REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED. 128 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

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Edição 128

FERMENTO QUÍMICO

Revista Paniﬁcação Brasileira

EMULSIFICANTE DE BOLO

114 edição 128 A panificação em 2021 Com a pandemia, o setor de alimentação sofreu algumas mudanças. Mesmo as padarias que continuaram funcionando durante os diversos momentos de restrições, a queda de faturamento foi significativo, como apontado em pesquisa realizada pelo Datafoods. Infelizmente, algumas padarias fecharam definitivamente e outras ainda correm riscos de não resistir à crise. O delivery sem dúvida foi um grande auxílio aos panificadores. Agora volta a ter consumo no local, exigindo das padarias reestruturarem seus serviços. Os desafios são constantes para as padarias. Os bons ventos vem por conta do início da vacinação, apesar dos atrapalhados andamentos dos órgãos governamentais. Sem dúvida, 2021 é o ano da reconstrução. Muito por fazer. Busque seus parceiros, especialistas e sua força interna. Sua equipe pode ajudar muito a recompor o faturamento. Com a ﬂexibilização, os panificadores tem a oportunidade de buscar alternativas que chamem a atenção dos clientes, e assim de reerguer as finanças e atrair novos consumidores. Estamos todos no mesmo barco, apesar das divisões provocadas pelas políticas, muitas vezes com apelo negacionista e eleitoreiro. Vamos juntos formar o movimento positivo e do bem.

Miriam Gomes

miriamgomes@paniﬁcacaobrasileira.com.br

Feliz 2021 para todos!

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sumário Período único da história........................................................................................................06 A histária dos sacod de pães no Brasil.....................................................................................08 Entrevista - Angelo Souza........................................................................................................32 Entrevista - Oscar Braune........................................................................................................36 Entrevista - Caio Franzin..........................................................................................................38 Série - Portugal autêntico........................................................................................................47 Pãodemia................................................................................................................................52

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reconstrução

PERÍODO ÚNICO O ano de 2020 foi um período único da história vivenciada pela sociedade global. As diferentes nações do mundo foram surpreendidas e atingidas por uma pandemia mortal – a Covid-19 – que ceifou até o presente cerca de 1.4 milhões de pessoas. Além disso, afetou tremendamente a economia do mundo afora, interrompeu o calendário escolar, aprofundou a fome e a desigualdade social, afastou as pessoas do seu confortável círculo social e empresarial, o desemprego assustador e, consequentemente produziu o estresse, a ansiedade e a depressão em níveis elevados. Diante de quadro tão desolador milhares de pessoas perderam a motivação e a esperança no futuro. Certamente que esse é o caminho a ser evitado a todo custo. Devemos sim, encher as nossas mentes com apenas aqueles pensamentos e planos que nos elevam e sublimam. Afinal, como nos ensinar o cristianismo, “todas as coisas contribuem para o bem daqueles que amam a Deus”. Sim, temos de reconstruir as nossas vidas, carreiras, negócios e até mesmo a nossa saúde, sem ela tudo se torna mais difícil. A reconstrução do ano de 2021 exige de cada um de nós, as seguintes ações:

Afastar da memória tudo o que nos causou dor, tristeza, sofrimento em 2020. Alimente sua mente apenas com bons e positivos pensamentos.

Extrair lições valiosas das experiências ruins vividas e evoluir em todos os sentidos – física, mental/intelectual, social, familiar, psicoemocional e espiritual.

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Valorizar as pequenas coisas. Afinal são elas que nos trazem as maiores alegrias.

Trabalhar para melhorar o mundo por meio de pequenas, médias ou grandes ações diárias. Aqui vale lembrar que os grandes oceanos são feitos de pequenas gotas de água.

Aproveitar cada segundo da vida e vivê-lo intensamente. Nós não sabemos quando o nosso dia de partida chegará. Vejam quantas pessoas nos deixaram nos últimos

meses prematuramente. Assim sendo, não destrua a sua vida com excessos – longas horas de trabalho.

Cercar-se de pessoas melhores do que nós mesmos. Necessitamos de amizades autênticas e que se solidarizam conosco em todos os

instantes da vida – bons ou maus. Afastem-se dos invejosos e interesseiros que se aproximam de nós na hora da sede. Quando eles matam a sede fingem até mesmo que não nos conhecem. Aqui vale a recomendação de Warrer Buffett, investidor, empresário e filantrópico (norte-americano): “Surround yourself with people that push you to do better. No drama ou negativity. Just higher goods and higher motivation … No jealously or hate. Simply bringing out the best in eaeh other”.

DA HISTÓRIA 7

Evitar a mediocridade que cresce e avança no país em todos os setores da sociedade. As únicas correntes e grilhões que nos impedirão de realizar os nossos sonhos em 2021

serão os que nós mesmos moldaremos na fornalha da dúvida e da complacência. Todos nós podemos trabalhar a fim de reverter essa triste realidade.

Aprender a valorizar a si mesmo e nunca aceitar vender o seu passe por preço inferior ao seu valor. Nunca permita que a sua organização ou superior imediato pensem que é fácil comprá-lo.

Escrever um minucioso plano de reconstrução para 2021. Sem uma “bússola” você jamais chegará ao seu destino. Seja um velejador cuidadoso e planeje os mínimos detalhes de sua jornada.

Agradecer a todos aquelas que contribuirão para sua rápida reconstrução – Deus, família, amigos.

Investir em seu auto desenvolvimento. Persiga com disciplina e determinação a busca de novos conhecimentos e mantenha sua mente sempre aberta e oxigenada. Parafraseando o autor Francis T. Hartman, “Don’t park your Brain”.

DESEJO-LHE UM SUPER 2021!

GUTEMBERG B. DE MACEDO

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livro

A História dos Sacos de Pães no Brasil

Embrulhar, comunicar, proteger e levar o precioso alimentos dos brasileiros Por Augusto Cezar

Lá pelos 10 anos de idade, ia a padaria do Cipa-úba (apelido do dono), comprar pães. Isso era perto das 17:00, e a padaria ficava localizada no Ponto de Cem Réis, bairro de Campina Grande, Paraíba. Gostava da “missão” que era carregada de responsabilidade, pois levava dinheiro em espécie e não podia esquecer do que era para ser comprado. Mas, o melhor era ganhar alguns biscoitos ou bolachas do dono ou dos balconistas. Nem precisava pedir, eles sempre davam um “punhado”. Estamos falando da década de 60, e nesse período a padaria tinha basicamente: pães, biscoitos, bolachas, manteiga, queijos, ovos, e pouco mais que isso. Fazia o pedido e muitas vezes ficava aguardando sair o pão quente. O balconista retirava um pedaço de papel do rolo, colocava sob o balcão, colocava a quantidade de pães que solicitei, enrolava com 8

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livro rapidez e pratica. Depois passava um barbante para manter o papel embrulhado. Lembranças de simples papel de pão e barbante e da ida a padaria era mais reforçada ainda pelo que vinha depois, o café cheiroso no meio da tarde. E tudo isso aconteceu num cenário onde ainda não se o saco de papel. O pão podia ser comprado a peça inteira ou pedaço. Quando em pedaço, o padeiro pergunta quantas gramas, e cortavam muito próximo ao que era indicado. Tudo era muito prático e simples. Lembro também que a manteiga era comprada porcionada. O balconista retirava de um latão e colocava sob um papel manteiga que estava na balança. Daí ia ajustando para o peso que foi solicitado do produto. Outro produto que a padaria vendia eram o queijo. Podia ser queijo de coalho ou de manteiga, só existia esses dois tipos. A compra também era fracionada.

O CORDÃO Barbante - fio de atar As padarias todas trabalhavam com o pão embrulhado, antes do advento do saco de papel. Muita coisa se fazia com esse papel, dele podia ser feito contas, reaproveitado e embrulhado outras coisas. Usado um pedaço para acender um boca do fogão, etc. Os embrulhos eram feito muito rapidamente e com a mesma habilidade se passava o barbante para prender as pontas do papel. Essa pratica não era única nas padarias, os armazéns, mercearias, lojas de ferragens, usavam o mesmo sistema. Nas padarias se embrulhava tudo, queijo, biscoitos, doces, pães etc. O interessante era ver embalarem biscoitos e bolachas, pois faziam uma espécie de cone, e colocava-os dentro. Isso facilitava o fechamento. A habilidade dos empacotadores podiam ser pela rapidez, como por fazer uma extensão do barbante para facilitar o transporte, pois você podia prender os dedos no barbante e estava garantido o transporte sem o risco do embrulho abrir-se.

“ O barbante, eram puxados do carretel para amarrar o papel de pão. A agilidade do balconista era grande, pois tinha que atender o próximo freguês da fila.”

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Tanto os barbantes, como os papeis eram reaproveitados nas residências em diversos usos. Do papel de rolo se evoluiu para os sacos de papel.

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Barbante - mil e uma utilidade No passado as pessoas juntavam papel que embrulhava os pães e os barbantes. Por que “Prá que” O por que, se explica pela escassez muitos matérias, no passado não era tão fácil determinados itens. Ao vermos a abundancia dos dias atuais e como tudo se descarta, isso não tem qualquer paralelo com o passado. O prá que, vai em várias direções. Quantas brincadeiras fazíamos com o barbante: •

Telefone com latinhas

•

Cordão para puxar carrinho de brinquedo

•

Amarrando carne com recheio dentro

•

Amarrando a palha da pamonha

•

Prendendo o pé de tomate no quintal....

•

Amarrando o papel de pão!

Entre as pessoas que conversamos e que vivenciaram essa época, foi comum o comentário da habilidade e agilidade dos balconista, com frases como essa: “O barbante, eram puxados do carretel para amarrar o papel de pão. A agilidade do balconista era grande, pois tinha que atender o próximo freguês da fila”. Outros usos: Rolo de barbante de algodão para usar em rosbifes. Brincadeiras infantis usando o barbante. Barbantes para amarrar as orquídeas em árvores.

O Papel

Sempre que lembramos de papel, lembramos da escrita. Sem dúvida é um “papel” importante de uso. E a história da humanidade gira nesse sentido. Foram utilizadas diversas formas para se expressar por meio da escrita. Na Índia, eram usadas as folhas de palmeiras. Os esquimós utilizavam ossos de baleia. Na China escrevia-se em conchas e em cascos de tartarugas. As matérias primas mais conhecidas e próximas ao papel foram o papiro e o pergaminho. A questão da resistência e durabilidade do papel sempre foram importantes. O papiro, inventado pelos egípcios e apesar de sua fragilidade, milhares de documentos chegaram até os nossos tempos. O pergaminho oriundo de pele animal, muito mais resistente, geralmente carneiro, bezerro ou cabra, tinha custo elevado e precisava ser bem tratado para prepara-lo ao uso. A palavra papel é originária do latim “papyrus”. Nome dado a um vegetal da família “Cepareas” (Cyperua papyrus). Os chineses mais uma vez aparecem nesse cenário, pois a invenção do papel feito de fibras vegetais é atribuída a elas. A invenção teria sido obra do ministro chinês da Agricultura Tsai-Lun, no ano 123 antes de Cristo. A folha de papel fabricada na época seria feita de fibra da Morus papyrifer, Kodzu e da erva chinesa “Boehmeria”, além do bambu. Papel no Brasil A primeira fábrica de papel no Brasil surge com

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a vinda da família real portuguesa, no embalo de outras fabricas que foram sendo instaladas. A primeira fábrica de papel era localizada no Andaraí Pequeno (Rio de Janeiro), foi fundada entre 1808 e 1810 por Henrique Nunes Cardoso e Joaquim José da Silva. Em 1937 surge a indústria de André Gaillar, em 1841 a de Zerefino Ferrez e em 1889 a Indústria de Papel de Salto, atual Fedrigoni, a mais antiga na América Latina. Papel kraft Evolução

como produto final. As classificações mais comuns são papel para escrita, impressão, embalagens, cartão, sanitários e especiais. Apesar de estarem em queda de uso os papéis destinados à impressão e escrita, ainda tem uma grande importância. Eles são classificados como: chouché, offset e papel jornal. A Revista Panificação Brasileira que chega até você impressa é feita com papel chouché. O papel kraft se enquadra na classificação de embalagem, tudo por conta de sua resistência. Já entre os papéis tipo cartão estão a cartolina e o papelão, e para fins sanitários como: papel higiênico, guardanapos, toalhas de papel, lenços, e outros. Tem-se ainda os papéis especiais, que são aqueles que servem como adesivos, possuem características decorativas ou mesmo revestimentos metalizados, por exemplo. Como se vê muitos tipos de papéis estão presentes no dia a dia das padarias. Tipos de papel kraft

O papel kraft é resistente e bastante usado na indústria. Versátil, pois permite aplicação na fabricação de caixas, sacolas, tubos de papel, envelopes, e outros. Além disso, é possível que seja produzido também com acabamentos específicos como laminado de alumínio, por exemplo. O papel kraft é o resultado da mistura de diversos tipos de fibras de celulose que são encontradas na polpa de madeiras macias. Para serem mais resistentes, macios e ﬂexíveis são feitos com misturas de fibras. A celulose usada nesse tipo de papel, geralmente, não passa por processos de branqueamentos, por isso, ele é reconhecido também pela sua cor parda natural. Classificação do papel kraft Os papéis são classificados em alguns tipos de acordo com a sua finalidade e como podem ser usados. Como é fabricado o papel kraft não interfere nessa seleção, mas sim como ele pode ser usado

O papel kraft apresenta algumas variações, são elas: natural, extensível, branco, colorido, de primeira ou segunda qualidade. As variações dependem da forma como ele é fabricado e sua finalidade. A produção cuida dessa questão ajustando os tipos de fibras e o seu nível de resistência. O acabamento também pode proporcionar mudanças que leva a ser classificado de forma especial, e o papel karft é considerado matéria-prima em casos como a fabricação de papelão ondulado. Uso do papel kraft Outro uso comum do papel kraft e um dos mais comuns é o destinado a produção de sacos, embalagens, sacolas e embrulhos. Destaque para p papel kraft natural, que tem alta resistência e é empregado pela indústria na confecção de embalagens para produtos de porte maior. Existe também o papel kraft extensível, feito a Edição 128

livro partir da fibra longa de celulose e seu emprego é essencialmente em sacos de papel. O karft de primeira e segunda qualidade são similares, porém, a resistência é o que difere um do outro. Gramatura Gramatura de um papel é entendida como a densidade do papel, ou seja, da quantidade de massa por metro quadrado. Caso a gramatura de um papel seja 100g/m² isso significa que um metro quadrado (1m x 1m) daquele tipo de papel tem massa igual a 100g. Para cada tipo de necessidade existe uma gramatura diferentes, que indica a espessura do papel. Por exemplo, o que se usa no papel de escritório tem entre 90 a 115 g, enquanto as folhas de jornais exigem apenas 35 e 55 g. O papel kraft é disponibilizado em variadas gramatura, de acordo com a sua ﬂexibilidade. Por exemplo, o kraft branqueado e usado na fabricação de sacos e embalagens, exige gramatura em torno de 30g. Já o kraft multifolhado exige maior resistência, em torno de 80 g, pois são empregados pela indústria na confecção de sacos. O papel kraft é um dos mais versáteis, pois além de serem utilizados por consumidores comuns, é um dos tipos mais requisitados pela indústria. Sua resistência o torna um dos mais indicados para a confecção de embalagens, sacos, e embrulhos.

Primórdios da embalagens:

Nos primórdios da humanidadde, o homem consumia os alimentos no local onde estava, percebendo a excassez, partia para outro local. Basicamente não armazenava nada para os dias seguintes. A vida dessa forma foi se tornando mais complexa e as fontes de alimentos mais distantes e dificies de serem obtidas. Daí foram surgindo as necessidades de guarda-los, armazena-los e conserva-los por mais tempo. Outro fator decorrentes das mudanças de hábitos foi a presença maior dos homens nas atividades profissionais diversificadas, como caçadores, pescadores, pastores, semeadores e guerreiros, etc. Dessas profissões foram surgindo a necessidade de negociarem os excedentes ou trocarem por itens que não tinham disponiveis. Os produtos obtidos precisavam ser armazenados e conservados. Os guerreiros, precisavam de suprimentos para suas investidas, os demais, necessitavam de alimentos enquantos os caçados estavam investidos como guerreiros. Fonte:https://www.brasilpostos.com.br/noticias/noticiasmercado/a-historia-das-embalagens/

Desde seus primórdios a humanidade necessitou conter, proteger e transportar seus produtos e para fazer isso lançou mão das embalagens. Por volta do ano 1000 AC os médicos egípcios embalavam remédios em recipientes de bambu rotulados, e jarros de barro gravados eram comuns na Grécia antiga. Com a evolução do mercado e a maior competição entre os produtos fez com que a embalagem se tornasse um fator de inﬂuência na decisão de compra.

Breve história das embalagens Primeiras embalagens: Foram surgindo as primeiras e rusticas embalagens. Algumas adaptadas de plantas, como é o caso da 14

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cabaça, outras de animais, como as bolsas de pele e cestos.

Exemplo de embalagens primitivas que existem ainda nos nossos dias, são mostradas no livro: Pães, bolos, biscoitos, bolachas e doces na Feira Central de Campina Grande, de nossa autoria, onde descrevemos inúmeros produtos que são comercializados no local, dentre eles a “cabaça”. A cabaça é vendida aos consumidores, muitas vezes para decoração, mas ainda tem aqueles que armazenam produtos alimentícios ou não, no seu interior. Outro artefato comum na Feira Central é o balaio. Este utensilio também é presente nas padarias dos dias atuais. Seu uso se dá para receber pães que saem do forno e são transportado para o balcão de vendas, para o transporte até pontos de vendas ou mesmo para armazenagem temporária dentro da padarias (tanto pães, como biscoitos e bolachas).

Foto: Feira Central de Campina Grande Fotos: Acervo Museu da Panificação Brasileira Fonte livro: Pães, bolos, biscoitos, bolachas e doces na Feira Central de Campina Grande

Há registros arqueológicos das primeiras embalagens em 2200 a.c., essas eram compostas de materiais naturais disponíveis na época, como couro, entranha de animais, frutos, folhas e outras fibras de vegetais. Os caçadores foram beneficiados com a prolongação da vida útil dos alimentos durante as caçadas, os guerreiros foram abastecidos por mais tempo, enfim, estes puderam ir mais distantes ou ficarem mais tempo fora da sua localidade sem serem atingidos pela fome. Primeiras embalagens no Brasil No Brasil alguns esboços para o desenvolvimento de novas embalagens foram feitos em 1637 quando quatro artesões vidreiros chegaram à Pernambuco acompanhando o Príncipe Maurício de Nassau, e montaram ali uma oficina para a produção de vidros planos para janelas e de frascos para embalagens.

Foto: Feira Central de Campina Grande

No entanto as embalagens só começaram mesmo à alcançar pleno desenvolvimento no país à partir de 1808, com a abertura dos portos e a vinda da família real e da Corte Portuguesa para o Rio de Janeiro. Duas decisões econômica e políticas tomada por Dom Edição 128

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livro João VI trouxeram importantes consequências ao mercado industrial brasileiro; A abertura dos portos às nações amigas, que impulsionou a importação e a exportação; e a permissão para funcionamento de fábricas e manufaturas no Brasil. Até este momento não era permitido que o Brasil praticasse qualquer atividade produtiva que concorresse com Portugal. Apesar da abertura, as opções ainda eram limitadas, só havia quatro tipos de embalagens: saco de estopa ou papel para usar em café torrado ou moído, açúcar refinado ou algodão, potes ou garrafas de vidro, para embalar extrato de tomate, sardinha, embutidos, doces, vinagre e bebidas, latas, para envasar manteiga e óleo, e barris de madeira, para bebidas e farinha de trigo.

Revolução Industrial Até o início da Revolução Industrial a produção de embalagens era artesanal. A partir do século XVIII surgiu um novo comportamento mercadológico que foi a produção em série. Para o seu funcionamento unicamente as embalagens artesanais não atenderia o aumento na oferta de produtos. A invenção da Máquina a Vapor permitiu que as embalagens adquirissem mais complexidade e avanços tecnológicos, pois com a descoberta de novos mercados e produtos e aumentou também a necessidade da diversificação dos tipos de embalagens. Fonte: https://www.brasilpostos.com.br/noticias/ noticias-mercado/a-historia-das-embalagens/ Pão Tipos – formatos - tamanhos

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livro Tipos: Salgado - Semi doce - Doce Formatos: Redondos – Quadrados - Filão Tamanhos: No decorrer dos tempos, os tamanhos dos pães foram mudando: Peças grandes => peças pequenas e médias => peças pequenas, médias grandes No passado os pães eram grandes e podiam ser vendidos fracionados. Depois vieram os pães, principalmente, o francês com peso de 50 gramas, e a partir daqui as embalagens para o pão do cotidiano do brasileiro, ou pão do dia, como outros preferem chama-lo se fez presente. Com as padarias da atualidade transformando em centros gastronomicos e com o conceito de self service e conviniências pães pequenos para lanches feito em casa se tornaram mais comuns. Outro passo importante dos nosso dias foi o crescimento dos pães de fermentação natural. Estes por terem maior shelf live, são vendido em peças maiores (500 a 1000 gramas). O pão vendido no peso

A Portarua nº 3, de 10 de Janeiro de 1997, do Instituto Nacional de Metrologia (Inmetro) modificou as regras para comercialização a partir dessa data. Os panificadores tem portanto a opção de comercializar o pão francês de duas formas: por peso ou por unidade. Utilizando a pesagem esta deve ser feita na presença do consumidor obedecendo o artigo segundo - “ o pão francês, ou sal, quando comercializado por unidade deverá ter os seguintes valor para os pesos nominais: 50g, 100g, 200g, 300g e 1kg”.

Não é claro até os anos os pães foram vendidos fracionados. Isso se dá pelo momentos diferentes que cada estado da federação fizeram efetivamente a mudança. Na época da venda fracionada, as padarias tinham em seus balcões grandes filões que eram partidos conforme o freguês solicitava. Predominava nessa forma de comercialização as grandes pães de massa francesas e massa sovada. Pão francês – “unidade ou no peso “ A questão da venda dos pães “populares “, ou seja , daqueles que são mais comuns sempre foi alvo de pendengas legais. A Portaria nº 3, de 10 de janeiro de 1997 , do Instituto Nacional de Metrologia ( Inmetro) modificou as regras para comercialização a partir dessa data. Os panificadores, tendo portanto, a opção de comercializar o pão francês de duas formas: por peso ou por unidade. Utilizando a pesagem esta deve ser feita na presença do consumidor obedecendo o Artigo segundo – “o pão francês, ou sal, quando comercializado por unidade, deverá ter os seguintes valores para os pesos nominais: 50 g, 100g, 200 g, 300 g e 1 kg”. Segundo o paragrafo único – “a tolerancia adimitida é de até 5 % para menos , calculada sobre a média correspondente a quantidade ( lote ) do pão frances , ou se sal , retirada da panificadora pela fiscalização . A panificadora podendo optar apenas por uma das formas de comercialização , conforme o artigo quinto – “é vedado o uso concomitante das modalidades de comercialização em valores nominais inferiores a 30 gramas”. No paragrafo único desse artigo diz mais sobre o corte de 30 gramas – a comercialização de pão francês ou de sal , em valores nominais inferiores a 30 gramas deverá ser feita exclusivamente a peso. Outro ponto importante é o paragrafo único do artigo terceiro que diz – “deverá constar no cartaz afixado , a expressão “Pão francês , ou de sal, somente a peso” grafada com caracteres de altura não inferior a 5 cm”. Esse texto constou da Revista Padaria & Cia . 

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Compra do pão No passado a frequência de idas ás padarias era de 2 à 4 vezes por dia. Com a urbanização, dificuldades de mobilidades, questões de segurança, maior presença das mulheres no mercado de trabalho, dentre outros fatores, a ida a padaria dimuinuiu. Hoje a frequência está em média de 1 a 2 vezes por dia. Outro fator importante de registro é a queda da participação do pão frances no mix de pães comprados. Ou seja, o pão de menor durabilidade está sendo substituido por outros que tem maior. Importante destaque que esse não é o motivo da substituição. O principal fator é o crescimento dos pães com apelo de saudabilidade (fibras, grãos, etc), que tem maior shelf life do que o pão francês. Pão francês

a crocância são talvez os diferenciais insubstituíveis do pão francês com relação aos outros pães. A crosta e sua crocância são um dos pontos onde o nosso pão francês ,difere do pão francês da França que é mais rico em crosta e menos crocante. A crocância e as características de mastigabilidade fazem do pão francês inigualável e forte suficientes para vencer a concorreria dos produtos ditos alternativos que tentam abocanhar a fatia dos consumidores de pães. Há também um registro a ser feito com relação a este pão que é a simplicidade da sua formulação, inclusive é a mais pobre, no sentido de numero de constituintes e de suas quantidades. O pão francês pela sua simplicidade na receita é o que mais se aproxima dos pães primitivos que eram constituídos apenas de farinha , água e um agente de fermentação. A mistura mais comum no mercado tem como principais componentes , em geral , a seguinte proporcionalidade:

Farinha de trigo 100% Água

60%

Sal 2% Fermento biológico 2% Aditivo 1% O pão francês é considerado erroneamente como de fácil elaboração, contudo é um dos produtos extremamente sensível e de alto nível de exigências tanto no que tange a qualidade das matérias primas como do seu processamento. Além de vários outros fatores que dificultam a sua elaboração chamamos a atenção para a questão da pestana que é uma das manifestações de que nos referimos inicialmente, ou seja sem boa matéria prima e sem uma perfeita condução do processo , e isso inclui evidentemente a qualidade e o estado dos equipamentos. A pestana e

Os processo de fabricação mudaram outros ingredientes foram adicionados, de forma geral o pão francês contudo guardou quase todas as características do passado, tendo as maiores perdas na espessura da crosta que afinou e no sabor que perdeu com a diminuição da presença de ácidos orgânico, que resultavam de fermentações longas, e que hoje já não são mais praticadas. Fonte: Livro O Pão Francês e suas variedades – Augusto Cezar

Saco de papel, embalagem que cumprem a missão na história, trazendo diversos aspectos como: Edição 128

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O saco de papel, como embalagem pode ter diversos aspectos como: CRIATIVIDADE DIFERENCIAÇÃO FUNCIONALIDAE: ergonomia; sistema de abertura e fechamento; ampilahemto; utilização e aproveitamento do produto; transporte; forma e estrutura. QUALIDADE: segurança; resistência; matérias-primas utilizadas e impressão. APELO DE VENDA ATRATIVIDADE SUSTENTABILIDADE

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livro • Criatividade – muitas coisas podem ser feitas com um saco de papel.... • Diferenciação – cada padaria pode usar os sacos para destacar sua história, curiosidades • Funcionalidade – os diversos tipos de sacos de papel disponíveis no mercado: com visor, branqueado... com sistema de abertura e fechamento; com facilidades de transporte; forma e formatos diferenciados... • Qualidade: segurança; resistência; matériasprimas utilizadas e impressão. • Apelo de venda: objetividade posicionamento do produto em sua categoria.

• Atratividade: boa relação entre design gráfico e design estrutural. • Sustentabilidade: eficiência dos processos de produção e distribuição, otimização dos recursos naturais, proteção eficiente do produto e a otimização do seu uso, aplicação da simbologia técnica, entre outros pontos. • Competitividade dos produtos brasileiros para exportação. Pão em sacos de pano Pão no balcão – “o tempo passa e o que fica” Ilustração do saco de pano bordado...

Os pães eram vendidos no balcão , e as pessoas de todas as idades iam durante vários horários do dia comprar seus pães quer fosse logo pela manhã para ter seu tão desejado pão quentinho , saindo da boca do forno , da primeira fornada . Lembrando que tomar o café da manhã era hábito das famílias, além disso, com a presença de todos da família presente . A compra dos pães era uma tarefa das empregadas domesticas, mais adiante no tempo a função foram sendo assumids, também, pelos pais, principalmente do homem. Lá pelas 9:00 – 10:00 , vinha o lanche da manhã e dessa vez o menino (o filho), segundo relatos não era tarefa das “meninas”, que iam a padaria. Apesar da obrigatoriedade nem sempre bem aceita de fazer tal tarefa , como a de ir buscar pães na padaria. Nossos entrevistados tem muito boas lembranças .... do biscoito , que ganhava ... do pão que vinha mordendo no caminho. Nesse grupo me incluo... onde me recordo até o cheiro gostoso que vinha lá de dentro da produção.... , da alegria que foi o dia que o “Cipa”( esse era o apelido do dono da Padaria .... ( inclusive ele me chama também de “Cipa (uba) – nunca descobri o que isso significava). No almoço ou se comprava o pão para acompanhar s pratos , ou se aproveitava o pão da manhã. Pelos anos 70 , já não era comum consumir pães nos almoços residenciais. No jantar temos dois relatos distintos onde os das regiões mais frias utilizavam com grande freqüência o pão no jantar.... principalmente com sopas... Nas regiões quentes o pão fazia a grande companhia do café puro , ou com leite. Tem um fato interessante., em Campina Grande , Garanhus , Gravatá (cidades de clima ameno ) o hábito da sopa a noite também era comum ... com a presença é claro do pão.... Comprar levando sacos de pano onde eram colocados os pães , foi durante muitos anos uma pratica comum. As donas de casa na maioria das vezes bordava seus sacos cheias de orgulho com as letras da família , ou o nome da família , ou mesmo bordados diversos , como “pão “. Livro A História da Panificação Brasileira

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Acondicionamento do pão As embalagens tiveram um grande desenvolvimento absorvendo os avanços da ciência em geral. A introdução de novas matérias primas que lhe proporcionassem mais resistência , que aumentasse a conservação dos produtos , sempre foi o objetivo buscado. Porém a panificação de característica “tradicionalista” evolui mais lentamente , ou melhor , conservou-se por mais tempo do que outras áreas nos mesmo tipos de embalagens. Uma das primeiras formas foram só usando um papel no meio do pão , muitas vezes um papel grossos ao qual se amarrava comum cordão, quando muito colorido. O pão era assim embrulhado . Algumas mais higiênicas embrulhavam o pão na sua totalidade e amarravam com um barbante. Depois disso , ou juntamente a este veio o uso do saco de pano , que tinha um cordão que “automaticamente “ao ser puxado fechava-o. Mais adiante , e ainda em uso o saco de pano em muitas regiões veio o saco de papel de cor marrom escura . Com a proliferação do uso de plástico passou-se a usar os sacos plásticos .. porém seu resultado com o pão francês foi um fracasso. O pão francês quentinho como ainda é preferido por muitos , ficava amolecido e borrachudo. A conseqüência disso foi a entrada dos sacos de plástico perfurados sendo bastante utilizado , porem longe reina o saco de papel que melhorou sua qualidade , com espessura mais fina , em cores , favorável para impressões . Havendo uma predominância no suo do caso de cor branca por transmitir a idéia de higiene. A Folha de São de Paulo de 16 de 07 de 1970 fez alusão aos sacos das padarias de maneira bem diferente: “ saquinhos de pão viram mídia de cândidos “... todos com seu nome , logotipo e slogan . Onde foi usado por profissional de marketing conhecedor da grande penetração e alcance da panificação utilizou os sacos com impressão frente e versão fazendo divulgação dos candidatos. Comunicação através das embalagens de papel em

padarias O saco de papel não é tão decisivo na compra de pães em uma padaria. Isso a principio, pois se uma padaria trabalha com sacos de baixa resistencia, com cheiros fortes de tinta, etc, isso será problema na recompra. No principio da embalagem de um produto como fator na divulgação e apreseentação para o público, a decisão do consumidor na hora da compra de pães pode ser forte, se essa embalagem for usada como ferramenta de marketing. Ela pode, por exemplo, aumentar o número de produtos vendidos sem a ação do vendedor, gerar mais reconhecimento do estabelecimento .. A embalagem inovadora traz para os consumidores a aceitabilidade em pagar mais por um determinado produto, com maior conveniencia e que aparentemente demonstre mais confiabilidade e prestigio. Externo: tem-se usado os sacos de papel para divulgar outras empresas – negocios não concorrentes das padarias. O que e como se pode comunicar de uma padaria Há várias formas, formatos e veiculos para comunicar uma padaria. O saco de pão se mostrou um veículo importante. Fazendo parte com consumo adquirido, usa-lo é uma maneira inteligente de chegar mais perto do consumidor. Como apresentamos no livro O Marketing na Panificação, valorizar a tradição, a história, a familia, etc., que está interligada com a padaria agregar muito valor. É importante usa-los para destacar informações importantes aos consumidores, como questões nutricionais e outras. Reforçamos os cuidados necessários para utilizar qualquer um desses veiculos. Fixando imagem Fixar a imagem é nada mais do que educar o público consumidor, através de mensagens intrinsecamente didáticas. Só se obtém imagem através da permanência da empresa ou do produto Edição 128

livro junto ao consumidor e ao prospect (público-alvo, consumidor potencial). Mídia A mídia pode ser impressa ou eletrônica, reunindo veículos típicos em cada um dos campos. Veículos são os meios utilizados em propaganda para divulgar a mensagem publicitária, ou seja: jornal, revista, rádio, televisão, cinema, mala direta, outdoor (propaganda ao ar livre). Vejamos cada um deles mais de perto: Saco de pães – escrever

Saco de papel demonstrando o valor nutricional do pão

È conveniente não esquecer que em muitas cidades há restrições pelos órgãos públicos para determinadas ações que possam poluir visualmente a cidade. Não esquecer que o outdoor representa uma mídia de complementação, que atinge um público heterogêneo. Seu objetivo maior é tentar obter a memorização da mensagem, tendo como chamariz frases curtas, grafismo atrativo e forte colorido. O critério para escolha de sua localização prioriza os pontos estratégicos, em que seja intensa a circulação de pessoas. Como custo, é uma mídia relativamente barata.

Homenagem da Santista Alimentos ao Dia do Panificador, trazendo a lembrança o tempo onde o leite era entregue nas casas em garrafas de vidro e os pães deixados em sacos de papel

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Saco de papel para pão – práticos e versáteis Produzido em papel de reﬂorestamento kraft pardo ou branco, o saco de papel para pão é 100% reciclável e possui fibra de fácil decomposição no solo. O pão chega quentinho em casa, porque o saco de papel é fabricado em papel ﬂexível e de fácil manuseio, que conserva o produto durante o transporte. Vendido em diferentes tamanhos e formatos, é próprio para embalar pães e salgados dos mais variados tipos. Um serviços que muito chama a atenção dos donos de padaria, supermercados e mercearias é a possibilidade de personalização do saco de papel para pão. Consumir pão todos os dias, seja pela manhã, tarde ou noite. Ter a marca estampada no saco de pão é uma excelente oportunidade de fixa-la. Saco de pão como veiculo de propaganda politica

Tudo que é ligado a padaria dá “ibope”. E pode ser uma forma de aparecer para um maior número de pessoas e também dar uma “cara” de que está no dia a dia do povo. Assim é com o uso do saco de pão, onde políticos já fizeram uso, como um tipo de “santinho”. A lei permite os condidatos pedirem votos e divulgarem o seu número de urna em todos os veículos, inclusive na internet. Essa que se tornou a principal ferramenta dos tempos modernos.

As campanhas eleitorais vem a cada dois, quatro anos. Em cada uma delas vemos os politicos fazem de tudo para se apresentarem aos eleitores. Em uma das edições da Revista Panificação Brasileira fizemos uma materia sobre a ida dos politicos as padarias no período eleitoral. E eles não vão a toá. Sabem bem da quantidade de pessoas que circulam diariamente nas padarias. Dados da Abip apontam mais de 40 milhões de visitas as padarias diariamente. O número é surpreendente. Mesmo que ele seja metade, por considerar que uma pessoa pode ir mais de uma vez a padaria no mesmo dia, ainda é gigante. Os politicos vão a padaria, tiram fotos etc. Recentemente, tivemos a imagem do atual presidente da republica indo a padaria, sem mascará e sem obedecer ao distanciamento. Estamos falando desse tempo de pandemia que assolou o mundo e o Brasil, com milhares de mortes de brasileiros. Por que escolheu a padaria para comer lá, quando estava proibido consumo no local ¿ Pela repercurssão que é ir a uma padaria. Ou seja, tudo que é ligado a padaria dá “ibope”. E pode ser uma forma de aparece para um maior número de pessoas e também dar uma “cara” de que está no dia a dia do povo. Assim é com o uso do saco de pão, onde politicos já fizeram uso, como um tipo de “santinho”. A lei permite os candidatos pedirem votos e divulgarem o seu número de urna em todos os veículos, inclusive na internet. Essa que se tornou a principal ferramenta dos tempos modernos. O recursos tradicionais, como o horário eleitoral gratuito na TV e no rádio, ainda sobrevivem. Com regras para propaganda cada vez mais rigidas, a importância das redes sociais ganha força. Nesse ano, com a pandemia e as restrições de movimentações, a campanha nesses veículos ganhou protagonismo. Todas as formas de propaganda podem ser feitas, desde que cumpram as normas estabelecidas. Isso vale muito para a educação e respeito de não Edição 128

livro usar qual uma delas para ataques e fake news, principalmente, com os recursos digitais. O desrespeito as regras, rende multa e até cassação se o candidato for eleito. Saco de papel como veiculo de cultura

“Pão e Poesia”, é um projeto cultural criando em 2008 por um analista de sistemas apaixonado por literatura. O projeto “ Pão e Poesia”, que fez do saquinho de pão um espaço para veiculações de poemas de escritores como Affonso Romano de Sant’Anna e Fernando Brant, e também dividiu esse espaço com estudantes.

Como o título “Poesia Quentinha” a matéria divulgada demonstra como é possível usar um saco de pão para disseminar cultura, algo tão importante e carente na população brasileira em geral. O projeto literário publicou poemas em sacos de pão na capital mineira. Reproduzindo um trecho interessante, dá para entender o espirito estratégico aplicado: “ Se a literatura é mesmo o alimento da alma, então os mineiros estão diante de um verdadeiro banquete. Mais do que um pãozinho com manteiga, os moradores do bairro de Barreiro, em Belo Horizonte (MG), estão consumindo poesia brasileira no café da manhã. Graças ao projeto “Pão e Poesia”. O projeto “Pão e Poesia”, que fez do saquinho de pão um espaço para veiculações de poemas de poemas de escritores como Affonso Romano de Sant’Anna e Fernando Brant, e também dividiu esse espaço com estudantes que passaram por oficinas de escrita poética. 28

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O projeto apresentou ao todo mais de 250 embalagens, distribuídas em padarias da região de Belo Horizonte, que trazem a boa literatura para o cotidiano de pessoas, dando ainda, chance a escritores novos de terem seus textos públicos, O projeto “Pão e Poesia”, foi criado em 2008 por um analista de sistemas apaixonado por literatura. Inclusive o projeto já recebeu dois prêmios do Ministério da Cultura. Fonte: https://descomplica.com.br/gabarito-enem/questoes/2015/ segundo-dia/poesia-quentinha-projeto-literario-publica-poemasem-sacos-de-pao-na-capital-mineira/

Saco de pão para campanhas de saúde pública

Saco de pão para campanhas de saúde pública Em 2018, a Prefeitura de Ribeirão Preto utilizou 120 mil sacos de pão distribuídos por 60 padarias credenciadas para que a mensagem de uma campanha de combate `a dengue chegue aos moradores. O Brasil foi muito afetado doenças transmitidas por vetores, em parte pela falta de estrutura de esgotos, urbanização sem planejamento, crescimento no número de favelas, falta de foco no desenvolvimento das cidades interioranas e da fixação do homem ao campo, dentre outros. Uma dessas doenças é a dengue. Doença viral transmitida por mosquitos que ocorre em áreas tropicais e subtropicais. Segundo matéria de Ricardo Canaveze | ACidadeON/Ribeirao, em março de 2018, 60

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livro padarias da cidade de Ribeirão Preto engajaram em um projeto para disponibilizar 120 embalagens com a mensagem de uma campanha de combate à dengue. “Saco de pão recebe campanha de combate à dengue em Ribeirão Preto” A Prefeitura de Ribeirão Preto utilizou 120 mil sacos de pão distribuídos por 60 padarias credenciadas para que a mensagem de uma campanha de combate à dengue chegue aos moradores. As padarias envolvidas receberam as embalagens em duas etapas. A prefeitura justifica a campanha com a importância da população participar nos cuidados de com os locais onde proliferam o mosquito. Segundo levantamento da prefeitura, que indica que 80% dos criadouros do mosquito Aedes aegypti estão nas residências ou nos locais de trabalho. A ação, também divulgada em tradicionais veículos de comunicação, pede que cada família reserve dez minutos por semana para eliminar criadouros. A população reagiu de forma positiva, destacando a importância da mensagem veiculada nas embalagens, como uma forma de ajudar a esclarecer a todos. Fonte:https://www.acidadeon.com/ribeiraopreto/politica/

Anúncios inusitados em sacos de pão

Anúncios inusitados em sacos de pão: Funerária Auxílio esperitual Posto de gasolina Campanha do uso de preservativo durante o carnaval Loja de lingerie Aulas de arte - grafite Tratores Iptu - refis Ajuda contábil - declaração de I.R Serviços de vans 30

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Muito interessante o artigo publicado por Luciano Bonetti, em Mídia, falando sobre o mercado publicitário, ele cita exemplos de 10 anúncios aplicados em sacos de papel, aos quais considera “inusitados”. Realmente, ao pensar em anúncios em sacos de pão, pensasse em anunciantes comuns ao bairro e alcance de uma padaria, mas sempre de comércios e serviços como: posto de gasolina, loja de material de construção, cabeleiras, pets, etc. Vale destacar o que o Luciano Bonetti fala sobre o mercado publicitário e do funcionamento de uma das empresas de mídia em sacos de pão: “O mercado publicitário movimentou na compra de espaços publicitários R$ 129 bilhões em 2016. É o mercado que mais cresce no país e com muita diversidade. Esse crescimento permite que empresas como a Mídia Pane, empresa pioneira no país em publicidade de sacos de pão, tenham uma boa perspectiva de crescimento. A ideia é muito simples e rentável: as padarias recebem as embalagens gratuitamente, gerando contenção de gastos e o anunciante tem sua marca exposta nos melhores momentos do dia, na casa do cliente por um longo período. Assim, todo comércio tem seu espaço na mídia”. Nesse entendimento, todos os tipos de comércios querem estar nos sacos, desde os mais comuns até os mais inusitados. Confira 10 Anúncios inusitados no saco de pão, selecionados pelo articulista: funerária - auxilio espiritual, posto de gasolina, campanha do uso de preservativo durante o carnaval Loja de lingerie, aulas de arte – grafite, tratores, iptu – refis, ajuda contábil – declaração de I.R, serviços de vans Fonte: https://www.abcdacomunicacao.com.br/10-anunciosinusitados-em-saco-de-pao/ - por Luciano Bonetti 17/01/2018 em Mídia

Embalagens sustentáveis O saco de papel tem um protagonismo especial nos nossos dias. Com todas preocupações com o meio ambiente, ele tem se mostrado plenamente

viável em ofertar ao planeta Terra o uso sustentável. Quando comparado a outras alternativas, principalmente, ao saco plástico, sua reutilização e facilidade em reciclar é clara e fácil de demonstrar. O saco de papel é fundamental para o consumo consciente e para o futuro do planeta e das próximas gerações. Preservação do meio ambiente Essa talvez seja a vantagem mais comentada e mais conhecida que envolve os saco de papel. Os sacos de papel, em muitos momentos, são produzidos com papel reciclável (ou papel kraft), com tida à base de àgua e cola a base de milho, o que faz com que seja um material completamente biogradável e passível de reciclagem e reutilização. O meio ambiente e os sacos de papel para pães Nos últimos anos, alguns estabelecimentos como supermercados com padarias e padarias tradicionais trocaram as embalagens de pão feitas com papel para a versão feita de plástico. Os movimentos foram diversos em em períodos diferentes as reações dos consumidores também se mostraram diversas. No geral os consumidores não reagiram bem a essa troca e os empresários precisaram se reinventar ao mesmo tempo em que traziam novamente ao mercado as embalagens de papel. Além disso, o meio ambiente e os sacos de papel combinam muito melhor entre si do que as sacola plásticas, que demoram mais tempo para entrarem em decomposição. Independe da questão um ponto que é pouco relatado nos artigos publicados sobre o assunto é que o pão quando está quente não se adapta bem ao saco plástico que não deixa os pães “respirarem”. Causando o amolecimento dos pães no interior do saco plástico. Questão do lixo reciclavel O mundo tem enfrentado problemas sérios com o “lixo” de uma forma geral. Com os cuidados e

as coletas seletivas, o lixo de produtos reciclaveis também se torna um problema. Não basta apenas seleciona-los, tem-se que reciclar rapidamente. Mas, o problema maior é que nem todo o material reclicavel vai para essa seleção. Muito dele entra nos depositos comuns de lixo de vão levar um longo tempo para serem decompostos. O papel, vidro, plástico e alumínio são considerados materiais biodegradáveis, ou seja, através da ação de microrganismos presentes na própria natureza eles conseguem ser decompostos por um processo natural. A diferença está no tempo em que cada tipo de matéria leva para se decompor ao ar livre. Por exemplo, o vidro é um dos materiais mais resistentes e leva até 4.000 anos para ser absorvido pela natureza, enquanto que o plástico precisa de 400 anos, o alumínio cerca de 100 e o papel apenas 3 meses. Ou seja, comparando a embalagem de papel e a de plástico, o papel que se decompõe em 3 meses leva larga vantagem sobre o saco de plástico com 400 anos. Por isso que os sacos de papel são considerados as soluções mais ecológicas para o dia a dia. A panificação ajuda a natureza quando utilizar os sacos de papel para embalar os pães do dia a dia. Os pães industriais tem outras necessidades, onde se faz necessário o uso do saco plástico. Se você usar os sacos plásticos transparentes, nunca coloque o pão quente. Deixe que ele esfrie completamente para depois embalar. O pão quente abafado vai suar e mudar de textura, comprometendo diretamente a qualidade do produto. A volta do papel kraft para embalar pães A volta das bobinas de papel para pão vem junto com outro “coisa” do passado, os pães de fermentação natural. O Brasil está vivendo um novo momento quanto aos pães de longa fermentação, uso de levain, massa madre, etc. Sem dúvida em termos de variedade, desde os anos de 2010 que esses pães são cada vez mais trabalhados pelos fornecedores de materias primas e por padeiros artesanais. Edição 128

entrevista

ENTREVISTA Angelo Souza Diretor de panificação Prática Klimaquip Revista Panificação Brasileiro Como você percebeu o mercado de panificação nesse ano de pandemia? Angelo Souza - O mercado de panificação representa, de maneira muito nítida, muito clara, o contexto nacional. Primeiro ele sentiu rapidamente os efeitos da COVID-19, mas, em compensação, presenciamos recuperações que merecem ser analisadas, com resultados significativos daquelas empresas que vinham se preparando, que estavam melhor estruturadas, que tinham voltado seus esforços para processos, controles, conceitos produtivos e administrativos mais estruturados e um perfil de empresa direcionado à constante atualização, inovação, racionalização de custos, eficiência e foco, muito foco no cliente. Muitas vezes o que se vê na panificação são empresas mais voltadas à venda, com atenção muito forte na comercialização, muitas vezes deixando de lado o processo produtivo, como produzir mais e melhor, com mais eficiência, produtividade, com qualidade, com custos mais acessíveis e com menos perdas, portanto, mais rentabilidade e lucratividade, isso tanto à panificação, quanto à confeitaria e à gastronomia. Geralmente presenciamos concentração de esforços e investimentos na “fachada”. Então, quando são impostos desafios como essa pandemia, esses negócios enfrentam maiores dificuldades, pois, as variáveis internas, que poderiam ser seus diferenciais e representativas em situações complexas, se não foram devidamente estruturadas, podem não transferir soluções ou alternativas viáveis a curto prazo. Por outro lado, vimos empresas que investiram 32

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mais e estavam mais preparadas; essas saíram na frente, e diante dos desafios, suas estruturas indicaram caminhos e soluções muito mais rápidas, não somente quanto a parte operacional, como ﬂuxograma produtivo, equipamentos, processos e conceitos aplicados, bem como, funcionários treinados e multifuncionais. Na própria Prática mudanças e ajustes internos foram realizados, com constantes readequações de colaboradores em setores, com remanejamentos necessários para o momento. Tivemos clientes, que saíram muito na frente, com conceitos como, por exemplo, o de ultracongelamento, esses compactaram a produção e produziam em dias específicos, pão de queijo às segundas, bolos às terças, intensificaram o “Sistema Pronto” (finalização conforme demanda – “Perda Zero”), etc. Assim, eles automatizaram e otimizaram a produção, já vinham implementando esse conceito e, com a chegada da pandemia, estavam preparados, e à medida do possível o conceito de Centralização da Produção foi intensificado. Inovações, processos, conceitos, tecnologias, enfim, conhecimentos estão disponíveis para todos, mas a liberdade de escolha e da ação cabe a cada um. Foi um ano de enorme aprendizado, já sinalizávamos, ano após ano, da necessidade do mercado ser movido a conhecimento, mais proativo e menos reativo, e, com esse exemplo, ficou tudo muito claro, todos precisam estar preparados, é um cenário da importância de estarmos sempre atualizados.

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entrevista Revista Panificação Brasileiro - Como a Prática participou na vida desses donos de padaria nesse ano? Angelo Souza - A COVID-19, em março, foi um choque para todos, nós, na Prática, também sentimos o impacto e tivemos nossos aprendizados, também precisamos nos reinventar, conhecendo e nos aproximando ainda mais de nossos clientes, buscando alternativas para oferecer ao mercado soluções de informação, de aplicabilidade e com retorno garantido, com alternativas para disponibilização de equipamentos em condições especialíssimas. Foi o momento de fazermos de tudo para apresentarmos ao mercado mais tecnologia, mais produtividade, mais conhecimento e tudo com agilidade, assertividade e em condições jamais oferecidas até então, assim o fizemos, com uma série de ações implementadas. “Pessoas, nos momentos bons e nos momentos desaﬁadores, a participação e o envolvimento das pessoas é... simplesmente fundamental.” Mas isso não foi feito estralando os dedos, foi pensando e analisando como colaborar com os clientes. Me lembro bem da frase utilizada pela empresa: “Prática e você, juntos pela alimentação”, estamos juntos, e por quê isso? Internamente, a empresa falou “vamos preservar o conhecimento”, a Prática pensou no futuro, nada imediatista, pensamos em como nos recuperar, colaborar para a recuperação do mercado e apoiar a sociedade. As coisas não podem ser realizadas sem pensar e planejar, tudo foi discutido, ponderado e planejado com envolvimento das pessoas, compartilhando ideias. A partir do momento que nós participamos, nós nos envolvemos e passamos a colaborar com os resultados, fizemos parte do contexto. A Prática é uma empresa com perfil participativo e cooperativo. Tudo se resume às pessoas, nos momentos bons e nos momentos desafiadores, a participação e o envolvimento das pessoas é... simplesmente fundamental. Em nenhum momento a empresa abriu mão do aprendizado e evolução da sua equipe. Na Prática o aprimoramento contínuo é PRIMORDIAL.

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Revista Panificação Brasileiro - Qual é a sua visão para 2021 ? Angelo Souza - Nós temos alguns pontos positivos no Brasil: nossa panificação é eclética e nosso mercado está em desenvolvimento e em franca formação. O consumo de panificados é diversificado e ainda aquém de outros países, portanto, temos muito a crescer. Diferente do que achamos na Europa, por exemplo, em países como a França, Itália e Alemanha, as padarias são todas muito parecidas, apesar da grande variedade de produtos, fato que nos leva a visualizar o potencial que temos pela frente. Nosso país tem um enorme campo para crescer, e os maiores beneficiados são (ou deveriam ser) quem já está no segmento de panificação, porque devem ser os maiores conhecedores do mercado, do seu entorno, os mais estudiosos, cativando os clientes com ótimo atendimento, variedade e qualidade de produtos e, também, estando cada vez mais próximos dos consumidores. A tendência na padaria moderna é implementar o conceito de “Centralização da Produção”, ou seja, produção concentrada de produtos em dias específicos, com ganhos de produtividade e lucratividade. A sede tende a se tornar “Padaria Mãe”, tendo num raio 1000 - 2000 metros, várias outras padarias satélites, para finalização e venda de seus produtos, fidelizando os clientes de condomínios, colégios, fábricas, escritórios, etc. Plenamente possível e rentável. Conhecimentos, processos, orientações, consultores, tecnologias, matérias primas e equipamentos, estão disponíveis. Se quem já estiver no segmento não agir, alguém de fora vai fazê-lo, porque o consumo irá crescer e temos um mercado enorme para desenvolver. Estamos numa economia aberta e num mercado cada vez mais competitivo, o qual, diariamente abre espaço para empresas nacionais e capital estrangeiro, que estão sempre em busca de uma economia estável e em crescimento, seja no ponto de vista da população ou quanto ao poder de compra. Temos um futuro desafiador e brilhante pela frente, e haveremos de estar conscientes e preparados para colher esses frutos.

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TERÇAS E QUINTAS `AS 18:00

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AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA @PANIFICACAOBRASILEIRA YOUTUBE/PANIFICACAOBRASILEIRA

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ENTREVISTA Oscar Braune Diretor Polin Brasil Revista Panificação Brasileira Quais são as perspectivas para o setor de panificação no Brasil em 2021? Polin - As perspectivas da Polin para o setor de panificação brasileiro no próximo ano é de crescimento cauteloso e constante inovação, considerando que muitos negócios estão retomando aos poucos os trabalhos que tinham antes da Covid-19 e se adaptando a ela. Revista Panificação Brasileira Como a sua empresa tem visto a reação do setor de panificação no enfrentamento das dificuldades causadas pela pandemia? Polin - Os panificadores precisam ser mais agressivos e investirem mais, ou o momento é de cautela? O setor de panificação teve prejuízos dentre os pequenos negócios, mas novas oportunidades nos médios e grandes negócios para quem está disposto a se reinventar e adaptar. Como o futuro a curto prazo ainda é incerto, por enquanto acreditamos que o momento é de cautela, pesquisando com cuidado boas opções de investimento, mas é momento de investir sim em fornecedores que entendem esse momento e dispõem parcerias com ótimos custo benefício.

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Revista Panificação Brasileira - Transcorrido vários meses que o país enfrenta a pandemia, qual o aprendizado para a sua empresa e para as padarias? Polin - Aprendemos que devemos estar preparados para mudanças bruscas e dispostos a adaptar

a essas mudanças. O novo cenário gerado pela Covid-19, apesar de ter gerado grandes problemas comerciais, gerou novas oportunidades para quem está disposto a se reinventar. Revista Panificação Brasileira - Qual a perspectiva da sua empresa para 2021? Polin - Em quais cenários estão previstos lançamentos de novos produtos ? As perspectivas da Polin é de crescimento e consolidação da marca no mercado brasileiro, buscando constantes melhorias para seus produtos, combinando tecnologia, sustentabilidade e eficiência. Revista Panificação Brasileira - O que você acha que mudou no hábito de consumo dos produtos das padarias, que não vai voltar mais a ser como antes? Polin - Muitos consumidores, principalmente de cidades grandes, passaram a comprar produtos de panificação on-line, o que lhes garante conforto, praticidade e variedade, e isso vai continuar. Revista Panificação Brasileira: O mundo digital ainda é “complicado” para muitos consumidores e panificadores. Como os panificadores devem transitar nesse contexto? Polin - Para continuar ou crescer no mercado, é imprescindível para os panificadores se atualizarem no mundo digital. Como qualquer mudança, o começo pode ser difícil, mas há sempre espaço para melhorar. Em contrapartida, é interessante que se mantenha uma atenção para os consumidores que não utilizam plataformas digitais para acompanhamento de mercado ou para consumo, afinal, muitos ainda gostam de escolher um produto conferindo “ao vivo”, desde um simples pão a uma máquina automática. Por exemplo, quem não gosta de sentir aquele cheirinho de pão saindo do forno?.

Revista Panificação Brasileira: A Max Foods Multi Negócios está lançando o maior complexo digital para o setor de panificação e food service, com atrações como: Museu da Panificação, Centro de Convenções, com palestras, cursos, seminários, etc, o Multi Food Show, com várias feiras em um só lugar e com funcionando completamente interativo, semelhante ao presencial, e ainda o Arena Show, com apresentações e demonstrações de produtos, visando sua implantação nas padarias. Esse é um modelo de interação que vai atrair os panificadores? Polin - O modelo atrai panificadores, mas falta melhorar o método de divulgação dessas plataformas a eles, pois, atualmente, elas são bem divulgadas aos fabricantes, mas pobremente divulgada aos consumidores. Revista Panificação Brasileira: Ações como essa proposta pela Max Foods Multi Negócios vão ajudar a acelerar a inserção, interesse e percepção da importância do mundo digital pelos panificadores? Isso também vai ser uma forma dos padeiros, confeiteiros e outros profissionais, terem um “lugar” para adquirirem mais conteúdo e atualizações? Polin - São bem vindas, mas, novamente, para ajudar, essas ações precisam ser melhor divulgadas. Revista Panificação Brasileira: Qual a mensagem que você pode deixar aos panificadores para 2021? Polin - Tivemos um ano difícil, com problemas totalmente inesperados, mas façamos das situações ruins, não más lembranças, mas bons professores. Estamos num mercado privilegiado, pois o alimento sempre será uma necessidade, então cabe a nós nos reinventarmos e adaptarmos a qualquer obstáculo que surgir. Enquanto alguns enxergam problemas, veremos oportunidades, acreditando num amanhã melhor.

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ENTREVISTA Caio Franzin Diretor Agrofoods Revista Panificação Brasileira Quais são as perspectivas para o setor de panificação no Brasil em 2021? Caio Franzin - De acordo com estudo

do instituto de pesquisa FSB que foi divulgado pela CNI (Confederação Nacional da Industria), existe um otimismo entre os players do setor de panificação: 55% deles acreditam em um crescimento econômico e 66% deles em um aumento de faturamento para o ano de 2021. Esta expectativa de crescimento se reﬂete também na ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria) que, após um ano de 2020 cheio de incertezas e dificuldades, veem projetando um crescimento para 2021. Acreditam em atingir números de faturamento vistos antes do início da pandemia e com perspectivas de até superá-los. Ou seja, o ambiente para 2021 é de oportunidades. ABIP, 2021 (https://www.abip.org.br/site/panificadores-brasileiros-estaootimistas-com-2021/)

no segmento de Chantilly.

Como a sua empresa tem visto a reação do setor de panificação no enfrentamento das dificuldades causadas pela pandemia? Os panificadores precisam ser mais agressivos e investirem mais, ou o momento é de cautela? Caio Franzin - O momento é de Retomada e o mercado de panificação precisa investir para se adaptar à nova realidade que a pandemia nos trouxe. Neste “novo normal” em que estamos vivendo, o investimento em produtos e embalagens feitas especificamente para o delivery e parcerias com esses aplicativos de entrega são primordiais. De acordo com a pesquisa feita pela plataforma RankMyAPP, a categoria de Delivery, teve um crescimento de 30% só no mês de março, sendo que o Ifood, maior plataforma de delivery do Brasil, tem em média 17 milhões de pedidos por mês. (https://www. opcaoconsultoria.com/post/ifood-uber-eats-rappi-qual-escolher).

Qual a perspectiva da sua empresa para 2021? Em quais cenários estão previstos lançamentos de novos produtos? Caio Franzin - A Sina Cheff trabalha com uma boa expectativa do setor de panificação para o ano de 2021, acreditando em aumento do faturamento devido as oportunidades que irão aparecer após a retomada do crescimento econômico. Temos o objetivo de em 2021 iniciar a atualização do nosso portfólio para produtos Livre de Gordura Trans, seguindo as novas regulamentações da Anvisa. Vamos incrementar nosso mix de produtos para as padarias com novas opções de tamanho do Creme Culinário e entrar

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Atrair e ser lembrando pelo consumidor através das redes sociais e tornar o ambiente da padaria visivelmente seguro para o consumo ou para o take away. Investir em produtos e inovações é fundamental para a continuidade do negócio já que o consumidor busca grande variedade de opções porque não está preso a proximidade apenas.

Transcorrido vários meses que o país enfrenta a pandemia, qual o aprendizado para a sua empresa e para as padarias? Caio Franzin - O Aprendizado durante esse período de pandemia tanto para a Industria como para as panificadoras é a necessidade de se reinventar.

Pensando na indústria onde tivemos um ano de aumento no preço das comodities e redução das margens, foi importante olhar para dentro de casa e entender como poderíamos reduzir custos e maximizar nossas vendas em um ambiente tomado pela incerteza. Diante disso, fizemos melhorias em nossas linhas de produção, readequamos os preços e nos aproximando ainda mais do nosso consumidor através das redes sociais. Para as padarias, a grande novidade foi a mudança na forma de vender. De acordo com o ICVA (Índice Cielo de Varejo Ampliado) 80% das padarias atuavam antes da pandemia offline e precisaram se readaptar, readequando-se ao mercado online, através do delivery.

O que você acha que mudou no hábito de consumo dos produtos das padarias, que não vai voltar mais a ser como antes? Caio Franzin - O consumo via plataformas online

deverá ser o mais requisitado. O consumidor final vem ao longo dos anos mudando seus hábitos de alimentação. Já existia um crescimento do mercado delivery e, agora pós pandemia, esse mercado se concretizou. O consumo dentro das padarias vai voltar a normalizar, contudo, o delivery será um negócio tão importante quanto. O desafio estará em trazer uma boa apresentação dos produtos na plataforma online. O que era presencial vira virtual: cores, sabores e cheiros.

O mundo digital ainda é “complicado” para muitos consumidores e panificadores. Como os panificadores devem transitar nesse contexto? Caio Franzin - Através de comunicação e engajamento via redes sociais, onde lá é possível encontrar todas as gerações e faixas de público. Para o jovem que cresceu junto a tecnologia, a interação via mídias é a mais eficaz para o engajamento e, dessa forma, estar presente no dia a dia dessa geração. Ao consumidor mais velho que não é inteiramente conectado e que ainda possui uma resistência nesse formato de compras e consumo, mas que também interagem via Facebook/Instagram, é importante facilitar o entendimento no manuseio da plataforma, ensinando-os passo-a-passo e mostrando os benefícios de adquirir o produto via Delivery. A Max Foods Multi Negócios está lançando o maior complexo digital para o setor de panificação e food service, com atrações como: Museu da Panificação, Centro de Convenções, com palestras, cursos,

seminários, etc, o Multi Food Show, com várias feiras em um só lugar e com funcionando completamente interativo, semelhante ao presencial, e ainda o Arena Show, com apresentações e demonstrações de produtos, visando sua implantação nas padarias. Esse é um modelo de interação que vai atrair os panificadores? Caio Franzin - Com certeza! O meio digital é hoje o modelo mais eficaz para interação, o que favorece também a utilização por indivíduos que não teriam acesso ao meio presencial. Isso favorece o mercado como um todo, onde mais empresas/pessoas terão acesso a um vasto conteúdo sobre o meio que ela está inserida e assim melhorar sua performance, atraindo mais consumidores e, consequentemente, gerando mais faturamento. Ações como essa proposta pela Max Foods Multi Negócios vão ajudar a acelerar a inserção, interesse e percepção da importância do mundo digital pelos panificadores? Isso também vai ser uma forma dos padeiros, confeiteiros e outros profissionais, terem um “lugar” para adquirirem mais conteúdo e atualizações? Caio Franzin - Os meios digitais têm-se mostrado um

mecanismo com uma vasta oportunidade de atuação e melhorias de conhecimento. Para o ramo da panificação não é diferente, o mundo digital, trará a esse setor novas formas de fazer negócio, bem como explorar novas meios e plataformas para entregar ao seu consumidor seu conteúdo. Favorece, também, aos padeiros, confeiteiros e profissionais do ramo, que ao interagir em uma rede no qual lhe proporciona novas receitas, métodos de realização de um determinado produto e principalmente de se conectar com outros profissionais dessa área, levará a esses profissionais a possibilidade de apresentar em seu novos negocio produtos que antes não eram de seu conhecimento.

Qual a mensagem que você pode deixar aos panificadores para 2021? Caio Franzin - A Sina Cheff quer continuar a fazer parte do dia a dia do consumidor e de seus parceiros. Estamos engajados para que em 2021 possamos atendê-los da melhor forma possível, com produtos de excelente custo x benefício, que tenham o melhor rendimento nas suas receitas e que levem ao seu consumidor um produto de qualidade. Edição 128

heróis

Muito obrigado a todos os profissionais da saúde que estão cuidando das pessoas acometidas pela pandemia e doenças corriqueiras PANDEMIA – O MUNDO PAROU ! O mundo inteiro silenciou diante da pandemia que enfrenta, com ruas vazias, corações aﬂitos, preocupações com os recursos para se manter, enquanto um grande contingente de trabalhadores travam uma batalha silenciosa contra o novo coronavírus. Nessa luta, há alguns fronts que merecem ser lembrados por sua coragem, eficiência e importância: OS PROFISSIONAIS INVISIVEIS. Ou melhor os profissionais das áreas essenciais, como: área de saúde, área de alimentos, profissionais da área de transportes, abastecimento e outros. Muito tem se falado dos tempos duros que é ser um profissional da saúde, hoje. Mais do que nunca, uma contribuição para humanidade e para a vida, pois ele que dá o melhor de si, todos os dias, em prol da saúde de um desconhecido, muitas vezes perdendo horas de sono ou com a família. Em reconhecimento à importância deste profissional em um momento tão delicado da história da humanidade, muitas homenagens tem surgido ao redor do mundo, que fez que com milhares de pessoas fossem até suas janelas e varandas aplaudir aqueles que estão salvando vidas nos hospitais. Mas, temos que lembrar de aplaudir profissionais de outras áreas, basta você pensar do que seria sem os entregadores dos aplicativos UberEats, iFood, Rappi entre outros. O Brasil e o mundo enfrentam uma das piores crises da história. Ao contrário das guerras mundiais, o inimigo agora é invisível a olho nú: é um vírus que chegou de repente em nossas vidas. O novo coronavírus, causador da doença Covid-19 (uma 40

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referência aos nomes corona, vírus, doença e ao ano de sua descoberta), é rápido, forte e altamente letal, principalmente, em grupos de risco como pessoas idosas ou com comorbidades. AOS INVISÍVEIS E AOS QUE NÃO CUIDAMOS DE VÊ-LOS ... Médicos, enfermeiros, técnicos e auxiliares de enfermagem, farmacêuticos, técnicos de laboratório, técnicos em Raio X, funcionários de hospitais e outros tantos profissionais que estão em zona de combate, expondo as próprias vidas em nome da saúde alheia. São pessoas que abriram mão do próprio convívio familiar para amparar o bem estar daqueles que estão em estado mais crítico. E o que falar daqueles profissionais que, embora não sejam da área da Saúde, mas trabalham para garantir a boa gestão (administradores hospitalares), a limpeza dos hospitais (faxineiros), o atendimento (recepcionistas), a segurança (vigilantes e

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brigadistas), entre outros? Todos eles estão nessa guerra contra a Covid-19 para evitar que nós, nossas famílias e amigos sejam as próximas vítimas dessa doença avassaladora. Portanto, obrigado a você médico, enfermeiro, técnico e tantos outros profissionais de saúde por renunciarem a própria vida para servir o próximo virando noites, dobrando turnos, por essa entrega total. Não é fácil e é até difícil imaginar a batalha e as dores de quem está à frente de uma verdadeira zona de guerra. VEICULADO NAS REDES SOCIAIS DA COMPANHIA, O VÍDEO TRAZ IMAGENS DE PROFISSIONAIS DE SAÚDE E UM TOM QUE REMETE A ESPERANÇA E FORÇA, APRESENTANDO DIVERSOS ADJETIVOS, TAIS COMO BRAVOS, INCONFORMADOS, SONHADORES E PROTETORES, PARA DEFINIR MILHARES DE EQUIPES QUE ESTÃO LUTANDO INCESSANTEMENTE PARA CUIDAR DAQUELES QUE ESTÃO DOENTES. Cremos que vai passar e, quando acabar, e que temos a chance de sair dessa crise mais fortes e, sobretudo,

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heróis mais humanos. A todos os profissionais de saúde, a nossa gratidão. HERÓIS Várias são as homenagens aos agentes de saúde que estão envolvidos na luta diária contra a COVID-19. Equipes hospitalares que estão na linha de frente do combate à pandemia em todo o Brasil. Desta vez, uma edição especial da Revista Panificação Brasileira estampa a frase TRABALHADORES ESSENCIAIS na sua capa, como forma de reconhecer e homenagear o trabalho dos profissionais da saúde, transporte, segurança e principalmente dos padeiros, representando todos os profissionais da panificação. Manifestações levando um pouco de carinho a esses profissionais estão sendo feitas e poderiam

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MUITO OBRIGADO A TODOS OS PROFISSIONAIS DA PANIFICAÇÃO QUE NOS DÃO A ALEGRIA DE DELICIAR GOSTOSOS PÃES NESSE PERÍODO DE ISOLAMENTO SOCIAL

ser muito mais. As ações fazem parte do conjunto de iniciativas individuais, de grupos e de empresas. Aqui destaco que muitas companhias, estão atuando junto a seus funcionários, fornecedores, clientes, parceiros e comunidade no enfrentamento deste período de quarentena. OS PADEIROS Entrando na padaria ou pedindo pelo delivery poucos lembram de quem fez as delicias que vão ser consumidas em casa. Através desses profissionais estendemos o agradecimento ao todos que labutam dentro da padaria: atendentes, faxineiros, forneiros, auxiliares de padeiros, confeiteiros, chocolateiros, ... Esses profissionais se deslocam de suas casas diariamente até padaria, ainda quando estamos recolhidos em nossas casas, eles já estão acordados

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heróis e indo tomar o transporte público. O grau de exposição que eles se submetem é grande. As padarias que estão liberadas em todo o país para comercializar a venda de alimentos na própria padaria e por sistemas de entrega... A produção de pães é uma atividade que requer esforço físico, mesmo com os modernos equipamentos e recursos existentes. Veja um pouco do que conversamos com alguns padeiros sobre a rotina deles nesses dias de isolamento social: “...saio de casa as 4:00 para pegar o ônibus, depois vou até o metrô, e da estação caminho até a padaria. Agora estou levando apenas uma hora para chegar ao serviços, antes levava uma hora e meia a duas horas. Estou trabalhando muito, pois o número de pessoas diminuiu e estou fazendo mais coisas. Todo o trajeto faço de mascara. Quando chego na padaria lavo as mão e recebo um nova mascará”. “...tá difícil, estou ficando com horários variados devido aos pedidos estarem num ritmo diferente.

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PRÓXIMA VEZ QUE FOR NA PADARIA, PEÇA PARA VÊ-LO A DISTANCIA E FAÇA UM AGRADECIMENTO A ELE E SUA EQUIPE. ISSO VAI SER MUITO IMPORTANTE PARA ELE.

Como a padaria só está vendendo no balcão e para entrega, estamos tentando ter pães quentes mais vezes. Isso para atrair os clientes. Tenho parentes que estão com a doença, não temos contato com eles, mas dá medo. Todos na produção estão com mascara e luvas” . “...estou com medo de pegar o corona. Volto prá casa com muito medo de estar levando doença para minha família. Na padaria estamos com mascara e fazendo limpeza, mas nos ônibus, só Deus sabe como está”. “...minha padaria fornece para hospitais. Isso dá medo de que alguém que foi fazer entrega não se cuide e passe prá gente. Usamos mascara e luvas”. “.. aqui adoeceu um funcionário do balcão, mas já está bem e está em casa... ainda bem. Ficamos todos morrendo de medo que outros tivessem pego. No atendimento e na produção usamos mascara o dia inteiro, é meio chato, mas temos que usar”.

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série

Portugal Autêntico

Broa de milho

Tradicional Portuguesa Edição 128

especialista

série

Portugal Autêntico Broa de Milho Tradicional Portuguesa

“ Pao foi premiado em 2019 com medalha de prata e em 2020 com a medalha de ouro no Concurso do Pao Tradicional Portugues na cidade de Santarem, capital do ribatejo e terra dos cavalos”. Fotos: Luis Agostinho

José Carlos Santos - sócio proprietário da Padaria Dias - Tortosendo - Portugal, eleito com o Melhor pão de Portugal 2019 e diversos pães premiados. Premiado pela Revista Panificação Brasileira, categoria Divulgador Internacional do Bom Pão.

Fotos: Luis Agostinho

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Broa de Milho Edição 128

especialista

Broa de Milho

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Fotos: Luis Agostinho

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pãodemia

PÃODEMIA – OPORTUNIDAD O coronavirus (covid-19) espantou o mundo... iniciado com surto na China, espalhou pelo mundo e chegou até nós. Países foram sendo afetados, mostrando a fragilidade da estrutura de saúde e claro a falta de preparo de todos para algo tão inesperado. Infelizmente a história tem mostrado diversas catástrofes e sempre a civilização está despreparada. O isolamento social, distanciamento social, lockdown e restrições, termos que foram sendo introduzidos no dia a dia do vocabulário da mídia e das pessoas. O “novo normal” virou a chama da esperança de que haverá um final da pandemia e que ela será diferente. Nesse “novo normal” surge algo ligadas as padarias do mundo inteiro a: os efeitos da pãodemia. Com as pessoas isoladas em suas casas, trabalhando em home oﬃce, fazendo as tarefas de casa... o mundo da internet passou a fazer parte de quase todas as 24 horas das pessoas. Nesse mundo digital, surgiram a lives, webnar, vídeos, .... com chefs, inﬂuenciadores, consultores, especialistas ... e até pessoas sem nenhuma experiência fazendo produtos em casa, principalmente, alimentos. Entre eles o pão virou estrela.

O CENÁRIO NO BRASIL Com algumas diferenças em um ou outro estado, as padarias foram colocadas numa situação onde só podiam vender produtos para retirada e ou para serem entregues. Ou seja, o consumo no local da padarias estava proibido. O Datafoods (área de pesquisas da Max Foods Multi Negócios) realizou pesquisa para um dos seus clientes, onde parte da pesquisa foi autorizada a ser publicada (fizemos isso na edição 118, da Revista Panificação Brasileira). Nessa pesquisa ficou claro que nesse período da pesquisa ( março) muitos dos consumidores que iam as padarias não encontravam os pães que desejavam e iam adquiri-los nos supermercados.

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Com certeza, isso explica parte do interesse dos consumidores de fazerem pães em casa. Contudo, o motivo maior foi as pessoas querem “experenciar” ou “vivencia o fazer seu próprio pão”. Além de ocupar o tempo, divertir-se, lhes rendeu posts da sua criação para enviar aos amigos nas redes sociais. Por que o Pãodemia viralizou mundialmente "Pãodemia": coronavírus provoca corrida por farinha e fermento Após a corrida pelo papel higiênico, os supermercados em diversos países enfrentam agora a procura acima da média por farinha e fermento. Sabe por que ¿ As pessoas passaram a fazer pães em casa. Uma reportagem do jornal Washington Post dá conta de que o aumento pelo interesse na fabricação de pão tem acontecido em vários países da Europa e também nos EUA. Basta ver as redes sociais, que mostra o chamado o fenômeno: “pãodemia”. Esse é um interesse renovado das pessoas por produzirem seu próprio pãozinho em casa. Agora, com a pandemia e mais tempo em casa, o interesse pelo assunto parece ter se renovado. Cada um de nós deve estar percebendo isso em casa e entre os amigos. Não basta isso, pesquisa na plataforma Google Trends mostra um aumento expressivo nas buscas por receitas, inclusive de pão e em explicações sobre como fabricá-lo em casa. O aumento do interesse pela produção em casa de pães, biscoitos, bolos e outros já é sentido nos mercados. No caso do pão reforça os relatos de falta de farinha de trigo e, principalmente, de fermento, são cada vez mais frequentes.

PÃODEMIA NO BRASIL Para aplacar esse apetite emocional por pães,

DE E AMEAÇA ÀS PADARIAS Por Augusto Cezar de Almeida

muitos viraram padeiros amadores. O fenômeno que se vê nas redes sociais se reﬂete em dados de mercado. No meio de março já se registrava o aumento expressivo nas vendas de farinha e fermento. No Brasil, esses fatos farão deste período passar para a história como uma verdadeira “pãodemia brasileira”. Histórico O nosso Museu da Panificação Brasileira, mantém um grande acervo com imagens e dados de lançamentos que são registros da nossa história. Isso tem nos auxiliado na produção dos diversos livros que compõem o repertorio de literatura produzida por mim e pela editora Max Foods. Com base nesses dados apresentamos uma curta cronologia do pão artesanal caseiro: Década de 50 – farinha de trigo em embalagem para pão caseiro em 5 kg. Década de 70 – fermento biológico fresco em tabletes para pão. Final da década de 70 – fermento biológico instantâneo em embalagem reduzida pão. Década de 90 – maquinas de pão Final da década de 90 – maquinas de pão no Brasil Farinhas especificas para pão: De longo tempo já era possível encontrar no sul do país farinhas de trigo e misturas para o

Pelos anos 2000 – farinha para pães em saco de papel ou plástico com 1 Kg

QUE PÃES AS PESSOAS ESTÃO FAZENDO EM CASA ? Pães de fermentação natural O uso do fermento natural que é baseado numa cultura produzida por fermentos que se encontram na atmosfera e que tem a faculdade de semear e fermentar uma massa obtida com farinha de trigo, centeio, mistas e outras. Esse tipo de fermento era o único existente antes da produção industrial. A levedura é a mesma dos fermentos industriais, mas em seu estado selvagem e com a presença de outros, como o lactobacilos. O fermento natural tem diversos nomes em importantes paises produtores de pães, por exemplo, levain (fermento em francês), massa madre, massa lêveda, massa azeda e sourdoug starter (massa azeda em inglês). Alguns desses pães ditos fermentação natural, feitos em casa, tem reforço extra com a adição de fermento industrial em pequena quantidade.

preparo de pães caseiros (embalagens de 5 kg).

Pães rápidos: pão de minuto, pão de liquidificador e outros, tem como princípio o tempo ser reduzido, em alguns casos por não ter fermentação biológica, usando-se fermento químico e em outros por usa o fermento biológico, mas com curtas etapas de fermentação. Há quem chame o pão com fermento químico, de bolo salgado (para massas salgadas).

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pãodemia

Receitas da vovó: Uma seleção de receitas feitas com carinho pelas avós, ideal para ativar a memória culinária e relembrar bons momentos As avós, detentoras de sabedoria e figuras experientes na cozinha, muitas vezes são conhecidas pelos seus dotes culinários, preparando refeições cheias de amor e com aquela sensação de aconchego, alegrando quem as prova. Está tudo no caderninho secreto. Pães sem glúten - pães feitos com um desses ingredientes ou a combinação entre eles: amido de milho, fubá de milho, tapioca, farinha de arroz, batata doce, farinha de amaranto, fécula de batata, povilho azedo, povilho doce, farinha de aveia, ... À luz da pandemia, um dos maiores modismos da dieta deste século, o movimento por alimentos “ g l u t e n - f r e e ”, aparentemente deixou de fazer sentido. A súbita tolerância ao glúten, percebida no aumento do consumo de farináceos, é o argumento definitivo de como seguimos tendências alimentares sem pensar. Pães saudáveis: Pães com redução de gordura e inclusão de mais fibras. A adição

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de farinha de arroz integral, farinha de centeio, farinha integral, chia, óleo de cocô, açúcar demerara, farinha de amaranto, farinha de aveia

NOVA PESQUISA DATAFOODS Quais são os itens mais importantes para pedir comida de fora de casa Higiene Limpeza Confiança Entrega protegida Ter preço justo Comida gostosa

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pãodemia Salgados Tortas salgada Tortas doces

DIFICULDADES COM AS ENTREGAS

Falta de segurança

Embalagem rompida Embalagem danificada Preço cobrado pela entrega

Importante entender esse gráfico que aponta os produtos feitos em casa, e que os pães atingem o patamar de 43%. É um número elevado considerando que fazer pão é mais “difícil” do que fazer produtos mais simples como biscoitos e pizzas. No caso dos bolos, estes são tradicionais de produção caseira, inclusive, de preparo fácil.

Comida chega ruim Outros

Ameaças as padarias: 1-

Hábito de fazer pães em casa

2Poder fazer pães que atendam determinadas dietas ou restrições 3Possibilidade de fazer pães com custos menores Oportunidades: Um olhar positivo leva a uma visão em relação ao futuro do pão – alimento presente em todas as culturas e que há séculos nutre corpo e alma dos povos – pode estar sendo mais valorizado. Além do pão, que outros produtos feitos (vendidos) em padaria as pessoas estão gostando de fazer em casa: Pizza Hambúrguer Sanduiches Doces Biscoitos Bolos

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1As padarias oferecem pães saudáveis – busca pela qualidade de vida e saudabilidade 2Pães da vovó, pães da família, pães da região, pães da mamãe, etc - foco no saudosismo e tradição. 3As padarias oferecerem pães de fermentação natural – sabor, aroma e conceito de pães mais digeríveis. 4As padarias oferecerem pães para determinadas dietas ou restrições – fornecimento de pães que atendem necessidades medicas e/ou estéticas.

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pãodemia DESAFIOS PARA AS PADARIAS Trabalhar produtos de nicho sempre é um desafio para todas as empresas. Não é diferente para as padarias. O fator complicador a mais para as padarias é quando se trabalha produtos perecíveis. O caminho mais curto é buscar a tecnologia do frio. O congelamento é uma solução para esses tipos de produtos. Com esse recurso é possível manter uma boa relação entre a oferta e a procura. Outro elemento fundamental para o sucesso é a comunicação. É preciso dizer e apresentar aos consumidores de que a padaria tem esses produtos e que são de qualidade. Agora que você está mais habituado aos recursos da internet fica mais fácil. Mãos à obra. Não perca essas oportunidades. Consulte os bons fornecedores que eles estão aptos a lhe auxiliar.

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Entrevista - Oscar Braune

A histária dos sacod de pães no Brasil.....................................................................................0

Entrevista - Angelo Souza

Período único da história