อาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ (ทุกอาหารเป็นยา ถ้ากินเป็น ภาค ๔)
ทัทยา อนุสสร
กรุงเทพมหานคร ส�ำนักพิมพ์มติชน ๒๕๕๖
สารบัญ
ค�ำน�ำส�ำนักพิมพ์ จากผู้เขียน
ก๋วยเตี๋ยว กระเพาะปลา ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู ข้าวหมูแดง-หมูกรอบ ข้าวราดแกง ข้าวไข่เจียว ข้าวปั้น-ข้าวห่อสาหร่าย ขนมจีนน�้ำยา ขนมถุงกรุบกรอบ โจ๊ก-ข้าวต้ม-ซุปกึ่งส�ำเร็จรูป ชา-กาแฟ ติ่มซ�ำ-ซาลาเปา ทอดมันปลา น�้ำอัดลม น�้ำผลไม้แท้
๗ ๙ ๑๗ ๓๑ ๓๗ ๔๕ ๕๑ ๕๙ ๖๗ ๗๓ ๗๙ ๘๕ ๙๑ ๑๐๑ ๑๑๕ ๑๒๗ ๑๓๓ ๑๔๓
อาหารเสี่ยงเลี่ยงได้
5
เบเกอรี่ บะหมี่กึ่งส�ำเร็จรูป ปาท่องโก๋ ปลาหมึกสดย่าง ผัดไท-หอยทอด เฟรนช์ฟราย เย็นตาโฟ ราดหน้า-ผัดซีอิ๊ว ลูกชิ้นปิ้ง-ทอดทะเลเดือด ไส้กรอกอีสาน-แหนมปิ้ง ส้มต�ำ สลัด สารพัดย�ำ หมูปิ้ง-ไก่ย่าง หมูกระทะบุฟเฟ่ต์ หมูเกาหลี อาหารตามสั่ง อเมริกันเบรกฟาสต์ อาหารเจ-มังสวิรัติ ไอศกรีม
รู้จักผู้เขียน
๑๕๕ ๑๖๕ ๑๗๓ ๑๗๙ ๑๘๕ ๑๙๕ ๒๐๓ ๒๑๑ ๒๑๙ ๒๒๕ ๒๓๓ ๒๔๑ ๒๕๑ ๒๖๑ ๒๖๙ ๒๗๙ ๒๘๕ ๒๙๑ ๒๙๙ ๓๐๙
๓๑๖
ทัทยา อนุสสร
6
ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้น ท�ำกินเพื่อสุขภาพ
ก๋วยเตี๋ยว กินเส้น กินสารกันบูด
เชื่อว่าใครๆ ก็เคยกิน “ก๋วยเตี๋ยว” และถนนต้องมีร้านก๋วยเตี๋ยว
ตัง้ อยู ่ ไม่เป็นร้านก็เป็นรถเข็น หรืออยูใ่ นฟูด้ เซ็นเตอร์ หรือแม้แต่ในโรงแรม เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยว” ถือเป็นอาหารยอดนิยมชนิดหนึ่ง ซึ่งจะว่าไปแล้ว น่า จะเป็นอาหารที่คนไทยกินมากรองจากข้าวเลยทีเดียว จากจุดเริม่ ต้นทีส่ นั นิษฐานกันว่าก๋วยเตีย๋ วเริม่ เข้ามาในประเทศไทย ตั้งแต่สมัยพระนารายณ์ โดยชาวจีน ที่เมื่อแรกเริ่มนั้นมีเพียงการต้มน�้ำซุป ใส่หมู ใส่ผัก จนมาถึงวันนี้ ก๋วยเตี๋ยวได้รับการพัฒนาไปมากกระทั่งเป็น แฟรนไชส์ทขี่ ายกันไปทัว่ ประเทศ ซึง่ มีทงั้ ก๋วยเตีย๋ วลูกชิน้ เนือ้ สด เนือ้ เปือ่ ย ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ก๋วยเตี๋ยวต้มย�ำ รวมไปถึงก๋วยเตี๋ยวชนิดผัด อีกหลายชนิด แต่ในที่นี้ขอพูดถึงเฉพาะก๋วยเตี๋ยวแบบที่ลวกเส้นใส่ชาม เท่านั้น ไม่ได้พูดถึงก๋วยเตี๋ยวผัด เพื่อให้เข้าใจได้ง่าย คงไม่ต้องอธิบายแล้วมั้งว่า ก๋วยเตี๋ยวเป็นอย่างไร เพราะใครๆ ก็ อาหารเสี่ยงเลี่ยงได้
17
รู้จักอาหารชนิดนี้เป็นอย่างดี แต่ถ้าจะมองว่ามีความเสี่ยงอะไรอยู่ใน ก๋วยเตี๋ยว เราคงต้องเอาสิ่งที่อยู่ในนั้นมาแยกแยะกันเสียก่อน มองภาพรวมมีอะไรอยู่ในอาหารจานนี้ เส้น : เส้นเล็ก, เส้นใหญ่, เส้นหมี่, เส้นบะหมี่ เนื้อสัตว์ : ลูกชิ้น (เนื้อ หมู ปลา ไก่), เนื้อ หรือหมู หรือไก่ หรือ ปลา น�้ำซุป : น�้ำต้มกระดูก, ซอสปรุงรส, เกลือ ผัก : ถัว่ งอก, ผักบุง้ , ผักคะน้า, ถัว่ ฝักยาว, ต้นหอม, ผักชี, ขึน้ ฉ่าย อื่นๆ : กระเทียมเจียว, เกี๊ยวทอด, หนังปลาทอด
ก๋วยเตี๋ยวกับสุขภาพ
หากมองโดยรวมอย่างคร่าวๆ ก๋วยเตี๋ยวอาจเป็นอาหารสุขภาพ ชนิดหนึ่งได้ เพราะมีคุณค่าอาหารครบถ้วน ทั้งแป้ง ผัก และเนื้อสัตว์ ซึ่ง ในส่วนของพลังงาน เมื่อตรวจสอบแล้วพบว่าก๋วยเตี๋ยว ๑ ชามให้พลัง งานในระดับพอเหมาะต่อการเป็นอาหาร ๑ มื้อ นั่นคือมีปริมาณที่ไม่มาก และไม่น้อยจนเกินไป โดยก๋วยเตี๋ยวแต่ละชนิดจะให้พลังงานแตกต่างกัน ดังนี้ ชนิดอาหาร
น�้ำหนักต่อจาน (กรัม) พลังงาน (กิโลแคลอรี่) ไขมัน (กรัม)
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแห้งหมู เส้นหมี่ลูกชิ้นเนื้อวัว เส้นหมี่ลูกชิ้นน�้ำ เส้นหมี่เนื้อสดน�้ำ เส้นหมี่เนื้อเปื่อยน�้ำ เส้นหมี่เนื้อสด เนื้อเปื่อยน�้ำ เส้นใหญ่หมูน�้ำ เส้นเล็กหมูแห้ง
๒๓๕ ๔๔๗ ๓๘๐ ๔๐๔ ๓๗๔ ๓๗๔ ๓๙๐ ๒๖๕
ทัทยา อนุสสร
18
๕๓๐ ๒๒๖ ๒๕๖ ๒๕๖ ๒๙๘ ๒๘๙ ๒๗๘ ๔๘๘
๒๘.๖ ๔.๐ ๗ ๗ ๘ ๑๐ ๑๒ ๒๒
ความจริงเกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยว
ถ้าสิ่งที่เราพบในก๋วยเตี๋ยวมีแค่ที่เขียนถึงในตอนต้น ก็คงไม่จ�ำเป็น ต้องพูดถึงความเสี่ยงที่พบจากการกินก๋วยเตี๋ยวกัน หากแต่ในโลกความ เป็นจริงแล้วไม่ได้เป็นเช่นนั้น เพื่อให้มองเห็นรายละเอียดจะขอแยก แยะส่วนประกอบของก๋วยเตี๋ยวออกมาอีกหนึ่ง จะได้เห็นว่าความจริง แล้วมีอะไรเป็นส่วนประกอบอยู่ในนั้นบ้าง เส้นก๋วยเตี๋ยว : แป้งข้าวเจ้า น�้ำ สารกันบูด และน�้ำมันส�ำหรับ ทาเส้น (กรณีของเส้นใหญ่) แป้งข้าวเจ้า ไม่ใช่ปัญหา แต่สารกันบูดและ น�้ำมันในเส้นใหญ่นี่สิ เป็นสิ่งที่ไม่อาจมองข้ามไปได้ เส้นก๋วยเตี๋ยวสดซึ่งท�ำมาจากแป้งที่มีความชื้นอยู่สูงนั้น สามารถ ขึ้นราภายใน ๒-๓ วัน แต่เรากลับพบว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวสดในปัจจุบัน สามารถเก็บได้นานถึง ๗ วัน หรือบางทีอาจนานกว่านัน้ ซึง่ นัน่ หมายความ ว่าในเส้นก๋วยเตี๋ยวมี “สารกันบูด” อยู่ สารกันบูดที่นิยมใช้ในเส้นก๋วยเตี๋ยวมีทั้งกรดเบนโซอิก ซัลเฟอร์ ไดออกไซด์ กรดโพรพิโอนิก เพื่อยับยั้งเชื้อราและจุลินทรีย์อื่นๆ ซึ่งตาม มาตรฐานที่ก�ำหนดให้ใช้คือ สารกั น บู ด ทุ ก ๆ ตั ว รวมกั น ต้ อ งไม่ เ กิ น ๑,๐๐๐ ppm (๑ มิลลิกรัม/กิโลกรัม) แต่จากการส�ำรวจพบว่าโรงงาน ส่วนใหญ่ผลิตเกินมาตรฐานทัง้ สิน้ และนีค่ อื ผลของการสุม่ ตรวจหาปริมาณ กรดเบนโซอิก - ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ๑๗,๒๕๐ มิลลิกรัม/กิโลกรัม - เส้นหมี่ ๗,๘๒๕ มิลลิกรัม/กิโลกรัม - ก๋วยจั๊บเส้นใหญ่ ๗,๓๕๘ มิลลิกรัม/กิโลกรัม - ก๋วยจั๊บเส้นเล็ก ๖,๓๐๕ มิลลิกรัม/กิโลกรัม - บะหมี่โซบะ ๔,๕๙๓ มิลลิกรัม/กิโลกรัม - ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ๔,๒๓๐ มิลลิกรัม/กิโลกรัม แต่ก็ไม่ต้องถึงกับตระหนกเกินไป เพราะแม้ปริมาณที่กฎหมาย ก�ำหนดไม่ให้ใส่สารกันบูดเกินกว่าค่ามาตรฐานคือ ไม่เกิน ๑,๐๐๐ มิลลิ อาหารเสี่ยงเลี่ยงได้
19
กรัม/กิโลกรัม แต่ไม่ได้หมายความว่าหากได้รับเกินก�ำหนดแล้วร่างกาย จะได้รบั อันตรายจากการรับประทานเส้นก๋วยเตีย๋ วโดยทันที เพราะปริมาณ ทีไ่ ด้รบั ต่อการกิน ๑ มือ้ นัน้ ไม่อาจส่งผลทันทีตอ่ ร่างกายได้ นอกเสียจากจะ กินในปริมาณ ๑๐ กิโลกรัมขึ้นไป ซึ่งมีปริมาณที่มากพอที่จะก่อให้เกิด อันตรายต่อสุขภาพได้ อีกแง่หนึง่ การได้รบั สารดังกล่าวในปริมาณเล็กน้อย แต่ติดต่อกันเป็นเวลานานก็อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้เช่นกัน เพราะ จะท�ำให้มีสารพิษสะสมในร่างกาย ซึ่งส่งผลให้ประสิทธิภาพการท�ำงาน ของตับและไตลดลง ส่วนของน�้ำมันทาเส้นใหญ่ การกินก๋วยเตี๋ยวโดยลวกเส้นก่อนอาจ ช่วยให้ปลอดภัยได้ (เรื่องอันตรายจากน�้ำมันทาเส้นจะบอกไว้ในเรื่องของ ราดหน้าและผัดซีอิ๊ว)
ลูกชิ้น
ความจริงแล้วส่วนประกอบของลูกชิ้นมีเพียงเนื้อสัตว์ ไขมัน และ เครื่องปรุงรสเท่านั้น แต่สิ่งที่ใส่ลงไปในลูกชิ้นเพิ่มเติมคือ สารบอแรกซ์ สารกันบูด และเครือ่ งปรุงรสทีเ่ ป็นอันตราย ซึง่ ทัง้ หมดนีก้ เ็ พือ่ วัตถุประสงค์ ในการลดต้นทุน ท�ำให้ลูกชิ้นเน่าเสียยาก และเพิ่มรสชาติความอร่อย นอกจากนี้ เพื่อเป็นการลดต้นทุน ผู้ผลิตลูกชิ้นจะใส่แป้งผสมลง ไปในเนื้อสัตว์ ท�ำให้ลูกชิ้นบางชนิดมีราคาต่อกิโลกรัมถูกเสียยิ่งกว่าเนื้อ สัตว์ดิบเสียอีก ดังนั้น เพื่อไม่ให้รสชาติของลูกชิ้นแย่เกินไปนักจึงต้องมี การปรุงรส และสิ่งที่นิยมใช้ทั่วไปคือการใส่ “ผงชูรส” เป็นที่ทราบกันดีว่าการบริโภคผงชูรสอาจท�ำให้เกิดอาการแพ้ได้ และพบว่าแม้ไม่เกิดอาการแพ้ แต่คนจ�ำนวนมากเมื่อบริโภคผงชูรสจะมี อาการคอแห้ง ซึ่งแม้ผู้ผลิตจะพยายามยืนยันหรือท�ำวิจัยเพื่อแสดงให้ เห็นว่าการบริโภคผงชูรสในปริมาณพอเหมาะจะไม่ท�ำให้เกิดผลเสีย แต่ อาการที่แสดงออกในผู้บริโภคส่วนใหญ่ก็น่าจะท�ำให้เชื่อว่าผงชูรสส่งผล เสียต่อร่างกาย ยิ่งเมื่อแป้งที่อยู่ในลูกชิ้นไม่มีรสชาติด้วยแล้ว ผู้ประกอบ ทัทยา อนุสสร
20
อาหารจึงมักจะใส่ผงชูรสในปริมาณที่มากด้วยความเชื่อว่า ถ้ายิ่งใส่มาก จะท�ำให้อาหารอร่อยมากขึ้นด้วย ดังนี้แล้วย่อมเกิดผลเสียต่อผู้บริโภค อย่างไม่อาจหลีกเลี่ยงได้เลย แต่นอกจากผงชูรสแล้ว ปัจจุบันพบว่ามีสารที่ชื่อ “ริโบไทด์ (Ribo- tide)” ที่สามารถน�ำมาผสมในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยริโบไทด์นี้เป็น สารเคมีที่แตกตัวแล้วให้รสอูมามิเหมือนกับผงชูรส ปัจจุบันยังไม่มีใคร พูดถึงอันตรายจากการบริโภคสารชนิดนี้อย่างชัดเจนเพราะเพิ่งเริ่มต้นน�ำ มาใช้ แต่อย่างไรก็ดี โดยพื้นฐานที่มาจากสารเคมี และการให้รสชาติได้ อย่างผิดธรรมชาติก็น่าจะระวังเอาไว้ แต่ในลูกชิน้ ทีเ่ ราซือ้ กันทัว่ ไป แน่นอนว่าส่วนผสมไม่ได้มเี พียงเท่านี้ เพราะว่ามีการผสม “เนือ้ ปลาปักเป้า” โดยไม่ได้รบั อนุญาตและเป็นอันตราย ต่อสุขภาพของผู้บริโภคซึ่งเป็นพิษและอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้ นอกจากนี้ ยังพบว่าในลูกชิ้นส่วนใหญ่มีการใช้ “กรดเบนโซอิก (Benzoic acid)” ซึ่งเป็นสารกันบูด โดยกรดเบนโซอิกนี้จะส่งผลให้ไตต้อง ท�ำงานหนักเพื่อที่จะขับออกจากร่างกาย ในส่วนของการบริโภค หาก บริโภคกรดเบนโซอิกในปริมาณระหว่าง ๖๔๗-๘๒๕ มิลลิกรัม/๑ กิโลกรัม จะไม่เป็นอันตราย แต่หากบริโภคเกินจากนี้ จะส่งผลต่อไต ความดัน โลหิตสูง และอาจเกิดโรคสมองเสื่อมด้วย กรดเบนโซอิกนี้ เมื่อน�ำไปผสมกับวิตามินซี อย่างเช่นน�้ำส้ม น�้ำ มะนาว จะเกิดสารที่เรียกว่า “เบนซีน (Benzene)” ซึ่งจะก่อให้เกิดโรค มะเร็งตามมา โดยที่ผ่านมามีการสุ่มตรวจพบว่า ลูกชิ้น ๓๒ ตัวอย่าง มี ปริมาณสารนี้มากกว่า ๑,๐๐๐ มิลลิกรัม/กิโลกรัมในทุกตัวอย่าง ซึ่งใน จ� ำ นวนนี้ ๒๔ ตั ว อย่ า งมี ป ริ ม าณของเบนซี น สู ง ถึ ง ๓,๐๐๐-๕,๐๐๐ มิลลิกรัม ขณะที่ “สารบอแรกซ์ (Borax)” ก็เป็นสารเคมีอีกชนิดหนึ่งที่นิยม ใส่ลงไปในลูกชิ้นเพื่อให้ลูกชิ้นมีเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่น หรือที่เรียกว่าเด้งได้ และท�ำให้เสียยาก โดยปริมาณของบอแรกซ์ที่เป็นอันตรายต่อผู้ใหญ่คือ อาหารเสี่ยงเลี่ยงได้
21
๕-๑๐ กรัม หากเกิน ๑๕ กรัมอาจท�ำให้ถึงขั้นเสียชีวิตได้ ขณะที่เด็ก สามารถรับได้นอ้ ยกว่านี ้ และหากร่างกายได้รบั ในปริมาณทีเ่ กินก�ำหนดจะมี อาการคลืน่ ไส้ อาเจียน ปวดท้อง ล�ำไส้และกระเพาะอาหารเกิดการระคาย เคือง อุจจาระร่วง บางครัง้ อาจมีเลือดปนออกมากับอุจจาระ หรืออ่อนเพลีย ปวดศีรษะ หงุดหงิด มีอาการทางประสาท ไปจนถึงมีอาการชักหรือหมด สติได้ เนื่องจากระบบประสาทส่วนกลางถูกกด และอาจร้ายแรงจนถึง ตายได้ นอกจากนี้ สารบอแรกซ์ยังท�ำให้เกิดอาการผิวหนังอักเสบ เป็น ผื่นแดง เกิดอาการคัน ผมร่วง หัวใจเต้นแรง ความดันโลหิตลดลง ตับ และไตอักเสบ ปัสสาวะน้อยจนกระทัง่ ไม่มปี สั สาวะและอาจเกิดอาการช็อก (Shock) หรือหมดสติได้ อีกกรณีหนึ่งคือ หากได้รับสารบอแรกซ์ในปริมาณไม่มาก แต่บ่อย ครั้งเป็นระยะเวลานานๆ จะท�ำให้เกิดอาการเรื้อรัง มีอาการอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น�้ำหนักลด คลื่นไส้ อาเจียน ปากเปื่อย เยื่อเมือกภายในปาก แห้ง ผิวหนังแห้ง อักเสบ เป็นผื่นแดง คัน ผมร่วง หนังตาบวม และเยื่อ ตาอักเสบได้ นอกจากนี้แล้วลูกชิ้นบางส่วนโดยเฉพาะลูกชิ้นกุ้ง มักจะใส่สีลง ไปด้วย โดยในสีที่ผสมลงไปนั้นจะมี “สารตะกั่ว” ซึ่งเป็นสารที่มีพิษต่อ ระบบประสาท รวมถึงอาจมี “สารหนู” ที่ท�ำให้กล้ามเนื้ออ่อนแรง โลหิต จาง หากสะสมเป็นระยะเวลานานอาจมีผลท�ำให้เกิดเนื้องอกหรือมะเร็ ง ที่อวัยวะในระบบทางเดินอาหารและกระเพาะปัสสาวะได้ นอกจากนี้ คุณภาพของวัตถุดิบในการผลิตลูกชิ้นก็เป็นเรื่องที่ไม่ อาจมองข้าม เพราะหากใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้คุณภาพ อาจท�ำให้เกิดเชื้อ จุ ลิ น ทรี ย ์ ที่ ส ามารถก่ อ โรคได้ อย่ า งเช่ น “สแตฟฟิ โ ลค็ อ กคั ส ออเรี ย ส (Staphylococcus aureus)” และ “ซาลโมเนลล่า (Salmonella)” ซึ่งเป็น สาเหตุของอาหารเป็นพิษ อาการคลืน่ ไส้ อาเจียนรุนแรง ท้องเดิน ปวดท้อง หนาวสั่น และอ่อนเพลีย ทัทยา อนุสสร
22
ผัก
ผักที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยว ส่วนใหญ่จะเป็นถั่วงอก นอกนั้นก็จะเป็นผัก บุ้ง คะน้า หรือกะหล�่ำปลี ซึ่งเราทราบกันดีว่าถั่วงอกคือถั่วเขียวที่ก�ำลัง งอก หากจะพิจารณาในแง่ของคุณค่าแล้ว ถั่วงอกเป็นอาหารที่มีคุณค่า ทางโภชนาการสูงชนิดหนึ่ง แต่จุดอ่อนของถั่วงอกคือเน่าง่าย และต้องเป็นถั่วงอกที่ขาวๆ ดู อวบๆ เท่านั้นถึงดูน่ากิน ดังนั้น เพื่อจะคงสภาพถั่วงอกให้มีความสด อยู่ นาน น่ากิน และดูขาวอวบอยูเ่ สมอ ผูป้ ลูกถัว่ งอกจึงต้องใช้สารเคมีจำ� พวก สารเร่ง สารอ้วน สารฟอกขาว (โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์) สารคงความสด หรือฟอร์มาลีน ซึ่งสารเคมีเหล่านี้กระทรวงสาธารณสุขไม่อนุญาตให้ใช้ ผสมในอาหาร เพราะล้วนเป็นสารทีเ่ ป็นพิษต่อร่างกายสูง หากรับประทาน เข้าไปอาจจะส่งผลกระทบต่อระบบทางเดินอาหาร ระบบหายใจ ระบบ ประสาท และอาจจะท�ำให้เสียชีวิตได้ ขณะที่ผักอื่นๆ ซึ่งพบได้ในก๋วยเตี๋ยวล้วนมีความเสี่ยงต่อยาฆ่า แมลงทั้งสิ้น ไม่ว่าถั่วฝักยาว คะน้า หรือผักบุ้ง โดยพบยาฆ่าแมลงในผัก กินใบ เช่น ผักชี คะน้า ผักกาดขาว กะหล�่ำปลีมากที่สุด ซึ่งถ้าบริโภค เข้าไปในปริมาณมาก สารพิษที่มาจากยาฆ่าแมลงเหล่านี้จะไปขัดขวาง การท�ำงานของเอ็นไซม์ในร่างกาย ท�ำให้ร่างกายอ่อนเพลีย ปวดศีรษะ มึนงง หายใจล�ำบาก คลื่นไส้ อาเจียน ชัก และอาจจะหมดสติได้
ถั่วลิสงและพริกป่น
มีโอกาสเป็นไปได้มากทีถ่ วั่ ลิสงและพริกป่นจะปนเปือ้ น “สารอะฟลา ท็อกซิน (Aflatoxin)” จากเชื้อราซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ โดยพริกป่น และถั่วลิสงป่นมักมีการตรวจพบสารอะฟลาท็อกซินนี้ ซึ่งเป็นสารพิษที ่ เกิดจากเชื้อรา และถ้าหากร่างกายได้รับสารพิษอย่างต่อเนื่องจะเกิด การสะสมของสารพิษจนกลายเป็นมะเร็งตับในที่สุด ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๙๘ พ.ศ.๒๕๒๙ อาหารเสี่ยงเลี่ยงได้
23
ก�ำหนดให้มีสารอะฟลาท็อกซินปนเปื้อนในอาหารได้ไม่เกิน ๒๐ ไมโคร กรัม/กิโลกรัมของอาหาร จากการสุ่มตัวอย่างถั่วลิสงคั่วป่นจาก ๕ ย่านการค้ามาทดสอบ แล้ว พบว่า ๔ แห่งพบอะฟลาท็อกซินในปริมาณที่สูงมาก คือตั้งแต่ ๔๐ ไมโครกรัม ๑๕๐, ๒๐๐ และ ๔๑๐ ไมโครกรัม ถือว่าเป็นตัวเลขทีน่ า่ ตกใจ มาก แต่ก็เป็นเรื่องยากมากที่เราจะรู้ว่าถั่วลิสงและพริกป่นปนเปื้อน เชือ้ ราหรือไม่ อาจจะต้องเลือกดูรา้ นทีม่ กี ารระบุชดั เจนว่าคัว่ ถัว่ และพริกป่น เองหรือหลีกเลี่ยงการบริโภคโดยไม่จ�ำเป็น
น�้ำส้มสายชู
อาจมีผู้ประกอบการบางรายผลิตน�้ำส้มสายชูปลอม ซึ่งส่วนใหญ่ ท�ำมาจากกรดน�้ำส้มหรือกรดชนิดอื่นๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรม เช่น กรด ซัลฟิวริก หรือกรดก�ำมะถัน โดยน�ำมาเจือจางแล้วแบ่งขาย ซึ่งไม่ปลอด ภัยต่อการบริโภค เพราะจะท�ำให้เกิดอันตรายต่อกระเพาะอาหารและล�ำไส้ เนื่องจากมักจะมีปริมาณกรดที่สูงเกินไป การหลีกเลี่ยงสามารถท�ำได้โดยการดูพริกดองในน�้ำส้ม ถ้าสีพริก ดองมีสีสดใส เนื้อพริกไม่เปื่อยเละ แสดงว่าสามารถรับประทานได้ และ ควรหลีกเลี่ยงน�้ำส้มสายชูที่บรรจุในภาชนะพลาสติก เพราะน�้ำส้มสายชู มีฤทธิ์เป็นกรด หากบรรจุไว้เป็นเวลานานอาจเกิดการกัดกร่อนท�ำให้เกิด การปนเปื้อนของโลหะหนักได้
น�้ำซุป
ความเสี่ยงของน�้ำซุปมาจากสารตะกั่วจากหม้อต้ม โดยสารตะกั่ว นั้นจะออกมาได้มากขึ้นหรือน้อยลงตามสภาพความเป็นกรด-ด่างของ น�้ำ ซึ่งหากบริโภคซ�้ำๆ จะท�ำให้เกิดโรคทางระบบประสาท เช่น โรคมือ- เท้าชา ที่น่ากลัวที่สุดคือหากเกิดกับเด็ก เพราะจะส่งผลให้เด็กมีพัฒนา ทัทยา อนุสสร
24
การทางสมองช้ากว่าปกติ คือปัญญาอ่อน ไอคิวต�่ำ และหากส่งผลต่อ ทารกทีอ่ ยูใ่ นครรภ์แม่ดว้ ยแล้ว เด็กทีเ่ กิดมาอาจจะพิการ ปัญญาอ่อน หรือ เป็นโรคโลหิตจางได้ จากการส�ำรวจพบว่าต�ำบลหนึ่งในจังหวัดกาญจนบุรีที่ท�ำเหมือง แร่ ต ะกั่ ว ชาวบ้ า นที่ ตั้ ง ครรภ์ ใ นตอนนั้ น เมื่ อ คลอดลู ก มาแล้ ว ลู ก จะ ปัญญาอ่อน เนื่องจากสารตะกั่วจากโรงงานไหลลงไปในแหล่งน�้ำที่ชาว บ้านใช้บริโภคในชีวิตประจ�ำวัน ซึ่งปัจจุบันได้มีการปิดโรงงานดังกล่าว แล้ว
ปกิณกะอันตราย
นอกจากสิ่งที่กล่าวมาโดยหลักๆ แล้ว ยังพบว่ามีความเสี่ยงอื่นๆ ที่เกิดขึ้นอีกจากการรับประทานก๋วยเตี๋ยว เช่น การล้างถ้วยชามไม่สะอาด ความสะเพร่าเลินเล่อของผู้ขาย เช่น มีการพบแมลงวันหรือขาแมลงสาบ ในเครื่องปรุงรสหรืออาหาร การใช้ชามพลาสติกที่ไม่ทนความร้อน ความ สะอาดของมือคนขาย การใส่ผงชูรสในน�้ำซุปปริมาณมาก ไปจนถึงการ ใส่น�้ำมันจากกากหมูปริมาณมาก ซึ่งท�ำให้ได้รับไขมันอิ่มตัวในปริมาณ ที่มากเกินพอดี ฯลฯ
เลือกดีเลี่ยงได้
ค�ำแนะน�ำที่ดีที่สุดที่จะลดความเสี่ยงในการรับประทานก๋วยเตี๋ยว ได้คือท� ำ กิ น เอง โดยสามารถเลือกซื้อเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ปลอดภัย จาก การส�ำรวจพบว่าเส้นอบแห้งจะมีความปลอดภัยกว่าเส้นสด และควร พิจารณาซื้อเส้นที่ระบุชัดว่ามาจากโรงงานที่ได้มาตรฐาน ซึ่งในปัจจุบันได้ มีการรับรองมาตรฐานไว้แล้ว ๑๗ แห่ง ครอบคลุมพื้นที่ทั่วประเทศ ดังนี้ รางวัลโรงงานผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวต้นแบบและได้มาตรฐาน GMP ๑. โรงก๋วยเตี๋ยวทีโออาร์ ฟู้ด จังหวัดพระนครศรีอยุธยา อาหารเสี่ยงเลี่ยงได้
25
๒. โรงก๋วยเตี๋ยวพงศ์ชัย ฟู้ด จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ๓. บริษัท บางพลีอุตสาหกรรม จ�ำกัด จังหวัดสมุทรปราการ ๔. โรงก๋วยเตี๋ยวธนพล จังหวัดนครปฐม ๕. บริษัท ไทยวัฒนาไรซ์โพรดัคท์ จ�ำกัด จังหวัดนครปฐม ๖. โรงก๋วยเตี๋ยวเจริญชัย จังหวัดตรัง ๗. โรงก๋วยเตี๋ยวตรามังกร จังหวัดจันทบุรี ๘. โรงก๋วยเตี๋ยวอึ้งฮะเซ้ง (ตรามังกรคู่) จังหวัดจันทบุรี ๙. โรงก๋วยเตี๋ยว ป.รุ่งเรือง จังหวัดอ�ำนาจเจริญ ๑๐. ห้างหุ้นส่วนจ�ำกัดอิสริยะผล จังหวัดเชียงใหม่ ๑๑. บริษัท ไทยเอเชียไรซ์โปรดักส์ จ�ำกัด จังหวัดแพร่ ๑๒. โรงงานก๋วยเตี๋ยวนิตย์สวรรคโลก จังหวัดสุโขทัย ๑๓. ห้างหุ้นส่วนจ�ำกัด ลิ่มเฮี๊ยะคุ้ง จังหวัดนครสวรรค์ ๑๔. ห้างหุ้นส่วนสามัญไทยเจริญผล จังหวัดสงขลา ๑๕. โรงก๋วยเตี๋ยว จ. เจริญพานิชย์ จังหวัดอ�ำนาจเจริญ ๑๖. บริษัท ๕๐๕ โภคภัณฑ์ จ�ำกัด จังหวัดนครราชสีมา ๑๗. บริษัท เฟเวอริท ฟู้ด อินดัสเทรียล จ�ำกัด จังหวัดล�ำปาง ขณะที่ลูกชิ้นบางเจ้าได้ระบุชัดเจนถึงส่วนผสมที่ปลอดภัย ซึ่งวิธี การท�ำกินเองจะบอกเอาไว้ที่ท้ายเรื่อง แต่ถ้ายังต้องซื้อก๋วยเตี๋ยวกิน การเลือกร้านที่มีเครื่องหมาย Clean Food Good Taste ก็เป็นทางเลือกหนึ่งที่พอจะพิจารณาได้ แต่ขณะ เดียวกันการสลับสับเปลีย่ นเมนูอาหาร เช่น จากการกินก๋วยเตีย๋ วเส้นอย่าง เดียว ก็เปลี่ยนมากินเกาเหลาบ้าง หรือการหันมากินก๋วยเตี๋ยวหมู เนื้อ กระดูกหมู ไก่ หรือเป็ด แทนการกินลูกชิ้นทุกวันก็อาจจะช่วยลดอันตราย ลงบ้าง ขณะเดียวกันร้านที่ติดสติ๊กเกอร์ใช้หม้อปลอดสารตะกั่วยังคง ต้องเป็นข้อพิจารณาอันดับต้นๆ ร่วมกันด้วย ทัทยา อนุสสร
26
ท�ำกินเองปลอดภัย ส่วนผสม เส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้ง / ลูกชิ้น (ต้องเลือกซื้อที่ไม่ใส่สารบอแรกซ์ และสารกันบูด) หรือท�ำเองตามวิธีที่บอกไว้ตอนท้าย / เนื้อหมูหรือเนื้อวัว หั่นชิ้นบางๆ / ถั่วงอก / กระดูกหมู / ขึ้นฉ่าย / ซีอิ๊วขาว / รากผักชี / พริก ไทยป่น วิธีท�ำ ๑. ต้มน�้ำกับกระดูกหมู กะน�้ำให้พอดีๆ ไม่ต้องมาก ใส่รากผักชี บุบลงไป เติมเกลือป่นเล็กน้อย หรี่ไฟอ่อนๆ ตั้งไว้จนกระดูกหมูเปื่อย ๒. ลวกเส้นและถั่วงอกให้สุกแล้วใส่ชามไว้ เคล้าเส้นด้วยน�้ำมัน กระเทียมเจียว และซีอิ๊วขาว ๓. เร่งไฟที่หม้อน�้ำซุปให้แรง พอเดือดได้ที่แล้ว ใส่เนื้อหมูหรือเนื้อ สดที่หั่นไว้ลงไป จากนั้นก็คน และรอให้หมูหรือเนื้อสุก ๔. ตักใส่ชาม ใส่ลูกชิ้นลงไปต้มให้สุก ปิดไฟ ๕. ตักลูกชิ้น กระดูก และน�้ำซุปใส่ในชามก๋วยเตี๋ยว โรยหน้าด้วย ขึ้นฉ่ายและพริกไทย
ท�ำลูกชิ้นกินเอง
ส่วนผสม ลูกชิน้ : เนือ้ ๑ กิโลกรัม จะใช้หมู วัว ไก่ หรือปลาก็ได้ตามใจชอบ / น�ำ้ ปลา ๒ ช้อนโต๊ะ / เกลือป่น ครึง่ ช้อนโต๊ะ / น�ำ้ ตาล ๑ ช้อนโต๊ะ / น�ำ้ มัน พืช ๑ ช้อนโต๊ะ / แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด ๔ ช้อนโต๊ะ / ผงฟู ๒ ช้อนชา / น�้ำเย็น ๑ ถ้วยตวง / พริกไทยเม็ดบด ๑ ช้อนชา / กระเทียม ๑ หัว อาหารเสี่ยงเลี่ยงได้
27
วิธีท�ำ ๑. บดเนื้อรวมกับกระเทียมให้ละเอียด ๒. ผสมเครื่องปรุงที่เหลือทั้งหมดรวมกัน จะได้น�้ำสีขาวขุ่น ๓. เอาส่วนผสมมารวมกับเนื้อ นวดด้วยมือให้เหนียวดี น�้ำจะซึม เข้าไปในเนื้อหมด แล้วน�ำแช่ตู้เย็นประมาณ ๑ ชั่วโมง ๔. ตั้งหม้อน�้ำให้เดือด ใช้มือบีบลูกชิ้นให้เป็นลูกๆ แล้วเอาช้อนตัก ใส่หม้อน�้ำ ถ้าลูกชิ้นลอยขึ้นแสดงว่าสุกแล้ว จากนั้นน�ำไปแช่ในน�้ำเย็น พอลูกชิ้นเย็นแล้วสามารถแบ่งเก็บแช่ช่องแข็งไว้ท�ำกินได้อีกนาน
ทัทยา อนุสสร
28