Revista Gastronómica

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EDICIÓN

Tips

carne ROJA

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Para una buena cocción de carne

entrevista KEN JEONG MUESTRA SU GUSTO POR LA COCINA

recetas

sopa de cebolla a la francesa paleta arrebozada

//// Sumario ////

Nota de tapa curiosidades

STAFF Editorial: Natalia Espinoza Redactor: Valeria Orlando Relaciones: Romina Churva Editores: Antonela Orlando, Fernando Adorneti Agr a decimien to s : Jorge Casal Emiliano Milesci Belén Ríos Vera Paz CelesteMacua Matías Pavoni EDITORIA L Nos gusta enseñas a gente que está interesada en la cocina, personas que tienen el talento pero no poseen tiempo para desarrollar este arte, animamos a aquellos que no pueden o simplemente lo ven como un hobbie, aquellos quienes les gusta comer y preparar platillos rapitos y deliciosos, somos nosotros los que nos preocupamos por vos.

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10 La Hamburguesa más grande del mundo

El comediante ken jeong y sus dotes culinarios

Los chefs más famosos y no tan famosos, serán los protagonistas.

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Ken nos deleitará de sus dotes de cocina y a la vez de sus experiencias en la pantalla grande.

trucos culinarios

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No sabes como comprar un cuchillo o simplemente no sabes como sacarle filo, aqui te enseñaremos como hacerlo.

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MENÚ DEL MES

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El Chef de los famosos actores de Hollywood nos presenta su fiesta en Miami

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Ilustración

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Nos llena de colores la revista, con multicolores y dibujos de su estilo.

experimenta

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Carne de res y sus nutrientes

los 10 mejores nuevos restaurantes de la semana Premiamos a los mejores 10 restaurantes de la semana y te lo hacemos saber a vos aquí por este medio.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, la que usamos como alimento no es más que un pequeño porcentaje de las 3.000 especies animales que existen .5 Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento.

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Platillos gourmet minimalista

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Lo clásico y lo moderno

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Los hermanos Roca: el mejor de los vinos

La capital de Buenos Aires nos presenta sus mejores platos minimalista.

Crítica de un Malbec y de uno de los mejores vinos de Italia.

Cuentan sus secretos inspiradores de como crear tu convinación de vinos.

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Postres con Dulce de leche

te contaremos como se hace el dulce de leche, aqui te los mostramos.

Fotogalería

RECETARIO Sopa de cebolla a la francesa

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22 chefs contemporáneos entrevista

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Los chefs más famosos y no tan famosos, serán los protagonistas.

///////////////////////////////////////////////////// La papa

el arte del minimalismo

La corriente viene de la ‘novelle cuisine’, de Francia, con el chef Adrián Ferrán a la cabeza. Pregona la experimentación de los sabores y el juego continuo de texturas.

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El Chef de los famosos actores de Hollywood nos presenta su fiesta en Miami

Cocina novoandina

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Nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales del pasado prehispánico.

El plato fuerte de la cocina tiene origen frances y lleva guarnición.

Chef Rodrigo Conroy

paleta arrebozada

Si eres de esos que les gusta comer bien, te aconsejamos que pruebes preparar esta receta.

Chef Margarita Gorgues

osobuco al pesto

Si eres de esos que les gusta comer bien, te aconsejamos que pruebes preparar esta receta.

Chef Carlos Hernán

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Sady Jhonson Técnica: Fotografía Nombre: Let them eat meat web: sadyjonson.com

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Nutrientes de la carne roja El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento. El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.

La carne es el tejido animal, principala alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles pues, a pesar de que podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado, especialmente los peces los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su clasificación biológica, otros animales, instituciones políticas o sociales propias de tiempos pasados. como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Nutricionista: Emanuel Cordoba

Chef Tobias Merle Jefe del Restaurante La Rosa Nautica

La carne es fuente de energía por medio de su grasa. el colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal

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Nota de tapa

Carne roja

Las proteínas de la carne son necesarias para que nuestro cuerpo repare y construya las células. Es necesaria para el crecimiento y desarrollo normal, especialmente durante la infancia.

Las proteínas están hechas de aminoácidos y se encuentran en cualquier fuente animal en grandes cantidades, aunque especialmente en la carne roja: 6 gramos de carne contienen 42 miligramos de proteínas. Lo ideal es consumir entre el 10 y el 35% de las calorías diarias en forma de proteínas; pero debemos saber que el exceso también es malo, especialmente si este nutriente proviene de la carne, ya que puede causar daños en los riñones.

La carne se puede catalogar en tres categorías diferentes según el contenido gra so que tenga: la magra es la que tiene menos de 3 gramos de grasa y 45 calorías por porción; en el punto medio encontramos una con entre 4 y 7 gramos de grasa y 75 calorías; y las carnes altas en grasa tienen más de 8 gramos y al menos 100 calorías.

La grasa es necesaria en el cuerpo para llevar a cabo las funciones corporales normales, como la producción hormonal. Lo ideal es consumir el 20% total de calorías en forma de grasas. Hay que tener en cuenta que los altos niveles de grasas en la carne pueden aumen-

tar los niveles de colesterol, y a su vez el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular.

La carne también contiene micronutrientes –vitaminas y minerales– como la vitamina A, B, D y K, así como también cobre, cromo, ácido fólico, hierro, magnesio, potasio, selenio y zinc. Los beneficios de estos micronutrientes son variados y necesarios para la buena salud: un claro ejemplo es el hierro, necesario para transportar el oxígeno por la sangre.

Si bien los nutrientes de la carne son muy importantes, hay que tener bien claro que la clave en estos casos está en la moderación. Tu dieta no puede valerse mayoritariamente de la carne, así que debes incluir otros alimentos en tu dieta para acompañar.

Es común para los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentación de los primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancés). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de hominización se suele explicar en relación a la transformación culinaria de

Receta: lomo saltado Ténica: salteado pág:12

los alimentos, especialmente de la carne. Algunas de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss).

El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta.

El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la domesticación de ciertos animales (como Bos primigenius hace 7000 años en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadería de las sociedades pastoriles.7 La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes, del griego hekatón, «cien» y bos, «buey»), la pascua judía, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedfwwwwwwvdes. Durante la época del Imperio romano se consumía frecuentemente la carne de cerdo

domesticado, oveja y cabra, originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo.

La evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de la antropología cultural, que busca tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión demográfica supera los límites En cuanto a las cifras cuantitativas, en la Esp aña del Antiguo Régimen era convencional considerar una ración diaria suficiente la «media libra de carne» (230 gramos, mientras que de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quería decir que toda la población pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los más pobres sólo alcanzaban a comprar vísceras y despojos).13 La forma de preparación (prolongadas cocciones en las ollas, que algunos hacen derivar de la costumbre judía de dejarla lentamente cociendo durante toda la noche del viernes y la mañana del sábado para no encender fuego en shabat) hacían

El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y dentro del dominio de análisis de alimentos principales.

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Carne roja

Nota de tapa

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ESPECIES DE BOVINO ////////////////////////////////////////////////////// Holstein La vaca Holstein o vaca frisona es una raza vacuna procedente de la región frisosajona, que destaca por su alta producción de leche.

La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen .

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Nota de tapa

Carne roja

Aberdeen angus

Hereford

La angus (Aberdeen Angus) es una raza bovina, productora de carne, autóctona de Escocia.

Hereford es una raza bovina originaria de Inglaterra, productora de carne. Los animales de esta raza se identifican por ser colorados.

El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento (Lawrie,1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.

Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducció n del efecto de los demás. La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular,para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. La mayoría del colesterol es formado en el hígado y no de nuestra dieta.

El cuerpo puede producir de 800 a 1500 mg de colesterol diariamente.

El Programa Nacional de Educación del Colesterol y la Asociación Americana del corazón,recomiendan que el consumo diario de colesterol no exceda los 300 mg/día.

Sin embargo la ingesta de colesterol debe ser controlada mas que todo en ciertas situaciones de enfermedad o exceso.

La carne es fuente de energía por medio de su grasa. el colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal

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Existen dos tipos de colesterol el HDL (lipoproteínas de alta densidad) y el LDL (lipoproteínas de baja densidad). El LDL aporta su contenido a diferentes tejidos, incluyendo el músculo esquelético y cardiaco, el tejido adiposo, la glándula mamaria y otros, estos lo utilizan para la síntesis de membranas, hormonas u otros compuestos, o los almacenan.

Mientras que la función del HDL es transportar el colesterol y fosfolípidos hacia el hígado donde son reciclados o desechados.

Un nivel alto de LDL (160 mg/dl) supone un riesgo elevado de ataque cardiaco, debido a que las moléculas de LDL, son como cápsulas de grasa flotante que circulan por la corriente sanguínea y se depositan en las paredes de las arterias formando aglomeraciones (aterosclerosis) que son causantes de la disfunción cardiaca. La arterosclerosis empieza con la acumulación de grasa a lo largo de las paredes internas de la arteria, especialmente en los puntos de ramificación. Estos depósitos se agrandan gradualmente hasta convertirse en placas duras, lo cual ocasiona que las arterias pierdan su elasticidad, dificultando el paso a

Charolesa

GanadoJersey

Shorthorn

La charolesa es una raza vacuna autóctona de Francia, en concreto del distrito de Charolles.

Jersey es una raza de ganado vacuno británico productor de leche y carne, de pelaje marrón claro

Es una raza vacuna originaria del Noreste de Inglaterra. Su nombre siginifica “Cuernos Cortos”

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Aguja Se inicia en la aguja y continúa a lo largo de la espina dorsal hasta la quinta o séptima costilla son las cintas.

Vacío Zona lumbar y torácica alta del animal. Lomo bajo o riñonada son las cintas de las costillas.

Cogote Cara interna del lomo bajo.

Está formado por la cabeza, el centro y la punta, cordón y rosario que son partes.

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Asado de tira La ronda de carne de la vaca es el equivalente a la pata trasera del animal, incluyendo el trasero, el jamón y el muslo.

Tortuga Es la parte inferior del cuello y el hombro superior de la vaca.

Varios asados ​​provienen de alli. nalga deadentro El solomillo es la tira de carne de ocho pulgadas (20,32 cm) en frente de la ronda. Se extiende desde la columna vertebral

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tapa bife Es la carne situada en el centro de la espalda de la vaca.

Descansa entre el solomillo y las costillas. lomo Es la parte del vientre del lomo corto y del solomillo. Desde el flanco viene la arrachera. tapa de cuadril Están situadas entre la paleta y el lomo. Aquí es de donde vienen las costillas y la espalda.

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bife angosto Es la parte superior de la pierna delantera entre el hombro y la rodilla. El pecho es el área del pecho entre las patas. bolita de cuadril La carne es recortada de los mejores cortes de carne asada y se muele en hamburguesa. osobuco Parte inferior del cuello y el hombro superior de la vaca.

Varios asados ​​provienen de la paleta.

Carne roja

Nota de tapa

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Margaret Torres Restaurante Jon Jum

Tradición China La Gastronomía de China es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa. La cocina china está íntimamente relacionada. El movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de origen b udista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo.

Tobias Merle Técnica: Collage Nombre: meat web: tobydesing.com

E

n la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica). Se puede comprobar que los palillos de madera están cediendo su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños restaurantes de reutilizar los palillos. En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones (por ejemplo, los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados con los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de cuchillo y tenedor en la mesa como un acto “bárbaro” debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.

El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Un dicho chino reza: “incluyendo cabeza y cola”; haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado. Tal y como se sabe, el componente bá-

sico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china por lo cual es fundamental. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales.

La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos.

El movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de origen budista.

Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo. a actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente.

En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños restaurantes de reutilizar los palillos. En Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones (por ejemplo, los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados con los palillos.

a costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos.

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Tradición milenaria

Tradición

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Agenda

Mes de Noviembre12 del 2015

//// NUEVOS RESTAURANTES ////

El Gato Negro

Malabar

Su trama aborda las vivencias de Ernest durante el safari que realizó entre ficticios y algunas reflexiones.

Lunes a Sabado 9 a 20 hr

Su trama aborda las vivencias de Ernest durante el safari que realizó entremezcladas con elementos ficticios.

Lunes a Sabado 9 a 24 hr domingo 10 a 24hr

Astrid y Gaston Los alimentos son de gran calidad y se sirven a la mesa. El pedido es "a la carta" o se elige de un "menú.

Lunes a Sabado 9 a 20 hr

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Director: Alejandro Max Cortometraje 20 min Año: 1950

En los 50, unos científicos empezaron a pensar la forma de hacer más cómodo y útil el trabajo en las cocinas domésticas. Para ello se llevaron.

vatel

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Director: Andrew Coswell Largometraje 130 min Año:1999

Roland Joffé es un estilista de la imagen y lo demuestra en esta producción llena de colorido e intrigas palaciegas.

//// musica //// 01. Slowdive the sun hits

02. Chapterhouse she's my vision

03. Coldplay fix you Adventure Of A Lifetime

04. Radiohead Creep

el granero

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Director: Eduard Sky Largometraje 160 min Año: 2000

En los 50, unos científicos empezaron a pensar la forma de hacer más cómodo y útil el trabajo en las cocinas domésticas. Para ello se llevaron a cabo unos experimentos.

//// exposiciones //// Chefs del S.XIX pese a su nombre, parece ser que se originó en Francia a principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander.

Lunes a Sabado 9 a 20 hr Miercoles entrada gratis ////////////////////////////////////////////////

05. interpol All The Rage Back Home

04. Radiohead Ok go

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Comida viviente se asocia generalmente a la gastronomía francesa, aunque hoy en día es poco empleado incluso en Francia, más allá de en restaurantes clásicos.

Lunes a domingo 9 a 20 hr ////////////////////////////////////////////////

//// talleres ////

//// video juegos ////

Pastelería Clase de 3 semanas días miercoles y jueves 15hrs a 20hs informes: web: dulcesdulce.com correo:dulcesdulcegmail.com

dora hola!

///////////////////////////////// En los 50, unos científicos empezaron a pensar la forma de hacer más cómodo y útil el trabajo en las cocinas domésticas. Para ello se llevaron.

Panadería Clase de 3 semanas días miercoles y jueves 15hrs a 20hs informes: web: pandes.com correo:pangmail.com

walter burger

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Roland Joffé es un estilista de la imagen y lo demuestra en esta producción llena de colorido e intrigas palaciegas.

cocina japonesa Clase de 3 semanas días miercoles y jueves 15hrs a 20hs informes: web: dulcesdulce.com correo:japonesgmail.com

meat me

///////////////////////////////// En los 50, unos científicos empezaron a pensar la forma de hacer más cómodo y útil el trabajo en las cocinas domésticas. Para ello se llevaron a cabo unos experimentos.

preparación tortas Clase de 3 semanas días miercoles y jueves 15hrs a 20hs informes: web: dulcesdulce.com correo:japonesgmail.com

legos meat

///////////////////////////////// Empezaron a pensar la forma de hacer más cómodo y útil el trabajo en las cocinas domésticas.

Para ello se llevaron a cabo unos experimentos.

//// libros ////

Museo fotográfico de chefsf contemporaneos y antiguos, pasaran a ser el centro de anteción, desde los 50s a al siglo 21

Museo fotográfico de chefsf contemporaneos y antiguos, pasaran a ser el centro de anteción, desde los 50s a al siglo 21

Museo fotográfico de chefsf contemporaneos y antiguos, pasaran a ser el centro de anteción, desde los 50s a al siglo 21

Alumna: Mayra Olaya Comisi贸n: Diego, Mariano y Lucas Cosgaya II