VAN DE
{
MCM { APRIL 2014 I LENTE
#1
HET MAGAZINE
MEESTERKOKS
VAN BELGIË
► EXCLUSIEF INTERVIEW MET DE VOORZITTER VAN DE MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE
CHRISTIAN TÊTEDOIE ► REFRESHING MONDAY BIJ BELCOLADE ► DE MEESTERKOKS OP HORECATEL ®
TNX2
2 PARTNERS
MAIN PARTNERS
PREFERED
CHARITY
PRODUCT PARTNERS
COVER Thaïse basilicum. Foto: Frank Fol, Culinary Pea-oneer bvba
OPROEP AAN ALLE MEESTERKOKS HOU ONS OP DE HOOGTE! STUUR UW PERSBERICHTEN, NIEUWSBERICHTEN, INFORMATIE OVER UW PROJECTEN,… NAAR REDACTIE@MASTERCOOKS.BE
MOOIE MOMENTEN De geschenkbonnen 'Bons Moments' van de Meesterkoks zijn hét ideale geschenk. Om te geven en te krijgen. Te koop via de site: Mastercooks Shop www.mastercooks.be/nl/cart COLOFON MasterCooks Magazine is een uitgave van De Meesterkoks van België / Les Maîtres Cuisiniers de Belgique vzw/asbl Coördinatie: Marc-Pieter Devos I Vormgeving & realisatie: mdmedia & partners I Eindredactie NL: Tine Bral I Eindredactie FR: Joëlle Rochette I Werkten mee aan deze editie: Tine Bral, Frank Fol, Philippe Bidaine, Joëlle Rochette I Contact: redactie@mastercooks.be MCM tracht alle wettelijke bepalingen na te leven. Personen of organisaties die in hun rechten geschaad zijn, worden gevraagd contact op te nemen met de verantwoordelijke uitgever. Waar mogelijk worden bronnen of houders van auteursrechten vermeld.
3
INTERVIEW MCM sprak met de Voorzitter van de Maîtres Cuisiniers de France
>>> 4
ACTUA Nieuws en actualiteit van, voor en door de Meesterkoks van België >>> 10/11/14/15
PARTNER Refreshing Monday: de Meesterkoks waren op bezoek bij partner Belcolade >>> 12/13
ON THE MOVE! De Meesterkoks van België blijven nieuwe initiatieven lanceren en bestaande projecten verder uitbouwen. We hebben dan ook veel respect voor de leden, onze gasten, de MC-Friends, de media en de vele partners die ons hierbij ondersteunen en aanzetten om de organisatie verder te laten groeien. MCM, het nieuwe online magazine van De Meesterkoks van België, wil u dan ook nog beter en sneller informeren over wat er reilt en zeilt in de top-gastronomie in België, bij de Meesterkoks-organisaties in het buitenland en de projecten die door onze leden en met onze partners worden opgezet.
AGENDA Dit was 2013. Wat brengt 2014? >>> 16
MCM zal bij het begin van elk nieuw seizoen uitkomen, dus 4 x per jaar, 4 levendige verslagen van mooie culinaire momenten en ervaringen. Frank Fol, voorzitter The Mastercooks of Belgium® www.mastercooks.be
STAFF Op zoek naar personeel? >>> 17
4
INTERVIEW
Bewust van het feit dat de Meesterkoks van België geen eiland vormen, maar deel zijn van een groter geheel, nam MCM contact op met Christian Tetedoie, Voorzitter van de Maîtres Cuisiniers de France (MCF) voor een exclusief interview. Het werd een boeiende ontmoeting, want alhoewel chef Christian Tetedoie pas sinds 2012 aan het hoofd van de Meesterkoks staat, wist hij toch reeds zijn stempel op de vereniging te drukken.
CHRISTIAN TETEDOIE VOORZITTER VAN DE MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE Hoe kadert MCF in de promotie van de Franse ‘haute cuisine’? “MCF bestaat 63 jaar en is dus een ‘oude’ vereniging, die zeer goed gestructureerd is. Wij hebben in het buitenland delegaties gecreëerd onder de naam ‘Taste of France’. Vergelijk het met een dorp dat de naam Frankrijk draagt. In het dorp zijn alle regio’s vertegenwoordigd en al die zo typische gerechten - die samen de klassieke Franse keuken vormen - krijgen er een plaatsje. Op die manier zorgen wij ervoor dat de klassieke Franse keuken beter bekend wordt in het buitenland. Het is deze klassieke keuken, die reeds zo lang bestaat, die de fundering vormt van onze hedendaagse keuken. Als MCF herbevestigen wij het belang van onze traditionele basis en gaan wij als Franse chefs op zoek naar een originele gastronomie, waar vernieuwing en originaliteit hand in hand gaan met het respect voor het verleden.” Respect voor de tradities is belangrijk voor u? “Het is zelfs essentieel omdat onze voorgangers zeer goed gewerkt hebben. Zij hebben het op een intelligente manier aangepakt. Wij zijn slechts de erfgenamen van
een grote traditie. Wij moeten hun werk verder zetten, de traditie in ere houden op een moderne manier, toegankelijk voor iedereen.” Hoe wordt men Meesterkok in Frankrijk? “In de beginjaren moest men ofwel MOF (Meuilleur Ouvrier de France) zijn of Michelinsterren hebben om tot de vereniging toegelaten te worden. Sedert enkele jaren hebben wij gemerkt dat een aantal chefs die voordien naar Michelin-sterren streefden, nu heel toegankelijke ‘bistrots’ openen. Wij hebben de deur van de vereniging ook voor hen geopend, maar zijn daarom niet minder veeleisend wat de kwaliteit van hun werk betreft. Er zijn regelmatig bezoeken. Ik benader zelf alle nieuwe sterren als de Michelingids verschijnt. Er is binnen de schoot van de MCF een onderzoekscommissie die regelmatig samenkomt en wij organiseren twee keer per jaar een grote evaluatie-commissie.” Welke activiteiten van MCF zijn de belangrijkste? “Dat zijn de wedstrijden die wij organiseren. Zoals bijvoorbeeld de Trophée Jean Shillinger die wij in Tokyo
INTERVIEW
organiseren voor professionele chefs. Het is de grootste wedstrijd in Japan. De wedstrijden zijn belangrijk omdat het prachtige laboratoria zijn die de gastronomie vooruit duwen. De chefs overtreffen er zichzelf, ze zijn vol energie en nieuwe ideeën, de belangrijkste bouwstenen van het beroep. Als chefs zich met andere chefs durven meten dan getuigt dit van moed en het geeft ook een positief beeld naar de media toe. Wat bijzonder belangrijk is voor de vereniging.” Hoe ziet u de rol van de kleine producenten en ambachtslui? “Gelijklopend met de mediatisering van het beroep van kok, willen wij ook de ambachtslui zoals beenhouwers, bakkers, charcutiers,… meer in de kijker plaatsen. Deze beroepen staan op het punt te verdwijnen omdat de voedingsindustrie hen copieert. Met MCF willen wij hen steunen en vooral hun
kennis en kunde opnieuw waarderen. Bakkers, beenhouwers, charcutiers,… zijn belangrijke elementen in het sociale weefsel van een gemeenschap en een garantie voor een kortere ‘ketting’. Iedereen wint er dus bij.” Komt het voor dat u leden van de vereniging moet ‘bedanken’? “Gemiddeld vragen wij jaarlijks aan 4 à 5 chefs om zich terug te trekken uit de vereniging. Wij nemen dit bijzonder ernstig. Als het werk van bepaalde chefs niet meer aan de hoge eisen die de vereniging stelt voldoet, dan dreigt het gevaar dat ze het werk van de anderen zullen ontwaarden. Het is een zeer ondankbare rol om agent te spelen, maar het moet. We proberen het altijd op een elegante manier op te lossen want tenslotte gaat het om collega’s die ooit het hoge niveau van Meesterkok wel haalden.”
5
6
INTERVIEW
Een vereniging is meer dan keihard normen halen, er is ook empathie voor de anderen nodig? “Ons beroep is bijzonder hard en ik denk dat er een maximum aan collegialiteit onder de chefs moet zijn en zij moeten op hun beurt hun brigades respecteren. Dat is bijzonder belangrijk. We hadden onlangs ons congres in Las Vegas. Ik heb van de gelegenheid gebruik gemaakt om opnieuw onze waarden te onderlijnen. Als men de menselijke waarden terugbrengt in het hart van de onderneming dan wint men altijd en zijn de brigades ook meer gemotiveerd.” Wat is de gastronomie voor u? Zijn de grote chefs grote kunstenaars? “Veel van de chefs werken op een zeer hoog niveau en hun werk is kunst geworden. Maar ik hou ook erg van het begrip ‘ambachtsman’. Je moet de twee, kunstenaar en ambachtsman, verbinden. Chefs zijn ‘ambachtsmannen van de smaak’ in dienst van het product. Het is belangrijk om niet alleen een ‘technieker’ te zijn die mooie, goed gestructureerde en
perfect gerealiseerde borden kan afleveren. Het moet ook lekker zijn en het product moet in zijn waarde behouden worden. De gastronomie is een kunst geworden omdat er reeds zo lang en zo vaak is over nagedacht, aan gewerkt en… herwerkt is. Een mooi bord lijkt op een mooi schilderij. Als het oog geflatteerd is, heeft men meer zin om te proeven en de smaken te ontdekken. Men kijk, men zoekt om te begrijpen wat men ziet, men begint zin te krijgen om te proeven en dan … (pauzeert even) komt het echte moment van geluk.” Ziet u een nauwe samenwerking tussen de Meesterkoks van Frankrijk en België mogelijk? “Zeker, het is zelfs een zeer goed idee. We kunnen alvast beginnen met elkaar beter te leren kennen en daarna samen projecten opzetten. Waarom niet, België en Frankrijk zijn niet alleen geografische buren, ze hebben ook veel met elkaar gemeen. Ook wat de gastronomie betreft. Wat de Belgische chefs doen, is niet zo verschillend als wat wij doen. In België zijn er heel getalenteerde chefs. Dat merk ik op elke editie van de
www.maitrescuisiniersdefrance.com - Restaurant Tetedoie : www.tetedoie.com
CHARTER
DE MEESTERKOKS VAN BELGIË
®
DE KROONJUWELEN VAN DE BELGISCHE KEUKEN! KWALITEIT Een Meesterkok van België is een professionele ambachtsman met focus op kennis, kwaliteitsproducten en het ecologisch evenwicht, en zoekt naar de beste producten van zijn regio, België en de wereld. Een Meesterkok van België geeft zijn gasten de garantie dat alle gerechten huisbereid zijn. De gasten genieten van een totaalervaring in een topomgeving. Ze genieten van een verbazingwekkende gastronomie. De Meesterkoks van België moeten een kwaliteitslabel zijn! RESPECT Een Meesterkok van België kookt meesterlijk, met respect voor het culinaire erfgoed en met een open geest naar de toekomst. Een Meesterkok van België is toegewijd om ervaring en culinair erfgoed over te dragen aan de medewerkers van de volgende generatie. Hij/zij behandelt zijn/haarteam met respect. AMBITIEUS & FIER Een Meesterkok van België zal zich onthouden van enige activiteit die de goede naam van de vereniging en van zijn bestuur kan schaden of in diskrediet kan brengen. Tijdens de uitoefening van zijn / haar beroep gedraagt een lid zich altijd volgens zijn/haar professioneel geweten voor zijn werk, ongeacht de omstandigheden.Een Meesterkok van België is ambitieus en trots om te dienen. BEWEGING Een Meesterkok van België zal actief deel uitmaken van deze culinaire beweging. Hij/zij zal een echte promotor zijn van de organisatie in de media. Het logo van de Meesterkoks zal prominent zichtbaar zijn op het menu, de professionele kleding, de eigen website en communicatie. Secretariaat: Lucienne Richard – info@mastercooks.be I Penningmeester: Daniel Molmans – treasury@mastercooks.be I Vice-voorzitter Brussel: Patrick Meirsman – brussels@mastercooks.be I Vice-voorzitter Vlaanderen: Robert Van Duüren – flanders@mastercooks.be I
Vice-voorzitter Wallonië: Francis Dernouchamps – wallonia@mastercooks.be I
Directeur: Paul Gelders – director@mastercooks.be I Voorzitter: Frank Fol – president@mastercooks.be
www.mas t ercooks.be
7
FOCUS
8
EEN FEEST VOOR DE SMAAKPAPILLEN
HORECATEL
I
n maart bezochten meer dan 34.000 bezoekers het salon Horecatel in Marche-en-Famenne. Op de 350 stands konden zij kennis maken met en proeven van het beste wat Wallonië te bieden heeft op gastronomisch vlak. Voeg daarbij nog een veelvoud aan demonstraties, degustaties en litteraire ontmoetingen - waar de Meesterkoks van België sterk vertegenwoordigd waren - en je weet waarom de afwezigen ongelijk hadden. Meesterkoks in het Paleis van de Gastronomie
Ook dit jaar was het Palais de la Gastronomie het middelpunt in Horecatel voor chefs en producenten die seizoensgebonden werken met producten van dichtbij. Ambassadeur was dit jaar Eric Martin. Samen met zijn voorgangster Arabelle Meirlaen en met Christophe Thomaes, Clément Petitjean en Mario Elias, gaf hij diverse demonstraties onder de noemer ‘Demos à 4 Mains’. Deze chefs -allemaal lid van de Meesterkoks van Belgiëvormen ook de ruggengraat van het nieuwe collectief ‘Génération W’ dat opgericht werd door Meesterkok Sang-Hoon Degeimbre. Vermelden we nog dat Simon Denis, oud sous-chef van Pierre Résimont in l’Eau Vive en momenteel chef in Comptoir de l’Eau Vive laureaat werd van het wedstrijd WexProCup. Eerste editie van ‘Cook Fresh & Green’ Frank Fol stelde de nieuwe wedstrijd ‘Cook Fresh & Green’ voor die voor het eerst op Horecatel plaats had.
Als gastronomisch salon focust Horecatel bijzonder sterk op het thema “Groenten en Fruit, goed voor de gezondheid en een bron van creativiteit”. De wedstrijd Cook Fresh & Green gaat nog een stap verder door de aandacht te richten op seizoensgroenten en –fruit van bij ons. Tijdens de nieuwe wedstrijd namen leerlingen van vier hotelscholen het tegen elkaar op. Elke ploeg werd gecoacht door een Meesterkok: Arabelle Meirlaen, René Mathieu, Frédéric Cardinael en Matthieu Beudaert. De opdracht was om een creatief gerecht te realiseren met minstens 2/3 groenten en fruit. Winnaar van de eerste ‘Cook, Fresh & Green! werd het duo Louis Maes en Benoît Thys van de Provinciale Hotelschool van Namen. Zij wonnen met hun gerecht ‘puree van oranje wortelen met raz el hanout, coulis van erwtjes en munt, en knolselder’ www.horecatel.be
FOCUS
BRUSSELS IN THE SKY
Een van de absolute hoogvliegers onder de gastronomische concepten is ongetwijfeld ‘Dinner in the Sky’. Op 7 jaar tijd verwierf ‘Dinner in the Sky’ wereldfaam en kreeg het een stevige reputatie onder sterrenchefs.
MEESTERKOKS DOEN HET OP GROTE HOOGTE ‘Dinner in the Sky’ is op en top Belgisch en Brussels, en scheert intussen hoge toppen in meer dan 45 landen. Onlangs kwamen daar nog Mexico, Qatar en Kroatië bij! ‘Dinner in the Sky’ wil dat succes delen met de stad waar het allemaal begon. Zo ontstond ‘Brussels in the Sky’: een ambitieus gastronomisch festival dat in 2013 voor het eerst werd georganiseerd. Tijdens het festival worden 7 Brusselse sterrenchefs uitgedaagd om een eigen interpretatie te geven van de gastronomische cultuur uit een gastland. En dat hoog in de Brusselse hemel.
Tijdens deze tweede editie van (2 tot 29 juni in het Jubelpark) steelt Italië de show. Dagelijks bereidt en serveert een van de 7 topchefs een gastronomische vijfgangenlunch voor 22 genodigden en 2 diners in de hemel van de hoofdstad van Europa. De Meesterkoks zonder hoogtevrees zijn Yves Mattagne van Sea Grill **, Lionel Rigolet van Comme chez Soi**, Pascal Devalkeneer van Chalet de la Forêt** en Bart De Pooter van Wy* www.dinnerinthesky.be
Van 5 tot 11 mei 2014 loopt "De Week van groenten en fruit". Initiatiefnemer, sinds 2009, is groentekok Frank Fol.
"De Week van groenten en fruit" is een onderdeel van de overkoepelende campagne "Denk Groenten! Denk Fruit".
Doel van de actie is lokale telers in de spotlights te zetten en naar de toekomst toe een soort 'autosalon' uit te bouwen voor de sector. Er worden heel wat activiteiten op het getouw gezet. De activiteiten kan je dag na dag op de site www.deweekvandegroentenenfruit.info volgen.
Gelijklopend is er de "Week van de groentestreek" in Sint-Katelijne-Waver, het hart van de Belgische groenteen fruittelers en -veilingen, waarbij diverse bedrijven hun deuren openen voor het grote publiek. www.deweekvangroentenenfruit.info
9
10
ACTUA
WAT ETEN WE VANDAAG? Een nieuw project in het culinaire landschap is DOOZO, een initiatief van Catherine Van Durme en Frank Fol. Niet meer naar de winkel hollen, je niet meer suf denken over 'wat eten we vandaag' en toch 4 dagen met z'n twee (of 3 dagen met 4) een lekkere én gezonde maaltijd op tafel, dat is wat DOOZO je letterlijk thuis levert. Je maakt het wel zelf klaar waardoor je kan bijsturen naar eigen smaak. DOOZO zorgt voor 200 tot 400 g groenten en/of fruit en max. 150 g vis of vlees per persoon per maaltijd. De ingrediënten zijn grotendeels bio. Hoe het werkt? Op woensdag bestel je via de site en de maandag erop wordt alles netjes - vers en gekoeld - thuis geleverd tussen 17 en 22u. Een abonnement kan, maar is geen must. Naast de gewone pakketten zijn er ook glutenvrije en voor diabetici. Reken voor 4 dagen voor 2 personenen tussen de €72 en €78 www.doozo.be
2DE EDITIE VAN PETITS CHEFS EN HERBE Meesterkok Pascal Marcin organiseerde op 5 april voor de tweede keer de wedstrijd Petit Chefs en Herbe. Doel is om kinderen op een speelse manier te laten kennismaken met het werk van producenten en kwekers. Dit keer was de opdracht gerechtjes klaarmaken met duurzaam gevangen vis, vergezeld van Waalse streekproducten. Zes teams van kleine chefs namen het tegen elkaar op. Ze werden gejureerd door Meesterkoks Didier Bolle, Jean Castadot, Pierre Fontaine en Stéphane Grulois. De 1ste prijs ging naar de Gemeenteschool van Braibant, tweede werd Ecole Libre du Sacré Cœur du Bois de Villers gecoacht door Pierre Résimont en derde waren - ex æquo - de Gemeenteschool van Jehay, gecoacht door Nathalie Tihon en het Koninklijk Atheneum Serge Cruez (Molenbeek). www.pascalmarcin.be
OPROEP ZUCSU: ALLEREERSTE RESTAURANTGIDS VOOR DIABETEN Zowat 1 miljoen Belgen hebben diabetes. Dat aantal zal de volgende jaren nog stijgen. Zowat 50% onder hen gaat nooit uit eten want de vele koolhydraatrijke gerechten op de menukaarten zijn een nachtmerrie voor hen. Gault&Millau en Zucsu, een referentiecentrum voor voeding en diabetes, hebben nu de handen in elkaar geslagen. Dit voorjaar brengen ze samen de allereerste restaurantgids voor diabeten op de markt. De gids wil de horeca begeleiden in een klantvriendelijke benadering van diabeten. De restaurants die in de gids worden opgenomen krijgen een score van 1, 2 tot 3 ‘suikerklontjes’. Hoe meer klontjes hoe beter een restaurant aandacht geeft aan diabetes. Wil je als restaurant opgenomen worden in de gids, mail dan voor 20 april je naam en adres naar zucsu@gaultmillau.be
TIENDE TROFEE BARON PIERRE ROMEYER Op 25 maart organiseerde Meesterkok Jean Castadot, tevens voorzitter van Eurotoque de jaarlijkse Trofee Baron Pierre Romeyer. Zes hotelscholen deden aan de wedstrijd mee. Het Institut Emil Gryson – CERIA (Jennifer Colpaert, Perrine Mespouille, Benjamin Belot) gecoacht door Donald Loriaux won de trofee. De tweede plaats was voor het team Val ITMA van Doornik, derde werd het team ETH van Saint-Ghislain. Een mooi initiatief dat kansen geeft aan jong talent.
ACTUA
VEUVE CLICQUOT & YELLOW BISTRO Yellow is het tijdelijk concept van Meesterkok en driesterrenchef Gert De Mangeleer en Joachim Boudens van Hertog Jan in samenwerking met het champagnemerk Veuve Clicquot. Terwijl de verbouwingen in zowel de nieuwe als de oude Hertog Jan op kruissnelheid zijn, is het keuken- en zaalteam aan de slag in deze popup hartje Brugge. In Yellow leggen Gert en Joachim de nadruk op hun zoektocht naar ‘eigentijds eten’. Nog tot 31 mei elke dag open van 12 - 15 u en 18 - 22 u. Yellow Bistro | Braambergstraat 10 | Brugge | info en res.: www.yellowbrugge.be
MEESTERKOKS AAN DE TOP We duiken nog even in de gidsen. In de Michelingids 2014 kreeg meesterkok Alain Bianchin zijn eerste ster, collega’s Pascal Devalkeneer en Christophe Hardiquest hun tweede. In Gault&Millau 2014 werd Arabelle Meirlaen gelauwerd als Chef van het jaar, is de titel van Beste Groenterestaurant van Wallonië voor l'Air du Temps van Sang-Hoon Degeimbre en Beste Brasserie werd Comptoir de l’Eau Vive van Pierre Résimont. Voor Delta is de brasserie van Pascal Marcin de beste en de Nathalie Tihon schittert als Meilleure Cuisine de poisson de Wallonie. In Vlaanderen kreeg Meesterkok Bart Desmidt van Bartholomeus in Knokke-Heist een tweede ster voor “zijn fijne gerechten die uitblinken dankzij de harmonie van smaken”. In het lijstje met nieuwe Vlaamse eensterrenrestaurants vinden we twee Meesterkoks terug: Johan Raes van Brasserie The Glorious in Antwerpen en Ralf Berendsen van La Source in Lanaken. Het restaurant Table d’Amis van Matthieu Beudaert werd door Gault&Millau uitgeroepen tot Beste Groenterestaurant in Vlaanderen. NorthSeaChef-stichter en twee sterrenchef Filip Claeys serveert VRIJDAGVISDAG Meesterkok, elke laatste vrijdag van de maand tijdens Vrijdag=Visdag een menu waarbij hij volledig focust op de culinaire mogelijkheden van minder gekende vissoorten uit onze Noordzee. NorthSeaChef-medeoprichter en visser Danny Huyghebaert toont vooraf de vissen in hun geheel en vertelt hoe en waar ze gevangen worden. Vrijdag=Visdag: elke laatste vrijdagavond van de maand. Een menu met aangepaste wijnen of bieren kost 125 € (water en koffie inbegrepen). Bij reservatie graag ‘Vrijdag = Visdag’ vermelden De Jonkman | Maalsesteenweg 438 | 8310 Sint-Kruis (Brugge) | tel.: 050-36 07 67 | www.dejonkman.be
11
12
PARTNER
REFRESHING MONDAYS HERBRONNEN OP MAANDAG Wat doet een chef op maandag als zijn restaurant gesloten is? Het antwoord is vaak ‘heerlijk niks’, maar het kan ook deelnemen zijn aan een ‘Refreshing Monday’ van de Meesterkoks. ‘Refreshing Monday’ staat voor samen met collega-chefs op stap gaan om nieuwe dingen te ontdekken en professioneel bij te leren. Met als aangename surplus, een ontspannende dag beleven onder vrienden.
PARTNER
H
et basisidee van ‘Refreshing Mondays’ is om aan de Meesterkoks en hun brigades de gelegenheid te geven om bedrijven te bezoeken die een professionele meerwaarde kunnen bieden. Het succes van het initiatief zit in de combinatie van twee factoren: enerzijds de ontmoeting met de collega-meesterkoks in een aangename en ontspannen setting en anderzijds de wetenschap dat de dag geen verloren tijd zal betekenen. Elke ‘Refreshing Monday’ koppelt met ander woorden het nuttige aan het aangename. Het spreekt vanzelf dat bovenaan het lijstje van te bezoeken bedrijven die ondernemingen staan die zich als partner van de Meesterkoks geëngageerd hebben. Een van hen is Belcolade, filiaal van de Groep Puratos. Op 24 februari konden de Meesterkoks er op bezoek. Het werd een boeiende en leerrijke dag. In de voormiddag werd de fabriek in Erembodegem bezocht. Peter Coucuyt stelde de filosofie van “foodpairing” voor en toonde hoe er kon gewerkt worden met Belcoladechocolade afkomstig van de verschillende oorsprongsgebieden. In de namiddag woonden de Meesterkoks in het atelier Puratos in Grimbergen eerst een boeiende presentatie
bij van Nicolas Deckers. Hij stelde het bedrijf Belcolade en haar producten voor. Na hem was het de beurt aan Bruno Fouffaer om het project Frapa nader toe te lichten. Frapa staat voor een nieuwe methode van bedrijfsbeheer voor de horeca die anticipeert op de komst van de ‘black box’. Binnenkort staan 5 infosessies op het programma, georganiseerd voor de Meesterkoks. Inschrijven kan op het secretariaat van de Meesterkoks via Lucienne Richard (info@mastercooks.be) Tenslotte gaf Bruno Rouffaer tekst en uitleg bij de reis naar Peru voorzien voor begin september. Daarna werd er geproefd van de 'mignardises'. Belcolade biedt immers een groot gamma aan Belgische chocolades voor professioneel gebruik. Twee specialisten van het bedrijf: Philippe Rhéau, Meilleur Ouvrier de France 2000 en Michel Eyckermans, winnaar van de wedstrijd Pellets d’Or 2013 demonstreerden de kwaliteiten van Belcolade- producten. Tijdens het atelier werden drie recepten gedemonstreerd: eclairs praliné (met Chocolat Belcolade Origins 71 en gedecoreerd met Mousseline Pralinor), amuse bouche café feuilleté (met Plaquette Chocolat Vénézuela 43) en tenslotte cubes République Dominicaine (Mousse Dominican Republic) samen met macarons Peru met koriander (Ganache Peru 64).
www.belcolade.be
Goede raad, nieuwe ideeën en een schat aan informatie stak er in het koffertje dat de Meesterkoks meekregen naar huis. Meer dan genoeg om reeds in te schrijven voor de volgende Refreshing Monday’s op 12 mei en 1 september. info@mastercooks.be
13
14
ACTUA
FRANK FOL COMBINEERT TRUFFEL MET DE WIJNEN VAN CHÂTEAU DE LA JAUBERTIE Een topcombinatie, zoveel is zeker. Frank Fol tekende in maart voor een menu dat de topwijnen van Meesterkok-partner Château de la Jaubertie combineerde met truffel. Château de la Jaubertie is een historisch wijndomein gelegen op een hondertal kilometer van Bordeaux. De wijngaard strekt zich uit over 50 hectaren. Het huis produceert uitsluitend wijn van biologisch geteelde druiven. Meer weten: www.chateau-jaubertie.com
MEESTERKOK ROGER VAN DAMME AARDBEI-AMBASSADEUR Op vrijdag 21 maart werd het nieuwe aardbeiseizoen feestelijk geopend bij de Veiling Hoogstraten. Omdat er door de belichte winterteelt voor het eerst het jaar rond aardbeien werden geveild, had er geen primeurveiling plaats, wel een benefietverkoop. Tijdens de opening werd Meesterkok Roger van Damme voorgesteld als ambassadeur van Hoogstraten® aardbeien en geridderd door de Ghesellen van de Aardbei. Hij werkt graag met aardbeien uit Hoogstraten omdat ze "een zeer dankbaar product zijn om geweldige desserts mee te maken". Maar er is ook een romantische kant: Roger ontmoette zijn vrouw Cindy tijdens de aardbeifeesten in Zundert! www.veilinghoogstraten.be
PANKLAAR Meesterkok Jan Buytaert mag dan wel de restaurantkeuken achter zich hebben gelaten, nietsdoen is niets voor hem. Als Njam-chef is hij te zien op de kookzender en de kooksite. Deze maand met het nieuwe programma 'Panklaar' waarin hij onder het motto 'eenvoud is kunde' de kijker elke week wegwijs maakt in eenpansgerechten die je in geen tijd kan op tafel zetten. Zonder veel afwas, want alles gaat in 1 pan. www.njam.tv
ZIJ BLAZEN 10, 20 EN ZELFS 45 KAARSJES UIT! Terwijl Philippe Meyers feestelijk de eerste tien jaar viert van het restaurant dat zijn naam draagt, mag Olivier Wilbers het dubbele aan kaarsjes uitblazen op de verjaardagstaart van zijn Villa du Hautsart. Nog een pak harder zullen Serge en Freddy Devreker moeten blazen want hun Belle Maraîchère bestaat dit jaar veertig jaar. Jacques Colemont kookt dan weer 45 jaar in zijn Figaro in Hasselt. Festiviteiten, speciale verjaardagsmenu’s en natuurlijk een pak lekkere verrassingen staan op het feestprogramma van de restaurants www.philippe-meyers.be www.lavilladuhautsart.be - www.labellemaraichere.com - www.figaro.be
ACTUA
LOCALE MARKT VAN ELLEZELLES
TOPCHEFS OP BEZOEK IN WY
Dat je op kleine locale marktjes grootse producten kan vinden, weten Meesterkok Jean-Baptiste Thomaes en zijn broer Meester Patissier Christophe van Le Château du Mylord. Elke eerste vrijdag van de maand zijn ze te vinden op de locale markt van Ellezelles. Opgericht door Le Parc Naturel des Collines werd deze locale markt zeer snel een vaste leverancier van het restaurant van de broers, dat vlakbij gelegen is. De markt voorziet in een mooi aanbod van locale producten, zoals kapoenen, kippen en eenden, oude appel- en perenrassen, vergeten groenten,… De markt is een maandelijks rendez-vous die de broers nooit missen. www.mylord.be
Meesterkok Bart De Pooter (Pastorale, Reet) nodigt dit voorjaar in zijn Brusselse restaurant WY maandelijks een buitenlandse collega uit om één dag samen met hem een lunch en diner te serveren. Op 19 april komt topchef Michel Del Burgo van Spondi*** (Athene). Op 24 mei staat de Franse twee sterrenkok Philippe Mille van Les Crayères** (Reims) in de open WY-keuken en op 28 juni Jean Sulpice van het restaurant L’Oxalys (Val Thorens). Het zijn collega’s die hij in het buitenland leerde kennen en inmiddels vrienden zijn geworden. WY, The Mercedes House Bodenbroekstraat 22-24, 1000 Brussel – tel. 02/400.42.63 www.wybrussels.be
UPGRADEN VOOR DE ENE, VERHUIZEN VOOR DE ANDERE De Meesterkoks hebben de wind in de zeilen en aarzelen niet om dat te bewijzen. Ze organiseren een grote lenteschoonmaak, verbouwen hun zaak of sterker nog verhuizen. Meesterkok Jean Goire gaf zijn Moulin de Ligneuville een flinke upgrade. Sang-Hoon Degeimbre en Arabelle Meirlaen kozen voor een nieuwe locatie in een landelijke omgeving. De stijvolle en persoonlijke inrichting van hun restaurants vormen een passend decor voor hun creatieve en hedendaagse kookstijl. www.hotel-du-moulin.be - www.airdutemps.be - www.arabelle.be
CULINARIA 2014 WORDT EEN ORIGNEEL FESTIJN De zesde editie van het gastronomische evenement Culinaria (21 /tm 25 mei) staat in het teken van ‘het originele festijn’. In Tours & Taxis Brussel is het grote publiek uitgenodigd om aan te zitten aan een rijkelijk gedekte feesttafel met dampende bouillons, gebraad aan het spit, kalfskop, speenvarken, rijke sauzen, delicieuze pasteien, zoete gebakjes…. Kortom, een unieke proeverij van alles wat onze nationale gastronomie aan lekkers in huis heeft. Meesterkoks van dienst zijn Sang-Hoon Degeimbre, Bart De Pooter, Pascal Devalkeneer, Viki Geunes, Eric Martin, Yves Mattagne, Arabelle Meirlaen en Franky Vanderhaeghe. www.culinaria2014.be
15
16
AGENDA
MOMENTS TO ENJOY Dit was 2013.
Klik op de foto’s voor meer info
Op bezoek bij de Eerste Minister
Refreshing Monday 2
Gala diner 22 september 2013
Refreshing Monday nr. 3
Persconferentie ‘Ster van de Belgische Keuken ’2013
Algemene vergadering 2013 Dolce Hotel Terhulpen
AGENDA 2014 12/05
Klik en verken het het kanaal van de Meersterkoks van België op You tube !
Algemene Vergadering + Refreshing Monday 4 BMW (Brussel) 01/09 Refreshing Monday 5 Spadel - Schenk (Wavre) Begin sept. Culinaire Reis Peru – Lima – Interesse om deel te nemen en wens je informatie, contacteer voorzitter Frank Fol – president@mastercooks.be 22-28/9 De Week van de Belgische Keuken 22/09>13/10 Action "100% Lunch" 28/09 Gala Diner (Brussel) 23 & 25/11 Wedstrijd ‘Ster van de Belgische Keuken’ op Horeca Expo (Gent)
STAFF
STAFF GEZOCHT Bent u op zoek naar personeel? In de rubriek STAFF nodigen wij u -Meesterkoks- uit om uw jobaanbiedingen te publiceren. Deze service is gratis. Stuur uw vaccatures naar: redactie@mastercooks.be.
DE JONKMAN (Brugge) zoekt
HÔTEL MÉTROPOLE (Brussel) recherche
gemotiveerde extra’s voor zaal en keuken voor de zaterdagavond en de vakantie. Ook jobstudenten voor juli en augustus. Info De Jonkman - info@dejonkman.be
sous chef brasserie/banquet (m/v) Vous établissez et élaborez des menus, compositions de mets. Vous organisez et coordonnez les activités du personnel de cuisine et planifiez,… Info hr@metropolehotel.be ✆ 02 214 23 16
LA DURÉE (Izegem) zoekt zaalmedewerker Wij zoeken enthousiaste, dynamische, creative zaalmedewerker (m/v). Enkele jaren ervaring op gelijkaardig niveau zijn een vereiste. Info resto@laduree.be ✆ 051 31 00 31
RESTAURANT NUANCE (Duffel) zoekt 2 chef de partie, 1 zaalmedewerker Info 015 63 42 65
CUVEE SPECIAL ‘THE MASTERCOOKS OF BELGIUM’ BRUT Deze champagne werd hoofdzakelijk gemaakt van Pinot Noir-druiven en is de perfecte champagne voor alle feestelijke gelegenheden. Samenstelling 90% Pinot Noir en 10% Chardonnay van verschillende oogsten, hoofdzakelijk 2006. Pinot Noir is de voornaamste druivensoort van het zuiden van de Champagnestreek (frisse kalkbodem). Wijnbereiding Wijnbereiding volgens de traditionele ‘méthode champenoise’, gisting in thermisch gereguleerde roestvrij stalen tanks en gedeeltelijke stopzetting van de melkzuurgisting. Rijping gedurende 3 jaar in champagnekelders. Na het verwijderen van de gistresten wordt er 9 g/l suiker toegevoegd. Daarna rijpt de champagne nog 3 maanden in de kelder op de fles. Proefnotities Grijsgele heldere kleur met fijne bubbels. Fijne en complexe neus met heerlijke amandelspijs. Rond, fruitig en levendig in de mond met een rijke structuur en een zachte soepelheid. Evenwichtige en karaktervolle champagne
Bestel bij Schenk-Wine - http://www.schenk-wine.com/en/negociant/schenk-benelux-2/
17
AWARD 2013 BRANCH
23
Ervoor zorgen dat u zo veel mogelijk van het leven kan genieten, daar werken we elke dag aan. Daarom selecteren onze fondsenbeheerders voor u de beleggingen die uw vermogen zo goed mogelijk beschermen en het maximaal laten renderen. De awards die we in de wacht slepen, zijn het beste bewijs van onze knowhow. Ontdek onze tak 23-oplossingen in uw BNP Paribas Fortis-kantoor, bij uw Fintro-agent of bij uw verzekeringsmakelaar. BEST FUND HOUSE 2013 1ste prijs - categorie ‘FIXED INCOME’ 2de prijs - categorie ‘ASSET ALLOCATION’
Dit betreft individuele levensverzekeringen verbonden met beleggingsfondsen (tak 23) van AG Insurance.
AG Insurance nv – RPR Brussel – BTW BE 0404.494.849 – www.aginsurance.be E. Jacqmainlaan 53, B-1000 Brussel – Tel. +32(0)2 664 81 11 – Fax +32(0)2 664 81 50
Verantwoordelijke uitgever: Anny Verstegen