El poder de la carne by Editorial Pontificia Universidad Javeriana

a historia de las ganaderías en Colombia es la de un mosaico complejo de desarrollos locales y regionales que se articulan

lentamente alrededor de las fuerzas centrales que configuraron el Pensamiento colombiano del siglo XX Tomo 2 Guillermo Hoyos Vásquez Carmen Millán de Benavides Santiago Castro-Gómez (Editores)

avance del Estado nacional y del desarrollo capitalista, especialmente en la primera mitad del siglo XX. Este texto ofrece un grupo de historias que tienen que ver con dicho

ALBERTO G. FLÓREZ-MALAGÓN EDITOR

ÚLTIMOS LIBROS PUBLICADOS POR EL INSTITUTO PENSAR

EL PODER DE

mosaico, sin que su finalidad sea un estudio completo y exhaustivo

LA CARNE

del mismo. Más bien, se ha utilizado una aproximación interdisciplinaria a ciertos procesos regionales para explorar una variable –la del consumo– que no ha sido muy trabajada hasta la fecha en los estudios

Historias de ganaderías en la primera mitad del siglo xx en Colombia

que se refieren al tema del ganado bovino en Colombia. Con esta excusa los ensayos de este libro presentan aproximaciones culturales,

ALBERTO G. FLÓREZ-MALAGÓN (EDITOR)

ambientales, políticas y económicas que esperan aportar una mirada revisionista a la historiografía sobre ganados en Colombia. Cuerpos y diversidad sexual Beatriz Espinoza Pérez (Editora)

Genealogías de la colombianidad Santiago Castro-Gómez Eduardo Restrepo (Editores)

EL PODER DE LA CARNE cbierta.in1 1

lector, en especial los académicos, técnicos, pobladores en las regiones, hacedores de política pública, y personas interesadas en la historia colombiana en general y en la agraria y rural en particular.

EL PODER DE LA CARNE

El poder de la carne es un libro que puede ser útil para cualquier

AUTORES LUIS GUILLERMO BAPTISTE

INGRID JOHANNA BOLÍVAR ALBERTO G. FLÓREZ-MALAGÓN S T E FA N I A G A L L I N I LUIS GUILLERMO BAPTISTE

ALBERTO G . FLÓREZ - MALAGÓN

INGRID JOHANNA BOLÍVAR

STEFANIA GALLINI

SHAWN VAN AUSDAL

11/12/08 18:24:25

EL PODER DE LA CARNE

ALBERTO G. FLÓREZ-MALAGÓN –editor–

EL PODER DE LA CARNE

Historias de ganaderías en la primera mitad del siglo XX en Colombia

Reservados todos los derechos © Pontificia Universidad Javeriana © Luis Guillermo Baptiste, Ingrid Johanna Bolívar, Alberto G. Flórez-Malagón, Stefania Gallini, Shawn Van Ausdal © Margarita Fajardo, Alberto G. Flórez-Malagón, Margarita López, Claudia Leal, por la traducción de: “Ni calamidad ni panacea: una reflexión en torno a la historiografía de la ganadería colombiana” y “Un mosaico cambiante: notas sobre una geografía histórica de la ganadería en Colombia, 1850-1950” Primera edición: Bogotá, D. C., diciembre de 2008 ISBN: 978-958-716-159-5 Número de ejemplares: 500 Impreso y hecho en Colombia Printed and made in Colombia Editorial Pontificia Universidad Javeriana Transversal 4ª núm. 42-00, primer piso Edificio José Rafael Arboleda, S.J. Teléfono: 3208320 ext. 4752 www.javeriana.edu.co/editorial Bogotá, D. C.

Corrección de estilo: Francisco Díaz-Granados Diagramación: María del Pilar Palacio Cardona Ilustración de cubierta: Manuel Gómez Montaje de cubierta: Marcela Godoy Impresión: Javegraf La investigación que genera esta publicación ha sido realizada con la colaboración financiera de Colciencias entidad cuyo objetivo es impulsar el desarrollo científico, tecnologico e innovador de Colombia.

El poder de la carne. Alberto G. Flórez-Malagón (ed.) -- 1a ed. -- Bogotá : Editorial Pontificia Universidad Javeriana, 2008. 441 p. : ilustraciones, fotos, gráficas, mapas y tablas ; 24 cm. Incluye referencias bibliográficas. ISBN : 978-958-716-159-5 1. GANADERÍA - HISTORIA - COLOMBIA. 2. MERCADEO DE GANADO - HISTORIA - COLOMBIA. 3. PRODUCTIVIDAD GANADERA - HISTORIA - COLOMBIA. 4. INDUSTRIA DE LA CARNE - HISTORIA - COLOMBIA. 5. CARNE - PRODUCCIÓN - HISTORIA - COLOMBIA. I. Flórez Malagón, Alberto Guillermo. II. Van Ausdal, Shawn. III. Bolívar Ramírez, Ingrid Johanna. IV. Gallini, Stefania. V. Baptiste Ballera, Luis Guillermo. VI. Pontificia Universidad Javeriana. CDD 338.1762 ed. 21 Catalogación en la publicación - Pontificia Universidad Javeriana. Biblioteca General ech. Noviembre 20 / 2008

Prohibida la reproducción total o parcial de este material, sin autorización por escrito de la Pontificia Universidad Javeriana.

Tabla de contenido Introducción Alberto G. Flórez-Malagón

I Ni calamidad ni panacea: una reflexión en torno a la historiografía de la ganadería colombiana Shawn Van Ausdal 28 II Un mosaico cambiante: notas sobre una geografía histórica de la ganadería en Colombia, 1850-1950 Shawn Van Ausdal

III Ganado, ¿para qué? Usos del ganado en Colombia, 1900-1950 Alberto G. Flórez-Malagón 118 IV El mercado de la carne a finales del siglo xix y primera parte del xx Alberto G. Flórez-Malagón 164 V Discursos estatales y geografía del consumo de carne de res en Colombia Ingrid Johanna Bolívar 230

VI De razas y carne. Veterinarios y discursos expertos en la historia de la producción y consumo de carne en Colombia, 1900-1950 Stefania Gallini 290 VII Ecología de los consumos de carne (Brigitte) Luis Guillermo Baptiste

338

VIII Dime qué comes y te diré quién eres Alberto G. Flórez-Malagón 368

Introducci贸n

Alberto G. Flórez-Malagón1

La historia de las ganaderías en Colombia, como muchas otras historias en ese país, no es aquella de una actividad monolítica que pueda ser generalizada a todas sus regiones. Por el contrario, es la historia de un mosaico complejo de desarrollos locales y regionales que empiezan a articularse lentamente alrededor de las fuerzas centrales que configuran el avance del Estado nacional y del desarrollo capitalista, especialmente en la primera mitad del siglo XX. En este texto presentamos un grupo de historias que tienen que ver con dicho mosaico, sin que su finalidad sea un estudio completo y exhaustivo del mismo. Más bien, hemos utilizado la aproximación a ciertos procesos regionales para explorar una variable –la del consumo– que no ha sido muy trabajada hasta la fecha en los estudios que se refieren al tema del ganado bovino en Colombia. Más allá de la primera impresión que produce el término, no se trata de una aproximación exclusivamente económica. Por el contrario, el estudio pretende aportar una mirada que integre además los aspectos culturales, políticos y ambientales de dichas historias. Estos han sido relativamente descuidados en los importantes estudios que se han producido hasta ahora, razón por la cual su análisis nos permitirá avanzar en el entendimiento del consumo de la carne bovina y, por supuesto, en algunos temas de la producción social de la misma, a la luz de nuevas preguntas. Una de ellas cuestiona cuáles son las condiciones hegemónicas de la adopción del consumo de vaca, una práctica desconocida en América antes de la llegada de los españoles que a través de los siglos se impuso como un referente importante en las culturas regionales. El texto estudia el ejercicio hegemónico de construcción de sociedad y de Estado en los términos de los grupos sociales que imponen su propia visión de la economía, la política, el ambiente y la cultura, con especial intensidad en la primera mitad del siglo XX, con sus evidentes impactos de largo plazo.

Profesor asociado, Departamento de Historia y Escula en Globalización y Desarrollo Internacional, University of Ottawa. aflorezm@uottawa.ca 1

Alberto G. Flórez-Malagón

Para responder a esta inquietud y a otras parecidas no basta describir los procesos productivos y pensar que la demanda de la carne bovina aparece naturalmente con el desarrollo de los mismos. Es necesario comenzar a develar también los procesos discursivos que en el orden político y cultural empiezan a legitimar y dar razón de ser a unas prácticas productivas y de consumo complejas, y que incluso pueden caracterizarse como negativas en términos de su impacto social y ambiental2. Basta recordar la importante relación establecida en los estudios entre desarrollo ganadero y procesos de violencia, que incluyen desde serios conflictos por el control de la tierra hasta los recientes procesos de paramilitarización del conflicto armado. O leer la abundante literatura ambiental que caracteriza la expansión de los energéticamente ineficientes ganados como una plaga con importantes impactos negativos en la destrucción de la selva tropical y de las mejores tierras agrícolas del país. El ganado ha dejado un sello imborrable en el carácter de la Colombia moderna y de la América Latina en general, en donde, sin embargo con algunas excepciones, la historia de la ganadería, al menos la crítica, se ha descuidado notablemente. La necesidad de adelantar este análisis parte de la constatación de que existen importantes vacíos historiográficos sobre el tema, así como unas visiones homogenizantes sobre lo que ha significado para Colombia el desarrollo de la ganadería. Los estudios se han concentrado en las formas de protesta campesina y no tanto en el ejercicio del poder por parte de las élites ganaderas. La ganadería suele ser caracterizada como una plaga de gran potencial destructivo para los suelos y los recursos naturales, pero ello no se ha estudiado de manera integral. La historia de las ganaderías en Colombia todavía requiere mucho desarrollo si se compara con el estudio de otras actividades agropecuarias, especialmente la de la constitución de las sociedades cafeteras y su impacto en la construcción del país. Igualmente, al referirse a las otras esferas de influencia de estas actividades, se ha enfatizado en una mirada sociologizante o, en el mejor de los casos, de historia social, en la que otras variables, como la cultural y la ambiental, no han llamado mucho la atención de los investigadores E�� n la historia económica y social, la ganadería aparece como una fuente de concentración de poder y de injusticia social, pero desde la perspectiva de este estudio es necesario cuestionar este planteamiento puesto que la expansión de la ganaderia también dio lugar a formas diferenciadas de interacción social entre élites y campesinos, al tiempo que alentó la “configuración “y “modernización” de importantes sociedades regionales. La mirada aceptada de las ganaderías en Colombia es aquella de una actividad cruda, ineficiente y represiva. Algunos académicos que han examinado documen-

Salomón Kalmanovitz, El desarrollo de la agricultura en Colombia (Bogotá: Carlos Valencia, 1982), 111.

Introducción

tación primaria han comenzado a cuestionarse acerca de esta interpretación. Sin invertir enteramente la opinión tradicional, sugieren que la ganadería no era tan simple, estancada o irracional. Alrededor del comienzo del siglo XX, los ganaderos comenzaron a modernizarse, adoptando innovaciones en la crianza, en el manejo del pasto y en la veterinaria. La persistencia de rasgos atrasados podría tener explicaciones económicas racionales. Basándose en una incipiente literatura revisionista, se discutirá que, para explicar el problema, la asociación exclusiva de la ganadería con el latifundismo ha obscurecido mucho la percepción de la naturaleza de la ganadería, de las relaciones rurales de poder y del desarrollo económico. Los revisionistas también han disuelto la distinción hecha a menudo entre el capital ganadero y el comercial o industrial. Observan evidencias que sugieren que las actividades ganaderas pequeñas y medianas fueron más características del sector que las grandes. Muchos de estos ganaderos más pequeños pudieron todavía haber sido parte de una élite, quizás más local que nacional. Pero considerarlos a todos como latifundistas pierde mucho de la variedad interna y de la dinámica del sector. El retrato de un espacio social homogéneo durante las décadas primeras del vigésimo siglo aparece exagerado. La escasez del trabajo en regiones de los ganados de la frontera, por ejemplo, parece haber dado a los trabajadores considerable poder de negociación. Otra señal de la diversidad de comportamientos en las zonas ganaderas fue la tolerancia de los grandes ganaderos antioqueños a la politización de sus trabajadores. Lejos de ser intransigentes, estos hacendados se manifestaron contra la violencia desatada contra este activismo político en los años 50. La negociación y el compromiso, más que la coerción, parecen ser aspectos subestimados en el estudio de las relaciones sociales de las ganaderías. Mucho esfuerzo fue gastado en evitar la violencia, en parte porque los ganaderos estaban bien enterados de que no terminarían siempre en la cumbre de la pirámide social cuando el conflicto irrumpiera. Desde tiempos coloniales, la relación con el ganado tuvo importantes connotaciones valorativas, ambientales y políticas asociadas a su tenencia. Como afirma Lucía Rojas de Perdomo, “las palabras ganadería, ganado y ganadero son exclusivas del idioma español. Se originaron durante la Colonia para significar una ganancia directa, sin mayor inversión de capital, porque los abundantes pastos naturales de las pampas y sabanas vírgenes eran el sustento de los animales que al reproducirse aumentaban el patrimonio de sus propietarios”3. Ganado originalmente significó algo que había sido “ganado”, y la palabra ganadería equivalía a propiedad, con todas las implicaciones sociales y políticas, y de exclusión, en general, que este término im-

Lucía Rojas de Perdomo, Aportes alimenticios del viejo al nuevo mundo (Bogotá: Voluntad, 1993), 119.

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plica en el mundo moderno especialmente. Este supuesto venía fortalecido antes de la conquista americana como consecuencia de las guerras de reconquista en España hasta el siglo XV, pues se fue formando la creencia de que la mayor riqueza era la que podía ser fácilmente transportada por los propios pies ante la invasión de un enemigo, y esta riqueza estaba constituida por los ganados4. De allí se pasó a la asociación de dicha propiedad con el tema territorial y hasta la ocupación permanente de tierras a través de la práctica ganadera. Tener ganado es todavía considerado una actividad especialmente prestigiosa en Latinoamérica, como en otras culturas5 y no solamente como una actividad económica a secas. La historia de Colombia hasta la mitad del siglo XX había sido la de la colonización de las fronteras internas. El ganado jugó un papel integral en esta expansión: el asentamiento de frontera dependió ecológica y económicamente del establecimiento de pastos. Mientras los pequeños propietarios fueron capaces de mantener el control de las tierras colonizadas en Antioquia, en la mayoría de las propiedades de ganado de tierras bajas se consolidaron extensos derechos de propiedad. Mucha de la relación entre ganadero y campesino entonces giró alrededor de las luchas por el acceso a la tierra, el agua y el bosque. Sin embargo, las impresiones aceptadas acerca de la dominación apoyada en procesos de violencia pueden juzgar mal las relaciones sociales en las regiones ganaderas y su impacto en procesos de modernización regionales. En la segunda mitad del siglo XX el Estado centralista comenzó a fortalecerse de manera definitiva, los ganados –siguiendo el liderazgo del café– se expandieron más rápidamente: los esfuerzos por modernizar muchos hatos regionales se profundizaron; la atención al tema de las razas creció enormemente; la importancia de las ferias de ganado aumentó; las asociaciones de ganaderos se consolidaron; en algunas zonas los ganaderos se establecieron como focos de poder interregional y no sólo local; los servicios de extensión y aun la legislación estatal sobre ganaderías se fortalecieron, y, más importante, los patrones culturales y políticos de consumo de carne se modificaron sustancialmente y generaron una nueva discursividad alrededor de su tradicional ingesta. En un contexto de consolidación del Estado nacional y de las identidades regionales, aparece evidente la intensificación del proceso de modernización de la producción ganadera y de la construcción de sentidos que intensifican el consumo de carne bovina, al tiempo que se profundizan los procesos de urbanización y expansión de las fronteras agrícolas que afectan igualmente el desarrollo de estos fenómenos. Víctor Manuel Patiño, Historia de la actividad agropecuaria en América equinoccial (Cali: Imprenta Departamental, 1985), 353. 4

James J. Parsons, “The Scourge of Cows”, en Susan E. Place (ed.), Tropical Rainforests. Latin American Nature and Society in Transition (Wilmington, Delaware: A Scholarly Resources, 1993), 36-47, 38. 5

Introducción

Finalmente, la mirada al proceso cultural de construcción de indentidades a partir de los hábitos alimentarios apenas se ha desarrollado en el contexto colombiano, a pesar de su potencial explicativo para revisar el análisis de procesos centrales en la formación de la colombianidad. Las élites colombianas, especialmente en el período que nos interesa, exaltaron permanentemente el consumo de la carne bovina, al tiempo que atacaban ciertos consumos tradicionales, como los de la chicha, la fauna de caza y otras prácticas populares, sugiriendo a menudo que las formas “primitivas” de comer eran una seria desventaja en términos de la modernización y el desarrollo. Este discurso de marginalización coincide con muchas prácticas similares que retomaron el tema de la raza, de la higiene, de la migración, etc., como referentes de diferenciación identitaria y de exclusión social6. Entender integralmente el problema nos ha llevado en este texto a discutir aspectos “tradicionales” del desarrollo económico ganadero, pero siempre haciendo su lectura como ejercicios políticos y culturales indisociables Al tiempo ello ha llevado a introducir de manera novedosa la discusión sobre otras variables de la expansión ganadera, como son: el desplazamiento de consumos nativos –especialmente, el de fauna silvestre–, la presencia de actores que contribuyen a fomentar las preferencias del consumo de carne –notablemente, algunos técnicos, médicos y funcionarios estatales, entre otros– y, de manera importante, la variable cultural, entendida como ejercicio político de diferenciación, no sólo regional o de clases, sino igualmente de género, de raza y de edad, por referir unos pocos ejemplos. Al cruzar las barreras entre ciencias sociales y ciencias naturales, la perspectiva y la metodología de la historia ambiental están sugiriendo en los últimos años lecturas más sofisticadas del tema de la explotación, producción, comercialización y consumo de los recursos agropecuarios y extractivos en América Latina. Sin embargo, aún sigue siendo fuerte la tendencia a escribir “historias de teleología negativa”, para decirlo con palabras del historiador ambiental italiano Piero Bevilacqua: historias de regresión sistemática y unilineal desde una época edénica preindustrial a una suerte de Mad Max ecológico en el cual estaría condenada la modernidad. En este sentido, la investigación se beneficia del concepto de inscriptions, elaborado por Bruno Latour, e interpreta los informes y los reportes de los actores del proceso como microscópicos actos que inscriben unas determinadas propiedades –por ejemplo, la facilidad reproductiva de algunas razas o la disponibilidad de agua de ciertos terrenos o las bondades del consumo de carne– en unos determinados objetos con Para el caso colombiano, en referencia a la historia de las enfermedades, véase el trabajo de Diana Obregón Torres, “Medicalización de la lepra: una estrategia nacional”, Anuario de Historia Social y de la Cultura 24 (1997): 139-165. 6

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características definidas. La mobilidad, la inmutabilidad, la bidimensionalidad, la capacidad de poderse presentar a un público, la legibilidad y la posibilidad de combinarse con otros objetos similares –en este caso, otros informes o gráficas, tablas, dibujos publicitarios, etc.– hacen de estos objetos unos vehículos poderosos de afianzamiento de los valores agroculturales propios de sus autores y, por lo tanto, de imposición de visiones que se vuelven colectivas sobre la producción y el consumo de alimentos. Parecería una obviedad señalar la importancia que tienen los estudios sobre la alimentación, dado el desarrollo que este tipo de investigaciones tiene en la actualidad. El ejercicio académico aplicado al estudio de la comida, desde la época del antropólogo británico James Frazer, ha generado una variedad inmensa de perspectivas teóricas y empíricas en las que, sin embargo, no estaba presente la investigación histórica hasta mediados del siglo XX, y aunque más adelante se adoptan aproximaciones históricas estructuralistas, como en algunas de las tendencias de la famosa Escuela de los Annales, todavía hace unas décadas se asumía el tema amparado en el concepto de la durabilidad de la cultura, que especialmente en sociedades tradicionales cambiaba lentamente, si es que cambiaba. Aunque algunas configuraciones culturales de largo plazo ciertamente han sido muy estables, muchas otras “tradiciones sin tiempo han resultado en muchos casos `inventadas´ y no hace mucho tiempo”7. Como discuten Hobsbawm y Ranger, la invención de estas tradiciones implica un proceso de formalización y ritualización caracterizado por su referencia al pasado, así sea solamente imponiendo la repetición. Pero la evidencia de dicha ritualización no siempre es fácil de descubrir. Quizás sea más fácil cuando ésta puede rastrearse en la deliberada invención y construcción hechas por un solo iniciador, o quizás cuando se pude seguir en ceremonias oficialmente instituidas y planeadas, especialmente en las relaciones mediáticas modernas, generalmente bien documentadas, pero resulta más difícil hacerlo cuando tales tradiciones evolucionan desde prácticas privadas o informales, y más complicado aún en desarrollos locales que adoptan prácticas hegemónicas difundidas en los sectores populares a través de canales culturales más sutiles que articulan los sentidos más amplios que circulan en la educación, en las prácticas religiosas, en los espacios del ocio, de la cotidianidad familiar y en todos aquellos en los que se construyen los referentes negociados de la identidad8.

Eric Hobsbawm y Terence Ranger (eds.), The Invention of Tradition (Cambridge: Cambridge University Press, 1992), 1. 7

Hobsbawm y Ranger (eds.), The Invention, 4.

Introducción

Después de la aparición de la obra de Benedict Anderson9 acerca de los nacionalismos, el tema de la invención de las comunidades políticas y de sus referentes identitarios ha abierto numerosas ventanas interpretativas que nos han guiado hacia la exploración de cómo se construyen los sentidos en un proceso histórico particular. De otra parte, el efecto de los intereses –antes desconocidos o no valorados– de los productores de alimento es quizás el tema más estudiado en la que podríamos llamar “economía de la comida”. Uno de los primeros y más influyentes trabajos publicados sobre el tema fue el texto Sweetness and Power del antropólogo Sidney Mintz, en el cual se demostró cómo la supuesta predilección de nuestra cultura occidental por el dulce (los niños, los amantes, los fanáticos de los postres, etc.) es una construcción de los intereses exportadores de los plantadores caribeños, ubicable en el tiempo y claramente funcional al esquema del comercio exportador que desarrolla la propuesta capitalista para América Latina y el Caribe, entre otras regiones del mundo. Si se recuerda igualmente el caso del banano, términos como las Banana Republics, conflictos tan marcados en la memoria latinoamericana como la Matanza de las Bananeras en Colombia10, y la importancia definitiva de las multinacionales bananeras en la región han sido objeto de relevantes estudios, especialmente de historia económica y, más recientemente, cultural11. Pero la explicación del impacto social y político de dicha actividad económica no acabaría de ser una explicación coherente sin entender cuáles son los procesos de la creación (invención) del consumo de estos productos. Un trabajo reciente acerca del consumo de banana en los Estados Unidos, por ejemplo, recuerda que antes de 1880 los habitantes de dicho país nunca habían visto una banana, pero este fruto exótico se convirtió en un referente cultural importante, así como un saludable primer artículo de la dieta moderna en ese país. En ese estudio, Virginia Scott Jenkins demostró cómo los cultivadores, importadores y promotores ayudaron a que esta fruta ganara su puesto seguro en la cultura nacional y en las listas del mercado12.

Benedict Anderson, Imagined Communities: Reflections on the Origin and Spread of Nationalism (New York: Verso, 1983). 9

En una perspectiva de análisis cultural de ese evento, véase Gilbert M. Joseph, Catherine C. LeGrand y Ricardo D. Salvatore, Close Encounters of Empire: Writing the Cultural History of U.S.-Latin American Relations (Durham, North Carolina: Duke University Press, 1998). 10

Marcelo Bucheli, Bananas and Business: The United Fruit Company in Colombia, 1899-2000 (New York: New York University Press, 2005); John Soluri, Banana Cultures: Agriculture, Consumption, and Environmental Change in Honduras and the United States (Austin: University of Texas Press, 2005). 11

Virginia Scott Jenkins, Bananas: An American History (Herndon VA: Smithsonian Institution Press, 2000). 12

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En estudios análogos, referidos a la historia social, se ha enfatizado mucho en el tema de la comida y la bebida para explicar procesos de resistencia y/o imposición de proyectos políticos coloniales y nacionales. Los trabajos pioneros de William Taylor13 y, más recientemente, para el caso colombiano, los estudios sobre consumo de chicha14 han llevado a entender que dichos consumos son artefactos de poder más que objetos culturales en sí mismos. Un estudio central que ilustra el tipo de trabajo que desarrollamos es el libro de Jeffrey M. Pilcher15 en el cual alaba el papel creativo que jugaron los autores de libros de cocina al unificar las preferencias por ciertos sabores en México, sobre todo en los siglos XIX y XX, cuando una identidad nacional estaba siendo moldeada y cuando la construcción de ferrocarriles y carreteras bajó los costos de distribución de productos agrícolas exóticos para que pudieran disfrutarse las especialidades locales a lo largo del país. Así, El poder de la carne se inscribe en la perspectiva de los estudios culturales y de la historia ambiental. En el primer caso se remite al estudio de la función política de la cultura. En otras palabras, se dirige al entendimiento de la imposición de hegemonías en procesos temporales y regionales. Desde el punto de vista ambiental, enfatiza una mirada desde las ciencias sociales a la relación temporal entre seres humanos y medio ambiente. En general, la perspectiva que se articula aquí orienta un estudio constructivista en dónde se exploran los contenidos políticos, culturales y ambientales del proceso de desarrollo de una cultura ganadera en Colombia en la primera mitad del siglo XX. El proyecto agrupó a una “comunidad de sentido”, a una comunidad de investigadores que comparten un lenguaje interpretativo para someter la evidencia de este proceso fundamental en la historia colombiana a una interpretación que, a la vez revisionista y ojalá innovadora, espera generar un estudio fundamentado en un ejercicio más allá de las disciplinas. Se busca construir un análisis que establezca continuidades entre las prácticas tradicionales de los cánones disciplinares y los aportes de los nuevos campos (ambientales, culturales, etc.) que prometen una cualificación de los marcos interpretativos acerca de los procesos humanos. Las fuentes para el estudio fueron sobre todo documentos de archivos nacionales y regionales (algunos internacionales), tanto públicos como privados, complementadas por recuperación de la memoria y de los procesos a través de historias orales. El trabajo se realizó con la financiación del Instituto Colombiano para el Desarrollo de la Ciencia William B. Taylor, Drinking, Homicide and Rebellion in Colonial Mexican Villages (Stanford: Stanford University Press, 1979). 13

Véase especialmente Óscar Iván Calvo y Marta Saade, La ciudad en cuarentena. Chicha, patología social y profilaxis (Bogotá: Ministerio de Cultura, 2002). 14

Jeffrey M. Pilcher, Que vivan los tamales. Food and the Making of Mexican Identity (Albuquerque: University of New Mexico, 1988). 15

Introducción

y la Tecnología, Colciencias, de la Vicerrectoría Académica de la Pontificia Universidad Javeriana y del Departamento de Investigaciones de la Universidad Central. El texto es el resultado de una estrategia colectiva de trabajo en la que participaron, en diferentes momentos, profesores y estudiantes de diversas universidades colombianas y extranjeras, así como investigadores independientes, y fue concebido y coordinado por la línea de Historia Cultural y Ambiental del Grupo de Estudios Culturales del Instituto de Estudios Sociales y Culturales, PENSAR, de la Universidad Javeriana. Especial agradecimiento damos los autores a nuestros asistentes de investigación, que contribuyeron con su entusiasmo, inteligencia y dedicación al buen término de este ejercicio de indagación. Gracias, y todo nuestro reconocimiento, a Laura Estévez, Franz Hensel, María Teresa Garzón, Margarita Fajardo, Eduardo Patiño y Julio Arias, así como a otras personas que en diferentes momentos participaron en nuestros seminarios de trabajo, especialmente a Catalina González, Adalberto Machado, Juan Antonio Casas y María del Carmen Suescún, y a aquellos que nos dieron su apoyo en las regiones, especialmente a Rafael Otero, Moisés Álvarez en el Archivo Histórico de Cartagena, y Alonso Pacheco en el Archivo Histórico de Córdoba, así como a los equipos de la Fundación Antioqueña para los Estudios Sociales (FAES), en Medellín, y del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), en Palmira. Los capítulos del libro presentan el desarrollo de las temáticas autónomas que conforman el mosaico que hemos elaborado. Se pretende complementar los trabajos producidos hasta ahora, pero ofreciendo una mirada novedosa, al proponer un análisis que incluya una mirada más integral de los aspectos que se han escogido en esta investigación. La apuesta del proyecto fue construir una mirada articulada de distintos aspectos del problema y con ello renovar la comprensión predominante acerca de los vínculos entre la sociedad colombiana y los sectores agrarios y rurales, desde el punto de vista de las mediaciones culturales y ambientales. Los capítulos I y II: “Ni calamidad ni panacea: una reflexión en torno a la historiografía de la ganadería colombiana” y “Un mosaico cambiante: notas sobre una geografía histórica de la ganadería en Colombia, 1850-1950”, de Shawn Van Ausdal, profesor de la Universidad de los Andes, desarrollan la discusión acerca de las formas históricas de la presencia ganadera en el país para insistir en las diversas expresiones regionales presentes a final del siglo XIX y durante la primera parte del siglo XX. Los ganados se asocian a la dominación de la élite terrateniente, al estancamiento económico y a la violencia. Asombrosamente, sin embargo, muy poco se sabe realmente sobre las ganaderías. Para ayudar a tratar este vacío, se propuso estudiar la geografía histórica de la ganadería en Colombia durante su fase inicial de modernización, en la primera mitad del siglo XX.

Alberto G. Flórez-Malagón

La mayoría de los estudios de ganados en Colombia dividen la industria en sus períodos tradicionales (pre-1950s) y modernos. Hay alguna verdad en esta división, pero quita relevancia a las más importantes continuidades. El carácter de las ganaderías –y su influencia en el desarrollo político y económico del país– fue dado en gran parte durante la fase inicial de la modernización, en la primera mitad del siglo XX. Esta fue la era de la hegemonía política, cuando el país finalmente comenzó a establecerse como nación, cuando el Estado comenzó a consolidarse y cuando los ganados –siguiendo el liderazgo del café– se expandieron rápidamente, transformando la sociedad y el paisaje colombianos de manera dramática. Este capítulo discute esta nueva aproximación y abre las puertas para otros desarrollos interpretativos acerca de la ganadería colombiana. Los capítulos III y IV: “Ganado, ¿para qué? Los usos del ganado en Colombia, 1900-1950” y “El mercado de la carne a finales del siglo XIX y primera parte del XX”, de Alberto G. Flórez-Malagón, profesor de la Universidad de Ottawa, exploran el mercado de la carne y la perspectiva histórica de su desarrollo. El consumo de la carne se construyó junto con otros fenómenos intrínsecamente relacionados con su aparición: junto con las ganaderías y la cultura de producción de la carne, empezó a constituirse una red de distribución y comercialización del ganado y la carne. Estas tres dimensiones (consumo, producción y articulación de productores y consumidores a través de un mercado) generaron una realidad compleja novedosa, que cambió y a la vez afectó de distinto modo y en distinto grado el ámbito social en el que se desarrolló. Para iniciar el estudio de este fenómeno particular se rastreó el crecimiento del consumo de carne en las diferentes regiones del país, haciendo referencia al desarrollo de las ganaderías en Colombia y a los mecanismos de articulación entre estos dos sectores. El capítulo se encaminó a estudiar la evolución del consumo de carne bovina en Colombia durante la primera mitad del siglo XX a partir del examen del crecimiento de los mercados en que esta carne se distribuía desde sus productores y hasta sus consumidores finales. Se buscó establecer quiénes eran los consumidores de carne durante diferentes etapas del período escogido, además de cómo consumían carne y qué efecto tuvo este consumo en la manera de relacionarse con otros productos que potencialmente cumplían las veces de fuentes de nutrición. Esta “indagación de base”, a su vez, fue contrastada con otras variables que permiten un estudio más amplio del fenómeno de expansión del consumo de carne, de tal forma que no se limite únicamente a medir el momento final de su consumo, sino que por el contrario sea sensible a otros momentos implícitos en la cadena que termina con la preparación de una comida que incluye carne de vaca. Otra pregunta incluye una nueva variable en el estudio, que hace referencia a los mecanismos que necesariamente están presentes en un mercado determinado y que articulan la producción y el consumo: nos referiremos tanto a la distribución y co-

Introducción

mercialización e intercambio que surgen alrededor de las ganaderías como a quienes incluyen la carne de res en sus dietas. De esta manera se complementa en el estudio una visión más global del fenómeno de la ganadería y se logra una visión de conjunto que permite al observador una mirada más comprensiva de todas las dimensiones económicas en las que una práctica nutricional produce efecto. El capítulo V: “Discursos estatales y geografía del consumo de carne de res en Colombia”, de Ingrid Johanna Bolívar, profesora de la Universidad de los Andes, explora qué discursos institucionales morales, políticos y “nutricionales” sustentan la difusión del consumo de carne y hacen de él parte del capital simbólico de ciertos agentes y cómo participa el Estado colombiano de la promoción de estas prácticas alimentarias, qué diferenciaciones regionales o poblacionales crea por esta vía y qué tipo de diferenciaciones sociales e identidades regionales se proponen para el consumo de carne. Interesan los gobiernos de la República Liberal de los años 30, por su insistencia en la “modernización” y, por esa vía, por su apuesta por los restaurantes escolares, así como por su creciente impulso a los discursos higienistas. El capítulo quiere mostrar que la expansión del consumo de carne o de su deseabilidad expresa un proceso de integración territorial y de estratos. Integración no en el sentido valorativo, según el cual sería mejor estar integrado que no estarlo. Integración en el sentido de que el consumo de carne es progresivamente investido por distintos grupos territoriales y sociales de un aura de respetabilidad, reputación y valor que esconde su carácter de consumo impuesto y arbitrario. Integración también porque, al compartir cualquier consumo, pero en este caso el de carne, se ponen en contacto mundos de experiencia antes separados. Y es que los grupos poblacionales se integran también por lo que anhelan, por lo que demandan, por aquello a lo que confieren especial valor y a lo que consideran “consagrado” a las ocasiones o a las personas especiales. El capítulo VI: “De razas y carne. Veterinarios y discursos expertos en la historia de la producción y consumo de carne en Colombia, 1900-1950”, de Stefania Gallini, profesora de la Universidad Nacional de Colombia, discute aspectos técnicos y ambientales de las ganaderías, especialmente el papel de los técnicos en el avance de la producción y consumo de carne bovina y sus intervenciones para legitimar y darles sentido político y cultural a muchas de estas prácticas, aparentemente dirigidas desde una simple lógica productivista. En las historias de las actividades agropecuarias, bien en la perspectiva de la historia económica que ha prevalecido hasta hace poco, bien en la más reciente lectura ecohistórica, tienden a mantenerse en la casi absoluta invisibilidad una serie de personajes que, sin embargo, estuvieron muy presentes en las distintas fases de producción y comercialización agropecuarios. Ingenieros topógrafos, agrónomos, veterinarios, seleccionadores de razas, ingenieros de suelo, peritos químicos son solamente unos de

Alberto G. Flórez-Malagón

los “técnicos” que participaron en los distintos procesos de la industria agropecuaria latinoamericana. Es posible que por el carácter eminentemente técnico de sus funciones y de su lenguaje estos profesionales hayan pasado desapercibidos por parte de una historiografía agraria latinoamericanista cuyo interés ha sido absorbido durante décadas por temas como la formación de latifundios, los sistemas de trabajo, las relaciones sociolaborales dentro de las unidades de producción, el nexo entre el carácter agroexportador de la economía y la formación de Estados oligárquicos tendencialmente excluyentes. Al concentrarse en el papel de los técnicos en el desarrollo y en las transformaciones de la ganadería colombiana durante la primera mitad del siglo XX, este subproyecto explora la importancia que distintas visiones del territorio y de los animales tuvieron en determinar la conversión de vastas áreas de Colombia en potreros, en individuar algunas razas específicas como valiosas para el desarrollo ganadero, en fomentar determinadas técnicas de procesamiento de la carne y en seleccionar insumos específicos para la actividad ganadera. Consecuentemente, analizar el quehacer y los documentos producidos por ingenieros y agrónomos no tiene como finalidad la reconstrucción “factual” (o anecdótica) de los mecanismos de funcionamiento de la producción de carne y de su comercialización en una búsqueda de los pasos que transformaron el campo colombiano. Las palabras de los técnicos registradas en sus informes oficiales y en los expedientes de tierra, en los escritos que eventualmente publicaron y en las actas de las sociedades profesionales de las cuales posiblemente hacían parte revisten un interés especial porque revelan el “discurso” que finalmente orientaba sus pericias y decisiones. El capítulo VII: “Ecología de los consumos de carne” de (Brigitte) Luis Guillermo Baptiste, profesor/a de la Pontificia Universidad Javeriana, desarrolla el tema del desplazamiento de la fauna silvestre por la ganadería, uno de los indicadores más interesantes para explicar la imposición del consumo de carne. Con el telón de fondo del nuevo deber ser de las dietas regionales, se evidencian los procesos de resistencia que prácticas tradicionales de consumo de carne silvestre ofrecen ante el exitoso consumo de carne bovina. Los pueblos prehispánicos obtenían su proteína a partir de la caza y la pesca, actividades que en cada región del país adquirían sus peculiaridades, de acuerdo con las condiciones del ecosistema y la concepción del territorio. Así, por ejemplo, los pobladores de selvas húmedas tropicales se inclinaban por el aprovechamiento de las abundantísimas migraciones o movimientos estacionales de los peces, en ríos como el Magdalena, el Cauca, el Meta, el Caquetá y el Guaviare, entre otros. Igualmente, gracias al profundo conocimiento obtenido por la práctica cotidiana de rastrear, acosar y capturar animales silvestres, se aprovechaba una oferta marcadamente estacional de productos silvestres, que sólo recientemente se ha podido reconstruir

Introducción

gracias a la arqueología y la etnografía de pueblos indígenas contemporáneos16. En zonas andinas era habitual el consumo de carne de curí, única especie domesticada en el trópico ecuatorial, junto con la que provenía de la cacería de venados, tapires, puercos de monte, armadillos y diversos roedores de gran tamaño. Reportes de estas prácticas son comunes en los relatos de cronistas y viajeros durante la conquista y posteriormente en diversos períodos de la historia17. Sin embargo, la introducción de los animales domésticos de consumo (pollos, cerdos, vacas, caballos, cabras y ovejas) por parte de los españoles, que corrió paralela con el desplazamiento de las poblaciones indígenas a las zonas de ladera, donde previamente se desarrollaba la mayor parte de la actividad de cacería, trajo dos consecuencias: • La deforestación y destrucción de los refugios o ecosistemas productores de fauna (en términos de paisajes) para ubicar los poblados y cultivos de pan coger de la diezmada población indígena, que igualmente se vio obligada a continuar utilizando la fauna, pero ya en condiciones mucho menos favorables. • La asociación del consumo de carne de monte con una dieta de indios sería paulatinamente reforzada por el crecimiento de las poblaciones domésticas y el uso del mercado para su comercialización. Este último aspecto constituye parte del proceso discursivo mediante el cual la oferta natural tropical de carne fue sustituida por la producción pecuaria controlada, lo que traería como consecuencia la pérdida progresiva del conocimiento ancestral sobre los ecosistemas y las técnicas para su uso, junto con el posicionamiento de la carne de res, cerdo y pollo dentro de la sociedad “blanca” y mestiza. Finalmente, el capítulo VIII: “Dime qué comes y te diré quién eres”, de Alberto G. Flórez-Malagón, introduce el tema de las jerarquías del consumo en los usos de los derivados del ganado bovino para ubicar en su justo lugar el consumo de la carne bovina y explicar cómo sufre transformaciones cuantitativas y sobre todo cualitativas importantes a través del tiempo. Este capítulo estudia con más detalle el tema de las dietas regionales, especialmente desde la perspectiva que entiende el consumo de alimentos como una práctica importante en los procesos de la diferenciación social. Diferentes grupos de poder consumen diferentes alimentos y defienden el consumo de los mismos con criterios

C. Rodríguez y M. C. van der Hammen, “Ocupación y uso del espacio por indígenas y colonos del bajo río Caquetá”, en F. Correa (ed.), La selva humanizada (Bogota: Fondo FEN, 1990). 16

Por ejemplo, el relato del manejo del venado en semicautiverio que aparece en las crónicas coloniales de Juan Rodríguez Freyle, El Carnero (Bogotá: Ediciones Colombia), 1926. 17

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que se remiten a prácticas de jerarquización de lo humano. Especial importancia se presta aquí al papel de actores que promueven desde diversas lógicas estos procesos de diferenciación en referencia al consumo de carne bovina. Ello se desarrolla a través del consumo de carne bovina, que presenta un ejemplo excelente para aplicar este tipo de análisis, dada su imposición como un consumo nuevo a partir de la llegada de los españoles a América, por las ineficientes condiciones ambientales para su producción que, no obstante, se incentiva en estas regiones como en muchas otras del mundo, pero sobre todo por la fuerte asociación que este tipo de consumo presenta con procesos de diferenciación social y de construcción de identidades regionales y nacionales. A pesar de lo que pueda pensarse de un objeto de estudio aparentemente mundano y ligero18, la conexión entre cocina e identidad ha sido desarrollada académicamente con mucha atención, mayormente aplicada al estudio de los nacionalismos modernos. Asociar las prácticas de alimentación tradicionales, por ejemplo del consumo de vegetales, con procesos “negativos” de animalización, de debilidad, de feminización19 y aun de poco éxito social, en contraste con nuevas prácticas, como el consumo de carne, con procesos “positivos” como la fortaleza, la masculinización, la riqueza, son algunas de las estrategias retóricas que rápidamente se convierten en funcionales a unos mecanismos de desarrollo identitario local, regional e incluso nacional. Si la cultura regional, local o nacional de dicho consumo se comparte, vale la preguntarse entre quiénes, de qué maneras y bajo qué condiciones. Además no se trata de una cultura en ninguno de los casos, sino de múltiples discursos que ocasionalmente se juntan en una gran configuración sistémica, pero que más comúnmente coexisten dentro de campos dinámicos de interacción y conflicto20. El trabajo concluye así presentando el consumo de carne de res como una excusa excelente para desarrollar una aproximación al tema de los poderes regionales y de las expresiones cotidianas y subjetivas de dichos poderes, que tienen su origen en la consolidación de prácticas productivas y de consumo fuertemente asociadas al dominio territorial y a la historia política, económica y ambiental más amplia en el país. Los debates que se plantean, aun entre los mismos autores, están abiertos a su exploración

En términos de la relevancia académica del tema, resulta interesante que al tiempo con la leída Historia de América Latina editada por Leslie Bethell, una editorial tan prestigiosa como la Cambridge University Press haya publicado igualmente de Kenneth F. Kiple y Kriemhild Coneè Omelas (eds.), The Cambridge World History of Food (Cambridge: Cambridge University Press, 2000). 18

L. Shapiro, Perfection Salad: women and cooking at the turn of the century (New York: Farrar, Straus y Giroux, 1986). 19

Nicholas B. Dirks, Geoff Eley y Sherry B. Ortner, Culture/Power/History: A Reader in Contemporary Social Theory (Princeton: Princeton University Press, 1994), 3. 20

Introducción

posterior y se presentan como una puerta abierta hacia estudios que permitan integrar múltiples miradas de la realidad, que por supuesto es mucho más integral que lo que a veces suponemos en nuestras especializadas miradas disciplinares. *** Así, El poder de la carne ha querido reflejar desde una perspectiva académica el mosaico de un proceso central en la historia de Colombia, como es el desarrollo de las ganaderías regionales y su relación con el avance del consumo de carne bovina en el país, asociado con las diferenciaciones sociales. Su referente cronológico fue la primera mitad del siglo XX, época en la que esta dinámica fue más intensa que en el período colonial y cuando se delineó de manera dominante y definitiva la preferencia por la carne de res en las dietas de sus pobladores. La originalidad del texto consiste en tratar con la misma importancia las variables privilegiadas por los historiadores que han estudiado las ganaderías, especialmente las económicas y políticas, y las variables culturales y ambientales, sin las cuales el tema no puede interpretarse adecuadamente. Lo que queda claro es que aunque la aparente racionalidad sea política o económica, no está separada de las valoraciones culturales y de los impactos ambientales que hasta ahora han sido accesorios en las interpretaciones sobre el desarrollo de las ganaderías y del consumo de carne bovina. Lo novedoso de esta exploración implica al mismo tiempo que ella no es definitiva. A lo largo del libro surgen nuevas preguntas así como nuevos debates entre los autores, que se expresan en las diferentes lecturas del proceso y en la diversidad de los temas abordados en la escritura de los capítulos. Para el lector acostumbrado a leer la historia exclusivamente a través de los datos puede resultar sorpresivo el énfasis valorativo del texto, que sin duda expresa una opción más hermenéutica de los autores y que seguramente aproxima el libro a un ejercicio transdiciplinario y no solamente interdisciplinario, como podría creerse. En otras palabras, el libro no solamente añade una perspectiva epistemológica de los saberes disciplinares, sino que además incluye orientaciones ontológicas acerca del deber ser de las cosas. Así, el ejercicio factual se apoya en el trabajo de los más conocidos autores sobre el tema, pero elabora nuevas evidencias y sobre todo lleva la interpretación de los datos hacia un marco más integral en donde los procesos históricos son guiados por la valoración de sus consecuencias. Esto es, por las percepciones que sus actores tienen de la bondad o efectos negativos de las prácticas que incentivan y por nuestra lectura crítica acerca de dichas percepciones. Después de recorrer los capítulos de este libro, esperamos haber mostrado que las acciones de los actores no son guiadas únicamente por las racionalidades económicas, sino que se construyen además en el ámbito de los sentidos más amplios que dan cohe-

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rencia a sus mundos y al futuro que construyen a expensas de otros actores con menos poder. Además, esperamos haber ilustrado cómo discursos valorativos, en contextos patriarcales y más ampliamente de herencia colonial, imponen una manera de ser y de organizar la vida en la modernidad, expresada, en el ejemplo particular de este libro, en el acto de comer carne y en todo el contexto de producción que la viabiliza.

a historia de las ganaderías en Colombia es la de un mosaico complejo de desarrollos locales y regionales que se articulan

lentamente alrededor de las fuerzas centrales que configuraron el Pensamiento colombiano del siglo XX Tomo 2 Guillermo Hoyos Vásquez Carmen Millán de Benavides Santiago Castro-Gómez (Editores)

avance del Estado nacional y del desarrollo capitalista, especialmente en la primera mitad del siglo XX. Este texto ofrece un grupo de historias que tienen que ver con dicho

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mosaico, sin que su finalidad sea un estudio completo y exhaustivo

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que se refieren al tema del ganado bovino en Colombia. Con esta excusa los ensayos de este libro presentan aproximaciones culturales,

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