Revista Confeitaria Brasil 10 ED

ANO 2012 | Nº 10

Utensílios, Acessórios

& Embalagens

os segredos do fermento químico

EI

Qualidade e Sabor

C

CONFEITARIAS DO BRASIL

RE

CAMPANHAS PROMOCIONAIS Dia das Crianças e Natal

TU

ÁR

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A importância na qualidade e beleza dos produtos

Expediente

Índice

10ª Edição Tiragem 10.000 exemplares Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Karen Ponce marketing@confeitariabrasileira.com.br Executivos de Vendas Cleber Eduardo Affonso publicidade@confeitariabrasileira.com.br Edilene Niebuhr edilene@confeitariabrasileira.com.br J. C. Antonelli antonelli@confeitariabrasileira.com.br Karla Galante karla@confeitariabrasileira.com.br Lidia Alvares lidiaalvares@confeitariabrasileira.com.br Atendimento ao Leitor sac@confeitariabrasileira.com.br Assinaturas (11)2507.3916 assineja@confeitariabrasileira.com.br Fale com a redação (11) 2507-3916 - Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 103 - Pinheiros CEP 05406-000 - São Paulo - SP Direção de Arte Marusia Aguiar Saraiva marusiasaraiva@gmail.com Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão Confeitaria Brasileira Online sac@confeitariabrasileira.com.br www.confeitariabrasileira.com.br Fotos Capa: Yinghua | Dreamstime

Seções

03 04 Expediente Editorial

Matérias 06 24 Matéria de Capa Novidades

Utensílios & Acessórios Novidades na Confeitaria

08 26 Matéria de Capa Indicadores

O Mundo da Confeitaria no Brasil Confeitaria Industrial

10 27 Matéria de Capa Informe Putatos Embalagens Carat Supercrem Nutty

11 28 Feira de Chocolates Tecnologia Os segredos do fermento químico Febrachoco

12 30 Campanhas Evento 3ª Semana Tecnológica Cereal Chocotec

Campanhas Promocionais - Dia das Crianças e Natal

35 16 RECEITUÁRIO receitas Campeonato 15 de marcas famosas 22 Confeitarias

direto para as suas prateleiras

Confeitarias do Brasil

Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

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Editorial

Carta ao Leitor UTENSÍLIOS, ACESSÓRIOS E EMBALAGENS Beleza, atração e lucro, são o que esses recursos podem trazer aos produtos de confeitaria.

Cada um deles deve ser melhor avaliado por que está dentro do setor de confeitaria.

Os acessórios podem ser vistos como, “qualquer objeto necessário à execução de uma determinada coisa”, segundo a Enciclopédia e Dicionário da Editora Porto.

Os fabricantes de acessórios têm se destacado por descobrirem tipos de acessórios que auxiliem a produção dos produtos de confeitaria. Um confeiteiro pode trabalhar sem um determinado acessório? Algumas vezes sim, contudo, sua produtividade cai, a padronização desejada não existe, as perdas tendem a crescer etc.

A diversidade de utensílios tem a função básica de facilitar o trabalho de produção de um produto. Podendo ser visto também como um instrumento que auxilia no exercício de uma arte. No caso da confeitaria essas duas definições se completam integralmente para se obter – beleza, atração e lucro.

As opções de embalagens para os produtos de confeitaria têm crescido e, principalmente, a integralidade funcional das embalagens tem sido mais bem trabalhada pelos fabricantes.

Vista com função de invólucro, usada para conter algo, proteger, transportar; na confeitaria, o grande momento das embalagens é de apresentar o produto.

Com essa visão, você tem nessa edição subsídios para trabalhar melhor esses itens em sua confeitaria.

Também é apresentado duas oportunidade de campanha: dia das crianças e, antecipadamente, as festas de finais de ano. Agir antes é sempre recomendado. Não bastasse isso, mais de 20 receitas de conceituadas empresas fornecedoras ao setor. E como sempre muita informação de mercado, produtos e empresas.

Boa leitura!!

Augusto Cezar

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Imagem: www.sxc.hu

Diretor Executivo

Imagem: Yinghua | Dreamstime

Matéria de Capa

Utensílios & Acessórios A IMPORTÂNCIA DOS UTENSÍLIOS E ACESSÓRIOS NA QUALIDADE E BELEZA DOS PRODUTOS Texto: Augusto Cezar

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A

diferença entre utensílio e acessório parece ser algo confuso, pois se acessório, vem a significar – não fundamental, o utensílio, nos dá a ideia de que tem utilidade.

Vamos ver o que o dicionário nos diz:

Utensílio:

Objeto que se usa, para simplificar a fabricação de um produto, o exercício de uma arte, ofício etc.

Acessório:

Coisa secundária, tomando o acessório pelo principal. Podendo ser instrumento, aparelho etc. e que não faz parte integrante de uma máquina.

Olhando para a confeitaria podemos pensar na preparação de uma delícia da confeitaria onde se tem buscado material nacional e ou de uma empresa uma importadora. Os acessórios para confeitaria podem, por exemplo, ser utilizados nas áreas de decoração e gastronomia.

Um maçarico, por exemplo, indicado para flambar, corar e dar acabamento especial às receitas, como massas, queijos fundidos e cremes brûlée. Com um maçarico é possível, por exemplo, fazer com que sobremesas, como tortas e merengues, ganhem uma cobertura douradinha. No caso dos acabamentos de açúcar, a finalização pode ficar por conta de uma calda caramelizada como se estivesse acabado de sair do forno.

O exemplo de utensílio pode ser por exemplo a formas de silicone que tem crescido seu uso. Em muitos locais, esse tipo de forma esta complementando as tradicionais formas, ou substituindo.

Já os bicos – diversos tamanhos e formatos, com seus detalhes de risco, e onde cada bico é característica de mercado e necessidades do confeiteiro.

Acessórios para Confeitaria -

Alisadores Pasta Americana Aros Cortadores Inox Vários Form Aros p/ Bolo Inox Vários Formato Assadeiras para Banho Maria Assadeiras Diversas Bailarinas Balanças Elétro-eletrônicas e Di Batedore Creme tipo Pera/Fouet Bicos Inox Biscoiteiras Boleadores Canolas Carretilhas/ Jgs.Cortadores Coadores para Fios de Ovos Conjunto Pão de Forma Cortadores Esponja para Torta Regina Formas Forminhas Diversas Garfos para Bombons Kits Confeiteiro e Canapés

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Maçarico para Flambar Marcadores Pudim/ Bolos/ Pizza Medidores Pincéis Culinários e Pentes Raspadores Chocolate/ Espatulas Recheadores/Injetores/Dosadores Réguas/ Salva Bolos Rolos Cortadores/Rolos p/Massa Mangas/ Sacos para confeitar Silpat/ Tapete de Silicone Suportes para Rosas Tabuleiros Telas para Glaceado Espátulas e colheres Sacos de confeitar Aros cortador Forma quadrada Formas redondas Canecos individuais – para pães doces, forma, e outros.

Cainco - Assadeira para muffins Aros cortadores - Cimapi Bailarina – Cimapi Bicos de enfeitar – Cimapi Carretilha de mesa - Cimapi Bandeja crespa inox – Imeca Bandeja lisa de aço inox - Perlima Bandeja lisa funda – Perlima Carro de detrito com tampa basculante – Perlima Formas de silicone Rolos e marcadores de pasta Carimbos Ejetores (coração, flores, estrela, pétalas,etc).

Pinças marcadoras Placa de textura Rolos lisos Rolos marcadores

Limpeza e Sanitização Fundamentais no controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, a segurança e a qualidade dos mesmos, a fim de evitar perdas econômicas (devido à deterioração e contaminação dos produtos por microorganismos, especialmente pelos de ação patogênica) e problemas relacionados à saúde pública.

Independente do tamanho da produção dos produtos de confeitaria, a higiene auxilia na obtenção de um produto com uma vida de prateleira mais longa, atendendo às exigências dos padrões microbiológicos.

A atenção nas fontes de contaminação dos alimentos, através de medidas sanitárias adotadas pelas empresas no que se refere às instalações físicas e equipamentos, utensílios e acessórios, no emprego de pessoal em condições higiênicas satisfatórias, e no processo de higienização dos alimentos, são fundamentais sobre os aspectos econômicos e comerciais, pois a produção de alimentos seguindo normas adequadas de controle de qualidade viabiliza os custos de produção e satisfaz aos anseios dos consumidores.

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Matéria de Capa

O Mundo da Confeitaria no Brasil

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abundância de açúcar na época do Brasil colonial, aliada aos costumes e tradições do povo português e dos demais povos europeus que chegavam ao país, desenvolveu o hábito do consumo de doces, que eram feitos de uma mistura de açúcar, especiarias e frutas nativas. Esses doces passavam horas sendo apurados até atingir o ponto ideal de serem servidos. Como desenvolvi­ mento de novas matérias-primas e especiarias, ovos de chocolate e cremes, os doces foram tomando forma, sabores e cores requintados.

Essa relação com o açúcar fez com que os doces brasileiros se tornassem mais doces do que em outros países, especialmente os doces de compota, de leite, de abóbora, pudins e quindins, maravilhas da gastronomia brasileira.

A confeitaria no Brasil tem evoluído muito com a vinda de

Texto: Luiz Farias chefs europeus, sobretudo italianos, portugueses, alemães, suíços, espanhóis e franceses, pelos quais tenho muito respeito e admiração. A vinda de indústrias internacionais de alimentos, os cursos e apresentações técnicas, o desenvolvimento do segmento, o suporte das associações de classe, as federações, as universidades de gastronomia, as revistas especializadas, a popularização da internet e a facilidade de intercâmbio proporcionam grande influência dos vários povos e tendências na confeitaria brasileira, tornando-a referência no mundo da sobremesa.

Nestas fotos procurei resgatar as clássicas receitas já aprovadas pela cultura gastronômica brasileira e mostrar as influências culturais de cada etnia, que inquestionavelmente contribuíram para que a confeitaria brasileira tivesse características de todas as nações do mundo.

Utensílios Os utensílios tem papel fundamental no mundo da Panificação, Confeitaria e culinária. Eles facilitam a modelagem, dão forma e acabamento ao produto e valorizam seu visual, além de facilitar a produção com padronização e elegância.

Rolo ou Bilha Aros e cortadores Muito importante na produção e padronização dos produtos.

Bicos de confeitar Utilizados em saco de confeitar, para facilitar a decoração e aplicação de recheios.

Raspadores Auxiliam na retirada dos recheios dos tachos e panelas, ajudam no corte da massa e limpeza da mesa.

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Imagens: Ara Fotografia

Apropriado para abrir massas, especialmente massa folhada.

Facas É muito importante utilizar a faca certa para cada tipo de manipulação. A faca do chef é básica e a mais utilizada.

Chinoise e peneiras Especiais para coar e peneirar.

Espátulas Utilizada para facilitar a aplicação e espalhar cremes e coberturas nas preparações.

Carretilha Utensílio importante para facilitar os cortes da massa.

Ralador Especial para ralar frutas, queijos e especiarias.

Fuet ou batedor de arame Utensílio muito importante para misturar cremes, recheios e coberturas.

Pincéis Jogo de espumadeiras e talheres

Utilizados para pincelar a preparação e untar formas.

Utensílios básicos e importantes no auxílio da produção.

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Matéria de Capa

Embalagens

A IMPORTâNCIA DAS EMBALAGENS NA QUALIDADE E BELEZA DOS PRODUTOS

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Texto: Augusto Cezar

As embalagens na vida moderna

Para onde olhamos, vemos produtos embalados, formatos, cores, aparência, estrutura, etc, tudo desenhado para levar um produto ao seu destino final – o consumidor. Os produtos vendidos recebem uma embalagem, na sua forma final, e ou nas fases intermediárias de fabricação e de transporte.

GrawHill, Hanlon J. F, afirma que a embalagem tem varias facetas. Na sua forma usual é a caixa de doce, o papel de embrulho, a proteção de uma máquina complexa ou ainda o “container” para produtos químicos. A embalagem é arte e ciência , é material e equipamento, é proteção, promoção, lei, logística, manufatura e manuseio de materiais. É ao mesmo tempo, muitos aspectos para uma série de pessoas e um conceito difícil de descrever e definir. O importante é encarar a embalagem como um processo ou uma etapa de um processo de preservação de alimentos desde a produção até o consumo final.

A importância das embalagens

Embalagem & Confeitaria

s embalagens utilizáveis na confeitaria vão desde o tipo bobina (filme), copos e taças, formas de papel, base de isopor, potes com tampa, pratos aluminizados, etc.

O mercado cada vez mais está competitivo e variado, e a importância da embalagem cresce dentro deste. A embalagem representa a diminuição de custos, quando avaliado a redução de perdas de produtos primários ou mesmo acabados. Contribui para a preservação do padrão de vida dos dias atuais que requer maior shelf life, facilidades de armazenagem etc.

As embalagens tomam como base trabalhos desenvolvidos pela engenharia, marketing, comunicação, legislação, economia e inovação.

Modelos e formas para atender a confeitaria

As embalagens apresentam uma ampla variedade de formas, modelos e materiais, e fazem parte das confeitarias.

Tem crescido a valorização e reconhecimento da importância dela no produto final. Diversas maneiras, algumas reconhecidas facilmente, outras de influência bem sutil, todas, porém, proporcionando benefícios que justificam a sua ampla utilização nas confeitarias. Um produto e uma embalagem estão tão inter-relacionados e não podem ser considerados um sem o outro.

Os produtos de confeitaria agregam mais valor cada vez que estão envoltos em belas embalagens.

Conceitos e definições para embalagens:

O Internacional Trade Center UNCTAD/GATT, através de sua publicação “Internacional Packaging News” apresenta cinco definições para embalagem, a saber; 1- Embalagem é a arte, a ciência e tecnológica de preparar produtos para transporte e vendas; 2- Embalagem pode ser definida como um meio de assegurar a remessa do produto ao consumidor final, em condições ótimas e de baixo custo; 3- A embalagem deve proteger o que vende e vender o que protege; 4- Produto e embalagem são companheiros de fato; 5- Para o consumidor, a embalagem é o produto. É aquilo que ele vê e seleciona dentre um elenco de produtos oferecidos a ele.

A terceira definição é a mais usual nas empresas.

No livro, Handbook of Package Engineering, editora MC

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Cresce a exigência legal sobre os produtos alimentícios, e os produtos de confeitaria têm que estar dentro das normas da lei. Olhando todos os conceitos e definições apresentados anteriormente, só cabe acrescentar que a embalagem na confeitaria deve: - manter o valor nutritivo - garantir a segurança alimentar - explorar as qualidades estéticas como sabor, aroma, textura, aparência geral “Dentre estes, as qualidades estéticas são as que mais diretamente tocam e movem os consumidores a comprar e consumir”.

Diversidade

A seguir apresentamos alguns exemplos de embalagens que são usadas em produtos de confeitaria no Brasil e no exterior.

- Copos e taças (com tampa).

- Formas de papel – tipo usadas principalmente para doces.

- Base de isopor (complementada por filme de PVC).

- Pote (com tampa) - Base laminado – prato e bandeja

Tipos:

- Bases laminadas: varia de 5,5 a 10 cm, podendo ser ouro ou prata.

- Caixas tipo: Caixa Hop N’ Tweet Medium Treat Wilton - 4 Cupcakes - Caixa tipo: Caixa Hop N’ Tweet Medium Treat Wilton - 4 Cupcakes - Caixa individual: Caixa Cupcake Heaven Wilton - 1 Cupcake - Cinta para panetone: Cinta para Panetone 500g/750g HO HO HO - Papel: Crepom para bem-casado 18 x 12cm – Ouro - Variadas cores: pistache, vermelho,prata, preto, rosa claro, musgo,etc.

- Saquinhos: Dancing Daisy Party Bags - Lata: Lata Alta Prata (10 uni) Fonte: Barra Doce

FEIRA DE CHOCOLATES

Febrachoco

Febrachoco se consolida como principal evento profissional de chocolates do país

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Feira Brasileira do Mercado de Chocolate (Febrachoco) realizada na ultima semana de agosto, na cidade de Gramado, Rio Grande do Sul, se consolidou como principal evento profissional do setor no país.

A avaliação é do coordenador do evento, Caio Tomazeli, ao destacar que o mercado de chocolates está em franco crescimento “e a Febrachoco está percebendo e dando visibilidade a esta evolução”. “Além disso, a feira está contribuindo efetivamente para evoluir o conceito de chocolate gourmet em Gramado”, destaca Tomazeli.

Durante os três dias da Febrachoco, aconteceram palestras que entusiasmaram os participantes do Chocolatino (Congresso Latino Americano de Chocolate), realizado paralelamente. Em quase todas as palestras, o conceito de chocolate gourmet e como criar valor agregado ao produto esteve em pauta.

Segundo Jumar Pedreira, um dos palestrantes do Chocolatino, o brasileiro consome anualmente, aproximadamente, dois quilos de chocolates, média considerada pequena se for levada em consideração a recomendação de estudos científicos que estabelecem como ideal a ingestão de 20 gramas diárias, ou 7,2 quilos anuais. Com base nessa constatação, Pedreira recomendou aos participantes do evento que as empresas invistam mais em valor agregado ao produto. Pedreira listou sete categorias para agregar valor ao produto brasileiro, desde a questão da origem e sustentabilidade até a paixão que o produto desperta nos consumidores. Para Pedreira, um dos caminhos é a identificação do cacau que é utilizado e seu percentual no produto final, passando por questões sensoriais e de forma. “É importante criar, também, produtos exclusivos e edições limitadas, porque ser único é ser diferente”, destacou Pedreira, citando uma caixa de chocolates criadas pela Aquim, que custa próximo de R$ 2 mil.

O case da Aquim, aliás, foi apresentado no Chocolatino pela diretora da empresa, Samantha Aquim. “Estamos produzindo o produto com alto percentual de cacau e de liquor, que é a essência do cacau, o diamante bruto. Além disso, não adicionamos nenhum recheio ou aroma que possam distrair o consumidor para o gosto do verdadeiro cacau, a nossa fruta brasileira”, informou. Para a empresária, cozinhar bem tem a ver com personalidade, não com ausência de defeitos. “As pessoas querem comer coisas que as emocionem, mas com presença de qualidade e sabor”, destaca ela.

Ernesto Ary Neugebauer é homenageado em Gramado

O empresário Ernesto Ary Neugebauer, diretor da Harald, recebeu nesta sexta-feira, dia 31, o Prêmio Febrachoco / Chocolate Brasil, durante a realização da feira, em Gramado.

O prêmio foi criado para homenagear uma personalidade por sua dedicação ao setor, e os organizadores ressaltaram o trabalho de Neugebauer à frente da Harald, um dos maiores fabricantes de chocolates para o food service brasileiro, que está completando 30 anos de existência. Também destacaram o pioneirismo da família, já que o bisavô de Ernesto, o alemão Franz Neugebauer, criou a primeira fábrica de chocolates no Brasil, em Porto Alegre, em 1903.

O coordenador da Febrachoco, Caio Tomazeli, o homenageado Ernesto Ary Neugebauer, com a esposa, Regina Neugebauer, o vice-presidente de Chocolates da ABICAB - Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e derivados, Ubiracy Fonseca, e o também coordenador da Febrachoco, Fábio Bordin. Crédito: Cleiton Thiele Ao receber a homenagem, Ernesto Neugebauer disse que o Brasil é um grande produtor de cacau e emergente em qualidade. “Não existe boa fábrica de chocolate sem cacau de qualidade e, por isso, temos condições de produzir chocolates de qualidade, como os melhores países do mundo”, afirmou o homenageado.

Jornalistas Responsáveis: Miron Neto – Reg. 5.149 Luciane Rocha Martins – Reg. 10.592

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CAMPANHAS

Campanhas Promocionais S e NATAL A Ç N A CRI S A DIA D

Texto: Augusto Cezar

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Imagens: www.sxc.hu

arece que sempre deixamos tudo para última hora. A procrastinação é algo bem comum para muitas pessoas. Com certeza os argumentos tradicionais vão ajudando a nos defender, como por exemplo: tinha muitas outras prioridades, faltam recursos (pessoas e verbas); e por aí vai.

A primeira coisa que buscamos com essa matéria é chamar a atenção sobre a importância da preparação, montagem do ambiente da empresa e do plano de campanha.

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Vamos falar sobre o histórico do primeiro evento:

Dia das Crianças - 12 de Outubro A data foi criada na década de 20, porém só passou a ser comemorada na década de 60.

A popularização da data aconteceu quando a Johnson & Johnson resolveu realizar uma promoção para aumentar as suas vendas neste período.

Além do Brasil que comemora a data, outros países que também comemoram essa data são: Portugal, Moçambique, China e Japão. Todos em datas diferentes do Brasil. A ONU têm uma data especial reservada para as crianças, dia 20 de novembro, data em que foi aprovada a Declaração dos Direitos da Criança, e por isso é comemorado o Dia Universal da Criança.

Preparação: Um mês especial, com duas datas importantes, o dia das crianças e o dia dos professores. O Dia das Crianças comemorado no dia 12 de outubro abre as festividades do mês. Esse dia requer um trabalho muito especial, pois qualquer movimentação que vai ser feita, requer os cuidados que envolvem a presença de uma criança, principalmente, segurança. A segunda data é o dia do professor, 15 de outubro, onde os pais querem agradar os professores dos seus filhos. Pouco tem sido aproveitado pelo setor de panificação, esse dia. Uma boa preparação é fundamental para os dois eventos. A preparação, dependendo do tamanho e complexidade da campanha que se deseja fazer, vai precisar de um a dois meses de antecedência.

A preparação deverá ser simultânea pela proximidade das datas comemorativas. Os recursos financeiros e de pessoas têm que ser vistos e analisados. O fechamento da preparação é a estimativa do retorno que o evento deve ser discutido e registrado para ser avaliado posteriormente.

Plano: Com a lista de atividades, dá para dizer por onde começar, o que é prioritário. Também é necessário definir quem estará envolvido, o que fará e para quando.

Analise a viabilidade da realização, isso pode ser simples: o que será investido – recursos financeiros / pessoas x resultados financeiros.

Os resultados esperados devem trazer mais faturamento e lucro. Além disso, as promoções devem ajudar a fortalecer a marca, o produto etc.

No plano também deve estar previsto todo o trabalho de divulgação. Ferramenta de tornar conhecido do público, o que a empresa vai fazer é muito importante, a distribuição de folders­e informativos ajudando o entendimento da campanha e que podem divulgar os valores da data comemorativa.

Fornecedores que devem ser contatados: Farinha de trigo, Pré Misturas, Melhoradores, Cremes Prontos, Recheios, Forminhas de Biscoitos, Embalagens Especiais. E outros que vão entrar nas negociações conforme as definições da preparação.

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Natal - 25 de Dezembro No dia 25 de dezembro comemora-se o natal, data instituída em homenagem ao nascimento de Jesus.

O natal passou a ser contemplado em 330 d.C pelas igrejas: Católica, Anglicana e Protestante. A igreja Ortodoxa comemora a data em sete de janeiro, data do batismo de Jesus.

A palavra natal se originou do latim (natalis), tendo como significado nascer.

Antes do nascimento de Jesus, aconteciam nesse dia as comemorações pelo sol invencível (Solis Invictus), em agradecimento aos raios solares que ficavam mais fortes.

Mas por ser uma festa pagã, que adorava um elemento da natureza e não a Deus, os cristãos adotaram-na com outro sentido, o do natal, sendo oficialmente registrado pela Vossa Santidade, o Papa Libério, em 354 d.C. A ideia de enfeitar as árvores surgiu das festas pagãs, onde celebravam a fertilidade da terra. Já no século XVI os cristãos adotaram o costume, mas a tradição ganhou entusiasmo na Alemanha e se espalhou por todo o mundo.

Os principais símbolos do natal são: a estrela de Belém, que guiou os três Reis Magos até Jerusalém; os próprios Reis Magos, que levaram incenso, ouro e mirra a Jesus; o presépio, criado por são Francisco de Assis, no século XIII; a árvore, desde as festas pagãs, tendo sido adotadas mais tarde pelos cristãos; a guirlanda e as velas, que representam as etapas da salvação de Cristo; Papai Noel, homenagem a são Nicolau – que no século IV oferecia presentes às crianças; a ceia, que simboliza o momento do nascimento; os presentes, como forma de lembrar a visita dos três Reis Magos que presentearam Jesus.

A ceia natalina é servida na véspera do dia de natal, é o jantar do dia 24. Nesse momento as famílias se reúnem para confraternizar, de forma harmônica, e comemorar as conquistas obtidas durante o ano, trocando presentes.

Com isso, o natal tornou-se uma data que acalora as vendas no comércio, pois dar presentes tornou-se um hábito de toda a população mundial. Dessa forma, passou a ser considerada a data que proporciona o maior crescimento das

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arrecadações financeiras do comércio, sendo mais rentável para todos os lojistas.

Preparação: A preparação depende do tamanho e da complexidade da campanha que se deseja fazer, será preciso em média de um a dois meses de antecedência na preparação. Os recursos financeiros e de pessoas têm que ser vistos e analisados. O fechamento da preparação é a estimativa do retorno que o evento dará.

Mesmo sendo considerado como produto SAZONAL, se bem trabalhado podem ter AS VENDAS ESTENDIDAS POR MAIS TEMPO DURANTE O ANO INTEIRO. Plano: Com a lista de atividades, dá para dizer por onde começar, o que é prioritário. Também é necessário definir quem estará envolvido, o que fará e para quando.

Análise da viabilidade da realização, isso pode ser simples: o que será investido – recursos financeiros / pessoas x resultados financeiros.

Os resultados esperados devem trazer mais faturamento e lucro. Além disso, as promoções devem ajudar a fortalecer a marca, o produto etc.

No plano, deve estar incluso todos os trabalhos de divulgação, inclusive seus custos.

Fornecedores: Sua empresa pode encontrar excelentes empresas de misturas prontas, Mixes, Farinha de Trigo, Melhoradores, Frutas Cristalizadas, Embalagens, para produzir panetones desde uma pequena escala até grande escala.

Equipamentos, utensílios e acessórios Esses itens devem ser listados e revistos, não dá para imaginar que as vésperas de começar uma campanha se tenha um equipamento, por exemplo, uma masseira para produzir panetones que não esteja funcionando bem.

Essas campanhas também devem ser motivadoras para investimentos nos itens de equipamentos, utensílios e acessó­ rios que possam ajudar a apresentar algo novo aos clientes.

Imagem: ericmcgregor

CAMPEONATO

Campeonato Como surgiu essa ousada ação de internaciona­ lização da Sipan?

A participação do SIPAN AIPAN ABC nessa competição se deve ao fato da entidade ser a representante oficial do Brasil no UIPCG. No ano de 2008 foi feita uma viagem a Lisboa/ Portugal para reunião executiva do UIPCG e conhecimento do Campeonato. Na oportunidade o SIPAN AIPAN ABC viram a importância e o grande apelo que o campeonato tem para profissão confeiteiro. Em 2010 houve nova reunião e campeoanto na Hungria onde na oportunidade nos candidatamos junto com Twain para realização da edição de 2012 na qual saimos vencedores O Campeonato reúne corpo técnico e competidores de diferentes países, para participarem de provas práticas, onde têm oportunidade de demonstrarem, em tempo real, as habilidades e competências adquiridas em suas formações. A oportunidade proporciona a todos uma enriquecedora troca de experiências e conhecimentos além de projetar a profissão de confeiteiro no mercado de trabalho e aqueles que nela trabalham. Será uma oportunidade para apresentação de novos produtos e tendências que podem marcar e transformar o mercado de confeitaria no Brasil.

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O que é o UIPCG? O UIPCG (União Internacional de Confeitaria e Pastelaria e Formuladores de Sorvete) foi fundada em 1954. Seus membros são associações nacionais de confeiteirosmestres. Tem como países-membros: Áustria, Brasil, Chipre, República Checa, Dinamarca, Finlândia, Alemanha, Grécia, Hungria, Japão, Holanda, Noruega, Polonia, Portugal, Suécia, Suíça, Taiwan e Coréia.

Possui um Comitê Executivo com gestão até 31 de dezembro de 2015 formado por 1 representante de cada país. O atual presidente é Gerhard Schenk, da Alemanha.

Tem entre suas finalidades a tarefa de utilizar todos os meios à sua disposição para representar os interesses dos pasteleiros, confeiteiros e sorveteirosa nível nacional e internacional com as autoridades competentes, instituições e organizações nas áreas de economia, ciência, formação profissional e educação.

Entre os objetivos da entidade estão: a) Manter e melhorar a qualidade de nível superior dos materiais e produtos para uma melhoria na apresentação dos produtos. b) Incentivar a nível mundial contatos dentro da comunidade de pares de confeiteiros e sorveteiros.

c) Melhorar a representação de interesses a nível internacional e aumentar a visibilidade independente dos profissionais. d) Adotar uma posição uniforme sobre novas leis e regulamentos. Ajudar a valer as reivindicações politicas e ajudar os países em suas causas para o segmento. e) Promover a nova geração de profissionais no nosso segmento e criar ótimas opções de treinamento. f) Organizar concursos para estagiários e seminários de formação e intercambio de conhecimento entre os paises membros. g) Usar o Campeonato Mundial de Jovens Confeiteiros para promover a imagem internacional da entidade e da profissão afim de motivar jovens talentos. h) Intensificar a nossa relação com os membros de apoio e honorário e nossos contatos com fornecedores e auxiliares. i) Garantir a nossa presença mundial nos mercados internacionais e em feiras. j) Soluções de projeto para os problemas nacionais e internacionais que possam ser utilizados por todos os membros da entidade.

Como está o cenário da mão de obra para confeitaria no Brasil?

Tanto a confeitaria assim como a panificação sofrem o que podemos chamar de “apagão da mão de obra”, existe hoje só na região do grande ABC Paulista uma defasagem que gira em torno de 3.000 vagas a serem preenchidas. Apesar de um bom número de oferta de profissionais o segmento de panificação e confeitaria não encontra um número preparado para atender suas necessidades, e vê no treinamento e na valorização das profissões uma alternativa para abastecer o segmento. E sendo representantes do setor é nossa obrigação a buscar soluções para o problema de mão de obra objetivando uma melhoria no nivel de serviços que hoje é exigido pelos clientes.

Como o Sipan olha essa oportunidade de valorização dos jovens confeiteiros?

Entende que saber valorizar a profissão confeiteiro e partindo do estimulo aos jovens pelo valor da profissão podemos ter profissionais capazes e que demonstrem interesse em estar ocupando postos de trabalho com remunerações justas e condição de ganhos além da média.

Como será o Campeonato?

O campeonato que está em sua 15ª edição acontecerá no período de 12 a 16 de novembro de 2012 no Pavilhão de Convenções do Anhembi e contará com a participação de aproximadamente 30 concorrentes com idade até 25 anos dos países membros ao UIPCG. O espaço de 966 metros quadros destinados ao campeonato estará dentro da Olimpiada do Conhecimento do SENAI que assim como o campeonato tem entre seus objetivos disseminar novas tecnologias, em âmbitos nacional e internacional, contribuindo para a constante

melhoria do processo da formação profissional.

A estrutura do 966 metros quadrados de área para realização do campeonato assim como transporte, hospedagem e todos os serviços necessários ao evento é de responsabilidade do SIPAN AIPAN ABC com participação do SENAI. A área terá em sua disposiçào 30 boxs individuais de prova para os competidores, 02 setores de chocolate, 02 vestiários, 01 setor de sorvetes, 01 depósito geral, 01 central de cozimentos (fornos), 01 estação de lavagem – limpeza e higienização, 01 sala de reunião equipada com sistema de audio e vídeo, infra estrutura em máquinas e utensílios e toda área será climatizada.

A competição segue os seguintes critérios: A data máxima para inscrição é de três meses antes da competição. A inscrição deve ser enviada pela associação membro por escrito à secretaria geral da UIPCG. A inscrição deve incluir um Currículo (incluindo a carreira profissional do participante) assim como evidencias da idade do participante. O documento com as receitas ilustradas do trabalho do competidor/a deve ser entregue ao júri no primeiro dia da competição. A Secretaria Geral verifica as inscrições e oferece a admissão na competição de acordo com a ordem de recebimento.

O trabalho a ser realizado na competição é anunciado junto com o resto dos documentos com seis meses de antecipação. O trabalho a ser realizado será definido para cada Campeonato do Mundo Junior. Durante o Campeonato é elaborado o programa válido para o próximo Campeonato do Mundo Junior com a supervisão da experto líder.

O primeiro classificado recebe um troféu e 1.200 euros.

O segundo classificado recebe um troféu e 800 euros.

O terceiro classificado recebe um troféu e 500 euros.

Cada pais participante indica um membro do júri. Esta indicação deve ser realizada junto a indicação do competidor pela associação membro. O membros do júri devem ter experiência profissional relevante e ser ativos na profissão. O membro do júri deve falar inglês ou estar acompanhado de um tradutor.

Os membros do júri não julgarão os participantes de seu próprio pais. Experiência em competições nacionais ou em auditoria é pré-requisito para ser membro do júri.

A UIPCG indica um expert líder seis meses antes do campeonato.

A expert líder coordena as orientações aos competidores, supervisiona os participantes e avalia o trabalho realizado.

Ele orienta aos membros do júri nas suas tarefas. Existe um método de avaliação implementado pela UIPCG. Os competidores devem usar uniformes de trabalho. A organização se reserva o direito de indicar emblemas de patrocinadores a serem colocados nos uniformes. Os candidatos podem escolher seu próprio tema para o Campeonato do Mundo Junior. Todas as peças preparadas devem acompanhar o tema escolhido.

17

Imagem: chamomile

1. Peça de escultura A peça de escultura feita de açúcar, chocolate, praline, marzipan ou pastillage ou a combinação das matérias primas indicadas deve ser produzida pelo competidor. A apresentação dos chocolates deve estar integrada na Peça de escultura.

7. Distribuição dos pontos

2. Entremet Dois entremets de aproximadamente 20 cm de diâmetro devem ser fabricados. Um entremet é para degustação e outro para apresentação. Os dois entremets devem estar decorados com uma decoração feita de açúcar.

3. Sorvete Devem ser fabricadas duas sobremesas congeladas de sorvete para 8 pessoas; uma sobremesa de sorvete é para degustação e outra para apresentação. As duas sobremesas de sorvete devem estar decoradas.

4. Chocolates Um conjunto de 5 chocolates diferentes (aproximadamente 12 g por peça), como mínimo 10 peças de cada tipo, o que significa um total de 50 chocolates, devem ser fabricados completamente no local.

Seis chocolates de cada tipo para degustação do júri. A apresentação dos outros chocolates deve estar integrada a peça de escultura. Como máximo dois tipos de chocolates poderão ser moldados.

5. Sobremesa Devem ser fabricadas 07 (sete) sobremesas idênticas, 06 (seis) para degustação do júri e 01 (uma) para apresentação.

A sobremesa deve ter como mínimo 04 (quatro) componentes diferentes. Cada candidato receberá uma cesta de ingredientes para a sobremesa. Estes ingredientes, entre outros, devem ser utilizados para realizar a sobremesa. O conteúdo da cesta será anunciado e entregue no dia do sorteio dos locais de trabalho. Os seis pratos para o júri serão fornecidos.

6. Figuras O candidato deve fabricar duas figuras diferentes de sua escolha. Deve realizar 04 (quatro) peças idênticas de cada figura, o que significa um total de 08 (oitos) figuras. Este trabalho não será degustado, somente será realizada uma avaliação de acordo com critérios estéticos. Todos os tipos de misturas utilizadas em confeitaria podem ser usados e combinados (marzipan, chocolate, praline etc.).

1. Peça de escultura

70 pontos

2. Entremet

50 pontos

3. Sorvete

50 pontos

4. Chocolates

50 pontos

5. Sobremesa empratada

40 pontos

6. Figuras

30 pontos

7. Cumprir as normas e higiene no trabalho

30 pontos

TOTAL

320 pontos

Os pontos são recebidos por critérios de: Sabor; Aparência; Habilidade na execução; Grau de dificuldade; Inovação; Método de trabalho; Higiene; Limpeza 8. Normas Gerais - Todos os participantes devem trabalhar individualmente e não em equipe.

- O tempo disponível para o trabalho é de 16 horas, distribuídas em dois dias.

- A documentação com as receitas ilustradas do trabalho de competição do candidato deve ser entregue ao júri no primeiro dia de competição.

- Todos os ingredientes devem ser comestíveis. Todos os elementos decorativos devem ser fabricados no local.

- Elementos de gelatina-açúcar podem trazidos ao campeonato sem coloração e secos, mas devem ser fabricados de novo no local com a mesma qualidade.

- A utilização de moldes de silicone e pexiglass é permitido.

- O Glacê e marzipan pode ser trazido colorido e pesados.

- As medidas da mesa para a apresentação final da competição serão anunciadas separadamente.

- A decoração da mesa de apresentação não será avaliada.

- Os materiais necessários devem ser transportados pelo competidor.

- Queremos reforçar que não é permitido aos candidatos levar açúcar/ isomalte colorido e/ou parcialmente cozinhado.

- Não é permitido usar folhas pré – impressas para as diversas técnicas de decoração. Esses filmes devem ser desenhados no local.

- A cesta de matérias primas para a sobremesa será confeccionada de forma idêntica para todos os candidatos pela UIPCG de forma neutra.

- A experto líder não divulgara o conteúdo da cesta a ninguém.

O Campeonato pelo Mundo 1982 – Espanha

1992 – Portugal

2002 – Polonia

1984 – França

1994 – Japão

2006 – Alemanha

1986 – Alemanha

1996 – Itália

2008 – Portugal

1988 – Dinamarca 1998 – Espanha 1990 – Austria

2010 - Hungria

2000 – Portugal

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CONFEITARIAS

Confeitarias do Brasil

LA SUISSA Em toda a Paraíba, a La Suissa é conhecida como um pe­ dacinho do céu de doces dos tipos que se tinha na infância e das delícias mais modernas que podem ser encontradas em qualquer confeitaria do Brasil ou do exterior.

Tortas, mousses, folhados, gelados, podem ser encontrados na La Suissa. Para o paladar dos amantes de morangos, chocolates, brigadeiro, glacê...é um tentação.

A La Suissa também oferece variados salgados, desde tortas até suculentos sanduíches com os mais variados recheios.

Tudo isso somado aos sucos refrescantes, um delicioso chá ao fim da tarde e um cafezinho com os amigos.

22

A La Suissa conta com duas lojas, sendo uma delas localizada no Shopping Center Boulevard.

LA SUISSA: Rua Irineu Joffily, 176 - Centro TEL- 83 3321.2360 LA SUISSA - SHOPPING BOULEVARD: Av. Severino Bezerra Cabral, 1050 TEL- 83 3337.6227

CONFEITARIA DONA INÊS Ignês Brochetto, neta de imigrantes italianos e franceses, desde cedo conviveu com a culinária farta e saborosa do interior de estado. Em 1972, já morando em Porto Alegre, ela começou a dedicar-se à elaboração de doces e salgados para festas. A preocupação com a qualidade e o sabor dos produtos esteve sempre presente, garantindo o sucesso e o reconhecimento da Confeitaria Dona Inês.

Após concluírem suas formações universitárias, as três filhas de Ignês, Içara, Rita e Mara, juntaram-se a ela no comando da Confeitaria e iniciaram uma nova fase na empresa, focada na melhoria do atendimento e na expansão dos produtos e serviços. O crescimento da Confeitaria Dona Inês, entretanto, não afastou Ignês da produção e, até hoje, ela é responsável pelo toque caseiro de salgados, doces, tortas e sanduíches. Atualmente nossa equipe conta com 30 colaboradores, sendo nosso corpo técnico formado por uma nutricionista e uma técnica em nutrição.

Além de elaborar suas delícias com carinho e requinte, a Confeitaria e seus funcionários também primam pela qualidade total dos produtos. O reflexo dessa preocupação e desse trabalho está nas conquistas do certificado PAS. O Programa de Alimentos Seguros tem o objetivo de reduzir os riscos dos alimentos à população, atuando no desenvolvimento de tecnologia, metodologia, conteúdos, formação e capacitação de técnicos para disseminar, implantar e certificar ferramentas de controle em segurança de alimentos nas empresas integrantes da cadeia dos alimentos, em todo o país.

A Confeitaria Dona Inês foi a primeira empresa do ramo a conquistar a certificação do PAS pela terceira vez, nesse ano de 2009.

A Confeitaria Dona Inês também possui a certificação de normas da ABNT.

Av. Sertório, Quadra 9001 Casa 320 Porto Alegre | RS | Brasil (51) 3340.5441 (51) 3340.8084

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NOVIDADES

Novidades na Confeitaria A confeitaria tem sido alvo de investimento em pesquisa e desenvolvimento de empresas de grande e médio porte. A busca pelo desenvolvimento de produtos práticos, saudáveis e lucrativos está na prioridade dessas empresas.

VIGOR Renata Holzer – Gerente de Marketing Food Service Panificação Brasileira: Quais são os lançamentos e as novidades da VIGOR para a Confeitaria e Panificação?

Renata: Trouxemos três lançamentos para a feira: dois para a Confeitaria e Panificação e um para a Gastronomia. Os dois para a Confeitaria e Panificação são da marca Amélia (que é a nossa marca dirigida a este segmento).

O primeiro deles foi o CHANTILLY AO LEITE AMÉLIA, um produto diferenciado, único no mercado, que congrega duas caracteristicas muito importantes: o sabor e a cor do creme de leite fresco com a estabilidade do creme vegetal. Para o opera-

24

dor ele é um produto interessante porque traz um sabor lácteo que o creme vegetal não oferece, mas é estável, coisa que o creme de leite não é (porque desmonta e não faz decoração).

Resumindo, este produto realiza decorações de forma estável com um sabor genuíno de leite - tem leite na formulação.

O segundo lançamento é a linha de MARGARINAS ALTA PERFORMANCE AMÉLIA. Foram desenvolvidas para produzir os melhores folhados, croissants e bolos, trazendo um

ótimo resultado final para o produto do cliente. Os folhados e croissants resultam em muitas e finas folhas, altos, com alvéolos e aparência perfeitos. A MARGARINA BOLO resulta em bolos muito macios com altura perfeita (principalmente o bolo inglês). Isso traz para o operador certeza de bom giro de seu portfólio. São produtos desenvolvidos por especia­

listas confeiteiros, muito renomados (aprovados em escolas de confeitaria, como Hotec e Estácio, além da aprovação do chef Rogério Shimura). Além disso, é a única margarina bloco do mercado com embalagem selada (o mercado oferece margarinas com embalagens dobradas), que traz higiene e segurança que o estabelecimento exige.

ARCÓLOR Alexandre Gomes – Diretor Comercial Panificação Brasileira: Quais são as novidades para o ano de 2012?

Alexandre: Novidades... nós temos a Mistura para Cupcake e Mistura para Cupcake Chocolate. É a moda do“cupcake” que está em todo lugar. No ano passado era o momento do“macaron”, o qual temos a Mistura para Macaron Francês, e este ano é a Mistura para Cupcake. Mantendo sempre o posi­

cionamento de ser inovador, nós saímos com essas misturas, e estamos trabalhando as demonstrações que estão todas sendo feitas em cima de cupcakes. Também lançamos três tipos de pães (cenoura, leite condensado e pão de mandioca).

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INDICADORES

Confeitaria Industrial

A

confeitaria industrial no Brasil tem poucos dados,.

Por esse motivo o Instituto DataFoods pesquisa mensalmente no mercado informações sobre o posicionamento de preços dessas indústrias.

Nessa edição, de forma excepcional, estamos incluindo novos sabores de bolo na análise. A pesquisa desse mês in-

cluiu os bolos: maracujá, fubá, milho e abacaxi.

Os produtos analisados sistematicamente foram: bolos de laranja, chocolate e coco. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando junho x agosto.

Bolo de Chocolate: preço máximo aumentou R$ 0,80 e preço mínimo aumentou R$ 0,25.

Bolo de Laranja: preço máximo e mínimo se mantiveram.

Bolo de Coco: preço máximo caiu R$ 0,44 e o mínimo caiu R$ 0,44.

Lançamento Ana Maria para adolescentes A marca Ana Maria diversifica o mix de produtos e apresenta sua nova linha de bolinhos Ana Maria Roll: mini rocambole coberto de chocolate.

A novidade é direcionada ao público adolescente. São quatro sabores, todos com cobertura de chocolate: doce de leite, brigadeiro, intenso e chocolate. O produto é acondicionado em emba­ lagens de 30 gramas, ideais para o consumo individual. Os bolinhos também são comercializados em embalagens agrupadas com seis unidades de 30 gramas.

25/07/2012 Bimbo - Associado Abima

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INFORME PURATOS

Carat Supercrem Nutty creme de cacau com mais avelã para recheios e coberturas

A

Puratos apresenta ao mercado mais uma novidade para coberturas e recheios da linha Carat: é o Carat Supercrem Nutty.

todos os outros recheios da própria linha Carat, ou seja, com adição de frutas secas, com adição de licores diversos, combinando bem com preparados de doce de leite e outros.

Uma seleção das mais requintadas avelãs, especialmente tostadas, evidencia o sabor deste creme de cacau, elaborado pela Puratos na Espanha, ideal para o recheio de tortas, bombons, bolos e outras possibilidades criadas nas panificadoras e confeitarias.

O Supercrem Nutty, bastante apreciado nos países europeus, é cremoso e tem relevantes características:

Sabor e aroma intensos de chocolate com avelã (possui 10% de avelãs na composição), econômico e fácil de preparar são outras características do Carat Supercrem Nutty, de excelente brilho e corte limpo.

O Carat Nutty fica perfeito no preparo de bebidas quentes, incrementando o chocolate. É fornecido em baldes de 5 kg, com longa validade de 9 meses e com a vantagem de armazenagem em temperatura ambiente.

- Praticidade: não requer mão de obra especializada e garante a padronização das receitas.

- Estável ao congelamento / descongelamento: torna-se ideal para o uso em tortas mousse ou trufadas, recheio de bombons, bolos e outros gelados.

- Versatilidade: permite inúmeras combinações, seja com

www.puratos.com.br SAC 0800 771 7872 In-Prensa Comunicação – F (11) 5542.7591 – Marcia Veneziano

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Imagem: norwichnuts

TECNOLOGIA

Os segredos do fermento químico

O

fermento químico é um produto utilizado nos produtos de confeitaria a muitos anos. Poucos confeiteiros entendem o que é e qual é a forma que ele age nos produtos. Esses mistérios são reações que ocorrem no âmbito da massa e que podem resultar na boa ou má qualidade dos produtos fermentados. A história conta que o primeiro fermento químico foi formulado em 1838 na Inglaterra.

O processo dos fermentos é por onde o dióxido de carbono é incorporado na massa com a homogeneização e em seguida expandido durante o aquecimento. A fonte de emissão de dióxido de carbono pode ser por fermento biológico ou por fermento químico. Além do dióxido de carbono, outros gases desempenham um papel importante na expansão dos produtos forneados.

Processo de crescimento É qualquer processo por meio do qual a massa fique cheia de pequenos espaços vazios, que permanecem, após a ação de assar. Qualquer material responsável por isso é chamado de agente de crescimento ou agente de fermentação.

Fermento químico Os processos assados obtidos com adição de agentes de crescimento. Os agentes químicos de crescimento, conhecidos por fermento químico, constituídos de bicarbonato de sódio (NaHCO3), que em sua decomposição quando em contato com água + alta temperatura, obtemos a seguinte reação: 2 NaHCO3 --------- CO2 + H2O + Na2CO3 Onde o produto Na2CO3 formado permanece no bolo, e combinado com gordura, dará ao bolo coloração escura e sabor desagradável. Além desse fato, para a decomposição do bicarbonato, exige temperatura bastante alta. Isso ocorre no estágio de cozimento liberando metade do CO2 + lactato de sódio. Para tal controle utiliza-se sais ácidos, liberando o total de CO2 e neutralizando, que nada mais é do que o peso em gramas de bicarbonato de sódio que podem ser neutra­ lizados por 100 kg de agentes ácidos.

Fatores que influenciam a liberação do CO2 Velocidade de reação A velocidade de liberação do CO2 é muito importante na seleção do ácido a ser utilizado. No caso de bolos deve-se usar um agente se ação lenta, para produzir CO2 por longo

Texto: Augusto Cezar

período de tempo durante as fases iniciais de assadura.

Efeito no pH A fim de desenvolver valores adequados devemos controlar cuidadosamente a concentração de bicarbonato e concentração ácido, isto é, excesso de bicarbonato dará pH elevado e sabor, cor escura, textura grosseira e pesada, célula muito grande; excesso de ácido dará pH baixo e miolo com coloração mais clara, também sabor ácido.

Sais ácidos - Fosfato monocálcio monoidratado: de ação rápida, maior parte do CO2 disponível é liberada durante a mistura da massa.

- Pirofosfato ácido de sódio: de ação lenta, com liberação do CO2 na fase de assadura. Em excesso, dá sabor ácido no produto.

- Fosfato de alumínio e sódio: ação muito lenta, libera o CO2 no forno. Vantagem que melhora a maciez e umidade do produto após assadura (efeito iônico).

Sal ácido

VN

Fosfato monocálcio monoidratado

80

Pirofosfato ácido de sódio

72

Fosfato de alumínio e sódio

100

Equação Q (ácido) = Q(NaHCO3)/VN Importante: o produto com ação dupla, rápida + lenta, normalmente libera de 1/5 a 1/3 de seu gás à temperatura ambiente e o restante no forno, ideal para produção de bolos.

Dosagem de bicarbonato de sódio = 1,0 a 2,3%. Para produtos em que se deseja textura bem compacta, não é preciso utilizar muito fermento. O excesso de fermento poderá provocar granulação grosseira e sua deterioração mais rápida.

Também poderá haver ruptura das células, ocasionando fendas nos bolos. O miolo será escuro e sabor salgado.

Teor de fermento Para alta quantidade de ovos – é possível diminuir a quantidade de fermento Para farinha e alta quantidade de leite – dá para aumentar a quantidade de fermento.

No caso de uso de gordura emulsionada – pode-se diminuir a quantidade de fermento.

29

30

Imagens: www.sxc.hu

EVENTO

3ª Semana Tecnológica Cereal Chocotec Inovação, Saúde e Sustentabilidade

O

Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate - CEREAL CHOCOTEC do Instituto de Tecnologia de Ali­mentos - ITAL, promove a 3ª Semana Tecnológica Cereal Chocotec com o tema: Inovação, Saúde e Sustentabilidade, no período de 01 a 05 de outubro de 2012, com o objetivo de oferecer a oportunidade de participação em Cursos Tecnológicos e Seminário Internacional sobre temas de interesse do setor, todos concentrados em uma única semana, de forma que o profissional possa receber o máximo de informações em sua vinda ao Cereal Chocotec/ITAL. Durante a Semana Tecnológica o participante poderá se inscrever em até 5 eventos, de forma a otimizar suas despesas e agregar valor ao investimento que fará. Durante todos os dias do evento serão oferecidas vagas para participar em cursos tanto na Área de Chocolates, Balas e Confeitos quanto de Cereais, Farinhas e Panificação, os quais serão ministrados por especialistas do Cereal Chocotec/ITAL e por convidados de outras instituições.

Serão oferecidos cursos sobre Achocolatados em Pó, Balas, Barras de Cereais, Chocolates, Recheios a base de

Chocolates, Drageados de Chocolate, Drageados Salgados, Pão de Queijo, Qualidade Tecnológica da Farinha de Trigo e Ingredientes que Influenciam a Textura de Pães e Bolos, a maioria deles envolvendo aulas práticas e teóricas. A Semana Tecnológica também contará com um Seminário Internacional com o tema Bakery and Confectionary. Todos os cursos tecnológicos, assim como o seminário internacional acontecerão em Campinas, nas instalações do Cereal Chocotec.

Público alvo: Profissionais e dirigentes das indústrias de chocolates, balas, confeitos e de produtos de cereais; pesquisadores e estudantes de áreas correlatas ao setor; micro, pequenas, médias e grandes empresas com interesse em se aprimorar tecnologicamente e em inovar.

O programa dos cursos pode ser acessado na home page da Semana Tecnológica, onde também podem ser efetuadas as inscrições: http://www.ital.sp.gov.br/cereal_chocotec/semana-tecnologica/ Maiores esclarecimentos podem ser obtidos diretamente no setor de eventos do Cereal Chocotec: eventoscch@ital.sp.gov.br / Fone (19) 3743 1964.

PROGRAMA PRELIMINAR DA SEMANA TECNOLÓGICA 01 de Outubro

02 de Outubro

03 de Outubro

04 de Outubro

Segunda - Feira

Terça - Feira

Quarta - Feira

Quinta - Feira

Seminário Internacional: Bakery and Confectionary

Achocolatados

Fabricação Chocolate

Drageados de chocolates

Ingredientes que influenciam a textura de pães e bolos

Pão de queijo

Recheio para chocolate

Balas

Drageados Salgados

Farinha Trigo

05 de Outubro Sexta - Feira Desenvolvimento de produto com menor impacto ambiental Barras de Cereais

PROGRAMA PRELIMINAR DO SEMINÁRIO INTERNACIONAL 8:30 – 9:10h

Mercado e tendências em alimentos - palestrante a confirmar

9:10 – 9:50h

Inovação tecnológica na indústria de Alimentos - Raul Amaral Rego (ITAL)

9:50 – 10:30h

Assuntos regulatórios sobre redução de sódio, açúcar, gordura e produtos integrais - palestrante a confirmar

10:30 – 11:00h

Coffee break

11:00 – 11:40h

Saudabilidade em chocolates, confeitos e produtos de panificação - palestrante a confirmar

11:40 – 12:00h

Sustentabilidade e cases - Eloísa Elena Corrêa Garcia (ITAL)

12:00 – 13:30h

Almoço

13:30 – 14:10h

Alternativas tecnológicas para redução de sódio na fabricação de alimentos - Ana Lúcia Fadini (ITAL)

14:10 – 14:50h

Título da palestra a confirmar - AB Brasil

14:50 – 15:30h

Substituto de gordura inovador – isolado protéico de tremoço - Daniela Sussmann (Fraunhofer IVV)

15:30 – 16:10h

Inovações em ingredientes e processos na tecnologia de fabricação de chocolates -Wolfgang Danzl (Fraunhofer IVV)

16:10 – 16:50h

Xylitol – Saudável e Sustentável - Lucia Rodas (DuPont Nutrition & Health)

16:50 – 17:30h

A definir

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receituário

Sumário PG - RECEITA

Ireks 36 - Stollen Harald 37 - Bolo de Coco sem Farinha ao Chocolate 38 - Trufa Colorida no Palito 39 - Empada de Chocolate 40 - Brigadeirão 41 - Torta Trufada Bunge 42 - Bolo Cítrico 43 - Bolo de Chocolate Intenso

PG - RECEITA

44 - Bolo de Coco com Cocada 45 - Muffins de Fubá com Goiaba Itaiquara 46 - Mini Cake de Frutas Vermelhas 47 - Panetone Trufado Itaiquara Fleischmann 48 - Quindim de Nozes 49 - Semifredo Geléia de Frutas Vermelhas 50 - Torta Delicia Maracujá com Coco

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Stol en Ingredientes

%

Medida

25

1.250 g

Esponja Farinha de trigo especial Fermento biológico fresco

6

300 g

Água gelada

15

750 ml

825 – GOLDEN PANETTONE CLÁSSICO

25

1.250 g

866 – TOP MACIO

25

1.250 g

Farinha de trigo especial

25

1.250 g

Manteiga

15

750 g

Água gelada

14

700 ml

Essência de amêndoas

2

100 ml

Uvas passas brancas

40

2.000 g

Amêndoas (inteiras)

25

1.000 g

Rum

5

250 ml

Açúcar refinado

100

700 g

Manteiga (derretida)

54

Açúcar de confeiteiro

78

Reforço

Recheio

Total da massa Cobertura

Material utilizado

Rendimento

Quebra

Validade

375 g

Masseira (2 velocidades);

25 peças de 464 g cada.

7%

20 dias

550 g

Assadeiras

Forno sem vapor Modo de Preparo Recheio: - Colocar as uvas passas em uma tigela e regar ao rum; - Deixar tampado por 24 horas; - Adicionar as amêndoas, misturar manualmente e reservar; Esponja: - Colocar a farinha de trigo especial, o fermento biológico fresco e a água gelada na masseira e misturar até obter o ponto de véu; - Deixar descansar por 1 hora.

Massa: - Colocar os produtos IREKS, a farinha de trigo especial, a manteiga, a essência de amêndoas e água gelada, lembrando de adicionar a água gelada aos poucos; - Misturar por 3 minutos na velocidade 1; - Misturar por mais 9 minutos na velocidade 2 ou até obter o ponto de véu; - Adicionar o recheio e misturar por 3 minutos na velocidade 1; - Dividir a massa em peças de 500 g; - Bolear e deixar descansar 20 minutos coberta com plástico; - Abrir a massa em formato oval com aproximadamente 20 cm, com auxilio de uma bilha; - Dobrar a massa ao meio pressionando as pontas para ficarem bem unidas; - Acondicionar em assadeiras previamente untadas; - Deixar fermentar por aproximadamente 90 minutos ou até o ponto; - Fornear sem vapor a 160°C por aproximadamente 35 minutos ou até o ponto; - Ainda quente pincelar a manteiga derretida e passar no açúcar refinado; - Após frio peneirar o açúcar de confeiteiro.

Dica: - Fazer embalagens com papel celofane e fitas decorativas.

36

Bolo de Coco sem Farinha ao Chocolate Por: Rosana Seixas – Ribeirão Preto/SP

Ingredientes: Bolo de coco sem farinha 330 g ou 6 ovos 790 g ou 2 latas de leite condensado 25 ml ou 5 colheres (chá) de licor de cacau 200 g ou 2 e ½ xícaras (chá) de coco ralado seco 20 g ou 4 colheres (chá) de fermento em pó 1 pitada de sal Miniplacas decoradas 100 g ou ½ xícara (chá) de Harald Top Cobertura sabor Chocolate ao Leite 1 folha de transfer Harald Melken Decor com tema infantil Cobertura e decoração 200 g ou 1 xícara (chá) de Harald Melken Creme Ganache Chocolate ao Leite 12 cerejas in natura ou em conserva Modo de preparo: Bolo de coco sem farinha: Na batedeira, bata levemente os ovos com o leite condensado e o licor. Junte o coco, o fermento e o sal e misture até a massa ficar homogênea. Divida em duas forma com furo central (15 cm de diâmetro), untada e polvilhada com coco seco ralado. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora para hidratar o coco.

Retire o filme plástico e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno brando (160°C), preaquecido, até que asse, retire o papel-alumínio e

deixe até o bolo dourar. Retire do forno, deixe amornar e desenforme.

Deixe esfriar completamente.

Miniplacas decoradas: Derreta o Harald Top Cobertura ao Leite conforme as instruções da embalagem e espalhe uma fina camada sobre o transfer Harald Melken Decor. Deixe a cobertura iniciar a cristalização e leve à geladeira por 10 minutos para cristalizar completamente. Retire a folha de acetato e quebre em miniplacas. Reserve.

Cobertura e decoração: Divida o Harald Melken Creme Ganache ao Leite ao meio e leve uma das metades à geladeira para esfriar um pouco. Retire e bata, na batedeira, até ficar levemente aerada. Coloque em um saco de confeitar com o bico pitanga. Reserve.

Derreta o restante do Harald Melken Creme Ganache ao leite conforme as instruções da embalagem e aplique sobre o bolo criando leves escorrimentos.

Em vários pontos, faça pitangas com o Harald Melken Creme Ganache reservado.

Finalização: Coloque as cerejas sobre as pitangas e disponha as miniplacas reservadas ao redor do bolo.

Rendimento: 2 bolos Tempo de preparo: 1h30 a 2h

37

Trufa Colorida no Palito Por: Anaí Queiroz – Porto Alegre/RS

Ingredientes: Creme trufado 250 g ou 1 e ¼ xícara (chá) de Harald Melken Chocolate ao Leite 50 g ou ¼ xícara (chá) de creme de leite 200 g ou 1 xícara (chá) de doce de leite ½ pacote de biscoito tipo maisena Palitos de plásticos para pirulito 50 g ou ¼ xícara (chá) de Harald Top Cobertura sabor Chocolate Branco Cobertura e decoração 500 g ou 2 e ½ xícaras (chá) de Harald Top Cobertura sabor Chocolate Branco 1 pacote de Harald Confeiteiro Açúcar Colorido Vermelho, Amarelo, Verde e Azul Base de chocolate 500 g ou 2 e ½ xícaras (chá) de Harald Melken Chocolate ao Leite Modo de preparo: Creme trufado: Derreta e tempere o Harald Melken Chocolate ao Leite conforme as ins­ truções da embalagem e misture com o creme de leite e o doce de leite até formar um creme trufado. Reserve.

Triture os biscoitos em pedaços pequenos, misture ao creme reservado e leve à geladeira para a massa firmar.

Modele bolinhas de 15 g cada e faça um pequeno furo no centro da trufa.

Passe a pontinha do palito de plástico sobre o Harald Top Cobertura Branca derretida conforme as instruções da embalagem e aplique sobre

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a cavidade da trufa. Divida-as em quatro porções e reserve.

Cobertura e decoração: Derreta o Harald Top Cobertura Branco conforme as instruções da embalagem e banhe as trufas no palito. Retire o excesso e polvilhe o Harald Confeiteiro Açúcar Colorido. Repita esta operação para as quatros cores. Espete em uma base de isopor e leve à geladeira para finalizar a cristalização.

Base de chocolate: Derreta e tempere o Harald Melken ao Leite conforme as instruções da embalagem e aplique nas cavidades do molde de flores. Limpe o excesso com uma espátula e leve à geladeira para finalizar a cristalização ou até o molde estar totalmente opaco.

Desmolde e deixe as formas sobre as flores de chocolate por 5 minutos para manter o brilho.

Faça um pequeno furo no centro da flor de chocolate com um espeto de inox.

Cole as trufas coloridas no palito usando o Harald Melken ao Leite temperado. Leve à geladeira por 3 minutos.

Dica: se preferir, utilize bonitas forminhas para substituir a base de chocolate.

Rendimento: 35 trufas coloridas Tempo de preparo: 1h a 1h30

Empada de Chocolate Por: Carmem Moura – Ribeirão Preto/SP

Ingredientes: Massa da empada 500 g ou 4 e ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo tipo 1 250 g ou 1 e ¼ xícara (chá) de manteiga sem sal levemente gelada 80 g ou 1/3 xícara (chá) de creme de leite 55 g ou 1 ovo ligeiramente batido 90 g ou 10 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro Recheio de chocolate 480 ml ou 2 xícaras (chá) de leite integral 40 g ou 4 colheres (sopa) de amido de milho 395 g ou 1 lata de leite condensado 20 g ou 3 colheres (sopa) de Harald Chocolate em Pó 50% 400 g ou 2 xícaras (chá) de Harald Melken Chocolate Blend 180 g ou ¾ xícara (chá) de creme de leite 100 g ou 2/3 xícara (chá) de xerém de castanha-do-pará Tampa de chocolate e decoração 500 g ou 2 e ½ xícaras (chá) de Harald Top Cobertura sabor Chocolate ao Leite 500 g ou 2 e ½ xícaras (chá) de Harald Top Cobertura sabor Chocolate Branco 35 morangos pequenos e inteiros Modo de preparo: Massa: Misture a farinha de trigo com a manteiga até obter uma farofa bem úmida. Adicione os demais ingredientes e mexa até formar uma massa lisa e homogênea.

Embale a massa em saco plástico e leve à geladeira por 40 minutos.

Abra a massa entre dois plásticos até ficar com 3 mm de espessura, corte vários discos de 7 cm de diâmentro e forre formas para empada untadas.

Leve para assar em forno médio (170°C), preaquecido, até dourar levemente. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve.

Recheio de chocolate: Misture o leite integral, o amido de milho, o leite condensado e o Harald Chocolate em Pó 50%. Leve ao fogo brando, mexendo sempre, até formar um creme de chocolate. Deixe esfriar.

Derreta Harald Melken Blend conforme as instruções da embalagem e misture com o creme de leite até formar um ganache. Junte o creme de chocolate frio e xerém de castanha-do-pará e mexa até ficar homogêneo.

Deixe esfriar completamente. Recheie as empadas e reserve.

Tampa de chocolate e decoração: Derreta o Harald Top Cobertura ao Leite conforme as instruções da embalagem e aplique um pouco sobre o recheio da empada já fria. Retire o excesso e leve à geladeira para cristalizar. Reserve.

Passe uma fina camada de Harald Top Cobertura ao Leite sobre uma folha de papel-manteiga amassada, sempre retirando o excesso.

Derreta o Harald Top Cobertura Branco conforme as instruções da embalagem e aplique uma fina camada (2 mm) sobre a cobertura ao leite.

Quando iniciar a cristalização, corte vários discos com um aro de 5 cm de diâmetro. Leve à geladeira para finalizar a cristalização e retire os discos de chocolate.

Aplique um pouco de Harald Top Cobertura Branco sobre a borda das empadas e cole o disco de chocolate. Finalize colando um morango em cada disco.

Dica 1: se for comercializar fora do balcão, evite usar o morango.

Dica 2: se preferir, faça a casquinha com o Harald Melken ao Leite, assim terá uma empada totalmente de chocolate.

Rendimento: 35 empadas Tempo de preparo: 1h30 a 2h

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Brigadeirão Por: Carmem Moura – Ribeirão Preto/SP

Ingredientes: Brigadeirão 790 g ou 2 latas de leite condensado 240 ml ou 1 xícara (chá) de leite integral 120 g ou 6 gemas de ovos 20 g ou 1 colher (sopa) de margarina 50 g ou ¼ xícara (chá) pó para pudim de chocolate 190 g ou 2 xícaras (chá) de Harald Chocolate em Pó 50 % Base de chocolate 1 folha de transfer Harald Melken Decor 1 folha de papel-manteiga 300 g ou 1 e ½ xícara (chá) de Harald Top Cobertura sabor Chocolate Meio Amargo 200 g ou 1 xícara (chá) de Harald Confeiteiro Confeito Crocante sabor Chocolate Modo de preparo: Brigadeirão: Em um bowl ou tigela, junte todos os ingredientes com o Harald Chocolate em Pó 50% e misture com o fouet até ficar homogêneo.

Coloque em uma forma para pudim (20 cm de diâmetro) ou miniformas (7 cm de diâmetro) untada com óleo. Cubra com papel-alumínio para proteger a massa.

Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, em banho-maria por 2 horas ou até cozinhar. Retire o papel-alumínio, deixe assar até a massa ficar firme.

Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por 12 horas.

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Base de chocolate: Corte a folha de transfer de Harald Melken Decor em quadrados de 15x15 cm e corte o papel-manteiga em quadrados de 20x20 cm. Reserve.

Derreta o Harald Top Cobertura Meio Amargo conforme as instruções da embalagem. Aplique uma camada de 2 mm de cobertura sobre cada quadrado de transfer e coloque um quadrado de papel-manteiga sobre a cobertura. Vire-o e deposite sobre um prato redondo de sobremesa com o Harald Melken Decor voltado para cima. Pressione levemente para dar o formato do prato e leve à geladeira para completar a cristalização.

Com cuidado, retire a folha de papel-manteiga e o transfer. Coloque o minibrigadeirão e decore com o Harald Confeiteiro Confeito Crocante.

Finalização: Coloque a forma de brigadeirão em banho-maria para aquecer levemente e desenforme sobre um prato ou uma base de chocolate.

Dica 1: se desejar porções individualizadas, utilize miniformas para pudim.

Dica 2: caso queira fazer uma base para o brigadeirão, corte os quadrados, de transfer Harald Melken Decor e o papel-manteiga, com as medidas maiores.

Rendimento: 1 brigadeirão ou 10 minibrigadeirão Tempo de preparo: 2h

Torta trufada Por: Diogo Silva Guimarães

Ingredientes: Pão de ló 15 g Harald Cacau em Pó 70 g de farinha de trigo tipo 1 10 g de fermento em pó 2 ovos 70 g de Harald Açúcar de Confeiteiro Impalpável Calda 75 g de leite condensado 75 g de leite Recheio da ganache 400 g Melken Chocolate Dark 200 g creme de leite Cobertura e decoração 400 g Melken Chocolate Meio Amargo 200 g creme de leite 50 g de mel 200 g de chantilly pronto em ponto firme 100 g de minirraspas de Melken Chocolate ao Leite 3 morangos Modo de preparo: Peneire o Harald Cacau em Pó com a farinha de trigo e o fermento. Reserve. Na batedeira, bata os ovos com o Harald Açúcar Impalpável até triplicar de volume. Desligue a batedeira, adicione a mistura reservada

e incorpore, delicadamente, com uma espátula. Coloque em uma forma redonda de 20 cm de diâmetro untada, leve ao forno preaquecido a 180 °C e asse por 30 minutos. Retire e deixe esfriar.

Calda Misture os ingredientes até ficar homogêneo e reserve.

Recheio de ganache Derreta o Melken Chocolate Dark conforme as instruções da embalagem e misture com o creme de leite. Conserve na geladeira até o momento da montagem.

Cobertura e decoração Derreta o Melken Chocolate Meio Amargo conforme as instruções da embalagem e misture com o creme de leite e o mel, até ficar levemente morno.

Reserve.

Montagem da torta Corte o pão de ló, formando três discos. Regue o primeiro disco com um pouco de calda e espalhe uma camada de ganache. Repita a operação e finalize colocando o último disco. Leve à geladeira para firmar o recheio. Cubra toda a torta com o chantilly e volte à geladeira. Aplique uma camada de cobertura levemente morna por toda a torta e alise com uma espátula. Aplique um pouco das minirraspas Melken Chocolate ao Leite no centro e polvilhe o restante ao redor da base da torta. Finalize, decorando com os morangos.

Rendimento: 1 torta trufada

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Bolo Cítrico

Ingredientes: Mistura Pré Mescla Bolo de Laranja 0, 500 Kg Ovos

0, 150 Kg Leite 0, 100 Litro Suco de Tangerina 0, 100 Litro Margarina Ricca Bolo 0, 030 Kg Raspas de Laranja 0, 020 Kg Raspas de Limão 0, 010 Kg

Modo de preparo: 1. Coloque na batedeira a Mistura pré Mescla de Bolo de Laranja e bata em velocidade baixa por 1 minuto.

2. Adicione os ovos, o leite, o suco de tangerina, e a Margarina Ricca Bolo aos poucos e bata ainda em velocidade até formar um creme homogêneo.

3. Acrescente as raspas de frutas e bata a massa agora em velocidade média por 3 minutos 4. Disponha em formas apropriadas, forradas com papel manteiga ou untadas.

5. Leve ao forno pré aquecido a 180°C, por aproxidamente 45 minutos.

Dicas: 1. Subistua as raspas de frutas por abacaxi cristalizado.

2. Cubra o bolo com glacê de sua preferência e doce de cascas de laranja.

3. Use formas de silicone para agregar valor ao produto final.

Rendimento aproximadamente: 2 unidade de 0,500 Kg Grau de dificuldade: Baixo

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Bolo de Chocolate Intenso

Ingredientes: Mistura Pré Mescla Bolo de Chocolate 0, 500 Kg Ovos 0, 200 Kg Leite 0, 200 Litro Margarina Ricca Bolo 0, 030 Kg Gotas de Chocolate Meio Amargo 0, 080 Kg Gotas de Chocolate Ao Leite 0, 080 Kg

Modo de preparo: 1. Coloque na batedeira a Mistura pré Mescla de Bolo de Chocolate e bata em velocidade baixa por 1 minuto.

2. Adicione os ovos, o leite e a Margarina Ricca Bolo aos poucos e bata ainda em velocidade até formar um creme homogêneo.

3. Bata a massa, em velocidade média, por 3 minutos 4. Adicione as gotas de chocolate e as encorpore manualmente à massa.

5. Disponha em formas apropriadas, forradas com papel manteiga ou untadas.

6. Leve ao forno pré aquecido a 180°C, por aproxidamente 45 minutos.

Dicas: 1. Subistua as gotas de chocolate por banana passa grosseiramente picadas.

2. Decore o bolo já frio com cobertura de chocolate meio amargo.

3. Use formas de silicone para agregar valor ao produto final.

Rendimento aproximadamente: 2 unidade de 0,500 Kg Grau de dificuldade: Baixo

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Bolo de Coco com Cocada

Ingredientes: Mistura Pré Mescla Bolo de Coco 0, 500 Kg Ovos 0, 200 Kg Leite 0, 100 Litro Óleo de Soja 0, 080 Litro Margarina Ricca Bolo 0, 030 Kg Coco Ralado Queimado 0, 100 Kg Cocada de Coco Queimado (para decorar) A gosto

Modo de preparo: 1. Coloque na batedeira a Mistura pré Mescla Bolo de Coco e bata em velocidade baixa por 1 minuto.

2. Adicione os ovos, o leite, o óleo de soja, e a Margarina Ricca Bolo aos poucos e bata, em velocidade baixa, até formar um creme homogêneo.

3. Acrescente o coco ralado e bata a massa agora em velocidade média por 3 minutos.

4. Disponha em formas apropriadas, untadas.

5. Leve ao forno pré aquecido a 180°C, por aproxidamente 25 minutos.

6. Após frios os bolos decore com a cocada mole.

Dicas: 1. Acrescente à massa 0,100 Kg de castanha do pará picada. E use a castanhas picadas para decorar.

2. Decore com cocada de maracujá.

3. Use formas de silicone, e de formatos diversos para agregar valor ao produto final.

Rendimento aproximadamente: 12 unidades de 0,070 Kg Grau de dificuldade: Baixo

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Imagem: Alexandre Chiacchio

Ingredientes: Mistura Pré Mescla Bolo de Fubá 1, 000 Kg Ovos

0, 400 Kg Leite 0, 200 Litro Óleo de Soja 0, 200 Litro Margarina Ricca Bolo 0, 060 Kg Goiabada Mole (para rechear) 0, 600 Kg Açúcar e Canela A gosto Modo de preparo: 1. Coloque na batedeira a Mistura pré Mescla de Fubá e bata em velocidade baixa por 1 minuto.

2. Adicione os ovos, o leite, o óleo, a Margarina Ricca Bolo aos poucos e bata ainda em velocidade até formar um creme homogêneo.

3. Bata a massa, em velocidade média, por 3 minutos.

4. Disponha em formas apropriadas para muffins.

5. Leve ao forno pré aquecido a 180°C, por aproxidamente 20 minutos.

6. Após frios os muffins recheie com a goiabada, e os cubra com açúcar e canela.

Dicas: 1. Adicione 0,030 Kg de erva doce à massa.

2. Substitua a goiabada por doce de leite.

3. Use formas de silicone, e de cores diversas para agregar valor ao produto final.

Rendimento aproximadamente: 12 unidades de 0,070 Kg Grau de dificuldade: Baixo

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Mini Cake de Frutas Vermelhas

Ingredientes: Massa Quantidade Mistura para Cake Neutro Itaiquara 1000 g Ovos Líquidos Pasteurizados EGGBOX 400 g ou 8 ovos em casca Água 200 g Óleo 200 g

Mousse Quantidade Recheio de Frutas Vermelhas Itaiquara 350 g Clara Líquida Pasteurizada EGGBOX Itaiquara 200 g Áçucar Cristal Itaiquara 11 g Chantilly 300 g Leite 200 g Leite Condensado 150 g Gelatina sem Sabor 11 g Água 60 g

Cobertura Quantidade Cobertura Fantasia de Uva Itaiquara 850 g

Modo de Preparo: Massa 1. Coloque na batedeira a Mistura para Cake Neutro Itaiquara, os Ovos Líquidos Pasteurizados EGGBOX Itaiquara , Óleo e a Água.

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2. Bata por 2 minutos em primeira velocidade.

3. Unte uma forma retangular 30 x 40 cm com Unta Forma Itaiquara.

4. Despeje a massa na forma retangular e leve para assar em forno turbo a 140°C e forno lastro a 180°C por aproximadamente 25 minutos.

Mousse 1. Dilua a gelatina e o açúcar na agua quente e reserve.

2. Bata (semi-batido) o chantilly.

3. Misture o leite, leite condensado, o Recheio de Frutas Vermelhas Itaiquara e a gelatina.

4. Bata as Claras Líquidas Pasteurizadas EGGBOX Itaiquara em neve e adicione ao chantilly.

Acabamento 1. Com o auxílio de cortadores redondo aro 7, corte a massa formando discos de bolo neutro.

2. No aro untado com óleo e polvilhado com Açúcar Cristal Itaiquara coloque o bolo e adicione o mousse na parte de cima, cobrindo todo o aro.

3. Leve para geladeira por aproximadamente 2 horas.

4. Para decorar espalhe a Cobertura Fantasia de Uva Itaiquara e adicione frutas vermelhas.

Rendimento: 15 Mini-Cakes de Frutas Vermelhas Tempo de Preparo: 3h 10 min Receita desenvolvida pela área Técnica da Itaiquara Alimentos (Técnico: Deyvid Rangel)

Panetone Trufado Itaiquara

Ingredientes: Esponja Quantidade Farinha de Trigo Especial 1500 g Água 1000 g Fermento Biológico Fresco Itaiquara 300 g

Reforço Quantidade Mistura para Panetone com Gemas Itaiquara 2000 g Farinha de Trigo Especial 3500 g Sal 50 g Água 1910 g Uvas-Passas 1500 g Frutas Cristalizadas 2000 g

Recheio e Decoração Quantidade Recheio Chocolate Trufado Itaiquara 1500 g Cobertura de Chocolate Itaiquara 2500 g Castanhas de Caju Picadas 1250 g

Modo de Preparo: 1ª Etapa: Esponja 1. Colocar todos os ingredientes da esponja na masseira.

2. Misturar até obter uma massa homogênea.

3. Cobrir a massa com plástico e deixar descansar por aproximadamente 30 minutos.

2ª Etapa: Reforço

1. Primeiramente lavar as frutas cristalizadas e as uvas-passas e deixálas escorrer.

2. Colocar na masseira a farinha de trigo, a Mistura para Panetone Com Gemas Itaiquara e o sal, e misturar na velocidade 1 por 2 minutos.

3. Colocar a esponja e a água aos poucos. Misturar de preferência na velocidade 1 até formar ponto de véu.

4. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas-passas, e misturar por aproximadamente 1 minuto, em velocidade 1.

5. Cortar as peças no tamanho desejado e colocar direamente nas formas.

6. Deixar fermentar até atingir a extremidade da forma (beirada).

7. Fazer um corte na superfície em forma de cruz.

8. Forneamento para peças de 500 g: Forno Turbo - 160°C por aproximadamente 30 minutos ou Forno Lastro - 180°C por aproximadamente 30 minutos.

3ª Etapa: Recheio e Decoração 1. Faça cortes na vertical na parte superior com o auxilio de uma faca.

2. Recheie com 600 g de Recheio Chocolate Trufado Itaiquara com o auxílio de um bico de confeitar longo, de forma a preencher os cortes.

3. Cubra com 100 g a Cobertura de Chocolate Itaiquara e decore com 50 g de Castanhas de Caju Picadas.

Rendimento: 25 panetones de aproximadamente 1250 g Tempo de Preparo: 4 h 30 minutos Desenvolvido por Área Técnica Itaiquara Alimentos (Técnico: Deyvid Rangel)

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Quindim de Nozes

Ingredientes: - manteiga e açúcar para untar e polvilhar - 1 embalagem de Quindim Fleischeggs (1kg) - 200ml de creme de leite UHT - 80g de nozes grosseiramente picadas - 100g de Flocos de Coco Fleischmann

Modo de Preparo: Unte 15 forminhas de bombocado (6,5 cm de diâmetro e 3,5 de altura) com manteiga e polvilhe com açúcar.

Misture o quindim com o creme de leite, as nozes e os flocos de coco e despeje nas forminhas. Leve em banho-maria ao forno pré-aquecido (180°C) e asse por cerca de 35 minutos.

RENDIMENTO: 15 unidades TEMPO DE PREPARO: 10 minutos Créditos para receitas: Receita cedida pela Fleischmann Créditos para as imagens: Fleischmann/ Banco de imagens www.fleischmann.com.br SAC: 0800 704 1931

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Semifredo Geléia de Frutas Vermelhas

Ingredientes: Base 02 Discos Pão de Ló branco (aro 20 cm) 500grs de Chantilly Fleischmann/Mauri 150g de Gemas Pasteurizadas Fleischeggs/Inovo 70ml de Água 200g de Açúcar 250g de Recheio de Frutas Fleischmann/Mauri 80ml de Iogurte de Frutas vermelhas 50ml de Água 10grs de Gelatina sem sabor Geléia de frutas vermelhas 500grs de Recheio de Frutas vermelhas Fleischmann/Mauri 50g de Licor de cherry Brandy 50ml de Água 10grs de Gelatina sem sabor Modo de Preparo da geléia de frutas vermelhas Levar ao fogo o recheio de Frutas Vermelhas com a gelatina hidratada e o licor.

Cozinhar por 3 minutos.

Despeje o creme obtido na fôrma. Cubra com filme plástico e leve ao

congelador até pegar consistência.

Modo de Preparo: 1- Bater o chantilly Fleischmann/Mauri em ponto suave.

Acrescentar o recheio Fleischmann/Mauri e o Iogurte.

2- Aquecer, 70 ml de água e 200grs de açúcar até ponto de fio.

3- Colocar as gemas Pasteurizadas Fleischeggs/Inovo na batedeira e bater em velocidade media e colocar a calda de açúcar em fio nas gemas em movimento até formar um creme.

4- Misturar o creme Zabaione no recheio de Frutas Vermelhas levemente, acrescentar a gelatina já hidratada. Misturar 5- Despeje a metade do creme obtido em um aro com pão de ló branco no fundo (untar aro com óleo e açúcar). Colocar a geleia de frutas vermelhas no centro do creme e cubra com o restante do creme de frutas vermelhas. Leve ao congelador por pelo menos 2 horas.

6- Desenforme o Semifredo sobre a travessa ainda gelado fazer flocagem avermelhada. Decorar com arabesco de chocolate e morango, cerejas, amoras, entre outras.

Rendimento: 02 tortas (aro 18 cm) de aproximadamente 1040g.

Tempo aproximado de preparo: Três horas.

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Torta Delicia Maracujá com Coco

Ingredientes: Base: - Pão de Ló Fleischmann (01 aro 20 cm) - Calda para umedecer bolo (180g) Primeiro recheio: - Recheio de Coco Fleischmann (80g) - Leite de coco (20g) - Leite condensado (20g) - Flocos de Coco Fleischmann Queimado (50g) Segundo recheio: - Recheio sabor Maracujá Fleischmann (80g) - Chantilly Fleischmann batido (50g) - Creme de leite sem soro (50g) -Leite em pó (30g) Cobertura: - Chantilly Platinum Fleischmann (300g) Acabamento: - Geléia de Maracujá Fleischmann (150g) Decoração: - Flocos de coco Fleischmann Flambado (50g) - Fitas de coco natural (50g) - Arabescos com cobertura Confeitar Plus (30g)

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Modo de Preparo: - Corte o pão de ló em três partes iguais, molhe a base com a calda e espalhe o primeiro recheio (base coco) -Repita novamente com a outra base, aplique o segundo recheio (base Maracujá) e finalize com o Pão de Ló - Aplique o Creme tipo Chantily Platinum com o auxílio de uma espátula - Espalhe a Geléia de Brilho Maracujá Fleischmann no centro da torta - Aplique o coco queimado na lateral e nas bordas e finalize com fitas de coco e arabescos.

Rendimento: 01 torta com aproximadamente 1300g Tempo aproximado de montagem: 20min Créditos para a imagem da receita Torta Delicia Maracujá com Coco: Mauri/Banco de imagens.

Receita cedida pela Mauri.

Mais informações, receitas e imagens e alta imagens para a imprensa: Lead Comunicação Hedylaine Boscolo – (11) 3168-1412 r.13/ (11) 8593-7601 – hedy@lead.com.br Madeleine Gonçalves – (11) 3168-1412 r.17/ (11) 8709-5914 – madeleine@ lead.com.br Virgínia Mesquita (11)31681412 r.16- virginia@lead.com.br

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