Le Grand Journal du Petit Ballon

LE GRAND JOURNAL

du

Numéro 21 r Mai 2014

LA CORSE AU SOLEIL

Page 2 : Édito |

Page 3 : Nos régions ont du talent |

Page 5 : Les vins du mois |

Page 7 : Les astuces de J-M Deluc |

Page 8 : J-M prend la parole |

ÉDITO

AGENDA Du 9 mai au 11 mai 2014 Foire de la Saint Pancrace à Ajaccio

Voilà la bonne nouvelle ! Voilà que les choses vont se détendre dans les prochaines semaines.

Rien de plus agréable que de voir les journées s’allonger, les terrasses se remplir et le rosé couler à flot dans nos verres. Bien sûr nous rappellerons ici que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé mais ce petit ballon rose et glacé, quel délice !

C’est un bout de vacances, un moment estival à chaque gorgée. Pour être fin prêts, Le Petit Ballon vous a fait un dossier spécial « Rosé » ; comment le choisir, le déguster, mieux le comprendre.

Qui dit début d’été, dit destination de rêve et pour ça la France a un panel de choix très large.

Notre focus se fera ce mois-ci sur la Corse, cette île de beauté aux criques sauvages et à l’art de vivre sans pareil.

Chers abonnés, chaussez vos lunettes de soleil, délacez vos chaussures, vous êtes dans l’édition qui prépare vos vacances pour cette année.

Horaires de la boutique Lundi - fermé Mardi au vendredi - 16 : 00 – 20 : 30 Samedi - 11 : 30 – 19 : 30

Le Petit Ballon

Une bouteille vous a plu ? Vous souhaitez la recommander pour l’installer dans votre cave ?

N’hésitez plus ! Contactez-nous sur contact@lepetitballon.com

Le 14 mai 2014 Ouverture de la 66e cérénomie du festival de Cannes Le 15 mai 19h - 22h30 Le grand apéro du petit ballon Evénement du Printemps à ne pas manquer au 43 rue du Rocher !

Apéro de 19H à 22H puis dégustation de rosé (19H30-20H30) par Jean-Michel pour ceux qui le souhaitent. Apéro ouvert à tous et la dégustation se fera dans la limite des places disponibles. Réservez votre place sur la billetterie weezevent.

Billetterie disponible sur la page du blog de l’évènement, la newsletter et la page Facebook.

On vous attend avec grand plaisir !

ENTRE LE PETIT BALLON ET VOUS Faîtes-nous partager votre expérience avec le Petit Ballon.

Envoyez-nous vos photos, vidéos et commentaires sur les réseaux sociaux #lepetitballon ou sur martin@lepetitballon.com Nous saurons vous couvrir de surprises en retour.

REMERCIEMENTS À

LA REVUE DE PRESSE

NOTRE MAÎTRE SOMMELIER

Le Petit Ballon fait parler de lui sur le www.atabula.com ( bit.ly/1m7iqv ) Site d’information dédié à l’univers de la gastronomie, il consacre Martin Ohannessian dans les trentenaires qui comptent dans la gastronomie.

Jean-Michel Deluc CRÉATEUR ET CEO DU PETIT BALLON

Martin Ohannessian

DANS LA CAVE DE NOTRE ABONNÉ DIRECTEUR GÉNÉRAL

Clément Thibault RESPONSABLE DU DÉVELOPPEMENT

Matthieu Lesne DIRECTEUR ARTISTIQUE DU PETITBALLON.COM

Moop RÉDACTRICE EN CHEF DU GRAND JOURNAL DU PETIT BALLON

Macha Binot DIRECTRICE ARTISTIQUE DU GRAND JOURNAL DU PETIT BALLON

Gaëlle Lepetit CONTRIBUTEURS

Joseph Rolland (Le jukebox de Marcel)

Impression en collaboration avec Antoine Mahé Dve Deci, Imprimeur du Grand journal du Petit Ballon L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Sachez consommer avec modération.

Michel Athabegoity, Basque par ses origines, vit en région parisienne et a rencontré Le Petit Ballon depuis presque deux ans déjà.

Vous êtes amateur depuis toujours ?

Quand on est petit, le vin se goûte au moment des fêtes. Puis on découvre qu’avec du fromage c’est pas mal, on fait des expériences : le blanc et le foie gras par exemple.

Et puis le vin c’est un élément de rencontre.

Et si vous nous dessiniez votre cave à vous ?

Elle est au pays, dans le Sud-Ouest, en sous-sol avec des murs épais pour maintenir la température nécessaire à une bonne conservation.

Mais la cave, elle est plutôt dans la tête.

Votre cave idéale ?

C’est l’événement qui fait la bouteille. Un vin n’est bon que lorsqu’il est partagé. Je n’ai pas une bouteille que j’affectionne plus qu’une autre mais avec un bon conseil, comme celui donné par Le Petit Ballon et l’envie de découvrir, vous devenez vite passionné.

Par exemple, nous avons eu un vin sud-africain dans l’abonnement, il y a peu de temps.

Quand j’ai lu la fiche du vin je me suis aperçu qu’il pourrait aller avec le fromage de brebis basque, de la confiture de cerise noire et un bon pain aux noix. Vous y rajoutez l’imprévu d’amis qui passent vous voir à l’heure de l’apéritif… ce fut un délice.

Vous êtes plutôt rouge ou blanc ?

Une de mes premières fois avec un ballon de rouge ce fut comme « un paquebot qui entre dans l’estuaire de la Gironde ». La réponse reste sans appel.

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NOS RÉGIONS ONT DU TALENT

LA CORSE AU SOLEIL L’Île de Beauté, située à 177 km environ au sud-est de la Côte d’Azur, à l’ouest de la Toscane et au nord de la Sardaigne, se visite comme votre humeur le suggère.

Pour nous, la gastronomie sera de rigueur.

Sur l’île, les traditions sont vivantes et nourrissent la cuisine, qui tient une place de premier ordre. Les fins palais apprécieront la qualité des produits d’un terroir authentique où se mêlent parfums de châtaignes et d’agrumes, douceur salée de la charcuterie, fromages onctueux, vins et liqueurs. La gastronomie corse aime surprendre. En vous attardant un peu, vous apprécierez aussi les miels qui vous feront découvrir l’immense variété de la flore insulaire et qui bénéficient désormais d’une appellation d’origine contrôlée. Sur un autre versant de la tradition, la farine de châtaigne donne naissance à la fameuse « pulenta », appréciée particulièrement durant les fêtes de fin d’année.

La ville incontournable = Bonifacio, établie sur un promontoire rocheux de calcaire blanc sculpté par le vent et les embruns, fait face depuis l’Antiquité aux archipels des îles Lavezzi et Cerbicale, célèbres pour leurs fonds marins.

Le site incontournable = La citadelle de Calvi, symbole de la ville, fut érigée à l’époque de l’occupation génoise. Une fois franchie la porte monumentale entre deux bastions du XVIe, voici l’ancien palais des gouverneurs génois, édifié en 1492 et devenu aujourd’hui une caserne de l’armée française, la caserne Sampiero.

Le plat incontournable = Les finucchetti sont de délicieux biscuits de pain fin et sec avec des graines d’anis. Idéal pour le goûter ou l’apéritif au soleil.

Le mot de patois = apéritif se dit : apéritivu, fromage se dit : furmagliu.

La langue = le corse.

La culture = le chant corse et, pour les randonneurs, le GR 20 qui fait le tour de l’île pour la découvrir sous tous les angles.

Quelques chiffres : La superficie totale de production est de 7 180 ha dont 2 759 ha sont en AOC. Le vignoble corse est divisé en neuf appellations. La production vinicole est de 329 932 hl, dont : 98 137 hl en appellation d’origine, 99 181 795 hl en vins de pays et vins de cépages, 50 000 hl en vins de table. Pour les vins AOC : 12 % étaient des vins blancs (11 556 hl), 36 % des vins rosés (35 016 hl), 50% des vins rouges (48 983 hl), 2 % des muscats (2 582 hl).

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NOS RÉGIONS ONT DU TALENT

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PETITE SELECTION DU MOIS 1

CHÂTEAU DE CORNEILLA

William Jonquères d’Oriola a repris le domaine depuis février 2010 après un tour du monde rondement mené autour du vignoble et des techniques de vinification.

Il reprend le flambeau d’une lignée de vignerons en place dans la région depuis plusieurs générations.

Il va refaire les gammes proposées en Domaine du Paradis et en Château de Corneilla.

Son ambition : se faire mieux connaître sur le marché français après une franche conquête du marché international.

Depuis dix ans, avec son ami restaurateur Guillaume Jorda, ils veulent créer l’alliance du vigneron et de la gastronomie au travers d’une cuvée.

Notre sélection du mois, le Gris-Gris, c’est leur porte-bonheur. « Il est sérieux à l’intérieur et charmeur à l’extérieur. » Si vous regardez bien son étiquette, la bouteille est dans la tendance : moustache de Dali et texte décalé sur le sacro-saint mont Canigou. Des repères pour répondre à l’envie du passionné et du festif ; le panel est large.

Pour cette cuvée, une fermentation à basse température a été décidée pour éviter l’utilisation de produits additifs. Il a pensé à tout pour ce grenache clair, y compris son goût de reviens-y !

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LE DOMAINE LEBREUIL

Ce domaine est dans la famille depuis 1935. Le grand-père y cultivait la vigne mais pratiquait aussi la polyculture. Le père a développé la vente des bouteilles. Le marché a fait son chemin et l’exploitation s’est agrandie, passant de sept à treize hectares en dix ans.

Le propriétaire, et celui qui nous intéresse ici, est le fils, Jean-Baptiste Lebreuil. Ce fils de vigneron a suivi la voie royale de la viticulture et ajoute une corde à son arc : des expériences en Argentine et en Australie, principalement pour « l’ouverture d’esprit ». « L’Australie, c’est l’industrialisation à outrance avec des volumes énormes. » Mais ce qu’il nous explique surtout, c’est que dans ce pays, les contraintes sont différentes et surtout que le vin est composé en fonction du goût des clients.

Suite à un panel de consommateurs, les vins vont être calibrés en fonction des attentes. C’est du « vin moderne ». Notre cuvée « Aux Clous » a changé trois fois de nom. Il y a eu « Le Clos de la Chapelle », « Au Clos » et puis enfin « Au Clous » suite à une déformation de prononciation du patois bourguignon. Ce cépage est cultivé sur un terrain argilo-calcaire composé de 12000 pieds par hectare. Une source est proche de là. Jean-Baptiste nous raconte qu’il a fallu préparer le terrain, accidenté par de gros cailloux. D’ailleurs, dans cette parcelle limitrophe de Beaune, on utilise les pierres des coteaux de la vigne pour délimiter les propriétés et éviter l’érosion.

Rien ne se perd en somme. « Mon conseil de dégustation? L’associer à une viande blanche, un rôti, servi à 15. »

DOMAINE CASABIANCA 4

CHÂTEAU DE SAINT-MARTIN

La rencontre se fait avec LA propriétaire des lieux, madame Casabianca (prononcez Casabianc’, parce qu’en Corse, la dernière syllabe s’aspire délicatement).

Elle est la fille du propriétaire et a repris le domaine en 2009, suite à diverses circonstances. Elle nous explique que ses parents l’avaient éloignée de ce métier d’homme où l’implication se fait corps et âme. « Le passage du flambeau s’est fait de façon extraordinaire ; mon père a été à mes côtés bien plus que devant moi pendant cette passation, je ne m’y attendais pas. » Le symbole est fort : elle s’installe dans le bureau paternel qui est vide, pour y faire sa place. « Au fur et à mesure des questions, il viendra me donner les dossiers correspondants. » En août 2011, elle se retrouve à la tête de l’exploitation, soutenue par une équipe

La particularité de ce domaine tient en deux informations en dehors de la qualité de sa production.

C’est un domaine qui a plus de 2000 ans d’histoire et qui, depuis 1740, voit passer à sa tête des générations de femmes. Si l’on met de côté la villa gallo-romaine qui fait de ce domaine un site archéologique et que l’on se concentre sur la production viticole, nous ne sommes pas en reste. Dès le 11e siècle, les moines qui résidaient sur l’île de Lérins, au large de Cannes, sont venus à Saint-Martin. Ils y construisent une cave souterraine avec des cuves taillées dans la roche encore utilisées à ce jour. « Nous avons mis au norme ces cuves, mais cette originalité donne le côté minéral à nos vins. » Au 18e siècle, ils construisent des foudres de vin. Ce sont d’énormes

existante forte. Plus de quatre ans plus tard, les autres vignerons se posent encore des questions la concernant ; elle en sourit.

La famille Casabianca, vous la connaissez, ils sont dans les vins et spiritueux depuis cinq générations et, surtout, le grand-père est celui qui a créé le Casanis.

Le domaine Casabianca est un écrin situé à 6 km de la mer et lorsque vous tournez la tête, vous voyez les sommets enneigés. Un paradis !

barriques en bois qui permettent d’améliorer la production. Le marquis de Villeneuve-Bargemon visite le lieu à cette époque et décide d’en faire le cadeau de mariage de sa fille. Nous sommes en 1740 et depuis, la même famille se transmet cet écrin situé en plein cœur des côtes du Var. Adeline de Barry est l’actuelle propriétaire des lieux et très présidente du club des vins classés de la région. Elle a aussi reçu la légion d’honneur notre comtesse.

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Château de Corneilla

Domaine Casabianca

Gris-Gris 2013

Cuvée centenaire du fondateur 2012

L’avis de Jean-Michel

L’avis de Jean-Michel

Le nom seul est sympathique. Mais le plus important en est le vin, bien sûr. Il nous est arrivé comme une respiration, un nuage aux flaveurs de groseille et de fraise, comme un vin de soif au caractère affirmé dans le style, classe, des vins du Château de Corneilla. Élégant, séducteur, gouleyant, c’est vraiment le rosé de l’année pour nous. Un vin issu de raisins de grenache noir et de syrah, proche de la mer et vendangé la nuit pour garder toute sa fraîcheur. Un vrai porte-bonheur comme l’indique le nom de la cuvée.

Comment ne pas tomber amoureux d’une telle bouteille ! Au-delà de l’appellation qui nous offre aujourd’hui les vins les plus équilibrés du vignoble français, nous sommes avec cette cuvée, sur un vin complexe qui a trouvé au plus profond de son terroir et de son encépagement l’image qualitative que nous offre la Corse.

Le Domaine

Situé tout en haut du village de Corneilla del Vercol, ce château féodal est aujourd’hui le siège d’un important vignoble exploité par Philippe Jonquères d’Oriola. Un nom qui a fait la fierté de cette terre catalane, au travers des exploits sportifs de Pierre Jonquères d’Oriola et de Christian d’Oriola, qui ont remporté de nombreuses médailles olympiques en équitation et en escrime.

C’est en 1895 que Jean-Bernardin Casabianca, originaire de Sollacaro, crée une entreprise de vins et spiritueux. Elle est reprise en 1922, par son fils Emmanuel Casabianca qui la développe. Il fonde après la guerre la société Casanis, à laquelle il donne sur le continent, sa dimension nationale, en revendiquant haut et fort son origine insulaire. Cet attachement à sa terre natale va ainsi pousser Emmanuel Casabianca à entreprendre, en 1956, la création d’un vignoble d’une surface de 470 hectares, d’un seul tenant, sur la côte orientale de la Corse, commune de Linguizzetta, au lieu-dit Bravone.

Servir ce vin à quelle occasion ?

Servir ce vin à quelle occasion ?

r Pour faire plaisir r Pour l’apéro r Pour un barbecue

r Pour surprendre r Pour un barbecue r Lors d’un dîner

/ ÂGE DE RAISIN /

/ ÂGE DE RAISIN /

Château de Saint Martin

Domaine Lebreuil

Grande Réserve 2013

Savigny-lès-Beaune 1er cru « Aux Clous » 2011

Le Domaine

L’avis de Jean-Michel

L’avis de Jean-Michel

Le rosé est tendance et les grandes cuvées rosées le sont tout autant. Cette « Grande Réserve » est l’expression même d’un travail minutieux de sélection et de vinification. Vous comprendrez en la dégustant pourquoi ce château a reçu le titre de cru classé et pourquoi il est un coup de cœur du Bel-Âge. Le terroir parle de lui-même avec un assemblage de grenache, cinsault, carignan, syrah et l’ineffable tibouren.

C’est dans les allées d’un salon de propriétaires que j’ai découvert ce domaine.

La finesse des vins m’a immédiatement séduit. L’appellation, via le cépage et le terroir garantit une certaine qualité. Cette cuvée, malgré sa jeunesse, possède déjà la complexité d’un vin arrivé à son apogée. Seule la structure en bouche nous rappelle sa jeunesse.

Le Domaine

Le Domaine

Le Château de Saint Martin, est imprégné de 20 siècles d’histoire viticole, et a su garder tout son charme et son authenticité au fil du temps. C’est la transmission d’un domaine de mère en fille, depuis 1740, qui est aujourd’hui un lieu intime et familial propice à la célébration de tout évènement. Situé à deux pas de la Méditerranée et du massif des Alpes, le Château de Saint Martin est niché au cœur de la campagne provençale.

Le Domaine Lebreuil est situé en plein cœur de Savigny-les-Beaune, petit village viticole situé à 5 Km au nord-ouest de Beaune. La population est d’environ 1 500 habitants et la surface viticole représente près de 450 hectares. Depuis 1969, les caves se trouvent dans une ancienne maison bourgeoise typiquement bourguignonne, « Les Guettottes » qui se trouve sur un clos du même nom, il y a d’ailleurs, derrière la maison, plusieurs parcelles de vigne. Le mot « Guettottes » signifie en vieux patois l’arrière-guet.

Servir ce vin à quelle occasion ?

Servir ce vin à quelle occasion ?

r Pour faire plaisir r Pour l’apéro r Pour un barbecue

r Pour impressioner r Pour une grande occasion r Lors d’un dîner

/ BEL ÂGE /

/ BEL ÂGE /

Domaine Casabianca

Château de Corneilla

Cuvée centenaire du fondateur 2012 -

Gris-Gris 2013 -

Un vin à la robe rubis de belle intensité. La robe est veloutée sur des nuances de violet à rose. Un vin à l’apparence puissante.

Une robe rosé tendre et lumineuse sur des nuances saumonés et cuivrés. Les reflets sont argentés, apportant un aspect cristallin à la robe.

Un nez déjà complexe pour sa jeunesse. Fruits noirs et rouges, épices, senteurs de maquis, réglisse, cacao, fumé, menthe nous séduisent avec volupté.

Un nez frais et fruité à la fois, dominé par des arômes de groseille, de fraise tagada, de freesia. Le nez est déjà gourmand.

L’attaque est suave et ronde sur des flaveurs de fruits noirs puis arrive la structure fraîche et minérale avec des flaveurs d’épices et de réglisse.

Comme la robe, comme le nez, ce vin est gourmand, friand, gouleyant, frais et fruité avec une pointe de minéralité en finale.

Accords

Accords

Côtes de marcassin au romarin, bœuf, canard, agneau grillé, daube provençale, filets de rouget sauce au vin rouge, Brocciu, maroilles, livarot, légumes farcis…

Grillades de viandes blanches, côtelette d’agneau à la tapenade, côte de porc charcutière, tartare de bœuf, Rougets farcis aux olives noires en papillotte, thon grillé, Chèvre frais aux herbes ou tomates confites…

Service

Service

Garde | 2020 Apogée | 2015. Ouvrir la bouteille 1 heure avant de servir le vin à 17°.

Garde | 2015 Apogée | À boire dès maintenant. Servir le vin à 10°

AOC

Corse

AOC

Côtes du Roussillon

Cépage

Nielluciu, syrah, scaciarrellu

Cépage

Grenache Noir, Syrah

75cl / 13%

Détail Terroir

Argilo-caillouteux

Détail Terroir

Argilo-shisteux

75cl / 12,5%

/ ÂGE DE RAISIN /

/ ÂGE DE RAISIN /

Domaine Lebreuil

Château de Saint Martin

Savigny-lès-Beaune 1 cru « Aux Clous » 2011 -

Grande Réserve 2013 -

Vin à la robe rubis, tendre, aux nuances légèrement orangées. Une couleur veloutée à l’œil avec une brillance cristalline.

Un vin à la robe pêche avec des nuances entre le saumoné et la framboise. Une vivacité de couleur qui nous parle de fraîcheur.

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Un merveilleux nez de griottes vous attend avec des nuances toastées, de tabac blond, de vanille, de cannelle et de poivre. Un nez harmonieux.

Du velours également en bouche avec une matière suave à peine perturbée par la finesse des tanins. Un vin très agréable à déguster aujourd’hui.

Au nez, on retrouve immédiatement la fraîcheur de la couleur sur des arômes d’iris, de lys, de groseille, de cerise, de gariguette et de pomelo rose. Belle minéralité sous-jacente.

Un vin gras et riche dès la mise en bouche, mais plus frais et plus vif en milieu de bouche. On retrouve les arômes que nous avions au nez

Accords Caille rôtie, faisan, entrecôte marchand de vin, veau aux girolles, Cabillaud rôti jus de viande, Époisses, boursault, Chou farci…

Accords Grillades de porc, de veau, de volaille, rouget, dorade rose aux herbes, chèvre frais, fraises au vin rosé, petits farcis, salade niçoise…

Service Garde | 2018 Apogée | 2014/15. Ouvrir la bouteille 1/2 heure avant de servir le vin à 18°

Service Garde | 2016 Apogée | 2014/15. Servir le vin à 10/12°

AOC

Le Savigny-lès-Beaune

Cépage

Pinot noir

Cépage

Grenache, cinsault, carignan, syrah, tibouren

Détail

75cl / 13%

Détail

75cl / 12,5%

Argilo-calcaire

Terroir

Argilo-gréseux

Terroir

AOC

/ BEL ÂGE /

Côtes de Provence

/ BEL ÂGE /

LES ASTUCES DE JEAN-MICHEL DELUC

LE ROSÉ DANS TOUS SES ÉTATS « LA COULEUR N’A RIEN À VOIR AVEC LE SUCRE. » JMD

— Pour la petite histoire Lorsque l’on étudie des représentations les plus anciennes du vin élaboré dans l’Antiquité, il ne pouvait qu’être de couleur claire. Le raisin, après avoir été coupé de sa vigne, est apporté sur le lieu de vinification. Il est alors, soit « foulé », soit pressé directement. À cette étape, le vinificateur recueille immédiatement le jus afin de le faire fermenter « en clair ». Sans cuvaison, il était impossible d’obtenir une couleur rouge soutenue.

Ainsi, nombre de représentations anciennes (vases, mosaïques, bas-reliefs...) montrent à l’évidence la pratique courante de la vinification en rosé, que ce soit en Égypte, en Grèce ou à Rome.

La provence en quelques chiffres /// 26 985 : c’est le nombre d’hectares de vignoble, 160 millions : nombre de bouteilles produites à l’année, 89.5% : taux des vins de Provence en rosé , 3.5 % : taux des blancs de Provence (trop rare à notre goût).

COMMENT OBTIENT-ON UN VIN ROSÉ ?

Contrairement à certaines légendes, le vin rosé n’est pas issu du mélange de vin blanc et de vin rouge.

Le vin rosé demande un réel savoir-faire pour son élaboration. L’avis de Jean-Michel : « Je juge souvent un domaine à la qualité de son rosé. Si celui-ci est bien fait, je n’ai aucun doute quant à la qualité du reste de la gamme. » Par macération : Le vin élaboré à partir d’une vendange de raisins noirs est mis en cuve jusqu’à 24 heures avant le début de fermentation afin que les baies libèrent de la couleur. Durant cette courte période de cuvaison, les pigments (anthocyanes) et les arômes contenus dans la pellicule du raisin imprègnent le jus et la teinte au point de donner sa couleur au rosé. On presse alors le moût pour séparer la partie solide (peau, pépin) du jus que l’on met seul à fermenter comme un vin blanc pour préserver au maximum les arômes.

Par pressurage direct : Cette technique consiste à presser directement les grappes entières ou éraflées, juste après la vendange. Une fois le jus récolté, il est mis en cuve et la fermentation débute. Dans ce cas, le rosé possède une robe plus claire, de couleur saumon, que le rosé de macération. C’est la tendance.

Par saignée : Le rosé de saignée est obtenu à partir d’une vendange mise en cuve, comme pour le rosé de macération, mais destinée à produire du vin rouge. Après quelques heures de macération, on libère une partie du jus contenu dans la cuve qui a déjà pris une teinte rosée, pour le vinifier à part. Le reste de la vendange est, quant à lui, laissé dans la cuve initiale afin de produire du vin rouge plus concentré.

Par assemblage : C’est la simple association d’une quantité de vin blanc à laquelle on adjoint du vin rouge pour une coloration rosé. 15% des rosés du monde sont produits ainsi. Cette pratique est absolument interdite en France.

Sauf pour la Champagne, qui peut produire du vin rosé par assemblage de vins tranquilles avant la deuxième fermentation. On obtiendra ainsi le Champagne rosé.

Quels sont les cépages français idéaux pour faire du rosé ? Les cépages qui servent à l’élaboration des vins rosés sont très nombreux et ne sont pas spécifiques de ce type de vinification puisqu’ils servent aussi à la production de vins rouges. Selon les régions on peut citer : Le cabernet franc, le merlot, le pineau d’Aunis, le pinot noir, le gamay, le côt, le carignan, le cinsault, le grenache noir, le tibouren, la syrah, le mourvèdre...

Les vins gris : Rosé pouvant être obtenu avec des cépages peu colorés (ex : grenache gris) qui, même sur une longue macération, offrent peu de coloration.

TRUCS ET ASTUCES POUR ACHETER SON ROSÉ ?

Les rosés les plus légers : rosé de gamay, sancerre, pinot noir d’Alsace.

Les rosés les plus corsés : bandol, tavel, bordeaux clairet. À noter : un bon rosé a un coût. Il est faux de penser que le rosé est bon marché comparé à un rouge ou un blanc, car il est aussi cher de produire un rosé qu’un blanc ou un rouge.

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JEAN-MICHEL PREND LA PAROLE CHRONIQUE D’UNE FIN ANNONCÉE OU LES VINS PRIMEURS* ONT-ILS VÉCU ?

Une question m’a été posée cette semaine par Christian, un ami amateur de vins, acheteur

Est-ce la fin des grands crus dans les restaurants également ? Comment revendre dans

de primeurs bordelais : « Est-ce que ça vaut toujours le coup ? » Une réponse, ou plutôt une

un restaurant, un vin acheté 500 € et plus, aussi prestigieux qu’il soit. Il ne reste que les

réflexion s’imposait. Je tiens à la partager avec vous, sans tabou ni trompette.

oligarques russes pour dépenser de telles sommes pour une bouteille. Au prix d’un primeur, il vaut mieux acheter un millésime plus ancien, qui sera accompli et finalement prêt à

Avec le difficile millésime 2013, j’ai senti les Bordelais plus inquiets que d’habitude. La

déguster.

crise est passée par là sans doute. Les exportations chinoises, après avoir atteint des niveaux

Soyons fou ! Un exemple :Prix d’une caisse de 6 Château Cheval Blanc 2012 sur le site

records en 2012, ont marqué le pas en 2013 (-8%) sous l’effet d’une forte baisse des ventes

Millésima : 2370.00 € HT, (2844.00 € TTC, primeur livrable en 2014 /2015 et imbuvable

de cognac et de bordeaux. Les amateurs français, snobés depuis quelques années, ne

avant 10 ans pour être honnête).

répondront pas à l’appel du pied, un peu tardif, des fiévreux châtelains. Les Américains

Prix d’une caisse de 6 Cheval Blanc 1996 sur le même site Millésima : 2600.00 € TTC

et les Anglais réfléchissent timidement encore et les pays émergents, restent émergents,

(appréciable à la dégustation dès aujourd’hui).

vinicolement parlant.

CQFD. Et ainsi de suite pour bon nombre de châteaux. Ce qui reste, c’est évidemment

Il faut dire ou se poser les questions : Est-ce encore rentable ? Peut-on encore spéculer sur

la qualité, qui est incontestable. Mais payer 10 fois plus cher un vin qui n’est pas 10 fois

ces vins ? Faut-il acheter en primeur un vin que l’on va retrouver 24 mois plus tard, dans

meilleur, peut être considéré comme abusif. La rareté, direz-vous ? On s’en fout réellement.

la masse des offres des foires aux vins à un prix plus bas que le prix de sortie ? Certains

J’ai dégusté il y a peu de temps un Château Destieux 2006, Saint-Émilion Grand Cru classé,

clients de primeurs se sont sentis floués et ne se feront plus reprendre au jeu. De moins en

qui pour 50 € à peine, m’a bluffé au plus haut point.

moins de professionnels (français en tout cas) se précipitent à la dégustation des primeurs,

Mes propos vont certainement faire hurler dans les chaumières ; pardon, dans les châteaux,

sauf les journalistes, qui essaient sans doute, en vain, de sauver le mobilier, trop patiné par

mais la réalité est en train de rattraper la fiction. Bordeaux, ce n’est pas que les 100 châteaux

des années de financement primeur, ce qui a permis sans doute, d’entamer des chantiers

stars mais bel et bien 7000 châteaux qui en font un des terroirs les plus enviés au monde :

pharaoniques chez les plus grands. La façon de consommer a changé également. Seule une

châteaux qui pour la plupart ont abandonné le système des primeurs pour survivre.

niche d’amateurs et de privilégiés savent garder les vins en cave pour les apprécier au bout

« Non Christian, ça ne vaut plus la peine ! »

de 10, 20 ou 30 ans. 90 % des vins consommés dans le monde ont moins de 5 ans et ont été achetés 3 à 4 heures avant leur dégustation.

*Acheter un vin en primeur consiste à l’acheter au vigneron peu après la récolte, alors même

Hormis « les grands châteaux » qui peuvent encore envisager de rester dans ce système,

que le vin est en primeur, c’est-à-dire encore en cours de vinification. La date où le vin sera

qui devient de plus en plus archaïque à mes yeux, l’espoir est très mince de voir ce quasi-

livré à l’acheteur dépend entièrement du contrat ou de l’accord établi entre les deux parties.

monopole bordelais, survivre à notre monde moderne. Le triumvirat ; propriétaire, courtier,

Un acheteur peut par exemple acheter en primeur le vin millésime 2012 et être livré qu’en

négociant, a-t-il du plomb dans l’aile ? De plus en plus de châteaux, moins prestigieux sans

2014/15. En achetant un vin non fini, l’acheteur peut obtenir un prix plus intéressant qu’à

doute, n’hésitent pas à vendre directement à la propriété, comme pour le reste de la France.

la sortie dudit vin.

LE JUKE-BOX DE MARCEL : BOIRE LA VIE EN ROSÉ !

À déguster / Château de Corneilla - Gris-Gris 2013

À déguster / Château de Saint Martin - Grande Réserve 2013

À écouter / Lucius - Wildewoman - 2014 - Mom + Pop Music

À écouter / Mac DeMarco - Salad Days - Captured Tracks - 2014

On ne va pas se mentir, ce rosé de gris du Château de Corneilla est une invitation à

Mac DeMarco est marrant, c’est un orfèvre du lol, un as du foutraque assumé avec sa guitare

la légèreté, à la joie et un appel aux apéros ensoleillés. L’album qui l’accompagnera à

à 30 centimes. C’est depuis son génial album 2, le record man du Cool mais d’abord, surtout,

merveille ces jours-ci, est tout simplement le premier disque d’une joyeuse troupe pop, bien

en premier et sans conteste, un songwriter inédit, génial et inspiré. Un type qui diffuse sa

girly, de Brooklyn. Une jolie glace à la fraise qui fond dans son cornet. On pense à une Feist

décontraction dans sa musique. Chaque chanson de son nouveau disque Salad Days est un

en extase et à une Karen O, en plus sympa, lorsqu’on écoute ce premier effort des deux

appel à la paresse joyeuse et s’accordera parfaitement avec la douce torpeur provençale du

nanas Jess Wolfe et Holly Laessig. À Blondie aussi. Bref, on est loin dans le soleil et la joie.

Château de Saint Martin. Bon, sur ce disque, Mac a commencé à réfléchir un peu aussi :

Deux belles voix harmonisées sur une musique pop. Des tubes à la pelle comme Honey, I’m

comment garder sa nana et survivre à la hype sans devenir un gros con. Bref, des questions

Home ; Turn It Around. Certaines chansons comme Go Home sont parfaites pour la sieste

que fatalement nous nous posons tous.

ensoleillée post Corneilla. S’il y a beaucoup de tubes ici, on ne nous prend pas non plus par la facilité : les arrangements sont chics, soignés, slidés parfois, élégants, avec de belles

Un album pour faire la cigale avec un verre de rosé, en se gaussant des fourmis.

boucles rythmiques et de la fraîcheur dans les claviers.

Un album porte-bonheur. Parole de Marcel : vous serez grisés !

LA RECETTE : BROCHETTES DE LOTTE ET D’ABRICOTS, COULIS DE POIVRON ROUGE Ingrédients (pour 4 personnes) : t 750 gr de filet de lotte coupé en 16 cubes t

1 oignon t

8 poivrons rouges et 2 poivrons verts (2 poivrons rouges et 2 poivrons verts seront coupés en 12 morceaux verts et rouges) t

8 abricots Bergeron pas trop mûrs partagés en 2 (16 oreillettes) t

20 cl de bonne huile d’olive t

40 cl de vin rosé t

Bouquet de thym ou de sarriette ou de romarin selon votre goût Préparation de la recette Brochettes : 1/ Alternez sur une brochette en bois (métal ok) : poivron rouge, abricot, lotte, poivron vert, abricot, lotte, poivron rouge, abricot, lotte, poivron vert, abricot, lotte, poivron rouge, poivron vert pour finir. 2/ Mélangez l’huile d’olive, 20 cl de vin rosé et parsemez le tout de thym ou de sarriette ou de romarin. Arrosez vos brochettes avec ce mélange et laissez mariner.

Coulis de poivron : Pelez les poivrons rouges restants. Pour cela, enveloppez-les avec du papier aluminium et mettez-les au four (180 °) pour une demi-heure. Récupérez la pulpe de poivron, ajoutez dans une casserole les 20 cl de rosé restant plus 10 cl d’eau. Laissez réduire de moitié.

Faire cuire les brochettes au four jusqu’à obtention d’une couleur dorée, ou au barbecue sur la grille bien chaude la plus haute (attention aux flammes), saisir les brochettes, puis les sortir, poser une feuille de papier aluminium sur la grille puis finissez la cuisson en posant vos brochettes dessus. Servez avec une cuillère de coulis de poivron sur l’assiette. Bon appétit.

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