ข้างส�ำรับมอญ
ข้างส�ำรับมอญ
องค์ บรรจุน
กรุงเทพมหานคร ส�ำนักพิมพ์มติชน ๒๕๕๗
ข้างสำ�รับมอญ • องค์ บรรจุน
พิมพ์ครั้งแรก : สำ�นักพิมพ์มติชน, พฤษภาคม ๒๕๕๗ ราคา ๒๑๕ บาท
ข้อมูลทางบรรณานุกรม องค์ บรรจุน. ข้างสำ�รับมอญ. กรุงเทพฯ : มติชน, ๒๕๕๗. ๒๗๒ หน้า. ๑. มอญ--ความเป็นอยู่และประเพณี. ๒. อาหาร--มอญ. I. ชื่อเรื่อง. ๓๙๐.๐๙๕๙ ISBN 978 - 974 - 02 - 1284 - 3
ที่ปรึกษาส�ำนักพิมพ์ : อารักษ์ คคะนาท, สุพจน์ แจ้งเร็ว, สุชาติ ศรีสุวรรณ, ปิยชนน์ สุทวีทรัพย์, ไพรัตน์ พงศ์พานิชย์, นงนุช สิงหเดชะ
ผู้จัดการส�ำนักพิมพ์ : กิตติวรรณ เทิงวิเศษ • รองผู้จัดการส�ำนักพิมพ์ : รุจิรัตน์ ทิมวัฒน์ บรรณาธิการบริหาร : สุลักษณ์ บุนปาน • บรรณาธิการส�ำนักพิมพ์ : พัลลภ สามสี ผู้ช่วยบรรณาธิการ : เตือนใจ นิลรัตน์, กนกรัตน์ หลวงพินิจ, อรไพลิน ดุลยพิจารณ์ พิสูจน์อักษร : เมตตา จันทร์หอม • กราฟิกเลย์เอาต์ : กรวลัย เจนกิจณรงค์ ออกแบบปก-ศิลปกรรม : ประภาพร ประเสริฐโสภา • ประชาสัมพันธ์ : ตรีธนา น้อยสี ถ่ายภาพ : องค์ บรรจุน, ภาสกร อินทุมาร หากท่านต้องการสั่งซื้อหนังสือเล่มนี้จำ� นวนมากในราคาพิเศษ เพื่อมอบให้วัด ห้องสมุด โรงเรียน หรือองค์กรการกุศลต่างๆ โปรดติดต่อโดยตรงที่ บริษัทงานดี จ�ำกัด โทรศัพท์ ๐-๒๕๘๐-๐๐๒๑ ต่อ ๓๓๕๓ โทรสาร ๐-๒๕๙๑-๙๐๑๒
www.matichonbook.com
บริษัทมติชน จำ�กัด (มหาชน) : ๑๒ ถนนเทศบาลนฤมาล ประชานิเวศน์ ๑ เขตจตุจักร กรุงเทพฯ ๑๐๙๐๐ โทรศัพท์ ๐-๒๕๘๐-๐๐๒๑ ต่อ ๑๒๓๕ โทรสาร ๐-๒๕๘๙-๕๘๑๘ แม่พิมพ์สี-ขาวดำ� : กองพิมพ์สี บริษัทมติชน จำ�กัด (มหาชน) ๑๒ ถนนเทศบาลนฤมาล ประชานิเวศน์ ๑ เขตจตุจักร กรุงเทพฯ ๑๐๙๐๐ โทรศัพท์ ๐-๒๕๘๐-๐๐๒๑ ต่อ ๒๔๐๐-๒๔๐๒ พิมพ์ที่ : โรงพิมพ์มติชนปากเกร็ด ๒๗/๑ หมู่ ๕ ถนนสุขาประชาสรรค์ ๒ ตำ�บลบางพูด อำ�เภอปากเกร็ด นนทบุรี ๑๑๑๒๐ โทรศัพท์ ๐-๒๕๘๔-๒๑๓๓, ๐-๒๕๘๒-๐๕๙๖ โทรสาร ๐-๒๕๘๒-๐๕๙๗ จัดจำ�หน่ายโดย : บริษัทงานดี จำ�กัด (ในเครือมติชน) ๑๒ ถนนเทศบาลนฤมาล ประชานิเวศน์ ๑ เขตจตุจักร กรุงเทพฯ ๑๐๙๐๐ โทรศัพท์ ๐-๒๕๘๐-๐๐๒๑ ต่อ ๓๓๕๐-๓๓๕๓ โทรสาร ๐-๒๕๙๑-๙๐๑๒ Matichon Publishing House a division of Matichon Public Co., Ltd. 12 Tethsabannarueman Rd, Prachanivate 1, Chatuchak, Bangkok 10900 Thailand หนังสือเล่มนี้พิมพ์ด้วยหมึกที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เพื่อปกป้องธรรมชาติ ลดภาวะโลกร้อน และส่งเสริมสุขภาวะที่ดีของผู้อ่าน
สารบัญ
ค�ำน�ำส�ำนักพิมพ์ ๘ ค�ำน�ำผู้เขียน ๑๐ ๑. การเดินทางของน�้ำปลามอญ จากเรือมอญสู่ครัวอัมพวา ๒๗ ๒. แกงเลียงผักปลัง (ฟะฮะลอน) ของมอญน�้ำเค็ม ๓๙ ๓. แกงเนื้อบ้านเกาะ (ฟะชุนกวานเกาะ) ๔๘ ๔. แกงเลียงมันมือเสือ (ฟะเชีย) ๕๙ ๕. แกงใบมะรุมอ่อนกับถั่วเขียว (ฟะอะน่ะฮ์ฮะหน่ายเดิงบ่อดกอแหมะบัว) ๖๘ ๖. ข้าวเหนียวแดกงา (กวาญย์คะเปียง) ๗๗ ๗. แกงข้าวตัง (ฟะเปิงตาว) ๘๕ ๘. ข้าวแช่ : ติดสินบนเทวดาขอให้ได้ลูก ๙๕ ๙. แกงมะตาดหลายแนว (ฟะคะเปร๊า) ๑๐๗ ๑๐. แกงส้มต้นปรง (ฟะอะเลิ่ก) ๑๑๘
๑๑. กะปิมอญในครัวไทย (ฮะร่อกฮะแหม่ง) ๑๒. กะละแมสงกรานต์ (กวาญย์ฮะกอ) ๑๓. ขนมดอกโสนกินหัวค�่ำ (กวาญย์กาวล้อย) ๑๔. ข้าว “คะด็อจก์” ไม่ใช่ข้าวอีกา (คะด้าจก์, เปิงคะด็อจก์) ๑๕. พริกกะเกลือ (อะรอจก์เบอ) ๑๖. แกงขี้เหล็กในพิธีฟ้อนผีเม็ง (ฟะแป่คัด) ๑๗. ข้าวพม่า (เปิงฮะเหม่) ในส�ำรับมอญ ๑๘. “คะนอม” ของมอญหาใช่ “ขนม” ของจีน ๑๙. แกงกระเจี๊ยบมอญยุคดิจิตอล (ฟะฮะเจ่บ) ๒๐. ย�ำชะครามปูทะเล (ป็อจก์ปุงฮะเหล่) ๒๑. ข้าวทิพย์กับสาวพรหมจรรย์ (เปิงปะมน, เปิงติบ) ๒๒. หน่อกะลา “ของเก่า เล่าใหม่ ขายดี” (ตะนอมกุม) ๒๓. ปลาร้ามอญ (ฮะร่อกกะ) มีมาแต่ทวารวดี ๒๔. “กวาญย์ฮะกอ” ขนมงานศพ
๑๒๖ ๑๓๖ ๑๔๗ ๑๕๗ ๑๖๖ ๑๗๕ ๑๘๕ ๑๙๔ ๒๐๕ ๒๑๖ ๒๒๕ ๒๓๕ ๒๔๕ ๒๕๖
๒๖๘
เกี่ยวกับผู้เขียน
ค�ำน�ำส�ำนักพิมพ์
วิถีชีวิตของชาวมอญผูกพันอยู่กับสายน�้ำ สายน�้ำคือสิ่งที่หล่อเลี้ยงชีวิตของ พวกเขาให้มีความรักและความผูกพันกัน สิ่งที่หลั่งไหลมาตามสายน�้ำสะท้อน ชีวิต จิตวิญญาณ เอกลักษณ์ และอัตลักษณ์ของชาวมอญแต่ละแหล่งใน เมืองไทยที่มีการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ซึ่งกันและกัน อีกทั้งถ่ายทอดสู่เพื่อนบ้าน สองฝั่งคลอง แสดงถึงน�้ำมิตรที่ผู้คนต่างชาติพันธุ์เอื้อเฟื้อถึงกัน สิ่งที่บรรจุอยู่ในเรือของชาวมอญ นอกจากเตาเผาโอ่งอ่างกระถางครก อันเป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นวิถีชีวิตและวัฒนธรรมของชาวมอญแล้ว ยังมีสูตร อาหารที่ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะอันโดดเด่นของชาวมอญ ซึ่งผู้เขียนได้ร้อย เรียงเรื่องราว “ข้างส�ำรับ” (มอญ) ในท้องถิ่นต่างๆ ทั้งชาวบก ชาวเรือ จน กลายเป็น “เรื่องเล่า” ที่ฉายให้เห็นภาพชีวิต ภาพประวัติศาสตร์ ความเป็น มา ต�ำนาน และเรื่องราวอื่นผ่านวิถีการกินอยู่ของชาวมอญจากรุ่นสู่รุ่น รสชาติอาหารมอญทุกวันนี้แม้จะแตกต่างกับในอดีต ด้วยผันแปรไป ตามปัจจัยแวดล้อมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการประนีประนอมให้คนทั่วไปถูกปาก มากขึ้น บ้างก็ด้วยวัตถุดิบบางอย่างหายากขึ้น รวมถึงจุดประสงค์ในการท�ำ อาหารบางชนิดก็แปรเปลี่ยนไปด้วยเหตุหลายประการ 8 องค์ บรรจุน
แม้มอญจะถูกกลืนกินจากชาติอื่น และเปลี่ยนแปลงตนเองไปตาม กระแสแห่งโลกาภิวัตน์ แต่สิ่งหนึ่งที่ยังคงอยู่คู่กับชาวมอญไม่เปลี่ยนแปลง และสัมผัสได้จากเรื่องเล่าขององค์ บรรจุน ลูกหลานมอญตัวจริงคนนี้ก็คือ “ต�ำราอาหาร” เหล่านี้สะท้อนวัฒนธรรมอาหารที่ก�ำหนดสังคม และรูปแบบ สังคมที่ก�ำหนดวัฒนธรรมด้านอาหาร “ข้างส�ำรับมอญ” ชุดนี้ได้ท�ำหน้าที่บันทึกสังคม บันทึกวิถีความเป็น อยู่ และร่องรอยการเดินทางของชาติพันธุ์ “มอญ” ในเมืองไทยได้อย่างดียิ่ง
ส�ำนักพิมพ์มติชน
ข้างส�ำรับมอญ 9
ค�ำน�ำผู้เขียน
ฝรัง่ เจอหน้าทักกัน “ฮาว อา ยู?” (เป็นไงบ้าง) ขณะทีค่ นจีนเรียก “กินข้าวกัน (ไหม?)” ส่วนคนมอญเจอกันทีไรต้องถามว่า “อาลอ?” (ไปไหน) หากก�ำลัง กินข้าวก็มักจะกวักมือเป็นฝักถั่วให้มาร่วมวง “กินข้าวโว้ย...” คนที่ผ่านมาก็จะถาม “แกงอะไร?” แต่เมื่อได้รับค�ำตอบแล้วแทนที่ จะเข้าไปร่วมวง กลับตอบว่า “ไม่กินว่ะ…จะรีบไป” หรือ “กินมาแล้วโว้ย” หรือ “ที่บ้านเตรียมไว้ แล้ว...” อะไรท�ำนองนี้ (แล้วจะถามไปท�ำไมว่าแกงอะไร) คนเรียกกินข้าวก็ เรียกทุกคนและทุกครั้งที่มีคนผ่านบ้าน รู้ทั้งรู้ว่าเขาไม่กิน... สาระไม่ส�ำคัญของมันคงจะอยู่ที่การหาเรื่องพูดคุย ส่วนสาระส�ำคัญ น่าจะเป็นเรื่องของการเอื้ออารีต่อกันฉันเพื่อนบ้าน คนมอญเก่าๆ สั่งสอน ย�้ำเตือนกันในครอบครัว ดูไปดูมาแล้วไม่ใช่แค่ต้องการให้ลูกหลานแสดง ออกถึงความเป็นคนมีน�้ำใจ แต่ดูจะเป็นการบังคับด้วยซ�้ำว่า “ต้อง” มีน�้ำใจ นั่นคือพ่อแม่จะคอยเตือนให้ลูกๆ ตักน�้ำขันใหญ่เมื่อแขกไปใครมาทุกครั้ง ถือเป็นน�้ำใจส�ำหรับคนเดินทางไม่ว่าใกล้ไกล เสร็จแล้วก็เลื่อนเชี่ยนหมาก 10 องค์ บรรจุน
ให้ตรงหน้าก่อนโอภาปราศรัย ในเวลากินอาหารจะนอกหรือในมื้อข้าวก็ให้ เรียกคนที่ผ่านไปมาด้วยทุกครั้ง แม้จะพายเรืออยู่ในคลองอีกฟาก ไม่ได้แวะ ขึ้นบ้านเราก็ตาม ก็ยังต้องเรียกให้กินอาหารเสมอ เผื่อเขาเดินทางไกลหิวมา ไม่กล้าขอกิน พ่อแม่มักสั่งสอนพร้อมค�ำขู่ว่าเขาอาจเป็นผีปอบผีตามกินมา ในรูปคน หากเราไม่เรียกเขาอาจโกรธ เวลาที่เราดวงตกและออกจากบ้าน เขาอาจตามกิน ท�ำให้เราล้มหมอนนอนเสื่อ หรือถึงตายได้ แม้ค�ำขู่พวกนี ้ จะดูห่างไกลจากสิ่งที่แสดงออก แต่ผมก็ยังเห็นว่าที่สุดแล้วผลลัพธ์ของมัน ก็ยังเป็นเรื่องของน�้ำใจที่คนเราควรมีให้กัน ข้อความต่อจากนี้ ผมได้ปรับปรุงจากบทสรุปท้ายบทความ “อาหาร มอญที่ผ่านการปรับรสปรุงรูปในสังคมไทย” น�ำเสนอในเวทีเสวนา “ปาก ท้องของกิน : จริยธรรมการเมืองเรื่องอาหารของกิน” ณ ศูนย์มานุษยวิทยา สิรินธร เมื่อวันที่ ๒๖ มีนาคม ๒๕๕๓ อาหารมอญที่ผ่านการปรับเปลี่ยนในสังคมไทย
จากการศึกษาพบว่าอาหารไทยทีไ่ ด้รบั แบบอย่างจากมอญ หรือชนชาติใดก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไปจะเกิดการเปลี่ยนแปลง โดยธรรมชาติ ทั้งโดยเจตนาและไม่ได้เจตนา เกิดจากการเปลี่ยน ส่วนผสมในอาหาร อุปกรณ์การท�ำครัว พิธีกรรม และความ เชื่อทางศาสนา เช่น เปลี่ยนจากเนื้อหมูเป็นเนื้อวัว เปลี่ยนจาก เนยเป็นน�้ำมันพืช เปลี่ยนจากการย่างเป็นการทอด รวมทั้งปรับ รสชาติให้เข้ากับลิน้ ของตน ในขณะเดียวกันก็พบว่าอาหารมอญ บางชนิด เช่น แกงขีเ้ หล็ก ซึง่ ไม่เป็นทีน่ ยิ มในหมูช่ าวเม็ง (มอญ) แต่ยังพบได้ในพิธีกรรมฟ้อนผีเม็งของชาวล้านนา ส่วนน�้ำปลา ข้างส�ำรับมอญ 11
มอญ ซึง่ หายไปจากชุมชนมอญสามโคก แต่ยงั ปรากฏอยูใ่ นส�ำรับ ชุมชนไทยแม่กลองและอัมพวา เส้นทางการค้าเครื่องปั้นดินเผา ทางเรือในอดีตเมือ่ ร้อยปีกอ่ น ปัจจุบนั ผูค้ นจ�ำนวนมากไม่ทราบ ว่าอาหารไทยหลายชนิดมีที่มาจากมอญ เนื่องจากรูปลักษณ์ และรสชาติของอาหารต่างไปจากเดิมรวมทัง้ ไม่มกี ารจดบันทึกไว้ กล่ าวได้ ว ่ า อาหารมอญอยู ่ คู ่ สั ง คมไทยมาช้ า นาน เกิ ด จากการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมที่มาพร้อมกับผู้คนด้วยปัจจัย ทางเศรษฐกิจ การเมือง และสังคม ประการส�ำคัญคืออาหาร มอญที่ชาวไทยรับมานั้นมิได้หยุดนิ่ง ปัจจัยของการคงอยู่และ ปรับเปลี่ยนเกิดจากความพยายามในการอนุรักษ์วัฒนธรรมดั้ง เดิม กระแสความนิยมจากนอกภูมิภาค การสร้างสรรค์รูปแบบ อาหาร ประกอบกับความรู้ทางเทคโนโลยีการแพทย์และโภชนา การที่ก้าวหน้า ส่งผลให้อาหารมอญในสังคมไทยมีพัฒนาการ หลากหลายอย่างต่อเนื่องนับแต่อดีตจวบจนปัจจุบัน เหตุที่อาหารมอญเมื่ออยู่ในสังคมไทยและเกิดการปรับ เปลี่ยนไปจากเดิมนั้น ภาพรวมของการปรับเปลี่ยนที่ส�ำคัญอัน เกิดขึ้นกับการปรับเปลี่ยนในท�ำนองเดียวกันกับอาหารชาติอื่นๆ คือปัจจัยด้านสภาพแวดล้อม สถานะทางสังคม และความคิด หรือค่านิยม ความรูท้ างสุขภาพ ตลอดจนผลประโยชน์ทางธุรกิจ ท�ำให้มนุษย์ผลิตและบริโภคอาหารที่แตกต่างกัน สามารถสรุป เหตุปัจจัยที่ส�ำคัญออกได้ ๕ ลักษณะ คือ ๑. การปรับเปลี่ยน ความหมายและรู ป ลั ก ษณ์ ๒. การปรั บ เปลี่ ย นวิ ธี ก ารปรุ ง ๓. การปรับเปลี่ยนส่วนผสม ๔. การปรับเปลี่ยนรสชาติ และ ๕. การปรับเปลี่ยนวิธีกิน 12 องค์ บรรจุน
การปรับเปลี่ยนความหมายและรูปลักษณ์ หมายถึงการ เพิ่มเติมหรือลดทอนความหมายและประวัติความเป็นมาของ อาหาร รวมทั้งการพลิกแพลงส่วนผสมของอาหารชนิดนั้นๆ จนเกิดรูปลักษณ์ที่ผิดแผกไปจากเดิมตั้งแต่ระดับเล็กน้อยไปจน เกือบจะโดยสิ้นเชิง ตัวอย่างการปรับเปลี่ยนความหมายและรูปลักษณ์ เช่น อาหารทีค่ นมอญปรุงขึน้ ตามฤดูกาล ได้แก่ ข้าวแช่ และกะละแม ในเทศกาลสงกรานต์ ขนมจีน (คะนอม) ในงานบุญใหญ่ๆ ถูก น�ำมาปรุงขึ้นในวาระทั่วไป ท�ำให้เกิดความหมายใหม่ขึ้นของ การท�ำอาหาร เช่น ขนมจีน ซึ่งเป็นอาหารมอญที่ออกเสียงเรียก เพี้ยนจนคนทั่วไปเข้าใจไขว้เขวว่าเป็นอาหารของชนชาติจีน รวมทั้งมีการตีความถึงที่มาและวาระโอกาสในการปรุง ได้แก่ การตีความหมายไปที่ความเป็น “อาหารเส้น” มีความต่อเนื่อง ยืดยาว ดังนัน้ จึงควรปรุงขึน้ ในงานแต่งงานและงานทีเ่ ป็นมงคล ไม่ควรปรุงขึ้นในงานอวมงคล เช่น งานศพ เพราะจะท�ำให้มี การตายต่อเนื่องกันไปไม่รู้จบ นับเป็นการสร้างความหมายใหม่ ขึน้ ให้กบั อาหาร ทัง้ ทีแ่ ต่เดิมขนมจีน (คะนอม) เป็นอาหารมอญ ที่มีขั้นตอนการท�ำที่ยุ่งยากซับซ้อนหลายวัน ต้องใช้แรงงาน คนช่วยกันท�ำมาก จึงมีการปรุงขึ้นเฉพาะในงานใหญ่ๆ ที่มีคน ช่วยงานมากเท่านั้น ไม่ได้มีคติในเรื่องของความหมายตามรูป ลักษณ์ของอาหารแต่อย่างใด นอกจากนี้ ในการกิ น “ขนมจี น ชาววั ง ” ยั ง ได้ มี ก าร ประดิดประดอย “น�้ำพริก” (รสหวาน) ส�ำหรับกินกับขนมจีน ขึ้ น เป็ น พิ เ ศษ นั บ เป็ น ของที่ มี ค วามวิ จิ ต รพิ ส ดารอย่ า งที่ ช าว ข้างส�ำรับมอญ 13
บ้านไม่สามารถท�ำได้ง่ายๆ และในกรณีเดียวกันกับ “ข้าวแช่ ชาววัง” ที่มีการประดิดประดอยเครื่องเคียงขึ้นใหม่เป็นพิเศษ จากที่ชาวบ้านทั่วไปกินกัน ได้แก่ กะปิชุบไข่ทอด พริกหยวก ยัดไส้ หอมใหญ่ยัดไส้ “ข้าวอีกา” เป็นอาหารมอญอีกอย่างหนึ่งที่ถูกเปลี่ยน ความหมายโดยนัยยะของชื่อจาก “เปิงคะด็อจก์” ที่แปลตรง ตั ว ว่ า “ข้ า วที่ ถู ก ท� ำ ให้ แ หลก” คะด็ อ จก์ มี เ สี ย งคล้ า ยค� ำ ว่ า “คะด้าจก์” ซึ่งแปลว่า “อีกา” เชื่อกันว่าคนที่ไม่แตกฉานภาษา มอญและไทยเรียกชื่อเพี้ยนไปเป็น “เปิงคะด้าจก์” ภายหลัง เมื่อมีผู้ถามความหมายของ “คะด้าจก์” จึงได้ความว่า “อีกา” ดังนั้น ข้าวที่ถูกท�ำให้แหลกของมอญจึงถูกคนทั่วไปเรียกว่า “ข้าวอีกา” ในที่สุด แต่เดิมข้าวอีกานี้เป็นของหวานที่คนมอญท�ำเลี้ยงแขก ในงานศพ โดยเฉพาะในชนบทห่างไกลที่มีคนเสียชีวิตกะทันหัน เจ้าภาพไม่สามารถหาของที่ดีกว่านี้มารับรองแขกได้ทัน จึงใช้ ข้าวสารกวนกับน�้ำจนเมล็ดข้าวแหลกเละข้น เสร็จแล้วเทใส่ ถาด ปล่อยทิ้งไว้จนเย็นจับตัวเป็นก้อน ตักแบ่งกินกับน�้ำตาลปี๊บ สมัยต่อมาจึงได้มกี ารเพิม่ กะทิเข้าไประหว่างกวน หากเป็นมอญ เมืองมอญ (ประเทศพม่า) จะเติมมะพร้าวห้าวขูดลงไปด้วยเพิ่ม ความมัน เสร็จแล้วกินกับน�้ำตาลทรายที่มีเข้ามาใหม่และนิยม กันว่าอร่อยกว่าน�้ำตาลปี๊บ และที่ส�ำคัญ ปัจจุบันไม่ได้ท�ำกิน กันในงานศพอีกแล้ว เพราะดูเป็นอาหารราคาถูกและน่าอาย ส�ำหรับเจ้าภาพ แต่จะมีการท�ำกินกันตามบ้านในบางโอกาส 14 องค์ บรรจุน
เท่านั้น ทั้งหมดนี้ถือว่าเป็นการเพิ่มและเปลี่ยนความหมายให้ กับอาหาร ด้วยความเชื่อที่ว่าคนชั้นสูงและคนมีฐานะทางสังคม ที่ดีต้องกินอาหารที่แตกต่างจากคนสามัญชนทั่วไป ท�ำให้อาหาร ชาวบ้านธรรมดากลายเป็นอาหารของคนชั้นสูงไปในที่สุด การปรับเปลี่ยนวิธีการปรุง หมายถึงการใช้กรรมวิธีการ ปรุง ภาชนะและอุปกรณ์ในการปรุงอาหารที่แตกต่างไปจากเดิม ตัวอย่างการปรับเปลี่ยนวิธีการปรุง เช่น ความนิยมทอด ปลาแทนการย่าง ภายหลังได้รับอิทธิพลการใช้กระทะเหล็กมา จากชาวจีนเข้ามาแทนที่การใช้ไม้ตับหนีบย่างบนเตาไฟอย่างใน อดีต นอกจากจะท�ำให้สิ้นเปลืองน�้ำมันแล้วยังท�ำให้คนกิน อาหารทอดมากๆ เป็นโรคอ้วนได้ด้วย ยิ่งเมื่อต้องใช้ปลาทอด โขลกกับเครื่องแกงละลายน�้ำแกงส้มหรือแกงเลียง กลิ่นหอม ของควันไฟที่จับเนื้อปลาที่ย่างบนเตาไฟหายไป หรือแม้แต่การ ย่างปลาบนเตาแก๊สก็จะเกิดกลิ่นหอมของปลาน้อยกว่าการย่าง บนเตาฟืน การงดเว้นกรรมวิธีผลิตแบบดั้งเดิม เช่น ในการหุงข้าว แช่ แต่เดิมหม้อข้าวแช่(หม้อดินเผา)ต้องล้างให้สะอาด อบด้วย ควันจากกาบมะพร้าวเผาไฟ จะท�ำให้มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของ ควัน ซึ่งปัจจุบันไม่มีผู้นิยมท�ำอีกแล้วเพราะเป็นกระบวนการ ที่ยุ่งยาก รวมทั้งการท�ำน�้ำข้าวแช่ แต่เดิมใช้ดอกไม้สด เช่น กุหลาบมอญ มะลิ จ�ำปี จ�ำปา เป็นต้น ซึง่ จะได้กลิน่ อ่อนๆ แบบ ธรรมชาติ ไม่ฉุนจัดอย่างการใช้น�้ำหอมวิทยาศาสตร์อย่างใน ปัจจุบัน กลิ่นที่ว่านี้จะฉุนรุนแรงท�ำให้อาหารไม่ชวนกิน ข้างส�ำรับมอญ 15
อีกกรณีหนึ่ง ได้แก่การกวนกะละแมที่แต่เดิมต้องใช้ เวลากวนราว ๗-๘ ชั่วโมงต่อ ๑ กระทะ แต่ปัจจุบันมีการปรับ เปลี่ยนการกวนแบบ “กะละแมเสวย” ซึ่งไม่สามารถหาที่มาที่ ไปได้ ใช้เวลากวนเพียง ๑-๒ ชั่วโมง รายที่ทำ� เป็นอุตสาหกรรม ก็จะใช้เครื่องจักรในการกวนซึ่งสามารถกวนได้ครั้งละมากๆ และประหยัดแรงงานคน ส่วนสีด�ำของกะละแมที่เกิดขึ้นไม่ได้ เกิดจากความเข้มแห้งงวดของส่วนผสม แต่เกิดจากกาบมะพร้าว เผาไฟละลายเอาน�ำ้ ผสมลงไป สีทไี่ ด้จะด�ำสนิทต่างจากการกวน แบบเดิมที่สีออกน�้ำตาลด�ำ และยิ่งเมื่อทดลองเคี้ยวก็จะพบว่า รสสัมผัสเหนียวๆ หยุ่นๆ เหมือนกินขนมที่ท�ำจากข้าวเหนียว ทั่วไป ไม่มีความกรุบกรอบจากแป้งที่ละลายอย่างทั่วถึงบ้าง ไม่ทั่วถึงบ้าง และบางครั้งก็มีเศษแข็งกรุบกรอบที่เกือบไหม้ เคีย้ วได้รสชาติกว่าทีก่ วนด้วยเครือ่ งจักร รวมทัง้ อายุการเก็บรักษา ของกะละแมดั้งเดิมยังอยู่ได้นานกว่ากะละแมเสวยมาก การปรับเปลี่ยนส่วนผสม หมายถึงการเลือกใช้ เพิ่มเติม หรือลดทอนส่วนผสมหรือวัตถุดิบอื่นที่ไม่ใช่ส่วนผสมที่ใช้ใน อาหารมอญแบบเดิม ทั้งที่มีความใกล้เคียงกับของเดิมและต่าง จากเดิมโดยสิ้นเชิงทั้งรสชาติ รูปลักษณ์ภายนอก คุณภาพ และ ปริมาณของส่วนผสม ตัวอย่างการปรับเปลี่ยนส่วนผสม เช่น การต�ำน�้ำพริก มอญ ในปัจจุบันที่มีการใช้น�้ำปลาและน�้ำสะอาดผสมเข้าไป เพื่อเพิ่มปริมาณน�้ำพริก น�้ำพริกจึงใสไม่ข้นเหมือนน�้ำพริกมอญ การใช้กะปิไทยซึ่งผลิตจากกุ้งตัวเล็กหรือเคยแทนกะปิมอญซึ่ง 16 องค์ บรรจุน
นิยมผลิตด้วยปลา ส่วนความเปรี้ยวก็ใช้มะนาวหรือมะขาม เปียกแทนมะปราง เนื่องจากหาซื้อง่ายและเป็นที่นิยมในหมู่ชาว ไทย การปรับเปลี่ยนส่วนผสมเหล่านี้ท�ำให้รสชาติของน�้ำพริก มอญเปลี่ยนไปจากเดิม การเพิ่มส่วนผสม ได้แก่ การใช้กะทิจากมะพร้าวเพิ่ม เติมเข้าไปในอาหารหลายชนิด เช่น ขนมจีนน�้ำยา แกงขี้เหล็ก แกงกระเจี๊ยบ และแกงมะตาด เป็นต้น หรือแม้แต่การเพิ่ม เนื้อหมูลงไปในรายการอาหารเหล่านี้ แม้หลายคนจะเห็นว่า รสชาติเลีย่ นไม่เข้ากันก็ตาม เนือ่ งจากบางคนมีคา่ นิยมว่าอาหาร ที่ใส่กะทิและเนื้อสัตว์มากๆ จะเป็นอาหารที่หรูหรามีระดับ มากกว่าแกงส้มธรรมดา การลดทอนส่วนผสม นับเป็นอีกประเด็นหนึง่ ทีน่ า่ สนใจ คือ เมื่อชาวมอญมาอยู่ท่ามกลางสังคมไทยนานเข้า มีการปฏิ สัมพันธ์ระหว่างกันมากขึ้น จึงได้มีการปรับส่วนผสมในอาหาร ให้ ใ กล้ เคี ย งหรื อ เหมื อ นกั บ คนไทย เช่ น แต่ เ ดิ ม แกงส้ ม ของ มอญทุกชนิดนิยมใส่กระชายและมะกรูดด้วย เป็นการดับกลิ่น คาวและช่วยให้เจริญอาหาร แต่ต่อมาเมื่อต้องสัมพันธ์กับคน ไทยมากขึ้น เช่น งานบุญในหมู่บ้านมอญเริ่มมีคนไทยเข้ามา ร่วมงาน การแต่งงานข้ามเชื้อชาติ ต้องรับเขย-สะใภ้เข้ามาอยู่ ภายใต้ชายคาเดียวกัน ดังนั้น เพื่อให้คนไทยสามารถกินอาหาร ได้ด้วยความสนิทใจ รวมทั้งความคุ้นเคยรสชาติแกงส้มแบบ ไทย เหล่านี้จึงเป็นเหตุผลให้คนมอญในปัจจุบันหลายแห่งเลิก ใส่กระชายและมะกรูดลงในแกงส้ม ข้างส�ำรับมอญ 17
ส่วนการลดคุณภาพและปริมาณของส่วนผสม รวมทั้ง ระยะเวลาในการผลิ ต โดยมากมั ก จะเกิ ด กั บ อาหารที่ ผลิ ต ใน เชิงการค้า เพื่อหวังผลก�ำไรเป็นส�ำคัญ ตัวอย่างที่ชัดเจนในกรณี นี้คือ กะละแม ที่เลือกใช้แป้งข้าวเหนียวแทนข้าวเหนียวเม็ด การลดความเข้มข้นของกะทิ และการร่นระยะเวลาในการกวน เป็นต้น สิง่ เหล่านีล้ ว้ นท�ำให้รสชาติและคุณภาพกะละแมเปลีย่ น ไปจากเดิม การปรับเปลี่ยนรสชาติ หมายถึงการปรับรสชาติอาหาร ให้ต่างไปจากอาหารมอญดั้งเดิม ตัวอย่างของการปรับเปลี่ยนรสชาติ เช่น การเพิ่มความ หวานในอาหารเกือบทุกประเภท การเพิ่มรสมันที่มาจากกะทิ และการเพิ่มรสเผ็ด สรุปโดยรวมก็คืออาหารมอญในเมืองไทย มีการปรับเปลี่ยนรสชาติให้มีรสหลากหลายมากขึ้น อาหารใน ชามเดียวจึงมีทั้งรสหวาน เค็ม เผ็ด เปรี้ยว ต่างจากอาหารมอญ ดั้งเดิมที่เน้นรสเค็มและเปรี้ยวเป็นหลัก การปรับเปลี่ยนวิธีกิน หมายถึงการปรับเปลี่ยนภาชนะ เครื่องใช้และรูปแบบการกิน เป็นการปรับเปลี่ยนโดยคนกินที่ เกิดจากความเคยชินในการกินอาหารแบบสากลหรือความถนัด ในแต่ละถิ่น ตรงข้ามกับวิธดี ั้งเดิมทีช่ าวมอญเคยกินอย่างในอดีต ตัวอย่างของการปรับเปลี่ยนวิธีกินที่เห็นได้ชัด เช่น การ ใช้ช้อนและส้อม รวมทั้งตะเกียบ ที่คนไทยรับมาจากชาวจีน และชาติตะวันตก แทนการเปิบอาหารด้วยมือ 18 องค์ บรรจุน
การปรุงรสด้วยเครื่องปรุงที่ใช้กับอาหารไทย เช่น พริก ป่น น�้ำปลา เป็นการกินที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารไทย จีน และชาติตะวันตก การกินขนมจีนแกล้มกับผักเครื่องเคียงนานาชนิด ทั้ง การประดิดประดอยน�้ำพริกกินกับขนมจีนในหมู่ชาววังที่มีการ บรรจงหั่น ซอย จัก และแกะสลักผักเครื่องเคียง บางชนิดน�ำ ไปชุบไข่ทอด เป็นสิ่งใหม่ที่คนมอญได้รับแบบอย่างจากรูปแบบ การกินของคนไทย เพราะดัง้ เดิมนัน้ การกินขนมจีนของคนมอญ นั้นถือเป็นอาหารว่างระหว่างมื้ออาหารหลักเท่านั้น จึงกินขนม จีนน�้ำยาอย่างเดียวโดยไม่นิยมกินกับผัก และจะต้องกินข้าวอีก ครั้งเป็นอาหารหลักในมื้อนั้นๆ ส่วนการกินข้าวแช่ซงึ่ ชาวมอญถือเป็นอาหารในพิธกี รรม จะท�ำขึ้นเฉพาะในเทศกาลสงกรานต์เท่านั้น ในการกินข้าวแช่ ช่วงสงกรานต์ซึ่งเป็นหน้าร้อน การกินอาหารที่มีน�้ำเป็นองค์ ประกอบส�ำคัญจึงเป็นการกินที่ถูกกับสภาพอากาศพอเหมาะ พอดี แต่เมื่อคนไทยรับมาพัฒนาเป็นข้าวแช่ในวังรวมทั้งท�ำเป็น การค้า มีการท�ำกินท�ำขายทัง้ ปีโดยไม่เกีย่ วข้องกับเทศกาล ฤดูกาล และความหมายดั้งเดิม กล่าวโดยสรุป อาหารมอญทีม่ กี ารปรับรูปปรุงรสในสังคม ไทยน่าจะมีสาเหตุดังนี้คือ ประการแรกน่าจะมาจากการรับรู้รส และความชื่นชอบในรสชาติที่แตกต่างกัน ประการต่อมาได้แก่ ผลประโยชน์ในทางธุรกิจทีท่ ำ� เพือ่ ลดต้นทุนเป็นส�ำคัญ นอกจาก นี้ก็เป็นไปเพื่อให้ถูกปากและรสนิยมของคนไทย และประการ สุดท้ายคือเรื่องวัฒนธรรมการกิน เมื่ออาหารมอญถูกสังคมไทย ข้างส�ำรับมอญ 19
รับมาปรับเปลี่ยนภายหลังออกจากครัวไพร่เข้าไปอยู่ในห้อง เครื่องในราชส�ำนัก ท�ำให้มีค่านิยมเกี่ยวกับรูปลักษณ์ รสชาติ และมารยาทการกินให้เป็นรูปแบบชัดเจนตายตัว ทั้งที่แต่เดิม นั้นมีการปรับเปลี่ยนไปตามองค์ประกอบแวดล้อมทั้งส่วนผสม ที่หาได้ วาระโอกาส และความนิยม
“ข้างส�ำรับมอญ” ประกอบด้วยต�ำนาน ประวัติศาสตร์ และพัฒนา การของอาหารมอญในสังคมไทย ซึ่งมีอยู่ทั้งในระดับราชส�ำนักและสามัญชน เกิดจากขุนนางและไพร่พลมอญที่เข้ามาสัมพันธ์กับสังคมไทยด้วยอาหาร เป็นปัจจัยที่หนึ่งของมนุษย์ มีเอกลักษณ์ของแต่ละชาติพันธุ์สะท้อนตัวตน ของผู้คนแต่ละเชื้อชาติได้เป็นอย่างดี การรักษาอัตลักษณ์ด้านอาหารของ ชาติพันธุ์มอญในเมืองไทยปัจจุบัน นอกจากเพื่อการอนุรักษ์วัฒนธรรมแล้ว ยังเป็นการแสดงออกถึงการมีตัวตนอย่างมีส่วนร่วมแห่งความภาคภู มิ ใ จใน สังคมไทย “ข้ า งส� ำ รั บ มอญ” เกิ ด จากการเก็ บ สะสมข้ อ มู ล จากในครอบครั ว รวมทั้งชุมชนมอญทั่วประเทศ ผมค้นพบว่าเมื่อเวลาผ่านไปอาหารมอญที ่ ไทยรับแบบอย่างมานั้นจะเกิดการเปลี่ยนแปลงไปตามธรรมชาติ ทั้งโดย ตั้งใจและไม่ได้ตั้งใจ มีสาเหตุที่เป็นทั้งรูปธรรมและนามธรรม ด้านรูปธรรม ได้แก่ การเปลี่ยนส่วนผสมอาหาร อุปกรณ์การท�ำครัว พิธีกรรม และความ เชื่อทางศาสนา รวมทั้งปรับรสชาติให้เข้ากับลิ้นคนไทย ส่วนด้านนามธรรม ได้ แ ก่ ความพยายามในการอนุ รั ก ษ์ วั ฒ นธรรมดั้ ง เดิ ม กระแสความนิ ย ม จากนอกภูมิภาค ความคิดสร้างสรรค์ ประกอบกับความรู้ทางเทคโนโลยี การแพทย์และโภชนาการที่ก้าวหน้า ในขณะเดียวกันก็พบว่าอาหารมอญ บางชนิ ด เช่ น แกงขี้ เ หล็ ก ซึ่ ง ไม่ เ ป็ น ที่ นิ ย มในหมู ่ ช าวเม็ ง (มอญ) แต่ ยั ง 20 องค์ บรรจุน
พบได้ในพิธีกรรมฟ้อนผีเม็ง ส่วนน�้ำปลามอญซึ่งหายไปจากชุมชนมอญ สามโคก แต่ยังปรากฏอยู่ในส�ำรับคนไทยแม่กลอง ชุมชนเส้นทางการค้า เครื่ อ งปั ้ น ดิ น เผาเรื อ มอญในอดี ต ปั จ จุ บั น ทั้ ง คนมอญและไทยหลายคน ไม่รู้ความเป็นมาของอาหารจานโปรดว่ามีที่มาอย่างไร เนื่องจากไม่มีการ จดบันทึก “ข้างส�ำรับมอญ” เล่มนี้จึงเพิ่มอรรถรสให้ใครหลายคน “ข้างส�ำรับมอญ” เรื่องเล่าว่าด้วยวัฒนธรรมอาหารชาติพันธุ์ที่เป็น บันทึกทางสังคม เป็นต�ำราอาหาร สะท้อนวัฒนธรรมอาหารที่ก�ำหนดสังคม และรูปแบบสังคมที่ก�ำหนดวัฒนธรรมด้านอาหาร อาจจะเกิดความเข้าใจ ใหม่อย่างน้อยหนึ่งสิ่ง นั่นคืออาหารมอญมีการเดินทางข้ามพรมแดน ไม่ เพียงระหว่างดินแดนพม่าและไทยเท่านั้น ทั้งยังด�ำรงอยู่และเติบโตตลอด ระยะเวลาหลายร้อยปีที่ผ่านมา แม้อาหารมอญในวันนี้ไม่ได้ปรากฏชื่อและ นามภายใต้ รั ฐ ชาติ ม อญ แต่ ก็ ไ ด้ เ ป็ น น�้ ำ เนื้ อ เดี ย วกั น กั บ ถิ่ น ที่ อ ยู ่ ป ั จ จุ บั น อย่างน้อยก็ในเมืองพม่าและเมืองไทยกระทั่งวันนี้ วัฒนธรรมอาหารมอญ ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของประชาคมอาเซียน พรมแดนซึ่งไม่มีอยู่จริงที่ก�ำลัง ถูกทลายลง องค์ บรรจุน
ข้างส�ำรับมอญ 21
“การเดินทางของอาหารมอญข้ามพรมแดน ไม่เพียงระหว่าง พม่าและไทยเท่านั้น ทั้งยังด�ำรงอยู่และเติบโตตลอดระยะเวลา หลายร้อยปีที่ผ่านมา กระทั่งเป็นส่วนหนึ่งของประชาคมอาเซียน แม้ ไม่ ได้ปรากฏชื่อและนามภายใต้รัฐชาติมอญ แต่ก็เป็นน�้ำเนื้อ เดียวกันกับถิ่นที่อยู่ปัจจุบัน อย่างน้อยก็ในพม่าและไทย”
ข้างส�ำรับมอญ
๑.
การเดินทางของน�ำ้ ปลามอญ จากเรือมอญสู่ครัวอัมพวา
พ่อกับแม่ค้าขายทางเรือมาตั้งแต่ก่อนผมเกิด ระยะหลังลูกเต้าตกเรือจมน�้ำ กันบ่อยจึงขึ้นฝั่งท�ำสวน เรือต่อ(เอี้ยมจุ๊น)ขนาดใหญ่จอดผุอยู่ในอู่ข้างบ้าน พ่อกับแม่ขายจากมุงหลังคา ถ่าน ฟืนไม้แสมและไม้โกงกาง ออกเรือแต่ละ ครั้งนานนับเดือนกว่าของจะหมด ลูกค้ามีทั่วไป ไทย มอญ จีน ลาว แต่ส่วน ใหญ่เป็นมอญย่านแม่กลอง อัมพวา บางเลน ไทรน้อย พระประแดง กรุงเทพฯ ปากเกร็ด สามโคก บางปะอิน หากขายไม่ดีจริงๆ ก็เลยขึ้นไปถึงลพบุรี ส่วน สมุทรสาครบ้านเราขายได้น้อย ด้วยมีเรือแบบเดียวกันมาก ที่ขายดีก็ต้องกับ คนมอญย่านปากเกร็ด สามโคก ทีซ่ อื้ จากมุงหลังคาบ้านเรือนและโรงปัน้ ถ่าน ก็ซื้อกันไปหุงข้าวต้มแกงในบ้านที่ไม่อยากใช้ฟืนให้ควันโขมง ส่วนฟืนนั้นต้อง ใช้กันทุกบ้านที่มีเตาเผาโอ่งอ่างกระถางครก การล่องเรือของพ่อกับแม่เริ่มจากคลองปากบ่อ ทิ้งลูกๆ ที่พอช่วยตัว เองได้อยู่กับบ้าน ไอ้ที่ยังเล็กอยู่ก็เอาไปด้วย กินนอนกันในเรือนานนับเดือน กว่าจะกลับถึงบ้าน พี่ชายคนโตเคยเล่าให้ฟังว่า เมื่อพ่อแม่ไปเรือ ตัวเองต้อง อยูบ่ า้ นดูแลน้องชายอีกสองคน ส่วนพีส่ าวคนทีส่ ี่ยงั เล็กพ่อแม่เอาไปด้วย พ่อ ข้างส�ำรับมอญ 27
แม่ไปนานเป็นเดือนแต่พี่ชายรู้สึกว่านานเหมือนครึ่งปี บางครั้งข้าวสารอาหาร แห้งหมดก็ต้องชวนน้องๆ ขุดปูหาปลากินต่างข้าว จากคลองปากบ่อ พ่อกับแม่จะถ่อเรือไปออกแม่นำ�้ ท่าจีนตรงข้างวัดเกาะ ออกไปทางอ่าวไทยข้ามฝัง่ แม่นำ�้ ไปเข้าคลองมหาชัย ซึง่ อยูใ่ นเขตต�ำบลมหาชัย อ�ำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสาคร แต่เมื่อถึงช่วงกลางที่เป็นเขตบางขุนเทียน กรุงเทพฯ คลองสายเดียวกันนี้จะเรียกว่าคลองสนามไชย ส่วนช่วงสุดท้าย เรียกว่าคลองด่าน พื้นที่แขวงแสมด�ำ และแขวงท่าข้าม เขตบางขุนเทียน ก่อนเข้าเขตบางมด และเขตจอมทอง ทั้งสามชื่อเป็นคลองเดียวกันที่เชื่อมกับ คลองบางกอกใหญ่ (คลองบางหลวง) หรือแม่น�้ำเจ้าพระยาสายเก่า จากนั้น ต่อไปยังแม่นำ�้ เจ้าพระยาสายหลัก บางครัง้ พ่อกับแม่กเ็ ข้าคลองพิทยาลงกรณ์ ต่อไปยังคลองสรรพสามิต ไปออกแม่น�้ำเจ้าพระยาตรงพระสมุทรเจดีย์ มุ่งขึ้น ไปทางเหนือ ถึงช่วงนี้อาจหาจ้างเรือยนต์ลากต่อ เมื่อถึงย่านบ้านคนจึงปลด เชือกจากเรือโยง ถ่อเลาะเลียบชายตลิ่งออกปากขายจากขายฟืนไปจนกว่า จะหมด ในอดีต คลองด่าน (หรือเรียกว่าคลองสนามไชย และคลองมหาชัย) นอกจากจะใช้เป็นเส้นทางสัญจรและค้าขาย ยังใช้เป็นเส้นทางเดินทัพและ เส้นทางเสด็จประพาสทางทะเลของพระมหากษัตริย์ตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่ เส้นทางนี้ใช้สะดวกเฉพาะฤดูฝน เมื่อเข้าหน้าแล้งคลองจะตื้นเขินเรือใหญ่ ล่องไม่ได้ ต่อมาเมื่อ พ.ศ.๒๓๗๔ รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้า อยู่หัว โปรดฯ ให้พระยาโชฎึกราชเศรษฐี (ทองจีน ไกรฤกษ์) เป็นแม่งานจ้าง คนจีนขุดลอกคลองเก่าที่ตื้นเขินตั้งแต่วัดปากน�้ำภาษีเจริญไปถึงบางขุนเทียน นับจากนั้นมา การสัญจรของผู้คนระหว่างลุ่มน�้ำเจ้าพระยาและท่าจีนจึงท�ำได้ สะดวกยิ่งขึ้น 28 องค์ บรรจุน
ในทางกลับกัน มอญแถบปากเกร็ดและสามโคกที่จะล่องเรือโอ่งอ่าง กระถางหม้อมาขายแถบมหาชัย แม่กลอง ก็ต้องย้อนเส้นทางที่พ่อกับแม่ผม เดินเรือไปขายจากขายฟืนนั่นเอง แต่เรือโอ่งพวกนี้จะซอกแซกกว่ามาก ทั้ง ขึ้นเหนือล่องใต้ กรณีที่มาแถบมหาชัย แม่กลอง ก็มักเริ่มต้นจากแม่น�้ำเจ้า พระยา เข้าคลองสรรพสามิตแถวพระสมุทรเจดีย์ คลองพิทยาลงกรณ์ หรือไม่ ก็เข้าคลองด่าน คลองสนามไชย คลองมหาชัย ผ่านแม่น�้ำท่าจีน ย้อนไปเข้า คลองสุนัขหอน ทะลุแม่น�้ำแม่กลอง เข้าคลองอัมพวา สมุทรสงคราม ไม่นับ รวมที่ขึ้นไปทางเหนือของแม่น�้ำเจ้าพระยา ท่าจีน แม่กลอง และป่าสัก เรือโอ่งพวกนี้มีสินค้าเต็มล�ำเรือ ตระเวนทุกซอกทุกมุม แม้แต่คลองซอยบ้านเล็กบ้านน้อย หากใหญ่กว่าเรือเป็นเข้าทุก คลอง การออกเรือแต่ละครั้งใช้เวลาแรมเดือน ค�่ำไหนนอนนั่น ตุนข้าวสารอาหารแห้ง กะปิ ปลาร้า เป็นเสบียง เรือโอ่งหรือเรือมอญเหล่านีถ้ อื ได้วา่ เป็นคนน�ำสารระหว่าง ชุมชนมอญ เนื่องจากในอดีตการติดต่อสื่อสารไม่ทันสมัยเท่า ทุกวันนี้ การคมนาคมอาศัยทางน�้ำเป็นส�ำคัญ นานครั้งผู้คนจึง เดินทางไปท�ำธุระนอกหมู่บ้าน ก็ได้อาศัยเรือมอญส่งข่าวถึงกัน ตอนเด็กจ�ำได้ว่ามีเรือโอ่งของมอญสามโคก ปากเกร็ด แล่นผ่าน หน้าบ้านเสมอ แม่เรียกจอดเพื่อเลือกซื้อเครื่องใช้ดินเผาเป็นประจ�ำ บ้านผม และเพื่อนบ้านทุกหลังใช้สินค้าจากเรือมอญ ตั้งแต่ตุ่มน�้ำ ครก หม้อดิน ถาด ข้างส�ำรับมอญ 29
เรือโอ่งมอญจากสามโคก ปทุม ธานี ขณะไปจอดรั บ โอ่ ง มั ง กร ที่ ร าชบุ รี ก ่ อ นออกตระเวนขาย พร้อมเครื่องปั้นมอญ (ภาพโดย มานพ แก้วหยก)
ขนมครก โม่แป้ง อ่างซักผ้า ไหปลาร้า ที่รองขาตู้กับข้าว กระทั่งอ่างน�้ำข้าว หมา ล้วนเป็นดินเผาทั้งนั้น เรือบางล�ำเข้ามาเย็นค�่ำหรือช่วงน�้ำขอดคลอง ต้องจอดนอน จนรุ่งเช้าจึงล่องออกแม่น�้ำท่าจีน บางล�ำขอจอดเรือนอนหน้า บ้าน อาศัยแสงไฟจากบ้านเราเป็นเพื่อน และอาศัยท่าน�้ำได้อาบสะดวก ตก เย็น พ่อแม่เสร็จจากงานบ้านงานสวนก็ลงไปทักทายเจ้าของเรือ แม่มักจะตัก แกงให้ผมไปส่งเรือโอ่งชามหนึง่ และเรือโอ่งก็มกั ตอบแทนขึน้ มาชามหนึง่ เสมอ หากมีเวลาแม่ชอบไปนั่งริมตลิ่งคุยกับเจ้าของเรือ คุยกันเป็นภาษามอญฟังดู สนุกสนาน เพราะเรือมอญเขาไปมาทั่ว มีข่าวคราวแปลกใหม่มาเล่าไม่หมด ไม่สิ้น ได้ยินพ่อกับแม่อุทานเสียงสูงตลอดเวลา ตอนนั้นผมเป็นเด็ก ไม่ได้สนใจเรื่องที่ผู้ใหญ่คุยกัน สายตามักสอดส่าย ดูของในเรือมากกว่า เพราะมักจะมีเครือ่ งปัน้ ดินเผาใบเล็กของเด็กเล่น รวมทัง้ กระปุกออมสินรูปสัตว์รูปผลไม้สีสดวางอยู่หัวเรือ (นัยยะว่าเป็นจุดล่อให้เด็ก อยากได้ เมื่อเรียกเรือจอดแล้วผู้ใหญ่ก็ได้เลือกซื้อข้าวของเครื่องใช้อื่นด้วย เพราะเรือพวกนี้หนักมาก หากติดเครื่องหรือถ่อมาเร็วๆ แล้วเรียกจอดกระชั้น ชิดกว่าจะจอดได้กเ็ ลยไปเกือบคุง้ น�ำ้ พ่อแม่เด็กจึงมักช่วยซือ้ ของอืน่ ด้วยความ เกรงใจ ลูกค้าบางคนเลือกจะเอาตุ่มใบล่างสุด เพราะเชื่อว่าพ่อค้าซ่อนของดี 30 องค์ บรรจุน
ไว้ข้างล่าง เลือกรื้อกันเหนื่อยกว่าจะได้ เสร็จแล้วก็พบว่ามีต�ำหนิเหมือนๆ กัน ทุกใบ ไม่ยอมซื้อ ถึงขนาดพ่อค้าบางคนต้องยอมเสียลูกค้าด่ากันก็มีให้เห็น) การพูดคุยในช่วงซื้อ-ขายและจอดเรือนอนนี่เองที่เป็น การส่งข่าวถึงกัน เป็นต้นว่า ข่าวงานศพพระมอญจะจัดขึ้นที่ หมู่บ้านใดบ้าง เพราะชาวมอญนิยมไปร่วมงานมากด้วยถือว่า พระเป็นเพศพรหมจรรย์ การร่วมส่งท่านกลับสวรรค์เป็นครั้ง สุดท้ายถือว่าได้อานิสงส์มาก ดังนัน้ ข่าวงานบุญจะถูกส่งผ่านมาทางเรือโอ่ง จากชุมชน มอญลุ่มเจ้าพระยาไปสู่ชุมชนมอญลุ่มน�้ำท่าจีน หรือจากชุมชน มอญปลายแม่น�้ำถึงชุมชนมอญต้นแม่น�้ำ ทั้งเป็นตัวกลางรับฝาก เงินทองสิ่งของไปท�ำบุญ เพราะบางงานพ่อแม่รู้ข่าวแล้วตั้งใจ ไปด้วยตนเอง แต่บางงานไม่สะดวกที่จะไปก็จะตักข้าวสาร แบ่ง พริกแห้ง หอม กระเทียม มะพร้าวแห้ง ฝากเรือโอ่งเหล่านี้ไป ท�ำบุญด้วย เหตุ ที่ เ ล่ า เรื่ อ งเรื อ โอ่ ง หรื อ เรื อ มอญเสี ย ยื ด ยาวเนื่ อ งมาจากวั น หนึ่ ง บังเอิญได้ไปพบอาหารแนะน�ำของร้านครัวผู้ใหญ่ทองหยิบที่อัมพวา เมือง สมุทรสงคราม คือ ปลาทูปิ้ง น�้ำปลามอญ ด้วยความสนใจอย่างยิ่งจึงต้อง สั่งมากิน เมื่อสอบถามความเป็นมาจากผู้ใหญ่ทองหยิบเจ้าของร้านได้ความ ว่า น�้ำปลามอญที่ว่านี้เป็นสูตรของเรือมอญจากสามโคก ปากเกร็ด ที่มาขาย โอ่งขายไหผ่านคลองแควอ้อมหน้าบ้านตั้งแต่สมัยก่อนสงครามโลก ข้างส�ำรับมอญ 31
๑
๒
๓
๑. ผู้ใหญ่ทองหยิบ แก้วนิลกุล ๒. มาลัย แก้วนิลกุล ลูกสาวคนเล็กของผู้ใหญ่ทองหยิบ ๓. บ้านและร้านอาหารครัวผูใ้ หญ่ทองหยิบเดิม ริมคลองแควอ้อม เชือ่ มกับคลองอัมพวา และแม่นำ�้ แม่กลองก่อนไหลไปออกอ่าวไทย...เส้นทางเรือโอ่งมอญในอดีต
ทางไปบ้านผู้ใหญ่ทองหยิบค่อนข้างจะซับซ้อน เมื่อขับรถตรงมาจาก แม่กลอง ต้องเลีย้ วซ้ายก่อนถึงทางเข้าตลาดน�ำ้ อัมพวา เข้าไปทางโรงพยาบาล อัมพวา เลี้ยวซ้ายข้ามสะพาน ผ่านวัดภุมรินทร์กุฎีทอง เลี้ยวขวาตามป้ายทาง ไปวัดอินทาราม ผ่านโรงพยาบาลอัมพวาแล้วเลี้ยวซ้ายเข้าถนนผลไม้ (หาก เลยไปจะถึงค่ายบางกุ้ง) เมื่อถึงวัดอินทาราม หน้าวัดเป็นสามแยก ให้เลี้ยว ขวาข้างวัด ผ่านวัดเสด็จ วัดละมุด และวัดราษฎร์บูรณะ มองด้านขวามือ ก็จะเห็นป้ายร้านอาหารครัวผู้ใหญ่ทองหยิบ เป็นเรือนไทยหลังใหญ่ริมคลอง แควอ้อม บ้านที่เกิดและโตมาของผู้ใหญ่ทองหยิบ ปัจจุบันใช้เป็นที่ผลิตขนม ไทยนานาชนิดเท่านั้น ส่วนร้านอาหารครัวผู้ใหญ่ทองหยิบออกไปตั้งอยู่ที่แม่ กลอง มอบให้มาลัย ลูกสาวคนเล็กดูแล ซึ่งผมก็ได้ตามไปชิมอาหารมาแล้ว ด้วย ลูกสาวผู้ใหญ่ทองหยิบยืนยันว่าเป็นรสดั้งเดิมที่แม่สอนให้ รสชาติจัด จ้าน ไม่ติดหวานอย่างกับข้าวคนกรุง 32 องค์ บรรจุน
คุณป้าทองหยิบ แก้วนิลกุล อดีตผู้ใหญ่บ้านแหนบทองค�ำ วัย ๗๑ ปี เล่าจุดเริ่มต้นว่า เกิดจากความน้อยใจที่คนทั่วไปแม้แต่คนมหาดไทยก็ไม่ รู้จัก “สมุทรสงคราม” จึงอยากให้จังหวัดของตนเองเป็นที่รู้จัก โดยลุกขึ้นมา เปิดร้านอาหารไทยพื้นบ้าน แบ่งพื้นที่บ้านท�ำโฮมสเตย์และการท่องเที่ยวเชิง เกษตร ชมสวนผลไม้ และบริการพายเรือพานักท่องเที่ยวดูหิ่งห้อยยามค�่ำคืน ซึ่งผู้ใหญ่ทองหยิบเป็นผู้หนึ่งที่มีส่วนส�ำคัญในการท�ำให้ตลาดน�้ำอัมพวากลับ มาคึกคักอีกครั้ง ปลาทูปิ้ง น�้ำปลามอญ ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อประจ�ำร้าน “ครัวผู้ใหญ่ ทองหยิบ” เป็นสูตรที่แม่ของผู้ใหญ่ทองหยิบได้มาจากคนมอญที่ล่องเรือมา ขายหม้อขายโอ่ง หลังน�ำเรือใหญ่จอดไว้ที่แม่น�้ำแม่กลองหน้าวัดอัมพวัน (อุทยาน ร.๒) แบ่งโอ่งอ่างกระถางครกใส่เรือเล็กเข้ามาในคลองแควอ้อม เมือ่ ผ่านหน้าบ้านผู้ใหญ่ทองหยิบ เรือมอญเหล่านี้จะเอาหม้อดินตุ่มอ่างกระถาง ครกมาเร่ขาย หรือหากบ้านไหนต้องการแลกกับของอืน่ ก็ได้ทงั้ นัน้ เช่น มะพร้าว น�้ำตาลปี๊บ และหมาก เมื่อคนซื้อคนขายสนิทสนมกันจึงมีการแลกเปลี่ยนอาหารกันกิน คน มอญได้บอกสูตรท�ำน�้ำปลาให้ลองท�ำกิน เมื่อแม่ของผู้ใหญ่ทองหยิบได้ลอง แล้วติดใจจึงท�ำกินเรื่อยมา ผู้ใหญ่ทองหยิบเล่าว่า เครื่องใช้ในบ้านของตนก็ มาจากเรือมอญทั้งนั้น ที่ยังเหลือให้เห็นก็พวกตุ่มสามโคก หม้อดิน และครก แม้แต่ขนมประเภทสังขยาที่ท�ำขายทุกวันนี้ก็บรรจุในภาชนะดินเผาที่สั่งจาก คนมอญปากเกร็ด ลูกสาวผู้ใหญ่ทองหยิบบอกว่า หน้าหนาวปลาทูจะตัวโต มัน กินอร่อย มาก มิน่าเล่า เมืองแม่กลองจึงจัดงานเทศกาลกินปลาทูขึ้นทุกปีในช่วง เดือนธันวาคม เป็นงานใหญ่ของจังหวัด ส่วนค�ำเล่าลือที่ว่าปลาทูแม่กลอง แท้ต้อง “หน้างอคอหัก” นั้นก็เชื่อว่าเพราะคนกรุงไม่ได้กินปลาทูสดกินแต่ ข้างส�ำรับมอญ 33
๑
๔ ๒ ๑. น�้ำปลามอญปลาทูปิ้ง สูตรของร้านอาหาร “ครัว ผู้ใหญ่ทองหยิบ” ต�ำบลแม่กลอง สมุทรสงคราม ๒. น�้ำปลาย�ำหรือน�้ำปลาทรงเครื่อง สูตรของชาว มอญบ้านโป่ง ราชบุรี ๓. น�้ำปลาย�ำ สูตรของชาวมอญสมุทรสาคร ๔. น�้ำปลาย�ำ หรือน�้ำปลามอญ สูตรของชาวมอญ บ้านบางหลวง อ�ำเภอเมือง จังหวัดปทุมธานี
๓
34 องค์ บรรจุน
ปลาทูนึ่ง เมื่อต้องยัดปลาทูลงเข่งไปนึ่ง หน้าไม่งอคอไม่หักก็คงผิดไป บ้าน ผมอยู่มหาชัย ไม่เคยเห็นปลาทูที่ขึ้นจากทะเลหน้างอคอหักสักที (สงสัยปลาทู มหาชัยกับปลาทูแม่กลองโตกันมาคนละอ่าว) เคล็ดลับในการย่างปลาทูของร้านนี้ต้องย่างให้เป็น “น�้ำ ตก” คือย่างให้เนื้อปลาออกสีชมพูเรื่อเล็กน้อย ถ้าสุกมากเนื้อ จะแข็ง กินไม่อร่อย ในสมัยก่อนการปิ้งหรือย่างปลาทูไม่ได้ ย่างกับไฟโดยตรงแต่ใช้การรมควัน เอาปลาใส่ตับ ห่อใบตองให้ มิด สุมกาบมะพร้าวไม่ต้องให้ติดไฟแค่เป็นควันคลุ้งเท่านั้น วิธี นี้ท�ำให้หนังปลาไม่แตก แม้หนังจะออกด�ำสักหน่อย แต่มีกลิ่น หอมแรงจากควันกาบมะพร้าวและใบตอง และแน่นอนว่าถ้า จะให้อร่อยต้องกินกับ “น�้ำปลามอญ” สูตรน�ำ้ ปลามอญทีแ่ ม่ของผูใ้ หญ่ทองหยิบได้มาประกอบด้วย น�ำ้ ปลา น�้ำตาลปี๊บ น�้ำมะขามเปียก น�้ำมะนาว (หรือน�้ำมะกรูด) ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม กระชาย ใบมะกรูด และพริกขี้หนูสด แต่ปัจจุบันไม่ได้ใส่กระเทียม แล้วเพราะเห็นว่ากลิ่นแรงเกินไป ส่วนประกอบทั้งหมดสับละเอียดสัดส่วน เท่าๆ กัน แต่อาจจะหนักตะไคร้สักหน่อย ผสมคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน รสชาติ ต้องกลมกลืนทั้งสามรส เค็ม หวาน เปรี้ยว ไม่ควรให้รสใดรสหนึ่งแหลมน�ำ ทุกวันนี้ลูกน้องในร้านครัวผู้ใหญ่ทองหยิบ เจ็ดในแปดคนเป็นแรงงาน มอญที่มาจากประเทศพม่า ผมลองเลียบเคียงถามเป็นภาษามอญ น้องๆ ทุก คนบอกเสียงเดียวกันว่า “ปู่ย่าตายายเราก็กินกันมาอย่างนี้ทั้งนั้น” ข้างส�ำรับมอญ 35
เมื่อได้เห็นหน้าตาน�้ำปลามอญที่อัมพวาและแม่กลองแล้ว จึงตาม ย้อนไปหาสูตรน�้ำปลามอญต้นต�ำรับที่บ้านมอญสามโคก ปากเกร็ด รวม ทั้งบ้านมอญแห่งอื่นๆ ที่อาจยังหลงเหลืออยู่ จากการสืบเสาะพบว่ายังคง เหลืออยู่มากในชุมชนมอญแถบจังหวัดราชบุรี ที่อ�ำเภอบ้านโป่งและโพธา ราม บ้านมอญระหว่างทางสายน�้ำแม่กลอง ก่อนจะไหลไปออกอ่าวไทย ทีต่ ำ� บลแม่กลอง ส่วนชาวมอญราชบุรกี ย็ งั ท�ำน�ำ้ ปลาอย่างนีก้ นิ กันในวิถชี วี ติ แต่เรียกว่า อะวอจก์อะจอม (kewkjasmj) แปลว่า น�ำ้ ปลาย�ำ หรือ น�ำ้ ปลา ทรงเครื่อง ไม่ได้เรียกว่าน�้ำปลามอญอย่างมอญสามโคก นอกจากนี้ยังมี ส่วนผสมใกล้เคียงกันแต่มากกว่าที่แม่กลอง ได้แก่ น�้ำปลา น�้ำตาลปี๊บ น�้ำ มะขามเปียก น�้ำมะนาว หรือน�้ำมะกรูด กระชาย ตะไคร้ ใบมะกรูด กระเทียม หอมแดง พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง และมะเขือขื่น วิธีท�ำน�้ำปลาย�ำ หรือน�้ำปลาทรงเครื่องของมอญราชบุรี ให้น�ำน�้ำปลา น�้ำมะขามเปียก น�้ำตาลปี๊บ น�้ำมะนาว หรือน�้ำ มะกรูดลงผสมกัน ซอยตะไคร้ หอม กระเทียม กระชาย ใบ มะกรูด พริกขี้หนูสด มะเขือขื่น สับให้ละเอียดใส่ลงไป คั่ว พริกขี้หนูแห้งให้กรอบ บุบหรือใช้มีดบี้ให้แหลกเล็กน้อย เติม ลงไปเพิ่มกลิ่นหอม ชิมให้ได้ ๓ รสตามชอบ อาจหวานน�ำ เล็กน้อย แต่น�้ำปลาสูตรนี้ไม่นิยมกินกับเนื้อสัตว์ จะกินกับผัก สดและผักต้มทุกชนิด ตัวเอกที่ขาดไม่ได้เลยคือ ขนุนอ่อนต้ม 36 องค์ บรรจุน
นอกจากในหมู่คนมอญแล้ว น�้ำปลามอญยังเป็นที่นิยมในหมู่คนไทย ย่านราชบุรีอีกด้วย ดังพบว่าใน “เมนูบ้านท้ายวัง” ของ ’รงค์ วงษ์สวรรค์ ที่ กล่าวถึงน�ำ้ ปลาย�ำของคุณยาย ซึง่ มีสว่ นผสมน้อยกว่าทัง้ สองแห่งทีเ่ ล่ามา แต่ ส่วนผสมหลักที่เป็นตัวเอกด�ำเนินเรื่องหายไปนั่นคือ กระชาย ซึ่งอาหารมอญ แทบทุกชนิด ไม่ว่าแกงส้ม แกงคั่ว ใส่กระชายทั้งนั้น ป้องกันคาวและเพิ่ม กลิ่นหอม น�้ำปลามอญของคุณยาย ’รงค์ วงษ์สวรรค์ ใช้จิ้มกินกับผักสด ผัก ต้ม ขนุนอ่อนต้ม ปลาช่อนย่าง และปลาทูสดปิ้ง ที่รวมต�ำรับทั้งของมอญ ราชบุรีกับคนไทยแม่กลองเข้าไว้ด้วยกัน แต่ก็มีการปรับเปลี่ยนอยู่หลายอย่าง ส่วนน�้ำปลามอญสามโคก ปากเกร็ด ที่เป็นต้นทางของเรือโอ่งหรือ เรือมอญ สูญหายไปไม่ได้รับความนิยมแล้ว ที่ยังเหลืออยู่ในบางหมู่บ้าน เช่น ย่านวัดบางหลวง เพียงแต่ท�ำง่ายๆ ลดทอนเครื่องปรุงลง เหลือเพียง น�้ำปลา น�้ำตาลปี๊บ น�้ำมะขามเปียก หอม กระเทียม พริกสด และผักชีฝรั่ง ใช้จิ้มกินกับอาหารทั่วไป ท�ำกินตามโอกาสเท่านั้น และไม่ได้เรียกว่า “น�้ำปลา มอญ” แต่เรียกว่า “น�้ำปลาย�ำ” เช่นเดียวกับมอญที่ราชบุรี คาดว่าคนมอญ ท�ำกินเองก็คงไม่จำ� เป็นต้องเรียกน�ำ้ ปลามอญ เพียงแต่เมือ่ คนไทยได้วธิ ที ำ� จาก มอญจึงเรียกเพื่อบอกที่มาที่ไปเท่านั้นเอง เมื่อตามรอยการเดินทางของ “น�้ำปลามอญ” ที่ได้ร่อง รอยจากปลายทาง ท�ำให้ผมต้องย้อนไปดูระหว่างทางและต้นทาง ได้ยินเรื่องเล่าข้างส�ำรับมากมายเกินกว่าที่คิดหวังในครั้งแรก แทบไม่น่าเชื่อว่า เครื่องเคียงถ้วยเล็กๆ ที่ไม่ใช่อาหารหลักใน ส�ำรับ จะเดินทางพร้อมกับเรื่องเล่า และคงอยู่เนิ่นนานในที่แห่ง ข้างส�ำรับมอญ 37