KONSTANCJA OLBIŃSKA i FILIP KRAŚNIEWSKI Nie śpimy! Lepimy!

62 Kulinaria KONSTANCJA OLBIŃSKA i FILIP KRAŚNIEWSKI Nie śpimy! Lepimy!

Zapach pieczonego ciasta, świeże owoce, przetwory, suszące się grzyby, zeszyt z przepisami… Gwar i atmosfera oczekiwania na wspólny posiłek. Któż z nas nie tęskni za prawdziwą babciną kuchnią? I daniami, do których nasze babcie oprócz składników spożywczych dodawały szczyptę miłości. Konstancja Olbińska i Filip Kraśniewski to rodzeństwo, które miało to szczęście, w domu rodzinnym babcia wpoiła im miłość do gotowania, a do tego stała się siłą napędową rozwoju ich biznesu. Babciny przepis na pierogi został podstawą ich biznesu, a hasło „Nie śpimy, lepimy!” synonimem ciężkiej pracy i intensywnego rozwoju.

rozmawia: Alicja Kulbicka | zdjęcia: Filip Olczak

Pierogi to chyba najbardziej polskie z dań. Przed nami

Wigilia i w wielu polskich domach domownicy nie wyobrażają sobie świątecznego stołu bez tej potrawy. Jak to się stało, że zostaliście specjalistami od pierogów?

FILIP KRAŚNIEWSKI: To wszystko dzięki naszej babci! Babcia fantastycznie gotuje i stworzyła ze wspólnego gotowania domową tradycję. Wraz ze swoimi wnukami, a było nas pięcioro, przygotowywała placki ziemniaczane, naleśniki czy właśnie pierogi. Po skończeniu szkoły gastronomicznej szukałem swojej drogi zawodowej. Zastanawiałem się nad tym, w którą stronę chcę się rozwijać. I tu właśnie z pomocą przyszła babcia, która zachęciła swoje sąsiadki do zamówienia u mnie porcji pierogów. Lepienie pierogów to proces czasochłonny, nie wszystkim starcza sił i cierpliwości, aby lepić je samemu. Babcia była znana wśród swoich przyjaciółek z doskonałego ciasta i pysznych farszy, tak więc można powiedzieć, że scedowała na mnie swój „biznes”. (śmiech) I tak od zamówienia do zamówienia, we własnej kuchni rozpocząłem swoją pierogową przygodę. Spotkały się one z entuzjastycznym przyjęciem, a wieść o nich rozniosła się pocztą pantoflową, zamówień było coraz więcej. I tak zaprosiłem do współpracy swoją siostrę. KONSTANCJA OLBIŃSKA: Wówczas jeszcze się uczyłam i mogłam pomagać tylko weekendami. Przyznam, że moje plany zawodowe były zupełnie inne. Chciałam pracować w Straży Granicznej, ale w związku z coraz większą ilością zamówień zmieniłam swoje plany i w ten sposób dołączyłam do rodzinnego biznesu.

Wszystkie nasze pierogi lepimy ręcznie, więc po godzinach dopracowywania metody lepienia jako jedyni mamy niepowtarzalną na rynku „falbanę”. Trochę to trwało zanim wszystkie pierogi zaczęły wyglądać tak samo, ale to właśnie jest nasz wyróżnik, który sprawia, że naszych pierogów nie sposób pomylić z żadnymi innymi.

Nazwa Waszej pierogarni to „Nie śpimy, lepimy”. Czy to jednocześnie Wasze motto i czy wzięło się stąd, że nie mieliście czasu na sen?

F.K.: (śmiech) Nie myśleliśmy wówczas tymi kategoriami, po prostu była praca do wykonania, terminy nagliły i prawdą jest, że wiele zleceń wykonywaliśmy w nocy. Oprócz lepienia chałupniczo pierogów pracowałem na przestrzeni tych lat jako szef kuchni w kilku poznańskich restauracjach, tak więc godziłem pracę zawodową z własnym biznesem. Nie było to łatwe zadanie, ale na szczęście Konstancja stanowiła i do dziś stanowi nieocenioną pomoc! Być może podświadomość nam podpowiedziała, że skoro nie śpimy, to lepimy? (śmiech)

Kiedy zatem zdecydowaliście, że pierogowa działalność będzie tą jedyną?

F.K.: Jeszcze rok temu pracowałem na etacie jako szef kuchni, ale ilość pracy przy pierogach kazała wybrać. No i zdecydowaliśmy wraz z Konstancją, że pora wyjść ze strefy komfortu, zrobić coś na większą skalę. K.O.: W pierwszym okresie wynajmowaliśmy od jednej z restauracji pomieszczenie z kuchnią, które było zdecydowanie większym pomieszczeniem niż nasza własna kuchnia, ale i to z czasem okazało się zbyt małe. I tym sposobem znaleźliśmy się na Unii Lubelskiej, gdzie otworzyliśmy produkcję naszych pierogów.

Wasza historia rozpoczęła się od lepienia pierogów dla znajomych. Ale wkrótce pojawił się też pierwszy poważny klient biznesowy.

K.O.: W tamtym czasie dorywczo pracowałam w jednej z restauracji i okazało się, że jej właściciel poszukuje dostawcy pierogów. I od słowa do słowa, zdecydował się zamawiać je właśnie u nas. To był nasz pierwszy duży kontrakt, który pozwolił nam zarobić pieniądze, kupić sprzęt i przenieść naszą produkcję na Unię Lubelską. Potem

Mamy również zupy, na które bardzo mocno stawiamy, chcemy w przyszłości wejść z nimi do sklepów. Dodatkowo bigos, pasztet, smalec. W naszym menu pojawiły się makarony, mięsne dania główne czy desery. Wszystko pochodzi z naszej kuchni, w której używamy tylko naturalnych składników i nie stosujemy żadnych konserwantów.

pojawiły się kolejne restauracje, pracy było coraz więcej. Ostatnie o czym myśleliśmy, to punkt sprzedaży detalicznej! Życie zweryfikowało nasz plan dosyć szybko, bo zapachy roznoszące się po okolicy przyciągnęły klientów indywidualnych. Zaczęli przychodzić okoliczni mieszkańcy i nie było już wyjścia, otworzyliśmy zamknięte do tej pory drzwi, wstawiliśmy kilka miejsc do konsumpcji w lokalu i zostaliśmy restauratorami. (śmiech) F.K.: Nie był to nasz główny biznes, cały czas skupialiśmy się na produkcji, ilość sprzętu rosła, pojawiały się nowe lodówki, nowe zamrażarki, więc siłą rzeczy ilość miejsca do konsumpcji w lokalu była niewielka. Większość indywidualnych zamówień to były dania na wynos. Naszym hasłem było „zadzwoń i odbierz po 15 minutach”. I tak wieść o naszych pierogach rozniosła się pocztą pantoflową. Wokół Unii jest mnóstwo bloków, ludzie się znają i po prostu zaczęli nas sobie polecać. K.O.: I co ważne, stało się to bez żadnej reklamy. Dopiero niedawno odkryliśmy lokalną grupę na facebooku, na której zupełnie bez naszego udziału ludzie sobie nas polecają, wymieniają się opiniami o naszych pierogach. Gdyby nie klientka, która złożyła u nas zamówienie, powołując się właśnie na opinie z tej grupy, do dziś nie wiedzielibyśmy o jej istnieniu.

Jednak nie jest tak do końca, że nie było żadnej reklamy. Wasz ogromny billboard zawisł w 2020 roku przy ulicy Królowej Jadwigi.

K.O.: Kiedy wybuchła pandemia, wzięliśmy udział w akcji Josepha, znanego szerzej jako the.collection, który w ramach wsparcia poznańskiej gastronomii oferował zupełnie za darmo zawieszenie reklamy na tym właśnie billboardzie w centrum miasta. W najśmielszych marzeniach nie spodziewaliśmy się, że zostaniemy wybrani i informacja ta dotrze do tak dużej liczby mieszkańców miasta. To nie był łatwy czas dla restauratorów i każda pomocna dłoń w tamtym czasie była nieoceniona. Jesteśmy za ten gest bardzo wdzięczni. Na szczęście naszym głównym odbiorcą w tamtym czasie były już sklepy i to pozwoliło nam przejść przez ten czas w miarę suchą stopą. F.K.: Miejsce przy Unii Lubelskiej stało się dla nas w pewnym momencie za ciasne. Długo dyskutowaliśmy o kierunku rozwoju. Do tej pory skupialiśmy się na restauracjach, które sprzedawały nasz produkt pod swoją marką. Krótko mówiąc, kupowały od nas pierogi i sprzedawały swoim klientom jako swój. Chcieliśmy stworzyć własną markę. I naturalnym krokiem, było wejście już z markowanymi przez nas pierogami do sklepów. Wtedy właśnie pojawiło się „Nie śpimy, lepimy!”. Koniecznie chciałem, aby nasza nazwa była rymem. Bo łatwo wpada w ucho, a każdy na jej dźwięk się uśmiecha. Nie ukrywam, że często pomogła mi przy okazji załatwiania spraw w urzędach. (śmiech)

Wasze pierogi są nietypowe. Robicie je ręcznie, korzystając z domowego przepisu Waszej babci, ale też lepicie je w wyjątkowy sposób.

K.O.: To prawda, babciny przepis na ciasto jest wyśmienity, ale żeby wyróżnić nasze pierogi na rynku, opracowałam jedyny w swoim rodzaju sposób ich zalepiania. Wszystkie nasze pierogi lepimy ręcznie, więc po godzinach dopracowywania metody lepienia jako jedyni mamy niepowtarzalną na rynku „falbanę”. Trochę to trwało zanim wszystkie pierogi zaczęły wyglądać tak samo, ale to właśnie jest nasz wyróżnik, który sprawia, że naszych pierogów nie sposób pomylić z żadnymi innymi. Zresztą zupełnie od niedawna stosujemy

maszynę do wałkowania ciasta, dotychczas nawet to robiliśmy ręcznie. Natomiast każdy pieróg jest lepiony ręcznie, nawet w paczki pakujemy je ręcznie.

Lokal na Unii Lubelskiej też w pewnym momencie przestał być dla Was wystarczający. Pyszne pierogi, coraz więcej klientów. W którym momencie zdecydowaliście, że pora na własny lokal?

F.K.: Od początku naszym zamysłem była produkcja. Wielka hala, maszyny. Nigdy nie myśleliśmy o własnym lokalu, to zupełnie inny rodzaj działalności. Każdy, kto pracował w gastronomii doskonale wie, że to niełatwy kawałek chleba. Nie chcieliśmy rezygnować z wytwórstwa, bo sklepów zamawiających nasze pierogi było już sporo, ale z drugiej strony chcieliśmy się rozwijać. Klienci bardzo namawiali nas na własny lokal, pytali też o inne dania. W warunkach, jakie mamy na Unii Lubelskiej, nie było to możliwe. Toczyliśmy wewnętrzne boje, czy jest to kierunek, którym chcemy pójść. Jednak presja naszych klientów okazała się być motorem napędowym zmian i w ten sposób na początku listopada otworzyliśmy nasz pierwszy pełnoprawny lokal w Swarzędzu. K.O.: Głównym odbiorcą naszych wyrobów są sklepy, a nasza restauracja w założeniu ma pełnić dwie funkcje – z jednej strony to doskonała promocja naszych produktów, z drugiej strony miejsce, które pozwala nam zwiększyć naszą produkcję. Szukaliśmy nowego miejsca od grudnia zeszłego roku, gdyż grudzień dla nas to okres najbardziej wytężonej pracy. Wówczas naprawdę nie śpimy, tylko lepimy. Pracujemy 7 dni w tygodniu po 15-16 godzin na dobę. W sklepach rośnie sprzedaż, ale pojawiają się także zamówienia od naszych przyjaciół, którzy zamawiali u nas pierogi od samego początku naszej przygody. I nie możemy ich zawieść. W tym roku zamówienia przyjmujemy do 15 grudnia, a potem już tylko wydajemy towar. Dzięki nowej lokalizacji mogliśmy przenieść produkcję z Unii Lubelskiej do Swarzędza. Lokal na Unii pozostał, ale już bez zaplecza produkcyjnego. Nadal można tam zamawiać dania, a towar dowozimy tam ze Swarzędza. F.K.: W związku z tym, że pojawiły się u nas również inne dania niż tylko pierogi, zdecydowaliśmy się zatrudnić świetnego szefa kuchni Krzysztofa Jesiołowskiego, który jest dla nas ogromnym wsparciem. Sam już nie byłbym w stanie tego robić.

W takim razie powiedzcie, jakie pierogi serwujecie poznaniakom?

K.O.: Nasza specjalność to pierogi ruskie z przepisu Babci Danki. A babcia ma ten przepis jeszcze od swojej babci, tak więc jest to już wiekowa receptura. Dodatkowo kapusta z grzybami, pierogi jarskie – szpinak z serem feta, pikantne warzywa, pieczarki z cebulką i pietruszką, mięsne, pierogi z kurczakiem, suszonymi pomidorami, bazylią i mozzarellą to też ciekawe połączenie smakowe. Nowością w naszym menu są pierogi burrito czy szarpana wołowina w sosie barbeque. Naszą filozofią jest zamknąć smak dania w pierogu. Bawimy się kompozycjami smakowymi, wielokrotnie zaskakując klientów naszymi pomysłami. Inspirujemy się także kuchniami świata. Zdarzały nam się również bardzo personalizowanie zamówienia, jak choćby pierogi z polikami wołowymi. F.K.: Mamy również zupy, na które bardzo mocno stawiamy, chcemy w przyszłości wejść z nimi do sklepów. Dodatkowo bigos, pasztet, smalec. W naszym menu pojawiły się makarony, mięsne dania główne czy desery. Wszystko pochodzi z naszej kuchni, w której używamy tylko naturalnych składników i nie stosujemy żadnych konserwantów. Moje doświadczenie w gastronomii okazało się być bardzo przydatne przy wyborze dostawców. Dzięki temu, że jako szef kuchni byłem odpowiedzialny również za wybór produktów, z których przygotowywaliśmy dania, dzisiaj nie muszę eksperymentować.

Czy babcia Was dopinguje?

K.O.: Bardzo! Podsuwa pomysły i testuje z nami smaki nowych potraw. Jest naszym najlepszym doradcą i krytykiem jednocześnie! To nieoceniona pomoc. F.K.: Dzięki jej radom uniknęliśmy wielu błędów, jest naszym najlepszym nauczycielem. Gdyby nie ona, nie byłoby nas. Zarówno dosłownie, jak i w przenośni. (śmiech)