1
ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF
VAN DE
{
MCM { OKTOBER 2014 I HERFST
HET MAGAZINE
MEESTERKOKS
VAN BELGIË
DE
STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN 2014
100% LUNCH SCHENK REFRESHING MONDAY 5 ACTIE
®
#3
TNX2
2
MAIN PARTNERS
PREFERED PARTNERS
CHARITY
PRODUCT PARTNERS
coverFOTO Gerecht van Meesterkok Vincent Gardinal (Le Prieuré-Saint-Géry). Foto gerealiseerd door professioneel foodfotograaf Mireille Roobaert.
ZELFPORTRET: portretfotografie is wat Mireille Roobaert het liefste doet omdat ze geraakt wordt door de mensen die ze fotografeert. Op de tweede plaats komt de artistieke fotografie waarin ze zich creatief uitleeft. Met steeds meer succes, ook in het buitenland.
1
ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF
{ MCM OKTOBER 2014 I HERFST
VAN DE
{
Wie is Mireille Roobaert ?
HET MAGAZINE
MEESTERKOKS
VAN BELGIË
VORMING: is afkomstig van Brussel waar ze ook woont. Ze studeerde fotografie aan Ecole Saint-Luc in Luik. START: haar eerste professionele stappen zette ze in de geschreven pers als nationaal foto-reporter. De echte start kwam toen ze voor life-style en architectuurmagazines ging werken. Daarna volgde ook food-fotografie. BESTE HERINNERING: het boek ‘Love Cuisine’ dat ze vijf jaar geleden samen met Martine Fallon realiseerde. “Het was een echte uitdaging. De volledige ploeg was enthousiast over mijn werk”. www.mireilleroobaert.com
DE
STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN 2014
ACTIE 100% LUNCH SCHENK REFRESHING MONDAY 5
®
#3
3
WORLD Andreas Becker Voorzitter van Verband der Köche Deutschland >>> 4
De Week van de Belgische Keuken
H
FOCUS Wie wordt De Ster van de Belgische Keuken 2015 >>> 8
et wordt weer een actief najaar voor De Meesterkoks. Onze Refreshing Monday nr 5 met Schenk en Bru is net achter de rug en De Week van de Belgische keuken 2014 kondigt zich aan.
Niet alleen lanceren we aan de start van De Week de nieuwe Meesterkoks De Gids 2015 samen met Knack/Le Vif, op 23 september loten we ook de
PARTNER Refreshing Monday bij Schenk >>> 12
teams voor de wedstrijd De Ster van de Belgische keuken die eind oktober doorgaat tijdens Countryside te Gent. We lanceren tevens een reeks producten bij Carrefour die goed bevonden zijn door de Mastercooksproevers en het label krijgen ‘Selected by the Mastercooks of Belgium’. De actie 100%LUNCH gaat op 22 september van start en loopt tot en met 17 oktober. Een 40-tal restaurants nemen deel en willen u verwennen met een uitzonderlijk Belgisch menu.
TALKING 2 Frank Fol ontmoet
De Week wordt afgerond met het jaarlijkse Meesterkoks Gala Diner dat
Pierre Wynants
doorgaat op zondagavond in La Ferme de Bilande. Meesterkok van dienst is
>>> 14
dit jaar Jan Wirix van Carpe Diem. U kan zich online inschrijven voor dit event op www.mastercooks.be/nl/cart. We hopen u daar allen te mogen ontmoeten. Veel leesplezier met dit herfstnummer van MCM en geniet van onze Belgische keuken. Frank Fol, voorzitter The Mastercooks of Belgium®
www.mastercooks.be
STAFF Op zoek naar personeel? >>> 17
4
WORLD
VERBAND DER KÖCHE DEUTSCHLAND
ANDREAS BECKER tekst: Tine Bral
A
ndreas Becker staat aan het hoofd van Verband der Köche Deutschland (VKD) de vereniging die de Duitse meesterkoks, koks en aspirant-koks ondersteunt. Zo divers als de voedingsindustrie is, zijn ook de leden van VKD. Van jonge mensen in opleiding, over chefs, keukenmanagers, patissiers, eigenaars van restaurants, leden van commerciële en sociale cateringbedrijven tot en met bekroonde chefs, allemaal engageren ze zich in de vereniging.
WORLD
“Het is mijn doel om de Duitse gastronomische chefs te helpen bij het vinden van goed personeel. Zonder goed opgeleide staf in keuken en zaal zal de hoge kwaliteit van de Duitse gastronomie zeker verdwijnen.” Andreas Becker Hoe wordt je lid van de vereniging? AB: “Makkelijk. Je vult een inschrijvingsformulier in en het stuurt het naar Frankfurt waar ons kantoor gevesigd is. Lidmaatschap is open voor iedereen die een diploma kan voorleggen van een beroep in de voedingssector, dit omvat ook beenhouwers, bakkers, diëëisten,… Ook iedereen die officieel lesgever is in de sector is welkom. Daarnaast zijn er nog speciale leden (mensen uit de industrie en iedereen die een hoger lidgeld wilt betalen) en ereleden aangeduid door de raad van bestuur.” Hoeveel leden telt Verband der Köche Deutschland (VKD)? AB: “Er zijn ongeveer 10.000 leden en elk jaar schrijven ongeveer 500 nieuwe leden zich in.” Wat is het doel van VKD? AB: “Het belangrijkste doel is de leden te ondersteunen en meer kennis bij te brengen. We hebben een maandelijks magazine en organiseren kookseminars voor professionelen. Een groot team van experten geeft ons elke maand informatie over het bereiden van voedsel en over het management van een zaak. Belangrijke onderwerpen waarrond we werken zijn, het vermijden van afval en het duurzamer maken van de voedingssector. Wat deed u besluiten om president te worden van VKD? AB: “Ik werk vanaf mijn vijftiende als kok. Op mijn 24ste werd ik chef. Ik ben bijzonder trots op mijn beroep en vind het zeer belangrijk om de kookkunst naar een hoger niveau te tillen. Bovendien wil ik het tekort aan junior staff in onze
sector aanpakken. Het is een groot probleem waarvoor we in de media zoveel mogelijk aandacht proberen te krijgen. Ik ben gepassioneerd door mijn vak en zeer geïnteresseerd in nieuwe keukentechnieken. Bovendien is het een uitdaging om de ‘kookkunst’ te beoefenen. Ik was zelf lid van het nationale culinaire team van Duitsland. Chefs en gastronomie maken een groot deel van mijn leven uit. Voor mij is het een eer – maar tevens ook een opdracht – om de koks en stem te geven in de huidige ontwikkelingen op vlak van milieu en maatschappij. Als VKD moeten wij gehoord worden en ons steentje bijdragen om de grote problemen op te lossen die er zijn rond voedselproductie en –verwerking.” Hoe zie je de evolutie van de gastronomie in Duitsland? AB: “Het is mijn doel om e Duitse gastronomische chefs te helpen bij het vinden van goed personeel. Zonder goed opgeleide staf in keuken en zaal zal de hoge kwaliteit van de Duitse gastronomie zeker verdwijnen. Het is voor mij een grote uitdaging om veel jonge, geïnteresseerde en creatieve mensen te vinden voor ons vak.” Hoe sta je tegenover een nauwer contact met de Meesterkoks van België? AB: “We leven in een wereld zonder grenzen en in onze sector hebben we allemaal min of meer dezelfde uitdagingen en problemen. Het zou fantastisch zijn indien we samen zouden kunnen werken om de problemen die zich stellen in onze sector op te lossen. Om die reden ben ik zeer geïnteresseerd in een constructieve dialoog met de Belgische meesterkoks.”
5
6
VERBAND DER KÖCHE DEUTSCHLAND Door de brede expertise en de diversiteit van de leden vormt VKD een gewaardeerde gesprekspartner voor de Duitse voedingsindustrie. VKD organiseert wedstrijden, traint de jeugd, promoot gezonde voeding en doet aan smaakopvoeding. De vereniging organiseert kookworkshops met kids en werkt samen met diverse verenigingen en instellingen. VKD is tevens organisator van diverse kwaliteitstrainingen en cursussen. In de vereniging zijn alleen leraars aan het werk die de titel van ‘Top Ausbuilder (Top Trainer) mogen dragen en bedrijven die de award van ‘quilified training company’ bezitten. Sedert 1900 organiseerd VKD de IKA/Culinary Olympics, een internationale competitie in het leven
geroepen door de ‘German Chef Association’. De volgende edite in 2016 gaat door in Erfurt. Meer dan 50 landen zullen deelnemen. VKD heeft een ‘nationaal culinair jeugdteam’ en een ‘nationaal culinair team’. Beide zijn wereldwijd de ambassadeurs van de Duitse keuken. Ze staan hoog in alle rankings en winnen belangrijke prijzen. Vooral het nationale culinaire jeugdteam is zeer succesvol. Het won vorig jaar een ‘world cup’ in Costa Rica en Rusland. De VKD ‘community’ telt wereldwijd 10.000 leden en is verdeeld in locale en regionale ‘chapters’. In Duitsland zijn er 145 chapters die naast cursussen organiseren zich ook inzetten voor sociaal werk in hun regio.
www.vkd.com
7
MEESTERKOKS OP GROTE HOOGTE Voor de tweede keer kunnen de amateurs van stevige sensaties in Luik genieten van een maaltijd op hoog niveau met een spectaculair uitzicht. Plaats van afspraak is de Opera Royal de Wallonie. De 22 gasten die de lucht ingaan, worden verwend door sterrenchefs en meesterkoks Arabelle Meirlaen (10/9), Christophe Pauly (11/9), Yves Mattagne (12/9), Philippe Fauchet & Laury Zioui (diner met 4 handen – 13/9) en Eric Martin (14/9). JR ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
MEESTERKOKS OP FOLIE CULINAIRE 2014 MAASTRICHT Folie Culinaire is een driedaags internationaal vakevent voor de professionele topgastronomie van maandag 6 tot en met woensdag 8 oktober in MECC Maastricht ism Culinaire Saisonnier. Op het programma presentaties, kookdemonstraties en gastoptredens van internationale topkoks. Meesterkok en Northseachef Filip Claeys licht er de toegevoegde waarde van duurzame vis uit de Noordzee toe. Meesterkoks Sang Hoon Degeimbre, Arabelle Meirlaen Éric Martin, Pierre Résimont, Jean-Baptiste en Christophe Thomaes Laury Zioui brengen de terroire keuken van Génération W. Folie Culinaire is uitsluitend toegankelijk voor vakbezoekers uit de (top)gastronomie via registratie. De beurs vindt plaats samen met de 60ste Horecavakbeurs BBB die gratis kan worden bezocht door bezoekers van Folie Culinaire.TB ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
NIEUW! DE GIDS 2015
Op 12 september verschijnt voor de tweede keer ‘De Gids’. In deze speciale bijlage van de tijdschriften Knack en Le Vif Express wordt niet alleen uitgebreide informatie verstrekt over de actie ‘100% Lunch’ maar komen ook De Week van de Belgische Gastronomie en De Ster van de Belgische Keuken ruim aan bod. In de 205.000 exemplaren van de speciale bijlage ‘De Gids 2015’ staan de Meesterkoks die deelnemen aan de actie ‘100% Lunch’ centraal. Van 22 september tot en met 17 oktober kan de consument bij hen genieten van een lunch aan een voordeeltarief. Maar ook de andere projecten van de Meesterkoks als De Week van de Belgische Keuken en De Ster van de Belgische Keuken krijgen een plaats in De Gids. Verder worden ook de nieuwe koks voorgesteld die dit jaar tot de vereniging toetraden en het nieuwe Meesterkoksvest, ontworpen door Gerald Wathelet, mochten aantrekken. De Gids sluit af met een volledige lijst van alle Meesterkoks van België met adres en website. Een handig instrument voor elke consument om makkelijk zijn weg te vinden naar de Meesterkoks van België.
8
MASTERS
WIE
WORDT DE STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN 2014? tekst: Tine Bral
Vorig jaar namen voor het eerst acht professionele keukenteams deel aan de nieuwe gastronomische wedstrijd De Ster van de Belgische Keuken. De opdracht was om met Belgische topproducten twee originele gerechten te creĂŤren, een plaats waardig op de allerbeste tafels. Inzet: de titel en een prachtige wisselbeker in kristal Val Saint-Lambert. Wie de volgende trotse bezitter wordt en dus de trofee voor een jaartje mee naar zijn of haar restaurant mag nemen, weten we op 2 november op Countryside.
Maxime Colin
MASTERS
Nationale wedstrijd met internationale allure Het initatief om een gloednieuwe gastronomische wedstrijd te organiseren komt van Meesterkoks Pierre Wynants en Frank Fol. Van meetaf aan kozen zij ervoor om te focussen op de kwaliteit van de Belgische producten, meer bepaald op drie toppers: witloof, chocolade en bier. De formule was snel gevonden. Naar het voorbeeld van grote tenniswedstrijden nemen acht teams uit acht Belgische provincies het tegen elkaar op in een driedaagse wedstrijd waarbij ze telkens per twee in de arena staan: eerst in een kwartfinale, daarna in een halve finale en tenslotte in de finale. De organisatie van de wedstrijd werd toevertrouwd aan De Meesterkoks van België.
Wie zijn de deelnemers Iedere professionele kok in het bezit van de Belgische nationaliteit of reeds 5 jaar werkzaam in een Belgisch restaurant mag zich kandidaat stellen. Per provincie wordt door De Meesterkoks een preselectie georganiseerd om een team te vormen. Naast een kok bestaat elke provinciale ploeg ook uit een commis, sommelier en – nieuw dit jaar – een hobbykok. Elk provinciale team krijgt een lid van De Meesterkoks als coach.
Witloof, chocolade en bier: made in Belgium Jury, publiek en pers waren het vorig jaar unaniem eens: het niveau van de wedstrijd lag bijzonder hoog. De deelnemers gaven niet alleen blijk van creativiteit maar ook van vakmanschap en gedrevenheid. Op 30 oktober
treden in het kooktheater van Countryside opnieuw acht teams aan die elk twee gerechten klaarmaken. Het eerste gerecht moet gecombineerd worden met een geselecteerd Belgisch bier. Het tweede moet een koffiegarnituur zijn op basis van Belgische chocolade. Elke kookproef duurt maximaal 1 uur en 45 minuten. Voor de finale krijgen de twee teams maximaal 2 uur en 30 minuten.
Het oordeel van de jury Het is altijd een moment van pure spanning als de teams hun creaties aanbieden aan de juryleden. Hoeft het te verwonderen, want achter de tafel zitten een aantal van de beste Belgische chefs. Het zijn stuk voor stuk Meesterkoks die het hoogste in hun vak wisten te bereiken. Zij kiezen op 2 november tijdens Countryside De Ster van De Belgische Keuken 2014.
DE STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN WAAR: Countryside, Flanders Expo WANNEER: 30 oktober t/m 2 november 2014 INFO: www.destervan debelgischekeuken.be © Foto’s: Studio 111
9
10
ACTUA
KOBE RUNDSVLEES INGEVOERD DOOR MEESTERKOK BART DEPOOTER Voor het eerst is Kobe rundsvlees in al zijn versnijdingen te koop in Europa. Maar wel met mondjesmaat. Meesterkok Bart De Pooter mag per maand exclusief een aantal Kobe rundkarkassen invoeren zodat men van alle verschillende stukken waaronder ook bijvoorbeeld karbonaden zal kunnen genieten. De prijs van een karkas met gemiddeld rond 300 kilo bedraagt € 30.000. TB Kobe rundsvlees. Te koop via gerenommeerde slagers, Colruyt en online. ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
MAXIME COLLIN IN LA VILLA LORRAINE Toen Maxime Collin vorig jaar tweede werd in de wedstrijd De Ster van de Belgische Keuken was hij chef in de brasserie van La Villa Lorraine. Nu volgt hij Alain Bianchin op als chef van het gastronomische restaurant. Om hem te helpen met de moeilijke opdracht de keuken te leiden en de gastronomische kaart verder te zetten , wordt hij gecoacht door tweesterrenchef Syvestre Wahid (ex Oustau de Baumanière). JR ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
YVES MATTAGNE IN BINCHE Na twee eigen projecten: Yume in Brussel en MA Brasserie in Thiff, werkt Yves Mattagne nu ook mee aan gloednieuw project in Binche. In oktober opent Le Piano de Margot een restaurant/brasserie gevestigd in een voormalige pianofabriek. Iniatiefnemer van het project, de Henegouwse ondernemer Christophe Wanty, vroeg Yves Mattagne om het gastronomische gedeelte in te vullen. JR ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
1STE NATIONAAL VOEDINGSDEBAT IN MECHELEN Op maandag 29 september gaat in Mechelen het eerste Nationale Voedingsdebat door. Iedereen die professioneel met voeding bezig is, is welkom. Het thema is ‘Gezonde voeding vandaag & morgen’. Het debat wordt geleid door Frank Fol van Denk groenten! Denk Fruit en Marc Declerck van Gault&Millau Benelux en er nemen vertegenwoordigers aan deel van diverse sectoren: voedingssector, retail, media, gezondheidssector, landbouwsector en horeca. 1ste Nationale Voedingsdebat: ‘Gezonde voeding vandaag & morgen’ – 29/9 TB ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
11
CHRISTOPHE HARDIQUEST & CROZES-HERMITAGE Ook buiten de Belgische grenzen klinkt de naam Christophe Hardiquest steeds bekender. Het magazine ‘Bruxelles by CrozesHermitage’ van het prestigieuze wijnhuis Crozes-Hermitage publiceert in zijn septembernummer een lang interview met de chef/eigenaar van restaurant Bon Bon. In het gesprek wordt dieper ingegaan op de uitstekende wijnkaart van het huis en de perfecte harmonie met de originele en creatieve keuken. JR ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
REIZIGER ALAIN TROUBAT Alain Troubat geeft de fakkel van Stirwen, het restaurant dat hij opende in 1992, door aan een duo van jonge restaurateurs: François-Xavier Lambory (kok) en David Rasson (sommelier). De twee jonge ondernemers leerden het vak in de keukens van Meesterkoks Christophe Hardiquest, Yves Mattagne en Alain Bianchin. Wat Alain Troubat betreft, hij gaat nu met vakantie naar Bretagne om zijn vrienden in zijn geboortestreek terug te zien. Maar het is beloofd, hij komt in de herfst terug om het recept van zijn fameuze ‘lièvre royale’ aan zijn opvolgers door te geven. JR ► www.mastercooks.be/nl/nieuws DE MEEST COMPLETE GIDS OVER NOORDZEEVIS
HET GROTE NOORDZEEVISKOOKBOEK Meesterkok Felix Alen geeft in dit boek een overzicht van alle zeevissen en schaaldieren die leven in de Noordzee en vertelt erbij hoe ze worden gevangen. Hij beantwoordt tevens enkele prangende vragen. Hoe weet je welke vis duurzaam gevangen is? Welke vis, schaal- en schelpdieren eet je in welk seizoen? Wat zijn de meest gebruikte technieken voor de bereiding van vis, schaal- en schelpdieren? Elke vissoort wordt apart belicht met een portret, licht verteerbare wetenschappelijke, nutrionele en culinaire informatie en uiteraard een aantal heerlijke recepten van de Meesterkok. Foodfotograaf Heikki Verdurme illustreert. TB 400 pag., prijs 39,95 euro en verschijnt begin oktober ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
NIEUWE KOFFIES, NIEUWE PRALINES Dit najaar stelt illy zes nieuwe 6 singleorigins voor in samenwerking met meesterkok Viki Geunes. De nieuwe koffievariëteiten zijn 6 mono-arabics telkens afkomstig uit één land: Brazilië, Guatemala, Ethiopië, Colombia, Costa Rica en India. Voor elke koffie ontwierp Viki Geunes een exclusief praline/dessert. De koffies zijn in de illy-winkels te koop, voor de praline/desserts moet je naar ’t Zilte. Op de voorstelling van de nieuwe koffiekaart op 8 september werd ook de koffiereportage met Viki Geunens voorgesteld, een productie van National Geographic. TB ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
12
ACTUA
SCHENK VERWELKOMT ‘REFRESHING MONDAY 5’ De vijfde Refreshing Monday op 1 september betekende voor de Meesterkoks een dag van ontmoeten en ontdekken. Op uitnodiging van ‘main partner’ Schenk waren wij een dag lang te gast in La Ferme de la Bilande in Waver. Een intens moment van herbronnen, voor de talrijk aanwezige Meesterkoks. Reportage : Joëlle Rochette - © foto’s : Schenk (pg 12) & JR (pg 13)
D
at de Meesterkoks inderdaad ‘on the move’ zijn, is duidelijk af te lezen aan de lijst van partners die steeds langer wordt. Bovendien vinden deze partners nu ook elkaar. Vier onder hen (Schenk, Sopexa, Bru, Nespresso) aarzelden niet om de krachten te bundelen om op 1 september zichzelf, hun producten en hun nieuwigheden samen aan de Meesterkoks voor te stellen. Op uitnodiging van Schenk vond de vijfde Refreshing Monday plaats in het groene en rustige kader van La Ferme de Bilande waar Schenk twee dagen lang ‘Open
deur’ hield. Een mooie gelegenheid om de wijnen te ontdekken en te degusteren die het bedrijf verdeelt en ook een aantal ervan zelf produceert. De Meesterkoks konden zo in avant-première de wijnen ontdekken die op de verschillende najaars-evenementen van de vereniging geschonken zullen worden. Tijdens de actie 100% Lunch zullen een twaaftal mooie crus uit Frankrijk, Chili en Spanje (Le Grand Noir, Château Jaubertie, Adega de Vila Real Reserva,…) verkocht worden aan een vaste prijs aan de Meesterkoks om ze op hun wijnkaart te plaatsen. Hetzelfde geldt
K
ACTUA
voor de actie 100% Lunch CERA waar de champagne ‘Cuvée Mastercooks of Belgium’ en ‘Le Grand Noir (Pays d’Oc) geserveerd zullen worden. Voor het Gala van de Meesterkoks (28 september) wordt een speciale cuvée Mastercooks (90% Pinot noir, 10% chardonay) ontwikkeld door het champagnehuis Chassenay d’Arce en de wijnen Samazeuilh (Château Recougne).
aanleiding van onze 150ste verjaardag. De samenwerking met de Meesterkoks zorgt ook voor interessante contacten met andere partners zoals Bru en Nespresso.”
Schenk, partner van het eerste uur “Wij waren onmiddellijk bereid om mee te stappen in het nieuwe verhaal van de Meesterkoks ‘On the Move’” vertelt Eric Lanin (Managing Director van Schenk). “Wij werken reeds samen met grote sportieve evenementen (Mémorial Van Damme, Belgische Hockey Associatie) maar waren nog niet aanwezig in het domein van de topgastronomie. Schenk is het elfde grootste private wijnhuis in de wereld. De Meesterkoks kunnen onze wijnen ontdekken en we zijn aanwezig op de evenementen. Wij helpen ook mee om reizen voor de Meesterkoks te organiseren naar wijndomeinen in Spanje en Chili. Het is trouwens de Chileense wijn 1865 (San Pedra) die onze ‘erewijn’ zal worden naar
Andere partners Het merk Bru van Spadel is reeds langer een vaste partner van de Meesterkoks. “Het partnership liep reeds toen ik in 2009 bij Spadel begon” zegt Xavier Faber, Channel manager gastronomy en Eerste Sommelier van België in 2000. “Het is voor ons zeer belangrijk om de samenwerking met de Meesterkoks verder te zetten. Door met de Belgische topchefs samen te werken benadrukken we de kwaliteit van ons product. De samenwerking is natuurlijk in de eerste plaats commercieel, maar ook op menselijk vlak is het een verrijking om de Meesterkoks beter te leren kennen.” De nieuwe partner Nespresso was vertegenwoordigd door Gérard Meylaers. Hij stelde een aantal nieuwe combinaties van koffiedesserts voor waarmee de Meesterkoks kunnen experimenteren in hun restaurant. In naam van Sopexa gaf Kris Van de Sompel een boeiende uiteenzetting waarin hij de actuele tendensen in de verkoop van Franse wijnen in de horeca in kaart bracht. Editie nummer vijf van Refreshing Monday was opnieuw een boeiende dag vol ontdekkingen, ontmoetingen en degustaties. Afspraak op 13 oktober in Brouwerij Haacht voor Refreshing Monday 6. ► www.schenk-wine.com
13
14
TALKING2 Van 30 oktober tot en met 2 november gaat de tweede editie door van De Ster van de Belgische Keuken. De wedstrijd is een iniatief van Frank Fol, voorzitter van de Meesterkoks van België en Pierre Wynants, meesterkok en wedstrijdvoorzitter. De twee bedenkersorganisatoren geven graag meer tekst en uitleg over het project.
FRANK FOL ONTMOET Hoe is het idee ontstaan voor de wedstrijd? PW: “Gedurende 20 jaar was ik de vertegenwoordiger voor België van de Bocuse d’Or. Telkens de wedstrijd achter de rug was, sprak men buiten België niet meer over onze keuken. Ik wou iets doen waardoor men er bleef over spreken. Onze keuken verdient die promotie, ze is immers van een heel hoog niveau. Ik sprak erover met Frank en samen kwamen we toen op het idee om een wedstrijd op te starten waar zowel de Belgische koks als de beroemdste Belgische producten in de schijnwerpers zouden staan.” Hoe is het concept bij de Meesterkoks van België ontvangen? FF: “Lang voor ik voorzitter was van de Meesterkoks had Pierre me reeds verteld dat hij iets wou doen om de Belgische keuken meer uitstraling te geven. Het doel was niet alleen promotie maken voor de Belgische gastronomie, maar ook om de aandacht van de jongere generaties op te wekken voor de uitstekende producten van bij ons. In 2013 stapte Christophe Hardiquest mee in het project. Het duo werd een trio en na grondige research besloten we om de jonge chefs rond drie basisproducten te laten werken: witloof uit volle grond, bier en chocolade. De Meesterkoks van België verdedigen dezelfde waarden als de wedstrijd. Het lag dus voor de hand dat de vereniging het ideale instrument was om een dergelijk veelomvattend project te ondersteunen en te realiseren. De wedstrijd van zijn kant brengt voor de vereniging nieuwe partners mee.”
www.destervandebelgischekeuken.be
TALKING2
ACHTER DE SCHERMEN VAN DE STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN
PIERRE WYNANTS Zijn er nieuwigheden dit jaar? FF: “Nieuw is dat dit jaar aan elke ploeg een amateurkok wordt toegevoegd. En reeds op 23 september worden de acht teams bekend gemaakt bij AG Insurance, de hoofdsponsor van de wedstrijd.” Naast prestigieuze partners kan de wedstrijd ook rekenen op de sympathie en aanwezigheid van grote personaliteiten. PW: “Vorig jaar was het voor ons een bijzondere eer dat prinses Léa-Alexander het meterschap van de wedstrijd wou opnemen. Dit jaar kunnen wij opnieuw op haar rekenen. In de jury zullen naast een aantal meesterkoks ook andere chefs zetelen zoals de gerenommeerde Franse chef Ghislaine Arabian. Zij doet mij bovendien het grote plezier om het boek in te leiden dat ik momenteel aan het maken ben en dat eind dit jaar zal verschijnen. Het volgt hetzelfde traject als de wedstrijd: het stelt de Belgische producten centraal geintegreerd in creatieve recepten van de nieuwe generatie jonge Belgische chefs.” Is de wedstrijd De Ster van de Belgische Keuken voor u een middel om de fakkel door te geven? FF. “In zekere zin wel. Het is bijzonder belangrijk om aan de volgende generatie een platform aan te bieden en hen te begeleiden met onze kennis en ervaring. “ Interview: Joëlle Rochette © foto’s: Studio 111 (FF & PW) Blueclic.com/G.Miclotte (Pierre Wynants)
15
16
CUVEE SPECIAL ‘THE MASTERCOOKS OF BELGIUM’ BRUT Deze champagne werd hoofdzakelijk gemaakt van Pinot Noirdruiven en is de perfecte champagne voor alle feestelijke gelegenheden. Samenstelling 90% Pinot Noir en 10% Chardonnay van verschillende oogsten, hoofdzakelijk 2006. Pinot Noir is de voornaamste druivensoort van het zuiden van de Champagnestreek (frisse kalkbodem). Wijnbereiding Wijnbereiding volgens de traditionele ‘méthode champenoise’, gisting in thermisch gereguleerde roestvrij stalen tanks en gedeeltelijke stopzetting van de melkzuurgisting. Rijping gedurende 3 jaar in champagnekelders. Na het verwijderen van de gistresten wordt er 9 g/l suiker toegevoegd. Daarna rijpt de champagne nog 3 maanden in de kelder op de fles. Proefnotities Grijsgele heldere kleur met fijne bubbels. Fijne en complexe neus met heerlijke amandelspijs. Rond, fruitig en levendig in de mond met een rijke structuur en een zachte soepelheid. Evenwichtige en karaktervolle champagne
Bestellen: www.mastercooks.be
AGENDA
STAFF
AGENDA 2014 22 september
22 september > 17 oktober 23 september 28 september om 18 uur 13 oktober 20 oktober > 10 februari 2015 30 oktober & 2 november 30 oktober > 2 november 23 tot 27 november
2015
Start van De Week van de Belgische Keuken 2014 www.mastercooks.be/nl/de-week-van-de-belgische-keuken Actie "100% Lunch" www.mastercooks.be/nl/100-percent-lunch Persconferentie "De Ster van de Belgische keuken" bij AG Insurance Meesterkoks Gala Diner (Ferme de la Bilande, Wavre) reservatie via de Mastercooks Shop - www.mastercooks.be/nl/cart Refreshing Monday 6 -Brouwerij Haacht CERA Lunch Actie Wedstrijd De Ster van de Belgische Keuken op Countryside 2014 www.destervandebelgischekeuken.be Countryside 2014 met The Mastercooks of Belgium® in Hal 6 Vakbeurs Horeca Expo (Gent)
JUNI 2015 – Mastercooks-reis Spanje (3dagen) - info: president@mastercooks.be OKT 2015 – Mastercooks-reis Chili (9 dagen) - info: president@mastercooks.be
Bent u op zoek naar personeel? In de rubriek STAFF nodigen wij u -Meesterkoks- uit om gratis uw jobaanbiedingen te publiceren. Stuur uw vacatures naar: redactie@mastercooks.be.
STAFF GEZOCHT
RESTAURANT DE PASTORIE
RESTAURANT LA GRAPPE D’OR
(Lichtaart) zoekt: Kelner m/v. Dynamisch persoon met liefde voor het vak. Leeftijd niet belangrijk. Info 014/557786 – carl.wens@skynet.be
(Torgny) recherche: chef de partie pâtisserie. Expérience en restaurant gastronomique requise. Info 063 57 70 56 - info@lagrappedor.com
RESTAURANT BON BON (Bruxelles)
HOF TE RHODE (Diest) zoekt: hulpkok of
recherche: secrétaire (4 matinées par semaine). Expérience et bilinguisme souhaités. Info 02 346 66 15 - restaurant@bon-bon.be
dessertenkok taken: Onder leiding allerhande keukenwerkzaamheden uitvoeren. Mee bereiden en garneren van gerechten of desserts Info 013/333609 - info@hofterhode.be
BISTRO VINTAGE (Duffel) zoekt: Zaalmedewerker. Taken: versterking van het zaalteam, ontvangen en bedienen van de gasten. Info 03/337.09.43
GRIL AUX HERBES (Wemmel) recherche: chef de partie pâtisserie qualifié et motivé. Info 02 460 52 39 (Xavier)
COLOFON MasterCooks Magazine is een uitgave van De Meesterkoks van België / Les Maîtres Cuisiniers de Belgique vzw/asbl Coördinatie: Marc-Pieter Devos I Vormgeving & realisatie: mdmedia & partners I Eindredactie NL: Tine Bral I Eindredactie FR: Joëlle Rochette I Werkten mee aan deze editie: Tine Bral, Phillippe Bidaine, Frank Fol, Joëlle Rochette I Contact: redactie@mastercooks.be MCM tracht alle wettelijke bepalingen na te leven. Personen of organisaties die in hun rechten geschaad zijn, worden gevraagd contact op te nemen met de verantwoordelijke uitgever. Waar mogelijk worden bronnen of houders van auteursrechten vermeld.
17
Keizer Karel heeft ook
zijn GRAND CRU STROGEEL BIER 8% VOL.ALC. AROMA VAN citrusvruchten KRUIDIGE EN BLOEMIGE SMAAK COMPLEXE BITTERHEID HERGISTING IN DE FLES Perfect om uw
gerechten te begeleiden
meer info
www.keizerkarel.be
Brouwerij Haacht en het Ommegang bier ondersteunen
Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand.