PÃES - CENÁRIOS

NEGÓCIO & OPERAÇÃO

As padarias já sentem os reflexos do impacto que a economia têm inserido no bolso dos consumidores e nas suas expectativas.

A ida dos consumidores segue em leve recuperação, o que ainda leva as padarias a estarem preocupadas com o valor real do ticket médio e faturamento do negócio.

As padarias fizeram seus ajustes diante da situação de mercado, reduziram o número de funcionários e ajustaram cardápio e portfolio de produtos. Isso, contudo, em muito casos não é suficiente.

A gestão de varejo de alimentos requer disciplina e ao mesmo tempo flexibilidade para atuar com competência em todas as épocas do ano.

Temos trazido nas nossas edições os caminhos para as padarias, apontando pontos como:

Calendário de eventos sazonais e datas festivas

Ajustes e diminuição área industrial aumento da área comercial

Refeições (mesas, self service):

- café da manhã

- almoço e jantar

- happy hour

- pizzaria

- linha de produtos voltados a saudabilidade

Automação comercial

Decoração moderna, madeira, vidro, iluminação, ambientação por setor.

Pequenas produções de pães especiais – demanda x preço

• Tendências dos pães

Nas últimas duas décadas, os pães com casca mais grossa e miolo mais pesado e até mesmo com irregularidades nas células passaram a fazer parte do mix de pães das padarias.

Nesse grupo de pães destacam-se os pães de fermentação natural que tem se tornando mais populares.

Em parte é atribuído aos consumidores interessados em novos sabores e características de mais saudáveis por terem apelo mais “natural”.

• Aumento da produção de pães especiais

Os pães tipos integrais (em alguns casos com cinco tipos de farinhas) e os pães branco fermentados por 12 horas, já fazem parte do portfolio da grandes e boas padarias.

Eles já variam a produção, por exemplo, usando grãos diversos, figos com nozes e pera com semente de papoula.

A especialista nesses tipos de pães Julice Vaz, da Julice Boulangère, tem vasta variedade nesse tipo de projeto de “assinatura de pães”.

Na Padaria A Cozinha da Vandinha é possível encontra um ambiente diferenciado e uma linha de produtos que tem a visão de “introduzir novos produtos ouvindo os clientes permanente”.

• Incremento de pães especiais como forma de aumentar as vendas

As padarias têm percebido que não podem ficar restritas ao portfolio tradicional. O Datafoods (área de pesquisas da Revista Panificação Brasileira), tem mostrado a queda na participação do pão francês no mix de pães das padarias.

Para isso as padarias tem buscado disponibilizar pães de maior valor agregado, por exemplo:

Pães integrais, frutados e com grãos – preços variando de R$ 29 a R$ 38 /kg.

Pães integrais, com cinco farinhas e de farinha branca – preços variando de – R$ 28,00 a R$ 39,00/ kg.

Baguetes, pães integrais, preto, com blueberry e de cebola – preços variando de – R$ 29,00 a R$ 39,00

Ciabattas – preços variando de – R$ 25,00 a R$ 38,00

Croissant e challah – preços variando de – R$ 28,00 a R$ 39,00

• Pães com sódio reduzido

Com o crescimento no número de pessoas com problemas cardíacos ou com o cuidado na prevenção. Aqui parece haverá uma grande oportunidade desses tipos de pães serem mais trabalhados pelas padarias.

MICRO-TENDÊNCIAS

No livro, A História da Panificação Brasileira, trazemos a lembrança dos momentos e relações entre padarias e consumidores. Nele conseguimos lembrar aqueles leiteiros que, antes do amanhecer, deixavam garrafas de vidro na porta das casas, assim como os padeiros que também deixavam seus pacotes ou sacos com pães. Quando não alguém (um moleque) ia para a padaria comprar pão que era enrolado em papel kraft.

O tempo voou, e agora padeiros (de profissão ou convicção) entregam pães fresquinhos, em condomínio e casas na cidade de São Paulo e outras, tudo combinado por telefone. Mais moderno ainda para quem faz encomendas pela internet.

Algumas tentativas de produção caseira, com jeitão “vintage”, em muitos casos resutado de alguém que já fazia sucesso como padeiro entre amigos, porém ao enfrentar a realidade da operação do negócio desistem ou partem para abrir uma padaria. O modelo de operação tem ficado para as padarias estabelecidas com fornecimento bem estruturado.

Assista nossos programas na TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, acessando: youtube – tv panificação brasileira, onde apresentamos diariamente tudo que acontece de novo na panificação, confeitaria e no food service em geral.