Revisa Confeitaria Brasil 8ED by Marusia Saraiva

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Confeitaria Brasil

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Índice / Expediente

Índice

Matérias

Seções

03 04 Expediente Editorial

08 22 Docerias Virtuais Produtos com qualidade e sabor

14 Chega o mês 26 das Noivas e das Mães Casamento Romântico

OUTRAS

10 31 Espaço Conhecendo mais

Confeitaria Brasil

sobre Confeitaria

18 38 Indicadores Evento Confeitaria Industrial

20 28 Brigadeiro de luxo Conheça

ganha o mercado das Noivas nossas Confeitarias

Campeonato Mundial de Jovens Confeiteiros

30 Vendas - Informe 41 Inverno é tempo de chocolate RECEITUÁRIO

21 32 Meio Ambiente Gestão Precificação e Qualidade de Vida Padaria forno d’ORO

25 receitas de marcas famosas direto para as suas prateleiras

34 Festas Juninas

Oportunidades Sazonais

Expediente 7ª Edição Tiragem 16.000 exemplares Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@confeitariabrasileira.com.br Executivos de Vendas Edilene Niebuhr edilene@confeitariabrasileira.com.br J. C. Antonelli antonelli@confeitariabrasileira.com.br Karen Ponce marketing@confeitariabrasileira.com.br Karla Galante karla@confeitariabrasileira.com.br Lidia Alvares lidiaalvares@confeitariabrasileira.com.br Atendimento ao Leitor sac@confeitariabrasileira.com.br Assinaturas (11)2507.3916 assineja@confeitariabrasileira.com.br

cj 103 - Pinheiros CEP 05406-000 - São Paulo - SP Direção de Arte Marusia Aguiar Saraiva marusiasaraiva@gmail.com Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão Confeitaria Brasileira Online sac@confeitariabrasileira.com.br www.confeitariabrasileira.com.br Fotos Capa: Imagem cedida por Bunge Demais fotos: www.sxc.hu Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização. “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías

Fale com a redação (11) 2507-3916 - Rua Teodoro Sampaio, 352

Editorial

Carta ao Leitor

Mais uma edição especial é o que queremos colocar em suas mãos a cada nova edição.

fala sobre um assunto inédito na confeitaria do Brasil: As confeitarias virtuais. O que você sabe sobre isso?

Desta vez, entendemos que estamos oferecendo diversos assuntos de real necessidade para o setor de confeitaria.

Produção de salgados é destaque nos diversos campos de vendas: artesanal, semi-industrial e industrial. Esse é um mercado em franco crescimento.

Começamos com as datas festivas que se aglomeram nessa época: dias das mães, mês das noivas e as grandes festividades juninas. Falamos um pouco de cada um desses temas, confira.

Também você poderá ter informações por quanto andam os indicadores da confeitaria industrial. São dados levantados pelo Instituto de Pesquisa DataFoods.

Precificação é um dos temas que traz aos empresários um “arrepio”, como se posicionar no valor correto?

E ainda, o inverno como oportunidade para os empresários que atuam na confeitaria.

Duas seções bastantes informativas são: Conheça nossas confeitarias. Inclusive, você pode nos enviar material falando da sua confeitaria que publicaremos em uma das nossas edições. A outra é: Conheça mais sobre confeitaria. Quantas informações, conceitos e definições não são bem entendidas.

E como não poderia deixar de ser, trazemos as melhores receitas de confeitarias dos grandes fornecedores de produtos do Brasil.

Silvia Lombardi, especialista em panificação e confeitaria

Isso, e muito mais, você pode ler nessa edição especialmente feita para o desenvolvimento da sua empresa. Boa leitura.

Augusto Cezar

Diretor Executivo

(11) 2169 - 1900 - www.mix.ind.br - mix@mix.ind.br

Com o Mix Salgadinhos Fleischmann você faz isso e muito mais. Quem escolhe a Mistura para Salgadinho Fleischmann leva um produto que se destaca por sua versatilidade. Com a mesma mistura é possível preparar empada, coxinha, bolinho de carne, croquete, bolinha de queijo, esfiha, enroladinho, e também nhoque. É a mistura do mercado com a maior porcentagem de flocos de batata em sua formulação, o que garante uma massa macia e de fácil manuseio. Um produto que, com certeza, agregará valor ao dia a dia das confeitarias, padarias, bares e restaurantes.

Agora é só ligar para um distribuidor e fazer o seu pedido.

SAC - 0800 704 1931 www.fleischmann.com.br

Mundo da Confeitaria

Cadê a formalidade?

mundo da confeitaria vem conquistando muitos espaços. Para você apreciar qualquer artigo de confeitaria de alta gastronomia ou não, não há necessidade de você se deslocar até uma confeitaria, café ou restaurante. As docerias virtuais levam tudo até a casa do consumidor. O número de docerias na internet é espantoso, considerando as informais e as formalizadas. As informais nascem do ta lento ou da necessidade de pessoas, que buscam uma alternativa para incrementar a renda da família. Nestes casos a falta de conhecimento técnico e de legislação é o maior risco do negócio, podendo gerar produtos fora do padrão higiênico sanitário e reclamações de clientes. Mas para isso não há nenhum tipo de fiscalização e este tipo de negócio em casa não é nada novo. A internet como ferramenta de vendas, assim como em ou tras áreas de negócios, fez o número de docerias informais crescer absurdamente. Os dados oficiais de crescimento do setor de confeitaria não levam em conta este mercado informal. A Associação Brasileira da Indústria de Panificação divulga um crescimento médio de 12 % do setor de panificação e confeitaria nos últimos anos, crescimento que aponta ser maior para as informais. Outro dado importante é que há um domínio quase absoluto de micro e pequenas empresas no setor (mais de 95%). A ABIP estima que o número de empresas informais é de 20 % em relação às formais, que são 63.000 empresas, ou seja, 12.600 empresas informais. As doceiras tradicionais, que nascem nas cozinhas de suas casas, têm seu mercado. Elas não tem acesso à internet, mas a larga experiência de anos e anos vendendo doces não causa nenhuma insegurança nos clientes. Elas estão sempre se atualizando e o meio para isso são os cursos em distribuidores de produtos para confeitaria. As novidades da alta gastronomia, tendências internacionais, doces da moda são rapidamente

Texto: Silvia Lombardi

disseminados através destes cursos, que são ministrados por profisssionais contratados de grandes empresas do ramo. O marketing das doceiras é simplesmente o boca a boca, e ele sustenta o negócio. Dentro das informais, o crescimento das docerias que crescem através do marketing na internet é mais acelerado. O custo de divulgação é baixo através de Facebook, Twitter, emailmarketing, e os que sabem utilizar a rede tem crescimento rápido, claro que sustentados pela qualidade do serviço e de produto. As vitrines das lojas virtuais são sempre lindas, com produtos frescos, fotos tão elaboradas que dá vontade de comer a tela! Além disso, as vitrines transmitem todo o conceito da confort food, produto artesanal, feito em casa, que traz um aconchego, com de talhes como uma toalha rendada, uma xícara inglesa e uma persona lização que não se encontra facilmente nas lojas físicas. Quem não se arrisca numa vitrine destas? A lei do microempreendedor individual facilitou a formalização das empresas em função da redução tributária e da burocracia. Os benefícios como a cobertura previdenciária, isenção de taxas de registro e facilidade ao crédito são muito atraentes. É muito simples abrir a empresa, e se registrar no Cadastro Nacional de Pessoas Jurídicas (CNPJ). Os entraves para a formalização são a falta de conhecimento da legislação e o investimento no estabelecimento para atender as normas da vigilância sanitária. A ABIP ( Associação Brasileira da Indústria da Panificação), o ITPC (Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria) e o SEBRAE têm um projeto conjunto de desenvolvimento do setor, que tem como objetivo elevar em 10% o número de empresas formalizadas nas regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste em dois anos. Incentivos como estes são importantes para a formalização das empresas do mercado e redução da informalidade.

Espaço Confeitaria Brasil

Ilha Confeitaria Brasil O projeto

O setor de confeitaria vem ganhando espaço nas sorveterias e padarias. Isto porque um produto confeitado tem mais valor agregado, o que impacta positivamente no lucro da empresa. Hoje, as sobremesas estão cada vez mais sofisticadas e o público procura por sorvetes e doces que chamem a atenção não só pelo sabor, mas também pela beleza do produto. Este é o primeiro impacto. Para acompanhar essa tendência, a TecnoSorvetes, em parceria com a revista Confeitaria Brasil, publicação referência no mercado, lançam a Ilha Confeitaria Brasil, uma área exclusiva para fornecedores deste setor. O projeto diferenciado dará a oportunidade para sua empresa expor os produtos em uma vitrine diferenciada e fazer apresentações na arena que tem capacidade para 65 profissionais. Participe da Ilha Confeitaria Brasil e destaque sua empresa no mercado!

A arena Na Ilha Confeitaria Brasil , 6 empresas poderão adquirir a cota de patrocínio, que lhes darão direito a 1 vitrine para exposição de produtos e horários alternados no auditório para demonstrações ao público.

arena

A vitrine O patrocinador da Ilha Confeitaria Brasil poderá expor seus produtos em uma vitrine especial. No espaço, também será disponibilizado um balcão, uma banqueta e uma tomada.

Por que participar? • A Ilha Confeitaria Brasil é um projeto focado. Isto faz com que o público que busca novidades do setor de confeitaria vá direto para esta área ao entrar na feira. • A parceria com a revista Confeitaria Brasil, publicação referência para o mercado, vai garantir grande visibilidade do projeto na mídia. • A forma de exposição de sua empresa e a arena de demonstrações vai garantir mais visibilidade para a sua marca, já que este é um projeto diferenciado, que chamará a atenção dos visitantes que buscam fazer negócios e conhecer novos produtos.

ParticiPe da maior feira de sorveteria Profissional da américa latina • Mais de 90 marcas expositoras • Todos os lançamentos do setor • Cerca de 65 mil profissionais reunidos

NOVIDADE!

ESPAÇO CONFEITARIA BRASIL

setor de confeitaria, o a ar p va si lu xc e ea Uma ár emonstrações! d e os ut od pr e d ão iç com expos

Feira simultânea à:

9 a Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de Sorveteria Profissional

25 a 28 Organização e Realização:

Apoio:

junho de 2012, das 13h às 21h Expo Center Nor te – São Paulo – SP – Brasil

Filiada à:

Operadora Oficial:

Cia. Aérea Oficial:

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Mercado Sorveteiro

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Novidades

Chega o mês

das noivas e das mães

Para as noivas muitas novidades a oferecer

Todo ano aparece um doce novo para causar novas impressões aos convidados nos casamentos. Além do imortal e atual bem casado que continua firme na grande maioria das cerimônias, fizeram sua vez os cupcakes, que agora aparece como um doce interativo. Além de ser gostoso, é lindo e diverte os convidados. São mini bolos montados em uma embalagem plástica transparente que deixa aparecer todas as camadas. A base da embalagem é móvel e é movimentada por um palito que ejeta o doce para fora da embalagem. É o push up cake pop! A novidade vem dos Estados Unidos e ainda não há a embalagem no Brasil mas em breve deve aparecer. Apresentar uma mesa de doces criativa nos casamentos virou moda. Os sushis de chocolate são criativos. Eles podem adquirir os mais diversos sabores, com recheios de trufas de chocolate ou frutas. Mas a graça maior está na decoração: os sushis podem ser elaborados com estampas exclusivas de transfers, dos arabescos até rendas, a variedade de estampas disponíveis é grande, o que permite a personalização com o tema ou cor do casamento.

radas. Chegou a hora de explorar efeitos sólidos ou esfumaçados na confeitaria, sem medo do exagero. O dourado está na moda feminina e alcança os casamentos também. Além de ser usado nos acessórios de decoração, na noiva, os bolos e os doces também têm detalhes dourados. Os bem casados ficam elegantes com embalagens douradas. Chegou a hora de explorar efeitos sólidos ou esfumaçados na confeitaria, sem medo do exagero. Os petit verres cuja tradução significa copinhos, continuam em alta e podem ir dos mais simples brigadeiros às mais luxuosas pequenas porções de doces. Eles fazem parte da tendência internacional na linha do finger food: alimentos pequenos acomodados em microrecipientes. Uma união de sabor e beleza, e um conceito antigo da alta gatronomia de aliar o paladar ao visual do prato. Estão em toda a parte, mas nos casamentos podem ter sabores diferenciados e a aparência mais luxuosa.

O mini brownie tem substituído o bem casado quando as noivas são mais ousadas. Os macarons continuam em 2012 nas mesas de doces, apresentando variações de design e combinações de sabores. Alguns chefs apresentam-nos na versão salgada, aberto ao meio e servido como um canapé em sabores como manje ricão caprese, aromatizado com orégano, creme de nozes e gorgonzola e outros.

O dourado está na moda feminina e alcança os casamentos também. Além de ser usado nos acessórios de decoração, na noiva, os bolos e os doces também têm detalhes dourados. Os bem casados ficam elegantes com embalagens dou-

A Louzieh Doces tem uma linha gourmet de petit verres que primam pela beleza e o luxo, com strass no copo e na colherzinha. Os sabores abóbora com coco, banana com merengue gratinado, mix de frutas secas. O que foi destaque na Expo Noivas & Festas 2012 que aconteceu em São Paulo em janeiro de 2012 foram novas embalagens para os bem casados. Embalagens rústicas como caixinhas de papel Kraft e embalagens em formato de vestido de noiva e terno do noivo. Tratando-se de personalização, para os topos de bolo tiveram destaques os topos divertidos. Com o objetivo de personalizar o máximo possível, o topo tem características da vida e da personalidade do casal. As opções variam de apai xonados, viciados em esportes, marido viciado em carros, baladeiros e outros. A feira também apresentou a torre de cup cake no café, para saídas das festas, assim aqueles que aproveitam ao

máximo a pista de dança e esquecem de comer o bolo ainda tem uma segunda chance de comer o bolo na saída.

Para as mães, por que não usar as mesmas tendências, serão sucesso com certeza! Nada mais confortante do que agradar e presentear aquela que é a pessoa mais importante da vida de todo mundo. E o que a confeitaria tem a ver com a nossa mãe? Não há quem não queira estar com a mamãe, passar alguns momentos de carinho, onde possam ser transmitidos amor, honra e gratidão. A refeição é um momento ideal para que tudo isso se cumpra e não há mãe que se derreta com um doce especial, neste dia não feito por ela....afinal neste dia ela merece um descanso. Docinhos, bolos e tortas em pedaços, todos os tipos e tamanhos podem agradar. Mas o toque especial pode ser uma novidade como o dourado, a personalização da mãe no doce, um toque feminino como flores e corações, um simples laço que traga à lembrança um momento especial. A confeitaria busca cada vez mais explorar as frutas, os ingredientes de alta qualidade, menos gordura. O menos também pode ser mais.

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O Empreendedor

1 ANO por

60,00 Para um lanche da tarde, a novidade é que os cookies estão na moda... A criatividade para a variedade de tipos, sabores e cores faz reascender o prazer em alimentos que já conhecíamos e são renovados...vale explorar esta ideia. Nos Estados Unidos está fazendo sucesso o “ice cream sandwich”, um sanduíche onde uma bola de sorvete é espremida entre dois cookies caseiros. A líder de mercado é a Coolhaus, e vende em pontos móveis, que são lanchonetes caminhõezinhos. A variedade de sabores de cookies é grande e a de sorvete tem mais de 40 sabores. Não queira saber quantas calorias tem o doce, mas é uma delícia e faz uma bagunça para comer. A inovação maior aparece no guardanapo que acompanha a iguaria, que é comestível.

Mais informações:

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Indicadores Confeitaria Industrial

Confeitaria Industrial A confeitaria industrial no Brasil tem poucos dados, por esse motivo o Instituto DataFoods tem trazido mensalmente dados dessas indústrias. Os produtos analisados foram: bolos de laranja, chocolate e coco. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando março x abril.

100

Bolo de Chocolate: preço máximo aumentou R$ 0,07 e preço mínimo aumentou R$ 0,10. Bolo de Laranja: preço máximo subiu R$ 1,0 e mínimo manteve. Bolo de Coco: preço máximo subiu R$ 0,30 e o mínimo R$ 0,40.

100

Lançamentos Bimbo Pioneira e líder no segmento de bolinhos recheados, Ana Maria, principal marca infantil do Grupo Bimbo, anuncia seus principais lançamentos – dois novos sabores: Ana Maria Cenoura com Chocolate, massa feita com cenoura e suco de laranja natural, e recheio de chocolate. De acordo com a nutricionista Vanessa Franzen, o produto apre-

senta ingredientes ricos em fibras e em vitamina C, o que facilita a absorção do ferro, evitando a ocorrência de anemia; Ana Maria Milk Shake de Chocolate, com massa e recheio de chocolate é fonte de vitaminas A e D e também de cálcio. A presença do mineral é fundamental para formação e saúde dos ossos e dentes, afirma a profissional em nutrição.

Mercado

Brigadeiro de luxo ganha o mercado das noivas

Texto: Diego Martins

m doce que remete a infância, mas que também faz muito sucesso com os adultos. O famoso brigadeiro de colher deixou de fazer parte somente das comemorações de aniversários e agora também está presente nas festas de casamentos. As noivas estão mais exigentes na hora de escolher as guloseimas, e por isso pre ferem a união de sabor, qualidade e sofisticação. De olho neste mercado, a empresária e culinarista Mari Azevedo fatura cerca de R$ 30 mil por mês e quer mais. A meta agora é expandir; aumentar o número de funcionários e vender em média 5 mil brigadeiros por dia, porém, sem perder o contato direto com os clientes. “Quero manter contato com o meu público e oferecer a eles um brigadeiro fresquinho, feito na hora (apenas sob encomenda), eu não abro mão. Esse tem sido meu grande diferencial, e vejo que tem dado certo. Não se mexe em time que está ganhando”, diz. Atualmente a empresa atende desde pequenos pedidos para aniversários, chás de cozinha e bebê, até grandes encomendas, com linha de brindes corporativos para eventos sociais e empresariais, convenções e redes hoteleiras em todo o Brasil. O orçamento pode ser feito pelo site (brigadeirosmazevedo.com.br).

Sobre o Atelier M. Azevedo Em São Paulo, há quase dois anos no mercado gastronômico, o Atelier M. Azevedo já conquistou clientes famosos, como: Juliana Paes, Tania Khalil, Juliana Silveira, Dado Dolabella, Ricardo Pereira e Leticia Birkheuer. A empresária Mari Azevedo reuniu todos os seus conhecimentos como gourmet, e buscou os melhores ingredientes para o brigadeiro perfeito. Desde o preparo até sua embalagem delicada e personalizada, os brigadeiros são feitos com muito carinho e capricho. Sua parceria com os mais conceituados fornecedores do mercado tornou a empresa uma mistura de doce sabor, qualidade e sofisticação.

Meio Ambiente e Qualidade de Vida

Padaria forno d’ORO

padaria forno d’ORO que possui uma rica confeita ria, é o destaque dessa seção. A empresa valoriza os públicos com os quais se relaciona (comunidade, clientes, fornecedores, público interno, sócios, o setor de panificação e confeitaria, dentre outros), e por isso se sente co-responsável pelo avanço daqueles que fazem parte desta rede.

Comunidade: - Participação ativa na Associação Comunitária. - Apoio constante a iniciativas diversas na comunidade do entorno (doações, patrocínios, parcerias etc.) - Geração de empregos: Priorizamos jovens em busca do primeiro emprego, proporcionamos assim a colocação no mercado de trabalho e o aprendizado de profissões diversas. - Doação de alimentos: todas as sobras de alimentos próprias para o consumo são doadas para instituições. Há a parceria com o “Mesa Minas”, do sistema FIEMG, que recolhe os pães e faz a distribuição dos mesmos. - Representação na Associação Comunitária: membro do Conselho Consultivo.

Público Interno: - Significativos investimentos em formação e capacitação dos funcionários. - Valorização e reconhecimento de competências através de política salarial diferenciada, plano de metas e prêmios.

- Cuidado com as condições de trabalho: excelente ambiente, infraestrutura adequada e investimento em tecnologias diversas. - Investimento em benefícios sociais (plano de saúde, plano odontológico) para melhorar a qualidade de vida de nossos colaboradores. - Priorização do recrutamento interno: oferecer oportunidades de crescimento profissional é parte essencial da política de RH da nossa Empresa. - Valorização da diversidade.

Meio Ambiente: - Coleta Seletiva do Lixo. - Todo o óleo utilizado pela Empresa é acondicionado em barris. O recolhimento é feito por uma empresa que fabrica sabão. Evitamos assim a contaminação da natureza.

Setor de panificação: - Participação e contribuição intensa no sindicato e associação local e nacional. - Contribuição para o desenvolvimento e valorização do setor. - Representação no CONDECON (Conselho de defesa do consumidor), membro da 2ª instância na Junta de Recursos da Vigilância Sanitária Municipal. Fonte: http://www.fornodoro.com.br Um exemplo para as padarias e confeitarias de todo o Brasil.

Produção

Produtos com qualidade e sabor Texto: Augusto Cezar

s salgados atualmente tomaram um novo cami nho: “o reconhecimento de uma refeição rápida”. O que no passado era visto apenas como uma “comida para passar a fome”, a qualidade e a criatividade levaram esses produtos para outro patamar.

Artesanal, semi-industrial ou industrial

A variedade de salgados cresceu e se espalhou para diversos pontos de vendas, é possível encontra-los nos mais diferentes tipos de estabelecimentos comerciais no segmento da alimentação, tais como: colégios, bufês, hospitais, padarias, clubes, bares e lanchonetes em geral. Há no mercado os que fabricam e revendem para diversos pontos de vendas, como outros que produzem e vendem diretamente.

Produtos congelados A produção de salgados prontos ou congelados se sofisticaram quanto aos requisitos de qualidade, atendendo uma melhor padronização e os mais elevados níveis de higiene e conservação.

Desenvolvimento das empresas Existem muitos casos de empresas que se iniciaram como “empresa familiar” chegando a escala semi-industrial de produção e outras até o grau de industrial, ou seja, toda automatizada. A comercialização também tem se mostrado como fator de transformação realizada nessas empresas. Dos anos de dedicação, esses se transformam em investimentos pesados em estrutura, pessoal, maquinário e tecnologia para alcançar os graus de semi e industrial.

Instalações de produção Para garantir a qualidade superior dos produtos, essas empresas investem continuamente nas suas instalações, e no aprimoramento dos processos produtivos. Um ponto importante é que essas instalações tenham uma planta produtiva organizada a fim de distribuir de forma inteligente os setores de estoque, produção, acabamento, armazenagem, congelamento, controle de qualidade e entrega. Os investimentos em máquinas e equipamentos de alta tecnologia permitem ganhos de produtividade.

Insumos de qualidade Contar com parceiros e fornecedores de alto padrão, para que a empresa trabalhe com insumos de primeira linha, de tal forma que garanta o resultado final.

Produtos salgados de alta qualidade Produtos competitivos e de qualidade é o objetivo das empresas que querem estar participando do mercado hoje e amanhã. Produtos mais baratos do mercado, não significa a garantia de sucesso de uma empresa. Hoje os clientes revendedores sabem que ao investirem mais no produto que adquirem irão colher resultados positivos com a satisfação de seus clientes no ponto de venda. Os revendedores têm a oportunidade de oferecer em seus estabelecimentos salgados de qualidade e que geram elogios até nos paladares mais exigentes.

Equipe qualificada A qualificação técnica dos funcionários, não esquecendo dos aspectos humanos, como motivação, valorização e remuneração adequada em relação ao mercado.

Cobertura territorial Estruturadas, essas empresas buscam cada vez mais atender com maior cobertura territorial, oferecendo produtos de alta qualidade com entregas sempre no prazo.

Pré-venda – Venda – Pós venda Com equipes treinadas, pois não basta apenas vender uma vez, essas empresas buscam, através da sua equipe de vendas e atendimento, orientar os clientes sobre a melhor forma de manusear os produtos no ponto de venda, de forma a obter os melhores resultados.

Atendimento diferenciado aos clientes Não só com um mix amplo, essas empresas buscam a satisfação e comodidade do cliente, desde o atendimento personalizado da equipe de vendas, ao processo cuidadoso de produção e armazenagem, até a entrega feita nos prazos combinados por frota própria. Algumas empresas que fabricam salgados para revenda apresentam serviços especiais como diferencial. A parceria com essas empresas permite oferecer suporte ao cliente na fase de estruturação do seu ponto de venda e até treinamento dos vendedores.

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Panificação Brasileira

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Produção

Casamento romântico pede bolo com combinações de cores claras, suaves e delicadas

m casamento romântico pede adereços compatíveis ao estilo. E para que o bolo (a peça mais importante da festa) transmita romantismo, a The King Cake utiliza combinações de cores especiais. Ser romântica significa mais do que apenas pensar na vida a dois. O romantismo é um conceito, algo que atravessa as barreiras sentimentais e invade a personalidade de uma pessoa. As mulheres adeptas a esse estilo deixam claras as suas escolhas através da imagem que passam às outras pessoas. E quando se casam, não é diferente. A noiva romântica é exigente e deseja que toda cerimônia e festa tenha a sua cara, inclusive o bolo. As cores são determinantes para designar algo como romântico. O cake designer da The King Cake, Nelson Pantano, executa esse conceito em bolos trabalhados com cores e adereços especiais. E o mais importante é que um bolo

Texto: Nelson Pantano

pode ser romântico e, ao mesmo tempo, carregar aspectos singulares da personalidade de cada noiva. Para isso, Nelson Pantano trabalha combinações especiais. - Azul e dourado: romântico, chique e discreto. Cores ideais para noivas que têm essas três características em sua personalidade; - Marrom: é possível fazer um bolo que transmite a ideia de romantismo com uma cor que, sozinha, poderia representar outro tipo de personalidade. Um bolo na cor marrom é ideal para casamentos no inverno, e ficam ainda mais românticos se unidos às cores rosa ou azul; - Rosa e branco: essa é a campeã das combinações românticas. Por serem naturalmente sensíveis, podem ser combinadas a adereços como fitas, laços, pérolas e flores, em açúcar, é claro, que são as especialidades da The King Cake.

Arcólor®, há 30 anos criando produtos que são um prato cheio para o seu talento Misturas para Recheios e Coberturas Creme Confeiteiro, Mousse Bavarois, Chantycólor, Marshmallow, Glacê Real e Arcofil.

Misturas para Pães e Especialidades Integral, Centeio, 6 Cereais, Ciabatta, Italiano, Aveia, Croissant, Glúten, Fibras, Pão Preto, Soja e Girassol.

Aditivos

Misturas para Bolos e Cakes

P-500 Melhorador de Farinha, Fermento Químico, Antimofo, Emulsificante para Bolos e Xarope de Glucose.

Pão de Ló, Bolo de Fubá e Bolo de Aipim, Cake Neutro, Chocolate, Laranja, Coco e Milho.

Corantes e Essências Líquido, em Pó, Gel, Liquigel, Líquido para Chocolates e Impressão.

SAC 0800-7090788 São Paulo - Capital (11) 2191-2444

Pasta Americana 8 sabores, 10 cores. Massa de Pastilhagem, Massa Elástica, Massa para Flores, Glacê Mármore.

Receitas e Passo a Passo www.arcolor.com.br

Conheça nossas Confeitarias

Pricake

PRICAKE é a primeira loja do mercado nacional especializada em mini-cupcakes de origem, de apenas 3,5 cm. O lugar oferece mais de 80 versões do doce gourmet e fica na elegante Av. Higienópolis, um dos pontos mais charmosos da capital paulista. Para conceber os mini-cupcakes da PRICAKE, a doceira Priscila Storino Aguiar testou centenas de combinações até chegar ao que considerou a receita ideal, que não leva leite e nem ovos. O resultado é um pricake (mini-cupcake gourmet da Pricake) de massa leve e paladar indescritível, onde se nota o equilíbrio perfeito entre massa, recheio e cobertura. Priscila é formada em confeitaria, com especialização na Natural Gourmet Institute for Health & Culinary Arts, em Nova Iorque. Por causa de toda esta bagagem, os mini-cupcakes da PRICAKE são mais saudáveis do que seus concorrentes e – porque não dizer –

até mais do que o doce original norte-americano. Eles trazem quase sempre pedaços de frutas e existe preferência pelo uso de ingredientes gourmet, naturais, orgânicos e certificados. A PRICAKE também levou em conta sua localização geográfica e fez questão de obter certificação kosher parve Pat Israel. Enfim, o ambiente acolhedor e as delícias da PRICAKE são um convite a degustação de vários sabores, sem pressa. A loja dispõe de wi-fi grátis e os clientes são atendidos pessoalmente pelo proprietário Wilian Aguiar, que além de toda a simpatia, também é mestre quando o assunto é hospitalidade! PRICAKE: Av. Higienópolis, 467. Ter. à Sab., das 10h às 20h. Dom., das 12h às 18h. www.pricake.com.br

Confeitaria Requinte

erão e Confeitaria Requinte, uma combinação perfeita. Muitas pessoas aproveitam os finais de semana para descer ao litoral paranaense e aproveitar o verão. E pra quem pretende viajar, uma ótima opção é levar o sabor dos produtos Requinte. Foi desenvolvida uma linha de pães pré-assados, especialmente para quem não abre mão da qualidade e ter sempre em sua mesa pães fresquinhos. A linha de produtos pré assados inclui o tradicional pão francês e o integral. Os pães tem aquele gostinho de recém saído do forno. Um verdadeiro sucesso!!

Já para a hora do café ou lanche, outra sugestão da Confeitaria Requinte é a linha de bolos sem recheio e que também podem ser levados em sua viagem. Entre eles estão os sabores Laranja, Mármore, Inglês, Banana, Cenoura, Fubá, Milho, Brigadeirão, Nevada, Nevada Felpuda e Brownie. Para os apaixonados por doces uma boa pedida são os Kukis de Farofa, banana com farofa ou caramelo, de goiabada com farofa, de nozes e de uva. A ideia dessas linhas é aproveitar os bons momentos da vida com o sabor da Confeitaria Requinte em sua mesa.

Chocolate Quente Light com Colágeno Sanafit

Chocolate Quente com Colágeno: Opção saborosa e saudável para o inverno

Doutora Andrea Frias ensina receita de baixa caloria para a estação mais fria do ano.

inverno impulsiona um cuidado ainda maior com a pele. Já está mais do que comprovado que o colágeno é um dos nutricosméticos mais procurados por pessoas que desejam melhorar a saúde e a beleza da pele, cabelos e unhas. Enquanto cremes tópicos, xampus e alguns cosméticos atuam sobre aspectos externos, suplementos nutricionais como o Colágeno Hidrolisado Sanafit agem internamente no nosso organismo, de forma que os resultados se refletem externamente. É a chamada beleza de dentro para fora. Segundo a doutora Andrea Dario Frias, Ph.D em nutrição e coordenadora do Centro de Pesquisa Sanavita, o colágeno hidrolisado da Sanavita é um nutricosmético solúvel em pó e que visa potencializar o rejuvenescimento e prolongar a juventude. O alimento pode ser utilizado em bebidas como leites, sucos, vitaminas e iogurtes. A dica para o inverno é a versão no sabor Chocolate. Que tal aproveitar o inverno para preparar uma receita prática e saborosa para consumir sem culpa? A especialista ensina a versão do famoso Chocolate Quente, tão consumido nessa estação, mas com o grande diferencial: ele é a base de colágeno.

Ingredientes 2 copos de leite desnatado (400ml) 1 colher de sopa rasa de cacau em pó 1 colher de sobremesa rasa de amido de milho 1 pitada canela em pó 2 colheres de sopa de Colágeno Sanafit sabor Chocolate ao leite Adoçante a gosto Modo de preparo Dissolva o amido de milho em 1 copo de leite não aquecido. Em seguida, junte essa mistura ao outro copo de leite e leve ao fogo. Acrescente o cacau em pó e a canela e mexa até dissolver e ferver. Abaixe o fogo, adicione o Colágeno Sanafit sabor Chocolate ao leite à preparação e adoce à gosto. Para decorar a caneca, polvilhe cacau em pó e raspas de chocolate. Valor calórico por porção (200ml): 122 calorias. O Colágeno Sanafit é enriquecido com zinco e vitaminas A , C e E, micronutrientes que além de potencializar a síntese do colágeno possuem funções antioxidantes que agem contra a formação de radicais livres, responsáveis por provocar danos às células e acelerar o envelhecimento. Livre de conservantes, aromas e corantes artificiais e com 0% de gordura e açúcar, o alimento oferece a dose diária ideal defendida pelos estudos científicos que avaliam os efeitos da proteína para a saúde e beleza. Ao contrário de cápsulas que possuem miligramas dessa proteína, as versões da Sanavita contém 9g de colágeno hidrolisado por porção.

Confeitaria

Conhecendo mais sobre Confeitaria Purê e Doces em conservas São combinações cozidas de frutas e açúcar (e às vezes pectina). As conservas contêm pedaços de frutas, enquanto que o purê tem a consistência menos encorpada.

Amassar É uma técnica usada na panificação e confeitaria (pastelaria), combinando o trabalhar uma massa para torná-la lisa e flexível. Na panificação, amassar a massa também desenvolve a estrutura do glúten na farinha de modo que mantém adequadamente nos gases libertados pela levedura para produzir um pão com bom volume e textura. Essa técnica pode ser feita manualmente, utilizando a ação de pressão manual ou de uma batedeira com o gancho massa, ou ainda de uma masseira.

Dedos (ladyfingers) Esses dedos ou longos cookies ovais são conhecidos em todo o mundo como bolachas Boudoir, biscoitos, esponjas, os dedos de espuma, biscoitos de Nápoles, biscoitos Savoy (savoiardi) e biscoitos “ala cuiller”. Embora esses biscoitos delicados da esponja possam ser comidos como um petit four ou como acompanhamento de sorvetes, eles realmente brilham quando embebidos em uma calda e usados como parte de sobremesas mais complexas tais como Tiramisu, Trifles Inglês (English Trifles), ou Charlottes. Dedos (ladyfingers) são feitos de uma massa de bolo esponja onde as gemas e o açúcar são batidos juntos até engrossar, para que o extrato de baunilha, a farinha peneirada e as claras batidas sejam dobrados. A massa é então formatada em longos dedos que são pulverizados com açúcar antes de assar para dar-lhes uma crosta crocante e doce. A massa contém mais farinha do que a maioria das receitas de esponja para torná-la suficientemente espessa.

Limão Membro da família dos citros (Citrus limon), o limão é tem forma oval ou semi retangular. É uma fruta amarela brilhante variando em tamanho de 5 a 8 cm com uma protuberância no final. Limões escolhidos para uso na confeitaria podem estar mais maduros os mais verdes, dependendo da aplicação. Os limões ideais são sempre perfumados, brilhantes e com a pele oleosa, sem manchas ou manchas verdes, firmes, gordos e pesados para seu tamanho.

Macadâmia É pequena, redonda, cor de marfim, semelhante a um grão de bico, e tem uma casca dura marrom. Devido a isso nozes de macadâmia são vendidas mais em grãos, crus ou assados. Suavemente crocante, de sabor amanteigado-rico, doce, complementa os outros sabores de nozes e frutas tropicais, assim como chocolate branco. Além disso, macadâmia adiciona sabor e textura em pratos doces e salgados. Conservada na geladeira ou no congelador dura até um ano quando colocada em recipientes herméticos ou em sacos plásticos lacrados.

Lemon Curd É uma especialidade inglesa, que foi tradicionalmente preparada para ser servida no chá da tarde. Contém ovos, açúcar, suco de limão, as raspas de limão e manteiga sem sal. Os ingredientes são primeiro cozidos em conjunto até se tornarem bastante espessos, o cozido engrossa enquanto esfria.

Gestão

Precificação Como definir preços

Texto: Augusto Cezar

efinir preços dos produtos sempre foi uma dificuldades para os empresários. Veja algumas dicas do livro “O Marketing na Panificação.”

Fixação de preço

Os preços têm um importante efeito sobre as atividades. Segundo Howard, “entre todas as decisões de marketing, contudo, a da fixação dos preços é a mais fortemente condicionada pelas reações competitivas”. A função determinante do preço é bastante complexa, com características distintas, e os critérios e objetivos determinantes para sua fixação decorrem da estratégia mercadológica da empresa e dos critérios de ação que se deseja adotar. Os preços são resultantes, no mercado, do encontro entre a oferta dos vendedores e a procura dos compradores, segundo a conceituação de Louis Franck. No fundo é a lei da oferta e procura que age para quantificar a produção e determinar o preço da mercadoria. Lembrando, que: “Procura é a quantidade de mercadorias ou serviços que um determinado comprador ou grupo de compradores deseja adquirir e pode pagar, por um determinado preço, em dado momento”, conquanto a oferta é “quantidade de um determinado bem econômico que um vendedor (ou vendedores) está disposto a oferecer, a um certo preço, em determinada unidade de tempo”, de acordo com Dorival T. Vieira.

Clareza nos custos A formação do preço deve comportar os ônus de seu custo. Os custos podem ser fixos ou variáveis. Dorfman esclarece que “os custos fixos incluem todas as despesas que permanecem substancialmente inalteradas, qualquer que seja o nível de produção”, enquanto “os custos variáveis incluem todas as despesas cujo nível dependa, significativamente, da taxa de produção”. Entenda-se produção de produtos ou serviços.

O custo total de um produto deve resultar da somatória de componentes como matérias-primas e embalagens, mão-de-obra, propaganda, promoção, vendas, distribuição, impostos e taxas, administração, desperdícios, encargos sociais, tudo na sua exata proporção. È evidente que quanto maior for a produção, menor tende a ser o custo. Não pode se omitir, na atribuição do custo real, a questão dos investimentos que precisam ser contemplados.

Condicionamento de preço Os preços são condicionados, basicamente, a quatro fatores: - grau de variabilidade de procura que o produto sofrerá, caso haja alguma variação em seus preços. - o preço praticado pelos concorrentes também influencia a procura. As características dos produtos sucedâneos devem ser apreciadas, para se analisar sua repercussão nos preços. Quanto maior for o número de sucedâneos que disputam a preferência de um mesmo mercado, mais elástica será a procura. - nível de renda social: as variações de rendimento dos consumidores influenciam a procura, constituindo-se numa variável importante para determinação do preço. - as preferências do consumidor, as mudanças em seus hábitos de compra, são outras variáveis a interagir na formação dos preços.

O preço adequado É aquele que oferece uma margem de lucro suficiente e que dá segurança operacional à empresa, sem obrigar o mercado a uma exaustão, decorrente de disputas acirradas, e algumas vezes predatória, em que todos perdem, ocorrendo um verdadeiro sacrifício para todas as partes.

O preço referenciado Chamamos de preço referenciado aquele em que o cliente toma por base, por preferencial, o valor de produtos semelhantes. Convém estar atento a esse comportamento, pois pode afetar a margem de lucro. È o caso, por exemplo, de um tipo de biscoito fabricado pela panificadora e cujo preço é comparado pelo consumidor com o do seu equivalente industrializado, de igual qualidade e sabor, porém bem mais barato.

O preço psicológico Segundo a teoria de Emerson (psicólogo americano) , cultivada através de uma série de pesquisas junto ao consumidor final, o preço atraente é aquele que consegue situar-se na faixa julgada inconscientemente justa para determinada mercadoria pelo consumidor. O preço psicológico é aquele incapaz de provocar resistência a aceitação do produto. É necessária sensibilidade para determinar esse preço.

O preço da qualidade A associação qualidade-preço é uma concepção que interfere na decisão de compra. A sua percepção depende também do correlacionamento que o consumidor tenha dos produtos concorrentes e do conceito que possua entre os preços de competição e os produtos dispostos a venda. O consumidor associa a qualidade ao nível de preços, e isso o leva a crer que um produto mais caro tem obrigatoriamente resultado melhor que seus similares mais baratos. A perspectiva do consumidor está baseada em fatores eminentemente psico-sociológicos e não leva muito claramente em julgamento os ingredientes que compõem o produto. Contudo, esse quadro vem se modificando gradativamente, graças ao crescimento cultural e educacional das pessoas, ao volume de informações disponíveis, etc. Os dados subjetivos, mais difíceis de mensuração, preva lecem sobre os elementos tidos aparentemente como mensuráveis, de modo que naqueles produtos cuja qualidade pode ser realçada, é possível interver essa tendência.

Imagem cedida por Bunge

Festas Juninas

Oportunidades Sazonais Os ricos festejos populares chamados de “Festa de São João”, transbordam e duram até 45 dias de alegria, cores, luzes e fogos, comidas típicas em cidades como Campina Grande, na Paraíba e em Caruaru, em Pernambuco.

Texto: Augusto Cezar

Histórico Festas juninas são celebrações que acontecem em vá rios países historicamente relacionadas com a festa pagã do solstício de verão, que era celebrada no dia 24 de junho, segundo o calendário juliano (pré-gregoriano) e cristanizada na Idade Média como “Festa de São João”. Os outros dois santos populares celebrados nesta mesma época são: São Pedro e São Paulo (nos dias 29 e 13, respectivamente). Essas celebrações são particularmente importantes no Norte da Europa — Dinamarca, Estónia, Finlândia, Letônia, Lituânia, Noruega e Suécia —, mas são encontrados também na Irlanda, na Galiza, partes do Reino Unido (especialmente na Cornualha), França, Itália, Malta, Portugal, Espanha, Ucrânia, outras partes da Europa, e em outros países como Canadá, Estados Unidos, Porto Rico, Brasil e Austrália.

Brasil As festas juninas são na sua essência multiculturais, embora o formato com que hoje as conhecemos tenha tido origem nas festas dos santos populares em Portugal: Festa de Santo Antônio, Festa de São João e a Festa de São Pedro e São Paulo principalmente. A música e os instrumentos usados, cavaquinho, sanfona, triângulo ou ferrinhos, reco-reco, etc, estão na base da música popular e folclórica portuguesa e foram trazidos para o Brasil pelos povoadores e imigrantes do país irmão. As roupas ‘caipiras’ ou ‘saloias’ são uma clara referência ao povo campestre, que povoou principalmente o nordeste do Brasil, e muitíssimas semelhanças se podem encontrar no modo de vestir ‘caipira’, tanto no Brasil como em Portugal. Do mesmo modo, as decorações com que se enfeitam os arraiais tiveram o seu início em Portugal com as novidades que na época dos descobrimentos os portugueses

levavam da Ásia, enfeites de papel, balões de ar quente e pólvora por exemplo. Embora os balões tenham sido proibidos em muitos lugares do Brasil, eles são usados na cidade do Porto em Portugal com muita abundância e o céu se enche com milhares deles durante toda a noite. No Brasil, recebeu o nome de junina (chamada inicialmente de joanina, de São João), porque acontece no mês de junho. Além de Portugal, a tradição veio de outros países europeus cristianizados dos quais são oriundas as comunidades de imigrantes, chegados a partir de meados do século XIX. Porém, a festa já tinha sido trazida para o Brasil pelos portugueses e logo foi incorporada aos costumes das populações indígenas e afro-brasileiras.

Religiosidade A festa de São João brasileira é típica da Região Nordeste. Remonta as questões das secas e da aridez que tanto assola a região. Por isso o nordestino agradece anualmente a São João, mas também a São Pedro, pelas chuvas caídas nas lavouras. Em razão da época propícia para a colheita do milho, as comidas feitas de milho integram a tradição, como a canjica e a pamonha. O local onde ocorre a maioria dos festejos juninos é chamado de arraial, um largo espaço ao ar livre cercado ou não e onde barracas são erguidas unicamente para o evento, ou um galpão já existente com dependências já construídas e adaptadas para a festa. Geralmente o arraial é decorado com bandeirinhas de papel colorido, balões e palha de coqueiro ou bambu. Nos arraiais acontecem as quadrilhas, os forrós, leilões, bingos e os casamentos matutos.

Costumes populares - festa junina e festa caipira No Nordeste brasileiro se comemora, com pequenas ou grandes festas que reúnem toda a comunidade e muitos tu ristas, com fartura de comida típica, quadrilhas, casamento matuto e muito forró. É comum os participantes das festas se vestirem de matuto, os homens com camisa quadriculada, calça remendada com panos coloridos, e chapéu de palha, e as mulheres com vestido colorido de chita e chapéu de palha. No nordeste brasileiro,o forró assim como ritmos tais que o baião, o xote, o reizado,o samba-de-coco e as cantigas, são danças e cançoes típicas das festas juninas. Nesse periodo ocorrem as festas caipiras, nos estados de São Paulo, Paraná (norte), Minas Gerais (sobretudo na parte sul) e Goiás as quais têm caracteristicas diferentes, mas também ocorrem dentro desse calendario. Especialmente, no interior de São Paulo ainda se mantêm a tradição da realização de quermesses e danças de quadrilha em torno de fogueiras.

Cidades emblemáticas As mais tradicionais festas juninas do Brasil acontecem em Campina Grande (PB) e Caruaru (PE). Em Campina Grande as festividades se espalham por toda a cidade, envolvendo a população. Há grandes eventos no Parque do Povo e em casas de shows que se especializaram em “São João”. A cidade é também é conhecida pelo Maior São João do Mundo e o Forródromo, arraial que, entre suas atrações, tem um desfile de jegue. Já Caruaru mantém a Vila do Forró, réplica de uma pequena cidade do sertão onde acontece a festa. Além disso, realiza uma viagem até Recife no Trem do Forró. Nos vagões, cantadores regionais, sanfoneiros e artistas divertem o público durante todo o trajeto. As cidades com maior tradição são Campina Grande, na Paraíba e Caruaru, em Pernambuco. Feira de Santana, na Bahia e no Piauí, também não fica para trás, promovendo grandes festas pela capital e interior. Entre as cidades mais animadas estão Teresina, Picos, Campo Maior e Floriano. Entre as brincadeiras que envolvem os festejos, se des tacam a tradicional fogueira de São João, e São Pedro (esta para os viúvos, como reza a tradição), e as quadrilhas, muitas animadas e basicamente improvisadas para maior contemplação da tradição desta época feliz e animada.

COMIDAS TÍPICAS DE FESTA JUNINA Toda Festa Junina deve contar com os pratos típicos, pois eles fazem parte da tradição desta importante festa da cultura popular brasileira. São doces, salgados e bebidas que estão relacionados, principalmente, à cultura do campo e da região interior do Brasil. Podemos destacar que muitos

cereais (milho, arroz, amendoim) estão na base de grande parte das receitas destas comidas. O coco também aparece em grande parte das receitas, principalmente dos doces. As principais bebidas e comidas de Festa Junina: Bolos: • Bolo de Milho Verde • Bolo de Fubá • Pé de moleque • Bombocado Doces: • Doce de Abóbora • Doce de batata-doce • Arroz Doce • Quebra Queixo • Suspiro • Baba de moça • Maria-mole • Cocada • Quindim • Batata Doce Assada • Cajuzinho Pães • Pão de Milho • Pão de arroz • Pão doce com coco • Pão de Mel • Pão de fubá • Pão doce com farofa de paçoca • Broa de Fubá Outras delicias • Pipoca • Pamonha • Curau • Canjica • Milho Cozido • Pinhão • Quentão (bebida com gengibre, pinga e canela) • Suco de milho verde • Vinho Quente • Cuscuz • Pastel Junino Outras delicias • Biscoito de Polvilho • Rosquinhas de São João

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Evento

Campeonato Mundial de Jovens Confeiteiros SIPAN AIPAN ABC PRESIDENTE: ANTONIO CARLOS HENRIQUES

1 - Como surgiu essa ousada ação de internacionalização do Sipan? A participação do SIPAN AIPAN ABC nessa competição se deve ao fato da entidade ser a representante oficial do Brasil no UIPCG. No ano de 2008 foi feita uma viagem a Lisboa/ Portugal para reunião executiva do UIPCG e conhecimento do Campeonato. Na oportunidade o SIPAN AIPAN ABC viram a importância e o grande apelo que o campeonato tem para profissão confeiteiro. Em 2010 houve nova reunião e campeonato na Hungria onde na oportunidade nos candidatamos junto com Twain para realização da edição de 2012 no qual saímos vencedores. O Campeonato reúne corpo técnico e competidores de diferentes países, para participarem de provas práticas, onde têm oportunidade de demonstrarem, em tempo real, as habilidades e competências adquiridas em suas formações. A oportunidade proporciona a todos uma enriquecedora troca de experiências e conhecimentos além de projetar a profissão de confeiteiro no mercado de trabalho e aqueles que nela trabalham. Será uma oportunidade para apresentação de novos produtos e tendências que podem marcar e transformar o mercado de confeitaria no Brasil.

2 - O que é a UIPCG? A UIPCG (União Internacional de Confeitaria e Pastelaria e Formuladores de Sorvete) foi fundada em 1954. Seus membros são associações nacionais de confeiteiros mestres. Tem como países-membros: Áustria, Brasil, Chipre, República Checa, Dinamarca, Finlândia, Alemanha, Grécia, Hungria, Japão, Holanda, Noruega, Polônia, Portugal, Suécia, Suíça, Taiwan e Coréia. Possui um Comitê Executivo com gestão até 31 de dezembro de 2015 formado por um representante de cada país. O atual presidente é Gerhard Schenk, da Alemanha. Tem entre suas finalidades a tarefa de utilizar todos os meios à sua disposição para representar os interesses dos pasteleiros, confeiteiros e sorveteiros a nível nacional e internacional com as autoridades competentes, instituições e organizações nas áreas de economia, ciência, formação profissional e educação. Entre os objetivos da entidade estão: a) Manter e melhorar a qualidade de nível superior dos materiais e produtos para uma melhoria na apresentação dos produtos. b) Incentivar a nível mundial contatos dentro da comunidade de pares de confeiteiros e sorveteiros.

c) Melhorar a representação de interesses a nível internacional e aumentar a visibilidade independente dos profissionais. d) Adotar uma posição uniforme sobre novas leis e regulamentos. Ajudar a valer as reivindicações políticas e ajudar os países em suas causas para o segmento. e) Promover a nova geração de profissionais no nosso segmento e criar ótimas opções de treinamento. f) Organizar concursos para estagiários e seminários de formação, e intercambio de conhecimento entre os países membros. g) Usar o Campeonato Mundial de Jovens Confeiteiros para promover a imagem internacional da entidade e da profissão a fim de motivar jovens talentos. h) Intensificar a nossa relação com os membros de apoio e honorário, e nossos contatos com fornecedores e auxiliares. i) Garantir a nossa presença mundial nos mercados internacionais e em feiras. j) Soluções de projeto para os problemas nacionais e internacionais que possam ser utilizadas por todos os membros da entidade.

3 - Como está o cenário da mão de obra para a confeitaria no Brasil? Tanto a confeitaria assim como a panificação sofrem o que podemos chamar de “apagão da mão de obra”, existe hoje só na região do grande ABC Paulista uma defasagem que gira em torno de 3.000 vagas a serem preenchidas. Apesar de um bom número de oferta de profissionais o segmento de panificação e confeitaria não encontra um número preparado para atender suas necessidades, e vê no treinamento e na valorização das profissões uma alternativa para abastecer o segmento. E sendo representantes do setor é nossa obrigação a buscar soluções para o problema de mão de obra objetivando uma melhoria no nível de serviços que hoje é exi gido pelos clientes.

4 - Como o Sipan olha essa oportunidade de valorização dos jovens confeiteiros? Entende-se que, saber valorizar a profissão confeiteiro e partindo do estimulo aos jovens pelo valor da profissão, podemos ter profissionais capazes, e que demonstrem inte resse em estar ocupando postos de trabalho com remunerações justas e condição de ganhos além da média.

5 - Como será o Campeonato? O campeonato que está em sua 15ª edição acontecerá no período de 12 a 16 de novembro de 2012 no Pavilhão de Convenções do Anhembi, e contará com a participação de aproximadamente 30 concorrentes com idade até 25 anos dos países membros ao UIPCG. O espaço de 966 metros qua dros destinados ao campeonato estará dentro da Olimpíada do Conhecimento do SENAI, que assim como o campeonato

tem entre seus objetivos disseminar novas tecnologias, em âmbitos nacional e internacional, contribuindo para a cons tante melhoria do processo da formação profissional. A estrutura dos 966 metros quadrados de área para rea lização do campeonato assim como transporte, hospedagem e todos os serviços necessários ao evento, é de responsabilidade do SIPAN AIPAN ABC com participação do SENAI. A área terá em sua disposição 30 boxs individuais de prova para os competidores, 02 setores de chocolate, 02 vestiários, 01 setor de sorvetes, 01 depósito geral, 01 central de cozimentos (fornos), 01 estação de lavagem – limpeza e higienização, 01 sala de reunião equipada com sistema de áudio e vídeo, infraestrutura em máquinas e utensílios, e toda área será climatizada. A competição segue os seguintes critérios: A data máxima para inscrição é de três meses antes da competição. A inscrição deve ser enviada pela associação membro, por escrito, à secretaria geral da UIPCG. A inscrição deve incluir um Currículo (incluindo a carreira profissional do participante) assim como evidencias da idade do participante. O documento com as receitas ilustradas do trabalho do competidor(a) deve ser entregue ao júri no primeiro dia da competição. A Secretaria Geral verifica as inscrições e oferece a admissão na competição de acordo com a ordem de recebimento. O trabalho a ser realizado na competição é anunciado junto com o resto dos documentos, com seis meses de antecipação. O trabalho a ser realizado será definido para cada Campeonato do Mundo Junior. Durante o Campeonato é elaborado o programa válido para o próximo Campeonato do Mundo Junior com a supervisão da experte líder. O primeiro classificado recebe um troféu e 1.200 euros. O segundo classificado recebe um troféu e 800 euros. O terceiro classificado recebe um troféu e 500 euros. Cada país participante indica um membro do júri. Essa indicação deve ser realizada junto a indicação do competidor pela associação membro. Os membros do júri devem ter experiência profissional relevante e ser ativos na profissão. O membro do júri deve falar inglês ou estar acompanhado de um tradutor. Os membros do júri não julgarão os participantes de seu próprio país. Experiência em competições nacionais ou em auditoria é pré-requisito para ser membro do júri. A UIPCG indica a experte líder seis meses antes do campeonato. A experte líder coordena as orientações aos competidores, supervisiona os participantes e avalia o trabalho rea lizado. Ele orienta aos membros do júri nas suas tarefas. Existe um método de avaliação implementado pela UIPCG. Os competidores devem usar uniformes de trabalho. A organização se reserva no direito de indicar emblemas de patrocinadores a serem colocados nos uniformes. Os candidatos podem escolher seu próprio tema para o Campeonato do Mundo Junior. Todas as peças preparadas devem acom-

panhar o tema escolhido. 1 - Peça de escultura A peça de escultura feita de açúcar, chocolate, praline, marzipan ou pastillage ou a combinação das matérias primas indicadas deve ser produzida pelo competidor. A apresentação dos chocolates deve estar integrada na Peça de escultura. 2 - Entremet Dois entremets de aproximadamente 20 cm de diâme tro devem ser fabricados. Um entremet é para degustação e outro para apresentação. Os dois entremets devem estar decorados com uma decoração feita de açúcar. 3 - Sorvete Devem ser fabricadas duas sobremesas congeladas de sorvete para 8 pessoas; uma sobremesa de sorvete é para degustação e outra para apresentação. As duas sobremesas de sorvete devem estar decoradas. 4 - Chocolates Um conjunto de 5 chocolates diferentes (aproximadamente 12 g por peça), como mínimo 10 peças de cada tipo, o que significa um total de 50 chocolates, devem ser fabricados completamente no local. Seis chocolates de cada tipo para degustação do júri. A apresentação dos outros chocolates deve estar integrada a peça de escultura. Como máximo, dois tipos de chocolates poderão ser moldados. 5 - Sobremesa Devem ser fabricadas 07 (sete) sobremesas idênticas, 06 (seis) para degustação do júri e 01 (uma) para apresentação. A sobremesa deve ter como mínimo 04 (quatro) componentes diferentes. Cada candidato receberá uma cesta de ingredientes para a sobremesa. Esses ingredientes, entre outros, devem ser utilizados para realizar a sobremesa. O conteúdo da cesta será anunciado e entregue no dia do sorteio dos locais de trabalho. Os seis pratos para o júri serão fornecidos. 6 - Figuras O candidato deve fabricar duas figuras diferentes de sua escolha. Deve realizar 04 (quatro) peças idênticas de cada figura, o que significa um total de 08 (oitos) figuras. Este trabalho não será degustado, somente será realizada uma avaliação de acordo com critérios estéticos. Todos os tipos de misturas utilizadas em confeitaria podem ser usados e combinados (marzipan, chocolate, praline etc.).

7 - Distribuição dos pontos 1. Peça de escultura - 70 pontos 2. Entremet - 50 pontos 3. Sorvete - 50 pontos

4. Chocolates - 50 pontos 5. Sobremesa empratada - 40 pontos 6. Figuras - 30 pontos 7. Cumprir as normas e higiene no trabalho - 30 pontos TOTAL: 320 pontos Os pontos são recebidos por critérios de: Sabor; Aparência; Habilidade na execução; Grau de dificuldade; Inovação; Método de trabalho; Higiene; Limpeza 8 - Normas Gerais Todos os participantes devem trabalhar individualmente e não em equipe. O tempo disponível para o trabalho é de 16 horas, distribuídas em dois dias. A documentação com as receitas ilustradas do trabalho de competição do candidato deve ser entregue ao júri no primeiro dia de competição. Todos os ingredientes devem ser comestíveis. Todos os elementos decorativos devem ser fabricados no local. Elementos de gelatina-açúcar podem ser trazidos ao campeonato sem coloração e secos, mas devem ser fabricados de novo no local com a mesma qualidade. A utilização de moldes de silicone e pexiglass é permitido. O Glacê e marzipan podem ser trazidos coloridos e pesados. As medidas da mesa para a apresentação final da competição serão anunciadas separadamente. A decoração da mesa de apresentação não será avaliada. Os materiais necessários devem ser transportados pelo competidor. Queremos reforçar que não é permitido aos candidatos levar açúcar/ isomalte colorido e/ou parcialmente cozinhado. Não é permitido usar folhas pré – impressas para as diversas técnicas de decoração. Esses filmes devem ser desenhados no local. A cesta de matérias primas para a sobremesa será confeccionada de forma idêntica para todos os candidatos pela UIPCG de forma neutra. A experte líder não divulgará o conteúdo da cesta a ninguém. O Campeonato pelo Mundo 1982 – Espanha 1984 – França 1986 – Alemanha 1988 – Dinamarca 1990 – Áustria 1992 – Portugal 1994 – Japão 1996 – Itália 1998 – Espanha 2000 – Portugal 2002 – Polônia 2006 – Alemanha 2008 – Portugal 2010 - Hungria

receituário Sumário PG - RECEITA

Fleischmann 42 - Coxinha de Frango Fleischmann 43 - Delícia de Além-Mar 44 - Empada 45 - Risólis Delícia Ireks 46 - Bolo de Trufas com Crocante Rich 47 - Torta de Chocolate com Biscoito 48 - Curau Cremoso de Milho Verde 49 - Quindim Maravilha Arcólor 50 - Cake no Palito Arcólor 51 - Cup Cakes Arcólor 52 - Bolo Fazendinha Arcólor Adimix 53 - Gran Bisqui de Alho

PG - RECEITA

54 - Gran Fricassê de Frango 55 - Pão Kibe Folhado 56 - Mini Croissant de Almôndegas Mix 57 - Churros 58 - Maçãs do Amor 59 - Pipoca Colorida 60 - Torta de Frutas Vigor 61 - Massa de Croissant 62 - Massa Folhada Emulzint 63 - Calzone 64 - Torta Pizza Agropalma 65 - Bolo Delícia 66 - Torta de Maçã

Coxinha de Frango Fleischmann

Ingredientes:

5 - Coloque em recipiente apropriado e armazene sob refrigeração.

Massa

6 - Frite em gordura específica ou óleo de soja a 180°C por apro

3000g de Mistura para Salgadinhos Fleischmann

ximadamente quatro minutos.

5400g de Água

Dicas:

Recheio

1 - Para obter uma coxinha ainda mais cremosa, coloque 6000 g

5100g de Recheio de Frango

de água para cada 3 kg de Mistura para Salgadinhos Fleischmann. 2 - Para obter uma Coxinha com coloração superior, agregue 30%

Modo de preparo:

de leite integral e 70% de água.

1- Coloque em uma panela a água e deixe levantar fervura.

3 - Para obter salgados ainda mais crocantes, empane com 50%

2- Em seguida adicione a Mistura para Salgadinhos Fleischmann e co-

de ovos diluídos em 50% de água.

zinhe por aproximadamente três minutos ou até desgrudar da panela.

3 - Leve para a mesa e cubra com plástico. Caso queira, deixe

Rendimento: 168 unidades de 80 g.

esfriar ou inicie a modelagem das coxinhas.

Rendimento Plus: 180 unidades de 80 g.

4 - Depois de modelar, empane as coxinhas com farinha de rosca.

Tempo aproximado de preparo: Três horas.

Delícia de Além-Mar

Ingredientes:

depois acrescente o Bacalhau desfiado e o tomate em cubos.

Massa

2. Refogue por cinco minutos e acrescente a farinha de trigo dis-

1kg de Mistura para Salgadinhos Fleischmann

solvida no leite.

500g de Manteiga ou gordura vegetal

3. Junte a salsa e a cebolinha e acrescente sal, se necessário.

200g de Gemas pasteurizadas Fleischmann

4. Reserve e deixe esfriar.

50g de Água

Montagem:

Recheio

1. Abra a metade da massa em uma assadeira (22x30 cm) de

500g de Bacalhau desfiado e dessalgado

preferência de fundo removível.

100g de Cebola picada

2. Recheie a massa com o recheio reservado.

02 Dentes de alho

3. Cubra com a metade da massa que estava em refrigeração,

150g de Tomate sem semente

fechando nas laterais.

12g de Farinha de trigo

4. Pincele com gemas pasteurizadas Fleischmann.

10g de Salsa e Cebolinha

5. Asse em temperatura de 180°C no forno lastro e 160°C em forno

50g de Azeitona preta picada

turbo por aproximadamente 35 minutos.

40ml de Leite integral Dica: Modo de preparo:

Pode-se usar requeijão cremoso sobre o recheio de Bacalhau.

Bata a massa de Mistura para Salgadinhos Fleischmann com todos os ingredientes e reserve por duas horas em refrigeração.

Rendimento: Torta de aproximadamente 2350 g assada.

Recheio:

Tempo de Preparo: Aproximadamente três horas.

1. Refogue em um pouco de manteiga, o alho e a cebola picada,

Empada

Ingredientes:

Modo de preparo:

1000g de Mistura para Salgadinhos Fleischmann

1- Coloque na batedeira a Mistura para Salgadinhos Fleischmann

200g de Gemas Pasteurizadas Fleischeggs

e misture com o leque em primeira velocidade por um minuto.

500g de Margarina 80 % Lipídios

2- Adicione as Gemas Pasteurizadas Fleischeggs, a margarina, e

50ml de Leite de coco

misture por mais um minuto na 1ª velocidade.

Recheio

3- Adicione o leite de coco e misture por dois minutos na 1ª Velocidade.

500g de Peito de peru picado

4- Espalhe nas forminhas e coloque os recheios previamente misturados.

250g de Mozzarella Picada

5- Feche as empadas.

250g de Frango cozido e desfiado

6- Pincele com Gemas Pasteurizadas Fleischeggs diluídas em água.

300g de Requeijão catupiry

7- Asse em forno tipo lastro a 200º C, ou forno tipo turbo a 150° C

200g de Passas pretas picadas

por 20 minutos.

200g de Azeitona verde picada 5g de Orégano Pintura 200g de Gemas Pasteurizadas Fleischeggs 60g de Água

Rendimento: 42 unidades de 72 g.

Risólis Delícia

Ingredientes:

Recheio

Massa

1 - Doure a cebola e o alho na margarina, acrescente o tomate

3000g de Mistura para Salgadinhos Fleischmann

e frite rapidamente.

5400g de Água

2 - Acrescente o palmito picado, o sal, a pimenta do reino, a salsa,

Recheio

a cebolinha e refogue ligeiramente.

470g de Margarina sem sal

3 - Acrescente o queijo fundido e deixe refogar.

2400g de Palmito

4 - Retire do fogo e reserve.

240g de Cebola em rodelas 1450g de Tomate sem semente

Modelagem

450g de Queijo Padrão

1 - Abra a massa com um rolo.

60g de Alho socado

2 - Corte a massa em círculos com o auxílio de um cortador.

Sal, Salsa e Cebolinha a gosto

3 - Coloque o recheio e dobre a massa ao meio, no formato

Pimenta do Reino a gosto

de pasteizinhos. 4 - Feche bem e empane nos ovos batidos com leite e na farinha

Modo de preparo:

de rosca.

Massa

5 - Frite em gordura específica ou óleo de soja à temperatura de

1 - Coloque em uma panela a água e deixe levantar fervura.

180°C por aproximadamente quatro minutos.

2 - Em seguida adicione a Mistura para Salgadinhos Fleischmann e co-

Rendimento: 168 unidades de 80 g.

zinhe por aproximadamente três minutos ou até desgrudar da panela. 3 – Leve para a mesa e cubra com plástico. Caso queira, deixe

Tempo aproximado de preparo: Três horas.

esfriar, ou inicie a modelagem dos Risólis.

Bolo de Trufas com Crocante

Medida

861 – IREKS GOLDEN SCHOKO PÃO-DELÓ (pronto)

100

2.000 g

Calda para umedecer

600 g

Trufas (para recheio, cobertura e decoração) 424 – IREKS DELICATESSE CHOCOLATE AO LEITE

100

300 g

Creme de leite (fresco)

300 ml

Licor de marula

120 g

Nozes (trituradas)

600 g

Açúcar refinado

360 g

Trufas (enroladas e passadas no chocolate em pó)

100

200 g

Chocolate em pó (solúvel)

120 g

Ingredientes Massa

Crocante

Decoração

Material utilizado

Rendimento

Quebra

Validade

Masseira (2 veloci-dades);

1 bolo de 1.373 g

04 dias de refrigeração

Assadeiras Forno com vapor.

Modo de Preparo Trufas: - Colocar o produto IREKS e o creme de leite fresco na batedeira e bater na velocidade 1 até obter o ponto; Crocante: - Colocar em uma panela o açúcar e as nozes e levar ao fogo baixo; - Mexer até ficar bem derretido; - Deixar esfriar e moer com uma bilha; Recheio Trufado Crocante: - Misturar 400 g de trufas com o crocante; - Reservar Montagem da torta: - Cortar o IREKS GOLDEN SCHOKO PÃO-DE-LÓ (pronto) de 20 cm de diâmetro em 3 partes iguais; - Colocar 01 disco fatiado de IREKS GOLDEN SCHOKO PÃO-DE-LÓ em aro de 20 cm; - Aplicar metade do recheio tufado crocante, sobre o primeiro disco de massa; - Colocar o segundo disco de massa, umedece com calda e aplicar o restante do recheio trufado crocante; - Colocar o terceiro disco de massa sobre a camada de recheio e umedecer com calda; - Levar para gelar por aproximadamente 60 minutos; - Cobrir o bolo com 250 g de trufas, polvilhar o chocolate em pó e de corar conforme a foto, utilizando 70g de trufas enroladas; - Servir gelado.

Torta de Chocolate com Biscoito

Ingredientes: Base 100g de Pão de ló chocolate 120g de Biscoito Maria Calda 100g de Calda Tres Riches™ Recheio 400g de Bettercreme® Chocolate 200g de Ganache Meio Amargo Rich’s ® 100g de Creme de leite Cobertura e Decoração 85g de Ganache Meio Amargo Rich’s ® 20g de Arabesco de chocolate (receita complementar) 9g de Ovinhos de chocolate (3 unidades) 5g de Bettercreme® Chocolate Total - 1.139 Receita Complementar Arabescos de Chocolate 50g de Cobertura Fracionada Chocolate ao Leite Rich’s® 50g de Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich’s® Total - 100

Modo de preparo: 1 - Unte um aro de 20 cm com óleo e polvilhe açúcar. Coloque o pão de ló de chocolate na base do aro e umedeça com a Calda Tres Riches™. 2 - Prepare o recheio misturando o Bettercreme® Chocolate batido, o Ganache Meio-Amargo Rich’s® aquecido e o creme de leite. 3 - Aplique uma camada de recheio sobre o pão de ló e em seguida aplique uma camada de biscoito Maria. Intercale recheio e biscoitos até chegar à borda do aro, finalizando com o recheio. Leve à geladeira por 40 minutos. Retire o aro. 4 - Aqueça o Ganache Meio Amargo Rich’s® e aplique sobre a torta. Ain da com o Ganache Meio Amargo Rich’s® faça arabescos e decore com três rosetas de Bettercreme® Chocolate. Aplique os ovinhos de chocolate sobre as rosetas e finalize com os arabescos de chocolate na lateral, conforme foto. Rendimento: 18 fatias de 60g. Receita Complementar: Arabesco de Chocolate Derreta separadamente a Cobertura Fracionada Chocolate ao Leite Rich’s® e a Cobertura Fracionada Chocolate Branco Rich’s® , faça moedas de chocolate ao leite e deixe esfriar. Faça gotas de chocolate branco derretido sobre as moedas e puxe com o garfo. Espere esfriar.

Curau Cremoso de Milho Verde

Ingredientes: Base 500g de Tres Riches™ Receita 200g de Milho verde cozido in natura Calda 50g de Açúcar 25g de Amido de milho 1g de Sal Cobertura e Decoração 5g de Canela em pó Total - 776

Modo de preparo: 1 - Prepare a base misturando em um liquidificador o Tres Riches™ Receita, o milho cozido, o açúcar e o sal até ficar homogêneo. 2 - Passe a base por uma peneira para retirar toda a fibra do milho. 3 - Adicione o amido e misture até ficar homogêneo. 4 - Coloque em uma panela, leve ao fogo médio e mexa até a fervura. Abaixar o fogo e cozinhe por mais 4 minutos mexendo até obter um crème homogêneo. 5 - Divida em porções de 50g e deixe esfriar. 6 - Decore com a canela em pó, conforme foto. Rendimento: 15 porções de 50g

Quindim Maravilha

Ingredientes: Base 250g de Tres Riches™ Receita 100g de Coco em flocos 400g de Açúcar refinado 400g de Gema de ovo peneirada 20g de Manteiga sem sal (untar) 10g de Açúcar refinado (polvilhar) Total - 1.180

Modo de preparo: 1 - Unte uma forma para quindim de 21,5 cm de diâmetro com a manteiga, polvilhe com o açúcar e reserve. 2 - Prepare a base misturando em um recipiente o Tres Riches™ Receita, o coco e o açúcar, deixe hidratar por aproximadamente 30 minutos. 3 - Acrescente as gemas peneiradas e misture bem. 4 - Coloque na forma de quindim e leve para assar em forno pré aquecido a 180º C por 45 minutos. 5 - Deixar esfriar e desenforme. Rendimento: 19 fatias de 60g

Cake no Palito Arcólor

Ingredientes: Massa 1kg de Mistura para Cake de Chocolate Arcólor 400g de ovos inteiros 200g de óleo 400g de água

Modo de preparo: Colocar na batedeira a Mistura p/Cake Arcólor, adicionar os ovos aos poucos e em seguida o óleo e por último a água. Bater lentamente em velocidade média por 2 minutos. Utilizar batedor tipo globo ou leque. Colocar nas formas retangulares de 21x34x5 previamente untada, forrar o fundo da forma com papel manteiga. Assar em forno turbo a 150 0C ou lastro a 180 0C por aproximadamente 50 minutos. Deixar esfriar e colocar no freezer por cerca de 20 minutos. Em seguida, cortar em tiras no tamanho desejado e espetar um palito de madeira. Derreter chocolate e glaçar os cakes. Em seguida, decorar com chocolate granulado, confeitos coloridos ou coco ralado. JAÍLTON PASSOS – Técnico Arcólor

Cup Cakes Arcólor

Ingredientes: Massa 1kg de Mistura para Cup Cake Arcólor 400g de ovos inteiros 200g de óleo 400g de água Modo de preparo: Colocar na batedeira a Mistura p/ Cup Cake Arcólor, adicionar os ovos aos poucos e em seguida o óleo e por último a água. Bater lentamente em velocidade média por 2 minutos. Utilizar batedor tipo globo ou leque. Encher as forminhas nº 0 até a metade. Levar ao forno lastro à 160ºC ou turbo à 140ºC por 15 minutos.

Recheio: Arcofil Arcólor (10 sabores) Retire um pouco de bolo do centro com auxílio de uma faca, para colocar cerca de 15g de Arcofil Arcólor no sabor desejado. Opções de Decoração: - Marshmallow Arcólor: bata 500g de Marshmallow Arcólor com 200g de água. Com manga de confeitar e bico pitanga grande, vá decorando os cup cakes. Adorne com raspas de casca de limão. - Chantycólor batido e confeitos coloridos em cima - Chantycólor com ganache de chocolate, coberto com chocolate em gostas ou raspas - Chantycólor com ganache de chocolate, cobertos com coco ralado. JAÍLTON PASSOS – Técnico Arcólor

Bolo Fazendinha Arcólor

Ingredientes e Modo de Preparo: Pão de Ló Ingredientes: 500g de Pão de Ló Arcólor + 6 ovos + 75 ml de água. Preparo: Misturar tudo na batedeira e bater por 10minutos. Leve para assar em forno médio pré-aquecido. Recheio Ingredientes: 1,25l de leite gelado + 500g Creme Mestre Patissyer à Frio Arcólor + 300g de coco ralado Preparo: na batedeira colocar o leite gelado e em velocidade baixa misturar o Creme Mestre à Frio até dissolver bem. Passar para velocidade alta por cerca de 10 minutos até obter brilho e consistência intensa.. Agregar o coco ralado e misturar. Calda para regar o bolo Ingredientes:300g de açúcar + ½ l de água. Levar ao fogo e deixar ferver até 100 graus Cobertura e Montagem: Cortar o bolo 2 vezes. Regar com a calda, rechear e prensar por 4hs.

Decoração: - Abrir a Pasta Americana Arcólor branca ou colorida e cubrir os 2 bolos. - Bater um pouco de Glacê Real Arcólor, tingir com Liquigel verde. Espalhar sobre o bolo e com ajuda de um pincel texturizar o glacê fazendo efeito de grama. - Acomodar o bolo maior sobre o tabuleiro e texturizar a tábua com Glacê Real Arcólor. - Colocar o bolo menor sobre o maior. Modelar algumas pedrinhas de pasta americana e colocar na tábua formando um lago. - Modelar todos os bichinhos, árvores, flores, folhas, cerca e espantalho com pasta americana colorida. - Colar a cerca usando cola de CMC (1 xícara de água + 1 colher das de sobremesa de CMC. Deixar em repouso por 2 horas). Acomodar a árvore e em seguida ir colando as folhas e flores com ajuda de glacê real batido. - Preencher o lago usando um pouco de Soft Brilho Arcólor tingido com Liquigel Azul. - Finalizar o bolo dispondo todos os bichinhos ao redor e o espantalho no topo. Colar todas as modelagens maiores com um pouco de glacê real batido. Elaborado pela Cake Designer Nice Porto

Gran Bisqui de Alho

Ingredientes: 2kg Adimix Super 800ml água 200ml Óleo 15g Fermento químico Adimix 2 Ovos 100g Alho picado 15g Sal 1 pacote de Creme de Cebola

Modo de Preparo: Bater todos ingredientes, menos o Adimix Super no liquidificador. Colocar na masseira acrescentando o Adimix Super e bater até a massa ficar lisa. Levar ao cilindro e tirar uma massa de aproximadamente 1.5 cm. Passar clara e polvilhar provolone com orégano. Cortar em tiras bem finas e assar em forno turbo a 160°C ou forno lastro a 190°C por aproximadamente 15 minutos. Rendimento: Aprox. 100 unidades de 30g.

Gran Fricassê de Frango

Ingredientes: 1kg Adimix Super 500ml água gelada 45g fermento b. fresco ou 15g fermento s. instantâneo 400g margarina para folhear Recheio: 2 peitos de frango desfiado 4 dentes de alho picados 100g cebola 300g molho de tomate 400g granfil queijo cremoso 300ml água 200g milho 1 maço de cheiro verde Sal a gosto

Modo de Preparo: Bater a massa até atingir ponto de véu. Colocar margarina em 1/3 da massa e dar 3 dobras de 3. Modo de Preparo do recheio : Cozinhar o frango e desfiar. Reservar. Fritar alho e cebola, acrescentar os outros ingredientes do recheio e deixar cozinhar por aproximadamente 5 minutos. Montagem: Forrar formas com a massa e colocar o recheio em cima. Assar a 180°C em forno lastro ou 150°C forno turbo por aprox. 20 minutos. Retirar do forno decorar com queijo e levar direto ao forno para gratinar. Rendimento: Aprox. 37 unidades de 50g.

Pão Kibe Folhado

Ingredientes: 1kg Adimix Super 500ml água gelada 20g Fermento biológico 300g Farinha para Kibe hidratada 20g Cebola picada 10g hortelã 10g caldo de carne em pó 350g margarina para folhar

Modo de Preparo: Bater a massa (sem a margarina) até atingir ponto de véu. Colocar margarina em 1/3 da massa e dar uma dobra de três, abrindo com um rolo, repetir mais duas vezes, deixando a massa com aproximadamente 1 cm. Cortar em triângulo e rechear a gosto. Modelar como um kibe, deixar descansar por aprox 20 minutos e pincelar com gemas. Decorar com farinha de kibe e assar em forno turbo a 150°C ou lastro a 180°C por aproximadamente 25 minutos. Rendimento: Aprox. 40 unidades de 50g.

Mini Croissant de Almôndegas

Ingredientes: Massa: 1kg Adimix Super 20g Fermento biológico 300ml água gelada 10g Caldo de carne 350g margarina para folhar 100g molho de tomate Recheio: 30g Cheiro Verde 10g Cebola Picada 100g Carne moída Sal a gosto

Modo de Preparo: Bater a massa (sem a margarina) até atingir ponto de véu. Colocar margarina em 1/3 da massa e dar uma dobra de três, abrindo com um rolo, repetir mais duas vezes, deixando a massa com aproximadamente 1 cm. Cortar e rechear com a carne moída refogada e temperada. Modelar como um croissant, deixar descansar por aprox 20 minutos e pincelar com gemas. Assar em forno turbo a 150°C ou lastro a 180°C por aproximadamente 25 minutos. Rendimento: Aprox. 45 unidades de 40g.

Churros

Ingredientes: 8 xícaras (chá) cheias de farinha de trigo (1000g) 5 xícaras (chá) de água (1000ml) 2 colheres (sopa) de margarina (30g) 4 colheres (sopa) de açúcar refinado (48g) 1 colher (sobremesa) de AROMA MIX SABOR BAUNILHA (8ml) 1 colher (sobremesa) de CORANTE EM PÓ MIX AMARELO GEMA (7g)

Modo de Preparo: 1 - Em uma panela, misture a água, a margarina e o açúcar refinado. Deixe ferver; 2 - Após levantar fervura, acrescente o CORANTE EM PÓ MIX AMARELO GEMA e a farinha de trigo. Mexa até soltar da panela; 3 - Unte uma bancada com margarina e sove a massa até que fique com aparência lisa. Acrescente o AROMA MIX SABOR BAUNILHA e sove mais um pouco para que o aroma se agregue à massa. Deixe a massa em descanso por 24 horas; 4 - Coloque a massa em um saco de confeitar com um bico grande. Forme tiras e frite-as até dourarem.

Maçãs do Amor

Ingredientes: 1 kg de açúcar refinado (1000g) 250 ml de água (250g) ½ colher (sopa) de CREMOR DE TÁRTARO MIX (7g) 1 colher (sobremesa) de CORANTE EM PÓ MIX VERMELHO MORANGO (8g)

Modo de Preparo: 1 - Com auxílio de um pano, limpe as maçãs de modo a retirar todo excesso de sujidade e espete-as com um palito. Reserve; 2 - Unte uma forma de alumínio com uma gota de óleo vegetal. Reserve; 3 - Em uma panela, coloque o açúcar refinado, a água, o CORANTE EM PÓ MIX e o CREMOR DE TÁRTARO MIX. Misture bem e leve ao fogo sem mexer; 4 - Deixe ferver por aproximadamente 15 minutos, até atingir o ponto bala. Desligue o fogo e passe as maçãs na calda. Dica Mix: Para saber o ponto certo da calda, mergulhe uma colher com a calda em uma xícara com água. Se ouvir o barulho de “quebrar”, está no ponto.

Pipoca Colorida

Ingredientes: 1 xícara (chá) de milho para pipoca (200g) 2 colheres (sopa) de manteiga (30g) 10 colheres (sopa) de açúcar refinado (144g) 2 colheres (chá) de CORANTE EM PÓ MIX AZUL ANIS (11g)

Modo de Preparo: Na Panela 1 - Em uma panela, coloque a manteiga, o açúcar refinado e o CORANTE EM PÓ MIX. Leve em fogo médio, mexendo constantemente por 4 minutos. Acrescente o milho e continue mexendo. Quando começar a estourar, tampe a panela. Desligue o fogo quando não ouvir mais nenhum estouro. Sirva em seguida. Na Pipoqueira 1 - Coloque todos os ingredientes na pipoqueira. Tampe-a e vá mexendo aos poucos. Desligue o fogo quando não ouvir mais nenhum estouro e sirva em seguida. Dica Mix: Você pode variar as cores da pipoca. Basta utilizar qualquer CORANTE EM PÓ MIX na quantidade sugerida na receita.

Torta de Frutas

Ingredientes: Massa 03 gemas (58g) 1 e ½ xícara (chá) de manteiga (360g) 1 xícara (chá) de açúcar refinado (170g) 03 xícaras (chá) de farinha de trigo (360g) 01 colher (chá) de AÇÚCAR DE BAUNILHA MIX (12g) Creme 5 xícaras (chá) de leite (1000ml) 2 xícaras (chá) de CREME DE CONFEITEIRO MIX (400g) 1 caixinha de creme de leite Modo de Preparo: Massa 1 - Pré-aqueça o forno a 180°C por 15 minutos; 2 - Misture a manteiga com o açúcar refinado até que forme um creme. Acrescente a gema até que a massa fique unida e homogênea; 3 - Aos poucos, acrescente a farinha de trigo e o AÇÚCAR DE BAUNILHA MIX. Despeje a massa em uma superfície e amasse bem. Transfira a massa para um recipiente e deixe em descanso na geladeira por 20 minutos; 4 - Polvilhe farinha de trigo na superfície de trabalho e despeje a massa, polvilhando farinha de trigo também por cima da massa;

5 - Com o auxílio de um rolo, abra a massa e forre a forma de torta. Com um garfo, faça furinhos no centro da massa para que ela não estufe; 6 - Leve para assar por 20 minutos até que a massa esteja dourada. Creme 1 - Misture o CREME DE CONFEITEIRO MIX no leite. Leve ao fogo até engrossar; 2 - Acrescente o creme de leite ao creme de confeiteiro e misture até homogeneizar. Montagem: 1 - Desenforme a massa e coloque o creme frio sobre a torta. Decore com frutas a gosto. Com auxílio de um pincel, distribua a GELÉIA DE BRILHO MIX por tida a superfície da torta. Sugestão de Frutas para decorar: - Maçãs vermelhas; - Kiwi; - Uva; - Carambola; - Morango; - Manga

Massa de Croissant

Ingredientes: 60 g de Margarina Amélia Uso Geral sem sal 1000 g de Farinha de trigo especial 50 g de Açúcar 400 ml de Água 3 unidades de Ovos inteiros 20 g de Sal 50 g de Fermento biológico Para folhear: 500 g de Margarina Amélia Folhados & Croissants

sobre esta, outro um terço de forma a obter camadas intercaladas de massa e margarina. Esta é a 1a dobra de três; - Efetue mais duas dobras de três, sempre abrindo a massa com um rolo entre cada dobra (total de 3 dobras de três); - Modele, com ou sem recheio, de acordo com o desejado; - Deixe fermentar até dobrar o volume (aproximadamente 30 minutos). Rendimento: aproximadamente 2300 g de massa de Croissant Tempo de Preparo: 1 hora e meia

Modo de Preparo: - Misture bem todos os ingredientes da massa, exceto a Margarina Amélia Folhados & Croissants, até obter uma massa bem lisa e enxuta; - Faça uma bola, cubra com um plástico e deixe descansar por 20 minutos; - Abra a massa na espessura aproximada de 1 cm em forma de retângulo (60 x 20 cm); - Sobre um plástico ou filme de PVC, abra uma placa com a Margarina Amélia Folhados & Croissants na espessura aproximada de 1 cm em forma de retângulo (40 x 20 cm); - Partindo de uma extremidade, coloque a placa de margarina sobre a massa, preenchendo dois terços da mesma; - Dobre a parte sem margarina (um terço) sobre o restante da massa e,

Dicas e recomendações: Se desejar um Croissant não muito crescido, dê pouco tempo de fermentação. Asse em seguida à modelagem. É importante obedecer à temperatura recomendada do forno para que fique crocante como desejado: Fornos estacionários de 180 a 200°C e Fornos turbo de 160°C. Para que a massa folheie e não queime, é necessário usar fôrmas baixas (1 a 2 cm de altura) ou o verso de uma assadeira comum. Para ser congelada a massa deve estar já modelada e eventualmente recheada. A massa pura tem durabilidade de 6 meses; Recheada, depende da validade do recheio

Massa Folhada

Ingredientes: 600 ml de Água 20 g de Sal 1000 g de Farinha de trigo Para folhear: 750 g de Margarina Amélia Folhados & Croissants Modo de Preparo: - Misture bem todos os ingredientes da massa, exceto a Margarina Amélia Folhados & Croissants, até obter uma massa bem lisa e enxuta. - Fazer uma bola, cobrir com um plástico e deixar descansar por 20 minutos. - Abrir a massa na espessura aproximada de 1 cm em forma de retângulo (60 x 20 cm). - Sobre um plástico ou filme de PVC, abrir uma placa com a Margarina Amélia Folhados & Croissants na espessura aproximada de 1 cm em forma de retângulo (40 x 20 cm). - Partindo de uma extremidade, coloque a placa de margarina sobre a massa, preenchendo dois terços da mesma. - Dobrar a parte sem margarina (um terço) sobre o restante da massa e, sobre esta, outro um terço de forma a obter camadas intercaladas de massa e margarina. Esta é a 1a dobra de três. - Efetuar mais uma dobra de três, sempre abrindo a massa com um rolo entre cada dobra. - Deixar descansar por 10 minutos. - Dar mais duas dobras de três e deixar descansar por 20 minutos. (total de 4 dobras de três).

Rendimento: aproximadamente 2300 g de massa folhada Tempo de Preparo: 1 hora e meia Dicas e recomendações: Caso deseje um folhado mais crocante e com mais folhas, ao invés de 4, dê 5 dobras de três. Ao moldar salgados recheados, feche-os apertando logo após o recheio e nunca até a borda. É importante obedecer à temperatura recomendada do forno para que fique crocante como desejado: Fornos estacionários de 200 a 210°C e Fornos turbo de 160 a 170°C. Para que a massa folheie e não queime, é necessário usar fôrmas baixas (1 a 2 cm de altura) ou o verso de uma assadeira comum. Ao assar placas inteiras, caso deseje que cresça pouco, deixe descansar por 2 horas ou fure as mesmas antes de assar. Sem recheio, a massa pronta pode ser mantida em geladeira, coberta, por 5 dias. Recheada, depende da validade do recheio. Para ser congelada a massa deve estar na espessura final de modelagem, coberta com filme de PVC e depois enrolada como massa de pastel, ou já modelada e recheada. Pura, dura 6 meses congelada. Recheada, depende da validade do recheio.

Calzone Ingredientes: Recheio 200 g de Bacon 200 g de Champignon 1 kg de Escarola 300 g Queijo Mussarela Ralado 50 g de Azeite 100 g de Azeitonas pretas fatiadas 200 g de Presunto 15 g de Alho picado Massa 1 kg de Zeelandia Pizza 40 g de Margarina 20 g de Açúcar refinado 450 ml de Água 30 g de Fermento Biológico Fresco Modo de Preparo: Recheio 01. Lavar as folhas de escarola e picar. Reservar. 02. Cortar o bacon e o champignon em fatias finas. Reservar. 03. Cortar o presunto em tiras. Reservar. 04. Dividir a escarola em quatro partes. 05. Refogar uma parte da escarola (para que não junte água) em uma frigideira bem quente com um fio de azeite. Reservar. 06. Repetir o processo para as demais partes da escarola. 07. Reservar a escarola refogada. 08. Fritar as fatias de bacon em um fio de azeite até ficar crocante, adicionar o alho picado e refogar rapidamente. 09. Adicionar o champignon, as azeitonas pretas, o presunto e a escarola refogada e misturar.

10. Retirar do fogo, adicionar o sal e a pimenta do reino branca moida (a gosto). e deixar esfriar. 11. Misturar o queijo mussarela ralado. Reservar. Massa 01. Colocar na masseira o Zeelandia Pizza, o açúcar e a margarina. 02. Misturar em velocidade baixa (velocidade 1), até sua homogeneização. Adicionar metade da água (aproximadamente 225 ml) e continuar misturando em velocidade baixa (velocidade 1). 03. Adicionar o fermento e misturar por mais 1 minuto em velocidade baixa (velocidade 1). 04. Adicionar o restante da água (225 ml) e bater em velocidade alta (velocidade 2) até atingir o ponto de véu. 05. Dividir a massa em partes de 50 gramas. 06. Bolear, cobrir com plático e descansar por aproximadamente 15 minutos. 07. Com auxílio de uma bilha abrir a massa em discos de 20 cm de diâmetro. Preparo 01. Rechear cada calzone com aproximadamente 50 g do recheio reservado. 02. Pincelar a borda da massa com ovo batido, fechar como um pastel, deixar 2 cm de sobra (borda) na extremidade do calzone. 03. Com o auxílio de um saco de confeitar e bico liso aplicar uma fina camada de requeijão tipo catupiry na borda do calzone. 04. Envolver o requeijão tipo catupiry com a própria borda. 05. Colocar em assadeiras previamente untadas. 06. Pincelar os calzones com ovo batido e salpicar queijo provolone ralado. 07. Fornear imediatamente a 250ºC por aproximadamente 8 minutos em forno lastro. Rendimento: 30 unidades de 105 g Quebra: 18,3% Validade Sugerida: 24 horas

Torta Pizza

Ingredientes: Massa 1 kg Zeelandia Pizza 30 g Fermento Biológico fresco 500 ml Água Recheio e Preparo 300 g de Tomate 600 g de Queijo Mussarela 300 g de Requeijão Tipo Catupiry 200 g de Azeitonas Verdes Fatiadas 500 g de Presunto 450 g de Calabresa Ingredientes adicionados a gosto: orégano a gosto Modo de Preparo: Massa 01. Colocar o Zeelandia Pizza e parte da água (250ml) na masseira. 02. Misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos. 03. Adicionar o fermento fresco e continuar a misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 2 minutos. 04. Adicionar o restante da água e bater em velocidade alta (veloci dade 2) até atingir o ponto de véu. 05. Dividir a massa em 3 partes de 300 g e em 3 partes de 200 g.

06. Bolear, cobrir com plástico e descansar por 10 minutos. 07. Abrir as massas de 300 g com auxílio de uma bilha e forrar as formas para pizza previamente untadas (30 cm de diâmetro). Reservar. Recheio e Preparo 01. Cortar a calabresa e o tomate em rodelas. Reservar. 02. Espalhar uma camada de presunto fatiado no fundo das tortas, em seguida colocar o requeijão tipo catupiry, uma camada de mussarela fatiada, calabresa, azeitonas verdes fatiadas, orégano e outra camada de mussarela fatiada. 03. Abrir as massas de 200 g com auxílio de uma bilha. 04. Pincelar as bordas da torta com ovos batidos e cobrir as formas com a massa de 200 g. 05. Apertar as bordas da torta para unir as massas e com auxílio de uma faca cortar o excesso de massa da borda. 06. Perfurar toda a superfície das tortas com um garfo e pincelar com ovos batidos. 07. Decorar com as rodelas de tomate, azeitonas verdes fatiadas e orégano. 08. Fermentar em estufa a 32ºC por aproximadamente 20 minutos. 09. Fornear a 210°C por aproximadamente 25 minutos em forno lastro. 10. Desenformar assim que sair do forno. Rendimento: 3 unidades de 1160 g Quebra: 10,3% Validade Sugerida: 24 horas

BOLO DELÍCIA Ingredientes

Modo de Preparo

• 700 g de Margarina

Em uma batedeira, bater a Margarina

Vitapalma Premium 80%

Vitapalma Premium 80%, o açúcar

• 1.800 g de farinha de trigo

e os ovos até formar um creme.

• 70 g de fermento em pó

Adicionar a farinha de trigo e o fermento

• 2.200 g de açúcar reﬁnado

em pó e mexer levemente até misturar bem.

• 1.250 g de ovos

Colocar a massa em uma fôrma redonda

• Fondant bem ﬁno

forrada com papel-manteiga e assar em temperatura média, por aproximadamente 40 minutos. Depois de frio, cobrir com o fondant. Rendimento: 10 bolos de 600 g.

TORTA DE MAÇÃ Ingredientes

Modo de Preparo

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Massa ﬂora: Misturar a gordura com o açúcar até obter um creme bem leve. Juntar os ovos aos poucos e, no ﬁnal, os ingredientes secos. Deixar a massa descansar por 2 horas a 5°C. Forrar com a massa as fôrmas redondas (aro 25) e assar no forno a 180°C por 20 minutos. Quando a massa estiver fria, colocar sobre ela o creme de baunilha. Dispor sobre o creme as fatias de maçã. Passar a geleia de brilho e decorar as laterais com castanha de caju.

200 g de farinha de trigo especial 100 g de Gordura Agropalma 370B 60 g de açúcar reﬁnado 50 g de ovos 40 g de amido de milho

Para o creme de baunilha: • 200 g de água • 60 g de açúcar refinado • 30 g de gemas • 20 g de farinha de trigo especial • 20 g de leite em pó • 1 g de essência de baunilha Para a geleia de brilho: • 60 g de água • 50 g de açúcar refinado • 8 g de amido de milho Para o recheio: • 130 g de maçã cortadas em fatias finas Para a decoração: • castanha de caju

Creme de baunilha: Reservar 40 g de leite. Colocar o restante em uma panela e levar ao fogo. Bater as gemas com o açúcar até embranquecer. Colocar as 40 g de leite na gemada e bater. Misturar a farinha. Despejar a mistura no leite quente e ferver por 2 minutos. Mexer até incorporar. Acrescentar a essência de baunilha. Tirar do fogo e deixar esfriar. Geleia de brilho: Colocar a água e o açúcar no fogo. Quando ferver, acrescentar o amido de milho dissolvido em 20 g de água. Mexer rapidamente. Servir quente. Rendimento: Aproximadamente 5 tortas de fôrma aro 25.

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