietējiem, gan ārzemniekiem, ka Latvija ir brīnišķīga vieta, kur cilvēki ēd ne tikai tāpēc, lai vienkārši paēstu, bet arī lai baudītu. Gastronomiskā tūrisma veicināšana ir viens no atraktīvākajiem virzieniem "Live Rīga" programmā. Veiksmīgi norit projekts "Gaumīgi garšīgā galvaspilsēta – Rīga" ar sezonālām restorānu nedēļām, kurās uzsvars katrā gadalaikā tiek likts uz trim raksturīgākajiem vietējiem produktiem. Piemēram, pavasarī tie var būt lociņi, rabarberi, zaķkāposti, vasarā ir laiks skābenēm, kazas sieram, jēra gaļai, pēc tam nāk rudens ar dzērvenēm un citiem tipiskajiem labumiem. Ikviens restorāns, kas piedalās šajā projektā, rada un savā ēdienkartē iekļauj speciālus ēdienus tieši no šiem produktiem un atzīmē tos ar "Live Rīga" simbolu. Šajās nedēļās restorāniem ir iespēja parādīt sevi no radošās puses un pamudināt varbūt mazliet iesīkstējušos latviešus pārvarēt sevi, iziet no mājām un nobaudīt garšīgu ēdienu, ko, izrādās, var pagatavot pat no neparastākiem vietējiem produktiem. Atsaucība ir ļoti liela un kļūst aizvien lielāka!

Es pats visnotaļ atbalstu sezonālo virtuvi un produktus atbilstoši gadalaikam. Piemēram, rudenī man ļoti patīk ķirbis. Kāpēc? Tāpēc, ka cilvēkiem pret ķirbi izveidojies stereotips – negaršo un neēdu. Taču es jūtos gandarīts, ja varu pagatavot ķirbi tā, ka restorāna viesi ēd pasniegto ēdienu, priecājas, cik tas garšīgs, un jūtas laimīgi. Un, kad viņi uzzina, ka pie burkānu biezeņa pievienota krietna deva ķirbja, viņi nespēj tam ticēt, sak, kā tas var būt, es taču ķirbjus neēdu!

Lūk, šādos brīžos pārņem sajūta, kas spārno; šādos brīžos saproti – jā, šis ir labs darbs, ko daru!

Tāds gandarījums!

Vēl viens piemērs – kad sākas pirmās salnas, ir pienācis īstais laiks topinambūriem. Tos savā ēdienkartē iekļauju jau vairākus gadus, jo tie man ļoti garšo, turklāt tos pat ziemā var izrakt vai izlauzt no zemes, atlaidināt un pagatavot. Tas ir fantastisks produkts! Pirms gadiem sešiem izdomāju seleriju sakņu un topinambūru krēmzupu ar riekstiem un āboliem, tā ilgi turējās "Kaļķu vārtu" ēdienkartē, un tagad recepte ir iekļauta arī šajā grāmatā.

10

Pavasarī man obligāti ir trīs produkti: zaķskābenes, rabarberi un sparģeļi! Vasarā – lapas un daudz, daudz zaļumu, arī tomāti, kas man ļoti garšo. Mūsu pašu Latvijas tomāti visvisādās krāsās un visdažādākā izmēra. Latvijā audzētajiem ir garša un smarža!

Tirgus ir vieta, pa kuru staigājot redzu visvisādas labas lietas un iedvesmojos jaunām receptēm. Piemēram, zivju ēdieniem! Mums zivju klāsts ir ārkārtīgi plašs, vienīgi tas trakums ar asakām. Es jau sen domāju par Latvijas zivīm, līdz šogad sapratu, ko varu izdarīt, piemēram, ar asari, ar to pašu mazo asarīti, proti, krēmzupai asakas bijušas nebijušas, jo to tāpat izberž caur sietu. Un sanāk fantastiski garšīga zupa! Tā notiek, ka prātā iesēžas kāds konkrēts produkts, tu visu laiku domā un prāto, protams, pašķirsti kādu grāmatu, paklausies, ko runā citi pavāri, paskaties, kas notiek pasaulē, un tad vienā brīdī atnāk atklāsme, ko ar to iesākt. Tas ir jaunas receptes tapšanas princips. Visas receptes, kas iekļautas šajā grāmatā, ir izturējušas laika un kvalitātes pārbaudi, tajās ir iekļauti daudzi man iecienīti vietējie produkti, sākot ar zaķskābenēm un kaņepēm, turpinot ar kazas sieru un paipalu olām un beidzot ar tepat audzēta strausa gaļu un vietējo zivju ikriem.

Ideju par savas grāmatas veidošanu loloju ļoti ilgi, jo man pašam skapī grāmatu ir gana daudz, bet vienmēr var būt vēl vairāk. Grāmata ir paliekoša vērtība. Tu iemūžini sava darba augļus grāmatā, tādejādi arī vēsturē, jo tev ir bijis ko teikt, ir bijis stiprs viedoklis, ko gribi paust un atstāt citiem. Vēl jo vērtīgāk tāpēc, lai mums, latviešiem, būtu ciešāka pārliecība par to, kas īsti ir Latvijas produkts un īsteni latviskā garša.

Rīgu un Latviju apmeklē daudz viesu no ārzemēm, tāpēc radās doma par receptēm arī angļu valodā – lai ārzemnieks var paņemt līdzi šo grāmatu kā Latvijas zīmolu, kā piemiņu par to, ka viņš šeit ir bijis un baudījis garšīgus vietējos ēdienus!

Raimonds Zommers 11

Garantija labam vakaram!

uzkodas

uzkodas

Lapu salāti ar zemenēm, gailenēm, bekonu un kazas sieru Salad with strawberries, chanterelles, bacon and goat’s cheese. Recipe on page 146

1. Sagatavo produktus: bekonu sagriež plānās šķēlēs.

Sīpolu nomizo un sagriež smalkos kubiņos.

Zemenes sagriež 4 daļās. Sieru saplucina gabalos.

4 porcijas Pagatavošana – ātri

Ceptam bekonam: 500 g kūpināta bekona

2. Bekona šķēles liek pannā un no abām pusēm apcep kraukšķīgas. Pirms pasniegšanas salauž gabalos.

Ceptām gailenēm: 500 g gaileņu 1 ēd. k. baltvīna etiķa 1 šalotes sīpols 1 timiāna zariņš 100 ml rapšu eļļas

3. Pannā, kur cepās bekons, pielej eļļu un apcep sīpolus.

Pievieno gailenes un cep ~ 10 minūtes, līdz sēnes gatavas.

Pārkaisa ar sāli un pipariem, pielej etiķi un samaisa.

Pasniegšanai: 400 g zemeņu 200 g kazas siera bumbiņu 200 g dažādu lapu salātu

14

4. Šķīvī ieliek salātlapas, uzliek ceptās gailenes un bekonu, virsū kārto sieru un zemenes. Apslaka ar atlikušo eļļu no pannas.

uzkodas

Šķiņķis ar marinētiem gurķiem, kaņepju sviestu un mārrutkiem Ham with pickles, hemp butter and horseradish. Recipe on page 146

4 porcijas Pagatavošana – ilgi

Sālītajam šķiņķim: 500 g cūkas šķiņķa augšdaļas 10 ēd. k. sāls 1 ēd. k. Dansukker gaišā "Muscovado" cukura 8 ķiploka daiviņas Marinētiem gurķiem: 1 kg svaigu gurķu 100 g sīpolu 10 g svaigu diļļu 4 ēd. k. Dansukker pūdercukura 150 ml 9% etiķa 100 ml eļļas 2 ēd. k. sāls 3 ķiploka daiviņas 1 tējk. smaržīgo piparu graudiņu

16

Pasniegšanai: 4 rupjmaizes šķēles 2 ēd. k. rapšu eļļas 4 ēd. k. mārrutku 4 ēd. k. kaņepju sviesta

1. Sāla šķiņķi: sagatavo šķiņķa gabalu. Sāli samaisa ar gaišo "Muscovado"cukuru. Ķiplokus nomizo un sakapā vai saspaida. Šķiņķi ierīvē ar sāls un cukura maisījumu; virsū klāj sasmalcinātos ķiplokus. Ieliek piemērotā traukā un uz 10 dienām ievieto ledusskapī. Pēc tam notīra lieko sāls maisījumu un ķiplokus. Šķiņķi sagriež plānās šķēlēs.

2. Marinē gurķus: noskalotus gurķus sagriež gareniski plānās šķēlēs, sīpolus nomizo un sagriež plānās ripiņās, ķiplokus nomizo un sakapā. Gurķus liek lielā bļodā, pievieno sīpolus, ķiplokus, dilles, pūdercukuru, sāli, etiķi, eļļu un smaržīgos piparus. Rūpīgi samaisa un atstāj, lai vismaz 1 stundu marinējas.

3. Rupjmaizi sadrupina, pievieno eļļu un samaisa.

4. Kaņepju sviestu pirms pasniegšanas uzsilda.

5. Gurķus pilda porciju veidnītē un liek uz šķīvja. Apkārt kārto gaļas šķēles, rupjmaizi, mārrutkus un kaņepju sviestu.

uzkodas

Cepta butes fileja ar sīpollokiem un tomātu salsu Sautéed filet of flounder with potatoes, chives and tomato salsa. Recipe on page 147

4 porcijas Pagatavošana – ātri

Ceptai butei: 800 g butes filejas 100 g sviesta sāls, malti melnie pipari Ceptiem sīpollokiem: 200 g sīpolloku 1 ēd. k. rapšu eļļas sāls, malti melnie pipari

1. Kartupeļus sagriež ~ 1 cm biezās šķēlēs, liek bļodā, pievieno eļļu, dilles, ķiplokus, sāli un piparus un uzmanīgi samaisa.

Atstāj, lai 30 minūtes marinējas. Pēc tam liek uz pannas, ievieto 200 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 10 minūtes.

Tomātu krostini: 4 baltmaizes šķēles 2 ēd. k. bazilika pesto 4 tomāti 4 ēd. k. lazdu riekstu eļļas 1 ēd. k. sakapātu maurlociņu sāls, malti melnie pipari Kartupeļiem: 4 vārīti jaunie kartupeļi 2 ēd. k. rapšu eļļas 1 tējk. sakapātu diļļu 1 tējk. sakapātu ķiploku sāls, malti melnie pipari

2. Apcep maizi: baltmaizes šķēles no vienas puses apziež ar pesto, ievieto 200 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 5 minūtes, lai veidojas zeltaina garoziņa.

3. Gatavo salsu: tomātus blanšē, tiem novelk miziņu un iztīra sēklas, pēc tam mīkstumu sagriež 5 mm lielos kubiņos.

Pilda bļodā, pievieno sāli, piparus, sakapātus lociņus, uzmanīgi samaisa un kārto uz baltmaizes šķēlītēm.

4. Cep buti: sagatavotai butes filejai izveido vēlamo formu, pārkaisa ar sāli un pipariem. Pannā sakarsē sviestu un cep pa 2 minūtēm no katras puses. Sviestu nedrīkst pārkarsēt, jo tad neglīti izskatīsies un būs rūgta piegarša.

5. Cep lociņus: lociņus notīra un apgriež, pēc tam liek pannā ar sakarsētu eļļu vai uz karsta grila un cep pa 1 minūtei no katras puses. Pārkaisa ar sāli un pipariem.

6. Uz šķīvja liek kartupeļus, buti un lociņus un pasniedz ar salsas krostini.

18

uzkodas

Mazsālīts lasis ar dārzeņu salsu, mārrutkiem, rukolu un sieru Lightly salted salmon with vegetable salsa, horseradish, arugula and cheese. Recipe on page 147

4 porcijas Pagatavošana – ilgi

Lasim: 1 kg svaiga laša 2 saujas sāls 1 sauja Dansukker tumšā "Muscovado" cukura Salsai: 1 sakņu selerija 500 g ķirbja 300 g burkānu 2 ēd. k. rapšu eļļas 1 ēd. k. baltvīna etiķa sāls, malti melnie pipari Pasniegšanai: 1 buntīte rukolas 2 ēd. k. mārrutku 200 g puscietā siera

20

1. Gatavo mazsālītu fileju: lasi iztīra, atdala ādu un nogriež melno zemādas slāni. Sāli samaisa ar tumšo "Muscovado"cukuru. Lasi liek piemērotā traukā un no abām pusēm apber ar plānu sāls un cukura maisījuma kārtu. Pie zivs pielips tik daudz maisījuma, cik vajadzēs.

Atstāj, lai 5 stundas marinējas.

2. Gatavo salsu: dārzeņus nomizo un sagriež 5 mm lielos kubiņos. Pieber sāli un piparus, pielej eļļu un etiķi un samaisa.

3. Lasi sagriež plānās šķēlēs un kārto uz šķīvja. Virsū liek salsu un rukolu, mārrutkus un plāni sagrieztu sieru.

uzkodas

Valmieras kamambēra siers ar ķirbju ievārījumu un salātiem Camembert with pumpkin jam and salad. Recipe on page 148

1. Cep sieru: sieru pārgriež uz pusēm un liek uz plāts, kurā ieklāts cepampapīrs. Ievieto 180 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 7 minūtes, līdz izveidojas zeltaina garoziņa.

4 porcijas Pagatavošana – ātri

Ceptam sieram: 2 kamambēra siera ritulīši Salātiem: 200 g burkānu 200 g cukīni 200 g redīsu 50 ml rapšu eļļas 1 tējk. citronu sulas sāls, malti melnie pipari Pasniegšanai: 200 g ķirbju ievārījuma 1 sauja tomātu čipsu (sk. recepti "Dārzeņu čipsi ar baklažānu salsu" 26. lpp.)

22

2. Gatavo salātus: burkānus nomizo, sagriež gareniski uz pusēm vai garās šķēlēs, blanšē, nosusina un liek bļodā.

Cukīni sagriež garenos salmiņos, redīsus – plānās ripiņās un pieber burkāniem. Pievieno eļļu, citronu sulu, sāli un piparus un samaisa.

3. Šķīvī liek salātus un karstu sieru, virsū uzliek ķirbju ievārījumu un tomātu čipsus.

uzkodas

Jēra karpačo ar rupjmaizes grauzdiņiem, kazas sieru un koriandru Lamb carpaccio with rye bread toasts, goat’s cheese and coriander. Recipe on page 149

1. Gatavo grauzdiņus: rupjmaizi sagriež ļoti plānās šķēlēs, liek uz silikona plāksnes vai cepešpannā, ievieto 200 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 3 minūtes, līdz maize apbrūnē.

4 porcijas Pagatavošana – ātri

Karpačo: 500 g jēra mīkstuma (bez cīpslām) 200 g mīksta kazas siera 1 buntīte svaiga koriandra 200 g aveņu 2 ēd. k. lazdu riekstu eļļas sāls, malti melnie pipari Grauzdiņiem: 1 rupjmaizes kukulis

24

2. Jēra gaļu sagriež plānās šķēlēs un liek uz pergamenta.

Virsū uzklāj otru pergamenta loksni. Ar mīklas veltni izveltnē, cik plāni vien iespējams. Gaļas šķēles klāj uz šķīvja un virsū kārto pārējos produktus: gabalos salauzītu sieru, koriandru, avenes un maizi.

3. Pārkaisa ar svaigi maltiem pipariem un apslaka ar eļļu.

uzkodas

Dārzeņu čipsi ar baklažānu salsu Vegetable chips with flatbreads and eggplant salsa. Recipe on page 148

4 porcijas Pagatavošana – ilgi

Dārzeņu čipsiem: 1 kg burkānu 1 kg ziedkāpostu 1 kg tomātu 400 g kvinojas 500 ml fritēšanai piemērotas eļļas Lavašam: 2 lavaši 5 olu dzeltenumi 4 ēd. k. sēkliņu maisījuma Salsai: 2 baklažāni 2 rozmarīna zariņi 2 timiāna zariņi 4 ķiploka daiviņas 2 ēd. k. rapšu eļļas 50 g skābā krējuma sāls, malti melnie pipari

1. Gatavo burkānu un ziedkāpostu čipsus: nomizotus burkānus un notīrītus ziedkāpostus sagriež mazākos gabalos. Burkānus ber vienā katlā, ziedkāpostus – otrā, pārlej ar ūdeni un vāra gatavus. Svarīgi, lai ūdenim nebūtu pievienota sāls. Pēc tam dārzeņus nokāš, sablendē un plānā kārtā klāj uz silikona plāksnēm vai cepampapīra.

Liek 90 grādu karstā cepeškrāsnī un kaltē, līdz viss ūdens izgarojis. Izņem laukā un salauž gabalos.

2. Gatavo tomātu čipsus: nomazgātus tomātus sagriež ļoti plānās šķēlēs un arī liek uz silikona plāksnēm vai cepampapīra. Pārkaisa ar maltiem pipariem un ievieto 90 grādu karstā cepeškrāsnī, lai kaltējas. Gatavus izņem laukā un arī salauž gabalos.

3. Gatavo kvinojas čipsus: kvinojas graudiņus ber katlā, pārlej ar ūdeni, uzvāra un turpina vārīt, līdz tie kļūst pavisam mīksti. Sablendē vienmērīgā konsistencē. Plānā kārtā klāj uz cepampapīra vai silikona plāksnēm un izkaltē 90 grādu karstā cepeškrāsnī. Izņem laukā, salauž gabalos un fritē 180 grādu karstā eļļā. Tiklīdz čipsi uzpūšas, tos ņem laukā un liek uz papīra dvieļa, lai nosusinātu lieko eļļu.

4. Cep lavašu: lavašu ieklāj cepampannā, apziež ar sakultu olu dzeltenumu un pārkaisa ar sēkliņu maisījumu.

Liek 200 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 5 minūtes, līdz lavašs kļūst zeltains un kraukšķīgs. Pēc tam salauž gabalos.

5. Gatavo salsu: baklažānu pārgriež gareniski uz pusēm.

Uz griezuma vietas uzber sakapātus ķiplokus, uzliek rozmarīnu un timiānu un apslaka ar eļļu. Abas puses saliek kopā, ietin folijā un ievieto 180 grādu karstā cepeškrāsnī.

Cep ~ 30 minūtes. Izceptos baklažānus iztin no folijas, noņem timiānu, rozmarīnu un ķiplokus. Ar karoti izņem mīkstumu, sakapā smalkos kubiņos un samaisa ar krējumu, sāli un pipariem.

6. Salsu pilda mazā trauciņā, uzliek uz liela šķīvja un apkārt kārto čipsus.

26

uzkodas

Kartupeļu rosts ar sieru un lociņu salātiem Potato rosti with cheese and chive salad. Recipe on page 149

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Nomizotus kartupeļus sarīvē rupjās skaidiņās.

Pieber sāli un piparus un nospiež lieko šķidrumu.

Kartupeļu rostam: 600 g kartupeļu saulespuķu eļļa sāls, malti melnie pipari Virsai: 100 g siera "Trikantālers" 100 g Līcīšu kazas siera 120 g Valmieras kamambēra siera 120 g Madonas kazas siera 120 g Čederas siera Lociņu salātiem: 20 g jauno lociņu 1 tējk. ābolu etiķa saulespuķu eļļa sāls, malti melnie pipari

28

2. Pannā sakarsē eļļu, vienmērīgā kārtā ieklāj rīvēto kartupeļu maisījumu 6 mm biezumā un apcep no abām pusēm zeltainu.

3. Virsū kārto šķēlēs sagrieztus sierus, liek 180 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 3 minūtes.

4. Gatavo salātus: lociņus noskalo, nosusina un sagriež (sk. attēlu). Pievieno sāli, eļļu un etiķi, samaisa un pasniedz ar kartupeļu rostu.

uzkodas

Laša tartars ar paipalu olām Tartare of salmon with quail’s eggs. Recipe on page 149

4 porcijas Pagatavošana – ātri

Tartaram: 800 g svaiga laša 1 neliels sarkanais sīpols 1 tējk. sezama eļļas 1 tējk. zivju mērces 1 tējk. citronu sulas 1 ēd. k. olīveļļas ½ tējk. sakapātu pētersīļu ½ tējk. sakapātu maurlociņu ½ tējk. sakapāta koriandra sāls, malti melnie pipari 4 paipalu olas

30

1. Lasim atdala ādu un tumšo zemādas slāni, izņem asakas un mīkstumu sagriež smalkās strēmelēs.

Liek bļodā, pievieno pārējos produktus un samaisa.

Lasim visu laiku jāatrodas aukstumā, tāpēc trauku tur ledusaukstā ūdenī vai saberztā ledū.

2. Katlā ielej ūdeni, ieber sāli, ieliek paipalu olas un uzvāra.

Turpina vārīt 2 minūtes (kopš vārīšanās sākuma), tad strauji atdzesē ledusaukstā ūdenī un noloba.

3. Laša tartaru pasniedz ar nolobītajām olām.

uzkodas

Zirņu bumbas ar bekonu, sīpoliem, gailenēm un tecinātu krējumu Balls of peas with bacon, onions, chanterelles and soured cream. Recipe on page 150

4 porcijas Pagatavošana – ilgi

1. Zirņus bļodā aplej ar aukstu ūdeni un atstāj pa nakti, lai briest, pēc tam nokāš. Katlā ielej tīru ūdeni, ieber zirņus un liek vārīties. Vārīšanas laikā pievieno šķipsniņu sāls.

Zirņiem: 200 g pelēko zirņu 2 sīpoli 1 ēd. k. kaņepju pulvera 200 g kūpināta bekona 200 ml vistas buljona Bekonam: 1 kg kūpināta bekona Ceptiem sīpoliem: 2 sarkanie sīpoli 500 ml fritēšanai piemērotas eļļas Pasniegšanai: 200 g marinētu gaileņu 200 g tecināta krējuma

2. Tikmēr nomizo zirņiem domātos sīpolus un sakapā.

Zirņiem paredzēto bekonu sagriež mazos gabaliņos.

Liek pannā un apcep, pievieno sīpolus un sacep.

3. Zirņus pilda blenderī kopā ar saceptajiem sīpoliem un bekonu. Pielej arī taukus no pannas. Blendējot ik pa brīdim pielej buljonu, lai maisījums būtu sulīgs.

Neilgi pirms blendēšanas beigām pieber kaņepju pulveri.

No šī maisījuma izveido 4 bumbas.

4. Cep gaļu: bekonu sagriež plānās šķēlēs, liek cepampannā un ievieto 180 grādu karstā krāsnī. Cep ~ 15 minūtes, līdz bekons kļūst zeltaini brūns un kraukšķīgs.

5. Tikmēr nomizo sīpolus, sagriež plānās šķēlēs, blanšē un pēc tam nosusina. Eļļu sakarsē līdz 160 grādiem, ieber sīpolus un fritē, līdz tie kļūst zeltaini brūni un kraukšķīgi.

Izņem no katla, nosusina papīra dvielī un atstāj, lai atdziest.

6. Uz šķīvja liek bekona šķēles un zirņu bumbu, apkārt kārto sīpolus, sēnes un blakus uzliek krējumu.

32

uzkodas

Presētas cūku ausis ar mārrutkiem, tomātiem un sālītām sēnēm Pressed pig’s ears with horseradish, tomatoes and salted mushrooms. Recipe on page 150

4 porcijas Pagatavošana – ilgi

1. Cūku ausis notīra, noskalo un liek katlā ar ūdeni. Pievieno laurlapas, piparus, kadiķogas, ķiplokus un sāli. Vāra, līdz ausis ir gatavas.

Cūku ausīm: 1 kg cūku ausu 2 laurlapas 2 kadiķogas 10 melno piparu graudiņu 3 ķiploka daiviņas sāls Piedevām: 400 g gaileņu 1 ķiploka daiviņa 2 ēd. k. rapšu eļļas sāls 300 g marinētu zaļo tomātu 2 ēd. k. mārrutku (no burciņas) svaigi diļļu zariņi

34

2. Ausis izņem no buljona, pārliek katlā vai bļodā, virsū uzliek slogu, lai ausis cieši piespiestu citu pie citas. Novieto vēsumā (~ 6 grādos) un atstāj uz 12 stundām.

3. Atdzisušās ausis sagriež taisnstūra gabalos (sk. attēlu).

4. Tikmēr notīrītas gailenes liek vieglā sālsūdenī, novāra, tad nokāš un nosusina. Sausās sēnes samaisa ar sāli (uz 1 kg nosusinātu sēņu ņem 70 gramus sāls), pievieno šķēlītēs sagrieztu ķiploku, pārlej ar eļļu, vēlreiz samaisa un uzliek slogu. Atstāj pa nakti, lai iesālās.

5. Sagrieztās cūku ausis pasniedz ar mārrutkiem, tomātiem un sālītajām sēnēm.

uzkodas

Grauzdēts bekons ar vārītu olu un lociņu salātiem Bacon with poached eggs and chive salad. Recipe on page 152

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Bekonu sagriež plānās šķēlēs, liek uz plāts, ievieto 180 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 10 minūtes.

Izņem laukā, liek uz papīra dvieļa nosusināt.

Bekonam: 800 g kūpināta bekona Vārītām olām: 4 lauku vistu olas 1 ēd. k. sāls 2 ēd. k. baltvīna etiķa Salātiem: 300 g jauno lociņu 400 g redīsu 2 ēd. k. rapšu eļļas 1 tējk. citronu sulas sāls, malti melnie pipari

36

2. Vāra olas: katlā uzvāra 1 l ūdens kopā ar sāli un etiķi.

Kad ūdens lēni virmo, to iegriež ar karoti, lai veidojas atvars.

Tajā iesit vienu olu, vāra ~ 3 minūtes, ar putu karoti uzmanīgi izņem no ūdens un liek uz šķīvja. Tāpat rīkojas ar pārējām olām.

3. Gatavo salātus: lociņus pārlasa un sagriež garenos salmiņos. Redīsus notīra un sagriež plānās ripiņās.

Lociņus un redīsus ber bļodā, pievieno eļļu, citronu sulu un sāli un samaisa.

4. Uz šķīvja kārto bekona šķēles, uzliek olu un salātus.

uzkodas

Ceptas salakas ar marinētiem burkāniem, šalotēm un majonēzi Fried smelt with marinated carrots, shallots and mayonnaise. Recipe on page 151

4 porcijas Pagatavošana – ilgi

Ceptām salakām: 1 kg svaigu salaku 400 g miltu 440 ml gāzēta ūdens 1 l fritēšanai piemērotas eļļas sāls, malti melnie pipari Marinētām šalotēm: 10 šalotes sīpoli 5 ēd. k. baltvīna etiķa 200 ml melleņu sulas 2 laurlapas 5 melnie piparu graudiņi 2 smaržīgo piparu graudiņi 3 ēd. k. Dansukker cukurbiešu cukura

1. Marinē burkānus: burkānus notīra, nomizo un sarīvē garos salmiņos. Arī nomizotus sīpolus sagriež salmiņos, bet nomizotus ķiplokus sakapā. Koriandra sēklas saberž.

Marinētiem burkāniem: 1 kg burkānu 200 ml rapšu eļļas 2 sīpoli 1 ēd. k. koriandra sēklu 25 ml etiķa 3 ķiploka daiviņas 1 tējk. maltu kajēnas piparu 1 ēd. k. Dansukker cukurbiešu cukura 1 ēd. k. sāls 200 g pašgatavotas majonēzes (skat. recepti 58. lpp.); var izmantot arī veikalā pirktu

2. Katlā sakarsē eļļu, uz lēnas uguns sautē sīpolus ~ 20 minūtes, lai izvilktu labo garšu. Pēc tam eļļu izkāš, vēlreiz uzkarsē un pievieno etiķi, koriandru, ķiplokus, piparus, sāli un cukuru. Karstu marinādi pārlej burkāniem un atstāj, lai 12 stundas marinējas.

3. Marinē sīpolus: šalotes nomizo, pārgriež gareniski uz pusēm un atdala katru lapiņu atsevišķi. Katlā ielej melleņu sulu, pievieno laurlapas, abu veidu piparus un cukuru, uzvāra un uz lēnas uguns turpina vārīt ~ 10 minūtes.

Pievieno sīpolus, pavāra vēl 1 minūti, tad pielej etiķi, samaisa un atstāj, lai 12 stundas marinējas.

4. Salakas notīra: nogriež galvu un izņem iekšas.

Pārkaisa ar sāli un pipariem un atstāj, lai 20 minūtes nostāvas. Bļodā ieber miltus, sāli un piparus, pakāpeniski pielej gāzētu ūdeni un maisa, līdz izveidojas viendabīga mīkla.

5. Salakas nosusina, viscaur iemērc mīklā, liek 180 grādu karstā eļļā un fritē ~ 4 minūtes, līdz tās kļūst zeltaini brūnas.

Liek uz papīra dvieļa, lai notek liekā eļļa.

6. Salakas liek uz šķīvja, tām līdzās – burkānus, šalotes un majonēzi.

38

uzkodas

Strausa gaļa ar ābolu salātiem, paipalu olām un lavašu Ostrich with apple salad, quail’s eggs and flatbread. Recipe on page 152

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ilgi

1. Garšvielas sasmalcina piestā vai garšvielu dzirnaviņās.

Strausa gaļai: 800 g strausa gaļas mīkstuma 1 tējk. romiešu ķimeņu 1 tējk. sinepju sēklu 1 tējk. koriandra sēklu 1 tējk. fenheļa sēklu sāls, malti melnie pipari Ābolu salātiem: 2 svaigi āboli 1 ēd. k. sakapātu pētersīļu 1 tējk. rapšu eļļas sāls Lavašam: 1 lavašs 2 olas 1 ēd. k. sēkliņu maisījuma Pasniegšanai: 4 paipalu olu dzeltenumi

40

2. Gaļu apkaisa ar sāli un garšvielu maisījumu un atstāj, lai 1 stundu ievelkas. Tad sagriež ļoti plānās šķēlēs, liek bļodā, vēl pārkaisa ar sāli un pipariem.

3. Cep lavašu: lavašu izklāj uz plāts, apziež ar sakultām olām un pārkaisa ar sēkliņām. Liek 200 grādu karstā krāsnī un cep ~ 5 minūtes, līdz tas kļūst zeltaini brūns. Atdzesē un salauž gabalos.

4. Gatavo salātus: ābolus nomizo, sagriež stienīšos un samaisa ar eļļu, pētersīļiem un sāli.

5. Gaļu pilda porciju veidnītēs un liek uz šķīvja. Līdzās kārto salātus un lavašu. Uz gaļas uzmanīgi uzliek olas dzeltenumu.

uzkodas

Seleriju salāti ar āboliem, lazdu riekstiem un strausa desu Celery salad with apples, hazelnuts and ostrich sausages. Recipe on page 153

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Strausa desu sagriež plānās šķēlītēs. Lazdu riekstus apcep pannā bez taukvielām, tiem noberž miziņu un riekstus sakapā.

Salātiem: 400 g notīrītu selerijas sakņu 400 g ābolu 100 g lazdu riekstu 200 g majonēzes sāls, malti melnie pipari Pasniegšanai: 200 g auksti kūpinātas strausa desas

42

2. Notīrītas selerijas un ābolus nomizo, sagriež garos salmiņos un ber bļodā. Pievieno majonēzi, kapātos riekstus, sāli un piparus un samaisa.

3. Bļodā liek salātus un virsū kārto desas šķēlītes.

uzkodas

Kartupeļu rosti ar ķilavām, paipalu olām un mārrutku krēmu Potato rosti with sprats, quail’s eggs and horseradish cream. Recipe on page 153

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Ķilavām nogriež galvas, iztīra iekšas un izņem asakas.

Var izmantot arī gatavas – jau izķidātas.

Kartupeļu rostiem: 1 kg kartupeļu 100 ml rapšu eļļas sāls, malti melnie pipari Ķilavām: 400 g sālītu ķilavu 4 paipalu olas 100 g foreļu ikru Mārrutku krēmam: 50 g mārrutku 200 g krēmsiera "Rasa" sāls

44

2. Paipalu olas liek katlā ar remdenu sālsūdeni, uzvāra, turpina vārīt 2 minūtes un strauji atdzesē aukstā ūdenī.

Noloba čaumalu.

3. Gatavo mārrutku krēmu: bļodā samaisa krēmsieru ar mārrutkiem un sāli.

4. Gatavo kartupeļu rostus: kartupeļus nomizo un sarīvē rupjās skaidiņās. Pieber sāli un piparus, samaisa un rūpīgi nospiež lieko sulu. Veido mazas pankūciņas, liek pannā sakarsētā rapšu eļļā un cep zeltaini brūnas no abām pusēm.

Liek uz papīra dvieļa, lai nosusinātu liekās taukvielas.

5. Uz šķīvja liek ceptos kartupeļus, līdzās kārto ķilavas, olas un mārrutku krēmu.

uzkodas

Tomāti ar riekstiem, rukolu, sieru un bazilika mērci Tomatoes with nuts, arugula, cheese and basil sauce. Recipe on page 153

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Gatavo mērci: bazilikam noplūc lapiņas un kopā ar pārējiem produktiem sablendē tā, lai mērcē jūtami gabaliņi.

Tomātiem un pasniegšanai: 1 kg vairāku šķirņu tomātu 1 buntīte svaigas rukolas 100 g apgrauzdētu lazdu riekstu 1 podiņš svaiga bazilika 200 g puscietā siera 2 ēd. k. bieza ķiršu balzametiķa 4 ēd. k. rapšu eļļas sāls, malti melnie pipari Mērcei: 1 buntīte bazilika 5 ēd. k. rīvēta "Monterigo" siera 3 ēd. k. lazdu riekstu 300 ml olīveļļas 1 tējk. jūras sāls 1 tējk. Dansukker cukurbiešu cukura 1 ēd. k. balzametiķa 1 tējk. "Vusteras" mērces 1 ēd. k. laimu sulas

46

2. Tomātus sagriež plānās šķēlītēs un kārto uz šķīvja.

Virsū liek veselus zaļumus un riekstus, apslaka ar ķiršu balzametiķi un eļļu un pārkaisa ar sāli un pipariem.

Pārlej ar bazilika mērci.

uzkodas

Vistu akniņu salāti ar spinātiem, tomātiem un sieru Chicken liver salad with spinach, tomatoes and cheese. Recipe on page 154

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Sagatavo produktus: sīpolu nomizo, pārgriež uz pusēm un sagriež plānās šķēlītēs. Tomātiņus pārgriež uz pusēm. Katru vistas akniņu sagriež 6 gabalos. Sieru sagriež plānās šķēlītēs.

Salātiem: 500 g svaigu vistas akniņu 1 sīpols 20 krāsnī ceptas ķiploka daiviņas 400 g ķiršu tomātiņu 2 timiāna zariņi 150 ml rapšu eļļas 1 ēd. k. balzametiķa 1 ēd. k. kaperu 200 g spinātu Pasniegšanai: 200 g "Monterigo" siera

48

2. Katlā sakarsē eļļu, ieber sīpolu pusgredzenus un maisot cep ~ 3 minūtes. Pievieno vistu akniņas un cep ~ 5 minūtes.

Pievieno timiānu, ķiplokus un tomātus un uzmanīgi samaisa. pievieno sāli, piparus, kaperus, balzametiķi un vēlreiz samaisa.

3. Uzmanīgi iecilā pārlasītus spinātus un uzreiz pasniedz, lai spināti nesakrītas. Virsū kārto siera šķēlītes un pārslaka ar šķidrumu no katliņa, ja tāds palicis pāri.

uzkodas

Pīļu olu omlete ar rupjmaizi, kaņepju sviestu un skābenēm Duck egg omelette with rye bread, hemp butter and sorrel. Recipe on page 154

4 porcijas Pagatavošana – ātri

Omletei: 8 pīļu olas 200 g sviests 150 g jogurta bez piedevām 2 ēd. k. sakapātu pētersīļu Maizei: 4 rupjmaizes šķēles 100 g kaņepju sviesta Salātiem: 1 buntīte skābeņu 200 g redīsu 2 ēd. k. rapšu eļļas sāls

50

1. Gatavo omleti: dziļā pannā iesit olas, pievieno sviestu un uz ļoti lēnas uguns, nepārtraukti maisot, karsē.

Kad omlete sāk sarecēt, pievieno jogurtu, pētersīļus, sāli un piparus. Samaisa.

2. Rupjmaizes šķēles apziež ar kaņepju sviestu.

3. Skābenes pārlasa un saplucina. Notīrītus redīsus sagriež plānās ripiņās. Skābenes samaisa ar redīsiem, eļļu un sāli.

4. Uz šķīvja liek omleti ar rupjmaizi, tai blakus kārto salātus.

uzkodas

Zandarts ar bazilika krēmu, rupjmaizi, paipalu olām un salātiem Pike-perch with basil cream, rye bread, quail’s eggs and salad. Recipe on page 154

4 porcijas Pagatavošana – ilgi

Mazsālītam zandartam: 1 kg zandarta filejas 35 g sāls 15 g Dansukker nerafinētā cukurniedru cukura 1 ēd. k. sakapātu diļļu

Salātiem: 200 g ziedkāpostu 200 g redīsu 1 buntīte skābeņu 1 ēd. k. rapšu eļļas sāls

Bazilika krēmam: 200 g krēmsiera "Rasa" 1 buntīte svaiga bazilika 60 ml piena 1 tējk. citronu sulas sāls

Pasniegšanai: 4 rupjmaizes šķēles 2 ēd. k. ķirbju eļļas 4 paipalu olas

1. Iesāla zandartu: filejai iztīra asakas. Sāli samaisa ar nerafinēto cukurniedru cukuru. Fileju ar griezto pusi uz augšu pārber ar šo maisījumu un virsū uzklāj sakapātās dilles. Atstāj, lai 12 stundas marinējas. Pēc tam nosusina un sagriež plānās šķēlēs.

2. Gatavo bazilika krēmu: baziliku kopā ar pienu rūpīgi sablendē un izkāš caur sietiņu. Šķidrumu iemaisa krēmsierā, pievieno sāli un citronu sulu, vēlreiz rūpīgi samaisa.

3. Paipalu olas liek katlā ar remdenu sālsūdeni, uzvāra un turpina vārīt vēl 2 minūtes, tad strauji atdzesē aukstā ūdenī un noloba čaumalu.

4. Rupjmaizei nogriež garozu un mīkstumu smalki sadrupina.

Samaisa ar ķirbju eļļu.

5. Dārzeņus notīra, sagriež plānās šķēlītēs un liek bļodā.

Pievieno saplucinātas skābenes, eļļu un sāli un samaisa.

6. Bazilika krēmu pilda konditorejas maisiņā un izrotā šķīvja malas. Zandartu pilda porciju veidnītē un liek uz šķīvja.

Blakus kārto rupjmaizi un olu. Uz zandarta uzliek salātus.

52

uzkodas

Cepti asari ar cukīni un ziedkāpostu salātiem Sautéed perch with zucchini and cauliflower salad. Recipe on page 155

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Asarus iztīra, izņem asakas un filejas pārkaisa ar sāli un pipariem. Nomizotu ķiploku sakapā.

Ceptiem asariem: 4 asari vai asaru filejas 200 g sviesta 1 estragona zariņš 1 piparmētras zariņš 1 ķiploka daiviņa sāls, malti melnie pipari Salātiem: 500 g ziedkāpostu 1 cukīni 1 tējk. citronu sulas 1 ēd. k. olīveļļas sāls

54

2. Pannā izkausē sviestu, ieber ķiplokus un ieliek veselu estragona un piparmētras zariņu. Ieliek asara filejas un cep pa 3 minūtēm no katras puses. Ik pa brīdim aplaista ar sviestu no pannas (sviestu nedrīkst pārkarsēt, lai tas nesadegtu un nekļūtu melns).

3. Gatavo salātus: ziedkāpostus un cukīni notīra.

Ziedkāpostus sagriež šķēlītēs, arī cukīni – garenās, plānās šķēlītēs (sk. attēlu), pārkaisa ar sāli, pievieno citronu sulu, pārlej ar eļļu un samaisa.

4. Cepto asari pārlej ar sviestu no pannas un pasniedz ar salātiem.

uzkodas

Grauzdēta graudu maize ar gailenēm Whole grain toast with chanterelles. Recipe on page 156

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Sīpolus nomizo un sagriež stienīšos. Gailenes notīra.

4 šķēles graudu/sēklu baltmaizes 1,2 kg gaileņu 2 sīpoli 150 g sviesta svaigas timiāna lapiņas sāls, malti melnie pipari

56

2. Katlā izkausē sviestu un apcep sīpolus zeltainus.

Pievieno gailenes, pieber sāli un piparus un cep, līdz gailenes vairs neizdala sulu. Iemaisa timiāna lapiņas.

3. Baltmaizes šķēles pannā izkausētā sviestā apcep zeltainas. Liek uz šķīvja un virsū kārto ceptās gailenes.

uzkodas

Burgeri ar "Parito" sieru, dārzeņiem un majonēzi Burgers with hard cheese, spices and mayonnaise. Recipe on page 155

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ātri

Burgeriem: 4 burgeru maizītes 1 tomāts 1 sarkanais sīpols 100 g "Parito" siera 700 g liellopa šķiņķa 700 g liellopa pavēderes 4 salātlapas sāls, malti melnie pipari

1. Gatavo garšvielu maisījumu: visas sastāvdaļas rūpīgi sasmalcina piestā vai dzirnaviņās. Ir svarīgi, lai visi produkti būtu vienmērīgi sasmalcināti.

Garšvielu maisījumam: 14 g maltas paprikas 14 g malta čili 4 g romiešu ķimeņu 10 g Dansukker nerafinētā cukurniedru cukura 2 g sinepju sēklu 2 g melno piparu graudiņu 2 g kaltēta timiāna 2 g kaltētas raudenes 3 g karija pulvera Majonēzei: 2 olu dzeltenumi 1 tējk. franču sinepju 100 g olīveļļas 1 tējk. baltvīna etiķa 1 tējk. citronu sulas

58

2. Gatavo burgera gaļu: abu veidu gaļu samaļ (ne pārāk smalki), pieber 4 gramus garšvielu maisījuma un sāli, rūpīgi samīca, lai maisījums kļūtu viendabīgs, un izveido 4 apaļas bumbas.

3. Gatavo majonēzi: bļodā iepilda olu dzeltenumus, pievieno sinepes un ar putojamo slotiņu rūpīgi sakuļ. Turpinot kult, tievā strūkliņā pakāpeniski pielej olīveļļu. Kad majonēze sabiezē, tai pievieno etiķi un citronu sulu un vēlreiz rūpīgi uzputo.

4. Gaļas bumbiņas saplacina, liek uz sakarsēta grila un cep gatavas. Ir svarīgi nepārcept gaļu – tai burgera viducī jābūt gaišsārtai un sulīgai.

5. Tikmēr tomātu un nomizotu sīpolu sagriež šķēlēs.

Salātu lapas noskalo, nosusina un sagriež. Kopā ar majonēzi kārto burgerā (sk. attēlu).

Kad izvāri zupu no Latvijas dārzā auguša tomāta, tajā ir tāds spēks iekšā!

zupas

zupas

Siera krēmzupa ar grauzdētu bekonu un rabarberiem Cream of cheese soup with roast bacon and rhubarb. Recipe on page 156

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Bekona krūtiņu sagriež plānās šķēlēs, liek uz plāts, ievieto 180 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 8 minūtes, līdz bekons kļūst kraukšķīgs. Izņem no krāsns un liek uz papīra dvieļa, lai nosusinātu liekos taukus. Atdzesē.

240 g "Valmieras kamambēra" siera 200 g kazas siera 100 g "Parito" siera 200 g Čederas siera 700 ml saldā krējuma Pasniegšanai: 200 g kūpinātas bekona krūtiņas 1 svaigs rabarbers

62

2. Rabarberu nomizo un gareniski sagriež plānās šķēlītēs.

3. Sierus sagriež mazos gabaliņos. Katlā ielej saldo krējumu, ieber sierus un uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot, silda, līdz siers izkūst.

4. Karstu zupu lej šķīvjos. Pasniedz ar kraukšķīgo bekonu un rabarberiem.

zupas

Aukstā skābeņu zupa ar kazas sieru un redīsiem Cream of tomato soup with croutons and soured cream. Recipe on page 157

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Sablendē jogurtu kopā ar cukuru, notīrītām skābenēm un piparmētrām. Turpina kult un lēnām tievā strūklā pievieno olīveļļu. Pieber sāli. Izkāš un atdzesē.

Zupai: 800 ml "Bio lakto" jogurta 200 ml olīveļļas 1 tējk. Dansukker cukurbiešu cukura 1 buntīte skābeņu 10 piparmētras lapiņas sāls Pasniegšanai: 250 g kazas jaunsiera 300 g redīsu

64

2. Kazas sieru salauž gabalos. Notīrītus redīsus sagriež plānās šķēlītēs.

3. Zupu lej šķīvjos un pasniedz ar siera gabaliem un redīsiem.

zupas

Tomātu buljons ar bazilika uzputeni un grauzdiņiem Tomato stock with whipped basil and croutons. Recipe on page 158

4 porcijas Pagatavošana – ilgi

1. Gatavo tomātu buljonu: tomātus sagriež daiviņās, nomizotus sīpolus un ķiplokus sakapā. Sasmalcina arī piparmētras un baziliku. Visus šos produktus rūpīgi samīca vai viegli sablendē. Atstāj, lai 1 stundu iestāvas.

Buljonam: 4 kg tomātu 2 sīpoli 5 ķiploka daiviņas ½ buntītes bazilika 1 buntīte piparmētru Bazilika uzputenim: ½ buntīte bazilika 200 g krēmsiera Pasniegšanai: 1 gurķis 50 g zaļo zirnīšu 4 redīsi 10 ķiršu tomātiņu 200 g nesagrieztas rupjmaizes sāls, malti melnie pipari

66

2. Smalkā sietā ieklāj vairākās kārtās salocītu marli vai ieliek papīra filtru. Tomātu maisījumu lej sietā un atstāj, lai lēnām tecinās. Iztecināto buljonu atdzesē ledusskapī.

3. Rupjmaizi viegli sasaldē, pēc tam sagriež pēc iespējas plānākās šķēlītēs. Liek uz plāts, ievieto 180 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 3 minūtes. Izņem laukā un atdzesē.

4. Gatavo bazilika uzputeni: baziliku liek blenderī, pielej 50 ml ūdens, rūpīgi sablendē un izkāš caur sietiņu. Izkāsto bazilika buljonu ar putojamo slotiņu ieputo krēmsierā, līdz iegūst viendabīgu gaisīgu krēmu.

5. Šķīvī liek zirnīšus, redīsus, tomātiņus, gareniski saēvelētās gurķu šķēlītes, rupjmaizes šķēlītes, bazilika uzputeni un pievieno atdzesētu tomātu buljonu.

zupas

Vistas zupa ar griķu nūdelēm, cukīni, gailenēm un koriandru Chicken soup with buckwheat noodles, zucchini, chanterelles and coriander. Recipe on page 158

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Vistas fileju un notīrītu cukīni sagriež kubiņos. Gailenes atstāj veselas.

Zupai: 2 vistas filejas 1 l vistas buljona 50 g griķu nūdeļu 1 cukīni 100 g svaigu gaileņu 50 ml rapšu eļļas 2 ēd. k. kartupeļu cietes sāls, malti melnie pipari Pasniegšanai: 1 buntīte svaiga koriandra

68

2. Katlā sakarsē eļļu un apcep vistas filejas gabaliņus un gailenes. Pielej buljonu, uzvāra, pievieno nūdeles un vāra, līdz nūdeles ir gandrīz mīkstas. Pievieno cukīni un vāra vēl ~ 2 minūtes.

3. Kartupeļu cieti izšķīdina 2 ēdamkarotēs auksta ūdens un pakāpeniski iekuļ zupā, lai iebiezinātu.

4. Zupu lej šķīvjos un pārkaisa ar svaigām koriandra lapiņām.

zupas

Topinambūru krēmzupa ar cidoniju sukādēm Cream of Jerusalem artichoke soup. Recipe on page 158

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ilga

1. Nomizotus sīpolu un ķiplokus sagriež palielos gabalos.

Arī topinambūrus un selerijas sagriež vienādos gabalos.

Zupai: 300 g nomizotu sakņu seleriju 300 g nomizotu topinambūru 600 ml saldā krējuma 100 g sviesta 1 sīpols 2 ķiploka daiviņas sāls Pasniegšanai: 4 ēd. k. cidoniju sukāžu

70

2. Katlā izkausē sviestu un apcep sīpolus un ķiplokus caurspīdīgus. Pievieno topinambūrus un selerijas un sautē ~ 5 minūtes. Pielej krējumu un uz lēnas uguns vāra, līdz dārzeņi kļūst mīksti.

3. Zupu sablendē, pieber sāli un pasniedz karstu kopā ar cidoniju sukādēm.

zupas

Asara krēmzupa ar samu, ikriem un balandu čipsiem Cream of perch soup with catfish, caviar and quinoa chips. Recipe on page 157

4 porcijas Pagatavošana – ilgi

Zupai: 1 l vistas buljona 125 ml sausā vermuta 80 g smalki sagrieztu sīpolu 80 g smalki sagrieztu burkānu 200 g smalki sagrieztu kartupeļu 40 g smalki sagrieztu seleriju kātu naža gals (0,25 g) safrāna 250 ml saldā krējuma 300 g upes asara fileju Ceptam samam: 400 g sama filejas 2 ēd. k. rapšu eļļas sāls, malti melnie pipari

Čipsiem: 50 g balandu sēklu (var izmantot arī kvinoju) 500 ml fritēšanai piemērotas eļļas

1. Gatavo balandu čipsus: balandu sēklas ieber katlā, pielej ūdeni, lai būtu pārklātas, un izvāra mīkstas, pēc tam sablendē. Maisījumu klāj uz silikona plāksnes vai plāts, kas izklāta ar cepampapīru, liek 90 grādu karstā cepeškrāsnī un izkaltē. Izņem laukā, salauž gabalos un fritē 160 grādu karstā eļļā, līdz uzpūšas. Ar putu karoti izņem laukā, nosusina uz papīra dvieļa un atdzesē.

Rapšu eļļai: 50 m rapšu eļļas 1 ēd. k. foreļu ikru 1 tējk. citronu sulas

2. Vāra zupu: katlā ielej vermutu un vāra, līdz daudzums samazinās uz pusi. Pievieno burkānus, kartupeļus, sīpolus, selerijas un vistas buljonu. Safrānu pārlej ar 50 ml ūdens un iemaisa buljonā. Uzvāra un turpina vārīt ~ 20 minūtes.

Pievieno krējumu un asara filejas. Sablendē, izberž caur sietu un pieber sāli.

Pasniegšanai: 4 ēd. k. foreļu kaviāra

3. Aromatizē eļļu: rapšu eļļu sablendē ar foreļu ikriem un citronu sulu. Izkāš.

4. Sama fileju sadala 4 daļās, pārkaisa ar sāli un pipariem.

Liek pannā sakarsētā eļļā un apcep no abām pusēm.

Ja filejas biezas, tās uz 5 – 7 minūtēm ieliek 180 grādu karstā cepeškrāsnī.

5. Zupu lej šķīvjos, ieliek sama fileju, tam virsū liek balandu čipsi ar ikriem. Apkārt appilina eļļu.

72

zupas

Gaileņu zupa ar cūkas mēli un lociņiem Chanterelle soup with pork tongue and chives. Recipe on page 159

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ilgi

1. Kaltētās gailenes pārlej ar siltu ūdeni un atstāj, lai 10 minūtes briest. Nokāš.

Zupai: 1 l vistas buljona 300 g svaigu gaileņu 50 g kaltētu sekstaino gaileņu 200 g vārītas cūkas mēles 1 ripiņās sagriezts burkāns 4 gabaliņos sagriezti kartupeļi 1 sakapāts šalotes sīpols 100 ml rapšu eļļas Pasniegšanai: 1 ēd. k. sakapātu zaļo lociņu

74

2. Katlā sakarsē eļļu, ieber sīpolus, burkānus un kartupeļus un viegli apcep. Pievieno abu veidu gailenes un cep tik ilgi, līdz sāk izdalīties sula. Pielej buljonu un vāra, līdz dārzeņi ir gatavi.

3. 2 minūtes pirms vārīšanas beigām pievieno plāni sagrieztu cūkas mēli.

4. Zupu lej šķīvjos un pārkaisa ar sakapātiem lociņiem.

zupas

Tomātu biezzupa ar grauzdiņiem un tecinātu skābo krējumu Cream of tomato soup with croutons and soured cream. Recipe on page 156

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ilgi

1. Gatavo tecināto krējumu: skābo krējumu ieliek smalkā sietā vai marlē un atstāj pa nakti ledusskapī, lai notek liekās sūkalas.

Zupai: 800 g konservētu tomātu 300 ml tomātu sulas 50 ml olīveļļas 160 g sakņu seleriju 2 ķiploka daiviņas 120 g sīpolu 200 g sviesta ½ tējk. kaltētas raudenes 1 tējk. Dansukker nerafinētā cukurniedru cukura sāls Pasniegšanai: 100 g skābā krējuma 4 baltmaizes šķēles olīveļļa svaigs baziliks

76

2. Sīpolus, ķiplokus un selerijas sakni nomizo un smalki sagriež.

3. Katlā sakarsē eļļu, viegli apcep sīpolus, ķiplokus un selerijas, pievieno konservētos tomātus un tomātu sulu un vāra, līdz saknes ir mīkstas. Sablendē, pieber sāli, cukuru un raudeni, izberž caur sietu, liek atpakaļ karsēties un, lēnām maisot, pakāpeniski ieputo sviestu.

4. Maizes šķēles apziež ar eļļu, liek 180 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 3 minūtes. Izņem laukā un atdzesē.

5. Zupu lej šķīvjos. Krējumu uzziež uz maizes un uzmanīgi ieliek zupā. Rotā ar bazilika lapiņām.

Izcept karbonādi ir visvienkāršāk, bet virtuvē ne vienmēr vienkāršākais ir arī visģeniālākais.

pamatēdieni

pamatēdieni

Store ar kartupeļu medaljonu, melnajiem ikriem un tomātu vinegretu Sturgeon with potato medallions, black caviar and tomato vinaigrette. Recipe on page 159

4 porcijas Pagatavošana – ilgi

Ceptai storei: 1 kg stores filejas 50 g sviesta 50 ml rapšu eļļas sāls, malti melnie pipari Medaljoniem: 4 lieli kartupeļi 600 ml dzidrināta sviesta 1 svaigs timiāna zariņš 2 ķiploka daiviņas

Tomātu vinegretam: 4 tomāti 1 šalotes sīpols 150 ml rapšu eļļas 1 ēd. k. sakapātu maurlociņu 1 ēd. k. balzametiķa sāls, malti melnie pipari Pasniegšanai: 4 tējk. "Mottras" melno ikru

1. Gatavo kartupeļu medaljonus: kartupeļus nomizo, sagriež biezās šķēlēs un liek cepamveidnē. Pārlej ar dzidrinātu sviestu, pievieno timiānu, saspaidītus ķiplokus un šķipsniņu sāls. Liek 180 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 20 minūtes, līdz kartupeļi mīksti. Izņem no sviesta (sviestu var izmantot atkārtoti), liek uz pannas un apcep.

2. Cep stori: fileju sadala 4 medaljonos, pārkaisa ar sāli un pipariem, liek pannā sakarsētā eļļā un viegli apcep no abām pusēm. Pievieno sviestu un vēl mazliet pacep no abām pusēm, lai zivs ievelk sviesta garšu. Tad ievieto 180 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 15 minūtes. Ja zivs ir vecāka un sīkstāka, būs jācep ilgāk (to var noteikt, pataustot ar pirkstu).

3. Gatavo tomātu mērci: tomātus nomizo, iztīra sēklas un mīkstumu sagriež gabaliņos. Ber katlā, pārlej ar eļļu, pievieno kubiņos sagrieztus šalotes sīpolus, balzametiķi, sāli un piparus un mazliet pasilda. Ilgi nevajag sildīt, lai tomāti neizšķīst. Pirms pasniegšanas pievieno maurlociņus.

4. Šķīvī kārto kartupeļu medaljonus, stores fileju, virsū liek ikrus un pasniedz ar tomātu vinegretmērci.

80

pamatēdieni

Mežacūkas sautējums ar pastinakiem, šalotēm un brūklenēm Sautéed wild boar with parsnip, shallots and lingonberries. Recipe on page 160

4 porcijas Pagatavošana – ilgi

Sautējumam: 1 kg mežacūkas mīkstuma 125 g kūpināta bekona 60 g sviesta 100 g notīrītu mazu šalotes sīpoliņu 100 g mazos kubiņos sagrieztu burkānu 1 svaiga timiāna zariņš 1 sauja svaigu pētersīļu 1 laurlapa 15 g miltu 50 g tomātu pastas 350 ml sausā sarkanvīna 2 saspiestas ķiploka daiviņas 250 ml vistas buljona 200 g mazu baraviku (vai šampinjonu) sāls, malti melnie pipari

82

1. Gatavo sautējumu: meža cūkas gaļu un bekonu sagriež 2 cm lielos gabaliņos. Sakarsētā katlā liek sviestu, apcep burkānus, sīpolus un sēnes. Pievieno gaļu, pēc tam bekonu un viscaur apcep.

Ceptiem pastinakiem: 2 pastinaki 1 ēd. k. gaišo sinepju sēklu 4 ēd. k. medus 40 ml rapšu eļļas sāls, malti melnie pipari Pasniegšanai: 1 sauja svaigu brūkleņu

2. Pievieno tomātu pastu un cep ~ 3 minūtes, lai pastai pazustu skābums, un rūpīgi iemaisa miltus. Pielej vīnu un buljonu, pievieno laurlapu, ķiplokus un timiānu.

Samaisa un uz lēnas uguns sautē ~ 20 minūtes.

3. Liek 160 grādu karstā cepeškrāsnī un sutina aptuveni stundu. Gatavā sautējumā iemaisa rupji sakapātus pētersīļus.

4. Cep pastinakus: pastinakus notīra, nomizo un sagriež garos stienīšos. Liek cepamveidnē, pievieno medu, sinepju sēklas, eļļu, sāli un piparus. Samaisa, veidnei pārklāj foliju, ievieto 180 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 20 minūtes.

5. Šķīvī liek sautējumu, virsū kārto pastinakus un svaigas brūklenes.

pamatēdieni

Kartupeļu kroketes ar ķilavu majonēzi un baziliku Potato croquettes with marinated sprat mayonnaise and basil. Recipe on page 162

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ilgi

1. Pagatavo majonēzi: baziliku sakapā; arī ķilavas sakapā.

Majonēzi samaisa ar baziliku, ķilavām un citronu sulu.

Kroketēm: 500 g kartupeļu 100 g "Monterigo" siera 1 ēd. k. sakapātu pētersīļu 50 g saulē kaltētu tomātu 1 sakapāts šalotes sīpols 25 g sviesta 2 saujas rīvmaizes 2 olas 500 ml fritēšanai piemērotas eļļas sāls Majonēzei: 250 g gatavas majonēzes (var izmantot arī pašgatavotu; skat. recepti 58. lpp.)

100 g sālītu ķilavu 1 buntīte svaiga bazilika 1 tējk. citronu sulas

84

2. Gatavo kroketes: kartupeļus nomizo, izvāra mīkstus, nokāš un sastampā. Sieru un kaltētos tomātus sagriež mazos gabaliņos un pievieno kartupeļiem. Pievieno arī sīpolus, sakapātus pētersīļus, sviestu un sāli un rūpīgi samīca.

Izveido 4 bumbas, apviļā sakultās olās, pēc tam rīvmaizē.

Panēšanu atkārto vēlreiz.

3. Liek sakarsētā eļļā un apcep zeltainas. Pēc tam pārliek cepampannā un uz 5 minūtēm ievieto 180 grādu karstā cepeškrāsnī.

4. Šķīvī liek majonēzi, tajā ieliek kartupeļu kroketi un izrotā ar bazilika lapiņām.

pamatēdieni

Irbes krūtiņa ar vistu akniņām, paipalu olām, dārzeņiem un brūklenēm Breast of partridge with chicken livers, quail’s eggs, vegetables and lingonberries. Recipe on page 160

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ilgi

Irbei: 8 irbes krūtiņas 400 g vistu akniņu 50 ml rapšu eļļas 2 svaigi timiāna zariņi sāls, malti melnie pipari 300 ml biezās vistas mērces Vistas mērcei: 350 g vistas spārniņu 120 g sviesta 700 ml ūdens 2 mazi sīpoli 40 g puravu 70 g burkānu 1 tomāts

Vārītiem dārzeņiem: 400 g plānās sloksnītēs sagrieztu burkānu 400 g baltā un sarkanā kāposta 500 ml dārzeņu buljona 50 ml olīveļļas sāls Pasniegšanai: 4 paipalu olas 1 sauja brūkleņu

1. Gatavo mērci: dziļā pannā izkausē sviestu, apcep vistas spārniņus zeltainus, pielej ūdeni un vāra ~ 25 minūtes.

Izkāš. Kamēr buljons vārās, citā pannā apcep nomizotus un gabalos sagrieztus dārzeņus. Pielej buljonu un vāra ~ 25 minūtes. Izkāš un turpina vārīt, līdz izveidojas bieza mērce. Ja nevēlas tik koncentrētu mērci, buljonu var iebiezināt ar kartupeļu cieti.

2. Gatavo irbi un akniņas: sagatavotas irbes krūtiņas pārkaisa ar sāli un pipariem, liek pannā sakarsētā eļļā un apcep. Tāpat apcep apsālītas un appiparotas akniņas.

3. Katlā ielej 300 ml mērces, ieliek irbes krūtiņas un vistu akniņas un uz lēnas uguns sautē mīkstas. Pirms pasniegšanas iemaisa brūklenes.

4. Vāra olas: paipalu olas liek remdenā ūdenī, uzvāra un turpina vārīt vēl 2 minūtes. Strauji atdzesē aukstā ūdenī un noloba.

5. Gatavo dārzeņus: kāpostus sagriež strēmelēs. Uzvāra buljonu, pievieno olīveļļu un sāli un ieliek kāpostus un burkānus. Vāra ~ 2 minūtes, ar putu karoti izņem un liek uz papīra dvieļa nosusināt.

6. Šķīvī ielej mērci ar irbes krūtiņām un vistu akniņām, liek klāt paipalu olas un vārītos dārzeņus.

86

pamatēdieni

Sivēna vaigi ar burkāniem, cukīni un mērci Pork cheek with carrots, zucchini and sauce. Recipe on page 161

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ilgi

Sivēnam: 1 kg piena sivēna vaigu 100 ml rapšu eļļas 1 timiāna zariņš sāls, malti melnie pipari Karamelizētiem burkāniem: 600 g mazu burkānu 3 ēd. k. viršu medus 200 g sviesta 1 tējk. sinepju sēklu sāls

Pasniegšanai: 1 cukīni 2 ēd. k. jāņogu Mērcei: 2 l cūkgaļas buljona 1 burkāns 1 sīpols 3 ķiploka daiviņas 100 g Dansukker nerafinētā cukurniedru cukura 300 ml sarkanvīna 1 ēd. k. tomātu pastas 2 ēd. k. olīveļļas 2 laurlapas 5 melnie piparu graudiņi 2 svaigi timiāna zariņi 2 svaigi rozmarīna zariņi

1. Gatavo mērci: burkānu, sīpolu un ķiploku nomizo un sagriež gabalos. Katlā sakarsē olīveļļu, iemaisa tomātu pastu un apcep. Pievieno sagrieztos dārzeņus, laurlapas, piparus un sautē ~ 10 minūtes. Pielej vīnu un vāra, līdz šķidrums samazinājies par divām trešdaļām. Tad pievieno cukuru un buljonu, vāra ~ 40 minūtes un izkāš. Lej atpakaļ katlā un turpina vārīt, kamēr sabiezē līdz mērces konsistencei.

2. Pirms pasniegšanas mērcē iemaisa timiānu un rozmarīnu, pakarsē vēl 3 minūtes, tad garšaugus izņem un mērci vēlreiz uzvāra.

3. Karamelizē burkānus: burkānus nomizo un blanšē.

Katlā liek sviestu, medu, sāli un sinepju sēklas un karsējot sparīgi maisa, līdz izkusušais sviests sajaucas ar medu.

Pievieno burkānus un uz lēnas uguns karsē, līdz burkāni pārklājas ar glazūru. Svarīgi, lai sviesta un medus maisījums virmo, nevis vārās.

4. Cep gaļu: vaigiem atdala cīpslas, tos pārkaisa ar sāli un pipariem. Liek pannā sakarsētā eļļā un uz mērenas uguns cep no visām pusēm gatavus. Ja vaigi ir lieli, tos uz 5 minūtēm ieliek 180 grādu karstā cepeškrāsnī.

5. Tikmēr cukīni sagriež šķēlēs un uz pannas vai grila apcep.

Pirms pasniegšanas pārkaisa ar sāli.

6. Uz šķīvja kārto sivēna vaigus, burkānus, cukīni un pievieno mērci. Pārkaisa ar jāņogām. Ja vēlas, pirms pasniegšanas ogas var arī iemaisīt mērcē.

88

pamatēdieni

Jēra karbonāde ar zilajiem kāpostiem un koriandru Lamb chop with red cabbage and coriander. Recipe on page 162

4 porcijas Pagatavošana – ilgi

Karbonādei: 1 kg jēra karbonādes ar kaulu 50 ml rapšu eļļas 4 ēd. k. franču sinepju 200 g rīvmaizes 100 g "Parito" siera 1 sauja pētersīļu lapiņu sāls, malti melnie pipari Kāpostiem: 1 zilā kāpostgalviņa 250 g pīļu tauku 2 ēd. k. medus sāls, malti melnie pipari

Mērcei: 2 l jēra buljona 1 burkāns 1 sīpols 3 ķiploka daiviņas 100 g Dansukker nerafinētā cukurniedru cukura 300 ml sarkanvīna 1 ēd. k. tomātu pastas 2 ēd. k. olīveļļas 2 laurlapas 5 melnie piparu graudiņi 2 svaigi timiāna zariņi 2 svaigi rozmarīna zariņi Pasniegšanai: 1 buntīte svaiga koriandra

1. Gatavo mērci: burkānu, sīpolu un ķiploku nomizo un sagriež gabalos. Katlā sakarsē olīveļļu, iemaisa tomātu pastu un apcep. Pievieno sagrieztos dārzeņus, laurlapas, piparus un sautē ~ 10 minūtes. Pielej vīnu un vāra, līdz šķidrums samazinājies par divām trešdaļām. Tad pievieno nerafinēto cukuru un buljonu, vāra ~ 40 minūtes un izkāš.

Lej atpakaļ katlā un turpina vārīt, kamēr sabiezē līdz mērces konsistencei.

2. Pirms pasniegšanas mērcē iemaisa timiānu un rozmarīnu, pakarsē vēl 3 minūtes, tad garšaugus izņem un mērci vēlreiz uzvāra.

3. Gatavo kāpostus: kāpostam noņem bojātās lapas, galviņu sagriež četrās daļās, izgriež kacenu. Kāpostu sagriež smalkos salmiņos. Katlā izkausē pīļu taukus, pievieno kāpostus un, ik pa laikam apmaisot, sautē. Kad kāposti ir mīksti, pievieno medu, sāli un piparus, samaisa un vēl mazliet pasautē.

4. Pagatavo garšaugu rīvmaizi: sieru, rīvmaizi un pētersīļus sablendē irdenā maisījumā.

5. Cep karbonādi: gaļai atdala cīpslas un karbonādi sagriež 12 medaljonos tā, lai pie katra būtu klāt pa kauliņam.

Pārkaisa ar sāli un pipariem, liek pannā sakarsētā eļļā un apcep no abām pusēm. Ja medaljoni ir biezi, tie vēl uz ~ 7 minūtēm jāieliek 180 grādu karstā cepeškrāsnī.

6. Pirms pasniegšanas medaljonu virspusi apziež ar sinepēm un pārkaisa ar garšaugu rīvmaizi. Uz šķīvja liek kāpostus, 3 medaljonus un mērci. Pasniedz ar svaigu koriandru.

90

pamatēdieni

Medījuma gaļas pelmeņi ar baravikām un krējumu Wild game dumplings with mushrooms and cream. Recipe on page 163

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ilgi

Pildījumam: 1 kg maltas medījuma gaļas 1 smalki sagriezts šalotes sīpols 1 smalki sagriezts selerijas kāts 2 smalki sagrieztas ķiploka daiviņas 1 ēd. k. smalki sakapātu svaigu pētersīļu 1 ēd. k. "Vusteras" mērces sāls, malti melnie pipari Mīklai: 400 g miltu 4 olas 1 ēd. k. olīveļļas sāls

1. Tecina krējumu: krējumu ieliek smalkā sietiņā un atstāj pa nakti, lai notek liekais šķidrums.

Baraviku mērcei: 400 g baraviku 1 svaigs timiāna zariņš 50 g sviesta 500 ml sēņu buljona 3 ēd. k. kartupeļu cietes sāls, malti melnie pipari Tecinātam krējumam: 200 g skābā krējuma

2. Gatavo mīklu: visus produktus liek bļodā un rūpīgi samīca, līdz mīkla atlec no rokām. Var mīcīt arī elektriskajā mīklas mīcītājā. Pēc tam mīklu ieliek uz 30 minūtēm ledusskapī.

Tad izņem laukā, sadala 2 daļās un izveltnē divas 1,5 mm plānas kārtas.

3. Kamēr mīkla ledusskapī, tikmēr gatavo pildījumu: maltajai gaļai pievieno pārējos produktus, rūpīgi samīca un arī ieliek ledusskapī uz 30 minūtēm.

4. Pilda pelmeņus: uz vienas izveltnētās mīklas kārtas liek mazas gaļas piciņas (15 g) 5 cm attālumā citu no citas. Ar otu uzziež mīklai ūdeni, uzklāj virsū otru mīklas kārtu un ar rokām viegli apspiež apkārt gaļai. Pēc tam ar apaļu formiņu izspiež glītus pelmeņus.

5. Cep baravikas: notīrītas baravikas sagriež šķēlēs vai gabalos. Pannā izkausē sviestu, pieber sēnes, sāli, piparus un pievieno timiānu. Izcep gatavas.

6. Gatavo mērci: katlā ielej buljonu, pievieno ceptās baravikas un vāra ~ 2 minūtes. Kartupeļu cieti izšķīdina 3 ēdamkarotēs auksta ūdens un lēnām ielej vārošā mērcē.

Ja vajag, pievieno sāli un piparus.

7. Katlā uzvāra lielu daudzumu ūdens, pievieno sāli un kādu karoti eļļas, liek iekšā pelmeņus un vāra ~ 5 minūtes.

8. Bļodā ieliek pelmeņus, pielej mērci un pasniedz klāt tecināto krējumu.

92

pamatēdieni

Lasis ar paipalu olām, kartupeļu biezeni, zaļo eļļu un griķu popkornu Salmon with quail’s eggs, mashed potatoes, herbed oil and grit popcorn. Recipe on page 164

4 porcijas Pagatavošana – ātri

Eļļā nogatavinātam lasim: 1 kg laša filejas 700 ml rapšu eļļas 1 vaniļas pāksts 1 svaiga timiāna zariņš 2 ķiploka daiviņas Ceptām olām: 4 paipalu olas 10 ml rapšu eļļas Biezenim: 500 g kartupeļu 150 g sviesta 5 ķiploka daiviņas 100 ml 3,5% piena sāls

Zaļajai eļļai: 200 ml rapšu eļļas 1 buntīte pētersīļu 1 naža gals jūras sāls Griķu popkornam: 100 g griķu 500 ml fritēšanai piemērotas eļļas

1. Gatavo popkornu: griķus ber katlā, pielej ūdeni tā, lai tie būtu pārsegti, un izvāra mīkstus. Nokāš, ja ir lieks ūdens, un liek uz plāts, kas izklāta ar cepampapīru. Liek sakarsētā cepeškrāsnī, lai izkalst. Pēc tam fritē 180 grādu karstā eļļā, kur tie uzreiz uzpūšas. Ar putu karoti izņem laukā un liek uz papīra dvieļa, lai nosusinās.

2. Vāra biezeni: kartupeļus nomizo, sagriež gabalos, liek verdošā ūdenī vārīties. Pievieno saspaidītas ķiploka daiviņas. Kad kartupeļi mīksti, tos nokāš un izlasa ķiplokus.

Ar elektrisko putotāju kuļ kartupeļus, pakāpeniski pievieno sviestu un siltu pienu, līdz izveidojas samtaini gaisīgs biezenis.

3. Nogatavina lasi: fileju sagriež 4 daļās, atdala ādu un melno zemādas daļu. Filejas liek katlā ar eļļu, kam pievienota vaniļas pāksts, timiāns un nomizotas ķiploka daiviņas.

Karsē ~ 25 minūtes 50 grādu temperatūrā tā, lai fileja vidū būtu pavisam sārta. Izņem no eļļas un nosusina.

Pirms pasniegšanas pārkaisa ar sāli un pipariem.

4. Cep olas: pannu sakarsē kopā ar eļļu. Iesit olas un izcep tikai no vienas puses.

5. Gatavo zaļo eļļu: pētersīļus blanšē, nosusina un blendē kopā ar eļļu un sāli tik ilgi, līdz eļļa kļūst zaļa. Izkāš.

6. Šķīvī ber griķu popkornu, ieliek lasi, tam virsū liek olu, blakus kārto biezeni un pielej eļļu.

94

pamatēdieni

Liellopa medaljoni ar gailenēm, gliemežiem un cukīni Medallions of beef with chanterelles, escargot and zucchini. Recipe on page 164

4 porcijas Pagatavošana – ātri

Medaljoniem: 700 g liellopa filejas 50 ml rapšu eļļas sāls, malti melnie pipari Ceptiem cukīni: 2 cukīni 2 ēd. k. rapšu eļļas 1 svaigs timiāna zariņš sāls, malti melnie pipari

Gliemežiem: 200 g gliemežu gaļas 200 g sviesta 1 ēd. k. rupji sakapātu pētersīļu 2 ķiploka daiviņas sāls, malti melnie pipari Gailenēm: 50 g kaltētu sekstaino gaileņu (vai 500 g svaigu) 70 g sviesta sāls, malti melnie pipari

1. Cep gaļu: fileju noskalo, nosusina, atdala cīpslas un sagriež 16 vienādos medaljonos (katru ~ 2 cm biezumā).

Pārkaisa ar sāli un pipariem, liek pannā sakarsētā eļļā un cep pa 3 minūtēm no katras puses. Ja grib pamatīgāk izceptu, tad cep ilgāk un apgroza vairākas reizes vai arī uz ~ 7 minūtēm ievieto 180 grādu karstā cepeškrāsnī.

Gatavos medaljonus novieto siltumā.

2. Cep cukīni: notīrītus cukīni sagriež 1 cm biezās ripiņās, liek bļodā, pievieno sāli, piparus, timiānu un eļļu. Uzmanīgi samaisa un atstāj, lai 15 minūtes marinējas. Pēc tam liek sakarsētā pannā vai uz grila un cep pa 2 minūtēm no katras puses. Grilā izcepsies ātrāk.

3. Gatavo gailenes: kaltētas gailenes pārlej ar siltu ūdeni tā, lai būtu pilnīgi pārsegtas, un atstāj, lai 15 minūtes briest.

Pēc tam nokāš, nosusina, liek pannā izkausētā sviestā, izcep un pārkaisa ar sāli un pipariem.

4. Pagatavo gliemežus: pannā liek sviestu, pētersīļus, nomizotus un sakapātus ķiplokus, maisot karsē, līdz izveidojas mērces konsistence. Pievieno gliemežu gaļu, uz lēnas uguns maisot cep ~ 3 minūtes un pieber sāli un piparus. Ja gliemežus karsē par ilgu, tie kļūst sīksti.

5. Uz šķīvja liek sēnes, medaljonus, cukīni un gliemežus un pārlej ar sviestu no pannas.

96

pamatēdieni

Cepta forele ar jaunajiem kāpostiem un jogurta mērci Baked trout with new cabbage and a yoghurt sauce. Recipe on page 165

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Gatavo mērci: jogurtu ieliek ļoti smalkā sietiņā vai marlē un atstāj, lai notek liekais šķidrums un jogurts kļūst stingrs.

Gurķus sagriež mazos kubiņos. Jogurtā iemaisa dilles, gurķus, sāli un piparus.

Ceptai forelei: 4 strauta foreles filejas 2 ēd. k. lazdu riekstu eļļas sāls, malti melnie pipari Kāpostiem: 1 vidēja jaunā kāpostgalviņa 3 ēd. k. maigas rapšu eļļas 2 ēd. k. citronu sulas sāls Mērcei: 300 g jogurta 1 tējk. sakapātu diļļu 1 mazi marinēti gurķi sāls, malti melnie pipari

98

2. Cep zivis: filejām izņem asakas un katru fileju sagriež trīs vienādos gabalos. Pārkaisa ar sāli un pipariem, liek sakarsētā pannā ar eļļu. Cep no abām pusēm, līdz zivs gatava – svarīgi nepārcept, zivij vidū jābūt sārtai.

3. Gatavo salātus: kāpostiem noņem bojātās lapas, galviņu sagriež četrās daļās un izgriež kacenu. Kāpostu sagriež vai sarīvē ļoti plānās strēmelītēs, jo tad iegūst patīkamāku garšu. Pievieno eļļu, sāli un citronu sulu un samaisa.

4. Uz šķīvja liek salātus, tiem virsū kārto foreli un papildina ar jogurta mērci.

pamatēdieni

Vēžu mērce ar mencas fileju un zirnīšu biezeni Crab sauce with cod filet and mashed peas. Recipe on page 166

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ilgi

1. Sīpolus un ķiplokus nomizo un smalki sagriež.

Arī burkānus un tomātus sagriež gabalos. Vēžus uz 1 stundu ieliek saldētavā.

Ceptai mencai: 1 kg mencas filejas rapšu eļļa sāls, malti melnie pipari Mērcei: 500 g svaigu vēžu 70 g šalotes sīpolu 10 g ķiploku 60 g notīrītu burkānu 150 g tomātu 30 g sviesta 2 ēd. k. brendija 50 g tomātu pastas 500 ml zivju buljona 300 ml saldā krējuma sāls Biezenim: 500 g zaļo zirnīšu 100 g sviesta 5 svaigas piparmētru lapiņas sāls

100

2. Gatavo mērci: katlā izkausē sviestu, ieber sīpolus, ķiplokus un burkānus un pāris minūtes pacep. Tad pievieno tomātus un tomātu pastu, pasautē vēl ~ 3 minūtes. Pievieno no saldētavas izņemtos vēžus (ar visām čaulām), uzkarsē un sautē ~ 5 minūtes. Pielej brendiju un uzreiz aizdedzina, lai spirts izdeg, bet garša paliek. Pielej buljonu un saldo krējumu un vāra ~ 40 minūtes. Visu rūpīgi sablendē un divreiz izkāš.

3. Pagatavo zirnīšu biezeni: zirnīšus sablendē kopā ar sviestu, sāli un piparmētrām. Ja blendēšanai par sausu, pielej nedaudz ūdens. Biezenim jābūt viendabīgas konsistences; ja nav, tad izberž caur sietu. Pirms pasniegšanas uzsilda.

4. Cep mencu: fileju sagriež 4 vienāda biezuma filejās.

Pārkaisa ar sāli un pipariem. Liek pannā sakarsētā eļļā, apcep zeltaini brūnu no abām pusēm un uz 7 minūtēm ieliek 180 grādu karstā cepeškrāsnī.

5. Šķīvī ielej mērci, ieliek mencas fileju un virsū liek zirņu biezeni.

pamatēdieni

Truša rulete ar kartupeļu biezeni, baravikām, sviesta pupiņām un puravu mērci Rabbit roulette with mashed potato, mushrooms, butter beans and leek sauce. Recipe on page 167

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ilgi

Ruletei: 4 truša karbonādes 800 g šķēlītēs sagriezta kūpināta bekona malti melnie pipari Ceptam biezenim: 1 kg ar cieti bagāti kartupeļi 3 ķiploka daiviņas 130 g sviesta 2 olas 1 naža gals malta muskatrieksta sāls, malti melnie pipari

Baraviku pupiņām: 500 g baraviku 500 g sviesta pupiņu 50 g sviesta 1 svaigs timiāna zariņš sāls, malti melnie pipari Mērcei: 1 mazs puravs 1 ķiploka daiviņa 50 g burkānu 1 selerijas kāts 6 svaigi timiāna zariņi 300 ml saldā krējuma 10 g sviesta 1 tējk. baltvīna etiķa 50 g cietā "Parito" siera

1. Gatavo trusi: karbonādi atdala no kaula, bet vēdera plēvi atstāj klāt. Pārkaisa ar sāli un pipariem. Tinot apkārt bekonu, truša karbonādi satin rullītī. Ietin folijā, lai piešķirtu formu un bekons neapdegtu. Abus galus apsien kā konfektei.

Liek 180 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 20 minūtes.

Izņem laukā, iztin no folijas un sagriež medaljonos.

2. Gatavo mērci: saknes un dārzeņus nomizo un sagriež vienāda lieluma gabalos. Katlā izkausē sviestu, ieber sagatavotos dārzeņus un apcep. Pievieno saldo krējumu un sautē tik ilgi, līdz dārzeņi ir mīksti. Sablenderē, pievieno etiķi, sāli rīvētu sieru, samaisa un izkāš.

3. Gatavo biezeni: kartupeļus nomizo, izvāra mīkstus, nokāš un elektriskajā mikserī, pamazām pievienojot sviestu, saputo. Mazliet atdzesē, pēc tam iekuļ olas, sāli, piparus un vēlreiz saputo. Pilda konditorejas maisiņā un uz plāts, kas izklāta ar cepampapīru, izspiež biezeņa kūciņas. Ievieto 215 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 15 minūtes.

4. Cep sēnes un pupiņas: pupiņas blanšē, nosusina un sagriež prāvos gabalos. Baravikas sagriež šķēlēs.

Pannā izkausē sviestu, pievieno pupiņas un sēnes un sacep.

Pievieno timiāna lapiņas, sāli un piparus.

5. Šķīvī kārto truša medaljonus, liek klāt cepto biezeni, kā arī baravikas ar pupiņām un puravu mērci.

102

pamatēdieni

Pīles krūtiņa ar zirņiem, seleriju biezeni un kartupeļu drupačām Duck’s breast with peas, celery mash and potato crumbs. Recipe on page 168

4 porcijas Pagatavošana – ilgi

Ceptai pīlei: 4 pīles krūtiņas gabali 2 ēd. k. rapšu eļļas Marinādei: 100 g Dansukker cukurbiešu cukura 100 g sāls 1 liela ķiploka daiviņa 1,5 g dzelteno sinepju sēklu 1 laurlapa 20 g svaiga ingvera 7 krustnagliņas 10 kadiķogas 10 melnie piparu graudiņi 1,5 g koriandra sēklu 1 l ūdens Seleriju biezenim: 600 g sakņu seleriju 500 ml piena 150 g sviesta sāls

Zirņiem: 200 g pelēko zirņu 1 timiāna zariņš 1 burkāns 1 ķiploka daiviņa Kartupeļu drupačām: 400 g kartupeļu 500 ml fritēšanai piemērotas eļļas sāls Mērcei: 1 kg pīļu kaulu 1 timiāna zariņš 1 rozmarīna zariņš 5 melnie piparu graudiņi 1 laurlapa 1 mazs burkāns 1 mazs sīpols 1 mazs selerijas kāts 1 ķiploka daiviņa 300 g sviesta sāls

1. Gatavo marinādi: katlā pilda visus produktus, pielej 250 ml ūdens, uzvāra un turpina 5 minūtes vārīt. Noņem no uguns, pielej atlikušo ūdeni un noliek vēsumā, lai atdziest.

Atdzisušā marinādē ieliek pīles krūtiņas gabalus un vismaz uz 3 stundām ievieto ledusskapī, lai marinējas.

2. Vāra zirņus: ieber bļodā, pārlej ar aukstu ūdeni un atstāj pa nakti, lai briest. No rīta nolej ūdeni, ieber katlā un pārlej ar svaigu ūdeni. Pievieno timiānu, ķiploku un burkānu un vāra, līdz zirņi ir gatavi. 5 minūtes pirms vārīšanas beigām pieber sāli. Nokāš.

3. Gatavo mērci: pīļu kaulus sacērt mazākos gabalos, liek katlā izkausētā sviestā un apcep zeltaini brūnus.

Nolej liekās taukvielas. Kauliem pārlej ūdeni, lai tos pilnīgi pārklātu, pievieno pārējos produktus un vāra 40 minūtes.

Buljonu izkāš caur smalku sietu, lej atpakaļ katlā un vāra, līdz izveidojas mērcei atbilstoša konsistence. Pieber sāli pēc garšas.

4. Gatavo seleriju biezeni: notīrītas sakņu selerijas nomizo, sagriež mazākos gabaliņos, ber katlā, pārlej ar pienu un ūdeni (attiecībā 1:1) un vāra mīkstas. Pilda blenderī, pieber sāli un blendējot pakāpeniski lej klāt novārījumu tā, lai biezenis nekļūtu pārāk šķidrs. Ik pa brīdim pievieno pa sviesta gabaliņam un sablendē biezeni viendabīgā konsistencē.

5.Gatavo kartupeļu drupačas: nomizotus kartupeļus sagriež mazākos gabalos, piepilda blendera krūzi par piektdaļu, pielej ūdeni un sablendē mazos gabaliņos. Nokāš un fritē eļļā zeltaini brūnus. Izņem no eļļas un liek uz papīra dvieļa nosusināt.

6. Pīles krūtiņas gabalus izņem no marinādes, nosusina un no abām pusēm apcep pannā sakarsētā eļļā. Liek 180 grādu karstā cepeškrāsnī un cep 12 minūtes. Pārklāj ar foliju un uz 5 minūtēm atstāj siltumā. Tad sagriež un pasniedz kopā ar zirņiem, seleriju biezeni, kartupeļu drupačām un mērci.

104

pamatēdieni

Cepts līnis ar marinētiem kartupeļiem un salātiem Baked tench with marinated potatoes and salad. Recipe on page 170

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ilgi

Cepšanai: 2 līņi 2 rozmarīna zariņi 2 timiāna zariņi 2 salvijas zariņi 2 ēd. k. lazdu riekstu eļļas sāls, malti melnie pipari Marinētiem kartupeļiem: 500 g jauno kartupeļu 1 šalotes sīpols 1 tējk. sakapātu diļļu 2 ēd. k. baltvīna etiķa rapšu eļļa sāls, malti melnie pipari Salātiem: 200 g redīsu 50 g smiltsērkšķu 1 tējk. olīveļļas zaļumi sāls

106

1. Marinē kartupeļus: notīrītus jaunos kartupeļus izvāra, atdzesē un sagriež glītās šķēlēs. Liek bļodā, pievieno nomizotu un smalki sakapātu sīpolu, dilles, etiķi un sāli, pārslaka ar eļļu. Uzmanīgi izmaisa, lai kartupeļi neizšķīst, un atstāj, lai vismaz 12 stundas marinējas.

2. Cep zivis: līņus notīra, izņem žaunas un iekšas, vēderu rūpīgi izskalo un izslauka. Vēderā iekaisa sāli un piparus un ieliek garšaugus. Zivis viscaur ieziež ar eļļu, katru atsevišķi ietin pergamentā un liek 180 grādu karstā cepeškrāsnī.

Cep ~ 40 minūtes.

3. Gatavo salātus: notīrītus redīsus sagriež plānās šķēlītēs, ber bļodā, pievieno zaļumus un sāli, pārlej ar eļļu un samaisa.

4. Līni ar visu pergamentu liek uz šķīvja, attin vaļā un virsū kārto salātus. Kartupeļus izņem no marinādes, nosusina un pasniedz pie zivs.

pamatēdieni

Cepts zandarts ar pupiņu, spinātu un redīsu salātiem Baked pike-perch with bean, spinach and radish salad. Recipe on page 166

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Cep zivi: zandarta fileju sagriež gabalos, izņem asakas, pārkaisa ar sāli un pipariem. Liek pannā sakarsētā eļļā, apcep no abām pusēm un uz 7 minūtēm ievieto 180 grādu karstā krāsnī.

Zandartam: 800 g zandarta filejas 2 ēd. k. rapšu eļļas sāls, malti melnie pipari Salātiem: 400 g sviesta pupiņu 200 g redīsu 500 g spinātu 50 g dzidrināta sviesta sāls, malti melnie pipari

108

2. Tikmēr gatavo salātus: pupiņām nogriež galus, tās ber verdošā ūdenī un blanšē gandrīz mīkstas.

Noskalotus un nosusinātus redīsus sagriež plānās šķēlītēs.

Pannā sakarsē sviestu, ieber nosusinātas pupiņas un redīsus un 1,5 – 2 minūtes cepina.

3. Pievieno pārlasītus spinātus, pieber sāli un piparus un rūpīgi samaisa.

4. Uz šķīvja liek siltos salātus un zandarta fileju.

pamatēdieni

Cūkas pavēdere ar seleriju un ābolu biezeni un kaņepēm Pork belly with celery and apple mash and hemp. Recipe on page 169

4 porcijas Pagatavošana – ilgi

Presētajai pavēderei: 1 kg cūkas cauraudža 2 ēd. k. sāls 1 tējk. maltu melno piparu 5 sakapātas kadiķogas 1 ēd. k. Dansukker nerafinētā cukurniedru cukura 4 ķiploka daiviņas 2 timiāna zariņi 1 rozmarīna zariņš 1 tējk. sinepju sēklu Biezenim: 300 g notīrītu sakņu seleriju 350 g ābolu 70 g sviesta 500 g piena sāls Ceptam ābolam: 1 liels ābols 2 ēd. k. Dansukker kanēļa cukura 1 tējk. citronu sulas 1 ēd. k. rapšu eļļas ½ tējk. malta kanēļa

110

1. Pagatavo garšvielu maisījumu: visas garšvielas un garšaugus, kas domātas pavēderei, piestā rupji saberž.

Mērcei: 150 ml vistas buljona 2 ēd. k. miltu sāls, malti melnie pipari izmanto plāti, uz kuras cepās pavēdere Pasniegšanai: 4 ēd. k. kaņepju pulvera

2. Gatavo gaļu: sagatavoto pavēderi ierīvē ar garšvielu maisījumu un vismaz uz 3 stundām ieliek ledusskapī, lai marinējas. Vēl labāk, ja atliek laika marinēt 12 stundas.

Pēc tam liek uz cepešplāts, ievieto 120 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 2 stundas. Tad izņem laukā, uzliek slogu un atstāj, lai atdziest. Sagriež gabalos, liek karstā pannā un no visām pusēm apcep. Uz 5 minūtēm ievieto 180 grādu karstā cepeškrāsnī.

3. Sagatavo biezeni: selerijas sagriež mazos kubiņos, ber katlā, pielej pienu un izvāra mīkstas. Tikmēr nomizo ābolus un sagriež kubiņos. Ber pannā ar izkausētu sviestu un cep mīkstus. Selerijas kopā ar āboliem sablendē – pēc vajadzības pievieno vārīto pienu un sviestu. Pieber sāli.

4. Cep ābolu: to nomazgā un sagriež 1 cm biezās šķēlēs. Liek bļodā, pievieno citronu sulu, eļļu un kanēļa cukuru un rūpīgi samaisa. Liek uz plāts, ievieto 180 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 10 minūtes.

5. Vāra mērci: cepešplāti, uz kuras cepās cauraudzis, liek uz plīts, tajā ielej buljonu un vāra, līdz no plāts atdalās viss sacepums. Izkāš un ielej katliņā. Miltus ieber bļodiņā, rūpīgi iejauc aukstā ūdenī tā, lai nav neviena kunkuļa, un lēnā strūklā lej vārošā mērcē. Samaisa un pievieno garšvielas.

6. Šķīvī ieliek biezeni, tajā ieliek gaļu. Ar karoti uzber kaņepes blakus gaļai, klāt pasniedz mērci un cepto ābolu.

pamatēdieni

Karamelizēts ķirbis ar riekstiem, kazas sieru un pētersīļiem Caramelised pumpkin with nuts, goat’s cheese and parsley. Recipe on page 167

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Vāra sīrupu: katlā ielej vīnu, pievieno cukurniedru sīrupu un maisot vāra, līdz izveidojas pabieza konsistence.

Sīrupam: 300 ml baltvīna 150 g Dansukker cukurniedru sīrupa Karamelizētam ķirbim: 1 kg mazos kubiņos (1 cm) sagriezta ķirbja 100 ml rapšu eļļas 150 g apgrauzdētu lazdu riekstu bez miziņas 2 citrona miziņas 2 apelsīna miziņas 1 sauja svaigu pētersīļu sāls, malti melnie pipari Pasniegšanai: 400 g kazas siera bumbiņu

112

2. Karamelizē ķirbi: citā katlā sakarsē eļļu, ieber ķirbjus un viscaur apcep. Pielej sīrupu un ļauj ķirbjiem ~ 5 minūtes karamelizēties. Pievieno citrusaugļu miziņas, riekstus, sāli un piparus, samaisa un pacep vēl ~ 2 minūtes. Pievieno rupji sakapātus pētersīļus.

3. Bļodā liek ķirbjus, virsū kārto kazas siera bumbiņas.

pamatēdieni

Mieži ar burkānu biezeni un gailenēm Barley with carrot mash and chanterelles. Recipe on page 170

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ātri

Miežiem: 400 g kailgraudu miežu 1 burkāns 1 sīpols 1 timiāna zariņš sāls

Ceptām gailenēm: 400 g gaileņu 50 g sviesta 1 sīpols 2 ķiploka daiviņas svaigas timiāna lapiņas

Burkānu biezenim: 500 g burkānu 100 g sviesta sāls

Pasniegšanai: 200 g kazas siera

1. Miežus noskalo tekošā ūdenī, ber katlā un pārlej ar tīru ūdeni (attiecībā 1:6). Pievieno nomizotu burkānu un sīpolu, timiānu un šķipsniņu sāls. Uzvāra un turpina vārīt ~30 minūtes, līdz mieži ir gatavi.

Nokāš un izņem sīpolu, ķiploku un timiānu.

2. Kamēr vārās mieži, pagatavo biezeni: burkānus nomizo, sagriež gabaliņos, ber katlā un izvāra mīkstus.

Nokāš, burkāniem pievieno sviestu un sablendē.

3. Cep gailenes: pannā izkausē sviestu, pievieno nomizotus un smalki sakapātus ķiplokus un sīpolus un apcep zeltainus.

Pievieno notīrītas gailenes un turpina cept, līdz vairs neizdalās sula. Iemaisa svaigas timiāna lapiņas.

4. Vārītajiem graudiem pievieno burkānu biezeni un gailenes.

Pasniedz ar kazas sieru.

114

Ja ir vēl kas glābjams, tad to var izglābt ar desertu!

deserti

deserti

Pīlādžu un ābolu strūdele Rowanberry and apple strudel. Recipe on page 171

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ilgi

1. Pīlādžus noskalo un trīs reizes blanšē verdošā ūdenī (katru reizi maina ūdeni), lai likvidētu rūgto garšu. Ābolus nomizo un sagriež mazos kubiņos.

500 g gatavās kārtainās rauga mīklas Pildījumam: 400 g pīlādžu 400 g ābolu 200 g Dansukker tumšā "Muscovado" cukura ¾ tējk. malta kanēļa 1 ola Dansukker pūdercukurs pārkaisīšanai

120

2. Pīlādžus un ābolus ber katliņā, pievieno cukuru un kanēli un vāra, līdz savārās viendabīgā, pabiezā maisījumā – lai netecētu laukā no strūdeles.

3. Kārtaino mīklu izveltnē taisnstūra formā. Paralēli garākajai malai klāj pildījumu un saritina. Ar savienojuma vietu uz leju liek uz plāts, apziež ar sakultu olu un liek 200 grādu karstā cepeškrāsnī. Cep ~ 15 minūtes.

4. Pārkaisa ar pūdercukuru. Var pasniegt gan karstu, gan aukstu.

deserti

Putukrējums ar cepumiem un ogām Whipped cream with biscuits and berries. Recipe on page 172

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Šokolādes un olbaltuma cepumus sadrupina.

2. Krējumu saputo ar cukuru biezās putās, pievieno cepumus un ogas un rūpīgi samaisa.

400 g saldā krējuma (35%) 120 g Dansukker cukurbiešu cukura Pasniegšanai: 70 g olbaltuma cepumu (bezē) 100 g šokolādes cepumu 150 g svaigu ogu

122

3. Pasniedz nekavējoties, lai cepumi neizmirkst, bet ir kraukšķīgi.

deserti

Smilšu mīklas slāņmija (kārtojums) ar lāceņu ievārījumu Layered shortcrust with cloudberry jam. Recipe on page 171

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ātri

1. Mīklu izveltnē 4 mm plānu, izspiež apļus 10 cm diametrā, liek uz plāts, ievieto 200 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 7 minūtes. Izņem laukā un atdzesē.

1 kg smilšu mīklas Pildījumam: 1 kg lāceņu 250 g Dansukker cukurbiešu cukura Ozolzīļu pilēm: 5 ēd. k. maltu kaltētu ozolzīļu 300 ml saldā krējuma 50 g Dansukker dzidrā cukura sīrupa 2 l šķidrā slāpekļa (dabūjams gāzes uzpildes punktos)

124

2. Lācenes ber katlā, pievieno cukuru, maisot uzvāra un uz lēnas uguns rūpīgi savāra. Vēlams maisīt pēc iespējas mazāk, lai ogas neizšķīst.

3. Ozolzīļu pulverim pievieno cukura sīrupu un saldo krējumu un uzvāra. Pēc tam izkāš, ļauj atdzist un pilda mazās pudelītēs, no kurām pēc tam var pilināt pa pilienam šķidrajā slāpeklī. Kad piles sasalušas, tās izkāš un uz 20 minūtēm ievieto saldētavā.

4. Uz šķīvja pamīšus kārto mīklas apļus un lāceņu pildījumu un izrotā ar ozolzīļu pilēm.

deserti

Rabarberu zupa ar biezpiena uzputeni Rhubarb soup with whipped cottage cheese. Recipe on page 172

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ātri

Rabarberu zupai: 500 g rabarberu 300 g Dansukker gaišā "Muscovado" cukura 3 ēd. k. kartupeļu cietes kanēļa standziņa daži smaržīgie pipari Biezpiena uzputenim: 200 g biezpiena 100 ml saldā krējuma 40 g Dansukker cukurbiešu cukura

1. Rabarberus notīra, noskalo un nomizo. Mizas pārlej ar ūdeni, lai tās būtu pilnīgi pārklātas, pievieno kanēļa standziņu un smaržīgos piparus un vāra ~ 10 minūtes, lai iegūtu sārtu nokrāsu un spēcīgāku garšu. Izkāš un šķidrumu pataupa.

2. Nomizotos rabarberus sagriež vienādos kubiņos, pārber ar "Muscovado" cukuru un ļauj kādu brīdi iestāvēties. Tad pārlej ar mizu novārījumu, uzvāra un turpina vārīt, līdz rabarberi kļūst mīksti.

3. Kartupeļu cieti izšķīdina 2 ēdamkarotēs auksta ūdens un tievā strūklā iemaisa karstajos rabarberos.

4. Bļodā saputo saldo krējumu ar cukuru stingrās putās un iecilā biezpienā.

5. Šķīvī lej rabarberu zupu un pasniedz ar biezpiena uzputeni.

126

deserti

Kārtainās mīklas "Kārums" ar ogām Puff pastry treat with berries. Recipe on page 172

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Kārtaino mīklu izveltnē 4 mm plānu un izveido glītu taisnstūri. Olu dzeltenumus sakuļ un uzziež mīklai.

Liek 200 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 7 minūtes, līdz mīkla kļūst zeltaina un uzpūšas. Izņem no krāsns un atdzesē.

400 g gatavas kārtainās mīklas 600 g krēmsiera "Kārums" (garša – pēc izvēles) 100 ml saldā krējuma 4 saujas dažādu ogu 2 olu dzeltenumi svaigas bazilika lapiņas

128

2. Tikmēr krēmsieru rūpīgi samaisa ar saldo krējumu. Uzziež atdzisušajai mīklai. Virsū kārto ogas un bazilika lapiņas.

deserti

Auzu pārslu cepums ar ābolu un riekstu pildījumu Oatmeal cake with apple and nut filling. Recipe on page 173

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ātri

1. Bļodā liek sviestu, pievieno olas un samaisa. Iejauc pārējos produktus un samīca mīklu. Uz pusstundu ievieto ledusskapī.

Mīklai: 2 olas 150 g auzu pārslu 200 g sviesta istabas temperatūrā 150 g Dansukker cukurbiešu cukura 400 g miltu 50 g kaltētu dzērveņu 40 g ķirbju sēklu Pildījumam: 500 g ābolu 100 g Dansukker cukurbiešu cukura 2 ēd. k. apgrauzdētu, nomizotu un sakapātu lazdu riekstu 1 kanēļa standziņa 1 zvaigžņu anīss 1 krustnagliņa

130

2. Mīklu liek uz plāts, izveido divus apļus (~ 12 cm diametrā), ievieto 200 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 5 minūtes.

Izņem laukā un atdzesē.

3. Gatavo pildījumu: ābolus nomizo, sagriež mazos gabaliņos un ber katlā. Pārber cukuru, pievieno garšvielas, uzvāra un uz lēnas uguns turpina vārīt, līdz āboli kļūst caurspīdīgi un daļēji pat izjūk. Kanēli un zvaigžņu anīsu izņem un iemaisa riekstus. Atdzesē.

4. Apakšā liek vienu izcepto apli. Uz tā liek porciju veidnē iepildītu biezeni un virsū klāj otru cepuma apli (sk. attēlu).

deserti

Ceptas plūmes ar ogām un brūkleņu mērci Fried plums with berries and lingonberry sauce. Recipe on page 173

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Plūmes blanšē, pēc tam novelk miziņu, pārgriež uz pusēm un izņem kauliņu. Baziliku sakapā.

20 plūmes 200 ml Dansukker dzidrā cukura sīrupa 10 svaigas bazilika lapiņas Mīklai: 200 g miltu 220 g gāzēta ūdens 1 ola 50 g Dansukker cukurbiešu cukura Brūkleņu mērcei: 400 g brūkleņu 100 g Dansukker tumšā "Muscovado" cukura 1 ēd. k. kartupeļu cietes 1 l fritēšanai piemērotas eļļas 300 g svaigu ogu

132

2. Sīrupā iemaisa baziliku un ieliek plūmes.

Atstāj, lai 1 stundu marinējas.

3. Pagatavo brūkleņu mērci: pārlasītas ogas ieber katlā, pievieno tumšo "Muscovado" cukuru un 300 ml ūdens un kārtīgi savāra. Kartupeļu cieti izšķīdina 2 ēdamkarotēs auksta ūdens un pamazām iemaisa karstajā mērcē.

4. Sakuļ mīklu: citā katlā iesijā miltus, pievieno olu un cukuru un maisot iejauc gāzēto ūdeni un rūpīgi samaisa.

5. Plūmes izņem no marinādes, nosusina, panē mīklā, liek 180 grādu karstā eļļā un fritē ~ 4 minūtes, līdz kļūst zeltainas. Izņem no katla, nosusina papīra dvielī un pasniedz ar brūkleņu mērci un svaigām ogām.

deserti

Zemeņu zupa ar vaniļas saldējumu Strawberry soup with vanilla ice cream. Recipe on page 174

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Cep vafeļu turziņas: bļodā rūpīgi samaisa olu baltumus ar pūdercukuru, pievieno sviestu, iesijā miltus un visu samaisa viendabīgas konsistences mīklā.

Atstāj, lai 30 minūtes iestāvas.

Zemeņu zupai: 1 kg zemeņu 250 g Dansukker cukurbiešu cukura 200 ml ābolu sulas 200 g šampanieša Vafeļu turziņām: 2 mazu olu baltumi 90 g Dansukker pūdercukura 90 g mīksta sviesta 90 g miltu Pasniegšanai: 300 g vaniļas saldējuma svaigas bazilika lapiņas

134

2. Pannā ieklāj silikona pamatni, uzziež mīklas apli ~ 15 cm diametrā, ievieto 200 grādu karstā cepeškrāsnī un cep, līdz mīkla kļūst zeltaina. Izņem no krāsns un strauji satin konusveida turziņā. Tāpat izcep vēl trīs turziņas.

3. Gatavo zemeņu zupu: zemenes notīra un sablendē kopā ar cukuru, šampanieti un ābolu sulu. Atdzesē.

4. Zemeņu zupu lej šķīvjos, rotā ar bazilika lapiņām un pasniedz ar vafeļu turziņām, kurās iepildīts saldējums.

deserti

Šokolādes desa ar dzērvenēm un ķirbju sēklām Chocolate sausage with cranberries and pumpkin seeds. Recipe on page 174

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Šokolādi salauž gabaliņos, cepumus sadrupina.

Šokolādes desiņa: 500 g "Laimas" šokolādes (70% kakao) 200 g cepumu 100 g sviesta 20 ml kļavu sīrupa 100 g izlobītu lazdu riekstu 100 g kaltētu dzērveņu 50 g apgrauzdētu ķirbju sēklu Pasniegšanai: 4 saujas dažādu rudens ogu

136

2. Bļodā ieber šokolādi, pievieno sviestu un kļavu sīrupu, ievieto karsta ūdens peldē un maisot izkausē. Pievieno sadrupinātus cepumus, riekstus, dzērvenes un ķirbju sēklas un samaisa. Liek atbilstošā veidnē vai saritina folijā, lai izveidojas desai līdzīga rulete, un kārtīgi atdzesē.

3. Griež plānās šķēlēs un pasniedz kopā ar ogām.

deserti

Krāsainie saldējumi Colourful ice cream. Recipe on page 174

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ilgi

Šokolādes saldējumam:

Pīlādžu saldējumam:

225 g tumšās šokolādes 1 l saldā krējuma 7 olu dzeltenumi 150 g Dansukker pūdercukura viskijs

500 g pīlādžu ievārījuma 500 ml saldā krējuma

1. Katlā uzvāra krējumu ar pūdercukuru. Siltam maisījumam pievieno olu dzeltenumus. Uz lēnas uguns maisot silda, līdz sabiezē.

1. Katlā ielej krējumu, pievieno ievārījumu, uzsilda līdz 40 grādiem un atdzesē līdz istabas temperatūrai.

2. Pilda saldējuma mašīnā un sasaldē.

Ķirbju saldējumam:

2. Karsta ūdens peldē izkausē gabaliņos salauztu šokolādi. Kopā ar viskiju iemaisa olu biezajā krēmā.

300 g ķirbju biezeņa 4 ēd. k. medus 300 g iebiezinātā piena 300 ml saldā krējuma

3. Pilda saldējuma mašīnā un sasaldē.

1. Krējumu saputo stingrās putās un iecilā ķirbju biezenī.

Kaukāza plūmīšu jeb aliču saldējumam: 500 g Kaukāza plūmīšu 50 g Dansukker cukurbiešu cukura 250 ml saldā krējuma 60 ml plūmju liķiera 5 olas 1. Plūmītes pārgriež uz pusēm, izņem kauliņus, ber katlā, pievieno cukuru un uzvāra. Turpina vārīt, līdz plūmītes mīkstas. Sablendē un izkāš caur sietu.

2. Olām dzeltenumu atdala no baltuma. Dzeltenumus samaisa un izkarsē ūdens peldē, pievieno plūmēm un sakuļ. Baltumus saputo stingrās putās.

2. Iemaisa iebiezināto pienu un medu.

3. Plūmju maisījumā iekuļ krējumu un liķieri, iecilā saputoto olu baltumus.

3. Pilda saldējuma mašīnā un sasaldē.

4. Pilda saldējuma mašīnā un sasaldē.

Plombīra saldējumam: 200 ml piena 400 ml saldā krējuma (35%) 4 olu dzeltenumi 200 g Dansukker pūdercukura Dansukker vaniļas cukurs 1. Saldo krējumu saputo stingrās putās. Pienu uzvāra un atdzesē; tam pievieno saputoto krējumu.

2. Ūdens peldē putojot karsē olu dzeltenumus, samaisītus ar pūdercukuru, līdz viegli sabiezē. Kopā ar vaniļas cukuru iemaisa piena krēmā.

3. Pilda saldējuma mašīnā un sasaldē.

Pasniedz: No katra saldējuma ņem pa bumbiņai un liek šķīvī. Izrotā ar ogām.

138

deserti

Crème brûlée Crème brûlée. Recipe on page 176

4 porcijas Pagatavošana – vidēji ilgi

1. Krējumu ar cukuru uzvāra un atdzesē līdz istabas temperatūrai. Iekuļ olu dzeltenumus, izkāš caur sietiņu un pilda trauciņos.

Krēmam: 800 ml saldā krējuma 110 g Dansukker cukurbiešu cukura 8 olu dzeltenumu Pasniegšanai: 2 ēd. k. ar kaudzi Dansukker pūdercukura 2 saujas dažādu ogu

140

2. Liek 86 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 1 stundu.

Izņem laukā un atdzesē.

3. Pārkaisa pūdercukuru, ar kulinārijas lodlampu karamelizē un izrotā ar ogām.

deserti

Smilšu mīklas pīrāgs ar ābolu pildījumu Shortcrust pastry case with apples. Recipe on page 176

4 porcijas Pagatavošana – ātri

1. Ābolus nomizo; 3 ābolus sagriež mazos kubiņos, pārējos 3 sagriež plānās daiviņās.

1 gatavs smilšu mīklas groziņš Pildījumam: 6 āboli 30 g sviesta 6 ēd. k. ķirbju ievārījuma 2 ēd. k. skābā krējuma 30 g kaltētu dzērveņu 150 g Dansukker kanēļa cukura Dansukker pūdercukurs pārkaisīšanai

142

2. Katlā izkausē sviestu, ieber gabaliņos sagrieztos ābolus un kanēļa cukuru un uz lēnas uguns sautē, līdz āboli kļūst mīksti. Pievieno ķirbju ievārījumu, krējumu un dzērvenes un sablendē.

3. Maisījumu pilda smilšu mīklas groziņā, virsū kārto ābolu šķēlītes, liek 180 grādu karstā cepeškrāsnī un cep ~ 15 minūtes. Pārkaisa ar pūdercukuru.

zommers

Modern Latvian Cuisine Recipes

145

Recipe from page 14

Recipe from page 16

Salad with strawberries, chanterelles, bacon and goat’s cheese

Ham with pickles, hemp butter and horseradish

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Long amount of time

For the bacon: 500 g smoked bacon For the chanterelles: 500 g chanterelles 1 tbsp white wine vinegar 1 shallot 1 sprig thyme 100 ml rapeseed oil For service: 400 g strawberries 200 g goat’s cheese 200 g various types of lettuce

146

1. Prepare: Slice the bacon thinly. Peel the onion and cut it into small cubes. Cut the strawberries into four parts.

Crumble the cheese.

2. Fry the bacon in a pan until crisp. Break it up into pieces.

3. Add the oil to the pan where you fried the bacon and fry the onions. Add the chanterelles and cook for ~ 10 minutes until the mushrooms are ready.

Season with salt and pepper, add the vinegar and stir.

4. Put the lettuce in a bowl, add the chanterelles and bacon, and sprinkle with the cheese and strawberries. Sprinkle with any remaining oil from the pan.

For the ham: 500 g ham 10 tbsp salt 1 tbsp Dansukker light Muscovado sugar 8 cloves garlic For the pickles: 1 kg cucumbers 100 g onions 10 g fresh dill 4 tbsp Dansukker Icing sugar 150 ml 9% vinegar 100 ml oil 2 tbsp salt 3 cloves garlic 1 tsp aromatic pepper berries For service: 4 slices rye bread 2 tbsp rapeseed oil 4 tbsp horseradish 4 tbsp hemp butter

1. Prepare the meat: Clean the meat. Mix the salt and sugar.

Peel and chop the garlic. Rub the salt and sugar on the meat and sprinkle the chopped garlic on top of it. Put the meat in an appropriate dish and refrigerate for 10 days. Then clean off the salt and garlic.

Slice the ham thinly.

2. Prepare the pickles: Rinse the cucumbers and cut them into thin slices vertically. Peel the onions and slice them thinly. Peel and chop the garlic.

Put the cucumbers in a large bowl. Add the onions, garlic, dill, sugar, salt, vinegar, oil and aromatic peppers. Stir gently and allow to marinate for at least 1 hour.

3. Crumble up the rye bread, add the oil and stir.

4. Warm the hemp butter before service.

5. Arrange the pickles on the plate and put the slices of meat around them. Sprinkle the rye bread over the dish.

Recipe from page 18

Recipe from page 20

Sautéed filet of flounder with potatoes, chives and tomato salsa

Lightly salted salmon with vegetable salsa, horseradish, arugula and cheese

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Long amount of time

For the fish: 800 g filet of flounder 100 g butter Salt, freshly ground black pepper For the roasted chives: 200 g chives 1 tbsp rapeseed oil Salt, freshly ground black pepper For the tomato crostini: 4 slices white bread 2 tbsp basil pesto 4 tomatoes 4 tbsp hazelnut oil 1 tbsp chopped chives Salt, freshly ground black pepper For the potatoes: 4 boiled new potatoes 2 tbsp rapeseed oil 1 tsp chopped dill 1 tsp chopped garlic Salt, freshly ground black pepper

1. Slice the potatoes into slices that are ~ 1 cm thick. Put them in a bowl, add the oil, dill, garlic, salt and pepper, and stir carefully.

Leave to marinate for 30 minutes.

Heat the oven to 200°C and bake the potatoes for ~ 10 minutes.

2. Prepare the bread: Spread the pesto on one side of the bread.

Bake the bread in a 200°C oven for ~ 5 minutes until golden.

3. Prepare the salsa: Blanch the tomatoes, peel and seed them, and cut the flesh into 5 mm cubes. Put the tomatoes in a bowl, add the salt, pepper and chopped chives, and stir carefully. Spread the salsa on the slices of bread.

4. Sauté the flounder: Arrange the filet into the desired form and salt and pepper it. Melt the butter in a pan and sauté the fish for 2 minutes on each side.

Don’t let the butter get too hot, because it will brown too much and become bitter.

5. Prepare the chives: Clean and trim the chives. Sauté them in a pan in hot oil or grill them for 1 minute on both sides.

Season with salt and pepper.

6. Arrange the potatoes, fish and chives on plates and serve with the salsa crostini.

For the salmon: 1 kg fresh salmon 2 fistfuls of salt 1 fistful of Dansukker dark Muscovado sugar For the salsa: 1 celery root 500 g pumpkin 300 g carrots 2 tbsp rapeseed oil 1 tbsp white wine vinegar Salt, freshly ground black pepper For service: Arugula 2 tbsp horseradish 200 g semi-hard cheese

1. Prepare the filet. Clean the salmon and remove the skin and the dark layer. Mix the salt and sugar. Put the salmon in a dish and cover it with a thin layer of salt and sugar on both sides. The fish will absorb as much of it as is necessary. Marinate for 5 hours.

2. Prepare the salsa: Peel the vegetables and cut then into 5 mm cubes. Season with salt and pepper, add the oil and vinegar and stir.

3. Slice the salmon thinly and arrange on plates. Pile the salsa and arugula on top of the salmon along with the horseradish and thinly sliced cheese.

147

Recipe from page 22

Recipe from page 26

Camembert with pumpkin jam and salad

Vegetable chips with flatbreads and eggplant salsa

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Long amount of time

For the cheese: 2 rolls Camembert cheese For the salad: 200 g carrots 200 g zucchini 200 g radishes 50 ml rapeseed oil 1 tsp lemon juice Salt, freshly ground black pepper For service: 200 g pumpkin jam 1 fistful tomato chips (see the recipe for vegetable chips with eggplant salsa)

For the vegetable chips: 1 kg carrots 1 kg cauliflower 1 kg tomatoes 400 g quinoa 500 ml of oil for frying For the flatbreads: 2 flatbreads 5 egg yolks 4 tbsp mixed seeds For the salsa: 2 eggplants 2 sprigs rosemary 2 sprigs thyme 4 cloves garlic 2 tbsp rapeseed oil 50 g soured cream Salt, freshly ground black pepper

1. Prepare the cheese: Cut the cheese in half and put it on a sheet pan lined with baking paper. Bake in a 180°C oven for ~ 7 minutes until golden.

2. Prepare the salad: Peel the carrots and either slice them lengthwise or grate long strips.

Blanch the carrots, dry them and put them in a bowl. Julienne the zucchini, cut the radishes into thin circles, and add them to the carrots. Add the oil, lemon juice, salt and pepper and mix well.

3. Plate the salad and hot cheese, topped with the pumpkin jam and the tomato chips.

148

1. Prepare the vegetable chips: Peel the carrots and clean the cauliflower and chop them up into smaller pieces.

Put the carrots in one pot and the cauliflower in another.

Add water to cover and boil until ready. Absolutely do not salt the water! Drain the vegetables, blend them in a blender, and then spread them thinly on silicon sheets or a sheet pan lined with baking paper. Dry in a 90°C oven until all of the water has evaporated.

Remove from the oven and cut into pieces.

2. Prepare the tomato chips: Wash the tomatoes. Cut them into very thin slices and put them on silicon sheets or a sheet pan lined with baking paper.

Dry in a 90°C oven. When dry, remove from the oven and break into pieces.

3. Prepare the quinoa chips: Pour the quinoa into a pot, add water to cover and boil until very soft. Blend into a smooth consistency. Spread the quinoa thinly on silicon sheets or a sheet pan linked with baking paper. Dry in

a 90°C oven until dry. Remove from the oven, break into pieces and fry in oil at a temperature of 180°C. As soon as they puff up, remove them from the oil and drain on paper towels.

4. Bake the flatbreads: Put the flatbreads in a pan. Beat the egg yolks and spread them across the breads. Sprinkle the seeds on top. Bake in a 200°C oven for ~ 5 minutes until golden and crispy. Break the flatbreads into pieces.

5. Prepare the salsa: Cut the eggplant into half longitudinally.

Sprinkle chopped garlic on the cut sides. Add the rosemary and thyme and sprinkle with oil.

Put the two sides back together, wrap them in aluminium foil and bake in a 180°C oven for ~ 30 minutes. Unwrap the eggplant and remove the thyme, rosemary and garlic. Scoop out the flesh of the eggplant, cut it into small cubes, and stir together with the soured cream, salt and pepper.

6. Put the salsa in a small bowl.

Put the bowl on a large plate and arrange the chips around the bowl.

Recipe from page 24

Recipe from page 28

Recipe from page 30

Lamb carpaccio with rye bread toasts, goat’s cheese and coriander

Potato rosti with cheese and chive salad

Tartare of salmon with quail’s eggs

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Short amount of time

For the carpaccio: 500 g lamb (without tendons) 200 g soft goat’s cheese 1 bunch fresh coriander 200 g raspberries 2 tbsp hazelnut oil Salt, freshly ground black pepper For the toasts: 1 loaf rye bread

For the potato rosti: 600 g potatoes Sunflower oil Salt, freshly ground black pepper For the covering: 100 g semi-hard cheese 220 g soft goat’s cheese 120 g Camembert cheese 120 g Cheddar cheese For the chive salad: 20 g chives 1 tsp apple vinegar Sunflower oil Salt, freshly ground black pepper

1. Prepare the toasts: Slice the rye bread very thinly. Put the slices on silicon sheets or a sheet pan. Bake in a 200°C oven for ~ 3 minutes until browned.

2. Slice the lamb thinly and put the slices on baking paper. Put another piece of baking paper over the lamb and use a rolling pin to roll the meat as thinly as possible. Arrange the slices on plates and stack the other ingredients on top of them – the cheese broken into pieces, the coriander, the raspberries and the bread.

3. Season the carpaccio with pepper and sprinkle it with the oil.

1. Peel the potatoes and grate them roughly. Add salt and pepper and squeeze the grated potatoes to get rid of unnecessary moisture.

2. Heat the oil in a pan. Place the grated potatoes in the pan in an even thickness of 6 mm.

Fry the potatoes until both sides are golden.

3. Slice the cheeses and arrange them on top of the potatoes.

Put the pan in the oven at 180°C and bake for ~ 3 minutes.

4. For the salad, rinse and dry the chives and then cut them up (see photograph). Add salt, oil and vinegar, stir and serve with the potato rosti.

For the tartare: 800 g fresh salmon 1 small red onion 1 tsp sesame oil 1 tsp fish sauce 1 tsp lemon juice 1 tbsp olive oil ½ tsp chopped parsley ½ tsp chopped chives ½ tsp ground coriander Salt, freshly ground black pepper 4 quail’s eggs 1. Remove the skin and dark layer of the salmon.

Remove the bones of the fish and then slice it into thin strips.

Place the salmon in a bowl, add the other ingredients and stir well. The salmon must remain cold, so keep the bowl in ice water or crushed ice.

2. Boil salted water in a pot and boil the quail’s eggs. Once the water reaches a boil, keep the eggs in the water for two minutes and then chill them quickly in ice water. Peel the eggs.

3. Serve the tartare with the eggs.

149

Recipe from page 32

Recipe from page 34

Balls of peas with bacon, onions, chanterelles and soured cream

Pressed pig’s ears with horseradish, tomatoes and salted mushrooms

Serves 4 Time needed: Long amount of time

Serves 4 Time needed: Long amount of time

For the peas: 200 g grey peas 2 onions 1 tbsp hemp powder 200 g smoked bacon 200 ml chicken stock For the bacon: 1 kg smoked bacon For the onions: 2 red onions 500 ml oil for frying For service: 200 g marinated chanterelles 200 g soured cream

150

1. Cover the peas with cold water in a bowl and leave them overnight. Drain the peas. Pour clean water into a pot, add the peas and bring to a boil. Add a dash of salt.

2. Peel the onions and chop them up. Cut the bacon into small pieces. Put the bacon in a pan to cook and then add the onions.

3. Put the peas, onions and bacon in a blender along with fat from the pan. Blend the mixture, adding stock from time to time to keep it juicy. Shortly before the process is finished, add the hemp powder. Roll the mixture into four balls.

4. Prepare the bacon: Slice the bacon thinly, put it on a sheet pan and bake for ~ 15 minutes in a 180°C oven until the bacon is golden brown and crisp.

5. Peel the onions, slice them thinly, blanch them and dry them.

Heat the oil to 160°C and fry the onions until they are golden brown and crunchy. Drain on paper towels and allow to cool.

6. Place the bacon and pea balls on a plate. Arrange the onions and mushrooms around them and serve with the soured cream in a separate dish.

For the pig’s ears: 1 kg pig’s ears 2 laurel leaves 2 juniper berries 10 black pepper berries 3 cloves garlic Salt For the garnish: 400 g chanterelles 1 clove garlic 2 tbsp rapeseed oil Salt 300 g marinated green tomatoes 2 tbsp prepared horseradish Fresh dill

1. Clean and rinse the pig’s ears and put them in a pot with water. Add the laurel leaves, peppers, juniper berries, garlic and salt. Boil the ears until they are ready.

2. Remove the ears from the stock, place them in a pot or bowl, and place a weight on them to press them closely together.

Refrigerate for 12 hours.

3. Slice the ears (see photograph).

4. Meanwhile, clean the chanterelles, cook them in lightly salted water, and then drain and dry them. Salt the dried mushrooms (70 g of salt per kilogram of chanterelles).

Slice the garlic and add it to the chanterelles. Add the oil, stir well, and place a weight on the mushrooms. Leave them overnight to absorb the salt.

5. Serve the sliced pig’s ears with horseradish, tomatoes and salted mushrooms.

Recipe from page 38

Fried smelt with marinated carrots, shallots and mayonnaise

Serves 4 Time needed: Long amount of time For the fried smelt: 1 kg fresh smelt 400 g flour 440 ml carbonated water 1 l oil for frying Salt, freshly ground black pepper For the marinated shallots: 10 shallots 5 tbsp white wine vinegar 200 ml blackberry juice 2 laurel leaves 5 berries of black pepper 2 berries of aromatic pepper 3 tbsp Dansukker sugarbeet sugar

For the marinated carrots: 1 kg carrots 200 ml rapeseed oil 2 onions 1 tbsp coriander seeds 25 ml vinegar 3 cloves garlic 1 tsp ground cayenne pepper 1 tbsp Dansukker sugarbeet sugar 1 tbsp salt 200 g mayonnaise (homemade or purchased)

1. Marinate the carrots: Peel the carrots and grate them into long strips. Peel the onions and cut them into strips. Peel the garlic and chop it finely. Grind the coriander seeds.

2. Heat the oil on a low flame and sautĂŠ the onions for ~ 20 minutes to ensure their good taste. Drain the oil, reheat it, and add the vinegar, coriander, garlic, pepper, salt and sugar. Pour the hot marinade over the carrots and leave to marinate for 12 hours.

3. Marinate the onions: Peel the shallots, cut them in half lengthwise and separate the shallots into "leaves." Pour the blackberry juice into a pot, add the laurel leaves, both kinds of peppers and sugar, bring to a boil, and then simmer on a low flame for ~ 10 minutes. Add the onions, simmer for another minute, add the vinegar, stir, and leave to marinate for 12 hours.

4. Prepare the smelt: Cut off the head of the fish and gut it. Season the fish with salt and pepper and leave for 20 minutes. Pour the flour, salt and pepper into a bowl.

Gradually add the carbonated water and stir until a batter is formed.

5. Dry the smelt, dip it in the batter, and fry it in 180° oil for ~ 4 minutes until golden brown.

Drain on paper towels.

6. Place the smelt on plates with the carrots, shallots and mayonnaise.

151

Recipe from page 36

Recipe from page 40

Bacon with poached eggs and chive salad

Ostrich with apple salad, quail’s eggs and flatbread

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Medium amount of time

For the bacon: 800 g smoked bacon For the eggs: 4 fresh eggs 1 tbsp salt 2 tbsp white wine vinegar For the salad: 300 g chives 400 g radishes 2 tbsp rapeseed oil 1 tsp lemon juice Salt, freshly ground black pepper

152

1. Slice the bacon thinly, put it on a sheet pan and bake in a 180°C oven for ~ 15 minutes.

Drain on paper towels.

2. Cook the eggs: Heat 1 l of water to a boil with the salt and vinegar to a light simmer. Stir the water with a spoon to create an eddy. Crack an egg into it and cook for ~ 3 minutes. Remove the egg carefully with a slotted spoon and put on a plate. Repeat with the other eggs.

3. Prepare the salad: Clean and chop the chives. Clean the radishes and cut them into thin circles. Put the chives and radishes in a bowl, add the oil, lemon juice and salt, and mix well.

4. Arrange the bacon, eggs and salad on plates.

For the ostrich: 800 g ostrich meat 1 tsp cumin seed 1 tsp mustard seed 1 tsp coriander seed 1 tsp fennel seed Salt, freshly ground black pepper For the apple salad: 2 fresh apples 1 tbsp chopped parsley 1 tsp rapeseed oil Salt For the flatbread: 1 flatbread 2 eggs 1 tbsp seed mixture For service: 4 quail’s egg yolks

1. Crush the seeds in a mortar or a grinder.

2. Sprinkle the meat with the salt and the spice mixture and allow to rest for one minute.

Slice very thinly, put in a bowl and season with salt and pepper.

3. Put the flatbread on a sheet pan, smear with beaten egg and sprinkle with seeds. Bake in a 200°C oven for ~ 5 minutes until golden brown. Cool and break up into pieces.

4. Prepare the salad: Peel and julienne the apples and mix them with the oil, parsley and salt.

5. Arrange the meat on the plate, put the salad and flatbreads alongside it, and carefully pour egg yolks over the meat.

Recipe from page 42

Recipe from page 44

Recipe from page 46

Celery salad with apples, hazelnuts and ostrich sausages

Potato rosti with sprats, quail’s eggs and horseradish cream

Tomatoes with nuts, arugula, cheese and basil sauce

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Short amount of time

For the salad: 400 g cleaned celery root 400 g apples 100 g hazelnuts 200 g mayonnaise Salt, freshly ground black pepper For service: 200 g cold smoked ostrich sausage

For the potato rosti: 1 kg potatoes 100 ml rapeseed oil Salt, freshly ground black pepper For the sprats: 400 g salted sprats 4 quail’s eggs 100 g trout caviar For the horseradish cream: 50 g prepared horseradish 200 g cream cheese Salt

1. Slice the ostrich sausage thinly. Bake the hazelnuts in a dry pan. Remove the skins and chop up the nuts.

2. Peel the celery and apples, julienne them, and put them in a bowl. Add the mayonnaise, chopped nuts, salt and pepper and mix well.

3. Put the salad in a bowl and arrange the slices of sausage on top of it.

1. Cut the heads off of the fish, gut them and remove their bones. You may use already prepared and cleaned fish if you wish.

2. Put the quail’s eggs in a pot with warm salted water. Once the water reaches a boil, keep the eggs in the water for two minutes and then chill them quickly in ice water. Peel the eggs.

3. Prepare the horseradish cream: Mix the horseradish, cream cheese and salt together in a bowl.

4. Prepare the potato rosti: Peel the potatoes and grate them roughly. Add salt and pepper and squeeze the grated potatoes to get rid of unnecessary moisture.

Form the potatoes into small pancakes and sauté them in hot rapeseed oil until golden on both sides. Drain the pancakes on paper towels.

5. Put the potato pancakes on plates and add the sprats, eggs and horseradish cream.

For the tomatoes and service: 1 kg various tomatoes 1 bunch fresh arugula 100 g toasted hazelnuts 1 pot fresh basil 200 g semi-hard cheese 2 tbsp thick cherry balsamic vinegar 4 tbsp rapeseed oil Salt, freshly ground black pepper For the sauce: 1 bunch basil 5 tbsp grated hard cheese 3 tbsp hazelnuts 300 ml olive oil 1 tsp sea salt 1 tsp Dansukker sugarbeet sugar 1 tsp Worcestershire sauce 1 tbsp lime juice 1. Prepare the sauce: Pluck the leaves of the basil and blend them with the other ingredients until chunky.

2. Slice the tomatoes thinly and arrange them on plates. Add the herbs and nuts, sprinkle with cherry balsamic vinegar and oil and season with salt and pepper. Pour the basil sauce over the tomatoes.

153

Recipe from page 48

Recipe from page 52

Recipe from page 50

Chicken liver salad with spinach, tomatoes and cheese

Pike-perch with basil cream, rye bread, quail’s eggs and salad

Duck egg omelette with rye bread, hemp butter and sorrel

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Long amount of time

Serves 4 Time needed: Short amount of time

For the salad: 500 g fresh chicken livers 1 onion 20 oven-roasted cloves of garlic 400 g cherry tomatoes 2 sprigs thyme 150 ml rapeseed oil 1 tbsp balsamic vinegar 1 tbsp capers 200 g spinach For service: 200 g hard cheese

For the pike-perch 1 kg pike-perch filet 35 g salt 15 g Dansukker unrefined cane sugar 1 tbsp chopped dill For the basil cream: 200 g cream cheese 1 bunch fresh basil 60 ml milk 1 tsp lemon juice Salt For the salad: 200 g cauliflower 200 g radishes 1 bunch sorrel 1 tbsp rapeseed oil Salt For service: 4 slices rye bread 2 tbsp pumpkin oil 4 quail’s eggs

1. Peel the onion, cut it in half and slice thinly. Cut the tomatoes in half. Cut each chicken liver into six pieces.

Slice the cheese thinly.

2. Heat the oil in a pot. Fry the onions for ~ 3 minutes, stirring all the while. Add the thyme, garlic and tomatoes and stir carefully. Add the salt, pepper, capers and balsamic vinegar and stir again.

3. Wash the spinach and add it to the mixture. Serve immediately so that the spinach does not wilt. Arrange the cheese on top of the mixture and sprinkle the liquid from the pot, if any, over it.

154

1. Salt the pike-perch: Remove bones from the filet. Blend the salt and sugar and sprinkle it on the cut side of the filet.

Sprinkle the chopped dill on top of the salt and sugar. Leave to marinate for 12 hours. Dry the filets and slice them thinly.

2. Prepare the basil cream: Blend together the basil and milk and put the mixture through a sieve. Mix the liquid into the cream cheese, add the salt and lemon juice and stir once again.

3. Place the quail’s eggs in a pot of tepid salted water. Bring to a boil. After the water reaches the boil, leave the eggs for two minutes, then cool them quickly under cold water and peel them.

4. Cut off the crusts from the rye bread and finely chop the bread itself. Mix the chopped bread with the pumpkin oil.

5. Clean the vegetables and slice them thinly. Put them in a bowl and add shredded sorrel, oil and salt. Mix well.

6. Put the basil cream in a pastry bag and decorate the sides of the plate. Portion the pike-perch and plate it. Arrange the rye bread and egg around the fish and put the salad on top of it.

For the omelette: 8 duck eggs 200 g butter 150 plain yoghurt 2 tbsp chopped parsley For the bread: 4 slices rye bread 100 g hemp butter For the salad: 1 bunch sorrel 200 g radishes 2 tbsp rapeseed oil Salt 1. Prepare the omelette: Crack the eggs open into a deep pan, add the butter, and heat on a very low flame, stirring all the while. When the omelette begins to come together, add the yoghurt, parsley, salt and pepper. Stir.

2. Butter the rye bread.

3. Clean and shred the sorrel.

Clean the radishes and cut them into thin circles. Mix the sorrel, radishes, oil and salt.

4. Put the omelette and the rye bread on a plate and arrange the salad around them.

Recipe from page 54

Recipe from page 58

Sautéed perch with zucchini and cauliflower salad

Burgers with Parito cheese, spices and mayonnaise

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Medium amount of time

For the fish: 4 perch filets 200 g butter 1 sprig tarragon 1 sprig peppermint 1 clove garlic Salt, freshly ground pepper For the salad: 500 g cauliflower 1 zucchini 1 tbsp lemon juice 1 tbsp olive oil Salt

1. Clean the fish, remove the bones, and season the filets with salt and pepper. Peel the garlic and chop it finely.

2. Melt the butter in a pan and add the garlic and the sprigs of tarragon and peppermint.

Add the filets and sauté for 3 minutes on each side.

Occasionally baste the fish with the butter. Do not allow the butter to overheat and burn.

3. Prepare the salad: Clean the cauliflower and zucchini. Slice the vegetables into long, thin strips (see photograph). Season them with salt. Add the lemon juice and oil. Stir.

4. Put the fish on plates and pour the butter from the pan over it. Serve with the salad.

For the burgers: 4 hamburger buns 1 tomato 1 red onion 100 g hard cheese 700 g filet of beef 700 g belly of beef 4 leaves lettuce Salt, freshly ground black pepper For the spice mix: 14 g ground paprika 14 g ground chilli 4 g cumin seeds 10 g Dansukker unrefined cane sugar 2 g mustard seed 2 g black pepper berries 2 g dry thyme 2 g dry oregano 3 g curry powder For the mayonnaise: 2 egg yolks 1 tsp French mustard 100 g olive oil 1 tsp white wine vinegar 1 tsp lemon juice

1. Prepare the spice mix: Crush all of the ingredients in a mortar or a grinder. Make sure that all of the ingredients are crushed into equally sized pieces.

2. Prepare the meat: Grind both types of meat (not too finely).

Add 4 g of the spice mix and the salt. Gently mix with your hands and form into four balls.

3. Prepare the mayonnaise: Put the egg yolks in a bowl, add the mustard, and whisk together thoroughly. While whisking, add the olive oil in a thin stream.

When the mayonnaise has thickened, add the vinegar and lemon juice and whisk some more.

4. Flatten the balls of meat, put them on a hot grill and fry until ready. Make sure that you don’t overcook the burgers – they should be light pink and juicy in the middle.

5. Meanwhile, slice the tomato and the peeled onion. Rinse the lettuce, dry it and cut it up. Arrange the vegetables, mayonnaise and meat on the buns (see photograph).

155

Recipe from page 56

Recipe from page 62

Recipe from page 76

Whole grain toast with chanterelles

Cream of cheese soup with roast bacon and rhubarb

Cream of tomato soup with croutons and soured cream

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Medium amount of time

4 slices whole grain bread or seeded white bread 1.2 kg chanterelles 2 onions 150 g butter Fresh thyme leaves Salt, freshly ground black pepper

240 g Camembert cheese 200 g goat cheese 100 g hard cheese 200 g Cheddar cheese 700 ml sweet cream For service: 200 g smoked bacon 1 fresh rhubarb

For the soup: 800 g canned tomatoes 300 ml tomato juice 50 ml olive oil 160 g celery root 2 cloves garlic 120 g onion 200 g butter ½ tsp dried oregano 1 tsp Dansukker unrefined cane sugar Salt For service: 100 g soured cream 4 slices white bread Fresh basil

1. Peel and julienne the onions.

Clean the chanterelles.

2. Melt the butter in a pot and sauté the onions until they are golden. Add the chanterelles, salt and pepper and continue to sauté the mixture until the chanterelles lose their juices.

Stir in the thyme leaves.

3. Toast the slices of bread in the melted butter until they are golden. Place the bread on plates and spoon the chanterelles over it.

156

1. Slice the bacon thinly, put it on a sheet pan and bake it at 180°C for ~ 8 minutes or until the bacon is crisp. Remove from the oven and drain on paper towels. Allow to cool.

2. Peel the rhubarb and slice it vertically into thin slices.

3. Cut the cheeses into small cubes. Pour the cream into a pot, add the cheeses, and cook over a low flame, stirring constantly, until the cheese melts.

4. Pour the hot cheese soup into bowls and serve with the crispy bacon and the rhubarb.

1. Prepare the soured cream.

Place it in a fine sieve or some cheesecloth and refrigerate overnight to allow the unnecessary whey to drain off.

2. Peel the onions, garlic and celery root and chop them finely.

3. Heat the oil in a pot. Lightly cook the onions, garlic and celery root. Add the canned tomatoes and tomato juice and cook until the vegetables are soft. Blend the soup, add the oregano and salt to taste. Press through a sieve and reheat.

Gradually whisk in the butter while stirring gently.

4. Brush the slices of bread with olive oil and bake them at 180°C for ~ 3 minutes. Remove from the oven and allow to cool.

5. Pour the soup into bowls.

Spread the drained soured cream on the bread and carefully place the slices in the soup. Decorate with basil leaves.

Recipe from page 64

Recipe from page 72

Chilled sorrel soup with goat’s cheese and radishes

Cream of perch soup with catfish, caviar and quinoa chips

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Long amount of time

For the soup: 800 ml yoghurt 200 ml olive oil 1 tsp Dansukker sugarbeet sugar 1 bunch sorrel 10 peppermint leaves Salt For service: 250 g fresh goat’s cheese 300 g radishes

For the soup: 1 l chicken stock 125 ml dry vermouth 80 g finely chopped onions 80 g finely chopped carrots 200 g finely chopped potatoes 40 g finely chopped celery stalks 0.25 g saffron 250 ml sweet cream 300 g river perch filet For the fried catfish: 400 g catfish filet 2 tbsp rapeseed oil Salt, freshly ground black pepper For the chips: 50 g quinoa 500 ml frying oil For the rapeseed oil: 50 m rapeseed oil 1 tbsp trout caviar 1 tsp lemon juice For service: 4 tbsp trout caviar

1. Wash the sorrel and peppermint. Blend together the yoghurt, sugar, sorrel and peppermint. Continue to blend while slowly adding the olive oil in a thin stream. Salt to taste.

Strain and refrigerate the soup.

2. Break the goat’s cheese into chunks. Wash the radishes and slice them thinly.

3. Pour the soup into bowls and serve with the cheese and the radishes.

1. Prepare the quinoa chips.

Pour the goosefoot chips into a pot and add water to cover.

Boil until soft and then blend.

Spread the mixture on a silicon sheet pan or a regular sheet pan lined with baking paper. Dry in a 90°C oven. Remove, break into pieces and fry in oil at a temperature of 160°C until the chips puff up. Remove with a slotted spoon, dry on paper towels and allow to cool.

2. Cook the soup. Pour the vermouth into a pot and boil it until it is reduced by onehalf. Add the carrots, potatoes, onions, celery and chicken stock.

Cover the saffron with 50 ml of water and stir into the stock.

Boil and continue to cook for ~ 20 minutes. Add the cream and the perch filets. Blend the soup, press it through a sieve and salt to taste.

3. Aromatise the oil. Blend the rapeseed oil with the trout caviar and lemon juice. Strain.

4. Cut the catfish into four pieces and season with salt and pepper. Heat oil in a pan and fry the catfish on both sides. If the filets are thick, put them in a 180°C oven for 5–7 minutes to finish cooking.

5. Pour the soup into bowls.

Add the catfish filet, quinoa chips and caviar. Drip oil around them.

157

Recipe from page 70

Recipe from page 68

Recipe from page 66

Cream of Jerusalem artichoke soup

Chicken soup with buckwheat noodles, zucchini, chanterelles and coriander

Tomato stock with whipped basil and croutons

Serves 4 Time needed: Medium amount of time

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Long amount of time

For the soup: 300 g peeled celery root 300 g peeled Jerusalem artichoke 600 ml sweet cream 100 g butter 1 onion 2 cloves of garlic Salt For service: 4 tbsp candied quince

For the soup: 2 chicken filets 1 l chicken stock 50 g buckwheat noodles 1 zucchini 100 g fresh chanterelles 50 ml rapeseed oil 2 tbsp potato starch Salt, freshly ground black pepper For service: 1 bunch fresh coriander

1. Peel the onion and garlic and chop them roughly. Cut the Jerusalem artichoke and celery root into even-sized pieces.

2. Melt the butter in a pot and cook the onion and garlic until translucent. Add the Jerusalem artichoke and celery root and sauté for ~ 5 minutes. Add the cream, lower the heat, and cook until the vegetables are soft.

3. Blend the soup, add salt to taste, and serve hot with the candied quince.

1. Peel the zucchini. Cube the chicken filet and the zucchini.

Leave the chanterelles whole.

2. Heat the oil in a pot and cook the chicken filet and chanterelles. Add the stock, allow to come to a boil, add the noodles, and cook until the noodles are al dente. Add the zucchini and cook for another two minutes or so.

3. Dissolve the potato starch in 2 tbsp cold water and gradually whisk it into the soup to thicken it. Season with the salt and pepper.

4. Pour the soup into bowls and sprinkle fresh coriander leaves on top of it.

For the stock: 4 kg tomatoes 2 onions 5 cloves garlic ½ bunch basil 1 bunch peppermint For the whipped basil: ½ bunch basil 200 g cream cheese For service: 50 g green peas 4 radishes 10 cherry tomatoes 200 g unsliced rye bread Salt, freshly ground black pepper

158

1. Prepare the tomato stock.

Julienne the tomatoes, crush the peeled onions and garlic, and chop up the peppermint and basil. Knead or lightly blend all of these ingredients. Set aside for one hour for the flavours to meld.

2. Place several layers of cheesecloth or a paper filter in a fine sieve. Place the tomato mixture into the sieve and leave it to drain. Refrigerate the drained stock.

3. Lightly freeze the rye bread and then cut it into slices that are as thin as possible. Place the slices on a sheet pan and bake them at 180°C for ~ 3 minutes. Remove from the oven and allow to cool.

4. Prepare the whipped basil.

Place the basil in a blender, add 50 ml of water, blend together carefully and put through a sieve. Use a whisk to whip the basil stock with the cream cheese until you have a light and airy crème.

5. Layer the ingredients in bowls and add the chilled tomato stock. Season with the salt and pepper.

Recipe from page 74

Recipe from page 80

Chanterelle soup with pork tongue and chives

Sturgeon with potato medallions, black caviar and tomato vinaigrette

Serves 4 Time needed: Medium amount of time

Serves 4 Time needed: Long amount of time

For the soup: 1 l chicken stock 300 g fresh chanterelles 50 g dried funnel chanterelles 200 g cooked pork tongue 1 carrot cut into circles 4 potatoes cut into pieces 1 chopped shallot 100 ml rapeseed oil For service: 1 tbsp chopped chives

For the fish: 1 kg sturgeon filet 50 g butter 50 ml rapeseed oil Salt, freshly ground black pepper For the potatoes: 4 large potatoes 600 ml clarified butter 1 sprig thyme 2 cloves garlic For the vinaigrette: 4 tomatoes 1 shallot 150 ml rapeseed oil 1 tbsp chopped chives 1 tbsp balsamic vinegar Salt, freshly ground black pepper For service: 4 tsp black caviar

1. Pour warm water over the dried chanterelles and allow them to plump up for 10 minutes. Strain.

2. Heat the oil in a pot. Add the onions, carrots and potatoes and fry lightly. Add both types of chanterelles and fry until the juices are released. Add the stock and cook until the vegetables are ready.

3. Thinly slice the pork tongue and add it to the soup 2 minutes before it is ready.

4. Pour the soup into bowls and sprinkle with chopped chives.

1. Prepare the potatoes: Peel the potatoes, cut them into thick slices, and put them in a baking form. Pour the clarified butter over the potatoes and add the thyme, crushed garlic and a pinch of salt. Bake in a 180째C oven for ~ 20 minutes until the potatoes are soft.

Remove from the form (the butter can be reused) and fry in a pan.

2. Prepare the fish: Cut the filet into four medallions, season with salt and pepper, and lightly fry in hot oil in a pan on both sides. Add the butter and continue to cook for a bit so that the fish absorbs the flavour of the butter. Cook in a 180째C oven for ~ 15 minutes. If the fish is older and tougher, it will have to cook longer (test it by pushing down with your finger).

3. Prepare the vinaigrette: Peel and seed the tomatoes. Cut the tomatoes into small pieces.

Put them in a pot, cover with oil, and add cubed shallots, the balsamic vinegar and the salt and pepper. Warm slightly, but not too much to avoid the collapse of the tomatoes. Add the chives before service.

4. Arrange the potato medallions on a plate, top with the fish and caviar, and serve with the vinaigrette.

159

Recipe from page 82

Recipe from page 86

Sautéed wild boar with parsnip, shallots and lingonberries

Breast of partridge with chicken livers, quail’s eggs, vegetables and lingonberries

Serves 4 Time needed: Long amount of time

Serves 4 Time needed: Medium amount of time

For the meat: 1 kg wild boar meat 125 g smoked bacon 60 g butter 100 g small shallots 100 carrots cut into small cubes 1 sprig thyme 1 fistful fresh parsley 1 laurel leaf 15 g flour 50 g tomato paste 350 m dry red wine 2 crushed cloves garlic 250 m chicken stock 200 g small mushrooms or champignons Salt, freshly ground black pepper.

For the parsnips: 2 parsnips 1 tbsp light mustard seed 4 tbsp honey 40 ml rapeseed oil Salt, freshly ground black pepper For service: 1 fistful fresh lingonberries

160

1. Prepare the meat: Cut the wild board and bacon into 2 cm pieces. Melt the butter and cook the carrots, onions and mushrooms. Add the meat and bacon and brown all over.

2. Add the tomato paste and cook for ~ 3 minutes so that the paste loses its sourness.

Carefully stir in the flour. Add the wine, laurel leaf, garlic and thyme and cook on a low flame for ~ 20 minutes.

3. Put the pot in a 160°C oven and cook for ~ 1 hour. When the sauté is finished, stir in the roughly chopped parsley.

4. Prepare the parsnips: Peel the parsnips and julienne them.

Put them in a baking form, add the honey, mustard seeds, oil, salt and pepper. Stir, cover the form with aluminium foil, and bake in a 180°C oven for ~ 20 minutes.

5. Plate the sauté, arrange the parsnips and lingonberries on top of it.

For the partridge: 8 breasts of partridge 400 g chicken livers 50 ml rapeseed oil 2 sprigs thyme Salt, freshly ground black pepper 300 ml heavy chicken sauce For the chicken sauce: 350 g chicken wings 120 g butter 700 ml water 2 small onions 40 g leeks 70 g carrots 1 tomato For the vegetables: 400 g thinly grated carrot 400 g white and red cabbage 500 ml vegetable stock 50 ml olive oil Salt For service: 4 quail eggs 1 fistful lingonberries

1. Prepare the sauce: Melt the butter in a deep pan, fry the chicken wings until golden, add the water and boil for ~ 25 minutes. Drain the wings.

While the stock is cooking, fry the vegetables after peeling them and cutting them up into pieces. Add the stock and boil for ~ 25 minutes. Strain and continue to cook until a thick sauce forms. If you want a less concentrated sauce, the stock can be thickened with potato starch.

2. Prepare the partridge and livers: Season the breasts of partridge with salt and pepper and fry them in a pan of hot oil. Do the same with seasoned chicken livers.

3. Pour 300 ml of sauce into a pot, add the breasts of partridge and chicken livers and sauté them until they are soft. Stir in the lingonberries before service.

4. Prepare the eggs: Put the quail’s eggs in tepid water, bring it to a boil and cook for 2 minutes. Rapidly chill the eggs in cold water and peel them.

Recipe from page 88

Pork cheek with carrots, zucchini and sauce

Serves 4 Time needed: Medium amount of time 5. Prepare the vegetables: Slice the cabbage into strips.

Bring the stock to a boil, add the olive oil and salt and cook the cabbage and carrots for ~ 2 minutes. Remove them with a slotted spoon and drain them on paper towels.

6. Plate the sauce, top it with the breasts of partridge and chicken livers, add the quail’s eggs and vegetables.

For the pork: 1 kg milk-fed piglet cheek 100 ml rapeseed oil 1 sprig thyme Salt, freshly ground black pepper For the carrots: 600 g small carrots 3 tbsp heather honey 200 g butter 1 tsp mustard seed Salt For service: 1 zucchini 2 tbsp red currants For the sauce: 2 l pork stock 1 carrot 1 onion 3 cloves garlic 100 g Dansukker unrefined cane sugar 300 ml red wine 1 tbsp tomato paste 2 tbsp olive oil 2 laurel leaves 5 black pepper berries 2 sprigs thyme 2 sprigs rosemary

1. Prepare the sauce: Peel the carrot, onion and garlic and cut into pieces. Heat the oil in a pot. Add the tomato paste and fry it for a bit. Add the vegetables, laurel leaves and pepper berries and sautĂŠ for ~ 10 minutes. Add the wine and cook until reduced by twothirds. Add the sugar and stock, boil for ~ 40 minutes and strain.

Put the strained sauce back into the pot and continue to cook it until it thickens to a sauce-like consistency. Prior to serving the sauce, stir in the thyme and rosemary, heat for another three minutes, then remove the herbs and bring the sauce to a boil one more time.

2. Prepare the carrots. Peel and blanch the carrots. Put the butter, honey, salt and mustard seed in a pot and heat, stirring strongly all the while until the melted butter melds with the honey. Add the carrots and heat on a low flame until the carrots are glazed. Make sure to keep the mixture at a simmer, not a boil.

3. Prepare the meat: Trim the pork cheeks and season them with salt and pepper. Put them in a hot pan with oil and fry over a medium flame, turning often, until they are ready. If the cheeks are big, put them in a 180°C oven for 5 minutes.

4. Slice the zucchini and fry it in a pan or on the grill. Season with salt.

5. Arrange the pork cheeks, carrots and zucchini on the plate and sauce. Sprinkle the currants on top of the dish.

If you like, you can stir the currants into the sauce before service.

161

Recipe from page 84

Recipe from page 90

Potato croquettes with marinated sprat mayonnaise and basil

Lamb chop with red cabbage and coriander

Serves 4 Time needed: Medium amount of time

Serves 4 Time needed: Long amount of time

For the potatoes: 500 g potatoes 100 g hard cheese 1 tbsp chopped parsley 50 g sun-dried tomatoes 1 chopped shallot 25 g butter 1 fistful bread crumbs 2 eggs 500 ml oil for frying Salt For the mayonnaise: 250 g mayonnaise 100 g salted marinated sprats 1 bunch basil 1 tsp lemon juice.

162

1. Prepare the mayonnaise: Chop the basil and the sprats.

Mix the mayonnaise with the basil, sprats and lemon juice.

2. Prepare the croquettes: Peel the potatoes and boil until soft.

Drain the potatoes and crush them. Cut the cheese and sundried tomatoes and add them to the potatoes. Add the onion, parsley, butter and salt and mix gently. Form four balls, dip them in beaten egg, then the bread crumbs, and then the egg and bread crumbs once again.

Fry in hot oil until golden and then transfer to a baking sheet and bake for 5 minutes in a 180°C oven.

3. Plate the mayonnaise, top with a croquette and decorate with basil leaves.

For the meat: 1 kg bone-in lamb chops 50 ml rapeseed oil 4 tbsp French mustard 200 g breadcrumbs 100 g hard cheese 1 fistful parsley Salt, freshly ground black pepper For the cabbage: 1 red cabbage 250 g duck fat 2 tbsp honey Salt, freshly ground black pepper For the sauce: 2 l lamb stock 1 carrot 1 onion 3 cloves garlic 100 g Dansukker unrefined cane sugar 300 ml red wine 1 tbsp tomato paste 2 tbsp olive oil 2 laurel leaves 5 black pepper berries 2 sprigs thyme 2 sprigs rosemary For service: 1 bunch fresh coriander

1. Prepare the sauce: Peel and cut up the carrot, onion and garlic. Heat the olive oil in a pot, add the tomato paste and fry. Add the vegetables, laurel leaves and peppers and sauté for ~ 10 minutes. Add the wine and reduce by two-thirds. Add the sugar and stock, boil for ~ 40 minutes and strain. Return to the pot and continue to cook until a sauce-like consistency is achieved. Prior to serving the sauce, stir in the thyme and rosemary, heat for another three minutes, then remove the herbs and bring the sauce to a boil one more time.

2. Prepare the cabbage: Clean any damaged leaves from the cabbage. Quarter it and cut out the core. Cut or grate the cabbage into very thin strips.

Melt the duck fat in a pot, add the cabbage and sauté, stirring occasionally. When the cabbage is soft, add the honey, salt and pepper, stir, and sauté a bit more.

Recipe from page 92

Wild game dumplings with mushrooms and cream

Serves 4 Time needed: Medium amount of time 3. Prepare the breadcrumbs: Blend the cheese, breadcrumbs and parsley until loose.

4. Prepare the chops: Trim the meat and cut it into 12 medallions, making sure that each one is still attached to the bone. Season with salt and pepper, put in a hot oiled pan and cook from both sides. If the medallions are thick, put them into a 180°C oven for another seven minutes or so.

5. Prior to service, brush the surface of the medallions with mustard and sprinkle the breadcrumbs on top. Plate the cabbage, three medallions and the sauce. Serve with fresh coriander.

For the stuffing: 1 kg ground wild game meat 1 finely chopped shallot 1 finely chopped celery spear 2 finely chopped garlic cloves 1 tbsp finely chopped parsley 1 tbsp Worcestershire sauce Salt, freshly ground black pepper For the dumplings: 400 g flour 4 eggs 1 tbsp olive oil Salt For the mushroom sauce: 400 g mushrooms 1 sprig thyme 50 g butter 500 ml mushroom stock 3 tbsp potato starch Salt, freshly ground black pepper For service: 200 g soured cream

1. Drain the sour cream: Place the soured cream in a fine sieve and leave overnight to drain.

2. Prepare the dough: Put all of the ingredients in a bowl and gently knead until the dough no longer sticks to the hands.

A mixer with a dough hook can also be used. Refrigerate the dough for 30 minutes. Then divide it up into two parts and roll each part until it is 1.5 mm thick.

3. Prepare the stuffing: While the dough is chilling, add all of the ingredients to the ground meat, carefully knead the mixture, and refrigerate it for 20 minutes.

4. Stuff the dumplings: Place small balls of meat (15 g) at a distance of 5 cm from one another on one of the pieces of rolled-out dough. Use a pastry brush to brush water on the dough. Put the other piece of dough on top of the first one and gently press it around the meat. Use a pastry cutter to cut out the dumplings.

5. Prepare the mushrooms: Clean and slice or chop up the mushrooms. Melt the butter in a pan, add the mushrooms, salt, pepper and thyme, and cook until ready.

6. Prepare the sauce: Pour the stock in a pot, add the sautĂŠed mushrooms and cook for ~ 2 minutes. Dissolve the potato starch in 3 tablespoons cold water and slowly add to the boiling sauce. Test for seasoning and add salt and pepper if necessary.

7. Fill a large pot with water, add salt and a spoonful of oil.

Bring the water to a boil. Put the dumplings in the water and cook for ~ 5 minutes.

8. Put the dumplings in a bowl, pour the sauce over them, and serve with the drained soured cream.

163

Recipe from page 94

Recipe from page 96

Salmon with quail’s eggs, mashed potatoes, herbed oil and grit popcorn

Medallions of beef with chanterelles, escargot and zucchini

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Short amount of time

For the fish: 1 kg salmon filet 700 ml rapeseed oil 1 vanilla pod 1 sprig thyme 2 cloves garlic For the eggs: 4 quail’s eggs 10 ml rapeseed oil For the mash: 500 g potatoes 150 g butter 5 cloves garlic 100 ml whole milk, warmed Salt For the oil: 200 m rapeseed oil 1 bunch parsley Pinch sea salt For the grit popcorn: 100 g grits 500 ml oil for frying

164

1. Prepare the popcorn: Put the grits in a pot, cover with water and boil until soft. Drain any excess water and spread the grits on a sheet pan layered with baking paper. Heat in the oven until dry and then fry in oil at a temperature of 180°C until the grits puff up (this will happen almost immediately).

Remove with a slotted spoon and drain on paper towels.

2. Prepare the mash: Peel the potatoes, cut them up, and boil them along with the garlic cloves after crushing them slightly. When the potatoes are soft, drain them and remove the garlic. Use an electric mixer to beat the potatoes, gradually adding the butter and milk until a silky and airy mash is achieved.

3. Prepare the fish: Cut the salmon filet into four parts, removing the skin and the black layer underneath it.

Put the filets in a pot with the oil, vanilla pod, thyme and peeled garlic cloves. Heat for ~ 25 minutes at 50°C so that the centre of the filet is completely pink. Remove from the oil and dry. Season with salt and pepper.

4. Prepare the eggs: Fry the eggs in an oiled pan only on one side.

5. Prepare the oil: Blanch and dry the parsley and blend it with the oil and salt in a blender until the oil is green. Drain.

6. Plate the grit popcorn, top it with the salmon and egg, add the mash alongside and sprinkle the oil over the fish.

For the meat: 700 g beef filet 50 ml rapeseed oil Salt, freshly ground black pepper For the zucchini 2 zucchinis 2 tbsp rapeseed oil 1 sprig thyme Salt, freshly ground black pepper For the escargot: 200 g escargot meat 200 g butter 1 tbsp roughly chopped parsley 2 cloves garlic Salt, freshly ground black pepper For the chanterelles: 50 g dried or 500 g fresh chanterelles 70 g butter Salt, freshly ground black pepper

Recipe from page 98

Baked trout with new cabbage and a yoghurt sauce

Serves 4 Time needed: Short amount of time 1. Prepare the meat: Rinse the filet and pat it dry. Trim it and cut it into 16 equal-sized medallions (each ~ 2 cm thick).

Season with salt and pepper and fry in hot oil for 3 minutes each side. If you don’t want rare meat, fry it longer, or put it in a 180°C oven for ~ 7 minutes after the initial frying. Keep the medallions warm.

2. Prepare the zucchini: Peel the zucchini and cut them into circles that are 1 cm thick.

Season with salt and pepper and add the thyme and oil. Stir gently and leave for 15 minutes to marinate. Then put the zucchini in a hot pan or on a grill and cook for 2 minutes on each side. The zucchini will cook faster on a grill.

3. Prepare the chanterelles: If you are using dried chanterelles, cover them in warm water and allow them to plump up for 15 minutes. Drain and dry the mushrooms, and cook them (or the cleaned fresh chanterelles) in melted butter. Season with salt and pepper.

4. Prepare the escargot: Melt the butter in a pan. Peel and finely chop the garlic and add it and the parsley to the pan.

Heat and stir until a sauce-like consistency is achieved. Add the escargot meat and cook for ~ 3 minutes on a low flame.

Season with salt and pepper.

Remember that escargot become tough if overcooked.

5. Plate the mushrooms, beef, zucchini and escargot. Pour the butter from the pan over them.

For the fish: 4 river trout filets 2 tbsp hazelnut oil Salt, freshly ground black pepper For the cabbage: 1 medium-sized new cabbage 3 tbsp mild rapeseed oil 2 tbsp lemon juice Salt For the sauce: 300 g yoghurt 1 tsp chopped dill 1 small marinated pickle Salt, freshly ground black pepper

1. Prepare the sauce: Put the yoghurt in a very fine sieve or a piece of cheesecloth and leave to rain until firm. Cut the pickle into small cubes. Add the dill and pickles to the drained yoghurt and season with salt and pepper.

2. Prepare the fish: Debone the fish and cut each filet into three equal-sized pieces. Season with salt and pepper and fry on both sides in a hot oiled pan until ready. Make sure not to overcook the fish. The centre should remain pink.

3. Prepare the salad: Clean any damaged leaves from the cabbage. Quarter it and cut out the core. Cut or grate the cabbage into very thin strips, which will improve its taste.

Add the oil, salt and lemon juice and mix well.

4. Plate the salad, put the fish on top of it, and add the yoghurt sauce.

165

Recipe from page 100

Recipe from page 108

Crab sauce with cod filet and mashed peas

Baked pike-perch with bean, spinach and radish salad

Serves 4 Time needed: Medium amount of time

Serves 4 Time needed: Short amount of time

For the fish: 1 kg cod filet Rapeseed oil Salt, freshly ground black pepper For the sauce: 500 g fresh crabs 70 g shallots 10 g garlic 60 g carrot 150 g tomato 30 g butter 2 tbsp brandy 50 g tomato paste 500 ml fish stock 300 ml sweet cream Salt For the mash: 500 g peas 100 g butter 5 leaves peppermint Salt

166

1. Peel and finely chop the onions and garlic. Peel the carrots and cut them and the tomatoes into pieces. Freeze the crabs for one hour.

2. Prepare the sauce: Melt the butter in a pot, add the onions, garlic and carrots and cook for a few minutes. Add the tomatoes and tomato paste and sauté for ~ 3 minutes. Add the crabs (in their shells) to the pot and sauté for ~ 5 minutes.

Add the brandy and flame it so that the alcohol burns away, but the taste remains. Add the stock and cream and cook for ~ 40 minutes. Blend the soup carefully in a blender and strain it twice.

3. Prepare the mash: Blend the peas with the butter, salt and peppermint in a blender. If the mixture is too dry, add a bit of water. The mash should be smooth. If not, rub it through a sieve. Warm it up before service.

4. Prepare the fish: Cut the filet into four equal-sized pieces.

Season with salt and pepper.

Fry in hot oil until golden brown on both sides, then put the pan in a 180°C oven for 7 minutes.

5. Pour some of the sauce on a plate and top it with the cod filet and the pea mash.

For the fish: 800 g pike-perch filet 2 tbsp rapeseed oil Salt, freshly ground black pepper For the salad: 400 g green beans 200 g radishes 500 g spinach 50 g purified butter Salt, freshly ground black pepper 1. Prepare the fish: Cut the filet into pieces, debone, and season with salt and pepper. Fry in a hot pan with oil on both sides and then put in a 180°C oven for 7 minutes.

2. Prepare the salad: Cut off the ends of the beans and blanch them in boiling water until they are almost soft.

Clean and dry the radishes and cut them into thin slices. Melt the butter in a pan and cook the drained beans and radishes for 90 seconds to 2 minutes.

3. Add cleaned spinach, season with salt and pepper and stir carefully.

4. Plate the warm salad and the fish.

Recipe from page 102

Recipe from page 112

Rabbit roulette with mashed potato, mushrooms, butter beans and leek sauce

Caramelised pumpkin with nuts, goat’s cheese and parsley

Services 4 Time needed: Medium amount of time

Serves 4 Time needed: Short amount of time

For the roulette: 4 rabbit chops 800 g smoked bacon, sliced thin Freshly ground black pepper For the mash: 1 kg starchy potatoes 3 cloves garlic 130 g butter 2 eggs Pinch ground nutmeg Salt, freshly ground black pepper For the vegetables: 500 g mushrooms 500 g butter beans 50 g butter 1 sprig thyme Salt, freshly ground black pepper For the sauce: 1 small leek 1 clove garlic 50 g carrot 1 celery spear 6 sprigs thyme 300 ml sweet cream 10 g butter 1 tsp white wine vinegar 50 g hard cheese

1. Prepare the rabbit: Debone the chops, but leave the stomach lining intact. Season with salt and pepper. Lay the strips of bacon on a work surface and roll the rabbit meat into a tight roll, covering it with the bacon. Wrap the roulette in aluminium foil and bind both ends tightly. Bake in a 180°C oven for ~ 20 minutes.

Remove, unwrap and slice into medallions.

2. Prepare the sauce: Clean and peel the vegetables and cut into equal-sized pieces. Melt the butter in a pot and sauté the vegetables. Add the sweet cream and continue to cook until the vegetables are soft. Blend the vegetables in a blender, add the vinegar, salt and grated

cheese, stir and strain.

3. Prepare the mash: Peel and boil the potatoes. Drain them and whip them with an electric mixer, gradually adding the butter. Allow to cool slightly, then whip in the eggs, salt and pepper. Whip thoroughly. Fill in a pastry bag and press out small cakes of mash on a sheet pan lined with baking paper. Bake for ~ 15 minutes in a 215°C oven.

4. Prepare the vegetables: Blanch and dry the beans and cut them into large pieces. Slice the mushrooms. Melt the butter in a pan, add the beans and mushrooms and fry. Add the thyme leaves, salt and pepper.

5. Arrange the rabbit medallions on a plate and add the baked mash, mushrooms, beans and leek sauce alongside them.

For the syrup: 300 ml white wine 150 g Dansukker cane syrup For the pumpkin: 1 kg pumpkin diced into 1-cm cubes 100 ml rapeseed oil 150 g toasted hazelnuts, skins removed 2 lemon peels 2 orange peels 1 fistful fresh parsley Salt, freshly ground black pepper For service: 400 g goat’s cheese balls 1. Prepare the syrup: Put the wine and sugar syrup into a pot and boil, stirring all the while, until the mixture thickens.

2. Prepare the pumpkin: In another pot, heat the oil, add the pumpkin and cook the cubes from all sides. Add the syrup and allow the pumpkin to caramelise for ~ 5 minutes. Add the citrus peels, nuts, salt and pepper, stir, and cook for another ~ 2 minutes. Add roughly chopped parsley.

3. Plate the pumpkin and arrange goat’s cheese balls on top.

167

Recipe from page 104

Duck’s breast with peas, celery mash and potato crumbs

Serves 4 Time needed: Long amount of time For the duck: Four duck’s breasts 2 tbsp rapeseed oil For the marinade: 100 g Dansukker sugarbeet sugar 100 g salt 1 large clove garlic 1.5 g yellow mustard seed 1 laurel leaf 20 g fresh ginger 7 cloves 10 juniper berries 10 black pepper berries 1.5 g coriander seed 1 l water For the mash: 600 g celery root 500 ml milk 150 g butter Salt For the peas: 200 g grey peas 1 sprig thyme 1 carrot 1 clove garlic

168

For the potato crumbs: 400 g potatoes 500 ml oil for frying Salt For the sauce: 1 kg duck bones 1 sprig thyme 1 sprig rosemary 5 black pepper berries 1 laurel leaf 1 small carrot 1 small onion 1 small celery rib 1 small clove garlic 300 g butter Salt

1. Prepare the marinade: Put all of the ingredients into a pot, add 250 ml water, bring to the boil and cook for 5 minutes.

Remove from the flame, add the additional water and cool. Put the duck’s breast in the cooled marinade and refrigerate for at least 3 hours.

2. Prepare the peas: Cover the grey peas in a bowl with cold water and leave overnight to plump up. The next day, drain the peas, put them in a pot, and cover with fresh water. Add the thyme, garlic and carrot and cook until the peas are ready.

Salt 5 minutes before they are ready. Drain.

3. Prepare the sauce: Chop up the bones and fry them in melted butter until they are golden brown. Pour off the fat. Cover the bones in water, add the additional ingredients and boil for 40 minutes. Strain through a fine sieve, return to the pot and cook until a saucelike consistency is achieved. Salt to taste.

4. Prepare the mash: Peel the celery root, cut it into pieces, put it in a pot, cover it with a 50:50 mixture of milk and water, and boil until soft. Put the celery in a blender, salt, and blend, gradually adding the water from the pot, but making sure that the mash is not too liquid. Add pieces of butter gradually and continue to blend until a smooth consistency is achieved.

5. Prepare the potato crumbs: Peel the potatoes and cut them into smaller pieces. Fill the blender to a height of one-fifth, add water and blend until the potatoes are in small pieces.

Drain and fry in the oil until golden brown. Drain on paper towels.

6. Remove the duck’s breast from the marinade, pat dry, and fry on both sides in a hot oiled pan. Bake in a 180°C oven for 12 minutes. Cover with foil and leave to rest for 5 minutes. Slice the duck’s breast and serve with the peas, celery mash, potato crumbs and sauce.

Recipe from page 110

Pork belly with celery and apple mash and hemp

Serves 4 Time needed: Long amount of time For the pork: 1 kg streaky pork 2 tbsp salt 1 tsp freshly ground black pepper 5 chopped juniper berries 1 tbsp Dansukker unrefined cane sugar 4 cloves garlic 2 sprigs thyme 1 sprig rosemary 1 tsp mustard seed For the mash: 300 g celery root 350 g apples 70 g butter 500 g milk Salt

For the baked apple: 1 large apple 2 tbsp Dansukker cinnamon sugar 1 tsp lemon juice 1 tbsp rapeseed oil ½ tsp ground cinnamon For the sauce: 150 ml chicken stock 2 tbsp flour Salt, freshly ground black pepper The pan on which the pork belly was baked For service: 4 tbsp powdered hemp

1. Prepare the spice mix by roughly grinding all of the spices and herbs with a mortar and pestle.

2. Prepare the meat: Rub the spice mix all over the trimmed pork and refrigerate for at least 3 hours or, even better, 12 hours.

Place the pork in a roasting pan and roast it for ~ 2 hours in a 120°C oven. Remove from the oven, press down with a weight and allow to cool. Cut into pieces and sear on all sides in a hot pan.

Put in a 180°C oven for another 5 minutes.

3. Prepare the mash: Cut the celery root into small cubes, put it in a pot with the milk and boil until soft. Peel and cube the apples. Put them in the pan with the melted butter and fry until soft. Blend the celery and apples in a blender, adding additional milk and butter as necessary.

Season with salt.

4. Bake the apple: Wash the apple and slice it into 1-cm slices.

Add the lemon juice, oil and sugar and stir gently. Put the apple slices on a sheet pan and bake for ~ 10 minutes in a 180°C oven.

5. Prepare the sauce: Put the pan on which the pork roasted on the stovetop, add the stock and boil, scraping up the brown bits from the pan. Strain and pour into a pot. Carefully mix the flour and water in a small bowl so that there are no lumps, and slowly pour it into the boiling sauce. Mix well and add the seasonings.

6. Place the mash on a plate and put the meat on top of it. Spoon the powdered hemp alongside the meat and serve with the sauce and the baked apples.

169

Recipe from page 106

Recipe from page 114

Baked tench with marinated potatoes and salad

Barley with carrot mash and chanterelles

Serves 4 Time needed: Medium amount of time

Serves 4 Time needed: Medium amount of time

For the fish: 2 whole tench 2 sprigs rosemary 2 sprigs thyme 2 sprigs sage 2 tbsp hazelnut oil Salt, freshly ground black pepper For the potatoes: 500 g new potatoes 1 shallot 1 tsp chopped dill 2 tbsp white wine vinegar Rapeseed oil Salt, freshly ground black pepper For the salad: 200 g radishes 50 g sea buckthorn 1 tsp olive oil Herbs Salt

170

1. Prepare the potatoes: Peel the new potatoes, boil them until tender, cool them and cut them up into nice slices. Put the potatoes in a bowl with peeled and finely chopped onion, dill, vinegar and salt, and sprinkle with oil. Stir gently so that the potatoes don’t break up and leave at least 12 hours to marinate.

2. Prepare the fish: Clean and gut the tench and carefully rinse and dry the inside of the fish. Sprinkle the inside of the fish with salt, pepper and herbs. Oil the outside of the fish thoroughly. Put each one in baking paper and bake in a 180°C oven for ~ 40 minutes.

3. Prepare the salad: Clean the radishes and cut them into thin slices. Add herbs, salt and oil and mix well.

4. Put the baking paper packets on a plate, unwrap the fish and stack the salad on top of it. Drain the potatoes from the marinade and serve with the fish.

For the barley: 400 g barley grain 1 carrot 1 onion 1 sprig thyme Salt For the carrot mash: 500 g carrots 100 g butter Salt For the chanterelles: 400 g chanterelles 50 g butter 1 onion 2 cloves garlic Fresh thyme leaves For service: 200 g goat’s cheese

1. Rinse the barley under running water, put it in a pot and cover it with clean water (1 part barley to 6 parts water).

Add the peeled carrot and onion, the thyme and a pinch of salt.

Bring to a boil and cook for ~ 30 minutes until the barley is ready. Strain and remove the onion and thyme.

2. Meanwhile, prepare the mash: Peel the carrots, cut them into pieces and boil them until they are soft. Drain the carrots, add the butter and blend them until they are smooth.

3. Prepare the chanterelles: Melt the butter in the pan, add peeled and finely chopped garlic and onions and cook until golden. Add cleaned chanterelles and continue to cook until the mushrooms exude no more liquid. Stir in the thyme leaves.

4. Add the carrot mash and chanterelles to the boiled grains.

Serve with goat’s cheese.

Recipe from page 120

Recipe from page 124

Rowanberry and apple strudel

Layered shortcrust with cloudberry jam

Serves 4 Time needed: Medium amount of time

Serves 4 Time needed: Medium amount of time

500 g purchased layered yeast dough For the filling: 400 g rowanberries 400 g apples 200 g Dansukker dark Muscovado sugar ž tsp ground cinnamon 1 egg Icing sugar for sprinkling

1. Rinse the rowanberries and blanch them three times in boiling water (replacing the water each time) to remove the bitterness. Peel the apples and cut them into small cubes.

2. Put the rowanberries and apples in a pot, add the sugar and cinnamon, and boil until a smooth and thick mixture emerges (thick enough not to leak out of the strudel).

3. Roll the dough into a rectangle. Put the filling along the longer edge and roll the strudel. Place the strudel seam side down on a sheet pan, brush with beaten egg, and bake in a 200°C oven for ~ 15 minutes.

4. Sprinkle with powdered sugar. The strudel can be served hot or cold.

1 kg shortcrust dough For the filling: 1 kg cloudberries 250 g Dansukker sugarbeet sugar For the acorn drops: 5 tbsp ground dried acorns 300 ml sweet cream 50 g Dansukker white sugar syrup 2 l liquid nitrogen

1. Roll the dough to a thickness of 4 mm, cut out 10-cm circles, put a sheet pan, and bake in a 200°C oven for ~ 7 minutes.

Allow to cool.

2. Put the cloudberries in a pot with the sugar, stir while bringing to a boil, and simmer on a low flame until the berries are soft. Avoid stirring the berries too much so that they do not break up.

3. Mix the powdered acorns, sugar and sweet cream, and bring to a boil. Strain, allow to cool completely, and fill the liquid into a small bottle from which you will drop it into the liquid nitrogen drop by drop.

Once the drops are frozen in the liquid nitrogen, strain them and put them in the freezer for 20 minutes.

4. Arrange the shortcrust circles on a plate, add the cloudberry filling and decorate with the acorn drops.

171

Recipe from page 122

Recipe from page 126

Recipe from page 128

Whipped cream with biscuits and berries

Rhubarb soup with whipped cottage cheese

Puff pastry treat with berries

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Short amount of time

400 g heavy cream (35%) 120 g Dansukker sugarbeet sugar For service: 70 g meringue biscuits 100 g chocolate biscuits 150 g fresh berries

For the soup: 500 g rhubarb 300 g Dansukker light Muscovado sugar 3 tbsp potato starch Cinnamon stick Various aromatic peppers For the whipped cottage cheese: 200 g cottage cheese 100 ml sweet cream 40 g Dansukker sugarbeet sugar

1. Crumble the egg white and chocolate biscuits.

2. Whip the cream and sugar until firm peaks emerge.

Fold in the crumbled biscuits and berries.

3. Serve immediately so that the biscuits do not become soggy.

172

1. Peel and rinse the rhubarb.

Cover the peels with water, add the cinnamon stick and aromatic peppers, and boil for ~ 10 minutes until the liquid is rosy and the taste is powerful.

Strain and save the liquid.

2. Cut the peeled rhubarb into even cubes, sprinkle with sugar and set aside for a while.

Then pour the peel liquid over the rhubarb, bring the liquid to a boil, and boil until the rhubarb is soft.

3. Dissolve the potato starch in 2 tbsp of cold water and slowly pour into the hot rhubarb, stirring.

4. Whip the sweet cream and sugar into stiff peaks and fold it into the cottage cheese.

5. Pour the rhubarb soup into bowls and serve it with the whipped cottage cheese.

400 g purchased puff pastry 600 g cream cheese (any flavour you like) 100 ml sweet cream 4 fistfuls assorted berries 2 egg yolks Fresh basil leaves 1. Roll out the puff pastry dough to a thickness of 4 mm and shape a triangle. Beat the egg yolks and brush them onto the dough. Bake in a 200째C oven for ~ 7 until golden and puffed up. Remove from the oven and set aside to cool.

2. Blend the cream cheese and cream and spread them on the cooled dough. Arrange the berries and basil leaves on top.

Recipe from page 130

Recipe from page 132

Oatmeal cake with apple and nut filling

Fried plums with berries and lingonberry sauce

Serves 4 Time needed: Medium amount of time

Serves 4 Time needed: Short amount of time

For the dough: 150 g rolled oats 200 g butter at room temperature 150 g Dansukker sugarbeet sugar 400 g flour 50 g dried cranberries 40 g pumpkin seeds For the filling: 500 g apples 100 g Dansukker sugarbeet sugar 2 tbsp toasted, peeled and chopped hazelnuts 1 cinnamon stick 1 star anise 1 clove

1. Beat the butter and eggs well.

Add the remaining ingredients and knead into a dough.

Refrigerate for 30 minutes.

2. Divide the dough into half.

Roll out two circles (~ 12 cm in diameter), bake in a 200째C oven for 5 minutes, remove from the oven and allow to cool.

3. Prepare the filling: Peel and core the apples, cut them into small pieces, put them in a pot, add the sugar and spices, bring to a boil and simmer on a low flame until the apples are translucent and begin to fall apart. Remove the cinnamon stick and star anise. Stir in the nuts. Allow to cool.

4. Lay one of the baked circles in a plate. Add the apples and cover with the other circle (see photograph).

20 plums 200 ml Dansukker white sugar syrup 10 fresh basil leaves For the dough: 200 g flour 220 g carbonated water 1 egg 50 g Dansukker sugarbeet sugar For the sauce: 400 g lingonberries 100 g Dansukker dark Muscovado sugar 1 tbsp potato starch 1 l oil for frying 300 g fresh berries

1. Blanch the plums, remove their peels, cut them in half and remove the stones. Chop up the basil.

2. Add the basil and plums to the syrup and leave for 1 hour to marinate.

3. Prepare the sauce: Clean the berries, put them in a pot, add the sugar and 300 ml of water and boil thoroughly. Dissolve the potato starch in 2 tbsp of cold water and gradually stir into the hot sauce.

4. Prepare the dough: Sieve the flour into another pot, add the egg and sugar, and, constantly stirring, add the carbonated water. Mix gently.

5. Remove the plums from the marinade, dry them, coat them in the dough and fry at a temperature of 180째C for ~ 4 minutes until golden.

Drain on paper towels and serve with the lingonberry sauce and fresh berries.

173

Recipe from page 134

Recipe from page 136

Recipe from page 138

Strawberry soup with vanilla ice cream

Chocolate sausage with cranberries and pumpkin seeds

Colourful ice cream

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Short amount of time

Serves 4 Time needed: Medium amount of time

For the sausage: 500 g chocolate (70% cocoa content) 200 g biscuits 100 g butter 20 ml maple syrup 100 g shelled hazelnuts 100 g dried cranberries 50 g toasted pumpkin seeds For service: 4 fistfuls autumn berries

For the chocolate ice cream: 225 g dark chocolate 1 l sweet cream 7 egg yolks 150 g Dansukker Icing sugar whisky

For the soup: 1 kg strawberries 250 g Dansukker sugarbeet sugar 200 ml apple juice 200 g Champagne For the waffle cones: 2 small egg whites 90 g Dansukker Icing sugar 90 g softened butter 90 g flour For service: 300 g vanilla ice cream Fresh basil leaves

174

1. Prepare the cones: Carefully stir together the egg whites and powdered sugar, add the butter, add the flour after sieving it, and mix until a smooth dough emerges. Set aside for 30 minutes.

2. Lay a silicone sheet on a pan and spread the dough into a circle that is ~ 15 cm in diameter. Bake in a 200°C oven until golden. Remove from the oven and quickly wrap into a cone. Repeat three more times.

3. Prepare the soup: Clean the strawberries and blend them together with the sugar, Champagne and apple juice in a blender. Chill.

4. Pour the soup into a bowl, decorate with basil leaves and serve with waffle cones filled with the ice cream.

1. Break the chocolate into pieces and crumble the biscuits.

2. Put the chocolate, butter and maple syrup into a bowl and melt the chocolate and butter in a double boiler.

Add the crumbled biscuits, nuts, cranberries and pumpkin seeds and stir. Use aluminium foil or a form to create a sausage-shaped roulette.

Chill thoroughly.

3. Cut the sausage into thin slices and serve with the berries.

1. Bring the cream and sugar to the boil in a pot. Allow to cool and then add the egg yolks.

Stir over a low flame until the mixture thickens.

2. Break up the chocolate and melt it in a double boiler.

Add the chocolate and whisky to the thick egg mixture.

3. Freeze the ice cream in an ice cream maker according to the manufacturer’s directions.

For the plombiere ice cream: 200 ml milk 400 ml heavy cream (35%) 4 egg yolks 200 g Dansukker Icing sugar Dansukker Vanilla sugar 1. Whip the cream into stiff peaks. Bring the milk to a boil and allow it to cool. Then add the whipped cream.

2. Whisk the egg whites and sugar in a double boiler until thickened slightly. Add the vanilla sugar and mix into the milk.

3. Freeze the ice cream in an ice cream maker according to the manufacturer’s directions.

For the pumpkin ice cream: 300 mashed pumpkin 4 tbsp honey 300 g condensed milk 300 ml sweet cream 1. Whip the cream into firm peaks and fold in the mashed pumpkin.

2. Fold in the condensed milk and honey.

3. Freeze the ice cream in an ice cream maker according to the manufacturer’s directions.

For the rowanberry ice cream: 500 g rowanberry jam 500 ml sweet cream 1. Heat the cream and jam to 40°C and cool to room temperature.

2. Freeze the ice cream in an ice cream maker according to the manufacturer’s directions.

For the Caucasian plum ice cream: 500 g Caucasian plums 50 g Dansukker sugarbeet sugar 250 ml sweet cream 60 ml plum liqueur 5 eggs 1. Cut the plums in half, remove the stones, put in a pot, add the sugar, and bring to a boil, cooking until the plums are soft.

Blend the plums in a blender and strain them through a sieve.

2. Separate the eggs. Heat the yolks in a double boiler, add to the plums, and beat well. Whip the egg whites into firm peaks.

3. Beat the cream and liqueur into the plum mixture and fold in the whipped egg whites.

4. Freeze the ice cream in an ice cream maker according to the manufacturer’s directions.

Place a scoop of each of the ice creams in a bowl and decorate with the berries.

175

Recipe from page 140

Recipe from page 142

Crème brûlée

Shortcrust pastry case with apples

Serves 4 Time needed: Medium amount of time

Serves 4 Time needed: Short amount of time

For the crème: 800 ml sweet cream 110 g Dansukker sugarbeet sugar 8 egg yolks For service: 2 heaped tbsp Dansukker Icing sugar 2 fistfuls various barriers

1 shortcrust pastry case For the filling: 6 apples 30 g butter 6 tbsp pumpkin jam 2 tbsp soured cream 30 g dried cranberries 150 g Dansukker cinnamon sugar Dansukker Icing sugar for sprinkling

1. Bring the cream and sugar to a boil and then cool to room temperature. Beat in the egg yolks, strain the liquid, and pour it into ramekins.

2. Bake for ~ 1 hour in an 86°C oven. Remove and chill.

3. Sprinkle the sugar evenly over the ramekins, and then use a cook’s torch to caramelise the sugar. Decorate with the berries.

176

1. Peel and core the apples.

Cut three of the apples into small cubes and the others into thin slices.

2. Melt the butter in a pot, add the apple cubes and sugar, and sauté on a low flame until the apples are soft. Add the pumpkin jam, cream and cranberries and blend in a blender.

3. Fill the dough basket with the filling, layer the apple slices on top, and bake for ~ 15 minutes in a 180°C oven. Sprinkle with powdered sugar.

On Raimonds and his Zommers Brand Raimonds Zommers is the chef of the "Kaļķu vārti" restaurant. He is a talented culinary master from the younger generation, has won gastronomy competitions, and has been the author of a number of interesting ideas. True, many people simply know him as Zommers. His surname has become a brand name that is linked to the modern Latvian kitchen. Raimonds supports local ingredients with all of his heart and soul, and he uses traditions from the cuisines of other nations – particularly that of France – in creating amazingly tasty dishes.

Raimonds grew up in the area of Kuldīga, but he studied at the Kandava Agricultural Technical School. At that time it was seen as one of the most prestigious educational institutions to train people to become chefs. Why did Raimonds choose to become a chef? He says that he couldn’t decide between becoming a chef or a carpenter, because both are eternal professions, so to speak, and both demand precision. Still, he ended up thinking that the job of the chef is slightly more "eternal," because after all, every single person in the world has to eat.

Raimonds remembers the first dish that he ever prepared. He appeared on the first cooking show hosted by chef Mārtiņš Rītiņš, and he prepared boiled potatoes in their jackets and served them with eggs, greens and cottage cheese. The dish was very tasty, and viewers of the show learned that unpeeled potatoes can be eaten. That seems self-evident today, but back then it was a miracle that encouraged people to try out or imagine something new in the culinary world.

Raimonds has worked for "Kaļķu vārti" for 14 years, and he got the job after winning a cooking competition. He was named Latvian Chef of the Year twice in a row, and he has also taken part in and done well at international competitions. In 2013, he convincingly won the "Modern Latvian Flavour" competition, which allowed him to start producing beer under the Zommers brand name. This is the first beer to be brewed by a Latvian chef, and as a man who respects good food and local ingredients, Raimonds first of all supports exciting involvement in modern Latvian flavours and the values of Latvian cuisine. This book correlates the chef’s experience, and it is an inspiration to come up with new ideas.

Iveta Galēja

178

So what exactly is modern Latvian cuisine and what are Latvian ingredients?

My deepest belief is if the ingredient has been grown or manufactured in Latvia – whether it is sorrel, watercress, an ostrich or some corn, then it is a full representative of Latvian cuisine and can be used to cook food for myself, for my guests, and for patrons of my restaurant.

It is an ingredient with a Latvian flavour. I am, after all, living in the present day, just as we all are, and we must record this day and the things that we eat today for historical purposes.

We don’t drive morally old cars, we don’t watch black-and-white television sets, we cannot imagine living without electricity, and we do not look for flint to create fire. We move forward, as opposed to looking backward, and that’s why we must popularise and enjoy things that are important and good today when it comes to our cuisine and the dishes that we prepare.

As I travel the world to see what’s happening in my field of the culinary arts, it become clear to me that local cuisine and local ingredients are a normal aspect of everyday life. It goes without saying that maximal use must be made of ingredients that we grow or manufacture.

Seasonality is also important – the fruits, vegetables, meats and cheeses that are of importance during each season of the year. There are no debates about this. Since the fall of the Iron Curtain, however, we’ve been seeking that which is completely opposite – tuna, scallops and all kinds of other foods that used to be behind the curtain and seemed so very tempting. All of the foods that were available here were seen as bad and of no value. Luckily, these views have changed, and that’s why the Latvian Chef Club, in which I am a board member, has established the "Modern Latvian Cuisine" movement. The aim is to support those who grow local produce and manufacture products at home. We want to cook dishes that are based on the typical ingredients of our region, to create new recipes that make it possible to use these foods in a modern way, to emphasise the value of the seasonal principle, and to create new culinary traditions.

If we have such a concept, then we must develop and implement it. This requires energy, and energy that is invested always leads to results!

Very creative co-operation in terms of supporting the contemporary Latvian cuisine has occurred in terms of the "Live Rīga" movement, which was established to popularise the Latvian capital city’s image, culture, entertainment and gastronomy. "Live Rīga" forums offer chefs an excellent chance to prove themselves and to demonstrate to local residents and foreigners that Latvia is a wonderful country – one in which people eat not just to be fed, but also to enjoy what they are eating. Gastronomic tourism is one of the most attractive aspects of the "Live Rīga" movement. A truly successful project is called "Rīga: Delightfully delicious destination." It features seasonal and thematic weeks at restaurants, and each season the emphasis is placed on three typical and local products. During the spring, for instance, we may use chives, rhubarb and wood sorrel, during the summer we use sorrel, goat’s cheese and mutton, the autumn features

181

cranberries and other typical goodies. Each restaurant that takes part in this project creates special foods on the basis of these ingredients, and the "Live Rīga" symbol is posted at such eateries.

Restaurants can prove their creativity and convince Latvians, who may be a bit reticent, to leave their homes and enjoy tasty dishes that, as we have seen, can be prepared from even the most unusual local ingredients. The response has been excellent, and it continues to expand!

I myself support seasonal cuisine and ingredients. During the autumn, for instance, I love the pumpkin. Why? Because many people have stereotypical views about it – I don’t like it, so I don’t eat it. I am proud if I can produce dishes from pumpkin that restaurant guests enjoy, declare to be tasty, and are happy about the dish. When they learn that the carrot mash involves a lot of pumpkin, they don’t want to believe us – I don’t eat pumpkins! At such moments I feel excellent emotions – yes, I am doing good work! Oh, what satisfaction!

Another example. When the first frost appears, the time is right for the Jerusalem artichoke.

I’ve been putting it on the menu for several years, because I love the vegetable. It can be dug up during the winter, unfrozen and cooked. What an excellent ingredient! Six years ago I came up with cream of celery root and Jerusalem artichoke soup with nuts and apples. It remained on the "Kaļķu vārti" menu for a long time, and you will find the recipe here in this cookbook.

During the spring, three ingredients are mandatory for me – wood sorrel, rhubarb and asparagus. During the summer, lots and lots of greens and herbs, as well as tomatoes, which I adore. Tomatoes grown in Latvia come in various colours and various sizes, and what a magnificent taste and aroma they have!

When I visit the market, I see all kinds of good foods that inspire me to create new recipes.

Fish dishes, for instance – we have an enormous variety of fish, and the only problem is those darn fish bones! I’ve long since thought about Latvian fish, and this year I finally understood what I can do with the little European perch. When I make cream of European perch soup, the bones don’t matter, because the soup is passed through a sieve, and the resulting soup is unbelievably delicious. That’s what happens when you think about a specific ingredient. You think about it, look at cookbooks, listen to what other chefs have to say, look at what is being done with the ingredient elsewhere in the world, and then come to your own realisation in terms of what can be done with it. That’s the principle for new recipes. All of the recipes in this cookbook have been tested for quality. They include many of my favourite local ingredients, including wood sorrel, hemp, goat’s cheese, quail’s eggs, and locally produced ostrich meat and fish roe.

I’ve been thinking about this book for a very long time. I have lots of cookbooks on my bookshelves, but there can always be more. A book is of lasting value. You invest the fruit of your labours in a book, which means that they are recorded in history. You have had things to say, and you have powerful views that you want to express to others. This is even more valuable if we Latvians do not really believe in these Latvian products and these truly Latvian flavours. Rīga and Latvia are visited by many guests from abroad, and that’s why it occurred to me to have this book translated into English. Foreigners can buy the book as a symbol of Latvia, and then they will always remember that they have visited our country and enjoyed tasty Latvian dishes!

Raimonds Zommers 182

Latvian ingredients are fantastic!

Put them in a pot, put them in a pan, and that's where we get modern Latvian cuisine!

Recepšu rādītājs

Uzkodas Lapu salāti ar zemenēm, gailenēm, bekonu un kazas sieru

Šķiņķis ar marinētiem gurķiem, kaņepju sviestu un mārrutkiem Cepta butes fileja ar sīpollokiem un tomātu salsu Mazsālīts lasis ar dārzeņu salsu, mārrutkiem, rukolu un sieru Valmieras kamambēra siers ar ķirbju ievārījumu un salātiem Jēra karpačo ar rupjmaizes grauzdiņiem, kazas sieru un koriandru Dārzeņu čipsi ar baklažānu salsu Kartupeļu rosts ar sieru un lociņu salātiem Laša tartars ar paipalu olām Zirņu bumbas ar bekonu, sīpoliem, gailenēm un tecinātu krējumu Presētas cūku ausis ar mārrutkiem, tomātiem un sālītām sēnēm Grauzdēts bekons ar vārītu olu un lociņu salātiem Ceptas salakas ar marinētiem burkāniem, šalotēm un majonēzi Strausa gaļa ar ābolu salātiem, paipalu olām un lavašu Seleriju salāti ar āboliem, lazdu riekstiem un strausa desu Kartupeļu rosti ar ķilavām, paipalu olām un mārrutku krēmu Tomāti ar riekstiem, rukolu, sieru un bazilika mērci Vistu akniņu salāti ar spinātiem, tomātiem un sieru Pīļu olu omlete ar rupjmaizi, kaņepju sviestu un skābenēm Zandarts ar bazilika krēmu, rupjmaizi, paipalu olām un salātiem Cepti asari ar cukīni un ziedkāpostu salātiem Grauzdēta graudu maize ar gailenēm Burgeri ar "Parito" sieru, dārzeņiem un majonēzi

14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58

Zupas Siera krēmzupa ar grauzdētu bekonu un rabarberiem Aukstā skābeņu zupa ar kazas sieru un redīsiem Tomātu buljons ar bazilika uzputeni un grauzdiņiem Vistas zupa ar griķu nūdelēm, cukīni, gailenēm un koriandru Topinambūru krēmzupa ar cidoniju sukādēm Asara krēmzupa ar samu, ikriem un balandu čipsiem Gaileņu zupa ar cūkas mēli un lociņiem Tomātu biezzupa ar grauzdiņiem un tecinātu skābo krējumu

62 64 66 68 70 72 74 76

185

Recepšu rādītājs

Pamatēdieni Store ar kartupeļu medaljonu, melnajiem ikriem un tomātu vinegretu Mežacūkas sautējums ar pastinakiem, šalotēm un brūklenēm Kartupeļu kroketes ar ķilavu majonēzi un baziliku Irbes krūtiņa ar vistu akniņām, paipalu olām, dārzeņiem un brūklenēm Sivēna vaigi ar burkāniem, cukīni un mērci Jēra karbonāde ar zilajiem kāpostiem un koriandru Medījuma gaļas pelmeņi ar baravikām un krējumu Lasis ar paipalu olām, kartupeļu biezeni, zaļo eļļu un griķu popkornu Liellopa medaljoni ar gailenēm, gliemežiem un cukīni Cepta forele ar jaunajiem kāpostiem un jogurta mērci Vēžu mērce ar mencas fileju un zirnīšu biezeni Truša rulete ar kartupeļu biezeni, baravikām, sviesta pupiņām un puravu mērci Pīles krūtiņa ar zirņiem, seleriju biezeni un kartupeļu drupačām Cepts līnis ar marinētiem kartupeļiem un salātiem Cepts zandarts ar pupiņu, spinātu un redīsu salātiem Cūkas pavēdere ar seleriju un ābolu biezeni un kaņepēm Karamelizēts ķirbis ar riekstiem, kazas sieru un pētersīļiem Mieži ar burkānu biezeni un gailenēm

80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112 114

Deserti Pīlādžu un ābolu strūdele Putukrējums ar cepumiem un ogām Smilšu mīklas slāņmija (kārtojums) ar lāceņu ievārījumu Rabarberu zupa ar biezpiena uzputeni Kārtainās mīklas "Kārums" ar ogām Auzu pārslu cepums ar ābolu un riekstu pildījumu Ceptas plūmes ar ogām un brūkleņu mērci Zemeņu zupa ar vaniļas saldējumu Šokolādes desa ar dzērvenēm un ķirbju sēklām Krāsainie saldējumi Crème brûlée Cepti āboli ar rupjmaizi un plombīru

120 122 124 126 128 130 132 134 136 138 140 142

187

Zināšanai!

Kā gatavo dedzinātā sviesta mērci?

Kā pareizi iesālīt zivi (lasi, zandartu u.c.)?

Sviestu (konkrētajā receptē minēto daudzumu) liek katlā, sakarsē un uz ļoti lēnas uguns vāra ~ 20 minūtes – līdz brīdim, kad sviestā parādās nogulsnes un gaisā jūtams viegli apceptu riekstu aromāts. Karstu sviestu uzmanīgi pārlej atsevišķam produktam vai ēdienam.

Lai iesālītu zivi, vispirms pagatavo sāls un cukura maisījumu attiecībā 2:1. Tad zivs vienu pusi vai nu vienkārši pārkaisa ar šo maisījumu, vai arī pašu zivi iemērc maisījumā. Pie tās pielips tieši tik daudz sāls un cukura, cik nepieciešams. Pēc tam zivi noliek vēsā vietā vismaz uz 6 stundām un tad izmanto atbilstoši receptei.

Kas ir kartupeļu rosts?

Nosaukums cēlies no šveiciešu tradicionālā ēdiena „roesti" ko gatavo no rupjās skaidiņās sarīvētiem kartupeļiem. Īsi raksturojot, tas ir kaut kas vidējs starp sacepumu un pankūku, bet būtiskākā ir apaļā forma, kas lielākoties atbilst pannas pamatnei. Atšķirībā no kartupeļu pankūkas šajā gadījumā neizmanto ne miltus, ne olas, toties var pievienot citas izejvielas, piemēram, sīpolus, zaļumus, sieru, bekonu.

Kur iegūt pīļu kaulus mērcei?

Lai iegūtu kaulus, vislabāk iegādāties veselu pīli. Vēlams, lai pie kauliem būtu klāt arī nedaudz gaļas, taču mērcei var arī izmantot tikai spārniņus. Pīļu kaulus sacērt mazākos gabalos, liek katlā izkausētā sviestā un apcep zeltaini brūnus. Nolej liekās taukvielas.

Kauliem pārlej ūdeni, pievieno garšsaknes un garšvielas un vāra 40 minūtes. Buljonu izkāš caur smalku sietu, lej atpakaļ katlā un vāra, līdz izveidojas mērcei atbilstoša konsistence.

Kas ir tecināts krējums?

Tecināts krējums ir koncentrēts skābais krējums, kam atdalītas sūkalas. Šāds krējums ir daudz biezāks un stingrāks. Pagatavošana ir vienkārša - krējumu iepilda smalkā sietā un uz 12 stundām noliek vēsā vietā, lai notek liekais šķidrums.

188

Kas ir sekstainās gailenes un kā tās izmanto?

Sekstainās gailenes ir parastajām gailenēm radniecīgas ēdamās sēnes dzeltenos un pelēcīgi brūnos toņos. Labvēlīgos apstākļos tās aug pat lielos baros. Lai gan reizēm pēc skata sekstainās gailenes atgādina suņusēnes, tās ir ēdamas bez iepriekšējas novārīšanas. Tās var arī saldēt un kaltēt.

Kā mājās pagatavot kaņepju sviestu?

Visvienkāršāk, ja pa rokai ir gatavs tā dēvētais kaņepju pavalgs vai vairākas reizes samaltas kaņepes. Tās pēc garšas samaisa ar mīkstu, kvalitatīvu sviestu. Kaņepju un sviesta attiecība atkarīga no katra paša gaumes.

Kas ir kailgraudu mieži?

Kailgraudu miežiem plēksnes nav saaugušas ar graudu, tāpēc tās var atdalīt jau ražas novākšanas laikā. Pēc sastāva šie mieži kulinārijā ir daudz noderīgāki, jo tajos ir ievērojami vairāk vērtīgo vielu un vitamīnu.

Kailgraudu mieži bijuši labi pazīstami jau antīkajos laikos, taču pēdējos gados tie atkal kļūst ļoti populāri it sevišķi veselīga uztura cienītāju vidū.

Piez朝mes

189

Paldies Grāmatas veidotāju četriniekam "Live Rīga" kolektīvam Atbalstītājiem no "Dansukker", it īpaši Ivonnai Lovniecei Kārlim Bodniekam no "Prolux" Izdevniecības "White Book" kolektīvam Ievai Treijai SIA "Gemoss" Gundai Āboltiņai Ivaram Hermanim Sandrai Sirmacei Nomedai Bulzgai Restorāna „Kaļķu vārti" kolektīvam Ingai Cīrulei Mētrai Štelmaherei Mišam Visiem zemniekiem un produktu piegādātājiem Visiem, kas palīdzējuši man augt un attīstīties!

Raimonds Zommers

UDK 642 Zo 484

Raimonds Zommers Zommers. Mūsdienu latviskā virtuve Ēdienu fotogrāfijas: Māris Zemgalietis (foodphoto.lv) Ēdienu stiliste : Mētra Štelmahere Māksliniece: Ineta Berkmane (Muretart) Fotogrāfijas: Kaspars Garda (7.,179. lpp.)

Māra Zemgaliete (116. lpp.)

Redaktore: Iveta Galēja Tulkojums angļu valodā: Kārlis Streips Korektore: Valda Zvaigzne

Izdevējs: SIA "The White Book" Reģistrācijas nr. 50103429851 K. Valdemāra iela 33-20, Rīga LV-1010 www.whitebook.lv Iespiests un iesiets SIA "Jelgavas tipogrāfija"

© Izdevums latviešu valodā, SIA "The White Book" 2014 © Receptes, Raimonds Zommers 2014 © Ēdienu fotogrāfijas, Māris Zemgalietis 2014 © Mākslinieciskais iekārtojums, Ineta Berkmane 2014

ISBN 978-9934-516-18-4

192

zommers

Modern Latvian Cuisine This cookbook includes an English translation of all of the recipes.

Raimonds Zommers ir dažāda ranga konkursu uzvarētājs, TV raidījuma "Mūsdienu Latvijas garša" laureāts, restorāna "Kaļķu vārti" šefpavārs, aizrautīgs vietējo produktu izmantotājs un popularizētājs.

"Mūsdienu latviskā virtuve" ir viņa pirmā grāmata, kurā apkopotas labi pārbaudītas receptes gan ar tradicionāliem, gan ar mazāk pazīstamiem Latvijas produktiem.

Brīnišķīga dāvana vietējiem kulinārijas literatūras cienītājiem un ārzemju viesiem!

"Man ir liels prieks, ka esmu iepazinusi Raimondu Zommeru – izcilu pavāru! Raimonds ēdienu gatavošanai un jaunu recepšu radīšanai pieiet ar lielu izpratni, izdomu, pietāti un mīlestību. Tāpēc viņam arī tik labi sanāk! Lepojos, ka mums Latvijā ir šādi jaunie šefpavāri kā Raimonds, kurš var izgriezt pogas Londonas, Ņujorkas un Parīzes pavāriem!"

Ilze Jurkāne finansiste, grāmatas "Dzīves garša" autore "Raimond, Tu no Dieva esi saņēmis ļoti daudz, jo esi radošs un talantīgs!

Bet labākās lietas dzīvē nāk ar gaidīšanu un lielu ticību. Tāpēc zini jo mazāk šaubīsies, jo būsi tuvāk veiksmei. Cienu un lepojos ar Tevi!"

Vita Jermoloviča "Live Rīga" biroja valdes locekle, viesmīlības nozares eksperte "Raimonds ir viens no īpašajiem cilvēkiem ar lielo burtu, ļoti pozitīvs, ar savu, labsirdīgu skatījumu uz dzīvi un humoristisku pieeju profesijai.

Viens no retajiem, kas mūsu – pavāru – jomā ir ieguvis augstāko izglītību, un tas ir pārsteidzoši! Raimonds savu vietu ir iekarojis ar neatlaidību, pamatīgu darbu un mērķtiecību; viņš ir spēlētājs, ar kuru rēķinās, turklāt ļoti nopietni!"

Lauris Aleksejevs no restorāna "36. līnija"