de pop-up chefs l Culinaire Ambiance l 2012 l mdmedia

de pop-­‐up chefs

Culinaire Ambiance

Culinaire Ambiance neemt drie jonge chefs op sleeptouw: Syrco Bakker, Olly Ceulenaere en Davy Schellemans. We halen ze uit hun vertrouwde keuken en trekken met hen, gewapend met potten en pannen op een boeiende en vooral spannende ontdekkingstocht. Deze maand gaat het richting Oost-Vlaanderen naar de Voedselbank, voor een inventieve maaltijd op basis van eenvoudige, alledaagse producten.

Concept, productie en tekst Tine Bral en Marc Pieter Devos Recepten en uitvoering Syrco Bakker, Olly Ceulenaere en Davy Schellemans Foto’s Roos Mestdagh Locatie Voedselbank Oost-Vlaanderen

No food

28

to waste

“Dit zijn gepelde tomaten” zegt Denis. De rode blikken liggen hoog opgestapeld op paletten diep in de grote loods. “Voedselhulp van de Europese Unie,” verduidelijkt hij. We zijn in Eke bij Gent. Het is maandagochtend en in het industriegebied gonst het van de activiteit. Vrachtwagens rijden af en aan en lossen hun goederen. In de kantoren is het ‘business as usual’. Druk, druk, druk.

29

Syrco Bakker - Pure C resto-bar Blvd de Wielingen 49 - 4506 JK Cadzand-Bad tel. +31 117 39 60 36 - www.pure-c.nl

De grootmoeder van Syrco Bakker is Indonesische en als zij kookt, is kleine Syrco niet van haar zijde weg te slaan. Laat nu ook zijn vader een getalenteerd kok zijn en les geven aan de hotelschool in Tilburg. Syrco’s toekomst tekent zich snel en duidelijk af. Na zijn studies loopt hij stage bij - en het is zijn eigen keuze - uitsluitend driesterrenchefs als Jean-Georges Klein, Jonnie Boer en Gordon Ramsay. Zijn eerste echte baan is in restaurant Oud Sluis bij topchef Sergio Herman. Heel snel spot Sergio Herman het talent van Syrco en weet dat de jonge souschef net zo gepassioneerd en gedreven is als hijzelf. Als Sergio Herman in 2010 zijn plannen tekent om een tweede restaurant - Pure C in Cadzand - te openen, twijfelt hij niet en plaatst Syrco aan het roer. Van het nieuwe restaurant wordt ontzettend veel verwacht en dat het gelukt is, bewijst de Michelinster die Syrco in november kreeg.

Het was even stil aan de telefoon toen Syrco, Olly en Davy vernamen wat de volgende plaats zou worden waar de kooktrolleys van de popup chefs zouden staan. Veel belletjes deed het woord Voedselbank bij hen niet rinkelen, maar ze wisten wel dat er in Delhaize en Colruyt elk jaar een inzameling was voor de Voedselbank. “Inderdaad, maar die zijn maar een deel van het grote verhaal,” legt Denis uit. “De eerste Voedselbank werd opgericht in 1967 in Phoenix in de USA. Er werd

enorm veel voedsel geproduceerd en een deel daarvan zomaar weggegooid, vernietigd. Het basisidee was om de overschotten in te zamelen en ze uit te delen aan de minderbedeelden. Op die manier sloeg je twee vliegen in één klap. Vijfentwintig jaar geleden werd bij ons de eerste Voedselbank opgericht en in 1990 later opende Voedselbank Oost-Vlaanderen zijn poorten. Belangrijk is dat wij de producten gratis krijgen en ze ook gratis ter beschikking stellen van de kansarmen. Om die reden werken wij ook uitsluitend met vrijwilligers.”

“Moeten we koken met producten in blik?” Er klonk wat paniek in de stem van Olly. Nee, uiteraard niet want de Voedselbanken zamelen ook verse producten in die ze van de Groenteveiling in SintKatelijne-Waver krijgen. Er klonk opluchting aan de andere kant van de lijn. Met groenten, ook al zijn die van eenvoudige komaf, weten onze jonge chefs wel raad.

t t

Tussen de overvloed aan wegwijzers en reclameborden vallen de twee kleine groene vogeltjes in een cirkel nauwelijks op. Het woord Voedselbank wel. Het klinkt vreemd, zelfs ietwat surrealistisch, in deze commerciële bijenkorf.

“Voedselbank Oost-Vlaanderen,” zegt voorzitter Denis Vyncke. “In elke provincie is er een Voedselbank en samen vormen ze de Belgische Federatie van de Voedselbanken”.

Voor 4 personen • 3 aardappelen, geschild en in dunne plakjes gesneden • 2 venkels, in dunne plakjes gesneden • 70 g boter, in blokjes gesneden • 250 g kabeljauw, in blokjes gesneden • 6 lente-ui, in twee gesneden • 10 kerstomaatjes • Peper en zout • Olijfolie • Citroensap en -rasp • Enkele takjes rucola • Venkelloof Voor de crème van sla • 1 handje sla • 50 g kippenfond • 25 g sushiazijn • 125 g olijfolie • 125 g maïsolie • Sap van 1/2 citroen • 30 g eiwit • Peper en zout 1 Maak de crème van sla. Blend sla, kippenfond, sushiazijn, citroensap en eiwit. Bind met de olijfen maïsolie. Verfris met wat citroensap en kruid met peper en zout.

2 Kruid de aardappelplakjes met peper en zout en leg ze onder in een ovenschaal. Kruid de venkelplakjes met peper en zout, leg op de aardappelen en verdeel er de boter over. Zet de schaal 20 minuten in een voorverwarmde oven op 150°C. 3 Haal de schaal uit de oven, voeg lente-ui, kabeljauw en tomaatjes toe en zet opnieuw 10 minuten in de oven.

4 Verfris de ovenschaal met citroenrasp en -sap en kruid met peper en zout.

5 Spuit dotjes slacrème in de schaal en garneer met rucola en venkelloof.

30

Stoofpot met kabeljauw, venkel, aardappel en crème van sla 31

Verloren brood, zure room met vanille en gekaramelliseerde appel “En er is nog een misverstand dat we uit de wereld moeten helpen,” zegt afgevaardigd-bestuurder Philippe, een van de vrijwilligers. “De producten die wij uitdelen zijn niet minderwaardig. Alles wat hier binnenkomt, wordt gecontroleerd en moet volledig beantwoorden aan de gezondheidsnormen.

Producten waarvan de verbruiksdatum overschreden is, worden niet aanvaard. Bovendien zorgen we er ook voor dat de koudeketen niet onderbroken wordt. Van de caritatieve instellingen vragen wij dat ze dezelfde normen en regels toepassen.”

Voor 4 personen • 1/2 oud brood, zonder korst in blokken gesneden • 2 dl melk • 2 eidooiers • Boter • 250 g suiker • 5 g kaneelpoeder Voor de zure room met vanille • 250 g zure room • 1 vanillestokje, zaadjes uitgeschraapt • 50 g suiker Voor de gekaramelliseerde appel • 2 appels, geschild en in partjes gesneden • 75 g suiker • 1 flesje donker bier • Boter

32

1 Meng melk, eidooiers en 50 g suiker. Haal er het brood door en bak het mooi bruin in boter.

Meng de resterende suiker met het kaneelpoeder en rol er het gebakken brood door.

2 Meng voor de room de vanille, suiker en zure room en klop stijf.

3 Bak de appel bruin in een klontje boter. Voeg de suiker toe en laat karamelliseren. Blus af met een scheut donker bier en laat inkoken tot een siroop.

4 Verdeel het brood over de borden en werk af met appel en room.

De kooktrolley’s zijn inmiddels geïnstalleerd tussen de paletten vol tomatenblikken en ook onze chefs zijn er klaar voor. Of bijna toch, want eerst moet er nog geposeerd worden. “Doe alsof jullie de vrachtwagen lossen” zegt de fotografe. Een tweede keer hoeft ze het niet te vragen. Olly plaatst zich meteen aan het stuur van de heftruck. “Hoe werkt zo’n ding” vraagt hij. Ondanks zijn gebrekkige kennis van het voertuig, wagen Syrco en Davy het er toch op om acrobatisch aan de zijkanten te hangen. “Wat is vooruit en achteruit?”. Olly test het even uit en na wat geschok komt de heftruck op gang. Het palet vol tomatenblikjes beweegt zich langzaam maar zeker richting magazijn.

t t

RECEPT SYRCO BAKKER

Philippe is een van de veertig vrijwilligers die de Voedselbank Oost-Vlaanderen bemannen. Bijna letterlijk te nemen, want het overgrote deel zijn inderdaad mannen. Hoe dat komt, kunnen ook Lea en Veronique niet verklaren. “Veronique is onze ‘praline-madam’” zegt voorzitter Denis lachend.

“Klopt”, beaamt ze, “Industriële chocolatiers geven ons regelmatig ballotins die beschadigd zijn. Wij proberen, indien mogelijk, de schade aan de verpakking te herstellen of we doen de pralines los in zakken en verdelen ze zo.”

Karel Kuitenbrouwer Denis Vyncke Benoit Braeckman

Christian Du Four Véronique Holvoet Jacques Morel

Philippe de Boesinghe

Lea Schepens

Eric de Staercke

Eric de Staercke. Is erevoorzitter van de Voedselbank Oost-Vlaanderen sedert eind juni van dit jaar en was voorzitter gedurende de 8 voorbije jaren. Voedselbank Oost-Vlaanderen werd eind 1990 opgericht. Eric was notaris in Gent.

Christian Du Four. Was procureur des konings in Dendermonde. Begin vorig stopte hij met werken. Hij wou vrijwilligerswerk doen en ‘rolde’ toevallig in de Voedselbank. Hij is verantwoordelijk voor de BIRBproducten.

Karel Kuitenbrouwer. Na beëindiging van een gevarieerd professioneel leven, zowel in consultancy als in leiding van ondernemingen, was het moment daar om zich als vrijwilliger in te zetten. Naast zijn medewerking aan de voedselbank sinds 1997 is hij ook bestuurder in verschillende andere vzw’s.

Lea Schepens. Had een bloemisterij en een klein tuincenter. Zij ging zestien jaar geleden met pensioen.

Samen met haar man begon ze toen als vrijwilliger te werken voor de Voedselbank. Haar man overleed in de lente van dit jaar. Lea staat in voor de verdeling van de producten aan de instellingen.

Véronique Holvoet. Organiseerde gedurende meer dan tien jaar vakantiekampen voor gehandicapten. Na deze mooie uitdaging, besloot ze om vrijwilligerswerk te doen dat minder tijdrovend was en dichter bij huis lag.

Denis Vyncke. Voorzitter van Voedselbank Oost-Vlaanderen, was afgevaardigd-bestuurder van een filiaal van de multinational Saint-Gobain. Eric de Staercke vroeg hem vier jaar geleden om eens een kijkje te komen nemen bij de Voedselbank. Of dat misschien ‘iets voor hem was’? En dat was het.

Philippe de Boesinghe is afgevaardigd-bestuurder van de Voedselbank Oost-Vlaanderen. Hij werkte vroeger bij de leasing-maatschappij van ING-bank. Hij staat in voor de logistiek en de productverdeling.

Jacques Morel. Was verzekeringsmakelaar tot zijn pensioen in 2000. Sedertdien is hij vrijwilliger bij de Voedselbank Oost-Vlaanderen. Samen met Karel is hij verantwoordelijk voor het opnemen van de goederen die binnenkomen: wegen, tellen, inventariseren en een fiche met vervaldatum per binnenkomende palet of product opmaken.

Benoit Braeckman. Was als ingenieur-architect verantwoordelijk voor het onroerend patrimonium van en bij Electrabel. Hij is nu zes jaar bij de Voedselbank OostVlaanderen als chauffeur van onze camionettes om diverse levensmiddelen te gaan ophalen.

33

Davy Schellemans - Veranda Guldenvliesstraat 60 - 2600 Antwerpen Tel. 03 218 55 95

Davy wil als kind al kok worden. Niet het fornuis of het koken trekken hem aan, wel de messen. Daar wil hij mee werken! Zoals zo vaak zien ma en pa het niet echt zitten, maar Davy kan hen overtuigen hem zijn ‘ding’ te laten doen. In de weekends werkt hij in een doorsnee brasserie en hij weet al snel dat dit niet is wat hij wil. Kasteel Withof volgt en daarna In de Wulf van Kobe Desramaults in het groene Heuvelland. In 2010 begint hij aan zijn eigen culinaire project: Veranda. Een gastrobistro met een lichte, inventieve keuken.

Karel en Jacques kijken met een minzame glimlach toe. Nog even oefenen Olly! lijken ze te denken en gelijk hebben ze. Elke woensdag rijden zij met de kleine vrachtwagen van Voedselbank OostVlaanderen richting Sint-Katelijne-Waver om die te vullen met 1000 tot 1300 kilo groenten. Wanneer zij de vrachtwagen lossen, gaat het heel wat vlotter.

“Kansarmen komen hier nooit,” antwoordt Lea als ik naar de manier vraag waarop de goederen verdeeld worden. “Ik ben verantwoordelijk voor het papierwerk bij de afhalingen. In Oost-Vlaanderen zijn er zo’n tachtigtal caritatieve instellingen die producten krijgen van ons. Elke week komen er twintig langs. Het zijn geen OCMW’s, maar organisaties als De Schelp in Gent of Teledienst Aalst. Het aantal kansarmen dat de instellingen onder hun hoede hebben, varieert van een twintigtal tot vijftienhonderd. De computer berekent hoeveel producten elke instelling krijgt in verhouding tot het aantal kansarmen. Zo krijgt de ene instelling 20 pakjes koffie en de andere 500.

Ik geef mijn collega’s een fiche waarop de juiste

t t

Karel: “Alles wat we bij de groenteveiling ophalen, moet ‘gejustifieerd’ worden, nagekeken en opgetekend. Dat is een behoorlijk pak werk, maar we moeten een zeer nauwkeurige boekhouding bijhouden. De producten die wij bij grootwarenhuizen ophalen worden in bulk geleverd. Het is onbegonnen werk om alles te inventariseren. Met hen is een overeenkomst gesloten die bepaalt dat de voedingsproducten die zij ons leveren niet vervallen zijn en dus goed voor consumptie. Wij zorgen er dan weer voor dat

deze producten snel - voor de vervaldag - hun weg vinden naar de kansarmen. Het zou toch zonde zijn om die producten weg te gooien.

Voor 4 personen • 100 g ricotta • 8 kleine rode bieten, 4 in plakjes gesneden, 4 in kwartjes gesneden • 4 radijzen, in plakjes gesneden • 1 koolrabi, in dunne plakjes, opgerold • 1/2 watermeloen, in blokjes gesneden • 50 g pistachenoten • 8 labbonen (paarse) • Olijfolie • Rode wijnazijn • Peper en zout • Citroensap • Limoenblaadjes Voor de marinade • 200 g wittewijnazijn • 200 g water • 25 g zout • 60 g suiker • 30 g mosterdzaad • 5 stuks steranijs • 3 kruidnagels • 20 g jeneverbes 1 Maak de ricotta aan met peper, zout en een beetje citroensap.

2 Kook alle ingrediënten voor de marinade op, giet over de kwartjes rode biet en radijzenplakjes en laat ca. 15 minuten marineren.

3 Marineer de plakjes biet in een scheutje rodewijnazijn en een scheutje olijfolie.

4 Rooster de pistachenoten ca. 6 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C en snijd dan in twee.

5 Blancheer de labbonen en marineer in een scheutje olijfolie.

6 Verdeel alles over de borden en werk af met een limoenblaadje.

34

Ricotta met gemarineerde groentjes 35

RECEPT DAVY SCHELLEMANS

Rookvlees met bonen in bouillon van dennentakken 36

hoeveelheden staan en zij gaan met de mensen van de instellingen naar het magazijn om alles in te laden.

Iedereen zit inmiddels aan de geimproviseerde tafels tussen de paletten. De eerste gerechtjes die richting tafel vertrekken, worden op applaus onthaald. Dat onze pop-up chefs in staat zijn om prachtige gerechten te maken, dat weten we.

Maar kunnen ze het ook met ‘gewone’ alledaagse producten en zonder hightech toestellen?

Het antwoord is volmondig ja. Terwijl ik hen geconcentreerd bezig zie, schiet er een uitspraak door mijn hoofd: in de beperking kent men de meester, of in dit geval de meesters.

t t

“Jammer dat de chefs niks met gepelde tomaten gedaan hebben,” lacht Christian. “Daar hebben we er nu wel genoeg van”. Net als de meeste vrijwilligers is Christian met pensioen. “Jong gepensioneerd” verduidelijkt hij want tot eind december 2010 nog actief als de zeer strenge - “maar rechtvaardige” hoor ik iemand lachend roepen - procureur des konings van Dendermonde. “Stilzitten was niks voor mij, ik wou iets doen in het kader van vrijwilligerswerk en ben hier dan ‘ingerold’.”

Christian: “Ik ben verantwoordelijk voor de BIRB-producten, dat is veruit het grootste deel van wat we hier aan goederen binnen krijgen.

Vroeger waren er de fameuze boterbergen en melkplassen, maar die zijn er nu niet meer omdat

Voor 4 personen • 4 plakjes rookvlees • 200 g witte bonen • 4 zilveruitjes • Boter • Tijm • Kippenbouillon • 10 g garam masala (oosterse winkel) • 50 g gedroogde dennennaalden (rapen in het bos!)

• Blaadjes Oost-Indische kers 1 Stoof de bonen aan met een klontje boter en wat tijm, zet onder met kippenbouillon en kook gaar. Hou 100 g bonen en pureer de rest in de blender samen met garam masala.

2 Steek de dennennaalden in brand in een sauteuse, overgiet met 200 g kippenbouillon en laat 5 minuten zachtjes trekken. Zeef.

3 Blancheer de zilveruitjes en snijd ze in twee.

4 Leg in het bord een laagje bonenpuree en beleg met hele bonen, vlees en uitjes. Werk af met een blaadje Oost-Indische kers en bouillon.

37

Rood

Voor 4 personen • 500 g rode aardappel • 500 g rode ui • 500 g rode biet Voor de bouillon • 500 g sap van rode biet • 500 g groentebouillon • 3 dillebloemen • 3 gebrande blaadjes laurier 1 Snijd de groenten in kleine gelijke stukken 2 Blancheer ze kort in gezouten water.

3 Laat ze daarna op een zacht vuur ca. 14 minuten verder garen in de rode bouillon.

38

Olly Ceulenaere - Volta

Nieuwe Wandeling 2b - 9000 Gent - Tel. 09 324 05 00 - www.voltagent.be Olly begint op zijn achttiende als souschef in het Brugse restaurant De Snippe. De chef gelooft in hem en bezorgt hem een plaatsje in de keuken van een van de allergrootste Franse gastronomische tempels: Maison Troisgros. Olly blijft er twee jaar en ruilt in 2000 Roanne in voor Kruishoutem en het Hof van Cleve. Na drie jaar besluit hij stage te gaan lopen bij een slager om zijn kennis over vlees en charcuterie bij te spijkeren. Daarna volgt Commerç 24 in Barcelona. Na een omwegje langs de Côte d’Azur, komt hij in Kasteel Withof in Brasschaat terecht waar hij samen met Peter Coucquyt een Michelinster binnenhaalt. Eind 2010 begint de voorlopig laatste etappe in zijn culinaire parcours: Volta.

t t

Europa zijn landbouwpolitiek volledig gereorganiseerd heeft.

Het BIRB, voluit het Belgisch Interventie- en Restitutiebureau, is een onderafdeling van het Ministerie van Landbouw. Elk jaar krijgt elke lidstaat van de Europese Unie een bepaalde som waarmee in de lidstaat goederen aangekocht worden van economische operatoren die producenten zijn.

De Voedselbanken kopen zelf geen goederen, maar zijn belast met de verdeling ervan. Elke Voedselbank krijgt een bepaalde hoeveelheid producten in verhouding tot het aantal kansarmen in zijn provincie.”

RECEPT OLLY CEULENAERE

Diepvriesdooier met furikake en prei

Voor 4 personen • 4 eieren • 1 bundel prei • 1 l groentebouillon • 2 eetl uienolie (1 kg ui garen in 1 l druivenpitolie, zeven) • Peper en zout • 100 g zure room • 10 g mierikswortel, geraspt • Blaadjes jonge spinazie, muurkruid en selder Voor de furikake • 1 bundel prei • Sap en rasp van 1 citroen • 50 g gebakken havervlokken • 20 g gepofte quinoa • Druivenpitolie

40

1 Scheid de eidooiers van het eiwit en plaats de dooiers 24 uur in de diepvries. Laat ontdooien (de dooier krijgt een zalvige structuur) en kruid de dooier met peper en zout.

2 Bereid de furikake. Droog 1 bundel prei 8 uur in een voorverwarmde oven op 60°C en maal grof.

Maak de gedroogde prei aan met de gepofte quinoa, gebakken havervlokken, citroenrasp, druivenpitolie, citroensap, peper en zout.

3 Was de andere bundel prei, verwijder het dondergroene gedeelte en verdeel de stengel in 2 stukken. Kook ze gaar in groentebouillon, laat afkoelen en brand af met een bunsenbrander. Kruid met peper en zout en besprenkel met uienolie.

4 Meng de mierikswortel met de zure room.

5 Verdeel de gebrande prei over de borden, leg er een eidooier naast samen met enkele dotten zure room met mierikswortel, bestrooi met furikake en werk af met blaadjes jonge spinazie, muurkruid en selder.

Even speel ik met de gedachte om de chefs, bij wijze van grap, elk een blikje EU-tomaten cadeau te doen en ik vraag de erevoorzitter of ik er een drietal kan kopen. “Kan niet,” zegt hij meteen “Alles moet in de boekhouding kloppen en we mogen geen producten weggeven, laat staan verkopen.

Als we 1000 blikken binnenkrijgen moeten die ook alle 1000 verdeeld worden en er wordt nauwkeurig bijgehouden hoeveel elke instelling krijgt.”

Lea: “Natuurlijk is het niet altijd mogelijk om elke instelling hetzelfde te geven. Soms krijgen we een paar dozen koekjes en die geven we dan aan een kleine instelling. Er wordt ook geruild onder de Voedselbanken. Als ze in West-Vlaanderen van een product zoveel binnen gekregen hebben, dat ze het niet allemaal op tijd kwijt kunnen, dan halen wij bij hen een palet of meer paletten op. Alcohol verdelen wij niet, dat mag niet om voor de hand liggende redenen.”

Met het laatste gerechtje van Syrco is de klus voor onze chefs geklaard. De vrijwilligers van de Voedselbank Oost-Vlaanderen genieten van zijn dessertje met verloren brood, zure room en gekaramelliseerde appel. Symbolischer kan moeilijk, want het gerechtje bewijst meteen dat je ook met oud brood nog iets heel lekkers kan klaarmaken. Nooit iets eetbaars weggooien, is een oude wijsheid die ik van mijn moeder meekreeg.

Of zoals het moderner klinkt op de affiches van de Voedselbanken ‘No food to waste’.

Met dank aan Met dank aan Voedselbank Oost-Vlaanderen www.voedselbanken.be

Culinaire Ambiance neemt drie jonge chefs op sleeptouw: Syrco Bakker, Olly Ceulenaere en Davy Schellemans. Olly en Dave werden deze maand vervangen door gastchef Dave De Belder. We halen ze uit hun vertrouwde keuken en trekken met hen, gewapend met potten en pannen op een boeiende en vooral spannende ontdekkingstocht.

Deze maand gaat het richting FotoMuseum in Antwerpen voor een fotogenieke maaltijd met Vlaanderens topfoodfotografen.

Concept, productie en tekst Tine Bral en Marc Pieter Devos.

Recepten en uitvoering Syrco Bakker en gastchef Dave De Belder.

Foto’s Roos Mestdagh Locatie FotoMuseum Antwerpen

Zo mooi kan eten zijn

30

Je kan vandaag nog nauwelijks een krant of een tijdschrift openslaan zonder geconfronteerd te worden met foto’s van gerechten die er - op een paar uitzonderingen na - allemaal smakelijk en mooi uitzien.

Soms zijn het recepten van superchefs die heerlijk esthetisch in beeld worden gebracht, soms zijn het alledaagse gerechten waar je meteen het water van in de mond krijgt. De makers van al dat lekkers krijg je overvloedig in beeld maar de mannen/vrouwen die de foto’s maken van de gerechten zie je zelden. Logisch,

want zij staan uiteraard achter de camera.

Reden genoeg vonden we om in Culinaire Ambiance de rollen eens om te draaien en de fotografen voor de lens te plaatsen. Dus nodigden we voor deze aflevering van de pop-up chefs de ‘crème de la crème’ van de Vlaamse foodfotografie uit. Naar een locatie hoefden we niet lang te zoeken, want die lag voor de hand: het FotoMuseum in Antwerpen. De acht fotografen die we uitnodigden waren meteen enthousiast, want zo bleek: ‘ze kenden elkaar wel, maar zagen elkaar bijna nooit’.

Met onze chefs ging het dit keer niet zo vlot.. Niet alleen gooide de vakantie roet in het eten - figuurlijk gesproken - de agenda’s van onze vaste chefs staken overvol met opdrachten in binnen- en buitenland.

Syrco kon er wel bij zijn, als enige. Als ‘stand-in’ voor Olly en Davy vroegen we chef Dave De Belder van het restaurant De Godevaart in Antwerpen. De opdracht van de chefs: lekkere gerechten maken die zo mooi zijn dat foodfotografen ze kunnen smaken.

31

Voor 4 personen

Syrco Bakker Pure C resto-bar

Blvd de Wielingen 49 - 4506 JK Cadzand-Bad tel. +31 117 39 60 36 - www.pure-c.nl De grootmoeder van Syrco Bakker is Indonesische en als zij kookt, is kleine Syrco niet van haar zijde weg te slaan. Laat nu ook zijn vader een getalenteerd kok zijn en les geven aan de hotelschool in Tilburg. Syrco’s toekomst tekent zich snel en duidelijk af. Na zijn studies loopt hij stage bij - en het is zijn eigen keuze uitsluitend driesterrenchefs als Jean-Georges Klein, Jonnie Boer en Gordon Ramsay. Zijn eerste echte baan is in restaurant Oud Sluis bij topchef Sergio Herman. Heel snel spot Sergio Herman het talent van Syrco en weet dat de jonge souschef net zo gepassioneerd en gedreven is als hijzelf. Als Sergio Herman in 2010 zijn plannen tekent om een tweede restaurant Pure C in Cadzand - te openen, twijfelt hij niet en plaatst Syrco aan het roer. Van het nieuwe restaurant wordt ontzettend veel verwacht en dat het gelukt is, bewijst de Michelinster die Syrco in november kreeg.

Acht fotografen! Maar je zal er maar zeven op de foto’s zien, want er moest immers iemand de foto’s maken: Roos Mestdagh. Veel van de foto’s die u elke maand in Culinaire Ambiance ziet, is haar werk.

De eerste die het Museum voor Fotografie binnenstapt, mag zich zonder blikken of blozen de titel van ‘peetvader van de Vlaamse foodfotografie’ aanmeten: Tony Leduc. Wie het FotoMuseum bezoekt, zal opmerken dat er tussen de duizenden foto’s van vroeger en nu slechts sporadisch een foodfoto hangt. Hoeft niet te verwonderen, want de foodfotografie is een relatief jonge discipline binnen de fotografie. Eind 19de eeuw, begin 20ste eeuw was er weinig belangstelling voor gastronomie bij het brede publiek - die had andere dingen aan het hoofd - en

32

bovendien bleek zwart-witfotografie niet meteen ‘smakelijke’ foodfoto’s op te leveren.

Pas in de jaren dertig, toen er meer en meer boeken in kleur werden gedrukt en de kleurenfotografie zich in snel tempo ontwikkelde, zag je de eerste kleurenfoto’s verschijnen in publicaties. Na de Tweede Wereldoorlog ging de bal pas goed aan het rollen. Steeds betere druktechnieken en vooral meer welvaart zorgden voor een ‘boom’ in de mediawereld met de komst van steeds mooiere tijdschriften. In Vlaanderen werd in 1985 Weekend Knack opgestart, het allereerste ‘life style’ magazine. Hoofdredactrice Tessa Vermeiren koppelde Tony aan culinair journalist Pieter van Doveren en samen maakten ze reportages bij chefs of in de studio.

t t

Met zeven aan de tafel

Voor de lavendelmayonaise • 300 g maïsolie • 9 lavendeltoppen • 30 g azijn • 20 g mosterd • 50 g eigeel • Peper en zout • Citroenrasp Voor de crème van slahart • 1 hart van romeinse sla • 50 g kippenfond • 2 g xantana • 25 g sushiazijn • 125 g olijfolie • 125 g maïsolie • sap van 1/2 citroen • 30 g eiwit • Peper en zout Voor de limoengel • 125 g limoensap • 125 g suikerwater • 3,2 g agaragar • 2,8 g gellan (van Texturas) Voor het kruidenpoeder • 1 bosje kervel • 1 bosje peterselie • 1 bosje koriander • 1/2 bosje tijm Voor de quinoasalade • 1/2 sjalot, gesnipperd • 1/2 teen knoflook, geperst • Olijfolie • 150 g quinoa • Peper en zout • Kippenfond • 1 theel sjalot, gesnipperd • Sushiazijn • Rasp van 1/2 citroen Voor de gepofte quinoa • 200 g quinoa • Zout • Arachideolie Voor het olijfpoeder • 100 g zwarte olijven zonder pit Voor de venkelgelei • 100 g venkelcrème • 150 g kookvocht van venkel • 2 g agaragar Voor de zure room • 3/4 blaadje gelatine, geweekt in koud water • 30 g room • 250 g zure room • Peper en zout Voor de afwerking • 1 zoete ui, in lamellen gesneden • 1 romanesco-bloemkool, in roosjes verdeeld • 1 mini-raapje • Oxalis, venkelloof, rucolascheuten, saliebloemen, citrusafrikaantjes...

Kruidentuintje 1 Maak de lavendelmayonaise. Verwarm de maïsolie tot 60°C en laat 8 lavendeltoppen 24 uur in de olie trekken. Passeer de olie door een fijne zeef. Doe de azijn, mosterd, het eigeel en 1 lavendeltop in de blender en draai mooi fijn. Monteer met de lavendelolie tot een stevige mayonaise. Breng op smaak met peper, zout en citroenrasp.

2 Maak de slacrème. Doe de romeinse sla, kippenfond, xantana, sushiazijn, citroensap, eiwit, peper en zout in de blender en draai alles fijn. Bind de massa met de olijf- en maïsolie. Verfris met wat citroensap en kruid met peper en zout.

3 Maak de limoengel. Doe alle opgegeven ingrediënten bij elkaar, behalve de agaragar en gellan en breng aan de kook. Voeg de agaragar en gellan toe en breng nogmaals 1 minuut aan de kook.

Laat de massa afkoelen en draai ze in de blender glad tot een gel.

4 Maak het kruidenpoeder. Pluk alle kruiden en

droog ze in de oven gedurende 24 uur op 60°C. Draai de kruiden in de blender tot poeder en zeef dit door een fijne zeef.

5 Maak de quinoasalade. Zet de sjalot en knoflook aan in olie. Voeg de quinoa toe en kruid met peper en zout. Zet onder met kippenfond en laat de quinoa garen. Bevochtig de quinoa telkens met kippenfond tot hij gaar is. Laat afkoelen en maak de salade aan met sjalot, olijfolie, sushiazijn en citroenrasp. Maak de salade smeuïg met een scheutje kippenfond.

6 Maak de gepofte quinoa. Kook de quinoa gaar in ruim kokend water met een snuifje zout. Spoel koud en droog hem in een lauwe oven. Frituur de quinoa op 220°C en haal hem eruit zodra hij begint te poffen. Laat uitlekken op keukenpapier.

7 Maak het olijfpoeder. Droog de olijven gedurende 48 uur op 60°C. Draai in de blender tot poeder en zeef door een fijne zeef.

VOORGERECHT SYRCO BAKKER

8 Maak de venkelgelei. Breng de venkelcrème en het venkelkookvocht aan de kook. Voeg de agaragar toe en laat nog een minuut doorkoken. Stort de gelei op een plaat, laat afkoelen en steek er rondjes uit.

9 Verwarm de room en los de (uitgeknepen) gelatine erin op, zorg dat de gelatine volledig is opgelost.

Roer de room door de zure room en breng op smaak met peper en zout. Laat de zure room een nacht opstijven in de koelkast.

10 Leg de quinoasalade plat op het bord. Beleg de salade met de venkelgelei, slahartencrème, romanesco-bloemkool, citrusgel, lavendelcrème, zure room, zoete ui lamellen en mini-raapje.

11 Garneer de tuin met oxalis, venkelloof, rucolascheuten, saliebloemen, citrusafrikaantjes... Strooi olijfpoeder en kruidenpoeder om de quinoasalade heen.

33

Kalfstartaar met oude kaas VOORGERECHT DAVE DE BELDER

Voor de kalfstartaar

Voor 4 personen

• 240 g tartaar van kalfsvlees • Snuifje cayenne • Zout • Een scheutje olijfolie • 1 eetl mayonaise • Een beetje mosterd Voor de crumble van oude kaas • 100 g boter • 100 g oude kaas, gemalen • 100 g bloem • Snuifje komijn • Snuifje cayenne Voor de waterkersmayonaise • 125 g eiwit • 125 g sushiazijn • 100 g waterkers • 400 g zonnebloemolie • 100 g olijfolie • 200 g yoghurthangop

• 2 pekelharingen (bij voorkeur pekelharing van de Poolster, superkwaliteit), in reepjes gesneden • 2 grote rode bieten • Mix van jonge bietjes in verschillende kleuren • 1 l water • 250 g suiker • 150 g azijn • Specerijenmengeling van korianderzaad, kruidnagel en steranijs • Sushiazijn • Olijfolie Voor de crème van dille • 125 g eiwit • 25 g cabernet-sauvignonazijn • 125 g sushiazijn • 100 g dille • 350 g zonnebloemolie • 100 g olijfolie • Peper en zout Voor de bietenvinaigrette • 1 rode biet • Zonnebloemolie • Olijfolie • Cabernet-sauvignonazijn • Sushiazijn • Peper en zout

1 Maak de kalfstartaar. Meng het vlees vlak voor serveren met de andere opgegeven ingrediënten.

2 Maak de crumble. Meng alle opgegeven ingrediënten. Rol uit en leg op een bakplaat. Bak ca.15 minuten in een voorverwarmde oven op 170°C, laat afkoelen en hak tot crumble.

3 Maak een mayonaise van alle opgegeven ingrediënten.

4 Verdeel de tartaar over de borden. Bedek met de crumble. Spuit er enkele dotjes waterkersmayonaise op. Werk eventueel af met bloempjes, kort geblancheerde stukjes prei en dunne schijfjes radijs en rammenas naar keuze.

1 Laat de rode bieten garen in water met suiker, azijn en specerijen. Snijd in plakken en steek er rondjes uit. Blend de rest tot crème met een beetje cabernet-sauvignonazijn.

2 Schaaf de jonge bietjes op de mandoline en maak aan met een beetje sushiazijn en olijfolie.

3 Maak de vinaigrette. Rook de rode biet 1 uur tot die helemaal gaar is en een sterke rooksmaak heeft. Pel de biet en mix met een scheutje zonnebloemolie, olijfolie, cabernet-sauvignonazijn en sushiazijn tot een vinaigrette. Kruid af met peper en zout.

4 Verdeel de pekelharing over de borden. Plaats de rondjes rode biet en plakjes jonge biet op het bord. Druppel de vinaigrette rondom. Werk desgewenst verder af met gedroogde schijfjes brood, gepofte rijst en takjes groen.

34

Pekelharing met rode biet en crème van dille

Dave De Belder - De Godevaart Sint-Katelijnevest 23 - 2000 Antwerpen Tel. 03 231 89 94 - www.degodevaart.be

Dave De Belder is de chef van het Antwerpse restaurant De Godevaart. Het koken zit deze gedreven en creatieve vakman in het bloed, want zowel zijn vader als oom waren kok op de HollandAmerikalijn. Na wat omzwervingen belandde hij voor een stage in de keuken van de Nederlandse driesterrenchef Jonnie Boer. Hij bleef er en leerde er het vak tot in de puntjes. Vijf jaar geleden keerde hij terug naar zijn geboortestad. Hij vond een pand met een rijke geschiedenis in hartje stad en opende er zijn restaurant: De Godevaart. Dave omschrijft zijn stijl als ‘modern barok’. Hij gebruikt de allernieuwste technieken, maar toch staan steeds de producten en het seizoen centraal.

Traditie en culinaire hightech combineert hij tot visuele pareltjes op het bord.

De eerste keer

t t

HOOFDGERECHT DAVE DE BELDER

Iedereen is er. Ondanks het melancholische zwartwitportret van Greta Garbo dat boven hun hoofden hangt, zit de sfeer aan tafel er meteen goed in. Chef Dave stelt zijn eerste gerechtje voor. Samen met Tony keren we terug in de tijd. “Mijn eerste reportage was bij chef Roger Souvereyns. Het ging over het gebruik van azijn in de keuken. Ik was toen 25.” Zijn buurvrouw aan tafel Diane Hendrikx kan zich niet meer herinneren wat ze precies moest fotograferen, wel dat het in de studio van Tony was, want daar begon ze haar loopbaan als zijn assistente. Na wat nadenken komt ze uit bij een… boleet, compleet met herfstbladeren.

Kris Vlegels volgde dezelfde weg, - ook hij begon in de studio van Tony - maar weet nog precies waar hij zijn eerste eigen foodreportage maakte. “Ik ging vreemd” zegt hij lachend. “Voor UitMagazine. De rubriek heette namelijk ‘Vreemd Gaan’ en ik moest naar een Chinees restaurant om er foto’s te maken. Niet meteen een flamboyante start, want ik ben er bijna letterlijk aan de muur blijven plakken.”

35

Diane Hendrikx • Opleiding Sint-Lucas Brussel

Heikki Verdurme

Diane Hendrikx

• Begonnen 21 jaar geleden voor Weekend Knack • Doet naast culinair ook Interieur & lifestyle • Werkte Vroeger zeer graag met technische camera. Eerste digitaal was een Canon EOS 1 DS Mark II. Nu nog steeds Canon..

Bart Van Leuven • Opleiding Fotografie in het NaRaFi, Vorst.

• Begonnen in 1990

• Favoriete fototoestel Canon Eos 1ds Mark III. Kris Vlegels

Bart Van Leuven

• Doet naast culinair ook Portret, interieur, productfotografie

Herman Van Hoey

• Opleiding 4 jaar binnenhuisarchitectuur gevolgd op St-Lucas Gent en daarop volgend 4 jaar Fotografie aan de Academie van Gent (KASK). Ik heb nooit gewerkt als binnenhuisarchitect, maar ben onmiddellijk in de fotografie gestapt.

Tony Leduc

Herman Van Hoey

• Begonnen In 2000 hadden we (Verne) ons eerste kookboek uit “New Scandinavian Cooking” met Christer Elfving.

• Doet naast culinair ook Interieurreportages en de afgeleiden daarvan in de publiciteit (catalogen voor meubelmerken). Publiciteit voor verschillende reclamebureaus, reisreportages, modereportages, portretten.

• Favoriete fototoestel Nikon D3 en de Hasselblad - Imacon

Piet De Kersgieter • Opleiding Self-made

• Doet naast culinair ook Interieur en portret Roos Mestdagh

Piet De Kersgieter

• Begonnen Met culinaire fotografie in 2000

• Werkt met Canon 5D, werkt het liefst heel flexibel met zo weinig sleurwerk met lampen e.d.

Heikki Verdurme

• Opleiding Fotografie aan de Karel de Grote Hogeschool in Antwerpen. Afgestudeerd in 1998.

• Begonnen In de food gerold na assistentiewerk in mode- en reclamesector rond 2005.

• Doet naast culinair ook Naast food fotografeer ik ook buitenlandse reisbestemmingen en algemene lifestyleproducties (interieurs,...)

• Favoriete fototoestel Ik werk uitsluitend met Canon en Hasselblad.

Kris Vlegels • Opleiding VIZO, Antwerpen • Begonnen 1998 • Doet naast culinair ook Lifestyle, reisreportages • Werkt met Nikon D3X

• Opleiding Kunst Hogeschool Sint-Lucas Brussel, fotografie • Begonnen Eerste foodopname was in 1986 bij Roger Souvereyns, Scholteshof in Stevoort, een productie ‘koken met wijnazijn’ voor Weekend Knack • Doet naast culinair ook Moestuinieren • Werkt met Nikon D3X, maar zou het liefst blijven werken met zijn Fuji 680 die enkel met pellicule 6x8cm werkt, alleen is dat vandaag zeer omslachtig qua verwerking en timing

Roos Mestdagh

• Opleiding Fotografie aan het SHIVKV (Stedelijk Hoger Instituut voor Visuele Kommunicatie en Vormgeving) te Genk, fotografie aan de Stedelijke Kunst Academie te Hasselt • Begonnen met foodfotografie in 2004 • Doet naast culinair ook uitsluitend culinair • Favoriete fototoestel Nikon

Bart Van Leuven en Herman Van Hoey (Fotostudio Verne) blijven het antwoord op onze vraag schuldig.

Te lang geleden! Allebei zijn ze zo’n twintig jaar bezig met fotografie, zij het niet exclusief met foodfotografie. Naast zijn redactionele fotowerk voor diverse tijdschriften en boeken maakt Bart ook publiciteitsfoto’s voor bedrijven. Ook Herman doet niet alleen foodfotografie. Samen met zijn collega Eugène vormt hij Fotostudio Verne, een studio die internationaal heel hoog aangeschreven staat voor zijn architectuur- en interieurfoto’s.

Zoals de meeste van haar collega’s begon Roos haar carrière als foodfotograaf veeleer toevallig.

Ze was fotografe geworden en deed allerhande fotowerk. “Tony was toen de enige in Vlaanderen die gespecialiseerd was in culinaire fotografie. Acht jaar geleden vroeg een journalist me of ik foto’s wou maken voor Culinaire Ambiance. Mijn eerste opdracht was bij de chef van restaurant L’Eau Vive in Namen, gerechten met petit-gris fotograferen. Ik wist meteen dat dit mijn ding was.”

Heikki Verdurme en Piet De Kersgieter zijn de jongsten van het gezelschap. Piet maakte zijn eerste foodfoto’s in het Gentse restaurant Chez Jean waar toen een vriend van hem in de keuken stond. Heikki herinnert zich vooral dat hij onder invloed van Tony begonnen is.

“Ik had toen die fameuze foto gezien van zwarte pasta op een zwarte achtergrond. Alles klopt aan die foto: mooi uitgelicht en de styling verraadt veel creativiteit.”

Levensgenieters en naaktfoto’s Foodfotografen zijn levensgenieters, zoveel is duidelijk als we het enthousiasme zien waarmee het tweede gerechtje, het ‘groentetuintje’ van Syrco ontvangen wordt. Maar, vragen we ons af, moet je van eten houden om het goed te kunnen fotograferen. Het lijkt evident, maar de meningen blijken verdeeld. Bart: “Je kan het vergelijken met naakfotografie. Je kan maar een mooie foto maken als je je losmaakt van het onderwerp. Als je uitsluitend naar vorm en licht kijkt.

Voor mij is dat ook zo met het fotograferen van eten.”

Piet is het niet met hem eens: “Ik kan maar een goede foto nemen als ik een ‘connectie’ kan maken.

Wanneer ik me losmaak van het onderwerp ontstaat er een afstand. Het best functioneer ik als de sfeer goed zit, als de relatie met de chef goed is. En als ik de vrijheid krijg om - binnen de lijntjes van de opdracht - mijn ding te mogen doen. Er moet als het ware een klik zijn.”

Herman: “Fotografie is licht en vorm. In feite is het om het even wat je fotografeert. Belangrijk is dat het licht goed valt. Op een gezicht, op een gerecht. Vooral licht in een foto kan mij ontroeren.”

Diane: “Voor mij moet het gerecht er in elk geval lekker uitzien. Pas als dat zo is, kan je ook de schoonheid ervan naar voren brengen.”

“Je moet niet alleen graag eten, je moet ook graag koken” vult Roos nog aan, terwijl ze een van de gerechtjes van Dave meeneemt om het te fotograferen “Ik heb ontzettend bijgeleerd de voorbije jaren.”

t t

Tony Leduc

37

Gemarineerde makreel met tomaat, olijf en basilicum Voor 4 personen Voor de basilicumcrème • 1 bosje basilicum, gesneden • 50 g groentefond • 2 g xantana • 25 g sushiazijn • Sap van 1/2 citroen • 30 g eiwit • Peper en zout • 150 g olijfolie • 150 g maïsolie Voor de olijfcrème • 100 g zwarte olijven, zonder pit • 50 g kippenfond • 2 g xantana • 20 g eiwit • 300 g olijfolie Voor de gepofte tomaatjes • 8 kerstomaatjes • Olijfolie • Peper en zout • 1 teen knoflook, in plakjes • 1 takje tijm Voor de tomatenvinaigrette • 1 tomaat • 30 g cabernet-sauvignonazijn • 30 g zoetzure marinade voor tomaat • Peper en zout • 150 g olijfolie Voor de avocadocrème • 1 rijpe avocado • Sap van 1/2 citroen • 30 g kippenfond • 30 g room • Peper en zout Voor de gemarineerde makreel • 2 makreelfilets • 1 citroen • Olijfolie • Peper en zout Voor de afwerking • Verschillende soorten tomaten • Komkommerbloempjes, olijfpartjes en basilicumtakjes

38

HOOFGERECHT SYRCO BAKKER

1 Maak de basilicumcrème. Doe basilicum, groentefond, xantana, sushiazijn, citroensap, eiwit, peper en zout in de blender en draai alles fijn. Bind de massa met de olijf- en maïsolie.

2 Maak de olijfcrème. Doe de olijven, kippenfond, xantana en het eiwit in de blender en draai alles glad. Monteer met de olijfolie tot een stijve crème.

3 Maak de gepofte tomaatjes. Was de tomaatjes en bak ze zachtjes in olijfolie. Kruid met peper en zout en bak de look en tijm mee voor de smaak.

4 Maak de tomatenvinaigrette. Ontvel de tomaat en snijd ze in stukken. Draai de tomaat fijn in de blender. Doe de cabernet-sauvignonazijn en de zoetzure marinade erbij. Breng op smaak met peper en zout en voeg ten slotte de olijfolie toe.

5 Maak de avocadocrème. Haal de schil van de avocado en snijd het vlees in blokjes. Doe deze samen met het citroensap en de kippenfond in de blender en draai mooi glad. Voeg de room toe, kruid met peper en zout, en draai kort door. Passeer door een fijne zeef.

6 Haal de graten uit de makreelfilets, ontvel de filets en marineer ze 10 minuten met olijfolie, peper, zout, citroenrasp en -sap.

7 Leg de makreel op het bord. Dresseer de tomatenvinaigrette van op en rond de vis. Maak een mooie salade van verschillende soorten tomaat, komkommerbloem en olijfpartjes en spuit de crèmes tussen de salade. Garneer met verschillende basilicumtakjes.

Wie door de tijdschriften van de jaren zeventig bladert, vraagt zich af hoe de lezers van toen dergelijke vlakke foto’s van overvolle borden en schotels smakelijk konden vinden. Vanaf de jaren tachtig komt daar verandering in en worden de borden steeds meer als kleine schilderijtjes opgevat. Topchefs gaan voor minimaal en ‘dresseren’ hun borden steeds stijlvoller.

Ook de fotografen gaan steeds verder en zoeken naar nieuwe mogelijkheden om eten in beeld te brengen. In Vlaanderen is Tony een voortrekker. Hij experimenteert voortdurend. Het eten wordt op torentjes gestapeld, de borden verdwijnen, witloofstronkjes worden monumentale sculpturen, het eten gaat zweven,…

Op technisch vlak is het de digitale camera die voor een revolutie in fotografenland zorgt. Iedereen aan tafel, op Piet na, is analoog begonnen. “Ana-wat” repliceert hij gekscherend. Piet wordt door de anderen bijgepraat over hoe dat in zijn werk ging met dat filmpje.

Heikki: “De digitale camera heeft het de fotograaf niet makkelijker gemaakt. Vroeger deed je een kleurtest, maakte de opnames en gaf je de film aan het labo.

Dat was het, je was klaar. Nu heb je alles van a tot z in eigen handen en dat wil zeggen dat je niet alleen moet investeren in dure camera’s maar ook in gekalibreerde schermen. Van de fotograaf wordt nu veel meer verwacht dan vroeger.”

DESSERT SYRCO BAKKER

Yoghurthangop

met bessen

Voor 4 personen Voor de yoghurthangop • 250 g yoghurt Voor de limoengel • 125 g limoensap • 125 g suikerwater • 3,2 g agaragar • 2,8 g gellan (van Texturas) Voor de bessengelei • 100 g sap van blauwe bessen • 10 g citroensap • 40 g suikerwater 1/1 • 1.2 g agaragar

Voor de aalbessenmousseline • 200 g aalbessensap • 25 g citroensap • 125 g suiker • 137 g boter • 4 eieren • 2 blaadjes gelatine Voor de rozengel • 32 g citroensap • 25 g limoensap • 15 g yuzusap • 15 g kalamansisap • 32 g rozenwater • 125 g suikerwater • 3,2 g agaragar • 2,8 g gellan (Texturas)

t t

Evolutie

1 Bereid de hangop. Leg een zeef op een kom en leg er een natte doek in. Giet de yoghurt hierin, vouw het doek dicht, plaats er gewichten op en laat de yoghurt 1 nacht uitlekken.

2 Maak de limoengel. Doe alle ingrediënten bij elkaar, behalve de agaragar en gellan en breng aan de kook. Voeg de agaragar en gellan toe en breng nogmaals 1 minuut aan de kook. Laat de massa afkoelen en draai ze in de blender glad tot een gel.

3 Maak de bessengelei. Breng de vloeistof aan de kook. Voeg agaragar toe. Breng dan nogmaals aan de kook en stort de massa op een plaat.

Laat opstijven. Snijd er nadien rondjes uit.

4 Maak de aalbessenmousseline. Breng aalbessen- en citroensap, suiker, boter aan de kook.

Giet deze massa al roerend op de eieren. Laat de massa nogmaals roerend doorkoken. Haal de massa van het vuur. Voeg de gelatine toe, passeer door een fijne zeef en laat afkoelen.

5 Maak de rozengel. Doe alle ingrediënten bij elkaar, behalve de agaragar en gellan en breng aan de kook. Voeg de agaragar en gellan toe en breng nogmaals 1 minuut aan de kook. Laat de massa afkoelen en draai ze in de blender glad tot een gel.

6 Spuit de aalbessenmousseline onder in het bord. Leg er een uitgestoken rondje bessengelei op. Spuit dotjes hangop, limoengel en rozengel.

Werk af met witte en rode aalbes en blauwe bes en rasp er limoen overheen.

39

Aardbei met crumble van framboos

kalamansi en granité van gin tonic

Voor 4 personen • 4 mooie aardbeien • 12-tal frambozen Voor de crèmeux van kalamansi • 100 g kalamansisap (sap van oosterse citrusvrucht, in Aziatische winkel) • 80 g sinaasappelsap • 1 vanillestok • 1 takje munt • 1 takje koriander • 1 kruidnagel • 120 g ei • 140 g suiker • 100 g boter • 60 g mascarpone • 1 blaadje gelatine, geweekt in koud water

DESSERT DAVE DE BELDER 40

Voor het ijs van witte chocolade en yuzu • 350 g melk • 35 g suiker • 5 eierdooiers • 275 g witte chocolade, gesmolten • 100 g yuzusap Voor de crumble van framboos • 150 g bloem • 50 g gedroogde framboos • 125 g suiker • 125 g gesmolten boter Voor de granité van gin tonic • 1/2 l fever tree tonic • 250 ml gin • Sap van 1 limoen • 100 g suikerwater

1 Maak de cremeux van kalamansi. Laat kalamansien sinaasappelsap, vanillestok, munt, koriander en kruidnagel een halfuur infuseren op 80°C. Zeef. Doe samen met ei en suiker in de thermomix voor 20 minuten op 85°C. Laat afkoelen naar 32°C. Voeg boter, mascarpone en de uitgeknepen gelatine toe, doe in vormpjes en vries in.

2 Bereid het ijs. Maak met de eierdooiers, melk en suiker een crème anglaise. Meng er chocolade en yuzusap onder, laat afkoelen en draai tot ijs in de machine.

3 Maak de crumble. Meng alle opgegeven ingrediënten en laat opstijven. Rasp, bak ca. 20 minuten in een voorverwarmde oven op 120°C en droog 12 u in de oven op 50°C. 4 Meng voor de gin tonic-granité alle opgegeven ingrediënten. Doe over in een lage schaal en zet ca. 2 uur in de diepvriezer. Schep om de 15 minuten om.

5 Leg in elk bordje een bolletje ijs en werk af met de andere ingrediënten en enkele frambozen en aardbeien.

Het einde van de hype?

Dat het uitstekende tijden zijn voor foodfotografen, spreekt geen enkele van onze gasten tegen. Al maken ze toch wat kanttekeningen. Diane: “De redacties worden wel steeds veeleisender. Het lijkt wel of je vanuit elk standpunt een foto moet nemen - wat natuurlijk makkelijk kan digitiaal - en die allemaal aan de redactie moet doorgeven. Zo kunnen zij kiezen welke foto gebruikt wordt in het magazine. Ik heb de indruk dat er steeds minder aandacht naar kwaliteit gaat en veel meer naar kwantiteit.”

Bart vraagt zich af of de hype wel zal blijven duren. Tony: “De hype zit vooral bij het brede publiek. Door de media - vooral de televisie - zijn de topchefs bekender geworden bij het brede publiek. Men verwacht van hen dat ze eenvoudige receptjes leveren, zodat iedereen kan meekoken. Chefs doen dat niet graag en uiteindelijk zal de hype wel stoppen.

Anderzijds bestaat er al zeer lang een bovenlaag van chefs die op internationaal niveau werken en die zal gewoon blijven bestaan. Dat hogere niveau komt nu steeds minder aan bod. Er zijn verschillende niveaus in culinaire publicaties.

Je hebt de tijdschriften van het ‘Dag Allemaal’-type dat het moet hebben van simpele gerechtjes en smeuïge roddels. Daarnaast heb je de maandbladen met wat beter papier, een mooiere lay-out en een publiek dat wat moeilijkere gerechten aandurft. Ten slotte is er de top waar de gastronomie van het allerhoogste niveau in aan bod komt. Alleen, zo’n Vlaams-Nederlands blad bestaat er momenteel niet.”

Herman maakt nog een kanttekening: “Het gaat altijd met ups en downs. Nu lijkt het alsof kwaliteit niet meer belangrijk is, maar kijk naar de ‘reality tv’. Er komen steeds meer van die programma’s en uiteindelijk ontstaat er een overaanbod.”

Toekomst Tijd voor het dessert. Zowel Dave als Syrco serveren een nagerechtje dat niet alleen lekker is, maar ook heel kleurrijk. Naar het schijnt eten mensen ook met hun ogen, een waarheid die zeker voor fotografen geldt.

Piet vraagt zich af hoe de foto’s in een nieuw topblad er zouden moeten uitzien. “Ik probeer mezelf steeds opnieuw uit te vinden, maar tast wel in het duister. Toen Tony begon, kwam hij met iets revolutionairs. Ik vraag me af of dat vandaag nog wel kan.”

Tony: “Je moet vooral eerlijk blijven in wat je doet. Een revolutionaire nieuwe foto maken van een makreel? Alles is al eens gedaan. Morgen zal het vooral gaan om de combinatie van tekst en beeld, concept en lay-out. Het geheel is belangrijk. Tijdschriften zullen er altijd zijn, maar daarnaast zullen er veel vormen - ook video - naast elkaar bestaan en elkaar zelfs schitterend aanvullen. Wat vooral telt is authenticiteit. Je moet authentiek blijven en inhoudelijk juist. Op alle vlakken. Geen kunststof maar hout. Mensen willen opnieuw naar de basis en dat is kwaliteit.”

Met dank aan FotoMuseum Antwerpen Waalse Kaai 47 - 2000 Antwerpen Tel. 03 242 93 00 - www.fomu.be indu+ ‘Cooking without limits’ Info: www.induplus.eu

Culinaire Ambiance neemt drie jonge chefs op sleeptouw: Syrco Bakker, Olly Ceulenaere en Davy Schellemans. We halen ze uit hun vertrouwde keuken en trekken met hen, gewapend met potten en pannen op een boeiende en vooral spannende ontdekkingstocht. Deze maand gaat het richting Ardennen, voor een eenvoudig en ingetogen maal in de abdij van Maredsous.

Concept, productie en tekst Tine Bral en Marc Pieter Devos Recepten en uitvoering Syrco Bakker, Olly Ceulenaere en Davy Schellemans Foto’s Roos Mestdagh Locatie Abbaye de Maredsous

Op zoek naar

26

stilte

“Zet je gps uit als je in het dorpje Denée komt en volg gewoon de pijltjes naar de Abbaye de Maredsous.” Het was het advies van pater Ignace aan de telefoon. We zijn op minder dan 100 kilometer van Brussel en lijken in een andere wereld te zijn beland. De overdrukke autosnelweg met zijn ochtendspits die tot ’s middags duurt, hebben we geruild voor verlaten wegen door eeuwenoude Ardense

loofbossen. We volgen plichtsgetrouw de pijltjes en na een paar kilometer ontdekken we de hoge grijze gebouwen van de abdij.

Pater Ignace wacht ons op de parking op. Even later komen Syrco, Olly en Davy aangereden. Exact op tijd, want het was ons op het het hart gedrukt: “De broeders eten stipt om 13 uur. Elke dag, weekdag, zondag en feestdagen. Jaar in, jaar uit.”

27

Olly Ceulenaere - Volta

Nieuwe Wandeling 2b - 9000 Gent - Tel. 09 324 05 00 - www.voltagent.be Olly begint op zijn achttiende als souschef in het Brugse restaurant De Snippe. De chef gelooft in hem en bezorgt hem een plaatsje in de keuken van een van de allergrootste Franse gastronomische tempels: Maison Troisgros. Olly blijft er twee jaar en ruilt in 2000 Roanne in voor Kruishoutem en het Hof van Cleve. Na drie jaar besluit hij stage te gaan lopen bij een slager om zijn kennis over vlees en charcuterie bij te spijkeren. Daarna volgt Commerç 24 in Barcelona. Na een omwegje langs de Côte d’Azur, komt hij in Kasteel Withof in Brasschaat terecht waar hij samen met Peter Coucquyt een Michelinster binnenhaalt. Eind 2010 begint de voorlopig laatste etappe in zijn culinaire parcours: Volta.

Dienstingang

omdat er een college is. Vanaf de stichting van de abdij tot op vandaag hebben wij ons vooral toegelegd op studie en onderwijs. Pas in 1947 zijn we met het brouwen van bier begonnen. Een van de broeders, pater Attout heeft het recept op punt gezet. Omdat het wettelijk verboden is op minder dan 800 meter van een school een brouwerij te openen, hebben we er voor gekozen om het brouwen uit te besteden. Het kon gewoon niet binnen de muren van de abdij en het college was voor ons het belangrijkst.”

Wat is er eenvoudiger voedsel dan aardappelen? Sinds de 16de eeuw zijn deze ‘knollen’ niet meer weg te denken uit de Europese keuken. Ik opteerde voor een ‘voedzame’ aardappelsoep waarbij ei en havervlokken voor de nodige proteïnen en energie zorgen.

Voor 4 personen

Angelus De abdij van Maredsous is een relatief jonge abdij, want pas in 1872 werd de eerste steen gelegd. Op het einde van achttiende eeuw, begin negentiende eeuw hield de Franse Revolutie flink huis en er werden heel wat abdijen en kerken gesloten en vernield. Het zou bijna honderd jaar duren vooraleer er opnieuw kloostergemeenschappen waren in ons land.

Pater Daniel is erbij komen staan. “Dit is de man die alles weet over de geschiedenis van de abdij” zegt

t t

“Maredsous is een van de vijf belangrijkste toeristische attracties in Wallonië. Jaarlijks komen hier meer dan 300.000 bezoekers” vertelt Pater Ignace, de pater die instaat voor het ontvangen van de gasten van de abdij. De afmetingen van de parking verraden dat het hier wel eens behoorlijk druk kan zijn, maar op deze, wat grijze, maandagmorgen zijn alleen de merels druk in de weer. Hij wijst ons de poort aan waar we naar binnen moeten rijden. Er opent zich een complex van indrukwekkende gebouwen in grijze steen met hoge smalle vensters. Parkeren doen we bij een rond hoekgebouwtje met kasteelallures. Het is de ‘dienstingang’ naar de refter van het klooster en naar de keuken in de kelder. Vooraleer onze chefs zich achter de potten zetten, gaan we even naar de refter waar vader abt ons opwacht.

Abt Bernard, een vijftiger in eenvoudig zwart habijt, verwelkomt ons hartelijk. “Binnen de muren van de abdij van Maredsous wordt geen bier gebrouwen” zegt hij bijna verontschuldigend, “maar dat komt

• 100 g fijngesneden ui • 50 g fijngesneden wit van prei • Boter • 1 blaadje laurier • 500 g aardappelen, geschild en in blokjes gesneden • 1 l kippenbouillon • Peper, zout en nootmuskaat Voor de uienolie • 100 g fijngesneden ui • 80 g druivenpitolie Voor het garnituur • 4 eidooiers • 4 eetl havervlokken, bruingebakken in boter • 1 bakje Parijse champignons, in dunne plakjes gesneden 1 Maak de soep. Stoof ui en prei glazig in wat boter. Doe er aardappelen, bouillon en laurier bij en laat 15 minuten zachtjes koken. Mix kort en zeef. Breng op smaak met peper, zout en een klein beetje nootmuskaat.

2 Maak de uienolie. Bak de uien in de druivenpitolie. Doe alles over in een weckpot en laat enkele dagen trekken op een zonnige plaats.

Zeef voor gebruik.

3 Leg in elk bord een eidooier, een lepeltje havervlokken en enkele plakjes champignons. Giet er voorzichtig de soep rond en werk af met enkele druppels uienolie.

28

Aardappelsoep, eidooier en havervlokken 29

Potjesvlees van kalfsnek en citroen RECEPT OLLY CEULENAERE

30

Voor 1 grote weckbokaal • 550 g kalfsnek, in blokjes gesneden • 1 plak gerookt spek, in stukjes gesneden • 60 g fijngesneden kleine uien • 1 kruidnagel • 1 citroen, gewassen en in dikke plakken gesneden • 1 takje tijm • 1 blaadje laurier • Peper en zout • 2 teentjes knoflook, in fijne plakjes gesneden • 1 dl witte wijn • 2 dl wittewijnazijn • 1 dl water • 15 gelatineblaadjes, geweekt in koud water • Peper en zout

vader abt. Pater Daniel ontkent minzaam, maar steekt toch meteen van wal. “Waarom de abdij precies hier staat? Men zegt dat het de wil was van de Heilige Maagd. Hier was niks, alleen maar bossen.

De monniken waren op zoek naar een plaats om een nieuwe abdij te bouwen en hoorden op een bepaalde dag in de verte het Angelus luiden. Dus besloten ze: “dit moet de plek wel zijn”. De grond werd geschonken door de rijke familie Desclée en Jean-Baptiste Bethune werd aangesteld als architect.

Bethune was de belangrijkste vertegenwoordiger van de neogothische stijl en bekend in Vlaanderen als architect van de Sint-Lucasscholen en het kasteel van Loppem. In 1892 waren de gebouwen klaar.”

Bid en werk Veel ouder dan de gebouwen is de monastieke traditie en orde waartoe de paters en broeders van Maredsous behoren: de congregatie van SintBenedictus. Benedictus van Nursia leefde in de zesde eeuw. Aanvankelijk leidde hij een kluizenaarsleven, maar snel schaarden zich volgelingen om hem

heen en organiseerde hij de eerste Benedictijnse gemeenschappen. Uiteindelijk ging hij zich vestigen in Montecassino, tussen Rome en Napels, waar hij zijn Regula Benedicti, zijn ‘Regel van Benedictus’ schreef.

Hoog bovenaan staat die ene regel die synoniem geworden is voor de Benedictijnen: Ora et labora. Bid en werk.

Vader abt:“De regel van Benedictus schrijft voor dat we in ons eigen levensonderhoud moeten voorzien.

We doen dit in Maredsous met twee soorten producten: immateriële en materiële. Het belangrijkst zijn onze ‘immateriële’ producten: onderwijs en studie.

Daarnaast zijn er drie ‘materiële’ producten die binnen de muren van de abdij zelf geproduceerd worden. Het eerste is brood gebakken in onze bakkerij, het tweede de Maredsouskaas. Niet de sneetjes of de andere afgeleide kaasproducten die elders worden gemaakt, maar wel de grote basiskazen, de ‘pains de fromage’, die ervoor als basis dienen. Ons derde product is onze keramiek. Ons keramiek-atelier is nog een laatste restant van de Ecole des Arts die vroeger ook hier gevestigd was. En dan vergeet ik nog een vierde

t t

Voor mijn tweede gerecht koos ik een aloude manier van ‘bewaren’. Om de winter door te komen werden niet alleen groenten, maar ook vlees ‘geconserveerd’ in zuur. Dit is mijn versie van potjesvlees. Serveer met de compote van Syrco of de confituur van Davy!

1 Kook witte wijn, azijn, water, ui, kruidnagel, citroen, tijm, laurier en knoflook op. Voeg het vlees toe, laat ca. 40 min. zachtjes koken en schuim regelmatig af.

2 Haal vlees en aromaten uit en leg in een grote weckbokaal.

3 Breng de bouillon op smaak met peper en zout, voeg de uitgeknepen gelatine toe en giet over het vlees. Sluit de bokaal en laat verder afkoelen. Bewaar in de koelkast.

31

Davy Schellemans - Veranda

pater Bernard

Guldenvliesstraat 60 - 2600 Antwerpen Tel. 03 218 55 95

Davy wil als kind al kok worden. Niet het fornuis of het koken trekken hem aan, wel de messen. Daar wil hij mee werken! Zoals zo vaak zien ma en pa het niet echt zitten, maar Davy kan hen overtuigen hem zijn ‘ding’ te laten doen. In de weekends werkt hij in een doorsnee brasserie en hij weet al snel dat dit niet is wat hij wil. Kasteel Withof volgt en daarna In de Wulf van Kobe Desramaults in het groene Heuvelland.

In 2010 begint hij aan zijn eigen culinaire project: Veranda. Een gastrobistro met een lichte, inventieve keuken.

Rabarberconfituur Wat is er zaliger dan eigengemaakte confituur putje winter op de boterham!

Deze rabarberconfituur doet het ook perfect bij Olly’s potjesvlees.

Voor 4 confituurpotjes • 300 g rabarber, geschild en in stukken gesneden • 300 g geleisuiker • Sap van 1 citroen 1 Meng de stukjes rabarber met de suiker en het citroensap.

2 Laat 4 minuten doorkoken.

pater Ignace

3 Giet in potjes, laat afkoelen en sluit af.

product maar dat wordt niet echt gecommercialiseerd dat is het water uit onze eigen bronnen. We drinken het elke dag en we gebruiken het ook om de kaas te ‘wassen’.”

Stilaan wordt het voor onze chefs tijd om aan hun ‘labore’ te beginnen en de handen uit de mouwen te steken. In tegenstelling tot vorige ‘pop-up-reportages’ waarbij de tijd weinig rol speelde, moeten ze zich dit keer strikt aan de routine van de paters houden. Het middagmaal begint klokvast om 13 uur en eindigt iets na 13.30 uur.

“De dagindeling in het klooster is vrij strikt, maar er is toch ruimte voor persoonlijke invulling” vertelt pater Ignace “De belangrijkste momenten zijn die van het gebed ’s morgens en ’s avonds, de misviering ’s middags om 12 uur en het middagmaal. Wanneer je ’s morgens opstaat, maak je voor jezelf uit maar je moet wel om 7 uur in de kerk zijn voor gezamenlijke gebed. Dan is er een eenvoudig ontbijt met brood,

Tafelbier of ‘bière forte’ Een oudere pater komt binnen en kijkt verwonderd naar de flesjes Maredsous die reeds klaarstaan op de tafels. Pater Daniel is hem voor “Ja, vandaag drinken we heel uitzonderlijk een biertje. Anders is het steeds water en op zondag bier” Maredsous, vraag ik nieuwsgierig. “Nee, een ‘biere de table’ Jupiler” zegt vader abt lachend. “In Wallonië is het niet de gewoonte om ‘bière forte’ bij het eten te drinken. Ook onze lichtste Maredsous Blonde beschouwen wij als een ‘degustatiebiertje.”

t t

pater Daniel

Een dag in het klooster

kaas en confituur, koffie en thee. Daarna gaat iedereen naar zijn eigen werk: het college, de bibliotheek, kaasmakerij,… Om 12 uur is er de dagelijkse mis, waar ook leken kunnen naartoe komen. Stipt om 13 uur wordt iedereen verwacht voor het middagmaal in de refter. In de namiddag wordt er gewerkt en vanaf 17.30 u staat dan het avondeten klaar in buffetvorm.

De avondoffice, of ‘vespers’ is om 18.30 u. De oudere paters eten graag ervoor, de jongere erna. “

32

33

RECEPT DAVY SCHELLEMANS

Quiche met prei,

champignons, basilicum en geitenkaas

34

Abdijtuinen waren een echte schatkamer aan groenten en kruiden. Elk seizoen was er iets anders op en top vers.

Deze quiche kan je maken met het aanbod van het ogenblik en met je eigen voorkeurgroenten en kruiden. Experimenteren en variëren is een must.

Voor 4 personen (Voor 1 grote taartvorm)

1 Maak het deeg. Meng de opgegeven ingrediënten en kneed tot een zachte massa. Rol uit, leg in een ingevette taartvorm en bak blind in 20 minuten in een voorverwarmde oven op 170°C. 2 Blancheer de prei en de spinazie, laat uitlekken.

3 Stoof de champignons aan in wat boter, laat uitlekken.

4 Meng eieren met de room. Roer er de spinazie, champignon, basilicum en bieslook onder.

Roer er tot slot de verkruimelde geitenkaas onder.

5 Giet de massa in de deegbodem en bak ca.

30 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. 6 Haal de taart uit de vorm, snijd in stukken en serveer met waterkers.

Ook een andere regel wordt vandaag niet gevolgd: er mag immers gepraat worden. “Het is ons niet om de stilte te doen,” verduidelijkt vader abt “wel om te luisteren naar wat voorgelezen wordt. Tijdens het middagmaal leest een broeder immers voor uit een boek.”

Een voor een komen de paters binnen in de refter en nemen hun vaste plaats in. “We zijn nog met dertig”, vertelt pater Daniel “de jongste is 32, de oudste 91.

Hij is wel ‘agé’”, vertelt hij lachend, “maar niet ‘vieux’”.

Zelf ben ik enorm verrast als ik hoor hoe oud pater Daniel zelf is. “Zes en tachtig en dat komt door de ‘bonne cuisine’. Ik ben in het klooster getreden in 1946, onmiddellijk na mijn humaniora”. Tussen de paters zijn ook enkele Afrikaanse paters. “Zij komen van onze abdij in Rwanda” verduidelijkt pater Daniel.

“Hier vermindert het aantal monniken omdat ook de bevolking veroudert, ginder zijn er veel jonge mensen en veel roepingen. De kloosters zijn altijd een toevluchtsoord geweest voor jonge mensen die weinig kansen hebben. Ook bij ons vroeger.”

Rol de soep binnen Pater Daniel en Ignace reppen zich naar hun plaats want vader abt staat klaar voor het gebed. Het is exact 13 uur. Even later zit iedereen weer neer en dan gebeurt er… niks. Er wordt vragend in mijn richting gekeken en in de richting van de deur. Ik storm meteen weg, trap af, naar de keuken. Olly, Syrco en Davy staan rond de enorme kookketel waar ze de soep in opgewarmd hebben. Zouden ze de soep

nu bovenaan uitscheppen of onderaan de kraan openzetten? Geen tijd voor discussie, dus beide methodes worden gebruikt, dat gaat het snelst. Op de twee roltafeltjes staan de diepe borden met de garnituur voor de soep klaar. De chefs schakelen even een versnelling hoger. De kommen worden gevuld met dampende soep en Olly vertrekt naar boven.

Davy volgt met de tweede lading.

Na een wat aarzelende start loopt alles verder letterlijk en figuurlijk op wieltjes. Na Olly’s soep, volgt het hoofdgerecht, de groentequiche van Davy en als afsluiter het kleurrijke dessertje van Syrco. De chefs stellen elk hun gerecht voor en de paters stellen hen vragen, want zo blijkt: ze houden van lekker eten. De paters en de gasten genieten duidelijk en dat mag ook, zegt vader abt ons na de maaltijd. “Als het maar met mate is. Niet het voedsel is de schuld van overgewicht en gezondheidsproblemen, wel de gulzigheid.”

Dankgebed Het is iets na halftwee als vader abt het dankgebed zegt. Naast hem een wat onwennige Olly, Syrco en Davy. Op een tafel achteraan de refter staat nog een kleine verrassing voor de paters. Elke chef heeft een kleine ‘side dish’ klaargemaakt die de paters vanavond nog kunnen eten met een boterham en een mooi stukje van hun eigen kaas. “Voedsel bewaren was voor een abdij altijd heel belangrijk” zegt pater Daniel “Bier werd gebrouwen omdat het water vaak niet drinkbaar was, kaas werd gemaakt omdat er verse melk in overvloed was, maar die kon niet bewaard

t t

Voor het deeg • 300 g bloem • 75 g water • 170 g boter • Snuifje zout Voor de vulling • 10 eieren • 1 l room • 1 prei, in stukken gesneden • 250 g spinazie, grof gesneden • 250 g champignons, in stukken gesneden • Boter • 50 g fijngesneden basilicum • 50 g fijngesneden bieslook • 100 g geitenkaas type Saint-Maure, verkruimeld • 1 bosje waterkers (om af te werken)

35

Herfst is de tijd van rood fruit en dat was er in overvloed in de moestuinen en boomgaarden van de abdijen. Biscuit is een eenvoudige drager en witte chocolade en citroenverbena zorgen voor de zoete en frisse toets.

Voor 1 rechthoekige bakvorm (23 x 33 cm) Voor de amandelbiscuit • 165 g boter • 165 g poedersuiker • 210 g broyage (1 deel suiker en 1 deel amandelpoeder) • 5 eieren Voor de confituur • 500 g rood fruit (naar keuze) • 100 g suiker • 3 g citroenzuur • 10 g pectine

Voor de gelei van witte chocolade met citroenverbena • 25 g water • 25 g glucose • 450 g room • 1/2 blaadje gelatine, geweekt in koud water • 1 g zout • 250 g witte chocolade • 5 g agaragar • 1 bos citroenverbena (verveine), fijngesneden Voor de gel van citroenverbena • 100 g suikerwater • 100 g citroensap • 3 g agaragar • 1/2 bos citroenverbena, fijngesneden Voor de afwerking • Rood fruit (naar keuze) • Blaadjes citroenverbena

1 Maak de biscuit. Draai de boter met de vlindergarde (platte garde) tot een smeuïge, niet luchtige massa.

Voeg de poedersuiker en de broyage toe en draai tot een homogene massa. Doe er de eieren een voor een bij tot je een mooi beslag hebt. Stort in een ingevette bakvorm en bak 14 minuten in een voorverwarmde oven op 160°C. 2 Maak de confituur. Doe fruit, citroenzuur en 3/4 van de suiker in een pan en breng aan de kook.

Meng de overige suiker met de pectine en voeg al roerend toe. Breng de massa al roerend opnieuw aan de kook, stort op een plaat en laat opstijven en afkoelen.

3 Maak de gelei van witte chocolade en citroenverbena. Breng water, glucose, room en citroenverbena aan de kook. Voeg agaragar toe en laat opnieuw opkoken. Passeer de massa door een zeef. Doe er chocolade, zout en uitgeknepen gelatine bij en mix de massa met een staafmixer. Stort uit op een plaat en laat opstijven en afkoelen.

4 Maak de gel van citroenverbena. Meng suikerwater en citroensap. Breng aan de kook, voeg de agaragar toe en breng opnieuw aan de kook. Laat de massa afkoelen, voeg de citroenverbena toe, blend tot een gel en passeer door een fijne zeef.

5 Snijd de biscuit in een laag van 1 cm, beleg met confituur en doe daarop gelei. Snijd de taart in stukken Beleg met rood fruit, spuit dotjes gel tussen het fruit en werk af met blaadjes citroenverbena.

Taartje van rood fruit, witte chocolade en citroenverbena RECEPT SYRCO BAKKER 36

Voor mijn ‘bewaargerecht’ maakte ik een compote van peren - we zijn september dus volop perentijd - met het donkere Maredsousbier. Makkelijk te bewaren én ideaal bij wild, dat er binnenkort opnieuw volop is. En, natuurlijk super bij Olly’s potjesvlees!

Syrco Bakker - Pure C resto-bar

Blvd de Wielingen 49 - 4506 JK Cadzand-Bad - tel. +31 117 39 60 36 - www.pure-c.nl De grootmoeder van Syrco Bakker is Indonesische en als zij kookt, is kleine Syrco niet van haar zijde weg te slaan.

Laat nu ook zijn vader een getalenteerd kok zijn en les geven aan de hotelschool in Tilburg. Syrco’s toekomst tekent zich snel en duidelijk af. Na zijn studies loopt hij stage bij - en het is zijn eigen keuze - uitsluitend driesterrenchefs als Jean-Georges Klein, Jonnie Boer en Gordon Ramsay. Zijn eerste echte baan is in restaurant Oud Sluis bij topchef Sergio Herman. Heel snel spot Sergio Herman het talent van Syrco en weet dat de jonge souschef net zo gepassioneerd en gedreven is als hijzelf. Als Sergio Herman in 2010 zijn plannen tekent om een tweede restaurant - Pure C in Cadzand - te openen, twijfelt hij niet en plaatst Syrco aan het roer. Van het nieuwe restaurant wordt ontzettend veel verwacht en dat het gelukt is, bewijst de Michelinster die Syrco in november kreeg.

Compote

van peren en mosterdzaadjes

Voor 4 kleine weckpotjes • 100 g suiker • 50 g honing • 200 g donker Maredsousbier • 2 eetl mosterdzaadjes • 500 g peren, geschild, ontdaan van klokhuis en in partjes gesneden • 1 vanillestok, zaadjes uitgeschraapt • 50 g citroensap

1 Verwarm de suiker met de honing, laat karamelliseren. Blus met bier en citroensap. Voeg vanillemerg en mosterdzaadjes toe en laat tot de helft inkoken. Doe er de peren bij en kook het geheel in tot stroperig.

2 Doe de compote in een weckpot, sluit af, zet ondersteboven en laat afkoelen.

worden.” Vader abt vult bescheiden aan “We hebben die technieken niet uitgevonden, maar wel verbeterd.

In abdijen waren er veel monden die moesten gevoed worden en dat het jaar rond. Bovendien waren de monniken bezig met wetenschap en hadden ze contact met andere culturen” Wereldvreemd zijn de broeders van de abdij van Maredsous zeker niet, maar het blijft me toch fascineren hoe het is om dag in dag uit met elkaar samen te leven. Pater Daniel glimlacht “Leven in gemeenschap is niet altijd makkelijk, dat is juist.

Iedereen behoudt zijn persoonlijkheid en zijn eigen karakter, ook de minder makkelijke kantjes. Daar moet je aan wennen. Een kloostergemeenschap is net als een familie, die kies je ook niet.”

We nemen afscheid van de broeders en rijden terug naar de buitenparking waar het nu veel drukker geworden is. Na een kort bezoekje aan de kaasmakerij en het keramiekatelier, vertrek ik richting buitenwereld.

Bewust laat ik mijn autoradio uit en probeer om de stilte, maar vooral de rust en sereniteit van de paters en broeders nog even vast te houden. Het lukt… tot mijn gsm gaat en iemand me vraagt “of hij niet stoort”.

Ja, wil ik zeggen, maar doe het niet. En op de ring rond Brussel staat er natuurlijk een kanjer van een file, maar dat is geen nieuws.

Met dank aan de paters en broeders van de Abbaye de Maredsous Rue de Maredsous 11 - 5537 Denée www.maredsous.be

37

Culinaire Ambiance neemt drie jonge chefs op sleeptouw: Olly Ceulenaere, Davy Schellemans en Syrco Bakker - deze maand vervangen door Michaël Vrijmoed. We halen ze uit hun vertrouwde keuken en trekken met hen, gewapend met potten en pannen op een boeiende en vooral spannende ontdekkingstocht.

Deze maand gaat het richting kust, voor een heuse strandbarbecue te midden van de Knokse beach boys… and girls!

Concept, productie en tekst Tine Bral en Marc Pieter Devos Recepten en uitvoering Olly Ceulenaere, Davy Schellemans en gastchef Michaël Vrijmoed Foto’s Roos Mestdagh Locatie Surfers Paradise Knokke/Zoute

Barbecue bij de Beach Boys …and Girls

24

Zomer! Dat is BBQ-tijd natuurlijk, maar ook vakantie en genieten van zon, zee en strand. Het is nog even wachten op de echte zomer als we met onze pop-up chefs naar een stukje CaliforniĂŤ in Vlaanderen trekken:

het Surfers Paradise in Knokke. De gasten die we voor onze barbecue verwachten, zijn enkele van de 72 mannen en vrouwen van de Knokse strandredders.

Samen met hun collega’s in de andere Vlaamse

kuststeden waken zij erover dat een heerlijk dagje aan zee niet eindigt in tranen en drama.

25

Olly Ceulenaere - Volta

Nieuwe Wandeling 2b - 9000 Gent - Tel. 09 324 05 00 - www.voltagent.be Olly begint op zijn achttiende als souschef in het Brugse restaurant De Snippe. De chef gelooft in hem en bezorgt hem een plaatsje in de keuken van een van de allergrootste Franse gastronomische tempels: Maison Troisgros. Olly blijft er twee jaar en ruilt in 2000 Roanne in voor Kruishoutem en het Hof van Cleve. Na drie jaar besluit hij stage te gaan lopen bij een slager om zijn kennis over vlees en charcuterie bij te spijkeren. Daarna volgt Commerç 24 in Barcelona. Na een omwegje langs de Côte d’Azur, komt hij in Kasteel Withof in Brasschaat terecht waar hij samen met Peter Coucquyt een Michelinster binnenhaalt. Eind 2010 begint de voorlopig laatste etappe in zijn culinaire parcours: Volta.

“Vijfentwintig jaar geleden stond ik hier ook, exact op deze plek” vertelt Karel lachend “Ik was een van de vijftienduizend enthousiaste fans die toen het concert van de Beach Boys bijwoonden.”

Niet alleen de Beach Boys waren 25 jaar geleden bijzonder populair in Vlaanderen, ook een nieuwe rage die uit de States en Australië kwam aanwaaien: surfen.

Veel Vlamingen waagden zich toen voor het eerst op de schommelende plank en probeerden - soms met, maar vaker zonder succes - rechtop te blijven. De man achter Surfers Paradise Frank Vanleenhoven was een van hen. Hij slaagde er niet alleen in om overeind te blijven, hij werd de eerste Belgische kampioen windsurfen.

Frank: “Het was een hobby, maar het werd een passie. Na mijn studies had ik de keuze. Ofwel in het buitenland als professional aan wedstrijden meedoen, of hier ‘iets’ beginnen. Ik vroeg aan de stad Knokke of ik een stuk strand ter beschikking kon krijgen, waar aan windsurfen kon gedaan worden. Vroeger was er hier een zwemkom, waarvan de pompen op een ponton in zee stonden. Daardoor is er een zandbank ontstaan en werd het een ideale plek om te surfen.

In 1987 gaven de Beach Boys hier hun legendarisch concert en de plek werd zo ‘heilige’ grond. Een jaar

later opende ik het Surfers Paradise in een kleine strandcabine.”

Chef Michaël Vrijmoed, souschef van Hof van Cleve, is er bij komen staan. Toen we hem vroegen om als ‘gastchef’ in te vallen voor Syrco die er dit keer onmogelijk bij kon zijn, zei hij meteen enthousiast ja. Hij is immers een fervent surfer die zo vaak mogelijk naar verre stranden trekt op zoek naar metershoge golven.

Vanavond zijn die in elk geval niet in Knokke te vinden, want de zee is zo glad als een biljarttafel.

Hoger, lager, jonger, ouder Terwijl onze chefs met een flink uit de kluiten gewassen gasbrander het vuur in de houtskool jagen, komt een vrolijke bende het terras van het Surfers Paradise opgewandeld. “Of het hier is dat ze moeten zijn voor de lekkere hapjes” vraagt iemand.

Karel knikt bevestigend. Met zijn vierenveertig is hij de ouderdomsdeken van het gezelschap.

“Je moet minstens achttien zijn, maar je mag zolang redder blijven als je zelf wil” vertelt Karel “tenminste als je in de proeven slaagt die je elke drie jaar moet afleggen: een zwemproef en een reanimatieproef. Wie niet slaagt mag het strand niet meer op als redder. Het komt er vooral op aan om fit te blijven.”

t t

Surfers Paradise

Voor 4 personen • 4 takjes troskerstomaatjes Voor de olie van ui en chili • 200 g uien • 200 g druivenpitolie • 1/2 rode kleine chili Voor de gedroogde prei • 2 preien, gewassen en fijngesneden • Peper en zout Voor de crème van rode ui • 1 kg rode ui, grof gesneden • 10 g tijm • 200 g kippenbouillon • 7 g zout Voor de mayonaise van ui • 100 g crème van rode ui (zie recept hierbij) • 50 g mayonaise • 50 g plattekaas • Xeresazijn • Zwarte peper 1 Maak de olie van ui en chili. Laat de versneden uien en ontpitte chili op laag vuur bruinen. Druk door een zeef en laat afkoelen. Bewaar luchtdicht.

2 Maak de gedroogde prei. Kruid de prei met peper en zout, laat drogen in een voorverwarmde oven op 50°C gedurende 2 uur, neem uit en verpulver met de keukenrobot.

3 Maak de crème van rode ui. Gaar de uien met tijm, bouillon en zout in de snelkookpan, laat afkoelen en mix fijn.

4 Maak de mayonaise van rode ui. Meng de crème van rode ui met de mayonaise en plattekaas. Breng op smaak met xeresazijn en zwarte peper.

5 Rooster de troskerstomaatjes kort op de grill of barbecue tot de schil loskomt en pel ze, maar laat de pel eraan hangen.

6 Haal de kerstomaatjes door de olie en dep ze in de verpulverde prei. Serveer met de mayonaise van rode ui.

26

Troskerstomaatjes met prei en crème van rode ui

27

Voor 15 spiesen Voor de spiesen • Ca. 1 kg lamsschouder, schoongemaakt en in kleine stukjes gesneden • 10 g zout • 4 g zwarte peper • 10 g kurkuma • 10 g komijn • 5 g curry • 5 g paprika • 5 g selderzaad • 20 g olijfolie Voor de sjalot-yoghurtdip • 500 g sjalotten • 250 g Griekse yoghurt • Peper en zout • Enkele blaadjes dragon

1 Meng de kruiden met de olie, wrijf in het vlees en laat 24 u inwerken.

2 Maak de sjalot-yoghurtdip. Gaar de sjalotten in een voorverwarmde oven op 180°C. Haal ze uit, lepel het vruchtvlees eruit en pureer. Meng met de yoghurt en breng op smaak met peper en zout. Werk af met wat dragonblaadjes.

3 Laat houten spiesen weken in water. Haal uit en rijg er de stukjes vlees aan, grill op de barbecue.

4 Serveer de spiesen met de dipsaus.

Lamsschouderspies

met specerijen en sjalot-yoghurtdip RECEPT OLLY CEULENAERE

28

Maar er zijn ook uitzonderingen zoals Chris. Voor haar was redder worden een uitdaging. “Ik was een fervente loopster, maar liep een blessure op en moest ermee stoppen. Toen ben ik met zwemmen begonnen.

Ik vond het een uitdaging om de redderscursus te volgen, tussen allemaal jonge gastjes van zeventien, achttien. En, ik slaagde. Sterker nog, ik kon hetzelfde jaar aan het werk als redder. Met Hemelvaart ben ik mijn zevende seizoen begonnen.”

doel en een gemeenschappelijke liefde: de zee.

Toch moet je steeds op je hoede zijn, want de zee is vrouwelijk (lacht). Je mag er mee spelen zoveel je wil, maar als ze het beu is, zal je het geweten hebben. Dan wordt ze gevaarlijk.”

De zee trekt

Geen groot zwembad

Het is een zachte zomeravond en de zee is bijzonder kalm. Af en toe wordt de lucht wat dreigender, maar regenbuien blijven gelukkig uit. Een uitstekende avond om te barbecuën al moet er meteen bij gezegd dat barbecuën overal aan de Belgische kust strikt verboden is. Alleen op plaatsen waar er een toelating gegeven is, zoals het Surfers Paradise, mag het. De eerste hapjes worden op de roosters gelegd en de geur van kruiden vermengt zich met de zilte zeelucht.

“De redders vormen een bijzonder hechte groep,” zegt Glenn. Ook hij begon als student, maar in tegenstelling tot veel anderen blijft hij elk jaar terugkomen. Dit jaar voor de zeventiende keer. “De zee en het strand trekken enorm. De sfeer in de reddersgroep is bijzonder goed. We hebben een gemeenschappelijk

“Mensen stellen zich altijd ‘baywatch’-toestanden voor maar onze job is echt niet spectaculair. Een redder moet altijd proberen te anticiperen op de situatie. Vaak doen de mensen domme dingen uit onwetendheid.

Het is aan de redder om hen een stapje voor zijn.

Vooral landwind is erg verraderlijk. Zo zag ik ooit een vader met een kindje van drie spelen in het water. Het kindje zat in een plastic bootje. Toen vader het bootje even losliet, dreef het door de wind wat verder in zee, net buiten zijn bereik. Met wat inspanning kon hij er terug bij, maar het bootje dreef weer weg. Uiteindelijk lukte het hem toch, maar zo’n banaal feitje illustreert dat de zee geen groot zwembad is. Met net iets meer wind, iets meer stroming had dit kunnen eindigen in een drama. Een klein probleem kan heel snel groot en

t t

De meerderheid van de 1400 strandredders die aan onze kust actief zijn, studeert nog. Vanaf 16 jaar kan je een cursus volgen die over een jaar loopt en zowel praktijk als theorie omvat. Ook ons gezelschap Knokse redders is nog jong en fris. Jordi, de jongste van de bende is negentien en zit in zijn laatste jaar Latijn Wiskunde in Blankenberge. “Met mijn ouders heb ik vier jaar in Spanje gewoond dicht bij de zee. Daar heb ik de microbe te pakken gekregen. Toen ik zeventien was heb mij ingeschreven in de redderscursus.”

Ook Kjell was nog student toen hij strandredder werd.

Hij volgde een opleiding Lichamelijke Opvoeding.

Zwemmen was een van zijn passies en hij koos in het derde jaar voor een cursus ‘hoge redder’. “Dat zijn redders in het zwembad” verduidelijkt hij. “Ik heb dan meteen beslist om ook een cursus strandredder te volgen. Vorig jaar was mijn eerste seizoen.”

29

“Voor straffe verhalen moet je niet bij mij zijn” lacht Katrien. Zij is een van de zes EHBO’sters, jonge verpleegkundigen die aan de reddersposten zijn toegevoegd. “Vorig jaar was het mijn eerste seizoen en ik heb niets ernstig meegemaakt. Gelukkig maar.

EHBO-verantwoordelijke zijn, is geen vakantiejob zoals er dertien in een dozijn zijn. Het is een grote Van links naar rechts

Karel Peeters (46)

Benoit Absil (20)

Chris Peeters (44)

Glenn Lievens (35)

Straffe verhalen

’s Zomers is Karel strandredder in Knokke, in de winter skileraar in Oostenrijk. Dit jaar wordt zijn 17de seizoen op het strand van Knokke.

Kjell Devloo (23)

Kjell heeft net zijn studies Lichamelijke Opvoeding achter de rug. Hij is zeer sportief en daarom is hij ook redder geworden is. Dit jaar is zijn tweede seizoen.

Katrien Wentijn (19)

Katrien heeft net haar laatste jaar humaniora achter de rug. Zij wil kinesist worden. Behalve zwemmen en fietsen, doet zij ook nog aan hoogspringen en hordelopen.

30

kan worden. Op een namiddag brak er een onweer los boven de zee met donder en bliksem. Net op dat moment willen er dan surfers in zee gaan, alhoewel er binnen de bewaakte zones niet mag gesurft worden.

Ik heb toen alles gedaan om de surfers uit het water te halen, maar sommige mensen zijn hardleers. Toen ik ’s avonds thuiskwam hoorde ik op televisie dat er in Blankenberge een surfer neergebliksemd was. Je schrikt toch wel even als je dat hoort.”

verantwoordelijkheid, maar je wordt door het team van redders enorm goed opgevangen.”

Net als Katrien heeft ook Kjell in zijn eerste jaar als redder niks spectaculairs meegemaakt. Tenzij bijna dagelijks verdwaalde kinderen, en dit ondanks de bandjes en de verdwaalpalen. “Ouders zien hun kindjes in zee gaan. Die beginnen te spelen en de stroming neemt ze stilletjes mee. Als ze opnieuw naar mama en papa willen, zien ze hen niet meer. De ouders weten niet hoe de stroming zit, of hun schatten naar links of rechts zijn meegedreven. En dan is er paniek, natuurlijk.”

Bart “Op dagen dat het slecht weer is, hebben we weinig te doen. Alleen het materiaal onderhouden.

Maar ook dan zijn er momenten dat het gevaarlijk

Chris vond het een uitdaging om de redderscursus te volgen en het lukte haar. Dit jaar wordt haar zevende seizoen als strandredder.

Jordi Arici (19)

Voor Jordi wordt het zijn tweede seizoen. Na de zomer gaat hij in Gent studeren voor industrieel ingenieur.

Zwaaien, fluiten en toeteren Maar eerst is het tijd voor een flinke hap uit de wraps die chef/surfer Michaël de redders serveert.

Kjell: “Iedereen heeft veel respect voor de strandredders. Als ik mijn redderspak aan heb, ben

Deze zomer wordt zijn derde seizoen als strandredder.

Hij zit in zijn tweede jaar bouwkundig ingenieur in Oostende. Zijn grote passie is surfen.

Glenn is een oude rot in het reddersvak. Hij waakt dit jaar voor de 16de keer over het Knokse strand.

Tijdens de winter werkt hij als zelfstandig elektricien en geeft hij lessen snowboard.

Bart Daelman (26)

Bart werkt op de Veiligheidsdienst van Electrabel. Hij is gebeten door de zee en doet allerhande vormen van watersport. Zeilen is zijn grote passie. Hij staat voor de achtste keer als redder op het strand.

t t

dreigend worden. Elke dag dat er niks gebeurd is, is een dag dat de strandredders hun werk goed gedaan hebben.”

De andere redders knikken instemmend. En ze zijn het ook unaniem eens over de spiesjes die Olly hen serveert. Super!

Voor ca. 6 personen • 1 kip, in stukken gesneden • 1 tomaat • 1 teentje knoflook • 6 wraps • Pijpajuintjes • Trostomaatjes Voor de marinade • 310 g arachideolie • 1 koffiel tandoori • 1 teentje look, fijngesneden • 1 koffiel paprikapoeder • 2 eetl rode pepertjes • 1 koffiel curry madras • Zwarte peper • 2 slierten zeste van citroen • 40 g oestersaus • Sap van 1/2 citroen Voor de vulling van de wrap • 2 wortelen, fijngesneden • 4 rode pepertjes, pitjes verwijderd en in fijne julienne gesneden • 2 uien, in de schil geroosterd op de barbecue en versneden • Handvol dragon, fijngesnipperd • 8 pijpajuintjes, fijngesneden Voor de tomatensalsa • 110 g kristalsuiker • 40 g rodewijnazijn • 100 g wittewijnazijn • 25 g dragonazijn • 1 laurierblad • Zwarte peper • 1 rood pepertje, pitjes verwijderd • 500 g tomatenblokjes • 1 eetl fijngesnipperde dragon • 1 theel komijn • 1 mespuntje curry madras Voor de dipsaus • 120 g pickles • 85 g curryketchup • 200 g mayonaise • 1 sjalot, fijngesnipperd • 1 eetl fijngesnipperde dragon

Michaël Vrijmoed

Michaël is souschef in Hof van Cleve. Als kind wou hij bakker worden. Zijn ouders besloten hem eerst naar de hotelschool in Koksijde te sturen omdat hij daar naast een opleiding bakkerij ook slagerij, zaal en keuken kon volgen. Tijdens zijn eerste stage in een restaurant wist hij meteen dat zijn toekomst niet in de bakkerij, maar in de keuken lag. Windsurfen doet hij sinds zijn veertiende.

Hij vindt het een fantastische uitlaatklep om alle stress van het werk in een driesterrenrestaurant van zich af te zetten. Omdat de Belgische kust niet echt een ‘surfersparadijs’ is, probeert hij jaarlijks op surfreis te gaan naar het buitenland, meestal de Canarische Eilanden.

Wrap met gegrilde kip

1 Bereid de marinade. Meng alle opgegeven ingrediënten en marineer de kip er een nacht in.

2 Maak de tomatensalsa. Laat de suiker karamelliseren, blus met de beide azijnsoorten, doe er de rest van de ingrediënten - op de verse dragon na - bij en laat compoteren.

3 Maak de dipsaus. Meng de opgegeven ingrediënten goed.

4 Neem de stukken kip uit de marinade, dep af en gril op de barbecue. Haal het vlees van de beentjes.

5 Gril de pijpajuintjes en de trostomaatjes op de barbecue.

6 Wrijf de wrap in met verse knoflook en tomaat en vul ze met stukjes gegrilde kip, de vulling en de tomatensalsa.

Bak even op de barbecue.

7 Snijd de wraps in stukken. Serveer ze samen met de gegrilde pijpajuintjes en trostomaatjes. Geef de dipsaus er apart bij.

31

Gegrilde paling

32

RECEPT MICHAËL VRIJMOED

Voor 4 personen

1 Bereid de marinade. Meng alle opgegeven ingrediënten.

2 Zout de palingfilets 4 keer en spoel telkens af.

Rijg op spiesen en laat een nacht trekken in de marinade.

3 Maak een deeg van bloem, zout en water en rol er de rode biet in. Leg opzij van de houtskool en laat ca. 1,5 u garen. Draai regelmatig. Haal de biet uit de korst, laat wat afkoelen en snijd in dunne plakjes. Kruid met olijfolie, xeresazijn, fleur de sel en peper.

4 Breng de mayonaise op smaak met de ras-elhanout, limoensap en sojasaus.

5 Dep de palingspiesen af en gril op de barbecue ca. 3 minuten aan elke kant.

6 Haal de paling van de spiesen en snijd in stukken. Leg op een schaal samen met de plakjes rode biet en toefjes mayonaise. Bestrooi met zeste van limoen en peterselie.

ik geen jong gastje meer, maar iemand naar wie men luistert, iemand met gezag.”

Jordi, de benjamin van het gezelschap, is het daarmee volmondig eens, “Mensen begrijpen dat als je hen vraagt iets te doen dit voor hun eigen veiligheid is.

Soms pruttelen ze wel wat tegen, meer niet. Iedereen voelt zich aangetrokken om net iets te ver te gaan, om net nog iets dichter bij de golven te geraken. Zeker bij opkomend tij is dit gevaarlijk.”

“Eerst ga ik aan het zwaaien, dan aan het fluiten en dan pas aan het toeteren” vult Kjell aan. “Toeteren proberen we zo weinig mogelijk te doen omdat de stranduitbaters daar bezwaar tegen hebben. Het zou de rust van hun klanten in de strandstoelen verstoren.

Nu moet je natuurlijk niet overdrijven met dat toeteren.

Mocht er iemand obstinaat weigeren om te doen wat we vragen, dan kunnen we er de politie bij roepen.”

De redding is nabij De mannen en vrouwen van de Reddersclub KnokkeHeist zijn duidelijk stevige eters. Ongetwijfeld zit hun goede fysieke conditie en het feit dat hun job tot de top tien van gezondste beroepen behoort, er voor iets tussen. De gegrilde ananas van Davy valt enorm in de smaak: gezond en puur.

Bart: “De Knokse Reddersclub is een aparte vzw, los van de overheid. Alles wat met de veiligheid van baders, zwemmers en watersportbeoefenaars te maken heeft aan de Belgische kust wordt gecoördineerd door de IKWV, de Intercommunale Kustreddingsdienst van West-Vlaanderen. Zij zorgen voor het materiaal van de 82 reddersposten. In elke badplaats is er een hoofdredder en is er een vaste kern van ‘eerste’ redders. De oude ‘rotten’ zeg maar, zij zorgen dat alle materiaal klaar staat.”

“Het seizoen begint op Hemelvaartdag en sluit af op 31 augustus. Naarmate het seizoen drukker wordt, zijn er meer reddersposten actief op de Knokse stranden. Eerst maar een drietal posten met telkens 1 eerste redder en 2 redders per post. Van 31 juli tot 31 augustus is het volle hens aan dek met 12 zones waar telkens 1 eerste redder en 4 redders van 10.30 tot 18.30 uur aanwezig zijn.”

Life Guard Games Omdat de boog niet altijd kan gespannen staan,

organiseert de Knokse Reddersclub allerhande activiteiten. Zo zijn er elk jaar in juli de ‘Life Guard Games’.

“Eerst waren het gewoon de reddingsposten van Knokke die het tegen elkaar opnamen in een sportieve wedstrijd.” vertelt Karel. “Vandaag doen ook reddingsposten mee van andere badplaatsen.

We bekampen elkaar met verschillende fysieke proeven, gerelateerd met wat redders doen. Sprinten door het zand, zware trailers voorttrekken, peddelen in het water, kajakken…. Let op, het lijken wel zotte toestanden, maar het gaat er redelijk serieus aan toe, want sommige ploegen komen echt wel om te winnen en te bewijzen dat ze fysiek de beste zijn.”

Chris vult aan: “Alle handelingen die wij doen moeten we heel vaak inoefenen om er automatismen van te maken. Onze reddingsboot moeten we zo snel mogelijk in het water kunnen krijgen om zo rap mogelijk te kunnen vertrekken. Dat kan nooit goed gaan als niet iedereen precies weet wat hij of zij moet doen… en het ook zonder nadenken doet. Als er ergens op zee in jouw zone een ‘flare’, een noodfakkel te zien is, dat moet je meteen handelen. Seconden kunnen immers van levensbelang zijn.”

Bewaakt of onbewaakt Even worden onze vrolijke redders toch wat ernstiger.

Het gespreksthema: de onbewaakte zone.

Glenn “Als er al eens iemand verdrinkt aan de Belgische kust is dat bijna altijd in de onbewaakte zone of buiten de uren dat er bewaking is. In mijn tweede jaar als redder is er iemand in Knokke verdronken in een onbewaakte zone. Twee jaar geleden was er een bijna-verdrinking buiten de bewaakte zone langs de kant van Heist.

“Als je als redder mensen in de onbewaakte zone ziet zwemmen, dan wil je hen gaan waarschuwen dat het er gevaarlijk is. Het is niet omdat je goed kan zwemmen dat er niks mis kan gaan. Buiten de bewaakte zone’s is er vaak niemand die je ziet en zeker geen professionelen die je snel kunnen helpen.

Met een paar kilometer onbewaakte zone is het onmogelijk om daar iedereen uit het water te halen.

Als er daar een verdrinking is, dan wringt dat bij ons.

Wij zijn en blijven altijd voor onze zone verantwoordelijk en mogen die niet verlaten. Je kan alleen hopen dat de mensen hun verstand gebruiken.”

t t

• 4 palingen (gestroopt, schoongemaakt en gefileerd) • Zout • Limoenzeste • Gehakte peterselie Voor de marinade • 1 sjalot, versnipperd • 10 blaadjes koriander • 30 g wittewijnazijn • 240 g arachideolie • 30 g sojasaus • 45 g mirin • 1 teentje look • 1 koffiel ras-el-hanout • 1 eetl korianderbollen • 65 g dashi-azijn (Aziatische winkel) • 8 g limoensap • 25 g gembersiroop • Zwarte peper • Zeste van 1/2 limoen • Schijfje gember Voor de rode biet in zoutkorst • 1 grote rode biet • 2 handvollen bloem • 1 handvol zout • Water • Olijfolie • Xeresazijn • Fleur de sel en peper Voor de mayonaise met ras-el-hanout • 2 eetl mayonaise • Mespunt ras-el-hanout • 1 theel limoensap • 1 koffiel sojasaus

33

Voor 6 personen • 6 sardienen, schoongemaakt • 6 witte radijsjes (ijspegels) • 6 gewone radijzen • 6 groene asperges • Handvol Oost-Indische kers • Handvol waterkers • Handvol geroosterde pompoenpitten • 2 eetl geraspte parmezaan Voor de emulsie • 10 groene asperges • 200 g extra vierge olijfolie • Zout

1 Maak de emulsie. Blancheer de asperges en koel af in ijswater. Mix met de olijfolie en breng op smaak met zout.

2 Strijk de sardienen in met een beetje olijfolie, gril ze kort op de barbecue.

3 Strijk ook de radijzen en groene asperges in met olijfolie en gril ze krokant.

4 Serveer de sardienen met de versneden gegrilde asperges en radijzen op een schaal en werk af met Oost-Indische kers, waterkers, pompoenpitten en parmezaan. Serveer de emulsie apart.

Gegrilde sardienen

met radijzen en emulsie van groene asperges

34

Davy Schellemans - Veranda

Guldenvliesstraat 60 - 2600 Antwerpen - Tel. 03 218 55 95 Davy wil als kind al kok worden. Niet het fornuis of het koken trekken hem aan, wel de messen. Daar wil hij mee werken! Zoals zo vaak zien ma en pa het niet echt zitten, maar Davy kan hen overtuigen hem zijn ‘ding’ te laten doen. In de weekends werkt hij in een doorsnee brasserie en hij weet al snel dat dit niet is wat hij wil. Kasteel Withof volgt en daarna In de Wulf van Kobe Desramaults in het groene Heuvelland. In 2010 begint hij aan zijn eigen culinaire project: Veranda. Een gastrobistro met een lichte, inventieve keuken.

Ananas

met kalamansimousse

Surfing, summer, sun

Voor 12 personen • 1 ananas, geschild en in plakken gesneden • 200 g mug was (Indische specerijen te koop in de Aziatische winkel) • Handvol limoenblaadjes (of meer, afhankelijk van de eigen smaak) Voor de kalamansimousse • 250 g eigeel • 250 g kristalsuiker • 800 g kalamansisap (sap van een citrusvrucht, o.a. in Delhaize) • 5 blaadjes geweekte gelatine • 1,1 l room

1 Maak de kalamansimousse. Klop eigeel en kristalsuiker wit. Kook het kalamansisap op.

Giet het warme sap op het eidooiermengsel en breng al roerend tot 83°C op een zacht vuur.

Voeg de uitgeknepen gelatine toe. Zeef het mengsel in een plastic bak en laat afkoelen tot lichaamstemperatuur. Klop de room half op en voeg het sapmengsel toe, roer heel voorzichtig door elkaar en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.

2 Bak de plakken ananas op de barbecue.

3 Snijd de plakken ananas in stukken en verdeel over een schaal. Spuit er toefjes kalamansimousse tussen. Bestrooi met mug was en werk af met limoenblaadjes.

De sfeer zit er goed in. Uit de boxen van Surfers Paradise rollen één voor één de oude hits van de Beach Boys. Heel veel surfing, summer, sun en af en toe wat ‘romance on the beach’ natuurlijk.

“Wist je dat de Beach Boys nog steeds optreden?” zegt Karel “Deze zomer staan ze op het podium van de Lokerse Feesten! En dan weten dat die mannen in 1962 met Surfin Safari hun eerste hit hebben gescoord!

1962, dat is 50 jaar geleden. Hoe oud zijn die mannen? Hun kleurrijke Hawaï-hemdjes zullen wel tot op de draad versleten zijn!”

Het is tijd voor de groepsfoto. De horizon kleurt prachtig en de fotograaf loopt op wolkjes omdat het avondlicht zo mooi is. Onze Knokse redders spurten naar de zee en poseren uitgelaten. Morgen doen ze weer hun rood vestje aan en hangen ze hun toeter rond hun nek. Altijd klaar om jou en mij en iedereen die ons dierbaar is te redden.

En dan, op vraag van onze redders, deze dienstmedelingen: het groene vlagje betekent dat je mag zwemmen, het gele dat baden gevaarlijk is en je geen opblaasbare voorwerpen mag meenemen in zee, het rode dat baden verboden is.

Blijf je een dagje aan zee, eet dan ’s middags zeker iets lichts, want zwemmen met een volle maag is niet gezond. Hou de barbecue voor ’s avonds.

Met dank aan •

•

Reddersclub Knokke-Heist vzw www.reddersclubkh.be Surfers Paradise www.surfersparadise.be

Life Guard Games 2012 vinden plaats op 24 juli op het strand voor het Surfers Paradise

35

Culinaire Ambiance neemt drie jonge chefs op sleeptouw: Syrco Bakker, Olly Ceulenaere en Davy Schellemans. We halen ze uit hun vertrouwde keuken en trekken met hen, gewapend met potten en pannen op een boeiende en vooral spannende ontdekkingstocht. Deze maand zetten ze een helm op voor een tochtje op een legendarisch motor: Harley Davidson. Bestemming Road 66 ofte Westpoort 66 in Zwijndrecht.

Concept, productie en tekst Tine Bral en Marc-Pieter Devos Recepten en uitvoering Syrco Bakker, Olly Ceulenaere en Davy Schellemans Foto’s Roos Mestdagh en Stad Hasselt Video Sander Verheyen Locatie American Lifestyle

The Hungry Bikers de wind neemt alles mee...

26

File op de E17 vanaf Kruibeke. Auto’s, vrachtwagens, bussen,… bumper aan bumper staan ze aan te schuiven, drie rijen dik. Een doordeweekse morgen, maar voor één keer staan we er zelf niet tussen. We bekijken het schouwspel vanaf de zijlijn. Gus Van den Broeck verwelkomt ons. “Met de motor geraak je daar makkelijk door” zegt hij lachend.

American Lifestyle, het bedrijf van Gus, is gevestigd in een van de industriegebouwen die je vanop de autosnelweg kan zien. Het is een groot zwart gebouw met een oranje luifel. Naast de ingangdeur hangt een schild met daarop de illustere naam Harley Davidson.

Benieuwd wat ze achter de hoge voorgevel zullen vinden, stappen onze chefs Davy, Olly en Syrco

binnen. Even later horen we buiten een diep gebrom, het specifieke Harley-geluid. “Dat zal de eerste gast zijn” zegt Gus.

27

Syrco Bakker - Pure C resto-bar

Blvd de Wielingen 49 - 4506 JK Cadzand-Bad - tel. +31 117 39 60 36 - www.pure-c.nl De grootmoeder van Syrco Bakker is Indonesische en als zij kookt, is kleine Syrco niet van haar zijde weg te slaan. Laat nu ook zijn vader een getalenteerd kok zijn en les geven aan de hotelschool in Tilburg. Syrco’s toekomst tekent zich snel en duidelijk af. Na zijn studies loopt hij stage bij - en het is zijn eigen keuze - uitsluitend driesterrenchefs als Jean-Georges Klein, Jonnie Boer en Gordon Ramsay. Zijn eerste echte baan is in restaurant Oud Sluis bij topchef Sergio Herman. Heel snel spot Sergio Herman het talent van Syrco en weet dat de jonge souschef net zo gepassioneerd en gedreven is als hijzelf. Als Sergio Herman in 2010 zijn plannen tekent om een tweede restaurant - Pure C in Cadzand - te openen, twijfelt hij niet en plaatst Syrco aan het roer. Van het nieuwe restaurant wordt ontzettend veel verwacht en dat het gelukt is, bewijst de Michelinster die Syrco in november kreeg.

I have a dream

28

t t

In de ruime showroom van Gus staat een indrukwekkende vloot Harley Davidson-motoren te glanzen. Onze chefs zijn onder de indruk van de overvloed aan blinkende bolides, van matzwarte Fat Bob’s tot majestueuze Electra Glide’s. Meteen valt me een oud barakje op, met daarvoor een stokoude groene motor. Gus ziet mijn verbazing. “Dit ‘barakje’ met houten wanden is ons kantoortje, maar het is ook een replica van de kleine werkplaats waarin William S. Harley en zijn jeugdvrienden de broers Arthur en Walter Davidson hun eerste motor ineenknutselden.

Ze gebruikten materiaal van de ijzerhandel verderop in de straat. In 1901 begonnen ze er aan en twee jaar later was hun eerste prototype klaar.”

Ook het verhaal van Gus begint klein. Vanaf zijn vijftiende droomde hij ervan om met een Harley te rijden, zo’n motor waar de ‘zwaantjes’ - we schrijven eind jaren zestig - mee reden. Het sparen voor een tweedehands politiemotor, lukt niet al te best en hij besluit dan maar om er zelf eentje te bouwen. Gus “Ik volgde Kunstacademie, opleiding schilderen. Van motoren wist ik niks af maar ik wou en zou een Harley in elkaar knutselen. Of correcter, een ‘chopper’ met een hoog stuur, zo een waar Peter Fonda en Dennis Hopper mee door Amerika toeren in de film Easy Rider (1969).”

In 1906 produceerden Harley en de broers Davidson in hun eerste fabriekje van twaalf op achttien meter 50 motoren. Een jaar later waren er dat drie keer zoveel. De eerste Wereldoorlog betekende de echte doorbraak want hun motor werd aangekocht door het Amerikaanse leger. Er rolden in vier jaar tijd zo’n 15.000 Harley’s van de band. Twee jaar na de oorlog was Harley-Davidson de grootste motorbouwer in de wereld en werden hun motoren verkocht in 67 landen.”

Gus “Mijn eerste motor knutselde ik in elkaar in een ‘stalletje’ achter in de tuin van mijn ouders. Ik verkocht hem aan een vriend en bouwde een tweede, een derde, een vierde. En ik bleef maar bouwen.

Ook vandaag nog, want elke Harley kan door ons ‘gepersonaliseerd’ worden, aangepast aan de

Voor ca. 10 toasten Voor het buikspek • 10 plakken buikspek • 75 g hoisinsaus • 50 g sojasaus • 1 rode peper, fijngesneden • 1 teentje knoflook, in plakjes gesneden • 1 sjalot, fijngesneden • 200 g ketchup • 100 g kippenfond Voor de chilicrème • 1 sjalot, fijngesneden • 1 teentje knoflook, fijngesneden • 2 rode pepers, fijngesneden • Olijfolie • 30 g sushiazijn • 100 g kippenfond • 60 g eiwit • 500 g maïsolie • Zout Voor de chutney van rode ui • 2 rode uien, fijngesneden • 1/2 teentje knoflook, uit de pers • Olijfolie • 50 g cabernet-sauvignonazijn • 200 g kippenfond • Peper en zout Voor de afwerking • 1 zuurdesembrood, in plakken van een halve centimeter gesneden • 10 groene asperges • Fleur de sel • Peper • Citroensap en -rasp • Olijfolie • 10 mini rode uien • 2 avocado’s • Chilicress en primula

Voorbereiding 1 Bereid het buikspek. Meng hoisinsaus en sojasaus met rode peper, knoflook, sjalot, ketchup en kippenfond. Marineer er het buikspek een nacht in. Haal het spek uit de marinade en bak het vlak voor het serveren langzaam krokant op de barbecue.

2 Maak de chilicrème. Stoof sjalot, knoflook en rode pepers aan in wat olijfolie, blus met sushiazijn, voeg kippenfond toe en laat 10 minuten rustig doorkoken. Laat afkoelen en mix glad in de blender. Doe er het eiwit bij en bind met maïsolie tot een smeuïge crème, breng op smaak met zout en zeef.

3 Maak de chutney. Zet rode ui en knoflook aan in olie, blus met cabernet-sauvignonazijn en laat deze volledig inkoken. Voeg de kippenfond toe en laat langzaam reduceren tot de rode ui mooi gaar is. Breng op smaak met peper en zout en mix de chutney kort met de staafmixer.

Afwerking 4 Besprenkel de asperges met olijfolie en grill ze langzaam op de barbecue. Kruid met fleur de sel en peper en verfris met citroensap en -rasp.

5 Haal het schilletje van de mini rode ui, snijd ze in twee en gril de uitjes langzaam op de barbecue tot ze mooi gekarameliseerd en gaar zijn.

Besprenkel met olijfolie en kruid met fleur de sel en peper.

6 Snijd de avocado in blokjes en meng met olijfolie.

Kruid met fleur de sel en peper en verfris met citroensap.

7 Besprenkel het brood met olijfolie en rooster kort op de grill. Snijd in vierkanten en beleg met op maat gesneden buikspek. Werk af met dotjes chilicrème, asperges, avocado, rode uitjes, chilicress en primula.

Sandwich met barbecuebuikspek,

chilicrème en chutney van rode ui

29

RECEPT SYRCO BAKKER

Voor bakblik van 23 x 33 cm Voor het deeg • 300 g bloem • 220 g roomboter • 75 g suiker • 75 g bruine basterdsuiker • 1 ei • 4 g zout Voor de appels • 8 appels • Sap van 1 citroen • 125 g suiker • 1 vanillestok, merg uitgeschraapt Voor de pecanpasta • 250 g pecannoten • 75 g suiker • 150 g boter • 2 eieren Voor de pecancrumble • 80 g suiker • 150 g pecannoten Voor de zure room met vanille • 200 g zure room • 1 vanillestok, merg uitgeschraapt • 60 g suiker Voorbereiding 1 Maak eerst het deeg. Draai de boter langzaam smeuïg in de keukenmachine. Voeg suiker, bruine basterdsuiker en zout toe en draai tot een gladde massa. Doe er de bloem bij en draai tot alles gemengd is. Voeg op het laatst een ei toe en draai weer rustig door. Bekleed een taartvorm met het uitgerolde deeg. Leg bakpapier op het deeg en vul de vorm met rijst. Bak het deeg 12 minuten blind af in een voorverwarmde oven op 170°C. Haal de rijst en het bakpapier eruit. Laat de oven aan.

2 Schil de appels en snijd van 4 appels mooie dunne gelijkmatige halve maantjes. Besprenkel met een beetje citroensap. Snijd de andere 4 appels in brunoise en meng met citroensap, suiker en vanillemerg.

3 Maak de pecanpasta. Doe alle opgegeven ingrediënten in de blender en draai tot een gladde massa.

4 Bereid de zure room met vanille. Meng alle opgegeven ingrediënten en klop stijf.

5 Maak de crumble. Karameliseer de suiker en meng met de pecannoten. Stort uit op een bakpapier en laat afkoelen. Cutter de gekarameliseerde noten tot een crumble.

Afwerking taart 6 Leg een gelijkmatig laagje pecanpasta in het afgebakken deeg en bak 5 minuten op 170°C. 7 Neem uit en verdeel nu de appelbrunoise gelijkmatig over de taartvorm, leg daarop dakpansgewijs de halve maantjes appel. Bak de taart nog eens 8 minuten.

8 Haal uit de oven en bestrooi met een dun laagje poedersuiker. Bak opnieuw 2 minuutjes tot de poedersuiker gesmolten is. Herhaal dit 2 keer, bak de laatste keer 5 minuten af zodat de suiker karameliseert. Neem uit en laat afkoelen. Snij de appeltaart in strakke rechthoekige stukken. Leg er een beetje crumble naast en daarop een lepeltje zure room met vanille.

30

Appeltaart met pecan en zure room met vanille

Just for fun Buiten stijgt het aantal decibels merkbaar. Blijkt dat ook onze andere gasten aangekomen zijn en bij wijze van kennismaking even hun machines laten horen.

Vier zwarte Harley’s staan trots op een rij te wachten om de chefs, en de fotografe, te ontvoeren voor een toer. Syrco, Olly en Davy zetten hun helm op en stappen op: ‘Time to ride’.

Wat de beroepen van onze gasten zijn weten we: brandweerman, gynaecoloog, restaurantmanager, advokaat en B&B-eigenaar, maar het is onmogelijk te herkennen wie wie is. Lederen vesten met ‘colors’ opgenaaid, zwarte helmen, zwarte zonnebrillen.

Terug in de showroom van Gus begint voor de chefs

het werk en is het voor de gasten aperitieftijd. Zonder helm wordt het nu makkelijker onze Harley-rijders een naam te geven.

“Ik ben Pami Hellemans, manager van restaurant River Kwai in A’pen, maar dat hadden jullie ongetwijfeld al geraden.” (lacht) “Waar mijn liefde voor Harley vandaan komt, weet ik niet. Ik stak kaartjes tussen de spaken van mijn eerste BMX-fietsje om het Harley-geluid na te bootsen. Vanaf mijn veertiende begon ik te sparen voor een brommer, maar het mocht niet om het even welke brommer zijn. Het moest een model zijn dat op een Harley leek. Toen ik achttien was, bleek mijn spaarpotje lang nog niet groot genoeg. Dus eerst nog werken en meer sparen.”

“Voor mij klopt het cliché dat Harley vrijheid is ook echt.

Je zet je op de motor en je vertrekt, voorwaarts. Alle problemen en zorgen blijven achter. De wind neemt alles mee. Een bestemming hoef ik niet te hebben. Nu wonen we boven het restaurant in Antwerpen, maar vroeger woonden we in Reet. De afstand is precies 15 kilometer, maar soms reed ik via Brussel naar Antwerpen, gewoon voor het plezier van het rijden.

Voor grote trips heb ik te weinig tijd, maar dat hoeft ook niet. Ik rij voor het plezier van het rijden.”

My kingdom for a Harley Net als Coca Cola, hamburgers en het Vrijheidsbeeld is Harley Davidson deel van de Amerikaanse identiteit.

Het bedrijf slaagt erin om de ‘Great Depression’ eind jaren twintig te overleven en wordt daarna jaar na jaar nog succesvoller. De Tweede Wereldoorlog geeft opnieuw een flinke boost aan het merk, maar in de jaren tachtig gaat het toch bergaf. De concurrentie met de Japanse en Duitse motoren is moordend.

Uiteindelijk besluit het bedrijf om niet langer te concurreren met de buitenlandse merken, maar de kaart te trekken van de ‘all American retro-look’.

“Een Harley is misschien niet de snelste, maar wel de mooiste motor” lacht advocaat Luc Truyens “En nee, ik ben niet als Harley-fan geboren. Ik was een fervent ruiter, maar ben ooit zeer zwaar gevallen. Toen heb ik mijn paard verkocht. Mijn echtgenote gaf me dan zowat het bevel om een motor te kopen want, en ik citeer haar: “dat bokt en dat steigert niet”. En omdat een vriend een Harley had, werd het een Harley.

Eenmaal je er een hebt, raak je verslaafd aan het merk. Een Harley is namelijk niet zomaar een middel om je van punt A naar punt B te verplaatsen, het is veel meer dan dat. Het is ook een sociaal gebeuren. Ik

t t

wensen van de klant. Mijn eerste winkel had ik in mijn eerste eigen huis. Toen die te klein werd, bouwde ik naast het huis een showroom en overkoepelde de koer om te gebruiken als atelier. Maar we bleven groeien en tenslotte zat er niks anders op dan te verhuizen naar het industrieterrein in Dendermonde.

Een paar jaar later ging mijn buur failliet en ik kocht zijn pand. Maar het mocht niet baten, opnieuw hadden we snel te weinig ruimte. En nu zitten we hier.”

31

De mannen,

Gus Van den Broeck

Tom Slangen

‘Benji’ Benjamin De Bruyne

Gus is zaakvoerder van American Lifestyle.

De Harley waarmee hij rondtoert is een Harley Davidson CVO Streed Gilde 125pk. Het lakwerk werd door Gus zelf gedaan en is dus ‘special painting home made’.

Tom is gynaecoloog en diensthoofd MD in het ZNA Jan Palfijn, afdeling gynaecologie. Hij rijdt met een Road King Classic bouwjaar 1998. Het is de meest klassieke Harley: een stoere bike , maar toch een comfortabele toermotor, waar je ook op de buddyseat lekker zit!

Benji is brandweerman bij de brandweer van Antwerpen en lid van de motorclub Wind & Fire.

Zijn Harley is een Street Glide, een sportieve ‘toering-motor’ om op een comfortabele manier lange ritten maken.

Pami Hellemans

Luc Vermeersch Luc baat samen met zijn vrouw Elena een bed&breakfast uit in de Provence. Hij is een groot liefhebber van Harley-oldtimers. Momenteel bouwt hij een Harley Softail Heritage Classic van 1998 om tot een Hydra Gilde van de jaren vijftig.

Luc Truyens Luc is advocaat in Sint-Niklaas. Hij toert rond met een Fat Boy, zijn voorkeursmodel omdat het een lage en daardoor zeer wendbare motor is. Hij houdt ook van het wat ruige uiterlijk.

Pami is manager van het Thaise restaurant River Kwai in Antwerpen. Zijn Harley is een Street Bob ‘old school customized’. Dit model is gebaseerd op de ‘chopper’, de Harley die in de jaren zeventig bijzonder populair was. Ideaal voor korte ritten en om zelf aan te sleutelen.

de motoren

32

Olly Ceulenaere - Volta

Nieuwe Wandeling 2b - 9000 Gent - Tel. 09 324 05 00 - www.voltagent.be Olly begint op zijn achttiende als sous-chef in het Brugse restaurant De Snippe. De chef gelooft in hem en bezorgt hem een plaatsje in de keuken van een van de allergrootste Franse gastronomische tempels: Maison Troisgros. Olly blijft er twee jaar en ruilt in 2000 Roanne in voor Kruishoutem en het Hof van Cleve.

Na drie jaar besluit hij stage te gaan lopen bij een slager om zijn kennis over vlees en charcuterie bij te spijkeren. Daarna volgt Commerç 24 in Barcelona. Na een omwegje langs de Côte d’Azur, komt hij in Kasteel Withof in Brasschaat terecht waar hij samen met Peter Coucquyt een Michelinster binnenhaalt. Eind 2010 begint de voorlopig laatste etappe in zijn culinaire parcours: Volta.

t t

ga bijzonder graag rijden met vrienden.”

“Ik rij met een Elektra Glide, de Harley voor het iets oudere publiek zeg maar (lacht). Om rustig en gezapig mee te rijden. Maar hoe dan ook gaan snelheid en Harley niet samen. Onlangs woonde ik een voordracht bij van een substituut die het had over motoren en hoge snelheid. Hij toonde dia’s en er was er ook eentje van een Harley bij. Dat was nu net geen probleemgeval, was zijn commentaar.”

En omdat we nu toch een advocaat aan tafel hebben, wil ik ook graag de Hell’s Angels op zijn bord schuiven.

Luc is er zeer duidelijk in “Qua sociale structuur is de groep Harley-rijders zeer heterogeen. Hell’s Angels hebben niks, maar dan ook niks met Harley-Davidson te maken. Het is een bende criminelen die toevalling Harley’s hebben uitgekozen om mee te rijden.”

Voor 16 stuks Voor de pancakes • 200 g bloem • 60 g kuzu (Japans bindmiddel) • 5 g bakpoeder • Snuifje zout • 3 eieren • 2 eidooiers • 50 g bloemsuiker • 2 dl melk Voor de Jack Daniel’s-siroop • 150 g suiker • 75 g Jack Daniel’s (whiskey) • 25 g room Voor de room van blauwe bessen • 250 g room, lichtjes opgeklopt • 250 g zure room • 30 g vlierbessensiroop • 150 g blauwe bessen, versneden

Luchtige pancakes

met Jack Daniel’s siroop en blauwe bessen

1 Maak de pannenkoekjes. Meng alle opgegeven ingrediënten. Doe het mengsel in een spuitbus, steek 2 gaspatronen op en ga heel hard schudden. Spuit cirkels in een matig warme, ingeboterde pan, bak de pannenkoekjes, draai na 2 minuten om en serveer direct.

2 Bereid de siroop. Warm de suiker op tot 190°C en blus al roerend met whiskey en room.

3 Maak de crème van blauwe bessen. Meng de room met de zure room en de vlierbessensiroop.

Werk af met de blauwe bessen.

4 Smeer wat siroop op de pannenkoekjes en serveer samen met de room.

33

Kalfssteak met pompoenketchup

34

Voor 4 personen

1 Snijd de steak bij en rook ca. 15 minuten op lage temperatuur (50°C) op appelhout. Bak vlak voor serveren in de pan of op de barbecue. (bij voorkeur bleu-chaud) 2 Bestrooi de pompoenpitten met grof zout en rozemarijn en rooster ze in de oven.

3 Besprenkel de partjes rode ui met olijfolie en citroensap en rooster ze op de grill of barbecue.

4 Maak de marinade. Meng alle opgegeven ingrediënten en leg er de radijsplakjes in.

5 Bereid de ketchup. Stoof ui, knoflook aan in olijfolie. Voeg de pompoen, tomaat en bleekselder toe en stoof even mee aan. Voeg laurier toe en een snuifje zout. Blus met het water. Laat 1 uur zachtjes stoven. Breng op smaak met rodewijnazijn, dillebloemazijn en suiker. Mix tot een gladde crème.

6 Snijd het vlees in plakken, verdeel het over de borden en werk af met de geroosterde uien, gemarineerde radijsjes, pompoenketchup, pompoenpitten, cress en een draai van de pepermolen.

Freedom Zijn buur aan tafel Tom Slangen is het daar volledig mee eens. Net als Luc is hij een veertiger. Nog een ‘midlife-crisis’ geval, zoals Gus het omschrijft, durf ik te denken. Gus: “Mijn klanten zijn ofwel jonger dan 25, ofwel ouder dan 45. De groep van dertigers is veel te druk bezig met het huis en de kindjes. Als het huis zo goed als afbetaald is en de kinderen op eigen benen staan, komt er geld vrij om dat te doen waar je al van droomde toen je 18, 19, 20 was. Met een motor rijden bijvoorbeeld.”

Tom: “Net als de chefs hier loop ik elke dag in een witte jas rond (lacht).”

Hij komt net uit een 72-uren wacht en ja, er zijn in die tijd heel wat kindjes geboren in het ZNA Jan Palfijn in Schoten waar Tom diensthoofd gynaecologie is.

“Dit is nu een bijzonder leuk moment van rust voor mij. Wat gynaecologie en Harley met elkaar te maken.

Niks! Helemaal niks en dat is nu net het leuke ervan. Ik kom uit een drukke wacht en morgen ben ik opnieuw stand by: raadplegingen, operatiekamer,… Mijn Harley is voor mij een grote ‘liefde’. Niet concurrentieel met de liefde voor mijn vrouw of mijn kinderen, maar toch een grote liefde.”

“Ik heb een jeugdvriend Steven en allebei zijn we dol op motoren. Eerst hadden we allebei een brommer, later een motor. Mijn Harley is een ‘touring motor’ die zich uitstekend leent voor lange afstanden. Ooit deed ik 1500 kilometer op een dag en dat vormde geen enkel probleem. Natuurlijk is het niet iets om dagen na elkaar te doen.”

“We dromen ervan om samen nog eens in Amerika te rijden. Allebei zijn we geboren in 1958 en voor we 66 zijn, willen we de ‘road 66’ rijden, de ‘Mother Road’ of de ‘Main Street of America’. Deze legendarische route werd in 1926 aangelegd en doorkruist Amerika van oost naar west. Je start in Missouri en 3940 kilometer verder ben je in Los Angeles. Het is de route uit Easy Rider.”

Wind & Fire Jong, groot, sterk en duidelijk in een goede fysische conditie. Dit moet onze brandweerman zijn.

“Benji, kort voor Benjamin De Bruyne! Mijn vader had een tiental jaar geleden ook zijn ‘midlife-crisis’, dat denk ik toch. In elk geval, hij kocht een Harley. Vader werd niet meteen een grote motorfan, maar zoonlief wel. Eerst een rijbewijs gehaald en dan altijd maar meer en meer gaan rijden. Toen ik bij de brandweer

van Antwerpen ging, vroeg iemand mij of ik geen lid wilde worden van het ‘chapter’ Wind & Fire. Er waren maar twee voorwaarden: je moest professioneel brandweerman zijn en met een Harley rijden.”

Een ‘chapter’ - letterlijk hoofdstuk - is een club van Harley-rijders. Om officieel erkend te worden door de overkoepelende organisatie H.O.G., de Harley Owners Group moet een chapter minstens uit vijf leden bestaan. In 1991 stichte een brandweerman samen met vijf collega’s Wind & Fire. Bedoeling was niet alleen plezier aan hun motor te beleven, maar ook geld in te zamelen voor goede doelen, vooral ten behoeve van kinderen. Vandaag zijn er binnen Wind & Fire 181 chapters in 24 landen met in totaal zo’n 4500 leden. In België zijn er drie: de West-Flanders Fire Fighters (West-Vlaanderen), de Black Devils (Wallonië) en de Diamond Chapter (Antwerpen).

“Rond de kerktoren rijden, gaat snel vervelen. Het is veel aangenamer om met een groep motorrijders rond te toeren op een bewegwijzerde route. Zo leer je ook nog de streek kennen. Vaak doen we een ‘charity run’ voor een goed doel als de Make a Wish-stichting of het Brandwondencentrum. Een organisatie zoals Lions Club stippelt voor ons een route uit en we maken er een plezante dag van voor de kinderen: een toertje met de moto’s, BBQ, een springkasteel, spelletjes,… “

Bonne route Aan tafel, midden de vloot van Harley’s, is de sfeer opperbest. Niet dat we meteen kunnen volgen als de heren het hebben over Softail Slim, Flathead of Fort-Eight Special. De gerechtjes van de chefs vallen in de smaak. Alleen de Budweiser is niet meteen een succes. Onze ‘motards’ houden toch meer van een goed glas wijn, zo blijkt. Wijn die uit Provence komt waar Luc Vermeersch, samen met zijn vrouw Elena, een bed&breakfast hebben.

“Ik heb twee grote passies” zegt Luc “met de motor rijden en koken. Samen met mijn vrouw Elena ging ik vroeger vaak met de motor naar de Provence. Het is er heerlijk weer, je kan er schitterende trips doen in een prachtig landschap en het eten is er fantastisch. Meer moet dat niet zijn.”

Zoals zoveel Vlamingen droomden Luc en Elena ervan om te verhuizen naar ‘ergens in het zuiden’. Luc: “Een jaar lang heb ik door het zuiden van Frankrijk rondgetoerd. Er stond 40.000 kilometer op de teller, toen ik in de Vaucluse een oude boerderij vond die te koop stond. Het was liefde op het eerste zicht.

t t

• 700 g hanger-steak van kalf (longhaas) • Handvol pompoenpitten • Rozemarijn • Grof zout • 4 rode uien, in 4 gesneden • Olijfolie • Citroensap • 4 radijsjes, in fijne plakjes gesneden • Peper van de molen • Marinade voor de radijsplakjes • 240 ml witte wijnazijn • 240 ml water • 3 teentjes knoflook, in flinterdunne plakjes gesneden • 15 g zout • 10 g suiker • 8 blaadjes dragon • 1/2 rode ui, fijngesneden Voor de pompoenketchup • 300 g ui, fijngesneden • 1 kg pompoen, in stukken gesneden • 85 g bleekselder, fijngesneden • 250 g cœur-de-bœuftomaat, in stukken gesneden • 2 teentjes knoflook, fijngesneden • 1,5 g korianderzaad • 45 g olijfolie • Zwarte peper • Zout • 2 blaadjes laurier • 1/2 l water • 1 dl rodewijnazijn • 2 dl dillebloemazijn • 70 g suiker

35

Buffalo chicken wings met blauwe kaas en seldersticks Voor 4 personen • 200 g sot l’y laisse (bijzondere stukjes van de kip, vraag ernaar bij je poelier) • Boter • Buffallo sauce (zie bijgaand recept) • 1 bleekselder, stengels ontnerfd • Olijfolie • 200 g roquefort • Melk • Cress

36

Voor de buffalo sauce • 2 chilipepers, zonder zaadjes • 100 ml water • 1/2 ui • 1 teen knoflook • 1 tomaat • 2 eetl rodewijnazijn • 100 g boter • 200 ml Louisiana hot sauce • Sap van 1/2 citroen • 1 eetl honing • 2 eetl ketchup • 1 eetl tabasco

1 Maak de saus. Mix alle opgegeven ingrediënten grondig.

2 Bak de kipstukjes ‘sot l’y laisse’ in een klontje boter en blus ze met de buffalo sauce.

3 Bak de stengels bleekselder in wat olijfolie.

4 Mix de roquefort met een scheutje melk.

5 Verdeel de kip en wat van de saus over de borden en werk af met dotjes roquefort, selder en wat cress.

Volgens de toenmalige eigenares was het huis ‘en état habitable’ maar dat was iets te optimistisch. Het heeft bloed, zweet en tranen gekost om het om te toveren tot de heerlijke oase die het vandaag is.”

Die rust wordt af en toe toch verstoord door het diepe gebrom van enkele ‘vintage-Harley’s’ in uitstekende conditie gehouden door Luc. Ze staan klaar om aan een gezapig tempo, onder de Provençaalse zon, de Mont Ventoux te beklimmen. “Naar het schijnt, doen sommigen dat met de fiets” lacht Luc.

Een beetje zot Het dessert is geserveerd. Avocaat Luc moet terug naar zijn kantoor, want er ligt nog dringend werk op hem te wachten. Pami krijgt een telefoontje. Een probleempje in het restaurant, en ook hij zet zijn helm op, vertrekt. Zowel Benji als Tom kletsen nog wat langer na want ze hoeven pas morgen weer aan het werk. Tom in zijn witte jas, Benji in zijn brandweerpak.

Luc en Elena helpen opruimen, zij vliegen morgen terug om in Visan de eerste gasten van het nieuwe seizoen te ontvangen.

“Je moet een beetje ‘zot’ zijn om met Harley te rijden.” vat Gus het samen. Benieuwd of onze chefs gebeten zijn door de microbe en straks ook een beetje ‘zot’ zijn.

Banaanmilkshake met brandy Voor 4 glazen Voor het schuim • 700 g room • 300 g mel • 3 kaneelstokken • 1 steranijs • 100 ml brandy • 3 el honing Voor de chocoladecrumble • 210 g boter • 180 g suiker • 220 g bloem • 90 g cacao • 2 g zout Voor de banaanshake • 3 bananen • 0,5 l vanille-ijs • 200 g melk

1 Maak het schuim. Kook alle opgegeven ingrediënten op en laat 30 minuten trekken, zeef en doe over in een spuitbus met 2 gaspatronen.

Davy Schellemans - Veranda Guldenvliesstraat 60 - 2600 Antwerpen Tel. 03 218 55 95

Davy wil als kind al kok worden. Niet het fornuis of het koken trekken hem aan, wel de messen. Daar wil hij mee werken! Zoals zo vaak zien ma en pa het niet echt zitten, maar Davy kan hen overtuigen hem zijn ‘ding’ te laten doen. In de weekends werkt hij in een doorsnee brasserie en hij weet al snel dat dit niet is wat hij wil. Kasteel Withof volgt en daarna In de Wulf van Kobe Desramaults in het groene Heuvelland.

In 2010 begint hij aan zijn eigen culinaire project: Veranda. Een gastrobistro met een lichte, inventieve keuken.

Met dank aan

3 Mix voor de shake alle ingrediënten.

• American Lifestyle, Westpoort 66, 2070 Zwijndrecht www.americanlifestyle.be • B&B La Plantade Route de Vaison, F-84820 Visan www.visanlaplantade.com

4 Verdeel de shake over glazen en werk af met het schuim en de chocoladecrumble.

Bekijk ook het filmpje gemaakt tijdens deze reportage op www.ambiance.be

2 Maak de crumble. Meng alle opgegeven ingrediënten. Verdeel over een bakplaat en bak ca. 25 minuten in een voorverwarmde oven op 170°C. Roer regelmatig door.

37

Culinaire Ambiance neemt drie jonge chefs op sleeptouw: Syrco Bakker, Olly Ceulenaere en Davy Schellemans.

We halen ze uit hun vertrouwde keuken en trekken met hen, gewapend met potten en pannen op een boeiende en vooral spannende ontdekkingstocht. Deze maand gaat het richting Hasselt, naar de Japanse Tuin.

Concept, productie en tekst Tine Bral en Marc-Pieter Devos Recepten en uitvoering Syrco Bakker, Olly Ceulenaere en Davy Schellemans Foto’s Roos Mestdagh Video Sander Verheyen Locatie Japanse Tuin, Hasselt

We worden allemaal ‘kami’

Made in 24

Japan

“Als de tuin 300 jaar oud zal zijn, zal hij op zijn mooist zijn” zegt Claire Lelièvre, coördinator van de Japanse Tuin in Hasselt lachend. “Maar dat kan geen reden zijn om zijn twintigste verjaardag niet feestelijk te vieren.” Voor ons is de verjaardag alvast een bijzonder goede reden om niet alleen kennis te maken met de grootste Japanse tuin in Europa, maar ook met enkele mensen die Japan, en de Japanse cultuur, een heel warm hart toedragen.

25

Syrco Bakker Pure C resto-bar Blvd de Wielingen 49 4506 JK Cadzand-Bad Tel. +31 117 39 60 36 www.pure-c.nl

De grootmoeder van Syrco Bakker is Indonesische en als zij kookt, is kleine Syrco niet van haar zijde weg te slaan. Laat nu ook zijn vader een getalenteerd kok zijn en les geven aan de hotelschool in Tilburg. Syrco’s toekomst tekent zich snel en duidelijk af. Na zijn studies loopt hij stage bij - en het is zijn eigen keuze uitsluitend driesterrenchefs als Jean-Georges Klein, Jonnie Boer en Gordon Ramsay. Zijn eerste echte baan is in restaurant Oud Sluis bij topchef Sergio Herman. Heel snel spot Sergio Herman het talent van Syrco en weet dat de jonge souschef net zo gepassioneerd en gedreven is als hijzelf. Als Sergio Herman in 2010 zijn plannen tekent om een tweede restaurant - Pure C in Cadzand - te openen, twijfelt hij niet en plaatst Syrco aan het roer. Van het nieuwe restaurant wordt ontzettend veel verwacht en dat het gelukt is, bewijst de Michelinster die Syrco in november kreeg.

Voor 4 personen

Susumu Endo Susumu is chef in het Japanse restaurant Oishii in Hasselt. Hij is afkomstig uit een dorp in het noordoosten van Japan, de streek die vorig jaar door de aardbeving werd getroffen. Omdat ze hogerop in de bergen woont, ontsnapte zijn familie aan de tsunami. Als kleine jongen hielp Susumu zijn moeder en tantes in de keuken en raakte zo gefascineerd door alles wat met koken te maken had. Niet in het minst door desserts.

Hij leerde zijn vak in een restaurant in Tokio en vertrok op zijn dertigste naar Europa. Susumu werkt nu bijna twintig jaar in verschillende Japanse restaurants. Voor hij naar Hasselt kwam, was hij chef in het Oishii-restaurant in Aken, dat van dezelfde eigenaar is. De Belgische keuken vind hij een vrij zware keuken.

Het is een grijze dag met typisch Belgisch weer. Via een houten brugje en een pad met stapstenen komen we aan bij de voordeur van het ceremoniehuis in het hart van de tuin. We worden opgewacht door Susumu Endo, de Japanse chef van het restaurant Oishii in Hasselt. Met een beleefde buiging verwelkomt hij ons. Boven de deur hangt een in hout gebeiteld naambordje met het woord ‘Korokan’ in oud Japans schrift. Het betekent zoveel als ‘welkom in deze plaats van rust en onderkomen voor reizigers’. Enigszins onwennig - er waren al een paar handen uitgestoken - groet iedereen met een buiging terug. “Hoe diep je buigt, hangt af van de plaats op de maatschappelijke ladder van de persoon waarvoor je buigt” vertelt Saskia Rock, een van onze gasten, ons later. “Japan is een zeer strak gestructureerde maatschappij en beleefdheid is er bijzonder belangrijk. Maar niet alleen

26

de sociale positie telt, ook de leeftijd. Jong moet hoe dan ook buigen voor oud. Doe je dat niet, dan ben je bijzonder onbeleefd.”

De geschiedenis van de Japanse tuin begint in 1985 als een Belgische handelsmissie de stad Itami bezoekt. Als de burgemeester van de stad het idee oppert dat hij graag zijn stad zou laten verbroederen met een westerse stad, veert de Hasseltse professor Vlieden recht en stelt meteen Hasselt als kandidaat voor. Even is er nog een Amerikaanse stad in de running, maar uiteindelijk tekenen Itami en Hasselt een jumelage-charter. Ze beloven daarbij elkaars cultuur te respecteren, studenten en burgers de kans te geven elkaar te leren kennen en elkaar economisch te steunen. Bij wijze van ‘welkomstgeschenk’ schenkt de Stad Hasselt een beiaard aan Itami. Hun tegengebaar wordt de aanleg van een Japanse tuin in Hasselt.

t t

Rust voor de reiziger

• 8 dunne plakjes ribeye • 50 g zwarte rijstnoedels • Water • Zout • Maïsolie • 1 rettich, geschild en geraspt • 4 eidooiers • 1 pakje tofu, in blokjes gesneden • Fijngesneden lente-ui Voor de nabemono (bouillon): • 50 g sojasaus • 50 g miso • 75 g mirin • 200 g sake • 4 dl bouillon • 1 ui, gesneden • 1 teen knoflook • 100 g afsnijdsels van de ribeye • Olie 1 Bereid de nabemono. Zet de ui, knoflook en vleesafsnijdsels aan in olie. Bevochtig met de rest van de ingrediënten en breng aan de kook. Laat het geheel een uur trekken en passeer de bouillon.

2 Kook de zwarte rijstnoedels in water met een snuif zout en wat olie. Giet af en besprenkel met olie. Vermeng de noedels met fijngesneden lente-ui.

3 Leg een hoopje warme noedels in een kommetje. Leg er de plakjes ribeye over en doe er de blokjes tofu bij. Giet er de warme nabemono op. Wacht een paar minuutjes zodat de ribeye halfgaar is. Neem een plakje ribeye, haal deze door de dooier en doe er daarna geraspte rettich op.

Nabemono sukiyaki met ribeye,

zwarte rijstnoedels, rettich en eidooier

27

Gambatartaar, sushirijst en avocado De perfecte eenvoud “Iedereen dacht aan een kleine steentuin, een Zen-tuin zeg maar, ergens in het centrum van de stad.” zegt Claire. “Er werden een aantal locaties voorgesteld, maar de Japanse professoren aangesteld om het project te realiseren, vonden geen enkele plaats OK. Toen we hun plannen kregen, wisten we meteen waarom. Zij hadden een grote Japanse tuin in gedachten van 2,5 hectaren inclusief rotspartijen, bomen, brugjes, waterpartijen. In de tuin voorzagen zij ook een exacte replica van een 17de-eeuws Japans huis. Het was even slikken, maar we vonden toch een geschikt terrein, net buiten de stad. In 1991 zijn de grondwerken gestart. Begin mei kwam er een ploeg van een dertigtal vaklui: schrijnwerkers, steenbewerkers, rotsenleggers,… aan om het huis te bouwen. Alle materiaal brachten ze mee uit Japan, ook de stenen voor de vloer. Om te voorkomen dat er krassen opkwamen, waren ze ingepakt in touwen.”

Voor 4 personen • 200 g sushirijst • Zout • Sushi-azijn • Wakamepoeder (te koop in de Aziatische winkel) • Peper van de molen • Gedroogde algenmix (geweekt - hoeveelheid naar eigen smaak) • 2 gamba’s • Olijfolie • Citroensap • Peper en zout • Mosterdsla Voor de algenkrokant • 100 g sushirijst • 4 dl water • 50 g sojasaus • 125 g wakamé • Zout Voor de avocadoroom • 2 rijpe avocado’s • Sap van 1 citroen • 50 g kippenfond • Peper en zout • 50 g room Voor de citrusgel • 130 g citroensap • 100 g limoensap • 100 g yuzusap • 100 g sap van de kalamansivrucht (limoenachtige citrussoort) • 50 g gemberjus • 500 g suikerwater • 13 g agaragar Voor de wasabimayonaise • 250 g mayonaise • 1 theel wasabipoeder • 20 g honing

28

RECEPT SYRCO BAKKER

1 Kook de sushirijst in water met een snuif zout.

Giet de rijst op een zeef en spoel deze koud.

Maak de rijst aan met een beetje sushi-azijn en wat wakamépoeder.

2 Maak de algen aan met olijfolie, sushi-azijn en peper van de molen.

Was er buiten in de tuin nog wat fantasie nodig om ons in Japan te voelen - de Japanse kerselaar staat nog niet in bloei - binnen in het huis lijken we wel in een andere wereld en een andere tijd terechtgekomen.

Van vloer tot plafond werden de mooiste natuurlijke materialen gebruikt. Alles is letterlijk tot op de millimeter nauwkeurig afgewerkt volgens de traditionele technieken. Als de regenwanden - de buitenste houten verschuifbare ‘muren’ - open worden geschoven, zorgen de verschuifbare houten wanden met rijstpapier voor een heerlijk zacht licht.

“Geen rijstpapier” wijst Ante me even later terecht.

“Dat zeggen de Europeanen. Het is houtpulppapier gemaakt uit de bast van de papiermoerbei en de tijmheester. De samenstelling bepaalt in grote mate het karakter, een effect dat versterkt wordt door het feit dat het handgeschept papier is.”

3 Bereid de algenkrokant. Kook de sushirijst gaar in het water met een beetje zout. Doe rijst, sojasaus en wakame in de blender. Mix tot een gladde massa. Smeer deze uit op een bakmatje en bak ca. 30 minuten in een voorverwarmde oven op 120°C.

Rijst is de ziel van elke maaltijd

4 Maak de avocadoroom. Doe het vruchtvlees van de avocado’s met het citroensap, kippenfond en wat peper en zout in een blender. Mix mooi glad. Voeg de room toe en draai nogmaals kort, passeer door een fijne zeef.

Als aperitief heeft de Japanse chef een flesje ‘sparkling sake’ meegebracht. Het is een moderne variant van sake met een laag alcoholgehalte. Stilaan raken de eerste gerechtjes klaar en de chefs vragen zich af in welke volgorde men in Japan de gerechten serveert.

5 Pel de gamba’s en haal er het darmkanaal uit.

Snijd de gamba’s in stukjes en marineer deze met olijfolie, citroensap, peper en zout.

7 Bereid de wasabimayonaise. Meng daarvoor de opgegeven ingrediënten.

“Alle gerechten worden altijd samen op tafel geplaatst.” zegt de chef. “Rijst is de ziel van elke Japanse maaltijd, ook ’s morgens. Naast gebakken of gekookte rijst is er altijd vlees of vis en misosoep.

We kennen geen voorgerechten of hoofdgerechten, wel veel verschillende ‘side-dishes’. Omdat sushi heel licht is, wordt het vaak als voorgerecht gegeven. In de Japanse keuken wil men vooral de natuur laten smaken, alles is zo puur mogelijk.

8 Bordschikking. Leg een hoopje rijst in het midden van het bord. Leg daar de algensalade op en verdeel er de gambastukjes tussen. Spuit de avocadoroom en de wasabimayonaise naast de rijst en smeer uit met een palet. Steek de krokantjes in de salade en werk af met citrusgel en fijne mosterdsla.

Bij warme gerechten drinken we warme sake met een alcoholgehalte van ongeveer 13 graden. Er is ook een sterkere soort sake, de ‘triple sake’ of sanzohu. Het alcoholgehalte is 40, soms 45 graden, maar we doen er ijs of water bij. Er zijn duizenden soorten sake’. Elke streek heeft zijn eigen soort en de kwaliteit hangt af

6 Maak de citrusgel. Breng alle ingrediënten aan de kook op de agaragar na. Voeg de agaragar toe en breng opnieuw aan de kook. Laat de massa afkoelen en draai ze in de blender glad tot een gel.

van de rijst. Hoe beter de rijst, hoe beter de sake. Het is de gewoonte dat je altijd kijkt of je buurman/vrouw nog voldoende sake in zijn/haar kopje heeft en hem of haar bijschenkt als dat niet meer zo is.”

“In Japan eten de mensen vaak buitenshuis, ook ’s morgens.” pikt Saskia in. “Er zijn enorm veel kleine restaurantjes, waar soms maar vijf mensen binnen kunnen. Het lijkt misschien vreemd, maar het is goedkoper om uit eten te gaan dan het zelf klaar te maken. Groenten en fruit zijn enorm duur in Japan. Je koopt ze niet per kilo, maar per stuk. Een Chinese kool kost hier een euro, in Japan krijg je daarvoor een kwart van een kool. Japanners zijn ook bijzonder kieskeurig.

Ze willen dat elk stuk fruit of groente er perfect uitziet.”

Respect voor de natuur en de ‘kami’

Na zijn opleiding fotografie trekt Antwerpenaar Ante de wereld rond. In Nieuw-Zeeland ontmoet hij er Atako, die er al een paar jaar woont. Iedereen noemt haar Apo omdat ze geboren is in het jaar dat de Apollo is geland op de maan. Ze besluiten om er te blijven. Hij zet zich aan het bouwen van een eigen huis en raakt gepassioneerd door alles wat met hout en timmerwerk te maken heeft.

Problemen met visa strooien echter roet in het eten en ze verhuizen naar de geboortestreek van Atako. Een streek die - soms helpt het toeval een handje - bekend staat om zijn uitstekende timmerlieden. Ante leert er de oude technieken en helpt mee aan het bouwen van huizen.

“Maar,” zegt hij “Ik moet nog heel veel leren. Een volledig huis kan ik nog niet bouwen. Veel van de technieken lijken eenvoudig, maar een Japans huis steekt heel ingenieus in elkaar.” Apo en Ante hebben twee zoontjes.

t t

Het woord perfectie blijft terugkeren. Ook Marc Noelanders weet er alles van, want zijn grote passie zijn die merkwaardige mini-boompjes waar Japan zo bekend voor is: bonsai.

Marc: “Wat mij vooral opvalt in Japan is het respect

Apo en Ante Corthals

29

SUSUMU ENDO: “In de Japanse keuken wil men vooral de natuur laten smaken, alles is zo puur mogelijk.”

30

Olly Ceulenaere Volta

Marc Noelanders Marc is een internationaal erkende specialist op bonsaigebied. In 1980 woonde hij zes maanden in Japan om er karate te leren. Omdat hij geen acht uur per dag kon en mocht trainen, had hij tijd over om iets anders te doen. Het was zijn leraar, die hem zei dat hij karate moest combineren met iets dat rust gaf: bonsai. Terug thuis lukte het hem niet om van gevechtsport zijn beroep te maken. Hij opende een bonsai-winkel, maar ook dat was zijn ding niet. Hij wou zich verdiepen in het artistieke aspect van bonsai, en niet in het verkopen van zoveel mogelijk ‘boompjes’. Vandaag reist Marc de wereld rond om workshops bonsai te geven. Hij is president van de Europese Bonsai Association en voorzitter van zijn eigen club Bonsai Association Belgium die elk jaar de ‘Noelanders Trofee’ uitreikt. wachten tot de boom vanzelf omviel en dat hebben we ook gedaan.”

“Kami zijn de geesten en goden,” legt Saskia uit. “Of misschien juister nog de verzameling van alle bovennatuurlijke krachten en wezens. De oorspronkelijke godsdienst in Japan is het shintoïsme, een religie met zeer veel lokale goden die allemaal kami worden genoemd. De kami wonen in bomen, rotsen, bergen… Na een bepaalde tijd worden ook de voorouders geesten en dus kami.”

Olly begint op zijn achttiende als sous-chef in het Brugse restaurant De Snippe. De chef gelooft in hem en bezorgt hem een plaatsje in de keuken van een van de allergrootste Franse gastronomische tempels: Maison Troisgros.

Olly blijft er twee jaar en ruilt in 2000 Roanne in voor Kruishoutem en het Hof van Cleve. Na drie jaar besluit hij stage te gaan lopen bij een slager om zijn kennis over vlees en charcuterie bij te spijkeren. Daarna volgt Commerç 24 in Barcelona. Na een omwegje langs de Côte d’Azur, komt hij in Kasteel Withof in Brasschaat terecht waar hij samen met Peter Coucquyt een Michelinster binnenhaalt. Eind 2010 begint de voorlopig laatste etappe in zijn culinaire parcours: Volta.

t t

dat men heeft voor de natuur. Hier worden oude bomen zonder genade omgekapt. In Japan gaat men ze juist heel goed onderhouden, ondersteunen, blijven snoeien. Net als in Engeland is er de traditie om heel oude bomen met bijzondere zorg te omringen. Bij ons gaat er veel sneller de kettingzaag door.

Claire beaamt wat Marc zegt “Toen tijdens de werken een oude eik het begaf, wilden we hem omhakken.

De Japanse werklui waren meteen in paniek. Zeker niet doen, riepen ze. Daar wonen de ‘kami’ in en je mag hun huis niet verwoesten. We moesten gewoon

Nieuwe Wandeling 2b 9000 Gent Tel. 09 324 05 00 - www.voltagent.be

Voor 4 personen • 4 aubergines • Geroosterd broodkruim • Gepofte quinoa • Bieslook, fijngesnipperd • Limoenzeste Voor de vinaigrette • 200 ml soja • 100 g suiker • 260 ml kippenbouillon • 30 ml sesamolie • 20 g wasabi • 200 ml water • 70 ml rodewijnazijn • 20 g geroosterde sesam 1 Gaar de aubergines ca. 1 uur in een voorverwarmde oven op 110°C.

Gegrilde aubergine

2 Meng voor de vinaigrette alle ingrediënten.

3 Neem de aubergines uit de oven, snijd ze in vier en gril de stukken boven houtskool of leg ze onder de grill.

Bestrijk ze regelmatig met de vinaigrette.

4 Leg de gegrilde aubergine op een schaal en werk af met broodkruim, bieslook, quinoa en limoenzeste.

31

Half gepocheerde zeebaars met palingbouillon 32

Claire Lelièvre Claire is ambtenaar bij de Stad Hasselt. Vanaf de eerste spadesteek in 1991 was zij betrokken bij de Japanse Tuin.

Omdat ze goed Engels spreekt, vroeg men haar om de Japanse vaklui te begeleiden die de tuin realiseerden. Gefascineerd door het land en zijn cultuur besloot ze Japans te leren. In de loop der jaren logeerden heel wat Japanse mensen bij haar thuis en zelf is ze reeds verschillende malen naar Japan geweest.

Saskia Rock Saskia is voorzitster van de vzw Japans Cultureel Centrum en curator van het project ’20 jaar Japanse Tuin’. Zij is japanologe van opleiding. Na haar studies aan de KUL ging ze een jaar in Japan wonen en werken. Ze gaf er Franse les. Een van haar leerlingen wou absoluut dat ze ook eens een dagje ‘ikebana’, bloemschikken, volgde bij haar. Saskia was er meteen door gebeten. Naast ikebana beoefent Saskia ook het Japans boogschieten en is zij lid van Tátake!-Taiko, de eerste professionele westerse taiko-groep (drumgroep) die in Japan op een taiko-festival optrad. In het Japans Cultureel Centrum kan je onder andere lessen ikebana, taiko (drummen), kimono (klederdracht), shodo (kalligrafie) volgen. Je kan er ook leren hoe je een ‘obento’ moet maken, de Japanse variant van onze lunchbox.

Zonder brood weliswaar, maar met een negental gezonde en lekkere hapjes.

Niet het doel, wel de weg

• 200 g zeebaarsfilet • Rauwe plakjes wortel en radijs • Sliertjes jonge ui Voor de palingbouillon • 100 g gerookte paling • 2 l water • 750 g champignons • 100 g gedroogde shiitakes • 1 teen knoflook • 20 g peterseliestengels, fijngesneden • 5 g tijm • 1 blaadje laurier • 8 g zout • 20 g wakame (zeewiersoort) • 30 g dashi no moto (bouillonpoeder op basis van bonitovlokken) Voor de ingelegde sjalot • 2 sjalotten, gepeld en in plakjes gesneden • 300 g rodewijnazijn • 100 g water • 25 g suiker

Dat de Japanse keuken tot de beste ter wereld behoort, is natuurlijk een open deur intrappen. Het antwoord waarom dat zo is, wordt ons stilaan ietsje duidelijker. De Japanse chefs hebben niet meer talent dan westerse chefs, maar hun cultuur en traditie verschillen wel heel sterk van de onze.

1 Bereid de palingbouillon. Kook alle ingrediënten kort op en laat daarna onder deksel ca. 6 uur sudderen. Zeef en houd warm.

2 Maak de ingelegde sjalot. Kook wijnazijn, water en suiker op. Neem van het vuur, voeg de sjalotringen toe en laat deze ‘trekken’.

3 Snijd de zeebaars in fijne plakken en pocheer deze enkele seconden in de palingbouillon.

Verfris in ijswater.

4 Verdeel de vis over de borden en werk af met plakjes wortel, radijs en sliertjes jonge ui. Giet er de palingbouillon rond of geef hem er apart bij.

Saskia: “Mijn grote passie is ikebana, bloemschikken, maar ik beoefen ook - zij het meer als hobby - het boogschieten. Het Japanse boogschieten is heel anders dan het Westerse. Hier hebben de bogen massa’s katrollen en hulpmiddelen die moeten helpen om het doel te raken. De Japanse boog is gemaakt van een lang stuk bamboe of hout, met daar een pees op gespannen. En dat is het.

De filosofie is dat de boog zich niet aanpast aan jou, maar dat jij je moet aanpassen aan de boog. Na dertig, veertig jaar oefenen, kan je misschien een ‘beetje’ schieten (lacht). Oefenen is voor mij een vorm van meditatie. Telkens opnieuw proberen om zo perfect mogelijk te schieten. Je lichaam in de juiste positie houden, de boog aanspannen, de juiste kracht uitoefenen… Als je de oefening perfect doet, raak je het doel vanzelf.

Japanners leggen bijzonder veel nadruk op kwaliteit, op alle vlakken. Ze werken alleen met de beste producten maar blijven ook constant hun technieken oefenen en verbeteren. Een Japanner wil altijd beter worden met als onbereikbaar doel ooit de perfectie te bereiken.”

Say it in Japanees “Japans? Moeilijk? Saskia, Ant, Claire en Marc zijn het roerend eens. “Nee, helemaal niet! Basis-Japans is zelfs makkelijker dan Nederlands. Met een beetje oefening kom je heel ver.”

“Moeilijk wordt het pas,” zegt Saskia “als je dieper wil doordringen in de taal. Japan is een heel gestructureerde maatschappij met veel verschillende ‘niveaus’. De taal verandert naargelang het niveau.

Bovendien zijn er ook heel veel beleefdheidsregels en dan wordt het natuurlijk moeilijk. Het Japans verschilt namelijk alnaargelang de persoon die je aanspreekt.

Via de visitekaartjes die men je geeft, kan je inschatten tot welk niveau je gesprekspartner behoort. Vergelijk het een beetje met het Oxford-Engels dat men spreekt in de hogere Engelse kringen.”

Hogerhand Stilaan vult het lage tafeltje waar onze gasten aanzitten, zich met Japanse/Vlaamse/Indonesische gerechtjes.

Davy, Olly en Syrco ‘freewheelen’ gastronomisch en dat valt niet alleen in de smaak van de gasten, maar ook van de Japanse chef. “Authentiek Japans is het niet echt wat de chefs brengen,” zegt hij met een oosterse glimlach, “maar wel creatief en lekker”.

Saskia: “Japan is een fascinerend land. Als buitenlander heb je er niks dan voordelen. Alles is zeer goed geregeld. De treinen en bussen rijden altijd op tijd. Er zijn overal winkels en die zijn ook op zondag open. Er is bijzonder veel respect tussen de mensen.

In een rij wacht iedereen altijd mooi zijn beurt af. Wat ook opvalt in Japan, is dat je als klant geen koning, maar keizer bent. Ze doen alles voor je.”

Claire: “Een groot minpunt is dat alle besluitvorming zeer traag gaat. Niemand durft echt beslissingen te nemen en niemand neemt echt verantwoordelijkheid.

Er moeten eerst heel veel échelons doorlopen worden vooraleer er een beslissing genomen wordt. Zo is het ook in Fukujima fout gelopen, omdat men gewacht heeft op de beslissingen van ‘hogerhand’. En die kwamen te laat. Wij, westerlingen, zijn individualisten.

In Japan komt de groep altijd op de eerste plaats.”

t t

Voor 4 personen

33

Matchamousse met gemberbouillon en broodkrokant Voor 4 personen • 4 dunne sneden brood • 2 peren, geschild en in stukjes gesneden • Enkele shisoblaadjes Voor de mousse • 125 g suiker • 250 g eidooiers • 0,4 l melk • 15 g matcha (typische Japanse groene thee)

34

• 2 blaadjes gelatine, geweekt en uitgeknepen • 0,5 l room, opgeklopt Voor de gemberbouillon • 0,5 l water • 10 g pectine • 1 duim gember • 1 vanillestok, in 2 gesneden en zaadjes uitgeschraapt • Citroensap

1 Maak de mousse. Kook de melk op en giet over de eidooiers. Verwarm tot 83°C, doe er de gelatine bij en zeef. Laat afkoelen tot 38°C en voeg de opgeklopte room toe. Zet koel.

2 Bereid de gemberbouillon. Kook alle ingrediënten op. Zeef en breng op smaak met wat citroensap.

3 Maak de broodkrokantjes. Bak de sneden brood in een voorverwarmde oven op 175°C. 4 Verdeel de mousse over de kommetjes, leg er de stukjes peer op, giet er de gemberbouillon rond en werk af met broodkrokantjes en shiso.

Davy Schellemans - Veranda Guldenvliesstraat 60 - 2600 Antwerpen Tel. 03 218 55 95

20 jaar Japanse Tuin

Davy wil als kind al kok worden. Niet het fornuis of het koken trekken hem aan, wel de messen. Daar wil hij mee werken! Zoals zo vaak zien ma en pa het niet echt zitten, maar Davy kan hen overtuigen hem zijn ‘ding’ te laten doen. In de weekends werkt hij in een doorsnee brasserie en hij weet al snel dat dit niet is wat hij wil. Kasteel Withof volgt en daarna In de Wulf van Kobe Desramaults in het groene Heuvelland. In 2010 begint hij aan zijn eigen culinaire project: Veranda. Een gastrobistro met een lichte, inventieve keuken.

De twintigste verjaardag van de Japanse Tuin wordt gevierd met een bijzonder ruim aanbod aan activiteiten die nauw aansluiten bij de seizoenen.

Vanaf het voorjaar, het moment waarop de magnolia’s, azalea’s en rododendrons bloeien, tot het najaar als de Japanse esdoorn, tempelboom en keizerlijke chrysanten in hun schitterende herfstkleuren te bewonderen zijn, is er altijd iets te beleven. Bovendien wordt de verjaardag niet alleen in de tuin gevierd, maar op verschillende locaties in Hasselt. Tentoonstellingen, thema-dagen, workshops, activiteiten voor kinderen, concerten, film, culinaire demo’s en workshops,…

Alle info: www.20jaarjapansetuin.be

Zeebaars met dashi

Voor 4 personen

Dessertje

• 200 g zeebaars, gefileerd en in stukken verdeeld • 10 g kombu (typisch product op basis van zeewier dat gebruikt wordt bij de bereiding van dashibouillon) • 1 l water • Boter of olie om te bakken • 30 g gedoogde bonitovlokken • Enokipaddenstoelen • Rammenas, geschild en fijngesnipperd • Lente-uitjes, fijngesnipperd

“Desserts kende men vroeger niet in Japan,” zegt de Japanse chef. “Dat is iets wat wij van de westerlingen overgenomen hebben. Maar ik ben er dol op. Toen ik jong was, was ik gepassioneerd door desserts.”

“Japanners zijn enorm gehecht aan hun eigen cultuur,” zegt Claire “maar dat betekent niet dat ze niks overnemen van anderen. Zo heb ik in Japan ‘pan’ gegeten, superlekker brood. Het waren de Portugezen die het naar Japan meebrachten hebben.

‘Pan’ is trouwens het Portugese woord voor brood.

In Japan heb ik ook bijzonder lekkere eclairs gegeten (lacht).

Waar iedereen in Japan, zonder uitzondering, dol op is? Chocolade! Er komen regelmatig groepen van een vijftigtal personen uit Itami. Zij maken dan een reis door Duitsland, Nederland en eindigen in Hasselt, waar ik voor begeleiding zorg. De laatste keer hadden ze er niet op gerekend dat de winkels in Hasselt op zondag dicht zijn. Geen probleem, ik zou wel pralines voor hen kopen. 87 kilo heb ik gekocht in vier winkels (lacht).

1 Warm voor de dashibouillon de kombu zachtjes op in het water.

2 Neem net voor de bouillon aan de kook komt de kombu uit het water en doe er de bonitovlokken in. Laat afkoelen.

3 Bak de zeebaars in wat vetstof.

4 Verdeel de vis over de kommetjes, giet er de dashi over en werk af met snippers rammenas en ui en met enkele enokipaddenstoelen.

Bekijk ook het filmpje gemaakt tijdens deze reportage op www.ambiance.be

Met dank aan • • •

• •

•

Stad Hasselt - www.hasselt.be De Japanse Tuin - www.20jaarjapansetuin.be vzw Japans Cultureel Centrum www.japanscentrum.be Restaurant Oishii, Hasselt - www.oishiihasselt.be Bonsai Association Belgium www.bonsaiassociation.be indu+ - www.induplus.be

35

Culinaire Ambiance neemt drie jonge chefs mee op sleeptouw: Syrco Bakker, Olly Ceulenaere en Davy Schellemans. We halen ze uit hun vertrouwde keuken en trekken met hen, gewapend met potten en pannen, op een boeiende en vooral spannende ontdekkingstocht. Deze maand wagen we een stapje in de wereld van modellen en modefotografen.

Concept, productie en tekst Tine Bral en Marc-Pieter Devos Recepten en uitvoering Syrco Bakker, Olly Ceulenaere en Davy Schellemans Foto’s Roos Mestdagh Video Sander Verheyen Locatie Media Mania Antwerpen

FOOD

DE GEZONDE, SNELLE HAP

26

MEETS FASHION Modellen: kwatongen beweren wel eens dat ze nauwelijks eten. Dat ze allemaal lijden aan anorexia, tenminste als het geen boulimie-patienten zijn. De

media staan vol verhalen van meisjes van vijftien die door het grote modemonster verslonden worden. We hebben een ‘blind date’ met drie modellen: Lucie,

Yuliya en Pauline. Opdracht voor de chefs: maak enkele lekkere en gezonde hapjes klaar die je uit het vuistje en tussendoor kan eten.

27

Syrco Bakker Pure C resto-bar Blvd de Wielingen 49 4506 JK Cadzand-Bad Tel. +31 117 39 60 36 www.pure-c.nl

Voor 4 personen

De grootmoeder van Syrco Bakker is Indonesische en als zij kookt, is kleine Syrco niet van haar zijde weg te slaan. Laat nu ook zijn vader een getalenteerd kok zijn en les geven aan de hotelschool in Tilburg. Syrco’s toekomst tekent zich snel en duidelijk af. Na zijn studies loopt hij stages bij - en het is zijn eigen keuze - uitsluitend driesterrenchefs als Jean-Georges Klein, Jonnie Boer en Gordon Ramsay. Zijn eerste echte baan is in restaurant Oud Sluis bij topchef Sergio Herman. Heel snel spot Sergio Herman het talent van Syrco en weet dat de jonge souschef net zo gepassioneerd en gedreven is als hijzelf. Als Sergio Herman in 2010 zijn plannen tekent om een tweede restaurant - Pure C in Cadzand - te openen, twijfelt hij niet en plaatst Syrco aan het roer. Van het nieuwe restaurant wordt ontzettend veel verwacht en dat het gelukt is, bewijst de Michelinster die Syrco in november kreeg.

Gebrande, gepofte en gegrilde groenten met een vinaigrette van olijf en kappertjes Voor 4 personen

Maandag, Antwerpen

t t

Het is een grijze, natte morgen. Antwerpen toont zich van zijn meest troosteloze kant. Onze bestemming is een oud fabrieksgebouw in het hart van de stad.

De benedenverdieping werd omgebouwd tot grote showroom waar mode-professionals kunnen kennismaken met de nieuwste modecollecties. Het is een plek waar wel vaker ‘shoots’ - lees fotosessies - plaatsvinden, maar nu kijkt de jongedame van het bureau toch even op als er niet alleen een fotografe, een cameraman en een journaliste aan de deur staan maar ook drie jonge chefs. “We zijn van het culinaire magazine Ambiance” zeg ik bijna verontschuldigend.

“En we komen voor de culinaire reportage ‘Food meets fashion’.”

De grote witte ruimte staat propvol rekken met kleding.

Vooraan is een gezellige zithoek in flashy kleuren, aan de muur hangt een extralarge schilderij in dezelfde uitbundige tinten. De mobiele kooktrolleys van indu+ worden binnengerold en Davy, Olly en Syrco installeren zich strategisch in de buurt van de zithoek.

28

Voor de groenten (hoeveelheden naar keuze) • Minimaïs, in 2 gesneden • Courgette, in plakjes gesneden • Aubergine in partjes gesneden • Kerstomaatjes • Rode paprika, in repen gesneden • Lente-ui, in 2 gesneden • Olijfolie • 1 takje tijm en rozemarijn • 1 teentje knoflook, in plakjes gesneden Voor de olijfvinaigrette • 1 eetl fijngesneden groene olijven • 1 eetl fijngesneden platte peterselie • 1 eetl fijngesnipperde sjalot • 1 eetl kappertjes, gehakt • 2 dl olijfolie • 1 dl sushiazijn • Sap en rasp van 1 citroen • Peper en zout 1 Maak de olijfvinaigrette. Meng alle opgegeven ingrediënten en bewaar.

2 Gril de courgette en aubergine in een grillpan.

3 Bak de minimaïs en lente-ui in een hete pan met wat olie.

4 Schik de groenten op een bakplaat en besprenkel ze met olijfolie. Kruid met peper en zout. Leg er tijm, rozemarijn en knoflook op en gaar ze in de oven op 180°C gedurende 7 minuten.

5 Leg de groentjes in een schaal en meng er de vinaigrette onder.

• 200 g zeebaarsfilets • Olijfolie • Fleur de sel • Peper • Citroensap Voor de gesouffleerde pizza • 300 g water • 750 g bloem • 50 g olijfolie • 10 g zout Voor de mayonaise (basis voor de wasabimayonaise) • 75 g azijn • 50 g mosterd • 100 g eigeel • Maïsolie • Peper en zout Voor de wasabimayonaise • 150 g mayonaise • 1/2 theel wasabipoeder • 20 g honing Voor de salade • Een mengeling van radijsjes, minikomkommer, rode ui, witloof, rode mosterdsla, rucola • Olijfolie • Fleur de sel en peper • Cabernet-sauvignonazijn 1 Maak de pizza. Meng de bloem en het zout en maak er een hoopje van met een kuiltje in. Doe water en olijfolie in het kuiltje en meng alles. Kneed het deeg en maak 4 bolletjes van het deeg. Rol de deegbolletjes helemaal plat en bak 1 minuut af op 300°C (indien je oven dit niet haalt, zet hem dan op de hoogste stand). Draai ze om en bak nogmaals 2 minuten totdat ze mooi bruin zijn.

2 Haal de graten uit de zeebaars, haal het vel eraf en snijd mooie dunne plakken van de vis. Marineer de zeebaars met olijfolie, fleur de sel, peper en citroensap. Leg dit op de pizza.

3 Maak de mayonaise. Doe azijn, mosterd en eigeel in de blender en mix op met maïsolie tot een mooie stevige mayonaise.

Breng op smaak met peper en zout.

4 Maak de wasabimayonaise. Meng alle opgegeven ingrediënten. Doe de massa in een spuitzak en spuit dotjes op de zeebaars.

5 Bereid de salade. Snijd de radijs en de komkommer in plakjes, de rode ui in fijne lamellen en het witloof in punten. Meng alles met de mosterdsla en de rucola en maak de salade aan met olijfolie, fleur de sel, peper en cabernet-sauvignonazijn.

Leg de salade op de zeebaars.

Gesouffleerde pizza met gemarineerde zeebaars en wasabicrème

29

Thaise salade met gemarineerde makreel en crème van groene curry Fashion-team

RECEPT SYRCO BAKKER Voor 4 personen • 4 makreelfilets • Thaise vinaigrette (zie bijgaand recept) • Sap en rasp van 1 biolimoen Voor de Thaise vinaigrette • 50 g vissaus • 100 g maïsolie • 100 g olijfolie • 25 g sesamolie • 50 g sushiazijn • 25 g limoensap • 25 g citroensap • 1/2 sjalot • 1/2 teentje knoflook • 1/2 bos koriander • 1/2 bos munt • 20 g gember • 1/2 rode peper • 2 limoenblaadjes • 50 g mirin • 25 g sojasaus • 1 eetl korianderkorrels Voor de salade • Een mengeling van wortel, knolselder, groene papaja, lente-ui, sojascheuten, sojabonen, gehakte munt en koriander, gehakte cashewnoten, geroosterde sesam

1 Snijd voor de vinaigrette alles grof, meng alles en laat 24 uur trekken. Zeef en voeg nog verse limoenrasp toe.

2 Snijd wortel, knolselder, groene papaja in julienne en snijd lente-ui in fijne ringen. Doe alle groenten bij elkaar en voeg sojascheuten, sojabonen en gehakte munt en koriander toe.

Maak de salade aan met een deel van de Thaise vinaigrette en bestrooi met cashewnoten en sesam.

3 Marineer de makreel 15 minuten in de Thaise vinaigrette, voeg limoensap en limoenrasp toe.

4 Cutter voor de curry alle ingrediënten behalve sushiazijn, eiwit, xanthaan, vissaus, limoensap en druivenpitolie. Mix 300 g curry met eiwit en xanthaan en bind met druivenpitolie.

Breng het op smaak met sushiazijn, vissaus en limoensap. Doe in een spuitzak.

5 Verdeel de salade over de kommetjes. Schik de makreel er bovenop. Spuit er enkele dotjes van de currycrème op. Werk eventueel af met nog wat gehakte cashewnoten en geroosterde sesamzaadjes.

Wachten Bijna gelijktijdig komen Lucie, Pauline en Yuliya binnen. Wat onwennig kijken ze naar het uitgestalde keukenmateriaal en de chefs die hun witte koksvest aangetrokken hebben voor de foto’s. Onze foodfotografe wil meteen foto’s van hen nemen, maar ze wijken wat bevreesd terug. “Nog niet opgemaakt”, klinkt het in koor. “We kunnen toch ‘zo’ niet op de foto’s. Is de visagiste er al?”. Nee, dus. Die zit ergens vast in een file.

Pauline is de jongste van de drie, net achttien geworden.

Pauline: “Ik ben nog maar een jaartje bezig. Ik ging met de trein naar zee en werd aangesproken door iemand van een modellenbureau. Ik werd gevraagd om mee te doen aan een productie voor Libelle en vond het leuk werken. Thuis hadden ze er absoluut niets op tegen. Mijn moeder werkt bij Sanoma en mijn vader is chef in het Antwerpse Hilton. Ik maak zeker eerst mijn studies af, maar wil wel graag professioneel als model werken. Als het niet lukt, is het geen drama. Dan doe ik wel iets anders.”

“Ik ben iets minder jong” zegt Yuliya “zit al een paar jaartjes in het vak en ben afkomstig van Kazachstan.

In 2000 ben ik samen met mijn vader, stiefmoeder en kleine broer naar Vlaanderen gekomen. Voor ik naar hier kwam, studeerde ik boekhouden. In 2002 won ik een mannequinwedstrijd en zo is voor mij de bal aan het rollen gegaan.”

“En nummer drie is de oudste” lacht Lucie “Ik volgde kunsthumaniora in Brussel. Mijn medestudenten

t t

Voor de crème van groene curry • 1/2 l kokosmelk • 1,5 bos koriander • 3/4 rode peper

• 4 stukjes gember (2 x 2 cm) • 3 limoenen • 4 g xanthaangom (bij de apotheker) • 40 g eiwit • Vissaus • Limoensap • Sushi-azijn • Sojasaus • Sesamolie

Modefotograaf Jeroen Hanselaers is de eerste van het ‘mode-team’. Als hij zijn lampen, statieven en camera’s binnengebracht heeft, gooit hij zich in een van de zetels. “En zeggen dat ik alleen maar dingen lust die pootjes en een hartslag hebben” zegt hij uitdagend . Meteen herpakt hij zich lachend met “daar gaat mijn reputatie!”

Dat het leven rare bochten kan maken, blijkt even later als hij vertelt hoe hij fotograaf is geworden. “Mijn vader komt uit een familie van slagers en veekwekers. De familie langs mijn moeders kant heeft een lange traditie in de confectie. Mijn overgrootmoeder had een naaiatelier in Schellebelle en mijn grootouders verkochten kleding op de markt. Toen mijn vader met mijn moeder trouwde, besloot hij voor de kleding te kiezen. Samen met haar bouwde hij de Mode Agentuur Hanselaer uit. Ik vond het kleren verkopen niet meteen mijn ding, maar ze fotograferen boeide me wel.”

Even later komt Sven Verstraeten aan en ook hij moet eerst ‘op gang’ komen met een kop koffie. Sven is stylist. Het is zijn taak om ervoor zorgen dat alle materiaal er is om van de shoot een succes te maken: kleding, decorstukken, accessoires… Als ik hem vraag wat hij het lekkerst vindt, dan blijkt dat hij een grote fan is van “alles wat groen is, en van soep”.

30

JEROEN: “Vroeger waren het toch wel andere tijden, ’s Middags was er een pauze van een paar uur en gingen we vaak met heel het team uitgebreid op restaurant eten. Nu kan dat niet meer. Er is geen tijd en geen geld meer.”

© Jeroen Hanselaers

31

Voor 4 personen • 500 g rattes du Touquet • 3 busseltjes platte peterselie Voor de opgelegde sjalot • 2 sjalotten, in dunne plakjes gesneden • 50 g rodewijnazijn • 10 g suiker Voor de dipsaus • 60 g plattekaas • 60 g yoghurt • Peper en zout • Fijngesneden groene kruiden (bieslook, kervel, peterselie, dragon) 1 Was de peterselie, dep droog en rits de blaadjes af.

Verdeel de blaadjes over een bord en zet 1 minuut in de microgolfoven op halve kracht. Hussel ze even door elkaar laat opnieuw 1 minuut draaien. Doe zo verder tot de blaadjes droog zijn. Verpulver ze dan tot poeder.

2 Kook de aardappelen gaar, pel ze. Wentel ze, als ze nog warm zijn, in het peterseliepoeder. Laat afkoelen.

3 Maak de opgelegde sjalot. Kook de rodewijnazijn op met de suiker en leg er de sjalot in. Laat trekken tot de sjalotringen mooi rood kleuren.

4 Bereid de dipsaus. Mix de plattekaas en yoghurt met de groene kruiden. Breng op smaak met peper en zout.

5 Serveer de aardappelen met de sjalotringen, wat gehakte peterselie, cress naar keuze en de dipsaus.

32

Ratte du Touquet in het groen

Olly Ceulenaere Volta Nieuwe Wandeling 2b 9000 Gent Tel. 09 324 05 00 www.voltagent.be

Olly begint op zijn achtiende als sous-chef in het Brugse restaurant De Snippe. De chef gelooft in hem en bezorgt hem een plaatsje in de keuken van een van de allergrootste Franse gastronomische tempels: Maison Troisgros.

Olly blijft er twee jaar en ruilt in 2000 Roanne in voor Kruishoutem en het Hof van Cleve. Na drie jaar besluit hij stage te gaan lopen bij een slager om zijn kennis over vlees en charcuterie bij te spijkeren. Daarna volgt Commerç 24 in Barcelona. Na een omwegje langs de Côte d’Azur, komt hij in Kasteel Withof in Brasschaat terecht waar hij samen met Peter Coucquyt een Michelinster binnenhaalt. Eind 2010 begint de voorlopig laatste etappe in zijn culinaire parcours: Volta.

Voor 4 personen • 400 g kabeljauwstaart, van vel en graten ontdaan • Zout • 100 g tuinbonen, dubbel gedopt • 500 g roze pompelmoes, in partjes • 50 g jonge bladspinazie, fijngesneden Voor de vinaigrette • 250 g pompelmoessap • 1 sjalot, fijngesnipperd • Sap van 1 limoen • 0,6 dl druivenpitolie

1 Kook voor de vinaigrette het pompelmoessap tot de helft in. Voeg de sjalot en limoensap toe en monteer met de druivenpitolie.

2 Leg de kabeljauw 15 minuten in het zout, spoel af en dep droog. Snijd de vis in plakken. Schik de plakken op de borden of op een schotel. Overgiet met de vinaigrette.

3 Beleg de kabeljauw met partjes roze pompelmoes, tuinbonen en spinazie.

Water en broodjes Of het nu om een commerciële shooting van kleding gaat, of een ‘editoriale shooting’ voor een tijdschrift, altijd is er stress mee gemoeid en altijd moet het resultaat fantastisch zijn. Eten, zo blijkt snel, is niet meteen prioriteit nummer één. Visagistes wel, want zonder kan er niet gewerkt worden. Gelukkig is de dame die vandaag voor de make-up en het haar zal zorgen, toch door de file geraakt. Pauline is de eerste die naar de kaptafel moet.

“Vroeger waren het toch wel andere tijden” zegt Jeroen. “’s Middags was er een pauze van een paar uur en gingen we vaak met heel het team uitgebreid op restaurant eten. Nu kan dat niet meer. Er is geen tijd en geen geld meer ” Lucie: “Nu zijn het meestal broodjes, broodjes en nog

t t

Rauwe kabeljauwstaart, pompelmoes en tuinbonen

vroegen me steeds of ik voor hen wou poseren. Ik werd ontdekt door een ‘scout’, iemand die modellen zoekt voor modellenbureaus.

33

Tongschar met koude bouillon, champignons en sjalotcrème Voor 4 personen • 4 tongscharfilets • Peper en zout • Plakjes radijs • Enkele gekookte champignons • Wat waterkers • Olijfolie Voor de champignonbouillon • 2 l water • 750 g champignonmengeling • 100 g gedroogde champignons, geweekt • 1 teentje knoflook • Peterseliestengels • 3 g tijm • 1 blad laurier, gekneusd • 8 g zout Voor de sjalotcrème • 500 g sjalotten • Peper en zout • 40 g olijfolie • 150 g eiwit

34

1 Bereid de bouillon. Doe alle ingrediënten voor de bouillon in een vuurvaste pot, sluit af en zet 8 uur in een voorverwarmde oven op 80°C. Zeef en breng op smaak met peper en zout.

2 Kruid de tongscharfilets met peper en zout, rol ze op in plasticfolie en pocheer ze 3 minuten in water van 75°C. Haal uit de folie en rol ze lichtjes in olijfolie.

3 Kook voor de sjalotcrème de sjalotten gaar in gezouten water, laat afkoelen en cutter. Monteer de massa met olijfolie en eiwit en breng op smaak met peper en zout.

4 Doe wat van de bouillon op de borden. Leg de visrolletjes op de borden, en lepel er wat sjalotcrème naast en bovenop. Werk af met plakjes radijs, enkele gekookte champignons en waterkers.

eens broodjes. De assistent van de fotograaf of de stylist gaat vlug iets kopen bij de bakker en dat is het dan. Meestal drinken we er water of cola light bij. Een fotosessie is een intense bezigheid en je moet natuurlijk eten, maar tijd wordt er niet voor vrijgemaakt.

Yuliya: “Veel hangt af van de opdrachtgever. Er zijn er wel die voor eten zorgen zoals sla, tomaten en beleg dat je dan zelf kan combineren, maar toch zelden. Ik probeer elke dag zoveel mogelijk verse groenten te eten. Twee dagen voor een defilé eet ik niets, drink ik alleen water. Nadien staan er dan wel frietjes op het menu, met lekker veel mayonaise.” (lacht)

Glamourgirls Dat er tussen de wereld van de gastronomie en die

Davy Schellemans Veranda Guldenvliesstraat 60 2600 Antwerpen Tel. 03 218 55 95

Davy wil als kind al kok worden. Niet het fornuis of het koken trekken hem aan, wel de messen.

Daar wil hij mee werken! Zoals zo vaak zien ma en pa het niet echt zitten, maar Davy kan hen overtuigen hem zijn ‘ding’ te laten doen. In de weekends werkt hij in een doorsnee brasserie en hij weet al snel dat dit niet is wat hij wil.

Kasteel Withof volgt en daarna In de Wulf van Kobe Desramaults in het groene Heuvelland. In 2010 begint hij aan zijn eigen culinaire project: Veranda. Een gastrobistro met een lichte, inventieve keuken.

Gebakken sint-jakobsvruchten met aardpeer Voor 4 personen • 4 sint-jakobsschelpen • 10 aardperen, geschild • Visfumet • Boter • Peper en zout • Krokantjes van donker brood • Scheutje room

1 Haal de sint-jakobsvruchten uit de schelp en maak ze schoon. Bak ze in boter.

2 Schil de aardperen en snijd 3 aardperen in dobbelsteentjes. Bevochtig met een beetje visfumet, voeg een klontje boter toe en laat karamelliseren.

3 Kook de rest van de aardperen in licht gezouten water. Pureer en werk op met wat room. Breng op smaak met peper en zout.

4 Leg de gebakken sint-jakobsvruchten samen met de aardpeerblokjes en -puree in schelpen en werk af met krokantjes van donker brood.

t t

van de mode toch wel verschillen zijn, blijkt snel. Terwijl onze chefs in snel tempo een veelvoud aan lekkere en mooie hapjes klaarmaken, bestaat het werk van het modeteam vooral uit… wachten. Ik ga even een kijkje nemen bij de visagiste en zie hoe Pauline van een gewoon jong meisje verandert in een ‘glamourgirl’. Nu nog de juiste kleding aantrekken en Jeroen kan aan het werk.

Voor de jonge vrouwen van Media Mania, het bureau waar we te gast zijn, is het middagpauze. Een voor een druppelen ze het salon binnen. Eerst vragen ze aarzelend of ze er ‘iets’ mogen van nemen, maar het duurt niet lang of er wordt van alles geproefd. Vragen worden op de chefs afgevuurd hoe dit en dat gemaakt is. Op de vraag wie er thuis kookt, gaat er maar één vinger aarzelend in de lucht.

35

Toast met verse schapenkaas, radijzen en bieslook Voor 4 personen • 6 radijzen, in plakjes gesneden + enkele extra radijzen in plakjes voor de afwerking • Zout • Alcoholazijn • 2 eetl fijngesnipperde bieslook • 1 eetl fijngesnipperde sjalot • Olijfolie • Wittewijnazijn • Verse schapenkaas • 4 toastjes, type Cracotte • Cress naar keuze 1 Kook de radijzen in gezouten water met een flinke scheut alcoholazijn.

2 Meng bieslook en sjalot en maak aan met olijfolie en wittewijnazijn.

3 Beleg toastjes met de schapenkaas. Verdeel er de bieslook-sjalotmengeling op. Schik er de gekookte radijzen op samen met enkele plakjes verse radijs. Werk af met cress.

36

Bouillon van limoenblad met kokkels en selderschuim Voor 4 personen • 800 g kippenbouillon • 1 busseltje koriander, gehakt • 1 citroengrasstengel, fijngesneden • 1 sjalot, fijngesneden • 5 limoenblaadjes • 1 rode chili, fijngesneden • 1 selderstengel, fijngesneden • Room • 1 gelatineblaadje, geweekt in koud water • 8 kokkels 1 Laat koriander, citroengras, sjalot, limoenblad en chili koud trekken in 300 g kippenbouillon.

Zeef.

2 Stoof de selder aan, bevochtig met de resterende kippenbouillon (500 g), voeg een scheutje room toe, mix en zeef. Meng er de geweekte en uitgeknepen gelatine onder en doe in een spuitbus (2 patronen).

3 Kook de kokkels in water en haal uit.

4 Verdeel de kokkels over de glaasjes, giet er de koude kippenbouillon over en spuit er het selderschuim op.

Te veel of te weinig Sven: “Je kan geen zes uur werken in opperste concentratie zonder te eten. Dat vergt energie. Soms is er wel eens een model dat een Red Bull vraagt om er weer door te komen. Sommige modellen zijn zeer bewust met eten bezig en vragen naar worteltjes en tomaat. Is het een lingerie-shoot dan letten de meisje heel strak op wat ze eten. Geen enkel model zal dan twee broodjes met kaas of smos eten. Een volle maag is immers niet meteen aangewezen als je in een behasetje moet gefotografeerd worden.”

“Van anorexia of boulimie heb ik nog nooit iets gemerkt. In de media wordt er te vaak een associatie gemaakt tussen mode en eetproblemen. De modellen zijn vaak nog heel jong en - net als alle andere pubers - heel onzeker en beïnvloedbaar. Het is niet onterecht dat men het probleem van de zeer lage BMI-index van sommige topmodellen bespreekbaar wil maken. Veel jonge meisjes - niet alleen modellen - willen er ook zo graatmager uit zien en dat kan gevaarlijk zijn.”

Lucie komt er nog even bij staan. “De modewereld is een zeer harde en concurrentiële wereld. Als model ben je zelfstandige en geen werk betekent dus ook geen inkomen. In België is er - in tegenstelling tot in onze buurlanden - geen statuut voor modellen. Je werkt dus zoveel mogelijk. Elk uur shooting kost de opdrachtgever handenvol geld.”

Hét moment De meisjes van Media Mania proeven verrukt van de hapjes. Wat ze op andere dagen eten, vraag ik hen maar vrees het antwoord al te kennen: broodjes.

Lucie, Yuliya en Pauline zijn klaar voor hét moment.

Gekapt, geschminkt en in een modieuze outfit

gestoken, lijken ze in niks meer op de bescheiden jonge vrouwen van daarnet. Dit is duidelijk ‘showbizztime’. In de kleine geïmproviseerde studio focust iedereen nu op Jeroen. Hij is de man die hét nu moet doen. De man die op het knopje moet drukken en foto’s moet maken die ‘scoren’. Bij de opdrachtgevers en vooral bij de kijkers en lezers. U en ik dus.

Maar Jeroen heeft nog een verrassing in petto. Hij wil een foto maken van de modellen met de chefs.

Tenslotte is dit een ‘duo-shooting’, een ontmoeting tussen modemensen en foodmensen. Davy, Olly en Syrco reageren verrast, niet meteen enthousiast. Met frisse tegenzin laten ze zich overhalen om te ‘poseren’ samen met de modellen. Ongeschminkt natuurlijk.

Epiloog De foto der foto’s is gemaakt. Jeroen wil er nog een paar maken van de modellen, maar voor onze chefs zit het erop. Opdracht volbracht. Als we terug zijn in het salonnetje, zijn alle borden inmiddels leeg. De gezonde snelle hapjes van onze chefs vielen duidelijk erg in de smaak. Morgen zijn het opnieuw… broodjes.

Met dank aan • • •

Media Mania - www.mediamania.be indu+ - www.induplus.eu Jeroen Hanselaers, Sven Verstraeten en Lucie, Yuliya en Pauline

Bekijk ook het filmpje gemaakt tijdens deze reportage op www.ambiance.be

37

Culinaire Ambiance neemt drie jonge chefs mee op sleeptouw: Syrco Bakker, Olly Ceulenaere en Davy Schellemans. We halen ze uit hun vertrouwde keuken en trekken met hen, gewapend met potten en pannen, op een boeiende en vooral spannende ontdekkingstocht.

Deze maand gaat het richting Vlaamse kust.

Productie en tekst Tine Bral en Marc-Pieter Devos Recepten en uitvoering Syrco Bakker, Olly Ceulenaere en Davy Schellemans Foto’s Roos Mestdagh Video Sander Verheyen Locatie Vismijn, Nieuwpoort

In de

vissers en hun vrouwen vertellen

26

vismijn...

Vechten tegen zee, wind, tegenslag, lage visprijzen en dure brandstof. Nauwelijks vis in de netten en soms, heel soms een wonderbaarlijke vangst. Dat is het leven van een visser. Hard en ongenadig. Een mannenwereld!

Marina protesteert luid: “Ze vergeten altijd de vrouwen

die aan de kade staan te wachten tot de boot weer thuiskomt. Om te helpen met de verkoop van de vis en - zegt ze wat stiller - om content te zijn dat hun ‘visschers’ weer heelhuids thuis zijn.

We ontmoeten Charles en Francine en hun zoon Rudy,

Danny en Marina en Philippe en Lieve in de grote lege hal van de vismijn van Nieuwpoort. Onze chefs hebben er hun kookplaten opgesteld en er staat een lange tafel uitnodigend klaar. Iedereen is op de afspraak, ook de dagverse garnalen.

27

SYRCO BAKKER “Kabeljauw leeft in diep en koud water en is de vis van het noorden. Daar in het hoge noorden moeten de vissers hem ook gaan halen. Charles vertelde over zijn reizen naar IJsland waarbij hij vaak weken op zee was. Dat gaf me inspiratie voor een kabeljauwgerecht. Francine verkocht dan weer makreel in haar viswinkel, een vaak onderkende vis die nochtans heel lekker is en waarvan het visbestand nog niet in gevaar is. Omdat makreel gevangen wordt door de kustvissers is hij steeds supervers. Ideaal voor een ceviche.”

Francine, Charles en Rudy Francine en Charles zijn allebei van Westende afkomstig. Ze huwden in 1974 en hebben twee kinderen: Cindy en Rudy. Charles was visser in loondienst tot 1977, toen hij zijn eerste schip kocht. De laatste tijd doet hij het kalm aan en gaat hij maar af en toe meer mee met zijn zoon Rudy op de Surcouf. In april neemt Rudy het roer volledig over, ook van het bedrijf. Francine had gedurende dertig jaar een viswinkeltje ‘De Visscher’. Francine en Charles zijn absolute visfanaten. Het maakt niet uit wat, als het maar heel vers is.

Zeezieke vissers In 1966 - hij was toen vijftien - monsterde Charles Buckels aan voor zijn eerste ‘reis’. Na vier dagen varen kwam de Oostende 316 aan op de visgronden bij Ijsland. Achttien dagen werd er dag en nacht gevist, tot het ruim vol kabeljauw stak. Dan ging het zo snel mogelijk terug naar Oostende om te lossen.

28

t t

“Mijn eerste reis duurde 26 dagen en ik was 26 dagen zeeziek (lacht). Dat is iets wat je moet overwinnen.

Door droge ‘stutten’ te eten (boterhammen zonder boter noch beleg nvdr).“ Zijn zoon Rudy pikt meteen in “Ik was zeven jaar toen ik voor het eerst met pa mee mocht op zee voor een reisje van vier dagen. Niet dat ik echt wou, maar hij had spekken liggen aan boord en zou mijn lievelingssoep erwtensoep - maken. Na een uur op zee was ik reeds ‘slingerziek’. Ik lag drie dagen in mijn bed en pas de laatste dag ben ik even op het dek gaan ‘piepen’. En

Voor 4 personen

1 Tapijtschelpen

Voor de tapijtschelpen • 500 g tapijtschelpen • Olie • Witte peper • 1 teentje knoflook, fijngesnipperd • Witte wijn • Handvol fijngesneden peterselie Voor de kabeljauw • 500 g kabeljauw • Peper en zout • Fleur de sel • Citroensap Voor de geprakte aardappel • 4 aardappelen • Zout • Tijm en rozemarijn • 1 teentje knoflook • Fleur de sel • Olijfolie • Citroenrasp en -sap Voor de peterseliecrème • 1 bos peterselie • 100 g kippenfond • 60 g eiwit • 4 g xantana • 50 g sushi-azijn • Sap van 1 citroen • Peper en zout • 250 g olijfolie • 250 g maïsolie Voor de salade van appel en venkel • 1,5 groene appel, in brunoise gesneden • 1 venkel, in brunoise gesneden • 1 sjalotje, fijngesnipperd • Olijfolie • Sushi-azijn • Peper en zout Voor de afwerking • 4 lente-uitjes • Cress naar keuze • Eventueel een krokantje

Zet de tapijtschelpen aan in hete olie, kruid met witte peper en knoflook. Blus de schelpen af met witte wijn en zet een deksel op de pan. Laat de schelpen gaar stomen en voeg op het einde peterselie toe. Leg de schelpjes op een zeef en bewaar het vocht.

2 Kabeljauw Portioneer de kabeljauw en laat op kamertemperatuur komen. Kruid met peper en zout. Breng het vocht van de tapijtschelpen aan de kook. Leg de kabeljauw in het vocht en breng opnieuw het vocht heel kort aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat de kabeljauw langzaam garen. Check na 15 minuten of de kabeljauw gaar is. Als de lamellen van elkaar gaan, maar de vis nog mooi glazig is, is de kabeljauw goed. Haal de vis uit het kookvocht, bestrooi met fleur de sel en verfris met citroensap. Bewaar het vocht.

3 Geprakte aardappel Kook de aardappelen in de schil gaar in water met zout, tijm, rozemarijn en knoflook. Verwijder de schil en prak de aardappelen. Breng op smaak met fleur de sel, scheutje olijfolie en wat citroenrasp en -sap.

4 Peterseliecrème Doe de peterselie, kippenfond, eiwit, sushi-azijn, xantana, citroensap, peper en zout in de blender en draai glad. Bind de massa op met de olijfolie en de maïsolie.

5 Salade van appel en venkel Meng appel, venkel en sjalot. Maak de salade aan met olijfolie, sushi-azijn, peper en zout.

6 Afwerking Snijd het groen van de lente-uitjes en snijd het in sliertjes. Warm het viskookvocht op en kook er lente-ui in gaar.

7 Bordschikking Leg onderin een diep bord de salade van appel en venkel en de aardappel, verdeel er de kabeljauw en schelpjes over. Werk af met de lente-uitjes, puntjes peterseliecrème, eventueel een krokantje en het kookvocht.

Kabeljauw met tapijtschelpen,

peterselie, salade van groene appel en venkel

29

Ceviche van makreel met komkommersalade, paprikacoulis en aioli RECEPT SYRCO BAKKER dan ‘zere’ weer mijn bed in.”

Philippe Godefroid, schipper-eigenaar van de Jolly Jumper, was nooit zeeziek toen hij met de ‘grote boten’ voer. Maar tijdens zijn eerste reisje met zijn eigen boot was het prijs. Zijn catamaran heeft zijn naam namelijk niet gestolen. Hij danst werkelijk op de golven.

Voor 4 personen Voor de cevichemarinade • 100 g citroensap • 75 g sushi • 5 g thai chilisaus • 75 g mirin (Japanse kookwijn) • 200 g kippenbouillon Voor de makreel • 4 makreelfilets • Peper en zout • Rasp en sap van 1 citroen Voor de komkommersalade • 1 komkommer, in brunoise gesneden • 1 sjalot, fijngesnipperd • Handvol munt, fijngehakt • Handvol koriander, fijngehakt • Sushi-azijn • Olijfolie • Peper en zout Voor de aioli • 2 bollen knoflook • 1 kg ganzenvet • 5 eidooiers • Maïsolie • Cabernet-sauvignonazijn • Peper en zout • Suiker Voor de paprikacoulis • 1 teentje knoflook • 6 gepofte paprika’s • 1 ui, fijngesneden • 1 takje tijm • 1 takje rozemarijn • Cayennepeper en zout • Wodka • Kippenfond • 2 eetl opgeslagen room • Olijfolie Voor de gepofte tomaatjes • 12 kerstrostomaatjes • Olijfolie • Peper • Fleur de sel • 1 takje tijm • 1 takje rozemarijn • 1 teentje knoflook, gesnipperd Voor de afwerking (hoeveelheden naar eigen smaak) • Radijsjes • Enokipaddenstoelen • Cress

30

Van vader op zoon Visser, het lijkt een beroep waar je voor geboren moet zijn. Een vak dat van vader op zoon wordt doorgegeven. Nee, dus. Alleen Rudy kreeg de microbe met de paplepel ingegoten.

1 Cevichemarinade Meng alle ingrediënten voor de marinade.

2 Makreel Haal het vel van de makreelfilets en verwijder de graten. Snijd de makreel in, kruid met peper en zout en doe er citroensap en citroenrasp over.

Leg de makreel in een diep schaaltje en doe nu de cevichemarinade erbij. Laat de makreel gedurende 15 minuten marineren.

3 Komkommersalade Meng de komkommer, sjalot, gehakte munt en koriander. Breng op smaak met sushi-azijn, olijfolie, peper en zout.

4 Aioli Maak de knoflookteentjes los, kruid met peper, zout en een beetje suiker. Konfijt een halfuur in ganzenvet, laat afkoelen en haal uit de pel. Mix samen met de eidooier glad in de blender en monteer - zoals mayonaise - met olie. Kruid met peper en zout en verfris met azijn.

5 Paprikacoulis Zet de knoflook, gepofte paprika en gesneden ui aan in olie. Kruid met cayennepeper en zout, voeg tijm en rozemarijn toe. Blus met een scheutje wodka en een flinke scheut kippenfond. Laat alles 30 minuten rustig garen. Draai het geheel glad in de blender, voeg room en een scheutje olijfolie toe.

6 Gepofte tomaatjes Bak de tomaatjes zachtjes in olijfolie, kruid met peper en fleur de sel. Doe er tijm, rozemarijn en knoflook bij.

7 Bordschikking Schik de makreelfilet op het bord. Leg er wat van de komkommersalade naast. Giet er een scheutje marinade rond en werk af met de paprikacoulis, aioli, tomaatjes. Versier eventueel ook nog met wat radijsjes, enokipaddenstoelen en cress.

Zijn moeder Francine herinnert zich dat Rudy als kleuter uren in het bad kon zitten. Op haar vraag of hij niet verdronken was, antwoordde Rudy “Nee, ma, ik ben aan het vissen”. Francine: “Hij had een klein vissersbootje van Playmobil met een sleepnetje en hij viste op plastiekvisjes. Toen hij tien was ging hij samen met een vriendje ‘kruien’ op het strand. Ze sleepten een netje voort in zee en vingen zo garnalen. Thuis kookten ze hun vangst - een half emmertje (lacht) - in een van de grote potten die ik had om langoustines en krabbenpoten te koken. En lekker dat het was!”

Charles: “Ik kom helemaal niet uit een schippersfamilie - mijn ouders waren concierge - en ik wou eerst bakker worden. We woonden op de zeedijk in Oostende en ik zat altijd op het strand met mijn maten. De meesten onder hen gingen naar de visserijschool. En dus ik ook”.

Ook Danny Huyghebaert, een rasechte Nieuwpoortenaar, komt niet uit een vissersfamilie. “Wie vroeger geen ‘goesting’ had om te studeren, kon ofwel bij een boer gaan werken of visser worden. Ander werk was er nauwelijks te vinden.”

Dat Philippe visser zou worden, lag helemaal niet voor de hand. Integendeel. Philippe: “Ik ben van Ternat! Na dertig jaar bestempelt men mij hier nog steeds als ‘den aangespoelde’ (lacht). Bij mijn geboorte is er bij mij een gen ingeslopen waardoor ik als tiener uitzonderlijk rebels was. Mijn twee oudere broers doorliepen een vlekkeloos parcours: humaniora en dan nog een ‘universiteitje’ maar met mij liep het mis. Vader had een vriend die kapitein ter lange omvaart was en tussen pot en pint vertelde hij wat hij zou doen: “Moest het mijn zoon zijn, ik steek hem op een vissersboot naar IJsland”. Mijn ouders waren heel brave mensen maar bij de zoveelste ruzie omwille van slechte schoolcijfers was hun geduld op en mijn vader vloog uit “als je niet wil leren, stuur ik je mee met een vissersboot naar IJsland”. Even was ik sprakeloos, maar ik wist het toen meteen: dat was wat ik wou!”

Het eigen schip In 1953 werd het eerste gedeelte van de Vismijn van Nieuwpoort gebouwd. Zestien jaar later was het gebouw te klein geworden en werd er nog een deel

“Charles droomde van een eigen schip” vertelt Francine. “We trouwden in 1974. Vissers willen dat hun vrouwtje thuis op hen wacht. Dus ik mocht niet uit werken van hem. Maar we wisten dat we met het kleine loontje van Charles er nooit zouden in slagen om een eigen schip te kopen. Ik ben toen ’s nachts gaan schoonmaken. Als hij een eigen schip wou, moest hij wel eerst het diploma van schipper hebben. Dus ging hij weer naar school. Toen er wat later een scheepje te koop stond, hebben we het gekocht. Het was de N1, een kleine garnaalboot die de naam Rudy droeg.”

Algemeen gelach aan tafel. Is Rudy dan genoemd naar een schip? “Inderdaad” beaamt Francine. “Ik was in verwachting maar we wisten niet of het een jongetje

of meisje zou worden. Toen hij geboren werd, hadden we nog geen naam. Maar die was vlug gevonden: Rudy. Eerlijkshalve moet ik er wel aan toevoegen dat we eerst een heel klein bootje hadden. Dat was de Cindy, genoemd naar onze dochter. Daarna kwam de Rudy dus, dan de Francine en dan de kleine Surcouf die nu hier op de kade ligt - en nu de grote Surcouf.”

Een eigen boot was ook voor Danny een droom.

Marina: “Toen ik Danny leerde kennen, vaarde hij voor een ander. We zijn in 1986 getrouwd. Mijn vader had een grote vishandel in Middelkerke en hij vroeg aan Danny of hij niet geïnteresseerd was om de winkel over te nemen. Maar de zee zit Danny ‘tot in het platte van zijn voeten’. Dus nee! Mijn vader besloot zijn winkel over te laten en mee te investeren in ons schip.

Alleen sloeg het noodlot een eerste keer keihard toe.

Danny had nog maar twee reisjes gedaan toen mijn vader ziek werd. Kanker! Zes maand later overleed hij. Twee jaar later kochten we een groter schip. Dat bleek een serieuze misrekening. Niet alleen waren de visprijzen toen bijzonder laag, we waren ook in zee

gegaan met een vennoot die niks deed, maar wel de winst afroomde. Daar kwam ruzie van en een pak problemen. We besloten om ons schip te verkopen.”

Ook nu weer blijkt Philippe de vreemde eend in de bijt. Philippe “Na mijn opleiding aan de Visserijschool ben ik vrij snel doorgegroeid tot schipper. Ik heb toen mijn dada gevonden in de Ierse Zee, ver van huis. We deden niet zomaar reisjes van een weekje, maar waren vier tot vijf weken weg. Uiteindelijk werd het toch te zwaar om zo lang van huis te zijn en ik ging op zoek naar ander werk. Alleen als visser kan je eigenlijk maar 1 ding goed en dat is vissen. In 2006 vond ik werk bij de pas opgerichte Stichting Duurzame Visserij waar ik mee het mosselproject hielp opstarten.

Prachtige periode. Toen dat voorbij was, moesten er knopen worden doorgehakt. We verkochten ons huis en kochten een eigen boot, de Jolly Jumper. Dat kon alleen omdat mijn vrouw Lieve 200% achter me stond.”

t t

bijgebouwd. Totale lengte 150 meter. De kade lag vol met vissersboten van alle formaten, grote schepen die dagen op zee waren en kleine garnaalbootjes die reisjes maakten van 24 uur. Vandaag dragen nog slechts zeven boten de letter N van Nieuwpoort op hun romp.

31

Francine: “Ik geef toe dat ik veel schrik heb gehad. Vooral ’s nachts als het stormde.

Ik ging dan op het staketsel kijken of ik nog geen lichtjes van het schip zag.”

32

OLLY CEULENAERE Lieve en Philippe Lieve en Philippe zijn allebei ‘binnenlanders’. Hij is afkomstig van Ternat, zij van Dilbeek. Ze kennen elkaar van hun prille jeugd. Na hun huwelijk zijn ze naar WestVlaanderen verhuisd. Omdat Philippe niet in de toeristische drukte wou zitten en Lieve een baan als kleuterjuffrouw had in Beernem, besloten ze om dicht bij Lieve haar werk te gaan wonen. Ze hebben twee kinderen: een jongen van 21 en een meisje van 22. Toen ze hun eigen boot kochten, zijn ze verhuisd naar Oostende.

Lieve is een jaar in loopbaanonderbreking geweest, maar zij miste de kleutertjes en werkt nu 60%. Allebei eten ze bijzonder graag vis.

Vrouwen aan de kade Dat ook in de visserij de tijden veranderen, is zonneklaar. De vrouwen van Philippe en onze jongste visser Rudy hebben een job die niks met de visserij te maken heeft. Marina en Francine daarentegen waren een leven lang de stille krachten achter hun vissers. Ze deden de administratie, verkochten de vis en vormden de verbinding tussen het schip en het land.

Marina: “Vroeger was er nauwelijks communicatie mogelijk. We hadden een klein radiootje, maar dat werkte enkel als het schip dicht bij de kust was.

Was het verder in zee dan ging de communicatie via

Gebrande witte kool, Noordzeekrab, eidooier en peterselie

Oostende Radio. Zij gaven de boodschappen door aan de schepen.”

Francine: “Ik geef toe dat ik veel schrik heb gehad.

Vooral ’s nachts als het stormde. Ik ging dan op het staketsel kijken of ik nog geen lichtjes van het schip zag. Of ik ging naar de kade, maar de mannen daar stelden me dan gerust. Ik heb heel veel kaarsjes laten branden. Natuurlijk weet je op de duur ook wel dat er een groot verschil is tussen land- en zeewind. Als het ‘binnenwind’ is, hoef je je geen zorgen te maken.”

Om wat bij te verdienen, maar ook uit frustratie omdat de prijs die Charles voor zijn vis kreeg vaak veel te laag

t t

“Noordzeekrab is het hele jaar te koop, maar vanaf de lente is ze het lekkerst.

Gooi een krab nooit in kokende bouillon, want dan laat ze poten en scharen los.

Leg ze eerst een uurtje in de koelkast.

Krabben zijn altijd een bijvangst voor onze vissers. Ook de nieuwe vis van het jaar, de rode poon, is een bijvangst. Volgens Danny varen er soms een aantal boten heel gericht uit om rode poon te vangen.

Francine zei dat deze lekkere vis afschrikt door zijn stekels. Een makkelijke vis om te kuisen is hij niet, maar je kan ook de visboer de klus laten klaren.”

Voor 4 personen • 1 witte kool • 100 g water • Boter • 2 Noordzeekrabben (levende) • Limoensap • Zwarte peper uit de molen • Olijfolie • 4 botten platte peterselie • Bieslook, fijngesneden • Koraal van krab, gedroogd Voor de bouillon • 250 g gedroogde garnaalkoppen • 150 g groene selder • 50 g ajuin • 50 g wit van prei • 2 g tijm • 1 g laurier • 10 g geplette look • 30 g tomatenpuree • 2 l water Voor de eiwitmayonaise • 100 g eiwit • 500 ml maisolie • 2 g xanthaan • 5 g water Voor de emulsie van eidooiers • 200 g eidooiers • 20 g olijfolie

1 Leg de witte kool in een ovenschaal, bevochtig met water en laat 2 uur branden (buitenkant moet zwart worden) in een voorverwarmde oven op 250°C. Neem uit en laat afkoelen. Pel, snijd in grove stukken en bak in boter.

2 Kook voor de bouillon alle ingrediënten even door en zeef. Kook de krabben 15 minuten in de bouillon. Laat afkoelen, haal het vlees uit en kruid lichtjes bij met limoensap en een draai van pepermolen.

3 Droog het koraal in een matig warme oven, laat afkoelen en stamp tot poeder.

4 Meng voor de emulsie van eidooier de eidooiers met de olie. Kruid met peper en zout en mix tot een dikke emulsie.

5 Mix voor de eiwitmayonaise alle ingrediënten met de staafmixer.

6 Pluk de peterselie, was en blancheer in gezouten water. Haal uit, verfris in ijswater en mix tot een coulis. Meng met eiwitmayonaise in de verhouding van 2/3 peterseliecoulis en 1/3 mayonaise.

7 Bordschikking. Leg de kool onderaan in de borden. Strooi er het krabbenvlees over. Werk af met toefjes eigeelemulsie, peterseliemayonaise, bieslook en krabkoraalpoeder.

33

Staart van rode poon met wortel en kardemom

34

Voor 4 personen

1 Verwijder de stekels en schubben van de rode poon en snijd achter de buik de staart af. Of vraag dit aan de visboer. Kruid met peper en zout. Voeg tijm, laurier, knoflook en een klontje boter toe en laat de vis onder deksel braiseren.

Haal uit en houd apart. Warm vlak voor het serveren op in de kardemomjus.

2 Schil de wortelen, snijd in plakjes en kook gaar in gezouten water. Giet af en stoof aan in boter.

Werk af met peterselie, citroenschil en knoflook.

Kruid met peper en zout.

3 Bak voor de kardemomjus venkel, laurier, tijm, sjalot en kardemomzaadjes aan in boter. Voeg de tomaat toe en bak droog. Blus met kippenbouillon en witte wijn en kook op. Laat 5 minuten trekken, zeef en monteer met een klontje boter.

4 Stoof voor de crunch de ui aan in boter en laat garen op een zacht vuurtje. Pureer, meng met het broodkruim, kruid met peper en zout, trek in vlokken en bak krokant in een voorverwarmde oven op 180°C. 5 Schil de uien, halveer ze en kook ze af in groentebouillon (net onder). Kruid met peper en zout.

Haal uit het kookvocht, snijd in plakken en brand af met een bunsenbrander.

6 Serveer de vis in een diepe schaal en garneer met de wortelen, ui, crunch. Giet er wat van de kardemomjus rond en geef de rest apart. Werk af met mizuna of rucola.

Marina en Danny Marina is de dochter van een vishandelaar uit Middelkerke, Danny een rasechte Nieuwpoortenaar. Ze huwden in 1986.

Danny heeft een dochter uit een vroegere relatie, Marina heeft een zoon uit haar eerste huwelijk. Samen hebben ze een zoon en een dochter. Vandaag werkt Danny voor de Stichting Duurzame Visserij en voor de Vlaamse Schelpdieren en Vis Coöperatie. Marina is dol op vis, Danny kan een goed stuk vlees wel waarderen.

was, begon Francine een eigen viswinkeltje. Eerst achter de Vismijn, later in de garage van hun kleine vissershuisje.

Charles: “In Nieuwpoort is de prijs meestal lager dan in Zeebrugge en Oostende. Je mag je vis verkopen waar je wil. Grote vangsten verkoop je best in de grote havens omdat daar ook de grootste kopers zijn. In Nieuwpoort zijn het vaak ‘commissiekopers’ die je vangst opkopen. Zij verkopen door aan een grotere handelaar en verdienen zo soms meer dan de vissers.“ Francine: “Daarom ben ik ook begonnen met een viswinkeltje. De vis die nauwelijks iets opleverde, kocht ik zelf in. Veel oudere mensen kwamen bij mij scholletjes kopen, want die waren heel goedkoop. Ik heb alles al doende geleerd. Vis kuisen, garnalen pellen, fileren… allemaal met de hand want machientjes om vis te fileren waren er nog niet. Wat bij mij altijd op de eerste plaats kwam was kwaliteit. Vis moet altijd supervers zijn.”

Terwijl de stoofschotel met rode poon - de vis van het jaar - de tafel rondgaat, beaamt iedereen volmondig wat Francine zegt. Het belangrijkste aan vis is dat hij heel vers is. Goedkope of dure soorten, doet er niet toe.

Het ongeval Danny: “Een keer is het serieus misgegaan. Het was nacht en storm. Er was iets mis met een bok, dat is waar het net aanhangt. Zo’n bok weegt makkelijk 7 ton en je doet er dus niet mee wat je wil.”

De ketting was losgeschoten. Mijn hand was bijna volledig losgerukt, hing alleen nog vast met wat pezen en de slagader. Was die door geweest, dan had ik hier niet meer gezeten. Ik ben naar de kajuit gesukkeld.

Christophe, de jonge schipper werd lijkbleek maar hij reageerde koelbloedig en juist. Via de radio heeft hij de dokter opgeroepen en gevraagd wat hij moest doen.

Op grote schepen is er steeds een goed gevulde medicijnkist aan boord, waar ook morfine in zit. Hij moest mijn hand op mijn buik leggen en regelmatig overgieten met zuurstofwater.”

We waren tussen Guernsey en Jersey aan het vissen.

De Engelse marine kwam me oppikken met een helikopter. Het gebeurde om twee uur ’s nachts. Om zes uur waren ze er. Eerst zijn we ergens geland op

een van de eilanden. Ik herinner me alleen dat ik boven mij veel hoofden zag schudden en er druk overlegd werd. Uiteindelijk werd ik terug in de berrie gelegd, terug in de helikopter en naar het ziekenhuis in SaintBrieux gevlogen.”

Marina: “Die dag kan ik mij niet zuiver meer herinneren.

In je onderbewuste weet je wel dat het heel erg is, maar er komt zoveel op je af. Waar is hij, wat met de winkel, wat met mijn kleinkind waar ik voor zorgde… Je leeft op automatische piloot. Mijn zus en schoonbroer hebben me naar Saint-Brieux gevoerd. We vertrokken om twaalf uur ’s nachts en waren er om zeven uur ’s morgens. Het ziekenhuis was verlaten, niemand wist waar hij lag. Uiteindelijk vonden we hem, in een kamer.

Zijn arm was vijftien centimeter open en in zijn buik genaaid. Er was geen verband rond, wellicht omdat de verzorging nog moest gebeuren en men nog geen bezoek verwachte.”

Het worden zeventien moeilijke maanden van revalidatie. Voor Danny kan het niet snel en hard genoeg gaan, want hij wil ondanks alles terug gaan varen.

Vissers zijn een koppige soort. Na 12 maand mag hij een eerste reisje doen om te proberen. Hij probeert het later nog twee keer, maar beseft dat het vissen voor hem verleden tijd is. Niet omdat het vissen zelf niet meer lukt, wel omdat hij beseft dat hij niet meer in staat is om anderen te helpen als het nodig is. In 2006 krijgt zijn leven een onverwachte wending. De nieuw opgerichte Stichting Duurzame Visserij zoekt iemand met ervaring die de kustvissers kan overtuigen om duurzamer te vissen.

Duurzame toekomst Charles, Danny, Philippe en Rudy. Over een ding zijn ze het roerend eens: dat er nog toekomst is voor de Vlaamse kustvisserij. Ondanks de hoge brandstofprijzen, de eindeloze reeks wetten en reglementen, de paperassen, de quota,… Vis er is nog genoeg in de zee.

Charles: “Enkele jaren geleden viste ik op 1 nacht 1000 kilo platvissen. Dat was mijn quota voor twee maanden. Alles in rep en roer, zelfs de media erbij.

Er kwamen twee jonge dametjes van de Gentse Universiteit die het fenomeen moesten onderzoeken.

Ik toonde hen op de zeekaart waar ik die vis gevangen

t t

• 2 kg rode poon • Boter • 1 takje tijm • 1 blaadje laurier • 1 teentje knoflook, fijngesnipperd • 500 g wortelen (verschillende kleuren) • 50 g gehakte platte peterselie • 20 g gehakte en geblancheerde knoflook • 10 g gehakte citroenschil • 50 g mizuna (of rucola) • Geschaafde rauwe plakjes wortel • Peper en zout Voor de kardemomjus • 30 g boter • 50 g venkel • 1 blaadje laurier • 1 takje tijm • 35 g fijngesneden sjalot • 2 g kardemomzaadjes • 1 fijngesneden tomaat • 200 g kippenbouillon • 40 g witte wijn Voor de uicrunch • 200 g fijngesneden ui • 100 g oud broodkruim Voor de gebrande ui • 12 uitjes • Groentebouillon • Peper en zout

35

Inktvis met zwarte sesam en limoen

Voor 4 personen • 2 stuks zeekat (inktvissen) • Olijfolie • 200 g zwarte sesam • 100 g sesamolie • 300 g limoensap • 100 g suikerwater • 100 g water • Rondjes koolrabi • Rondjes oxaliswortel • Koriander • 1 mespunt xantana

36

1 Snijd de zeekat in stukken en kerf deze in (tegen opkrullen). Bak gaar in olijfolie, dep af en houd warm.

2 Warm de sesam op in een pan zonder vetstof. Mix met de sesamolie.

3 Mix limoensap, suikerwater en water met xantana tot een luchtig geheel.

4 Doe wat van de sesamolie op het bord. Verdeel de inktvis over de borden en werk af met de emulsie van limoen. Versier met rondjes koolrabi en oxaliswortel en een plukje koriander.

Davy Schellemans - Veranda Guldenvliesstraat 60 - 2600 Antwerpen Tel. 03 218 55 95

DAVY SCHELLEMANS

Wijting met luchtige aardappelpuree en bouillon van gebrande ui Voor 4 personen • 4 wijtingfilets • 1 kg ratte-aardappelen • 300 g kippenbouillon • 100 g room • Handvol akkerzwammen (of andere paddenstoelen) • Boter Voor de saus van gebrande uien • 2 zoete uien • Calvados • Sojasaus • 0,5 l kippenbouillon 1 Bak de wijting in boter, houd warm.

2 Gaar de aardappelen in een voorverwarmde oven op 160°C. Laat wat afkoelen, pel ze en mix met kippenbouillon en room tot een luchtige puree. Zeef, doe over in een slagroombus en zet er druk op.

3 Laat de uien donkerbruin kleuren op een zacht vuur. Blus met calvados en sojasaus. Voeg kippenbouillon toe, laat 15 minuten zachtjes koken en zeef.

4 Bak de akkerzwammen aan in boter.

5 Giet wat saus in een diep bord. Schik de paddenstoelen in het bord. Spuit hierover de luchtige aardappelpuree. Dresseer tot slot de vis er bovenop.

“Wijting is de lievelingsvis van Danny en ik vond dan ook dat hij niet mocht ontbreken. Hij behoort tot de kabeljauwfamilie, maar is merkelijk zachter geprijsd en zeker even lekker.

Vaak zitten ook zeekatten in de netten van onze kustvissers. Heel kenmerkend voor deze kleine inktvis is het intern ‘kalkbeen’ of schild dat vogelliefhebbers ongetwijfeld kennen omdat het gebruikt wordt als kalk voor tamme vogeltjes. Een andere naam voor de zeekat is sepia. Zijn inkt werd voeger immers gebruikt om er de kleur sepia van te maken. Let op als je de zeekat schoonmaakt dat je de inktzak niet scheurt , de kleur is heel intens!” had. Hun reactie: kan je daar niet naast vissen? (lacht) Philippe: “Lieve en ik hebben bewust gekozen voor een ‘duurzame’ boot, een catamaran. We vissen met een net dat we achter ons, rakelings boven de zeebodem slepen. Aan een boomkornet hangt er een hele constructie van kettingen die de grond omwoelen waardoor de vissen opgeschrikt omhoog zwemmen en zo in de netten terecht komen. Met onze netten woelen we de bodem niet om. We hadden wel gedacht dat onze keuze voor een klein en duurzaam vissersbootje ten volle zou ondersteund worden door de overheid, maar het tegendeel blijkt waar en dat is een grote ontgoocheling.”

Rudy, schipper van de Surcouf, een boot uitgerust met boomkornetten plaatst enkele kanttekeningen “We hebben al heel veel veranderd aan de netten en de kettingen om minder de bodem om te woelen. En trouwens wat met de baggerschepen die nu tonnen zand van de zandbanken weghalen. Verstoren zij niet veel meer het milieu. Wij vissers weten welke vis we wanneer moeten vangen en we letten er heus wel op dat we de zee niet overbevissen. Oké, wat de quota betreft, maar het is toch belachelijk als er veel vis is, dat je die niet mag vangen.”

Danny mengt zich nu in het gesprek en het wordt een geanimeerde discussie. Marina, Francine en Lieve kijken elkaar aan en glimlachen. Zo kennen ze hun vissers.

Bekijk ook het filmpje gemaakt tijdens deze reportage op www.ambiance.be

Davy wil als kind al kok worden. Niet het fornuis of het koken trekken hem aan, wel de messen. Daar wil hij mee werken! Zoals zo vaak zien ma en pa het niet echt zitten, maar Davy kan hen overtuigen hem zijn ‘ding’ te laten doen. In de weekends werkt hij in een doorsnee brasserie en hij weet al snel dat dit niet is wat hij wil. Kasteel Withof volgt en daarna In de Wulf van Kobe Desramaults in het groene Heuvelland.

In 2010 begint hij aan zijn eigen culinaire project: Veranda. Een gastrobistro met een lichte, inventieve keuken.

Syrco Bakker - Pure C resto-bar Blvd de Wielingen 49 - 4506 JK Cadzand-Bad Tel. +31 117 39 60 36 - www.pure-c.nl

De grootmoeder van Syrco Bakker (26 j.) is Indonesische en als zij kookt, is kleine Syrco niet van haar zijde weg te slaan. Laat nu ook zijn vader een getalenteerd kok zijn en les geven aan de hotelschool in Tilburg. Syrco’s toekomst tekent zich snel en duidelijk af. Na zijn studies loopt hij stages bij - en het is zijn eigen keuze - uitsluitend driesterrenchefs als Jean-Georges Klein, Jonnie Boer en Gordon Ramsay. Zijn eerste echte baan is in restaurant Oud Sluis bij topchef Sergio Herman.

Heel snel spot Sergio Herman het talent van Syrco en weet dat de jonge souschef net zo gepassioneerd en gedreven is als hijzelf. Als Sergio Herman in 2010 zijn plannen tekent om een tweede restaurant - Pure C in Cadzand - te openen, twijfelt hij niet en plaatst Syrco aan het roer. Van het nieuwe restaurant wordt ontzettend veel verwacht en dat het gelukt is, bewijst de Michelinster die Syrco in november kreeg.

Olly Ceulenaere - Volta

Nieuwe Wandeling 2b - 9000 Gent Tel. 09 324 05 00 - www.voltagent.be Olly begint op zijn achtiende als sous-chef in het Brugse restaurant De Snippe. De chef gelooft in hem en bezorgt hem een plaatsje in de keuken van een van de allergrootste Franse gastronomische tempels: Maison Troisgros. Olly blijft er twee jaar en ruilt in 2000 Roanne in voor Kruishoutem en het Hof van Cleve.

Na een jaar besluit hij stage te gaan lopen bij een slager om zijn kennis over vlees en charcuterie bij te spijkeren. Daarna volgt Commerç 24 in Barcelona.

Na een omwegje langs de Côte d’Azur, komt hij in Kasteel Withof in Brasschaat terecht waar hij samen met Peter Coucquyt een Michelinster binnenhaalt.

Eind 2010 begint de voorlopig laatste etappe in zijn culinaire parcours: Volta.

Met dank aan •

• • •

SDVO: Stichting voor Duurzame Visserijontwikkeling - www.sdvo.be VSVC: Vlaamse Schelpdieren en Viscoöperatie Stad Nieuwpoort Brouwerij Palm

37

Vanaf deze maand neemt Culinaire Ambiance drie jonge chefs mee op sleeptouw: Syrco Bakker, Olly Ceulenaere en Davy Schellemans. We halen ze uit hun vertrouwde keuken en trekken met hen, gewapend met potten en pannen, op een boeiende en vooral spannende ontdekkingstocht. Niet naar exotische oorden of verre landen.

Wel naar plaatsen die op het eerste zicht, weinig of niks met eten - laat staan met gastronomie - te maken hebben. Deze maand C-Mine in Genk.

Italiaanse Produktie en tekst Tine Bral en Marc Pieter Devos Recepten en uitvoering Syrco Bakker, Olly Ceulenaere en Davy Schellemans Foto’s Roos Mestdagh Video Sander Verheyen Locatie C-Mine Genk

UIT DE LIMBURGSE MIJN

28

verhalen Wie eten zegt, zegt ook eters. Op de bestemming soms vreemd, soms vertrouwd, soms bizar - nodigen de drie chefs en Culinaire Ambiance een groep mensen uit. Zij vertellen over zichzelf, over vroeger, over eten, over… u merkt het wel. De chefs gaan aan de slag met de meegebrachte potten en pannen (de stoomoven blijft thuis) en maken gerechten die gelinkt zijn aan de

gasten en de locatie. Deze maand zijn onze gasten Italiaanse ex-mijnwerkers en hun familie.

Waarom net deze drie jonge chefs, zal je je misschien afvragen? Omdat we vermoeden - nee, zeker weten - dat ze boordevol talent steken. Bovendien durven ze de gebaande paden verlaten en zijn ze avontuurlijk genoeg om buiten de lijntjes te kleuren. Hun opdracht

is bijzonder eenvoudig, maar daarom ook zo moeilijk: kook ‘iets’ voor onze gelegenheidsgasten dat naar hun eetcultuur verwijst, naar hun verleden en dat ze ook lekker zullen vinden. Wat ze ervan terecht brachten, ontdek je in de volgende pagina’s.

29

SYRCO BAKKER

Tomaso

“Tomaso vertelde dat zijn moeder altijd een stoofschotel maakte waarvan de jus, het stoofvocht, gegeten werd als primo bij de pasta. Vlees of vis en groenten werden als secundo gegeten.

Ik ben daarvan vertrokken om een visstoofpot te maken met groenten, en gevulde canneloni’s, waar ik de jus van de stoofpot bij serveer. Tomaso was in de wolken, ‘net als bij la mamma’ zei hij enthousiast.”

1948, Sicilië Je bent vroeg opgestaan, want eindelijk is het zover.

Vandaag is het de eerste dag van je nieuwe leven.

Gedaan met dat onmenselijke labeur in de solfermijn waar je al vanaf je veertiende in werkt. Loodzware brokken sulfergesteente naar boven sleuren in nauwe donkere gangen waar het tot 50 graden heet is. En het loon: een armzalige 500 lire waarmee je moeder wat sneetjes salami kan kopen. Moeder, het is even slikken want haar zal je wellicht vijf jaar moeten missen.

Na een treinreis van drie dagen ben je in het beloofde land. Je wou America, maar je kreeg Belgio en het is er verdomd koud in november. Je zag jezelf al in een nieuw huis gelogeerd, maar dat valt tegen, want je wordt ondergebracht in troosteloze barakken die dateren van voor de oorlog. Morgen moet je je melden op de mijn, samen met tientallen anderen. Allemaal komen ze uit het zuiden van Italië, allemaal zijn ze achttien, negentien, twintig jaar oud. En allemaal zijn

30

ze kapot van heimwee. Gelukkig maakt de gedachte aan het loon toch iets goed. Vierduizend lire per dag is veel geld, dat denk je toch. Als ik heel zuinig leef, dan ben ik straks - na vijf jaar - een rijk man en keer ik terug naar Sicilië, naar de zon.

2011, Genk Aperitief Tomaso komt aangesnord op zijn Vespa. “Ben ik niet te laat?”. Fortunato en Franceso zijn er al, samen met hun vrouwen, kinderen, vrienden en vrienden van vrienden. Het is een prachtige zonnige winterdag in Limburg en het licht valt uitbundig binnen in de grote compressorenzaal van C-Mine. Verspreid in de immense ruimte staan drie grote monstermachines.

“Twee moesten altijd blijven werken,” vertelt Fortunato, “want ze zorgden voor de lucht beneden”.

Rijk zijn ze niet geworden van het harde werk in de

Limburgse mijnen. En ze zijn ook niet teruggekeerd naar hun geboorteland. Niet dat ze niet zuinig geleefd hebben, maar tijdens de vakanties keerden ze elk jaar terug naar Italië. Telkens een flinke aanslag op hun spaarpotje. Met valiezen propvol Belgische chocolade vertrokken ze en ze keerden terug met hespen, salami, worsten...

Het was nooit anders geweest en ook vandaag is het niet anders. Ook nu is de werkloosheidgraad in de regio’s Sicilië, Calabrië en Puglia meer dan 20%, de hoogste van heel Italië. In dat fantastische prachtige zuiden waar de zon altijd schijnt, de lucht altijd blauw is, was er toen en is er nu geen toekomst voor de jongeren. Dus zoeken ze elders hun geluk: in Amerika, Australië, België…

Wanneer na de Tweede Wereldoorlog onze economie opnieuw op gang komt, vinden veel Belgen het werk in de mijn te zwaar en kiezen ze voor de autoindustrie.

t t

“Mijn ouders komen uit Sicilië maar ik ben in België geboren, in de barakken. Mijn vader werkte vanaf zijn negende in de solfermijnen. Met het geld dat hij verdiende kon mijn grootmoeder een stukje brood en wat pasta kopen. In 1953 is hij naar België gekomen om in de koolmijn te werken. Met zijn eerste spaarcenten kon hij mijn moeder laten overkomen. Zelf ben ik op mijn zestiende in de mijn gegaan en ik heb er 22 jaar gewerkt. Ik was ‘machinist’. Ik reed met het treintje dat de mijnwerkers naar de plek bracht waar ze aan het werk moesten, zeven tot acht kilometer ver de gangen in.

Visstoofpot Voor 4 personen • 4 belle de fontenay-aardappelen, in plakjes gesneden • 2 raapjes, in partjes gesneden • 1/2 butternutpompoen, geschild en in blokjes gesneden • 6 worteltjes, geschraapt en in stukken gesneden • 1/4 savooikool, in grove stukken gesneden • 1 sjalot, fijngesneden • 1 teentje knoflook, in dunne plakjes gesneden • 2 takjes tijm • 2 takjes oregano • 600 g griet, in 4 moten verdeeld • 50 ml colatura (gezouten ansjovissaus, te verkrijgen in Italiaanse delicatessenwinkels) • Sap van 1 citroen • Een goede scheut olijfolie Voor het zwarte olijvenpoeder • Handvol zwarte olijven zonder pit

1 Maak het olijvenpoeder. Laat de olijven 12 uur drogen in een voorverwarmde oven op 80°C. Neem uit en mix tot poeder.

2 Meng alle groenten met look, sjalot, tijm en oregano en kruid met peper en zout. Doe in een gietijzeren pot, geschikt om te stoven.

3 Voeg de colatura, een goede scheut olijfolie en een beetje water toe. Laat alles 10 minuten rustig koken tot de aardappelen gaar zijn.

4 Kruid de moten griet met peper en zout en leg ze in de stoofpot. Bedek de griet met groenten en schep het kookvocht erover. Zet de pot opnieuw op het vuur en laat alles ca. 10 minuten op een zacht vuurtje verder garen.

5 Verfris de stoofpot met citroensap en bestrooi met het zwarte olijvenpoeder.

31

Canneloni gevuld met spinazie, paddenstoelen en jus van de visstoofpot Voor 4 personen Voor de spinazievulling • 500 g spinazie • 1 teentje knoflook, fijngesneden • 40 g gesnipperde sjalot • 80 g geraspte parmezaan • Peper en zout Voor de pasta • 250 g volkorenbloem (Syrco gebruikt deze van de molen in Cadzand) • 250 g pastabloem • 7 eidooiers • 3 eieren • 30 g olijfolie • 6 g zout Voor de tapenade van dooierzwammen • 300 g dooierzwammen • 50 g boter • 40 g gesnipperde sjalot • 1 teentje knoflook, fijngesneden • 200 g witte wijn • 300 g kippenfond • 1 takje tijm Voor de gepofte tomaatjes • 12 kerstomaatjes • Olijfolie • 2 teentjes knoflook, in plakjes gesneden • 2 takjes tijm • Peper en zout Voor de bundelzwammen • Handvol bundelzwammen • Boter • 1 sjalot, fijngesnipperd • 1 teentje knoflook, fijngesnipperd • 1 bos peterselie, fijngesnipperd • Olijfolie • Peper en zout Voor de afwerking • Jus van de visstoofpot (zie bijgaand recept visstoofpot) • Handvol rucola

32

RECEPT SYRCO BAKKER

1 Bereid de spinazievulling. Stoof knoflook en sjalot aan in olie. Doe er de spinazie bij en kruid met peper en zout. Stoof langzaam tot de spinazie gaar is. Roer de parmezaan door de spinazie en laat die smelten. Laat de massa in een zeef uitlekken.

2 Maak de pasta. Meng de 2 soorten bloem, maak een kuiltje in het midden en doe de eieren, eidooiers en olijfolie in. Vermeng de eieren langzaam met de bloem en kneed alles tot een mooi deeg.

Laat minstens 2 uur rusten en kneed nog eens door. Rol het deeg dun uit en draai door de pastamachine. Zet deze steeds een standje dunner tot de op een na dunste stand. Bestrooi het deeg elke keer met bloem zodat het niet kleeft.

3 Kook de pasta 3 minuten in water met een beetje olie en een snuif zout. Leg onmiddellijk in koud water en dep snel droog in een doek. Snijd in rechthoeken, verdeel er de vulling over en rol op tot canneloni.

4 Maak de dooierzwammen schoon, was ze en laat goed droog worden op een doek. Snijd fijn.

5 Maak de tapenade. Stoof knoflook, sjalot en dooierzwammen aan in de boter. Kruid met peper en zout, voeg de tijm toe en laat 10 minuten zachtjes stoven. Blus met witte wijn en laat de wijn volledig inkoken. Voeg de kippenfond toe en laat nog 30 minuten rustig koken. Doe de massa in een zeef en haal het takje tijm eruit. Mix de massa kort.

6 Bereid de gepofte tomaatjes. Was de tomaatjes en bak ze zachtjes in olijfolie. Kruid met peper en zout en bak knoflook en tijm mee voor de smaak.

7 Bak de bundelzwammen in olie, kruid met peper en zout en voeg, als ze lichtbruin kleuren, een klontje boter, sjalot en knoflook toe. Bak de bundelzwammen nog kort verder en doe er op het einde gehakte peterselie bij. Leg ze in een zeef.

8 Leg de canneloni’s in diepe borden, overgiet met warme jus en werk af met tapenade, tomaatjes, bundelzwammen en wat rucola.

Fortunato en Maria Fortunato: “Ik ben afkomstig van Syracuse in Sicilië, mijn vrouw Maria van Palermo. Ik wou de wens van mijn moeder waarmaken om in haar eigen huis te kunnen sterven. Dat kon alleen ik als in het buitenland ging werken. Ik had een zus in Australië en een zus in België. Toen ik vijftien was, kwam ik naar België maar kon geen werk vinden omdat ik geen verblijfsvergunning had. Mijn vader wou er zijn toestemming niet voor geven. Ik ben naar Italië teruggekeerd en in Palermo een kappersalon begonnen. Op mijn twintigste ben ik dan toch naar België gekomen.

Niet om in de mijn te werken, maar als arbeider in een bedrijf dat vloeren goot voor de nieuwe fabrieken van Ford. Later ben ik bij Sphinx in Maastricht gaan werken, als gieter. Ik leerde Maria hier kennen. Haar vader en haar broer waren mijnwerkers.

Maria: “Mijn vader is in 1951 naar België gekomen. Mijn moeder is een jaar later gevolgd, met vier kinderen. We werden door nonnekes ontvangen in het ‘kliniekse’. Zij hebben ons de barak aangeduid waar we moesten wonen.

Het was heel vreemd, want het was november en ik had nog nooit koud weer meegemaakt.

We hadden geen winterkleren. We stonden te bevriezen in ons blote billetjes. We kregen wat soep, maar ik kende dat niet, wist niet wat het was. Moeder moest koken maar de olijfolie die ze had meegebracht, was helemaal bevroren.

Ze begon te wenen. Na een tijdje kregen we een huis. Mijn vader is in 1964 overleden.

De flessen spumante worden met een knal ontkurkt.

“Saluté” klinkt het overal.

Antipasti Terwijl onze trio van chefs hun eerste gerechten serveren, komen de tongen steeds meer los.

Herinneringen worden opgehaald. “Mijn vader was landwerker,” vertelt Bartolomeo “Hij was in dienst van een grote landeigenaar. Stallen onderhouden, dieren verzorgen, op het land werken,… Het werk was enorm zwaar en het hield nooit op. Hij moest om drie uur ’s morgens opstaan en had pas om elf uur ’s avonds gedaan. Hij had nooit vrije tijd, ook niet op zondag”.

Het is een stoet van jonge mannen die uit de dorpen vertrekt, netjes in hun zondagse pak met een kartonnen valies onder de arm volgepropt met kleren, eten voor onderweg en ergens diep en veilig weggeborgen foto’s van moeder en vader, broers en zussen. Met de bus en trein gaat het richting Milaan waar alle emigranten uit alle regio’s van Italië samenkomen. In de kelders van het station wordt iedereen grondig medisch gecontroleerd. Alleen wie gezond is, mag echt vertrekken.

De eerste Italianen komen in 1948 in Limburg aan.

De meesten onder hen kennen het werk in de mijn en weten wat hen te wachten staat. In Waterschei, Winterslag en Zwartberg werken ze in shiften van acht uur en hebben ze het weekend vrij. Het werk is zwaar, maar de werkomstandigheden zijn goed. Het loon is dat ook, al is het toch een pak minder dan ze verwacht hadden. De heimwee knaagt, maar wordt verzacht door de streekgenoten waarmee ze in dezelfde barakken logeren. Sicilianen bij Sicilianen, Calabrezen bij Calabrezen,… Er wordt veel gezongen, gekaart en

verteld over thuis, de liefjes die zijn achtergebleven, de jonge echtgenotes soms met een eerste kindje. Italië is héél, héél ver weg.

Primo “Ik ben in de barakken geboren,” zegt Tomaso “Mijn vader kwam eerst alleen naar hier. Hij stuurde geld op naar huis zodat mijn moeder de reis kon betalen.”

De vader van Tomaso doet wat zoveel anderen doen.

Hij ziet het niet zitten om vijf jaar alleen te blijven en na een jaartje laat hij zijn vrouw naar België komen. Eerst moeten ze een tijdje in de barakken wonen, maar snel worden er kleine huisjes gebouwd die aan de jonge gezinnen worden toegewezen. Luxe is het zeker niet, maar er is wel een eigen tuin waar ze groenten kunnen verbouwen. De zaadjes worden meegebracht uit Italië en zo groeien er voor het eerst aubergines, artisjokken, pompoenen en courgetten op Belgische bodem. In de kleine huisjes is geen radio en geen televisie. ’s

t t

De Oekraïners en Russen die tijdens de oorlog als krijgsgevangenen in de Limburgse mijnen werkten, zijn naar huis teruggekeerd. Om hun plaatsen in te vullen, ronselt men jonge mannen in het arme zuiden van Italië. Tienduizenden affiches worden opgehangen in de dorpen. Beloftes van hoge lonen, een eigen huis.

33

Op tafel kwam hetzelfde eten als in SiciliĂŤ, Puglia, CalabriĂŤ en de Marche: veel zelfgemaakte pasta met saus, zelfgebakken brood, groenten als rapen, pompoen, weinig vlees, weinig vis.

34

Lucia en Bartolomeo “Mijn familie komt uit een dorpje niet ver van Bari in de regio Puglia, in de hiel van Italië. Mijn vader was landwerker op de boerderij van een grote landeigenaar. In 1948 is hij met de eerste groep Italianen naar België gekomen. Alleen. Vier jaar later is mijn moeder nagekomen met mij en mijn drie zussen.

Ik was 15 toen ik voor het eerst in de mijn afdaalde. Iedereen die ik kende, ook mijn vrienden, werkte in de mijn. Ik heb het toen maar drie dagen volgehouden, want ik werd ziek. Ik heb dan een paar jaar in een fabriekje gewerkt, maar het werk lag me niet. Ik ben terug ‘de put’ ingegaan. De manier van werken in de mijn is heel anders dan in een fabriek, je krijgt met vier man een werk opgelegd en dat doe je dan. Geen bazen rond je, geen gezaag. Ik miste wel de buitenlucht en toen in 1962 Ford Genk opende, ben ik er gaan werken. Maar eenmaal mijnwerker, blijf je mijnwerker.

Toen de fabriek verhuisde naar Antwerpen, wou ik toch in Limburg blijven. Ik ben toen voor de derde keer naar de mijn gegaan. En gebleven tot mijn pensioen.”

“Verhalen vertellen en kinderen maken,” grapt iemand.

Elk jaar kwam er een kindje bij en stilaan werd Limburg een thuis. Elk jaar ging de reis nog naar Italië, maar de kinderen hadden hier vriendjes, gingen hier naar school.

Secundo “Soep! Dat kenden wij niet,” zegt Wilma. “Wel minestrone, dikke maaltijdsoep en brodo, bouillon maar geen soep met room zoals jullie die klaarmaken.”

De melkboer, bakker, slager kwamen aan huis. “En er kwam zelfs een vrouw langs met kippen en eieren,” vertelt Wilma. Er wordt heftig geknikt. “Op maandag kwam ze langs met de vraag wat je wou en de dinsdag leverde ze. Dat ging ook zo voor de bakker, melkboer en de slager”. Iedereen kocht op het ‘boekske’. Het loon van de mannen werd uitbetaald per veertien dagen, de ‘kezem’ (quainzaine), en dan werd er

afgerekend. Wat overbleef ging in de spaarpot.

Op tafel kwam hetzelfde eten als in Sicilië, Puglia , Calabrië en de Marche: veel zelfgemaakte pasta met saus, zelfgebakken brood, groenten als rapen – niet de knollen, wel de stelen en bladeren -, pompoen, weinig vlees, weinig vis. Tomaso vertelt: “In grote ketels werden de groenten, worsten en stukken vlees gaargekookt. De saus aten wij bij de pasta als eerste gerecht: de ‘primo’, de stukken vlees en groenten als tweede gerecht: de ‘secundo’. “ Heel snel kwamen er overal kleine Italiaanse winkeltjes.

En het waren lang niet alleen Italianen die ze openden.

Gaspaar, een Vlaming, verkocht in zijn winkel Italiaanse specialiteiten aan de Italianen. Taalproblemen waren er nauwelijks. “Iedereen sprak Italiaans,” grapt iemand “En in de mijn waren we allemaal zwart!”.

gemengde huwelijken tussen Vlamingen en Italianen, iets wat in de eerste jaren absoluut niet kon. Wanneer een Italiaanse jongen door een mijnopzichter, een ‘prior’, gezien werd met een Vlaams meisje, kon hij zijn werk verliezen en moest hij terugkeren naar Italië.

In de jaren vijftig dobbert het leven rustig verder.

Gezinnen met kinderen krijgen als eerste de kans om goedkoop te lenen voor een huis. Veel gezinnen verhuizen naar ruimere woningen. Stilaan zijn er ook

In 1956 maakt de mijnramp in Marcinelle een abrupt einde aan de Italiaanse migratiegolf. Bij de ondergrondse brand komen 262 mensen om van twaalf nationaliteien, onder wie 136 Italianen en 95

Dolce De sfeer zit er pas echt goed in als Mario (Gruppo Bella Italia) binnenkomt en zijn accordeon over de schouder gooit. De Italiaanse deuntjes rollen door de grote hoge ruimte waar ooit alleen het geluid van dreunende compressoren te horen was. Iedereen zingt meteen vrolijk mee.

“Soms hadden we ruzie met de Belgen,” hoor ik Maria zeggen “Zij riepen dan ‘spaghetti macaroni’ naar ons en wij riepen terug ‘patata frieten’.

t t

Avonds komt iedereen rond de stoof zitten en worden er verhalen verteld.

35

Noordzee-zeekat, gebrande aardpeer en bieslook Voor 4 personen • 500 g schoongemaakte zeekat (inktvis) • 6 aardperen • Limoensap • Fijne olijfolie • 3 eetl olijfolie om te bakken • 20 g panko • 80 g inktvisinkt • 1 bussel platte peterselie • Zwarte peper, peper en zout Voor de bieslookmelk • 3 busseltjes bieslook • 300 g druivenpitolie • 50 g geitenmelk • 50 g room 40% 1 Snijd de zeekat in fijne plakjes, bak kort aan in hete olijfolie, kruid met zwarte peper en zout.

36

2 Was de aardperen en blaker ze zwart in de vlam of met een gasbrandertje. Snijd in fijne plakjes en maak aan met limoensap, fijne olijfolie, peper en zout.

3 Bereid de bieslookmelk. Blancheer de bieslook kort in gezouten kokend water, verfris in ijswater, leg op een bakplaat en laat ca. 30 minuten drogen in een voorverwarmde oven op 75°C. Cutter samen met druivenpitolie en passeer. Meng 50 g van deze bieslookolie met de geitenmelk en room, kruid door voorzichtig omroeren met peper en zout.

4 Meng de panko met de inktvisinkt. Droog in een voorverwarmde oven op 75°C tot de inkt is ingedroogd in de panko. Cutter tot poeder.

5 Droog de platte peterselie in de microgolfoven (20 seconden op maximum kracht, roeren en zo door tot het volledig droog is) en mixen tot poeder.

6 Leg de gebakken zeekat onder in het bord, schik daarop de gebrande aardpeer, overgiet met de bieslookmelk en bestuif met inktvis- en peterseliepoeder.

OLLY CEULENAERE

Voor 4 personen • 1 varkensschouder van ca. 4 kg zonder vel • 200 g parelsuiker • 200 g grof zout • Aromaten: tijm, rozemarijn, geplette knoflook • 500 g geweekte witte bonen • 1 wortel, fijngesneden • 1 Spaanse ui, fijngesneden • 1 kruidentuiltje • 1/2 bol knoflook, gehakt • 2 plakken gerookt spek, in stukjes gesneden • 3 l groentebouillon • 500 g halfgedroogde troskerstomaten (kant- en-klaar te koop) • 1 kleine pompoen (butternut of hokkaido), in stukken gesneden • 3 rode uien, fijngesneden • 100 g kappers • 4 zwarte pensen, in plakjes gesneden • 1 busseltje barbarakruid, gesnipperd 1 Wrijf de varkensschouder in met de helft van de suiker en het zout en laat ca. 1 uur pekelen.

2 Neem uit, leg in een ovenschaal en gaar de schouder samen met de aromaten ca. 4 uur in een voorverwarmde oven op 120°C. Oversop ieder uur met de vrijgekomen geurige jus.

3 Kook de witte bonen in ca. 1 uur gaar in de groentebouillon samen met het kruidentuiltje, knoflook, Spaanse ui, wortel en het gerookt spek.

4 Kook de pompoen halfgaar in gezouten water.

5 Doe de varkensschouder in een ruime pot samen met de jus. Voeg de witte bonen, tomaatjes, pompoen, ui en kappers. Laat onder deksel nog een klein uurtje op zacht vuur sudderen.

6 Doe er vlak voor serveren de plakjes bloedworst en het barbarakruid bij.

Belgen. Het samenwerkingsakkoord tussen Italië en België opgezet door Achiel Van Acker, ‘Achiel Charbon’, wordt opgezegd en vanaf dat moment recruteren de mijnen hoofdzakelijk Turken en Marokkanen.

Als de eerste generatie Italiaanse mijnwerkers op pensioen gesteld wordt, keren ze niet terug, maar blijven ze in Limburg. Hun kinderen en kleinkinderen wonen en werken in Vlaanderen, dus is ‘la famiglia’ nu hier en is Limburg thuis geworden. Bovendien kleurt Limburg in de voorbije zestig jaar steeds meer groen, wit en rood. Stilaan wordt de pizza ook bij ons het meest gegeten gerecht en iedereen is zowat dol op pasta, zij het dat de Belgische varianten niet altijd smaken zoals het hoort.

“En zoals het hoort, weten alleen echte Italianen,” lacht Nino. “Alles draait in het leven van een Italiaan immers maar om twee dingen: eten en… “ Voetbal, hoor ik iemand luid roepen. Nino kan het weten, want hij is kelner in een van de vele uitstekende Italiaanse restaurants die Nederlands-Limburg rijk is. De oudste van het gezelschap, de 84-jarige Francesco is het stilzitten beu en komt met een voorstel. “Laat ons een quadriglia dansen”. Enthousiasme overal. Zowat iedereen springt recht en er worden cirkels gevormd.

Mario trekt als zijn registers open en een golf van enthousiasme waait door de zaal als een warme zuiderse wind.

Espresso Hoe kan je een maaltijd beter afsluiten dan met een likeur en een espresso. “Maar het moet wel een echte zijn” zegt Tomaso en hij haalt uit een plastiek zakje zijn ‘cafetiere’, zijn eigenste espressomachine, boven.

“Vergeet die moderne machines, hiermee maak je de enige echte espresso. Wel opletten, want voor je het weet, spuit de koffie er langs boven uit. Net als de Etna”. We drinken in de gouden kopjes die Maria meebracht. “Een huwelijksgeschenk,” zegt ze “en ja, ze zijn met echt goud belegd.”

Voor het nageslacht wordt er nog een laatste groepsfoto met de chefs gemaakt, en dan vertrekt iedereen naar huis. Tomaso als laatste, op zijn legendarische Vespa geschilderd in groen, wit en rood.

Alles wordt opgeruimd en even later is de zaal weer een stil museum geworden. Een groepje bezoekers drentelt wat rond de compressoren en ik hoor iemand uitleggen: “Ja, hieronder werkten ze, 850 meter diep en dan 7 à 8 kilometer de gangen in.”

Wilma en Quinto Quinto: “Wij zijn allebei afkomstig van Palazzo, Arcevia in Marche. In 1948, ik was toen net 18, ben ik naar de België gekomen. Toen ik vertrok werd er een afscheidsfeestje gegeven in het dorp. Wilma was er ook. Ik was verliefd op haar en beloofde dat ik terug zou keren om met haar te trouwen.

Maria: “Ik was 14 en ik begreep er niet zo veel van, had niet door dat hij mij zo graag mocht.

Maar hij keerde elk jaar terug naar Italië, naar mij.

In 1954 zijn we getrouwd en drie maanden later, op 1 januari 1955, ben ik naar België gekomen.

Eerst woonden we met drie andere gezinnen in een huis, dan met twee gezinnen en tenslotte omdat we twee kinderen hadden - kregen we een huis voor ons alleen. Het samenwonen met anderen was geen enkel probleem. We hielpen elkaar en zijn steeds vrienden gebleven.”

Quinto: “Tot mijn pensioen bleef ik in de mijn werken. Sinds 30 jaar ben ik vrijwilliger en bestuurslid van de vzw Marchigiani. Elke morgen ga ik langs om espresso te maken. Wilma staat vaak in de keuken van de vereniging om er lekkere streekgerechten klaar te maken zoals ‘pasta al forno’ of ‘castagnole’ (carnavalsgebakjes).”

t t

Varkensschouder met witte bonen, pompoen, kappers en bloedworst

“Inktvis, aardpeer, pompoen, bonen en tomaten leken me een constante in de foodverhalen van onze Italiaanse vrienden. In mijn ‘salade’ verwerkte ik ook geitenmelk, een product dat vooral in Sicilië dagelijkse kost was. Omdat ik van stoofpotten hou en ik Wilma hoorde vertellen over de stoofpotten die ze maakt, heb ik mij ook aan eentje gewaagd.

De mama’s en nonna’s vonden hem heerlijk.”

37

Gebakken inktvis met tomatenpuree en linzencrème Voor 4 personen • 500 g pijlstaartinktvis, schoongemaakt en in stukken gesneden • 1 romanesco, in roosjes • Scheutje wittewijnazijn • Scheutje olijfolie • Venkelbloempjes Voor de tomatenpuree • 1 sjalot, fijngesnipperd • 2 eetl rodewijnazijn

38

• 5 tomaten, in stukken gesneden • Olijfolie • Peper en zout Voor de linzencrème • 200 g linzen, gespoeld • 1 kleine wortel, in stukken gesneden • 1 ui, fijngesnipperd • 1 snede gerookt spek, in stukken gesneden • Peper en zout

1 Maak de tomatenpuree. Stoof de sjalot in wat olijfolie. Blus met de azijn. Doe er de tomaten bij. Laat inkoken, mix en zeef. Kruid met peper en zout.

2 Maak de linzencrème. Kook voor de linzencrème de linzen samen met wortel, ui en spek tot het geheel zacht is. Pureer. Kruid met peper en zout.

3 Marineer de romanesco in een mengsel van olijfolie en wittewijnazijn.

4 Bak de inktvis in olijfolie.

5 Verdeel de linzencrème over de borden. Beleg met de gebakken inktvis en de romanesco. Werk af met puntjes tomatenpuree en venkelbloempjes.

Davy Schellemans - Veranda Guldenvliesstraat 60 - 2600 Antwerpen Tel. 03 218 55 95

Crème van olijfolie met gegrilde courgettes en groenten Voor 4 personen • 2 tomaten, enkel binnenste (pitten) • 1 courgette, in plakken gesneden • 2 takjes oregano • 5 eetl zwarte olijven, ontpit • 2 takken boerenkool, geblancheerd • Olijfolie • Grote groene olijven, in 2 gesneden Voor de olijfoliecrème • 400 g olijfolie • 350 g water • 1,5 g agaragar • 5 g zout Voor de rokjes van zilverui • 4 zilveruitjes, gepeld • 20 g water • 20 g suiker • 20 g wijnazijn 1 Bereid de zilverui. Kook water, suiker en wijnazijn op. Giet het mengsel over de zilveruitjes en laat afkoelen. Haal de rokjes van de uitjes en bewaar.

2 Maak de crème van olijfolie. Warm voor het water met de agaragar en zout op en monteer met de olijfolie.

3 Droog de olijven gedurende 8 uur in een oven van 100°C en cutter tot poeder.

4 Grill de courgetteplakken.

5 Droog de boerenkool in een voorverwarmde oven op 100°C tot de koolbladeren droog zijn.

6 Verdeel de olijfoliecrème over de borden en beleg met courgetteplakjes, tomaatharten, boerenkool, zilverui en groene olijven.

7 Bestrooi met zwarte olijvenpoeder en werk af met blaadjes oregano.

DAVY SCHELLEMANS “Ik ben een groentemens en was dan ook blij dat groenten een belangrijke rol speelden in de kookverhalen. Ook linzen kwamen telkens opnieuw terug en die heb ik meteen een hoofdrol gegeven in een van mijn gerechten, samen met romanesco. Maria vertelde me dat ze de kolen opvulden en toonde me meteen ook hoe ze het deden. Weer iets bijgeleerd!

Tomaten en olijven mochten niet ontbreken en mijn tomatenpuree werd goed gesmaakt.”

Davy wil als kind al kok worden. Niet het fornuis of het koken trekken hem aan, wel de messen. Daar wil hij mee werken! Zoals zo vaak zien ma en pa het niet echt zitten, maar Davy kan hen overtuigen hem zijn ‘ding’ te laten doen. In de weekends werkt hij in een doorsnee brasserie en hij weet al snel dat dit niet is wat hij wil. Withof volgt en daarna In de Wulf van Kobe Desramaults in het groene Heuvelland.

In 2010 begint hij aan zijn eigen culinaire project: Veranda. Een gastrobistro met een lichte, inventieve keuken.

Syrco Bakker - Pure C resto-bar Blvd de Wielingen 49 - 4506 JK Cadzand-Bad Tel. +31 117 39 60 36 - www.pure-c.nl

De grootmoeder van Syrco Bakker (26 j.) is Indonesische en als zij kookt, is kleine Syrco niet van haar zijde weg te slaan. Laat nu ook zijn vader een getalenteerd kok zijn en les geven aan de hotelschool in Tilburg. Syrco’s toekomst tekent zich snel en duidelijk af. Na zijn studies loopt hij stages bij - en het is zijn eigen keuze - uitsluitend driesterrenchefs als Jean-Georges Klein, Jonnie Boer en Gordon Ramsay. Zijn eerste echte baan is in restaurant Oud Sluis bij topchef Sergio Herman. Heel snel spot Sergio Herman het talent van Syrco en weet dat de jonge souschef net zo gepassioneerd en gedreven is als hijzelf. Als Sergio Herman in 2010 zijn plannen tekent om een tweede restaurant - Pure C in Cadzand - te openen, twijfelt hij niet en plaatst Syrco aan het roer. Van het nieuwe restaurant wordt ontzettend veel verwacht en dat het gelukt is, bewijst de Michelinster die Syrco in november kreeg.

Olly Ceulenaere - Volta

Nieuwe Wandeling 2b - 9000 Gent Tel. 09 324 05 00 - www.voltagent.be

Franca en Francesco Francesco: “We zijn allebei van Sicilië. Ik werkte eerst in de solfermijnen en daarna in Turijn.

Ook daar werkte ik ondergonds bij een bedrijf dat waterputten bouwde. In 1954 ben ik naar Winterslag gekomen. Franca en ik trouwden in 1956 in Sicilië. Pas acht jaar later is zij samen met de kinderen naar België gekomen. We hebben zes kinderen, tien kleinkinderen en 10 achterkleinkinderen. Met onze spaarcenten hebben wij een huis gekocht in Fano, een stadje aan de Adriatische Zee in le Marche. Elk jaar gaan we er naartoe, samen met de kinderen, om er van de zee en de heerlijke lucht te genieten.”

Waar de pop-up chefs van Culinaire Ambiance volgende maand opduiken ontdek je op www.ambiance.be/popupchefs

Olly begint op zijn achtiende als sous-chef in het Brugse restaurant De Snippe. De chef gelooft in hem en bezorgt hem een plaatsje in de keuken van een van de allergrootste Franse gastronomische tempels: Maison Troisgros. Olly blijft er twee jaar en ruilt in 2000 Roanne in voor Kruishoutem en het Hof van Cleve. Na een jaar besluit hij stage te gaan lopen bij een slager om zijn kennis over vlees en charcuterie bij te spijkeren. Daarna volgt Commerç 24 in Barcelona. Na een omwegje langs de Côte d’Azur, komt hij in Kasteel Withof in Brasschaat terecht waar hij samen met Peter Coucquyt een Michelinster binnenhaalt. Eind 2010 begint de voorlopig laatste etappe in zijn culinaire parcours: Volta.

Met dank aan • Linda Swinnens en Sylvana Prochilo Dienst Diversiteit en Educatie Stad Genk • Lorena Noë Internationale Culturele Vrouwenwerking Winterslag vzw & Associazione Emigrati Marchigiani Limburgo vzw • Mario Masia El Gruppo Folk Bella Italia vzw

39