BOGUMIŁ PRZYBYLAK Nieoczywista prostota

Nieoczywista prostota

Temperamentny, pogodny i z poczuciem humoru. Ma swoje niezmienne zasady i wartości pracy. Uczy młodych adeptów sztuki kulinarnej podążać drogą wyśmienitych smaków, z pasją i bez zbędnych ozdobników. Bogumił Przybylak stoi na czele kuchennych przeobrażeń na Młyńskiej12.

rozmawia: Magdalena Ciesielska | zdjęcia: Olga Jędrzejewska

Czy w obecnej dobie – w której wiele osób uważa się za

znawców kulinarnych, prowadzi blogi – łatwo jest być szefem kuchni?

BOGUMIŁ PRZYBYLAK: Każdy z nas jest szefem kuchni (śmiech), jeśli gotuje w domu. To jest tak jak z selekcjonei kulinarnych trendach. Obecnie łatwiej kogoś skrytykować niż pochwalić. Faktycznie, jak coś nie idzie szefowi kuchni czy szefowi reprezentacji, to się ich zwalnia, wymienia na lepszy model. (śmiech) rem reprezentacji – wszyscy znają się i na piłce nożnej, i na gotowaniu… Bycie szefem kuchni to wyzwanie, któremu trzeba sprostać. Do restauracji przychodzą blogerzy i pseudoblogerzy, którzy chcą zaistnieć, ale nie za bardzo się znają na smakach

Młyńska12 to jedno z najbardziej ekskluzywnych i prestiżowych miejsc w Poznaniu, pięknie odrestaurowanych wnętrz. Jakie ma jeszcze walory?

Wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom gości. Jeśli goście mają na coś ochotę, czego nie ma w karcie, a mamy potrzebne składniki – to czemu nie? Nie widzę w tym problemu. Jeśli chodzi o tworzenie karty menu na Myńskiej12 to duży wpływ na jej całokształt ma prezes. Jest to bardzo oryginalne podejście. Tak naprawdę prezes mógłby być krytykiem kulinarnym, bo ma dużą wiedzę i wyrobiony światopogląd. To on nas ukierunkowuje.

Jak więc wygląda cały proces tworzenia karty menu? Macie wytyczne od prezesa, jak mówisz, wspólnie siadacie i dywagujecie nad nowymi kulinarnymi smakami, czy budzisz się rano z pomysłem i stwierdzasz „Eureka! Już wiem!”?

Wymieniłaś wszystkie składowe tworzenia karty. (śmiech) Pan prezes wysyła nam dużo inspiracji kulinarnych ze swoich podróży. To człowiek, który miał kompleksową wizję stworzenia tego miejsca w każdym aspekcie. Nieustannie dogląda, interesuje się, doradza, podsuwa pomysły. Je kilka razy w tygodniu w The Time, bywa na różnych koncertach, spotkaniach, uroczystościach. Inspiruje, ale także dużo oczekuje w zamian.

Faktycznie, cykl tworzenia karty przychodzi do mnie często z zaskoczenia. Po przebudzeniu porannym odnajduję przysłowiowy klucz do konkretnego dania. To tak jak artysta, pisarz wstaje i ma wenę twórczą. (śmiech)

Oczywiście, spotykamy się również w szerszym gronie: prezes, dyrektor, managerowie i robimy panel test. Każdy kosztuje przygotowanych, proponowanych dań; każdy ma swoje uwagi. Oceniamy i wybieramy. Nie obrażam się na uwagi, mam dystans do siebie i podchodzę do pracy zdroworozsądkowo. Ostatnie takie spotkanie było dla mnie łaskawe, (śmiech) tzn. 60% zaprezentowanych dań okazało się super, a 40% było do dopracowania. W międzyczasie wymyśliłem jeszcze coś lepszego i podmieniłem propozycję.

Czeka mnie kolejny panel test z daniami, które mieliśmy poprawić. Zobaczymy, co będzie dalej… Będziemy poprawiać do skutku, aby finalny efekt, a przede wszystkim smak, był zachwycający.

Twoja wizja kuchni to…

Prostota. Najważniejszy jest w tym wszystkim smak, potem wygląd, oczywiście estetyka na talerzu. Niektórych potraw nie da się zmienić, niezbyt wyglądają, ale są pyszne, np. wątróbka – nie wygląda korzystnie, ale jest smaczna w połączeniu z innymi składnikami. Jeśli mam konkretny produkt, zawsze myślę jak wydobyć z niego potencjał, z jakimi smakami go zestawić, z czym połączyć. To taka zabawa, która daje ogromną satysfakcję. Głównie chodzi mi o prostotę przygotowywanych dań, np. ziemniaki purée mają być kremowe, maślane; gnocchi – czyli włoskie kluski z gotowanych ziemniaków podobne do polskich kopytek – mają być miękkie, lekkie, z małą ilością mąki. Tak funkcjonuje wielu szefów kuchni na świecie – wydobywa prostotę dań, bez zdobień, niepotrzebnych dodatków, skupiając uwagę na wyśmienitym smaku.

Co najbardziej lubisz serwować?

Mamy w kuchni piec opalany drewnem, tak jak i wiele innych restauracji, ale my umiemy z tego korzystać. (śmiech) Przygotowujemy w nim warzywa, a także wyśmienity deser delux, który jest naszym hitem. Delektują się nim goście, to deser z pieca MIBRASA. Co warto podkreślić, ananas do tego deseru również przygotowywany jest w piecu.

Lubię mieć w karcie to, co sam jem. Są pewne smaki, których nie toleruję i dlatego ich nie wprowadzam.

Preferuję natomiast danie zza wielkiej wody, (śmiech) które przyrządzałem kiedyś w Irlandii, tzw. pizza fryta. Ciasto na pizzę smażone w głębokim tłuszczu jest genialne, do tego dodaję krem fresh z łososia wędzonego, który wraca do łask, i szczypiorek. Proste danie a przepyszne.

Co najchętniej goście wybierają z karty menu?

Steki, burgery, ryby, desery… To wszystko zależy od rodzaju gości, ich preferencji kulinarnych lub od pory dnia. Często mamy spotkania biznesowe, imprezy firmowe, podczas których mężczyźni wybierają z karty najczęściej steki. Płeć piękna natomiast zamawia ryby i ośmiornicę.

Jak rozmawiałam niedawno z Joanną Ochniak, to tłumaczyła mi, jakie cechy powinien posiadać dobry kucharz. A według Ciebie, jakie umiejętności są niezbędne w tym zawodzie?

Pewnie nie ma jednego słowa określającego dobrego kucharza. Zapewne musi być dobrym managerem i jednocześnie psychologiem, musi mieć wyczucie smaku i umiejętnie korzystać z tradycyjnych przepisów, zestawiając je z nowoczesnymi oczekiwaniami rynku i nowinkami technologicznymi. Według mnie to kompilacja kilku istotnych cech charakteru. Trzeba być otwartym na świat, nie mieć problemu w relacjach międzyludzkich. Sam szef kuchni niczego nie osiągnie bez wsparcia załogi, bez całego zespołu ludzi, którzy wspólnie tworzą renomę restauracji.

Popularne stało się tworzenie autorskich kuchni. Co o tym sądzisz?

Nie jestem zwolennikiem nieustannego podkreślania, że tworzy się kuchnię autorską. Ja nie tworzę typowo autorskiej, czerpię z dokonań i doświadczeń wielkich międzynarodowych mistrzów, szefów kuchni. Powielam niektóre przepisy, zawsze dodając coś od siebie. Modyfikuję, mając jednak wartościową i sprawdzoną bazę. Robiąc np. risotto z zielonym groszkiem, nie sygnuję tego dania swoim nazwiskiem i nie nazywam autorskim. To byłoby czystym szaleństwem…

Czy live cooking wprowadzone na Młyńskiej12 jest hitem?

Live cooking to wielkie wyzwanie, aby – gotując przy gościu – nie popełnić jakiegoś faux pas. Trzeba zachować dużą higienę pracy i nie stresować się. Mamy ofertę fish market i robimy live cooking w weekendy. Interakcja z gośćmi jest tu bardzo istotna. Przygotowujemy pokaz (śmiech) – spektakularne jest podanie ostryg Rockefeller. Mamy łopatę, węgiel drzewny, na łopacie układamy ostrygi w sosie szpinakowym z parmezanem. Następnie podchodzimy do stolika, do gościa i opalamy je z góry opalarką. To jest efektowne. Goście nagrywają filmiki z pokazu, a następni klienci zamawiają to samo. Live cooking z żywym ogniem w naszym wykonaniu to niebywałe show, które przyciąga i działa jak efekt domino. Jedni zamówią, to inni też.

Gdzie Ty szkoliłeś się i poznawałeś tajniki sztuki kulinarnej?

Po szkole wyjechałem za granicę, spędziłem 11 lat w Irlandii. Trafiłem w cudowne miejsca. W jednym z nich Paul Flynn był szefem kuchni, on w Londynie osiągnął już trzy gwiazdki, a w Irlandii z racji marketingowych odmówił przyjęcia gwiazdki Michelina. Moje obowiązki prac były różne, w zależności od miejsca, w którym byłem w życiu. Zaczynałem od obierania marchewki (śmiech), potem wspinałem się coraz wyżej i wyżej. Pod okiem Paula Flynna pracowałem 2 lata.

Zawsze rozbawia mnie informacja, że ktoś został szefem kuchni, otworzył restaurację, nie mając zielonego pojęcia o kulinariach lub ktoś otworzył i mianował się szefem kuchni, bo odpadł np. jako pierwszy z Hell’s Kitchen.

Co mógłbyś polecić przyszłym kucharzom, osobom rozmyślającym nad pracą w tej branży?

Przede wszystkim mieć trochę więcej pokory do życia, zmienić nastawienie, bo nie wszystko zdobędzie się od razu. Na to potrzebne są czas, wiedza, doświadczenie. Młodych osób, które rekrutuję tu na Młyńską12, zawsze pytam się, gdzie chcą być za 10 lat. Aby wspinać się po szczeblach kariery, musimy nauczyć się cierpliwości, poświęcenia, pracowitości. I niektórzy moi uczniowie wysłuchają rad, inni niestety nie. Z tymi, którzy nie rozumieli presji oraz formy pracy, musieliśmy się pożegnać. Dobrze jest zjednać sobie ludzi, którzy podążają tą samą drogą, mają ambicję, ale umieją też przyjąć krytykę, są zmotywowani i chłonni wiedzy. A praca w tak prestiżowym miejscu, jak Młyńska12, to jest dla nich wartość dodana.

Co obecnie szykujecie w jesiennej karcie menu? Czym chcecie zaskoczyć gości?

W czerwcu zacząłem myśleć już o sezonie wrześniowo-październikowym, o jesiennych składnikach. Prawie dwa miesiące pracowałem nad nową kartą i zmieniałem koncepcje. Np. zrobiliśmy danie, które już na wstępie miało być na topie, ale nie przeszło kolejnych „klasyfikacji”, a danie, o którym myślałem „takie sobie”, jest obecnie strzałem w dziesiątkę. Dynia, warzywa okopowe, orzechy – to nasza baza. Będziemy jednak aranżować tzw. wkładki, czyli jedno lub dwa dania zmienne w karcie, dorzucane ad hoc, co jest super pomysłem, bo możemy eksperymentować z daniami już pod kolejną kartę. A potem to już czekamy na recenzje gości…

Wachlarz smaków i kolorów przyświeca jesiennej karcie. Polecam na pewno ananasa z pieca – to nasze stałe danie w karcie menu. Trzymam się tej zasady, przekazanej mi przez szefa kuchni w Irlandii, który niezmiennie od 20 lat zawsze miał w karcie crab crème brulée. Ponadto taki klasyk Młyńskiej12 jak tarta czekoladowa z lodami, deser dla jednych do zjedzenia na raz, dla innych nie do przejedzenia. Ponadto mamy pâté, czyli pasztet znany we Francji już od XIV wieku. Co nas wyróżnia w pâté, to to, że w jego produkcję włożyliśmy trochę technologii. Proponujemy do skosztowania foie gras (fuagra) tzn. przysmak ze stłuszczonych wątróbek kaczych i gęsich; to jedna z najpopularniejszych i najdroższych potraw kuchni francuskiej, jaką można się delektować na Młyńskiej12. Sugeruję też proste pâté na jesienne śniadania, czyli pâté, tost i dżem. Oczywiście kluchy gnocchi z pieczonych ziemniaków i purée z dyni, czyli coś sezonowego, plus szałwia. Lubię gotować z ziołami, ale nie używam ziół do zbędnej dekoracji, tylko do wzbogacenia czy podkreślenia smaku dań. Uważam, że zakrywanie potrawy ziołami nie ma sensu, bo nic nie wnosi. Danie poprzez swój minimalizm, bez zbędnych upiększeń, jest po prostu ładne, przyciąga wzrok. Podane na ekskluzywnej białej porcelanie wywołuje już pierwsze pozytywne doznania. 

MŁYŃSKA12 zaprasza po wypieki z własnej cukierni

W menu wśród słodkości znajdziecie jesienne must have i klasyki, których nie może zabraknąć do dobrej kawy z przyjaciółką.

ciasto marchewkowe brownie szarlotka sernik dacquise tapioka granola tiramisu crème brûlée

Monoporcje, ciasta, torty okolicznościowe. Na miejscu i na zamówienie: CAFE@MLYNSKA12.PL / tel.: 61 627 03 41