BEATA KARTOWICZ Jej wysokość dynia!

FELIETON: BEATA KARTOWICZ / wyjątkowa osobowość, królowa kuchni. Poznanianka, restauratorka, pasjonatka kuchni. Od wielu lat możecie ją oglądać w DDTVN. Jej nietuzinkowe warsztaty kulinarne i spotkania kobiet pod nazwą Babskie Fanaberie to wydarzenia, które przyciągają tłumy miłośników dobrego jedzenia.

Mamy jesień, świat dookoła nas zmienia kolory i nadszedł ten moment, kiedy orange is new black. Z dyni można zrobić wszystko, a na pewno napisać książkę kucharską z przepisami bazującymi tylko na daniach z dyni.

Aby w pełni wykorzystać trwającą porę roku, nie zapominajmy wszak o grzybach. W lasach już są, a zapaleni grzybiarze zacierają ręce z radości, bo oto ich najlepszy czas, grzybowe szaleństwo trwa i żal byłoby nie skorzystać.

Smakujmy, gotujmy i próbujmy, możliwości są nieograniczone, a jesienny czas sprzyja zaszyciu się w kuchni z niewielkich rozmiarów dynią… 

ZUPA KREM Z DYNI

1 mała dynia Hokkaido (1 kg) 6 łyżek oliwy z oliwek 4 marchewki 500 ml bulionu (wcześniej ugotowanego) 1 puszka mleka kokosowego (400 g) 100 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego 1 mała cebula ½ łyżeczki zmielonego imbiru w proszku (lub świeżego, tylko to już do smaku, bo świeży imbir jest bardziej intensywny) sól, pieprz, mielona gałka muszkatołowa, pestki dyni, kolendra, świeży imbir, szczypta cukru do smaku

Dynię rozkroić, wyciągnąć nasiona, pokroić na mniejsze kawałki, posolić, polać kilkoma łyżkami oliwy i włożyć do piekarnika, dodać 4 marchewki i 1 dużą cebulę przekrojoną na cztery części. Piec 40 minut w temperaturze 180’C. Po wyjęciu z pieca należy zmiksować i dodać sok z pomarańczy, bulion i mleko kokosowe, doprawić do smaku, posypać pestkami dyni, udekorować kolendrą.

PIECZONE PIEROGI Z LEŚNYMI GRZYBAMI

400 g mąki 1 żółtko 3 łyżki oleju ok. 3/4 szklanki wody 0,5 łyżeczki soli

Farsz: 1 duża cebula olej sól pieprz grzyby leśne (15 szt., obgotowane) Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy. Dodajemy ugotowane grzyby i doprawiamy solą, pieprzem, dodając zieloną pietruszkę i pół łyżeczki suszonego czosnku. Odstawiamy. Z podanych składników zagniatamy ciasto. Rozwałkowujemy i szklanką wykrawamy krążki. Na każdy należy nałożyć farsz i zlepić brzegi; położyć na folię aluminiową. Można pierogi posmarować olejem albo roztrzepanym jajkiem z mlekiem. Piec ok. 20 minut w 200 stopniach do zrumienienia.

DYNIA W SŁOIKU

1 dynia hokkaido 12 goździków 20 łyżek cukru ziele angielskie sól 5 szklanek wody 3/4 szklanki octu jabłkowego Obieramy dynię i kroimy w kostkę. Równocześnie warto przygotować zalewę na bazie cukru, octu i przypraw. W drugim garnku podgrzewamy wodę ze szczyptą soli, zagotujemy w niej dynię (1-2 minuty). Dynię wkładamy do słoików, w każdym z nich należy umieścić po 2 goździki. Słoiki zalewamy miksturą i wyjmujemy z nich goździki. Dokładnie zakręcone słoiki stawiamy do góry nogami – przetworów nie musisz dodatkowo pasteryzować.

RISOTTO Z GRZYBAMI LEŚNYMI

5 suszonych podgrzybków 4 podgrzybki w plasterkach 1 drobno posiekana cebula 1 drobno posiekany czosnek 3/4 szklanki ryżu do risotto smakowa oliwa z oliwek extra vergine 300 ml bulionu warzywnego/drobiowego pieprz, sól 2 łyżki posiekanej natki pietruszki 4 łyżki startego sera grana padano 100 ml białego wina półwytrawnego Suszone grzyby moczymy dzień wcześniej na noc w zimnej wodzie, następnego dnia odcedzamy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Cebulę podsmażamy na sporej ilości oliwy extra vergine z dodatkiem czosnku. Do podsmażonej cebuli i czosnku dodajemy pokrojone świeże grzyby i dusimy pod przykryciem przez 3 minuty, następnie grzyby przekładamy do miski, solimy i pieprzymy (jako zamiennik można użyć mrożonych). Do pozostałej cebuli i czosnku dolewamy jeszcze trochę oliwy extra vergine i podsmażamy ryż z suszonymi grzybami przez kilka minut, aż zauważymy, że cały ryż pokryje się tłuszczem. Wlewamy wino i gotujemy na średnim ogniu aż odparuje. Następnie wlewamy bulion i gotujemy bez przykrywki do odparowania – czynność powtarzamy kilka razy, bo nasz ryż musi być al dente (nie trzeba zużyć całego bulionu). Kiedy ryż będzie gotowy, dodajemy wcześniej uduszone grzyby, natkę pietruszki i starty ser – całość mieszamy i możemy podawać.