Zbigniew Grycan, Grycan

60 lat minęło

60 lat działalności na polskim rynku lodów to znaczący jubileusz. O historii, wyzwaniach i planach na przyszłość ze Zbigniewem Grycanem, twórcą i właścicielem marki Grycan – Lody od Pokoleń – rozmawiają Wojciech Szeląg, gospodarz programu Gabinet Spożywczy oraz Michał Siwek, Dyrektor Departamentu International Food & Agri Hub BNP PARIBAS.

Gratulujemy jubileuszu 60-lecia, jaki w naszej szerokości geograficznej, jeśli chodzi o biznes, jest rzadkością. Jakie lody jedli Polacy ponad pół wieku temu?

W 1960 roku lody były produktem sezonowym. Sezon zaczynał się w maju, kończył we wrześniu.

Na rynku dostępne były głównie tzw. lody rzemieślnicze, choć pojawiały się także produkty takie jak Śnieżka czy Calypso, produkowane przez mleczarnie, zakłady państwowe. Jednak lody rzemieślnicze, na bazie mleka i jajek, stanowiły znaczną większość.

Skoro mówimy o jubileuszu 60-lecia to należy zaznaczyć, że tradycja związana z nazwiskiem Grycan jest znacznie dłuższa.

To nie przypadek, że zająłem się właśnie tą branżą. Ponad 100 lat temu mój dziadek zaczął produkować lody, robił to także mój ojciec, a teraz robię to ja, razem z moją rodziną. W firmę zaangażowane są moje córki, przy czym jedna z nich, Małgorzata, ściśle z nami współpracuje. To już kolejne pokolenie, które podtrzymuje rodzinną tradycję.

Lody to produkt spożywczy, jednak pod wieloma względami „odrębny”. Co w tej odrębności jest największym wyzwaniem?

Lody są produktem smacznym, słodkim, ale nie tylko – posiadają również witaminy. I nie są niezdrowe! W Polsce panuje przekonanie, że jedząc lody można się przeziębić, a w Stanach przeziębienia leczy się lodami. Głównym problemem wynikającym z natury produktu jest fakt, że lody się topią, a więc przy produkcji oraz dystrybucji musi być zachowany tzw. łańcuch chłodniczy. Proces produkcji lodów zaczyna się od pasteryzacji do temperatury około 88°C lub nawet 90°C. W szokowy sposób schładza się je do 4°C, a następnie zamraża i powtórnie składa w tunelu chłodniczym w temperaturze -40°C czy -35°C. Dopiero po kilku etapach lody trafiają do chłodni, gdzie panuje temperatura minimalna około -20°C. Następnie przechodzimy do dystrybucji: do sklepów, do lodziarni, hoteli czy restauracji. Czas od początku produkcji do dystrybucji jest więc bardzo długi.

Przeciętny konsument w Polsce spożywa rocznie 5,5 kg lodów, czyli zdecydowanie mniej niż mieszkańcy Europy Zachodniej, Skandynawii czy USA. Belgowie mają wynik 12 kg, Szwedzi 6 kg, a w Stanach Zjednoczonych konsumpcja jest prawie 4 razy większa niż w Polsce. Co mogłoby zdecydować o wzroście tej branży w Polsce?

Według pierwszych badań ilościowych wynik ten wynosił zaledwie 3,5 litra, dlatego obecne 5,5 kg to wcale nie jest mało. Chciałbym w tym miejscu zaznaczyć, że zazwyczaj dane dotyczące lodów podaje się właśnie w litrach, ponieważ przelicznik na kilogramy w przypadku różnych producentów jest inny. Nieskromnie powiem, że w naszym przypadku 1 litr waży ok. 70-80 dkg, podczas gdy często jest to ok. 45-50 dkg. Ale wracając do pytania – ta branża rośnie. Dostępność lodów jest bardzo szeroka, jednak jako Polacy nie mamy jeszcze nawyku częstego sięgania po nie w sklepie. W Stanach podejście do tych produktów jest zupełnie inne, co widać m.in. w amerykańskich filmach, gdzie pudełko lodów jest lekiem na wszystko. U nas istnieje przekonanie, że lody spożywa się tylko latem. Należałoby zmienić to podejście, ponieważ jest to świetny deser również w pozostałe miesiące roku.

Wegańskie, bezglutenowe, bez laktozy, kwaśne, słone – czy to są właśnie branżowe innowacje? Ile czasu Państwo poświęcają na rozwój technologiczny?

Bardzo dużo czasu poświęcamy innowacjom. W firmie mamy specjalne działy zajmujące się rozwojem czy jakością. Do stworzenia lodów wegańskich zainspirowała nas moja córka. Robiliśmy dosyć duże i długie próby, i ostatecznie weszliśmy na rynek jako jedni z pierwszych. Jest pewna grupa odbiorców, która z chęcią po nie sięga. Natomiast lody bezglutenowe, czyli obecnie wszystkie w naszym portfolio, produkujemy już bardzo długo. Byliśmy jedną z pierwszych firm, która wprowadziła takie produkty na rynek. Jako że jesteśmy sporym zakładem produkującym w sposób rzemieślniczy, można powiedzieć, że „ożeniliśmy rzemiosło z przemysłem”. Co roku ręcznie obieramy i przygotowujemy 2 000 ton owoców i bakalii, a na przełomie listopada i grudnia wyciskamy ponad 100 ton cytryn. Takie tradycyjne podejście zdecydowanie nas wyróżnia.

Cała rozmowa dostępna na kanale SpożywczaTV oraz portalach hurtidetal.pl oraz wiadomoscispozywcze.pl