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EDIÇÃO 136 Padarias avante ! Alguns fatores estão impactando os negócios de panificação na nova fase de ampla abertura. Cresceu a vacinação o que dá mais confiança a todos, apesar das medidas de proteção ainda serem fundamentais para não haver retrocessos. Chamamos a sua atenção em várias ações que realizamos: revistas, lives, debates, etc, sobre os pontos abaixo: Faturamento Custos Mão de obra Fluxo de caixa O comportamento das empresas e dos consumidores ainda é uma incognita. A significativa aceleração dos serviços digitais e remotos, tem contribuido na mudança da experiência do cliente em todos os setores. Todos as padarias enfrentam algum grau de dificuldade nas escolhas e decisões para os próximos meses, à medida que tudo vai voltando a funcionar, a inflação cresce, os consumidores estão mais endividados, e a pressão de aumentos pelos fornecedores está se tornando rotineira. Nossa contribuição em mantê-lo bem informado, continua, e agora temos o lançamento do PAINEL DE NOTÍCIAS DA PAN BRASIL FOOD. Você acessa o: foodcenterdigital. com.br, e a partir das 08:00 da manhã as 20:00 horas, as notícias fluem de hora em hora. Ainda no foodcenterdigital.com.br temos diariamente “lives” como: Empreender & Crescer, Mulheres Empreendedoras, Ciclo de Leitura, Digitalização nos Negócios de Alimentos, Trigo & Pão e outras. Começando às 10:00 horas, todos os dias.
EDITORIAL
Miriam Gomes
miriamgomes@panificacaobrasileira.com.br
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SUMÁRIO Campanha Panetone - Hora de agir........................................................................................06 O Pão.......................................................................................................................................12 Fórum nacional pela qualidade do pão francês......................................................................18 Campanha Panetone - Aumentar as vendas...........................................................................30 Levain passado e presente......................................................................................................34 Campanha Panetone - Fature essa ideia!................................................................................36 Pão multigrão de fermentação natural do Di Cunto................................................................48 Lesaffre anuncia aquisição de operação da Levepan no Mercosul..........................................52 Série Portugal - Vianas ...........................................................................................................54 Crokini massas crocantes........................................................................................................58
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CAMPANHA DE PANETONES - HORA DE AGIR -
Ainda dá para tempo preparar a campanha de panetones na sua padaria.
COMO SE DIZ: “O TEMPO VOA”.
São muitos detalhes, com clientes mais exigentes e o mercado mais competitivo.... mas, dá tempo. O caminho da “criatividade e qualidade” é a ordem da vez na organização da campanha - 2021. Considerando que a sua loja já produz panetones todos os anos, uma primeira preocupação para a nova campanha deve ser o ambiente e a exposição dos produtos. Ainda dá tempo pequenos ajustes no espaço e ou a compra de expositores e vitrines.
RECURSOS PARA A CAMPANHA DE PANETONES
Quando da campanha, o trabalho de expor os produtos e serviços precisam ter um entorno e ambiente atrativo. O espaço deve ser eficiente, envolvendo totalmente a marca, produto, serviços,
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conceitos aplicados a campanha. Provavelmente, a releitura do ambiente existente faz com que a valorização do conceito proposto na campanha seja percebido pelos consumidores. Perceber e solucionar as necessidades do local para atingir o máximo proposto na campanha de marketing é muitas vezes viabilizado pelo uso de recursos simples, materiais e estratégicos. O resultado dará retorno financeiro positivo para a campanha, pela garantia do correto posicionamento de conceito da campanha, com marca, produto e serviços que lhe compõem. Isso é viável pelo ambiente da empresa e sua efetivação no ponto-devenda.
HOLOFOTES DO SUCESSO
Um ponto que é pouco valorizado e ajuda muito em uma campanha é a “luz”. Os holofotes devem estar direcionados para os
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produtos da campanha e para os materiais de apoio. A melhor luz para cada caso deve ser estudada, um bom vitrinista pode ajudar com a definição das fontes de luz e cor a serem definidas na escolha das luminárias. É desagradável um ambiente onde não se pode perceber sua beleza, não se vê os atributos dos produtos, ou ainda não se consegue ler um rótulo de um produto, tal é a falta de iluminação. Com certeza, tal ambiente causa uma péssima impressão ao consumidor atento. O contrário também é verdadeiro, pois muitas vezes o excesso de iluminação prejudica a leitura dos atributos do produto. Equilibrar usando luminárias adequadas é parte do estudo e aplicação do design que ajuda a vender. A atenção com as vitrines e expositores deve ser transformada em um permanente convite ao cliente. Ter uma vitrine clara que se percebe o que é vendido com mensagens direta e objetiva como os de uma promoção, de uma novidade, de algo que é exclusivo, são medidas importantes.
Mesmo sendo muito completo, ele tem que ter flexibilidade para atender as necessidades de atualização durante o processo da campanha. O ambiente sempre precisa atender distintas necessidades como: recepção externa que controla a entrada garantindo a qualidade do público visitante; o receptivo que precisa receber o cliente à entrada, garantindo a qualidade do público; as áreas de apoio com copa, sala, depósitos para reposição rápida. Por fim, os cuidados com os espaços de exposição de produtos.
EXPOSIÇÃO
Os produtos são expostos conforme tipos e marcas se organizam para facilitar a vida do consumidor. Isso resulta em torno de “x” metros quadrados usados para esse fim.
ILUMINAÇÃO E CORES
(1) Almeida, Augusto Cezar – Marketing na Panificação
Cores que distraem ou chocam, desviam a atenção do cliente é um risco. As cores devem dar personalidade ao ambiente.
Toda esta exposição precisa estar integrada para que realmente o conceito individual de cada produto possa gerar uma soma positiva no conceito da marca maior. Para chegar a este resultado preciso, todo o desenvolvimento dos projetos de design é minucioso em detalhamento. A execução do espaço e da exposição de produtos é de responsabilidade da empresa.
A iluminação (1) deve se harmonizar com a promoção, pois ela influencia no ânimo do consumidor que, ao sentir o ambiente pesado, compra menos e afeta o resultado do negócio.
O processo de desenvolvimento de design de um ambiente quer seja a área comercial de uma padaria, loja de conveniência, empório, supermercado, envolve um programa de necessidades bem complexo. Partir do entendimento da campanha, com os produtos que a compõe, por exemplo, é um exercício, pois esta visa um fim – vendas com lucratividade. Para isso, expor o conceito da campanha, marca e seus produtos é o desafio. Deve existir uma integração grande com os clientes, pois ele é o alvo principal. Tudo tem que estar muito harmônico. Trabalhar com produtos que atendem tendências 8
como os panetones e correlatos é bastante difícil, pois existem necessidades de alteração para atender um novo produto em lançamento, por exemplo, um panetone com recheios amazônicos. Algumas vezes também é necessário tirar algum produto que não está alinhado e possa prejudicar a campanha.
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Pesquisar matérias, sempre considerando o aspecto efêmero da exposição de produtos, pois precisamos ter um custo baixo de realização, e uma aparência perfeita. A montagem do ambiente é feita por pessoas internas e ou contratadas que seguem a risca o projeto executado no detalhamento. Design é um meio de gerar satisfação do consumidor, sendo ele acolhedor e incitador ao
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consumo, por isso o uso geral das cores tem que ser bem trabalhado. Não ter ambientes agressivos, evitar a escolha de cores que afastem o consumidor, é um risco. O contrário deve ser buscado, ou seja, escolha por cores básicas no ponto de venda que torne agradável e facilitador dos contatos e das vendas. O conceito que imputamos no nosso livro: Padaria Centro de bons negócios, traduz a importância de cada local/área da padaria. Se os panetones vão estar na área de conveniência, na padaria, ou nos dois é necessário vislumbrar a influência no faturamento e margem que estes vão trazer.
SUCESSO
Para garantir que seja um sucesso a campanha, principalmente com bons resultados financeiros para a empresa é necessário agilidade e controle.
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O PÃO
POR: Augusto Cezar de Almeida
O livro A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, escrito pelo especialista e historiador, Augusto Cezar de Almeida aponta importantes momentos da panificação brasileira, conduzindo os leitores a entenderem como o pão chegou até os nossos dias. Acompanhe alguns apresentados pelo livro:
pontos
• Carta de Pero Vaz - primeiro registro de pão consumido por um habitante do Brasil • A chegada das nau de Cabral aportaram e índios foram levados até elas. Lá supressos, tantos os marujos, quando os índios. A estes foi dado provar do pão. A carta não dá ideia de que tipo de pão, seu estado de conservação, na verdade não diz nada além de que os índios provaram e “não gostaram, cuspindo fora”. Não é fato de estranhar para algo que estes nunca tinham comido. Talvez, o medo de serem mortos envenenados, ou outro tipo de especulação.
O PÃO E CONSUMO
Conforme escreveu o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes do pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. No Brasil colonial, não era comum o consumo de pão. Ao menos não como o conhecemos hoje. É só no século 19 que ele começa a se popularizar, especialmente na virada para o século 20. Até então, consumia-se derivados da mandioca, como o beiju de tapioca, farofa e pirão. E mesmo quando
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se começa a fazer pão por aqui, era mais comum o de milho.
O PÃO NO BRASIL
Conforme escreveu o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes do pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. Um cronista francês, L.F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou também que não era comum o uso do pão, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraíba. Outras informações de viajantes estrangeiros em
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sua feira de panificaç
foodcenterdig
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ção & food service
gital.com.br
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1839 dão conta do completo desconhecimento da existência de pão pelos moradores do sertão nordestino, havendo até uma curiosa história a esse respeito. Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com relação ao pão, considerado finíssima iguaria. Vindo a Aracati, cidade cearense, próxima de Fortaleza, entrou em uma padaria, encheu o chapéu de pães e sentou-se à sombra de uma árvore. Pôs-se então a descascá-los, como se fossem bananas ou laranjas, comendo-os em seguida. Não gostando do paladar atirou-os fora, exclamando frustado: "Isto não serve para nada." No início, a fabricação de pão, no Brasil, obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas, sendo que na cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns bairros, como por exemplo no Bixiga, padarias que fabricam pães italianos muito apreciados.
FRANCÊS X FRANCÊS
O pão francês, que tanto é usado no Brasil, não tem muito a ver com os verdadeiros pães franceses, pois a receita desse pão no Brasil só surgiu no início do século XX e difere do pão europeu por conter um pouco de açúcar e gordura na massa.
O PÃO FRANCÊS NOSSO DE CADA DIA
O hábito de se comer pão francês nasce nesse momento, as primeiras décadas do século 20. A origem exata da receita do pão francês é desconhecida. Mas atribui-se à elite que viajava a Europa o advento do pãozinho, pois era moda, no começo do século 20 em Paris, um pão pequeno e de casca dourada, um precursor da baguete. Essa elite teria trazido o tal pão e mandado os padeiros locais copiarem.
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TRIGO NO BRASIL
Martim Afonso assume a Capitania de São Vicente em 1532, na figura de donatário. Ele trouxe sementes trigo para o Brasil. Certamente, por ser Governado da Índia tinha acesso a trigo nas regiões árabes e outras que faziam negócios com aquele pais. A certeza do valor do trigo para a Europa deve tê-lo animado para tal e, portanto, decidiu fazer essa tentativa de estender as fontes de abastecimento de trigo no novo continente. Essa é a primeira semente da nossa triticultura, que nos anos seguintes foi se espalhando por várias partes do país.
passou de duzentos, em 1881, para seiscentos, em 1889. Esse primeiro momento de crescimento industrial inaugurou o processo de substituição de importações. Foi portanto a afluência de imigrantes europeus que fez a coisa mudar de figura. Embora já houvesse uma tradição de panificação nas famílias portuguesas, ela era restrita a rituais: fazia-se cruz na massa e rezava-se salmo para vê-la crescer. Com os italianos, no entanto, a cultura de comer pão se difundiu popularmente. Em São Paulo, eles fundaram as padarias Santa Tereza (1872), Ayrosa (1888) e a Popular (1890, da família Di Cunto), que faziam pães de fermentação longa e natural – até hoje uma tradição na cidade. Como em outros países, a difusão do hábito de comer pão está associada à urbanização e industrialização, quando a farinha de trigo ganhou o mundo.
MOINHO NO BRASIL
Industrialização no Brasil A industrialização brasileira pode ser dividida em quatro períodos principais: o primeiro período, de 1500 a 1808, chamado de "Proibição"; o segundo período, de 1808 a 1930, chamado de "Implantação"; o terceiro período, de 1930 a 1956, conhecido como fase da Revolução Industrial Brasileira, e o quarto período, após 1956, chamado de fase da internacionalização da economia brasileira. Na década de 1880 ocorreu o primeiro surto industrial quando a quantidade de estabelecimentos
Alvará de d. Maria I que proíbe o estabelecimento de fábricas e manufaturas no Brasil, argumentando que, com o desenvolvimento das fábricas e manufaturas, os colonos deixavam de cultivar e explorar as riquezas da terra, e de fazer prosperar a agricultura nas sesmarias, conforme haviam prometido aqueles que as receberam. Para que a agricultura e a extração de ouro e diamantes não enfraqueçam por "falta de braços", a rainha decide proibir todo tipo de fábrica e manufatura têxtil no Brasil, com exceção daquelas que produzissem tecidos grosseiros que servissem para vestuário dos negros e empacotamento de fazendas e outros gêneros. Caso se desobedecesse ao alvará, o fabricante teria que pagar multa para a justiça e a quem lhe houvesse denunciado. Dado no Palácio de Nossa Senhora da Ajuda19, em cinco de janeiro de mil setecentos oitenta e cinco. Em 1905 que aportou no Brasil a Bunge, instalou o Moinho Santista e comprou em 1914 o Moinho Fluminense (o primeiro do País, inaugurado no Rio de Janeiro em 1887).
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FÓRUM NACIONAL PELA QU
O NOSSO DELICIOSO PÃO FRANCÊS
Falar do pão francês remete a minha longa caminhada e aprendizado em muitos anos, tanto o teórico, como prático, onde trabalhei com empresas ligadas diretamente com área de trigo, alimentos, biotecnologia. Aprendi, com técnicos e padeiros, a fazer o pão francês com fermentação em tabuleiros, usando masseira lenta e a ultra rápida, cilindro, forno de lastro, pá de fornear e palhetas. Das mãos e ensinos do Professor Raymond Calvel fui desafiado a fazer um bom pão francês com farinhas fortes e masseira rápida existente a época. Ainda com o prof. Calvel, em treinamento internacional, vi das suas mãos, a produção do pão francês nos nossos moldes e a aplicação da produção de pães da França, usando nossas farinhas... obtendo pães majestosos, crocantes, dourados, com sabor e aroma. Também participei de treinamento na Barcelona, padaria do Benjamin Abrahão, além de outros treinamentos em empresas do setor de panificação como gerente nacional de serviço técnico ou consultor. Muitos foram os cursos criados pelas empresas, onde incentivos eram dados aos profissionais padeiros na perspectiva de melhorar e capacitar para produzirem bons pães. De “lá para cá” a panificação mudou muito, mas o item - mão de obra, não evoluiu de forma relevante. E ainda, os descuidos com o principal pão feito no nosso Brasil, infelizmente aumentaram.
CONTRIBUIÇÕES
Através da Revista Panificação Brasileira, existente há mais de 13 anos, tenho “levantado a bandeira” da perda da qualidade do pão francês em todo o Brasil.
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À frente como editor e diretor da Revista Panificação Brasileira, constato, com satisfação, que o Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, criado em 2010, provocou direta e indiretamente movimentos pela melhoria do pão francês: • empresas usaram as informaçoes do fórum em treinamento para seus técnicos e vendedores; • empresas lançaram produtos para melhorar a performance das massas para pão francês; • surgiram discussões para a elaboração da normatização do pão francês.
EFEITO
Nesse último item, tive o prazer de ser convidado a fazer parte de uma equipe de grandes especialistas e envolvidos com a panificação brasileira. Juntos a representantes de entidades e de fornecedores, especialistas em normatização, estavamos todos embuídos na discussão do tema com vista na melhoria da qualidade do nosso pão francês.
QUEDA NA PARTICIPAÇÃO
Diversos fatores, dentre eles, o fato da mão de obra não ter melhorado, temos o resultado real
UALIDADE DO PÃO FRANCES POR: Augusto Cezar de Almeida
com a queda da participação do pão francês no mix de pães das padarias. O gráfico abaixo mostra o histórico dessa queda:
Além dos problemas acima citados, algumas empresas julgam valer a pena economizar alguns centavos, comprando saco de farinha de qualidade inferior. Essa ação leva à perda da qualidade do pão francês. Melhor seria adquirir uma farinha de alta qualidade e trabalhar, na sua totalidade, a capacidade de absorção de água. Os ganhos seriam maiores tanto financeiramente quanto na qualidade do bom pão francês.
REPERCURSSÃO
Um dos artigos de minha autoria mais lido tem o título O BOM PÃO FRANCÊS.
Nesse período ouvimos a manisfestação de vários profissionais, executivos de empresas fornecedoras e de entidades, todos se somando à preocupação da trajetória descendente do pão francês.
RELEMBRANDO
Em um dos nossos números da Revista Panificação Brasileira, citei a maneira como um renomado padeiro francês abordou, negativamente, sobre o nosso produto “carro chefe”, entre os pães. Não pude deixar de manisfestar que tivemos um passado com pães muito bons e que temos condiçoes técnicas para fazer o que tenho intitulado de O BOM PÃO FRANCÊS. Temos farinhas de trigo e pré misturas de excelente qualidade para o pão frances. Temos melhoradores de alto padrão e estabilidade, fornecedores que estão em constante pesquisa e desenvolvimento de novos ingredientes, tudo isso disponivel no nosso mercado brasileiro. Também existe em nosso meio, alguns excelentes padeiros, pois não seria justo generalizar. Porém, em sua grande maioria, muitos outros padeiros precisam ser reciclados, treinados e ter melhores performances, a serem exigidas pelas empresas e pelos consumidores.
Esse artigo gerou muita discussão.
LIVRO
O lançamento em 2011, do livro O Pão Francês e suas Variedades, foi muito oportuno para renovar a discussão. Nele, além de mostrar como produzir corretamente o produto, indicamos os itens que compõe um BOM PÃO FRANCÊS e separamos o que são variedades (cortes, pesos variados, etc) do que é um típico pão francês. Primeiro partindo do que seja um BOM PÃO FRANCÊS, apresentado pelo Eng. Augusto Cezar
de Almeida, autor do livro Tudo que o Padeiro Precisa saber e o Pão Francês e suas variedades. Também idealizador do Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, mais de dez anos atrás. De lá para cá a Revista Panificação Brasileira ouviu diversos especialista em moagem e panificação e foram publicados artigos de minha autoria e de outros especialistas.
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EVOLUÇÃO X INVOLUÇÃO
O tem sido percebido no mercado é que houve evolução, mas a atenção continua, principalmente, nesse momento é que há falta de mão de obra e continua falha a na qualificação.
Participação da ABNT Foi proposto que a ABNT acompanhasse o grupo de trabalho criado, com o objetivo de construir a receita padrão do pão francês nacional. Depois de muitas reuniões e discussões, o grupo de trabalho compreendeu que frente as diferenças de clima e regionalidade, era preciso construir uma normatização que estabelecesse não uma receita padrão, mas que definisse as características de qualidade que um bom pão francês, e assim foi conduzido e concluído o trabalho. Grupo de trabalho O grupo de trabalho designado para formalizar o que é o pão francês, trabalhou nas receitas e suas variações, e principalmente, nos itens que formam o seu padrão - crosta, pestana, volume, etc. O objetivo final dos trabalhos é estabelecer um conceito de qualidade para o Pão Francês feito no Brasil. Especialista envolvidos no projeto de normatização
A NORMATIZAÇAO DO PÃO FRANCÊS. Como isso foi feito? Visando a defesa do mais tradicional pão consumido no Brasil, o pão francês, através da melhoria do seu padrão, a ABIP colocou dentro do convênio - ABIP\ SEBRAE, a ação estruturante de criar padrão para a receita do pão francês e assegurar que em qualquer parte do país, tamanho da padaria e indiferente ao clima, os brasileiros comam um pão francês de qualidade.
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Alexandre Pereira (Abip), Ailton Buosi, Andre Amaral, Aníbal Guedes, Antero José Pereira Sindipan/SP, Augusto Cezar de Almeida (Revista Panificação Brasileira), Cicero Vitorio de Azevedo, Cris Ambiel (SENAI), Denise de Oliveira Resende, Eder de Almeida, Eliana Maria Guarienti ,Elias Gomes Pedrosa Neto, Elisabete Goncalves Dutra ,Eveline Almeida; Fabiano Pitlak, Feligatti, Flávia Cristina de Souza Oliveira ,Giovani Mendonça, Helvio Tadeu Collino, Hulda Giesbrecht (Sebrae), Janaina Goulart , Joaquim Cancela Gonçalves, Joffre Nascimento, José Augusto , Leandro, Leandro Deitos, Leonardo Bernardi, Leticia Didone, Marcelo Menezes Ribeiro, Marcelo Vieira; Marcos Munhoz (Coamo), Maria Regina Diniz de Oliveira, Marília Nutte(Uninet), Mateus Didone, Mauricio , Regis Anghinoni, Ricardo Pereira Sales, Ricardo Perottoni, Sérgio Gonçalves dos Santos, Silvia Helena S. Biondi , Sicolle, Yoon Kil Chang, Elias G. Pedrosa Neto (Sebrae/PA), Flávia Cristina de S. Oliveira (Senai/DF), José Joffre Nascimento (Abip), Kenzi Hayashida (Emulzint), Luiz Carlos Caetano (Abitrigo), Marcio José Rodrigues
(ITPC), Osmar Patrício de Almeida (Abiam), Sérgio Gonçalves dos Santos (Vilma Alimentos), Silvia Helena S. Biondi (ITAL/Cereal CHOCOTEC), Alessandra S. dos Santos Machado (Senai/DF)
A primeira imagem, mostra o pão francês de baixa qualidade e fora do padrão. O resultado, total desuniformidade, baixa qualidade dos produtos tem sido comum nas padarias pelo pais.
BOM PÃO FRANCÊS
A segunda imagem, com um bom pão francês, cria um distinção com o pão anterior. É visível e clara a diferença.
Foto 1 – pão francês feio e ruim
A pergunta de qual deles o consumidor deveria preferir é provocativa. Pois considero que o consumidor está desaprendendo a consumir um BOM PÃO FRANCÊS. PÃO FRANCÊS O Pão francês • É mais do que um excelente alimento, ele faz parte da História da Panificação Brasileira
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•Retrata o dia a dia dos brasileiros que vão as padarias desde criança, perpetuando até a velhice. O que pão é esse? É Pão Francês? •Chamado genericamente de pão francês •Há diferenças em cada região do país, cidade, bairro, rua e até mesma em uma rede de padarias •O livro Pães no Brasil, cita várias terminologias ao pão francês: pão d’água e sal, pão bundinha, pão de trigo, pão de sal, etc. Mas, esses termos são suplantados e estão entrando em desuso.
PÃO FRANCÊS – ASPECTOS CULTURAIS OU FOCLÓRICOS X ASPECTOS TÉCNICOS •Pão Francês que se caracteriza por: •receita pobre (poucos ingredientes e simples), •curta duração da sua crocância; apresenta aspectos internos e externo próprios, tipo: crocância, pestana, cor dourada, estrutura do miolo aberta etc. • Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. • É o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, é o responsável pela maior parcela do faturamento. • PÃO FRANCÊS - é um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis.
O CONSUMIDOR
Podemos dizer que há consumidores “nostálgicos”,
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estes afirmam que o pão não é mais como antigamente, quando comparam com os pães ofertados no mercado. •As principais dificuldades que tem contribuído é a falta de padrões de qualidade: cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo, etc. •O mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores. Com isso, o único referencial que têm é a lembrança de quando consumiam pães feitos em fornos a lenha, com aroma especial, cor, crocantes, etc.
O CONSUMIDOR ATUAL E OS PÃES OFERTADOS Consumidores mudaram perfil, são bem mais exigentes dos seus direitos. Estão mais exposto a compra de outros produtos com muito mais força do que pães. Isso se agrava quando esses produtos são comparados com pães de baixa qualidade. A falta de produtos com padrões mínimos de qualidade – é um risco para as padarias e para o setor de panificação.
ENTENDENDO O CONCEITO DO BOM PÃO FRANCÊS Os critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. •As vantagens para o setor de panificação: •diferenciação das boas padarias das famigeradas “gangorras” •pães feitos por profissionais qualificados pelos feitos por desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, etc.
“Tecnologia a sua disposição para você fazer o melhor pão " Equipamentos e Acessórios para Panificação e Confeitaria www.equipamentoparapanificacao.com.br Email: vendas@equipamentoparapanificacao.com.br Andrea : (11) 99625-9137
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É plenamente possível se produzir de maneira sistemática pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais sãos os critérios básicos para tal.
CRITÉRIOS – BOM PÃO FRANCÊS
Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. Estrutura do miolo – homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes finas e sem buracos. A valorização de cada atributo – Bom Pão Francês • Os atributos revelam a importâncias de cada um deles e da inter-relacionadas. Nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo. • Fixar normas é essencial para ter pães de qualidade e satisfazer e fidelizar o consumidor.
Cor da Casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante. Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada. Pestana – os pães cortados, não devem apresentar estrangulamentos, destacada, deve ser fina e bem assada. Os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo. Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta). 24
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• O bom pão bom é a jóia do ciclo trigo-farinhaconsumidor, onde este último deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor. • O que se conclui é que o pão feito com cuidados, arte, matérias-primas adequadas e processo correto garantirão que distorções graves sejam evitadas.
A VALORIZAÇÃO DE CADA ATRIBUTO – BOM PÃO FRANCÊS
FICHA DE AVALIAÇÃO DO PÃO FRANCÊS DIA
RECEITA Nº
RENDIMENTO CARACTERÍSTICA VALOR Cor da casca 10 Aspecto da casca 05 Cor do miolo 10 10 Estrutura do miolo Pestana 10 Sabor 15 10 Aroma Volume 20 10 Aspecto visual TOTAL 100
VALOR ATRINUÍDO
OBSERVAÇÃO
NO CASO DE OUTROS PÃES QUE NÃO O PÃO FRANCÊS E BAGUETE, OS PONTOS DO ITEM PESTANA DEVEM SER SOMADOS AO DO ASPECTO VISUAL. ANÁLISE DOS RESULTADOS VALOR ATRIBUÍDO
CLASSIFICAÇÃO
de 94 a 100
Excelente
de 85 a 93
Bom
de 80 a 84
Razoável
0 a 79
Ruim
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A primeira imagem, mostra o pão francês de baixa qualidade e fora do padrão. O resultado, total desuniformidade, baixa qualidade dos produtos tem sido comum nas padarias pelo pais. A segunda imagem, com um bom pão francês, cria um distinção com o pão anterior. É visível e clara a diferença. A pergunta de qual deles o consumidor deveria preferir é provocativa. Pois considero que o consumidor está desaprendendo a consumir um BOM PÃO FRANCÊS. Qualidade É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta).
NO MERCADO - NOVIDADES PÃO FRANCÊS INTEGRAL O mercado tem apresentado aos consumidores a alternativa do Pão Francês Integral. Os fornecedores disponibilizam pré misturas para esse fim, o que facilita e auxilia na manutenção do padrão dos pães produzidos. Esse mesmo produto é também produzido como uso de farinhas. O produto final crocante, apresenta fibras aparentes e no seu interior. Com sabor característico de pão integral, segue com o apelo do pão mais comum de consumo entre os brasileiro. Tem o apelo importante da saudabilidade. PÃO FRANCÊS COM MASSA MADRE Recentemente foi apresentado ao mercado a 26
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mistura para o preparo de Pão Francês com massa madre. Com a proposta de produção de pães com crosta crocante e dourada, pestana acentuada, miolo macio e sabor diferenciado. MASSA MADRE A massa madre tem se consolidado no mercado brasileiro, trazendo importantes avanços na qualidade e variedade de pães. A utilização de massa madre processada na forma de pó fermentado é de fácil uso. Esse produto dá acidez as massas, melhoram os processos de trabalho. A massa madre processada traz a vantagem da padronização e redução de risco de perdas dos pães produzidos. Ela também é natural e não tem adição de aditivos químicos. O resultado na massa de pão é maior aroma e sabor, decorrente das características da massa madre de trigo. No pão tem-se ganhos de manter o frescor por mais tempo. PRODUÇÃO DE PÃO FRANCÊS CONGELADO O uso de massa congelada permite maior flexibilidade na produção e em muitos casos a redução do trabalho noturno. Fator que sobre caía no pão francês. A qualidade final do produto foi por muito anos um elemento da atraso na implantação. Mas, os avanços tecnológico tem permitido produzir pães de qualidae que atendem as exigências dos consumidores. Estes tem percebido a vantagem de terem o pão sendo assado e quente a disposição em muitos horários de fornada. O uso do frio, farinhas de trigo mais adequadas, aditivos e melhoradores tem viabilizado a produção e a qualidade. Inclusive, fermentos específicos para essa produção estão disponíveis.
O PREFERIDO! O NÚMERO 1! É um privilégio ser reconhecido como o melhor Brioche do mercado.* Agradecemos a preferência e a confiança!
IREKS
ireksdobrasil
*Dados da Pesquisa de Preferência de Marcas 2021 - Datafoods Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial
IREKS DO BRASIL S.A. | Avenida Paraná, 200 | Vitória - Entre Rios 85139-400 - Guarapuava - PR | BRASIL Tel.: +55 42 3625 8448 ireks@ireks.com.br | www.ireks.com.br
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Quem merece reconhecimento? PERSONALIDADES DA HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA
INDIQUE E VOTE !
Você pode indicar outras personalidades e também votar nestes que já foram apontados. Envie e-mail para : personalidades@panificacaobrasileira.com.br Cite nome e feitos que tem/tenham contribuído para o avanços, valorização e/ ou reconhecimento da panificação brasileira. 28
Revista Panificação Brasileira
Veja quem foi indicado! Rogerio Shimura - Escola Levain Prof. Araujo - Escola Fleischmann Augusto Cezar - Revista Panificação Brasileira Luiz Farias - Academia Bunge Chef Baron - Consultor - Influencer panificação Marcio Rodrigues – Consultor Mauro Araujo - consultor - diretor Revista Benjamin Abrhaão - panificador - padaria Benjamin Darcy Holanda - Diretor Ireks Frederico Maia - Presidente Abip Paulo Meneguelli - Presidente Abip Angelo Sousa - Diretor Suprema e Prática Armando Taddei - diretor Abiepan Antonio Borges - Presidente Aiperj Paulo Kalanga - Distribuidora Kalanga Arildo Bennech Oliveira - Diretor Superpan - presidente Sindicato RGS Alexandre Pereira - Presidente Abip - Panificador Joannes Roos – Puratos Ari Bucione - Emulzint – Dupont Giovani Mendonça - Diretor Abip - diretor Agência Criame Antero José Pereira - Presidente Sind. Panificadores de São Paulo Emerson Amaral - Consultor Dalton Sales - Diretor Revista Tecnopan Paulo Schiamarelli - J. Macedo – Sindipan Jean Cantizani - Diretor Bunge – Representante Edson Abreu - Presidente Sindicato de Panificação do Ceará Gesué Giuseppe - diretor Ponto do Padeiro João Gomiero - presidente Ferri José Carlos Santos - Padeiro Santos Hugo Tosta - J.Macedo - Marketing Sindipan - SP Antônio Carlos Henriques Flávio Moura (diretor da Perfecta/ diretor da Líder José Baptista (presidente Amip e Abip) Paulo Cavalcante - Presidente Pman Antonio Afonso - Sócio Padaria Brasileira Antonio Rodrigues - Jornal voz de Portugal Divanildo Junior - Gerente Granotec Marcelo Paesi Mário Casarin Alexandre Bispo
Você pode indicar outros e votar nestes.
Aldair Cristalino Andre Resende - Presidente Prátia José C. Casarin João Tedesco Reginaldo Galvão Wilson Dibasi Donato Tafaro Nelson Hypolito Gilmar Paniz Edilmo Cunha Paulo Pinto Marco Novaes (técnico anaconda) Alexander Decoster - presidente da Puratos Amaro Sales - distribuidor RGN - Presidente Firgn Marco Antonio salomão (presidente abip) Edson Sales - presidente abip) Edson Hypolito - diretor Hypolito - presidente Abiepan Frans van Luijk - Presidente Emulzint Marco Antonio - Presidente Abiepan - Diretor Maquipão Pedro Eugênio - Revista Padaria2000 Ricardo Sales - presidente Sindicato do Ceará) Prof. Xavier - Grupo MDB - Técnico - Cetrem Olivier Anquier - Panificador - Palestrante Amarilio Macedo - Presidente J.Macedo Custódio – Kaeme Narcisio - Presidente Adimix Javier Vara - Baking Consulting Jacques Paulin Júlio Andrade- Fipan e Revista IP&C - Ponto de Promoções Dario Viana - Pão de Açucar Arnaldo Faria Sá - deputado Marco Antonio Coelho - Maquipão Vitor Moreira - Professor Panificação Neiva Terceiro Luiz Rodrigues - Positivo Marketing - Consultor Carlos Andrade Consultor Gilberto Poleto - Bralyx Romualdo Farias de Araujo - Presidente do Sindicato Paraiba Pery Carvalho - J.Macedo - Bom Preço - Consultor Raymond Calvel Gugel O padeiro artesão
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CAMPANHA DE PANETONES - AUMENTAR AS VENDAS Agora é pisar firme para realizar uma campanha de sucesso ! Sua padaria já fez contato com os fornecedores, realizou testes, definiu volumes e preços. Tudo pronto! Agora é hora de treinar o pessoal de vendas.
SUCESSO DA CAMPANHA
Sua loja já produz panetones todos os anos para a nova campanha deve ser criado ambiente e a exposição dos produtos. Ainda dá tempo para pequena diferenciações da campanha do ano passado mexendo nos expositores e vitrines. Quando da campanha, o trabalho de expor os produtos e serviços precisam ter um entorno e ambiente atrativo. O espaço, deve ser eficiente,
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Revista Panificação Brasileira
envolvendo totalmente a marca, produto, serviços, conceitos aplicados a campanha. A releitura do ambiente existente faz com que a valorização do conceito proposto na campanha seja percebido pelos consumidores.
PONTOS QUE TEM QUE SER ACOMPANHADOS 1.Hora certa de produzir. 2.Atualize a forma com seus panetones estão sendo produzido. Verifique as formas de melhoralos. Observe as reclamações dos clientes com relação a campanha do ano anterior. 3.Estudo, teste formas diferentes de panetones, inclua novos tipos de recheios e coberturas. 4.Contrate um especialista para apresentar novas
us Uma festa completa para se a clientes sairem felizes da su padaria! itos `a Kit Festa e Topos de Bolo fe mão e com qualidade. utos da Venda na sua padaria prod erecem ReAl design. Seus clientes m amor e produtos artesanais tão bons quanto os seus pães!
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receitas e teste os às receitas e seus resultados. Se não for possível, avalie com sua equipe, ela pode colaborar muito. 5.Verifique se seus equipamentos estão em condições de produzir produtos de qualidade. 6.Na hora de vender, seja criativo e bem informado de como o mercado está agindo. 7.Analise os custos na hora de precificar. Isso evitar prejuízos e perda de margem. 8.Divulgue intensamente externamente e internamente.
as
novidades
Dois pontos requerem atenção especial:
RECURSO
Lembrando de observação e valorizado da iluminação do ambiente e locais onde tem produto exposto. A “luz” é um excelente elemento para ajudar a campanha. Os holofotes devem estar direcionados para os produtos da campanha e para os materiais de apoio. A melhor luz para cada caso deve ser estudada, um bom vitrinista pode ajudar com a definição das fontes de luz e cor a serem definidas na escolha das luminárias. A iluminação (1) deve se harmonizar com a promoção, pois ela influencia no ânimo do consumidor que, ao sentir o ambiente pesado, compra menos e afeta o resultado do negócio. Cores que distraem ou chocam, desviam a atenção do cliente é um risco. As cores devem dar personalidade ao ambiente. O processo de desenvolvimento de design de um ambiente quer seja a área comercial de uma padaria, loja de conveniência, empório, supermercado, envolve um programa de necessidades bem complexo. Partir do entendimento da campanha, com os produtos que a compõe, por exemplo, é um exercício, pois esta visa um fim – vendas com lucratividade. Para isso, expor o conceito da
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Revista Panificação Brasileira
campanha, marca e seus produtos é o desafio. Deve existir uma integração grande com os clientes, pois ele é o alvo principal. Tudo tem que estar muito harmônico.
EXPOSIÇÃO
Os produtos são expostos conforme tipos e marcas se organizam para facilitar a vida do consumidor. Isso resulta em torno de “x” metros quadrados usados para esse fim. (1)
Almeida, Augusto Cezar – Marketing na Panificação
Toda esta exposição precisa estar integrada para que realmente o conceito individual de cada produto possa gerar uma soma positiva no conceito da marca maior. Para chegar a este resultado preciso, todo o desenvolvimento dos projetos de design é minucioso em detalhamento. A execução do espaço e da exposição de produtos é de responsabilidade da empresa. Pesquisar matérias, sempre considerando o aspecto efêmero da exposição de produtos, pois precisamos ter um custo baixo de realização, e uma aparência perfeita. A montagem do ambiente é feita por pessoas internas e ou contratadas que seguem a risca o projeto executado no detalhamento. Tudo para garantir que seja um sucesso a campanha, principalmente com bons resultados financeiros para a empresa.
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LEVAIN – PASSA TUNEL DO TEMPO
Voltando no tempo em curso com o prof. Raymond Calvel tive a oportunidade de ouvir e aprender desse que é considerado um dos maiores mestre da panificação mundial. Ao produzir pães nas condições da panificação do Brasil, com farinhas de trigo forte e masseiras super rápidas, existentes na década de 80. Dele já ouviamos sobre o uso da lecitina e da fermentação longe e fermentação natural. Nesse mesmo periodo combina com o prof. Xaiver, um dos maiores e mais experiente especialista da panificação do nordeste. Naquela epoca confabulavamos sobre autolise, pé de massa, fermento natural. E ainda com as viagens as feiras internacionais como Europain e mais adiante a IBA, passei a admirar os pães de fermentação natural. E claro, as
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Revista Panificação Brasileira
visitas à padarias na França, Alemanha, Espanha e italia vendo muitos pães de fermentação natural, deliciando com aquele sabor especial.
CARAVANA DO CONHECIMENTO
Por duas oportunidades a Revista Panificação Brasileira levou grupos de panificadores para treinamento no exterior. Um destaque foi a ida a Euroline com treinamento em pães congelados e fermentação natural. Estamos formando novo grupo para em 2022 irmos a Portugal para treinamento com um dos padeiros mais premiados do mundo: José Carlos Santos, e ainda na programação visitar feira internacional de panificação, moinhos de vento e outros, empresas de equipamentos e insumos,... Para
informações:
diretorcomercial@
ADO E PRESENTE POR: Augusto Cezar de Almeida
panificacaobrasileira.com.br. E por aqui ... Predominava o pão francês com exagero de volume. Foi esquecido pelas padarias e padeiros os pães com pé de massa e fermentações em várias etapas.
MUDANÇA
No passado se pensava que trabalhar com fermento natural, o ganho seria pouco, e que era algo mais de filosofia, conceitos, .... .
LEVAIN
O processo é simples, contudo, sensível: “basta” misturar água e farinha integral ) de trigo ou de
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centeio) e deixar que a natureza faça a parte dela. O tempo correto de cada passo do fermento se desenvolver; a regularidade nos refrescos do fermento; planejamento para se programar melhor nas próximas fornadas com fermento natural; e a atenção para poder perceber o comportamento do fermento. Isso tudo são características que devem ser observadas e percebidas na rotina, necessaria e crucial da atividade trabalhando com o levain. Para conduzir o processo é preciso: Planejamento, disciplina e controle do tempo.
SINOMINOS PARA A FERMENTAÇÃO NATURAL:
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Fermento natural é uma mistura de farinha fresca, água e um pouco de starter (seu agente fermentador). Esta mistura será usada inteiramente em um partes de massa e tem o mesmo destino da massa de pão a ser misturada.
•
Sabor mais apurado
•
Aroma intensificado
•
Miolo estruturado
•
Crocância
França – levain
•
Mais saudável
Espanha – massa madre
•
Vida útil maior
Itália – levito
•
Melhor digestão.
Portugal - Isco EUA – sourdough Brasil – fermento selvagem
VANTAGENS DO LEVAIN
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Revista Panificação Brasileira
Decorrido mais de 10 anos o que era novidade, agora é realidade para os brasileiros de maior renda. A história do pão já trazia as marcas da fermentação natural. Os egípicios descobriram a fermentação há 6 mil anos atrás, provavelmente ao acaso. Isso não significa que não seja algo cientifico.
Durante a história humano a fermentação foi vista como algo “estranho”, e nos aspectos religiosos relacionados a “impureza”. Mas a ciência prevaleu, mostrando que o processo que envolve a criação de um fermento netural está diretamente ligado à combinação de fungos e bactérias encontradas em aalguns ingredientes e no ambiente onde é cultivado e alimentado. As fontes e o local onde é cultivado dá ao fermento características únicas. As forças de fermentações alcoólicas, acéticas e lácteas, que acontecem devem ser equilibradas de tal forma que possibilite o uso na massa.
FRANÇA
È atribuido a França a popularização do método, conhecido como levain, que esta se tornou
embaixadora do seu uso nas padarias. Para alguns o motivo dessa técnica ser bem aceita pelos franceses é que estes tem um senso apurado e critico sobre sua alimentação. A quem refute essa ideia dizendo que outros paises europeus também desenvolveram a produção de pães de fermentação natural em iguais proporções. O fato é que este modelo está se espalhe rapidamente por todo o mundo, uma vez que esse processo vem sendo utilizado por muitos padeiros.
PÚBLICOS
Um dos consumidores interessados nos pães de fermentação natural, são os diabeticos. Segundo dados do Ministério da Saúde (2020): “O Brasil é o 5º país em incidência de diabetes no mundo, com 16,8 milhões de doentes adultos (20 a 79 anos),
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perdendo apenas para China, Índia, Estados Unidos e Paquistão”. Apesar dos beneficios dos pães de fermentação natural para os que sofrem desse problema, por exemplo, o que tem diaberes tipo 01, a recomendação sempre será do acompanhamento médico sobre o controle da doença e do regime alimentar a sem empregado em cada caso. Como beneficios nota-se os pães quando se consumir o alimento feito a partir do levain as taxas tende a normalizarem. Mas, isso envolve toda uma reeducação alimentar.
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Revista Panificação Brasileira
PRODUÇÃO
Para desenvolver a massa madre é preciso disciplina, sensibilidade, dedicação e paciencia. Esses são alguns dos requisitos básicos para quem pretende desenvolver uma massa madre e trabalhar com ela na produção. Para se trabalhar com a massa madre no processo é necessário que ela esteja maturada e estável. O profissional da panificação precisa superar o habitual modelo de trabalho, pois a sensibilidade da massa madre é muito maior. Conciliar os ingredientes, etapas de processo, condições de temperatura e outros é fundamental para obter uma fermentação perfeita. A exigência é maior do
que o processo convencional. A fermentação natural requer um cuidado muito mais intenso, constante e de atenção e dedicação do padeiro.
FERMENTO SELVAGEM
O uso do fermento selvagem traz para ao pão mais sabor, aroma, textura e valor nutricional. Ao ser produzido com a fermentação natural, e ainda conter na sua formulação pouco sódio, e sendo enriquecido com nutirientes naturais como: fibras, proteina e vitaminas e ele fica mais valido ainda para uma dieta alimentar saudável. Isso fica bem em linha com os dias atuais, em que vivemos muito corrido, sendo necessário que as pessoas dêem preferência a alimentos
mais saudáveis, e que contribuam para melhorar funcionamento do corpo, fazendo com que tenhamos uma boa saúde.
PADEIRO X CULTIVO DO FERMENTO X PROCESSO
A fermentação mostra tem relação forte entre o padeiro, processo e o cultivo do fermento. A fermentação natural é uma técnica, que possibilita obter pães de qualidade usando outros métodos. Portanto, em muitos tipos de pães, a fermentação natural atinge os melhores resultados; em modalidades mais simples, que dispensa acidez , complexidade, crosta espessa (sem falar no tempo e no preço), faz-se a biológica.
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Um ponto que não se pode abrir escessão, nos pães de fermentação natural e nem nos de fermentação biologica tradicional – a qualidade. Exigir que os produtos sejam bons, com materias primas e processos melhores , com menos produtos quimicos , sem esses truques que muitas industrias insistem em passar para os consumidores .....problemas .
RESPEITAR OS PROCEDIMENTOS
É importante respeitar todos os procedimentos, como a padronização dos insumos, sova, descanso intermediário, modelagem, fermentação, cozimento e controle da qualidade.
CRIAR O FERMENTO NATURAL
É preciso estudar o público que você deseja alcançar para definir os tipos de pães de fermetação natural que você vai produzir.
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Na hora da produção exerça o profissionalismo, sensibilidade e a criatividade. Observe bem o ambiente de trabalho para cultivar um bom fermento natural.
O PROCESSO MAIS COMUM ACONTECE EM 3 ETAPAS: 1-
Cultivo
A “partida” pela atração de bactérias do habitat onde será desenvolvido o pré-fermento. Os nomes dados a esse inicio varia em alguns paises: os americanos chamam de “start”, os franceses de “chef” e os portugueses de “isca”. 2-
Criar o fermento
Concentrar a levedura com propriedades fermentativas e eliminar as bactérias indesejaveis para o processo.
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3-
Preparar o pão
Para a melhor qualidade fermentativa se faz o equilibrio da acidez do fermento, permitindo a sua utilização.
O CULTINO PASSO A PASSO
e água no mesmo peso do já existente. Lembrando que , além da sua formação clássica, de água e farinha de centeio, o levain possui variantes, como batata, coco, abacaxi, maça, farinha de arroz e cana de açucar. As opções são interessantes, pois permitem que o padeiro tenha mais materiais na hora de fazer um novo fermento.
Passo a passo para um levain de 300 g
a) Pese 100 g de farinha de centeio integral e 120 g de água. b) Misture e coloque em uma tigela de vidro transparente. c) Cubra a tigela. Voce pode usar uma touca plástica de cabelo (sem porosidade) ou plástico filme ( fazendo furinhos no tampo). d) Deixe descansar em lugar reservado, fresco, longe do sol, por 36 a 48 horas. e)
Observe a formação de bolhas.
f) Após esse período, descarte metade da mistura, adicione 100 g de farinha de centeio e 100 g de água. g) Cubra novametne e deixe descansar por 36 horas. h) Repita o processo observando o crescimento o fermento de bolhas e aromas. Agora de 12 em 12 horas por 15 dias. i) Mais uma vez, descarte a metade e coloque 100 g de farinha de trigo comum e 100 g de água.
Para aproximadamente 8 pães de 500 g. Ingredientes: 2 kg de farinha de trigo 1,3 kg de água 0,6 kg de levain 40 g de sal Preparo 1-
Misture tudo, coloque o sal por último.
2lisa
Sove até deixar a massa homogênea e
3- Forme uma bola, coloque em uma caixa plástica coberta por pano ou plástico.
Repita o processo de 12 em 12 horas por 7
4- Deixe crescer por aproximadamente 3 horas.
l) O processo passa a ser 6 horas, com farinha de trigo comum.
5- Divida em 8 pedacos e 500 g e modele no formato desejado.
m) Para fazer um pão é preciso alimentar o fermento 3 vezes de 6 em 6 horas, antes de usá-lo.
6- Deixe descansar por aproximadamente mais uma hora para a fermentação final.
n) O controle da quantidade de fermento a ser usado é vital, para que sempre fique uma reserva de reserva para a continuidade de uso.**
7- Faça o corte e asse em forno de lastro a 220 °C., com vapor, por aproximadamente 30 minutos.
j) k) dias.
Cubra, deixe descansar no recipiente.
** caso precise de mais fermento, planeje e, ao invés de descarta , você pode acrescentar a farinha 42
RECEITA CLÁSSICA DE PAIN AU LEVAIN
Revista Panificação Brasileira
8-
Retire do forno e deixe esfriar.
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CAMPANHA – FATURE ESSA IDEIA Já se vão dez anos que demos inicio a essa “Campanha”. Com o convite a que os panificadores colocassem seus olhares sobre o potencial dessa linha de produtos, convida-os ao engajamento. Agora com a pandemia vimos diversos movimentos em relação ao comer. Destacamos a busca de uma nova relação com a comida, com qualidade, respeitando o corpo e seus desejos por prazer. Uma das formas de entender prazer é através de “experiências”. Assim a campanha de Panetone 2021 se reveste do desafio de trazer panetones tradições e inovadores ao prazer pela experiência. HISTÓRICO DAS CAMPANHAS As campanhas tem trazido para as padarias: • Aumento no crescimento das vendas de panetones e correlatos em todo o Brasil • Muitas padarias passaram a se destacar no período de vendas desses produtos • Foram firmados parcerias com os fornecedores • Algumas dessas padarias expandiram além das fronteiras sazonais, as vendas de panetones e correlatos.
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Segundo dados do Datafoods –Instituto de Pesquisa da Max Foods Multi Negócios, o crescimento do mercado de panetones tem sido em média acima de 12% nos últimos 5 anos. O Datafoods, realiza pesquisas “taylor made” para empresas do setor de moagem, fabricantes de melhoradores e pré misturas, entre outros. O Instituto também dispõe de pesquisas prontas sobre o Perfil do Panificador Brasileiro.
O entendimento da padaria como Centro de Negócios é algo que ajuda a definir as estratégias para a aplicação de campanha.
Ainda com informações do Datafoods, a participação das vendas de panetones nas padarias é inferior a 10% do universo geral das vendas de produtos panificados. Em 2020 foram fabricados 42 mil toneladas do produto, base nos dados de pesquisa feita pela Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI).
Conveniência – nessa área os produtos de terceiros são tratados com todo o cuidado desde a compra, passando pela exposição e comercialização.
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CRESCIMENTO DAS VENDAS
Quando se olha cada “negócio” existente na padaria fica mais fácil de coordenar as ações. No livro PADARIA CENTRO DE (bons) NEGÓCIOS, são destacados dois pontos que podem ajudar nas vendas de panetones:
Vendas de pães – tratando com a produção própria, esses produtos levam a “marca” da casa. O frescor e a interação com receitas particulares dão
A !!!
VENDA MAIS PANETONES Aos que se dedicaram a dar ênfase na venda de panetones tem-se vários registros de sucesso na execução de campanhas. COLOCAR FRASE DE PANIFICADORES... Os tempos estão mais difíceis do que em outras épocas, e da mesma forma volto a me apoderar da frase de Arthur Távora: “A criatividade caminha junto com a falta de grana”. Exagero a parte do Artur Távora, vale lembrar que a criatividade é fundamental para manter e crescer em qualquer ramo de atividade. Como, pois implantar uma campanha de vendas que leve ao crescimento e ainda traga mais aumento de rentabilidade em um período como o que estamos? Para concretizar uma campanha o primeiro passo é fazer um levantamento dos fatores que propiciam a ação, além de um mapeamento do público que será envolvido. Exemplificando com a campanha de panetones, que é mote desta edição. Pode-se fazer um levantamento dos tipos de panetones que têm menor procura para descobrir os motivos das baixas vendas, e fazer uma campanha de incentivo voltada aos atendentes (vendedores, como prefiro chamar) da padaria.
a possibilidade de destacar a arte de fazer bons e variados panetones. Destaque Com o olhar de “campanha” as ações tomam mais seriedade e vão criando a cultura de fazer periodicamente novas campanhas. Isso é muito importante para a vida da empresa. Parceria Os fornecedores se empenharam e desenvolveram muitas possibilidades de produtos para a produção de panetones. Mesmo os produtos tradicionais dos fornecedores o apoio que esses prestam aos panificadores possibilitam fazer todos os anos campanhas de vendas de panetones magnificas. Expansão
Outro ponto que deve ser observado na campanha anterior é quanto à qualidade dos produtos apresentados. Houve reclamações? O que o “livro de reclamações” aponta ( ou qualquer outro tipo de registro que é feito pela padaria). Posteriormente, antes de a campanha ser lançada, devem ser definidos: público alvo, objetivos, metas, premiações, métricas de avaliação, estratégias de comunicação e criação. Não se assuste, isso é simples e rápido de fazer. É preciso cautela nesta etapa. Definir metas possíveis de serem alcançadas é uma forma de manter o espirito da equipe elevada, isso não quer dizer que deve ser colocar metas fáceis. No caso de querer dar algum tipo de incentivo a equipe, é preciso estabelecer regulamento e métricas de avaliação Edição 135
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claras, além de escolher prêmios adequados ao perfil dos colaboradores. Isso é fundamental para o sucesso da ação. Na panificação, fatores como disponibilidade de produtos oferecidos no período da campanha devem ser considerados. Outro passo decisivo é o lançamento da campanha, momento de engajamento “dos participantes e de faze-los perceber que a empresa valoriza sua equipe. Durante os meses em que ocorre a ação, é necessário dar “feed-back”aos participantes, apresentando o ranking, comportamento do mercado e resultados alcançados. No final, o encerramento merece a mesma atenção do lançamento, como a entrega dos prêmios e reconhecimento dos destaques. A temática escolhida, que será utilizada durante toda a campanha precisa ser bem pensada. É fundamental trabalha com ideias que estejam ligadas ao diaa-dia dos participantes. Ao fazer uma campanha para incrementar as vendas de panetones, pode-se trabalhar com o conceito “confraternização entre famílias e amigos”, “partilhe seu panetone com os amigos”... etc. DICAS PARA MONTAR E EXECUTAR UMA CAMPANHA Público – alvo Quando prepara-se uma campanha, tem-se com objetivo vender produtos e ou serviços para alguém. Isso requer um compromisso emotivo entre o cliente e o que está sendo ofertado. Tratase de colocar no cliente em potencial o desejo de aquisição, de compra. A definição do público é essencial para que as vantagens integradas tenham esse direcionamento. Perguntar: “quem tem potencial de consumo desse produto ?” ou “para quem queremos potencializa o desejo de consumo” é o caminho para a escolha do público alvo. Objetivos As campanhas sempre devem ter como objetivo geral aproximar os clientes da empresa, mas outros objetivos mais específicos podem ser agregados, tais como: atender a sazonalidades, aumentar a rentabilidade da loja, desencalhar produtos, etc. Deve-se pensar em montar um banco de dados para 46
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identificar que são os clientes, o que eles pensam, o que eles querem. Os participantes podem ser mais facilmente visualizados pela empresa. Metas São importantes para a programação de compras e produçao. Como também são a base para definir premiações se for o caso. Fazer pedidos de produtos prontos ou matéria-prima para a produçao do produto final é, em parte, baseada nas informações do passado. Muitos gerentes conduzem esses números pela intuição e não pela razão. Raramente compõem metas, algumas vezes falham na avaliação do controle de desempenho dos atendentes, pois não sabem que são os melhores. Do outro lado, a ausência de metas faz com que os vendedores não saibam o que a empresa deles, além de não saberem como estão se saindo. O motivo do fracasso de uma campanha não poucas vezes está no fato de a gerência não se basear em estatísticas. QUAL É O REFERENCIAL PARA AVALIAR O DESEMPENHO DA SUA EQUIPE? Os vendedores querem ter sucesso e cabe a direção da empresa propiciar isso, orientando-os sobre o que precisam para se superar nesta campanha. Isso vale também para o dia a dia, onde cada mês independente de campanha deveria ter suas metas estabelecidas. Eles precisam saber quanto vender, como vender, se estão progredindo, etc. As metas escritas têm efeito especial, pois estabelecem compromisso, evitam interpretações. Se a meta é venda “x”panetones tradicional, “y”de chocolate, etc, estando escrito, o vendedor saberá a quanto está do alvo. QUADRO DE DESEMPENHO
De forma rápida dá para avaliar os números baixos: Panetone Trufado Floresta Negra – as vendas estão baixa. As perguntas devem ser feitas: O preço está fora do comparativo de mercado? A qualidade não está atendendo aos que os clientes desejam? Está bem expostos (apresentado)? Os atendentes/ vendedores estão sabendo como vender o produto? O mesmo raciocínio vale para o Panetone Trufado com uva passas. Rosca de Natal - as vendas crescerão mais perto do Natal. Sem acompanhamento o risco cresce de que os vendedores vao a cada dia estar tendo vendas inferiores ao padrão na área de vendas da padaria, e se estará jogando fora aumentos de vendas e perdendo rentabilidade...
e lançamentos, informar valor, pode-se usar para mostrar forma de compor as festas natalinas. Seus produtos e/ou serviços, usando as redes sociais vão atrair mas vendas. As redes sociais funcionam, ainda, como um ótimo canal para ouvir sugestões, esclarecer dúvidas de clientes, pensar melhorias ou mesmo para testar lançamentos, por exemplo. Avaliação final Depois do trabalho feito em cada campanha, é hora de mensurar os resultados: retorno sobre o investimento, fidelização, tráfego gerado etc. deverá ser calculado e avaliado o índice de participação, a porcentagem da meta atingida, avaliando o retorno gerado para a padaria.
PREMIAÇÃO As opções para premiar ou reconhecer os talentos são variadas, e dependem do perfil e da disponibilidade de recursos de cada empresa. Algumas empresas premiam com equipamentos eletrônicos que são produtos de boa aceitação. Métricas de avaliação Tem por objetivo fornecer informações necessárias visando a melhoria do processo, otimizando a campanha e aumentando o retorno sobre o investimento. Estratégias de comunicação e criação O tempo de duração da campanha é crucial, o ideal é que não seja muito longa para que a empresa tenha oportunidade de trabalhar a inovação, colocando ora campanha ora não, ou então, lançando novos temas e novos desafios para a equipe. DIVULGAÇÃO A mídias sociais devem ser amplamente usadas para divulgar os produtos da campanha de panetone. Além de sempre disponibilizar os diversos tipos e tamanhos, mostrar as novidades, criações Edição 135
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PÃO MULTIGRÃOS DE FERMENTAÇÃO NATURAL DA DI CUNTO
Comemorado o Dia Mundial do Pão, e a Di Cunto, padaria tradicional do bairro da Mooca (desde 1935) divulga a receita de seu pão Multigrãos de fermentação natural.
1ª Fase - Autólise (misturar suavemente água e farinha em um recipiente e deixar a massa descansar) 118gr de Massa Madre 200ml de Água 350gr de Farinha 30gr de Farinha Multigraõs Preparo: Misture os ingredientes e deixe-os descansar por 90 minutos
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2ª Fase Acrescentar: 92ml de Água 9gr de Sal Preparo: Misturar tudo novamente até obter uma massa homogênea, modelar e colocar no cesto banneton redondo e deixar descansar por mais 2h. É importante fazer uma dobra na massa (já no respectivo cesto) a cada 30 minutos, pois as dobras contribuem para que a massa fique elástica e permite que o gás
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Parceiros de Mídia Edição 135
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carbono dê mais volume ao pão e aos alvéolos. Elas também ajudam a uniformizar a temperatura da massa e redistribuem os componentes, ajudando a reiniciar a fermentação, deixando o pão mais estruturado, com aromas mais acentuados, mais saboroso e aerado. Depois de descansar as 2h, vire a cesta banneton
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em uma assadeira polvilhada de farinha e assar no forno a 230 graus durante 55 minutos. O pão multigrãos da Di Cunto é ideal para acompanhar antepastos e possui casca crocante e miolo mais macio. Rendimento: A quantidade da receita é adequada para um pão grande.
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LESAFFRE ANUNCIA AQUISIÇÃO DE O
Referência global em leveduras e fermentação há 167 anos, a Lesaffre reforça com este investim
O grupo Levapan vem reorganizando sua estrutura global nos últimos anos com o objetivo de concentrar seus esforços nas operações do norte da América Latina. A Lesaffre, por sua vez, identificou na operação do Mercosul da Levapan, (Brasil, Argentina, Paraguai e Uruguai), a oportunidade de ampliar sua participação e cobertura de mercado. Neste cenário, a Lesaffre realizou a aquisição das operações da Levapan no Mercosul, que serão integradas à Lesaffre sob responsabilidade de Jean de Lataillade, Presidente da região LATAM. No Brasil espera-se aumentar a proximidade com o mercado, fortalecer a distribuição regional e o mix de produtos.
SOBRE A LESAFFRE Referência global em leveduras e fermentação, a Lesaffre projeta, produz e comercializa soluções inovadoras para Panificação, Sabor e prazer dos alimentos, Saúde e Biotecnologia. Grupo familiar fundado no norte da França em 1853 que se tornou uma empresa multinacional e multicultural, a Lesaffre se empenha para trabalhar com afinco visando melhor nutrir e proteger o planeta. A Lesaffre é uma empresa com faturamento de 2,2 bilhões de euros, sendo mais de 40% em mercados emergentes, como o Brasil. Ao todo são 70 plantas industriais ao redor do mundo, os produtos são distribuídos em 185 países, 10.700 colaboradores, 570 pesquisadores em colaboração com 60 universidades e centros 52
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de pesquisa que funcionam em parceria com a Lesaffre. A estimativa é que diariamente 1 bilhão de pessoas consumam produtos Lesaffre ao redor do mundo.
SOBRE A LESAFFRE NO BRASIL Os escritórios corporativos e administrativos da Lesaffre, o Baking Center™ e o Centro Culinário Biospringer no Brasil estão localizados em Campinas-SP desde 2015. O Grupo Lesaffre está presente no Brasil e na América Latina com outras unidades de negócios que compartilham a mesma plataforma de crescimento, especialmente Phileo (Nutrição e saúde animal), Lesaffre Human Care (Nutrição e saúde humana), Biospringer Culinary Solutions (Sabor e prazer dos alimentos), Procelys (Nutrientes de fermentação para indústrias de biotecnologia), Agrauxine (Proteção de culturas), Fermentis (fermentação de bebidas) e Leaf (produtos de fermentação avançada). Sempre atenta às tendências dos consumidores em buscarem produtos autênticos que aliam qualidade, sabor e bem-estar, a Lesaffre lançou em setembro de 2021 sua linha de massa madre viva (fermento natural ativo) Livendo para a indústria de panificação brasileira. Com fabricação na unidade de Valinhos-SP, a produção da massa madre viva Livendo conta com uma tecnologia já desenvolvida pela Lesaffre e que foi transferida para o Brasil para, em parceria com especialistas locais, desenvolver soluções de acordo com as preferências do mercado brasileiro.
OPERAÇÃO DA LEVAPAN NO MERCOSUL
mento a sua presença e competitividade no maior mercado de panificação da América Latina
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Portugal Autêntico
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Vianas
Revista Panificação Brasileira
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Portugal Autêntico Pão da avó com massa mãe (frio)
“ Pao foi premiado em 2019 com medalha de prata e em 2020 com a medalha de ouro no Concurso do Pao Tradicional Portugues na cidade de Santarem, capital do ribatejo e terra dos cavalos”. José Carlos Santos - sócio proprietário da Padaria Dias - Tortosendo - Portugal, eleito com o Melhor pão de Portugal 2019 e diversos pães premiados. Premiado pela Revista Panificação Brasileira, categoria Divulgador Internacional do Bom Pão.
Fotos: Luis Agostinho Edição 135
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Pão
Vianas tipocom Alentejano melhorante
DŽĚŽ ĚĞ ŽƉĞƌĂƌ͗
/ŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ Ingredientes
Farinha de Trigo T65 &ĂƌŝŶŚĂ ĚĞ dƌŝŐŽ dϲϱ &ĂƌŝŶŚĂ ĚĞ dƌŝŐŽ dϴϬ Sal ;DŽŝŶŚŽƐ ĚĞ WĞĚƌĂͿ Melhorante ^Ăů em pó Leite /ƐĐŽ Margarina DD ; DĂƐƐĂ DĆĞ ĚĞ Açúcar ƵůƚŝǀŽͿ Levedura ŐƵĂ Ă ϯϲ Σ Água >ĞǀĞĚƵƌĂ
Modo de operar:
Quantidade YƵĂŶƚŝĚĂĚĞ 2000g ϰϬϬϬ Ő 40gϭϬϬϬ Ő 20g ϵϬ Ő 100g 80gϭϱϬϬ Ő ϱϬϬ Ő 40g 50g ϮϱϬϬ н ϱϬϬ Ő 1200ml+100ml ϭϱ Ő
dĞŵƉŽ ĚĞ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͗ ϭϮ ŵŝŶƵƚŽƐ Ğŵ ϭǐ ǀĞůŽĐŝĚĂĚĞ͘ dĞŵƉĞƌĂƚƵƌĂ ĚĂ ŵĂƐƐĂ͗ ϮϲΣ Ă ϮϴΣ ͘ dĞŵƉŽ ĚĞ ĞƐƚĂŶĐĂ͗ Ϯ͗ϯϬ ͘
Carlos Santos Autor: ƵƚŽƌ͗ Jose :ŽƐĠ ĂƌůŽƐ ^ĂŶƚŽƐ 56
Brasileira Revista Panificação
▪-Amassar EƵŵĂ ϭǐ ĨĂƐĞ͕ ĚĞǀĞͲƐĞ ĐŽůŽĐĂƌ ŶƵŵĂ ďĂĐŝĂ͕ os ingredientes na
amassadeira espiral, com cerca de ϮϱϬϬ Ő ĚĞ ĄŐƵĂ Ă ϯϲΣ ͕ ďĞŵ ĐŽŵŽ Ž ƐĂů Ğ Ž 85% do total da água da amassadura ĨĞƌŵĞŶƚŽ͕ ĂƚĠ ƐĞ ĚĞƐĨĂnjĞƌ Ž ŝƐĐŽ͘ Ğ ƐĞŐƵŝĚĂ durante 3 minutos na 1ª velocidade; -Passar para 2ª velocidade, ĚĞŝdžĂƌ ƌĞƉŽƵƐĂƌ ƉŽƌ ϮϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘ adicionando aos poucos a restante ▪água EĂ Ϯǐ ĨĂƐĞ͕ Ă ĨĂƐĞ ĚĂ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͕ ĐŽůŽĐĂƌ durante 8/9minutos até obter uma massa ƚŽĚŽƐ ŽƐ homogénea; ƌĞƐƚĂŶƚĞƐ ŝŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ ŶĂ -Deixar em estanca cerca de ĂŵĂƐƐĂĚĞŝƌĂ Ğ ĂĚŝĐŝŽŶĂƌ Ž ƉƌĞƉĂƌĂĚŽ 20minutos; ĂŶƚĞƌŝŽƌ͘ ŵĂƐƐĂƌ ŽƐ 2kg ŝŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ Ğŵ ϭǐ -Pesar empelos de ou unidades de ǀĞůŽĐŝĚĂĚĞ ĚƵƌĂŶƚĞ ц ϭϮ ŵŝŶƵƚŽƐ͘ ĚŝĐŝŽŶĂƌ 60 a 70 g; -Enrolar e descansar mais10 minutos Ă ĄŐƵĂ ƌĞƐƚĂŶƚĞ ĂŽ ůŽŶŐŽ ĚĂ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͘ tapado com plástico; -▪ Dar forma; ƐƚĂŶĐĂ ĚƵƌĂŶƚĞ Ϯ ŚŽƌĂƐ Ğ ŵĞŝĂ͕ ĐŽďĞƌƚŽ -Fermentação final durante 60 ĐŽŵ Ƶŵ ƉůĄƐƚŝĐŽ͘ minutos; as unidades ao contrário ▪-Virar WĞƐĂƌ Ğŵ ƵŶŝĚĂĚĞƐ ĚĞ ϭϬϬϬ Ő Ğ ĞŶƌŽůĂƌ͘ antesde enfornar e pincelar com ▪ Žďƌŝƌ ƵŶŝĚĂĚĞƐ ĐŽŵ Ƶŵ ƉůĄƐƚŝĐŽ Ğ ĚĞŝdžĂƌ ovo; -Cozer com vapor a 230°C durante ĚĞƐĐĂŶƐĂƌ ƉŽƌ ϭϱ ŵŝŶƵƚŽƐ͘ 15 a 18 minutos. ▪ dĞŶĚĞƌ͕ Ğ ĚĞŝdžĂƌ ĨĞƌŵĞŶƚĂƌ ƉŽƌ ŵĂŝƐ ϱϬ Nota:os empelos de 2kg devem ser ŵŝŶƵƚŽƐ͘ na máquina cortadora cortados de 30 unidades. ▪enroladora ŽnjĞƌ Ă ϭϵϬͬϮϬϬΣ ĚƵƌĂŶƚĞ ϲϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘
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CROKINI MASSA CROCANTE
Crokini, localizada no interior de São Paulo na cidade de Campinas, iniciou suas atividades em janeiro de 2020, através da visão empreendedora de Élcio Feitosa, que adquiriu a receita e a pequena carteira de clientes de uma empresa familiar de mais de 30 anos na produção de massas crocantes para rechear (barquete, canudo e canapé). A grande preocupação desde o início sempre foi a entrega de um produto de excelente qualidade(matéria prima de primeira qualidade) diferenciado de qualquer um outro do segmento e que tivesse uma ótima apresentação (embalagem que garante a integridade do produto e visual inovador e atrativo) A proposta da empresa é trazer praticidade para o dia a dia do consumidor no preparo de sua festa, evento de grande ou pequena proporção. Com 5 meses de existência e em plena pandemia a empresa entende a necessidade de buscar novos seguimentos de mercado, neste momento é convidado a ser sócio e atuar na área comercial Amadeu Toricelli, que incorpora a Crokini seu conhecimento no setor de varejista. A empresa passa 58
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a atuar não só então em casas de doces e festas e passa a atender grandes redes de supermercados, e na busca incessante de que seu produto seja conhecido, passa a atuar com distribuidores no estado de São Paulo e outros. Recente viemos a exportar nossos produtos, a princípio para os Estados Unidos, e já deslumbrando o Oriente Médio e América Latina. Lançamos um produto tipo exportação, no display contém: (canudo + sache de doce de leite para rechear quando quiser) para lançarmos esse produto não poderia ser qualquer doce de leite, fizemos parceria com um dos melhores laticínios do Brasil, Portão de Cambuí. Ou seja, em plena pandemia buscamos nos reinventar e mostrando que é na diversidade que percebemos o quanto mercado ainda temos para explorar, com os mesmos ou novos produtos. Buscamos e seremos líder no seguimento de massas crocantes para rechear. Então, pensou em massas crocantes para rechear, pensou Crokini.
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