In der Küche bin ich der «Directeur artistique»

Robert Speth ist für Gstaad so etwas wie ein Sechser im Lotto. Mit Lockerheit und einem oft verschmitzten Lächeln ist er omnipräsent und stets in beeindruckender Bestform. Neben seinem Gourmet-Restaurant «Chesery» im Dorfzentrum von Gstaad kocht er für den YachtClub Gstaad, beglückt hiesige und auswärtige «Gourmets» mit auswärtigen Caterings und führt mit seiner Frau Susanne das Golfclub-Res taurant oberhalb Saanenmöser. Auch hier ist er Spitze: mit 14 GaultMillau-Punkten das Beste landesweit! Sein eher traditionelles Konzept ist für die vielen verwöhnten Gäste aus nah und fern immer noch das Erfolgsrezept. Er definiert sich über das sorgfältig ausgewählte Produkt und kriegt seine genialen Inspirationen dann, wenn er in der Küche steht.

Robert Speth muss seine Menu-Karte oft kurzfristig ändern. Für ihn und seine Gäste zählt letztlich das sorgfältig ausgewählte Produkt, seine saisonale Frische und Herkunft. Wenn er also übers Wochenende wissen will, ob und zu welchem Preis der Steinbutt für den Wochenanfang zu haben sein wird, muss er seinen Importeur kontaktieren. Dieser weiss dann, wie das Wetter für den aktuellen Fischfang war. Echte Qualität kommt aus dem Wildfang und nicht aus der Zucht. Wichtig: aus kleinen Booten gefischt. Und wenn man das wünscht, dann muss man nehmen, was sie eben gerade fangen. Ist das Meer ruhig, schwimmt der «Loup de Mer» weit draussen.

Ist es stürmisch, kommt er ans Land. Also kauft man bei ruhigem Meer den Steinbutt und bei stürmischer See den «Loup de Mer». Die Fische werden dann wie Aktien gehandelt. Im Unterschied zu einer Auktion fängt man beim höchsten Preis an. Der Preis für den Steinbutt beispielsweise variiert von 30 bis 65 Franken. Vom Gesamtgewicht des Fisches sind dann 40 Prozent verwertbares Fleisch. Wenn wenig gefangen wurde, ist die Ware teuer. Aber wenn die Ware teuer ist – also knapp – muss man doppelt auf die Qualität achten. Speth macht also selber den Einkauf von Fisch, Krustentieren, Geflügel und Fleisch.