Sindbares - Segredos do Chefe

Segredos dos Chefs Esp铆rito Santo 77 receitas participantes do festival gastron么mico Brasil Sabor 2006/2007

Ficha catalogrรกfica

Agradecimento Agradecimento Agradecimento Agradecimento Agradecimento Agradecimento Agradecimento Agradecimento Agradecimento Agradecimento Agradecimento Agradecimento Agradecimento Agradecimento Abrasel-ES

MINISTÉRIO DE TURISMO O Brasil é dono de uma gastronomia excepcional! Quem experimenta, não esquece. Sua imensa variedade de ingredientes, temperos, aromas, cores e sabores, associada à diversidade cultural do nosso povo, proporciona aos visitantes experiências únicas em cada região do Brasil.

Os brasileiros e os estrangeiros precisam conhecê-la em todas as suas variedades.

O Festival Brasil Sabor, realizado em todo o País pela Abrasel com o apoio do Ministério do Turismo, é uma excelente oportunidade para isso. Nós vemos na gastronomia brasileira um diferencial competitivo para o nosso turismo.

Nesta publicação estão presentes os temperos, as iguarias, os ingredientes e o jeito de fazer no Estado do Espírito Santo. Conheça essas delícias!

Marta Suplicy

Ministra do Turismo

Índice Bacalhau ao forno

Stay Bar e Restaurante

12

Bolinho de bacalhau

Bacalhauzinho

13

Brasileirinho

Regina Maris

14

Camarão com pêssego na panela de barro

Drink Restaurante

15

“Carré de cordeiro com risoto de damasco e champagne”

Domus Itálica

12

Carré de suíno e ravióli de batata-doce

Spaghetti & Cia

13

Ceviche de siri e manga

Café Touché

14

Combinado Yahoo

Yahoo

15

Concha ao molho de camarão

Restaurante Dom Tonico

12

Confit de frango em molho de cerveja preta com duo de polenta e quiabo salteado

Thereza Antonia

13

Costela ao forno

Gatão

14

“Costela de cordeiro com brócolis e molho de hortelã”

Chopp 600

15

Escalope de frango

Center Norte Conceição

12

Escondidinho de aipim com camarão

Suco Vita

13

Filé à Divina

Divina Carne

14

Filé à Geraldinho

Enseada de Manguinhos

15

Filé de peixe ao molho de camarão

Delishop

14

Filet colonial

Balacobaco

15

Frango à Gonzagão

Mr. Picuí

14

Frutos do mar em cestinha de banana

Papaguth

15

Garoupa amorzinho

Estação 1ª de Manguinhos

15

Gnocchi de fruta-pão

Cia das Massas

14

Kieber de traíra à brasileira

Prato Cheio

14

Lasanha de frango com palmito

Pizzaria Surf

15

Leitão à pururuca com molho de Provance

Ninho da Roxinha

14

Brasil Sabor

2007 Lombinho à mineira

Canto da Roça

12

Luz de felicidade

Salsa da Praia

13

Moqueca de aratu desfiado

Restaurante Travessia

14

Moqueca de bacalhau

Empório do Caranguejo

15

Moqueca de garoupa salgada com banana-da-terra

Pirão

12

Moqueca de tilápia especial

Moqueca & Cia

13

Peixe assado à moda do arquiteto

Caranguejo do Assis

14

Peixe recheado na brasa acompanhado de fritas

Galeto Dourado

15

Picanha de porco tropical

Suá

12

Pizza Ilha das Caieiras

Toni Pizzaria

13

Pizza siciliana

Chaplin

14

Polpettone alla napolitana

Brasiliano

15

Prime rib à moda Galpão

Galpão Steak House

12

Puxada de rede

Petiscaria

13

Risotto de carne-seca, abóbora e couve

Oriundi

14

Rolê de frango ao forno

Caminho do Imigrante

15

Rolinhos de tilápia com camarão

Suco Vita Happy Hour

14

Salmão com arroz de nira

Musashi

15

Samak bi tarator

Empório Árabe

14

Shrimp scamp

Fire Bull

15

“Stracotto al pomodoro il taiadella”

Restaurante Italiano

15

Sushi fire

Sushimar

14

Tilápia à primavera

Sushi Strike

14

Tilápia requinte

Aloisio´s Restaurante

15

Trois filet au trois sauce

Olivier

14

Brasil Sabor

Índice

2006

Atum Grelhado com crosta de ervas

Musashi

12

Berkol be tfin

Empório Árabe

13

Bobó de camarão

Empório do Caranguejo

14

Camarão à Espírito Santo

Caranguejo do Assis

15

Fetuccine verde com camarão

Empório Bistut´s

12

Filé a Turk Zoo

Turk Zoo

13

Filé no Shogayaki

Sushimar

14

Filé de peixe grelhado ao molho de camarão

Delishop

15

Filet de pescada ao sabor de frutas vermelhas

La Cave

12

Filé de sol à Maria Bonita

Mr. Picuí

13

Fuzilli ao rago de filé, champignon e azeitonas pretas

Brasiliano Cantina Italiana

14

Lascas de bacalhau com pene gratinado ao grana padano

Il Capo

15

Moqueca a Michel Minassa Jr.

Restaurante Pirão

12

Paid’ Égua

Galeto Dourado

13

Peixe de tilápia à delícia

Domus Itálica

14

Peixe grelhado à Capixaba

Suá

15

Perfume de Moqueca

Madame Clementine

14

Pururuca com inhoque de milho verde

Restaurante Italiano

15

Raviole de Banana com filé de budião grelhado

Spaghetti & Cia

14

Risoto Guananira

Balacobaco

15

Risotto de salsiccia affumicata shitake, porcini e olio d’erbe

Oriundi

15

Sabor da Roça

Canto da Roça

14

Tilápia a la Vitória

Salsa da Praia

14

Tilápia em sinfonia de cogumelos

Papaguth

15

Trutas ao molho de alcaparras e schampignon

Moqueca & Cia

14

11

A brasel / es Ure dit dolor sit nonse dui tion ulputpa tumsan vel ipsum dolesto odionsed dio delit verat eu faccum zzriure modolut lumsandio dolor sustis ea feum eui tion hent utatet am nit euis eugiamet, vercil ulput iniat autpat ing eum num dolenibh er in veliquipisim ipsuscilisis ea facipit acipit nis adipit alit lum dunt ipisci blaor si.

Ecte diam iriliquatio odigna accumsan elesequatet essim velit dolupta tionullut iniscin vel dolore euguercidunt aut dolore dionsed endrem zzrit nibh eugait iriurercil ex el ing eugueros dit voloreet prat. Dui tat alismodions adipis eu feugue consecte veliquisim vercincipisl dolesto od exerili quipit eugue magnit er auguera estrud eugiam, velis eugait vullum ing el iriustrud tat iure ea aliquatisl dolorem zzriuscing exero conullu ptatue magnisisi.

Em delendre min vel er sumsan eugiam, cons niamet alisl iure ver incinibh endre ex ea feu faccummy nullaor eraessenim dunt vel irilit utem ipis dolortis nibh esed er se ex euguera esequat. Obortis ciduissed magnim et pratio odip ea fa

13

B rasil S abor 2 0 0 7 Exer atum autat er alis adio el utpat el eummy nisi tie digna corero ent la augait adignit praestrud magna accum vulluptat augiam adigna commy nos aut nulla con henis adiamconse tat.

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Sandit wisis elenis alit la aliquate vel ute dunt adiam nit wis aliqui bla conulputatie commolore doloreetuero consequis nim nulla ad tetum nulla faci tis aliquisisl dolore core del iliquam consequat lum am quissi.

Ecte diam inci bla commy nim nos aliquam eraessim alis adigniam, cor sendiat luptatetue do odipit in euguerit prat. Ex elendre magniatem zzril dit ulla feugait volorem venim duissequis at prat, quam et diam non ex eugait in voloboreetum ip eugiam, vullan ulla faccum vendignibh ercil dolore min vullam venim vulla f

15

Stay Bar e Restaurante

Av. Alberto Ramalhete Coutinho, 05 Praia do Morro • Guarapari 27 3361.2222

Bacalhau ao forno Ingredientes 1 posta de bacalhau / 1 tomate / 1 cebola / 1/2 pimentão / 1 cabeça de alho / 100g de arroz / 1/2 maço de brócolis / 1/2 maço de salsa / azeitonas a gosto / azeite a gosto

Preparo Após retirar o sal do bacalhau (sempre com água gelada), deixe-o de molho no azeite. Leve ao forno por 20 a 30 minutos. Os acompanhamentos, como a batata, a cebola, o tomate e o pimentão devem ser levados ao forno quente por três minutos. Cozinhe o arroz e o brócolis separadamente e misture depois, lembrando que o brócolis tem que ser bem picado. Após o cozimento de todos os ingredientes, coloque o bacalhau no meio do prato e decore à vontade com os acompanhamentos e o arroz de brócolis. Regue com azeite. Pique um pouco de alho e frite, misture um pouco de salsa e jogue por cima.

Rendimento: porção individual.

17

Bacalhauzinho

Av. Desembargador Dermeval Lyrio,600, lojas 3, 4 e 5 • Mata da Praia • Vitória 27 3325.7165

Bolinho de bacalhau Ingredientes 500g de bacalhau / 1kg de batata / noz-moscada / salsa / ovo / pimenta-do-reino (R) / vinho do porto / azeite

Preparo Cozinhe a batata e o bacalhau separadamente. Desfie o bacalhau. Amasse a batata. Junte os dois e acrescente salsa a gosto, um pouco de noz-moscada e pimenta-do-reino, dois ovos mexidos, um cálice de vinho do porto e 6 colheres de azeite. Após misturar bem, deixe a massa descansar por meia hora.

Rendimento: 48 bolinhos de bacalhau.

19

Regina Maris

Av. Hugo Musso, 2.327 Itapoã • Vila Velha 27 3299.0897

Brasileirinho Ingredientes 400g de filé mignon cortado em cubos / 60g de toucinho defumado em cubos / 90g de manteiga / 30g de alho processado / 100g de tomate cereja / 20g de pimentão amarelo cortado em juliene / 20g de pimentão verde cortado em juliene / 70g de cebola cortada em juliene / 50g de cebola picada / 40ml de polpa de tomate / 20ml de vinho izidro / 20ml de molho inglês / 150ml de caldo de galinha fervente / 200ml de óleo de soja / 400ml de leite / 100g de banana-da-terra verde em rodelas finas / 300g de feijão branco cozido com sal / 175g de arroz cozido / 5g de salsa picada / sal e pimenta branca a gosto para temperar

Preparo Molho de filé mignon com feijão branco: frite o toucinho com a metade da manteiga. Acrescente o alho e doure. Junte a carne e salteie por alguns instantes. Adicione o vinho e deixe evaporar. Acrescente o molho inglês, a cebola em juliene, os pimentões e a polpa de tomate. Reduza o fogo, junte o feijão e o caldo de galinha, quando o caldo ficar consistente desligue. Acrescente junto com a salsa a metade dos tomates cortados ao meio. Purê de arroz: Doure a cebola picada com a metade da manteiga. Bata no liquidificador arroz e leite por 30 segundos. Adicione à mistura a cebola dourada e leve ao fogo até dar consistência. Salgue a gosto. Banana chips: Aqueça o óleo e frite as rodelas de banana até que fiquem crocantes. Montagem: Coloque o purê em volta do prato e abra uma cavidade no centro. Acrescente o molho de carne e feijão, disponha os chips na lateral do purê, sentido vertical. Coloque os tomates em rodelas, as folhas de salsa e, na lateral do prato, a salsa picada.Rendimento: Duas pessoas.

21

Drink Restaurante

Praça Almirante Barroso, 54 Lace • Colatina 27 3722.4921 • 3721.3299

Camarão com pêssego na panela de barro Ingredientes 300g de camarão da água doce / 1 colher de manteiga / 4 colheres de requeijão cremoso / 200g de creme de leite / 4 dentes de alho picados / coentro / 4 tomates picados sem pele / 4 bandas de pêssegos cortados em 3 pedaços / cebola branca / colorau / ½ cálice de vinho branco seco

Preparo Fervente os camarões e reserve-os. Coloque numa panela a manteiga e o alho, e deixe-os dourar. Acrescente o tomate, a cebola, o coentro e os camarões. Deixe cozinhar em fogo brando por 15 minutos.

Coloque o requeijão cremoso e cozinhe por mais cinco minutos. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Mexa e acrescente o pêssego. Rendimento: Duas pessoas.

23

Domus Itálica

Rua Curitiba, s/n (anexo ao Shopping Praia da Costa) Vila Velha 27 3329-3676 • 3299.5151

Carré de cordeiro com risoto de damasco e champagne Ingredientes 300g de carré de cordeiro / 2 colheres (chá) de geléia de amora - Molho: 1 ramo de alecrim / 1 taça de vinho branco seco / ½ colher (sobremesa) de alho picado / 1 colher (sobremesa) de cebola picada / sal a gosto - Risoto: 150g de arroz-arbóreo / 2 colheres de manteiga / ½ colher (sobremesa) de alho picado / 1 colher (sobremesa) de cebola picada / 4 botões de damascos secos picados / 1 taça de champagne ou prosecco brut / 5 folhas de hortelã / 60g de parmesão gran formaggio ralado / 200ml de caldo de carne

Preparo Molho: Em um processador ou liquidificador bata todos os ingredientes, exceto o ramo de alecrim. Após atingir homogeneidade, despeje sobre o carré e deixe repousar em uma travessa de um dia para o outro na geladeira. No dia seguinte, em uma chapa quente, disponha os carrés em cada face até ficar crocante, depois separe cada costela e disponha a parte interna que está mal passada sobre a chapa. Retire para servir com o risoto posteriormente. Risoto: Em uma panela de ferro aquecida, dilua a manteiga acrescentando o alho picado e, em seguida, a cebola picada. Após refogados, acrescente o arroz arbóreo por um minuto,e acrescente o champagne. Adicione o caldo de carne por mais um minuto, sempre mexendo o arroz,acrescente ainda os botões de damasco picados. Continue mexendo. Junte as folhas picadas de hortelã tão logo seja observado que o arroz atingiu a textura ideal. Acrescente o parmesão e mexa até a incorporação. Rendimento: individual.

25

Spaghetti & Cia

Av. Leitão da Silva, 377 Praia do Suá • Vitória 27 3324.8866 • 3324.0204

Carré de suíno e ravióli de batata-doce

Ingredientes raviole: 250g de trigo / 1 ovo / 1 colher de sopa de azeite / recheio de batata doce: 500g de batata doce / 1 gema de ovo / 1 colher de sopa de farinha de trigo / 2 colheres de sopa de manteiga / 2 colheres de sopa de queijo ralado / carré de suíno: 2 carré de suíno de 200g cada / vinha d’alho (vinho branco seco, limão, vinagre, sálvia, cebola, alho e sal) / manteiga / molho: molho do cozimento / 2 colheres de café de amido / mel a gosto.

Preparo 1. Cozinhe a batata-doce e amasse bem. 2. Refogue-a na manteiga com alho e cebola picada. 3. Retire do fogo, acrescente a farinha de trigo, a gema, a manteiga e o queijo ralado. 4. Recheie a massa. 5. Cozinhe o raviole e escorra para saltear na manteiga com folhas de sálvia fresca. / carré suíno: tempere o carré com vinha d’alho por 24h. Cozinhe em seu próprio tempero. Grelhe-o na manteiga para dourar. - molho: coe o molho do cozimento e acrescente mel a gosto. Acrescente amido de milho para dar textura.

27

Café Touché

Av. Antônio Gil Velozo,1.856 Praia da Costa • Vila Velha 27 3229.0181

Ceviche de siri e manga Ingredientes 1/3 xícara de suco de limão / 1/2 xícara de suco de laranja / 1colher (sopa) de vinagre de maçã / coentro / 3 colheres (sopa) cebolinha cortada / 1 pimentadedo-de-moça / 1 cebola roxa pequena / 400g de siri desfiado / 6 mangas palmer maduras e firmes / 1 xícara suco de manga - Molho: 1 pamplemousse / 1 laranja / 1 limão

Preparo Descasque a manga e corte em brunoise. Misture uma cebola roxa cortada em brunoise e com suco.

Reserve. Corte a pimenta ao meio, retire as sementes e corte em brunoise. Corte a cebola roxa em anéis finos. Lave e pique as folhas de coentro. Misture 1/3 de xícara de suco de limão, suco de laranja, vinagre, talos de coentro cortados em dois no comprimento, pimenta-dedo-de-moça e metade da cebola. Acrescente o siri desfiado cru. Tampe e guarde em geladeira por 16 a 24 horas, mexendo de vez em quando. Molho: descasque as frutas e retire a parte branca totalmente. Corte os gomos em dois ou três pedaços menores. Coloque numa vasilha e acrescente o restante da cebola roxa em brunoise e a cebolinha. Reserve. Montagem: Passe o siri pelo chinois e reserve o líquido. Coloque manga em cubos no fundo da taça, complete com siri, regue com molho e enfeite com cebolinha. Rendimento: 8 porções com cinco copos (cachaça especial).

29

Yahoo

Rua Carlos Delgado Guerra Pinto, 845 lojas 1, 2 e 3 • Jardim Camburi • Vitória 27 3237.2260 • 3237.2042

Combinado Yahoo Ingredientes Tartar ao molho oriental: 200g de peixe branco (badejo, olho de boi ou garoupa) cortado em cubos pequenos / 100ml de molho de soja / 3 colheres de cebolinha bem picada / 100ml de azeite / sal, pimenta-do-reino e gergelim para temperar - Molho: Suco de 1 limão / 1 colher de óleo de gergelim torrado / 1 colher de pasta de soja / 20ml de molho de soja / 100ml azeite - Gunkan: 4 fatias finas de peixe branco / 4 fatias de salmão cortadas em cubinhos / 1 colher de maionese / 1 talo de cebolinha picada / arroz oriental para sushi – Sashimi: 5 fatias de salmão fresco.

Preparo Tartar: Misture todos os ingredientes e, com ajuda de um aro vazado, enforme no prato. Molho: Em um recipiente bata todos os ingredientes. Sirva em volta do tartar. Gunkan de peixe branco com salmão: misture o salmão, a maionese e a cebolinha e reserve. Faça quatro bolinhos de arroz e enrole cuidadosamente com o peixe branco, monte quatro e coloque no prato, a seguir coloque a mistura de salmão em cima dos bolinhos. Decore com gergelim torrado. Sashimi de salmão: Corte cinco fatias do salmão fresco e monte no prato. Rendimento: Uma pessoa.

31

Restaurante Dom Tonico

Rua Braz Antônio Lofego,14 Gilberto Machado • Cachoeiro 28 3522.4644

Concha ao molho de camarão Ingredientes 400g de macarrão tipo concha / 400g de camarão médio / 2 cebolas raladas / 4 dentes de alho amassados / sal a gosto / 1 pitada de curry / 1 copo americano de cerveja / 4 colheres de sopa de catupiry / 4 colheres de sopa de creme de leite

Preparo Cozinhe as conchas em água e sal até ficarem al dente. Reserve. Tempere os camarões com sal e alho.

Em uma frigideira com o azeite, doure bem a cebola. Em seguida junte o camarão refogando um pouco e acrescente a cerveja deixando evaporar o álcool. Coloque o catupiry e o curry. Se ficar muito seco adicione um pouco de água para ficar mais cremoso. Por último, acrescente o creme de leite. Finalize misturando a concha ao molho. Sirva em pratos individuais e decore com ramos de alecrim. Rendimento: Duas porções.

33

Thereza Antonia

Av. Comendador Rafael, 1.430 Centro • Linhares 27 3371.1292

Confit de frango em molho de cerveja preta com duo de polenta e quiabo salteado Ingredientes Polenta: 350g de polenta/ 1,51 caldo de frango / qb sal / qb pimenta-do-reino - Crocante de polenta: 2 xícaras de polenta cozida - Quiabo salteado: 200g de quiabo / 3 colheres (sopa) azeite Molho: 5 cenouras médias / 4 cebolas médias / 8 cabeças de alho / 1 molho de salsão / 1 colher (sobremesa) extrato de tomate / 2 colheres (sopa) farinha de trigo / 100g de manteiga / 3 litros de cerveja preta / 3kg de dorso de frango / 15g de sal grosso / 30g de pimenta-do-reino - Confit de frango : 12 peças de coxa e sobrecoxa / 5kg de gordura de pato / 8 cebolas médias / 6 cabeças de alho / 5 molhos de talos de salsa / 30g de pimenta / 15g de sal grosso

Preparo Polenta: Em uma panela coloque o caldo e ponha para ferver. Acrescente a polenta aos poucos e mexa com um fuê para não empelotar. Abaixe o fogo quando levantar fervura. Tampe e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos. Unte uma assadeira média com azeite, despeje a polenta já cozida e deixe na geladeira até ficar dura. Crocante de polenta: Despeje a polenta em um silpat (folha de silicone) e com uma espátula de confeiteiro abra a massa bem fina. Leve para assar por 130ºC por cerca de 20 minutos ou até secar. Quiabo salteado: Corte o quiabo em rodelas finas. Aqueça uma frigideira e doure o azeite e o quiabo dos dois lados. Reserve. Molho: Aqueça uma panela grande no fogo por 20 minutos.

Com um cutelo corte o dorso do frango e comece a dourar na panela com 1 fio de óleo. Enquanto isto corte os legumes grosseiramente com casca, somente lavados. Assim que o frango estiver bem dourado entre com os legumes e faça o mesmo. Quando estiverem dourados coloque extrato de tomate e as pimentas. Deixe-os fazer um jus na panela. Coloque a farinha e faça o mesmo sem deixar queimar. De-

35

Gatão

Costela ao forno Ingredientes 500g de costela de boi / 300g de batata calabresa / 2 pãesde-alho / vinagrete

Preparo Tempere a costela com alho e sal a gosto, 1 colher (de café) de mostarda, 1 colher (de café) de ervas finas. Leve ao forno envolvido em papel - alumínio por 4 horas em fogo baixo.

Cozinhe as batatas e tempere com alho frito no azeite e pequena porção de pimenta - calabresa.Acompanhamento: pão -de alho e vinagrete.

Rua Cassiano Castelo, 248 Centro • Colatina 27 3722.2922

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Chopp 600

Av. Desembargador Dermeval Lyrio, 600 lojas 1 e 2 • Mata da Praia • Vitória 27 3315.1267 • 3337.3773

Costela de cordeiro com brócolis e molho de hortelã Ingredientes 500g de costela de cordeiro (franch rack), sal, alho, suco de limão, hortelã, brócolis, manteiga ou azeite de oliva.

Preparo Tempere as costelas com sal, alho e limão. Grelhe no braseiro até dourar. Passe o brócolis na manteiga, sirva quente com molho de hortelã. (rendimento: duas pessoas)

39

Center Norte Conceição

Av. Prefeito Samuel Batista Cruz, 2.801 lote A • Bairro da Conceição • Linhares 27 2103.4406 • 2103.4465

Escalope de frango Ingredientes bife de filé de frango (aproximadamente 300g) bem batido, temperado com sal e alho a gosto / presunto e mussarela fatiados (2 fatias de cada) / ovos e farinha de rosca para empanar / batata / cebola fatiada / azeitona / ervilha / arroz a grega

Preparo Enrole o bife de filé de frango com as duas fatias de queijo e presunto (tipo rocambole) e prenda com palitos de dente. Empane-os (ovo e farinha de rosca) e reserve. Prepare o arroz a grega. Frite as batatas (tipo rufles). Frite o frango em gordura bem quente (300 graus). Refogue o presunto fatiado, cebola, azeitona e ervilha na manteiga. Arrume na travessa o frango ao meio, cobrindo com a guarnição à francesa, ladeado de arroz a grega e batata portuguesa. (rendimento: duas a três pessoas)

41

Suco Vita

Praça Municipal, 139 Centro • Colatina 27 3722.5596

Escondidinho de aipim com camarão Ingredientes 500g de aipim cozido e espremido / 1 colher de sopa de manteiga / 3 colheres de amido de milho / 50g de parmesão ralado / 100ml de creme de leite sem soro / 100ml de leite de coco / 1 tablete de caldo de camarão / sal e colorau a gosto / 200g de mussarela ralada / 200g de camarão / 1 cebola média picada / 1 tomate médio picado / 1 maço de coentro picado / 1 colher de sopa de azeite virgem

Preparo No liquidificador bata 500g de aipim, a manteiga, o parmesão ralado, o creme de leite e 50ml do leite de coco até formar uma massa firme e homogênea. Reserve. Para o recheio refogue a cebola no azeite até ficar transparente, junte o camarão, o tomate, deixe cozinhar de 3 a 5 minutos. Adicione o leite de coco restante, sal, pimenta, e deixe reduzir um pouco. Desligue o fogo e misture o coentro picadinho. Forre o fundo do refratário com o recheio e acrescente a massa de aipim. Polvilhe a mussarela e leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos. Pode ser servido sozinho ou acompanhado de arroz branco.(rendimento: seis porções)

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Divina Carne

Av. Hugo Musso, 1.233 Praia da Costa • Vila Velha 27 3340.1442 • 3200.2018

Filé à Divina Ingredientes 350g de filé mignon em cubos (cortados com três dedos de comprimento) / 40g de queijo mussarela ou cabacinha em pedaços / 50g de presunto fatiados / 40g de bacon fatiado / 3 dentes de alho / 1 colher (chá) de caldo de carne em pó / sal a gosto

Preparo Faça um corte tipo bolsa no filé, coloque o queijo em pedaço dentro, feche a abertura com os dedos e comece a enrolar o presunto e o bacon. Espete os medalhões de forma que não abra ou solte as fatias de presunto e bacon. Soque o alho, misture com o caldo da carne, sal e óleo de soja. Pincele a carne e leve à churrasqueira. Corte em fatias medianas no sentido do espeto, sirva com arroz de brócolis, batatas coradas, banana-da-terra em rodelas fritas e brócolis cozidos. (rendimento: duas pessoas).

45

Enseada de Manguinhos

Rua Ceciliano Abel de Almeida, 03 Manguinhos • Serra 27 3243.1413 • 3243.0093

Filé à Geraldinho Ingredientes 300g de filé de peixe / 150g de brócolis picado / 7g de grill / 13g de salho / 4 colheres (sopa) azeite / 3 colheres (sopa) manteiga / 1 pitada de sal / 1 maço de salsa picada bem fina / 3 batatas médias cozidas e cortadas em rodelas / 200g de arroz / 60g de alcaparras

Preparo Filé de peixe: Tempere o filé de peixe com grill, salho e 2 colheres de sopa de azeite espalhando bem nos dois lados do filé. Aqueça a chapa em fogo médio e espalhe o azeite, ponha o filé deixando grelhar por aproximadamente 10 minutos de cada lado. - Batata souté: Em uma frigideira coloque 2 colheres de sopa de manteiga para derreter em fogo médio, ponha as batatas cortadas em rodelas deixando fritar até ficarem coradas. - Arroz de brócolis: Em uma panela coloque 1 colher de sopa de manteiga para derreter em fogo médio, coloque o brócolis, o sal e deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos, adicione o arroz já cozido e misture tudo. - alcaparras: Derreter 80g de manteiga e misturar 60g de alcaparras

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Delishop

Rua José Teixeira, 30 Praia do Canto • Vitória 27 3315.7441

Filé de peixe ao molho de camarão Ingredientes 4 filés de peixe / 30g de farinha de trigo / 300g de camarões descascados / 200ml de calda de peixe enriquecida com partes de peixe desfiado / 80ml de azeite de oliva / 200g de farinha de mandioca / 2 tomates bem maduros / 1 cebola média / 1 maço de coentro / sal / colorau

Preparo Filé de peixe: Tempere os filés com sal e deixe descansar por aproximadamente 40 minutos. Polvilhe a farinha de trigo em cada filé e em seguida doure na grelha. Molho de camarão: Frite levemente o camarão, o tomate e a cebola picados em cubos pequenos, com 1/3 do azeite. Junte o coentro e mantenha no fogo até adquirir a consistência desejada. Tempere com sal e colorau. Pirão: Leve a calda ao fogo até levantar fervura, adicione a farinha de mandioca e tempere com sal, o restante do azeite de oliva e colorau. Mantenha no fogo até obter a consistência desejada. Rendimento: 4 pratos.

49

Balacobaco

Rua Desembargador Sampaio, 106 Praia do Canto • Vitória 27 3315.6877 • 3324.6391

Filet colonial Ingredientes Molho: Ossos de boi e de frango / 1 pote de margarina / 10 cebolas com cascas / 5 tomates / 2 cabeças de alho / 2 maços de salsão / 2 chuchus / 8 cenouras / folhas de louro / casca de legumes / 2 collheres de sopa de açúcar mascavo / 4 colheres de pó de café / farinha de trigo. Preparo do prato: 250g de filé / 150g de aipim cozido cortado em cubos / 150 de queijo coalho cortado em cubos / massa pronta para pastel (um quadrado de 20cm de largura cortado na diagonal).

Preparo Molho: Coloque no forno por 10 minutos os ossos de boi e frango. Faça um fundo forte em uma panela aberta com um pouco de margarina e cebola com casca, deixando que a cebola praticamente queime sob a ação do fogo. Em seguida, coloque tomate, salsão, cenoura, chuchu, louro, cascas dos legumes e o alho, observando que os legumes devem ir para a panela devidamente cortados. Após 30 minutos de cozimento com pouca água, acrescente os ossos que vieram do forno e deixe cozinhar por mais 30 minutos. Acrescente uma garrafa de vinho tinto e deixe cozinhar em fogo baixo por 6 horas, colocando água se for preciso. Após esse cozimento, retire todos os sólidos e engrosse o caldo restante com farinha de trigo até que vire um molho consistente. Molho de café: Separe dois litros desse molho e acrescente 300ml de café forte com 2 colheres de açúcar mascavo e mexa bem. Prato: Frite as duas partes da massa e reserve. Tempere o filé com sal e pimenta-do-reino e grelhe dos dois lados. Misture o aipim com o queijo e leve ao forno e deixe até que o queijo comece a derreter. Montagem do prato: Coloque uma parte da massa sobre o prato e sobre essa massa a mistura que saiu do forno. Ao lado coloque o filé grelhado e regue com uma concha do molho de café.

Sobre a mistura de aipim e queijo encaixe verticalmente a outra parte da massa e sirva em seguida.

51

Mr. Picuí

Rua Joaquim Lírio, 823 Praia do Canto • Vitória 27 3235.7711

Frango à Gonzagão Ingredientes 200g de frango desossado / 100g de arroz cozido / 250ml de leite / 30g de queijo coalho / 100g de cuscuz temperado (tomate, cebola, coentro, ovo) / 100g de macaxeira frita em folha

Preparo Tempere o frango e asse-o na brasa, cozinhe o arroz no leite e, quando estiver pronto, acrescente o queijo coalho ralado. Prepare a massa do cuscuz e leve ao fogo. Depois de cozido, acrescente todos os temperos. Frite a macaxeira em formato de folha. Monte o prato e sirva. Rendimento: 1 pessoa.

53

Papaguth

Rua Cel. Schwab Filho, 127 Bento Ferreira • Vitória 27 3324.0375

Frutos do mar em cestinha de banana Ingredientes 2 bananas-da-terra médias / ½ pimentão vermelho picado / ½ pimentão amarelo picado / 1 colher de café de açafrão / ½ cebola picada / 1 tomate picado / 300g de frutos do mar picados (camarão, lula, polvo, iscas de peixe e mexilhão) / 1 copo de caldo de peixe / 2 colheres de sopa de azeite de oliva / sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo Refogue no azeite os pimentões, a cebola e o tomate. Acrescente os frutos do mar, o açafrão e o caldo de peixe, tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe cozinhar por 10 minutos, tire o excesso do caldo e reserve. O refogado será servido dentro de uma cestinha de bananas fritas feita artesanalmente e decorada com azeite e o excesso do caldo. Rendimento: Porção individual.

55

Estação Primeira de Manguinhos

Av. Atapoã, esquina com a rua Piraquira, s/n Praia Ponta dos Fachos • Manguinhos • Serra 27 3243.2687

Garoupa amorzinho Ingredientes 1 posta de garoupa de 400g / 50g de polvo em rodelas / 50g de lula cortada em anéis / 50g de camarão limpo / 100g de cebola picada / 100g de cebola em rodelas grossas / 50g de pimentão vermelho em tiras / 1 colher de chá de curry / 1 colher de chá de páprica / 2 colheres de chá de açafrão da terra / 20ml de azeite de oliva / 50g de manteiga / 1 limão / 1 colher de sopa de coentro picado / sementes de papoula / 1 banana-da-terra cozida inteira na casca / 150g de arroz cozido / sal a gosto

Preparo Coloque a garoupa temperada com sal e limão sobre as rodelas de cebola em refratário, deixando espaço para o risoto. Regue a garoupa com o azeite. Asse em forno convencional a 180ºC. Refogue na frigideira a manteiga, o alho, a cebola, o polvo e a lula. Quando dourar, jogue o pimentão e frite um pouco. Acrescente o camarão, o açafrão, o curry, a páprica, o limão, o coentro e sal a gosto. Reserve 50ml e misture o arroz no restante. Enforme o arroz e monte ao lado da garoupa. Corte a banana ao meio e coloque um pedaço de cada lado do risoto. Salpique a semente de papoula sobre a banana e espalhe a reserva sobre a garoupa. Rendimento: 2 pessoas.

57

Cia das Massas

Rua Maurílio Coelho, 78 Ilha da Luz • Cachoeiro 27 3522.9515

Gnocchi de fruta-pão Ingredientes 1kg de fruta-pão / 1 ovo / 1 gema / 250g de farinha de trigo / 1 colher de sopa de margarina

Preparo Descasque o fruta-pão e cozinhe em água e sal por meia hora ou até ficar bem macio. Escorra e espere esfriar. Pegue o fruta-pão cozido e amasse até ficar pastoso. Junte o ovo, a gema e uma colher de sopa de margarina ao fruta-pão. Amasse bem e vá incorporando a farinha de trigo aos poucos até obter uma massa uniforme. Abra a massa em uma mesa enfarinhada e faça rolinhos compridos, com cerca de 1cm de diâmetro. Corte os pedaços de 2cm de comprimento. Cozinhe o gnocchi em água abundante. Coloque um punhado de cada vez evitando que grude. Quando boiar, está no ponto certo de cozimento.

Passe para uma travessa e misture o molho de sua preferência. Rendimento: 2 pessoas.

59

Prato Cheio

Av. Adalberto Simão Nader, 113 Bairro República • Vitória 27 3225.7675 • 3227.6168

Kieber de traíra à brasileira Ingredientes 300g de traíra / 0,20g de queijo coalho / 100g de trigo / 300ml de leite / 0,50g de queijo parmesão ralado / 1/2 molho de hortelã / 2 limões / 300g de inhame / 100g de picles de pepino / 100g de arroz / 1 molho de coentro / 0,05g mostarda em grãos / 2 ovos inteiros / 1 colher de chá de amido / 100ml de água

Preparo Corte o filé de traíra em tiras. Recheie com pequenas fatias de queijo coalho, empane com creme à romana e frite. Fatie os inhames fininhos e frite em óleo bem quente. Faça um fundo na panela aquecida com azeite, cebola em brunoise, adicione o coentro e misture bem com o arroz cozido ao dente. Adicione sobre o arroz de coentro a mostarda em grão. Molho refrescante: Adicione água na panela, deixe ferver e acrescente o caldo de dois limões, faça liga fina com amido e sal a gosto. Deixe reduzir. Desligue o fogo e deixe esfriar. Finalize com hortelã e brunoise. Rendimento: 1 pessoa.

61

Pizzaria Surf

Rua João Pessoa, 18 Jacaraípe • Serra 27 3243.2394

Lasanha de frango com palmito Ingredientes Molho branco / massa de lasanha / parmesão / frango desfiado / palmito / mussarela e requeijão cremoso.

Preparo Cozinhe a massa da lasanha em água com sal e reserve. Faça um molho branco à base de leite, sal e amido de milho e reserve. Unte a forma com duas colheres de molho branco, forre com uma camada de massa de lasanha e polvilhe parmesão ralado por cima. Coloque uma camada de frango desfiado, uma camada de palmito em rodelas e polvilhe com mussarela ralada. Acrescente mais uma camada de massa, forre com molho branco, polvilhe mais uma camada de mussarela e cubra com parmesão. Leve ao forno por 20 minutos, a uma temperatura de 250°C. Sirva com parmesão ralado. Rendimento: 1 pessoa.

63

Ninho da Roxinha

Rua do Limão,350 Nova Almeida • Serra 27 3253.1516 • 3253.1508

Leitão à pururuca com molho de Provance Ingredientes 400g de leitão / 1 dente de alho / 100ml de vinho branco / 15g de sal / 5g de pimenta-do-reino / 150g de feijão cozido / 1 dente de alho / 1 cebola pequena / 15g de farinha de milho / 4 folhas médias de couve

Preparo Tempere o leitão com vinho, sal, pimenta-do-reino e alho. Deixe marinar por 12 horas. Após este período, asse em forno combinado a 100ºC por 3 horas e meia no vapor médio. Depois eleve a temperatura a 150ºC, e tire o vapor, por 25 minutos. Rendimento: 1 pessoa.

65

Canto da Roça

Rua João da Cruz, 280 Praia do Canto • Vitória 27 3227.4268 • 3227.8747

Lombinho à mineira Ingredientes 3,6kg de lombo de porco / 1kg de feijão-preto / 1,5kg de arroz / 20 maços de couve picadinha / alho frito / alho socado / cebola / bacon / limão / sal / farinha de mandioca / óleo / ovos cozidos

Preparo Tutu: Cozinhe o feijão, bata no liquidificador, refogue e engrosse com farinha de mandioca. Arroz: Refogue o alho e a cebola, acrescente o arroz, sal e água para cozer. Couve: Corte bem fininha e refogue na hora de servir o prato. Lombinho: Tempere os bifes com limão e sal e grelhe na hora de servir. Para enfeitar o prato, ovos cozidos e torresmo frito. Rendimento: 20 pratos.

67

Salsa da Praia

Rua Elesbão Linhares, 15 loja 18 • Praia do Canto • Vitória 27 3227.2747 • 3315.7511

Luz de felicidade Ingredientes 200g de filé mignon / 40g de arroz / 20g de tomate seco / 1/4 de maço de rúcula / 50ml de vinho tinto / 5ml de molho shoyo / 5g de sementes de mostarda / 5g de manteiga / 10g de cebola / 10ml de óleo / 1/4 de maço de cebolinha verde / 20g de alho-poró / 50g de banana-ouro / 50ml de creme de leite / 20g de queijo parmesão / 10g de sal / 3 dentes de alho

Preparo Tempere o filé mignon com parte do sal e do alho e grelhe com um pouco de óleo. Reserve. Doure a cebola com o restante do óleo, acrescente alho-poró e refogue por 2 minutos. Adicione a banana-ouro, o creme de leite, o queijo-parmesão e sal a gosto. Deixe a banana atingir um ponto bem macio e adicione parte da cebolinha verde; reserve o creme. Numa panela separada, acrescente a manteiga e a cebola, deixando dourar. Adicione tomate seco e rúcula, formando uma base. Coloque o arroz cozido e sal a gosto. Rendimento: 1 porção.

69

Restaurante Travessia

Av. Piraqueaçu, s/n Santa Cruz • Aracruz 27 3250.6011

Moqueca de aratu desfiado Ingredientes 500g de aratu desfiado / 2 maços de coentro / 400g de tomate / 200g de cebola / 0,30g de alho / 100ml de azeite / sal a gosto / 0,10g de colorau / 0,30g de limão / 200ml de caldo de aratu

Preparo Aqueça uma panela de barro e adicione azeite e alho até dourar. Logo acrescente cebola, tomate, colorau, limão, caldo de aratu e coentro. Tampe a panela e deixe ferver em fogo brando por 10 minutos.

Depos adicione o aratu desfiado e lavado com limão. Deixe ferver por mais 15 minutos com a panela tampada. Com a moqueca já cozida, adicione coentro e azeite a gosto. Rendimento: 2 pessoas.

71

EmpĂłrio do Caranguejo

Av. Desembargador Cassiano Castelo, 750 Manguinhos • Serra 27 3245.5120 • 3243.0675

Moqueca de bacalhau Ingredientes 1kg de bacalhau dessalgado e desfiado em lascas / 800g de palmito em conserva picado / 100g de azeitonas verdes / 40g de pasta de alho / 100g de cebolas cortadas em rodelas / 200g de tomate picado / 30ml de azeite / 10ml de tintura de urucum / sal a gosto

Preparo Unte uma panela de barro com a tintura de urucum, acrescente o alho, a metade das cebolas, metade do tomate e arrume o bacalhau decorando com palmito e azeitonas. Acrescente o restante da cebola e do tomate, regue com a metade do azeite e leve ao fogo. Deixe ferver por 15 minutos. Experimente o sal, retire do fogo e regue com o restante do azeite. Rendimento: 10 pessoas.

73

Pirão

Rua Joaquim Lírio, 753 Praia do Canto • Vitória 27 3227.1165 • 3225.3143

Moqueca de garoupa salgada com banana-da-terra Ingredientes 1,5k de garoupa / 100g de sal grosso (para temperar a garoupa) / 200g de tomate picado em cubos e sem sementes / 1 maço de coentro picado / 3 bananas-da-terra descascadas e cruas / 50g de alho / 2 limões / 30ml de tintura de urucum / 50ml de azeite de oliva / 500ml de caldo de peixe

Preparo A primeira coisa a fazer é salgar a garoupa com quatro dias de antecedência. Na véspera de fazer a moqueca, coloque de molho na água para tirar o sal. Corte a garoupa em postas, lave-a bem com o caldo do limão, passe o alho socado e deixe-a descansando em um recipiente. Na panela de barro, já preparada para o uso, arrume a camada de tempero verde, a cebola e os tomates picados em cubos. Em seguida coloque as postas de peixe virando-as de um lado para o outro. Arrume-as de modo que não fiquem por cima umas das outras, coloque as bananas-da-terra e por último uma camada de todos os temperos picados. Regue com azeite e tintura de urucum. Leve ao fogo forte, cozinhe por 15 a 20 minutos com a tampa bem fechada. Quando começar a abrir fervura, verifique se a moqueca está boa de sal e, se precisar, tempere a gosto. De vez em quando, balance a panela com o auxílio de luvas e um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Estando pronto, salpique e espalhe o coentro picadinho por cima antes de servir. Acompanhamento: Arroz e o pirão. Rendimento: 6 pessoas.

75

Moqueca & Cia

Av. Dante Michelini, 977 Jardim da Penha • Vitória 27 3227.6899

Moqueca de tilápia especial Ingredientes Marinado: 60ml de suco de limão / 10g de sal / 40g de coentro / 20g de alho batido. Moqueca: 400g de tilápia / 600g de tomate / 170g de cebola branca / 30g de alho batido / 50g de coentro / 50ml de azeite com urucum / 80g de pimentão vermelho / 40ml de leite de coco / 15ml de azeite de dendê / 10g de sal

Preparo 1ª etapa: Tempere o peixe com sal, parte do alho, limão e coentro. Deixe reservado aproximadamente por 30 minutos. 2ª etapa: Em uma panela de barro já aquecida, doure o alho com o azeite com urucum, adicione a cebola, o pimentão vermelho e o tomate em cubos. 3ª etapa: Acrescente o peixe em cubos bem distribuído na panela. Deixe cozer por mais 10 minutos. 4ª etapa: Destampe a panela e acrescente o coentro, o azeite de dendê, o leite de coco e o sal. 5ª etapa: Deixe cozer por mais cinco minutos. Retire do fogo, decore com 5 rodelas de tomate e cebola, acrescentando coentro. 6ª etapa: Sirva acompanhada de pirão, moqueca de banana-da-terra e arroz branco. Rendimento: 2 porções.

77

Caranguejo do Assis

Av. Estudante José Júlio de Souza, 290 Praia de Itaparica • Vila Velha 27 3289.8486

Peixe assado à moda do arquiteto Ingredientes 300g de filé de budião / 2 batatas médias / 1 banana-da-terra grande / 1 cebola grande / sal / limão / alho/ azeite / 1 colher de sopa de manteiga / 1 colher de sopa rasa de alcaparras

Preparo Tempere o filé de budião com sal, limão e alho e deixe marinar por uns 20 minutos. Forre um tabuleiro com a cebola cortada em rodelas finas e regue com azeite. Coloque o filé sobre as rodelas de cebola e asse no forno a 180ºC por 20 minutos. Nos 15 primeiros minutos deixe o filé coberto com papel alumínio, retirando-o após esse período. Pegue as duas batatas, corte em pedaços médios e cozinhe até ficar ao dente com sal a gosto. Em seguida, deixe dourar as batatas no mesmo tabuleiro que assou o peixe.

Cozinhe em água e sal a banana-da-terra e corte em três pedaços transversais, conservando a casca para depois descascá-las na montagem, dando assim um toque final ao prato. Por último, aqueça a manteiga, acrescente as alcaparras picadas e regue o filé. Porção individual.

79

Galeto Dourado

Rua Dr. Herwan Modenese, 434 Jardim Camburi • Vitória 27 3347.1333

Peixe recheado na brasa acompanhado de fritas Ingredientes 800g de peixe / 50g de cebola / 50g de tomate / 50g de pimentão / 1 maço de coentro / sal a gosto / 1 colher pequena de azeite / 1 limão. Decoração do prato: 1 limão / 300g de batata frita / 3 folhas de alface

Preparo Limpe o peixe completamente e passe limão por dentro e por fora. Em seguida, passe azeite na parte externa do peixe. Pique e misture todas as verduras para rechear o peixe. Coloque-o na grelha e leve à churrasqueira. Decoração: Coloque em uma travessa retangular o peixe, as folhas de alface e a batata frita.

Rendimento: 2 pessoas.

81

Suá

Av. Nossa Senhora dos Navegantes, 755 Térreo, ed.Palácio da Praia • Enseada do Suá • Vitória 27 3225.6551 • 3324.3430

Picanha de porco tropical Ingredientes 0,3kg de picanha de porco / sal grosso QS / 0,18Kg de arroz tipo 1 cozido / 0,02Kg de manteiga / 0,02Kg de cebola brunoise / 0,1Kg de abacaxi descascado / 0,02Kg de cebolinha picada / 0,05Kg de roti / 0,05Kg de cebola em meia lua

Preparo Limpe a picanha e salgue-a levemente com sal grosso. Coloque-a imediatamente para grelhar (ou assar como preferir). Em uma panelinha ou frigideira coloque um pouco do molho roti e, quando abrir fervura, acrescente a cebola em meia lua. Apague o fogo e deixe que murche ali. Em outra panela, coloque a manteiga e a cebola em brunoise para refogar. Acrescente o arroz já cozido. Quando estiver quente, no final, acrescente o abacaxi cortado em cubinhos. Agora é só montar.

83

Toni Pizzaria

Rua Carlos Eduardo Monteiro Lemos, 262 lojas 25 e 26 • Shopping Jardins • Jardim da Penha • Vitória 27 3315.2121 • 3320.6192

Pizza Ilha das Caieiras Ingredientes Massa: 5kg de farinha de trigo / 90g de açúcar refinado / 135g de sal / 25g fermento biológico granulado / 150ml de azeite de oliva / 3 litros de água. Molho: 5kg de tomate maduro / ½ kg de cebola / 20g de orégano / 50g de alho / sal a gosto / queijo mussarela curada, de boa qualidade, ralado grosso / 1kg de sururu / 1kg de caranguejo desfiado / ½ kg de tomate maduro em cubos sem semente / ½ kg de cebola em cubos pequenos / azeite de oliva / alho socado / sal / colorau (urucum) / cebolinha verde / coentro / palmito em rodelas / suco de ½ limão

Preparo Massa: Misture todos os ingredientes sólidos e adicione a água aos poucos, até obter uma massa homogênea. Boleie a massa em partes obedecendo a gramatura: Pizza pequena 25cm = 130g / média 30cm = 200g / grande 35cm = 280g. Unte as bolas com o mínimo de óleo para não grudar. Deixe descansar por 20 minutos num freezer. Depois retire e cubra com pano úmido. Abra os discos utilizando uma bancada enfarinhada com as mãos ou um rolo, obedecendo a relação peso x diâmetro. Pré-asse a massa em forno de alta temperatura, sem deixar tostar. Molho: Cozinhe por 2 horas. Bata no liquidificador e peneire. Recheio: Faça um refogado, com o mínimo de líquido, utilizando azeite, limão, alho, sal, sururu, caranguejo e colorau. Montagem: Sobre o disco de pizza pré-assado, com o auxílio de uma concha, espalhe o molho de tomate, preservando uma borda de 2cm. Espalhe a mussarela numa camada de aproximadamente 1,5cm. Adicione uma camada do refogado e, após, tomate, cebola, palmito, cebolinha e coentro. Leve ao forno em alta temperatura (500°C = 2 minutos / 350°C = 6 minutos). Sirva com azeite extra virgem.

85

Chaplin

Rua Nossa Senhora Aparecida, 29 São Silvano • Colatina 27 3721.2554

Pizza siciliana Ingredientes 1 massa de pizza (espessura fina, 30cm de diâmetro) / 3 colheres de molho de tomate para pizza / 100g de tender defumado / 80g de queijo morbien fatiado / 120g de mussarela ralado / 1/2 cebola média fatiada fina / 1 tomate maduro fatiado / 150g de bacon cortado fino (barriga suína) / orégano

Preparo Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Distribua o tender fatiado e o queijo morbien de maneira bem uniforme. Salpique a mussarela por cima. Decore com tomate e cebola fatiados. Leve a pizza ao forno pré-aquecido (180º). Enquanto a pizza assa, frite o bacon em fogo baixo até ficar crocante. Depois de assada, espalhe o bacon por cima e salpique orégano a gosto.

87

Brasiliano Cantina Italiana

Rua João da Silva Abreu, 20 lojas 6, 7 e 8 • Praia do Canto • Vitória 27 3227.9979

Polpettone alla napolitana Ingredientes 1kg de patinho moído / 1 pacote de creme de cebola / 1 ovo / 1 colher de sopa de molho inglês / farinha de rosca o suficente / 100g de mussarela fatiada / 100g de presunto fatiado / 100ml de molho de tomate

Preparo Misture o patinho moído com o creme de cebola, ovo e molho inglês. Acrescente a farinha de rosca (se necessário) para dar textura. Abra sobre um pano úmido como se fosse um retângulo de 1cm de espessura, espalhe uma camada de mussarela fatiada e uma de presunto, e enrole como um rocambole. Mantenha envolvido no pano, e refrigerado por 1hora. Retire o pano, unte com óleo e asse em forno pré-aquecido (250°) de 45minutos a 1hora, sirva com molho de tomate e purê de batata ou spaghetti na manteiga.

89

Galpão Steak House

Av. Saturnino Rangel Mauro, 400 Jardim da Penha • Vitória 27 3227.8691 • 3315.6177

Prime rib à moda Galpão Ingredientes Prime rib: 500g de prime rib / sal - batata salteada com macadame: 300g de batata bolinha / 10g de manteiga / 10ml de azeite / 5g de cardamomo / 10g de macadame - chutney de abacaxi picante: 100g de abacaxi / 5g de cominho / 5g de semente de coentro / 5g de canela / 2 unid. de pimenta-dedo-de-moça / 5g de cravo / 100ml de limão / 50g de açúcar mascavo / 50 ml de água - compota de alho: 20g de alho / azeite / salsinha picada

Preparo 1 - sele a carne e salpique o sal 2 - cozinhe as batatas com casca e depois de cozidas salteie-as no azeite, manteiga e cardamomo, acerte o sal, salpique macadâmia torrada e cortada em lâminas 3 - prepare o chutney misturando em uma panela o abacaxi picado, o açúcar mascavo, água e limão. Quando começar a ferver, acrescente o cominho, coentro, canela, cravo, pimenta e sal. Reserve 4 - lamine o alho, branqueie-o e deixar escorrer, acrescente azeite até cobrir, adicione uma pitada de sal e salsinha picada e reserve. (Sirva o prime rib ladeado pelas batatas e acompanhado do chutney e da compota de alho, esses dois últimos servidos em potinhos separados)

91

Petiscaria

Av. Desembargador Dermeval Lyrio, 55 lojas 1, 2 e 3 • Mata da Praia • Vitória 27 3327.4665

Puxada de rede Ingredientes Moquequinhas: camarão - 02 dentes-de-alho / 03 tomates maduros picados / 03 colheres de sopa de óleo de urucum / 01 cebola grande picada / 01 maço de coentro picado / 1kg de camarão pequeno sem casca - sururu - 02 dentes-de-alho / 03 tomates maduros picados / 3 colheres de sopa de óleo de urucum / 01 cebola grande picada / 01 maço de coentro picado / 1kg de sururu - siri desfiado - 02 dentes-de-alho / 03 tomates maduros picados / 03 colheres de sopa de óleo de urucum / 1 cebola grande picada / 01 maço de coentro picado / 01kg de siri desfiado

Preparo Numa panela de barro, doure o alho no óleo de urucum, depois acrescente a cebola e o tomate picados.

Deixe ferver por 5 minutos e após este tempo acrescente o camarão. Deixe cozinhar por mais 10 minutos. Desligue o fogo e acrescente o coentro picado. (faça o mesmo com o sururu e o siri desfiado)

93

Oriundi

Rua Elias Thomasi Sobrinho, 130 Santa Lúcia • Vitória 27 3227.6989

Risotto de carne-seca, abóbora e couve Ingredientes 400g de arroz - arbóreo / 40g de cebola picada / 5g de alho picado / 40ml de azeite / 80g de manteiga / 80g de grana padano / 320g de charque traseiro dessalgado, cozido (pressão 45 minutos) e desfiado / 125ml de vinho branco seco / 1.5ml de caldo de frango / 1 maço de couve em tirinhas / 200g de abóbora vermelha em cubos e cozida al dente / 20g de requeijão, catupiry ou similar

Preparo Frite a carne - seca até ficar crocante e reserve. Liquidifique duas colheres de sopa de abóbora cozida com catupiry e um pouco de caldo de frango formando um creme. Reserve. Refogue o alho e a cebola no azeite e metade da manteiga. Junte o arroz e refogue. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Acrescente a carne desfiada e previamente frita e metade da couve. Junte os caldos aos poucos até o arroz ficar al dente. Acrescente o creme de abóbora com catupiry. Desligue o fogo e junte o grana padano e a manteiga gelada. Verifique o tempero. Sirva coberto com o restante da couve frita crocante.(rendimento: quatro porções)

95

Caminho do Imigrante

Rua João Batista Wernersbach, 155 Centro • Domingos Martins 27 3268.1137

Rolê de frango ao forno Ingredientes 1kg de sobrecoxa desossada / 2 colheres (chá) de sal / 100g de bacon picado / 1 cenoura grande cortada em palito / 500g de batata bolinha / 3 colheres de azeite / 1 colher (chá) de pimentacalabresa / 2 colheres (sopa) de alho amassado / 1 colher (chá) de orégano / 50g de azeitonas verdes / cheiro verde a gosto - molho: 2 tomates maduros sem pele nem semente / 1 cebola grande picada / 1 cálice de vinho branco / 1 colher (sopa) de açúcar / 1 colher (chá) de amido de milho / 1 tablete de caldo de galinha / 1 copo de água (150ml)

Preparo Tempere os filés de sobrecoxa com alho e sal. Reserve por 15 minutos. Estenda-os sobre uma superfície e recheie-os com as fatias de bacon e cenoura. Enrole-os como rocambole e prenda-os com palitos. Coloque em uma assadeira antiaderente e leve ao forno pré-aquecido (180º) por aproximadamente 1 hora ou até dourar. Cozinhe as batatas bolinhas com casca e sal por 20 minutos, escorra, e ainda quente misture 3 colheres de azeite, alho socado e frito, orégano, pimenta-calabresa, azeitonas picadas, cheiro verde a gosto. Molho: Derreta o açúcar até dourar, sem deixá-lo muito escuro, junte um copo de água, tomate, cebola, vinho branco, caldo de galinha e deixe ferver. Acrescente o amido de milho dissolvido em meio copo de água. Cozinhe até engrossar, deixe esfriar e coe numa peneira. Regue os rolês de sobrecoxa e sirva com as batatas bolinhas. (rendimento: quatro porções)

97

Suco Vita Happy Hour

Av. Professor José Zouain, 263 Centro • Colatina 27 3722.6001

Rolinhos de tilápia com camarão Ingredientes 1k de filé de tilápia / 500g de batata / 3 colheres de sopa de azeite virgem / 3 colheres de sopa de tempero completo pronto / 1 maço de coentro / 2 cebolas brancas médias / 1 maço de cebolinha verde / 80g de azeitonas / 200g de camarão / 1 tomate

Preparo Cozinhe a batata e reserve. Pique o coentro, a cebolinha e a cebola bem pequenininhos. Em uma panela refogue no azeite parte dos temperos, acrescente a tilápia cortada em cubinhos, tampe um pouco a panela leve todos os ingredientes por mais ou menos 10 minutos em fogo baixo. Mexa periodicamente. Desfie a tilápia e acrescente a batata cozida. Misture levemente. Acrescente a azeitona picada e misture mais um pouco. Deixe descansar por mais 5 minutos. - recheio: refogue os temperos verdes com azeite e cebola, sal, colorau e pimenta a gosto. Acrescente o camarão e um pouco de água. Refogue 10 minutos, molde os rolinhos, recheie, empane, frite e sirva acompanhado de um molho de sua preferência (tártaro ou picante).(rendimento: 80 a 90 bolinhos)

99

Musashi

Av. Anísio Fernandes Coelho, 41 loja 3 • Jardim da Penha • Vitória 27 3235.1891

Salmão com arroz de nira Ingredientes Salmão: 170g de lombo de salmão / 20g de manteiga de ervas (tomilho, alecrim, manjericão) / ajinomoto - Risoto: 200g de gohan / 50g de nira / margarina sem sal / shoyo

Preparo Salmão: Tempere o salmão com ajinomoto e grelhe com manteiga de ervas - Risoto: Refogue o nira na manteiga com um pouco de shoyo, ao final adicione o gohan. (Monte o prato com o salmão sobre o risoto com as batatas ao redor. Decore com alecrim e a manteiga derretida)

101

Empório Árabe

Rua Duckla de Aguiar, 187 Praia do Suá • Vitória 27 3227.5599

Samak bi tarator Ingredientes 8 postas de peixe (espessura de aproximadamente 2cm) / 4 cebolas cortadas em rodelas e soltas / sal a gosto / coentro em pó a gosto / 8 colheres de sopa de tahine / 3 dentes de alho socados / 2 limões / 3 colheres de sopa de azeite

Preparo Tempere o peixe com sal e coentro e coloque no tabuleiro, frite a cebola no azeite (pouco frita), jogue por cima do peixe e leve ao forno para assar. Antes de ficar totalmente assado prepare o molho tarator: tahine, alho, limão - misture bem e coloque aos poucos água gelada para afiná-lo. Regue o peixe e retorne ao forno para assar por completo. (Sirva com arroz de amêndoas). (rendimento: oito pessoas)

103

Fire Bull

Av. Joaquim da Silva Lima, 815 Centro • Guarapari 27 3261.3003 • 3361.2987

Shrimp scamp Ingredientes 150g de camarões médios / 200g de massa tipo linguine cozida al dente / 50g de manteiga / 50g de queijo parmegiano / ¼ de tomate picado / 50ml de vinho branco seco de boa qualidade / 50ml de suco de limão / 02 dentes de alho / sal, pimenta e coentro a gosto

Preparo Cozinhe a massa durante 8 minutos e reserve. Doure o alho na manteiga. Acrescente os camarões, sal, pimenta e o coentro. Flambe com vinho branco e o limão. Coloque os tomates picados. Deixe cozinhar os camarões no vapor do molho por alguns instantes. Cubra a massa com os camarões ao molho. Salpique com queijo parmegiano e sirva. (rendimento: prato individual)

105

Restaurante Italiano

Rua Senador Jefferson de Aguiar, 16 Centro • Domingos Martins 27 3268.1420

Stracotto al pomodoro il taiadella Ingredientes 01kg de músculo bovino inteiro / 20g de sal / 05 dentes-dealho / 03g de pimenta-do-reino / 200ml de vinho branco seco / quatro folhas de louro / 5 cenouras em cubos / 1 cebola grande em cubos / 200ml de azeite / 05kg de tomates bem maduros,sem pele e sem sementes / 500g de farinha de trigo / 07 ovos

Preparo Para a carne: Misture os temperos e o vinho, cubra o músculo e reserve na geladeira por duas horas. Pique os tomates, já sem pele e sementes e reserve. No azeite, bem quente, frite o músculo (selar), acrescente os temperos (marinado) e o tomate. Deixe cozinhar em fogo baixo por três horas. No final, corrija o sal.Para a massa: Misture bem o trigo e os ovos. Em uma superfície lisa, polvilhe trigo e com um rolo vá abrindo a massa até ficar bem fina. Polvilhe trigo por cima da massa, enrole como um rocambole, corte em fatias e cozinhe na água com sal.Para servir: Fatie o músculo e regue a massa com o molho de tomates.(rendimento: cinco pessoas)

107

Sushimar

Rua João da Cruz, 370, loja 07 Praia do Canto • Vitória 27 3345.9015 • 3345.9065

Sushi fire Ingredientes 300g de arroz para sushi pronto / 80g atum em filé / 80g salmão em filé / ½ folha de alga nori / Gengibre em conserva / Raiz-forte / Molho pimenta e soja fermentada / Contreau para flambar

Preparo Os passos para montar o hiromaki são: Passo 1: Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de altura, deixando um espaço vazio na parte superior. No centro, faça pequenos fossos, que serão completados com o recheio.Passo 2: Proceda com o recheio. Salmão picadinho com a pasta de pimenta.Passo 3: Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar bem o conteúdo.Passo 4: Finalize enrolando também na esteira.

Para fixar as aberturas, umedeça ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi.- Os passos para montar o sushi são: Passo 1: Coloque em uma tigela água e vinagre de arroz em partes iguais e umedeça as mãos. Coloque cerca de 1 colher (sopa) de arroz cozido na palma de uma das mãos e aperte delicadamente. Passo 2: Com a outra mão modele rolinhos ovais de cerca de 5cm de comprimento e 2cm de largura. Os rolinhos devem ser macios e compactos para que não se rompam. Passo 3: Quando os rolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta de raiz forte), e fixe uma fatia de peixe sobre o bolinho.

109

Sushi Strike

Av. Rio Branco, 200 Santa Lúcia • Vitória 27 3227.5378 • 3325.7849

Tilápia à primavera Ingredientes Peixe: 250g de filet de tilápia / suco de limão / 1 colher de manteiga sem sal / sal e pimenta a gosto / 2 folhas grandes de acelga - farofa: 100g de camarão pequeno sem casca / 1/2 cebola / 1 dente-de-alho picado / 1 tomate sem pele e sem semente, picado em cubo / suco de 1 maracujá / 1 xícara de flocos de milho - molho: 1 colher de manteiga sem sal / 1/2 cebola picada / 1/2 xícara de polpa de tomate / 2 colheres de champignon fatiado / tabasco a gosto

Preparo Tempere com limão, sal e pimenta o filet de tilápia (reserve), afervente as folhas de acelga em água salgada (reserve). Grelhe os filés de tilápia - farofa: numa frigideira, doure a cebola, o alho e os camarões. Ao secar, acrescente a polpa de maracujá e o extrato de tomate, tempere com sal e pimenta, coloque flocos de milho e misture bem. É importante que a farofa fique úmida - molho: numa panela pequena, aqueça a manteiga, refogue a cebola, o alho e o champignon, acrescente o extrato de tomate, o tabasco e ferva até engrossar - montagem: faça uma camada de farofa sobre cada folha de acelga, coloque o filet de tilápia grelhado e enrole em forma de rolinho. Leve ao fogo por 10 min. Corte em 2 partes cada rolinho, regue com molho e sirva com salada verde e gohan.(rendimento: duas pessoas)

111

Aloisio´s Restaurante

Rod. Mauro Miranda Madureira, s/n Coramara • Cachoeiro 28 3521.4153

Tilápia requinte Ingredientes 300g de filé de tilápia fresca / 100g de camarões pequenos / 01 colher de sopa de manteiga / 01 dente de alho cortado / 50g de champignon / 01 colher de sopa de alcaparras / 01 tomate sem pele e sem caroço / 200ml de vinho branco seco

Preparo Tempere os camarões com sal a gosto e reserve. Grelhe o filé de tilápia com tempero a gosto e reserve.

Refogue na manteiga o alho e o camarão até que dourem. Acrescente os champignons e o tomate, misture e regue com vinho. Deixe em fogo brando por alguns minutos até que se obtenha a textura encorpada, antes de desligar o fogo, acrescente as alcaparras. Sirva a tilápia com o molho ao lado, juntamente com os demais acompanhamentos. (rendimento uma porção)

113

Olivier

Rua Capitão Deslandes, 01 Centro • Cachoeiro 28 3521.6775

Trois filet au trois sauce Ingredientes 230g de filé mignon / 1 colher de sopa de manteiga / 1 cenoura cozida ao dente cortada em palinetes de 5cm / 2 minivagens cozidas ao dente cortadas em palinetes de 5cm / 100ml de molho demi –glace / 200ml de bechamel / 1 colher de chá de mostarda l’ancianne / 1 colher (de chá) de poivre vert / 35g de queijo tipo gorgonzola / arroz branco / sal / pimenta-do-reino - Molho de bechamel: 3 xícara(s) (chá) de leite / 1 cebola / 1/2 colher (chá) de sal / 1 colher (sopa) de manteiga / 2 colheres (sopa) de farinha de trigo / quanto baste de noz-moscada

Preparo Corte o filé em 3 escalopes. Bata com a palma da mão para amaciar, sem perder a textura. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Frite o escalope na manteiga, mexendo bem até dourar. Retire da frigideira. Na frigideira que dourou o filé, coloque a quantidade de demi-glace e a pimenta verde. Deixe reduzir e reserve. Em outra panela, coloque a metade da quantidade do bechamel com gorgonzola. Leve ao fogo e deixe o queijo derreter. Desligue e reserve. Com a outra metade do bechamel acrescente a mostarda e leve ao fogo rapidamente. (rendimento: uma porção)

115

B rasil S abor 2 0 0 6 Is estrud do odolorper sent luptat utpatue consed ex er aci blam, conulla feuis dolor ip eu facin utat venibh et ut la at. Bore delit, commy non utem veniamcore feu faccum quam ad tat, consenim ip ea consequ iscilla consenis dolorpe rosting exerci bla feu faci blandit wisim enim et, quipis et nulla feumsan et vel iril incing eugait loreet, conum zzriuscing elismolutet wisl utpatem nulla alis nulputatie minis adit praesto eugiat lum dolessim quat, vent doloreetum dolorpe raesequamcon hent aut venim at lan ut aut lam augait ing eum iusci tie min ut deliquametum dunt nulputet, si.

Lobortis ex ea acinit incil illaortin utpat utpat, volore et, vercidunt in henis aute dio odolenit nullaortie te feugiam dignim dignibh etue do odion henit, quisim velit nullaor adipsum volese ming et iureet luptatisl ullandignibh et vel iure vulla facilis ecte molorper ing etum at ip erostrud dip ea feu faccum nos acilit utpatie magna feugue consequisl ullam, consent atet, sumsandre magna faccum ecte ex eugue faccum iliquat dipsums andreet veliquis nosto odio euis am et, si bla commolore et, velit ilis delit nostinc iliquisl eugait at augiam ip exero dui tis at, quipit, susto eum accum nullaore conse feui ea facidui bla faccum vercillum quam, consequi euguero od dolestrud magnim et acipsusto ese faci et dolobor tionsenit, velessed ex ex ex eniscin et, quis at. Ut lore te velit amcommo lorperi lluptat.

117

Musashi

Av. Anísio Fernandes Coelho 41 Jardim da Penha • Vitória 27 3235.1891

Atum Grelhado com crosta de ervas Ingredientes 250g de atum fresco / 1 maço de manjericão / 1 maço de coentro / Suco de 1 limão

Preparo Pique o coentro e o manjericão, acrescente o limão e esfregue no atum.

Grelhe o atum em uma frigideira ou grelha bem quente, levemente untada com azeite. O peixe deverá ficar com aspecto de cru por dentro / Acompanhamento: Tempura (legumes empanados em uma massa de farinha e água).

119

Empório Árabe

Rua Duckla de Aguiar, 187 Praia do Suá • Vitória 27 3227.5599

Berkol be tfin Ingredientes 2 copos de triguilho / 1 copo de grão de bico / 2kg de carne de carneiro cortada em cubos / 6 cebolas pequenas / 1 pepino pequeno / 6 copos de água / sal e pimenta síria a gosto

Preparo Lave o triguilho, escorra e reserve. O grão de bico deve ficar desde o dia anterior de molho na água. Corte a cebola em quatro ao comprido, coloque na panela e refogue com manteiga. Coloque a carne cortada em cubos e refogue mais um pouco. Acrescente o grão de bico, mexa mais um pouco, e coloque o triguilho. Jogue água fervente vagarozamente até cobrir os ingredientes. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo. Quando o grão de bico estiver quase macio e a água estiver quase seca, desligue o fogo e cubra a panela com um pano. Misture em uma travessa 4 colheres de coalhada fresca, 1 dente de alho socado, um punhado de hortelã seca e o pepino fatiado.

Sirva a salada de coalhada separada do prato principal.

121

Empório do Caranguejo

Rua Duckla de Aguiar, 187 Praia do Suá • Vitória 27 3227.5599

Bobó de camarão Ingredientes 300g de aipim / 300ml de leite vaca / 2 colheres (sopa) de urucum / 1 colher (chá) cheia de alho / 2 colheres (sopa) cebola ralada / 2 colheres (sopa) de tomate picado / 300g de camarões limpos / 2 colheres (sopa) de leite de coco / 2 colheres (sopa) de coentro bem picado / sal e pimenta síria à gosto

Preparo Creme de Aipim: Cozinhe o aipim com quantidade suficiente para o cozimento, sem excessos. Depois bata o aipim, ainda quente, no liquidificador. Se necessário, acrescente o leite de vaca para ajudar a bater. O creme não deve ficar muito ralo. Reserve. Moqueca de camarão: Em uma panela aqueça levemente um pouco de urucum. Acrescente alho, cebola, tomate, camarões e sal e deixe cozinhar por cerca de 12 minutos. Regue com um fio de azeite de oliva. Quando a moqueca de camarão estiver pronta, acrescente o creme de aipim e o leite de coco. Verifique o sal, deixe abrir fervura, salpique o coentro e sirva em seguida. Acompanhamento: Arroz branco.

123

Caranguejo do Assis

Av. Estudante José Júlio de Souza, 290 Praia de Itaparica • Vila Velha 27 3289.8486

Camarão à Espírito Santo Ingredientes 500g de camarão médio descascado / 500g de aipim cozido / 1 maço de coentro picado / 1 cebola grande picada / 3 tomates picados / 2 ½ copos de leite de vaca / 2 colheres de sopa de manteiga / 3 colheres de sopa de azeite / 1 dente de alho socado / sal a gosto

Preparo Coloque o aipim no liquidificador e bata com o leite. Em seguida, despeje na panela juntando a manteiga e o sal. Leve ao fogo por aproximadamente 15 minutos. Reserve.

Em outra panela doure o alho e a cebola com azeite e junte o tomate, o camarão e sal a gosto. Deixe ferver até que o camarão esteja macio. Coloque o coentro, mexa e desligue o fogo. Reserve.

Coloque os camarões com o molho sobre o purê de aipim e sirva com arroz branco.

125

Empório Bistut´s

Av. Rosendo Serapião de Souza Filho 10 Bairro República • Vitória 27 3227.2397

Fetuccine verde com camarão Ingredientes Fetuccine verde / catupiry / creme de leite fresco / sal / limão / azeite extra virgem / vinho chardonnay / camarão VG

Preparo Cozinhe a massa com bastante água, acrescida de sal e um fio de azeite extra virgem. Depois escorra a massa. Em uma panela, aqueça o catupiry acrescentando o creme de leite fresco até que a mistura resulte em um creme homogêneo e levemente consistente. Tempere o camarão com limão e sal. Aqueça uma frigideira com azeite e coloque o camarão para cozinhar, acrescentando o vinho chardonnay. Arrume o fetuccine no prato, cubra-o com o molho e decore com camarões.

127

Turk Zoo

Av. Dr. João Carlos Souza 742 Santa Luzia • Vitória 27 3314.5106

Filé a Turk Zoo Ingredientes Filé mignon / tomate seco / ricota triturada / rúcula / sal / manteiga / vinho chardonnay / arroz cozido / lentilha cozida / cebola / óleo

Preparo Corte o filé de modo que possa enrola-lo como um rocambole e o tempere com sal. Reserve.

Em um recipiente, coloque a ricota triturada e o tomate seco cortado. Misture bem. Coloque o recheio em cima do filé, enrole e amarre com um fio. Em uma panela aquecida , derreta a manteiga, doure o filé e acrescente o vinho. Deixe em fogo baixo ate cozinhar.

Em outra panela, derreta a manteiga em uma frigideira, acrescente o arroz e a lentilha e misture bem. Corte a cebola, e frite em outro recepiente com óleo.

Fatie o filé recheado e arrume no prato. Coloque o arroz com lentilha e acrescente a cebola frita por cima.

129

Sushimar

Rua João da Cruz, 370, loja 07 Praia do Canto • Vitória 27 3345.9015 • 3345.9065

Filé no Shogayaki Ingredientes Purê de batata baroa: 250g batata baroa cozida e amassada / 1 colher de sopa de manteiga / 1 xícara de leite / 1 ramo de tomilho fresco / sal a gosto Molho do filet: 200g de filé mignon cortados como sashimis / 100ml de shoyu / 1 colher de sopa de gengibre / 50ml de saquê mirim / 1 pitada de hondashi (tempero de peixe desidratado) / 1 colher de sopa de amido de milho diluído em pouca água

Preparo Purê de batata baroa: Em uma frigideira, dissolva a manteiga, acrescente a baroa e misture. Coloque o leite pouco a pouco, tempere com o sal e o tomilho fresco e misture bem.

Molho shogayaki e o filé: Em uma frigideira misture o shoyu, o saquê mirim, o hondashi e o amido de milho até levantar fervura e depois acrescente o gengibre. Reserve. Em uma frigideira, passe levemente as fatias de filé e acrescente o molho. Desligue o fogo.

Montagem: No centro do prato coloque o purê de batata baroa enfeitado com um ramo pequeno de tomilho contornado com as finas fatias de filé regadas com o molho de gengibre.

131

Delishop

Rua José Teixeira, 30 Praia do Canto • Vitória 27 3315.7441

Filé de peixe grelhado ao molho de camarão Ingredientes (para 4 pratos) 4 filés de peixe / 30g de farinha de trigo / 300g de camarões descascados / 200ml de calda de peixe enriquecida com partes de peixe desfiado / 80ml de azeite de oliva / 200g de farinha de mandioca / 2 tomates bem maduros / 1 cebola média / 1 maço de coentro / sal e coloral

Preparo Filé de peixe: Tempere os filés com sal e descanse por aproximadamente 40 minutos. Polvilhe levemente cada filé na farinha de trigo e em seguida leve à grelha até dourar.

Molho de camarão: Frite levemente o camarão, o tomate e a cebola picados em cubos pequenos com 1/3 do azeite e depois junte o coentro. Mantenha no fogo até obter a consistência desejada. Tempere com sal e o coloral.

Pirão: Leve a calda ao fogo até levantar fervura. Adicione a farinha de mandioca e tempere com o sal, o restante do azeite de oliva e o coloral. Mantenha no fogo até obter a consistência desejada.

133

La Cave

Rua Afonso Cláudio,259 A Praia do Canto • Vitória 27 3315.1992

Filet de pescada ao sabor de frutas vermelhas Ingredientes 250g de filé de pescada branca / 1 limão branco / 1 colher (sopa) de polpa de acerola / 1 xícara de suco de acerola puro / 2 colheres (sopa) de leite desnatado / 1 colher (chá) de açúcar cristal / 80g de arroz arbóreo / 1 colher (chá) de cebola processada / 150ml de suco de caju concentrado / 1 colher (chá) de queijo parmesão fresco ralado / 1/2 xícara de caldo de legumes / 1 xícara de vinho branco seco / 1 colher (chá) de manteiga fria / 3 camarões VG descascados, com a ponta do rabo / 1 colher (chá) de alho processado / 1 colher (chá) de cúrcuma / 300ml de azeite de oliva extra virgem / 1 cálice de conhaque / sal e pimenta do reino branco a gosto

Preparo Calda de acerola: Aqueça a polpa da acerola junto com o açúcar até caramelar. Acrescente o suco de acerola, o leite com uma pitada de sal e pimenta. Reduza em fogo baixo. Reserve.

Filé de pescada: Tempere o peixe com sal, pimenta, uma colher (sopa) de vinho e gotas de limão e leve ao forno em recipiente untado com azeite por 20 minutos a 200°C. Reserve.

Risoto de caju: Doure a cebola no azeite, acrescente o arroz e misture. Coloque o restante do vinho e deixe no fogo até secar. Acrescente, aos poucos, o suco de caju e o caldo de legumes, mexendo sempre, até que fique ao dente. Coloque o parmesão e a manteiga. Verifique o sal e desligue o fogo.

Camarões: Tempere os camarões com sal, pimenta e gotas de limão. Doure o alho no azeite, acrescente a cúrcuma e os camarões. Quando os camarões dourarem, flambe com o conhaque e desligue o fogo.

135

Mr. Picuí

Rua Joaquim Lírio, 823 Praia do Canto • Vitória 27 3235.7711

Filé de sol à Maria Bonita Ingredientes 200g de filé mignon / 100g de queijo coalho / 100g de arroz / 100g de macaxeira / 100g de cuscus nordestino / 50g de feijão de corda / castanha, salsinha, ovo, tomate, cebola e manteiga de garrafa a gosto

Preparo Filé: Recheie o filé com queijo coalho e asse na brasa, regando com manteiga de garrafa.

Arroz: Tempere o arroz com castanha e salsinha a gosto.

Purê: Triture a macaxeira com uma pouco de leite, sal e leve ao fogo. Quando estiver pronto o purê, coloque um pouco de queijo coalho ralado Feijão: Em uma panela, coloque ovo cozido picadinho, coentro, tomate e cebola. Junte o feijão de corda escorrido e o cuscus nordestino. Mexa e estará pronto .

137

Brasiliano Cantina Italiana

Rua João da Silva Abreu, 20 lojas 6, 7 e 8 • Praia do Canto • Vitória 27 3227.9979

Fuzilli ao rago de filé, champignon e azeitonas pretas Ingredientes 320g de massa tipo fusili / 400g de isca de filé mignon temperada com sal e pimenta do reino / 50ml de azeite / 50g de cebola picada / 100g de champignon laminado / 500ml de molho de tomate / 6 azeitonas pretas laminadas / 100ml de caldo de carne / manjericão fresco / parmesão ralado

Preparo Doure a carne no azeite, junte a cebola e refogue. Juntar o caldo de carne e reduzir a metade. Junte molho de tomate, champignon, azeitonas e manjericão. Verifique o tempero. Acrescente a massa précozida al dente e sirva salpicado de parmesão ralado.

139

Il Capo

Av. Dante Micheline 1777 Mata da Praia • Vitória 27 3397.1300

Lascas de bacalhau com pene gratinado ao grana padano Ingredientes 300g de lombo de bacalhau em lascas / 200g de pene cozido al dente / ¼ de xícara (chá) de azeite / 2 dentes de alho amassado ou picado / ½ xícara de azeitonas verdes fatiadas / 2 colheres (sopa) de manteiga / ½ cebola média picada / 2 colheres (sopa) de farinha de trigo / ½ litro de leite / ½ xícara (chá) de creme de leite / ½ xícara (chá) de queijo grana padano ralado / 1 colher (sopa) de salsinha picada / 3 rodelas de cebola para decorar / 3 rodelas de tomate para decorar / sal e pimenta do reino a gosto

Preparo Aqueça o azeite e refogue o alho até ficar levemente dourado. Junte o bacalhau e as azeitonas e refogue por dois minutos. Reserve. Derreta a manteiga em uma outra panela e refogue a cebola até murchar. Junte a farinha de trigo e mexa, acrescentando o leite até engrossar. Misture bem o creme de leite e deixe ferver. Retire do fogo e junte a metade do grana padano e a salsinha. Misture ao bacalhau, acrescente a pimenta do reino e regule o sal. Unte um refratário com manteiga e transfira a mistura, decorando com rodelas de tomate e cebola, acrescentando o restante do grana padano ralado. Leve ao forno para gratinar.

141

Restaurante Pirão

Rua Joaquim Lírio, 753 Praia do Canto • Vitória 27 3227.1165 • 3225.3143

Moqueca a Michel Minassa Jr. Ingredientes 300g a 400g de cação / 250g de tomates picados em cubos médios / 250g de cebolas picadas em cubos médios / 1 maço de coentro picado / 20g de alho picado / 50ml de azeite de oliva / 30ml de tintura de urucum / 2 limões / 3 bananas da terra / 300g de palmitos picados / sal a gosto

Preparo Lave bem os cubos de cação com um limão e deixe-o descansando por cerca de 30 minutos em um recipiente com alho socado, sal e limão. Em seguida, corte tempero verde, cebola e tomate bem picados. Corte em rodelas a banana da terra e o palmito. Em uma panela de barro já preparada para uso, regue azeite e faça uma camada de temperos picados. Coloque os cubos de cação e, por último, mais uma camada de temperos picados. Regue com azeite e tintura de urucum. Leve ao fogo forte por 15 a 20 minutos. Quando começar a abrir fervura, verifique o sal. Não ponha água. Deixe cozinhar com a tampa bem fechada e, de vez em quando, balance a panela com o auxilio de luvas e um pedaço de pano grosso para que os cubos de cação não agarrem no fundo. Sirva como acompanhamento arroz branco e pirão.

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Galeto Dourado

Rua Dr. Herwan Modenese, 434 Jardim Camburi • Vitória 27 3347.1333

Paid’ Égua Ingredientes 500 gramas de frango / 1 e 1/2 cebola média / 1 dente de alho / 1/2 maço de salsa / 1/2 maço de coentro / sal a gosto / 300 ml de vinho branco seco / 100 ml de suco de laranja.

Preparo Bater todos os ingredientes no liquidificador. Tempere o frango com o tempero e deixe-o descansar por 04 horas. Leve a churrasqueira e deixe dourar por 30 minutos Finalizando o prato: Para completar o prato, acrescente em uma travesa o frango e polenta.

Agora é só degustar e se render ao prazer desta deliciosa culinária.

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Domus Itálica

Rua Curitiba, s/n (anexo ao Shopping Praia da Costa) Vila Velha 27 3329.3676 • 3299.5151

Peixe de tilápia à delícia Ingredientes 400g de filé de Tilápia / 4 bananas prata maduras / 2 colheres (sopa) de Manteiga / 1 e 1/2 xícaras de molho branco / 150 g de Grana Padano / azeite, Limão, Pro Seco, Creme de Alho, Fondor e pimenta-do-reino

Preparo Tempere os filés de Tilápia com fondor, limão e pimenta-do-reino, grelhe ou doure em uma frigideira com um pouco de azeite . Descasque as bananas e corte-as em lâminas no sentido longitudinal e friteas em um pouco de manteiga. Arrume em um refratário um pouco de molho branco acrescido de uma taça média de proseco, uma camada de lâminas de banana, regue com o mesmo molho branco, uma camada dos filés de tilápia, outra de lâminas de bananas e regue com o molho branco restante. Rale grosso o queijo grana padano e salpique sobre tudo, formando uma camada, leve ao forno para gratinar. Sirva com arroz branco.

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Suá

Av. Nossa Senhora dos Navegantes, 755 Térreo, ed.Palácio da Praia • Enseada do Suá • Vitória 27 3225.6551 • 3324.3430

Peixe grelhado à Capixaba Ingredientes n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n

Preparo n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n

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Madame Clementine

Av. Saturnino de Brito 1075 / 01 Praia do Canto โ ข Vitรณria 27 3317.0408

Perfume de Moqueca Ingredientes n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n n onoon onoo n

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Restaurante Italiano

Rua Senador Jefferson de Aguiar, 16 Centro • Domingos Martins 27 3268.1420

Pururuca com inhoque de milho verde Ingredientes 01 peça de carret de porco com o toucinho (aprox. 4 kg) / 30 espigas de milho verde / Temperos: Sal, alho, cebola, pimenta do reino, vinho tinto seco,maisena, salsa, queijo ralado, óleo de soja e cebollete.

Preparo Desossar o carret sem separar o lombo do toucinho com pele. Faça as aparas no lombo e reserve. Junte também os ossos. Para cada quilo de carne, faça uma pasta com 0,025g de sal, 0,010g de alho, 0,003g de pimenta do reino; esfregue na carne, acrescentando 200ml de vinho tinto seco e 500ml de água, reservando por 24 horas na geladeira. Envolver o lombo no toucinho, como um rocambole, amarre, cubra com papel alumínio, leve ao forno 180º por 3 horas. Aqueça bem óleo, jogue sobre o lombo para a pururuca, fatie e reserve. Frite bem as aparas e os ossos, com sal e pimenta a gosto, acrescente 500ml de água para o molho. Depois de coado, acrescente uma colher de chá de maizena para engrossar e reserve. Para o inhoque, ralar e coar o milho verde, temperar com sal, pimenta do reino, salsa picada e queijo parmesão, levar ao fogo brando, deixar engrossar e esfriar. Despeje em uma superfície fria, acrescente um pouco de trigo e dê a forma de inhoque, cozinhe e reserve. Pique bem a salsa, espremendoa em um pano seco, misture as raspas de limão e queijo parmesão ralado.

Montagem do prato: Forre o prato com o molho / 01 fatia do lombo assado com a pururuca / Alguns pedaços do inhoque / Salpique com gremolado, enfeite com a cebolette e sirva.

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Spaghetti & Cia

Av. Leitão da Silva, 377 Praia do Suá • Vitória 27 3324.8866 • 3324.0204

Raviole de Banana com filé de budião grelhado Ingredientes Raviole: 350 gr de trigo / 1 ovo / 1 colher (sopa) de manteiga / 100 ml de Água / Recheio de Banana: 400 gr de banana da terra assada / 100gr de queijo meio-cura ralado / 2 colheres (sopa) manteiga / canela em pó a gosto / Filé de Peixe: 4 filés de peixe de 200g cada / Azeite extra virgem, limão espremido, alho e sal a gosto / Molho de vinagre de Banana / 4 colheres (sopa) de manteiga / 8 colheres (sopa) de vinagre de banana / 4 colheres (sopa) de vinagre balsâmico / 1 colher de (sopa) de shoya / 4 colheres (chá) de amido / 200 ml de água

Preparo Recheio de Banana: cozinhe a banana e amasse bem. Acrescente o queijo maio-cura ralado, a manteiga e a canela em pó a gosto. Recheie a massa. Cozinhe o raviole e tire da água para posteriormente saltear na manteiga.

Filé de peixe: tempere o peixe com limão, alho e sal a gosto. Grelhe o peixe com azeite extra virgem.

Molho de vinagre de banana: Derreta a manteiga no fogo, acrescente o vinagre de banana, o vinagre balsâmico, o shoya, a água e deixe evaporar. Acrescente o amido para dar textura.

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Balacobaco

Rua Desembargador Sampaio, 106 Praia do Canto • Vitória 27 3315.6877 • 3324.6391

Risoto Guananira Ingredientes (para 10 pessoas) 500g Arroz arbóreo / 200 ml Azeite / 70 ml cachaça / 1 kg Polvo / 750g Camarão sem casca só com o rabo / 600g sururu / 01 Cabeça de peixe / 800 g Tomate em cubos / 250 g Cebola em cubos / 03 dentes de alho picado / 01 mç Coentro / Suco de 02 limões / 200 ml Suco de laranja / 04 bananas da terra cortadas em rodelas / 01 folha de bananeira / Sal e colorau a gosto /

Preparo Cozinhe o polvo em água fervente com sal e limão. Após cozido limpe-o e corte em cubos e reserve.

Reserve também a água do cozimento. Em panela de barro, faça uma moqueca usando a cabeça de peixe, o sururu, metade da cebola, a banana, o colorau , o tomate, o coentro e 70 ml de azeite. Coe o caldo da moqueca. Reserve o caldo e os frutos do mar separadamente. Retire os ossos da cabeça de peixe. Mantenha o caldo aquecido. Tempere o camarão com sal e alho. Salteie em azeite em pequenas quantidades para não “chorar” água. Reserve. Refogue o restante da cebola em azeite até ficar transparente. Acrescente o arroz e refogue por alguns instantes. Adicione a cachaça e deixe evaporar o álcool.

Em seguida vá adicionando aos poucos o caldo da moqueca sempre mexendo o arroz. Se necessário acrescente o caldo do cozimento do polvo. Quando estiver próximo do cozimento acrescente a moqueca de frutos do mar com banana, o polvo, o camarão e o suco de laranja. Forre os pratos individualmente com folha de bananeira e disponha o risoto, regando com um pouco mais de azeite e salpicando coentro picado. Em tupi guarani “Guananira” que dizer Ilha do Mel. Assim a ilha de Vitória era conhecida pelos índios antes da chegada dos portugueses.

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Oriundi

Rua Elias Thomasi Sobrinho, 130 Santa Lúcia • Vitória 27 3227.6989

Risotto de salsiccia affumicata shitake, porcini e olio d’erbe Ingredientes 320 gr de arroz arborio / 30 ml de azeite / 50 gr de cebola picada / 50 gr de aipo picado / 50 gr de cenoura picada / 20 g de alho picado / 20 g de cogumelos porcini secos (deixa de molho 15 minutos em caldo de carne) / 400 gr de lingüiça defumada picada / 100 ml de vinho branco seco / 200 gr de cogumelos shitake fatiados / 5 gr de salsa picada / 60 gr de manteiga gelada / 40 gr de grana padano ralado / 20 ml de azeite de ervas frescas (alecrim, tomilho, salvia, manjericão e salsa picada e azeite) / 1,5 litro de caldo de carne fervente.

Preparo Refogar a cebola, cenoura aipo, alho misture de azeite e metade da manteiga. Juntar a lingüiça e dourar. Acrescente os cogumelos porcini peneirados e picados. Juntar os cogumelos shitake e refogar mais.

Acrescente o arroz e refogar. Juntar o vinho branco e deixar evaporar. Acrescentar o caldo (inclusive o caldo que o porcini ficou de molho) aos pucos. Quando o arroz ficar al dente, desligue o fogo e acrescente manteiga gelada, grana padano, salsa picada e azeite de ervas.

Misture bem e sirva.

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Canto da Roça

Rua João da Cruz, 280 Praia do Canto • Vitória 27 3227-4268 • 3227.8747

Sabor da Roça Ingredientes Arroz branco: arroz, óleo e sal Tutu de feijão: feijão preto, farinha de mandioca e sal Angu: fubá de moinho de pedra, sal Costelinha de porco com quiabo: costelinha de porco, quiabo, óleo, cebola, alho, tomate, sal e colorau Couve a mineira: couve, alho, sal e banha de porco.

Preparo n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon n onono onono oon

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Salsa da Praia

Rua Elesbão Linhares, 15 loja 18 • Praia do Canto • Vitória 27 3227.2747 • 3315.7511

Tilápia a la Vitória Ingredientes 200 g de Filé de Tilápia / 100 g Ostra / 60 g de siri desfiado / 100 g palmito / 80 g de banana da terra bem madura / 30 g de arroz branco / 40 g manteiga / 50 ml de azeite / 60 g de cebola em cubos / 10 g de alho / ½ maço de cebolinha verde / 1/3 maço de coentro / 01 pitada de coloral (1 g) / 50 ml vinho branco seco / 40 ml creme de leite / 20 g farinha de rosca / 01 limão (suco) / 50 g tomate / 01 ovo

Preparo Tempere a tilápia c/ limão e sal e deixe descansar por cinco minutos. Grelhe a tilápia na metade do azeite até dourar os dois lados e reserve. Na mesma frigideira onde foi grelhada a tilápia acrescente o restante do azeite e a manteiga, a cebola em cubos deixe dourar, coloque a ostra (já fermentada) adicione vinho branco, tomate em cubos e um pouco de cebolinha verde e sal. Pegue o palmito e com a faca pique até obter uma massa e acrescente metade da farinha de rosca, o ovo, um pouco de cebolinha verde e sal.

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Papaguth

Rua Cel. Schwab Filho, 127 Bento Ferreira • Vitória 27 3324.0375

Tilápia em sinfonia de cogumelos Ingredientes 300 g de filé de tilápia / 03 cl sopa de óleo de oliva / 50 g de shitake / 50 g de champignon (fresco) / 50 g shimege / 50 g Milho verde natural / 01 cl café Gengibre ralado / 03 cl sopa Manteiga / 02 cl sopa Creme de leite(fresco) / 100 ml Leite / 150g Mandioca cozida / 2cl sopa Leite de coco / 01maço Salsa / Sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo Tempere os filés c/ sal e pimenta, grelhe-os no azeite reserve. Refogue na manteiga o milho, acrescente o gengibre e os cogumelos, tempere e reserve. Bata num liquidificador o leite, o creme de leite, a mandioca e leite de coco, deixando c/ consistência cremosa. Aqueça numa frigideira o creme, mexendo até dar ponto de purê e tempere. Num prato ponha os cogumelos refogados, sobrepostos com os filés e acrescente ao lado o purê decorado com uma folinha de salsa.

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Moqueca & Cia

Av. Dante Michelini, 977 Jardim da Penha • Vitória 27 3227.6899

Trutas ao molho de alcaparras e schampignon Ingredientes Truta / alcaparras / champignon / camarão vm / batata sautê / alho / azeite / manteiga / arroz branco

Preparo Tempere a truta à gosto com alho e sal, em seguida grelhe a mesma no azeite. Em uma frigideira separada, flambar 02 camarões na manteiga e conhaque (sem tempero), assim que o camarão estiver ao ponto acrescentar as alcaparras, os champignons e a batata sautê. Após um minuto, monte o prato com o arroz branco, regrando o molho sobre a truta.

Glossรกrio

Índice Bacalhau ao forno

Stay Bar e Restaurante

12

Bolinho de bacalhau

Bacalhauzinho

13

Brasileirinho

Regina Maris

14

Camarão com pêssego na panela de barro

Drink Restaurante

15

“Carré de cordeiro com risoto de damasco e champagne”

Domus Itálica

12

Carré de suíno e ravióli de batata-doce

Spaghetti & Cia

13

Ceviche de siri e manga

Café Touché

14

Combinado Yahoo

Yahoo

15

Concha ao molho de camarão

Restaurante Dom Tonico

12

Confit de frango em molho de cerveja preta com duo de polenta e quiabo salteado

Thereza Antonia

13

Costela ao forno

Gatão

14

“Costela de cordeiro com brócolis e molho de hortelã”

Chopp 600

15

Escalope de frango

Center Norte Conceição

12

Escondidinho de aipim com camarão

Suco Vita

13

Filé à Divina

Divina Carne

14

Filé à Geraldinho

Enseada de Manguinhos

15

Filé de peixe ao molho de camarão

Delishop

14

Filet colonial

Balacobaco

15

Frango à Gonzagão

Mr. Picuí

14

Frutos do mar em cestinha de banana

Papaguth

15

Garoupa amorzinho

Estação 1ª de Manguinhos

15

Gnocchi de fruta-pão

Cia das Massas

14

Kieber de traíra à brasileira

Prato Cheio

14

Lasanha de frango com palmito

Pizzaria Surf

15

Leitão à pururuca com molho de Provance

Ninho da Roxinha

14